NUMMER 7 | JANUARI/FEBRUARI 2012
lekker, sociaal, Duurzaam, tweemaandelijks magazine voor gasten van restaurant Fifteen. Ook om mee te nemen.
MerCeDes
VINDT NA JARENLANGE ZOEKTOCHT HAAR PLEK pag. 8 Hoe bespaar ik? pag. 5
VOLLE COQUILLES
uit iJsKouD, noors ZeeWater pag. 26 |1
Inhoud
NUMMER 7 | JANUARI/FEBRUARI 2012
8“Het balletje gaat nu rollen.” Mercedes ging door een nare ervaring van school en kon daarna haar draai niet vinden. Nu volgt ze de gastvrouwopleiding bij Fifteen. Haar Spaans kokende oma was de reden van haar aanmelding.
voor het milieu of je 5 Besparen portemonnee. Consuminderen: houd je uitgaven bij, leen je spullen bij elkaar en ga fietsen!
20/21 Wat eten we vandaag bij Fifteen?
Van antipasti tot pannacotta, van risotto met schelpdieren tot mezzaluna met pompoen. Kies Fifteen's lekkerste gerechten voor vandaag.
30
Jacinta Bokma, schrijfster van ‘Puur Plantaardig’ heeft een missie.
Jacinta wil laten zien dat vegetarisch eten lekker en heel vol van smaak kan zijn. Met de recepten in haar boek en de website ‘De Vegetariër’, verleidt ze graag het grote publiek.
14 Zonne-energie voor de mobiel
Milieuvriendelijk je smartphone opladen, klinkt niet gek. Maar werkt het ook? Fifteen’s leerling test wijst het uit.
Colofon
Vast team van LSD Hoofdredactie Nicole van der Steen (www.steenderwijs.nl) - Waarvan koop je soms meer dan je nodig hebt? Jurkjes Directeur/uitgever Sarriel Taus, (restaurant Fifteen) - Waarvan koop je soms meer dan je nodig hebt? Gereedschap Coördinatie & tekst Sarah Moorman, (restaurant Fifteen) Waarvan koop je soms meer dan je nodig hebt? Tijdschriften, elke keer als ik met de trein moet naar het dorp waar mijn schoonouders wonen worden er weer twee tijdschriften gekocht | Fotografie Yasmijn Tan (www.yasmijntan.com) - Waarvan koop je soms meer dan je nodig hebt? Chocolade | Vormgeving Thijs Kaars (student Willem de Kooningacademie, www.thijskaars.nl) - Waarvan koop je soms meer dan je nodig hebt? Toetjes, ik denk dat ze altijd bijna op zijn.
Verder werkten mee aan dit nummer: Columnist Astrid Joosten | Literair schrijver Debby Kowsoleea | Illustrator Robert Crain Drukkerij: Tuijtel (www.tuijtel.com), LSD is 100% klimaatneutraal gedrukt. LSD is het maandelijkse magazine van restaurant Fifteen. Email: redactie@Fifteen.nl, telefoonnummer: 00 - 50 50 1.
2|
klimaatneutraal natureOffice.com | NL-001-659502
gedrukt
Minder is (meestal) meer Je kunt het op zijn minst ongelukkig noemen. Ik heb het over het thema van de eerste dubbeldikke LSD van het jaar . Na de doorgaans copieuze decembermaand en de doorweekte Occupiers, leek het ons aardig aandacht aan 'consuminderen' te besteden. Onze footprint overtreft inmiddels vele malen de aarde en een Nederlands gezin heeft gemiddeld , televisies in huis. Een dubbeldikke LSD is dan niet bepaald 'practice what you preach', zeg maar. Als geste besloten we het aantal keren dat de LSD uitkomt per jaar, te verlagen naar zeven. Dat is dan ieder geval weer minder dan de eerdere, maandelijkse uitgave. Maar wel met veel meer inspiratie, en wie kan daar nu tegen zijn? Het consuminderen, een flauwe woordspeling van Seth Gaaikema-achtige allure, is niet van de laatste tijd. Reeds in de jaren van de vorige eeuw riepen milieuactivisten op tot herbezinning van ons consumptiepatroon. In Nederland startte het echtpaar Rob van Eeden en Hanneke van Veen de stichting Zuinigheid met Stijl. Hun ‘non glossy’ lifstyle
magazine ‘Genoeg’ bestaat nog steeds. In werd in Canada de eerste Buy Nothing Day georganiseerd. Een vriendin plaatste een foto van een enorm boeket rozen op haar Facebookpagina. “Hier kan ik zo blij van worden, voor maar zes! euro bij de C.” Bijval en heel veel ‘likes’ waren haar deel. Ik kon het niet laten te reageren: ”Of die Afrikanen die werken bij deze zeer waarschijnlijk Europese rozenkweker ook zo blij zijn, valt nog te bezien. Of ben ik nu wat zuur?” Ik geloof dat onze wereld een groot communicerend vat is. Alles is op een wonderbaarlijke manier aan elkaar verbonden. Waarvan je in het rijke westen te veel gebruikt, gaat ten koste van mens en dier aan de andere kant van de aarde. En met die gedachte wacht ik tegelijkertijd met spanning op de iPhone en schrijf ik dit stuk op mijn glimmende Mac. Wij wensen u alle goeds in . En als u zich ergert aan te grote porties in ons restaurant of toch aan de dubbeldikke LSD, laat het ons weten. Want dan geldt nog steeds: minder is uiteindelijk meestal meer. Sarriel Taus Chief Tasting Officer restaurant Fifteen
|3
Hot Het perfecte
CaDeau
Iedereen maakt het wel eens mee: een cadeau wat direct in de kast verdwijnt. Het blijkt dat 0% van de cadeaus die een man voor zijn partner koopt niet in de smaak valt bij zijn echtgenote. Misschien moet hij meer aandacht besteden aan het uitkiezen van het cadeau maar ook vrouwen kunnen hun bijdrage leveren aan een gepast en niet verspild cadeau. Betere communicatie bijvoorbeeld: meer hints geven, duidelijk laten blijken wat het perfecte cadeau zou zijn. Op deze manier snijdt het mes aan twee kanten: leuke cadeaus waar we blij van worden en minder vuilnis door cadeaus die ‘per ongeluk’ kapot gaan.
“Het is geen schande als je in de supermarkt je appels niet in een plastic zakje stopt.” Rachelle Eerhart, initiatiefnemer van Genoeg, tijdschrift over duurzaamleven, met minder spullen, meer kwaliteit, minder gedoe en meer tijd.
HanDiGe batterij Liggen er nog ergens oude batterijen in de kast die je moet wegbrengen? Met de USBcell batterij behoort dit vervelende klusje bijna tot het verleden. De nieuwe batterij is via elke USB-poort op te laden in minder dan vijf uur. De USB-uitgang van je computer of elk ander apparaat met een USB-poort is geschikt, daar klik je de batterij eenvoudig in. De batterijen nodigen uit tot hergebruik omdat je geen snoeren en adapters nodig hebt. Bovendien kan je de batterijen honderden keren opnieuw gebruiken. Dat scheelt weer een aantal zoektochten naar de chemokar en is wel zo zuinig. 4|
1 Hoe-BESPAAR-iK? Consuminderen door streng te zijn voor jezelf en te letten op je uitgaven? Dat klinkt niet meteen aanlokkelijk. Toch levert het volgens de consuminder-experts juist grotere voldoening en genot op wanneer je bewuster leeft met minder. Hoe het ook zij, de crisisberichten blijven ons volgen. Dus een paar tips om te besparen, kunnen geen kwaad.
0.20
oP De Fiets oF eleKtrisCH Ga toch fietsen! Het goedkoopste vervoermiddel is ook nog eens gezond voor lijf en leden. Ben je verknocht aan de auto? Sinds kort is het in Amsterdam mogelijk om een elektrische Smart te huren, voor uur betaal je euro. De Amsterdamse gemeentesite geeft hierover meer informatie of kijk op www.cargo.com. brenG Je HuisHouDboeKJe oP orDe Houd bij wat je uitgeeft. Er zijn gratis software programma’s waarmee je je huishoudboekje eenvoudig op orde brengt en die samenwerken met internetbankieren. Je hoeft dus niet alles zelf in te voeren. Cashflow is zo’n programma. Door alle uitgaven op een rij te zetten, leef je bijna als vanzelf bewuster en geef je minder uit. De boekhoudprogramma's zijn te downloaden via www.gratissoftware.nu. HerGebruiK Laat die scheur in je spijkerbroek maken. Of ben je handig? Maak er een ander kledingstuk van en pimp je broek met pailletten, emblemen, lint. Leen je boeken, dvd’s aan elkaar uit. Je leest of kijkt ze meestal maar een keer, dus waarom zou je ze nieuw kopen? Ook games kun je ruilen, bijvoorbeeld via www.GameExchange.nl.
1 0.10
2
€
een onsJe MinDer Het eten van vlees is één van de meest milieubelastende eetgewoonten. Vleesloos eten is bovendien meestal minder duur en er zijn fantastische gerechten te maken met lekkere groenten. Kijk bijvoorbeeld eens op www.devegetarier.nl voor inspiratie.
