GRILLZEIT 2020 1 by GRILLZEIT

t ISR T A GR PLA

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

EXE

Ausgabe 01 | 2020 â&#x201A;¬ 4,50

FEUER & FLAMME Auf einen Klick zu neuen Anregungen! Machen Sie Ihr Grillfest zum kulinarischen Erlebnis und verleihen Sie Ihren Speisen eine unwiderstehliche Note. NĂ¤heres auf kotanyi.com

heft 1 / 2020

12 38 essen & trinken 12 Englischer aus Österreich 28 Steaks für Kenner 32 Trendsport Fermentation 40 Best Burger Buddies 45 Die Haubengärtner 46 Kartoffel-Helden 48 Schwartenkracher 56 The Big ISI 62 Grill Campus 72 Es dämmert uns!

besser grillen 68 Grillen lesen 80 Brennstoff und Hitze 82 Im Praxistest

90 Erleuchtung unplugged 94 Neue Produkte

48 10 3

editorial

Endlich!

Covid-19 hat unser Leben massiv verändert, und das nicht nur zum Schlechten. Wir haben gelernt, mit Frischhefe umzugehen, beim Friseur Termine auszumachen und maskiert die Bank zu betreten. Und die aktive Grill-Community hat in Österreich jetzt endlich und endgültig die absolute Mehrheit. Doch es gibt immer noch viele ungenutzte Chancen für das neue Leben nach Corona. Dazu einige konkrete Vorschläge von unserem forschen Redakteuer Tentin Quarantino: Vom Großraumbüro ins Kabinett. Homeworking hat sich als ausgesprochen effiziente Alternative ohne nennenswerten CO2-Abdruck etabliert. Die Pendlerpauschale sollte daher jetzt auf individuellen Wunsch in eine Infrastrukturpauschale für professionelle Stubenhocker umgewandelt werden und die Telekommunikationsunternehmen müssen künftig ihre Glasfaserkabel genau dort im Boden verbuddeln, wo sie am dringendsten gebraucht werden. Und nicht nur in den Ballungsräumen, wo die meisten Verträge zu lukrieren sind.

Die unausweichliche Verstaatlichung der AUA hat Folgen: Das geltende Käfigverbot für Legehennen muss auch auf Flugzeugpassagiere erweitert, die tierquälerische Economy-Class abgeschafft, die Business-Class zum Mindeststandard werden. Die dafür nötigen Umbauten werden von der Familie Lutz vorgenommen.

Mega-Kreuzfahrtschiffe mit bis zu 3.000 Doppelkabinen sind passé und sollten zu schwimmenden Offshore-Inseln umgewidmet werden, die als mobile Asyle, Spitäler, Campingplätze oder Gewerkschaftsheime verschandelte Mittelmeerinseln entlasten. Schweröl als Treibstoff sollte auch für die gesamte Passagier-Schifffahrt verboten werden, ebenso Schlagersänger wie der Wendler und lästige Animateure am Pool. Die Marke Aida wird künftig also wieder ausschließlich für Wiens beste Cremeschnitten und Topfengolatschen stehen. Viel Vergnügen im extra langen Grillsommer wünscht Ihnen die Redaktion der GRILLZEIT

Impressum

82 4

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH Geschäftsführung: Marketa Schubert Herausgeber: Michael Schubert Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32 Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at Druck: Walstead Leykam Druck Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan Bildbearbeitung: Rudolf Koch Fotos: Volker Debus, Markus Gmeiner, GRILLZEIT, Gut Streitdorf, Stefan Hobel, iStock, Arnold Pöschl, Michael Schubert, Tann Graz, Weber Stephen.

Der Weber Pulse Die einfachste Art zu grillen Einfach einstecken und losgrillen Einfach zu reinigen Einfache Hitzesteuerung 100 % Weber Grillgenuss

Der Grill fĂźr alle, Die es unkompliziert haben mĂśchten.

weber.com

01 20

GRILL ZEIT NEWS Die neue Grill-Normalität Es wird mehr gegrillt denn je. Und es werden deutlich mehr sowie noch hochwertigere Grillgeräte gekauft als jemals zuvor. Aber riesige Warteschlangen der Gattung „Boa Corona“ muss man im Fachhandel trotzdem nicht fürchten – denn dort hat man den Lockdown gut genutzt, um sich vorzubereiten.

ährend Anno Domini 2020 für Tourismus, Kultur und Gastronomie mit Bestimmtheit als Katastrophenjahr in die Wirtschaftsgeschichte eingehen wird, profitierten andere Branchen wie Paketdienste, Getreidemühlen und ToilettenpapierHersteller unmittelbar von den Auswirkungen der Corona-Krise. Wenn auch nicht immer nachhaltig. Die neue Normalität bringt aber auch Änderungen in unser Leben, die offensichtlich gekommen sind, um zu bleiben. Die bargeldlose Zahlung hat sich endgültig durchgesetzt, wir haben uns ans Home-Office gewöhnt und der Individualverkehr ist rehabilitiert. Die Wertschätzung für heimische und regionale Lebensmittel ist massiv gestiegen, ebenso endlich auch jene für deren Produzenten. Viele Menschen haben in den letzten Wochen die Küche (wieder) für sich entdeckt, backen Brot und nähen ihre Businesshemden zu Gesichtsmasken um. Vor allem aber wurde der Megatrend Grillen zum Gigatrend beschleunigt. Noch nie wurde so früh, so viel und so aufwendig gegrillt wie dieses Frühjahr. Und noch nie wurden so viele Grillgeräte gekauft – von Neueinsteigern, die es jetzt endlich wissen wollen, und von erfahrenen Grillern, die lieber in ein lange ersehntes Geräte-Upgrade investieren, als sich im Sommer an fernen Gestaden eine Infektion einzutreten. Die erste große Welle der neuen Grillgeräte rollte heuer aber per Spedition in die Gärten, denn gekauft werden konnte ja wochenlang nur online. Dafür aber mit attraktiven Vorteilen, Zusatzartikeln und Serviceangeboten. Mit dem Resultat, dass die Webshops glühten und seit der Wiedereröffnung der Fachgeschäfte auch dort rege Nachfrage herrscht. Allerdings ohne die langen Warteschlangen, die man vor Baumärkten und der Louis Vuitton Boutique (!) in der Wiener Innenstadt beobachten konnte.

Neue Regeln im Grillshop. Wie überall im Handel gelten auch für die Tempel des Grillsports die üblichen Auflagen: Mundschutz für Kunden und Verkäufer, Mindestabstände von einem Meter, nur ein Kunde pro

NEWS news

Weber webt sein Standortnetz

Mit zwei neuen Adressen unter der Weber Flagge wird die Präsenz der Premiummarken-Shops im Osten Österreichs weiter ausgebaut. Zum Flagship-Store in Brunn am Gebirge kamen in diesem Frühjahr ein Filial-Standort in Floridsdorf sowie die Neueröffnung des XL-Stores in Wiener Neustadt dazu. Benedikt Mitterlehner und Matthias Fuchs von Grill & Co. navigieren zwei Weber Flagshipstores und zwei brandneue Weber Outlets durch spannende Grill-Zeiten.

10 Quadratmeter. Doch würde es diese Flächenregel gar nicht brauchen, wie uns Matthias Fuchs von Grill&Co., Inhaber einiger Weber Original Stores erklärt, „denn würden wir danach gehen, hätten wir in Brunn mindestens 40 Leute im Geschäft. So ist aber eine sinnvolle Beratung unserer Meinung nach gar nicht möglich, also haben wir diese Maximalzahl auf 12 limitiert. Das funktioniert – ohne nennenswerte Wartezeiten. Zwar gibt es auch die Möglichkeit, Beratungstermine telefonisch auszumachen, das ist aber zumindest unter der Woche gar nicht notwendig!“ Und auch wenn Matthias Fuchs mit dem Onlineshop www.grillco.at voll am Boom der Versandhändler mitpartizipiert, sieht er seine Fachgeschäfte stets als allerbeste Adresse für Grillfans, die sich noch informieren wollen, denn „die Geräte zu prüfen und selbst Hand anlegen zu können, ist durch nichts zu ersetzen. Beratung bieten wir zwar auch online an, aber auch Themen wie Reinigen, Anzünden und andere Basics gehören Interessenten fachkundig vermittelt. Und das geht am besten direkt am Gerät!“ Preislich haben die On- und Offlinewelt ja längst gleichgezogen, in seinen Weber Original Stores bietet Fuchs eine „Best-Paketpreis-Garantie“ (Grill, Zubehör, Kurs und Services) und derzeit – bis Ende des Sommers – sogar die Lieferung in einem Umkreis von 50 Kilometern gratis an. Dazu gibt es als Servicemöglichkeiten die Montage von Neugeräten, Wartungen von Grills, Servicechecks mit Dichtigkeitsprüfung etc. Diese Serviceorientierung geht sogar so weit, dass hier auch alle Reklamationen von Weber Geräten abgewickelt werden, egal wo sie gekauft wurden. Rechnung und Gewährleistungszeitraum natürlich vorausgesetzt.

lle neuen Standorte firmieren unter dem Dach des Shopbetreibers Grill&Co., dessen Inhaber Benedikt Mitterlehner mit Matthias Fuchs als Partner bereits erfolgreich die Weber Original Stores in Marchtrenk und in Brunn am Gebirge hochgezogen hat. Der Norden Wiens war schon lange als weißer Fleck auf der Weber Landkarte identifiziert, in Wiener Neustadt wurde ein populärer Grillhändler übernommen und komplett neu zu einem echten Weber Store ausgebaut. Mit sämtlichen Möglichkeiten dieses Geschäftstyps, wie einem Grill & BBQ Catering-Angebot für Firmenevents (z.B. Weihnachtsfeiern mit Barbetrieb oder Grillkurse als Teambuilding) im Raum Wien und Niederösterreich. Das Sortiment dieser Weber Erlebniswelten umfasst Weber Grills, Zubehör, Gewürze & Saucen, Fleisch, Grillkurse, Grillworkshops, Verkostungen und Food Pairing Events – sehr beliebt sind da aktuell übrigens Gin, Single Malt, Rum und Wein.

Weber Store & Weber Grill Academy Original Wiener Neustadt

01 20

GRILL ZEIT NEWS

Wr. Neustadt. Auf den über 700 Quadratmetern des Wiener Neustädter Geschäftslokales wurde aber nicht nur der lupenreine Weber Store, sondern zugleich auch eine neue Weber Grill Academy Original eingerichtet. Unter der Leitung des Grillmeister-Trios Karina und Daniel Volk sowie Bernhard Wöginger wird dort ab 8.8.2020 ein dichtes und hochinteressantes Kursprogramm angeboten. Weber Store & Weber Grill Academy Original Wiener Neustadt Am Reitweg 55 2700 Wiener Neustadt Mail: wiener-neustadt@grillco.at Tel.: 05/7011-500 Öffnungszeiten: Mo-Fr 10:00 bis 18:00 Uhr Sa 9:00 bis 13:00 Uhr

Daniel & Karina Volk (Wiener Neustadt)

Der Weber Store Wien Nord in Floridsdorf bietet auf rund 350 Quadratmetern ebenfalls die gesamte Produktpalette von Weber. Als brandneue Filiale des WOS Wien Süd bedient dieser Standort perfekt alle Kunden aus dem Norden der Bundeshauptstadt sowie des angrenzenden Umlandes. Die Grillkurse im Raum Wien werden jedoch nach wie vor nur im Weber Original Store Wien Süd stattfinden. Allerdings wurde in Floridsdorf eine integrierte Workshop-Grillküche für kleinere Gruppen installiert, wo die Wiener Grillmeister Markus Lukas und Patrick Bayer den Teilnehmern die Finessen der Geräte in der Praxis vorstellen – gegrillt wird dabei übrigens indoor mit Abzugshauben. Weber Store Wien Nord Angyalföldstraße 101 1210 Wien Mail: wien-nord@grillco.at Tel.: 05/7011-400 Öffnungszeiten: Mo-Fr 10:00 bis 18:00 Uhr Sa 9:00 bis 15:00 Uhr

Grill-Staatsmeisterschaft und -Landesmeisterschaft in Kaindorf Die Styrian Barbecue Association veranstaltet am 4. und 5. September 2020 in Kaindorf bei Hartberg das 1. Internationale Styrian Grill + BBQ Festival. Da leider die Staatsmeisterschaft in Horn aufgrund der Corona-Krise abgesagt werden musste, werden im Zuge des steirischen Events nun folgende Wertungen durchgeführt: Aus allen österreichischen Teams wird der Österreichische Staatsmeister gekürt und aus allen steirischen Teams wird der Steirische Landesmeister gekürt. Und aus allen Teams vor Ort wird auch der Sieger des 1. Internationalen Grill + BBQ Festivals gekürt.

Am Freitag finden die Burger und Ripperl Competition statt, die einzeln gewertet werden, am Samstag der Hauptbewerb, der sich aus 4 Gängen zusammensetzt: 1. Huhn, 2. Schwein, 3. Rind und 4. Dessert. Die Bewertung der abgegebenen Speisen erfolgt durch ausgebildete Juroren der World Barbecue Association und wird unter Schirmherrschaft der Austrian Barbecue Association durchgeführt. Auch für das leibliche Wohl der Besucher ist mit Grill- und BBQ-Gerichten bestens gesorgt. Ein kleiner Vergnügungspark rundet das Angebot dieses Events für die ganze Familie ab.

GUTES KANN NUR

AUS GUTEM ENTSTEHEN. KATEGORIE: K ALBIN

TEILSTÜCK: ROSTBRATEN (RIBEYE)

Speziell auf Marmorierung selektierte AMA- Gütesiegel Qualität von Kalbinnen. Das ist CultBeef. Die strengen Altersund Gewichtsgrenzen sorgen für zarte, saf tige Steaks mit top Geschmack. www.cultbeef. at/amagsin fo

01 20

GRILL ZEIT NEWS

Snow&Beef 2020 Wintergrillen der Extraklasse – erstmals mit weit über 10.000 Gästen in insgesamt 8 Regionen Österreichs

v.l.n.r.: DI Werner Habermann (GF ARGE Rind), Christian (Grillgehilfe Team Adi Matzek), Manfred Gruber (Biofleischproduzent), Dr. Rudolf Stückler (AMA-Marketing Produktmanager Fleisch und Fleischwaren), Joachim Halwachs (Catering, Gastronomie), Ing. Gerald Toifl (Gastro-Marketing EZG Gut Streitdorf/Arge Rind), Adi Matzek (Fleischermeister und Doppelgrillweltmeister sowie Genuss-Botschafter NÖ)

enn „Snow&Beef“ auf der Speisekarte zu lesen ist, wissen die Gäste der Wintersportgastronomie nach nun bereits sieben erfolgreichen Saisonen mittlerweile schon sehr genau, dass es hier um ausgezeichnete Qualitäten vom heimischen AMAGütesiegel und Bio-Rind geht, die im Zentrum dieser kulinarischen Wochen stehen. Denn zwischenzeitlich wird das Programm sogar explizit gesucht und nachgefragt. Auch konnte aus den Rückmeldungen der teilnehmenden Gastronomen ganz eindeutig geschlossen werden, dass Rindfleischgerichte deutlich öfter bestellt werden, wenn sie im Aktionszeitraum angeboten werden. Die Herkunftsauslobung wird seitens der Gäste also bereits aktiv honoriert. Winwinwin. Snow&Beef zahlt sich

NEWS news

also aus. Für alle Glieder der gesamten Wertschöpfungskette – von der landwirtschaftlichen Produktion im Schulterschluss mit dem Handel bis hin zur Gastronomie und ihren Gästen. Die Snow&Beef-Idee hat sich bei den Tourismusregionen etabliert und das Potential dieser Kulinarik-Initiative wurde von den Regionen 2020 noch besser aufgenommen und umgesetzt denn je. Denn die erfolgreiche Zusammenarbeit mit den Tourismusregionen in den vergangenen Jahren bewirkte 2020 erstmals auch die Teilnahme von fünf neuen Gebieten in Niederösterreich, beginnend mit Hochkar, Annaberg, Gemeindealpe, Raxalpe und zum Abschluss noch St. Corona am Wechsel, wo die Snow&Beef-Saison Niederösterreichs mit einem Medien- und Presse-

gespräch offiziell beendet wurde. Der Auftakt erfolgte auch 2020 wieder am Stuhleck in Spital am Semmering. Weiters beteiligte sich in der abgelaufenen Saison auch der Skicircus Saalbach Hinterglemm Leogang Fieberbrunn an Snow&Beef. Ebenfalls neu und aktiv trug Brunnalm – Hohe Veitsch in der Region Semmering Waldheimat Veitsch die Initiative mit. Das große Finale von Snow&Beef 2020 absolvierte die Region Schladming – Dachstein mit der Krummholzhütte am Hauser Kaibling. Und trotz der Nachwehen der CoronaKrise laufen schon jetzt wieder die ersten Vorbereitungen für „Snow&Beef 2021“, das mit seinem kompromisslosen Qualitätsanspruch sehr gut in die Wintersportgastronomie der Zukunft passt, die sich mehr denn je dem Motto „Klasse statt Masse“ verschreiben will.

essen & trinken

Der Englische aus Österreich Pistole, Englischer, Kette, Ludel, Fledermaus. Was klingt wie das Stichwortverzeichnis eines Edgar Wallace-Krimis, entstammt der uralten RindfleischFachsprache österreichischer Metzger, die sich im Osten des Landes ja lieber Fleischhauer nennen. Und der „Englische“ ist dort nichts anderes als der zugeschnittene Rücken des Rindes, dessen unterschiedliche Fleischpartien sich ganz besonders gut für verschiedene saftige und zarte Steaks eignen.

o manch einer wird sich noch an die Zeiten erinnern, als man im Restaurant sein Steak als Kenner gern „englisch“ oder gar „blutig“ und noch nicht „medium rare“ oder „rare“ bestellte. Eine Sitte, die sich spätestens mit der BSE-Krise erledigt hat, die ausgerechnet im Mutterland der Beefsteaks ihren Ausgang genommen hatte. Die Klassifizierung „Englisch“ stand bis dahin für das Abenteuer des Halbrohen am Teller, das nur noch vom frankophil-verwegenen Beef Tatar getoppt wurde. Danach war die Bezeichnung „englisch“ auf der Speisekarte eine Zeit lang so hilfreich wie heute der Name Corona für Bier. Und roh gegessen werden bei uns inzwischen ja schon ganz andere Dinge, wie Fisch, Austern und Seeigel. Geblieben ist der „Englische“ jedenfalls als Überbezeichnung der recht unterschiedlichen Partien des Kotelettstranges des

Rindes, der vom Rostbraten im Nacken bis zum Filet an der Lende reicht. Und immerhin ist die Sprache heimischer Steakfreunde heute mehr denn je das Englische. Die VokabularGrundlage stammt inzwischen jedoch vor allem aus Amerika, wo die Weltkarriere der Steaks gemeinsam mit jener der Grill- und BBQ-Kultur begonnen hat. Und so bestellen wir heute in unseren Steakhouses ohne Wimpernzucken auf Denglisch ein Rib Eye Steak, bone in und dry aged. Aber nur einen Lady Cut bitte, medium rare und ein wenig gesmoked. Vorzugsweise aber doch vom heimischen Rind, das nicht nur vergleichsweise kleine Fußabdrücke im Sand der CO2-Bilanz hinterlässt, sondern auch qualitativ längst auf Weltniveau angekommen ist, wie wir in unseren Blindverkostungen immer wieder herausgefunden haben. Selbst Ikonen der internationalen Steak Society wie Kobe und US-Beef können sich da am Grill warm anziehen.

essen & trinken

DIE Q-FAKTOREN Im Prinzip kann man bei Steaks vom Englischen aus Österreich ja gar nichts falsch machen – wenn man alles richtig macht. Denn auch bei diesen edlen Fleischteilstücken gibt es natürlich spezielle Qualitätskriterien, die man besser kennen sollte, um sein Wunschsteak richtig auszusuchen und zuzubereiten.

Herkunft und Genetik. Wie wir aus etlichen Tests wissen, ist österreichisches Rindfleisch heute auch im internationalen Vergleich mehr als konkurrenzfähig. Das hat auch damit zu tun, dass bei der Zucht heimischer Zweinutzungsrassen im Laufe der Zeit auch immer mehr Gewicht auf die Fleischqualität gelegt wurde. Und viele Rinder auf Österreichs Weiden, die unsereiner für astreines Fleckvieh hält, sind tatsächlich sogenannte Gebrauchskreuzungen, denen die Genetik von Fleischrassen wie Angus, Charolais oder Limousin mit in die Wiege gelegt wurde. Womit sich deren positive Fleischeigenschaften mit denen der heimischen Rassen optimal ergänzen. Denn geschmacklich sind diese ohnehin fast unschlagbar. Aber auch als Genpool auf vier Beinen bleiben diese Tiere natürlich 100%ig österreichische Qualität, die unter den Argusaugen der staatlichen Kontrollorgane heranwächst. In Zeiten wie diesen ein unschätzbarer Vorteil, denn spätestens in der Corona-Krise haben die Konsumenten den Wert einer intakten heimischen Erzeugung generischer Lebensmittel mit strengen Gütesiegelkriterien erkannt. Sie suchen am Point of Sale gezielter denn je nach authentisch österreichischen Lebensmitteln. Reifung. Eines der wichtigsten Kriterien für den Erfolg am Teller ist Zeit. Denn nur wenn Rindfleisch ausreichend und unter optimalen Bedingungen gereift wird, entspannen sich die kontrahierten Fleischfasern. Einerseits wird während der Reifung das Fleisch deutlich zarter, andererseits auch wesentlich aromatischer. Ausgerechnet die edlen Teilstücke vom Englischen profitieren besonders von der Reifung, weil der Kollagenabbau (Bindegewebeabbau) bei Garmethoden wie Grillen oder Kurzbraten nicht durch lange Garzeiten erreicht werden kann und die Fleischqualität eine noch wesentlich größere Rolle spielt als bei Siedefleisch- oder Schmorgerichten.

Rindfleisch-Kategorien von links nach rechts: Jungstier, Kalbin, Mastochse, Jungrind

Am wichtigsten sind für diese enzymatischen Prozesse der Reifung übrigens die ersten zwei Wochen, alles danach verläuft dann nur mehr langsam. Deswegen schreibt beispielsweise das AMA-Gütesiegel hier neun Tage Mindestreifung vor. In der Praxis ergibt das, zusammen mit den üblichen Distributionszeiten, meist die zitierten zwei Wochen Mindestreifezeit, die ein erstklassiges Steak haben sollte. Eine Ausnahme gilt hier unserer Meinung nach allerdings für das Filet, in Österreich gerne auch Lungenbraten genannt. Dieser „faule“, also wenig beanspruchte Lendenmuskel ist von Haus aus so zart, dass eine lange Reifung oft nicht sinnvoll ist. Die Unsitte mancher Gastronauten, Filetsteaks mit monatelanger Reife anzubieten, hat eher mit Marketing zu tun als mit tatsächlichem Sachverstand.

Reifungsmethoden. Die heute am häufigsten angewandte Reifungsmethode ist die sogenannte Nassreifung (Wet Aging) der Teilstücke im dicht verschlossenen Vakuumbeutel. Diese anaerobe Fleischreifung unter Ausschluss von Sauerstoff ist bei den üblichen zwei Wochen Dauer sehr effizient. Die Gewichtsverluste sind dabei ebenso gering wie das bakteriologische Risiko. Bei längerer Reifung können jedoch durch die Milchsäure säuerliche Geschmacksnoten entstehen. Die gute, alte Trockenreifung (Dry Aging), früher als „Abhängen“ noch die Regel, ist heute aus Kostengründen eher die Ausnahme. Sie wird von Fleischkennern jedoch besonders geschätzt, da die Fleischaromen durch die Abtrocknung intensiviert werden. Dafür schlagen sich natürlich der Gewichtsverlust und die unverkäuflichen äußeren, trockenen Abschnitte sehr spürbar auf die Preisgestaltung nieder. Immer häufiger wird bei der Reifung daher auch eine Kombination aus beiden Methoden eingesetzt. Also beispielsweise anfangs mehrere Wochen die Trockenreifung ganzer Schlachthälften oder des „Englischen“ mit anschließender Zerlegung und Vakuumierung der einzelnen Teilstücke. Diese werden dann „nass“ bis zum optimalen Zeitpunkt nachgereift. Zu erkennen ist optimal gereiftes Rindfleisch übrigens ganz leicht mit der Daumenprobe: Nach einem kräftigen Fingerdruck bildet sich eine Mulde in der Fleischoberfläche. Bleibt diese danach weiter bestehen, ist das Fleisch gereift und mürb. Ist das Fleisch jedoch elastisch und die Mulde füllt sich wieder, braucht es noch Geduld.

DEIN WILLY GESCHEHE Kategorie, Alter, Fütterung und Haltung. Die Eigenschaften des Fleisches hängen auch entscheidend von der jeweiligen Rinder-Kategorie ab. Während die Teilstücke vom Jungrind (max. 12 Monate) oder von der Kalbin (Kuhjungfrau) eher kleiner sind und das Fleisch besonders feinfaserig ist, sind die Muskelpartien vom Ochsen oder dem Jungstier größer und die Faserstruktur etwas gröber. Auch im Geschmack sind deutliche Unterschiede zu erkennen. Das Fleisch von Ochsen ist am geschmacksintensivsten. Deshalb sollte man ein Steak vom Jungrind, das in der Textur ein wenig dem Kalbfleisch ähnelt, auch oft etwas anders zubereiten als jenes von einem Mastochsen, der mindestens zwei Jahre auf der Weide stand. Und es macht auch einen gewaltigen Unterschied, ob das Rind in der Endmast vorwiegend Getreide gefressen hat oder ein Leben lang nur Gras und Heu. Auf der SteakhouseKarte begegnet uns diese Menüwahl mitunter als Anmerkung wie „grass fed“ oder „grain fed“. Denn auch das Rind ist letztendlich, was es isst.

17 Willy Sorten für die perfekte Grillsaison auf www.raps-goo.at Empfohlen von Grillweltmeister Adi Matzek!

OHNE ! ÖL PALM

Die meistverkauften Profi-Grillmarinaden Österreichs gibt es exklusiv auf www.raps-goo.at.

Aber Top-Qualitäten gibt es bei allen Rindfleischkatego-

Bestellen Sie Ihre Lieblings-Willys einfach

rien, man sollte diese Unterschiede als Vielfalt begreifen und nicht als Werteskala. Allgemeingültig bleibt beim Einkauf von Rindfleisch aber neben der Reife auch die Anwesenheit von Fett als Qualitätsindiz. Denn Auflagefett und intermuskuläres Fett halten das Fleisch in Form und schützen es beim Grillen vor dem Austrocknen. Der IMF jedoch, also das intramuskuläre Fett, gemeinhin als „Marmorierung“ bekannt, ist das, was Steakliebhaber besonders schätzen. Denn die feinen Fettäderchen machen das Fleisch saftig und aromatisch. Sie stehen aber auch für eine gewisse Unsportlichkeit, also für zarteren Biss. Kein Wunder also, dass die Japaner ihr Kobe-Beef nahezu ausschließlich nach dem Fettgehalt im Muskel klassifizieren.

online und genießen Sie die bevorstehende Grillsaison.

BUNTER WILLY

BBQ WILLY

KNUSPER WILLY

KRÄUTER WILLY

CHILLIE WILLY

EXOTIC WILLY

ZWIEBEL WILLY

GYROS WILLY

CURRY WILLY

TOMATINO WILLY

SCHARFER WILLY

BRATL WILLY

PFEFFER WILLY

ROSMARIN WILLY

ORANGE WILLY

KRÄUTERBUTTER STYLE WILLY

BACON STYLE WILLY

Weitere 300 Produkte rund um den guten Geschmack in Profiqualität und zu Werkspreisen finden Sie unter

www.raps-goo.at RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 5162 Obertrum – Austria · Tel.: +43 / 62 19/75 57-0

STEAK CUTS VOM ENGLISCHEN

enn der Metzger den Englischen auf die Fleischbank legt, steht eine prinzipielle Entscheidung an: „mit oder ohne“. Denn die Zuschnitte der Steaks aus dem Rücken sind grundsätzlich anders, wenn der Knochen dranbleiben soll. Löst man das Fleisch auf traditionelle, österreichische Weise aus, ergibt sich die klassische Teilung des Englischen in Filet, Beiried und Rostbraten. Sägt man hingegen dicke Koteletts mit Knochen im US-Style aus dem Rückenstrang, bleibt der Lungenbraten dran und wird mit durchgeschnitten. Die einzelnen Steakpartien werden dann nach ihrer anatomischen Lage und den resultierenden Eigenschaften benannt.

ama grillclub

Filetsteaks Rostbraten

NAMENSVETTERN Unter den gängigen Steak-Bezeichnungen gibt es einige, die nicht ganz eindeutig zuzuordnen sind. So ist mit Sirloin in Großbritannien eigentlich das Hüftsteak gemeint, bei uns werden aber vor allem Steaks aus der Hohen Beiried so bezeichnet. Und das Rumpsteak wird in Großbritannien eher aus der Hüfte als aus der Lende geschnitten. Das Delmonico Steak wiederum kann mitunter auch aus der Beiried stammen. Entrecôte wird heute eine schöne Scheibe von der Hohen Beiried genannt, ursprünglich aber auch jener Teil des Rostbratens, der an das Hintere Ausgelöste anschließt und (mit Knochen) heute meist als Prime Rib bezeichnet wird.

