Francja na talerzu by SIW Znak

FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY I PRZYJACIELE

Wszystko o kuchni francuskiej

Przegląd francuskich słodyczy

Jacques Brel przedkładał je nad kwiaty i wyśpiewywał zalety słodyczy w jednej ze swoich najsłynniejszych piosenek. Każdy francuski region ma swoje słodkie specjały. Oto ich antologia. Elvira Masson & Delphine Le Feuvre

1 Angélique confite de Niort – laska kandyzowana, siedmiokrotnie zanurza‑ na w kąpieli cukrowej, tradycyjny dodatek do galettes z Charente. 2 Anis de Flavigny – nasiona zielo‑

nego anyżu oblane syropem cukrowym aromatyzowanym m.in. fiołkiem, lukre‑ cją, pomarańczą itp. – produkowane we Flavigny‑sur‑Ozerain w Burgundii. 3 Bergamote de Nancy – cukierek kwa‑ dratowy i płaski, o złotym kolorze, pach‑ nący olejkiem eterycznym z bergamotki. 4 Berlingot de Pézenas – w przeci‑

wieństwie do swojego kuzyna z Nantes ten karmelek ma zaokrąglony kształt. 5 Berlingot de Nantes – karmelek ko‑

lorowy i lekko pikantny.

6 Bêtise de Cambrai – cukierek

w kształcie poduszki, tradycyjnie aroma‑ tyzowany miętą, z paskami z karmelizo‑ wanego cukru. 7 Bois cassé – specjalność z Charente –

cukierki w chrupiącym gotowanym cukrze. 8 Boule Boissier de Paris – koloro‑

wa kulka o smaku białej brzoskwini, róży, mandarynki lub fiołka. 9 Cachou Lajaunie – każdego roku

sprzedaje się ponad dziesięć milionów okrągłych żółtych pudełek! Symbol sukcesu tego czarnego cukierka lukrecjowego. 10 Cafétis – ziarna kawy oblane ciem‑

ną czekoladą, produkowane w regionie Rodan‑Alpy. 11 Calisson d’Aix – w tym cukier‑

ku w kształcie czółna kryje się pasta z kandyzowanych owoców i migdałów umieszczona na kawałku ciasta niefer‑ mentowanego i pokryta lukrem królew‑ skim – białym lub kolorowym.

18 Coquelicot de Nemours – ma ko‑ lor kwiatu, ale nie jego kształt! Cierpki, o smaku czerwonych owoców.

37 Menhir de Bretagne – orzech lasko‑ wy lub migdał w ganache z mlecznej cze‑ kolady, posypany kakao; swoim kształtem przypomina megalityczne kamienie.

19 Cotignac d’Orléans – zwarta gala‑ retka z pigwy, miękka i rozpływająca się w ustach. Z wizerunkiem Joanny d’Arc na pudełku.

38 Mini‑chique de Pézenas – karmelek

w formie lizaka!

39 Mousse de lichen – guma arabska

20 Coucougnette du Vert Galant –

prażony migdał oblany ciemną czekoladą i zawinięty w marcepan o smaku malin, imbiru i armaniaku. 21 Coussin de Lyon – czekoladowy

ganache pokryty marcepanem o smaku curaçao. 22 Crotte d’Isard – migdały lub orzechy laskowe w czekoladzie, posypane kakao. 23 Dent de l’ours – kandyzowana

pistacjowo‑melonowa kostka marcepa‑ nowa, oblana białą czekoladą, zwieńczo‑ na słynnym zębem, czyli czekoladowym migdałem.

42 Noix du Quercy – prażone orze‑ chy karmelizowane w miodzie, maczane w białej czekoladzie.

24 Dragée – tradycyjny prezent na

chrzciny, komunie i wesela – cukierki migdałowe lub czekoladowe oblane kolo‑ rowym cukrem. 25 Flocon d’Ariège – ładna, okrągła,

biała beza wypełniona kremową pralinką z orzechów laskowych. 26 Forestine de Bourges – praliny mig‑

28 Fructicanne du Loiret – cukier trzci‑

nowy aromatyzowany pomarańczą lub cytryną w kształcie kawałka cytrusa.

29 Owoce kandyzowane – w średnio‑ wieczu w miodzie, potem w cukrze. Spe‑ cjalność krainy Apt, w masywie Luberon. 30 Gallien de Bordeaux – krokantowa

32 Grisette de Montpellier – mała czar‑ na kulka z miodem i lukrecją.

16 Chuque du Nord – zawinięte w czer‑

woną folię w białe paski kawowe cukierki wypełnione miękkim karmelem.

17 Coque aux fruits de Morangis – wielobarwne cukierki z dżemem w środku.

45 Orangettes lyonnaise – kandyzowa‑

46 Papaline d’Avignon – małe, koloro‑ we czekoladki nadziewane likierem z ore‑ gano z Comtat.

14 Cassissine de Dijon – masa z owo‑

wa skorupka z białej czekolady zawiera inny alkohol. Jeśli szukasz kłopotów, znaj‑ dziesz je!

44 Nougatine de Nevers – twardy, brą‑ zowy nugat z kruszonymi migdałami i karmelem, lukrowany lukrem królew‑ skim. Jest okrągły i przypomina krążek.

27 Froufrou de Rouen – mała kolorowa poduszeczka z cukru wypełniona dżemem.

31 Gravillon du Gave – drażetka nuga‑ towa, zabarwiona kolorem żwiru.

15 Chardon de Metz – każda koloro‑

nugat, wytwarzany z miodu lawendowe‑ go i migdałów zebranych w Prowansji.

na skórka pomarańczowa delikatnie ob‑ toczona w gorzkiej czekoladzie.

13 Caramel tendre d’Isigny – karmel ze

ców czarnej porzeczki, która kryje serce z likieru z czarnej porzeczki.

43 Nugat de Sault – biały lub czarny

dałowe, orzechowe i czekoladowe otoczo‑ ne gładkim cukrem.

łupinka, która odsłania serce migdało‑ wej praliny.

śmietany lub mleka z Normandii.

40 Négus de Nevers – miękki karmelek czekoladowy pokryty gotowanym syropem cukrowym. „Negus” to przydomek cesarza Abisynii, który przybył z wizytą do Francji na początku XX wieku. 41 Niniche – specjalność Quiberon, smakowy, cylindryczny lizak. Najlepszy cukierek Francji w 1946 roku.

12 Caramel au beurre salé – karmel

o pysznym smaku masła i soli z Guérande!

znana ze swoich właściwości wspomaga‑ jących trawienie.

33 Guimauve de Toulouse – szczegól‑

ną cechą tej słodkiej pianki w kształcie kostki jest to, że nie zawiera białka jaja.

34 Le Richelieu – kwadratowy nugat na‑

dziewany kremem z migdałów i pistacji.

35 Madeleine de Commercy – słody‑ cze przepełnione kremem z magdalenek, o pysznym smaku dzieciństwa. 36 Masque noir – cukierek lukrecjowy

w kształcie twarzy, lekko aromatyzowa‑ ny fiołkiem.

47 Pastille de Vichy – pastylki dobrze znane ze swoich właściwości ułatwiają‑ cych trawienie dzięki solom mineralnym wód Vichy. 48 Galaretki owocowe – pochodzą z Owernii, pierwsze powstały w oko‑ licach Clermont‑Ferrand w poło‑ wie XV wieku. 49 Pavé de Pouilly – miękka pralinka w nugatynie, posypana mielonymi mig‑ dałami. 50 Petit poucet de Vichy – minicu‑ kierki z owocami, lekko pikantne, zawi‑ nięte w błyszczący papier. 51 Praliny – prażone i karmelizowane migdały z Montargis w Loiret. 52 Różowa pralina – cukrowa pralina

w kolorze różowym, robi się z niej tartę pralinową, specjalność z Lyonu. 53 Quenelle de Lyon – pralinki polane białą czekoladą, których nazwa przypomi‑ na specjalność podawaną w bouchon (rodzaj typowej restauracji lyońskiej) w Lyonie.

164

54 Quernon d’Ardoise – specjalność z Andegawenii, delikatny nugat w białej czekoladzie, która w rzeczywistości jest niebieska. Quernon oznacza „blok łupko‑ wy, który ma zostać rozłupany w celu ich wydobycia”. 55 Rigolette de Nantes – cienka otocz‑ ka z cukru gotowanego na parze, wypeł‑ niona rozpływającym się aromatyzowa‑ nym miąższem owocowym. 56 57 Roudoudou – kolorowa muszel‑ ka, lizana przez dzieci, którą można sobie rozciąć usta, zgodnie ze słowami Renauda z piosenki Mistral Gagnant. Tradycyjne roudoudou jest robione w Lalouvesc. Istnie‑ je także wersja belgijska. 58 Sottise de Valenciennes – alterna‑ tywa dla karmelków bêtise de Camb‑ rai. Oryginalnie aromatyzowane miętą i ozdobione odrobiną czerwonego cukru. 59 Sucette de Pézenas – lizak cienki, ale równie kolorowy jak karmelek. 60 Sucette du Val André – lizak goto‑ wany w miedzianym kociołku, formowa‑ ny ręcznie. 61 Cukierki jęczmienne z Moret‑sur‑ ‑Loing – produkowane od 1638 roku

w kształcie karmelka lub laski, stosowa‑ ne w walce z przeziębieniem. 62 Cukierki jabłkowe z Rouen – sok jabłkowy w formie laski reprezentujący Gros‑Horloge de Rouen. 63 Téton de la reine Margot – praliny o smaku likieru Grand Marnier w białej czekoladzie, hołd złożony królowej Mar‑ got znanej z prowokacyjnych dekoltów. 64 Violette de Toulouse – fiołek, sym‑ bol miasta, zatopiony w cukrze.

65 Guimauve de Bayonne – produko‑ wane w Kraju Basków dla Bonbon au Pa‑ lais pianki z cukru i białek jaj, barwione i aromatyzowane. 66 Croibleu – małe cukierki, które rze‑ komo sprawiają, że stan upojenia alkoho‑ lowego staje się słabiej wyczuwalny dzięki ich świeżym aromatom – mięty, soku sos‑ nowego, eukaliptusa i lukrecji. 67 Chabernac au miel – cukierki z lu‑ krecji, gumy arabskiej i miodu. 68 Fondant – aromatyzowana masa cu‑ krowa spożywana na Boże Narodzenie. 69 Berlingot de Cauteret – wyrazisty w smaku karmelek, pierwotnie oferowany podczas zabiegów w uzdrowisku Cauteret, by ukryć zawartość siarki w wodzie. 70 Caramel de Pézenas – miękki kar‑ mel pachnący smakami południa.

4 z Q N %

! G

Y f

M r

I i T

m C

w x

K 8

p H

n k

s y U

(

= Z

W E

# $

;

)

Podziękowania dla Georges’a Marques’a, który ma najpiękniejszą kolekcję słodyczy we Francji, dostępną w Bonbon du Palais, 19, rue Monge, Paryż, V dzielnica.

165

NA RZEŹNICKIM STOLE

INWENTARZ Każda rasa pierwotna pochodzi z konkretnego regionu i ma odpowiedną jakość mięsa. Oto ich przegląd.

AUBRAC

BAZADAISE

Mieszana (rasa wykorzystywana do produkcji mięsa i mleka) Pochodzenie: płaskowyż Aubrac (Masyw Centralny) Znak jakości: Label Rouge od 1999 roku Wygląd: umaszczenie płowe, czarne obwódki na uszach, rogi w kształcie liry Mięso: rubinowe, drobnoziarniste i o rustykalnym smaku

Pochodzenie: Bazas (Żyronda) Znak jakości: Chronione Ozna‑ czenie Geograficzne (IGP) od 1997 roku Wygląd: umaszczenie popielato‑ szare, rogi zaokrąglone w dół Mięso: marmurkowe o doskonałej strukturze i dużej kruchości

CHAROLAISE

CRÉOLE

Pochodzenie: Charolles (Burgundia) Znak jakości: Label Rouge od 1989 roku Wygląd: umaszczenie białe z kre‑ mowymi refleksami, okrągłe i bia‑ łe rogi Mięso: ciemnoczerwone i mar‑ murkowe, bardzo delikatne

LOURDAISE

Mieszana Pochodzenie: Pireneje Wysokie Znak jakości: brak Wygląd: umaszczenie w kolorze pszenicy, długie rogi Mięso: bardzo delikatne; wartoś‑ ciowe mleko

Pochodzenie: Gwadelupa; jedyna rasa odporna na warunki atmosfe‑ ryczne panujące w środowisku tro‑ pikalnym Znak jakości: brak Wygląd: mała, umaszczenie płowe, z wypukłością na kłębie Mięso: rustykalne

MIRANDAIS

Pochodzenie: Gers Znak jakości: brak Wygląd: duża, umaszczenie jasno‑ szare Mięso: niezbyt tłuste

BÉARNAISE

BLONDE D’AQUITAINE

Mieszana Pochodzenie: Béarn (Pireneje) Znak jakości: Sentinelle Slow Food Wygląd: umaszczenie blond, czer‑ wony kłąb, skręcone rogi Mięso: rustykalne z dużą ilością smaku, dające przyjemne odczucia w trakcie gryzienia

Pochodzenie: dorzecze Akwitanii Znak jakości: brak Wygląd: umaszczenie kolo‑ ru pszenicy, końcówki rogów ciemnobiałe. Mięso: lekko marmurkowe, bar‑ dzo delikatne

FERRANDAISE

GASCONNE

Mieszana Pochodzenie: Montferrand (Puy‑de‑Dôme) Znak jakości: brak Wygląd: umaszczenie łacia‑ te, czerwono‑białe, niskie rogi w kształcie liry Mięso: delikatne i subtelnie ru‑ stykalne

NANTAISE

Mieszana Pochodzenie: południowa Bretania Znak jakości: brak Wygląd: umaszczenie od koloru pszenicznego do jasnoszarego Mięso: marmurkowe, doskonałe do sezonowania

