SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
Gourmet’s octubre del 2010
E L
P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
EL PERSONAJE
EL FESTIVAL
EL REPORTAJE
EL MARIDAJE
BLANCA SANCHO DIRIGE CON
LOS MEJORES FOTÓGRAFOS
LOS QUESOS SUIZOS CON
LA TERRAZA DEL MAJESTIC ACOGE
FIRMEZA Y SEGURIDAD LA
GASTRONÓMICOS DEL MUNDO
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
UNA CATA CIEGA DE HABANOS
RENOVACIÓN DE MONT MARÇAL
CONQUISTAN TARRAGONA
MANTIENEN SU HEGEMONÍA
Y VINOS A BASE DE UVA GARNACHA
sumario NÚMERO 49 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.
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PORTADA Fotografía e idea original: Fernando Bagué.
el personaje TEXTO ALBERTO LARRIBA
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VINOS A BAJO COSTE En el mercado español se pueden encontrar caldos de calidad a precios modestos
LA NOVEDAD Maset del Lleó sorprende a todos con un vino espumoso natural con oro de 24 quilates
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Blanca Sancho
LA DIETA El consumo recomendado de productos lácteos se sitúa entre 2 y 4 raciones al día
EL PRODUCTO Las bodegas Raimat presentan un cabernet sauvignon joven, fresco, dinámico y diferente
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EL CHEF Ivo Adam utiliza Emmentaler AOC para renovar una receta clásica suiza como la ‘fondue’
LA EXPERIENCIA El sumiller José Manuel de Castro elabora el mejor vino en el Taller Azpilicueta
Consejera delegada de la bodega Mont Marçal
FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO
Vuelta a los orígenes
Relajada. Blanca Sancho toma una copa de cava en la cafetería del Hotel Casa Fuster.
Hace cuatro años, Blanca Sancho asumió la responsabilidad de renovar Mont Marçal, la empresa familiar fundada por su padre, Manuel Sancho, en 1975. Secundada por un reducido equipo de profesionales, esta mujer apasionada por el mundo del vino se propuso reflotar la bodega y reeditar viejos éxitos. ¿Cómo? “Volviendo a los orígenes”, responde. “Nos habíamos quedado en tierra de nadie. Teníamos que cambiar el paso y reinventarnos. Cambiarlo todo para no cambiar nada, como dijo Lampedusa”. Ese replanteamiento, basado en la “honestidad”, empieza a dar frutos: “Hemos mejorado ostensiblemente nuestra cartera de productos, manteniendo unos índices de calidad muy altos”, destaca Blanca. El esfuerzo se ha visto recompensado: “Hemos ganado más premios en los dos últimos años que en los últimos diez”. Sin embargo, “aún no hemos llegado a la meta”, observa. El reconocimiento al trabajo bien hecho marca el camino a seguir. Y en ese periplo tiene mucho que decir Aureum, la nueva y sorprendente propuesta de Mont Marçal, “un cava que nace para ser sentido y no para ser comprendido”.
“No tenemos miedo al fracaso” TREINTA Y CINCO años de trayectoria dan para mucho. Inmersa en una fase de renovación, Mont Marçal acaba de presentar Aureum, un cava creado “para satisfacer las nuevas tendencias del consumidor”. Pero antes de llegar hasta aquí, la bodega catalana ha tenido que superar más de un altibajo. Desde el principio, la empresa apostó por la modernización. El fundador, Manuel Sancho, aplicó al mundo del vino –muy arcaico por aquel entonces–, criterios procedentes de la industria discográfica –donde trabajaba–, mucho más dinámica y flexible. Con esas directrices elaboraron el primer vino joven del Penedès –una copia del Beaujolais francés– y apostaron por caldos más afrutados y aromáticos. En esa época surgió la oportunidad de hacer marca blanca, cuando este segmento “no era lo que es ahora”, señala Blanca Sancho. Mont Marçal llegó a un acuerdo con las cadenas de supermerca-
Gourmets
dos Sainsbury (Inglaterra) y Eroski. “Nos subimos a ese carro sin saber que el panorama iba a cambiar”, aduce la empresaria. De una producción limitada con una relación calidad-precio adecuada se pasó a producir el doble con una drástica reducción de precios. En esa cruenta batalla, la bodega quedó “en tierra de nadie y recibiendo palos de todos lados”. ¿Qué hacer? “Volver a los orígenes y refundar la empresa”, proclama Blanca.
“Tengo un punto de inconsciencia y creo firmemente en lo que hacemos” “Aureum es un cava que nace para ser sentido, no para ser comprendido”
EXAMEN DE CONCIENCIA Pergueñar la nueva estrategia empresarial ha requerido “un gran trabajo a nivel interno”. La unión y el compromiso de todo el equipo ha sido clave para revertir la situación. Tras hacer examen de conciencia, Mont Marçal suprimió la marca blanca –pese a las tensiones de tesorería provocadas por la decisión– y preservó los parámetros de calidad en todos los productos. Pero la nueva singladura necesita-
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ba un buque insignia. Inspirándose en el número áureo, y tras un meticuloso cuidado en todas las fases del proceso de elaboración, Mont Marçal ha creado Aureum, un cava que roza la perfección. Con una producción de 10.000 botellas, Aureum plasma toda la fuerza y la personalidad del equipo de Mont Marçal. “Es un homenaje a todos nosotros, el resultado de un gran trabajo, que muestra lo que sabemos y podemos hacer”, sostiene Blanca. “Es un cava con un copaje muy especial. Lleva una variedad de uva que nunca habíamos utilizado hasta ahora, la pinot noir, que le da un toque más afrancesado”, destaca. Para la consejera delegada de Mont Marçal, “entender de cavas es mucho más sencillo de lo que algunos quieren hacernos creer. Las sensaciones que se perciben con este cava son una experiencia personal. Cada cual es dueño de sus propias sensaciones”. Por esta
razón, “no puede existir un manual de instrucciones ni uniformidad para sentir y disfrutar de este producto”. “Aureum nace para ser sentido y no para ser comprendido. Lo mejor es probarlo sin prejuicios ni tabús”, afirma.
CONFIANZA Y SEGURIDAD Tras el lanzamiento de Aureum, Mont Marçal afronta nuevos retos, que pasan por posicionarse de nuevo entre los cavas de alta gama y mantener los productos de mayor consumo. “Nuestra línea se basa en la honestidad. No somos superestrellas. Queremos ofrecer un producto de calidad a un precio adecuado”, apunta Blanca Sancho. La empresaria transmite confianza y seguridad: “No tenemos miedo al fracaso. Tengo un punto de inconsciencia y creo firmemente en lo que hacemos”. Mont Marçal no afloja el ritmo. Cara al próximo año, la bodega prevé sacar “un vino muy especial”, anuncia.
el Periódico octubre del 2010
I el evento I Food Photo Festival I
UN ELENCO DE LUJO
La primera edición del Food Photo Festival acogió en Tarragona, del 30 de septiembre al 17 de octubre, a los mejores fotógrafos gastronómicos del mundo. Diferentes espacios repartidos por toda la ciudad, desde el núcleo antiguo hasta las viejas naves portuarias rehabilitadas, albergaron las exposiciones de un nutrido y selecto elenco formado por artistas de la talla de Neil Corder, que exhibió su obra Viñedos ondulantes; Frank Croes, con Exposición
deliciosa; Amélie Lombard (Vinagretas abstractas); Pep Escoda (Inspiraciones interiores); Roland Halbe (Arquitectura del vino); Måns Jensen (Cocina y comida escandinavas); Ray Massey (Ilusiones líquidas); Olaf Tamm (Viajes con sabor); Jan-Peter Westermann (Cocina monástica china); Günter Beer (***Estrellas); Jason Hindley (Observaciones y naturalezas muertas con alimentos); Björn Lindberg (El sabor de los colores); Julia Zimmermann (Oktoberfest); Jenny van Sommers (Carne); Peter
Knaup (Naturalezas muertas de frutas y verduras); Mathilde de l’Ecotais (Nabos y uvas: alimento para el pensamiento); Robin Willis (Walter Ate a Peanut); Francesc Guillamet, que presentó las producciones realizadas para los numerosos libros que ha publicado con los más célebres chefs españoles; y el trabajo 35 años de fotografía gastronómica, firmado por prestigiosos fotógrafos y publicado en la revista culinaria alemana Der Feinschmecker.