Beiried

STEAKS OHNE KNOCHEN Filetsteaks werden aus dem Lungenbraten geschnitten, dem mit Abstand zartesten Teilstück des Rindes. Es ist feinfaserig, mager und delikat, aber auch etwas empfindlich gegen Übergarung. Manchen Steakliebhabern ist es auch zu wenig herzhaft im Rindfleischaroma. Das kann aber auch am Preis liegen. Vom Fachmann werden drei Teile des Filets unterschieden: Filetkopf, Mittelteil und Spitz. Der Filetkopf eignet sich weniger für Steaks, sondern eher für kleinteilige Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff. Der Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet und das begehrteste Stück des Lungenbratens. Daraus werden klassische Filetsteaks geschnitten oder auch das gut sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand. Aus dem schlankeren Teil des Lungenbratens schneidet man dann das Filet Mignon, zur Spitze hin die kleinen, aber feinen Tournedos. Gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit Speck bardiert, um sie schön saftig zu halten. Das Filet wird übrigens immer möglichst dick geschnitten, mindestens vier Zentimeter soll so ein Steak schon in die Höhe ragen. So lässt sich auch die optimale Garstufe viel besser erreichen. Der Rostbraten ist dem Rindernacken am nächsten gelegen und besteht aus mehreren Muskelsträngen mit guter Fetteinlagerung. International ist dieses Teilstück als Rib Eye der beliebteste aller Steak Cuts, was auch an dem tollen Geschmack liegt, den das typische Fettauge dem Fleisch rundum spendiert. Die Hohe Beiried schließt an den Rostbraten an und ist der klassische Rohstoff fürs Roastbeef sowie das mächtige Entrecôte double – eine etwa sechs Zentimeter dicke Scheibe, die für zwei Personen reicht. Mit bis zu neun Zentimetern noch dicker geschnitten wird das Entrecôte chateau. Nach dem Grillen wird dieses saftige Stück Fleisch in schräge Tranchen geschnitten und nochmals gewürzt. Aus der Niederen Beiried wird das Rumpsteak geschnitten, das im US-Jargon gerne auch als Striploin bzw. New York Strip angeboten wird. Bei diesem Teilstück rächt es sich besonders, wenn die Reifung unzureichend oder die Zubereitung falsch war. Dann wird das Fleisch gerne recht bissfest und hochelastisch. Richtig zubereitet jedoch, ist es top. Die Beiriedkette ist ein saftiger, etwas grobfaseriger Fleischteil der dem Muskel der Länge nach anhaftet und manchmal auch separat im Ganzen oder als Fingerfood-Happen gegrillt wird.

BONE IN Mit „bone in“ im Nachsatz bezeichnet man in Großbritannien und den USA auch ganze Bratenstücke aus dem Kotelettstrang, wenn zumindest die Rippenknochen noch mit dran sind. Klassiker sind da das Rib Eye – bone in bzw. die Prime Rib – bone in, die oft auch noch in Form gebunden werden bevor sie sachte indirekt gegrillt werden, bis das Fleisch die Garstufe „medium“ erreicht. Aber nicht weiter.

ama grillclub

STEAKS AM KNOCHEN Porterhouse

Ganz am Anfang des Englischen, also tatsächlich an der ersten Rippe, wie uns der Name schon sagt, findet sich das Prime Rib Steak alias Côte de Bœuf. Es ist ungemein schmackhaft und grilltechnisch nahezu unverwüstlich, denn sowohl der Knochen als auch die Fetteinlagerungen sorgen über der Hitze des Feuers stets für viel Geschmack und Saft. Dem Rib Eye Steak mit Knochen ist es anatomisch sehr nahe und auch dem Delmonico Steak, das an den Rostbraten in Richtung des Hinteren Ausgelösten anschließt, das aber streng genommen nicht mehr zum Englischen gezählt wird. Tomahawk ist die Bezeichnung für ein Steak, wo die zugeputzte Rippe extra lang gelassen wurde und wie der Griff eines Indianerbeils wirkt. Meist stammt dieses spektakuläre Teil vom Rib Eye, manchmal aber auch von der Beiried.

Das populärste aller Beefsteaks am Knochen ist aber zweifellos das T-Bone Steak, das seinen Namen dem Knochen verdankt, an den sich die Beiried an der einen und das Filet an der anderen Seite schmiegt. Dort wo der Filetanteil am größten ist, heißt es dann Porterhouse Steak, wo er hingegen gegen Null tendiert, wird es zum Club Steak. In Italien nennt sich das Porterhouse Steak im Großkaliber des riesigen Chianina-Rindes übrigens Bistecca Fiorentina und ist auch für zwei Erwachsene eine Herausforderung. Was auch an der Schnittstärke so eines Steaks liegt, die idealerweise weit höher liegen sollte, als man das oft serviert bekommt. Denn die Schnittstärke eines Steaks am Knochen sollte eigentlich immer so gewählt werden, dass es auch ohne Stütze aufrecht stehen kann. Also sind 5-6 Zentimeter hier ganz normal. Sinn der Übung ist nämlich die perfekte Zubereitung des Fleisches am Knochen, die mit dünnen Karbonaden unmöglich gelingen kann.

T-Bone

Tomahawk Rostbratenkrone

DAS EINMALEINS DER STEAKZUBEREITUNG Die perfekte Zubereitung eines Steaks ist eigentlich recht einfach, wenn man sie in zwei Phasen zerlegt: die heiße Phase für die Markierung und die Röststoffe sowie eine Niedertemperaturphase für den optimalen Gargrad. Je nach Reihenfolge spricht man hier vom Vorwärts- und vom Rückwärtsgaren.

indestens 3 bis 3,5 cm stark sollte ein Steak sein, beim Filet gerne noch dicker. Zur Vorbereitung sollten Steaks vor dem Braten oder Grillen immer auf Raumtemperatur gebracht werden, um gleichmäßige Garergebnisse zu erzielen. Und salzen Sie Ihr Steak vor dem Grillen oder Braten. Entgegen anders lautenden Empfehlungen hat genau das einen positiven Einfluss auf die Safthaltigkeit des Fleisches und schmeckt einfach besser als die Würze danach. Das fertige Steak sollte unbedingt noch ein paar Minuten rasten, damit sich die durch die Hitze

kontrahierten Fleischfasern wieder entspannen können und das Steak beim Anschnitt den Saft im Fleisch behält. Während dieser Rastphase steigt die Kerntemperatur noch um 2-3 Grad an. Das sollte man bei der Wahl des Gargrades bereits im Vorhinein berücksichtigen. Die ideale Umgebungstemperatur in der Rastphase sollte womöglich zwischen 30 und 50°C liegen. Besonders gut eignet sich dafür beispielsweise eine Thermobox oder ein am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Damit erübrigt sich auch das übliche Einwickeln in Alufolie – denn derlei bringt das Steak nur zum Schwitzen und weicht die Kruste auf.

ICH SCHAU AUF REIFE. GANZ GENAU. Wenn ich aufs AMA-Gütesiegel schau.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Wer aufs AMA-Gütesiegel schaut, schaut auch auf reife Leistungen. Ganz einfach, weil Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel reifen muss. Nur so wird das Fleisch besonders aromatisch und zart. Ich schau auf amainfo.at

Vorwärts garen: Zuerst wird das Fleisch bei starker Hitze auf der Platte oder am Grill auf beiden Seiten rasch knusprig braun gebraten, dann geht es in einen Grill oder Ofen. Fertiggegart wird das Steak dort bei mäßiger Hitze (maximal 120°C) bis zum gewünschten Garpunkt. Die anschließende Rastphase kann dann relativ kurz ausfallen, da das Fleisch ohnehin schon recht entspannt aus dem Ofen kommt. Rückwärts garen: Hier wird das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht (ein paar Grad Luft nach oben lassen!) und dann erst am Rost oder auf der Plancha heiß zur Bräunung gebracht. In diesem Fall sollte die anschließende Rastphase etwas länger ausfallen, da die Fleischfasern durch den Hitzestoß kontrahiert sind und Zeit zur Beruhigung brauchen. Übrigens: Selbst Topprofis arbeiten nie ohne Temperaturkontrolle, denn oft entscheidet ein halbes Grad über die perfekte Garstufe. Zur Kerntemperaturmessung wird also am besten die Nadel eines Stichthermometers von der Seite (parallel zur Rostfläche) in das Steak geführt. Die Garstufen und deren Optimal-Temperaturen finden Sie in der Tabelle.

Tipps für Steaks am Knochen: Das Steak bei der Zubereitung anfangs aufstellen, damit die Hitze – durch den Knochen als Wärmeleiter – gut in das Fleisch eindringen kann. Der Knochen wird dabei gerne schwarz, dafür wandert bei dieser Technik aber auch viel Geschmack mit in das Steak. Beim T-Bone und Porterhouse ist leider Fakt, dass der Filetanteil eigentlich eine kürzere Garzeit hat als die Lende. Abhilfe schafft hier, das empfindliche Filet am Grill mit einer rohen Kartoffelscheibe vor der Übergarung zu schützen.

Reduced to the Max.

Eine Hommage an den afrikanischen Straßengrill. Einfach, robust, hoch effizient. Schnörkellose Sachlichkeit und ein puristisches Design, das sich an der Funktion orientiert. Zeitgemäßes Grillen mit Feuer, reduziert aufs Maximum.

grillwerk.eu

essen & trinken

Steaks mit Gelinggarantie

LEICHTE ÜBUNG

„Easy Steaks“ nennt Österreichs bestsortierter Onlineshop für Frischfleisch-Spezialitäten seine neueste Produktlinie, die SteakNovizen das Leben gehörig erleichtern soll. Wir haben das ausprobiert.

afür haben wir ein paar junge Leute gesucht, die dem Zielgruppen-Profil perfekt entsprechen: viel Appetit, aber wenig Ahnung von Steaks und noch viel weniger Bock auf Warten. Da sind uns dann gleich die eigenen Kinder eingefallen, also haben wir diese und deren WG-Freunde zu diesem speziellen Steak-Test eingeladen. Dann haben wir ihnen einen Gasgrill und eine Grillzange in die Hand gedrückt und sie mit all dem inzwischen bestellten Edelfleisch und der beiliegenden Bedienungsanleitung alleine gelassen. Denn das Alleinstellungsmerkmal dieser neuen WiesbauerRange mit vier der beliebtesten Steak-Cuts liegt nun einmal in der Einfachheit und Schnelligkeit der Zubereitung – und vor allem im garantierten Erfolgserlebnis seiner Käufer. Denn was da auf den ersten Blick im Vakuumbeutel anfangs eher wie ein Fertiggericht aussieht, entpuppt sich als Grillsteak erster Klasse – nur schon so vorgegart, dass das Finishen zum Kinderspiel wird. Das ist Resultat des Fleisch gewordenen Know-hows der Wiesbauer Crew, die als Gastrolieferant genau weiß, wie Haubenköche ihre Steaks fürs Abendgeschäft vorbereiten. Nämlich durch „Rückwärtsgaren” auf Profi-Level. Dabei wird das Fleisch im Vakuum sehr sachte bis zu einer Kerntemperatur vorgegart, die wenige Grad unter jener liegt, die das Steak am Teller schließlich haben soll. Danach wird das Fleisch sehr rasch wieder heruntergekühlt, um den Frischecharakter zu erhalten. Wenn’s sein muss auch tage- oder

essen & trinken

wochenlang. Derlei kann man natürlich auch annähernd zuhause durch ein Sous-vide-Bad erreichen, oder durch einen Niedertemperaturofen. Man braucht dafür aber einerseits Ahnung und andererseits auch jede Menge Zeit. Denn je langsamer und kontrollierter dieser Vor-Garvorgang stattfindet, desto besser wird später am Grill das Ergebnis. Einfacher ist es daher, diese Mühe anderen zu überlassen. Und das Bunkern von Easy Steaks im Kühlschrank ermöglicht zudem auch Spontanen, binnen 20 Minuten perfekte Grillsteaks zu servieren.

Die leichte Übung. Für die Zubereitung der Easy Steaks braucht es nämlich nur drei einfache Schritte. Genau genommen vier, denn bestellen muss man sie natürlich auch vorher. Das geht aber sehr unkompliziert im Onlineshop wiesbauer-gourmet.at, der Versand ist auch aktuell wirklich sehr, sehr flott – und ab einem Bestellwert von € 99,- auch noch gratis. Geliefert wird in einer Thermobox, die sogar ein paar Stunden vor der Türe in der Sonne stehen darf, so gut ist sie isoliert. Aber in Corona-Zeiten sind viele von uns ohnehin stets zuhause. Das Fleisch wandert dann erst einmal in den Kühlschrank, wo es in der Originalverpackung gerne auch einige Tage verbringen kann. Zur Not kann man sie sogar einfrieren, sollte sie jedoch vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen lassen, bevor man mit Schritt 1 beginnt.

Die Zubereitung Schritt 1: Vor der Zubereitung haben die Kids jeden Vakuumbeutel für 10-15 Minuten in etwa 40-50°C warmes Wasser gelegt, bis das Fleisch auch im Inneren von Kühlschrank- auf Körpertemperatur gebracht war. Unser Rat dazu: Nicht heißeres Wasser nehmen, auch wenn’s dann schneller geht. Denn das ändert den Gargrad und ist überhaupt nicht günstig für die Qualität des Steaks. Schritt 2: Dann wurden die Beutel aufgeschnitten, der Saft im Beutel für die optionale Sauce aufgefangen und die Steaks mit Küchenkrepp trocken getupft. Unser Tipp: Wenn das Steak nicht in die Pfanne, sondern auf den Grill kommt, sollte es mit ein wenig Öl bepinselt werden. Und natürlich gesalzen bzw. gewürzt. Schritt 3: Gegrillt wurde direkt und heiß – im Idealfall sollte das bei diesen Steaks nie länger als 1,5 Minuten pro Seite geschehen, da es hier nur mehr um die Grillmarkierung und die dazugehörigen Röststoffe geht. Die sonst übliche Rastphase kann bei diesen Steaks dann eigentlich entfallen, da sie ohnehin weitgehend entspannt vom Rost oder aus der Pfanne kommen. Geleitet durch dieses Quick-Manual und völlig unbelastet durch Überlegungen zu Kerntemperatur und Konsistenz brachte die Steak-WG alle Steaks in einer Qualität auf die Teller, die sie sich vorher nie zugetraut hätten. Und auch wir waren voll des Lobes für diesen Einstieg in die Steak-Oberliga. Denn beim Essen haben wir den Jungen dann doch geholfen. Und uns die einzelnen Steaks dabei genauer angesehen: Tendenziell lag die Garstufe bei den höher gebauten Steaks wie Filet und Hüftsteak einen Tick tiefer als bei dem flacheren Rumpsteak und dem Ribeye. Was sicher auch damit zu tun haben wird, dass diese auf dem Grill etwas stärker nachgaren.

essen & trinken

Fazit: Wer ein Spiegelei braten kann, kann jetzt auch Steak. Die simple Zubereitung, aber auch die spezielle, weiche Konsistenz der Easy Steaks sprachen die jungen Leute sehr an, das Erfolgserlebnis war unübersehbar. Die Daumen waren auch hinsichtlich Geschmack alle oben, wobei das deutlich günstigere Hüftsteak sehr gut mit dem Filet mithalten konnte, denn von zäh war dort gar keine Spur. Bei Ribeye und Rumpsteak schieden sich die Geister am delikaten Fettauge (das durften wir dann haben). Raum für spezielle Garstufen-Wünsche der Medium-rareFraktion gibt es bei den Easy Steaks natürlich nicht, denn sie

sind allesamt auf das sehr mehrheitsfähige „medium well“ vorgegart. Lässt man sie etwas länger am Grill bzw. in der Pfanne, tendieren sie in der Garstufe sogar eher zu „well done“, bleiben aber dennoch deutlich saftiger, als man das von diesem Garpunkt beim direkten Grillen sonst kennt.

Apropos well done: Eine gute Idee ist es sicher auch, aus dem Bratensaft in den Packungen, etwas Sojasauce und Butter eine sämige Sauce zu kochen und das Rumpsteak oder das Ribeye damit und mit knusprigen Zwiebelringen als Premiumversion eines Zwiebelrostbratens zu servieren.

Die Range. Mit der neuen Brand „Easy Steak“ und der Marken-Subline „100% locally grown“ trägt wiesbauergourmet.at dem massiven Trend zu Qualitätsrindﬂeisch aus Österreich Rechnung. Und mit der Wahl der Sorten „Beiried“ (also Rumpsteak), „Filet“, „Ribeye“ und „Hüftsteak“ der Rangordnung auf Österreichs Steak-Charts. Diese Steaks sind übrigens so dimensioniert, dass sie zwischen 250 und 300 Gramm wiegen und zwischen € 9,90 und € 19,90 kosten. Ein fairer Preis für „Top-Beef for two“, denn die übliche Fleischportion in der Gastronomie liegt etwa bei der Hälfte. Infos: wiesbauer-gourmet.at

Die RAPS Willy’s – jetzt ohne Palmöl Seit Markteinführung vor rund 20 Jahren sind die Willy’s von RAPS die beliebtesten Würzmarinaden Österreichs und zugleich Qualitätsbenchmark. Jetzt legt der Obertrumer Gewürzhersteller RAPS noch einen Zahn zu. Die gesamte WillySerie wurde auf „palmfrei“ umgestellt und enthält nur noch hochqualitatives Rapsöl. Rund ein Jahr arbeiteten die RAPS Produktentwickler am nächsten großen Evolutionsschritt für die Willy Brat- und Grillmarinaden. Seit April 2020 stehen die neuen Willy’s zum Verkauf bereit. Jetzt gänzlich ohne Palmöl und, wie bereits bisher, ohne zugesetzte Geschmacksverstärker. Schon immer war der Anteil an Palmöl in den Willy’s

gering, nun konnte auch der verbleibende Anteil durch hochwertiges Rapsöl ersetzt werden. Auch der Auftritt der Willy’s wurde im Zuge der Umstellung neu gestaltet. Die praktischen 500-g-Becher zieren nun Metallic-Etiketten mit Reliefdruck und signalisieren damit den hohen Qualitätsanspruch dieser Grillmarinaden. Mit 17 Sorten ist die RAPS Willy-Serie nicht nur Qualitätsbenchmark, sondern auch die vielfältigste Marinadenserie für die heimische Grillszene. Die Palette reicht von besonders kräftig-rustikalen Sorten wie dem Knusper Willy oder dem Gyros Willy über spezielle Geschmacksrichtungen wie dem BBQ Willy oder dem Bacon-Style Willy bis hin zu exotischeren Varianten für Grillspezialitäten wie dem Orange Willy oder dem Exotic Willy.

y s a E

k a e t S

100%lly lroocwan g

Die gelingsicheren Steaks.

Exklusiv bei wiesbauer-gourmet.at!

- in wenigen Minuten zubereitet - รถsterreichisches Rindfleisch - bereits fertig gegart

essen & trinken

Steaks für Kenner

uch jenseits des „Englischen“ gibt es ausgesprochen interessante und oft auch preiswerte Optionen an hervorragenden Steaks für den Grill. Voraussetzung für diese Special Cuts ist allerdings eine besondere Basisqualität des Rindfleisches, wie sie die Marke „Cult Beef“ gewährleistet. Und ein bisschen Know-how bei der Zubereitung. Cult Beef steht ja für selektiertes österreichisches Kalbinnenfleisch in Spitzenqualität. Also für die Auslese einer an sich bereits sehr hochwertigen Rindfleischkategorie. Nur zwei bis drei Prozent des gesamten österreichischen Rindfleischangebotes schaffen es in dieses Top-Sortiment, das man früher nur als Gastronom erwerben konnte, seit einiger Zeit jedoch auch als Normal-

Hüferschwanzel

Das relativ kleine, dreieckige Teilstück, das in seiner Form ein wenig an eine Haifischflosse erinnert, liegt anatomisch gesehen zwischen Hüfte und Nuss des Rindes und ist eines der Gustostücke aus dem Schlögel. Es war einst so begehrt, dass es nur den allerbesten Kunden vorbehalten blieb, wie die deutschen Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ und „Pastorenstück“ verraten. Das Hüferschwanzel ist für Eingeweihte der beste Tafelspitz-Ersatz schlechthin, denn es läuft beim Kochen zu einem schönen Kaliber auf, bleibt dabei durch die Fettabdeckung schön saftig und wird wunderbar mürb. Und wie der Tafelspitz ist auch das Hüferschwanzel (alias Hieferschwanzel) bei entsprechender Qualität uneingeschränkt für den Grill geeignet.

sterblicher im Lebensmittelhandel kaufen kann. Und hier gibt es neben den bekannten Edelteilen und BBQ-Teilstücken auch Steakspezialitäten, die man nicht alle Tage auf den Rost bekommt. Von diesen Cuts haben wir uns drei besonders interessante Kandidaten näher angesehen: das Schulterscherzel, das heute gerne als Flat Iron Steak zugeputzt wird, sonst aber auch hervorragend zum Schmoren und Sieden geeignet ist. Wir haben es diesmal in dicke Steaks geschnitten – mitsamt der typischen, gallertigen Sehne in der Mitte. Dann hat es uns noch das Steak vom Tafelspitz angetan, das in Lateinamerika als „Picanha“ ohnehin die allererste Wahl am Grill ist. Und schließlich haben wir mit dem „Hüferschwanzel“ (nicht zu verwechseln mit dem „Hüferscherzel“) wieder einmal einen unserer Geheimfavoriten im Ganzen geröstet.

Zubereitung: Am Grill wird das Hüferschwanzel zum „Tri Tip Steak“– einem echten Geheimtipp unter Kennern. Dafür wird es kräftig gesalzen und im Ganzen auf beiden Seiten scharf angegrillt, bis die Kerntemperatur bei etwa 50°C liegt. Dann muss es einige Minuten auf einem vorgewärmten Brett ruhen, bevor es quer zur Faser in dünne Tranchen geschnitten wird. Am Schluss noch mit grobem Pfeffer bestreuen.

Schulterscherzel

Auch das Schulterscherzel wird völlig zu recht zu den sogenannten „Gustostücken“ des Rindes gezählt, die ja sonst eher vom Schlögel stammen. Anatomisch gesehen liegt dieser Muskel, der in Deutschland bildhaft „Schaufelstück“ genannt wird, zwischen der „Dicken Schulter“ und dem „Mageren Meisel“. In der Kategorisierung der Teilstücke bedeutet die Bezeichnung „Gustostück“ nicht nur die uneingeschränkte Eignung als besonders saftiges Siedefleisch, sondern auch zum Schmoren und als ganzer Braten. In Cult Beef-Qualität – also mit besonders zarten Fasern, fein marmoriert und gut abgehangen – ist das Schulterscherzel jedoch auch ein heißer Tipp für die Pfanne und den Rost.

essen & trinken

ke„Färse“, i l y Lad nnt sie terreich

Ös e ne utsch uschti“, in ndelt es e D r De lb, r „G ei ha weize lbin“. Dab ibliches Ka h c S r a e de ein w sie „K ndern heißt t etwa um könnte, so , das ind ich en sich n man mein eibliches R leisch w e s s a F wi junge lich ist. D n n i e u rä um vo jungf re ist noch dieser Tie ualität. Q derer beson

Rindfleisch ist eigentlich ein recht unscharfer Begriff – vielleicht vergleichbar mit Rotwein. Hier wie dort findet man sehr unterschiedliche Qualitäten und Sorten, aber während die Differenzierung beim Weinsortiment bereits ganze Supermarktregale füllt, ist der feine Unterschied bei Rindfleisch noch eine Sache für Kenner, die mit den unterschiedlichen Eigenschaften der Kategorien etwas anfangen können. Aber Fleisch vom Jungstier ist nun einmal anders als jenes vom Jungrind, vom Mastochsen, von der Kalbin, von der Kuh... Das, was mehrheitlich im Handel unkommentiert als „Rindfleisch“ angeboten wird, ist ja das Fleisch von jungen männlichen Rindern, den sogenannten Jungstieren (bzw. Jungbullen), denen eine Karriere als Milchkuh naturgemäß verwehrt bleibt. Sie sind als Steaklieferanten sehr effizient, denn sie wachsen rasch und sind gute Futterverwerter. Ihr Fleisch ist eher mager, von lebhaft roter Farbe und etwas grobfaseriger als die anderen Kategorien. Wird der Jungstier hingegen kastriert, macht ihn das zum Ochsen, der dann in der Regel auch noch länger gemästet wird. All das sorgt für eine stärkere Fetteinlagerung in den Muskeln und für zartere Fasern. Der Begriff „Jungrind“ hingegen macht keinen geschlechtsspezifischen Unterschied und bezeichnet lediglich Rinder mit einem Alter von mehr als 8 und nicht mehr als 12 Monaten.

Zubereitung: Entlang der Sehne zugeputzt, werden aus dem Schulterscherzel zwei Flat Iron Steaks, quer zur Sehne in dicke Steaks geschnitten kompakte Medaillons. Für die Garstufe „rare“ ist so ein Steak vom Schulterscherzel aber weniger geeignet, eher ist ein zartrosa Anschnitt mit etwa 54°C Kerntemperatur anzustreben. Ganz besonders gut gelingt das Schultersteak mit der „Rückwärts-Methode“, also dem Vorgaren im Dämpfer oder Wasserbad (Sous-vide) bei etwa 51°C über etliche Stunden. Dabei wird die dicke Sehne zu einer weichen, schmackhaften Gallerte und das Steak muss nur mehr rundum am heißen Rost mit Grillmarkierungen und Röststoffen ausgestattet werden.

Kleiner & feiner. Im Unterschied zum gleichaltrigen Jungstier wächst die Kalbin deutlich langsamer und neigt dazu, mehr Fett anzusetzen. Ihr Fleisch ist daher deutlich zarter und kurzfasriger als das des Jungstieres sowie meist besser marmoriert – also von feinen Fettäderchen durchzogen. Ein großer Vorteil bei der Zubereitung, denn dadurch wird es weit saftiger, aromatischer und zarter im Biss. Optisch unterscheidet sich das Fleisch der Kalbin von dem des Jungstiers nicht nur durch die üppigere Marmorierung und die etwas blassere Farbe, sondern schon alleine durchs Format. Bei gleichem Alter sind die Teilstücke nämlich deutlich kleiner in der Dimension als jene des männlichen Tieres. Und der Ochse schließlich ist dann oft noch einmal eine Nummer größer als der Jungstier. Aber natürlich hängt dieses Kriterium auch von der Rasse ab. Fleischrassen wie „Angus“ oder „Wagyu“, aber auch etliche alpine Rinderrassen sind deutlich kleiner gebaut als das „großrahmige“ Fleckvieh, das den Löwenanteil des heimischen Angebotes stellt.

essen & trinken

Zubereitung: Als „Picanha“ werden ganze, dicke Steaks vom Tafelspitz auf den Churrasco-Spieß gesteckt und bei lebhafter Hitze über Holzkohle geröstet. Ist die Oberfläche knusprig braun, wird sie – wie beim Döner – mit einem scharfen Messer auf die Teller geschnitten. Das restliche Fleisch kommt wieder übers Feuer. Für Steaks sollte der Tafelspitz quer zur Faser in mindestens drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden, die erst rundum scharf angebraten und dann bei kleiner Hitze langsam bis zu einer Kerntemperatur von 51°C gegart werden. In der anschließenden Rastphase von ca. 10 Minuten steigt diese Temperatur dann noch auf etwa 53-54°C, das ergibt die ideale Garstufe „medium rare“.

