SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
Gourmet’s E L
P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
noviembre del 2010
E S P E C I A L V I N O S Y C AVA S EL PERSONAJE
LA EXPERIENCIA
LA VISITA
LA NOVEDAD
JOAQUÍN FERNÁNDEZ REPASA LAS
CASTILLA-LA MANCHA OFRECE
EL PERIODISTA JOHN RADFORD
CODORNÍU REVOLUCIONA EL
CUALIDADES QUE DEBE TENER EL
HASTA DIEZ RUTAS QUE MEZCLAN
RECORRE CON VARIOS COLEGAS
MERCADO VINÍCOLA CON EL REINA
PROFESIONAL DE LA COCTELERÍA
ENOTURISMO, CULTURA Y PLACER
INGLESES LAS DO ZARAGOZANAS
MARÍA CRISTINA BLANC DE NOIRS
sumario NÚMERO 50 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.
*
PORTADA. La imagen recrea la sensación de frescor de una copa de cava.
el personaje
6 8
10 11
EL RECONOCIMIENTO Las bodegas cooperativas catalanas obtienen el beneplácito internacional
EL RESTAURANTE Les Cols de Olot ofrece una cocina sostenible en un mundo global
ESTILO LIBRE Cada día aparecen nuevos vinos cuya calidad no está respaldada por una DO
LA NOVEDAD Maset del Lleó presenta un ‘pack’ en el que marida tres recetas con dos vinos y un cava
Joaquín Fernández
12 14
LA PRESENTACIÓN Riedel crea una copa exclusiva para Azpilicueta que resalta la esencia de la bodega riojana
EL CONCURSO La presencia de vinos catalanes en las cartas de los restaurantes determina el ganador de Cartaví
Barman. Propietario de la coctelería Dickens de San Sebastián
TEXTO ALBERTO LARRIBA FOTOGRAFIA MARCOS FUEYO
“Lo importante es ser creíble” “CUANDO paladeas un buen combinado se introduce dentro de ti una sensación de eternidad”, dice José Luis Garci en su libro Beber de cine. Muchos creativos matarían por citas como esta para vender un producto. Cine, televisión y prensa han sido el aliado ideal para divulgar los encantos del cóctel. “Sin ellos no habríamos recorrido ni la mitad del camino”, reconoce Joaquín Fernández, propietario de la coctelería Dickens de San Sebastián. Economía y coctelería son mundos indisociables. “Si la economía no es boyante la coctelería se resiente”, sostiene el barman. Es un sector que necesita “mucha investigación y mucho dinero” y “no recibe subvenciones de nadie”. La coctelería, explica Fernández, nació en Estados Unidos, un país rico, y de ahí se extendió a todo el mundo. Ahora vive un momento álgido, sobre todo en aquellos países prósperos económicamente. Dickens es una de las coctelerías de referencia a nivel internacional. En ella se pueden probar los combinados más atrevidos y las mezclas más inverosímiles. ¿El mejor cóctel? Fernández huye de estas etiquetas: “No existe el mejor cóctel del mundo. Depende del momento. Somos los bármanes los que tenemos que hacer la mejor mezcla para cada persona”.
CARRERA DE FONDO Eso sí, para elaborar un buen combinado es imprescindible disponer de “una buena vajilla, utilizar buenos productos, captar los gustos del cliente y tener en cuenta el momento del día para adaptar el tipo de mezcla, ya que hay combinados para el aperitivo, digestivos, calientes, refrescantes...”, explica Fernández. “El cóctel es algo muy personal y tiene mucho que ver la psicología del barman”, añade. Como él mismo repite una y otra vez, la profesión comprende cinco disciplinas: “barman, psicólogo, relaciones públicas, alqui-
mista y psiquiatra”, sin olvidar la versión “autodidacta” del oficio. La coctelería es una carrera de larga distancia. “Nunca se deja de aprender y cada día hay que renovarse”. El barman debe ser “paciente, cauteloso, astuto” y atender al cliente “con una sonrisa, no con el ceño fruncido; con dulzura, no con agresividad”, aconseja Fernández. Los conocimientos son, cómo no, claves. Un profesional debe tener claros conceptos básicos como la fermentación por frío y por calor, conocer los conservantes con los que trabaja... En este oficio no vale aquello de que el orden no altera el producto. “Los adornos están muy bien, pero lo más importante es que la mezcla sea perfecta”. Más lecciones: “Hay que beber siempre con moderación pero con clase; una cosa es engullir y otra degustar”, inculca el maestro.
INFINITAS POSIBILIDADES Defensor a ultranza de los grandes clásicos de la coctelería –“son la base principal, no se pueden perder”–, Fernández no reniega de la modernidad: “La innovación es muy importante porque los gustos y las tendencias cambian”. Ahora “la gente toma menos alcohol, la gama de sabores es amplísima, las frutas tropicales llegan a todo el mundo, las ideas fluyen y esto nos abre mucho campo”. Además, “la mujer nos está enseñando muchas cosas, es más sincera y se atreve a probar cosas diferentes”, apunta el barman. Cara a Navidad no podía faltar una referencia a las “infinitas posibilidades” que ofrecen vinos y cavas al mundo del cóctel, desde mezclas clásicas a base de angostura, azúcar, licor de naranja, coñac y cava; aperitivos con licor de melocotón, azúcar, campari y cava; hasta propuestas más innovadoras como El resplandor, un combinado del propio Fernández hecho con granada, una gota de limón, licor para contrarrestar la acidez y cava.
“Hay que beber con moderación pero con clase: degustar, no engullir” Gourmets
En acción. Joaquín Fernández prepara un cóctel en la última edición del certamen Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en Alicante.
Maestro de la mezcla Campeón de España, subcampeón mundial en Suecia, mejor barman del mundo en Japón, campeón nacional de gintónics... Estos son algunos de los muchos éxitos que lustran el brillante palmarés de Joaquín Fernández, propietario de la coctelería Dickens de San Sebastián y uno de los gurús más respetados por la profesión. Tras 51 años agitando la coctelera –empezó en el oficio con solo 9 años–, este consumado maestro de la mezcla proclama que “lo más importante no son los premios, sino que la gente te reconozca y te crea. Los triunfos sirven cara a la galería, pero duran muy poco tiempo. Recoges la copa y al día siguiente ya hay otro que ocupa tu lugar. Lo que de verdad te mantiene económica y espiritualmente es ser creíble para los demás”. Fernández ha dedicado muchas horas al estudio y la investigación. De su proverbial imaginación han brotado más de 6.500 cócteles –muchos sin archivar todavía–, y su cerebro aún almacena suficientes ideas para sorprender con nuevas combinaciones.
I2I
el Periódico noviembre del 2010
I la iniciativa I Divinum Vitae I
Visita californiana. Arriba, diversas imágenes de bodegas de Napa Valley. Abajo, el chef Rubén Sánchez-Camacho, durante la presentación en el Culinary Institute of America.
LA ASOCIACIÓN DE BODEGAS DE CASTILLA-LA MANCHA VISITA NAPA VALEY PARA REFORZAR SU OFERTA DE ENOTURISMO
California como inspiración TEXTO E. PALOMARES // A. RIERA
FOTOGRAFÍA ANNA RIERA
CASTILLA-LA MANCHA siempre ha sido tierra de paso, de inmensas llanuras, de caballeros andantes, de un patrimonio que se ha enriquecido por las aportaciones de diferentes culturas, de una gastronomía fuertemente enraizada en la tierra… Grandes referencias de la cultura castellano-manchega que, a menudo, han ocultado un hecho irrefutable pero, al mismo tiempo, desconocido: que con sus 600.000 hectáreas cultivadas, la comunidad se erige como el mayor viñedo del mundo. Por lo tanto, también se trata de una tierra vinícola, y esto es algo que 28 bodegas de la zona se han propuesto resaltar y enlazar con los demás atractivos turísticos. Por eso, trabajan unidas bajo la plataforma Divinum Vitae, que busca impulsar desde el ámbito privado los caldos manchegos a través de las experiencias y los recuerdos, es decir, promoviendo el enoturismo. Una fórmula que ya han puesto en marcha y que permite al aficionado conocer in situ el porqué de la personalidad de un vino, con visitas guiadas por los propios bodegueros a los viñedos, cavas y
Gourmets
demás instalaciones. Pero como para seguir creciendo hay que reflejarse en los mejores, la asociación ha viajado recientemente a California (EEUU) para inspirarse y tomar ideas de las regiones vinícolas que actualmente atraen más visitantes del mundo, Napa Valley y, en menor medida, Sonoma Valley.