Consuminderen
Consuminderen is afgeleid van consumeren en slaat op het minder consumeren waardoor je geld kan besparen, en ook duurzaam bezig bent. |5
Onze energie ligt op een haar na vast Wij zijn een voorspelbaar volkje. Tenminste als je kijkt naar ons dagelijkse energieverbruik. Energiebedrijf Alliander voorspelt voor 40% van Nederland (de provincies Gelderland, Flevoland, Friesland, Noord- en Zuid-Holland) hoeveel energie we gebruiken op welk moment. En je raadt het al: het energiebedrijf zit er nooit ver naast. En dat vindt het bedrijf erg prettig, want het kan zo zorgen dat we net zoveel energie gebruiken als er wordt opgewekt omdat energie nog nauwelijks is op te slaan.
x1000 kW
werkelijk gebruik prognose
-4500 -4250 -4000 -3750 -3500 -3250 -3000 -2700 -2500 -2250 -2000 -1750 -1500
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
De grafiek laat zien dat het verbruik ’s nachts laag is, en ’s morgens langzaam op gang komt. Mensen worden wakker, kantoren en fabrieken gaan open. Vanaf een uur of vier ’s middags stijgt het plots verder. Dat is de ‘avondpiek’. Veel bedrijven zijn nog niet gesloten, 6|
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
en er zijn al behoorlijk wat mensen thuis die de computer, tv, verwarming en verlichting aan doen. Vervolgens neemt het verbruik weer langzaam af. De volgende dag speelt zich opnieuw hetzelfde patroon af.
23
bezuinigen Een gemiddeld huishouden gebruikt jaarlijks .500 kilowattuur stroom en 1.00 kubieke meter gas. Een slecht geïsoleerd huis gebruikt per jaar .150 m gas voor verwarming. Een goed geïsoleerd huis heeft maar 00 m gas nodig. Dat scheelt bijna 50 euro (prijspeil 011) per jaar. Gas kost zo’n 5 eurocent per m. Apparaten op standby verbruiken samen gemiddeld 50 kWh per jaar (bijna 100 euro, prijspeil 011). Bijna tweederde daarvan valt te vermijden, als de apparaten echt uit staan.
Wil je energie besparen en weten waar jouw energie naartoe gaat? Er is sinds kort een soort 'Tom Tom' voor energieverbruik op de markt: het Zjools energiedisplay (www.zjools.nl). Dit display kun je bij je energiemeter monteren en geeft real-time informatie over je verbruik, de kosten in euro's en uitstoot van koolstofdioxide. Je kunt daarmee gemakkelijk achterhalen wat in huis het meeste energie kost en dus ook hoe je kan bezuinigen.
DUURZAAM DANSEN Milieuvriendelijk topdesign in club AIR. Ook uitgaan kan op een innovatieve, duurzame manier. Op bijna iedere dag in de week kan je een groen dansje doen in club AIR in Amsterdam. Volgens eigen zeggen spaart de club jaarlijks twee Olympische zwembaden aan water uit onder meer door lucht gespoelde toiletten die werken als de wc’s in een vliegtuig.
Sander Groet, directeur van club AIR zegt op de site van zijn club: "Duurzaam en verantwoord ondernemen is iets waar we met club AIR voor willen staan. Naast duurzame ingrepen zoals lucht gespoelde toiletten, gebruik van led en een
gerecyclede vloer willen wij onze gasten ook een veilig avondje uit kunnen bieden. Daar hoort het visiteren bij de deur bij op zoek naar mogelijke wapens maar zeker ook een oorveilige omgeving.” Club AIR mag zichzelf namelijk de eerste oorveilige club van Nederland noemen. Het volumeniveau is beperkt tot gemiddeld 10 dB(A). Foto: illenlauw | www.illenlauw.com
De inrichting van de club is verzorgd door Marcel Wanders, de interieurdesigner die ook Fifteen heeft ingericht. De bekende ontwerper heeft alles zo duurzaam mogelijk ontworpen. Zo is de vloer gemaakt van vermalen autobanden. Daarnaast schenkt de club geen frisdrank uit kleine flesjes en gebruikt groene stroom. Club AIR serveert gezuiverd leidingwater en een deel van de waterverkoopopbrengsten gaat naar projecten van de Verenigde Naties.
Aanrader in club AIR: TROPICAL DANNY PRESENTS DE JEUGD VAN TEGENWOORDIG op zaterdag januari. Tropical Danny organiseert feesten in en rondom Amsterdam. Op dit feest geven zij onder andere de Jeugd van Tegenwoordig het podium, een Nederlandse rapformatie bekend van de hits Sterrenstof en Watskeburt. Kaarten zijn 0 euro.
|7
“Dit is mijn nieuwe kan Mercedes Martinez Hernandez ontdekt de gastvrouw Haar Spaanse oma was de reden van haar aanmelding voor Fifteen’s koksopleiding speciaal voor jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt. De 19-jarige Mercedes Martines Hernandez is gek op Spaans eten. “Mijn oma kan dat heerlijk klaarmaken. Ze is nu in de zeventig en als ik er met mijn familie op bezoek ben, dan kookt ze nog steeds vanuit haar kleine keukentje voor wel twintig mensen. Het ruikt altijd heerlijk daar in de keuken.”
T
och ontdekte Mercedes tijdens de selectie voor Fifteen dat ze zich in een rol als gastvrouw nog beter op haar plek voelt. “Ik ben een prater en ik hou van mensen om me heen waarmee ik lekker kan kletsen. In de keuken heb je daarvoor veel minder gelegenheid. Ik had er een ander beeld van. Bovendien word ik heel blij wanneer ik direct van gasten kan horen dat het eten heerlijk gesmaakt heeft.” Mercedes heeft net een selectiemaand achter de rug waarin wordt gekeken of de leerlingen de opleiding tot gastvrouw/-heer of kok aankunnen. Daarin krijgen de leerlingen les en draaien ze al mee in de praktijk. Tranen van geluk Mercedes vertelt daarover: “De selectie voor Fifteen’s opleiding is best zwaar. Toen ik eindelijk werd gebeld dat ik door mocht, was ik in tranen van geluk. Na een zoektocht van jaren, gaat nu het balletje rollen. Dit is mijn nieuwe kans om me te bewijzen en een diploma te halen waarop ik trots kan zijn.” Mercedes had de afgelopen jaren allerlei baantjes als schoonmaakster en hulp in winkels. “Daarvoor volgde ik een detailhandelschool. Ik haalde alleen maar achten en
8|
negens. Dus het ging heel goed. Maar er is daar iets heel vervelends gebeurd waardoor ik niet meer naar school durfde. Na jaren zoeken naar baantjes, doe ik nu pas iets dat ik echt leuk vind.” Complimentjes Want de selectiemaand was niet alleen zwaar maar vooral ook leuk meent ze: “Ik heb met dienbladen geoefend, koffie zetten en met gasten omgaan.” Mercedes ogen glimmen wanneer ze erover vertelt. “Wat Fifteen bijzonder maakt is dat we direct contact hebben met gasten. Ook in de proefmaand moesten we echte gasten bedienen. Ik kreeg veel complimentjes. Ze zeiden bijvoorbeeld: ‘Als je niet had gezegd dat je leerling was, hadden we gedacht dat je al ervaren was.’ De meeste mensen zijn vrolijk als ze uit eten gaan. Dat vind ik ook erg fijn.”
“Ik ben een familiemens.” Ook over de groep is Mercedes lovend. “Alle leerlingen hebben wat meegemaakt en dat
ns om me te bewijzen.” in haar.
vergt veel van je. Je moet fysiek fit zijn.” spaans BloeD Mercedes woont in Zaandam in bij haar ouders samen met haar verloofde die vrachtwagenchauffeur is. Ook haar jongere broertje woont er en haar zus samen met haar vriendin. “Het is fijn om bij elkaar te wonen. Ik ben een familiemens.” Volgens Mercedes komt dit doordat er via haar
Foto: Yasmijn Tan
schept een band. Ik merk dat ik volwassener ben geworden. Vroeger wilde ik nog wel eens stoer doen. Ik ben nu een stuk beleefder. Als gastvrouw is beleefdheid alles. De gasten zijn koning.” Mercedes wil binnenkort lessen nemen in de sportschool. “Voor Fifteen’s opleiding maak je lange dagen. Wanneer ik in het restaurant werk, kom ik ’s avonds laat thuis en dan gaat ’s ochtends vroeg toch de wekker weer. De horeca
Mercedes: “De horeca vergt veel van je. Je moet fysiek fit zijn.”
|9
Foto: Yasmijn Tan
vader Spaans bloed door haar aderen stroomt. Zo verklaart ze ook dat ze klein van stuk is. “Mijn vader kookt meestal Spaans. Soms ook Nederlands.” Ze trekt een vies gezicht bij deze laatste woorden. “Hij woont al twintig jaar in Nederland. Ik houd bijvoorbeeld van zijn Spaanse soep met zachte, gele aardappels en drie soorten vlees. Ik eet het liefst altijd ’s middags warm net als Spanjaarden doen.”
