i čiji naslednik će postati njegova Noma. Klaus Mejer i on sreću se 2002. godine, a već sledeće otvaraju Nomu. Po Redžepijevim rečima, samo godinu dana pre osvajanja titule najboljeg na svetu, na dan dodele nagrada, restoran je posetilo 14 ljudi. Godinu dana kasnije – lista čekanja obuhvatala je 1208 imena za 40 mesta u restoranu. Uprkos svom dugogodišnjem treningu u najboljim restoranima sveta koji se baziraju na mediteranskoj kuhinji, Redžepi je odbacio svako do tada usvojeno pravilo i umesto toga podigao na kulinarski pijedestal vrhunske lokalne, nenaučenom nepcu neobične nordijske sastojke. Jer, kako voli da ponavlja, “najfinija hrana uvek je vezana za vreme i mesto”. Rene je okupio grupu radoznalih, veoma sposobnih šefova, tako da njegova kuhinja funkcioniše kao laboratorija u kojoj se stalno isprobavaju novi sastojci i nova jela. Po sopstvenom priznanju, njegovi eksperimenti promašuju u samo 20% slučajeva, a njegovi saradnici tvrde da Nomin interni kuvar obuhvata preko 1000 jela koja su prošla njihovu rigoroznu selekciju. Redžepijevi šefovi ne samo što sakupljaju sastojke i kuvaju, nego i služe hranu gostima, objašnjavajući im proces kuvanja i sastojke, ali uglavnom “zbog toga što je kuvanje uvek davanje”. Noma inače zapošljava 75 ljudi koji spremaju 80 obroka dnevno – 40 ručkova i 40 večera. Znajući to, onda nam se čini da prosečna cena od 200 do 350 eura, koliko košta Nomin tasting menu bez ili sa uparivanjem vina, zvuči sasvim razumno. Na desetak metara od restorana nalazi se splav, gde se Redžepi obično povlači posle ručka da bi eksperimentisao. Splav funkcioniše kao neproftina organizacija, a posada je nedavno išla u ekspediciju proučavanja 263 vrste danskih algi. Laboratorija trenutno radi na projektu pravljenja sira sa ukusom morskih algi. Rene Redžepi Na pitanje da li mu se čini da je njegov način kuvanja promenio nešto, odgovara: “Da li sam promenio način ishrane većine Danaca? Verovatno ne. Ali, ako me pitate šta je većina danskih restorana kuvala pre 9 godina, reći ću vam da je to italijanska i francuska hrana. Sada smo više fokusirani na lokalnu hranu. Većina danskih restorana danas ima sakupljača. Možete da nađete sremuš u danskim supermarketima. Možete da kupite ne samo javorov nego i brezin sirup. Možete da nadjete i jogurt sa ukusom algi. Verovatno ste gledali (film) Babetina gozba. Ljudi su ovde protestanti. Jeli smo jedno jelo, jeli smo u tišini i život bi počinjao posle toga. Jeli smo da bismo preživeli, jeli smo jeftino i to uglavnom meso. Možda je ono što radimo u Nomi uzaludno. Možda je tek flert. Ali zašto da ne pokušamo? Ako ćete već da kuvate, morate da se zapitate zašto to radite.”
Wine & Fine
|
87