LA FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA CAPTA LO MEJOR DE LA COCINA
Comer por los ojos TEXTO ALBERTO LARRIBA
FOTOGRAFÍA GÜNTER BEER
LA FOTOGRAFÍA gastronómica es una de las principales disciplinas de la fotografía profesional. Las cifras son elocuentes: los libros de cocina con imágenes impactantes alcanzan ventas millonarias; en los últimos cuatro meses se han editado en el mundo más de 5.000 nuevos títulos; la alimentación es el sector con más peso en el campo de la publicidad… Sin embargo, el trabajo de los fotógrafos gastronómicos no tiene el mismo eco que el de los profesionales dedicados a la moda. Hacer visible este complejo arte fue una de las razones que motivaron a Günter Beer a organizar el Food Photo Festival. Dicho y hecho. El fotógrafo alemán afincado en España escogió Tarragona –“el enclave perfecto”– como punto de encuentro para celebrar el primer festival de fotografía gastronómica del mundo. Del 30 de septiembre al 17 de octubre la flor y nata de la especialidad ha tenido la oportunidad de participar en talleres, proyecciones, conferencias, debates, demostraciones
gastronómicas y, lo más importante, “conocerse, hablar e intercambiar ideas y experiencias”, destaca Beer. El contacto entre fotógrafos, editores, estilistas culinarios y chefs, es el gran valor añadido de un certamen al que asistieron más de 280 profesionales procedentes de 15 países distintos.
ESTRECHA RELACIÓN Que la cocina y la fotografía mantienen una estrecha relación es un hecho evidente. “Ambas actividades requieren un profundo conocimiento profesional en cuanto a las técnicas utilizadas y en estas dos artes la creatividad desempeña un papel crucial”, opinan Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca). “La vista condiciona nuestra primera impresión de un plato, antes que el gusto y el olfato. Por ese motivo, tiene la capacidad de sorprendernos. Es un gesto a la evidencia. La cocina y la fotografía son ambas juegos de reflejos entre la realidad, la ilusión y la fantasía creativa”, sostienen.
Para Rick Stein, chef de The Seafood Restaurant, “los buenos fotógrafos gastronómicos se aproximan a sus motivos a través de todos sus sentidos; así, intentan transmitir el color, la textura, el sabor y el aroma de un plato”. Es más: “Un buen fotógrafo nos trasladará al lugar donde se captó la imagen del plato y al preciso instante en el que se emplata”. Las impresiones de estos gurús de la cocina confirman el acierto de crear un certamen dedicado íntegramente a la fotografía gastronómica, “una de las especialidades de la fotografía más difíciles de dominar y que requiere más nivel de conocimientos”, revela Günter Beer. El éxito de esta primera convocatoria alienta al director artístico del Food Photo Festival a pensar en la siguiente edición: “Ya estamos trabajando en ello”, confirma. Tarragona será de nuevo el punto de encuentro.
LOS GALARDONES
AMÉLIE LOMBARD GANA EL PREMIO DOQ PRIORAT La fotógrafa francesa especializada en temas de gastronomía, Amélie Lombard, fue la ganadora del Premio DOQ Priorat entregado por el Food Photo Festival a la mejor fotografía gastronómica del año. La artista afincada en París se alzó con el galardón gracias a su trabajo Vinagretas abstractas, que cuenta la historia de un maridaje imposible: el del aceite y el vinagre. Las imágenes plasman esta tumultuosa relación en todas sus formas; como en una danza eterna, estos fluidos emulsionan y se repelen constantemente. La vinagreta supone un desafío utópico de la alquimia, representado como un tributo a la abstracción. Con las distintas variedades de aceite y de vinagre como paleta, Vinagretas abstractas se inspira en obras famosas del mismo estilo para captar su emoción primitiva: una forma, un color, un movimiento. Para Lombard, la fotografía es, ante todo, “una cuestión de gusto”. Allí donde enfoca su lente, Amélie espera encontrar “una sutil mezcla de sabores, la armonía de las texturas y los matices de las emociones”. La fotógrafa combina inspiración y técnica, precisión e improvisación, del mismo modo que un chef prepara sus platos. ¿Su receta? “Una buena dosis de elegancia, una pizca de audacia y ralladura de sensualidad. Tamizarlo todo con imaginación y curiosidad y dejarlo reposar con paciencia y avidez”. El premio Food Feature, en la categoría de reportaje, recayó en Manuela Rüther, de Colonia (Alemania), por Cerdo, ternera, cabra: Perú.
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TEXTO ALFREDO PERIS
va de vinos
FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
EL SECTOR VINÍCOLA SE APUNTA AL ‘LOW COST’
Vinos de calidad a buen precio PRIMERO FUERON algunas aerolíneas las que promocionaron dar un servicio a bajo coste. Luego le siguieron los coches de alquiler, las empresas del textil, y pronto se sumaron algunas grandes compañías hoteleras. Ahora están de moda los seguros low cost y algunas empresas de alimentación también apuestan por este concepto. En definitiva, parece que todos ofrecen servicios y productos a bajo coste sin merma de la calidad, o por lo menos es lo que parece a simple vista. Este movimiento se ha acelerado en estos tiempos de ralentización económica ante la demanda generalizada de bajos precios por parte del consumidor, que ahora es más consciente del precio que está dispuesto a pagar por un producto. De hecho, los especialistas aseguran que el movimiento low cost no es una guerra de precios, ni reducir por reducir, sino prescindir de aquellos aspectos que el cliente no valora sin que por ello merme la calidad. Sin duda es un buen concepto, pero parece difícil aplicarlo a los vinos, salvo que estemos dispuestos a comprar un Vega Sicilia en botella ligera, sin cápsula, con tapón sintético o con tapón de rosca, o lo que es peor, en envase bag in box de 5 o 15 litros. Por suerte, el fenómeno low cost en el mundo del vino no se aprecia todavía de forma clara, por lo menos en los países productores de la vieja Europa. Sin embargo, parece que este fenómeno empieza a despuntar en algunos países productores del nuevo mundo, donde la producción de vinos australianos, chilenos, argentinos, neozelandeses, surafricanos, etcétera, va en un claro aumento de cantidad y, en consecuencia, de globalización. De ahí que la clave para que las grandes empresas de bebidas alcohólicas de esos países puedan competir en un frenético mercado
selección
internacional, pase por producir vinos embotellados y con marca a bajo coste. Sin embargo, en nuestro país han existido desde siempre vinos de calidad a precios muy modestos. No son un invento actual. Lo que ha cambiado son los hábitos de consumo de los españoles, donde el precio se ha convertido frecuentemente en el argumento principal para la decisión de compra. Ante esta tendencia, apareció por primera vez hace unos meses en España la Guía del Vino Cotidiano, que refleja una amplia selección de los mejores vinos nacionales desde 1,5 euros hasta un máximo de 10 euros, y en la que figuran más de 1.300 referencias. Sorprendente.