Tafelspitz Der Tafelspitz ist vielleicht das begehrteste Gustostück vom Rinderschlögel und damit leider auch das teuerste. Was seiner Beliebtheit keinerlei Abbruch tut, entsprechend groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb großzügig aus der Keule geschnitten und ist daher oft mehr „Tafelstück“ als „Tafelspitz“. Für die Premium-Brand „Cult Beef“ kommt jedoch nur der eigentliche Spitz in die Vakuumpackung, der etwas kleiner und flacher ist, als man das von diesem Teilstück mitunter gewohnt ist. Sein Fleisch ist wunderbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen. In dieser Qualität ist der Tafelspitz tatsächlich uneingeschränkt Steak-tauglich.

essen & trinken

CULT BEEF Der Selektionsprozess

ährend die Basis der Qualitätsproduktion auch bei Cult Beef natürlich die Richtlinien des AMAGütesiegels sind, legt man für Cult Beef da noch einiges drauf. So wählen die Experten noch am Schlachthof ausschließlich Karkassen der sogenannten Fettklassen 3 und 4 aus, denn die intramuskuläre Fetteinlagerung ist eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität. Dazu kommen noch ein paar weitere Parameter – am Schluss bleiben bei dieser „Goldwäsche“ ganz ähnlich wie bei der Klassifizierung in den USA nur wenige Prozent des Angebotes, die in die Cult Beef-Reifung dürfen. Ein weiteres Kriterium für Cult Beef ist nämlich die fachgerechte Reifung des Fleisches bei kontrollierten Temperaturbedingungen über mindestens drei Wochen. Erst durch die dabei stattfindenden enzymatischen Prozesse werden die Fleischfasern entspannt und zart, das Rindfleischaroma kann sich entfalten.

Der Cut. Jedes Steak und jedes Teilstück braucht seine eigene Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am Grill oder in der Pfanne zu gewährleisten. Und diese sind meist um einiges dicker als sonst üblich, denn am Rost bzw. beim Kurzbraten verlieren die Steaks noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher fast unmöglich, einen perfekten Garpunkt zu erzielen. Und um diese Qualität an ihrem Höhepunkt zu konservieren, wird das portionierte Fleisch nun mit einem speziellen Verfah-

ren schockgefrostet. „Premium Freeze“ nennt sich diese Methode des Tiefkühlens bei besonders niedrigen Temperaturen (ca. -40°C), die gewährleistet, dass sich nur ganz winzige Eiskristalle in den Fleischzellen bilden können, die den Zellwänden nicht schaden. So wirkt das Fleisch nach dem Auftauen wie frisch geschnitten, der Saft bleibt drinnen und der Geschmack sowieso. Die Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses wird durch das Gefrieren sogar noch unterstützt.

Das Sortiment. Das Cult Beef-Sortiment umfasst nicht nur die populären Grill-Edelteile des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak, Hüftsteak und T-Bone, sondern aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität auch Steaks aus Cuts, die der Kenner zwar schätzt, aber nur recht selten findet.

Wie und wo. Cult Beef ist im Großhandel bei Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer) sowie bei Eurogast Landmarkt und der Neurauter frisch GmbH erhältlich, bei Metro auf Bestellung und beim Wiesbauer Gourmet Gastro Service, das aber auch einen Onlineshop für Konsumenten betreibt. Im Lebensmittelhandel gibt’s Cult Beef bei Maximarkt und dem Pro Kaufland in Linz Urfahr. Nähere Infos zu den Bezugsquellen gibt es unter www.cultbeef.at.

essen & trinken

Trendsport Fermentation

essen & trinken

Milchsauer macht lustig. Früher gab es ganz selbstverständlich Sauerkraut, Saure Rüben und Salzgurken – aber allmählich immer weniger davon. Dann kamen Kimchi und Konsorten aus dem Fernen Osten und plötzlich hatten auch die Sterneköche die uralte Kunst des Fermentierens von Lebensmitteln wieder für sich entdeckt und zum kulinarischen Megatrend stilisiert.

nd das ist sehr gut so, denn das Fermentieren von Gemüse birgt sowohl kulinarisch wie auch gesundheitlich enorme Potentiale. Obwohl hier im Grunde lediglich Salz und die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien für eine bestimmte Form der Gärung verantwortlich sind, entsteht bei diesem Prozess eine unglaubliche Vielzahl an wertvollen Geschmacks- und Wirkstoffen, wie beispielsweise das – auch durch Hitze kaum zerstörbare – Vitamin C des Sauerkrauts, das jede Zitrusfrucht in den Schatten stellt. Nebenbei wird das Gemüse so auch zur Vollkonserve, denn schädliche Keime und Pilze haben in dem sauren Milieu der Fermentation theoretisch keine Überlebenschance. Und mit der Entdeckung des Mikrobioms des Menschen als populärmedizinisches Dauerthema wurden die Milchsäurekulturen dann auch noch als Schutzmacht einer optimalen Darmflora identifiziert, die für unsere Gesundheit scheinbar mehr mitzureden hat als Kopf und Hausarzt zusammen. Die Milchsäurebakterien schafften damit thematisch den Sprung aus dem Gehege der probiotischen Joghurtdrinks und linksdrehenden Kefirs ins Gemüsefach und unter die Käseglocke. Kimchi und Rohmilchkäse wurden zum Superfood der Menschheitsgeschichte erklärt, das Salzgurkerl, der Rettich und viele andere Gemüsesorten aus der Lake folgten im Kielwasser dieser Flaggschiffe der Fermentation.

Ganz leicht. Theoretisch. Das eigenhändige Einlegen und Fermentieren von Gemüse kam jetzt so richtig in Mode, während der Rohmilchkäse aus gutem Grund den Fachleuten überlassen blieb. Aber Lebensmittel mit Salz haltbar zu machen, ist tatsächlich relativ einfach und relativ risikoarm, während beim Käse da einiges schiefgehen kann. Dass aber auch die Fermentation kein Selbstläufer ist, weiß jeder, der es schon einmal probiert hat. Tippt man heute bei Amazon den Begriff „Fermentation“ ins Suchfeld, werden einem aktuell alleine bei den Büchern über 3.000 (!) Titel angeboten, dazu kommen über 1.000 Utensilien auf dem Haushaltssektor, wie Gärtöpfe, Einmachgläser und ganze Starterkits. Und dabei geht es hier in der Regel ausschließlich um das milchsaure Einlegen von Gemüse, während etwa die Produktion von Fischsaucen wie das „Garum“ der alten Römer nicht wirklich haushaltstauglich ist. Man kann dafür aber so gut wie jedes Gemüse milchsauer einlegen, nur Blattgemüse wie Spinat oder Salat eignen sich weniger dafür. Bio soll übrigens gärtechnisch besser geeignet sein, denn auf biologisch gezogenem Gemüse sollen schon von Haus aus mehr Milchsäurebakterien leben wollen als auf konventionellem.

essen & trinken

Das Salz. Es ist besser, kein handelsübliches jodiertes oder

fluoriertes Salz mit Rieselhilfe zu verwenden, denn das mögen die Milchsäurebakterien dem Vernehmen nach nicht so sehr. Am besten ist ein hochwertiges Meer- oder Steinsalz, das entweder trocken oder in Wasser gelöst als Lake Verwendung findet. Pro Kilogramm Gemüse braucht man ca. 20-30g Salz, also 2-3%. Das gilt auch für die Lake. Dieser Salzgehalt hat einen Einfluss auf die spätere Konsistenz, denn je mehr Salz man nimmt, desto fester bleibt die Textur. Bei hartem Gemüse wie Karotten oder Rüben nimmt man daher besser weniger Salz als zum Beispiel bei Gurken.

Die Fermentierung. Milchsäurebakterien und Salz schaffen mit sinkendem pH-Wert ein saures und sauerstoffarmes Milieu und verdrängen so allmählich Pilze und schädliche Bakterien aus dem Ferment und machen es dadurch haltbar. Damit unterscheidet sich in Salz eingelegtes Gemüse wesentlich von jenem, das in Essig eingekocht wurde. Das ist im Glas auch noch nach Monaten attraktiv und der Sud bleibt klar, wogegen das fermentierte Gemüse mit der Zeit etwas stumpfer in der Farbe und die Flüssigkeit milchig trüb wird. Das sind für Kenner jedoch die Anzeichen für die richtige Reife. Und noch etwas ist wichtig: Keine Pasteurisierung nach der Fermentation! Denn diese macht zwar das Produkt noch haltbarer, bringt aber auch unsere wertvollen Milchsäurebakterien um die Ecke. Das ist auch der Grund, warum man solches Milchsauergemüse entweder frisch beim Erzeuger kaufen oder aber selbst herstellen sollte. Im Handel ist fast nur sterilisierte Ware erhältlich, die zwar milchsauer schmeckt, aber keine lebenden Kulturen mehr enthält.

Warm angären. Die ersten Tage bleibt das eingelegte Gemüse in der Küche oder an einem anderen warmen Ort stehen, wer geruchsempfindlich ist, wird Kohl oder Kraut aber vielleicht gleich in den Keller verbannen. Anfangs liegen die Deckel der Gläser auch nur locker auf, denn die entstehenden Gase wollen vehement raus. Auch sollte man besser etwas unterlegen, um eventuell übersprudelnde Säfte aufzufangen. Wenn die erste Gärung absolviert und die Flüssigkeit trüb geworden ist (das ist nach 4-10 Tagen), kann der Deckel drauf. Die Gummidichtung auf Einsiedegläsern lässt immer noch so viel Überdruck hinaus, wie notwendig ist. 15 bis 18°C Lagertemperatur sind für die weitere Reifung jetzt ideal. Und wenn’s dann reicht mit Reife und Intensität, kann man das Gemüse auch in den Kühlschrank stellen, wo eine weitere Fermentierung weitgehend unterbunden wird.

Zerkleinern oder ganz lassen. Während man etwa kleine

Unsere Erfahrungen. Wir haben einige Gemüsesorten aus-

Gurken besser ganz lassen sollte, wird Kraut ja gehobelt. Die harten Karotten hingegen sollte man in dünnere Stifte schneiden, Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt, Fisolen bleiben ganz... aber im Grunde ist das alles Geschmackssache. Doch je feiner zerkleinert wird, desto schneller geht die Fermentierung voran und desto intensiver wird das Gemüse letztendlich schmecken. Auf jeden Fall gilt: Hartes Gemüse und größere Stücke, aus denen kein Saft austreten kann, werden in Salzlake eingelegt, während geriebenes nur mit trockenem Salz verknetet wird und dann mit der Faust oder einem Stampfer Schicht für Schicht in den Gärbehälter gestopft wird. Dabei sollte so viel Flüssigkeit austreten, dass die oberste Schicht davon geschützt wird. Das Gemüse muss unbedingt vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Damit es nicht auftreibt, kann man es mit einem Gewicht beschweren. Man sollte das Glas oder den Gärtopf aber nie ganz voll machen, denn bei der Milchsäuregärung zischt und blubbert es nämlich gehörig. Wenn du bis obenhin Gemüse einfüllst, wird es regelrecht „überkochen“.

probiert und auf diese Art und Weise unsere Favoriten herausgefunden. Und auch jene, die wir nicht ganz so mögen. Top waren die halbierten Radieschen und Mairübchen in eine 3%ige Lake eingelegt, auch die gestiftelten gelben Rüben und Karotten mit Staudensellerie waren super, hier reichen aber schon 2,5% Salzgehalt, damit sie nicht zu hart bleiben. Ganz grandios fanden wir das gehobelte Rotkraut, das wir mit Chili, Knoblauch sowie Ingwer- und Orangenscheiben trocken gesalzen und dann mit einem kleinen Schuss Lake oben drauf eingelegt haben. Das fruchtige Rot-Sauerkraut behielt seine schöne Farbe, Konsistenz und Aroma im Kühlschrank auch noch nach vielen Wochen.

Unsere Flops: Gurken würden wir in Zukunft nur mehr im

Ganzen einlegen oder in eine höherprozentige Lake (z.B. 4%), damit sie nicht so schwammig werden. Ähnliches gilt für den in Scheiben geschnittenen weißen Rettich, dessen Textur auch mehr Biss behalten sollte. Die Karfiolröschen entwickelten ein eher penetrantes Kohlaroma und ganz schlimm war der Brokkoli. Aber reden wir nicht mehr darüber.

Wir Landwirte brauchen die Menschen, die unsere Produkte wertschĂ¤tzen und die Verarbeiter, die sie veredeln. Wir Verarbeiter brauchen unsere Bauernfamilien, ihre guten Produkte und den Handel. Wir HĂ¤ndler brauchen hochwertige Produkte und das Vertrauen der Konsumenten. Wir Konsumenten brauchen Bauern in der Region und erstklassige Lebensmittel. Wir alle brauchen uns alle.

essen & trinken

Schnelle Pilze

Der Wildpilz – auch liebevoll Schwammerl genannt – ist ein besonders guter Spezi der Grillplatte. Keine andere Zubereitungsmethode holt aus den Fruchtkörpern der unterirdischen Myzelien derart viele, intensive Aromen wie ein Röst-Quickie auf heißem Eisen.

risch aus dem Wald rauf auf den Grill. Kleine Pilze werden nur halbiert, Eierschwammerl dürfen ganz bleiben, denn da verwenden wir ohnehin nur die Kleinen. Die anderen müssen in die Sauce. Die Temperatur der Plancha sollte kräftig genug sein, dass sich Röststoffe entwickeln können, aber andererseits auch nicht zu heiß, damit die Pilze reagieren können. Denn anfangs rösten diese ohne Fett, nur mit einer kräftigen Prise groben Salzes, verlieren dabei schnell Wasser und Volumen. Erst dann kommt ein gutes Öl dazu sowie die Kräuter, die wir im Vorübergehen geerntet haben, und vielleicht auch noch klein geschnittener Knoblauch. Der grobe Pfeffer kommt ganz am Schluss über die Pilze – fertig. Das Ganze ist eine Sache von wenigen Minuten, denn zu langsames Garen entzieht den Schwammerln zu viel Wasser, das macht die Röststoffe kaputt und die Pilze zäh.

Teamplayer. Das funktioniert natürlich auch bestens mit

Champignons, Kräuterseitlingen, Stockschwämmchen und anderen Zuchtpilzen, wenn man selbst einmal nichts gefunden haben sollte. Doch nichts schlägt das Aroma eines echten Wildpilzgerichtes von der Plancha – besonders wenn hier außer frischen Steinpilzen auch noch einige Wildkräuter und andere, nicht ganz so geläufige Pilzsorten mit an Bord sind. Denn auch wenn manche davon sonst bestenfalls als Zweitligisten hinter Herrenpilz und Eierschwammerl gehandelt werden, bringen sie als Mischpilze erst den richtigen Kick in das Gericht. So ein B-Pilz mit großartiger Teamfähigkeit ist etwa die unscheinbare „Ziegenlippe“, die auch getrocknet zu den Aromaboostern in der Schwammerlsuppe zählt. Die Rotkappe hingegen verfärbt sich zwar wie alle Raufußröhrlinge an den Schnittstellen ins Blauschwarze, ist aber als Brat- und Backpilz meiner Meinung nach sogar dem Steinpilz überlegen. Weitere sehr empfehlenswerte Mischpilze sind Kuhmaul, Goldröhrling, Maronenröhrling... Und wer sich schon im Frühjahr auf die Suche macht, bringt vielleicht ein paar schöne Morcheln mit, die er dann mit frischem Bärlauch auf die Grillplatte legt. Weniger zu empfehlen sind für diese Art der Zubereitung größere Exemplare des Parasols bzw. des kleineren Safranschirmlings, die leicht brechen und auch viel Fett saufen. Außer die ganz jungen, geschlossenen Hüte, die übrigens auch beim Schopf-Tintling sehr delikat sind. Von Täublingen, Wiesenchampignons, Perlpilz und Co. lassen wir hingegen lieber die Finger – zu groß sind die Chancen, sie mit giftigen Doppelgängern zu verwechseln.

essen & trinken

Buns & Roses Der „Bun”, wie das typische Brioche-Laberl eines ordentlichen Burgers im Fachjargon heißt, bleibt qualitativ leider oft hinter dem Anspruch seiner Fülle zurück. Denn auch wenn das scheinbar unendlich haltbare Gebäck aus dem Supermarktregal nicht wirklich schlecht ist und mit ein bisschen Hitze und Butter recht gut reanimiert werden kann, gehört zu einem frisch gegrillten Patty eigentlich auch ein frisch gebackener Bun. Das hebt den ganzen Burger

(sowie den Gastgeber) auf ein ganz anderes kulinarisches Level. So ein Hamburger-Brötchen selbst zu backen ist keine Hexerei und in jedem Fall eine sehr lohnende Zeitinvestition, auch wenn man nicht ständig Familie und Freunde zu versorgen hat. Denn die fertigen Buns können luftdicht verpackt sehr gut und lange im Tiefkühler gelagert werden und müssen zum Aufwachen nur für ein paar Minuten in den heißen Grill bzw. ins Backrohr.

Zubereitung:

Zutaten für 12 Buns: 200 ml warmes Wasser 4 EL Milch, 35 g Zucker 1 Würfel frische Germ 500 g Mehl (glatt oder universal) 8 g Salz, 1 Ei 80 g weiche Butter

Für den Pinsel: 1 Ei, 2 EL Wasser 2 EL Milch evtl. Sesamkörner

Zuerst wird das warme Wasser und die Milch in einer Schüssel mit dem Zucker vermischt, dann der Germwürfel hineingebröselt. Dieser sollte wirklich frisch sein, den Trockenhefe funktioniert hier weniger gut, die Buns werden einfach nicht so schön fluffig. Diesen Ansatz lässt man jetzt 5 Minuten stehen, anschließend kommen Mehl, Salz, ein Ei und die weiche Butter dazu. Dann wird alles zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Am besten mit einer Küchenmaschine. Nach etwa 5 Minuten auf höchster Stufe hat man einen seidig-glänzenden und geschmeidigen Teig, den man jetzt mit einem Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lässt. Nach dieser Stunde formt man aus dem Teig die Buns, wobei man etwa 80-90 Gramm Teig pro Bun vorsehen sollte. Die Teigmenge reicht dann für etwa 12 Hamburgerbrötchen, mit der perfekten Größe für Patties mit 11 cm Durchmesser. Dafür rollt man den Teig mit den Handinnenflächen zu einer gleichmäßigen runden Kugel und presst diese dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einer flachen Scheibe mit ca. 8-9cm Durchmesser. Der Teig ist meist recht klebrig, daher sollte man immer etwas Mehl auf die Arbeitsplatte und die Hände geben. Die Teiglinge müssen jetzt nochmal eine Stunde gehen. In der Zwischenzeit verquirlt man ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch. Nachdem die Buns eine Stunde gegangen sind, werden sie mit dem verquirlten Ei bestrichen. Das sorgt später für einen schönen Glanz auf den Brötchen. Ei und Milch müssen dabei Zimmertemperatur haben. Sind sie zu kalt, fallen die Buns zusammen. Auf die Oberfläche kann man jetzt noch etwas Sesam streuen. Nun kommen die Buns in den auf 200 Grad vorgeheizten Grill und werden etwa 16-20 Minuten gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.

advertorial

So mancher Hund wird magisch vom Wasser angezogen. Wasser und Geruch hat man dann aber nicht so gerne im Haus.

Naturnahe und kreative Gartengestaltung mit einem Zaun, der nicht trennt, sondern dazugehört. Etwas Patina verleiht ihm den besonderen Charme.

Neues vom Zaun

Gesteckt am Teich, gestellt am Pool

Natürlich macht man sich Gedanken. Pool, Teich… Enkel, Kinder von Freunden oder Nachbarn, Tiere… Ein Bretterzaun soll es gerade nicht sein, ein Maschendrahtzaun kommt gar nicht in Frage. Und schon gar keine Bohrlöcher in der Terrasse, die beim zweiten Frost die Steine springen lassen.

in Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile:

Die Montage geht auch ohne großes handwerkliches Geschick, ohne spezielles Werkzeug und ohne besondere Kraftanstrengung. Man/Frau muss ja auch nicht alles an einem Tag machen, das geht neben der Gartenarbeit. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Steckzaun macht praktisch jede Steigung und jede Kurve mit, er fügt sich harmonisch um Büsche oder Bäume. Die Variante aus rohem Eisen bekommt nach kurzer Zeit eine würdige Patina, die verzinkte Version lässt sich beliebig streichen. Man kann die Elemente sogar immer wieder neu stecken, ohne dass die Qualität darunter leidet.

Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das Eisen erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst ein paar Tausend Jahre später. Ein eherner Steckzaun ist unverwüstlich und hält so ziemlich ewig. Trotz des fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht zu unterschätzen. Die Stangen biegen sich unter Zug, aber sie verbiegen sich nicht und schon gar nicht geben sie nach. Auch ein Überklettern ist für Kinder kaum möglich, weil es keine Steighilfen gibt.

Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden kann oder wo schnelles, flexibles Auf- und Wegstellen gefragt ist, helfen vorgefertigte Elemente mit Standbeinen. Diese werden nach Bedarf zusammengehängt und bieten so eine sichere Sperre. Die Standfüße sind bei Bedarf schnell zu entfernen, wodurch der Zaun platzsparend untergebracht werden kann. Und da das Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung unkompliziert. Teichzaun und Poolzaun werden vertrieben von: W. Drab, Alt Wiener Gusswaren Mehr Information, Varianten und Bilder gibt es auf der Website www.steckzaun.at oder telefonisch unter 01/713 79 99. Zu bestellen auch im Onlineshop: www.altwienergusswaren.at

essen & trinken

Rindﬂeisch à la carte zum Nachlesen

Noch vor 17 Jahren ging das hochwertige Fleisch von heimischen Kalbinnen (also weiblichen Tieren, die noch nicht abgekalbt haben) vorwiegend in den Export – und die Wertschöpfung gleich mit. Denn die besonderen Vorzüge dieser Rindﬂeischkategorie waren in Österreich zu diesem Zeitpunkt großteils nur der Fachwelt und der Topgastronomie bekannt.

it „Rindfleisch à la carte“, einem der ersten Qualitätsfleischprogramme in Österreich, änderte sich das allmählich und inzwischen ist diese Kooperation zwischen SPAR und der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf zum Leuchtturmprojekt der Branche geworden, an dem sich viele Produzenten orientieren. Denn die Zielsetzungen und Ansprüche, mit denen EZG-Geschäftsführer Werner Habermann und Helmut Gattringer, Betriebsleiter des TannWerkes in St. Pölten, das Projekt damals starteten, sind heute so aktuell wie im Jahr 2003.

„Rindﬂeisch à la carte“ ist tatsächlich anders. Nicht nur, weil es zartes Rindfleisch von der AMAGütesiegel-Kalbin ist und die Tiere ausschließlich in Österreich geboren und für Rindfleisch à la carte in Niederösterreich aufgezogen, gemästet und geschlachtet werden müssen. Hinter dem Qualitätsfleischprogramm, das exklusiv bei Spar erhältlich ist, stecken auch noch viele weitere wertbestimmende Parameter, wie zum Beispiel ein genau definiertes Schlachtalter von maximal 22 Monaten, exakte pHWert-Messungen, fachgerechte Zuschnitte sowie mindestens 14 Tage Fleischreifung – sowohl bei den Edelteilen als auch bei weiteren ausgesuchten Teilstücken. Damit gelingen speziell beim Grillen und im Kurzbratbereich viele Zubereitungsvarianten, die mit normalen Rindfleischqualitäten so nicht möglich wären. Special Cuts wie das „Flat Iron Steak“ vom Schulterscherzel oder das „Tri Tip Steak“ vom Hüferschwanzel sind damit wirklich eine sehr gute Option für den Grillrost oder die Pfanne. Und für den Smoker sind Teilstücke wie das „Hintere Ausgelöste“, das Beinfleisch (Short Ribs) und die Brust (Brisket) von der Kalbin natürlich ohnehin ideal.

In der 64 Seiten starken Infobroschüre „AMAGütesiegel Rindfleischgenuss von der Kalbin“, die in Fleischabteilungen der SPAR Gourmet-Märkte aufliegt und die sie auch online auf www.tinyurl.com/ rindfleischalacarte durchblättern können, finden Sie alles Wissenswerte zu diesem Qualitätsfleischprogramm, wie detaillierte Infos zu Rassen, Haltung, Fütterung, Produktion und Fleischreifung sowie ein Teilstücklexikon, dazu passende Rezepte und eine Gartemperaturtabelle für das perfekte Steak. Oder Sie scannen einfach den QR-Code auf dieser Seite mit Ihrem Smartphone.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

KALBIN FÜR KENNER STEAKS 1. KLASSE

Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel garantiert bei diesem TOP-Qualitätsfleischprogramm zu 100 Prozent Fleisch von weiblichen Rindern (ausschließlich Kalbinnen), die in Österreich geboren, in Niederösterreich gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden. AMA-Gütesiegel „Rindfleisch à la carte“ sorgt mit 14 Tage Reifegarantie für Gutes Gelingen bei jeder Art der Zubereitung, und ganz besonders am Grill.

essen & trinken

Die Burger Master Wer wirklich gute Burger haben möchte, sollte besser selber Hand anlegen. Denn die besten gibt’s nicht im Drive-in, sondern daheim. Und den frischen Rohstoff dafür in der Fleischtheke bei Interspar und Eurospar – fixfertig geformt.

essen & trinken

uch wenn Teile der motorisierten Jugend nach dem Ende des Lockdown die Fastfood-Ketten gestürmt haben, ist derlei für den echten Burgerfan bestenfalls Plan B. Nicht, dass hier schlechtes Fleisch verwendet würde – der Marktführer wirbt zurecht sogar mit der österreichischen Herkunft seiner Patties –, aber es ist auch nicht das allerbeste. Und noch dazu relativ wenig davon. Und dann auch ziemlich übergart. Nicht ohne Grund allerdings, denn die Angst vor dem bösen Keim ist in der Systemgastronomie nicht völlig grundlos. Daher wird Fleisch dort aus hygienetechnischen Gründen durch und durch auf eine Kerntemperatur von 74°C erhitzt. Das geht am besten mit möglichst flachen Laberln, die anschließend den geschmacklichen Charme von Löschpapier haben. Der Burger-Kenner weiß ohnehin: well done = gone.

Burgerkompetenz. Ein Top-Burger dagegen beinhaltet ein dickes, saftiges Patty aus hochwertigem Rindfleisch, das mit derselben Sorgfalt gegart werden sollte wie ein Steak. Mit einem Viertelpfünder liegt man da richtig, besser noch sind 150 Gramm. Das weiß man auch beim Tann Fleischwerk in der Steiermark, die für Eurospar und Interspar jetzt nicht nur in Sachen Dry Aged Steaks, sondern auch bei den Patties der Nabel der Nation sind, und wo für die unterschiedlichen Marken Premium-Patties aus unterschiedlichen Fleischqualitäten hergestellt werden.

Der Fettgehalt muss in jedem Fall ganz genau passen, wie Bereichsleiter Siegfried Weinkogl mit seinem Team in zahlreichen Tests seit Spätherbst 2019 herausgefunden hat – genau 23% haben sich letztlich als idealer Anteil erwiesen. Denn Fett ist einerseits Geschmacksträger, gibt Saft und ein gutes Gaumengefühl. Ein Zuviel jedoch, oder auch die Zugabe von Fremdfett sind sensorisch abträglich. Stimmen muss außerdem unbedingt – des Geschmackes wegen – auch die richtige Wahl des Teilstückes, denn nicht jedes bringt das gewünschte intensive Rindfleischaroma mit. Und auch die richtig dosierte Fleischreifung ist in dieser gehobenen Burger-Liga ein Thema. Daher wird das Fleisch für die Patties in Graz genau selektiert, mit der groben 13er Scheibe vorgewolft und hygienisch verpackt an sämtliche Märkte geliefert. Dort wird die Rohmasse dann nach Bedarf weiterverarbeitet – also immer zweimal durch die 3-mm-Scheibe gewolft, händisch verknetet und schließlich mit standardisierten Burgerpressen allesamt aufs gleiche Kaliber gebracht. Genau 11 Zentimeter Durchmesser sind hier vorgegeben und exakt 150 Gramm Gewicht.

Tann BetriebsstättenLeiter Siegfried Weinkogl beliefert die Spar-Outlets der Nation von Graz aus mit frischen Burger-Patties unterschiedlicher hauseigener Marken und Kategorien.

essen & trinken

Ausgesuchtes Rindfleisch wird im ersten Durchgang grob gewolft und dann fein faschiert.