Pochodzenie: Gaskonia Znak jakości: Label Rouge od 1997 roku Wygląd: umaszczenie srebrnoszare z czarnymi końcówkami Mięso: jędrne o zwartych włók‑ nach

NORMANDE

Mieszana Pochodzenie: Normandia Znak jakości: brak Wygląd: duża, łaciata, kolory brą‑ zowy, przepiórczy lub czarny Mięso: marmurkowe i intensyw‑ ne w smaku

SCHEMAT ROZBIORU BYDŁA

RAÇO DI BIOU

Pochodzenie: Camargue Znak jakości: Kontrolowana Nazwa Pochodzenia (AOC) od 2003 roku Wygląd: umaszczenie ciemno‑ czarne Mięso: czerwone, o niskiej za‑ wartości tłuszczu i intensywnym smaku

ROUGE DES PRÉS

Pochodzenie: Maine‑Anjou Znak jakości: Kontrolowana Nazwa Pochodzenia (AOC) od 2004 roku Wygląd: umaszczenie łaciate, czerwono‑białe Mięso: intensywnie czerwone, bardzo soczyste i o długo utrzymu‑ jącym się smaku

SALERS

Pochodzenie: okolice Salers w Cantal Znak jakości: Label Rouge od 2004 roku Wygląd: umaszczenie ciemnoma‑ honiowe, z długimi i kręconymi włosami, drobne rogi w kształ‑ cie liry Mięso: jasnoczerwone, rustykalne i delikatnie marmurkowe

166

BRETONNE PIE NOIR

Mieszana Pochodzenie: Bretania Znak jakości: Sentinelle Slow Food Wygląd: umaszczenie czarne z białymi plamami; jedna z naj‑ mniejszych ras francuskich Mięso: wyjątkowo marmurkowe i intensywne w smaku

LIMOUSINE

Pochodzenie: Limousin Znak jakości: pierwsza rasa z Label Rouge w 1988 roku Wygląd: umaszczenie w intensyw‑ nym kolorze pszenicy, delikatne, łu‑ kowate rogi skierowane do przodu Mięso: jasnoczerwone, niezbyt tłuste, drobnoziarniste

PARTHENAISE

Pochodzenie: region Parthenay w Deux‑Sèvres Znak jakości: Label Rouge od 2006 roku Wygląd: umaszczenie jednorodnie płowe, czarne kontury oczu, krót‑ kie rogi Mięso: jasnoczerwone, doskonale kruche 11

28 28

4 7 13 14 17 16 12 15 9 9 11 10 21 10 8 25 24 23

1. Rozbratel 20 2. Antrykot 26 3. Rostbef bez kości 4. Polędwica 5. Biodrówka 6. Ligawa 7. Zrazowa górna, gałka zrazowej, merlan 8. Skrzydło 25. Płat żebrowy 16. Żebra z mięśniami 20. Mięsień 9. Mięsień pajęczy międzyżebrowymi nadgrzebieniowy na 26. Mostek 10. Pręga 27. Karkówka 17. Mięsień trójgłowy pot‑au‑feu 11. Baweta duża 21. Mięsień trójgłowy 28. Policzki na befsztyk 12. Przepona 29. Ozór 18. Mięsień podgrze- na pot‑au‑feu 13. Świeca 22. Ogon bieniowy 14. Biodrówka ogonek 19. Mięsień nadgrze- 23. Zrazowa dolna 15. Baweta mała bieniowy na befsztyk 24. Szponder

NA RZEŹNICKIM STOLE

INWENTARZ

Mogą być bardzo stare, ale to naprawdę luksusowe kury! Od Mans do Bresse – oto podwórkowe wyższe sfery.

BARBEZIEUX

BRESSE GAULOISE

BOURBONNAISE

BOURBOURG

Pochodzenie: Barbezieux (Charente) Wygląd: duża, z czarnym upierze‑ niem i prostym czerwonym grze‑ bieniem Mięso: delikatne

Pochodzenie: Bény (Ain); jedyna z AOC (Kontrolowana Nazwa Po‑ chodzenia) od 1957 roku Wygląd: białe upierzenie z pro‑ stym czerwonym grzebieniem Mięso: jędrne, tłuste filety

Pochodzenie: Bourbonnais (Allier) Wygląd: upierzenie gronostajowe z pojedynczym czerwonym grze‑ bieniem Mięso: jędrne

Pochodzenie: Bourbourg (Nord) Wygląd: upierzenie gronostajowe, prosty czerwony grzebień Mięso: delikatne

CHAROLAISE

COTENTINE

COU NU DU FOREZ

COUCOU DE RENNES

Pochodzenie: Charolles (Saona i Loara) Wygląd: białe upierzenie z kędzie‑ rzawym czerwonym grzebieniem Mięso: tłustawe i jędrne

Pochodzenie: półwysep Cotentin (Manche) Wygląd: czarne upierzenie i prosty czerwony grzebień Mięso: raczej rustykalne, ale bar‑ dzo delikatne

Pochodzenie: Forez (Loara) Wygląd: goła szyja, białe upierze‑ nie i prosty czerwony grzebień Mięso: delikatne i zwarte

Pochodzenie: Rennes (Ille‑et‑Vilaine) Wygląd: upierzenie szare, nakra‑ piane, z prostym grzebieniem Mięso: delikatny orzechowy smak

GÂTINAISE

GAULOISE DORÉE

GÉLINE DE TOURAINE

GOURNAY

Pochodzenie: Gâtinais (na połu‑ dnie od Île‑de‑France) Wygląd: wytrzymała rasa z białym upierzeniem i prostym czerwonym grzebieniem Mięso: doskonała jędrność

Pochodzenie: symbol Francji; naj‑ starsza europejska rasa Wygląd: kolorowe upierzenie Mięso: brunatne i zwarte

Pochodzenie: Touraine Wygląd: drób z wolnego wybiegu, z czarnym upierzeniem, czerwo‑ nym grzebieniem Mięso: zwarte, białe i delikatne

Pochodzenie: Gournay‑en‑Bray (Sekwana Nadmorska) Wygląd: mała rasa wiejska o zwar‑ tym, czarnym upierzeniu z białymi plamkami Mięso: delikatne, nazywa się je bresse normande

SCHEMAT ROZBIORU 1. Pierś 2. Podudzie 3. Udo 4. Skrzydło 5. Grzbiet 6. Szyja

LA FLÈCHE

Pochodzenie: La Flèche (Sarthe); z niej zrobiono słynne danie poule au pot Henryka IV Wygląd: czarne upierzenie, po‑ dwójny grzebień przypominają‑ cy róg Mięso: brunatne, delikatne i jędrne

LE MANS

6 5 1

4 2

Pochodzenie: Le Mans (Sarthe) Wygląd: kolor czarny z zielonymi refleksami, kędzierzawy czerwony grzebień Mięso: bardzo delikatne

167

CAUMONT

Pochodzenie: Caumont (Calvados) Wygląd: smukła o upierzeniu czarnym z niebieskimi refleksami, grzebień w kształcie korony lub kielicha Mięso: jędrne i smaczne

FAVEROLLES

Pochodzenie: Faverolles (Eure‑et‑Loire) Wygląd: naprawdę wyjątkowy, pięć pazurów i jasnołososiowe upierzenie; pojedynczy czerwony grzebień Mięso: delikatne

HOUDAN

Pochodzenie: Houdan (Yvelines); jej pierwsze ślady sięgają XIV wieku Wygląd: czub na głowie, grzebień w kształcie liścia dębu; jedyna rasa, która, podobnie jak Faverolles, ma pięć palców u łapy Mięso: zwarte i smaczne

NA RZEŹNICKIM STOLE

INWENTARZ We Francji na wolnym powietrzu hoduje się sześć odpornych na choroby ras świń. A z nimi wszystko jest w porządku.

CUL NOIR DU LIMOUSIN

Pochodzenie: Limousin Wygląd: umaszczenie białe w czarne łaty, z bardzo delikatną szczeciną i opadającymi uszami Mięso: czerwone, doskonała kru‑ chość

GRAND BLANC DE L’OUEST

Pochodzenie: Normandia Wygląd: umaszczenie jednolicie białe, lekko różowe, z białą szcze‑ ciną tworzącą kolce na wysokości nerek, opadające uszy Mięso: doskonałe mięso delikate‑ sowe; rasa historycznie używa‑ na do produkcji szynki paryskiej ( jambon de Paris)

PIE NOIR

Pochodzenie: Kraj Basków Wygląd: charakterystyczne czarno‑białe umaszczenie: czarna głowa i zad, opadające uszy Mięso: żywi się żołędziami, tra‑ wami i kasztanami; ta rasa jest symbolem solonych mięs z regionu Sud‑Ouest

PORC DE BAYEUX

SCHEMAT ROZBIORU 1. Głowa 2. Ucho 3. Podgardle 4. Karkówka 5. Schab

PORC NUSTRALE

Pochodzenie: Korsyka Wygląd: umaszczenie ciemne, ko‑ loru od brązu do czerni, opadają‑ ce uszy Mięso: latem żyje na górskich pa‑ stwiskach, karmiona żołędziami i kasztanami zimą; dzięki takiej diecie ta korsykańska rasa jest uży‑ wana do produkcji jednych z naj‑ lepszych wędlin w regionie

6. Polędwica 7. Biodrówka 8. Szynka 9. Boczek 10. Żeberka

11. Łopatka 12. Golonka 13. Racica 14. Ogon

PORC GASCON

Pochodzenie: Normandia Wygląd: umaszczenie różowe z za‑ okrąglonymi czarnymi łatami, uszy wiszące Mięso: karmiona produktami mlecznymi, jej mięso rozpływa się w ustach

4 2

11 1

Pochodzenie: Pireneje Wysokie Wygląd: umaszczenie czarne, z długą i twardą szczeciną, grubszą i bardziej zwartą na linii grzbieto‑ wej, uszy wiszące Mięso: delikatne i marmurkowe, produkowane są z niego najlepsze wędliny

INWENTARZ Gdybyśmy mieli opisać najlepsze owce, oto co by z tego wyszło.

BARÉGEOISE

Pochodzenie: Pireneje Wysokie Znak jakości: AOC mouton Barèges‑Gavarnie od 2003 roku Wygląd: biała głowa z krótkimi spiralnymi rogami, białe, czarne lub brązowe runo Mięso: czerwone, pachnące gór‑ skimi ziołami, z lekkim posma‑ kiem lukrecji

BLANCHE DU MASSIF CENTRAL

Pochodzenie: górzysty region Margeride Znak jakości: IGP agneau de Lozère od 2008 roku Wygląd: drobna, biała głowa, dłu‑ gie, opadające uszy, białe runo Mięso: różowe i kruche, pachnące trawami z łąk

CORSE

Mieszany Pochodzenie: Korsyka Znak jakości: IGP Agnellu Nu‑ strale; w trakcie rozpatrywania Wygląd: drobna głowa, runo z długimi czarnymi, rudymi lub białoszarymi włosami Mięso: jasnoróżowe, z aromata‑ mi makii

LACAUNE

Mieszana Pochodzenie: Aveyron Znak jakości: Agneau Fermier des Pays d’Oc od 1992 roku Wygląd: drobna, biała głowa, białe runo ze srebrzystymi refleksami Mięso: jasnoróżowe, słodkie i deli‑ katne w smaku

LIMOUSINE

Pochodzenie: Limousin Znak jakości: IGP Agneau du Li‑ mousin od 2000 roku Wygląd: biała głowa z krótką szyją, białe runo z długimi włosami Mięso: różowe, kruche, pachnące trawami z łąk

SCHEMAT ROZBIORU

PRÉALPES DU SUD

Pochodzenie: Alpy Górnej Pro‑ wansji i Alpy Wysokie Znak jakości: Label Rouge Ag‑ neau de Sisteron od 1995 roku Wygląd: drobna, wydłużona, bia‑ ła głowa, białe runo z krótkimi włosami Mięso: jasnoróżowe, słodki smak, bardzo kruche

SOLOGNOTE

Pochodzenie: Sologne Znak jakości: Arche du Goût Slow Food Wygląd: głowa i nogi brązowe, półdługie białe runo Mięso: lekko różowe, smak po‑ dobny do sarniny

TARASCONNAISE

Pochodzenie: Pireneje Środkowe Znak jakości: IGP Agneau des Pyrénées; w trakcie rozpatrywania Wygląd: biała głowa ze spiralny‑ mi rogami, białe runo z delikatnej, zwartej wełny Mięso: jasnoróżowe, z aromatami orzecha laskowego

168

1. Karczek 2. Górka 3. Żeberka 4. Polędwica 5. Comber 6. Udziec krótszy 7. Udziec (całość) 8. Mostek 9. Górna część mostka 10. Łopatka

5 7 6

9 8

MIĘSNA DYGRESJA Aurore Vincenti

Słowo „viande ” („mięso”) pochodzi od łacińskiego vivanda, dosłownie „to, co służy do życia”. Od XI do XIV wieku słowo to odnosiło się do wszystkich rodzajów żywności i dopiero pod koniec XIV wieku zaczęło oznaczać mięso ssaków i ptaków. Jednak jego ogólne znaczenie pozostaje powszechne w wyrażeniach takich jak c’est pas viande pour lui („coś ponad jego możliwości”). Viandard – najpierw wielki koń, potem krwiożerczy łowca, bezwzględny spekulant i lubieżnik – obecnie oznacza zapalonego konsumenta czerwonego mięsa. Pierwsza hipoteza łączy słowo barbaque z meksykańską odmianą hiszpańskiego (1518) barbacoa („grill używany do wędzenia mięsa”). W tym przypadku barbaque i barbecue pochodziłyby z tej samej rodzi‑ ny. Druga hipoteza, tym razem rumuńska, zbliża ją do słowa berbec („baranina”). Możemy też odnieść się do pierwszego francuskiego użycia w 1813 roku, co sprawiłoby, że słowo pochodzi od przezwiska nadanego rzeźnikowi w La Chapelle. Barbaque i bidoche (ich dokładne pochodzenie nie jest znane) pierwotnie odnosiły się do mięsa złej jakości. W dzisiejszych czasach używamy tego żargonu niezależnie od tego, czy mięsa są dobre, czy złe…

Słowo „billot” („kloc”) pochodzi od galijskiego bilia, co oznacza „pień drzewa”, a dokładniej „kawałek drewna, na którym moż‑ na kłaść, ciąć lub szlifować przedmioty”. W żargonie rzeźniczym jest to mebel służący do rozbioru mięsa. Nie możemy jednak zapomnieć o billot, czyli pieńku, który służył katowi do położenia pod głowę skazańcowi. Jak tu nie zostać wegetarianinem?