ESTILO ‘WINE ROAD’ En materia vitivinícola, Castilla-La Mancha no solo se caracteriza por su gran extensión, sino también por su enorme diversidad, fruto de diversos tipos de terreno, climas y tradiciones. Esto hace que, por ejemplo, existan hasta nueve DO distintas y que en los últimos años hayan surgido un gran número de vinos de autor. Buenos motivos para consolidarse como una wine road al estilo californiano, un destino que propone diferentes rutas que conducen por viñedos, bodegas, tiendas y bares de vinos, en una experiencia global alrededor del vino, que apela directamente a los sentidos, a los placeres y a la memoria del gusto. Algo que en EEUU saben hacer como nadie.
“La delegación estaba formada por 22 personas de las diferentes bodegas, y todas ellas fueron apuntando detalles, ideas concretas a aplicar tanto desde el punto de vista enológico como de trato con el cliente, ya sea en las visitas, las degustaciones o la venta”, explica Miguel Ángel Castiblanque, presidente de Divinum Vitae. De la visita, una evidencia: los vinos de Castilla-La Mancha, y del resto de España, nada tienen que envidiar a los californianos, pero ellos se encuentran a años luz en la relación con el público. “Los viñedos parecen un jardín y todo está cuidado al mínimo detalle. Venden experiencias, sensaciones, exclusividad, hacen sentir único a cada visitante… En este sentido tenemos mucho que aprender”, señala. El público como principal referencia, algo que suscribe Dionisio de Nova, propietario de la bodega Dionisos: “Este viaje me ha servido para reafirmar la apuesta por el enoturismo, un sector que crecerá y se consolidará. La visita a bodegas es algo que los consumidores anhelan y buscan, ya que
I3I
quieren ver dónde y cómo se hacen los vinos”. De hecho, a raíz de la experiencia californiana, la bodega de Valdepeñas ha decidido ampliar y mejorar la tienda, así como profesionalizar aún más las visitas guiadas. Como asociación, Divinum Vitae (www.enoturismocastillalamancha.com) también ha encontrado una buena inspiración en Napa Valley, donde sus bodegas agotan toda la producción en sus propias tiendas. Al mismo tiempo ha tomado nota de la presentación de un mismo vino pero embotellado diferenciando las parcelas de donde procede la uva (un hallazgo de márketing), el respeto por el medioambiente o del concepto de club de vinos. Además, han llegado a un acuerdo para iniciar un proyecto comercial conjunto con Sonoma Valley, que les permita ofrecer paquetes turísticos a la región californiana y viceversa. En definitiva, una inyección de inspiración californiana para recalcar que, a pesar de que otras zonas tienen más nombre, Castilla-La Mancha es una región vinícola de primer orden.
LA PRESENTACIÓN
ANTE LOS FUTUROS CHEFS Divinum Vitae no tiene detrás a ningún gobierno, algo que compensa con un gran capacidad de acción. La asociación no solo organizó un viaje en busca de ideas a California, sino también logró llevar a cabo una presentación de sus vinos ante un nutrido grupo de importadores, periodistas y futuros chefs en el Culinary Institute of América, una de las instituciones formativas más prestigiosas dentro del sector de la alimentación en EEUU. Un encuentro culminado por una demostración de la nueva cocina manchega, basada en los productos típicos pero con un enfoque innovador, a cargo de Rubén SánchezCamacho, propietario-chef del restaurante El Bodegón.
el Periódico noviembre del 2010
I propuestas I enoturismo I EL 90% DEL VINO ELABORADO EN LA COMUNIDAD PROCEDE DE VIÑEDOS PROPIOS A diferencia de otras regiones vinícolas, la fortaleza de Castilla-La Mancha reside en su diversidad, algo que tiene sus ventajas tanto a nivel ecológico como turístico. En el primer caso, porque permite la elaboración de caldos muy diferenciados, capaces de satisfacer el paladar de los aficionados más curiosos e inquietos. En este sentido, el 90% del vino que se elabora en las bodegas castellano-manchegas procede de sus propios viñedos, la mayoría de
ellos nuevos, reestructurados, en los que se han introducido variedades novedosas y en los que se aplican las últimas técnicas en vinicultura. En materia de enoturismo, el visitante se encuentra en un radio de no más de 50 kilómetros tanto con bodegas modernas, diseñadas por arquitectos de prestigio, como con edificaciones que conservan su sabor tradicional. Algunas incluso mantienen los sótanos del siglo XVII utilizados para la crianza.
DIVINUM VITAE PROPONE 10 RUTAS POR VIÑEDOS Y BODEGAS DE CASTILLA-LA MANCHA
Caminos con aroma a vino TEXTO EDUARD PALOMARES
A LOS ATRACTIVOS turísticos de CastillaLa Mancha, Divinum Vitae (www.enoturismocastillalamancha.com) le añade una más: el enoturismo, que hasta hace pocos años había permanecido a la sombra de los molinos de viento. La asociación, formada por 28 bodegas, propone que el visitante descubra el proceso enológico en su totalidad y experimente el vino en toda su intensidad. Existen 10 rutas, en las que se entremezclan de forma natural vino, cultura y naturaleza, además de gastronomía y alojamientos de primer nivel:
EN TORNO A LA CIUDAD DE LAS TRES CULTURAS Un recorrido con Toledo como punto neurálgico. Cuatro bodegas se sitúan a su alrededor, entre ellas Arrayán, cuyo viñedo ha sido trabajado con las últimas técnicas para ofrecer vinos de alta calidad. Por su parte, Peces Barba se ubica en una casa típica manchega, en cuyo torreón se organizan catas, mientras que Finca Loranque pone en práctica el concepto de château en una casa de labor del siglo XVIII. Finalmente, Viñedos Cigarral Santa María se erige como el único viñedo urbano de España.
DE LA VEGA DEL TAJO A LOS MONTES DE TOLEDO Tres bodegas –González Byass, Dehesa del Carrizal y Pagos Marqués de Griñón– aparecen en una ruta que transita desde la llanura hasta los montes. La primera cuenta con unas instalaciones diseñadas para primar la calidad del vino; la segunda, un proyecto de Marcial Gómez Sequeira, dispone de su propia DO; y la tercera, fue la primera en introducir sistemas sostenibles.
EL CAMPO DE CALATRAVA Este itinerario parte de Valdepeñas y pasa por Almagro, para seguir por tierra de caballeros hasta Ciudad Real. En materia vinícola, destaca Bodegas Dionisos, con sus viñedos cultivados respetando los ritmos cósmicos. En Bodegas Real elaboran vinos que reflejan la esencia del terroir manchego y en Pago del Vicario siguen el concepto de pago como signo de alta calidad.
LA LLANURA MÁS INQUIETA La Mancha en estado puro, llanura infinita y tierra privilegiada para el vino. Localidades como Tomelloso y Villarrobledo y cuatro bodegas a resaltar: Aresan, que mima el vino en todo sus procesos; Lahoz y su imponente arquitectura; Finca Los Nevados, que apuesta por la agricultura ecológica; y El Castillo, que elabora vinos maduros, pero nunca viejos.
Gourmets
LAGUNAS DE RUIDERA El Parque Natural de las Lagunas de Ruidera muestra todo su esplendor natural en un recorrido que conduce a tres bodegas. La primera de ellas, Martínez Sáez se encuentra a 850 metros de altura, donde los viñedos conviven con olivos y cereales. Montalvo Wilmot sigue elaborando sus caldos centenarios y Sánchez Muliterno, unos vinos altamente reconocidos.
TIERRAS DE LLANOS Desde Chinchilla de Montearagón se divisa toda la estepa manchega, que acoge las tres bodegas que conforman esta ruta. Bonjorne fusiona la sobria arquitectura con la última tecnología, mientras que Los Aljibes utiliza las técnicas más avanzadas para crear vinos de alta expresión. Por su parte, Olcaviana está recogiendo los frutos de su apuesta por plantar nuevas variedades.
POR EL SUR DE CUENCA Camino entre valles, llanuras, cuevas, bosques y viñedos de la Manchuela conquense, que consta de tres paradas: Bodegas Illana hace honor a sus valores de tradición, artesanía y espíritu familiar; Bodegas Villavid agrupa en una cooperativa a 670 socios, que cultivan 1.900 hectáreas de viñedo; y Vitis Natura produce vinos ecológicos en una bodega sostenible.
ENTRE VINOS Y MOLINOS Hasta cuatro bodegas se levantan rodeadas de los emblemáticos molinos de viento manchegos, los gigantes a los que se enfrentó Don Quijote. MontReaga, que se ha fijado la meta de crear vinos excepcionales; Venta de Don Quijote, con su tradición de varios siglos; Viñasoro y su impresionante complejo; y Castiblanque, asentada en una bodega del siglo XIX rehabilitada.