In der Steiermark und im südlichen Burgenland hat man dann sogar die Qual der Wahl, denn hier werden Patties im gleichen Format unter verschiedenen Marken des Hauses angeboten: der „Tann AMA Burger“ aus Jungstierfleisch um € 1,79 pro Stück sowie der „Tann Alpenochs Burger“ und die regionale Spezialität „Murbodner Burger“ um € 1,99. In Niederösterreich wiederum ist das Terrain des „Rindfleisch à la carte“ Burgers, der aus faschiertem Kalbinnenfleisch geformt wird. Wer allerdings nicht so ganz genau um Herkunft, Qualität und Fettstufe seines Burgers weiß, kann sich hinsichtlich des Fettgehalts immerhin am Weißanteil der Farbe des zumeist SB-verpackten Rindsfaschierten orientieren. Und wer sich’s figürlich leisten kann, sollte hier aus Geschmacksgründen im Zweifel jedenfalls zu den fetteren Offerten greifen. Das magere Faschierte ist was für’s Tatar.

Die Burger-Initiative von Spar von regional bis national 1. Ländle Burger 2. Tiroler Almrind Burger 3. Rindfleisch à la carte Burger 4. Alpenochs Burger 5. Murbodner Burger 6. Wagyu Burger (Schwerpunkt-Aktivitäten) 7. BEEF Burger (flächendeckend in allen Geschäften)

Zubereitung. Die fertig geformten Patties sind in der Regel aber immer ungewürzt, sollten also zeitgerecht (d.h. mindestens eine Stunde vor dem Grillen) aus dem Kühlschrank genommen und sofort gesalzen werden. Ist das Fleisch dann auf Zimmertemperatur gekommen, wird das Patty abgetupft, mit Öl bepinselt und gegrillt – der frisch gemahlene Pfeffer kommt erst zum Schluss darauf. Die grilltechnische Entscheidung für Rost oder Platte ist Geschmackssache, aber auf der Plancha kann man besser mit Öl und Kräutern als Aromaten arbeiten, während am Rost die Strahlungshitze der Kohle ungehindert an die Fleischoberfläche kann. Die Ergebnisse sind in jedem Fall gut, jedoch vom Charakter etwas unterschiedlich. Gegrillt wird immer direkt über der Hitzequelle, wobei der Deckelthermometer des Grills mindestens 200°C zeigen sollte. Aber auch 260°C sind nicht zu viel, denn wenn es beim Auflegen des Patties nicht zischt und raucht, ist die Temperatur zu niedrig, und das Fleisch bleibt gerne am Rost kleben. Es gilt: besser außen eine starke Grillmarkierung und später indirekt bei niedrigerer Temperatur nachgaren als umgekehrt. Das Endergebnis sollte schlussendlich ein saftiges Patty sein, das außen gut gebräunt, innen aber nicht mehr als medium rare oder medium gegart ist. Eine Kerntemperatur von rund 55°C ist meistens ideal, ein Stichthermometer zur Kontrolle also dringend anzuraten.

Die besten Kerntemperaturen für Burger-Patties: Garstufe „rare” 47-49°C Garstufe „medium rare” 50-55°C Garstufe „medium” 56-58°C

essen & trinken

den Gastgeber) auf ein ganz anderes kulinarisches Level. So ein Hamburger-Brötchen selbst zu backen ist keine Hexerei und in jedem Fall eine sehr lohnende Zeitinvestition, auch wenn man nicht ständig Familie und Freunde zu versorgen hat. Denn die fertigen Buns können luftdicht verpackt sehr gut und lange im Tiefkühler gelagert werden und müssen zum Aufwachen nur für ein paar Minuten in den heißen Grill bzw. ins Backrohr.

Zubereitung:

Zutaten für 12 Buns: 200 ml warmes Wasser 4 EL Milch, 35 g Zucker 1 Würfel frische Germ 500 g Mehl (glatt oder universal) 8 g Salz, 1 Ei 80 g weiche Butter

Für den Pinsel: 1 Ei, 2 EL Wasser 2 EL Milch evtl. Sesamkörner

d vorgega en

FOOD Die Experten von TANN haben das Qualitätsfleisch aus Österreich bereits ideal mariniert und bei Niedertemperatur mehrere Stunden schonend vorgegart. Mit Slow & Low - Food von TANN lassen sich diese besonderen Spezialitäten schnell & einfach zubereiten.

scho n

slow ED K O CO low slow & low rt u n d sa

essen & trinken

Best Burger Buddies

er Burger ist längst in allen Schichten angekommen – handfest oder tischfein. Sein Universum reicht von belanglosen Erzeugnissen der Fastfood-Ketten über bemühte Pseudoanglizismen bis zu kulinarischen Offenbarungen aus Künstlerhand. Den Unterschied machen da oft nicht (nur) die Hauptdarsteller Patty & Bun – also Fleisch und Brötchen –, sondern vielfach die kulinarische Begleitmusik, die gerne auch innovativ sein darf. Doch schon bei den allgegenwärtigen Burger-Kumpels wie Salatblatt, Tomatenscheibe, Zwiebelringen und Ketchup kann man vieles richtig machen – und noch mehr falsch. Aber die echte Premiumliga der Burger beginnt dort, wo den Details und Aromaten die gleiche Sorgfalt gewidmet wird wie der Wahl des Fleisches, das sie kongenial begleiten sollen.

essen & trinken

Say e! es e h C

er weltweit populärste Kompagnon eines saftigen Rindfleischpattys ist ja der Käse. Entweder ganz klassisch mit dem Fleisch zusammen bis ganz nahe an den Schmelzpunkt erhitzt oder aber dickflüssig als Sauce oder Dip. Womit sich natürlich die Zubereitung auf der Plancha empfiehlt, damit uns das Beste nicht durch den Rost fällt. Natürlich geht das mit fast allen Käsesorten, aber leichter tut man sich da mit jenen, die durch den Zusatz von Schmelzsalzen in der Rezeptur leichter auf die angestrebte Konsistenz kommen. Schwerer tut man sich da schon mit Käserinde, die in jedem Fall besser vor der Zubereitung entfernt werden sollte. Ausgenommen vielleicht weiche WeißschimmelMäntel von Camembert und Brie, auf die man geschmacklich ungern verzichtet.

Cheddar mit Bums. Der ursprünglich aus England stammende Hartkäse hat eine Weltkarriere hinter sich. Denn im Burger ist er tatsächlich ein Global Player, weil kein anderer Käse für diesen Job so typisch und mehrheitsfähig ist wie der würzige Käse mit britischen Wurzeln. Oft ist er schon von weitem an seinem Orangeton zu erkennen, den ihm meist eine Prise Annatto (aus den Samen des Orleanstrauches) in der Rohmasse verschafft. Für den Burger besonders praktisch ist seine moderne Erscheinungsform als einzeln verpackte, elastisch-weiche Schmelzkäsescheibe, die auf dem heißen Patty fast schon von alleine zu zerlaufen beginnt. Und weil das so schön ist, nehmen wir lieber gleich zwei Scheiben auf einmal. Das ist dann die richtige Dosis für ein ordentliches Patty der Viertelpfünder-Kategorie. Von Rupp ist da eine Cheddar-Variante auf dem Markt, die Freunden des gepflegten Chili-Aromas besonders gefallen wird. Sie passt großartig zu klassischen RindfleischBurgern, ist aber auch ein heißer Tipp als Krönung von Pulled Pork oder Räucherfleisch. Blue Cheese. Blau- oder Grünschimmelkäse sind in der BBQ-Küche jenseits des großen Teiches viel präsenter als hierzulande, wo diese Spezies ja vorwiegend auf dem Käsebrett zu finden ist. In den USA jedoch werden daraus Saucen zu knusprigen Buffalo Chicken Wings geköchelt und auch auf Steaks ist der Blue Cheese gerne zu finden. Für den Burger eignen sich besonders bröselige, weiche Sorten sehr gut, die man einfach noch auf der Plancha auf das fertige Patty krümelt, wo der Käse recht prompt zu zerfließen beginnt. Der Diptipp. Verlässlich weich und cremig ist eine Käserange von Rupp, die mit dem Namen „Feinster Streich“ ihre Bestimmung vorrangig auf der Brotscheibe sucht. Dabei ist dieser Käsetypus – vor allem mit den Sorten „Cheddar“ und „Blauschimmel“ – ein echter Diptipp zu Pommes und Burger, bei dem er sich auch als Aufstrich auf den angerösteten Hälften der Buns sehr gut macht.

essen & trinken

te n a Pik ails Det

ie Sirupe von Almdudler sind nicht nur

beliebte Grundlage zur Herstellung von wohldosierten Erfrischungsgetränken in Heimarbeit, sondern mit ihren konzentrierten Aromen auch eine sehr interessante Zutat für so originelle wie delikate Saucen und Marinaden, die auch noch besonders einfach herzustellen sind. Die beiden ersten Rezepte basieren auf dem Kräuterlimo-Sirup „Almdudler Original“, dessen vielschichtige Rezeptur hervorragend für Pickles und pikante Saucen mit dem gewissen Extra geeignet ist. Unsere rote Zwiebel hingegen haben wir in eine Marinade mit Skiwasser-Sirup eingelegt, dessen geschmackliche Hauptdarsteller die Himbeere und die Zitrone sind. Eine sensationelle Kombination!

Frisch gepickelte Gurkenscheiben.

Das Einlegen von frischen Salatgurkenscheiben in einen heißen Marinadesud hat mehrere Vorteile: Die Scheiben werden nicht gekocht, schmecken also frischer und knackiger als konservierte Exemplare. Man kann die Größe genau auf den Verwendungszweck ausrichten – wir haben unsere Salatgurke einfach so schräg geschnitten, dass wir besonders große Scheiben für den Burger erhielten. Und geschmacklich lässt sich hier sehr gut variieren. Zutaten: 1 Salatgurke 100 ml Almdudler Original Sirup 100 ml Wasser 50 ml Weißweinessig 2 gestrichene TL Salz 1 TL Senfkörner Die Zutaten miteinander aufkochen, dann etwas überkühlen lassen. Die ungeschälte, gewaschene Gurke in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden und in dem heißen Sud ziehen lassen. Nach dem Abkühlen sind die Gurken-Pickles sofort verwendbar, halten in einem verschlossenen Gefäß aber auch etliche Tage im Kühlschrank frisch.

Almdudler BBQ-Sauce.

Diese BBQ-Sauce ist eine edle Alternative zu Ketchup und fertigen BBQ-Saucen – wem diese zu süß und zu plump am Gaumen sind. Der Geschmack ist sehr vielschichtig und stellt mit ihrer fruchtigen Würze so manche englische Steaksauce in den Schatten. Zutaten: 100 ml Almdudler Original Sirup 40 ml roter Balsamico 80 g halbgetrocknete Tomaten 2 EL Honig 2 EL Worcestershiresauce 2 TL Dijonsenf 2 TL Rauchsalz 2 TL frisch gemahlener Pfeffer ½ TL Knoblauchgranulat

essen & trinken

Die Zutaten werden einfach gründlich mit dem Pürierstab verarbeitet und passiert, bis sich eine sämige Sauce gebildet hat. Gegebenenfalls noch mit etwas Wasser auf die richtige Konsistenz bringen und mit Salz abschmecken, in ein Schraubglas einfüllen. Im Kühlschrank hält das wochenlang.

Think Pink.

Diese fast unwirklich pinkfarbenen Zwiebelringe sind nicht nur optisch ein großartiges Topping für jede Burger-Konstruktion, sondern auch geschmacklich so faszinierend, wie sie aussehen. Die Himbeernote verleiht der pikanten Zwiebel ihre süße Frucht und liebt die Gesellschaft von Rindfleisch oder Wild.

Zutaten: 1 große rote Zwiebel 100 ml Almdudler Skiwasser Sirup 100 ml Wasser 20 ml Weißweinessig 2 gestrichene TL Salz 3 Scheiben frischer Ingwer Den Sirup mit Wasser, Essig und Salz sowie dem Ingwer kalt ansetzen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und diese so in die Marinade legen, dass sie ganz von der Flüssigkeit bedeckt sind. In einem geschlossenen Gefäß über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen, wobei sie auch ihre spektakuläre Farbe annehmen. Die fertig gepickelten Zwiebelringe sind dann bis zu zwei Wochen gekühlt haltbar.

Für die beschten Rezepte mit Cheddar

Rupp eröffnet die Grillsaison mit beschtem Cheddar in zwei Sorten. Die zart schmelzenden Cheddar Chili Scheiben sind die extra-pikante Krönung für jeden Burger. Für Burritos, zum Verfeinern von Grillsaucen oder einfach als Dipp ist Rupp Feinster Streich mit Cheddar ideal. Beschte Grill-und Burgerrezepte und Tipps unter www.rupp.at rupp_kaese

NEU!

Privatkäserei Rupp

essen & trinken

Omelette

Rindfleisch mag Ei. Und dieses passt am allerbesten auf ein knusprig gebratenes Patty, wenn man es ebenfalls in dieser Dimension zubereitet. Also am besten in einem Bratring mit 10 oder 11 Zentimetern Durchmesser auf der Plancha und mit einer Konsistenz ganz nach Gusto. Sehr gut macht sich beispielsweise die Zubereitung im Omelettestyle mit einem kleinen Schuss Obers, Salz und Pfeffer ins Ei gequirlt. Und kurz angeschwitzte Jungzwiebeln sind die passende Krönung des Ei-Pad.

Baconchips

Der gepökelte Bauchspeck, der auch bei keinem amerikanischen Frühstück fehlen darf, ist im Burger ein Aromenspender der Sonderklasse. Insbesondere dann, wenn man ihn zuvor auf der Grillplatte oder in der Pfanne knusprig gebraten hat. Dabei verliert er auch jede Menge Fett (das man tunlichst als Saucenbasis aufheben sollte) und sein Salzgehalt steigt. Daher kann man getrost auf das Salzen der benachbarten Tomate verzichten.

Microgreens

Mit diesem neudeutschen Sammelbegriff werden Sprossen, Kressen und Keimlinge aus den unterschiedlichsten Saaten bezeichnet, die neben viel Aroma und Frische auch noch wertvolle Inhaltsstoffe in den Burger bringen: Proteine, Flavonoide und wichtige Vitamine, die in dieser Dichte nur in frisch gekeimten Pflanzen zu finden sind. In Amerika werden Microgreens als die neuen Superfoods verehrt, da sie gegenüber ausgewachsenen Pflanzen ein Vielfaches an Vitaminen und guten Inhaltsstoffen aufweisen. Ein RotkohlMicrogreen zum Beispiel hat 260-mal so viel Beta-Carotin, 6-mal so viel Vitamin C und 40-mal so viel Vitamin E pro Gramm als der ausgewachsene Rotkohl. Erhältlich ist derlei schon fix und fertig auf Substrat gezogen im Gastro-Großhandel, und die ganz normale Kresse in der Pappbox ist inzwischen ja sogar im Supermarkt schon Standard. Wer Versorgungssicherheit und Abwechslung möchte, kann sich die Microgreens aber auch selbst am Fensterbrett ziehen. Am besten aus Bio-

Hülsenfrüchten (wie Erbsen, Linsen etc.) oder auch speziellen Saaten, die es vor allem im Web zu kaufen gibt. Prinzessin aus der Erbse. Besonders wuchsstark, knackig und geschmacksintensiv sind beispielsweise die Sprossen der Erbse, die man wie Kresse mit der Schere erntet. Sind ihre Stängel schon etwas länger und damit allzu fest geworden, legt man die abgeschnittenen Sprossen in ein Haarsieb und übergießt sie mit heißem Wasser. Krasse Kressen. Viele Microgreens erinnern geschmacklich stark an das ausgewachsene Gemüse, andere ändern den Geschmack allmählich. Intensiv schmecken alle, ganz besonders jedoch die Kressen. Diese Pflanzen der Kreuzblütler-Familie haben einen besonders hohen Gehalt an Senföl, der in Kresse mit 60% der Fettsäuren vertreten ist. Im Gegensatz zu anderen Sprossenarten sind in Kresse nicht viel Proteine und kaum Kohlenhydrate enthalten. Dafür weist sie eine Vielzahl von Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen auf.

Salz-Radieschen

Frische Radieschen sind gut, in Lake eingelegte noch besser. Dafür wird einfach ein Teelöffel Salz in einem Viertelliter Wasser aufgelöst. Dann die Radieschen waschen, in dicke Scheiben schneiden und in der Lake ziehen lassen. Je schärfer die kleinen Rettiche sind, desto länger sollte man mit ihnen jetzt Geduld haben. Dann einfach herausfischen und auf den Salat im Burger legen.

essen & trinken

Die Haubengärtner

Wenn hochdekorierte Topgastro nomen im Osten Österreichs für ihre Speisekarte nach besonders originellem oder hochwertigem Obst und Gemüse suchen, wird manchen selbst der gut sortierte Naschmarkt zu banal. Auch reichlich belohnte Foodhunter, Trüffeljäger und Beeren sammler können diese Not kaum lindern.

Die geschmacksexplosiven Erdbeersorten „Mitzi

ls Geheimtipp wird hier jedoch unter Eingeweihten seit nunmehr bereits rund drei Jahrzehnten die Adresse einer gut verborgenen Gärtnerei in Stetten bei Korneuburg weitergereicht wie eine Schatzkarte unter Piraten. Von Chef zu Sous-Chef sozusagen und nahezu unter Ausschluss der Öffentlichkeit. Sogar unter dem Radar mancher gewöhnlich gut informierten Food-Journalisten wachsen hier Obst- und Gemüsesorten, die noch nie das Licht der Selbstbedienungsregale erblickt haben. Denn dieser Familienbetrieb ist nicht nur Hoflieferant der heimischen Sterne-, Hauben- und Gabelsammler, sondern auch die Quelle so mancher Food-Trends des letzten Vierteljahrhunderts. Waltraud und Michael Bauer, beide seit ihren Boku-Tagen unheilbar am Gartenvirus erkrankt, haben hier schon 45 Tomatensorten gezogen, als Paradeiserraritäten im Supermarkt noch undenkbar waren. Michael Bauer hat in Österreich schon 1984 Chicorée als Gemüse salonfähig gemacht, alten, fast vergessenen Apfelsorten ein Comeback ermöglicht und die heute supermodernen „Microgreens“ wie Erbsensprossen und sehr spezielle Kressen angeboten.

Schindler“ und „Mara de Bois“ sind hier aktuell zu haben, der trendige Wildbrokkoli „Spigarello“, runde Karotten, weiße Radieschen, gelbe Wassermelonen und grünes Salzkraut der Sorte „Mönchsbart“. Aber auch Duftgeranien, Keniabohnen, brasilianischer Sauerklee, Gurkenmelonen, römischer Schildampfer... Nicht zu vergessen kleine, gelbfleischige Erdäpfel, derentwegen auch große Namen des Michelin immer wieder nach Stetten pilgern.

Des einen Leid, des andern Freud. Mit dem Coronavirus

aber wurde alles anders. Die Gastronomie wurde erst dicht gemacht und dann sehr auf Sparflamme gesetzt. Ob es in der neuen Realität wieder ganz so wird wie in alten präcovidalen Tagen, steht noch in den Sternen. Also begann Familie Bauer im März ihre Produkte auch an Private zu verkaufen – was schon aus Kapazitätsgründen noch vor drei Monaten undenkbar schien. Wieder ganz im Stillen, nur einmal pro Woche und nur durch Mundpropaganda beworben. So kamen auch wir zu den besten Kartoffeln seit langem, zu ungemein zarten, bunten Radieschen und zu delikaten Romana-Köpfchen. Denn nun gibt es in Stetten seit Neuestem Topgemüse für alle – und zwar jeden Freitag von 9 bis 12 und von 15 bis 19 Uhr ein „Spezialitäten-Kisterl“ mit saisonalem Obst und Gemüse und anderen Bodenschätzen je nach Saison. Alles regional und vorwiegend selbst produziert. Der Preis je Kisterl liegt ab Hof bei 24 Euro, bei Zustellung kommen noch 4 Euro dazu. Beliefert wird der Großraum Korneuburg und Wien. Informationen, Anfragen und Bestellungen: office@gemuese-bauer.at

essen & trinken

Sweet Potato

Western Style

Kartoffel Helden Der knusprigen Erdäpfelvielfalt in ihren zahlreichen Erscheinungs formen hat Kotányi eine eigene kleine, aber sehr feine „Potato Range“ gewidmet. Drei praktische Streuer mit sehr unterschiedlich re zeptierten Mischungen stehen unter dem Motto „Spice up my Potato“ jetzt im Gewürzregal, um Wedges, Pommes und Bratkartoffeln einen kräftigen Aromenkick zu geben. 46

s fällt gleich auf und das sehr positiv: Gemeinsam ist den drei Sorten „Original Style“, „Western Style“ und „Sweet Potato“ die wesentliche Zutat „ohne“. Nämlich ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsstoffe und ohne Farbstoffe, wie man dem Etikett entnehmen kann. Dafür aber sind jede Menge hochwertiger Gewürze aus Kotányis umfangreichem Produktportfolio an Bord und eine Prise Salz, auf das man also bei der Zubereitung sonst weitgehend verzichten kann. Ein kleines Cartoon-Manual für die Ofenzubereitung auf der Rückseite der Streuer informiert sehr anschaulich über die empfohlenen Zubereitungsschritte: 1. Kartoffeln schneiden, 2. mit Öl beträufeln, 3. mit dem Potato-Gewürz bestreuen, 4. im Backrohr bei der empfohlenen Temperatur goldgelb backen. Das funktioniert im Ofen sehr gut, am Grill jedoch anders. Dessen bullige Hitze beleidigt nämlich mitunter die Anteile von braunem Zucker und Paprika in den Mischungen, die so eventuell ins Bittere kippen. Für die einfache Anwendung am Grill empfehlen wir, die Würze erst im Finale des Backvorganges auf die geölten Kartoffeln zu streuen. Und wenn man das vielleicht erst am Teller macht und das Fleisch daneben vielleicht gleich ein wenig mitwürzt, schmeckt das – unter uns gesagt – auch ganz ausgezeichnet. Denn was da aus dem Streuer kommt, ist eigentlich auch als BBQ-Gewürz erste Wahl. Was uns auch schon zu den unterschiedlichen Charakteristiken der drei Würzmischungen bringt:

essen & trinken

Original Style

Western Style – ist ein bisschen wie BBQ in Texas: süß, scharf und rauchig. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt unter anderem geräucherten Paprika, Senfsamen, Zuckerrohrsirup und Cayennepfeffer sowie etwas Oregano. Unserer Meinung nach passt diese Mischung aber nicht nur zu BBQ-Klassikern wie Spareribs und Brisket, sondern auch ganz besonders gut zu Huhn. Und wenn man seine Wedges recht großzügig mit der peppigen Würzmischung ummantelt hat, passt zu den in jeder Hinsicht heißen Pataten als Dip am besten eine erfrischende, kalte Joghurtsauce mit Minze, Salz und einem Spritzer Zitrone.

Knoblauch und mehr harmoniert mit der natürlichen Süße des Fruchtﬂeisches hervorragend, egal ob als Püree, Gratin oder als Sticks. Wir haben dünne Pommes aus einer orangefarbenen Süßkartoffel geschnitten und diese Sticks gründlich in Maisstärke gewälzt, erst danach gewürzt und frittiert. Mit diesem coolen Trick werden Süßkartoffeln, die sonst dazu neigen, etwas blass und weich zu geraten, schön goldbraun und knusprig.

Original Style – ist der Universalist des Trios, der sowohl in die heimische wie auch die mediterrane oder levantinische Küche passt. Neben Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin sind hier auch kleine Prisen Paprika, Thymian, Curcuma und Cayennepfeffer mit dabei, was ein besonders rundes, herzhaftes Geschmacksproﬁl ergibt. Wir ﬁnden, dass sich diese Mischung auch hervorragend zur Würzung von Röstgemüse eignet, dessen vegetabile Aromen es kongenial unterstützt. Wir haben unsere Bratkartoffelscheiben damit gewürzt und sie in einen Cheddar-Dip getunkt. Eine geniale Kombination und eigentlich schon fast ein Hauptgericht. Sweet Potato – hier ist die Zielgruppe ganz offensichtlich die Süßkartoffel in Variationen, die wir auch noch um den Kürbis erweitern wollen. Der fruchtig-säuerliche Geschmack-Mix aus Paprika, Sumach, Muskatnuss, Rosmarin,

essen & trinken

Schwarten Kracher Wenn der Österreicher an Krustentiere denkt, hat er wahrscheinlich Schweinernes im Sinn. Denn nach dessen knuspriger Schwarte verlangt es ihn auch statistisch betrachtet deutlich öfter als nach delikaten Garnelen und Langusten. Eine Sehnsucht, die allerdings recht selten vollkommene Erfüllung findet, denn mehrheitlich sieht man auf den Schweinsbraten und Stelzen der Nation statt der erhofften mürben Kruste ja eher hart, ledrig oder gar labbrig geratene Haut.

essen & trinken

ine perfekte Knusperschwarte ist also Glückssache – oder man weiß, wie es geht. Wobei sich die Experten (auch hier) schon im grundsätzlichen Ansatz völlig uneins sind. Denn die Verfechter der Nassmethode versuchen, vor dem Grill möglichst viel Wasser in die Schwarte zu bekommen. Und jene der Trockenfraktion wiederum wollen ganz im Gegenteil der Haut jegliche Flüssigkeit entziehen. Ganz zu schweigen von der Temperaturführung, über die auch gegensätzliche Ansichten herrschen. Was da für den Grill die beste Methode ist, haben wir für Sie selbstlos in einer mehrtägigen Schweinsbratenquarantäne getestet – und tatsächlich herausgefunden.

Basics. Wie überall im Leben ist natürlich auch in diesem Fall die Rohstoffqualität von ganz entscheidender Bedeutung. Wobei Kriterien wie die Fettmarmorierung des Fleisches sowie Alter, Geschlecht und Rasse eher für die inneren Werte und den Geschmack des Bratens verantwortlich sind als für das Gelingen der Knusperschwarte. Da zählen auch noch andere Dinge: Frisch sollte das Fleisch sein, also besser nicht aus dem Tiefkühlschrank. Denn irgendwie hemmt scheinbar das Frosten die Knusperpotentiale der Haut ganz gehörig. Das Fett unter der Haut sollte außerdem nicht zu weich, sondern eher kernig sein – das hat mit der Fütterung der Tiere zu tun und ist letztlich auch für den Geschmack sehr wesentlich. Die Schwarte selbst sollte möglichst vollständig und intakt sein, wobei die unvermeidlichen Stempel zur Kennzeichnung kein Problem darstellen und ohnehin verbraten werden. Borsten sind hingegen nicht so toll – aber dafür gibt es Abhilfe: Der echte Schwarten-Experte hat immer einen Einwegrasierer in der Utensilien-Schublade.

essen & trinken

Wichtig ist auch die ausreichende Größe des Teilstücks – Kenner wissen: Big is beautiful! Je größer der Braten, desto länger wird er zwar brauchen, aber desto besser und saftiger wird er auch gelingen. Und auch die Schwarte hat viel mehr Platz, um großflächig aufzupoppen. Wenn wir bei unseren Tests diese Regel nur halbherzig befolgt haben, war das der Vielzahl an Methoden geschuldet, die wir ausprobieren wollten. Und wir haben uns beim Rohstoff nicht ohne Grund für frisches Marken-Schweinefleisch aus Österreich entschieden: „donauland Schwein“ für die Grillstelze, „Natürlich Niederösterreich Duroc“ für den Bauch und das „tullnerfeld Schwein“ für die Schulter. Da kann man gar nichts falsch machen, denn die beschriebenen Kriterien werden hier durch die Kontrollen des AMA-Gütesiegels gewährleistet. Und die Formate der Zuschnitte sowie die Selektion der Teilstücke sind für anspruchsvolle Profis ausgelegt.