LOUCHÉBEM CZY LOUCHERBEM to slang rzeźników z Lyonu i Paryża z pierwszej poło‑ wy XIX wieku. Polega na wzię‑ ciu początkowej spółgłoski wyrazu i postawieniu jej na końcu. Następnie zastąpienia jej przez „l” i dodaniu typowe‑ go dla tego slangu sufiksu.

BOUCHER => OUCHERB => LOUCHERB => LOUCHERBEM

Bäckeoffe d

Ten alzacki termin oznacza dosłownie „piec piekarza”, ponieważ w przeszłości, wczesnym rankiem, przynoszono piekarzowi tę potrawę w glinianym garnku, aby przygotował ją w piecu. Dziś to jednogarnkowe danie jest jednym z filarów kuchni alzackiej. Delphine Le Feuvre

PRZYGOTOWANIE: 30 MINUT LEŻAKOWANIE: 12 GODZIN GOTOWANIE: 2 GODZINY 30 MINUT DLA 4 OSÓB 400 g polędwicy wieprzowej 400 g łopatki wołowej 400 g łopatki jagnięcej bez kości 1 surowa racica wieprzowa 1,5 kg ziemniaków 1 duży por

1 duża cebula 2 marchewki 100 g mąki sól, pieprz Do marynaty 1 butelka wytrawnego białego wina (Sylvaner) 2 cebule 3 natki pietruszki 1 liść laurowy 1 gałązka tymianku 10 ziaren pieprzu 5 goździków

Obierz dwie cebule do maryna‑ ty i pokrój je w krążki. Umyj pie‑ truszkę i odetnij łodyżki. Od‑ staw. Pokrój trzy rodzaje mięsa w dużą kostkę, włóż je do naczy‑ nia z cebulą, pietruszką, liściem laurowym, tymiankiem, ziarna‑ mi pieprzu i goździkami. Za‑ lej białym winem i odstaw do

zamarynowania na 12 godzin w lo‑ dówce. Po upływie tego czasu rozgrzej piekarnik do 180°C. Ziemniaki, marchewkę i por obierz i umyj, pokrój w cienkie plasterki. Obierz i posiekaj pozostałą cebulę. Mięso wyjmij z marynaty. W glinianym naczyniu do terriny lub w naczy‑ niu typu bäckeoffe ułóż racicę wie‑ przową, a następnie na przemian warstwę mięsa, warzyw i posie‑ kanej cebuli. Powtórz czynność dwa razy. Dopraw solą, pieprzem, zalej marynatą. Zakryj naczynie przykrywką. Zalej mąkę niewiel‑ ką ilością wody, wyrób dość mięk‑ kie ciasto, a następnie uformuj w kształt walca. Przyklej pokryw‑ kę do terriny za pomocą rulo‑ nu z ciasta. Wstaw do piekarnika i piecz przez 2,5 godziny. Postaw naczynie na stole i zdejmij po‑ krywkę na oczach gości.

169

Wiele mięs, jeden garnek!

Cassoulet: specjalność z regionu

Sud‑Ouest, w którym mieszają się ze sobą wieprzowina i kaczka we wszystkich postaciach (tłuszcz, kieł‑ basa, konfitowane mięso, skórka ze słoniną itd., zob. przepis s. 209) Bouchées à la reine: quenelles cielęce i sznycle drobiowe udekorowane krąż‑ kami ciasta francuskiego, z dodatkiem grzybów; wszystko oblane kremowym sosem. Kig ha farz: golonka wieprzowa i szponder wołowy są wspólnie goto‑ wane podczas przygotowywania tego bretońskiego pot‑au‑feu (zob. prze‑ pis s. 308). Potjevleesch: po flamandzku ozna‑ cza to dosłownie „mały garnek mięsa”; mieszanka kurczaka, królika, wieprzo‑ winy i cielęciny, podawane na zimno, zatopione w lekko octowej galarecie.

Dobra zupa? Tędy proszę!

Po ujarzmieniu ognia około 15 000 lat temu człowiek wrzucił do garnka korzenie, kości, zioła, chwilę potem zboża zagęściły bulion, a nazwa „zupa” narodziła się w XIII wieku. Oto Tour de France z łyżką w dłoni. Marie‑Amal Bizalion

Z regionu na region Trudno określić datę powstania tych przepisów; niektóre wydają się niezmienne, inne z biegiem czasu zostały wzbogacone o nowe dodatki, ale wszystkie mają ożywczy, rustykalny charakter. 1

Sewenny

Bajana: zimowe danie główne podawane pa‑ sterzom po pobycie w górach. Składniki: kasztany suszone nad ogniskiem, gotowane w wodzie, do momentu gdy się roz‑ padną, skropione odrobiną mleka lub wina. 2

6 4

Prowansja

Soupe au pistou: przepis genueński, który przyjął się od Nicei do Marsylii. Składniki: fasola, fasolka szparagowa, pła‑ ska zielona fasolka, cukinia, pomidory, ziem‑ niak + makaron coquillettes, skórka z parme‑ zanu lub włoska kiełbasa, podawane z oliwą bazyliowo‑czosnkową. 3

Górna Sabaudia

Soupe châtrée: danie biednych, pozwalające zużyć resztki, typowe dla Samoëns. Składniki: cebula podsmażana na maśle, go‑ towana w białym winie i wodzie. Bulionem zalewa się wazę do zupy wypełnioną twar‑ dym chlebem i plastrami sera tomme; całość zapieczona w piekarniku. 4

Alzacja

Biersupp: grog o właściwościach „leczni‑ czych”, znany od XIII wieku. Składniki: cebula, rosół z kurczaka, piwo, miękisz chlebowy, podawane ze świeżą śmie‑ taną i grzankami smażonymi na maśle. 5

Limousin

Fricassée au tourain: bulion chłopski z rzad‑ kimi zimowymi warzywami. Składniki: solony boczek i cebula podsma‑ żone na smalcu, oprószone mąką i podlane wodą, do tego siekany szczaw.

1 8

Dordonia

Jemboura: tłusty rosół przygotowywany w każdej rodzinie pod koniec Wielkiego Po‑ stu po zabiciu świni. Składniki: cebula, por, marchewka, kalarepa, rzepa, ziołowa kaszanka, która rozpada się w wodzie w trakcie gotowania. 6

Normandia

Soupe à la graisse normande: podobno w śred‑ niowieczu, w biednych czasach, pewien opat wymyślił przepis na gotowany tłuszcz z wa‑ rzywami, aby nadać bulionowi smak mięsa. Składniki: słonina wieprzowa i nerki wołowe gotowane na małym ogniu z warzywami i zio‑ łami, przefiltrowane i zagęszczone, dodane do zupy z ziemniaków, bobu, fasoli i czosnku. 7

Poitou-Charentes

Zupa dyniowa: nazwa pochodzi od ty‑ kwy przywiezionej z Tahiti przez Bougainville’a w XVIII wieku. Składniki: dynia (odmiana giraumon) goto‑ wana najpierw w wodzie, następnie w mleku z cukrem, solą, pieprzem. 8

Kraj Basków

Elzekaria: lokalna odmiana mięsno‑ ‑warzywnej zupy garbure. Składniki: biała kapusta, cebula, bób, boczek, czosnek, papryka z Espelette, odrobina octu. 9

Korsyka

Zupa korsykańska: zob. przepis s. 95. 10 Paryż

Zapiekana zupa cebulowa: zob. przepis s. 22.

GRA W RÓŻNICE ZUPA (z łac. suppa, z germ. suppa): zupa lub rosół podawane na kromkach chleba. POTAGE (od francuskiego słowa pot, „garnek”): płynny, klarowny lub gęsty bulion podawany na ciepło lub na zimno na początek posiłku. VELOUTé (od francuskiego słowa

velours, „aksamit”): zupa na bazie jasnego bulionu, zagęsz‑ czona jajkiem. CONSOMMé (od francuskiego

słowa consommer, „spoży‑ wać”): klarowny bulion wołowy lub drobiowy.

ZUPA GARBURE À LA BÉARNAISE DLA 6 OSÓB MOCZENIE: 12 GODZIN PRZYGOTOWANIE: 1 GODZINA CZAS GOTOWANIA: 3 GODZINY 300 g boczku ekologicznego, pokrojonego w dużą kostkę 4 konfitowane udka z kaczki 1 zielona kapusta 6 ziemniaków 250 g suszonej białej fasoli 6 małych rzep 2 cebule 3 ząbki czosnku sól, pieprz, bouquet garni 6 kromek tostowego chleba wiejskiego

Dzień wcześniej wieczorem namocz fasolę. W garnku podsmaż boczek,

170

dodaj odcedzoną fasolę, pokrojoną w ćwiartki rzepę, posiekaną cebulę, obrany czosnek i bouquet garni. Do‑ daj 5 l wody, sól i pieprz. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 1,5 godziny. W międzyczasie posiekaj kapustę, blanszuj ją przez 5 minut we wrzącej wodzie, następ‑ nie zahartuj zimną wodą i włóż do garnka. Po 1 godzinie dodaj pokrojo‑ ne w ćwiartki ziemniaki i konfitowane udka. Duś kolejne 30 minut. Umieść chleb na dnie talerza, wlej bulion i do‑ daj różne kawałki warzyw i mięsa. NA SKRÓTY

W rodzinie potages!, s. 246

2. PHILIPPE ROSTANG, 24 lata La Bonne Auberge, 06600 Antibes, tel. (93) 33 36 65

1. PATRICK CIROTTE, 26 lat Le Grenadin, 46, rue de Naples, Paryż, VIII dzielnica, tel. 563 28 92

12. PHILIPPE GAERTNER, 28 lat Les Armes de France, 68770 Ammerschwhir, tel. (89) 47 10 12

11. ALAIN PASSARD, 28 lat Le Duc d’Enghien, 95880 Enghien‑ ‑les‑Bains, tel. 412 90 00

10. DOMINIQUE LE STANC, 25 lat Le Stanc, 18, bd des Moulins, Monte‑Carlo, tel. (93) 50 63 37

KRÓTKA HISTORIA Przeglądając stary numer „Cuisine & Vins de France” z września 1984 roku, natknąłem się na dwustronicowe zdję‑ cie podpisane przez Maurice’a Rouge‑ monta i kuszący tytuł Kto zostanie sze‑ fem kuchni roku 2000? Gilles Pudlowski wybrał 19 szefów kuchni, których śred‑ nia wieku wynosiła 26 lat. Trzeba przy‑ znać, że krytyk kulinarny znał się na rzeczy. Oprócz niewielu, którzy popadli w zapomnienie, większość z tych mło‑ dych wilków trzydzieści lat później sta‑ ła się znanymi i szanowanymi wielki‑ mi szefami kuchni. Jeden z nich dostał się nawet do grona publicystów On va deguster w radiu France Inter. Spróbuj go znaleźć.

3. MICHEL HUSSER, 25 lat Le Cerf, 67520 Marlenheim, tel. (88) 87 73 73 4. JEAN-MICHEL LORAIN, 25 lat 13. MARC HAEBERLIN, 29 lat La Côte Saint‑Jacques, 14, Fb Paris, Auberge de l’Ill, 68150 Illhaeusern, tel. (89) 71 83 23 89300 Joigny, tel. (86) 62 09 70

17. GÉRARD PASSÉDAT, 24 lata Le Petit Nice, 13007 Marseille, tel. (91) 52 14 39

16. PATRICK MICHELON, 29 lat L’Hostellerie du Château, 02130 Fère‑en‑Tardenois, tel. (23) 82 21 13

14. ARNAUD DAGUIN, 25 lat Hôtel de France, 32000 Auch, 5. XAVIER AUBRUN, 25 lat La Barrière de Clichy, 1, rue de Paris, tel. (62) 05 00 04 92110 Clichy, tel. 737 05 18 15. PATRICK FULGRAFF, 29 lat Le Fer Rouge, 52, Grand‑Rue, 68000 Colmar, tel. (89) 41 37 24 6. JEAN-PIERRE JACOB, 29 lat Le Bateau Ivre, 73370 Le Bourget‑ ‑du‑Lac, tel. (79) 25 02 66 7. MICHEL TROISGROS, 26 lat Troisgros, place de la Gare, 42300 Roanne, tel. (77) 71 66 97

18. GILLES ÉPIÉ, 25 lat Le Pavillon des Princes, 69, av. de la Porte d’Auteuil, Paryż, XVI dzielnica, tel. 605 65 50

8. GILLES TOURNARDRE, 29 lat Gill, 60, rue Saint‑Nicolas, 76000 Rouen, tel. (35) 71 16 14

19. ALAIN DUCASSE, 27 lat La Terrasse au Juana, 06160 Juan‑ ‑les‑Pins, tel. (93) 61 08 70

1 12

9. DIDIER CLÉMENT, 28 lat Le Lion d’Or, 41200 Romorantin, tel. (54) 76 00 28

Kim się stali?

François‑Régis Gaudry

W latach 80. mieli mniej niż 30 lat, teraz w większości osiągnęli status kulinarnych gwiazd. Czy rozpoznajesz Alaina Ducasse’a, Michela Troisgrosa lub Alaina Passarda?