EL ARTE DESDE SUS RAÍCES En el radio de acción de espléndidos conjuntos monumentales como los de Ocaña o Yepes aparecen las bodegas de Martúe La Guardia y Casa del Valle. La primera se ha propuesto convertir La Guardia en una productora vinícola de primera línea y la segunda, potenciar los vinos de pago, lo que significa cuidarse de todo el proceso.
EL VIÑEDO DE LA ALCARRIA La comarca, situada en la provincia de Guadalajara, aúna modernidad, encanto y una tradición que plasmó Camilo José Cela en su Viaje a la Alcarria. En esta tierra, Bodegas Mariscal ha logrado impulsar vinos de calidad fruto de un trabajo que ha ido pasando de generación en generación.
En ruta. Extenso viñedo de Bodegas y Viñedos Casa del Valle, en la localidad de Cabañas de Yepes (Toledo).
I4I
el Periódico noviembre del 2010
I repercusión mediática I vinos de Aragón I Entre botellas. Un momento de la cata en Corona de Aragón de Grandes Vinos y Viñedos.
John Radford Periodista inglés y experto en gastronomía española
MEDALLA DE PLATA PARA TRES VINOS SOBERBIOS
VISITA DE PERIODISTAS BRITÁNICOS A LAS TRES DO ZARAGOZANAS
Catas en inglés y maño TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
FOTOGRAFÍA ANNA RIERA
EL PRESTIGIOSO periodista inglés John Radford se introdujo en el negocio del vino en 1972, junto a un pequeño importador independiente de Nottingham. “Mi jefe tenía en estoc una docena de vinos españoles, algo extraño para la época”. John llegó a la empresa sin ideas preconcebidas sobre el vino y rápido se preguntó: “¿Por qué los vinos españoles no tenían tanta salida, pese a ser sensiblemente mejores que los franceses y tener precios similares?” Por el hecho de ser españoles –le dijo su jefe– “no se toman en serio”. Por aquel entonces, recuerda el articulista de Decanter Magazine, todo lo que no fueran caldos franceses, alemanes e italianos se consideraba periférico, y “nadie había oído hablar todavía del Nuevo Mundo”. Pero en los últimos 20 años todo esto ha cambiado. Para explicar la opinión que merecen los vinos españoles en el mundo, John Radford parafrasea a algunos colegas. Según Sarah Jane Evans, de la web inglesa www.decanter.com, “España es el hogar de algunos de los vinos más interesantes de Europa, realizados por bodegueros apasionados que utilizan variedades locales”. Para Jean Smullen, del Retail News (Irlanda), “la moderna vinificación en España implica nuevos estilos de vino, nuevas regio-
Gourmets
nes emergentes, un claro etiquetado comercial y excelente relación calidad-precio”. Existen también voces críticas: “Al dirigirse al mercado ruso, España comercializa productos mediocres que no le ayudan a construir una imagen de productor de calidad”, opina Eleonora Acholes, del programa televisivo Vinnaya Karta. Asimismo, Chantal Chi (de Wine Press, China) sostiene que España mantiene en el país oriental una imagen de producto de baja calidad, que le impide competir con el chileno o el francés.
EXPORTACIONES
CARIÑENA LLEVA VENTAJA A LAS OTRAS DOS DO ZARAGOZANAS EL ORIGEN
GRANDES VINOS Y VIÑEDOS REUNIÓ A CINCO COOPERATIVAS
EL VIAJE Para John Radford, que es también editor de Yes Chef! y John Radford’s Winewire, lo más enriquecedor de su trabajo es poder visitar regiones vitivinícolas donde los productores intentan hacer algo diferente con variedades autóctonas. Una de estas oportunidades le llegó hace varias semanas, cuando acompañado por otros periodistas ingleses viajó hasta Zaragoza para conocer los vinos de las tres DO de la provincia: Cariñena, Campo de Borja y Calatayud. Unos caldos con muy buena reputación en Inglaterra. “Desde hace años, la DO Cariñena se encuentra a la vanguardia de las exportaciones de vinos, pero las otras dos están ganando te-
rreno, especialmente la DO Calatayud, que cuenta con unas maravillosas plantaciones de cariñena y garnacha muy antigua, algunas de ellas de antes de la filoxera”. Radford explica como estas tres denominaciones han asistido a la fusión de diversas bodegas cooperativas, que “han formado nuevas organizaciones, reduciendo los costes […]. Tal vez el mejor ejemplo es Grandes Vinos y Viñedos, en Cariñena, una empresa que ha aglutinado a cinco cooperativas. Este es un triunfo del pragmatismo sobre el orgullo local. Algo que no hubiera podido ocurrir hace 20 años”, sentencia.
Durante su reciente visita a la DO Cariñena, John Radford degustó siete caldos de Corona de Aragón de Grandes Vinos y Viñedos y todos ellos obtuvieron una puntuación notable, igual o superior a los 14 puntos sobre 20. No obstante, hay tres que quedaron especialmente bien posicionados, con 18 puntos, lo que, según el experto, sería equivalente a un producto soberbio. El primero de ellos es el Corona de Aragón Reserva (2005), “de color entre púrpura y rubí, grande, rico, maduro, poderoso y perfumado. Un vino muy afrutado que será muy equilibrado cuando alcance su madurez”. El segundo caldo mejor puntuado fue el Anayón Garnacha Selección (2008), con una graduación alcohólica ligeramente superior al anterior (14,5 grados) y nueve meses en barrica. De este considera que, en boca, “tiene notas a fruta en almizcle, es sabroso y tiene un gran estilo”. Como en el anterior caso, considera que este vino tiene muchas posibilidades, y que con el tiempo puede mejorar aún más su equilibrio. El tercer vino con puntuación excelente es el Anayón Barrica (2006) con un copaje de tempranillo, cabernet y syrah y una graduación alcohólica de 14 grados. “En nariz tiene la sutil riqueza de un vino que es todavía algo joven”. Según Radford, esta botella alcanzará su momento más óptimo en un plazo de dos o tres años.
ECO CATALÁN Durante su viaje a Cariñena, John y sus colegas llegaron a la conclusión de que el estilo de la vieja y concentrada garnacha y la cariñena de la zona recordaban en cierta manera a las del Priorat. “Ambas regiones han sufrido la pobreza y la devastación de la guerra civil y sus secuelas. […]. Estas plantaciones antiguas –algunas de ellas centenarias– han formado la base del estilo de los vinos zaragozanos: grandes, ricos, con concentración de fruta, y sin embargo, con la acidez fresca de los viñedos que se encuentran a gran altitud”, concluye Radford.
I5I
el Periódico noviembre del 2010
Km 0
CON LA COLABORACIÓN DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXTO MARÍA TORRES
PLACER PARA LOS SENTIDOS Y BENEFICIOS PARA LA SALUD Antes de que los neologismos se asentasen en nuestro vocabulario, “a tu salud” ha sido la sabia frase tradicional del brindis. Sabia, porque numerosas investigaciones demuestran hoy que el vino es uno de los componentes indiscutibles de la saludable
dieta mediterránea. Griegos y romanos sentaron las bases de la denominada trilogía mediterránea: pan, aceite y vino, presentes desde siempre en nuestra cultura y nuestra dieta. A lo largo de la historia el hombre ha intuido que la incorporación del
vino a su dieta, si se realiza de forma racional, es buena para la salud, ayuda a aumentar sus capacidades, a prevenir enfermedades y posiblemente a aumentar sus años de vida. Los estudios científicos del siglo XX lo confirman.
LAS COOPERATIVAS CATALANAS OBTIENEN RECONOCIMIENTOS DE PRESTIGIO
Joyas del trabajo en común EL VINO, cuya historia es casi tan antigua como la de la humanidad, ha dado carácter a las civilizaciones que han sabido elaborarlo y apreciarlo. Los caldos catalanes cuyas primeras cepas fueron traídas por fenicios y griegos en el siglo IV a. C, fueron famosos en todo el imperio. Y La historia sigue: en 1976 quedó establecida la denominación de origen del Penedès y después, gracias a una cuidada elaboración artesanal, llegaron más denominaciones que premian la dedicación de una tierra a la mejora de sus caldos, hoy reconocidos también por su aportación a una dieta saludable. En la actualidad hay una estructura productiva bien organizada, donde la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC) aglutina 78 cooperativas vitivinícolas que gestionan el 55% de la producción total y que embotellan mayoritariamente vinos acogidos a las diferentes DO de la comunidad. Según Josep Pere Colat, presidente de la FCAC, “vinculadas a denominaciones de origen, las bodegas cooperativas catalanas aportamos una proyección de futuro. Somos un sector moderno, dinámico, preocupado por continuar ofreciendo productos nuevos e interesado en la conservación de un patrimonio vitivinícola que forma parte de nuestra cultura. Por este motivo, y aunque llevamos dos campañas muy duras con precios muy bajos, las cooperativas estamos apostando por invertir en procesos de innovación que garantizan la calidad de nuestros productos y para consolidar nuestras marcas, reconoci-
Gourmets
das con múltiples galardones nacionales e internacionales, en mercados de los cinco continentes”. Las bodegas cooperativas catalanas son destacadas con frecuencia en los reconocimientos de mayor prestigio. Así, las marcas catalanas suelen obtener puntuaciones elevadas tanto en la Guía Peñín de Vinos de España como en los listados que hace público el prestigioso crítico de vinos estadounidense Robert Parker.