Nass ist krass. In unzähligen Laufmetern gedruckten Küchenlateins empfehlen die Autoren mehrheitlich sehr unterschiedliche Nassmethoden, um zu einer (relativ) knusprigen Schwarte am Schweinsbraten zu kommen. In unserer Familie war lange folgender Vorgang üblich: Etwa einen Finger hoch Salzwasser in einen Bräter füllen und zum Kochen bringen. Den Braten mit der Hautseite nach unten einlegen und ein paar Minuten sieden lassen. Dann herausnehmen, überkühlen lassen und die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Dabei ist darauf zu achten, dass man nicht bis ins Fleisch schneidet, sonst hat man an diesen Stellen unschöne Saftaustritte. Am allerbesten geht das im Übrigen mit einem Cutter aus dem Baumarkt, bei dem man die Schnitttiefe einstellen kann. Dann wird gewürzt, nochmals kräftig gesalzen und ab geht’s auf den Grill oder in den Ofen. So weit, so gut. Aber noch nicht optimal. Also haben wir auch andere Varianten ausprobiert, die in der Literatur oder im Internet als ultimative Schwartenkracher proklamiert werden. Beginnen wir mit dem Wasserbad. Hier wird der Braten mit der Schwartenseite in eine flache Schale mit Wasser gelegt. Das Wasser darf nur so hoch eingefüllt sein, dass gerade eben die Schwarte gewässert wird, nicht aber das Fleisch. Das Ganze kommt dann für mindestens ca. 3-4 Stunden in den Kühlschrank, am besten aber über Nacht. Die weitere Verarbeitung ist dann auf die herkömmliche Weise. Wir haben das mit einer schönen Schweinsschulter ausprobiert – das Ergebnis war ok, mehr aber nicht. Andere meinen wiederum, damit die Schwarte

schön knusprig aufgeht, muss sie zunächst einmal richtig weichgekocht werden. Also verbringt dort der Braten zwei Drittel seiner Garzeit mit der Schwarte nach unten bei etwa 130°C in einem Bräter mit Wasser. Die völlig weichgegarte Schwarte wird erst nach dem Wenden eingeschnitten und am Rost bei ca. 175°C fertig gebraten. Am Schluss gibt’s dann noch einmal Vollgas. Bei dieser Technik besteht jedoch das Risiko, dass die Haut gerne am Bräterboden anklebt, was eine spätere Knusperschwarte erfolgreich verhindert. Und wir konnten auch sonst im Ergebnis keine Verbesserungen gegenüber unserer Grundtechnik feststellen.

SCHWEIN GEHABT.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

TOPSCORER AM GRILL Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel steht bei Fleisch zu 100 Prozent für ausgezeichnete, herkunftskontrollierte Qualität. Das gilt auch für diese Qualitätsprogramme und sorgt für Grillgenuss auf jedem Grill.

Strohschwein

essen & trinken

Adis Bauchgefühl.

Eine weitere Schweinsbraten-Sekte glaubt an die Backpulver-Kruste. Dafür wird Salz mit einem Teelöffel Backpulver und Gewürzen wie Koriander, Knoblauchpulver und gestoßenem Kümmel zu einer Würze vermischt, mit der die vorgekochte und eingeschnittene Schwarte eingerieben wird. Das Natron soll dann beim Garen als Triebmittel einer gepoppten Schwarte dienen. Wir haben auch das ausprobiert, indem wir einen Braten zur Hälfte nur mit Salz und die andere Hälfte mit dieser Backpulver-Würzmischung eingerieben haben. Und sind nach zwei Stunden gleich wieder aus der Natron-Sekte ausgetreten, da die salzige Hälfte viel besser gelang, wie man auch auf dem Foto sehen kann.

Popcorn-Schwartologie. Die Theorie hinter allen Nassmethoden ist ja folgende: Durch das Weichkochen soll viel Wasser in die Hautstruktur gelangen, das später durch kleine Dampfexplosionen die Schwarte schaumig auftreibt. Dieser Popcorneffekt, der die Haut so idealtypisch mit knusprigen Bläschen aufgehen lässt, funktioniert aber offenbar noch viel besser, wenn der Haut Wasser entzogen statt zugeführt wird. Das beweist auch der Tipp von Haubengriller Adi Bittermann, der die ultimative Kruste eines Schweinebauches vom Duroc nach einer speziellen Methode vorbereitet, die wir aufgegriffen haben.

Das Bauchfleisch wird auf der Unterseite und seitlich gesalzen, mit Senf eingerieben und mit Pfeffer gewürzt. Die Schwarte dabei unbedingt auslassen – denn diese wird jetzt mit einem spitzen Spießchen ganz eng perforiert. Dabei soll die Spitze möglichst nur bis in den Speck unter der Schwarte und nicht bis ins Fleisch vordringen. Wir haben dafür eine Rouladennadel verwendet, aber es gibt sicher effizientere Instrumente, denn die Dichte der Einstiche ist ausschlaggebend für die spätere Kruste. Dann die Schwarte großzügig mit Hesperidenessig einreiben und das Fleisch über Nacht (mindestens aber 8 Stunden) im Kühlschrank abtrocknen lassen. Anderntags das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Aus Alufolie einen langen Streifen falten, der mindestens einen Zentimeter breiter sein muss als die Höhe des Bauches. Diese Lasche rund um das Fleisch spannen und mit einer Rouladennadel fixieren. Nun die Schwarte fingerhoch mit grobem Meersalz bedecken und das Fleisch in den auf 160°C vorgeheizten Grill setzen. Idealerweise über einer Schale mit etwas Wasser, um den Saft aufzufangen und die Hitze von unten etwas zu dämpfen. So indirekt eine gute Stunde grillen, dann herausnehmen und die Alulasche sowie das Salz entfernen. Den Grill jetzt auf etwa 230°C aufheizen und den entkleideten Schweinsbraten wieder auf den Rost setzen. Indirekt 30 bis 45 Minuten braten, bis die Schwarten poppen!

Zutat

en:

löstes ausge g k 2 1,5 fleisch Bauch rte vom hwa mit Sc -Schwein Duroc Senf er 2 EL r Pfeff ahlene ersalz m e g s Me frisch grobe enessig ½ kg id e esp r 4 EL H

essen & trinken

Unser Fazit: Mit Abstand die beste Methode. Sie funktioniert zuverlässig und das Fleisch wird keineswegs versalzen. Ganz im Gegenteil ist die großzügige Verwendung von Salz auf der Haut auch für den Geschmack des Fettes darunter sehr positiv, weil es bestimmte Fettsäuren aufspaltet und so geschmacklich optimiert.

essen & trinken

GASTRO-PORK FÜR JEDERMANN

HAXN-ROTISSERIE

er Stelzen hat das Tier ja vier, doch nur die hinteren passen hier. Während die „Vordere Stelze“ mit 500 bis 600 Gramm eindeutig zu klein für den Spieß ist, sind die sogenannten „Hinteren Stelzen“ des Schweines sehr fleischig und bringen jeweils zwischen 2 und 2,5 Kilogramm auf die Waage. Für die Vorbereitung so einer knusprigen Schweinsstelze am Grillspieß hat uns freundlicherweise Simone Hubinger ihr Erfolgsrezept verraten: Eine Hintere Stelze in heißes Wasser mit 1 TL Salz, 5 Pfefferkörnern und 5 Wacholderbeeren sowie 2 Lorbeerblättern so zu stellen, dass die Schwarte zur Gänze unter der Wasserlinie liegt. Eine Viertelstunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann herausheben und überkühlen lassen. Die weiche Schwarte mit einem scharfen Messer rundum einritzen und noch einmal mit Salz einreiben. Auf den Drehspieß ziehen und knusprig braten.

Grilltechnik. Zur Zubereitung dieser Grillstelze am Spieß haben wir uns für den Spirit von Weber mit GBS entschieden, denn dieser hat erfreulicherweise ein großes Loch im Rost, in das normalerweise Pfannen, Woks und anderes Zubehör gestellt werden können. Wir aber können dort ungehindert unsere dicke Stelze rotieren lassen, für die wir ansonsten den ganzen Rost herausnehmen müssten. Gegrillt wurde dabei indirekt, also blieb der Brenner unter dem Fleisch diesmal kalt. Und auch die anderen beiden Regler haben wir lediglich knapp auf halbe Kraft gestellt, denn das reicht vollkommen, um dauerhaft zwischen 150 und 160°C auf dem Deckelthermometer zu haben. Das ideale Schönwetter also, um in knapp zwei Stunden ordentlich Fett aus der Stelze zu schmelzen, das direkt in die Alutasse der Fettwanne geleitet wird. Das Fleisch der Stelze wird auf diese Art sehr weich und saftig, für die Knusperkruste sorgt dann in der letzten Viertelstunde eine Temperaturerhöhung auf ca. 200°C. Wer hat, kann für diese Knusperphase natürlich auch einen Infrarot-Heckbrenner dazu schalten, dann poppt die Haut noch besser auf.

Schweinefleisch der Extraklasse. Eigentlich waren die österreichischen Qualitätsfleischprogramme ja großteils immer der Gastronomie vorbehalten, die damit dem Wunsch ihrer Gäste nach Regionalität und überdurchschnittlicher Qualität entsprechen konnte. Kontrolliert und abgesichert vom AMA-Gütesiegel konnte hier ein maßgeschneiderter Mehrwert geboten werden, der verlässlich lieferbar ist und die Billigangebote am Teller deutlich übertrifft. Wermutstropfen für die Gäste: Im Lebensmittelhandel waren und sind beliebte Gastromarken wie „tullnerfelder Schwein“ oder „donauland Schwein“ nicht überall erhältlich, waren also während des gastronomischen Lockdowns daher folgerichtig für viele gar nicht verfügbar. Was den Ausschlag dafür gab, dass die Großhändler der Gastronomen ihre Pforten auch für Normalverbraucher öffneten, was von vielen Konsumenten mit Begeisterung genutzt wurde. Und vieles spricht dafür, dass etliche Händler und C&C-Märkte diese Zielgruppenerweiterung auch noch länger beibehalten werden. Denn – auch wenn die Wirte nun wieder allmählich aufsperren und die „neue Realität“ in den Gaststuben Einzug hält – ganz so wie früher wird es wohl noch lange nicht sein. Die besten Adressen der Regionalprogramme mit dem AMA-Gütesiegel: „tullnerfelder Schwein“ ist bei AGM erhältlich sowie bei der Fleischerei Metzker im 17. Wiener Gemeindebezirk und im Markt sowie dem Onlineshop „sauguad.at“ der Familie Harold. „donauland Schwein“ ist regional in vielen Nah&Frisch-Märkten zu haben sowie bei Kastner im C&C-Onlineshop. „premium Schwein“ gibt’s regional bei Nah&Frisch sowie bei Unimarkt und im C&C von Transgourmet. „Natürlich Niederösterreich Duroc“ mit den AMA-Zusatzbenefits „Strohschwein“, „mehr Tierwohl“ und „gentechnikfreie Fütterung“ ist exklusiv bei wiesbauer-gourmet.at (online) bzw. in den Wiesbauer Bistro & Shop-Filialen erhältlich.

Fehlen nur noch ein paar KrĂ¤uter.

Schmeckt seit 1957

essen & trinken

THE BIG ISI

Die Geheimwaffe der Küchenprofis ist ein Siphon. Gekämpft wird mit dem „Gourmet Whip“ von iSi auf jedem Posten um Hauben und Sterne – bis zur letzten Patrone. Denn diese beinhaltet jene Gase, die so man che Dinge erst möglich machen: perfekt geschäumte Süppchen und Saucen, luftige Toppings und Desserts, aromatisierte Öle für professionelle BBQ-Injektionen.

Am Anfang war das Schlagobers Über 150 Jahre Erfahrung hat iSi bereits auf dem Sektor der Siphon-Technik und nach wie vor baut das österreichische Unternehmen als globaler Marktführer die besten Sahne- und Sodasiphons für Gastronomie und Heimanwender. Die Weltkarriere der Espumas begann jedoch erst, als der spanische Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne-Restaurant „el Bulli“ Anfang der 90er den Einsatz verschiedener Gase für seine Molekularküche entdeckte und so auch auf das N2O der Sahnesiphons stieß.

Espumas & geschäumte Saucen

als Komponente des „Mise en Place“, als Baumaterial des Patissiers oder als letzter Tupfen auf dem i des Tellers durch den Küchenchef am Pass – der Schnittstelle zwischen Küche und Service. Die durch Distickstoffmonoxid (N2O) geschäumten Flüssigkeiten aus dem „Whip“ sind auch heute noch unentbehrlich für alle ambitionierten Schaumschläger, inzwischen haben sich aber auch weitere interessante Einsatzgebiete für diese Technik aufgetan. Denn der Druck, den so eine Kapsel in der Siphonflasche aufbaut, ist enorm. Und das macht ganz besondere Dinge mit ihrem Inhalt – es transferiert ätherische Öle und Aromen zwischen den unterschiedlichsten Stoffen, es sorgt für die Stabilität von Mixturen, die sonst emulgieren würden, und es transportiert Flüssigkeiten in die feinsten Verästelungen der Zellstrukturen von Fleisch und Fisch. Spätestens damit ist der Gourmet Whip auch in der Oberliga der Grillmeister und Pitmaster angekommen, denn diese Szene hat ja inzwischen auch bereits einige Hauben. Und das nicht nur beim Wintergrillen. Mit Koch- und Grillbuchautor Giuseppe Messina hat iSi einen Markenbotschafter mit diesen Qualitäten, der sich seit zwei Jahrzehnten intensiv mit den vielfältigen Möglichkeiten des Geistes aus der iSi-Flasche beschäftigt. Sein Know-how hat uns bei dieser Story sehr geholfen.

Schäume und Saucenträume bestehen zumeist aus Distickstoffmonoxid (N2O). Dieses wird unter Druck in der aufzuschäumenden Flüssigkeit gelöst, wobei sich das Gas generell viel besser mit Fett als mit Wasser verbindet. Ursprünglich wurden Sahnesiphons ja wie gesagt für die Herstellung von Schlagsahne entwickelt, die wegen ihres hohen Fettgehalts eine ideale Flüssigkeit zum Aufschäumen darstellt. Fettarme Flüssigkeiten kann man jedoch auch mit Hilfe von Texturgebern wie Eiweiß, Gelatine oder Stärke aufschäumen. Durch den Druck im Gourmet Whip dehnt sich das gelöste Gas aus und die Flüssigkeit wird zum Espuma.

Giuseppe Messina ist ein waschechter Bayer, gelernter Koch und erfolgreicher Koch- und Grillbuchautor mit sizilianischen Wurzeln. Heute lebt er in Deutschland und ist internationaler Markenbotschafter von iSi. Seine zahlreichen Rezepte findet man auf Instagram (giuseppe 4437) und seiner Website giuseppemessina.de.

essen & trinken

Gourmet Whip – das System

er „Gourmet Whip“ ist der Profi für alle Warm- und Kaltanwendungen und auch jener Whip, für den es das interessanteste Zubehör gibt. Er ist von Kopf bis Fuß aus hitzebeständigen, geschirrspülfesten und langlebigen Edelstahl-Komponenten und in verschiedenen Größen (0,25, 0,5 und 1 Liter Füllvolumen) erhältlich. Der praktische Hitzeschutz aus Silikon schützt die Hände beim Anfassen der Flasche bei Warmanwendungen. Trichter und Sieb bilden die optimale Ergänzung und wurden speziell für die iSi-Geräte entwickelt. Sehr nützliche Accessoires, denn nur gut passierte Flüssigkeiten gewährleisten eine reibungslose Funktion. Die Nadeltüllen eignen sich hervorragend zum Füllen von Lebensmitteln, zum Dekorieren, für flüssige Injektionen sowie zum Marinieren, Pikieren und Beizen. Kombinierbar sind sie mit dem Gourmet Whip und dem Thermo Whip, bestehen zu 100% aus Edelstahl und sind spülmaschinenfest.

Rapid Infusion Set. Mit der sogenannten Rapid Infusion kann man Flüssigkeiten das gewisse Extra verleihen, indem man sie mit den Aromen fester Bestandteile versetzt. Damit umgeht man auch jene unerwünschten Geschmacksveränderungen, die bei frischen Zutaten wie Obst und Kräutern durch eine lange Lagerung entstehen können. Ob zum schnellen Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse oder zum Aromatisieren von Ölen, Essigen und Alkohol – was früher eine Frage von Tagen oder gar Wochen war, lässt sich mit Rapid Infusion jetzt in Minuten bewerkstelligen. Das welt-

weite Kerngeschäft von iSi konzentriert sich auf das Verpacken von Gasen in kleine Druckbehälter. Alle Kapseln, wie auch die N2O-Kapseln neuester Generation, die „iSi Professional Chargers“, werden in der Wiener Produktionsstätte unter strengsten Qualitäts- und Sicherheitsrichtlinien erzeugt. Jede einzelne Kapsel wird vor dem Verpacken abgewogen und enthält exakt 8,4 g reines N2O, um konstante Ergebnisse sicherzustellen. Das ergibt im Vergleich mit Billigprodukten bis zu 20% mehr Portionen und höhere Stabilität. Infos und Preise unter: www.isi-shop.com

essen & trinken

Tipp: Für warme Saucen ist Gelatine klarerweise nicht geeignet, denn sie schmilzt bereits bei 37°C. Was man mit Espumas aber außer genialer Aioli, Guacamole und Cheddar Sauce Hollandaise (Rezepte auf Seite 60) sonst noch alles machen kann, zeigt das Rezept von Giuseppe Messina, der den Teig für seine Maistortillas direkt aus der Flasche auf die Plancha portioniert. Extrem genau und extrem sauber. Sehr vielseitig einsetzbar ist der Gourmet Whip auch am Saucensektor. Luftigfrische BBQ-Saucen halten in der Flasche ohne jede Geschmacksbeeinträchtigung bis zu zehn Tage lang im Kühlschrank. Sogar Hollandaise, wenn man sie im Eiswasser schnell runterkühlt! Zum Regenerieren erwärmt man die Flasche dann lediglich 15-20 Minuten im Wasserbad bei ca. 60°C. Bei dieser Temperatur kann sie dann auch konstant warm gehalten werden, ohne sich zu trennen. Nur bitte nicht heißer. Und auch gebacken wird bei Messina mit Siphon: Der Teig für Schokoladekuchen wird aus der lange vorbereiteten iSi-Flasche in kleine Formen auf karamellisiertes Obst gespritzt. „Damit ist man beim Soufflé immer auf der sicheren Seite. Und die Konsistenz wird auch immer viel luftiger als ohne Gourmet Whip!“

Druckinjektion Die Weltmeister des BBQ wissen genau, was ihnen großzügige Injektionen in großen Fleischstücken wie Brisket, Pute und Pulled Pork bringen: extra viel Saft, Aroma und ein gutes Gaumengefühl bei den Juroren. Impf-Verweigerer haben da

das Nachsehen. Der Gourmet Whip als kongeniales Werkzeug des Pitmasters hat dabei folgende Vorteile: Man kann in der Flasche eine perfekte Emulsion nach der gewünschten Rezeptur schon Tage im Voraus herstellen und hat diese dann jederzeit schussbereit. Durch die Lagerfähigkeit im Kühlschrank bis zu zehn Tagen (ohne Zusätze!) ist man da extrem flexibel. Als Herstellungstechnik empfiehlt sich da die „Rapid Infusion“, die das Beste aus Gewürzen und Kräutern zu holen vermag (mehr weiter unten). Die Injektion selbst erfolgt dann besonders einfach, exakt und effizient mit den langen Injektionsnadeln des iSi-Systems – bei einem Druck, dem kein Gewebe widerstehen kann. Wer schon einmal versucht hat, einige magere Karreerosen dicht mit flüssiger Butter zu impfen, weiß das zu schätzen. Guiseppe Messina verwendet für seine Injektionen übrigens auch gerne Xanthan als Stabilisator. Das hält die Emulsion bei sehr langen Garvorgängen länger im Fleisch. Nach dem Injizieren wickelt er das Fleisch straff in Lebensmittelfolie und lässt es über Nacht im Kühlschrank reifen.

Druckmarinieren Größere Modelle des Gourmet Whip sind auch für die sehr spezielle und effiziente Methode des Druckmarinierens geeignet. Kleine Fleisch- oder Fischstücke und Meeresfrüchte kann man so blitzschnell durch und durch intensiver beizen, als hätte man sie im Vakuum mariniert. Nur viel schonender, weil das Vakuum Fasson und Struktur ruinieren kann. Von der langwierigen Beize in der Tupperware-Box ganz zu schweigen, die bei Fleisch pro Tag nur etwa einen Zentimeter Eindringtiefe bringt. Matchwinner ist hier wieder der enorme Druck des Gases, der ähnlich wie bei der Rapid Infusion für einen regen Austausch der Moleküle im Flascheninneren sorgt. Das Fleisch wird dabei nicht nur durchgewürzt, sondern durch den Faktor Säure – wie Wein oder Essig – mürber und zarter, denn das Kollagen des Bindegewebes wird damit geknackt. Für zartere Fleischsorten nimmt man hingegen eher ölbasierte Marinaden. Von Olivenöl rät Giuseppe Messina hier übrigens ab. Dessen Bitternote kann sich unter Druck weiter verstärken. Besser ist es hier neutrale Öle (wie Rapsöl) zu verwenden.

Rapid Infusion Erstmals entdeckt wurde das Rapid Infusion-Verfahren mit dem iSi-System vom amerikanischen Mixologen Dave Arnold. Er tat eine Flüssigkeit und Fruchtstücke i n den Sahnesiphon und ließ dann N2O aus der Kapsel hineinströmen. Ließ er dann den Druck ab, bildete das N2O Blasen und nahm die Geschmackstoffe der Frucht in die Flüssigkeit mit. Die Temperatur spielt bei Rapid Infusion eine wichtige Rolle. Um so viel Aroma wie möglich in die Flüssigkeit zu bekommen, sollte man die Zutaten bei Raumtemperatur verwenden. Möchte man hingegen eher die Früchte weiterverwenden, empfiehlt es sich, diese gekühlt in den Gourmet Whip einzufüllen. Diese nehmen dann umgekehrt das Aroma der Flüssigkeit auf.

Tipp: Nur bei schneller Entlüftung läuft der Rapid Infusion Prozess im iSi-Gerät auch wirklich perfekt ab. Mit dieser Methode kann man übrigens auch hocharomatische Gewürzöle und Essige herstellen. Nicht nur viel schneller als gewohnt, sondern auch qualitativ besser. Guiseppe Messina: „Die Rapid Infusion nimmt nur die feinen, ätherischen Aromen und Phenole mit. Grobe Noten wie Gerbstoffe von holzigen Kräuterstängeln etc. werden hingegen nicht von der Flüssigkeit aufgenommen!“ Dazu kommt, dass bei vielen Gewürzölen mit Temperatur gearbeitet werden muss, um Geschmacksstoffe zu extrahieren, im iSiGerät jedoch nicht. Aber auch Sirupe sowie Fruchtsaucen können mit der Rapid Infusion ohne Erhitzen hergestellt werden, womit man ein wesentlich frischeres, hocharomatisches Fruchtaroma erreicht. Basis ist hier Läuterzucker (Zucker zu Wasser 1:1), der im Vorfeld hergestellt und dann abgekühlt wird. Mit den Beeren laut Rezeptur mischen und 2-3 Stunden stehen lassen, bis man den Druck aus dem Gourmet Whip vollständig ablässt. Dieser Frisch-Sirup ist 2-3 Monate im Kühlschrank haltbar.

essen & trinken

Tutorials und Grillrezepte für den Gourmet Whip Auf der Website www.isi.com/grillen kann man sich hinsichtlich des Einsatzes und der Verwendung des Zubehörs für ambitionierte Grillmeister noch detaillierter schlau machen. Mit übersichtlichen Schritt-für Schritt-Anleitungen, leicht nachvollziehbaren Rezepten und viel Know How. Eine Rezeptdatenbank führt – übersichtlich in Kapitel nach der Anwendung geordnet – durch die ganze Welt des Gourmet Whips. Von Drinks, über Espumas, Saucen, Suppen und Desserts, bis hin zu den beschriebenen „Rapid Infusions“, dem Druckmarinieren und Druckinjizieren.

Darunter die ausgesprochen appetitlichen Grill-Gerichte auf dieser Seite: 1 Druckmarinierter Rinderlenden-Spieß Churrasco 2 Ochsenkotelette mit Sauce Dijonnaise 3 Druckmarinierter Kalbslenden-Spieß mit gegrilltem Spargel und Sauce Bernaise

4 Druckinjiziiertes Maishähnchen mediterran 5 Cheesecake mit druckmarinierten Birnen und Bavarian Cream Sahne

6 Iberico-Schopf mit Lardo Rosmarin-Injektion

Das Upgrade für deine Outdoor-Küche. Kreativ grillen, kochen und backen.

Der Gourmet Whip.

Die Zeiten ändern sich, das Original bleibt. Wir stehen als österreichische Marke für Vertrauen, Qualität und Sicherheit – seit über 150 Jahren. Unsere Produkte bieten alle Möglichkeiten, dein Grillerlebnis im Handumdrehen individueller zu gestalten. Inspirierende Grillrezepte und Informationen unter www.isi.com/grillen

GRILL CAMPUS DIE BESTEN KURSE FÜR AMBITIONIERTE

Patrick Bayer

besser grillen

WIENER KÜCHE AM GRILL...

Infos & Kontakt: Weber Original Store & Weber Grill Academy Wien Süd Wienerstraße 131-133 2345 Brunn am Gebirge Tel. +43 5 7011 - 200 wien@grillco.at

chon lange wollte Matthias Fuchs in der Weber Grill Akademie seines Flagshipstores vor den Toren Wiens einen eigenen Grillkurs zum Thema Wiener Küche auf die Beine stellen. Nicht nur des Wiener Blutes wegen, das in seinen Adern fließt, sondern vor allem wegen der Vielfältigkeit und Komplexität dieser Küche, um die uns die ganze Welt beneidet. Mit Patrick Bayer hat er Grillmeister Markus Lukas nicht nur ein Mitglied des Grillweltmeister-Teams 2018 zur Seite gestellt, sondern auch einen versierten Koch, der die Wiener Küche bei Adi Bittermann von der Pieke auf gelernt hat. Ideale Voraussetzungen also, um die Wiener Kulinarik mit der Grillküche zu fusionieren. Resultat ist ein Grillkurs, der die Geschichte Wiens in fünf typischen Gängen erzählt, die allesamt auf gängigen Grillgeräten zubereitet werden – vom Gas- über den Kugelgrill zum Drehspieß bis zum Elektrogrill. Zwar sind die Rezepte, für die sich Patrick von Maria Theresias Köchin inspirieren ließ, allesamt sehr viel näher am Original als das meiste, das heute so unter dem Begriff „Wiener Küche“ vermarktet wird (sogar der Strudelteig wird in diesem Kurs selbstverständlich per Hand gezogen!), dennoch aber recht einfach nachzuvollziehen – wenn man diesen sehr informativen Kurs absolviert hat, bei dem die richtigen Handgriffe und Tricks vermittelt werden. Für viele Teilnehmer wird das sicher zum Aha-Erlebnis und für manche Grillmeister vielleicht sogar die Einstiegsdroge für eine Karriere in der Küche.

In rund vier Stunden bereiten die Teilnehmer folgende Gänge gemeinsam zu, die tatsächlich allesamt sehr sinnvoll am Grill machbar sind: Vorspeise: Klassische Wiener Käsekrainer – die Premiumversion, deren Fertigung 20 Minuten benötigt. ● Fingerfood: Praterstelze vom Drehspieß. Dazu gibt’s lauwarmen Speckkrautsalat. ● Zwischengang: Kalbsrahmgulasch mit Butternudeln und grünen Erbsen – also die Urversion dieses Gerichtes. ● Hauptgang: Esterhazy Rostbraten mit Erdäpfelschmarrn. ● Dessert: Original Wiener Apfelstrudel – mit Butterbröseln auf der offenen Kohle geröstet. Zubereitet auf der Keramikplatte (indirekt bei 220°C) mit der Restenergie von der Stelze. ●

Kosten: € 99,00 pro Person inkl. MwSt. Inbegriffen sind alle Speisen, eine Urkunde, das Rezeptheft und die Grillschürze sowie die Getränke.

GRILL CAMPUS DIE BESTEN KURSE FÜR AMBITIONIERTE

Leo Gradl

besser grillen

Die nächsten Kurse mit Leo

WILDE TAGE IM STILLEN TAL...

eo Gradls steinalte, romantische Schurzmühle im „Stillen Tal“ in der Nähe von Bad Kreuzen ist ja eine Topadresse, wenn es um spezielle Kurse und hochwertige Lebensmittel geht. Aus dem umfangreichen Kursangebot, das man im Web unter leos-grillschule.at nachblättern kann, haben es uns heuer besonders die Grillkurse für Wildfleisch angetan, die im heurigen Herbst stattfinden werden. Im Rahmen der „Weber Grillakademie Original“ – dem Topangebot an Kursen unter der Flagge des Category Leaders – bereitet Leo gemeinsam mit seinen Teilnehmern ein komplettes Wild-Menü zu, das anschließend natürlich von einem guten Glas Wein begleitet auch verzehrt wird. Die Kursdauer beträgt ca. vier Stunden, es soll in der top eingerichteten Grillschule im Stillen Tal aber auch schon öfter das Licht lange an geblieben sein...