MEJORAS OSTENSIBLES Hace décadas que la viticultura y la enología en España han mejorado ostensiblemente, y ya es norma ofrecer calidad a un precio más ajustado. Hoy, el vino barato de nuestro país ya no es necesariamente sinónimo de baja calidad. Por ello, es justo discriminar entre la cualidad y la calidad de un vino en relación con su precio. La cualidad refleja el estilo o la tipología del vino (joven, crianza, reserva, etcétera), y está presente tanto en un vino caro como en uno más barato, mientras que la calidad está supeditada a que el vino no tenga algún defecto o exprese más o menos registros sensoriales. De ahí que el precio de un vino dependa, en la mayoría de los casos, del precio de la uva, de la tipología del vino, de la reputación de la zona, de los intermediarios comerciales, de la notoriedad de la bodega y de su relación producción-demanda, por lo que no es descabellado encontrar en nuestro país vinos de calidad, algunos con mucha calidad, a precios modestos, incluso muy modestos.
DE BUEN PALADAR
VIÑA SARDASOL
SABATACHA SYRAH
COTO DE HAYAS
FONTAL ROBLE
RENÉ BARBIER KRALINER
Tipo: Rosado Bodegas: Alconde-Virgen Blanca DO: Navarra Precio: 2,90 euros
Tipo: Tinto joven Bodegas: San Isidro DO: Jumilla Precio: 3,75 euros
Tipo: Rosado Bodega: Bodegas Aragonesas DO: Campo de Borja Precio: 3,25 euros
Tipo: Tinto con madera Bodega: Bodegas Fontana DO: La Mancha Precio: 3,95 euros
Tipo: Blanco joven Bodega: Bodegas René Barbier DO: Penedès Precio: 3,30 euros
Es uno de los rosados más premiados en concursos. Está elaborado con uvas de la variedad garnacha y tiene todo lo que hay que tener: un color seductor, una nariz limpia con notas de gominolas de fresa y flores de jardín, un paladar amable y tierno con un punto cítrico, y un final de boca afrutado y fresco que invita a seguir bebiendo.
La variedad syrah se ha adaptado bien al clima y al suelo de Jumilla. Es un vino moderno en concepto que no esconde su carácter mediterráneo y exalta la pureza del varietal, con matices de bayas negras, florales de violeta, y balsámicos frescos de pino y laurel, junto a un paladar rico y denso en materia frutal, jugoso y aterciopelado.
Rosado distinto al formato habitual de un vino de zona cálida. Está elaborado con la variedad garnacha que le aporta volumen, carnosidad y mucha fruta fresca, y un toque de cabernet sauvignon que perfila su estructura y agilidad de boca. Crece e inunda el paladar de fruta, fresco y tierno, con alguna punta ácida y un final con nervio.
Buena interpretación de un tinto manchego moderno. Elaborado con tempranillo (90%), un toque de merlot, y seis meses en barrica de roble americano que le aporta cierta complejidad sin mermarle juventud y frescor. Aroma limpio de frutas rojas maduras con ligeros matices tostados, de vainilla, amplio, sabroso, con taninos dulces y maduros.
Blanco de impecable elaboración que apuesta por la trilogía clásica del Penedès, macabeo, xarel·lo y parellada, y se mantiene fiel al modelo de los blancos mediterráneos modernos. Se agradece su expresión aromática limpia, con una sensación plena de fruta blanca con puntas cítricas, y un paladar de tacto fresco, ágil, y muy bien resuelto.
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I presentación I Maset 24 Kilates Gold I UN HISTÓRICO PLACER PARA LOS SENTIDOS Maset del Lleó ha dado la sorpresa con el lanzamiento del Maset 24 Kilates Gold, un cava trufado de copos de oro de 24 quilates que se adentra en el terreno de la sofisticación, aunque sin convertirse en prohibitivo. Un nuevo producto que puede parecer una innovación, aunque lo cierto es que el oro ha sido apreciado e ingerido por diversas civilizaciones desde hace si-
glos. Los egipcios y los hebreos lo comían en panes especiales, mientras que tanto en la China como en la India se acompañaba de una especie de galleta, llamada soma, que era conocida como el elixir de la vida. De la misma forma, durante la edad media y el Renacimiento se adornaban esculturas de mazapán con este metal precioso.
MASET DEL LLEÓ LANZA UN VINO ESPUMOSO NATURAL CON ORO DE 24 QUILATES
Más dorado que nunca TEXTO VÍCTOR FÚSER
EN UNA ASOCIACIÓN inmediata, el cava se relaciona con el color dorado. Maset del Lleó consigue ahora que brille y reluzca más que nunca con la presentación del sorprendente Maset 24 Kilates Gold, en el que introduce pequeños copos de oro –totalmente comestibles– que se deshacen en la boca. Un vino espumoso natural que ahonda aún más en el concepto de exclusividad y que sintoniza con una tendencia creciente en el mundo de la alta gastronomía, que ha recuperado el uso de este metal precioso en busca de un toque de distinción para las creaciones culinarias de la mano de prestigiosos chefs de la talla de Juan Mari Arzak o Xavier Pellicer. El nuevo producto de Maset del Lleó, bodega ubicada en el corazón del Alt Penedès, es vino espumoso y oro, por lo tanto, es lujo y es sabor. Porque tal y como recalcan desde la bodega, ofrece un placer en todos los sentidos, que comienza en la vista y termina en el paladar. En este sentido, todo empieza cuando se vierte parte del contenido de una botella de Maset 24 K Gold en la copa. Entonces, las burbujas suben, mientras las delgadas hojuelas de oro se deslizan de un lado al otro para encantar a quien las contempla, que se queda maravillado ante una copa que brilla más que cualquier otra, con unos reflejos que solo puede brindar un metal como este, objeto de deseo del ser humano durante siglos.
UN ELEGANTE BRUT No obstante, nunca hay que olvidar que no se está hablando de un simple objeto de lujo, sino que es, al fin y al cabo, un vino espumoso natural que tiene que demostrar que, por una vez, es oro todo lo que reluce. En este sentido, donde más se disfruta del Maset 24 Kilates Gold es en el paladar, ya que se trata de un brut fresco y elegante capaz de satisfacer a los entendidos. De color amarillo pálido claro, posee una burbuja fina y persistente que se mezcla de forma natural con los copos de oro, estableciendo una magia que hipnotiza sin haber probado todavía una gota. En nariz desata intensos aromas frutales, que también remiten a los 24 meses de crianza, durante los cua-
Gourmets
les ha ido adquiriendo su cuerpo y estructura. En boca es equilibrado y sabroso, con un fino cosquilleo fruto de la interacción entre las burbujas y los copos de oro. Estos últimos, además, se deshacen en el paladar aportando una sensación de frescura y elegancia difícil de obtener por otros medios. Para los más escépticos, se debe recalcar que se trata de oro totalmente comestible y que ha pasado todos los certificados sanitarios. De hecho, en los últimos años se han ido introduciendo en el mundo gastronómico productos de oro pensados para decorar platos, ya sea en formato de polvo, copos o láminas. Más que nunca adquiere significado el concepto de comer con los ojos, aunque en este caso, más bien sería beber por los ojos.