‘COMPRA A PAGÈS’
DEL PRODUCTOR A CASA El creciente interés por adquirir productos directamente del productor, sin intemediarios, ha dado como fruto la guía Compra a Pagès, de ámbito catalán, con información sobre agricultores que comercializan directamente sus productos. Compra a Pagès es una guía gratuita que contiene amplia información de los productores, de sus productos y de sus servicios. Se trata de una iniciativa impulsada por la Unidad de Comercialización Agroalimentaria del Consorcio de Comercio, Artesanía y Moda (CCAM) y con ella se pretende fomentar la venta directa en el sector de la agroalimentación y promover el consumo de productos locales y de temporada. Más información en la página web www.gastroteca.cat/ca/compraa-pages.
12 MILLONES DE BOTELLAS Las iniciativas entre los productores catalanes se multiplican. Cellers Unió, la división vinícola de Unió Corporació Alimentària, es la primera bodega de la provincia de Tarragona y la cuarta de Catalunya en número de botellas producidas, unos 12 millones anuales, que se exportan a 25 países de todo el mundo. La calidad de sus vinos está amparada por las denominaciones de origen Priorat, Montsant, Terra Alta, Tarragona y Catalunya. Entre sus iniciativas de éxito destaca la nueva línea de vino ecológico que comercializan bajo la marca Copons. Los reconocimientos internacionales que han recibido en los últimos tiempos son las medallas de oro y plata para el Llicorella Selección Especial 2002 y el Perlat Syrah 2003, respectivamente, en el Concurso Mundial de Bruselas. En varias ocasiones, sus vinos han obtenido puntuaciones de Robert Parker por encima de los 90 puntos. Desde hace más de un año, Cellers Unió tiene en marcha el proyecto de Vino Solidario con el Casal dels Infants de Barcelona.
I6I
el Periódico noviembre del 2010
Publicidad
I7I
el Peri贸dico noviembre del 2010
somos lo que comemos
TEXTO EDUARD PALOMARES
Sabores, aromas y colores de la Garrotxa Las buenas ideas gastronómicas llegan a veces de repente, fruto de un momento de lucidez instantáneo; otras veces, en cambio, requieren un trabajo constante y disciplinado. En el caso de Fina Puigdevall, del restaurante Les Cols de Olot, la inspiración suele llegar de una forma más sencilla: simplemente saliendo al jardín y dejándose envolver por el paisaje de la Garrotxa. La chef propone una cocina fuertemente enraizada a la tierra volcánica de la comarca, a los productos de temporada y a la tradición de montaña, pero siempre con un lenguaje actual. “Buscamos que, al sentarse a la mesa, el comensal sea consciente de dónde está, así como del paso del tiempo, viviendo la experiencia en todas sus percepciones”, ex-
plica Puigdevall, junto a su marido y socio, Manel Puigvert. De esta forma, el producto local se erige como la base sobre la que construir un discurso propio, respetando estrictamente su estacionalidad. “Intentamos ofrecer una cocina sostenible en un mundo global y cada vez menos auténtico”. Ahora, en otoño, la carta debe reflejar los sabores, aromas y colores que transmite la comarca en esta época. Y lo consiguen primando los productos locales de temporada, como las verduras de su propia huerta, los huevos recogidos cada día de su gallinero, los fessols de Santa Pau, la cebolla dulce del volcán Croscat o los rovellons. O también confiando en recetas clásicas de la zona, como el arroz con calamares de lata, el pato de
payés o la espalda de cordero de Farró con leche de oveja y tomillo. En cualquier caso, buscando “dignificar los productos más humildes”, entre ellos el pan, el agua o los quesos artesanos. De hecho, el restaurante ha sigo galardonado recientemente con el premio Amic del Formatge. Les Cols busca una identificación completa con el paisaje de la Garrotxa, que persiguen no solo a través de la cocina, sino a partir del espacio en el que se sitúa el restaurante, una masía del siglo XV (en la que nació Puigdevall) cuyo interior ha sido reformado siguiendo un diseño vanguardista. De hecho, una dualidad que también trasluce su cocina, que combina tradición y modernidad; esencia local y vocación universal.
CEBOLLA DULCE DEL CROSCAT CON EMMENTALER AOC Gastronomía de la tierra volcánica INGREDIENTES • Ocho unidades de cebolla del volcán Croscat (o de Figueres) • 750 gramos de queso suizo Emmentaler AOC • 750 gramos de nata • 175 gramos de pan de cereales • 800 gramos de crema de leche • 150 gramos de azúcar muscovado • 20 gramos de hojas de perejil • 3 decilitros de aceite de oliva
ELABORACIÓN PARA LA CEBOLLA: Se pelan las cebollas y se envasan al vacío con una punta de sal y 2 decilitros de aceite de oliva para cocerlas al vapor a 90 grados centígrados durante 45 minutos. A continuación, se enfrían utilizando agua y hielo. Se descabezan las cebollas, guardando la tapa y se vacían, aunque dejando las dos primeras capas. PARA LA SALSA CREMA: Se reduce la nata juntamente con los corazones de las cebollas, que se habían reservado anteriormente, hasta obtener una crema fina. Para el caramelo, se cuela el jugo de la cocción, se vierte en un cazo y se reduce con el azúcar hasta obtener un almíbar. PARA EL RELLENO DE QUESO: Se corta el pan de cereales para luego tostarlo. En el robot de cocina, se calienta y se tritura el queso suizo Emmentaler AOC, junto con la nata y el pan tostado hasta conseguir una masa homogénea. Después, se introduce en una manga para así poder rellenar las cebollas, que a continuación se introducen en el horno, tapadas con sopa de pan previamente tostado durante 10 minutos a 185 grados. PRESENTACIÓN: Se coloca la cebolla en el medio del plato, rodeada por un cordón con la salsa crema y el almíbar, y se espolvorean las hojas de perejil crujientes, fritas con aceite abundante. Como maridaje, propone un Ctònia 2009 de Masia Serra (DO Empordà), elaborado con garnacha blanca.
Gourmets
I8I
el Periódico noviembre del 2010
I la bodega I Codorníu I REVOLUCIÓN ENOLÓGICA La historia de Codorníu está jalonada de grandes hitos. Hoy, la bodega protagoniza una apasionante revolución enológica y vitícola que sigue dando nuevos frutos. Uno de ellos es el Codorníu Reina María Cristina Blanc de Noirs, el primer cava blanco elaborado esencialmente con la variedad tinta pinot noir. El resultado ha supuesto todo un acontecimiento en el sector, que se ha visto gratamente sorprendido por un producto de “carácter joven, una gran estructura y una notable potencia aromática de fruta excelente”, destaca Bruno Colomer, enólogo de Codorníu.
CODORNÍU REINA MARÍA CRISTINA BLANC DE NOIRS, UNA JOYA QUE MARCARÁ TENDENCIA
Para paladares exigentes TEXTO ALBERTO LARRIBA
Codorníu siempre se ha caracterizado por su espíritu emprendedor. La bodega se ha preocupado de innovar en el terreno enológico y, año tras año, ha ido introduciendo mejoras en la elaboración de sus cavas. Su labor ha sido recompensada con importantes galardones y, una vez más, ha vuelto a dar en el clavo con el lanzamiento de un nuevo producto que marcará tendencia: el Reina María Cristina Blanc de Noirs, el primer Blanc de Noirs de España. Reina María Cristina (RMC) se creó en 1997 para conmemorar los 100 años de relación con la Casa Real: en 1897 la reina regente María Cristina concedió a Codorníu el título de Proveedor de la Real Casa. Este rasgo histórico lo convirtió en un cava emblemático de la bodega que, ahora, ha decidido relanzarlo introduciendo una importante novedad: está elaborado esencialmente con la variedad tinta pinot noir.