171

Tarta bourdaloue

Ta gruszkowa tarta podawana na gorąco, wymyślona w Paryżu w latach 50. XIX wieku, jest podstawą francuskiego cukiernictwa. A co jest w środku? Nadszedł czas, aby wydobyć bourdaloue z mroku! Delphine Le Feuvre

POCHODZENIE TARTY Pierwszym znanym człowiekiem noszącym nazwisko Bourdaloue był jezuita Louis, który głosił kazania w XVII‑wiecznym Paryżu. To on nazwał swoim nazwiskiem pary‑ ską uliczkę, ale to nie jemu można przypisać wynalezienie tarty bour‑ daloue, której receptura pozostaje niezmienna (lub nieznacznie zmo‑ dyfikowana) od czasu jej powstania. To cukiernik Fasquelle stworzył ten przepis w połowie XIX wieku. Aby nazwać swoje dzieło, „pożyczył” pa‑ trona ulicy w IX dzielnicy Paryża, przy której pracował – tak narodziła się tarta bourdaloue. TRADYCYJNE SKŁADNIKI BOURDALOUE Baza ze słodkiego ciasta Krem migdałowy Połówki gruszek (bonkrety Williamsa), gotowane w syropie Kawałki skorupek makaroników

TARTA GRUSZKOWA BOURDALOUE

Sébastiena Gaudarda

PRZYGOTOWANIE: 45 MINUT PIECZENIE: 1 GODZINA DLA 6 OSÓB Gruszki gotowane w wanilii zob. przepis na bûche, s. 79 Ciasto na tartę (przepis na dwie tarty) 90 g skrobi ziemniaczanej 160 g mąki 180 g masła 50 ml wody 1 łyżeczka soli drobnoziarnistej 1 płaska łyżeczka miodu 1 żółtko Krem migdałowy z bitą śmietaną 100 g masła 100 g cukru pudru 125 g sproszkowanych migdałów 1 łyżka mąki kukurydzianej 2 łyżki ciemnego rumu rolniczego 1–2 jajka (125 g) 80 g śmietany kremówki

Przygotuj gruszki w syropie według przepisu ze s. 79. PRZYGOTUJ CIASTO: przesiej mąkę i skrobię ziemniaczaną. W misce zmiksuj masło na jednolitą i kremo‑ wą masę. Dodaj sól, miód, żółtko i wodę, ciągle mieszając. Gdy masa będzie jednorodna, stopniowo doda‑ waj przesiane mąki. Gdy wszystkie składniki się połączą, spłaszcz ciasto, zawiń w folię spożywczą i wstaw na 2 godziny do lodówki. Po tym czasie rozwałkuj do grubości 1,5 mm. For‑ mę do tarty o średnicy 18 cm wy‑ smaruj masłem, ułóż ciasto na dnie i wyklej nim formę. Spód nakłuj widelcem, na wierzchu połóż papier do pieczenia, a na nim pestki wiśni lub fasolę. Chłódź przez co naj‑ mniej 30 minut. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Piecz ciasto przez 25 mi‑ nut. Jeśli robisz tylko jedną tartę, za‑ wiń resztę ciasta w folię spożywczą i przechowuj w zamrażarce.

PRZYGOTUJ KREM MIGDAŁOWY Z BITą śMIETANą: ubij kremówkę na bitą

śmietanę. W osobnym naczyniu utrzyj masło, a następnie dodawaj po kolei wszystkie składniki, nadal miksując na niskich obrotach. Na koniec dodaj bitą śmietanę. PRZYGOTUJ TARTĘ: odsącz sześć go‑ towanych połówek gruszek i pokrój je na 16 plasterków wzdłuż, przy‑ trzymując je razem. Na ostudzonym spodzie tarty rozsmaruj warstwę kremu migdałowego o grubo‑ ści 1,5 cm, ułóż na nim pokrojone w plastry połówki gruszek. Posma‑ ruj je odrobiną roztopionego masła i wstaw do rozgrzanego do 180°C pie‑ karnika na 35–45 minut. Gdy ciasto ostygnie, posyp brzegi cukrem pudrem, a na środku ułóż na krzyż kawałki suchych makaroni‑ ków lub herbatników.

Światła na Sébastiena Gaudarda Syn cukiernika, Sébastien Gaudard, z nostalgią sięga po dawne receptu‑ ry ze starych ksiąg kucharskich, aby tworzyć cukiernicze rarytasy i dziś uwielbiane przez smakoszy.

Gdzie znaleźć tartę bourdaloue Sébastiena Gaudarda?

Pâtisserie des Martyrs, 22, rue des Martyrs, Paryż, IX dzielnica Pâtisserie – salon de thé des Tuile‑ ries, 1, rue des Pyramides, Paryż, I dzielnica

NA SKRÓTY

Zmartwychwstanie zapomnia‑ nych ciast, s. 52

172

Sztuka pieczenia kurczaka

Na podwórzu należy do elity. Po upieczeniu staje się domowym pomnikiem. Oto kilka zasad, dzięki którym kurczak będzie gwiazdą niedzieli… Charles Patin O’Coohoon

Co robić… Wybierz kurczaka z dobrego źródła (z wolnego wybiegu lub ekologicznego).

„Pieczenie kurczaka nie wymaga wiele myślenia; a jednak znamy ludzi, którzy przez całe życie robią to źle”. LUC DE CLAPIERS, MARKIZ DE VAUVENARGUES, 1746

Przed pieczeniem zostaw go w temperaturze pokojowej. Wybierz naczynie wystarczająco duże, aby kurczak bez problemu się w nim zmieścił. Posól go z zewnątrz przed pieczeniem, aby wchłonął wilgoć ze skóry, która dzięki temu będzie chrupiąca. Podczas pieczenia regularnie obracaj kurczaka.

Czego nie robić… Nigdy nie wlewaj wody na dno naczynia. Nie dodawaj pieprzu przed pie‑ czeniem lub w trakcie pieczenia; spalony pieprz jest bardzo gorzki.

3 PRZEPISY, OD KTÓRYCH MOŻNA DOSTAĆ GĘSIEJ SKÓRKI NA DUŻYM OGNIU

NA MAŁYM OGNIU

Kucharz i hodowca w Ferme de la Ruchotte, Bligny‑sur‑Ouche (Côte‑d’Or)

Autor książki La Cuisine c’est aussi de la chimie, wyd. Hachette Cuisine

Frédérica Ménagera

KURCZAK: OKOŁO 2 KG PIECZENIE: 1 GODZINA 10 MINUT (ODPOCZYNEK: 30 MIN) PIEKARNIK: 250°C TŁUSZCZ: 150 G MASŁA

Do kurczaka dodaj cytrynę, tymianek, czosnek i łyżeczkę soli gruboziar‑ nistej. Posól i posmaruj 150 g masła. Przysmaż w żeliwnym naczyniu żaro‑ odpornym przez 10 minut na grzbie‑ cie. Połóż kurczaka na lewym udzie, a 10 minut później obróć na drugie udo. Obniż temperaturę w piekarniku do 150°C, połóż kurczaka z powrotem na grzbiecie i polewaj wytopionym tłuszczem co 5 minut przez 30 mi‑ nut. Odstaw na 30 minut, a następnie podpiecz przez 10 minut w tempera‑ turze 100°C tuż przed podaniem. Efekt: po godzinie pieczenia skór‑ ka będzie chrupiąca, kurczak trochę mniej soczysty, ale za to mięso nie‑ zwykle miękkie.

Arthura Le Caisne’a

W SOLANCE

Fabiena Beaufour

Szef kuchni restauracji Dyades w Massignac (Charente)

KURCZAK: OKOŁO 2 KG PIECZENIE: 3 GODZINY PIEKARNIK: 140°C TŁUSZCZ: MASŁO I OLIWA

Nadziej kurczaka 2 łyżkami masła, czosnkiem i ziołami. Wsuń 2 łyżki miękkiego masła pod jego skórę i posmaruj ją z zewnątrz oliwą. Po‑ sól. Weź szklane naczynie wielko‑ ści kurczaka, połóż mięso na udzie. Piecz przez 15 minut, a następnie przewróć na drugą stronę. Pozo‑ staw jeszcze na 15 minut, a następ‑ nie ponownie obróć kurczaka, tym razem piersiami w stronę dna naczy‑ nia. Piecz przez 2,5 godziny. Dopraw solą i pieprzem, pokrój i podawaj. Po 3 godzinach pieczenia skórka jest nieco mniej chrupiąca, ale kurczak zachowuje całą swoją soczystość.

KURCZAK: 1,6 KG PIECZENIE: 50 MINUT (ODPOCZYNEK: 10 GODZIN) PIEKARNIK: 180°C TŁUSZCZ: 60 ML OLIWY

Zagotuj 1 l wody z 19 g soli, 200 g cu‑ kru i 200 g sosu sojowego. Dodaj 3 l wody, 3 g mielonego pieprzu, 1 pokrojoną cytrynę i 100 g posieka‑ nej cebuli. Zanurz w mieszance kur‑ czaka Barbezieux i marynuj przez 6 godzin w lodówce. Odcedź i susz przez 3 godziny. Nadziej wnętrzno‑ ści 3 g rozmarynu, 3 liśćmi laurowy‑ mi i 1 zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Skórę natrzyj 60 ml oliwy wymiesza‑ nej z 5 g papryki i 5 g pieprzu cayenne. Pozostaw do wyschnięcia na 1 godzi‑ nę. Kurczaka piecz na grzbiecie przez 20 minut w temperaturze 180°C, a na‑ stępnie obróć go na stronę każdego uda na 15 minut. Pozostaw na 20 mi‑ nut poza piekarnikiem.

173

NIE POMYL MIĘSA SOT‑L’Y‑LAISSE Z KOŚCIĄ SZCZĘŚCIA To, o czym głuptasy często zapominają, to dwa kawałki z okolic kurzego kupra. Kawałek, który uchodzi za amulet szczęścia, nazywa się furculą. Każdy chwyta jedną część kości w kształcie litery „V” i ciągnie w swoją stronę. Kość pęka, a temu, komu przypadnie większa część „widełek”, spełni się życzenie.

NA SKRÓTY

Inwentarz, s. 167

Paryska restauracja pod okupacją

Menu odzwierciedla kulinarne pasje, a także historię. Kronika paryskiego stołu – Leprince* w czasie okupacji niemieckiej. Patrick Rambourg

KONTEKST Okupacja niemiecka podczas II wojny światowej wywarła trwały wpływ na Francuzów i ich stosunek do jedze‑ nia – brukiew i topinambur na długi czas zostały zapomniane, ponieważ przywoływały złe wspomnienia. Od września 1940 roku Francuzi weszli w długi okres ograniczeń żywnościo‑ wych, pojawiły się pierwsze kartki żywnościowe. W stolicy restauracje musiały dostosować się do sytuacji i znaleźć rozwiązanie na postępujący brak żywności. MENU Z 30 SIERPNIA 1939 ROKU Kilka dni przed wybuchem wojny re‑ stauracja Leprince pachnie gastrono‑ mią francuskich prowincji: „homarem po amerykańsku”, „langustą Roscoff z majonezem”, „świeżym kawiorem z Wołgi”, „remuladą z selera”, „natu‑ ralnym foie gras”, „turbotem na zimno z zielonym sosem”, „pieczoną kaczką z groszkiem”, „pulardą po normandz‑ ku” itp. Nie zapominajmy też o wa‑ rzywach, serach, owocach i deserach. Sytuacja szybko się jednak pogarsza, a przepisy zaostrzają. Od listopada poniedziałek jest dniem bez mięsa od rzeźnika, a wtorek dniem bez woło‑ winy. Od 15 grudnia piątek staje się dniem bez „mięsa wszelkiego rodzaju”. W październiku 1940 roku w restaura‑ cjach weszły w życie kartki żywnościo‑ we. Od teraz braki będą coraz bardziej widoczne w menu lokali – wieczorem 15 października nie ma więc ani masła z przystawkami, ani kawy…

MENU Z 21 MAJA 1945 ROKU Pod koniec wojny Francja się wy‑ krwawiła, a restauracje zostały ogra‑ niczone do absolutnego minimum. Wiosna 1945 roku była szczególnie trudnym okresem z menu z różo‑ wymi rzodkiewkami, domowymi krokietami i dżemem za 40 franków. Minie jeszcze wiele miesięcy po za‑ kończeniu wojny, zanim klienci znaj‑ dą kuszące dania z 1939 roku i menu à la carte. * 92 boulevard Rochechouart, Paryż, XVIII dzielnica.

CIASTO WOJENNE OPINIA ESTÉRELLE PAYANY

2 szklanki mąki (170 g) ½ szklanki cukru (90 g) 1 jajko 1 szklanka mleka (140 g) ½ łyżeczki sody oczyszczonej

Nadia Chougui, asystentka produkcji programu On Va Déguster emitowane‑ go w radiu France Inter, odziedziczyła po swojej ciotce Simone Blézot po‑ ruszającą książkę kucharską z czasów II wojny światowej. Nasza felietonistka, Estérelle Payany, przetestowała i udo‑ skonaliła przepis na ciasto wojenne.

Wymieszaj mąkę, cukier i sodę oczysz‑ czoną. Zrób zagłębienie na środku mie‑ szanki, dodaj jajko i mleko. Szybko wy‑ mieszaj. Rozgrzewaj piekarnik przez 5 minut w temperaturze 180° (nie po‑ trzeba więcej, to ciasto łatwo wysycha). Wlej masę do okrągłej formy o średnicy 20 cm. Piecz 20 minut.

174

To ciasto dość szybko wysycha i jest stosunkowo słodkie – trze‑ ba je więc zjeść koniecznie jeszcze tego samego dnia. Podczas jedze‑ nia należy zastanowić się nad sma‑ kiem rzeczy i wartością tego, co wydaje nam się oczywiste. Można je namoczyć w napoju z cykorii. Jeśli dawno nie jedliśmy ciasta, to powinno nam pasować.