Mercedes droomt soms van een eigen Spaans restaurantje.
Mercedes droomt soms van een eigen Spaans restaurantje. “Misschien in Spanje. Maar eerst ga ik Fifteen’s opleiding afmaken en dan kijken we wel verder. Ik wil in elk geval zeker in de horeca werken. Ik vind de horeca echt een ontdekking. Het werken is er heerlijk afwisselend. Het past bij mij. En ik ga niet zonder mijn familie in Spanje wonen. Toen mijn jongste broertje geboren werd, was ik al een puber. Ik kan me nog goed herinneren dat ik hem voor het eerst zag. Het was liefde op het eerste gezicht.”
Wouter kwam in een warm bad terecht Naam: Wouter Frantsen Leeftijd: 24 jaar Functie: medewerker bediening bij restaurant Fifteen Al direct na zijn afstuderen aan Fifteen’s opleiding kreeg Wouter een contract aangeboden bij restaurant Fifteen. Eerder werkte Wouter jaren in de theaterwereld waar hij licht, geluid en decor organiseerde. Het hoogtepunt van zijn theatertijd was volgens Wouter het werken aan de op- en afbouw voor de show van Hans Klok in Koninklijk Theater Carré. Vanwege de crisis was er voor Wouter helaas geen plek meer in de theaterwereld, maar inmiddels heeft hij zijn nieuwe passie gevonden. Wouter: “Eigenlijk lijken de horeca en de theaterwereld erg veel op elkaar. In beide werelden vind je zeer onregelmatige werktijden en is geen dag hetzelfde.” Over zijn opleiding bij Fifteen zegt hij: “Ik kwam meteen in een warm bad terecht, onze groep was net een familie. Je zit in een groep jongeren die allemaal één ding met elkaar
10 |
gemeen hebben: ze willen allemaal dolgraag in de horeca werken. Je hoeft gelukkig niet veel in de schoolbanken te zitten, je leert heel veel in de praktijk. Ik mocht als een van de eersten echt het restaurant in. Het liefst sta ik achter de bar, want mijn droom is ooit eens in een gave pub of bar te werken.” Als je Wouter vraagt of hij ook ergens geen plezier in heeft, is hij heel duidelijk: “Aan poleren, het vlekvrij drogen van servies, heb ik echt een hekel.”
Ooit wil Wouter in een pub werken.
Wij willen ook eb en vloed!
‘Dat kon familie Tarbouriech uit Zuid-Frankrijk niet uitstaan.’ De oesters zijn ook nog eens heel goedkoop. Bestel in een Nederlands restaurant een dozijn en je bent een klein vermogen kwijt. En daar? Een plateau met twaalf oesters kost beslist niet meer dan tien euro. En als je ze koopt om thuis op te eten geef je niet meer dan vier euro uit voor twaalf. Begin je langzaam te begrijpen waarom ik daar op vakantie was? Alle waar naar zijn geld; er is een reden waarom ze zo betaalbaar zijn. Je kunt deze oesters niet vergelijken met de topkwaliteit schelpen uit Bretagne, zoals de Gillardeau. Die zijn groter, vleziger en dus duurder dan de oesters uit het zuiden. En dat kon de familie Tarbouriech uit Zuid-Frankrijk niet uitstaan. Zij vroegen zich af waarom die zilte parels uit Bretagne zoveel groter
en kostbaarder waren dan de oesters die zij hun hele leven al kweekten. Wat bleek: in Bretagne heb je eb en vloed en in het zuiden niet. De oesters liggen dus per dag een paar uur droog. In het zuiden niet: daar staan ze altijd onder water. Wij willen ook eb en vloed, dacht de familie en pijnigde de hersens om daarop iets te vinden. En Eureka: als je nu je blik laat gaan over de binnenzee zie je allemaal zonnepanelen boven het wateroppervlak uitsteken! Raar gezicht, stel het je voor. Op die manier gaan de kabels waaraan de oesters hangen elke zes uur automatisch omhoog, uit het water. De oesters hangen afwisselend in de zon en in het water. Resultaat? Het zijn kanjers geworden, groter en vleziger dan de concurrenten uit Bretagne. En lekker! Neem er niet meer dan zes, want meer kun je niet op. Dat is ook beter voor de portemonnee, want de prijzen zijn uiteraard meegegroeid. De familie Tarbouriech heeft patent op hun uitvinding. Dus in de hele omgeving zijn zulke oesters nergens anders te bekennen. Ik zeg: gefeliciteerd familie Tarbouriech met deze innovatie! Foto: Nick van Ormondt
Afgelopen zomer deed ik als liefhebber van oesters een geweldige ontdekking in het zuiden van Frankrijk. In de buurt van de stad Sete ligt het Etang de Thau. Dat is een binnenzee waarin zeewater stroomt maar ook rivieren monden erin uit. Zout en zoet samen zorgen hier dus voor brak water. En laat dat nou de ideale woonplaats zijn voor oesters! Die worden daar dan ook massaal gekweekt. Het barst er van de visrestaurantjes waar al die heerlijke oesters op ijs uitgestald op hun klanten liggen te wachten. Mmmm...
Astrid Joosten
Astrid Joosten presenteert onder meer het tvprogramma 'Kanniewaarzijn', en schreef samen met Thérèse Boer twee boeken over wijn: 'Gek op wijn' en 'Nederland nieuw wijnland'.
| 11
Een emotionele, feestelijke avond geslaagde leerlingen. Een bomvol restaurant met familie en vrienden van het restaurant. Allen uitgedost in feestelijke kleding en omringd door heerlijke hapjes als oesters, rode bietenrisotto, carpaccio, kaasjes en charcuterie. En…tranen om de eerlijke, mooie verhalen die de coaches van de leerlingen in korte filmpjes vertelden en de reacties daarop door de leerlingen zelf. Een nieuwe lichting staat te popelen om aan de slag te gaan als gastvrouw-/heer of kok.
l de an en M icNhaeederlands rm oo M ah r a d in het anager S M arketinregsenmteerden de feestelijkiaeleavgaonsten van Restaurloangetn. Bois p Engels voor de spec rnwall waren overgev en in hetEngeland die uit Co Fifteen ¶ 1.
ten elke De leerlingen kwa men in gala en juich deze het neer wan toe eels luidk ens k tel ling medeleer diploma ontving.
¶ 3. M enigee een van dne gegrsleeaap naar een zakdoek toen M an gde leerlingen ge “Heel m otioneerddriy epKel: der, heb ik lateijnn zleievenn heb ik gehoord dëm dat ik het wel at ik niets kan. Nu kan.” 12 |
¶ 2.
Een van de lee tijdens zijn oprlleiindigengn,eeWouter Frantsen, kreeg al restaurant Fifteen. n vast contract aangeboden door tijdje Het duurdnedeneenen in de . o t fo e d op M et z’n iealldenereen zijn plek had gevo voordat keek. ca mera
5. ¶
4. ¶
op riep Sarah Moorman d on av e k lij te es fe de Tijdens van Fifteen’ te worden. om ‘vriend
De zojuis mee in de tkegeustkearte nieuwe lic hting leer n en de bedienin lingen hielp g. 6. ¶
7. ¶
| 13
Marielle: “Hij laadt zelfs op in het raamkozijn op een bewolkte dag.”
14 |
FiFteen's leerling test
JE MOBIELE TELEFOON OPLADEN OP ZONNE-ENERGIE
Een hoge energierekening doordat jouw smartphone soms wel twee keer per dag aan de oplader moet? De milieuvriendelijke A-solar power charger zegt hiervoor alleen de ‘gratis’ energie van de zon nodig te hebben. Marielle, leerling bij restaurant Fifteen, test of het zoeken naar een stopcontact tot het verleden behoort. Kan deze power charger op zonne-energie haar oude oplader vervangen, zelfs in hartje winter? Marielle bereidt zich een paar uur voor de test begint voor. “Niet zo handig, ik kom er nu achter dat de solar power charger tien uur in de zon moet opladen voor gebruik. Ik heb nog twee uurtjes te gaan en het is een ontzettend, bewolkte dag. Nu maar hopen dat ik kan gaan testen. Ik leg de oplader in het raam in de hoop dat hij straks werkt.” Twee uur later waagt Marielle een poging. Na wat passen en meten blijkt de oplader gelukkig sneller te werken dan pas na de voorgeschreven tien uur. Zelfs op deze bewolkte dag. “De power charger is heel simpel in gebruik. Hij is heel licht en gemakkelijk mee te nemen. Het lijkt me daarom vooral tijdens vakanties een heel handig apparaat. Nadeel is dat het apparaat niet op alle smartphones past. De iPhone en Samsung telefoons kunnen wel door de A-solar power charger worden opgeladen, maar helaas mijn Blackberry nog niet. Misschien een idee voor de fabrikant om ook stekkertjes voor andere smartphones aan te bieden via het web."
Leerling Marielle test of zonne-energie haar mobiel kan opladen.