EXPERIENCIA Y CONOCIMIENTO Esta iniciativa no obedece a un impulso ni a una apuesta precipitada; es el resultado del exhaustivo trabajo desarrollado en un proyecto meditado a conciencia. Y es que Codorníu atesora una larga experiencia en el cultivo de una de las variedades más delicadas y complejas. Hace más de 25 años que la bodega optó por experimentar con la pinot noir y, para ello, seleccionó las zonas que mejor se adaptaban a esta uva. Ese profundo conocimiento es el que ha propiciado el nacimiento del Reina María Cristina Blanc de Noirs. Pese a la dificultad que presenta el cultivo de esta variedad, Codorníu no ha escatimado esfuerzos para obtener
maridaje
Gourmets
una merecida recompensa. La bodega dispone de 250 hectáreas de viñedos dedicados a este tipo de uva. Su excelente emplazamiento permite que el clima favorezca la óptima concentración de la fruta, proporcionándole más cuerpo y mayor intensidad aromática. La pinot noir exige una atención extrema durante todo el ciclo, para evitar que las uvas sufran estrés hídrico o una excesiva exposición al sol. También requiere técnicas específicas de poda, emparrado y cuidado del viñedo.
AÑADA EXCEPCIONAL Bruno Colomer, enólogo de Codorníu, destaca “la minuciosa selección de las mejores vides” como una de las claves para elaborar el RMC Blanc de Noirs. Además, la calidad de la pinot noir está avalada por una “añada excepcional como fue la del 2008”. “En el momento óptimo de maduración –explica el enólogo– la vendimiamos de noche para evitar las altas temperaturas y las fermentaciones prematuras. Tras un rápido transporte a bodega, la uva se baja a 10º para que el mosto no se tinte, pues a esta temperatura la piel no se desprende de su color”. Finalmente, “el suave prensado y la posterior fermentación de un mínimo de 18 meses, dota a este cava de un equilibrio perfecto entre juventud y madurez”. Este cuidadoso tratamiento en todas las fases que integran el proceso de elaboración permite obtener un cava “de contrastes”, con “una elegancia y equilibrio únicos”, afirma Colomer, que no duda en calificar al Reina María Cristina Blanc de Noirs como “una auténtica joya para paladares exigentes”.
RMC CUVÉE BRUT RESERVA VINTAGE 2008
UN CUERPO DE ESCÁNDALO
FICHA TÉCNICA
EL ALIADO PERFECTO
Cava sublime de tono amarillo pajizo intenso con reflejos dorados muy vivos y matices púrpuras, consecuencia de la variedad pinot noir. De burbuja fina y delicada bien integrada que provoca un rosario perfecto de corona uniforme y duradera. En nariz se encuentran exquisitos aromas de flores blancas y también frutos rojos como la frambuesa, grosella y fresas, los matices más emblemáticos de la pinot noir. Estos aromas se vuelven a notar en boca, donde Codorníu Reina María Cristina Blanc de Noirs muestra un gran cuerpo y notable frescor. Resulta cremoso, delicado y largo en el paladar.
Región: Denominación de Origen Cava Variedades: Básicamente pinot noir y un poco de chardonnay Crianza: Reserva Añada: 2008 Graduación alcohólica: 11,5º-12º Azúcares residuales: 8-10 gr/l Consejos: Consumir frío (entre 6º-8º C). Si es necesario, enfriar durante un par de horas en una cubitera con agua, sal y hielo. Evitar enfriamientos bruscos en el congelador. Se puede almacenar verticalmente
Los gurmets más sibaritas saben apreciar las cualidades de los buenos productos y aprovechan cualquier oportunidad para disfrutar al máximo de ellos. En el caso que nos ocupa, el nuevo Reina María Cristina Blanc de Noirs de Codorníu es un cava donde reinan los aromas primarios y por tanto es un excelente acompañante de pescados a la sal. Perfecto con sushi y carpacho, también es un buen aliado para acompañar tanto aperitivos como entrantes. Asimismo, el RMC es un excelente cava para tomar con postres donde la fruta es la principal protagonista.
I9I
el Periódico noviembre del 2010
va de vinos
TEXTO ALFREDO PERIS
FOTO FERNANDO BAGUÉ
LOS ‘OTROS’ NUEVOS HORIZONTES VITIVINÍCOLAS
Vinos sin ley En todos los países de arraigada tradición vinícola se han dictado leyes de protección a la viña y el vino: delimitar geográficamente zonas de producción y elaboración, sistemas de cultivo, limitar los rendimientos masivos de los viñedos, preservar las variedades de uvas más idóneas, salvaguardar los sistemas y métodos de elaboración, etcétera. Sin embargo, cada día aparecen en nuestro país más vinos con pocas credenciales legales, donde la calidad de algunos no necesita tampoco estar respaldada por el pedigrí de una flamante denominación de origen. Son vinos que se les puede tildar de autodidactas, de estilo libre, incluso alegales respecto a la normativa legislativa de una DO, pero en ningún caso son vinos ilegales. Tanto las DO como los vinos de la tierra o los nuevos vinos de calidad con indicación geográfica, han tenido en nuestro país un papel fundamental en el desarrollo enológico, y han sido siempre una ayuda para garantizar ciertos niveles de calidad, además de una protección frente a la falsificación de vinos y sus posibles adulteraciones. Pero en muchos casos, esta legislación necesita una redefinición y una adecuación más acorde con los tiempos modernos, sobre todo cuando algunos bodegueros de nues-
selección
tro país se enfrentan a la necesidad de conquistar nuevos mercados internacionales y, a la vez, satisfacer las nuevas tendencias, modas y gustos en el consumo de vinos. El planteamiento de estos vinos de estilo libre en los países productores de nuevo mundo o mercados internacionales, son la gran oportunidad para los vinos desconocidos, pero esta interpretación no es de color de rosa en el mercado nacional porque el nivel cultural vinícola de un sector de consumidores españoles es todavía algo bajo y, en muchos casos, estos se guían solo por la presunta calidad y cualidad que avala una denominación de origen.
CORSÉ BUROCRÁTICO Las severas leyes de cualquier DO no solo influyen directamente a que la bodega y los viñedos deben estar dentro de su marco geográfico. También regula los procesos de elaboración específicos hasta los mínimos detalles, la obligada inscripción de los viñedos, las producciones máximas por hectárea, el grado alcohólico máximo o mínimo del vino, los tiempos mínimos de crianza por categorías como si ello fuera la panacea de la calidad, y la utilización de ciertas variedades recuperadas y otras foráneas cuando, en muchos ca-
sos, está demostrado que sus resultados son excelentes. No hay duda que toda esta legislación reduce la capacidad de maniobra de algunos bodegueros para obtener vinos con una marcada personalidad y un estilo más autodidacta. De ahí que muchas bodegas decidan prescindir de la cobertura y la protección de una DO para alguno o todos sus vinos, y lancen al mercado botellas con la sola imagen de su etiqueta y el nombre de quien las elabora. Incluso algunas que cumplen con todos los requisitos para obtener el pedigrí de una denominación de origen, deciden elaborar sus vinos por libre porque creen que la propia DO no tiene suficiente reconocimiento nacional o internacional o, simplemente, porque quieren elaborar sus vinos con total libertad. Cada día son más las bodegas que a pecho descubierto nos proponen vinos fuera del control de una DO y, en honor a la verdad, muchos de esos vinos esgrimen una calidad y una personalidad superior a los sometidos a vigilancia, aunque también es cierto que en esta categoría hay de todo un poco; desde grandes vinos hasta otros más simples, pero estamos seguros que la selección de los vinos que hoy recomendamos, le descubrirán nuevos horizontes vinícolas.
TINTOS CON CRIANZA
ÀN
GAINTUS 2005
MANCUSO
VINS DE TALLER MM06
RUBAIYAT
Variedades: 95% callet, 5% montnegre y fogoneu Zona: Felanitx (Mallorca) Bodega: Ànima Negra Precio: 33 euros
Variedades: 100% sumoll Zona: Finca l’Abellà (Font Rubí, Alt Penedès) Bodega: Heretat Mont-Rubí Precio: 33 euros
Variedades: Elaborado con uvas 100% garnacha Zona: Moncayo (Aragón) Bodega: Viñedos de Moncuso Precio: 36 euros
Variedades: 70% merlot y 30% marselan Zona: Siurana d’Empordà (Girona) Bodega: Vins de Taller Precio: 20 euros
Variedades: Elaborado con uvas 100% syrah Zona: Cádiar (Granada) Bodega: Barranco Oscuro Precio: 17 euros
Tanto la variedad callet como la montnegre y la fogoneu están acogidas a la DO Pla i Llevant y la bodega está dentro de su marco geográfico, pero sus autores insisten en catalogarlo como vino de mesa. Tiene una crianza de 17 meses en barricas nuevas de roble francés y ofrece un atractivo aroma a especias asiáticas, café, romero, canela y frambuesa negra.
La sumoll es una variedad antigua y hoy exitosamente recuperada por Heretat Mont-Rubí, pero no autorizada por la DO Penedès hasta la cosecha 2007. Gaintus son solo 2.500 botellas numeradas, y Robert Parker le otorgó 92 puntos sobre 100 a la cosecha 2004. Es un tinto muy genuino, con un carácter atlántico, muy fresco, fino y extremadamente elegante.