RADY ESTÉRELLE PAYANY

Istnieje kilka sposobów, aby spra‑ wić, by smak tego ciasta był bar‑ dziej dopasowany do obecnych czasów, i to bez zniekształcania przepisu: • zastąp mleko maślanką, aby uzys‑ kać większą puszystość, • dodaj skórkę z cytryny lub kilka kropel naturalnego ekstraktu wa‑ niliowego, aby było smaczniej, • użyj ciasta jako bazy i połóż na wierzchu owoce: maliny, wiśnie, plasterki jabłka…

Michel Bras Wymówienie końcowego „s” w nazwisku Bras samo w sobie jest hołdem złożonym jednemu z najsłynniejszych rodów współczesnej gastronomii.

5 rzeczy, których (być może) nie wiedziałeś

François‑Régis Gaudry

Michel Bras jest samoukiem: pracował wraz z matką w rodzinnym zajeździe, ale nie ma doświadczenia w dużej restauracji.

KLUCZOWE DATY 4 listopada 1946

Spopularyzował na całym świecie nóż Laguiole, wprowadzając go na swoje sto‑ liki już w 1978 roku. Klient używa tego sa‑ mego noża przez cały posiłek.

Narodziny w Gabriac w Aveyron, w rodzinie restauratorów. Mémé Bras, jego matka, przygotowywała smaczną domową kuchnię, w tym słynną po‑ trawę aligot w Lou Mazuc w Laguiole.

Uważany jest za jednego z pionierów kuchni awangardowej, roślinnej i eko‑ logicznej. Jego restauracja wielokrotnie była uznawana za jedną z najlepszych na świecie.

1978 Przejęcie restauracji matki wraz

z żoną Ginette.

1992 Założenie restauracji Le Suquet

na szczycie wzgórza z widokiem na Laguiole.

Wymyślił ciastko z płynną czekoladą, które kopiowano na całym świecie i które zainspirowało słynną markę mrożonek do stworzenia bestsellerowego produktu.

1999

Trzecia gwiazdka Michelina 2002 Otwarcie restauracji Toya na

wyspie Hokkaido w Japonii.

2009 Przekazanie pałeczki synowi

Sébastienowi.

Geniusz z Aubrac

Odnowił sposób prezentacji dań, składa‑ jąc swoje potrawy nie na talerzach, ale na jasnym stole do sesji w kultowej już książ‑ ce Bras, Laguiole, Aubrac, France (wyd. Le Rouergue, 2002).

(ur. 1946)

Le Gargouillou, mityczne danie To dzieło, zarówno wiejskie i radykalne, jak i rustykalne i nowoczesne, powstało w 1980 roku, a następnie zyskało światową sławę. SKĄD WZIĘŁA SIĘ NAZWA? W dziedzictwie Owernii gargouillou oznaczało danie z ziemniaków zmoczonych wodą i do‑ prawionych plasterkiem jambon de montagne. JAK WYGLĄDA? To mieszanka dzikich roślin, ziół i młodych warzyw, które zmieniają się wraz z pora‑ mi roku. Paproć, amarantus, ogórecznik, czosnek wężowy, koniczyna, kalafior, gro‑ szek, świerząbek bulwiasty, nasturcja, zerwa, patison, czosnek dęty, cykoria, gwiazdni‑ ca pospolita, różowa rzodkiewka, kozibród, pomidor, cebula dymka, wszewłoga… i inne warzywa, młode pędy, liście, kwiaty, łodygi, nasiona czy korzenie mieszają się w roślinnej architekturze, pękając od smaków i kolorów, które łączy tylko ajerkoniak i sok z szynki delikatnie ugotowanej w bulionie. JAK MICHEL BRAS JE STWORZYŁ? Oto jak sam szef opowiada o jego powsta‑ niu: „Regularnie biegam, co pozwala mi za‑ dbać o dobre samopoczucie. Podczas biegu wszystko wokół nieustannie się rusza, to mnie

175

oszałamia i przenosi do rejestrów nieoczeki‑ wanych doznań. Gargouillou pojawiło się pod‑ czas jednej z tych «wewnętrznych podróży w czerwcu, kiedy pastwiska Aubrac zalane są niezliczoną ilością kwiatów, zapachów, reflek‑ sów świetlnych. To prawdziwy pokaz sztucz‑ nych ogni, hymn na cześć pory roku»”. CZY MOŻNA PRZYGOTOWAĆ JE W DOMU? Gargouillou to intymna lektura Aubrac, więc nie ma sensu go powielać, ponieważ jest odda‑ lone o setki kilometrów. Najlepiej spróbować go w restauracji Laguiole prowadzonej przez syna Michela, Sébastiena, lub zaadaptować do swojego otoczenia. W tym celu konieczne jest zebranie młodych sezonowych warzyw oraz wybór ziół i roślin jadalnych z miejsca, w któ‑ rym się mieszka. Oto sekret Michela Brasa, aby nadać im smaku: „Na patelni przyrumień kilka plastrów wiejskiej szynki. Poczekaj, aż tłuszcz się wytopi, i zalej bulionem warzyw‑ nym, by ją zdeglasować. Dodaj kawałek ma‑ sła, aby zagęścić tłuszcz. Dorzuć warzywa, by nabrały nieco ciepła. Ułóż na talerzu, tak by sprawiały wrażenie, że znajdują się w ciągłym ruchu. Ozdób gałązkami delikatnych wiosen‑ nych ziół: wiejskich roślin, kiełkujących na‑ sion… i baw się odkrywaniem akcentów i pe‑ rełek smakowych”.

Wina Francji Miriady AOC do odkrycia

Królestwo Zjednoczonych Niderlandów

Wielka Brytania

eś Ci

ł kana

La M

anch

t ale

ań

ska

e Belgia

Szampania

Guernesey

Niemcy

e Ois

Sekwa

Jersey

Lotaryngia

Noirmoutier

Moza

Jura Bugey Beaujolais Sabaudia 31

Szwajcaria

Loa

se eu Cr

Jezioro Genewskie

Ré

Rodan

Garo nn

Oksytania 63

10 60

42 33

Tarn

64 47

19 57

Gers

Biskajska

Rodan

Lot

Duranc

Włochy

li Al

Bordeaux

Zatoka

Oléron

21 49 46 34

Andora Hiszpania

ŚRÓDZIEMNE

PÓŁNOC

200 km

www.lacartedesvins-svp.com

Mapa z kolekcji lacartedesvins-svp.com

176

6 28

Prowansja

Langwedocja-Roussillon MORZE

100

In dre

Yeu

Burgundia

ne on

Belle-Île

14 22

a ar

oze

be Au

Kraj Loary 62

Alzacja

Sekw

ana

May e

55 56

Korsyka 1

1 2 3

4 5

6 7 8

Ajaccio Alsace ou Vin d’Alsace/ Alsace grand cru/ Crémant d’Alsace/ Marc d’Alsace Anjou/ Anjou Villages/ Anjou Villages Brissac/ Anjou-Coteaux de la Loire/ Bonnezeaux/ Cabernet d’Anjou/ Coteaux de l’Aubance/ Quarts de Chaume/ Rosé d’Anjou/ Savennières/ Savennières Coulée de Serrant/ Savennières Roche aux Moines Béarn/ Pacherenc du Vic-Bilh Beaujolais/ Brouilly/ Chénas/ Chiroubles/ Côte de Brouilly/ Fleurie/ Juliénas/ Morgon/ Moulin-à-Vent/ Régnié/ Saint-Amour Bellet ou Vin de Bellet Bergerac/ Côtes de Bergerac/ Monbazillac/ Pécharmant/ Rosette/ Saussignac Bordeaux/ Barsac/ Blaye/ Bordeaux supérieur/ Bourg ou Côtes de Bourg ou Bour-geais/Cadillac/ Canon FronsacCérons / Côtes de Blaye/ Côtes de Bordeaux/ Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire/ Crémant de Bordeaux/ Entre-deux-Mers/ Fronsac Graves / Graves de Vayres / Graves supérieures / Haut-Médoc/ Lalande-de-Pomerol/ Listrac-Médoc/ Loupiac/ Lussac-SaintEmilion/ Margaux/ Médoc/ Montagne-Saint-Emilion/ Moulis ou Moulis-en-Médoc/ Pauillac/ Pessac-Léognan/ Pomerol/ Premières Côtes de Bordeaux/ Puisseguin Saint-Emilion/ Saint-Emilion grand cru/ SaintEstèphe / Saint-Georges-SaintEmilion/ Saint- Emilion/ Saint-Julien/ Sainte-Croix-du-Mont/ Sainte-Foy- Bordeaux/ Sauternes Bourgogne/ Aloxe-Corton/ Auxey-Duresses/ Bâtard-Montrachet/ Beaune/ Bienvenues-Bâtard-Montrachet/ Blagny/ Bonnes-Mares/ Bourgogne aligoté/ Bourgogne mousseux/ Bourgogne Passe-tout-grains/ Bouzeron/ Chambertin/ Chambertin-Clos de Bèze/ Chambolle-Musigny/ Chapelle-Chambertin/ Charlemagne/ Charmes-Chambertin/ Chasagne-Montrachet/ Chevalier- Montrachet/ Chorey-lès-Beaune/ Clos de la Roche/ Clos de Tart/ Clos de Vougeot ou Clos Vougeot/ Clos des Lambrays/ Clos Saint-Denis/ Corton/ Cor ton-Charlemagne/ Côte de Beaune/ Côte de Beaune-Villages/ Côte de Nuits-Villages Coteaux bourguignons ou Bourgogne grand ordinaire ou Bourgogne ordinaire/ Crémant de Bourgogne/ Criots-

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

29 30 31 32 33

-Bâtard-Montrachet/ Echezeaux/ Fixin/ Gevrey- Chambertin/ Givry/ Grands-Echezeaux/ Griotte-Cham-bertin/ Irancy/ La Grande Rue/ La Romanée/ La Tâche/ Ladoix/ Latricières-Cham-bertin/ Mâcon/ Maranges/Marsannay/ Mazis-Chambertin/ Mazoyères-Chambertin/ Mercurey/ Meursault/ Montagny/ Monthélie/ Montrachet/ Morey-Saint-Denis/ Musigny/ Nuits-Saint-Georges/ Pernand-Vergelesses/ Pommard/Pouilly-Fuissé/ Pouilly-Loché/ Pouilly-Vinzelles/ Puligny-Montrachet/ Richebourg/Romanée-Conti/ Romanée-Saint-Vivant/ Ruchottes- Chambertin/ Rully/ Saint-Aubin/ Saint-Bris/ Saint-Romain/ Saint-Véran/ Santenay/ Savigny-lès-Beaune/ Viré-Clessé/ Volnay/ Vosne-Romanée/ Vougeot/ Fine de Bourgogne/ Marc de Bourgogne Brulhois Bugey/ Roussette du Bugey Buzet Cahors Chablis/ Chablis Grand Cru/ Petit Chablis Champagne/ Coteaux champe-nois/ Rosé des Riceys Châteaumeillant Châtillon-en-Diois/ Clairette de Die/ Crémant de Die Cheverny/ Cour-Cheverny Costières de Nîmes Côte roannaise Coteaux d’Aix-en-Provence Coteaux du Giennois Coteaux du Lyonnais Coteaux du Quercy Côtes d’Auvergne Côtes de Duras Côtes de Millau Côtes de Provence/ Bandol/ Cassis/ Coteaux varois en Pro-vence/ Les Baux de Provence/ Palette/ Pierrevert Côtes de Toul Côtes du Forez Côtes du Jura/ Arbois/ Château-Chalon/ Crémant du Jura/ L’Etoile/ Macvin du Jura Côtes du Marmandais Côtes du Rhône/ Beaumes de Venise/ Château-Grillet/ Châteauneuf-du-Pape/ Condrieu/ Cornas/ Côte Rôtie/ Côtes du Rhône Villages/ Cro-zes-Hermitage ou Crozes-Ermitage/ Gigondas/ Hermitage ou Ermitage ou l’Hermitage ou l’Ermitage/ Lirac/ Muscat de Beaumes-de-Venise/ Rasteau/ Saint-Joseph/ Saint-Péray/ Tavel/ Vacqueyras/ Vinsobres

177

35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46

47 48 49 50 51 52 53 54

55 56 57 58 59 60 61

63 64 65 66

Côtes du Roussillon/ Banyuls/ Banyuls grand cru/ Cabardès/ Collioure/ Côtes du Roussillon Villages/ Crémant de Limoux/ Fitou/ Grand Roussillon/ Limoux/ Maury Côtes du Vivarais Duché d’Uzès Entraygues – Le Fel Estaing Fiefs Vendéens Fronton Gaillac/ Gaillac premières côtes Grignan-les-Adhémar Haut-Poitou Irouléguy Jurançon Languedoc/ Clairette de Belle-garde/ Clairette du Languedoc/ Corbières/ Corbières-Boutenac/ Faugères/ Minervois/ Minervois-La Livinière/ Muscat de Frontignan ou Frontignan ou Vin de Frontignan/ Muscat de Lunel/ Muscat de Mireval/ Muscat de Rivesaltes/ Muscat de Saint-Jean-de-Minervois/ Picpoul de Pinet/ Rivesaltes/ Saint-Chinian Luberon Madiran Malepère Marcillac Menetou-Salon Montravel/ Côtes de Montravel/ Haut-Montravel Moselle Muscadet/ Coteaux d’Ancenis/ Gros Plant du Pays Nantais/ Muscadet Coteaux de la Loire/ Muscadet Côtes de Grandlieu/ Muscadet Sèvre et Maine Muscat du Cap Corse Patrimonio Pouilly-sur-Loire/ Pouilly-Fumé ou Blanc Fumé de Pouilly / Sancerre Quincy Saint-Pourçain Saint-Sardos Saumur/ Saumur-Champigny/ Cabernet de Saumur/ Chinon/ Coteaux de Saumur/ Coteaux du Layon Touraine/ Touraine Noble Joué/ Bourgueil/ Coteaux duLoir/ Coteaux du Vendômois/ Crémant de Loire/ Jasnières/ Montlouis-sur-Loire/ Orléans/ Orléans-Cléry/ Reuilly/ Rosé de Loire/ Saint-Nico-las-de-Bourgueil/ Valençay/ Vouvray Tursan Ventoux Vin de Corse ou Corse Vin de Savoie ou Savoie/ Roussette de Savoie/ Seyssel