HET OORDEEL VAN DE LEERLING GebruiKsGeMaK
PriJs-KWaliteit
De A-solar power charger laadt behoorlijk snel op, zelfs in het raamkozijn op een bewolkte dag. Nadeel is dat het apparaat niet op alle smartphones past.
De oplader kost 58,95 euro. Dat is aardig aan de prijs. Al zullen veelgebruikers van de iPhone de power charger waarderen. De batterij van de iPhone staat immers niet bekend om zijn enorme uithoudingsvermogen. | 15
Facts & figures Fifteen's
Honderdste diploma op komst Slaagt dit jaar de honderdste leerling voor een van de Fifteenopleidingen voor jongeren met een grote afstand tot de arbeidsmarkt? Dikke kans. Sinds 2004 hebben 136 leerlingen de opleiding tot kok, gastvrouw of gastheer gevolgd. Hiervan hebben 88 leerlingen een diploma gehaald voor de eenjarige opleiding op het vereiste MBO-niveau 2. In november zijn 34 nieuwe leerlingen gestart. Dus het moet heel gek lopen wil Fifteen Amsterdam dit jaar niet de honderdste geslaagde Fifteenleerling kunnen verwelkomen. Dat is extra reden voor een feestje.
In het oog en in het hart Kok bij sterrenrestaurant Vermeer, chef de parti bij restaurant De Kas, vliegende keep bij Joop Braakhekke’s Le Garage, dansende kok bij Club en restaurant Panama, werken in de keuken van een bedrijfsrestaurant. De leerlingen van Fifteen komen op hele, diverse plaatsen terecht. Fifteen houdt zo veel mogelijk bij welke loopbaan de leerlingen volgen. 16 |
De begeleiders en docenten spreken geregeld oud-leerlingen. Ook komt af en toe een oud-leerling op bezoek. Voor alle ex-Fifteenleerlingen geldt dat ze na het schooljaar altijd welkom blijven bij Fifteen. Ook als blijkt dat ze na een paar jaar weer problemen tegenkomen, helpt Fifteen hen graag weer.
Snelle opleiding met extra begeleiding Fifteen Amsterdam leidt in een versneld tempo leerlingen op met een grote afstand tot de arbeidsmarkt. Voor de opleiding tot kok, gastvrouw of gastheer staat normaal gesproken twee jaar. Fifteen doet het in een jaar. Er is dan ook extra begeleiding voor de leerlingen. Naast een vakdocent voor de lessen is er onder andere een jobcoach die de leerlingen begeleidt. Deze jobcoach helpt bijvoorbeeld een stabiele thuissituatie te creëren en geeft hulp bij verslavings- of gedragsproblemen. Anders dan bij de meeste opleidingen doen de leerlingen meteen praktijkervaring op in het restaurant.
De aanpak blijkt een succes want Fifteen Amsterdam heeft hogere slagingspercentages dan de horecaopleidingen van de meeste ROC's in Nederland.
Een werkcoach coacht de leerlingen op de werkvloer en brengt hen een professionele werkhouding bij.
CERTIFICAAT
duurzame vıs
Fifteen Amsterdam is sinds kort Vis & Seizoen gecertificeerd. Dit betekent dat de vis op de kaart van het restaurant duurzaam is gevangen. Het Vis & Seizoen assortiment is samengesteld op basis van duurzaamheid (de MSC-standaard en de groene kolom van de viswijzer), seizoen en de hoogste kwaliteit. Meer informatie via www.visenseizoen.nl.
naast fifteen amsterdam is er een fifteen in londen en Cornwall. Voor het schooljaar 2012 hadden 134 leerlingen zich aangemeld voor de verschillende fifteenopleidingen. 34 leerlingen zijn aangenomen. sinds 2010 leidt fifteen jongeren tot 27 jaar op die een uitkering krijgen via de wet Wajong, de wet voor jongeren met een beperking.
| 17
aperitief Mousserend Glas champagne, Moët et Chandon Glas prosecco, spumante Glas rose prosecco, frizzante
€ 10,50 € 6,00 € 6,00
Cocktails Scroppino € 9,50 Vodka en prosecco met citroensorbetijs
Mojito € 9,50 Bacardi Reserva met verse munt, limoensap en rietsuiker
Caiprinha € 7,50 Cachaça met verse limoen en rietsuiker
Moscow Mule
€ 8,50
Vodka met rietsuiker, verse limoen en gingerbeer
Bombay Cosmopilitan € 9,50 Gin & Cointreau met cranberry- en limoensap
Fris & Sap Bionade vlierbes € 3,50 Bionade lychee € 3,50 Glas Oggu cola € 1,95 Glas Oggu orange € 1,95 Glas Oggu lemon & lime € 1,95 Vers geperst sinaasappelsap € 3,50
Borrelhapjes Gebrande en gezouten nootjes € 2,00 Gemengde en gemarineerde Italiaanse olijven € 2,00 Oude Hollandse kaasbrokken € 2,00 Salami ‘Milano’ € 2,00 Speck uit ‘ Alte Adige’ € 2,00 Gegrilde bruschetta met buffelmozzarella € 2,00 Brood met ‘extra vergine’ olijfolie € 2,00
18 |
WijnKAART Fizz
Glas Fles
Moët et Chandon Imperial Brut Prosecco Spumante Bianco Prosecco Frizzante Solealto Rosato Moscato Santero
€ € € €
10,50 06,00 06,00 04,50
€ € € €
69,00 36,00 36,00 25,00
Wit Le Canon Blanc Laurent Miquel Notre Dame de Cousignac Blanc La Kabinet, DAC kamptal Zenato, IGT Veneto Yalumba Organic Ken Forrester, WO Stellenbosch Salentein Reserve Salentein Reserve Clos des Clapisses, Vieilles Vignes Kendall Jackson, Vinter's Reserve La Chatellenie, AC Sancerre Le Troncsec, AC Pouilly Fumé
Muscat - Viognier, France, 2010 € 03,75 € 21,00 Chardonnay - Viognier, France, 2010 € 05,00 € 28,00 AC Cote du Rhone, France, 2010 € 30,00 Gruner Veltliner, Austria, 2010 € 30,00 Pinot Grigio, Italy, 2010 € 34,00 Viognier, South Australia, 2009 € 39,00 Chenin Blanc, South Africa, 2010 € 39,00 Sauvignon Blanc Argentina, 2010 € 43,00 Chardonnay, Argentina, 2010 € 43,00 Carignan Blanc, France, 2009 € 45,00 Chardonnay, California, 2008 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 56,00
Rose Le Canon Rosé Rosé Les Milets, AC Reuilly
Glas Fles
Glas Fles
Syrah Merlot, France, 2009 € 03,75 € 21,00 Pinot gris, France, 2010 € 39,00
Rood
Glas Fles
Le Canon Rouge Monte Llano Tinto, DOC Rioja Epicuro DOC, d'abruzzo Epicuro, IGT Sicilia Notre Dame de Cousignac Rouge Laurent Miquel Nord - Sud Yalumba Organic Clos des Clapisses Vieilles Vignes Salentein Reserve Ego de Cazes AC Vieilles Vignes Zenato Ripassa DOC, Superiore AC Bourgogne, Le Chapitre Salentein Primus Zenato Amarone Classico DOC della
Syrah Merlot, France, 2010 € 03,75 Tempranillo, Spain, 2008 € 05,00 Montepulciano, Italy, 2009 Nero d'avola, Italy, 2008 AC Cote du Rhone, France, 2009 Syrah, France, 2007 Shiraz, South Australia, 2008 Carignan Rouge, France, 2009 Malbec, Argentina, 2009 Syrah-Grenache-Mourvedre, France, 2008 Valpolicella, Italy, 2007 Pinot Noir, France, 2008 Alto Valle de Uco,Merlot, Argentina, 2004 Valpolicella, Italy, 2006
Driegangen-wijnarrangement Viergangen-wijnarrangement
€ 19,50 € 26,00
€ € € € € € € € € € € € € €
21,00 27,00 29,00 29,00 36,00 36,00 39,00 45,00 45,00 52,00 59,00 64,00 69,00 89,00
| 19
Menukaart Restaurant Fifteen steunt 'Fill the Cup' en rekent € 0,20 extra. Lees meer over dit goede doel op www.fifteen.nl.