Viñedos de Mancuso cuenta con nueve hectáreas de viñedo viejo de garnacha en las estribaciones del macizo del Moncayo, en el municipio de Jarque del Moncayo, a una altitud que supera los 800 metros sobre el nivel del mar. Elabora solo 3.000 botellas de Mancuso y 7.500 de Monaíno de Mancuso. Robert Parker calificó al Mancuso 2005 con 96 puntos sobre 100.
Ni la marselan está autorizada por la DO Empordà ni la bodega se encuentra dentro de su área geográfica. Es una bodega que apuesta claramente por variedades foráneas, en especial por las francesas del valle del Ródano. La producción de este MM06 no sobrepasa las 9.000 botellas, con una crianza de 11 meses en barricas nuevas de roble húngaro y francés.
Barranco Oscuro elabora vinos naturales en los viñedos más altos de Europa, situados en la sierra de la Contraviesa, en la Alpujarra granadina. De este Rubaiyat elabora tan solo 3.600 botellas y algún mágnum. Es un varietal de uva syrah que procede de los pagos de Barranco Oscuro, Hoyo y Cerro de las Gayumbas, situados a una media de 1.290 metros de altura.
Gourmets
I10I
el Periódico noviembre del 2010
I el concurso I el candidato I
AGUSTÍ TORELLÓ MATA
PREPARATIVOS PARA CARTAVÍ 2010
Bodega impoluta vista para examen TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
SERGI JIMÉNEZ, sumiller del restaurante Colibrí de Barcelona, prefiere ser prudente en sus predicciones. “Por supuesto, me encantaría ganar el primer premio, pero con el tercer puesto ya estaría contento. No tengo grandes pretensiones”. Se refiere a su participación en el concurso Cartaví, cuya cuarta edición se fallará el 22 de noviembre en Barcelona. Este certamen, creado por la Asso- ciació Vinícola Catalana (con la colaboración de la Associació Catalana de Sumillers, el Incavi y el Consorci de Comerç, Artesania i Moda de Catalunya), tiene como principal objetivo fomentar la presencia de los vinos autóctonos en las cartas de los restaurantes catalanes, promoviendo al mismo tiempo su conocimiento y consumo responsable. Es la primera vez que Sergi defiende la carta de vinos de un restaurante en este concurso, aunque Colibrí ya intervino en la edición del 2007 (bajo supervisión del anterior sumiller), en la que obtuvo un tercer premio. A diferencia de aquella ocasión, esta vez el establecimiento no participará en la categoría C (restaurantes cuyo precio medio de carta supe-
Gourmets
ra los 45 euros), sino en la B (precio medio entre 25 y 45 euros), lo que les ha obligado a un ajuste de cinturón.
LOS PRELIMINARES Para Sergi, la preparación del concurso ha sido gratificante de por sí, independientemente del resultado que se obtenga en el concurso. “En total, ocho meses de trabajo, el último especialmente intenso, que me han ayudado a aumentar mis conocimientos”. Una especie de curso intensivo en el que, reconoce, también ha sufrido, especialmente con las “peleas con algunos distribuidores”. La estrategia del sumiller ha sido sobre todo la de lograr introducir en la carta de caldos algunas rarezas, referencias de esas que, “solo salir al mercado, te las quitan de las manos”. Así, ha ido reuniendo un Victorino, un Plou i fa sol, un Emilio Rojo, un Bollinger RD de 1996… Hasta conseguir que el 30% de la carta de vinos de Colibrí –compuesta actualmente por 323 referencias, 70 de ellas catalanas– corresponda a estas añadas exclusivas. Además, como el precio es otro de los criterios que tendrá en cuenta el
jurado, Sergi Jiménez ha intentado abaratar las referencias más elitistas. “Hemos bajado el precio de las botellas de más alta gama para que puedan disfrutarlas más personas, aquellos que quieran darse un capricho en una ocasión especial”. Las cartas han sido totalmente rehechas, diferenciando por secciones los espumosos, los vinos blancos, los rosados, los tintos, los formatos especiales, los vinos generosos y tranquilos y los dulces. Sin embargo, son otros dos aspectos los que, según Sergi, podrían puntuar alto en el concurso. Por una parte, el hecho de que se haya reservado una sección inicial a los vinos del Penedès, que se presentan por separado, y por otra, la introducción de la carta: una selección de 40 enólogos, distribuidores y propietarios de bodegas –catalanes, españoles e internacionales–, con sus respectivas fotografías y descripción, que de una forma u otra están relacionados con alguna de las referencias de la carta. “Es un agradecimiento justo”, afirma Sergi. “Si no fuera por ellos no tendríamos la oportunidad de disfrutar de estos magníficos caldos”. Qué menos.
I14I
Con capacidad de involucrar a toda una familia TEXTO D. R.
FAMILIAR CIEN POR CIEN. Agustí Torelló Mata –el padre– es el presidente y da nombre a la firma. Por debajo de él, sus cuatro hijos: Agustí, enólogo y director comercial; Álex, enólogo y director de producción; Gemma, abogada y responsable de la gestión y la comunicación de la empresa; y Eulàlia, economista y encargada de los departamentos de finanzas y exportación. Un negocio así, que ha crecido al tiempo que lo hacían sus actuales responsables, solo puede destilar familiaridad, cercanía y verdadera pasión por el mundo del vino. La empresa nació a las afueras de Sant Sadurní d’Anoia hace ahora cinco décadas. Actualmente, las 30 hectáreas de viñedos propios y la codirección de otras 100 hectáreas de viñedos viejos del Penedès aseguran cada año una producción de poco rendimiento y elevada calidad: 600.000 botellas anuales. Los cavas Agustí Torelló Mata se elaboran exclusivamente a partir de las tres variedades de uva autóctonas del Penedès –las blancas macabeo, xa-rel·lo y parellada– y la tinta trepat (para el rosado), procedentes de viñedos viejos de más de 30 años, que ofrecen a los cavas una personalidad única y diferenciada. En primer lugar, el Kripta que, con su botella única en forma de ánfora y una crianza de cuatro años, acoge un espumoso de reco-
nocida calidad (94 puntos según Robert Parker), que nace de los pagos más viejos y exclusivos de la zona. Su larga crianza en tapón de corcho le confiere gran complejidad aromática y organoléptica. En segundo lugar, el Reserva Barrica, elaborado con tres copajes de distinto macabeo, fermentados parcialmente en barrica de roble francés. Y a continuación, el Rosat Trepat Brut Reserva, elaborado con esta variedad autóctona, el único cava galardonado con medalla de plata en el Mundial Rosé de Cannes 2006, junto a otros 11 rosados de la Champaña. En el 2007 se presentó el último cava de la casa: el Agustí Torelló Mata Bayanus 375, una botella de 37,5 centilitros que se presenta al consumidor como un elegante brut nature reserva de añada.
VINAGRES Y DESTILADOS Al éxito de los cavas se suma el de los dos vinagres de cava –seco y balsámico–, que fueron galardonados en el certamen Fancy Food de Nueva York 2006-07 con el premio al mejor condimento de alta gastronomía. Y culminando el círculo de productos, L’esperit d’Agustí Torelló Mata, un destilado de exquisito aroma elaborado cada año a partir de la variedad macabeo, siguiendo los cánones de las más finas grapas. Solo para valientes.
el Periódico noviembre del 2010
I la novedad I armonía I LA BODEGA PROPONE DIFERENTES LOTES LISTOS PARA REGALAR Con la Navidad ya a la vuelta de la esquina, toca pensar de nuevo en qué regalar. Y aquí entra en juego Maset del Lleó para facilitar las cosas. La bodega propone diferentes lotes que se envían directamente a la persona escogida. Solo hay que ele-girlo, indicar la dirección de la persona al que va dirigido e indicar el mensaje que se quiere plasmar en la felicitación navideña. “Nosotros nos encargamos del resto”, explican desde Maset del Lleó, que lo entrega en cualquier lugar de España con la seguridad de que “llegará a tiempo y en perfectas condiciones”.
Si el regalo es para uno mismo, entonces solo hay que recurrir a la forma habitual que tiene la bodega de comercializar sus productos, es decir, a través del teléfono (902.200.250) o la web (www.maset.com). Sin intermediarios que encarezcan el precio ni gastos de envío, la bodega catalana ha ido desarrollando este método a lo largo de toda su historia. “A día de hoy, más de 118.000 clientes han sabido apreciar la extensa gama de vinos y cavas que ofrecemos, de diferentes DO y algunos de ellos galardonados con premios internacionales”, concluyen.