Weber Grillakademie Original / Wildkurs 06.09.2020 und 07.11.2020 Beginn: 14:00 Uhr Ende: 19:00 Uhr Kosten: € 130,Wildkurs Spezial Datum: 31.10.2020 Beginn: 10:00 Uhr Ende: 18:00 Uhr Informationen: www.leos-grillschule.at

Die appetitanregende Menüfolge: Wildpralinen vom Zedernholzbrett mit Apfel-Lauchsalat, zubereitet am 57er Kugelgrill auf Holzkohle, als Gruß aus der Grillküche. ● Kürbissuppe mit geräucherten Hirschspießchen, zubereitet im Dutch Oven, Spießchen werden mit Chips oder Chunks gesmokt. ● Ganzer Rehschlögel mit Balsamicolinsen und gegrillter Rosmarinpolenta, zubereitet mit Honigglasur, indirekt am 57er Kugelgrill ● Hirschsteak vom Gasgrill – als Fingerfood zwischendurch. ● Gefüllte, geschmorte Wildschweinschulter mit Dinkelgrießknödeln, zubereitet am Weber Q 3200 und im Schmortopf, die Knöderl im Wok oder Dutch Oven. ● Mohnsoufflé mit Rumzwetschken – in Auflaufformen am Gasgrill. ●

In der Kursgebühr von € 130,- enthalten sind: ein Welcome-Aperitif mit Gruß aus der Grillküche sämtliche Lebensmittel und Getränke eine Weber Grillschürze und Kursunterlagen mit Rezepten

Wildkurs Spezial Und für besonders interessierte Hardcore-Wildfans wie Jäger, Köche, Fleischsommeliers und andere Naturprofis zeigen Jürgen Kernegger und Leo Gradl in einem 8-stündigen Workshop zuerst, wie man Wild richtig abzieht, dann fachgerecht zerwirkt und weiter küchenfertig vorbereitet. Auf Smoker, Gas- und Kohlegrill sowie am offenen Feuer werden dann Hirsch, Wildschwein, Reh, Hase, Fasan und Ente mit verschiedensten Techniken zubereitet. In der Kursgebühr von € 169,- enthalten sind: sämtliche Lebensmittel und Getränke Kursunterlagen mit Rezepten

GRILL CAMPUS DIE BESTEN KURSE FÜR AMBITIONIERTE

Jenny Gruber

besser grillen

Die nächsten Back-Kurse mit Jenny Pöchlarn: 01.06., 02.06. 04.06., 05.06.2020 Anmeldung: glueckskueche@prauchner.at Kosten: 89€

GUT BROT BRAUCHT WEILE...

ie ist nicht nur die Kräuterhexe unter den jungen Grilltrainerinnen Österreichs, sondern widmet sich auch schon seit etlichen Jahren hingebungsvoll dem Brotbacken. Diese Passion war auch die erste, die Jenny Gruber in eigenen Kursen mit zahlreichen Teilnehmern zu teilen begann, und heute ist sie mit diesem Thema auch oft und gerne gesehener Gast in vielen Grillschulen. Besonders angetan hat es ihr die hohe Schule des Backens, mit Broten, die mindestens 12 Stunden „auf der Gare stehen“, also echten Sauerteigbroten aus Roggen- und Weizenmehl – vom Bauernbrot bis zum Baguette. Daher sind ihre Brotbackkurse nicht nur für Einsteiger geeignet, sondern auch zum Upgrading gestandener Hobbybäcker, die sich bisher noch nicht erfolgreich an die Langzeitführung herangewagt haben. In 5-6 Stunden können die Teilnehmer nicht nur viele Methoden und Tricks erfahren und hinterfragen, sondern auch selbst Schritt für Schritt umsetzen. Bis hin zum Backen der Brote auf gängigen Grillgeräten – vom traditionellen Holzkohlegrill bis zum hypermodernen Elektrogrill, auf dem Backstein und am Rost beziehungsweise im „Dutch Oven“, einem Gusseisentopf, der sich auch sehr gut zum Backen eignet. Selbst Hand anzulegen ist erfahrungsgemäß essentiell für den späteren Erfolg, deshalb hat Jenny hier auch immer nur kleine Gruppen in ihren Kursen. Sie arbeitet auch nur mit Biomehlen aus der Region, die sich aufgrund ihrer Eigenschaften besonders gut zum Backen eignen und bestimmte geschmackliche Vorzüge haben. Auf Anfrage gibt sie diese Mehle ihren Kursteilnehmern auch gerne mit nach Hause.

St.Peter/Au: 18.09.2020 Anmeldung: muehlenladen@rosenfellner.at Kosten: 89€ Dazu kommen Backschwerpunkte mit Jenny bei folgenden kombinierten Kursen: 05.08.2020 bei Adi Matzek: Brotvariationen am Griller mit Steakgenuss 22.08.2020 + 05.09.2020 bei Leo Gradl im Stillen Tal: Brotbacken am Grill & Steak-Tasting 06.11.2020 bei Adi Bittermann: Weißer Rauch – rotes Fleisch – himmlisches Brot Infos & Kontakt: Jenny Gruber Mail: jenny@natuerlich-jenny.at Web: www.natuerlich-jenny.at

Das Portfolio an Brot- und Teigtypen, die Jenny in ihren Kursen vorstellt, ist umfangreich, die Schwerpunkte werden jeweils mit den Teilnehmern abgestimmt. Beispielsweise: Hefewasser-Brote. Eine uralte, wiederentdeckte Methode des Backens mit einem GärungsStarter. Poolish. Ein Baguette-Vorteig auf Vorrat für ambitionierte Hobbybäcker. Naturroggen-Sauerteig. Mit dreitägiger Führung. Extrem saftige, schmackhafte und haltbare Brote. Verkostung der Unterschiede Kurzzeit- vs. Langzeitführung. Ura. Die Mutter aller Bauernbrote. Naan-Brote. Am Pizzastein. Südtiroler Schüttelbrote. Erdäpfel-Germ, selbst gemacht. Den Sauerteig und das Hefewasser bekommen übrigens sämtliche Teilnehmer mit heim.

buchtipps

n e s le n le il r G

hlechtwetter c S d n u e n uarantä erotto haben Q ch fachlich p u M a s e re s tü ie k d e L – macht ssenden and read“ mmen kann, h mit der pa ti ic s „Stay home s in n e a r e m tt il e e Und w eres Grillw gemeinsam. d noch bess . n u n e it e Z zahlere en zu blättern g n u in e aben wir die h h c , rs fekt auf bess n e e u rz e ü N k u e z n ll h aktue n und stelle del etwas ab e n s a le h e h g c h u es Sinn durc B rc u schon d l der Wahl im ktor für Sie e S te. Um Ihre Qua m e s ie d auf t ganz so gu h n ic te n ä r it a v a o p N in n reiche owie e n Titel vor. S te s e b ie d n e Ihn

Rezepte aus der Brasserie Tim Raues French Connections. Die Wahlpariser Katharina und Tim

Raue haben mit diesem eleganten Großformat eine Liebeserklärung an die Welthauptstadt der Gourmetküchen abgeliefert. Die Relevanz für eine Buchbesprechung in diesem Grillmagazin hat sich des Sternekochs prächtiger Schmöker mit Samtrelief (!) am dicken Karton des Deckels nicht nur durch seine fast schon sentimental klassische Aufmachung und eine sehr ansprechende Qualität der Fotografie verdient. Es ist der Inhalt des rund 40 Euro teuren Werkes, der noch mehr zählt. Von der persönlichen Perspektive auf die französische Brasserie-Küche bis hin zu den tatsächlich sehr gut nachkochbaren, aber dennoch raffinierten Rezepten aus Raues Pariser Etablissements. Deren Komponenten aufgrund ihrer geschmacklichen Treffsicherheit aber auch gut als Inspirationsdatenbank für den ambitionierten Feuerkoch dienen können.

★★★★★

Eating with Africa Reiseproviant. Der englische Titel ließ uns erst zögern, doch die Autorin Maria Schiffer spricht dann doch deutsch, wie uns die Subline verrät: „Meine Reise durch die afrikanischen Küchen. Ein Kochbuch mit Geschichten“ Damit ist schon alles zur Struktur des Inhalts gesagt, der uns sehr private und authentische Einblicke in die Küchen und Lebensgefühle von 10 der 54 Länder des Schwarzen Kontinents gewährt. Garniert mit stimmungsvollem Fotomaterial einer Kamera, die ganz offensichtlich nie als störend wahrgenommen wurde. Dieses Buch ist eigentlich auch ein Charity-Projekt für die „One Village Partners“ in Sierra Leone und schon deswegen die € 30,80 wert, die der Hardcover kostet. Für die Grillküche findet sich allerdings nicht allzu viel Verwertbares auf den 240 Seiten und auch kulinarische Inspirationen sind kaum zu entdecken, da die sehr einfachen Rezepte für sehr einfache Kochstellen von der Autorin offensichtlich noch einmal simplifiziert wurden. ★★★ 68

buchtipps

Die Grillakademie Grundschule. Der deutsche Grillweltmeister Thomas Zapp ist der Verfasser dieses

320 A4-Seiten umfassenden Hardcovers aus dem Stiftung Warentest Verlag um rund 30 Euro, dessen geschmackvoll gestalteter Cover uns die akademische Grill-Ausbildung versprach. Es war dann aber doch eher Grundschule als Akademie und eher nichts für die ambitionierte Grill-Bibliothek. Denn Intro und Warenkunde sind etwas weitschweifig, wenn auch recht gut strukturiert, und ab Seit 47 geht es dann bereits mit den Rezepten los. Diese sind solide Lektüre für Einsteiger, übersichtlich und kurz angelegt, vielfach (aber nicht immer) farbig illustriert. Die durchschnittliche Fotobzw. Druckqualität eignet sich allerdings eher zur Information denn als Augenschmaus – da gibt es Besseres auf dem Markt.

★★★

Medium rare Steak Manual. Geballtes, detailreiches Know-how mit

einer gewissen Gastro-Tendenz aus den Küchen der Steakhouse-Kette „El Gaucho“ beschert uns dessen Chefkoch Christof Widakovich auf rund 45 A4-Seiten der Intro des brandneuen Hardcovers „medium rare“ um € 35,-, das im Brandstätter Verlag erschienen ist. Manches davon ist vielleicht Geschmackssache – wie das Perforieren der Steaks oder die dogmatische Präferenz des Brennstoffes aber selbst fortgeschrittene Steakfreunde können hier einiges an Impulsen und Erkenntnissen mitnehmen. Die restlichen 145 Seiten sind dann mit zahlreichen gut illustrierten Steak-Rezepten aus dem erfolgreichen RestaurantPortfolio gefüllt, die allerdings gewisse Vorkenntnisse voraussetzen. Denn auf Details lässt sich der Autor dort nicht mehr sonderlich ein.

★★★★

Die ganze Welt des Spießgrillens Spießerlatein. Etwas aus der Zeit gefallen wirkt dieses

an sich nagelneue Buch für passionierte Spießgriller, das genauso gut aber auch aus den 90ern stammen könnte. Denn Layout, Foodstyling, Fotos und Druck sind in der Anmutung nicht ganz auf der Höhe aktueller Toptitel, inhaltlich wird das Thema von Carsten Bothe dafür aber sehr strukturiert und informativ aufbereitet. Basis der Techniken ist allerdings vorzugsweise das Geräterepertoire des brasilianischen Besteck- und Spieße-Herstellers Tramontina, den man bei der Lektüre des Bandes bald als dessen Sponsor identifiziert. Was aber dem Nutzwert der kompetenten Anleitungen und der sehr durchdachten Rezepte auf den 144 Seiten keinen Abbruch tut. Und die Tramontina-Produkte sind tatsächlich schwer in Ordnung. Wer aufgrund des Titels jedoch vielleicht eher Tipps und Tricks zum Thema Drehspieß erwartet hat, wird bitter enttäuscht.

★★★ 69

essen & trinken

Honey-BBQ-Grillkäse-Spieße mit Erdbeeren, Datteln, grünem Spargel und Dukkah

GAZi ist bekannt für seine vegetarischen und mediterranen Milchspezialitäten, vom stichfesten Joghurt über Ayran, Halloumi und Hirtenkäse bis zu einer eigenen, sehr erfolgreichen Grill- und Pfannenkäse-Linie, die wieder Zuwachs bekommen hat. Denn besonders im Sommer ist Vielfalt auf dem Grill gefragt. Der süß-pikante GAZi Grill- und Pfannenkäse Honey-BBQ ist daher die neueste Ergänzung zu den Sorten Natur, Kräuter und Chili. Die feine Marinade aus Honig und leicht rauchigen Aromen macht diesen neuen Grillkäse zu einem ausgezeichneten lakto-vegetarischen Hauptgericht oder zum aparten Begleiter für die verschiedensten Grillspezialitäten.

Zutaten für 4 Personen: 4 EL Olivenöl . 4 Pkg. GAZI Grill- und Pfannenkäse Honey-BBQ 2 Bund grüner Spargel 500 g Erdbeeren 1 Pkg. Datteln, getrocknet 2 Bund frische Minze 2 EL Honig, Fleur de Sel lange Grillholzspieße

Für das Dukkah: 300 g Haselnüsse, geschält 4 TL Fenchelsamen 4 EL Kreuzkümmelsamen 2 TL Schwarzkümmelsamen 2 TL Anissamen 14 EL Koriandersamen 8 EL Sonnenblumensamen 10 EL Sesamsamen 4 TL Chiliflocken, getrocknet 4 TL Thymian, getrocknet 2 TL Paprikapulver, edelsüß Salz

Zubereitung Dukkah: Die Haselnüsse bei ca. 200 Grad Umluft für 15 Minuten rösten und abkühlen lassen. Währenddessen die restlichen Samen nacheinander in einer kleinen Pfanne unter Rühren anrösten, bis sie goldbraun sind. Anschließend abkühlen lassen. Die Samen und Haselnüsse in einem Mörser zerstoßen oder in einem Blitzhacker zerkleinern. Das Dukkah mit dem getrockneten Chili, Thymian und Paprikapulver mischen. Mit Salz abschmecken.

Zubereitung Grillkäse-Spieße: Eine Grillplatte mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze vorheizen. Nun den Grillkäse in 2 cm große Quadrate schneiden. Der Spargel sollte in 2 bis 3 cm große Stücke zerkleinert werden. Die Erdbeeren halbieren. Den Spargel, die Datteln sowie die Grillkäse- und Erdbeerstücke abwechselnd auf die Grillspieße stecken und diese dann auf die heiße Grillplatte legen. Nach ca. 3 Minuten wenden und weitere 3 Minuten grillen. In der Zwischenzeit die Minze grob hacken und beiseitestellen. Die Grillspieße auf einem Teller anrichten und mit Olivenöl sowie etwas Honig beträufeln. Mit reichlich gehackter Minze und Dukkah bestreuen. Mit Fleur de Sel abschmecken.

essen & trinken

# EntfachedasFeuer und genieße die GAZİ Grillkäsevielfalt

gazi-grillkaese.de

essen & trinken

Es dämmert uns! Der Sonnenuntergang ist für uns Freunde des gepflegten Mischgetränks ja eine Happy Hour. Nicht nur, weil der Mojito da in der Strandbar oft nur die Hälfte kostet, sondern weil die Dämmerung an sich schon ein guter Grund ist, sich einen Sundowner zu gönnen.

icht umsonst heißt diese vorabendliche Phase ja auch blaue Stunde. Das hat zwar vor allem mit dem speziellen Licht des schwindenden Tages zu tun, manchmal aber auch mit dem Grad der Illumination, wenn man es mit der Sunset-Romantik übertreibt. Dabei ist es doch beim Grillfest ohnehin nicht notwendig, sich das Essen schön zu saufen. Derlei war früher im Flugzeug üblich, als es in der Economy noch Bordservice gab. Im Garten aber legen wir es lieber semisoft an. Also quasi Sprizz statt Negroni. Denn der Abend hat ja gerade erst be-

gonnen und auch die Steaks sind erste Wahl. Also wollen wir uns darauf gebührend vorbereiten. Einstige Before-Dinner-Cocktails, in der Regel relativ hochprozentige Shortdrinks, wie der für Bond gerührte Martini dry mit Olive, sind allerdings schon etwas aus der Mode gekommen. Und bei den umso beliebteren Longdrinks verwischt sich immer mehr deren Grenze zu den ultrapopulären Sprizz und Venezianos, die allesamt zu den typisch norditalienischen Aperitivos zählen, für die heute sogar ei-

essen & trinken

gene Gläsertypen mundgeblasen werden. Obschon es hier auch ein Weißweinglas tut. Gemeinsam ist all diesen erfrischenden und appetitanregenden Getränken eine ordentliche Portion Kohlensäure, die vom Prosecco oder auch aus dem Sodasiphon stammen kann. Eine Komponente wie Fruchtsaft oder Limonade verschafft dem Drink oft die Illusion der Schwerelosigkeit und ganz besonders beliebt ist inzwischen auch bei uns die elegante Bitternote, die meist von Aperitifs, Kräuterlikören oder den sogenannten Bitters beigetragen wird. Wenn Zitrussäfte mitmischen, wird auch schnell einmal ein Fizz oder ein Collins aus dem Longdrink, wenn die Bitters der Blüte weichen müssen, vielleicht sogar ein Hugo. Und wenn die Früchte das Kommando übernehmen, wird's dann bald zur Bowle. Doch Namen und Bezeichnungen sind sekundär. Das Ganze ist ein Spiel ohne jede feste Regel. Außer einer: So lange kosten, bis es schmeckt! Dann kann der Drink in Serie gehen.

DIE GRUNDLAGEN-LIKÖRE Aperitifs. Die orange bis rote Färbung der typischen Sprizz stammt meist von den Likören dieser Gattung, das auffällige Rot des 1860 von Signore Campari erfundenen Likörs stammte noch bis 2006 aus den Farbstoffen einer Schildlaus – heute kommt die Farbe aus dem Labor. Aperol hingegen wurde 1919 von den Brüdern Luigi und Silvio Barbieri in Padua aus der Taufe gehoben. Sowohl Aperol als auch Campari zeichnen sich durch reiche Orangensüße und bittere Kräuteruntertöne aus. Dunkle Kräuterliköre. Die „Magenbitter“ und andere Kräuterliköre wurden ursprünglich meist als Arzneimittel entwickelt und haben teilweise steinalte Rezepturen. Die bekannten italienischen Amari beispielsweise werden oft seit Jahrhunderten aus einer ganzen Reihe von Kräutern und anderen pﬂanzlichen Bestandteilen hergestellt, die einst von Mönchen nach geheimen Rezepten mazeriert und dann mit Zucker versetzt wurden. Das Ergebnis sind unterschiedliche Liköre mit einem Alkoholgehalt zwischen 16% und 45%, einer recht dunklen Farbe sowie einem süßlich-bitteren Aroma, das sich in der Regel ausgezeichnet zum Mischen eignet. In Deutschland hat sich eine Marke an die Spitze der Kräuterliköre gesetzt, die ebenfalls viel Geschichte vorweisen kann, aber international bisher eher im eisgekühlten Shot-Glas Karriere gemacht hat. Seit 1878 auf dem Markt, ist der Original Jägermeister in der typisch kantigen, grünen Flasche weltweit regelrecht zum Kultobjekt geworden. Als erster Spirituosen-Hersteller weltweit hat Jägermeister außerdem vor zwei Jahren mit seinem

neuen, edlen „Manifest“ auch die Superpremium-Kategorie im Bereich der Kräuterliköre gegründet. Und auch wenn manche Puristen hier nur Eis bzw. Eiswasser ins Jägermeisterglas lassen, ﬁnden wir, dass auch die Longdrinks mit der Bitter-Ikone Extraklasse haben. Deshalb stellen wir hier jene Drinks mit den beiden Jägermeistern vor, die wir für unseren persönlichen Sonnenuntergang ausgesucht haben. Gerne spielen bei Aperitifs und Sundownern auch frische Kräuter wie Minze oder Melisse eine Rolle. Limettenstücke und Zitronenscheiben sind ohnehin ebenso Standard, wie auch jede Menge Eiswürfel im Glas. Werden zum Aperitif auch noch kleine Snacks gereicht, wird ein Apéro draus, wie man diesen Brauch in Frankreich und der Schweiz bezeichnet.

DER SUNDOWNER In den Sonnenuntergang zu starren, ist ja ähnlich entspannend wie ein knisterndes Grillfeuer. Und beides geht am allerbesten mit einem Glas in der Hand. Der Begriff „Sundowner“ stammt übrigens vermutlich aus britisch geprägten afrikanischen Ländern, wo bis heute gerne zur gemeinsamen Beobachtung des Sonnenunterganges nach der Safari ein kühler Drink gereicht wird. Grundprinzip eines guten Sundowners ist ein nicht zu hoher Alkoholgehalt, ein erfrischender, leichtfüßiger Charakter – und dass genug davon im Kühlschrank steht. Denn kein vernünftiger Gastgeber größerer Runden wird jeden Drink einzeln mixen, sondern die Basis bereits vorbereitet haben, die dann nur mehr mit Prosecco, Soda oder Limonade aufgespritzt und auf Eis serviert wird. Unsere Rezeptangaben beziehen sich jedoch immer auf genau einen Drink (es gibt ja auch situative Alleintrinker) und müssen lediglich mit der Zahl der erwarteten Gäste und deren Durstfaktor multipliziert werden.

essen & trinken

: Zutaten ister

erme 4 cl Jäg enschnaps er Birn 1 cl Bau itronensaft 1 cl Z ensaft 6 cl Birn ger Ale G it in Fill up m lätter Salbeib

: Zutaten irup ramells

1 cl Ka anifest eister M o rm e g ä J l cc 4c it Prose Fill up m range 1 Bio-O oder Melisse lisse e m Zitronen

Manifest Sprizz

Jägermeister Collins

Eiswürfel in ein Weißwein- oder Aperolglas füllen, dann den Sirup und danach den Jägermeister Manifest darübergießen. Mit Prosecco auffüllen und großzügig mit Orangenzesten aromatisieren. Mit frischer Melisse garnieren.

Den Jägermeister und den Birnenschnaps über Eiswürfel gießen, dann den Zitronen- und den Birnensaft dazugeben. Mit Ginger Ale auffüllen und mit frischen Salbeiblättern servieren.

: Zutaten saft

nen 2 cl Zitro inesirup nad 2 cl Gre mpari 5 cl Ca oscato pa di M p ra G l riginal 2c dudler O 25 cl Alm nmelisse Zitrone

Königsdudel Eiswürfel in ein Glas geben, Zitronensaft, Grenadinesirup, Campari und Grappa hinzufügen. Mit eisgekühltem Almdudler auffüllen und mit Zitronenmelisse servieren. Wem dieser Sundowner zu gehaltvoll ist, gibt noch einen Schuss Soda dazu.

MISCHEN POSSIBLE Unter diesem Motto hat die Kräuterlimo mit dem Trachtenpärchen auf ihrer Website www.almdudler.com einen eigenen Inspirations-Bereich für Mixgetränke eingerichtet, der von Rezepten wie „Alm-Bowle“ bis „Almojito“ reicht. Tatsächlich ist die Geschmackswelt von „Almdudler Original“, das seit 1957 zum Nationalgetränk avancierte, eine ausgezeichnete Basis für alkoholische und alkoholfreie Mischgetränke. Die natürlichen Alpenkräuter-Extrakte harmonieren perfekt mit den unterschiedlichsten Spirituosen, Bieren und Weinen – also es „schmeckt mit Alm!“, wie Almdudler selbst zu Recht behauptet. Wir haben dies selbst mit viel Durst und Freude ausprobiert und mit dem „Königsdudel“ unseren eigenen, maßgeschneiderten Sundowner kreiert, der uns die Wartezeit am Grill seitdem regelmäßig verkürzt.

Blue Moon Roku Japanese Craft Gin

Sieht toll aus und schmeckt auch so: der Blue Moon mit dem extra Fizz. Doch Vorsicht, denn der schnelle Blaue macht auch schnell blau, wenn man zu wenig Soda nimmt. Eiswürfel und die Heidelbeeren in ein Glas geben, Gin und Curaçao darübergießen. Mit Sodawasser frisch auffüllen, mit einem Spritzer Limettensaft würzen und mit Limettenschale garnieren.

Dieser japanische Premium-Gin enthält ergänzend zur Wacholderbasis sechs traditionelle japanische Botanicals, die in einem speziellen Atelier von Suntory in Osaka mit größter Sorgfalt verarbeitet, und destilliert werden: Yuzu-Schale, Sakura-Blume, Sakura-Blätter, Sencha-Tee, Gyokuro-Tee und Sansho-Pfeffer.

: Zutaten eren e lb e eid

20 g H 2 cl Gin ao e Curaç 2 cl Blu sser Sodawa en eb li e B nach tte e im L ½

Skiwasser-Punsch Den Skiwassersirup mit dem heißen Wasser erwärmen und verrühren. Die frischen Himbeeren und den Himbeergeist in ein Glas geben und mit dem warmen Skiwasser aufgießen. Ein Haube aus Joghurt-VanilleEspuma aufsprühen und mit frischer Minze garnieren. Für die Kids, die diesen Punsch lieben werden, lässt man den Himbeergeist natürlich weg.

: Zutaten irup assers

4 cl Skiw asser 1/8 l W beeren 40 g Him ergeist be 2 cl Him anille-V rt u Jogh Espuma Minze

Zutaten Joghurt-Vanille-Espuma: 3 Eigelb, 125 ml Milch, 125 ml Sahne, 1 Vanilleschote 60 g Zucker, 60 g Naturjoghurt Zubereitung Espuma: Einen kleinen Teil von der Milch mit dem Eigelb verrühren. Restliche Milch, Sahne, Vanille und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend die Eigelbmasse unterrühren und das Joghurt in die ausgekühlte Masse einrühren. Durch ein feines Haarsieb in den iSi Dessert Whip PLUS füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

LIFE BEGINS

AT -18°C

JÄGERMEISTER ÖSTERREICH • JAEGERMEISTER.AT •

JAGERMEISTER_AT

EISKALTER GENUSS AB 18 PLUS! VERANTWORTUNGSVOLL.AT

essen & trinken

Nitro Coffee Gin Tonic Das Wasser und den gemahlenen Kaffee im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Danach durch einen Kaffeefilter oder eine Küchenrolle passieren. Anschließend den Cold Brew Coffee gemeinsam mit dem Gin in den iSi Nitro füllen, einen iSi Nitro Charger aufschrauben und kräftig schütteln. Für ein besonders intensives Geschmackserlebnis kann man auch einen zweiten iSi Nitro Charger verwenden. Zubereitung Bitter Lemon Espuma: Bitter Lemon und Pro Espuma vermengen und durch Trichter und Sieb direkt in einen Sahnesiphon passieren. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Zubereitung Nitro Coffee Gin Tonic: Tonic mit Eiswürfel in ein hohes Glas füllen, den Nitro Coffee Gin hinzufügen und mit Bitter Lemon Espuma bedecken.

: Zutaten ser

Was 500 ml ffee lener Ka h a m e g 40 g 4 cl Gin on ter Lem l c 10 Bit spuma E 1 TL Pro Water ic n o T 8 cl

iSi Nitro: The Smooth Revolution

Der neueste Schrei hinter der Bartheke sind spezielle NitroSiphone, die mit Stickstoffkapseln bestückt werden und völlig neue Eigenschaften in Getränke bringen. Nitro-Drinks erhalten durch diese Veredelung eine unglaublich cremige Textur mit einer samtigen Schaumkrone, ein neues, außergewöhnliches Mundgefühl und einen faszinierenden optischen Kaskadierungseffekt. Beispielsweise bei trendigen Cold Brew Coffees oder Teas, die mit Spirituosen und Espumas ergänzt echte Hingucker liefern.