Voorgerechten Fifteen's antipasti om te delen met 2 personen
€ 19,75
een selectie van verschillend bereide groenten, Italiaanse ham en worstsoorten, olijven en buffelmozzarella
San Danielle ham op bruschetta gerijpte Italiaanse ham, kweepeercompote, Fontinakaas
Op pagin a 23 vintd. je meer over d it gerec h € 12,75
Buffelmozzarella
€ 12,75
met geroosterde en dungesneden Chioggiabieten en mandarijnen
Slowroasted Porchetta
€ 12,00
gebraden biggenschouder in plakken gesneden, geserveerd met mosterdfruit
Pastinaak-appelsoep
€ 8,00
met zachte pompoenkussentjes en geschaafde Bleu di Lanzokaas
Coquilles Saint-Jacques
€ 13,50
kort gebakken met gegrilde butternut, granaatappel en Lardo di Colonnata
Deze coquilles zijn h andgedoken zie pagin a 2 7. Bijgerechten Winterse salade
€ 4,00
van kool, met yoghurtdressing
Funky leaves
€ 4,00
verschillende slablaadjes, kruiden, Parmezaanse kaas en balsamicoazijn
Geroosterde wortel en knolsoorten
€ 4,00
met knoflook en rozemarijn
LSD Menu
€ 27,50
Rauwe, gemarineerde witlof met gegrilde peer, blauwe kaas, gerookte amandelen en oude Balsamicoazijn
Cannelloni uit de oven gevuld met aubergine, in een saus van Parmezaanse kaas en groene kruiden
Classic Pannacotta met karamelsaus en hazelnootcrumble
Restaurant Fifteen werkt met dagverse en seizoensgebonden producten. Al onze ingrediënten zijn duurzaam geproduceerd. In het restaurant werken leerlingen van Fifteen’s opleiding; zowel in de bediening als achter de pannen. Deze jongeren tussen de 16 en 27 jaar worden hier opgeleid tot kok of gastheer/gastvrouw en krijgen mede dankzij onze gasten een nieuwe kans.
20 |
Onze pasta- GNOCCHI- en risottospecialiteiten Risotto met schelpdieren
€ 12,00 (klein) / € 17,50
met gekookte kokkels en mosselen, safraanboter en ‘bottarga di muggine’
Risotto met bloemkool
€ 12,00 (klein) / € 17,50
geroosterde walnoot, Tallegiokaas en gemarineerde rozijnen
Ravioli en zwarte truffel
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Aardappelgnocchi’s
€ 12,00 (klein) / € 17,50
gevuld met eidooier, botersaus en zwarte truffel
met krachtige tomatensaus, rucola en gerijpte ricotta
Spaghetti a la Guitarra
€ 12,00 (klein) / € 17,50
bereid als Carbonara, met krokante pancetta, peterselie en nootmuskaat
Mezzaluna met pompoen
€ 12,00 (klein) / € 17,50
in een saliebotersaus met geroosterde amandelen en geitenkaas
Lasagne a la Bolognese
€ 17,50
met gestoofd rundvlees, tomaat en bechamelsaus
Vis-, vlees- of vegetarisch gerecht Fifteen’s fabulous steak het mooiste stukje rundvlees voor u gegrild
Vegetarisch gerecht van de dag
€ 22,50
okma vertelt over Kookboeksc hrijfdsteervoJoarcdineltean Bvan vegetarisc h eten, pagina 30. € 18,50
wisselend gerecht geïnspireerd door het seizoen en aanbod van de natuur
Vis van de dag
€ 21,50
wisselend gerecht met vis, schaal of schelpdieren, afhankelijk van het jaargetijde en de visvangst
NAGERECHTEN Selectie van Italiaanse en Nederlandse kazen
€ 9,00
met zorg samengesteld door onze affineur René Koelman
Fifteen’s Tiramisu
€ 7,50
naar Italiaans recept
Amaretti Semifreddo
€ 7,50
met vanillemerengue, mandarijn op brandewijn
Fifteen’s taart van de dag
€ 7,50
elke keer een andere taart afhankelijk van de ingrediënten die er zijn
Selectie van ijssoorten
€ 7,50
vraag naar de verschillende smaken
| 21
DIGESTIEF Koffie en thee
Likeur
Koffie Espresso Dubbele Espresso Capuccino Koffie verkeerd Ristretto Macchiato
€ € € € € € €
Thee Verse muntthee
€ 2,10 € 3,50
Warme chocolademelk
€ 3,50
2,10 2,10 3,10 2,40 3,50 2,10 2,40
Limoncello € 5,00 Amaretto, Sambuca, Tia Maria, Grand-Marnier, Cointreau,Drambuie, Baileys, Dom Bénédictine, Kahlua, Liquor 43 of Frangelico € 5,50
Cognac Hennessy VS € 7,00 Hennessy VSOP € 9,50 Hennessy XO € 15,00
Huisgemaakt van fairtrade chocolade
Dessertwijn
Speciale koffie’s
Pedro Ximenez € 7,00 2008 Grenat, Domaine Cazes € 7,00 2007 Muscat, Domaine Cazes € 7,00
Irish koffie French koffie Italian koffie Spanish koffie
€ € € €
8,00 8,00 8,00 8,00
After dinner cocktails Affogato € 8,50 Vanilleroomijs met espresso en Amaretto
Port Graham’s Fine port Graham’s 10 jaar oud Graham’s 20 jaar oud
€ 3,50 € 7,50 € 9,50
Kahlua en vodka (met room)
€ 6,50 € 9,50
Grappa Alexander Moscato
22 |
Espresso met vodka, Baileys, Butterscotch en Frangelico
Black (or White) Russian
Calvados Busnel VSOP Busnel 12 jaar
Espressotini € 9,50
€ 7,50
€ 8,50
antiPasti
Dit gerecht van Fifteen bestaat uit meerdere ingrediĂŤnten die per seizoen wisselen.
SPECK KNOLSELDERIJ MET PANCETTA Dit zijn staafjes van knolselderij die rauw omwikkeld worden met pancetta en vervolgens in de oven gaan om geroosterd te worden.
Is een 'all time favourite' en komt uit Asiago. De Italiaanse ham komt van de achterpoten van varkens en wordt gerookt en gedroogd in de berglucht boven 1000 meter hoogte in de regio Veneto.
AUBERGINE CAPONATA Auberginestukken geroosterd in de oven, en gemengd met zwarte olijven, rode ui, peterselie en azijn.
CASA MADAIO MOZZARELLA Mozzarella is altijd onderdeel van de antipasti van Fifteen en wordt gemaakt van rauwe buffelmelk. Bij het bereidingsproces wordt de kaas min of meer gesmolten en daarna gesponnen, net als een bolletje wol. Bij dit zogenaamde smeltproces wordt de kaas verwarmd tot 96 graden en de kaas is daardoor geschikt voor zwangere vrouwen om te eten. De mozzarella heeft een DOP certificering, wat wil zeggen dat het een product van beschermde herkomst is.
SALAMI MILANO Dit type salami wordt van oorsprong in Milaan gemaakt. De salami van Fifteen komt uit UmbriĂŤ en rijpt 90 dagen.
GEGRILDE COURGETTE
CIPOLINI AL BALSAMICO Deze kleine uitjes worden gepeld en eerst gegaard en gemarineerd in Aceto Balsamico azijn.
Deze kleine courgetten wast en halveert Fifteen om deze vervolgens te grillen en marineren met mint en rode pepers.
| 23
g n i l r e e l n e e n a v Dagboek n Bjorn, leerling van Een dag uit het leve
9:30
ing. Fifteen’s koksopleid
Mijn wekker gaat, ik spring onder de douche. Deze nacht van vrijdag op zaterdag heb ik bij mijn moeder geslapen.
. .. r r r r r e k k le , lk e m e d u ko 9:50
10:30
Met de trein van Zaandam naar Amsterdam CS. In de trein check ik een filmpje op mijn iPod.
10:45 24 |
Ik werk twee broodjes naar binnen met een mooi glas koude melk. Lekkerrr man!
Ik loop ongeveer vijftien minuten van het station naar mijn werk in Restaurant Fifteen. Ja ik loop rustig.
11:00 vanaf
11:30
Ik kleed me om en ga de keuken in. Iedereen komt binnendruppelen, ook chef-kok Bastiaan van Fifteen. Hij brieft, bespreekt wat we moeten doen vandaag. Ik sta vandaag op de patisserie.
Ik moet twee citroentaarten gaan voorbereiden en maken. Dit heb ik nog nooit gedaan. Wel gezien, maar nog steeds is dit niet gemakkelijk hoor. Gelukkig kreeg ik vandaag hulp van kok Ovarim. En na alles voorbereid te hebben kwam kok Mootje mij helpen met deeg uitrollen want hij had toch even niks te doen. Tussen de citroentaarten door heb ik twee focaccia broden gemaakt. Ik rol het deeg uit en maak daarin putjes, daarna olijfolie en zeezout erover en afmaken met blaadjes rozemarijn. Vijf á tien minuten in de oven en hoppa klaar! Voor de citroentaarten moet ik wel vier keer het recept erbij pakken. Gelukkig lukken ze.
(bijna) klaar 16:00
17:00
Inmiddels is het al bijna het einde van mijn shift bij Fifteen. Ik kneed het brooddeeg dat nog over was, verdeel het en stop het in de koeling. Daarna maak ik de werkbank schoon en eet een hapje mee in het restaurant: Adam's shepherds pie. Smaakt goed!
Naar huis, mijn shift is klaar! Maar thuis aangekomen krijg ik weer een beetje honger. Ja zoveel heb ik niet gegeten, dus neem ik nog een bordje met noodles.
Beetje saai
21:00
‘As we speak’ is het nu al 1.00 uur en kijk ik een kickboksfilm.
21:30 22:30 24:00
“"Citroentaarte zijn niet n gemakkelijk hoor."
Mijn aandacht voor de film is weg. De film was een beetje oud en saai dus ben ik gaan zingen en gitaar spelen.