MASET DEL LLEÓ COMBINA DOS VINOS Y UN CAVA CON TRES RECETAS GASTRONÓMICAS
El arte del maridaje en ‘pack’ TEXTO VÍCTOR FÚSER
POR SÍ MISMAS, muchas recetas son capaces de despertar los sentidos, generar placer y evocar la memoria del gusto. Pero la experiencia gastronómica multiplica sus posibilidades si los platos van acompañados del vino idóneo, proponiendo juegos de sabores que se complementan, llevando los sabores y aromas a otro nivel. Una combinación armónica que surge del arte del maridaje, cuyos secretos muchas veces quedan reservados a sumilleres y expertos. ¿Eso quiere decir que no se puede optar a un buen maridaje doméstico? Ni mucho menos, ya que hay toda una serie de reglas básicas que se pueden dominar con un poco de práctica. No obstante, ahora también existe una forma más sencilla de fusionar cocina y bodega, asegurándose el éxito y, además, evitándose complicaciones. Maset del Lleó ha seleccionado tres empresas de prestigio que elaboran productos de máxima calidad gastronómica para maridar dos vinos y un cava, presentado todo en un novedoso Pack Gourmet. Una propuesta pensada para actuar de forma independiente o bien en conjunto. Así, de primero, propone un foie de pato elaborado por la firma Collverd, que la bodega del Alt Penedès complementa con el Merlot Foc Reserva, un tinto intenso, elegante y que desarrolla un intenso abanico de aromas. En boca muestra un sabor intenso y complejo, de paladar amplio y excelentes taninos. Unas características que le permiten congeniar con la textura gelatinosa de este foie de calidad excepcional, elaborado de la forma tradicional por la empresa catalana con pato Mulard, generando una armonía única con la textura sedosa del vino y creando un sabor envolvente y complementario en boca.
ESENCIA MEDITERRÁNEA De segundo aparece una combinación 100% mediterránea, que remite a un domingo soleado en un pequeño pueblo de pescadores. Se trata de un arroz a banda con calamar de Just Married, que congenia instantáneamente con el Verdejo Maset del Lleó, un vino de intenso sabor frutal, fresco y goloso, que po-
see un gran equilibrio en boca, con notas a fruta ácida y un característico sabor amargo procedente de la variedad verdejo. En el caso del arroz, se trata de una receta elaborada artesanalmente por una pequeña empresa de Palamós, cocinada con cuidado, con productos frescos y luego presentado en lata para llegar a casa prácticamente listo para degustar. Un plato marinero de gusto muy intenso que se acopla a la perfección con el Verdejo, cuyo cuerpo medio en boca le hace ideal para acompañar a un producto de mar como este.
PUNTO CULMINANTE Un menú que llega a su culminación en el postre, con las placas de marc de cava de Simón Coll Xocolaters, de Sant Sadurní d’Anoia, y el Cava Brut Reserva de Maset del Lleó. El toque amargo del chocolate se mezcla con este cava suave y afrutado, que potencia los gustos y los reafirma en el paladar, multiplicando las sensaciones, que varían entre la arrogancia, la dulzura y la delicadeza. Un Brut Reserva que se elabora con las uvas macabeo, parellada y xarel·lo cultivadas en la finca de la bodega y que es fruto de 22 meses de crianza, así como de un cuidado metódico a lo largo de todo el proceso. De burbuja pequeña y persistente, en boca es sabroso, equilibrado y con fino redondeo. Los bombones se elaboran artesanalmente en el obrador de la firma con habas de cacao seleccionadas entre diversos orígenes y trufa hecha de nata fresca, que aporta a las placas de marc de cava una gran ligereza. Tres parejas bien avenidas que estrenan una relación que tiene pinta de ser duradera. Maset del Lleó, con dos siglos de tradición en la elaboración de vinos y cavas a sus espaldas, continúa demostrando su vocación innovadora. Este Pack Gourmet (69,30 euros, solamente disponible a través del teléfono 902.200.250 o en la página web maset.com) permite disfrutar a los comensales de una agradable velada en buena compañía, además de vivir la experiencia de iniciarse en el apasionante mundo de los maridajes.
EL MERLOT FOC ACOMPAÑA A UN ‘FOIE’, EL VERDEJO SE ALÍA CON UN ARROZ A BANDA Y EL BRUT RESERVA CONGENIA CON EL CHOCOLATE Gourmets
I11I
Arriba, presentación del Pack Gourmet de Maset del Lleó. Abajo, izquierda, foie de pato maridado con el Merlot Foc. A la derecha, arroz a banda con calamar combinado con el Verdejo Maset del Lleó.
el Periódico noviembre del 2010
I estreno I diseño I RIEDEL CREA UN RECIPIENTE QUE RESALTA LA ESENCIA DE LA BODEGA RIOJANA
Una copa para Azpilicueta TEXTO XAVI DATZIRA
A estas alturas, no representa ninguna novedad afirmar que la copa utilizada para degustar un vino influye sobre el buquet, el sabor, el equilibrio o la sensación que deja en boca. Es decir, si el continente escogido es el adecuado, ayudará a potenciar al máximo las virtudes del contenido. De hecho, la firma Riedel fabrica desde la década de los 70 copas ajustadas a cada variedad de uva, pensadas para resaltar sus elementos característicos. Lo que es menos común es que diseñe una pensada especialmente para remarcar la esencia de los vinos de una bodega en concreto. Y esto es algo que ha sucedido recientemente con la presentación de la Copa Azpilicueta, concebida por la firma austriaca para resumir el espíritu de una de las casas de referencia de la DO calificada Rioja. Un motivo de satisfacción para Azpilicueta y una buena noticia para los aficionados a la enología, que tendrán la oportunidad de sacar aún más partido de los vinos de la bodega, gracias a una copa esbelta, ligera y con un toque romántico. “Esto es algo tremendamente singular
y exclusivo, por lo que para nuestra bodega significa un gran orgullo”, explica la enóloga de la marca riojana, Elena Adell. Una copa pensada para albergar en su interior a unos vinos brillantes, equilibrados y muy aromáticos, denominador común de los productos Azpilicueta, que representa las características tradicionales de los vinos riojanos. Existen toda una serie de normas básicas que deben regir el diseño de cualquier copa de vino. Deben ser lo suficientemente grandes y amplias para que permitan girar el contenido con la energía necesaria para liberar su aroma. El borde debe ser lo más fino y cerrado posible para controlar la orientación del buquet y el líquido y, por supuesto, el material escogido tiene que ser vidrio o cristal totalmente transparente, que permita observar sin obstáculos el color y pureza del vino. No obstante, a partir de aquí, cada variedad de uva y tipo de vino responde mejor a un recipiente u otro, por lo que existen centenares de especificaciones. Por ejemplo, las copas con el borde hacia dentro dirigen el contenido hacia el centro de la
lengua, creando una armonía entre la fruta, el tanino y la acidez. En cambio, si el borde se abre hacia fuera, el vino se dirige hacia la punta de la lengua, destacando el carácter frutal y equilibrando la acidez natural.
EQUILIBRIO AROMÁTICO La Copa Azpilicueta creada por Riedel está basada en una personalización de la copa Tempranillo. La boca se cierra hacia su interior, lo que permite el pleno desarrollo de los aromas, mientras que su composición –grosor del vidrio, fondo del cáliz y altura del tallo– contribuye a potenciar en boca toda la mineralidad de los vinos Azpilicueta, característica que aporta la tierra riojana. “Es una copa que muestra un equilibrio increíble. Expresa la fruta, la mineralidad, la crianza… sin que nada destaque sobre el resto, aunando las sensaciones con mucha elegancia”, añade la enóloga. Además, su base está elaborada de una sola pieza, lo que produce una elegante lágrima en el nexo entre el cáliz y el tallo que ayuda a resaltar su singularidad.
Prueba de la gran importancia que significa diseñar el recipiente más adecuado para expresar todo el potencial de un vino –o en este caso, de una bodega–, la elección de la Copa Azpilicueta constituyó un acontecimiento de máximo interés para la firma riojana. Por este motivo, se reunió a un comité en el que participó la dirección de la bodega, junto a una selección de expertos y críticos, y que estuvo dirigido por el director general de Riedel, Georg J. Riedel. Mediante votación por mayoría, y a partir de un panel de 15 propuestas, los expertos cataron en todas ellas el Azpilicueta Crianza, el Azpilicueta Reserva y la nueva edición especial Colección Privada Félix Azpilicueta, para ir eliminando las menos convenientes y llegar hasta las tres copas finalistas. “Nos sorprendió mucho como pueden cambiar las percepciones según el tipo de recipiente. Invito a los aficionados, aunque no sean expertos, a que hagan la prueba. Seguro que notan la diferencia”, asegura Elena Adell. Un aspecto enológico más a tener en cuenta a partir de ahora.