Auf den Spuren des Hirschen Vor 80 Jahren bereits erfand der leidenschaftliche Jäger Curt Mast die Rezeptur des Kräuterlikörs, der seitdem im deutschen Wolfenbüttel hergestellt wird. Seit 1967 ist die Destillerie Franz Bauer aus Graz Lizenznehmer und für die Abfüllung und den Vertrieb von Jägermeister in Österreich zuständig. Heute ist Jägermeister die achtgrößte Premium-Spirituose der Welt und die weltweit führende Likörmarke (Impact International). In Österreich werden über 1 Mio. Liter des Kräuterlikörs pro Jahr konsumiert. Und Österreich ist sogar Miniaturflaschen-Weltmeister. Jährlich

werden hierzulande über 30 Mio. 20-ml-Flaschen verkauft, das ist mehr als die Summe aller anderen über 130 Länder. Jägermeister ist ein Likör mit 35 Volumsprozent Alkohol aus 56 Kräutern, Blüten, Wurzeln und Früchten – darunter Sternanis, Zimtrinde und Ingwerwurzeln. Er wird ein Jahr lang in Eichenfässern gelagert und während der Herstellung 383 Qualitätsprüfungen unterzogen. Als Weiterentwicklung brachte Jägermeister 2017 den „Manifest“ auf den Markt.

besser grillen

Brennstoffe und Hitze

ie Quellen der Hitze reichen vom Scheitholz bis zum Infrarotbrenner, von fossilen Energieträgern bis zu Ökostrom. Hinsichtlich Nachhaltigkeit müssen sich Holzkohle, Holzkohlebriketts und Kokoskohle übrigens nicht hinter Strom aus Wasserkraft verstecken. Sie stammen allesamt aus nachwachsenden Rohstoffen, moderne Briketts sogar teilweise aus den Abfällen der Holzwirtschaft. Ähnliches gilt auch für die Holzpellets, die neben ihrer thermischen Funktion ja auch ideale Rauchspender und daher in unterschiedlichen Holzsorten erhältlich sind. Wichtig ist hier jedoch, nur solche Pellets zu verwenden, die explizit zum BBQ geeignet sind, sonst handelt man sich nicht nur unangenehme Aromen, sondern auch gesundheitliche Risken ein. Und auch das überaus beliebte Flüssiggas in den handlichen Flaschen hat als nachhaltiger Brennstoff Zukunft. Denn derzeit kommt Propangas zwar – wie auch Erdgas – aus fossilen Vorkommen, doch ist hier auch schon Bio-LPG auf dem

Markt, das aus organischen Abfallstoffen gewonnen wird. Noch deutlich teurer als Propangas, aber bei entsprechender Förderung wird das schnell ein Thema. Und dem Grillgerät ist’s egal, denn Biogas brennt exakt gleich wie das fossile und auch die herkömmlichen Düsen passen.

Feuer und Salamander. Was die verschiedenen Brennstoffe und Systeme unterscheidet, sind Art und Wirkung der Hitze. Die Glut von Holz und Kohle sowie Infrarotbrenner haben eine starke Strahlungshitze, wogegen Gas- und Pelletsgrills sowie Smoker aller Art den Schwerpunkt auf indirekter bzw. Konvektionshitze haben. An einem einfachen Beispiel erklärt: Grille ich ein Steak auf dem Stahlrost eines Kohlegrills, wird es zwischen den Stäben bräunen. Grille ich es jedoch auf dem Gussrost eines Gasgrills, entsteht das Grillmuster genau dort, wo das Metall anliegt. Beides hat seine Vorteile – ich mache meine Steaks tatsächlich am liebsten am Gussrost

besser grillen des Gasgrills, ein Pollo arrosto hingegen bevorzugt über glühender Kohle. Ein Sonderfall sind die Infrarotbrenner – egal ob mit Gas oder Strom beheizt –, die eine knackige Strahlungshitze liefern. Deswegen werden sie auch gerne als Heckbrenner in großen Grills eingebaut, um dem Drehspieß dort eine parallele seitliche Hitzequelle zu spendieren. Vor einigen Jahren haben es auch die „Salamander“ aus der Gastronomie in die Grillszene geschafft. Diese neue Gerätegattung, die der „Beefer“ begründet hat, eignet sich mit ihrer intensiven Oberhitze von bis zu 900°C nicht nur zum Gratinieren, sondern will vor allem Steaks im Stil amerikanischer Steakhäuser „quick & dirty“ von oben rösten. Das hat gegenüber Infrarotbrennern unter dem Rost den Vorteil, dass kein Fettbrand durch abtropfenden Saft entstehen kann.

Temperaturen im Grill Auch wenn der Deckelthermometer uns die Temperatur darunter gradgenau zeigt, ist das ein Anhaltspunkt für uns, sagt aber nur indirekt etwas über die Temperaturen auf den verschiedenen Rosten und Bereichen aus. Um das zu illustrieren, haben wir bei einem brandneuen Spirit EP-335 von Weber nachgemessen. Dieser kräftige Gasgrill mit vier Brennern unter der Haube ist Referenz in seiner Klasse. Diese Brenner stecken unter edelstählernen „Flavorizer Bars“, was ihrer Kraft jedoch keinerlei Abbruch tut. Misst man direkt auf dem offenen Brenner, kommt man dort locker über 800°C, liegt doch die Flammentemperatur von Propangas technisch im „Flammenmantel“ bei bis zu 1.925°C. Das hat in der Grillpraxis allerdings wenig Relevanz, denn dort dienen permanente Temperaturen über 350°C meist eher der thermischen Reinigung des Rostes (Pyrolyse), für das Branding der Steaks ist die Rosttemperatur ausschlaggebend, die sehr von der Wärmeleitfähigkeit des Metalls abhängt. Mit ein Grund, warum Profis meist Gusseisenroste bevorzugen.

Auch mit nur halber Kraft auf den Knebeln der drei Hauptbrenner (den Sear Brenner haben wir erst einmal weggelassen) ist bei unserem Spirit nach 15 Minuten der Zeiger des Deckelthermometers bereits auf Anschlag (also irgendwo über 300°C), der Gusseisenrost hat schon gute 350°C. Zündet man jetzt noch zusätzlich den kleinen Brenner der „Sear Zone“, kommt man dort sehr schnell über 400°C und mehr. Das ist mehr als genug für aggressives Searing der „Rare“Fraktion unter den Steakliebhabern. Auf der zweiten Ebene darüber, die fälschlicherweise gerne als „Warmhalterost“ bezeichnet wird, messen wir bei dieser Einstellung am Rost immer noch 250 Grad, auch der kleine Gusseisentopf, den wir dort als Wärmeindikator platziert haben, kommt etwa auf diese Temperatur. Davon jetzt abzuleiten, dass die Luft über dem Gusseisenrost heißer sei als jene über der zweiten Ebene, wäre allerdings ein Trugschluss. Denn nur der Rost oder die Plancha selbst werden von den Brennern darunter so hoch erhitzt. Die Luft jedoch ist eine Etage höher noch deutlich heißer, wie jeder bezeugen kann, der dort schon Chicken Wings

zum „Warmhalten“ platziert hat. Nirgends nämlich werden diese so schnell knusprig (oder schwarz) wie im ersten Stock! Nach der Reduktion auf die kleinste Stellung und einer weiteren Viertelstunde sind am Deckelthermometer 210°C zu messen, der Gussrost hat ca. 240°C, das Töpfchen im ersten Stock immer noch knapp 200°C. Wer da jetzt weniger will, muss mindestens einen der Brenner abdrehen. Und wer nur ganz wenig Temperatur fürs BBQ braucht, kann das mit dem kleinen Zusatzbrenner alleine sehr gut erreichen. Damit kommt man auch bei sommerlichen Temperaturen spielend in den Niedertemperaturbereich eines Long-Job-BBQs.

im praxistest

IM IS X A R P T TES

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

SmokeFire EX6

Herr der Ringe Im Herbst 2019 haben wir ihn erstmals zu Gesicht bekommen und einiges über die sehr speziellen Konstruktionsdetails der neuesten Weber-Innovation erfahren. Heuer aber stand der Pelletgriller „SmokeFire EX6“ pünktlich zum Corona-Shutdown endlich leibhaftig auf unserer Grillterrasse und wir konnten ihn auf Herz und Nieren ausprobieren. Zeit hatten wir ja. Und telefonische Ezzes gab uns Pitmaster Wolfgang Arndt aus seiner Hainfelder Quarantäne. Barbecue? Großartig. Steak-Searing oder Pizza bei 300°C? Kann er auch. Bemerkenswert gut sogar. Überhaupt für einen Grill, der mit einem Temperaturspektrum von 95°C bis 315°C als Allzweckwaffe angelegt ist. Er unterscheidet sich damit im Gebrauch, den Möglichkeiten und auch konstruktiv völlig von allem anderen, was ihm von Ferne ähnlich sieht. Der Pelletsbehälter befindet sich beispielsweise an der Hinterseite des Gerätes und nicht seitlich, was eine kurze Transportschnecke erlaubt und die Rückbrandgefahr hintanhält. Die Pellets werden mit dieser Schnecke aus dem Vorratsbehälter nach oben befördert und fallen dann über eine Rutsche in den Brennertopf, in dem sich der Glühzünder befindet, ein Ventilator pumpt Sauerstoff in das Feuer.

Der SmokeFire hat keinen Schlot, sondern an der Rückseite des Gerätes Schlitze, aus denen der Rauch permanent entweichen kann. Da die Pellets bei weitem nicht so qualmen wie nasses Räucherholz, ist das auch eine sehr brauchbare Lösung. Und diese Lüftungsschlitze sind außerdem auch ideal, um die Drähte der Temperaturfühler durchzuführen, von denen man bis zu vier an der Digitalsteuerung anschließen kann. Diese Digitalsteuerung kann man im Übrigen entweder ganz simpel als Regler mit Drehknopf nutzen oder aber verbunden mit einer App als „Weber Connect“-System, mit dem die (Fern-)Steuerung des BBQ entweder im Profi-Modus oder aber mit einer Schritt-für Schritt-Anleitung im Stil des Thermomix möglich ist. Dieses Thema ist jedoch so vielschichtig und interessant, dass es jetzt den Rahmen sprengen würde und wir ihm lieber in der nächsten GRILLZEIT einen eigenen Praxistest widmen werden.

im praxistest

Das Prinzip. Der SmokeFire ist also kein Pelletsmoker, sondern eben ein Pelletgrill mit gewissen konstruktiven Ähnlichkeiten zu einem Gasgrill von Weber – wie Flavorizer Bars und Fettwanne. Nur mit wesentlich mehr Möglichkeiten im BBQBereich. Also sollte man ihn auch so benutzen und unter fettes Fleisch immer eine Fettauffangschale stellen. Entweder auf dem unteren Rost (und das Fleisch darüber) oder direkt auf den Bars platziert. Dann erspart man sich Reinigungsaufwand und Fettbrandgefahr. Und der SmokeFire ist ein Flotter. Um 120°C zu erreichen, braucht er selbst bei einer knackigen Außentemperatur knapp 10 Minuten. Will man bei Maximaltemperatur grillen, muss man noch 8 Minuten zulegen. Bis 180°C ist da logischerweise immer recht viel Rauch im Bauch, darüber funktioniert das Grillen dann zusehends rauchfrei. Das bedeutet also, dass dies bei BBQ-Temperaturen auch irgendwann zu viel werden kann, wenn man nicht gerade US-Amerikaner ist.

BBQ Maschine. Wir haben unsere Rindergab daher nach den ersten zwei Stunden bei 120°C in eine „Texaskrücke“ aus Alufolie und Backpapier gewickelt und erst wieder eine halbe Stunde vor dem Finale ausgepackt, mit Wet Rub bepinselt und im SmokeFire abtrocknen lassen. Ganz ohne Nachlegen oder Temperaturkontrollen dazwischen – das macht dieser moderne Pelletgrill verlässlich alles selbst. Durchs Einpacken wird übrigens auch ein Austrocknen durch den stetigen Luftstrom vermieden. Das Endergebnis war im Anschnitt und im Geschmack jedenfalls sensationell! Der Rauchring fast fingerdick und intensiv, das Raucharoma der Apfelpellets delikat, das Fleisch butterweich und saftig. Zwischenfazit: Sehr gerne haben wir hier die Romantik eines echten Offsetsmokers gegen die Präzision der digitalen Temperatursteuerung und den fehlerfreien Rauchgeschmack zertifizierter Holzpellets getauscht, denn das Ergebnis war tatsächlich perfekt. Noch ein Wort zu den Platzverhältnissen: Auch wenn man nur den üppig breiten Rost in der zweiten Etage nutzt wie wir, bringt man locker drei Braten in der 4-Kilo-Klasse unter. Für Gastronomen ein Traum, für viele Pitmaster ist aber vielleicht auch der kompaktere EX4 ein Thema. Ja und auch Kuchen und Desserts sind tatsächlich kein Problem, wenn man bei 200°C bäckt. Dann merkt man auch vom Rauchgeschmack kaum noch etwas. Und als Pizzaofen ist der SmokeFire sogar top. Wir haben ihn mit selbstgemachtem Pizzateig (4 Tage Teigführung!), den wir mit etwa Olivenöl bepinselt hatten, und mit verschiedenen Temperaturstufen ausprobiert. Die besten Ergebnisse erzielten wir bei ca. 300°C ohne Backpapier direkt am gut vorgeheizten Pizzastein.

Die Pellets. Im Vorratsbehälter finden 9 kg Pellets Platz und ein Sensor warnt vor zu niedrigem Füllstand. Der Pelletsbehälter ist innen abgeschrägt, so dass die Pellets automatisch nachrutschen – dieser Nachschub wird elektronisch gesteuert. Die Holzpellets von Weber gibt es in sechs verschiedenen Sorten, und man sollte besser auch keine anderen verwenden. Denn günstige Fremdfabrikate haben andere Kaliber und Qualitäten, was unweigerlich zu Funktionsproblemen führt. Bei der Maximaltemperatur – die eigentlich nur für das Einbrennen und die Pyrolyse des Gerätes sinnvoll ist – genehmigt sich der SmokeFire 2-3 kg Pellets pro Stunde, bei BBQ-Temperaturen kommt er dafür eine ganze Nacht mit einer Füllung aus. Bei längeren Standzeiten sollte man auch diese Pellets aber besser in einem verschließbaren Kübel aufbewahren, denn wenn sie feucht werden, quellen sie gerne auf. Gut zu wissen. Jeder Pelletgrill verfügt über einen Lüfter und eine Schnecke und diese machen im Betrieb Geräusche, die hörbar sind. Deshalb sollte man diese Geräte vor dem Kauf nicht nur ansehen, sondern auch anhören. Die Geräusche beim Weber SmokeFire sind jedoch deutlich dezenter als bei einigen anderen Pelletgrills, die wir bereits im Test hatten. Und: Das Herunterfahren erfolgt laut Betriebsanleitung immer bei geöffnetem Deckel – dabei ist der Lüfter dann recht vernehmlich. Also haben wir den Deckel geschlossen gehalten. Das Beenden des Grillvorgangs dauerte trotzdem nur exakt 15 Minuten, wie in der Betriebsanleitung angegeben.

im praxistest

Unerhört viel Zubehör. Der SmokeFire ist GBS-kompatibel. Soll heißen: Sein stabiler Edelstahlrost bietet eine kreisrunde Aufnahme für sämtliche Module des „Gourmet BBQ Systems“ von Weber, kann aber auch gegen einen porzellan emaillierten Gusseisenrost gleichen Formates ausgetauscht werden. Denn nicht ohne Absicht passt auch in den SmokeFire sämtliches Zubehör, das für die Spirit 300-Linie des Herstellers auf dem Markt ist. So kann man Materialien, Elemente und Zubehör ganz nach Wunsch und Grillprojekt zusammenstellen – beispielsweise wie wir für die Test-Steaks den GBS „Sear Grate“ aus Gusseisen in den Edelstahlrost eingehängt haben. Denn während das Gusseisen die besten Grillmarkierungen verspricht, ist für eine Rastphase bei niederen Temperaturen und für das Smoken wiederum das deutlich geringere Wärmeleitvermögen des Edelstahls von Vorteil. Der GBS-Pizzastein aus Cordierit mit über 42 cm Durchmesser kann eingehängt, im Bedarfsfall aber auch direkt auf den Rost gestellt werden. Die beiden Griffe sind angenehm hoch positioniert – so kann man sie auch mit dicken Grillhandschuhen gut fassen. Die porzellanemaillierten, gusseisernen Grillplatten 7598 und 7597 (mit Sandwichseite) unterscheiden sich lediglich in der Breite, wobei die breitere besser in das Modulsystem passt. Und der gusseiserne Pfanneneinsatz mit 30,5 cm Durchmesser und 2,5 cm Höhe passt perfekt in das Loch des GBS-Rostes.

Die „Deluxe Plancha“ – im „Spirit“ ein Must-have – verdient ihren Namen und ist auch für den SmokeFire sehr empfehlenswert. Platziert man sie direkt über dem Deflektor, erreicht man die höchsten Temperaturen, für empfindlichere Lebensmittel ist hingegen die Randlage optimal. Preislich liegt der Weber SmokeFire EX6 bei € 1.499,- und der kleine Bruder Weber SmokeFire EX4 bei € 1.199,-.

Tipp: Aufstellungsort beachten: Ein Windschutz für die Rückseite ist besonders bei böigem Wind besser für eine gute Temperaturkonstanz. Ideal ist also ein Platz in der Nähe einer Wand. Hitzeverteilung beachten: Zum Angrillen ist rechts vom Deflektor der beste Platz, links sind die Temperaturen etwas tiefer. Bei Vollgas verteilt sich im Garraum relativ viel Aschestaub durch die Ventilation und auch nach der Pyrolyse (thermische Reinigung) schlägt sich leichter Ruß auf den Rosten nieder. Also vor dem Weitermachen besser kurz mit einem weichen Tuch abwischen.

EntdEckE diE WEbEr ErlEbnisWElt

Jetzt neu

WEBER ORIGINAL STORES LASSEN HERZEN VON GRILLFANS HÖHER SCHLAGEN: • Das gesamte Weber Produktsortiment • Integrierte Weber Grill Academy • Geschenkgutscheine & personalisierte Geschenke von Weber • Grillservice, Beratung & Lieferung • Die besten Paket-Preise in ganz Österreich! • Exklusive Location für Firmenevents & Geburtstagsfeiern

DIE FLAGSHIP STORES der weltweit führenden Grillmarke in Österreich

Auch in WiEn nord & WiEnEr nEustAdt

weber.com

neu WIEn sÜD

WIEn norD

MArCHtrEnK sALZBurG WIEnEr nEustADt

Weber Store & Weber Grill AcAdemy Wiener neuStAdt

Weber Store Wien nord / floridSdorf

Am Reitweg 55 2700 Wiener Neustadt Telefon: +43 5 7011-500 @WeberStoreWN www.grillco.at

Angyalföldstraße 101 1210 Wien Telefon: +43 5 7011-400 @WeberStoreVienna www.grillco.at

neu

ORIGINAL STORE

im praxistest

Graef CX 125

Schleifchef

Steba Eierkocher

Du Weichei Das Frühstücksei ist die Benchmark. Dieses ganz genauso in den Eierbecher zu bekommen, wie man es mag, fast unmöglich. Und auch Salate, Steaks und grüner Spargel haben da ihre Ansprüche. Der perfekte Aggregatszustand eines weichen, kernweichen oder auch harten, aber dennoch nicht übergarten Eis hängt von einigen Faktoren ab: der Größe des Eis, der Gardauer und vor allem der Temperaturkurve des Wassers, in dem das Ei gart. Man sollte meinen, siedendes Wasser hat 100°C und basta. Aber dem ist offensichtlich nicht so. Und kühlschrankkalte Eier platzen dann auch noch gerne. Jedenfalls spricht einiges für den Erwerb eines Spezialisten, und wir haben uns für den mehrfachen Testsieger unter den elektrischen Eierkochern entschieden. Der Steba EK6 bietet Platz für ein halbes Dutzend Eier und hat zudem den Vorzug, dass seine Temperatur über einen Drehregler gesteuert wird und nicht nur über die Wassermenge wie bei den meisten Wettbewerbern. Das ist um einiges genauer und kommoder, auch wenn man die richtige Stellung des Drehreglers erst erkunden muss, wie wir herausfanden. Denn dort gibt es zwar Symbole als Orientierung, die persönliche Wahrheit liegt aber dann doch irgendwo dazwischen. Hat man dann einmal seine perfekten Stellungen gefunden, sollte man sich diese markieren oder zumindest merken – ebenso wie die verwendete Gewichtsklasse der Eier. Dann gibt es tatsächlich immer wieder eine exakte Punktlandung. Gesehen um € 31,- bei Mediamarkt.

Messer mit asiatischem Schliff sind gemeinhin schärfer als jene mit europäischem, wollen aber sehr regelmäßig auf dem Wasserstein geschliffen werden, um diesen Biss zu erhalten. Und das ist recht zeitaufwendig. Aber für diese Spezies hat Graef nun auch elektrische Messerschleifer mit dem typisch asiatischen Schleifwinkel von 15 Grad im Programm. Wir hatten das Spitzenmodell „Chefs Choice CX 125“ mit drei Schleif-Stufen im Test. Wie bei Graefs Messerschleifern üblich, verfügt auch dieses Gerät über elastische Winkelführungen, die sich der jeweiligen Klinge anpassen. Anstelle von Stahl wurde für die Schleifscheiben des CX 125 für Stufe 1 und 2 Diamantstaub verwendet, das reduziert den Materialabrieb am Messer und die Scheiben können langsamer rotieren als bei anderen Geräten. An der Klinge entsteht dadurch weniger Reibungshitze, die dem Metall schaden kann. Beim Vorschärfen auf Stufe 1 schleift der CX 125 das Messer mit seinen Diamantscheiben in einem Grundwinkel an, in Phase 2 wird die neue Schneide aufgebaut. Bei Stufe 3 kommen dann Keramikscheiben für ein besonders feines Schleifen bzw. Polieren zum Einsatz. Dadurch entsteht – im Gegensatz zum Schliff am Wasserstein – eine besonders robuste ballige (also spitzbogige) Klingengeometrie, wie man das von europäischen Messern kennt. Allerding nicht mit einem Schleifwinkel von etwa 20°, sondern von genau 15°, der mehr Schärfe und Schnitthaltigkeit verspricht. Wir haben erst einmal ein paar europäische Messer der preislichen Mittelklasse mit einer Stahlhärte von etwa 56 HRC auf „asiatisch“ umgeschliffen. Die Ergebnisse haben uns dann so

im praxistest

gut gefallen, dass wir auch unsere Spezialmesser, wie das große „Red Spirit“, und letztendlich sogar ein paar unserer teuren, superharten Japaner mit dem CX 125 geschärft haben. Dabei hat sich erwiesen, dass die erste Stufe, die auch den meisten Materialabtrag verursacht, wirklich nur dort notwendig ist, wo man den Grundschliff verändern möchte bzw. wenn die Klinge wirklich stumpf ist. Ist diese jedoch noch einigermaßen in Schuss, reicht es dann völlig, zwei- bis fünfmal (je nach Stahlhärte) beidseitig auf Stufe 2 zu schleifen, um dann auch noch drei Züge durch die Polierphase zu machen. Im Schnitt kommt man da mit drei Minuten pro Messer aus, einem Bruchteil also der gewohnten Arbeitszeit am Wasserstein, der außerdem vorher auch noch gewässert werden möchte. Die finale Schärfe kommt jener am Wasserstein sehr nahe, die Klingen wanderten allesamt ohne jeden Druck durch die reife Tomate, die wir zur Probe in feine Scheiben schnitten. Fazit: Ein sehr nützliches und schnelles Tool – auch für Köche und Profis, die sehr viel schneiden. Die neue Schärfe entsteht mit deutlich weniger Materialverlust als bei den üblichen Bandschleifgeräten und manuellen Messerschleifern.

Traeger Ranger

Handgepäck

Ein richtiger Pelletsmoker im Kompaktformat ist der „Ranger“ von Traeger, der in seiner Optik an einen hochwertigen Koffer erinnert. Wobei die Mobilität hier natürlich ihre Grenzen hat, denn das ausgesprochen solide gebaute Teil bringt immerhin 27 Kilogramm auf die Waage und braucht außerdem – so wie jeder Pelletsmoker – eine Steckdose. Ist diese jedoch in Reichweite, geht es sehr flott mit der Inbetriebnahme des platzsparenden Gerätes. Ein Gartentisch als Unterlage reicht, nach zehn Minuten schon ist das Gerät auf Temperatur und das Gargut kann auf den Rost. Dieser ist natürlich in der Größe begrenzt, denn der Pelletsbehälter beansprucht alleine ein gutes Drittel der Fläche, aber es reicht allemal für zwei Spareribs oder eine schöne Schweinsschulter. Unter dem Rost liegt die Fettauffangschale, die den abtropfenden Saft in ein kleines Blecheimerchen führt, das man außen an die Rückseite des Rangers hängt. Ganz wie bei den großen Offsetsmokern. Und statt dem Rost kann man auch eine massive Grillplatte einsetzen, die im Lieferumfang des 600-Euro-Smokers mit an Bord ist. Traeger Holzpellets gibt es übrigens in acht verschiedenen Sorten, wir haben uns für den Apfel entschieden, dessen

mildes Raucharoma perfekt zu Spareribs passt. 3,6 Kilogramm davon passen in die Pelletskammer – also mehr als genug für ein ausgedehntes BBQ. Die Temperaturkontrolle funktioniert sehr gut über ein Digitaldisplay, die Bedienung über ein einfach zu bedienendes Panel. Unser Highlight dabei: die „Keep warm“-Taste, die Brisket & Co. über Stunden warm hält. Natürlich ist ein Temperaturfühler auch mit dabei, wenn er beim Display angesteckt wird, kann die Kerntemperatur abwechselnd mit jener des Garraums abgelesen werden. Die Temperaturkonstanz des Rangers ist ausgezeichnet und unsere Spareribs kamen daher nach knapp 4 Stunden (2 davon in der Texaskrücke) haargenau so auf den Tisch, wie wir das mögen. Zart und rauchig. Fazit: Ein vollwertiger Smoker für alle, die auch auf dem Boot oder in der Jagdhütte nicht auf echtes BBQ verzichten wollen. Auch als platzsparende Ergänzung der bestehenden Outdoorküche macht der Ranger viel Sinn.

im praxistest

F. Dick Ajax 1905

Ein Siegertyp Das „Ajax“ aus der Serie 1905 ist ein in jeder Hinsicht beeindruckendes Kochmesser mit einem Kampfgewicht von 430 Gramm und einer Gesamtlänge von 36,5 Zentimetern. Seinen Namen verdankt es übrigens Ajax, dem griechischen Helden des trojanischen Krieges, und die Klingenform geht auf die historische Form eines „Spalters“ zurück, früher ein bewährtes Werkzeug für Fleischer und Metzger. Im Jahr 1905 wurde dieser Klingentyp Bestandteil einer neuen, innovativen Kochmesserserie von Friedrich Dick, der mit massiven Zwingen die üblichen Nieten ersetzte. Erst im vergangenen Sommer legte die Traditionsmarke dieses spezielle Modell in seiner exklusiven Serie 1905 neu auf und verband die klassische Form mit modernem Design und Topqualität. Die imposante, 22 cm lange Klinge besteht aus dem speziellen deutschen Edelstahl XCrMoVMn und bereits beim ersten Arbeiten mit dem Messer imponieren das besondere Gewicht, die überragende Schärfe und die hochwertige Verarbeitung. Seine scharfe, aber robuste Klinge gleitet durch Fleisch wie durch Butter und macht auch vor kleineren Knochen keinen Halt. Die geschwungene Messerschneide ermöglicht gemeinsam mit dem soliden Gewicht einen perfekten Wiegeschnitt, mit dem mühelos feines Tatar, aber auch Kräuter gehackt werden können. An seinem praktischen Loch in der Messerklinge kann das Ajax nach Gebrauch auch am Grilltisch aufgehängt und damit sicher und griffbereit verstaut werden. UVP: 109,90 Euro

Puralpina Salamihobel

Schweizer Revolution Die schlichte, aber sehr effektive Technik dieses „Salamihobels“ aus der Schweiz erinnerte uns unwillkürlich an die französische Revolution. Und während wir unsere erste Wurststange enthaupteten, legten wir eine Schweigesekunde für Marie An-

toinette ein. Aber nicht ohne dabei auch eine gewisse Bewunderung für die Effizienz der gezahnten Klinge des Salamihobels zu entwickeln, die tatsächlich ohne nennenswerten Kraftaufwand und mit hoher Präzision durch knusprige Baguettes und harte Dauerwürste glitt, die Kaliber bis 9 Zentimeter auch gerne in feinste Scheiben schnitt. Stromlos versteht sich – und das handwerklich ungemein akkurat gefertigte Teil aus Eschenholz ist damit ein idealer Aspirant für Jagdhütten, Picknicks und Camping. Oder einfach für den Frühstückstisch im Garten, denn die Produkte der eidgenössischen Manufaktur sind allesamt Augenweiden für Liebhaber des Gediegenen. Die solide, gehärtete Edelstahlklinge kann bei Bedarf leicht gewechselt oder nachgeschärft werden, ein Arretier-Riegel schützt vor Verletzungen, wenn der Hobel dienstfrei hat. Vom Wursthobel bis zum Käsehobel reicht das Programm der patenten, handgefertigten Schneidgeräte, die Holzart bestimmt dabei den Preis. Denn diesen Hobel gibt es in Nuss, Kirsche, Zwetschke, Olive oder eben jener Esche, für die wir uns entschieden haben. Mit 129 Franken (= Euro) ist dieses Teil bei puralpina.ch bestellbar, wer partout Zwetschkenholz möchte, muss 259 Franken tief in die Tasche greifen. Die Ersatzklinge ist um 30,- zu bestellen.