Ik ga nog even een potje gamen. Tja daarmee kan ik tot in de nacht doorgaan als ik de volgende dag niet moet werken en dat moet ik dus ook niet, haha….
Het is inmiddels .00 uur. Ik zou gaan stappen maar de sfeer in Zaandam is niet echt super. Aangezien ik nog geen rijbewijs heb, blijf ik dus gewoon thuis. Over een uurtje ga ik slapen. ‘That’s it’ voor vandaag. | 25
Duikers in Noorwegen vangen de schelpen met de roomwitte stukjes vruchtvlees op tientallen meters diepte met de hand.
26 |
KlePPerenDe
beschermengel
We kennen allemaal heilig brood maar de heilige connecties van de SintJakobsschelp zijn minder bekend. Sint Jacobus de Meerdere is in de bijbel omschreven als mogelijke neef van Jezus. De Sint-Jakobsschelp was zijn symbool. Ook is de schelp het embleem van de bedevaart naar Santiago de Compostella. Santiago is de Spaanse naam voor Sint-Jakobus. De schelp werd vroeger liefst op de hoed of op de jas genaaid. De dragers ervan dachten dat de Sint-Jakobsschelp bescherming gaf tegen struikrovers die hen uit erecode met rust lieten. Wij kennen de schelp voornamelijk om de heerlijkheid die we erin vinden: de coquille.
De dieren zijn voor een schelpsoort overigens hoog ontwikkeld. Ze kunnen door hun lichtgevoelige cellen beweging waarnemen. Wanneer er een zeester achter hen aan zit, kunnen ze zich verplaatsen door met de schelpen te ‘klepperen’. De kleinere schelpen halen
De schelpen met ribbels kunnen in levensbedreigende situaties zelfs zwemmen.
Foto: Yasmijn Tan
De meeste coquilles worden gepeld verkocht, vaak in blik of diepvries. Deze zijn met grote sleepnetten gevangen waardoor de zeebodem zwaar beschadigd raakt. Daarnaast komt er ook veel zand in de schelp en dit komt de kwaliteit niet ten goede. Met de hand gevangen Fifteen gebruikt alleen handgedoken coquilles. Duikers in Noorwegen vangen de schelpen met het roomwitte vruchtvlees met de hand. Daardoor zijn ze verhoudingsgewijs duurder, maar de vangst is wel beter voor het milieu. Ze rapen de schelpen als het ware. De kleine schelpen laten ze met rust zodat de soort zich steeds kan herstellen.
hiermee wel een snelheid van vier kilometer per uur. Een grote schelp wordt ongeveer twintig centimeter breed en is egaal geel, zalmrose, rood of bruin van kleur. Kort gebakken Belangrijk is dat coquilles maar heel kort gebakken mogen worden, anders wordt het vlees taai. Een perfect gebakken medaillon heeft een goudbruine, licht gekarameliseerde buitenkant en is van binnen doorschijnend of rauw. De coquilles bevatten minder dan een half procent vet en veel ijzer en passen daarmee perfect in een mager en lekker dieet.
| 27
Gebakken coquilles met ge grilde pompoen, granaatapp el en lardo di Colonnata Een heerlijk voorgerecht is deze combinatie van pompoe n en coquilles. Gebakken coq krijgen een prachtige, natuur uilles lijke zweem van zoetheid ove r zich en dat combineert hee met de romige, zoete smaak l mooi van pompoen. Omdat de pom poen gegrild is, blijft deze goe Granaatappel komt nu volop d hartig. uit Zuid-Italië en geeft het gerecht een frisse toon. De Colonnata is een Italiaans soo Lar do di rt vetspek gekruid met rozem arijn en zwarte peper. Een plak op de coquille geeft haar iets je hiervan meer vet. ingrediënten: > 1 flespompoen (Butternut ) > 8 coquilles uit schelp > 2 granaatappels > 8 plakjes Lardo di Colonn ata > kervel > olijfolie
bereidingswijze: Snijd van de pompoen overdw ars plakken van een 1/2 cm dik . Gril deze plakken kruislinks aan beide zijden. Halveer de gra naatappel en verwijder de pitjes. Knijp van de helft van de granaatap pel het sap eruit, en maak met dit sap , olijfolie en een beetje zou t een eenvoudige dressing. Bak de gepelde coquilles kort in een hete, droge koekenpan, met een druppeltje olie en wat korrelt jes zout in de pan zodat aanbakken min der snel gebeurt. Leg drie, geg rilde plakken pompoen op het bor d, druip hierop een deel van de dressing. Leg op elke plak een gebakken coquille, en leg op elke coquille een klein plakje Lar do. Een paar granaatappelpitj es erom heen en wat blaadjes kervel maken dit gerecht helemaal af.
de paddenstoelen
, linzen en gedroog uilles met pancetta
Coq
ewater waar Fifteen omdat het Noorse ze k aa sm n va l alt de vo oi, akobsschelpen en ha coquilles heel mo In de winter zijn de handgedoken Sint-J ijd alt ikt boerse bru de t ge n helpdieren me koud is. Fiftee ht combineert de sc ze vandaan haalt, ijs rec ge Dit dden. pa uit lf de ze og k van de gedro t ‘vruchtvlees’ er n en de aardse smaa coquille oftewel he ze lin en a) ett nc pa anse spek (de rakteristieke smaak. smaak van het Italia elen hebben een ka sto en dd pa de og stoelen. Juist gedro rs.) ingrediënten: (4 pe help sc in s ille qu > 12 co n ze lin nd po > 1 > 1 liter bouillon a > 12 plakken pancett de og dro ge jes > 2 hand paddenstoelen
28 |
n. bereidingswijze: water om ze te weke n gedeeltelijk onder n ee k aa Zet de paddenstoele sm voor de koude bouillon, voeg tjes De linzen gaan in de r. Kook de linzen zach pe pe en ut zo , tijm t wa en elen doe je met knoflookteen toe droogde paddensto ge De . ten nu mi 60 t een smakelijk gaar gedurende cht verdampen tot he vo t wa at La n. ze lin je uitlekken op het vocht bij de nt in een pan en laat ka kro je k ba a ett nc ekenpan met geheel is. De pa s bak je kort in een ko ille qu co De r. pie pa bruin en van een stuk keuken ide kanten mooi goud be n Aa e. oli e etj be het bord, verdeel een heel klein Leg nu de linzen op ur. kle n va tig ich orz pancetta, garneer binnen nog do elk bord drie plakjes op leg rd, bo elk op drie coquilles els olijfolie. n aantal goede drupp met wat rucola en ee
sPeeDDate
prek. taurant verrast met een kort ges res het in t gas een rdt wo LSD e In elk Wie ben je en kom je hier voor een speciale gelegenheid? “Ik ben Anna en kom uit Amsterdam. Ik ben hier samen met Jessie uit Woerden. Het is onze eerste date! Ik had ooit van Fifteen gehoord, heel lang geleden ben ik er met mijn familie geweest.” Hoe hebben jullie elkaar ontmoet? Anna: “Tijdens een avondje stappen bij Club Home een paar weken geleden. Het was een aparte ontmoeting maar wel meteen heel leuk.” Jessie: “Ik maakte een rare beweging die was bedoeld voor een vriend maar zij dacht dat ik die beweging naar haar maakte.” Anna: “Ik werd via mijn zus voorgesteld. Het klikte meteen. We hebben de hele avond gepraat en gelachen.”
alleen de amuse wat te snel heb gegeten, die had een aparte smaak waaraan ik even moest wennen.” Koken jullie zelf? Anna: “Ik woon nu vijf jaar op mezelf. Je moet wel maar ik krijg er ook steeds meer plezier in. Ik had laatst een Japanse beefsalade gemaakt en die was erg lekker. Mijn zus haalt veel recepten van internet, die is er goed in. Jessie: “Ik kan eerlijk gezegd net een eitje bakken, dan houdt het op.”
Hebben jullie gemerkt dat er leerlingen werken in het restaurant? Anna: “Ik heb Jessie verteld over de leerlingen. Ik vind alles hier heel erg professioneel: de service en de aandacht die aan je wordt besteed, de bediening maakt een praatje met je. Ik voel me echt een gast. Dus daaraan heb ik het niet gemerkt. Ik vind het alHoe bevalt Fifteen op jullie eerste date? Anna: “Het is heel leuk. We voelen ons hier thuis. Het leen maar positief.” Jessie: “Fifteen is echt heel erg de eten is superlekker. Ik proef kwaliteit.” Jessie: “Ja ik ben moeite waard. Ik zeg heel eerlijk: ik kom hier nog een keer terug.” het daar helemaal mee eens!” Anna: “Ik geloof dat ik | 29
“ik wil
vegetarisch eten bourgondisch maken.” Aan de lunchtafel met Jacinta Bokma, schrijfster van Puur Plantaardig.