DIRECTO A CASA Y SIN GASTOS DE ENVÍO LA BODEGA COMERCIALIZA SUS PRODUCTOS SOLO A TRAVES DEL TELÉFONO O DE LA PÁGINA WEB
El cava Maset 24 Kilates Gold no se puede encontrar en las tiendas más caras y selectas; disfrutar de una botella es mucho más fácil y cómodo. Fiel a su filosofía de eliminar cualquier intermediario entre el productor y el consumidor, Maset del Lleó comercializa todos sus productos por vía directa a través del teléfono (902.200.250) o la página web de la bodega del Alt Penedès (www.maset.com), para luego entregar el pedido al cliente en su propia casa, a un precio sin sobrecostes y sin gasto alguno de envío. Además, la empresa recalca que si no se queda satisfecho, se puede cambiar el producto o pedir la devolución del dinero. Aparte, la bodega ofrece un servicio de asesoramiento vinícola personalizado, en el que el usuario puede obtener información sobre qué vino o cava es el más adecuado para cada comida, así como participar en cursos de iniciación a la cata. Una forma rápida y sencilla de recibir en la propia casa un lingote de 24 quilates.
COSECHA DEL 2007 Para elaborar este producto novedoso e impactante, Maset del Lleó ha confiado en la cosecha del 2007 y ha llevado a cabo un copaje de las variedades macabeo, xarel·lo y parellada. De hecho, en la uva reside uno de los secretos de la bodega del Alt Penedès. Crecen en unos viñedos que se benefician de la influencia del mar y el sol, que confieren al territorio un clima cálido y suave, apto para cosechar las variedades tradicionales del Penedès. De aquí nacen las uvas que, tras el proceso de elaboración tradicional y los dos años de crianza, se fusionará con los copos de oro para convertirse en el Maset 24 K Gold. Un cava que se debe servir entre los 6 y 8 grados de temperatura para que demuestre todo su potencial y cuyo precio se sitúa en los 49 euros. Además, la presentación de un vino espumoso como Maset 24 Kilates Gold no podía recurrir a las formas convencionales. Por eso, Maset del Lleó ha querido cuidar hasta el último detalle para crear un producto que pudiera comenzar a disfrutarse desde el primer momento, justo cuando se sostiene en las manos por primera vez y su descorche aún queda lejano. Fruto de esta intención, se presenta en un pack en forma de lingote de oro, que consigue realzar sus atributos, es decir, elegancia, distinción, exclusividad y, en definitiva, un lujo para los sentidos.
Un lingote dorado. Sobre estas líneas, presentación del Maset 24 Kilates Gold. Arriba, la mejor forma de apreciar los copos de oro que se entrelazan con las burbujas de este vino espumoso natural: dándole la vuelta como se aprecia en las fotografías.
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CON LA COLABORACIÓN DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXTO XAVI DATZIRA
LOS LÁCTEOS SIRVEN DE ALIMENTO AL SER HUMANO DESDE HACE 9.000 AÑOS Los productos lácteos han acompañado a la especie humana a lo largo de su evolución. De hecho, se supone que su consumo se remonta al Neolítico, hace unos 9.000 años, cuando el hombre consigue domesticar a cabras y ovejas. Desde entonces, la leche y sus derivados han ido
apareciendo sucesivamente en relatos históricos, de los papiros de Egipto a la mitología griega o las crónicas romanas. El alto contenido en calcio supone el principal valor nutricional de los lácteos y su consumo es imprescindible a cualquier edad, si bien existen una serie
de etapas en que las necesidades son más elevadas, como la infancia, la adolescencia, el embarazo o la vejez. En base a eso, el consumo recomendado se sitúa entre dos y cuatro raciones al día, según recuerdan desde la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC).
QUESO Y MANTEQUILLA CERTIFICADOS POR LA DOP ALT URGELL Y CERDANYA
El origen marca la calidad LA CALIDAD no es algo que se pueda fabricar de la nada, sino que debe estar impresa en el mismo ADN del producto, en su origen y materia prima. En el caso de los productos lácteos, el punto de partida no se encuentra en el momento en que la leche llega a la planta de elaboración, sino mucho antes, cuando las vacas pastan y se alimentan en los campos. Aquí es donde radica la fuerza de la cooperativa Cadí, la única de Catalunya que elabora un queso certificado bajo una denominación de origen protegida, la DOP Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya, y que comercializa bajo la marca Urgèlia. Los campos verdes y frescos, ricos en flora, del Pirineo catalán presentan unas condiciones idóneas para el pasto de las vacas. Aquí comienza a fraguarse las características esenciales del queso Urgèlia, que se perfeccionan a lo largo de la elaboración, tal y como comenta Toni Torrent, presidente de la DOP: “Recogemos la leche de nuestros socios cada día del año –llueva, nieve o haga calor–, por lo que contamos con una materia prima fresquísima, que sometemos luego a un proceso productivo basado en las técnicas tradicionales, pero mejoradas con las nuevas tecnologías”. Lo mismo sucede con la mantequilla Cadí, de las pocas en Europa que también está reconocida con una denominación de origen protegida, en este caso la DOP Mantequilla de l’Alt Urgell i la Cerdanya. El resultado son unos productos con una marcada personalidad propia, fruto del origen de la materia prima
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GASTROTECA.CAT
y de unas técnicas de elaboración heredadas de generación en generación, que permiten preparar una mantequilla con un aroma y un gusto de corte intenso, que recuerda ligeramente a la avellana, así como un queso de textura cremosa, aroma dulce y sabor suave y equilibrado. “Buscamos poner de manifiesto la calidad, el vínculo con el territorio y, a la vez, conseguir que nuestros ganaderos puedan seguir viviendo y trabajando dignamente en el Pirineo”, añade Torrent.
TODO UN PORTAL EN EL BOLSILLO Gastroteca.cat, un portal de apoyo a la comercialización de los productos agroalimentarios locales, recopila información sobre productores, elaboradores, cocineros o restaurantes, con el denominador común de ofrecer al usuario lo mejor de la tierra. Pero uno no siempre está frente a un ordenador cuando necesitaría consultar alguno de estos datos. Por este motivo, existe el servicio Gastroteca a la Butxaca, que permite acceder a la información desde cualquier lugar a través de los teléfonos móviles de última generación. Solo hace falta descargarse de forma gratuita las aplicaciones correspondientes para terminales iPhone o para teléfonos que disponen del sistema operativo Android. La información sobre los productos, restaurantes o puntos de venta aparece, además, de forma geolocalizada, organizada por orden de proximidad y con indicaciones sobre cómo llegar (www.gastroteca.cat).