Mleko według Jeana‑Jacques’a Rousseau

zsiadłego; jest leka kwaśnego lub m się ą iaj aw ob o zsiada się „Ludzie o bowiem, że mlek em dostaom ad wi o, stw eń to szal o pokarm sposób staje się on w żołądku. W ten de zwierzęta: ło m i rmić dzieci ka by , m ły sta e ni tecz leko; stopniowo iem naszem jest m en wi ży po m ze ws Pier o silnym smaku; jamy się do potraw za yc zw zy pr o er pi do , jarzyny, trawy, ają nas one. Owoce prawy i bez początkowo odpych przy zonego mięsa, bez wreszcie nieco piec erwszych ludzi”. soli, były to uczty pi

Filozofowie przy stole

Jean‑Jacques Rousseau, Emil, czyli O wychowaniu, cz. 1, tłum. Wacław Husarski, Warszawa 1930. Dla Rousseau jedzenie to nic innego jak okazja do zaspokojenia życiowej potrzeby. O ile był rzemieślnikiem rewolucji, zwłaszcza w swoich pis‑ mach politycznych, o tyle poza tym należy go raczej umieścić po stro‑ nie przeciwników postępu. Dlate‑ go w kwestiach kulinarnych odrzuca wszelkie nadmierne przygotowywa‑ nie posiłków i chwali zalety diety opartej na produktach nieprzetwo‑ rzonych: owocach, warzywach, nasio‑ nach czy jajkach. Ale przede wszyst‑ kim, zdaniem Rousseau, mleko jest

A jeśli pięknym francuskim umysłom nie wystarczał pokarm duchowy? Zdarza im się żywić bardzo przyziemnie, a nawet zastanowić się nad zawartością talerza, fobiami żywieniowymi, manierami przy stole… Wybrane fragmenty od Montaigne’a do Gilles’a Deleuze’a. Thibaut de Saint‑Maurice

ikiem sałat ani owoców, „Nie jestem zbyt wielkim miłośn j nienawidził wszelakich z wyjątkiem melonów. Ojciec mó te jedzenie szkodzi mi; sosów: ja lubię wszystkie. Zbyt obfi m jeszcze pewnej świaale, co się tyczy rodzaju, nie ma odziła; tak jak nie oddomości, aby jakaś potrawa mi szk ani jesieni i wiosny. Są różniam wpływu pełni ani nowiu, e działania; tak na przyw nas jakoweś nieznane i niestał bardzo dobrze, później kład rzodkiewki znosiłem niegdyś lu rzeczach czuję, iż żoźle, obecnie znowu dobrze. W wie ten sposób”. łądek mój i apetyt odmienia się w

Zakazy żywieniowe według Woltera

Wolter, mimo trudności w trawie‑ niu tego, co jadł, był jednym z naj‑ większych organizatorów obiadów schyłku oświecenia. Tak naprawdę nie ma ulubionych dań, z wyjątkiem „pasztetów nadziewanych trufla‑ mi”, które stają się symbolem filo‑ zoficznej serdeczności – wymienia się nimi i dzieli przy stole, podobnie jak argumentami. Wolter jest apostołem tolerancji wo‑ bec fanatyzmu religijnego. Przeniósł tę walkę do kuchni i jest pogromcą religijnych zakazów żywieniowych.

Michel de Montaigne, Próby, Księga trzecia, tłum. Tadeusz Boy‑Żeleński, Warszawa 1957.

Melon według Montaigne’a Montaigne ma głębokie przekona‑ nie, że na duszę oddziałuje to, co przyswaja ciało. Jest to idea będąca następstwem lektury starożytnych filozofów. Liczy się dobre odżywia‑ nie, to znaczy czerpanie wymier‑ nej i zrównoważonej przyjemności z tego, co jesz. A jednak Montaigne miał niewinną słabość – melona. Na przykład w notatkach sporządzonych podczas podróży do Włoch dowia‑ dujemy się, że z przyjemnością zjada pierwszego melona w sezonie, a na‑ wet starannie zapisuje nazwę wioski.

idealnym pożywieniem. Przepisane człowiekowi przez naturę, jest pierw‑ szym pokarmem, od którego wszyscy zaczynaliśmy i dzięki któremu rośli‑ śmy. To słodycz i niewinność, któ‑ rych smak jest prosty i czysty. Kolej‑ ną zaletą mleka jest to, że fermentuje bez udziału ludzkich „sztuczek”. Krótko mówiąc: mleko nie kłamie. To pierwotny pokarm, którego nie wolno pomijać, ale do którego trze‑ ba stale powracać, aby nie ryzykować zatracenia się w zepsuciu i fałszowa‑ niu smaków.

W XVIII wieku ryby były średnio od dwóch do czterech razy droższe niż mięso. Zakaz spożywania mięsa i polecanie ryb jest zatem sposobem karania biednych głodem i ratowa‑ nia bogatych poprzez złagodzenie obowiązku ascezy. Jedyny oryginal‑ ny przepis na wolteriańską kola‑ cję brzmi: uwolnić stół od zaleceń i fanatyzmu, aby wspólnie zasma‑ kować przyjemności bycia, pomimo wszystkich dzielących nas różnic, współbiesiadnikami tego samego obiadu.

„Dlaczego Jezus pości ł przez czterdzieści dn i na pustyni, dokąd zaniósł go diabeł Kn athbull? Święty Mate us z zauważa, że po tym poście poczuł głó d; a czyż nie miał go podczas postu? Idiotyczni i okrutni kapłani! Komu naka zujecie post? Bogatym? Ależ was nie po słuchają. Biednym? Ci poszczą cały rok”.

Ale dlaczego Montaigne tak bardzo kochał melony? Bez wątpienia dlate‑ go, że owoc doskonale ucieleśnia ten ideał równowagi i umiaru, do które‑ go tak bardzo dążył. Melon jest blis‑ ko ziemi, a mimo to jest słodki i piż‑ mowy, może być spożywany zarówno jako przystawka, jak i deser, jego na‑ turalny cukier nie dominuje nad solą, pochodzi ze Wschodu, a jednak jest popularny na Zachodzie, krótko mó‑ wiąc: jest najbardziej zrównoważo‑ nym naturalnym owocem.

Voltaire, Słownik filozoficzny, tłum. Marian Skrzypek, Warszawa 2015.

178

Befsztyk i frytki według Rolanda Barthes’a Roland Barthes wychodzi z założe‑ nia, że gotowanie, posiłek i pokar‑ my są jak powieści, zdania i słowa. Przyrządzanie jedzenia ma znacze‑ nie, ponieważ jest to język. Przepisy i triki są jak gramatyka, gotowanie jak narracja zdolna do opowiada‑ nia historii, którą Barthes nazy‑ wa „mitologiami”. Befsztyk i frytki to dwie postacie z wielkiej narodo‑ wej powieści kulinarnej. Obecne na wszystkich stołach dwie potrawy zarówno proste, jak i wzmacniające, które mówią, czym jest Francja. Stek przynależy do krwi. Na przy‑ kład jego gotowanie nie jest wy‑ rażane w jednostkach kalorycz‑ nych, ale „w obrazach krwi”: surowy,

Sztuka reżymu według Michela Foucaulta

krwisty lub bardzo krwisty. A kiedy chcemy, żeby był właściwie upie‑ czony, w języku francuskim okreś‑ lamy stopień wysmażenia eufemi‑ stycznie – jest „w punkt” (à point). Zjedzenie steku jest zatem rodzajem transfuzji, dzięki której dochodzi do regeneracji ciała i charakteru. Ten obraz zbliża go do wina i czyni „ele‑ mentem podstawowym, znacjonali‑ zowanym nawet bardziej niż uspo‑ łecznionym”. Frytki są z obozu ziemi. Zjeść je to znaczy uczestniczyć w „rytua‑ le aprobaty odnalezionego francu‑ skiego pochodzenia etnicznego”. Zresztą za granicą określane są jako French fries.

„W sumie praktyka reżymu jako sztuki życia jest czymś zu nie innym niż zesp pełół przykazań mając ych na celu unikan chorób lub szczęśliw ie e ich wyleczenie. To cały sposób ustana wiania siebie jako podmiotu, który – we właściwy, koni ny i wystarczający eczsposób – troszczy się o ciało. Jego tros przenika życie co ka dzienne, czyni od świętne i powszed życiowe czynnośc ni e i stawką zdrowia i moralności zara określa między ciał ze m ; em a otaczającymi je żywiołami uwzg niającą okolicznoś lędci strategię; zmierz a wreszcie ku temu, sama jednostka uz by broiła się w racjon alne zachowanie”. Michel Foucau lt, Histor ia seksualności, t. 2: Użyte k z przy‑ jemności, tłum. Tadeusz Komendant, Warszawa 1995.

„Befsztyk i frytki

tawieniem natury tyka jest więc przeds fsz be go ste wi kr e ni ie temperaJedze dopodobnie wszystk aw Pr ie. śn ze oc wn ró i moralności na mocy tożsamokorzyść: sangwinicy o eg ni z ieć m ą og m menty Tak jak wino sadzie uzupełnienia. za na y yc fat lim i i ści, nerwow iumiczną, która ich stów substancją med ali tu ek tel in elu wi a t dla nich jest dl tury, tak i befsztyk jes na om sił ym tn wo er wiedzie ku pi olitują swoje przeindzięki któremu posp ia, en pi ku od em rm ą sterylną poka miąższ wypędzają ow ki ięk m i ew kr e, ni telektualizowa stannie są oskarżani”. oschłość, o którą bezu

Wychodząc od starożytnych kon‑ cepcji dietetyki i diety, Foucault pokazuje, że dietetyka jest „sztu‑ ką strategiczną”, która zaczyna się, gdy dieta człowieka odry‑ wa się od prostych, naturalnych założeń. Dieta staje się „sztuką życia”, ponieważ zamiast zabra‑ niać wszelkich przyjemności, po prostu zaprasza nas do lepszego ich poznania i zakwestionowa‑ nia. Praktykowanie diety nie jest

ZOB. WIĘCEJ: Michel Foucault, Historia seksualności, t. 2: Użytek z przyjem‑ ności, tłum. Tadeusz Komendant, Warszawa 1995.

Roland Barthes, Mitologie, tłum. Adam Dziadek, Warszawa 2000.

Alkohol według Gilles’a Deleuze’a Deleuze przyznaje od razu: pił dużo. Dla większo‑ ści ludzi alkoholik to ktoś, kto stracił poczucie granic. Deleuze wyjaśnia, że wprost przeciwnie – alkohol pro‑ wadzi do lepszego zrozumienia własnych granic, po‑ nieważ alkoholik „ocenia, ile może wytrzymać… bez załamania”. Jeśli naprawdę pił bez ograniczeń, to nie wstanie i nie będzie mógł zacząć od nowa następne‑ go dnia. Zatem „picie to kwestia ilości”. Paradoksalna mą‑ drość alkoholu polega na ujawnieniu nam naszych granic. Ale po co ulegać alkoholowi? Wyjaśnienie Deleuze’a jest bezpośrednio filozoficzne. Picie pozwa‑ la znieść to, co w życiu jest zbyt dojmujące. Czując się wystawionym na próbę i przytłoczonym życiem, alko‑ holik ulega piciu, starając się więc właśnie „wytrzymać alkohol”, ograniczyć go, nie idąc na całość, by odtwo‑ rzyć granicę, która w życiu nie istnieje.

zatem zaprzeczeniem przyjemno‑ ści jedzenia, lecz „stylizowaniem” tej przyjemności według własnych przemyśleń. Sztuka reżymu zda‑ niem Foucaulta zakłada zatem sa‑ mowiedzę. Praktykowanie diety jest pewnym sposobem „stylizo‑ wania naszej wolności”. Dokładnie tak jak szef kuchni, który pracuje nad każdym składnikiem według zasad swojego smaku, ujawniając własny styl i subiektywizm.

Alkohol według Gilles’a Deleuze’a: „Picie ma prawie sprawić, że stanie się możliwe coś zbyt mocnego, nawet jeśli później trzeba za to zapłacić. (…) To coś zbyt moc‑ nego, to jest coś za silnego w życiu. Istnieje więc nieco głupie przekonanie, że picie wyniesie cię na poziom tego czegoś. (…) Miałem wrażenie, że pomagało mi to w two‑ rzeniu koncepcji, to dziwne, w tworzeniu koncepcji filo‑ zoficznych. Tak, pomagało mi. A potem zdałem sobie sprawę, że to już mi nie pomaga, że naraża mnie na nie‑ bezpieczeństwo lub że nie mam już ochoty pracować, jeśli piłem; w tym momencie trzeba zrezygnować”. Gilles Deleuze, Abécédaire, Lettre B comme Boisson, 1988.

179

Olivier Roellinger

Olivier Roellinger połączył swoją morską kuchnię rodzinnego Cancale z odległymi smakami. Do abordażu! Na pokład największego korsarza wśród kucharzy! Charles Patin O’Coohoon

Olivier Roellinger

OBJAWIENIE Podczas studiów Roellinger zostaje brutalnie po‑ bity na murach obronnych Saint‑Malo przez gang, który zostawia go na plaży na śmierć. Efekt? Kilka tygodni śpiączki i dwa lata na wózku inwalidzkim. Po tym czasie porzuca naukę i zaczyna zajmować się gotowaniem. Pochłania książki od Antonina Carême’a do Édouarda Nignona, uczy się robić sos z białego masła w Saint‑Malo i w końcu zdaje eg‑ zamin kompetencji zawodowych CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle).