Ze timmert al jaren aan de weg om te laten zien dat minder vlees eten lekker is. Jacinta Bokma kwam via het professioneel, sociaal netwerk LinkedIn in contact met Antoinette Hertsenberg, het gezicht van consumentenprogramma’s als Radar en Opgelicht. Antoinette Hertsenberg is ook initiatiefnemer van de Vegetariër, het toonaangevende, vegetarische receptendiscussieforum. Enkele weken later is Bokma er de hoofdredacteur. Tijdens een lunch in Fifteen Amsterdam praten we over haar passie voor gezond en lekker eten en haar eerste kookboek Puur Plantaardig. Een kookboek dat ze samen met Antoinette Hertsenberg schreef en waarin groenten en fruit de hoofdrol spelen.
Van haar moeder, een yogadocente die zwangerschapsyoga in Nederland introduceerde, leerde zij bechamelsaus en Indiase pannenkoekjes (chapatis) maken. “Ik zou mijn familie als eigenzinnig en kleurrijk beschrijven. Dat komt ook in mijn boek tot uiting. Ik heb in mijn jeugd op Curaçao gewoond, daardoor is het boek als vanzelf een beetje Caraïbisch geworden. Een culinaire chef 30 |
van een groot damesblad noemde het ‘te wild, te druk’, maar ik hou niet van dat moderne, strakke en overwegend grijze van tegenwoordig”, zegt Bokma. Welvaartsziekten Alle recepten in Puur Plantaardig zijn zonder uitzondering vrij van dierlijke eiwitten en -vetten. Toch kan ook iedereen die houdt van vlees, room, boter en kaas dit boek voor de verjaardag vragen, meent Jacinta Bokma. “In het boek draait alles om lékker en om smáák, met recepten voor een mooiere wereld. Puur Plantaardig is bovendien niet zomaar een kookboek”, zegt Bokma. “Het laat ook een verhaal achter de recepten zien. Dat verhaal gaat over iets dat ons allemaal aangaat, namelijk over hoe we produceren en consumeren en wat wij achterlaten aan onze kinderen. De recepten zijn beter voor het milieu, maar ook beter voor het lichaam. Er is een direct verband tussen het eten van dierlijke eiwitten en -vetten en hart- en vaatziekten, verhoogde cholesterol en kanker.”
Foto: Yasmijn Tan
Kleurrijk Een opgewekte verschijning komt het restaurant binnenlopen. Smaakvol eigenzinnig gekleed, slank. “De kilo’s vliegen eraf als je alleen plantaardig voedsel eet,” verklaart ze haar ranke gestalte. “Bij mannen gaat het overigens sneller dan bij vrouwen.” De liefde voor de keuken had ze al op vroege leeftijd, vertelt Bokma achter een glas wijn. Van haar vader, een bioloog op hoge laarzen en een haaientand om zijn nek, kreeg zij op haar veertiende een boekje ‘Frans koken in veertien lessen’.
Jacinta Bokma: “De recepten uit mijn boek zijn beter voor het milieu en beter voor het lichaam.”
| 31
Jacinta Bokma is niet enthousiast over het niveau van vegetarisch eten in veel restaurants.
Ze haalt The China Study aan, het grootste onderzoek ter wereld naar gezond eten waarin voedingspatronen van Chinezen en Amerikanen zijn vergeleken. Bokma: “Daaruit kwam de conclusie dat welvaartsziekten in China vooral door het plantaardige dieet van de Chinezen nauwelijks voorkwamen. Maar door stijgende welvaart gaan ook zij meer vlees en dierlijke producten eten.
“Met stroop krijg je meer voor elkaar, dan met azijn.” Hart en vaatziekten worden er nu alsnog een groeiend probleem.” Bokma waakt er echter voor om moraalridder te zijn. Met het boek wil zij het grote publiek verleiden. “Eten moet lekker zijn en eenvoudig klaar te maken wanneer je om zes uur moe van je werk thuiskomt. Ik wil vegetarisch eten bourgondischer maken. Met stroop krijg je immers meer voor elkaar, dan met azijn.” Luie koks Over het niveau van vegetarisch eten in veel Nederlandse restaurants is zij duidelijk: “Een mager zesje, meer niet. Gevulde portobello’s met geitenkaas en pijnboompitten kunnen echt niet meer. Het is luiheid, koks willen geen extra tijd maken voor de bereiding van groenten.” Toch ziet Bokma ook positieve ontwikkelingen. ”Kijk naar mijn bord met daarop mooie, gegrilde seizoensgroenten. Op de kaart van Fifteen, zie ik relatief weinig vlees. Sterrenchef Jonnie Boer van de Librije steunt de Stichting Variatie op de Kaart voor meer groenten op het menu. Honderd jonge chefs 32 |
hebben zich aan dit initiatief verbonden.” “Laatst was ik met Fifteen naar een indrukwekkend optreden van de kok-eigenaar van het beste restaurant ter wereld: chef-kok René Redzepi van restaurant Noma. Hij liet ons rozenblaadjes op azijn proeven. Het was alsof je door dik fluweel bijt met een intense rozensmaak. Redzepi begon op zijn vijftiende met koken. Zelf maakte ik op die leeftijd Sint-Jakobsschelpen met gerookte zalm en zeekraal voor vrienden. We aten op de grond in mijn kamer. In Puur Plantaardig heb ik een recept ontwikkeld dat mijn Brabantse oma vroeger maakte: hemelse modder. Normaal gaan daar wagonladingen roomboter en eieren in. Ik wist dat er een 100% plantaardig, Balinees recept bestaat van gepureerde avocado met cacao. Het was niet lekker, maar de romige textuur was fantastisch. Van daaruit ga je dan verder proberen, zoeken en veel proeven, net zolang tot je de perfecte chocolademousse hebt.” Erkenning Dat iemand de fotografie van het boek Puur Plantaardig te kleurrijk vond, doet Bokma niet zo veel. “Via Twitter kreeg ik de tweet binnen: ‘met de girls op weg naar Delft. Ons kookclubje gaat koken uit Puur Plantaardig’. Ongelofelijk hoe enthousiast mensen zijn: ‘top, ik heb m’n moeder én mijn tante overtuigd’, ‘supergoeie recepten’, dat zijn de mooiste complimenten. Daar doe ik het voor. Ze zijn een erkenning voor alles waarmee ik al twintig jaar bezig ben. Ik was vorig jaar op de Huishoudbeurs. Het zou mooi zijn als ik al deze vrouwen kan verleiden mijn recepten te gaan maken. Die vrouwen wil ik bereiken.“
afvallen blijft Minderen. Al aan het begin van de 0ste eeuw waren we ermee bezig. En wel in de vorm van afvallen. Anno nu is lijnen, alleen maar een groter issue geworden. Met een overdaad aan aanbod van snoep en ander lekkers, blijkt maat houden moeilijk. De overtollige kilo’s wegkrijgen, staat al jaren in de top van de goede voornemens voor het nieuwe jaar.
Illustrator: Robert Crain | 33
Barcelona Madrid Lisabon
Valencia
barcelona hotspot met traditie van anderhalve eeuw duurzaamheid
Barcelona kennen we van de Ramblas, Gaudi’s gebouwen, de Gotische Kathedraal, de heuvel Montjuïc en het prachtige strand. De Nederlandse documentaireserie ‘De eeuw van de stad’ liet een minder bekende kant van de stad zien, namelijk een duurzame kijk op Barcelona. Om het oude stadscentrum heen zijn nieuwe wijken gebouwd met vernieuwende voorzieningen voor afvalverwerking, water aan- en afvoer, zonlicht en meer. Het bijzondere is dat het plan hiervoor al 150 jaar geleden werd geschreven. Barcelona is daarmee een van de eerste steden die stedelijke duurzaamheid ontdekte. Moestuinen Als je Barcelona bezoekt, is er op het gebied van duurzaamheid nog steeds veel leuks te beleven. Zo zijn de stadsmoestuinen er een hot item. In Barcelona worden deze ‘huertos urbanos’ genoemd. Verschillende tuinen zijn ook toegankelijk voor toeristen. In de wijk ‘Eixample’ zijn veel binnenplaatsen van woonblokken in gebruik als groengebieden. Restaurant Moo van hotel Omm heeft bijvoorbeeld op zo’n plek een moestuin voor het restaurant gecreëerd. Alle groenten die je bij Moo geserveerd krijgt, komen rechtstreeks uit de eigen, ecologische tuin. Concurrentie Dat duurzaamheid hot is in de bruisende, Spaanse stad merk je aan de horeca in Barcelona. Hotelketens beconcurreren elkaar met het 34 |
Moestuinen zijn hot in Barcelona.