FRESCO Y SIN CONSERVANTES Aparte de confiar en la tradición, también hay que recurrir al ingenio y a la innovación. En este sentido, la cooperativa ha lanzado Cadífresc, un queso fresco que evoca la frescura de la montaña, de sabor lácteo intenso y textura idónea, que presenta una importante ventaja: ofrece una larga conservación, sin la necesidad de conservantes. No es la única cooperativa que ha demostrado que se pueden hacer las cosas bien gracias a la apuesta por el territorio. También destaca Lleters de Catalunya, un proyecto cooperativo que agrupa a cerca del 21% de ganaderos catalanes para comercializar la leche propia bajo la marca Llet Nostra y reducir así la dependencia con los grupos industriales. O la Fageda, que además tiene la finalidad de integrar a personas con discapacidad psíquica, quienes trabajan en la elaboración de yogures, cremas y helados con la leche que proviene de la granja de la cooperativa en Santa Pau (Girona).
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I la bodega I Raimat
LA CABERNET SAUVIGNON RENUEVA SU REINADO
Emperatriz de la tinta TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
SON POCAS LAS VARIEDADES de uva capaces de apadrinar vinos de calidad en todos los continentes. Si además se estrecha el cerco a las tintas, la elección es incuestionable. La cabernet sauvignon se erige como reina, sinónimo de exquisitez en todo el planeta. Bien es cierto que sus matices son tan variados como su origen: en función de la región, del terruño o la climatología, este tipo de uva desarrolla una personalidad propia, que más tarde contagiará ineludiblemente al caldo que derive de su jugo. Sin embargo, hay algo que la hace reconocible al margen de la geografía: es una planta vigorosa con rendimientos no muy altos que se adapta muy bien a climas templados y poco húmedos. Además, los racimos, poco compactos, tienen un tamaño medio, y sus uvas son más bien pequeñas, de color intenso y hollejos (cáscaras) gruesos. Los vinos que derivan de la cabernet sauvignon suelen ser secos, con cuerpo, alcohólicos, ácidos, de color violáceo profundo e intenso. Regalan al olfato pinceladas florales (violetas, rosas), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar). En boca resultan sabrosos y con estructura. Además, es esta una variedad con un elevado contenido tánico, que se comporta muy bien en las crianzas, lo que
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le otorga mayor complejidad aromática. En copa, es fácil reconocer ciertas notas a humo, cedro o regaliz. Un laberinto de fragancias.
LA REVELACIÓN El Médoc francés –zona vitivinícola que inició su esplendor en el siglo XVIII– fue el origen de la cabernet sauvignon, con la que se elaboran desde entonces los vinos más famosos de la región, denominados crus. Pero las bondades de esta uva llegaron pronto a oídos lejanos, y a finales del siglo XIX ya había desembarcado en La Rioja. No fue hasta los años 60 del pasado siglo que se introdujo en Catalunya. Y Raimat fue una de las primeras bodegas en comenzar a cultivarla, coincidiendo con la implantación de técnicas de viticultura californianas. Como resultado, el primer cabernet sauvignon de Raimat vio la luz en los años 70. Había nacido algo realmente nuevo, diferente a lo que existía en el mercado español, que sin duda sentó cátedra e inspiró a otras muchas empresas del sector.
EL SIGUIENTE SALTO Con 35 años de experiencia en la elaboración de esta uva borgoñesa, la bodega puede presumir de conocerle todas sus virtudes y defectos. Utilizando dicho bagaje, Raimat decidió recien-
temente volver a sorprender con un nuevo cabernet sauvignon. “Antes de empezar la vendimia del 2007 hicimos un ejercicio de reflexión sobre cuál era el estilo que le queríamos dar a este monovarietal. Éramos conscientes de que la cabernet sauvignon, como variedad tinta tradicional, podía llegar a perder algo de interés para los nuevos consumidores, aquellos que continuamente buscan nuevas sensaciones”, explican desde la bodega. Sus responsables no podían mantenerse al margen de las nuevas tendencias del mercado. Pero por encima de eso, el principal objetivo era dar a un vino conocido y bien asentado en el mercado, “un estilo más dinámico, joven y fresco”. Sin darse cuenta, la renovación ya estaba en marcha. Se llevaron a cabo minuciosas catas en los mismos viñedos para elegir las mejores uvas. Y en el momento en el que se consideró que la maduración era óptima, se vendimió, de noche y con suma delicadeza. “Así logramos que la uva llegara intacta a la bodega, para poder extraer de ella todo el potencial aromático y frutal que posee. Todo el trabajo realizado posteriormente ha ido encaminado a ensalzar el potencial frutal de la variedad”. Saben que han hecho diana. Pero está feo decirlo.
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LA DESCRIPCIÓN
HUYE DE LA OSTENTACIÓN Nadie como el equipo de enólogos de Raimat para describir detalladamente la personalidad del nuevo Cabernet Sauvignon 2007. Un nuevo vino que, según sus creadores, huye de la ostentación por la ostentación. “Tiene una viveza exclusiva y un potencial de fruta muy amplio, con sabrosas notas a frutos rojos, a ciruelas y mermelada. Es muy goloso y alcanza la amplitud del paladar. Al mismo tiempo, tiene poderío, pero a la vez esos taninos dulces y bien maduros, avainillados, con trasfondo de regaliz, que le dan una elegante estructura”. En definitiva, podría describirse como un juego de equilibrios entre fruta, frescura y cuerpo. Un caldo armónico que exige al catador un pronunciamiento.
el Periódico octubre del 2010
I concurso I productos lácteos I
LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN SWITZERLAND EXIGE RIGUROSOS CONTROLES Obtener el certificado de la Appellation d’Origine Controllée (AOC) Switzerland implica respetar toda una serie de normas estrictas. Primero de todo, es obligatorio que las vacas pasten, no se pueden usar hormonas en la crianza y ningún producto puede contener aditivos.
Esto es común en toda Suiza. Los quesos de la AOC, además, están elaborados con leche fresca no pasteurizada que se recibe recién ordeñada dos veces al día. En algunos casos incluso está acotada la distancia máxima entre la lechería y la quesería, y los controles son exhaustivos.
Todos los productos utilizados en su elaboración son naturales y una vez cuajados, se identifican con un número de serie y se someten a una tasación según criterios como agujeros, textura o gusto. Solo los que superan la puntuación mínima reciben el certificado de la AOC.
EL CAMPEÓN: LE GRUYÈRE AOC
SIN AGUJEROS, A PESAR DE LO QUE SE SUELE CREER
EL MEJOR EMMENTALER AOC FUE EL ELABORADO POR PETER RÖTHLISBERGER
LOS SWISS CHEESE AWARDS ELIGEN EN UNA GRAN CATA EL QUESO SUIZO MÁS DESTACADO
La mejor liga del mundo TEXTO EDUARD PALOMARES
CUANDO COMPITEN en un concurso internacional –como el World Championship Cheese Contest de Wisconsin–, los quesos de Suiza con denominación de origen (AOC) suelen arrasar, igual que la selección estadounidense de baloncesto no tiene rival cuando se enfrenta a otros países. En unos Juegos Olímpicos parece que ganen los partidos sin pisar el acelerador a fondo, pero cuando juegan entre ellos en la NBA saltan chispas. Lo mismo sucede cuando los productos lácteos suizos compiten internamente; es entonces cuando realmente se está librando una dura batalla entre iguales. Y esto sucede cuando se celebran los Swiss Cheese Awards, una cita que tendrá lugar a partir de ahora cada dos años. En esta ocasión fue del 30 de septiembre al 3 de octubre en la localidad de Neuchâtel, que acogió un número récord de participantes: 623 quesos repartidos en 25 categorías. El concurso genera una expectación digna de cualquier final deportiva y la sede se viste de gala para la ocasión. Con un mercado especializado formado por 40 paradas situadas en pleno centro de la ciudad, por ejemplo, o con degustaciones, demostraciones tradicionales, actuaciones musicales,
Gourmets
juegos o talleres en los que se explicó, entre otras cosas, cómo ordeñar una vaca. Unas 20.000 personas se acercaron a la ciudad (ubicada a orillas del lago homónimo) para formar parte de alguna actividad o simplemente degustar las diferentes especialidades suizas. A ello se une la mayor participación de productores registrada en las siete ediciones del concurso, hecho que demuestra, según recalcó la organización, el compromiso de la sociedad suiza con los quesos autóctonos, definidos por la elaboración artesanal y una gran variedad.