ENSAMBLAJE EXCLUSIVO Presentación. Estuche con una botella de Colección Privada Félix Azpilicueta y dos copas Azpilicueta diseñadas por Riedel.
LA OCASIÓN LO MERECE
HA SIDO IDEADA PARA DESTACAR VINOS BRILLANTES, EQUILIBRADOS Y AROMÁTICOS Gourmets
I12I
El nacimiento de la Copa Azpilicueta merecía una celebración especial: un vino de producción limitada que reflejara el espíritu de Azpilicueta, aunara cada uno de sus matices y se mostrara en la nueva copa más potente y vivo que nunca, alcanzando la máxima cota de expresión. De aquí surge el Colección Privada Félix Azpilicueta, que se presenta tanto por separado como en un estuche acompañado por dos de las copas diseñadas para la bodega. Se trata de un vino fruto de la mezcla de las variedades tradicionales de la casa –90% tempranillo y 10% graciano y mazuelo– y criado en barrica de roble francés durante 12 meses. De color rojo picota de magnífica intensidad, anticipa una nariz perfumada, en la que predominan los recuerdos de fruta roja, acompañada de suaves notas minerales. En boca se muestra potente, fresco, amplio, lleno de matices: arándanos, frambuesa, mora, cacao, café y ahumados. Su longitud, suavidad y elegancia dejan un grato recuerdo.
el Periódico noviembre del 2010
Publicidad
I13I
el Peri贸dico noviembre del 2010
BG
Bazar
VINO JOVEN
Recuperación de la tradición catalana
Gastronómico
EL 11 DE NOVIEMBRE era el día en que, históricamente, se realizaba la matanza del cerdo en Catalunya. Una celebración que se solía acompañar de la degustación del vino más joven de la reciente cosecha. Este año el Celler de Gelida –bodega familiar nacida en 1895–, ha querido recuperar esta tradición. Lo hizo el jueves de la semana pasada en la calle de Vallespir, 65 de Barcelona. Los asistentes maridaron el vino joven del Celler del Masroig con una escudella amb carn d’olla.
EL ESTABLECIMIENTO
LA BIBLIOTECA
Sabores y aromas de montaña XARCUTERIES MARGARIT DIRECCIÓN
Mercado de Sarrià TELÉFONO
93.203.69.68 CONTACTO
mercatsarria@ xarcuteriesmargarit.com HORARIO TIENDA
Lunes y sábado, de 8.30 horas a 14.30 horas; de martes a viernes, de 8.30 horas a 20.00 horas HORARIO DEGUSTACIÓN
De lunes a viernes, de 8.30 horas a 16.00 horas; sábados, de 8.30 horas a 14.30 horas
Con la llegada del otoño las Xarcuteries Margarit han elaborado una extensa gama de productos con setas de temporada. Así, los amantes de los ceps, del rossinyol o de la trompeta de la muerte pueden deleitarse en los seis establecimientos que esta empresa familiar tiene en Barcelona. Además, en el local del mercado de Sarrià, es posible sentarse a degustar algunas especialidades: el bisbe blanc Margarit con ceps, moixernons y trompetas de la muerte o la butifarra de huevo Margarit con queso de cabra y romero, última creación de Josep, reconocido con la distinción de Mestre Artesà de Catalunya. Otros de los platos del local son la crema de tomillo con rossinyols y huevo poché, el risotto con setas, el salteado de butifarras con camagrocs o los pies de cerdo con ceps y trompetas de la muerte. Y para acabar, recuit del Empordà con mermelada de higos y frutas secas. Las butifarras las maridan con un Agustí Torelló Mata Reserva Barrica, y las setas con un Gotia de Mas Perinet.
Una bodega doméstica
LA SORPRESA
LA PRESENTACIÓN
EL CERTAMEN
Vino, aceite y turismo
DO de Orense
Cita solidaria
A continuación, uno de esos regalos que tiene el éxito asegurado. Bodegas Roda ha diseñado una caja que contiene, en primer lugar, dos botellas de vino: Roda, un vino elaborado con tempranillo y graciano, y Sela, un caldo con fuerza, juvenil y procedente de viñedos sostenibles. Además, incluye dos de los aceites de oliva mejor valorados en España: Dauro (que cumple diez años) y Aubocassa (que procede de una antigua heredad del siglo XII). Para rematar la faena, la caja invita al
enoturismo, con una visita guiada por la bodega, donde se podrán degustar los vinos de Roda en un entorno idílico.
La denominación de origen Valdeorras se ha presentado recientemente en Barcelona ante más de 800 profesionales, que han tenido la oportunidad de catar algunos de los vinos que se elaboran en las bodegas adscritas a esta DO, situada en la parte más oriental de la provincia de Orense (Galicia). Sus viñas crecen en suelos pardos, húmedos y ricos en materia orgánica. Predomina la variedad godello, aunque también destacan la también blanca palomino o la tinta mencía.
Los alumnos del Aula de Hostelería del Casal dels Infants del Raval participarán el próximo 1 de diciembre en la segunda edición de la Mostra Solidària de Parament de Taules de Nadal, que tendrá lugar en el Restaurant Café Reunión de Barcelona y que cuenta con el apoyo de diversos locales de prestigio de la ciudad. Una iniciativa que quiere remarcar la importancia de la unión del mundo empresarial con el de la acción social, ofreciendo oportunidades a los jóvenes en riesgo de exclusión.
No todo el mundo se ve capaz de seleccionar correctamente los vinos de una bodega doméstica. Para ellos ha sido escrito el manual La bodega en casa y sus maridajes, de Pepe Iglesias. Esta es una interesante recopilación de consejos prácticos y una selección de las marcas que el autor ha considerado representativas y que podrían complacer a cualquier paladar. Además ofrece un breve recetario de comidas informales y picoteos caseros, con sus respectivos maridajes. También recoge los consejos más razonados sobre el arte del maridaje, un asunto del que mucho se habla y poco se conoce.
LA BODEGA ALBARIÑO VENDETTA Bodega: Pedralonga DO: Rías Baixas Uva: 100% albariña
Añada: 2006 Producción: Solo 700 botellas al año
EDETÀRIA BLANC 2005 Bodega: Edetària Uva: 85% garnacha blanca y 15% macabeo
Crianza: De ocho meses en barricas de roble francés
TARSUS EDICIÓN LIMITADA Bodega: Tarsus Uva: Tinta del país y cabernet sauvignon
Fermentación: Maloláctica en barrica Botellas: 4.000
ANNA DE CORDONÍU BRUT ROSÉ Bodega: Codorníu DO: Cava Crianza: 12 meses
Uva: 70% pinot noir y 30% chardonnay Tipo: Brut
BERDIÉ BRUT NATURE Bodega: Berdié DO: Cava Crianza: 18 meses
Gourmets
Uvas: Macabeo, xarel·lo y parellada Tipo: Brut nature
Un albariño poco ortodoxo, exclusivo y diferente a los demás, que se atreve a explorar los límites gustativos y aromáticos sin recurrir a correcciones químicas. En boca es graso, carnoso y de buena amplitud y persistencia. 50 euros.
El Edetària Blanc 2005 ha recibido 96 puntos en la recientemente presentada Guía Peñín de los Vinos de España 2011, lo que le sitúa como el mejor vino blanco mediterráneo de la publicación. El Edetària Negre ha recibido 93 puntos. 17,95 euros.
La última creación de Teresa Rodríguez se presenta con las credenciales de un equilibrio perfecto entre fruta y madera. Un vino intenso, con una nariz en la que aún se aprecia la fruta y que ofrece una boca potente y taninos pulidos. 28 euros.
Versión rosada del cava más emblemático de Codorníu, destaca por su elegancia y sutileza. Un cava muy fresco, con tonos de cereza y fresa y burbuja fina. En boca es fino, con un buen equilibrio entre acidez y azúcares. 8,65 euros.
Cavas Berdié ha impulsado la iniciativa solidaria Cinco cavas para cinco proyectos solidarios junto con otras cuatro empresas, que ceden a proyectos de desarrollo social el 7% del beneficio obtenido por las ventas directas. 8,95 euros.
I15I
Emoción hasta el final Una periodista madrileña llega al Penedès para hacer un reportaje sobre la veguería. Pero el que se suponía que era su contacto aparece asesinado. Este es el punto de partida de Reserva verda, novela de Ramon Grau. A partir de esta muerte, Marta Alonso –la protagonista– se introduce en una investigación apasionante, que la transporta desde el actual Penedès al del siglo XI. Un trabajo que exigió al autor seis largos meses de investigación en el Consell Comarcal, el Institut d’Estudis Penedesencs y la Plataforma per una Vegueria Pròpia.
el Periódico noviembre del 2010