KLUCZOWE DATY 1955: narodziny w Cancale 1976: studia chemiczne 1982: wprowadzenie table d’hôte w restauracji Maisons de Bricourt 1984: pierwsza gwiazdka Michelina dla Maisons de Bricourt 2004: utworzenie sklepu spożywczego Roellinger 2006: uzyskanie trzeciej gwiazdki Michelina 2008: zrzeknięcie się gwiazdek Michelina 2016: przejęcie sterów w Maisons de Bricourt przez syna Oliviera, Hugo; rozwój własnej marki

WPŁYW PRZYPRAW Całe dzieciństwo „kąpał się” w zapachach przy‑ praw. Jego dziadek ze strony matki, Eugène Chouan, prowadził duży sklep spożywczy w Rennes. Kie‑ dy Roellinger rozpoczynał przygodę z gotowaniem w Cancale, spotkał naukowca, autora pracy na temat Francuskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej. Na‑ stępnie stworzył swoją pierwszą mieszankę, retour des Indes, składającą się z kurkumy, kolendry, anyżu gwiaździstego, muszkatołowca, pieprzu syczuań‑ skiego i kminku – przypraw, które można było zna‑ leźć w XVIII wieku w murach Saint‑Malo.

Cancale, port macierzysty Od swoich narodzin w posiadłości de Bricourt, rezydencji wypoczynkowej malouinière z 1760 roku, korsarski kucharz nigdy nie opuś‑ cił Cancale, wzbogacając bretońskie miasto o cały swój wszechświat. W sercu nadmorskie‑ go miasteczka Olivier Roellinger zbudował cały smakowity ekosystem.

Olivier Roellinger (ur. 1955)

Od École de cuisine Corsaire, w której po‑ znaje się przepisy na autorskie potrawy, takie jak Saint‑Pierre retour des Indes, po cukiernię‑ ‑herbaciarnię Grain de vanille. W La Maison du voyageur szef kuchni zamie‑ nia się w alchemika, gotuje na parze, praży, roz‑ drabnia, mieli, waży, dozuje i łączy podstawowe przyprawy, które następnie sprzedaje w swoim sklepie spożywczym Épicerie. Na wzgórzach z widokiem na zatokę Mont‑Saint‑Michel stoi Château Richeux, willa z lat 20. XX wie‑ ku, która stała się głównym domem Roellin‑ gera. Wewnątrz jedenaście pokoi i nagrodzona gwiazdką Michelina restauracja Le Coquillage. Najnowszym projektem jest La Ferme du vent, system kleds (w języku bretońskim oznacza to schronienie przed wiatrem).

POMIDORY PRZYJACIELA GILDASA, MAŁŻE, WODOROSTY I CURRY CORSAIRE

Hugo Roellingera

Syn Oliviera, Hugo, przygotowywał się do kariery oficera marynarki wojennej, zanim zacumował w kuchni. Podobnie jak jego ojciec przenosi morze na ląd, używając lokalnych produktów, takich jak po‑ midory od Gildasa Macona, ogrodnika uprawiającego warzywa ekologiczne w Sains (Ille‑et‑Vilaine). DLA 4 OSÓB 40 g autorskiej mieszanki przypraw curry corsaire (lub mieszanka kolendry, imbiru, kurkumy i kardamonu) 200 g ekologicznego oleju z pestek winogron 2 czerwone pomidory typu paola 3 czarne pomidory typu black from tula 3 łyżeczki mieszanki wodorostów typu jardin marin 1 szczypta pieprzu guajillo 1 łyżka octu sherry 3 łyżki oliwy 1 szczypta soli 1 garść fasolki szparagowej 24 małże kwiat kolendry fleur de sel

Aby przygotować olej korsarski, przyrumień mie‑ szankę przypraw curry corsaire w piekarniku roz‑ grzanym do 180°C. Parz curry w oleju przez 7 mi‑ nut w temperaturze 70°C i przepuść przez filtr do kawy. Przygotuj winegret, miksując 2 czar‑ ne i 2 czerwone pomidory przez 5 sekund, dodaj mieszaninę wodorostów, pieprz, ocet sherry, oliwę i sól.

180

Ugotuj fasolkę szparagową. Delikatnie otwórz małże, ostudź winegret i ukrój 4 plastry pomido‑ rów. Ułóż małże, a następnie fasolkę, przykryj pla‑ sterkiem pomidora, dopraw solą fleur de sel, olejem curry i kwiatem kolendry. Skrop ciepłym winegretem i podawaj.

Bez nich trudno wyobrazić sobie wielkanocny stół! Nauczymy cię udźcować. A jeśli się uda, to nawet więcej. Marielle Gaudry & Michel Rubin

Siedmiogodzinny udziec jagnięcy łyżką jedzony

Udziec w czterdziestu ząbkach czosnku

Udziec lakierowany

Przepis: włóż udziec do rondla i ob‑ smaż na oliwie ze wszystkich stron, a następnie wyjmij z naczynia i odstaw. W tym samym rondlu podsmaż 4–5 ząbków czosnku, marchewkę pokrojo‑ ną w kostkę, bouquet garni (tymianek, liść laurowy) i posiekaną cebulę. Do‑ praw solą i pieprzem. Umieść udziec z powrotem w rondlu i piecz w piekar‑ niku przez 7 godzin w 120°C. Mięso: tak rozpływające się, że moż‑ na je jeść łyżką Dodatki: smażone ziemniaki

Przepis: do naczynia żaroodpor‑ nego włóż 2 kg udźca jagnięcego, skrop odrobiną oliwy, dopraw solą i pieprzem. Wyłóż naczynie ząbka‑ mi czosnku z 4–5 główek, a następ‑ nie posyp tymiankiem. Piecz przez 50 minut w temperaturze 180°C. Mięso: delikatne i różowe Dodatki: biała fasola

Przepis: natrzyj jagnięcinę mio‑ dem, aby się skarmelizowała, i dodaj szczyptę przypraw (cynamon, zmie‑ lone goździki, startą gałkę muszka‑ tołową), po czym piecz w 180°C przez 1 godzinę. Zdeglasuj odrobiną octu, aby dodać odrobinę kwaskowatości. Mięso: karmelizowane Dodatki: słodkie ziemniaki i fasola

5 SPOSOBÓW NA UDŹCOWANIE Chociaż nie jest jadalnym kasztanem, udziec, najszlachetniejszy kawałek jagnięciny, można przyrządzić na wie‑ le sposobów. Michel Rubin* demon‑ struje pięć wyśmienitych wariacji. * Le goût de l’agneau: traité de recettes mo‑ nothéistes, meditérranéennes & moyen‑ ‑orientales (wyd. Encre d’Orient, 2011).

Klasyczny pieczony udziec

Przepis: wykonaj małe nacięcia na udźcu jagnięcym (2,5 kg) i umieść w żaroodpornym naczyniu. Dopraw solą, pieprzem, skrop 2 łyżkami oli‑ wy i dodaj 4 ząbki czosnku oraz kilka liści laurowych i gałązek tymianku lub zastąp czosnek i zioła ½ łyżeczki papryki. Piecz od 50 minut do 1 go‑ dziny w temperaturze 180°C. Mięso: delikatne i różowe Dodatki: pieczone ziemniaki i rata‑ touille

NAVARIN

DAWNE SPOSOBY PRZYRZĄDZANIA Pascaline d’agneau à la royale: pieczona jagnięcina bez kości, nadziewana mięsem jagnięcym, żółtkami na twardo, bułką tartą, ziołami i przyprawami. Issue d’agneau: ragoût składające się z głowizny, serca, płuc, grasicy, wątroby i nóżek jagnięcych gotowanych na parze i podawane jak zupa z surowymi żółtkami jaj i sokiem z cytryny. Épigramme d’agneau aux pointes d’asperges: chrupiąca pierś jagnięca i sma‑ żone kotlety podawane z końcówkami szparagów i sosem beszamelowym.

NAVARIN

Płaczący udziec

Denise Solier-Gaudry DLA 6 OSÓB

Przepis: pokrój 2 cebule w półpla‑ sterki, a 3 ząbki czosnku w paski. Umyj, obierz i pokrój w plasterki ziemniaki (1 kg). Natnij udziec w 6 miejscach i włóż w nie plasterki czosnku. Natrzyj jagnięcinę solą, pie‑ przem i 1 łyżką oliwy. W naczyniu żaroodpornym ułóż cebulę, pozostały czosnek i przykryj plastrami ziemnia‑ ków, dodając 50 g masła w kawałkach. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 150°C przez 15 minut, następnie do‑ daj udziec, podnosząc temperaturę do 180°C, i piecz kolejne 40 minut. Mięso: delikatne i upieczone w punkt Dodatki: ziemniaki z zapiekanki

Skąd nazwa? Jest to prawdopodobnie gra słów z 1847 roku, która wiązała francu‑ skie słowo navet („rzepa”) z grec‑ kim miastem Navarino, miejscem słynnej bitwy morskiej z 1827 roku. Rzepa jest gwiazdą tego przepisu. Która część? Łopatka jagnięca. Kiedy je przygotować? Wiosną.

600 g karkówki 600 g łopatki bez kości, pokrojonej na kawałki 3 łyżki oleju słonecznikowego 3 świeże cebule 4 gałązki natki pietruszki 1 ząbek czosnku 1 liść laurowy 3 gałązki tymianku 400 g groszku 400 g marchewki 400 g okrągłej rzepy 400 g ziemniaków o twardym miąższu sól, pieprz 1

Obierz i posiekaj cebule.

2 Natkę pietruszki umyj i ode‑ tnij łodygi,

czosnek obierz, a następnie wszystko razem posiekaj. Odstaw na bok. 3 Na patelnię wlej olej, przyrumień kawałki mięsa, a następnie przełóż je do żeliwnego rondla.

4 Na tę samą patelnię, na której podsmażane było mięso, wrzuć cebulę, smaż na małym ogniu przez 5 minut, a następnie przełóż do mięsa.

5 Dodaj posiekany czosnek, natkę pietruszki, tymianek i liść laurowy.

6 Dopraw solą i pieprzem, a następ‑ nie zalej wodą do wy‑ sokości składników.

181

7 Duś przez 1 godzinę na małym ogniu.

8 W tym czasie przygotuj warzywa: wyłuskaj groszek, obierz marchewkę i rzepę, a następnie umyj je i pokrój na kawałki. Obierz i umyj ziemniaki, przekrój je na pół.

9 Po 1 godzinie gotowania do mię‑ sa dodaj marchewkę, rzepę i groszek i gotuj jeszcze 45 minut. Dwadzieścia minut przed końcem dodaj ziemniaki.

OSTRYGI, NASZE RZADKIE PERŁY Francuska hodowla ostryg ma swoje terroir, sygnatury, techniki hodowlane i doskonałe roczniki niczym wina! Od Normandii po Morze Śródziemne – oto katalog ostryg, które trzeba zjeść przynajmniej raz w życiu. Garry Dorr*

NORMANDIA

La Spéciale Saint‑Vaast, Jean‑François Mauger, nr 4 La Papillon de Blainville‑sur‑ ‑Mer, Ludovic Lepasteur, nr 5

Znana i uznana nazwa połączona z dokładną sygnaturą. Smak: słona moc ostrygi z charakterem!

Bardzo mała produkcja. Smak: delikatny i jodowy, orzeźwiający finisz.

Spéciale Isigny‑sur‑Mer, Sylvain Perron, nr 3 Średniej wielkości i zawartość mięsa. Smak: raczej finezja niż moc; delikatnie słony.

La Spéciale Utah Beach, Jean‑Paul Guernier, nr 2 Referencyjny terroir bogaty w plankton. Smak: obfite i subtelne mięso łączące łagodny smak długotrwale utrzymujący się w ustach.

BRETANIA

ÎLE DE RÉ La Belon Cadoret, Jean‑Jacques Cadoret, nr 00000

La Fine de l’île de Ré, Sébastien Réglin, nr 3

Nazwa Cadoret sama w sobie oznacza jakość płaskich ostryg z Belon. Smak: wyjątkowe aromaty drzewne i zbożowe; chrupiąca i mięsista konsystencja.

Hodowla w cylindrycznych siatkach wyposażonych w sztywne tacki. Smak: morski, z wyczuwalnymi nutami wodorostów; delikatne mięso, idealne na aperitif.

La Fine de Prat‑Ar‑Coum, Yvon Madec, nr 3 Klasyk z bretońskiego wybrzeża, rozpieszczany przez 2 lata. Smak: bardzo zbalansowany, niezwykle spójny.

La Pied de Cheval de Prat‑Ar‑ ‑Coum, Yvon Madec Jedna z najbardziej docenianych, od 1898 roku hodowana przez rodzinę Madec. Smak: moc, krągłość, maleńka jak na ostrygę, która ma 15 lat i może ważyć 1,2 kg!

* Właściciel restauracji Le Bar à Huîtres w Paryżu.

182

NOIRMOUTIER

POITOU ‑CHARENTES

La Spéciale Gillardeau, nr 3 Kultowa marka od lat 80. Ostrygi rodzą się i rosną w Normandii, a następnie dojrzewają w Marennes. Smak: zrównoważony, delikatnie słony, gasi pragnienie; miękka konsystencja.

La Fine de l’île de Noirmoutier, Alain Gendron, nr 2

La Fine de claire, David Hervé, nr 2 Ostrygi Davida Hervégo są po prostu niepowtarzalne. Rolls ‑Royce wśród ostryg! Smak: być może najlepsza ostryga na świecie; pulchna, delikatna, pozostawiająca długotrwały posmak w ustach.

Produkcja nawiązująca do tradycji spółdzielni zajmujących się ostrygami na wyspie Noirmoutier. Smak: wyczuwalnie słony; delikatny miąższ i nuta goryczki.