Cobb Premier Air

Grill Ahoi

Mit dem Premier Air hat der südafrikanische Hersteller Cobb international einen neuen ultrakompakten und ultramobilen Kohlegrill für Boot und Caravan im Programm. Sein legendärer Benefit: Er kann auch während des Grillens ohne Weiteres an seiner feinmaschigen Außenhülle gepackt und transportiert werden. Diese Hülle wird nämlich überhaupt nicht heiß, wohingegen der Deckel beim Grillen sehr mit Vorsicht zu genießen ist. Also diesen im Betrieb besser immer nur am Knauf fassen! Im Lieferumfang des Premier Air ist eine Bratplatte und ein Rostaufsatz sowie ein geriffelter Gussrost, auf dem direkt gegrillt wird. Aber nie direkt über der Kohle bzw. den Briketts im Kohlekorb, die ja immer durch eine Platte oder den sogenannten BBQ-Kit vom Gargut getrennt bleiben. Das erspart Fettbrand, zeitigt aber andere Resultate als auf einem Rost über Feuer. Man kann seinen Cobb aber auch noch mit Pizzastein, Wok und „Hähnchengrillständer“ aufrüsten, die Grillfläche reicht allemal, um Steaks für eine vierköpfige Crew aufzulegen. Betrieben wird der Cobb entweder mit Holzkohlebriketts oder (besser) mit dem empfehlenswerten „Cobb Cobblestone“ aus gepresster Kokoskohle, der auch gleich den Anzünder mit an Bord hat. Wir haben dennoch einen Anzündwürfel gebraucht, um ihn richtig in Gang zu bringen. Dann aber entwickelte der Cobblestone seine Qualitäten: eine sehr ordentliche Hitze, die dann auch fast drei Stunden durchhielt. Das gab uns Gelegenheit, die verschiedenen Aufsätze durchzuprobieren, die nebenbei gesagt auch den Vorteil haben, in den Geschirrspülkorb zu passen. Auf dem hochbeinigen Bratenrost profitierten unsere Rohbratwürste von der bulligen Hitze unter dem Deckel und auf der geriffelten Grillplatte dicke Steaks vom Wärmeleitvermögen des Gusseisens. Schöne Grillmarkierungen gelingen dort mühelos, wenn man der Kohle vorher genug Zeit gibt, ihre Hitze zu entwickeln. Diese erreicht nämlich erst dann ihre Möglichkeiten, wenn der Cobblestone schon mit weißer Asche bedeckt ist und man in seinem Inneren bereits die Glut sehen kann. Die Empfehlung der Gebrauchsanweisung, die Rinne rund um den Kohlekorb für aromaspendende Flüssigkeiten zu verwenden, ist bei uns nach näherem Hinsehen auf wenig Gegenliebe gestoßen. Wir haben sie schlicht als praktische Fettwanne genutzt, wobei ein wenig Wasser darin hilft, starke Verkrustungen zu vermeiden. Der entstehende Bratensaft darin wird aber zu stark von Kohlepartikeln und Asche verunreinigt, um ihn verwenden zu können. Alles in allem aber ist der neue Cobb ein sehr patentes, leichtes Gerät, das extreme Mobilität und Unabhängigkeit vereint. In Kombination mit dem Cobb Cobblestone (Stückpreis ca. € 2,50) kann der Premier Air sogar einen ganzen Grillabend an Bord bestreiten.

licht im garten

Erleuchtung unplugged Bei Gartenlicht sind wir nicht so gerne auf Draht. Unterirdisch verlegte Kabel einmal ausgenommen. Aber meterlange Verlängerungskabel über Stock und Stein zu energiehungrigen Außenleuchten zu verlegen, ist erstens unhübsch und zweitens gefährlich. Sowohl als Stolper- wie auch als Stromfalle. Also muss jetzt mobiles Licht her – die zeitgemäße Version der Fackel und des Windlichtes.

licht im garten

er Fortschritt hat uns ja gottlob die LED beschert, die es aufgrund ihrer Genügsamkeit erst ermöglicht hat, kabelunabhängige Lampen mit nennenswerter Leuchtkraft zu bauen. Und auch all den Schrott, den man so in den Baumärkten und auf Internetportalen findet. Denn es ist nicht alles Licht, was glänzt, vieles davon eigentlich eher störend als erleuchtend. Aber wir haben die Wahl und finden natürlich auch tolle, zeitgemäße und transportable Lösungen für Freiluft-Köche und ihre Gäste. Und die zwei Hauptgattungen der kabellosen Lichtquellen haben wir näher betrachtet: die Solarleuchten und die Akkuleuchten. Während erstere gänzlich ohne Energiezufuhr auskommen, müssen zweitere zwischendurch immer wieder an die Steckdose. Aber indoor und relativ kurz. Dieser technische Unterschied definiert dann aber auch das Einsatzgebiet. Denn Solarleuchten sind aufgrund ihres geringeren Energiepotentiales eher als Lichtakzente und Stimmungslichter einsetzbar, während die Lichtausbeute bei modernen Akkuleuchten durchaus für Tisch und Grill ausreicht. Dass dies nicht nur im Garten von Vorteil ist, haben unsere eigenen Erfahrungen gezeigt. So eine Stehleuchte, die auf Abruf und unplugged auf einem Stiegenpodest oder mitten im Zimmer Licht spenden kann, ist auch indoor ungemein praktisch.

Die Licht-Basics Egal ob LED oder Halogen, Akku- oder Solarleuchte – auch für mobiles Licht gelten jedenfalls die Spielregeln des künstlichen Lichts:

Schutzklasse. Das Kürzel „IP“ steht für „International Protection“ und beschreibt die Mindestschutzart von Elektrogeräten gegenüber äußeren Einflüssen. Je höher die zweistellige Zahl danach ist, desto höhere ist auch der Schutz. IP44 ist die häufigste Mindestschutzart von Leuchtkörpern für das Badezimmer und den Garten und sollte auch für eine mobile Leuchte im Außenbereich Mindeststandard sein. Die zweite 4 der Zahl sagt übrigens aus, dass die Leuchte gegen Spritzwasser aus allen Richtungen geschützt ist. Ein herkömmlicher Regen ist in der Regel kein Problem für eine IP44-Lampe, sodass diese auch bei schlechtem Wetter genutzt werden kann. Bei Akkulampen besteht zudem ohnehin keine Gefahr eines nennenswerten Stromschlages.

Die Lichttemperatur. Hobbyfotografen werden das wissen: Bei der Lichttemperatur handelt es sich keineswegs um die Wärmeentwicklung der Glühbirne, sondern um den Farbcharakter des Lichtes, der von kaltem Blauweiß bis zu warmen Gelbtönen reicht. Gemessen wird dieser Wert in Kelvin und sollte für eine Gartenleuchte maximal bei 3.000 K liegen, um auf die Dauer als gemütlich empfunden zu werden. Für Arbeitslicht jedoch wird oft ein Wert um die 3.500 K als optimal wahrgenommen.

Wie unnatürlich zu kaltes Licht speziell bei modernen Lichtquellen wirkt, sieht man an den unzähligen billigen LEDLeuchten und -Lichterketten, die vorzugsweise im Advent zur Enthübschung der Vorgärten eingesetzt werden. Hochwertige, warmweiße LEDs hingegen kosten zwar vielleicht etwas mehr, sind aber ungleich sympathischer – und verstören übrigens auch Vögel und nachtaktive Fledermäuse nachweislich viel weniger als das blitzblaue Lichtstakkato so mancher geschmacksverirrter Illumination.

Lumen. Die Zahl vor diesem Begriff gibt an, wie viel Licht eine Lampe abgibt, und ist heute die gängige (weil EUverordnete) Information der Branche zum Thema Lichtstärke. Dagegen sagen die „Lux“ aus, wie viel Licht pro Flächeneinheit auftrifft. Diese beiden Werte sind also nicht direkt vergleichbar. Eine Kerze hat etwa 12 lm, eine 40-Watt-Glühbirne etwa 400 lm. Irgendwo dazwischen sollte sich die Lichtstärke von mobilen Gartenleuchten abspielen, um einerseits sinn- und andererseits noch stimmungsvoll zu wirken.

Unsere Favoriten. Aus der Flut der namenlosen Asien-Importe ragen einige Markenprodukte aufgrund ihrer optischen, haptischen und funktionellen Eigenschaften deutlich heraus. Manchmal auch preislich ein wenig – wie immer im Leben. Aber es zahlt sich wirklich aus, da auf Qualität zu achten, wenn die Lebensdauer der Leuchten ein, zwei Saisonen übersteigen soll. Insbesondere gilt das auch für die LEDs, deren sagenhafte Lebensleistung leider oft wirklich nur eine Sage ist.

licht im garten

Multitalent. Paulmanns dimmbare Outdoor Mobile Stehleuchte „Placido“ ist unser Allin-one-Tipp. Durch die geteilte Stange ist dieses Modell mit Schutzklasse IP44 als Tisch- oder als Stehleuchte einsetzbar und mit 1,5 Meter maximaler Höhe auch als Arbeitslicht bei nächtlichen Grilleinsätzen verwendbar, ohne den zweifelhaften Charme eines Akku-Baustrahlers zu verbreiten. Zwar ist die Lichtausbeute mit 180 lm überschaubar, jedoch deutlich mehr als ein Stimmungslicht und dessen Farbtemperatur von 3.000 Kelvin ebenfalls sehr angenehm. Fürs Kleingedruckte mitunter etwas knapp, zum Essen perfekt. Aufgeladen wird per USB-Slot an der Unterseite des Lampenschirmes, ein drei Meter langes Kabel ist im Lieferumfang enthalten (USB auf Mini USB). Vollgeladen ermöglicht der Akku eine Leuchtdauer von bis zu sechs Stunden. Doch da der Betrieb auch mit einer handelsüblichen Powerbank möglich ist, kann man getrost ganze Nächte illuminiert durchfeiern.

Laternenfest. Mit 172 Lumen und 3.000 K ist die schicke, kleine „Mobile Clutch“ von Paulmann unser liebster nächtlicher Begleiter auf allen Gartenwegen und sorgt auch am Tisch für klare Verhältnisse. Mit ihrem rundum abstrahlenden warmweißen Licht stellt die Clutch jedes andere Windlicht in den Schatten, wer’s schummriger möchte, dreht einfach am Knopf, der auch zum Abschalten dient. Erfrischend analog und schlicht im Design, sehr effizient obendrein. Aufgeladen wird auch hier per USB-Kabel, entweder direkt vom PC oder an der Steckdose. Der Energiespender ist ein handelsüblicher Lithium-Ionen-Akku mit 2.000 mAh.

Sonnenscheinchen. Unter den wirklich tischfeinen Solarleuchten am Markt hat uns das Programm von Eva Solo besonders gut gefallen. Die Solarzellen der dänischen Sunlights sind im Gegensatz zu üblichen Solarleuchten nämlich verdeckt angebracht und damit völlig unsichtbar, die Lampen sind damit echte Designstücke. Sie beeindruckten uns aber nicht nur äußerlich, sondern auch der massiven Glashauben wegen, die diese Lampen tragen. Denn auch steife Windböen bewegten die schweren Dinger keinen Millimeter, während mehrere andere Außentischlampen hier bei ähnlichen Bedingungen bereits am Granitpflaster unserer Terrasse zerschellt sind. Der Lampenfuß und die Grifföse sind aus massivem Aluminium, die Leuchten sind wetterfest und sogar frostbeständig. Der Hersteller selbst spricht von „gemütlichem Schummerlicht“, man sollte hier also wirklich keine Festbeleuchtung erwarten, sondern primär Akzente. Zur Orientierung reicht die Lichtausbeute allemal und das warme Licht der beiden Lampen, das durch das gefrostete Glas schimmert, ist wirklich sehr dekorativ. Ein Tag in der prallen Sonne beschert uns übrigens bis zu 20 Stunden Leuchtdauer, die mitteleuropäische Realität fällt da meist bescheidener aus. Aber man kann diese Leuchten ohnehin wahlweise automatisch bei Dunkelheit, ständig oder auch gar nicht leuchten lassen. Die Ladekapazität des integrierten Akkus ist für bis zu 1.000 Zyklen ausgelegt.

Von links nach rechts: Die Paulmann-Clutch, Windlicht, die beiden Solarlampen von Eva Solo.

DEVIL‘S HEAVEN

PS E2000 XL

C ° 0 5 8 mit Aktionscode: DEVIL2000

· elektronische Temperaturregelung bis 850° C · Timer · Heizleistung 2000 W · Cool-Touch Gehäuse · Edelstahl-Einschubrahmen mit 9 Einschubebenen · Überhitzungsschutz · Edelstahl: Grillplatte, Auffangschale, Nachgarschale, Pfannenausheber

€ 390,–* statt € 499,-

www.pickhart.shop/STEBA-Pickhart/ Grillen-und-Geniessen/Steba-PS-M2000-Devil-s-Heaven.html *gültig bis 15.07.2020

Vertrieb: Emil Pickhart GmbH Petritschgasse 10 1210 Wien www.pickhart.at www.pickhart.shop info@pickhart.at

... be the devil

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

s e u e N SPICE MAN

„Cook and Grill“ nennt Koch- und Grillmeister Marcel Ksoll seine brandneue Marke, die er dieser Tage nach langer Entwicklungsarbeit gemeinsam mit seiner Tochter Elaine vorgestellt hat. Dabei handelt es sich um edle Reingewürze und sehr ausgefeilte Gewürzmischungen für den Grillenthusiasten, die jetzt im Shop der Website cookandgrill.at sowie in ausgesuchten Grillfachgeschäften gekauft werden können. Unter den 21 per Hand ins Glas gefüllten Gewürzspezialitäten sind so Unikate wie das lavendelfarbene „Magna Frauensalz“ aus essbaren Blüten oder auch ausgesuchter Szechuanpfeffer und die Würzmischung „Veggie“, die ich unbedingt einmal auf einem Steak ausprobieren muss.

STAHLBUNT

Die populäre Gas-Plancha der sonst Regenbogen-bunten Serie „Rainbow“ von Simogas gibt es nun auch in einer Edelstahlvariante zum UVP von € 748,- inklusive Deckel. Die massive Grillplatte aus gewalztem Stahl ist 70x40cm groß und hat eine Stärke von 6mm, die beiden H-förmigen Brenner kommen auf eine Leistung von bis zu 6.600 Watt. Ihr Gewicht von rund 31 Kilogramm hält sie sicher auf dem Gartentisch, man kann aber auch gleich (um 499,-) den passenden edelstählernen Unterwagen dazu ordern. Informationen: smoke-it.at.

NACHHALTIG FRISCH

Toppits hat eine neue Range nachhaltiger Produkte auf den Markt gebracht, um die Umweltbilanz seines Sortiments weiter zu verbessern. Seit Mitte Februar 2020 sind die neue Öko Frischhaltefolie, die neuen Öko Gefrierbeutel und eine Recycling Alufolie im Handel erhältlich. Die Frischhaltefolie und die Gefrierbeutel bestehen zu 70% aus nachwachsenden Rohstoffen pﬂanzlichen Ursprungs. Die neue Alufolie wird mit 98% recyceltem Aluminium hergestellt. Um die bekannte Toppits-Qualität sicherzustellen, werden allerdings ausschließlich hochwertige industrielle Recyclate regeneriert. Gegenüber Alufolien ohne RecyclingAnteil ist die Herstellung um 95% weniger energieintensiv.

SALATBUFFET

Einen völlig neuen Produkttypus zur Veredelung von Salaten hat Kotányi mit der Range „Spice up my Salad“ in den Handel gebracht. Die aus getrockneten Kräutern, Gewürzen, Gemüse- und Fruchtstückchen hergestellten Mischungen im praktischen Streuer sind nicht nur sehr dekorativ, sondern bringen auch zusätzlichen Pep auf Salate, Gemüse und Aufstriche, ohne zu dominant zu werden. Die Varianten: eine sehr fruchtige Mischung „Mango-Kräuter“, das klassische „Pfeffer-Kräuter“ und die pikante Version „Tomate-Kräuter“ mit großem Pasta- und Pizza-Potential.

HEU SOCIETY

Die ErlebnisSennerei Zillertal der Familie Kröll ist natürlich eine gute Adresse für alpine Milchprodukte von Joghurt bis zum Heumilchkäse. Bei der sehr ursprünglichen Form der Milchwirtschaft legt man hier besonders Wert auf traditionelle Fütterung im Lauf der Jahreszeiten und auf den Verzicht auf vergorene Futtermittel (Silage). Mit einer speziellen Schnittkäsemischung werden die „Heumilch Reibkäsesackerl“ zu 125 g gefüllt, die sich besonders zum Gratinieren, für Aufstriche und natürlich die Zillertaler Käsespätzle eignen.

MADAME BUTTERFRY

„Taste of Tokyo“ nennt sich eine neue, japanisch inspirierte Präsentation von Grillpfannen und Grillplatten des Premiumlabels Le Creuset. Die gusseiserne Grillplatte Signature verfügt über Rillen im Boden, die überschüssiges Fett vom Gargut fernhalten, die rechteckige Aluminium-Grillplatte ist perfekt für Yakitori-Spießchen. Die beiden Grillproﬁs sind in unterschiedlichen Größen und Preislagen erhältlich.

PURIST

0% Zucker, 0% Süßstoffe und 0% Kalorien. Pfanners Pure Tea Bio Grüner Tee ist wirklich pur, und das kommt sehr gut an. Möglich macht dies ein besonderes Brühverfahren, das den Produkten einen intensiven Teegeschmack ohne jegliche Süßung verleiht. Dieser Tee wird aus sorgfältig nach höchsten Qualitätsansprüchen ausgewählten Bio-Grünteesorten frisch aufgebrüht und mit fruchtigem Zitronensaft verfeinert. Erhältlich ist er jetzt auch in der 0,75-Liter-Kartonﬂasche mit großem Drehverschluss, die auch das FSC Label für Nachhaltigkeit trägt.

STEHPLATZ

Boos Country Work Table – diese besonders hochwertige Arbeitstischserie des amerikanischen Edeltischlers Boos gibt es mit massiven Tischplatten aus Ahorn, Eiche oder Walnuss in Premiumqualität aus nachhaltigem Anbau und mit einem ebenso massiven Untergestell in unterschiedlichen Farben und Größen. Auch die Anzahl der Fachböden bzw. Schubladen kann man sich aussuchen, die Arbeitshöhe (noch ohne die empfehlenswerten optionalen Räder) beträgt immer ordentliche 89 Zentimeter. Preisbeispiel eines Tisches im Format 122x76cm: rund € 1.500,- inklusive zwei Ablagen und Rädern. Erhältlich bei smoke-it.at.

Neues

MULTITALENT

Die praktischen 80-g-Streudosen mit Kotányis neuem „Grill Smoked“ sind das Schweizermesser im Grillgewürz-Regal. Würzig, leicht süß und mit feinen Rauch-Aromen eignet sich die rafﬁnierte Gewürzmischung ideal für ein breites Anwendungsspektrum vom Steak über Spareribs bis hin zu Fisch. Ergänzt wird das Grill-Dosensortiment von Kotányi außerdem durch die neue Sorte Grill Magic Dust. Diese Gewürzmischung gilt als beliebtester BBQ-Rub der Welt und stammt ursprünglich aus den USA.

MONOLITH TO GO

Mit dem bescheidenen Namen „Icon” hat der Kamadospezialist Monolith eine sehr kompakte Version seines schwarzen Kamado-Eies entwickelt, die mit 35 Kilogramm tatsächlich recht mobil ist, wenn man starke Freunde hat. Das kleine schwarze Ei kann im Prinzip das Gleiche wie seine großen Brüder und deckt ein Temperaturspektrum von 100°C fürs BBQ (bis zu 20 Stunden!) bis zu 400°C für die Pizza ab. Der Deckel lässt sich abnehmen und man kann den ICON dann als Tischgrill nutzen oder mit einer Feuerplatte aus Stahl auch als Plancha. Im Lieferumgang sind für rund € 700,– Edelstahlgestell, Grillrost und eine geteilte Feuerbox.

PYROMANTIK

Das Allgäuer Start-up Höfats hat in diesem Jahr das Erfolgsprodukt Spin – ein dekorativer Flammenwirbel im Glaszylinder – auch in einer kleineren Variante und mit einem zusätzlichen Finish in Mattgold vorgestellt. Diese attraktive Kombination aus Windlicht und Gartenfackel brennt mit einer Füllung Bioethanol eine volle Stunde, kann aber jederzeit mit dem beigefügten Löscher abgestickt werden. Listenpreis: € 119,-

HIGHWAY TO HELL

ÖKOCLEVER

100 Prozent regionales Holz aus den Alpen steckt in den nachhaltig hergestellten GrillBriketts namens „Alpenkohle“ eines Tiroler Start-ups. Ausgangsprodukt für die ÖkoKohle ist Hackgut, das mit einer patentierten Technik eines Holzvergasersystems zuerst für nachhaltigen Strom und Wärme genutzt wird. Die hierbei hergestellte Holzkohle wird schließlich zu hochwertigen Grillbriketts weiterverarbeitet. Erhältlich ist die Alpenkohle bei Spar.

Mit seinem frischen Hopfenaroma aus 100 Prozent Aromahopfen, dem schlanken Körper und der fein-spritzigen Kohlensäure ist das neue „Hell“ aus der Salzburger Privatbrauerei Stiegl ein sehr moderner Biertypus. Gebraut wird das klassisch Helle – so wie alle Stiegl-Biere – nach dem Slow Brewing-Verfahren, jedoch mit 11° Stammwürze. Dadurch ist die untergärige Bierspezialität optisch heller, aromatisch noch frischer und im Geschmack noch süfﬁger (Alkoholgehalt 4,5% vol). Dazu passt auch der junge, frische Auftritt des neuen Stiegl Hell, der sich im originellen Etiketten-Design widerspiegelt.

TISCHFEIN

Die neue Wiener Zuckerdose – eine nachhaltige Kartonverpackung – enthält 750 Gramm Wiener Feinkristallzucker in gewohnter Qualität, also Zucker aus Österreich, ohne Gentechnik hergestellt. Sie verfügt über einen praktischen, dichten Verschluss, mit dem der Zucker sehr gut dosierbar ist. Durch das hochwertige, moderne Design passt sie in jeden Haushalt und darf daher nicht nur im Schrank, sondern auch auf dem Tisch Platz nehmen.

KÜCHENMODUL

Der neue FLARE „Grill Block“ bietet neben vielseitigen Grillmöglichkeiten auch zusätzlichen Platz zum Kochen. Durch das modulare Konzept können die Feuerschale aus Cortenstahl und die Ablagefläche sowie das Sichtblech an der Front einfach spiegelverdreht montiert werden. Somit wird ein völlig individueller Aufbau ermöglicht. Direkt unter der Feuerschale befindet sich eine praktische Aschenlade, die auch für die nötige Luftzufuhr sorgt. In den zwei Ablagefächern im Inneren kann neben Holz auch Grillzubehör verstaut werden.Vier hochwertige Lenkrollen ermöglichen ein rasches und einfaches Umstellen. Informationen: www.flaregrill.at

STREICHKONZERT

Die trendigen, wiederverschließbaren Becherkäse „Feinster Streich“ von Rupp haben Zuwachs bekommen. Nach „Emmentaler“, „Gouda“, „Bergäse“, „Camembert“ und „Blauschimmel“ gibt es den cremigen Streichkäse nun auch in der anglophilen Variante „Cheddar“, die auch bei uns – als typischer Burgerkäse – im Käseregal immer mehr Likes bekommt. Diese Schmelzkäsezubereitung mit 22% Cheddar ist aber nicht nur streichbar, sondern auch perfekt zum Dippen, Kochen und Snacken und natürlich auch im Burger.

essen & trinken

BBQ Store Eisenstadt Wer die Geräte exklusiver Premium-Hersteller wie „Everdure“ – die Grill-Linie des britischen Starkochs Heston Blumenthal – oder Outdoorküchen des amerikanischen Produzenten „Bull“ live sehen und anfassen möchte, sollte einen Ausﬂug in Österreichs kleinste Landeshauptstadt einplanen.

enn hier im Einkaufszentrum EZE in Eisenstadt hat erst vor ein paar Wochen Jörg Lebrecht mit dem „BBQ Store“ auf über 300 Quadratmetern Verkaufsfläche Österreichs neuesten GrilltechnikTempel eröffnet. Jahrelange Erfahrung in der Grillbranche brachte er dafür ebenso mit wie etablierte Marken – denn im brandneuen Store sind die Smoker von Traeger ebenso zu finden wie Gasgrills von Napoleon sowie einige spezielle Gustostücke der Grill-Profiliga, die man nicht alle Tage sieht. Der „Everdure 4 K“ ist so ein interessantes Hightech-Grillgerät, das mit seinen Features in der Fachwelt für Aufsehen sorgt. Mit seinem „Airflow Control System“ beispielsweise oder dem „Fast Flame Ignition System“ – eine Berührung des Displays reicht aus, um die Kohle zu entzünden. 4 Speisesensoren und 2 Ofensensoren unterstützen die Steuerung des innovativen Kohlegrills, der mit 1kg Holzkohle für 9 Stunden Garzeit auskommt. Ein weiterer guter Grund, um nach Eisenstadt zu pilgern, ist die beeindruckende Haptik und Wertigkeit der Grills und Outdoorküchen von „Bull“. Die Geräte dieser Marke aus Kalifornien werden in den USA durchwegs aus massivem Edelstahlblech (2mm!) und ebenso massiven Drehteilen aus Niro gefertigt – die Küchenplanung nach Maß und einen Showroom gibt’s in Eisenstadt.

The MeatStick Drahtlos die Kerntemperatur messen – per WiFi oder Bluetooth am Smartphone oder Tablet. Ohne Koppeln, ohne Vorkenntnisse. Einfach nur den MeatStick einschalten und im Fleisch platzieren. Die dazugehörige MeatStick-App für Smartphone oder Tablet führt durch die gewünschten Gareinstellungen – lästige Kopplung ist dafür keine nötig! Und mit einer App können bis zu acht Sticks beobachtet werden und für jeden einzelnen wird der voreingestellte Garpunkt signalisiert. Am Dashboard der App wird der Garprozess außerdem analysiert, Diagramme zeigen den Verlauf.

So funktionierts: Der Sensor des MeatSticks ist an zwei

Informationen: BBQ Store Ruster Staße 82-104 Top 37 7000 Eisenstadt Tel.: +43 2682 20523 Web: www.bbq-store.at E-Mail: office@bbq-store.at

Stellen präzise kalibriert. Der Kerntemperatur-Sensor liefert Daten bis 100°C, während der Umgebungssensor Temperaturen bis 300°C anzeigt. Die Elektronik im Edelstahlfühler wird während des Garvorgangs vom Fleisch geschützt. Der Keramikgriff hält Temperaturen bis zu 300°C aus. Der MeatStick ist außerdem auch spülmaschinenfest und wenn er nicht mehr im Einsatz ist, schaltet er sich nach 30 Minuten selbstständig ab. Mit einer Akkuladung sind bis zu 24 Betriebsstunden möglich. Informationen: www.bbq-store.at

everdure-heston.at

Holzkohlegriller | Gasgriller | Kamado | Zubehör Großes Grillkino aus der 3-Sterne-Küche! Entwickelt von Heston Blumenthal in Zusammenarbeit mit den australischen Grillspezialisten von everdure. Außergewöhnliches Design und innovativste Technik bringen die Eleganz von Luxusküchen in Ihren Garten. Erleben Sie das gesamte Sortiment jetzt live bei Ihrem Fachhändler:

4407 Steyr gast.co.at

7000 Eisenstadt bbq-store.at

4063 Hörsching hoedl-shop.at

2242 Prottes sun-garden.at

HeiSS, HeiSSer, Sear Zone Weber® Sear Zone – hohe Hitze auf dem rost und optimale Hitze im Garraum

Weber® Sear Zone Das Hochleistungs-Hitzesystem

Hohe Hitze für bis zu 6 Steaks Optimale Hitze für Drehspieß-Gerichte Perfekte Hitze für das Gourmet BBQ System

330 °C *

Grillrost

420 °C *

800 °C *

Flavorizer Bars Sear Zone

weber.com Die Temperaturen wurden am Weber Genesis II EP-335 GBS mit allen Brennern auf höchster Stufe unter Idealbedingungen gemessen. Der Grill muss regelmäßig gereinigt und gewartet werden. Die Messergebnisse bei anderen Weber Modellen können abweichen. Aufgrund von Toleranzen in der Produktion sowie abhängig von äußeren Verhältnissen, wie Standort, Wind und Außentemperatur, können die Temperaturwerte abweichen.

Deckelthermometer

Brenner