JURADO NUMEROSO Los premios se deciden en una gran cata, en la que un jurado formado por unos cerca de 100 profesionales del sector lácteo, la gastronomía, la defensa del consumidor o de los medios de comunicación evalúan cuestiones como el aspecto, el sabor o la consistencia de la masa del queso. Entre estos expertos se encontraba el prestigioso chef Ivo Adam, del restaurante Seven de Ascona, protagonista de la receta de la sección Somos lo que comemos de este número de Gourmets. Cada queso compite entre los de su misma variedad para seleccionar al mejor pro-
ductor. Es decir, tras esa degustación se escoge el mejor Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC, Sbrinz AOC, Tête de Moine AOC o Appenzeller. También destacan otras categorías, como la que premia el mejor proyecto de innovación en materia de quesos. Pero, además, se elige al que será designado como el mejor queso suizo del 2010, aquel que prácticamente puede autoproclamarse como el mejor del mundo, porque ha sido el vencedor de la liga más importante de todo el planeta. Es decir, la NBA quesera, de vuelta al símil deportivo. En esta edición, el anillo de campeón fue a parar a Le Gruyère AOC de la quesería que Philippe Dénervaud tiene en Villarimboud. Sobre él recae ahora la misión de conquistar de nuevo el título mundial para Suiza, pero sobre todo, la de mostrar por todo el planeta la filosofía que defienden los quesos suizos a capa y espada, basada en un proceso de elaboración tradicional, en que se pone el máximo cuidado en cada fase igual que siglos atrás, pero ahora con la ayuda de la tecnología, siempre y cuando esta no comprometa la calidad del queso. Este es el secreto para competir en la mejor liga del mundo. Sencillo, pero imposible de imitar.
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Si se tiene en cuenta que Le Gruyère AOC Switzerland ha sido premiado con la medalla de oro en los dos últimos campeonatos mundiales, no sería descabellado afirmar que salía como principal favorito en los Swiss Cheese Awards. Aunque cuando diversos quesos suizos compiten en un concurso nunca se sabe, y en todo caso, cabía esperar a ver qué productor se alzaba con la victoria. Los pronósticos se cumplieron y este queso –que a pesar de la creencia popular no tiene agujeros, y si los hay tienen un tamaño similar al de un guisante– fue proclamado vencedor en la versión elaborada por Philippe Dénervaud, cuya quesería está ubicada en la localidad de Villarimboud, en la región de Friburgo. Igual que en el caso de los agujeros, no todo lo que se dice sobre Le Gruyère AOC es cierto. Primero de todo, porque no todos los quesos denominados gruyer pertenecen a la denominación de origen, ya que para recibir la certificación la leche y el producto final tienen que proceder de los cantones occidentales de Suiza, además de cumplir con toda una serie de normas rigurosas. El que sí tiene agujeros, además de un considerable tamaño, es el Emmentaler AOC, procedente de los cantones suizos de habla alemana, concretamente del valle de Emme. Fieles a la tradición, los productores siguen elaborando ruedas con un diámetro de entre 80 y 100 centímetros y un peso de 90 kilos. Igual que sucede con el gruyer, se debe diferenciar con el emmental genérico, producido fuera del territorio que marca la DO y, por lo tanto, no elaborado con leche suiza ni sometido a los rigurosos controles que garantiza el certificado AOC. En los Swiss Cheese Awards, el vencedor en la categoría de Emmentaler AOC fue el queso elaborado por la quesería de Peter Röthlisberger, ubicada en Meikirch (Berna).
el Periódico octubre del 2010
somos lo que comemos
TEXTO ANNA RIERA
FOTOGRAFÍAS MARCOS FUEYO
Entre la técnica, la pureza y la armonía El invitado especial de los Swiss Cheese Awards conversa con el resto del jurado sobre las puntuaciones de la mesa 27. Se estrena en el campeonato evaluando la categoría de quesos especiales, los más innovadores, desde un queso de cabra con forma de corazón rojo a otro rebozado con especias suizas, semejante a una pelota de golf cubierta de musgo. Se trata de Ivo Adam, una de las promesas culinarias de la cocina de vanguardia suiza y su chef más internacional. Le apasionan los quesos. En su restaurante Seven, de Ascona, se sirven más de 30 variedades distintas, casi todos quesos suizos. “En Suiza la calidad de la leche es excepcional”. Algo que no solo se debe “a la alimentación natural de las vacas”, sino también a la “relación personal que los lecheros establecen con ellas, lo que hace que el sabor del queso y la mantequilla sea únicos en el mundo”.
Preocupado por trasmitir estas raíces a los jóvenes de su país, pensó que el rap y la música hip-hop podían ser el instrumento perfecto. Así nació Birchermuesli, un disco con 16 recetas sencillas rapeadas. La gira de lanzamiento le llevó por 40 escuelas suizas, donde, a través de sus rapcetas animaba a los escolares a entrar en la cocina, experimentar y divertirse. Y es que Adam sabe lo que quiere. “Busco el equilibrio entre la técnica y la pureza, me obsesiona que en mis platos reine la armonía entre todos los productos”, explica. Una declaración de intenciones que también remarca en el preludio de su carta: “Nuestra cocina es rica en sabores y experimental, regional y de estación, siempre fresca y de mercado”. La estructura de la oferta resulta curiosa: cuatro menús de degustación que varían entre siete y cuatro platos. En el menú Avantgarde da entrada a la innovación con la vieira de Breta-
ña, apio, trufa y caramelo; propone una delicia afrodisiaca de langostinos de Suráfrica, hinojo, nueces de macadamia y flores de azafrán; o se aproxima a la península ibérica con un pata negra con leche de almendras, zanahoria y cebollas. Más sorprendente, sabroso y rico en contrastes es su menú Regional. Seis recetas del cantón de Ticino elaboradas con una selección de productos locales italianos y suizos, en el que destacan los magistrales tartar de buey angus con calabaza moscada, caramelo y flor de canela y el ravioli de cola de buey, rebozuelos, espinacas y esturión de frutiger ahumado. Aparte, Ivo Adam ultima los detalles de su nuevo menú basado en platos monocolor, un juego cromático distinto pensado para cada temporada. ¿Y después? “Londres, Nueva York... ¿quién sabe?”. Su sonrisa parece anticipar oportunidades de futuro. Habrá que seguirle de cerca.