AKWITANIA

MÉDITERRANÉE

L’huître Sauvage de l’île aux Oiseaux, Olivier Laban

Bonbon rose, nr 5 Mała ostryga, czasami dostępna nawet w numerze 6! Prawdziwy pulchny „cukierek” z dość dużą zawartością mięsa. Smak: lekko jodowy, prawie słodki; między miękkim a chrupiącym.

Wyjątkowa ostryga żyjąca bez ingerencji człowieka, stąd jej nieregularny kształt i sposób ręcznego „zbierania”. Smak: naturalny, bez dojrzewania; o mocnym posmaku wodorostów i soli; bezkompromisowa!

Papillon de la dune du Pilat, Olivier Laban, nr 5 Hodowana w bardzo małych ilościach… Prawdziwy klejnot wydmy Piłata! Smak: słony, z niemal metalicznym finiszem charakterystycznym dla ostryg z basenu Arcachon.

KORSYKA

L’Huître Rose Spéciale, Florent Tarbouriech, nr 00 Wyjątkowy okaz prosto z laguny Thau, wyhodowany techniką sklejania. Ostrygi są codziennie wyciągane z wody dzięki mechanicznemu systemowi zasilanemu z paneli słonecznych; ich skorupa zmienia kolor na różowy, a masa perłowa staje się opalizująca. Smak: lekko jodowy, prawie słodki; między miękkim a chrupiącym; imponujący rozmiar.

L’huître creuse d’Urbinu, Famille Bronzini di Caraffa Bardzo mała produkcja ostryg wielkich na wschodnim wybrzeżu Korsyki, przeznaczonych głównie do spożycia lokalnego. Smak: słony, złożony; bez określonego rozmiaru, bo ostrygi korsykańskie nie są mierzone, ale za to są bajeczne!

La Plate de Diana Nustrale, Alain Sanci Laguna Diane, położona na wschodniej równinie Korsyki, zwanej Île de Beauté, z ostryg dobrej jakości znana była już Rzymianom. Smak: mięsista konsystencja; intensywnie morskie i orzechowe nuty; smak długo utrzymujący się w ustach.

183

Sztuka potée

Swoją nazwę zawdzięcza glinianemu garnkowi, w którym się je gotuje. Wyjątkowe danie na wiejskie święta, potée, to mieszanka mięsa i warzyw duszonych w bulionie. Valentine Oudard

POTÉE AUVERGNATE Przepis od Centre national des arts culinaires (Narodowe Centrum Sztuki Kulinarnej) z Inventaire du patrimoine culinaire de France sur l’Auvergne (Inwentarz dziedzictwa kulinarnego Francji w Owernii)

„Te potées, w których mieszają się wszystkie rodzaje mięsa z farmy, wszystkie warzywa z ogrodów i które znają tylko kraje rolnicze w czasach spokoju”»

„(…) upodabnia się do tutejszych dziewczyn, które na zawiesistych zupach i słoninie wcześnie robią się otyłe”

Biographie de mes fantômes (1901–1906), Georges Duhamel

Hervé Bazin, Żmija w garści, tłum. Krystyna Byczewska, Warszawa 1975.

Z Szampanii, od „zbieraczy

winogron”: łopatka, golonka, żeberka i świeży boczek wieprzowy, wędzona kiełbasa, marchewka, por, rzepa, ziemniaki, głąb kapusty, bouquet garni.

Z Burgundii: boczek, łopatka GOTOWANIE: 3 GODZINY DLA 6 OSÓB 500 g półsolonego boczku 1 kg półsolonej łopatki wieprzowej 1 surowa kiełbasa 1 kapusta włoska 2 łyżki smalcu (jeśli nie ma masła) 6 marchewek 2 rzepy 6 białych części pora 2 łodygi selera 6 ziemniaków 2 cebule 2 ząbki czosnku 1 bouquet garni (tymianek, pietruszka, liść laurowy, zielona część pora) 2 goździki sól i pieprz

Włóż mięso do zimnej wody i zostaw na 1 godzinę, by się odsoliło. Osusz je ściereczką. Kapustę obierz z zewnętrznych liści, pokrój na ćwiartki, usuń część głąba. Blanszuj przez 5 minut we wrzącej osolonej wodzie. Odcedź. Obierz marchewki i rzepę, pokrój je na duże kawałki, a następnie w słupki. Obierz cebule, jedną naszpikuj goździkami, drugą pokrój na ćwiartki, ząbki czosnku obierz i przekrój na pół. W dużym rondlu rozgrzej smalec. Mięso obsmaż ze wszystkich stron. Dodaj marchewkę, warzywa, bouquet garni i ząbki czosnku. Zalej wodą. Doprowadź do wrzenia, a następnie dodaj ćwiartki kapusty. Przykryj i duś na małym ogniu przez 2,5 godziny. Obierz ziemniaki i dodaj do rondla razem z kiełbasą. Dopraw solą i pieprzem. Kontynuuj gotowanie przez 30 minut. Wyłóż potée do głębokiego naczynia. Tuż przed podaniem polej danie bulionem.

Z Lotaryngii (nazywana również potaye

i golonka wieprzowa, kiełbaski, kapusta, marchewka, rzepa, por, ziemniaki, cebula, bouquet garni.

lub retirage): łopatka wędzona, chudy boczek wędzony, ogon wieprzowy, wieprzowina, wędzone kiełbaski z Lotaryngii, kapusta włoska, rzepa, marchewka, por, cebula, seler naciowy, ziemniaki, żółta fasolka szparagowa, zielona fasolka szparagowa, świeża fasola, groszek, bouquet garni.

Z Alzacji (lokalnie nazywana bäckeoffe Z Bretanii: półsolony lub wędzony boczek,

żeberka, świeża golonka z kością, świeże lub wędzone kiełbaski, marchewka, kapusta, por, cebula, ziemniaki i rzepa.

Z Berry: czerwona fasola,

kiełbaski lub surowa kiełbasa, cebula, tymianek, liść laurowy, wszystko gotowane w czerwonym winie.

lub potée „piekarskim”, w nawiązaniu do zwyczaju, w którym alzackie kobiety wcześnie rano powierzały piekarzowi swoje terriny, aby zostały upieczone w piecu chlebowym i odebrane w porze obiadu): polędwica wieprzowa, noga i ogon wieprzowe, karkówka wołowa, łopatka barania bez kości, riesling, ziemniaki, cebula, czosnek, bouquet garni.

Z Franche‑Comté: słonina, boczek

i wędzona łopatka, kiełbasa z Morteau, kapusta, kalarepa, marchewka, rzepa, por, ziemniaki, bouquet garni.

Z Limousin: solona wieprzowina,

wędzony boczek, kapusta włoska, marchewka, rzepa i por, cebula, ziemniaki, czosnek, bouquet garni. Opcjonalnie: golonka z kością, kiełbasa, pieczywo mique lub kiełbasa andouille. Z Albi: wędzona, surowa szynka,

surowa kiełbasa, zrazowa wołowa, goleń cielęca, gęś konfitowana, kapusta, marchewka, rzepa, seler, biały por, biała fasola.

Z Antyli: łopatka i żeberka wieprzowe

Z Sabaudii: kiełbasa diot, kiełbasa

czosnkowa, boczek i golonka wieprzowe, boczek wędzony, jarmuż, ziemniaki, marchewka, cebula, białe wino, bouquet garni. Z Dauphin: kielbasa cervelas, ozór i żebra wołowe, boczek, skóra, golonka, łopatka i nóżki wieprzowe posiekane, nóżki cielęce, cebula, ziemniaki, jarmuż, marchewka, rzepa, seler naciowy, bouquet garni, zioła. Pierrot: „Niezłe jest to potée”. Jean‑Claude: „Tak. Ale to za mało, żeby napisać rozprawę”.

półsolone, golonka z kością, wędzony boczek, jarmuż, marchewka, rzepik, bataty, zielone banany i plantany, pieprz, czosnek dęty, limonka i zioła.

Film Jaja (1974), reż. Bertrand Blier i Philippe Dumarçay. NA SKRÓTY

Bäckeoffe, s. 169

184

s. 346: © Collection Im/KharbineTapabor (mateczka Fillioux), Coll. Jeanvigne/KharbineTapabor (mateczka Brazier) / Borowik, s. 347: © Blandine Boyer, Prawa zastrz. Flocons de sel, przepis Emmanuel Renaut / Zapomniane aperitify, s. 348: Collection Im/KharbineTapabor / Przewodnik Michelin, s. 349: Charlotte Juin / Wszystko, co najlepsze z Antyli Francuskich, s. 350: © Shutterstock, BNF (mapa), Lucile Prache (kreolski bufet) / Gastrokraci, s. 354 Stéphane Trapier / Wszystkie żaby, udka w górę!, s. 355: © Marie Pierre Morel / Tradycyjny francuski chleb: sztuka i metoda, s. 356: © MarieLaure Fréchet dla OVDF, © Jean Pierre Gabriel (chleby) / Ser rozbrierający każdego, s. 358: © V. RIBAUT/Les Studios Associés/CNIEL / Kouglof, s. 358: © Pierre Hermé Paris / Raymond Oliver, s. 359: David Japy / Ciasto Trzech Króli, s. 360: Justine SaintLô / Mocne wejście Lignaca, s. 362: © Virginie Garnier / Roquefort – szlachetny ser o błękitnej krwi, s. 363: www.collin.francois.free.fr/ Prawa zastrz. (mapa), © V.RIBAUT/Les Studios Associés/ CNIEL / Druga ojczyzna dorsza, s. 364: Lucile Prache, © FrançoisRégis Gaudry / Francja pączkami stoi, s. 366: © Shutterstock / Gotowanie na ekranie, s. 367: La cuisine légère, © Rue des Archives/AGIP; La cuisine des mousquetaires, © Frederic Reglain/Gamma, Bon appétit, bien sûr, © leroux philippe/sipa / Dżem, marmolada i spółka, s. 368: Lucile Prache, David Japy / Zboża i mąki, s. 370: Prawa zastrz. (rysunki), Joerg Lem man (zdjęcia) / Co najbardziej zalatuje?, s. 372: Charlotte Juin / Trąbik, trąbik, pokaż rogi!, s. 373: © Alexis Osmont / Suflet – napuszony, ale uwielbiany, s. 374: David Japy / Auguste Escoffier, s. 376: Youssef Bou bekeur (portret) / Niby warzywa, a trochę jak ludzie, s. 377: Justine SaintLô / Francja miodem stoi, s. 378: Pierre Javelle / Miody z francuskich wysp, s. 380: Lucile Prache / Dzikie skarby, s. 382: © Shutterstock / Kiełbasy, s. 385: Pierre Javelle / N7, krajówka pełna smaków, s. 386: © Cartes Taride / Gotowanie na ekranie, s. 387: Dominique Corbasson / Co Francja zawdzięcza Włochom… i na odwrót, s. 388: Justine SaintLô / Wiktor Hugo, s. 390: Youssef Boubekeur (portret), Caste/Photocuisine (przepis) / Antrykot wołowy, s. 391: Marie Pierre Morel / Karmel, s. 392: © Shutterstock, Marie Pierre Morel (przepis) / Moje ty quenelle, s. 393: © Julien Bouvier / Masło w kuchni, s. 394: Valéry Drouet & PierreLouis Viel / Pałac Elizejski od kuchni, s. 395: Prawa zastrz. Archiwa prywatne Bernarda Vaussion / Skarby francuskich regionów, s. 397: Lucile Prache Podziękowania dla producenta noży z Thiers, Sabatiera (noże s. 109).

Tytuł oryginału On va déguster la France par FrançoisRégis Gaudry On va déguster la France © Hachette Livre (Marabout), Paris, 2017

France Inter Published by agreement with Book/lab Literary Agency. Copyright © for the translation by Agnieszka Dywan & Paweł Łapiński & Natalia Zmaczyńska Adaptacja oryginalnego projektu okładki Karolina Korbut Redaktorka nabywająca Eliza KasprzakKozikowska Redaktorki prowadzące Agnieszka Narębska Sylwia Tusz Adiustacja Magdalena MatyjaPietrzyk, Jolanta Olejniczak, Jędrzej Szulga Korekta Patrycjusz Pilawski, Magdalena WołoszynCępa | Obłędnie Bezbłędnie Skład i przygotowanie do druku Mimoza | Karolina Korbut Opieka redakcyjna Natalia Hipnarowicz Opieka promocyjna Aleksandra Kosman ISBN 9788324094028 Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl Społeczny Instytut Wydawniczy Znak ul. Kościuszki 37, 30105 Kraków Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, email: czytelnicy@znak.com.pl Wydanie I, Kraków 2023 Druk: OZGraf

VADEMECUM kuchni francuskiej. Znajdziesz tu

WSZYSTKO,

co musisz wiedzieć o kulinarnej Francji.

Ile bąbelków mieści się w jednej butelce szampana? Kto mieszka w serze casgiu merzu? Czy tosty francuskie naprawdę pochodzą z Francji? Ile kosztuje czesne w Le Cordon Bleu? Jakie cukierki kupił w Galii Asteriks? Ile bagietek sprzedają każdego dnia francuscy piekarze?

350 zagadnień do rozgryzienia, 1250 specjałów do spróbowania, 375 przepisów do przetestowania, 260 osobistości ze świata francuskich kulinariów, setki map, smakowitych adresów, pikantnych anegdot…

Pospaceruj po winnych szlakach Prowansji, zachwyć się crêpes na słodko i słono w paryskim bistro, dowiedz się, czy najlepsze kasztany rzeczywiście sprzedawane są na placu Pigalle i dlaczego Marcel Proust z czułością wspominał smak okruszków z magdalenek…

Chcesz gotować jak rodowity Francuz? Z Francją na talerzu będziesz jak chef trzygwiazdkowej restauracji!

Cena 229,99 zł

Bon appétit!