Er zijn veel duurzame hotels in Barcelona. Casa Camper vlakbij de Ramblas is er een van.
duurzaamheidskeurmerk en ecologische eettentjes zien en masse het licht. De term KMO kom je er vaak op de menukaart tegen. Dit betekent dat het product binnen een straal van 100 kilometer geproduceerd is. Een Spaans streekproduct dus. Een trip naar Barcelona, kun je zo duurzaam maken als je wilt. Een paar tips. VLIEGEN OF MET DE BUS Vliegen naar Barcelona is een snelle optie, maar is ook zeer nadelig voor het milieu. Beter is het om een busreis te boeken. Mocht je er toch snel heen willen, bezoek dan na het boeken van je vlucht de site www.greenseat.nl. Door je vliegreis in te vullen, berekenen zij de CO-uitstoot. Met een donatie kun je deze weer compenseren. GROEN OVERNACHTEN Boek een hotel dat aandacht geeft aan duurzaamheid. Een goed voorbeeld is Casa Camper; het hotel van het Spaanse
schoenenmerk Camper, gelegen vlakbij de Ramblas. Casa Camper werkt volledig vanuit de groene gedachte: van energievoorziening tot het gebruik van biologische producten (www.casacamper.com). De kamerprijzen zijn rond de 10 euro per nacht. Een goedkoper alternatief voor een groene overnachting is ‘Urbany hostel’. Dit hostel vangt zij regenwater op waarmee de toiletten doorgespoeld worden. De gevel is beschilderd met een speciale coating waardoor er geen geluidsoverlast is. ETEN EN SOUVENIRS Een leuk souvenir kan je kopen bij Vaho. Deze bekende winkelketen uit Barcelona maakt allerlei tassen van gerecyclede reclamedoeken (www.vaho.ws). Slaap je in een appartementje of wil je een keer lekker eten kopen? Op Place del Pi, de biologische markt van Barcelona kun je terecht voor heerlijke kazen, groenten en specerijen. Let wel, deze markt is er alleen in het eerste en derde weekend van de maand. | 35
Lig je op het strand en krijg je trek in een verfrissend ijsje? Bezoek dan Bodevisi Bioconcept, de eerste biologische ijssalon van de stad. Snoep hier van een verantwoord ijsje, vruchtensapje of horxato. Horxato is een lekker, fris melkdrankje gemaakt van amandelen, water en suiker.
Je kunt je stranddag afsluiten met verantwoorde hamburgers.
Restaurant ‘El Filete Ruso’ is bekend om haar KMO hamburgers en biologische wijnen uit de wijnstreek ‘Penedes’ die ten zuiden van Barcelona ligt. Een heerlijke plek om bijvoorbeeld een stranddag af te sluiten.
speciaal voor lezers van
ontvang gratis het kookboek
‘PUUR PLANTAARDIG’ ter waarde van 19,95 euro
Reserveer nu je lunch of diner bij restaurant Fifteen en je maakt kans op het kookboek ‘Puur plantaardig’ van Jacinta Bokma en Antoinette Hertsenberg. Het boek bevat vele, smaakvolle recepten waarin groenten en fruit de hoofdrol spelen en die passen in een vegetarisch eetpatroon. De recepten komen uit alle windstreken en zet je in een handomdraai op tafel. Wat te denken van no-fish sushi? Puur plantaardige hamburgers? Brownies? Reserveer met de code LSDpuur via: www.fifteen.nl of telefoonnummer 020 – 509 50 15. Deze actie loopt tot en met 28 februari 2012. 36 |
Koks van de toekomst Fase 6
Fase 5
Fase 4
Fase 3
Fase 2
Fase 1
start
Op feestelijke wijze kreeg Fifteen’s klas van 2011 onlangs hun diploma. Na een jaar hard werken werden met trots 21 koks en gastheren/gastvrouwen van de toekomst aan ons voorgesteld. Een nieuwe lichting medewerkers, met oog voor kwaliteit, stond te trappelen om aan de slag te gaan. Ook maakte Fifteen bekend dat het de Groene Vlag wil behalen, het internationale keurmerk voor duurzame scholen dat is erkend door de Verenigde Naties. Wij van Eco-Schools Nederland zijn daar trots op. In een opleiding waar al veel aandacht is voor duurzaamheid, is het goed om dit structureel vast te leggen. Fifteen heeft de ambitie om in één jaar tijd een gecertificeerd duurzame opleiding te worden. Daarvoor wordt de opleiding aan de hand van onze methodiek getoetst op technische verbeteringen zoals water- en energiebesparing en afvalscheiding en hoe duurzaamheid in het onderwijsprogramma is vastgelegd. Wij letten extra op deze laatste component, omdat kennis de sleutel is om houding en gedrag te beïnvloeden. Wij willen namelijk een nieuwe lichting koks en gastvrouwen afleveren waar kwaliteit hoog in het vaandel staat en waar duurzaamheid vanzelfsprekend is. Leerlingen van Fifteen, doen jullie het licht uit als je weggaat? Martijn Nahumury Coördinator Eco-Schools Nederland www.eco-schools.nl
eco-school
certificaat
| 37
Kort verhaal
Ontbijt door Debby Kowsoleea
D
ie nacht had ik getafeld met Keizer Nero, de sjah van Perzië en Jamie Oliver. Het was een zéér geanimeerd etentje waarbij onder meer gegrilde nachtegaaltongetjes, gevulde kamelenhielen en burrito’s met klapstuk op het menu stonden. Nog enigszins groggy schoof ik de slaapkamergordijnen open, half in de verwachting mijn gezelschap op een tapijt voorbij te zien zweven. In plaats daarvan scheerde een joekel van een Vlaamse gaai rakelings langs het raam, met een gespikkeld eitje in zijn brutale snavel geklemd. Uit de spleet in de bakstenen muur naast het raam, waar een kersvers koolmezenechtpaar domicilie had gekozen, klonk paniekerig gekwetter op. Wat is de natuur toch prachtig, met alles wat er groeit, bloeit en elkaar naar het leven staat! Inmiddels geheel bij mijn positieven riep ik naar de keuken, waar mijn man met het ontbijt bezig was: ‘Dat klerebeest vreet de mezennesten leeg.’ Mijn man riep iets terug wat ik niet verstond. De Vlaamse gaaien. Een paar maanden ervoor had ik ze voor het eerst gesignaleerd: twee stoere, fraai gevederde vogels die een allergrappigste kuif op konden zetten, en die ik ‘Gert en Hermien’ doopte. Dat Gert en Hermien bij het
38 |
opzetten van die kuif een blik in hun ogen kregen als van Atilla de Hun die op het punt stond een complete beschaving onder de voet te lopen, viel me nog niet zo op. Of misschien viel het me wel op, maar hadden ze stiekem een beetje mijn instemming. De mezenkolonies begonnen namelijk knap aanmatigend te worden. Ik kocht me arm aan vetbollen, zat avonden te zwoegen om muffe doppinda’s aan draden te rijgen, maar een bedankje kon er nooit af. Integendeel, ze zaten regelmatig luidkeels in de boom te reclameren wanneer de fourage niet op tijd was aangevuld. Echt kwalijk nam ik het ze niet; als je een tijdlang moeiteloos aan je bikkesement kan komen, ga je dat op den duur natuurlijk als een recht beschouwen. Niettemin, ze mochten best eens een toontje lager zingen.
“Ze vreten de nesten leeg.” Maar al snel werd duidelijk dat de gaaien werkelijk een dubbele reïncarnatie van de Gesel Gods waren. Eksters zagen we weldra helemaal niet meer. De twee enorme zwarte kraaien, die al jaren in de klimop een eindje
verder woonden, gaven zich minder makkelijk gewonnen. Af en toe werden we opgeschrikt door een woest luchtgevecht, waarbij de bladeren van de bomen dwarrelden. De gaaien wonnen altijd. Echt kwaad werd ik toen ik op een dag twee sneue merels op het tuinhek aantrof, de een met een soort tonsuurtje (gescalpeerd door Atilla I of II, nam ik aan), de ander met een halve staart. En dan nu, de brute plundering van een mezennest. Ellendelingen. Blijf met je rotpoten van onze rotmezen af ! ‘Ze vreten de nesten leeg,’ herhaalde ik nijdig, de keuken inlopend. ‘Kan jij daar nou niks aan doen?’ Het gas brandde al, mijn man was bezig de koekenpan in te vetten. Hij opende de ijskast en knikte zwijgend naar het rekje aan de binnenkant van de deur. Zes kippeneieren, keurig in het gelid. Tja.
Debby Kowsoleea, ex-nieuwslezeres, debuteerde onlangs met de roman ‘Madzy’.
Bio: Debby Kowsoleea studeerde aan de Amsterdamse Theaterschool. Na jarenlang als danseres en actrice te hebben gewerkt, raakte ze in de journalistiek verzeild. Ze werkt(e) als nieuwslezer bij onder meer het NOS Jouraal, RTL Nieuws en BNR Nieuwsradio. Madzy is haar eerste roman. ‘Ontbijt’ schreef ze speciaal voor Fifteen.
| 39
FILL T H E C U P
Door slechts 0,20 cent extra te doneren bij je restaurantbezoek bezorg je een maaltijd aan kinderen in derde wereldlanden. Met de slogan "Wij een maaltijd, zij een maaltijd" hoopt de stichting ‘Fill the Cup’ vele, hongerige kinderen een schoolmaaltijd te geven. Restaurant Fifteen steunt dit initiatief al sinds het ontstaan ervan. Door de samenwerking met het World Food Programme (WFP) van de Verenigde Naties werd de voormalige naam ‘Extraordinary ones’ veranderd naar 'Fill the Cup' (www.jointhecup.org).
40 |