NIDOS DE PATATA RELLENOS DE ‘FONDUE’ DE EMMENTALER AOC Revisión de una típica receta suiza INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS PARA LA ‘FONDUE’ DE EMMENTALER AOC • 0,8 dl de vino blanco • 1 diente de ajo picado • 80 gramos de queso Emmentaler AOC • 80 gramos de queso Greyerzer • Pimienta y nuez moscada • 3 gramos de fécula de maíz • 0,2 dl de Kirsch PARA LOS NIDOS DE PATATA • 2 patatas charlotte grandes y peladas • 20 gramos de mantequilla de nueces • 0,1 dl de aceite de nogal • Pimienta granulada y flor de sal PARA LAS LÁMINAS DE RÁBANO CON SALSA DE COMINO • 100 gramos de rábanos • 10 gramos de comino • Media escalonia picada • 10 gramos de pimienta rosa granulada • Vinagre balsámico blanco y aceite de cardo • Sal, pimienta y azúcar
PREPARACIÓN Primero de todo se parten las patatas por la mitad y se vacían ligeramente en forma circular. Se deja que reposen en agua con sal hasta que se blanqueen y se saltean con mantequilla de nueces, aceite, sal y pimienta. Para preparar la fondue se cocina el vino con el diente de ajo para añadir luego los quesos. Se remueve y se deja que se deshaga, para luego especiar. Se disuelve la fécula en el Kirsch (licor de cereza), se remueve y se mezcla con el queso. Una vez lista se sirve en los nidos de patata. El toque final son los rábanos cortados en juliana, rociados con una vinagreta fruto de la mezcla del resto de ingredientes.
Gourmets
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el Periódico octubre del 2010
I la experiencia I maridaje I
selección CON BUENA NOTA LA COMBINACIÓN ENTRE HABANOS Y VINOS DEPARA GRANDES MOMENTOS
UNA INÉDITA CATA CIEGA EN LA TERRAZA DEL MAJESTIC La propuesta era probar dos vinos a base de uva garnacha, de la cada vez más emergente DO Cariñena, y maridarlos con dos de los mejores cigarros del momento, recién aparecidos en el mercado. El protagonista del experimento fue Adolfo Gómez, profesor de gastro-
nomía de la Escuela de Restauración de Barcelona, nombrado dos veces mejor sumiller de España y miembro fundador del prestigioso grupo de cata Los Impitoyables. Como testigo de excepción estuvo el también experto Manuel Castillo, de Grandes Vinos, siendo aten-
didos con su eficiencia habitual por Mateo Banda, jefe de bar del Hotel Majestic, que sugirió con acierto añadir un tercer vino, un DO Montsant, también de uva garnacha, además del, en estos momentos, mejor habano del mundo: el Cohiba Behike BHK 54.
ANAYÓN GARNACHA SELECCIÓN 2008 Tipo: Tinto Bodega: Corona de Aragón DO: Cariñena Precio: 31,25 euros
Vino de crianza, con imagen premiada de diseño, apuesta por uva 100% garnacha, presenta en boca sabores a frutas maduras, notas de cacao y chocolate, con toques de cedro y ahumados y posee un largo acabado.
DIDO LA UNIVERSAL 2007 Tipo: Tinto Bodega: Venus La Universal DO: Montsant Precio: 11,34 euros
Vino joven que combina garnacha, cabernet sauvignon y merlot, con buena madurez y un momento óptimo de consumo, aporta riqueza de taninos y un largo resultado en boca. A Sara Pérez, su responsable, le viene de casta.
La ceremonia. Un momento de la cata ciega celebrada en la terraza del Hotel Majestic, sede del Club Pasión Habanos.
CIGARROS Y VINOS PUEDEN ARMONIZAR MÁS ALLÁ DE TABÚS Y CLASIFICACIONES RESTRICTIVAS CDA SPECIAL SELECTION Tipo: Tinto Bodega: Corona de Aragón DO: Cariñena Precio: 9-10 euros
Crianza de cinco meses, combina garnacha y cariñena. Entra suave pero, poco a poco, incrementa su intensidad, y deja sabores a frutas, cerezas, arándanos y moras maduras con notas de madera y retrogusto largo y frutal.
Vuelve la garnacha con sorpresa añadida TEXTO JORDI CATALÀ
TRINIDAD SHORT ROBUSTOS T Marca: Trinidad Vitola: Short Del Valle Cepo: 50 Longitud: 102 mm Precio: 14 euros
Edición limitada 2010. Marca de homenaje del Gobierno cubano. De fortaleza media a fuerte, con intenso sabor a tabaco, excelente tiro y sabores amaderados, secos, tostados, vegetales y amargos, con recuerdo final a café.
MONTECRISTO GRAND EDMUNDO Marca: Montecristo Vitola: Cañonazo Cepo: 52 Longitud: 150 mm Precio: 15 euros
Edición limitada que conmemora el 75 aniversario de la marca. Cremoso, untuoso con sabor intenso a tabaco y una fortaleza de medio a fuerte, sabores ahumados y amaderados con recuerdos a cedro y largo final.
Gourmets
FOTOGRAFÍAS ANNA ALEJO
PARA EMPEZAR, hubo unanimidad con Adolfo Gómez en que las características organolépticas del Corona de Aragón CDA Special Selection pueden combinar con el Cohiba Behike 54, pero no con la potencia evolutiva, de media a fuerte, de los otros puros, pues la textura del vino y su línea vegetal no permiten la continuidad en boca al fumar esos habanos. Habría que pensar mejor en otro tipo de cigarro con otra fortaleza y otros matices de sabor. El recién aparecido Cohiba Behike 54, que recupera la hoja de sol Medio Tiempo, olvidada si no marginada, es un cigarro excepcional para todo tipo de vino, armonía estructural y equilibro, modifica todos los conceptos con su versatilidad y lleva a una perfecta fusión-transformación-prolongación de sabores. Después de probarlo apartamos el BHK 54, pues merece junto a su línea, los BHK 52 y BHK 56, un capítulo aparte y pasamos a centrar la cata y el maridaje en los dos vinos a base de garnacha y en los dos edición limitada.
El Trinidad Short funciona muy bien, tanto en textura como en madurez, con los dos garnacha, el Dido La Universal 2007 y el Anayón Garnacha Selección 2008. Para Adolfo, esta armonía se da especialmente en el Montsant, un vino en plena madurez con un momento óptimo de consumo, con redondez con gran aporte de taninos, goloso y maduro, puesto que en el Cariñena queda una pequeña percepción de madera por integrarse aunque entra en buena consonancia con el puro por su recuerdo a ahumados y cedros.
SENSACIONES EN BOCA La potencia media alta del Grand Edmundo le parece a Adolfo un parámetro diferenciador. Con el Montsant las sensaciones de recuerdos en boca son muy largas, maratonianas. El Anayón Garnacha Selección, por su combinación de maderizados, toque de cedros y ahumados armoniza también con este cigarro cuyo nivel de sensaciones en boca son más potentes. Con estos vinos Adolfo
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LA TENDENCIA
ESTA UVA, MALTRATADA Y OLVIDADA, VUELVE A SER VALORADA
apuesta especialmente por el Grand Edmundo. Hay acuerdo en la reflexión de Mateo respecto a que la madera del vino es un nexo de unión con la madera de los habanos. Sobre la garnacha se comenta largamente la injusticia a la que fue sometida esta uva, maltratada y olvidada, que está volviendo a ser valorada y está recuperando un papel esencial en nuevos vinos, no solo en los de Cariñena y Montsant sino en el mismo Priorat. También coinciden en la sorpresa de que cigarros y vinos puedan llegar a armonizar, y bien, más allá de tabús y clasificaciones restrictivas. Adolfo reconoce un escepticismo previo con la tipología de estos vinos y con el hecho de maridarlos con habanos, pero concluye que en el mercado hay bastantes cigarros que pueden permitir una combinación sápida, apetecible, con muchos buenos vinos tintos dotados de cierta estructura de concentración de taninos y buena acidez. En definitiva, una agradable sorpresa.
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BG
Bazar
QUERIDA CARMEN
Recetas gastronómicas listas en un ‘cocer y cantar’
Gastronómico
LA EMPRESA BCN Gourmet recupera con su producto gastronómico Querida Carmen los sabores tradicionales fruto de la sabiduría popular de abuelas, tías y madres (que identifican como Cármenes), pero con un importante matiz: ya no hace falta pasarse horas en la cocina como hacían ellas, sino que platos como la paella de calamar, la fideuá o el arroz negro se preparan en unos minutos, es decir, en un cocer y cantar. Más información en www.queridacarmen.com.
EL RESTAURANTE
LA EXPERIENCIA
Reinterpretación de sabores conocidos EL POU DE LLAVANERES DIRECCIÓN
Avenida Sant Andreu, 43 Sant Andreu de Llavaneres TELÉFONO
93.792.76.93 WEB
www.elpou.es CIERRE
El domingo por la noche y el martes durante todo el día
El Pou de Llavaneres propone un instante de desconexión en el Maresme, donde degustar recetas de alto nivel gastronómico creadas por el chef Eduardo Saavedra, comprobar cómo saben los productos frescos cuando están cocinados a la brasa de encina, disfrutar de la terraza y el jardín o saborear un cóctel de forma relajada. El local –de decoración sobria, elegante, acogedora y con el protagonismo estético de una cúpula de cristal– ofrece una carta en la que el chef reinterpreta sabores conocidos con pasión y creatividad, amparado en materias primas de temporada y de proximidad. Destacan platos como el arroz de bogavante, pescado y marisco de la lonja, las croquetas de espinacas y almendras, carnes de Navarra y de los Pirineos, las clásicas manitas de cerdo, la ensalada de atún rojo del Mediterráneo y sandía o el pichón en dos cocciones. Todo ello acompañado de alguna de las 300 referencias de vinos que maneja el sumiller Jesús Lara.
Sumilleres convertidos en enólogos
EL LIBRO
LA NOVEDAD
Iniciación vinícola
‘Espresso’ innovador
Guías de vinos hay muchas, pero la mayoría están dirigidas a expertos. La sumiller Meritxell Falgueras rompe con las convenciones tradicionales para presentar Presume de vinos en siete días, un libro fácil, didáctico, divertido e informativo dirigido a todos aquellos que sienten curiosidad por el mundo vinícola, pero que hasta ahora no se habían atrevido a dar el primer paso. Un curso de iniciación que, a la vez, intercala temas de actualidad como el trabajo en los viñedos, la enología, el cambio climático o el maridaje.
Illycaffè (www.illy.com) ha dado el primer paso para revolucionar el mundo del consumo de café en el hogar con la presentación de la nueva máquina Y1 FrancisFrancis for Illy, ideada especialmente para la nueva generación de amantes del espresso. La Y1 muestra un diseño rompedor e innovador, velocidad y tecnología one touch, además de incorporar el método Iperespresso, el exclusivo sistema de extracción de cápsulas patentado por la compañía italiana que permite degustar directamente en casa un
auténtico espresso. Con solo rozar su única tecla, la Y1 prepara al instante un café aromático y aterciopelado, con una crema densa y persistente.
LA BODEGA MARTIRES 2009 Bodega: Finca Mártires DO: Rioja Variedad: Viura
Vinificación: Fermentación en barrica de mosto flor
ABADÍA RETUERTA 2007 DO: Vino de la tierra de Castilla y León Crianza: 18 meses
Uva: 75% tempranillo, 20% cabernet sauvignon, 5% merlot
RON MONTERO GRAN RESERVA Elaborador: Bodega Ron Montero Tipo: Gran Reserva
Elaboración: Método tradicional de soleras Envejecimiento: 4 años
SAUZA MARGARITA PREMIX Bodega: Tequila Sauza Procedencia: Estado de Jalisco (México)
Materia prima: Agave tequilana weber variedad azul
GECKO VODKA&CARAMELO Elaborador: Bardinet Grado: 30% vol. Servicio: Solo o Temperatura: combinado con refresco Degustar muy frío
Gourmets
Segunda añada de este blanco de Rioja, elaborado exclusivamente con las uvas de la variedad viura de la finca por Miguel Ángel de Gregorio. Recolección a mano, crianza de ocho meses y tan solo 1.300 botellas. 90 euros.
El Taller de Enología Azpilicueta Sumiller 2010 propone un ejercicio interesante: 20 finalistas del concurso Nariz de Oro se convierten en enólogos por un día para afrontar un reto: crear su propio vino con siete muestras de tempranillo y una de graciano, dirigidos por Elena Adell, enóloga de Domecq Bodegas (www.domecqbodegas.com). Tras finalizar el proceso, un jurado escoge la mejor creación, honor que esta edición ha recaído sobre José Manuel de Castro, sumiller del restaurante Urrechu de Madrid, por elaborar un vino capaz de reflejar en su ensamblaje el espíritu de Azpilicueta, expresivo en nariz y sobre todo suave en boca. El galardonado dispondrá de una pequeña edición de su propio vino, mientras que todos los participantes obtienen un diploma acreditativo por su asistencia al taller.
LA FERIA A pesar de que el 2007 fue un año difícil meteorológicamente hablando, la bodega de Sardón de Duero ha logrado sacar un vino de alta calidad, bautizado con el epígrafe de Selección Especial. Estructura firme, pero con taninos suaves. 18 euros.
La bodega de Motril (Granada) permanece fiel a su máxima de elaborar un ron de máxima calidad al más puro estilo tradicional. El Gran Reserva destaca por su cuerpo y, al mismo tiempo, por la suavidad y el sabor a madera. 15 euros.
Un cóctel Margarita listo para beber, fruto de una mezcla del tequila mexicano Sauza Silver, triple seco y una cuidada selección de ingredientes y cítricos naturales. Para servir con el borde de la copa decorado con sal y hielo. 7,95 euros.
El Vodka&Caramelo Gecko promete nuevas sensaciones gracias a la combinación entre vodka neutro de los campos del norte, tridestilado con la fórmula original, y un dulce caramelo. Además, acaba de renovar su imagen. 11,20 euros.
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Ebro culinario La cuarta edición de Ebre Gourmet (www.deltebre.org/ebregourmet) brinda de nuevo la oportunidad de aproximarse a la gastronomía y los productos locales de las Terres de l’Ebre. Será del 23 al 25 de octubre en el Centre Cívic i Cultural de Deltebre. La cita tiene como objetivo consolidarse como una de las ferias gastronómicas más destacadas del territorio. Para ello, cuenta con un amplio número de expositores que mostrarán sus productos, así como un programa que incluye catas y degustaciones, talleres de cocina y presentaciones.
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