CAMERA DI COMMERCIO, INDUSTRIA, ARTIGIANATO E AGRICOLTURA BOLZANO Al servizio dell’economia Bolzano - 2005/1
SPECK DALL’ALTO ADIGE ...un’analisi economica
Poste Italiane SpA - Spedizione in A.P. - D.L. n. 353/2003 (conv. in L. 27.02.2004 n° 46), art. 1, comma 1, DCB Bolzano Supplemento al bollettino “Per l’economia” n. 2/2004 Internet: http://www.camcom.bz.it/ire e-mail: wifo@hk-cciaa.bz.it
IRE ISTITUTO DI RICERCA ECONOMICA
Coordinamento e gestione del progetto Oswald Lechner
Autori Oswald Lechner Peter Möltner Consulenza scientifica Gottfried Tappeiner
Collaboratrici Carmen Delmonego Alberta Mahlknecht
In collaborazione con il team dell’IRE M. Cristina Bagante, Lidia Carlevaris, Barbara Moroder, Luciano Partacini, Stefano Perini, Urban Perkmann, Sieglinde Stüger, Helmut Untermarzoner
Direttore responsabile: dott. Josef Rottensteiner Registrato presso il Tribunale di Bolzano con decreto n. 3/82. Direzione e amministrazione: via Perathoner 10, 39100 Bolzano. Pubblicato in marzo 2005 Riproduzione e diffusione - anche parziale - autorizzata soltanto con la citazione della fonte (titolo e edizione). Testi, grafici e tabelle sono disponibili su richiesta in formato elettronico.
Per chiarimenti e informazioni:
Istituto di ricerca economica (IRE) I-39100 Bolzano, via Argentieri 6 casella postale 441, tel. 0471 945708, fax 0471 945712 internet: http://www.camcom.bz.it/ire e-mail: wifo@hk-cciaa.bz.it
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Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Lo speck è molto di più ...
Lo speck è un prodotto particolare: è un potente veicolo pubblicitario, in grado di risvegliare emozioni e generare discussioni. Per questo motivo diventa importante e interessante condurre un’analisi obiettiva sul mercato dello speck. Attraverso una rilevazione condotta fra i produttori altoatesini ed una valutazione dei dati disponibili a livello nazionale ed internazionale, questa pubblicazione intende illustrare gli aspetti economico-aziendali della produzione di speck ed evidenziare l’importanza di questo prodotto. I risultati costituiranno la base per ulteriori riflessioni economiche.
Werner Frick Assessore provinciale all’Artigianato, industria e commercio
Benedikt Gramm Presidente della Camera di commercio di Bolzano
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
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Lo speck è senz’altro al primo posto fra i prodotti che vengono identificati con l’Alto Adige. Nessun altro prodotto è in grado di rappresentare meglio le caratteristiche di questa terra, punto d’incontro tra nord e sud, tra area linguistica e culturale germanica e latina. Da anni ormai questo tipico prodotto altoatesino – fra Hans Berger le altre cose riconosciuto come tale anche dall’UE Assessore provinciale sulla base del marchio IGP – sta seguendo, a mio all’Agricoltura avviso, l’unica strada giusta: quella della garanzia di qualità. Proprio quest’anno abbiamo coronato i nostri molteplici impegni lanciando sul mercato uno speck contadino di assoluta qualità, frutto di una produzione rigorosamente nostrana. Questo prodotto, infatti, consente di gettare un ponte tra lo speck, ormai noto in tutto il mondo, e l’agricoltura altoatesina. Ciò che caratterizza questo speck non è solo la sua composizione e il processo di produzione, ma soprattutto la materia prima, che proviene solo ed esclusivamente da stalle altoatesine. L’allevamento e il foraggiamento dei suini altoatesini rispondono a severe norme di qualità volte ad ottenere un peso ed una qualità di carne ottimali. I promotori di questo progetto pilota (la Ripartizione provinciale Agricoltura, il Consorzio speck Alto Adige e la Federazione zootecnica altoatesina) non puntano su una produzione di massa, ma su una quantità limitata e su requisiti di qualità elevati, per poter offrire ad una ristretta cerchia di buongustai un prodotto speciale della nostra agricoltura. Questo prodotto, inoltre, è destinato anche a chi desideri gustare uno speck eccezionale, particolarmente tenero e più grasso rispetto ad altri tipi di speck. Dietro a questo progetto si cela un sistema rigido e indipendente di controlli presso contadini, macelli e stabilimenti di lavorazione, per garantire un’elevata qualità ed offrire al consumatore le garanzie di sicurezza richieste. Sono fermamente convinto che lo speck contadino soddisfi tutte le condizioni necessarie per divenire un fiore all’occhiello della nostra produzione agricola, rafforzando ulteriormente lo stretto legame fra Alto Adige e speck nella mente del consumatore.
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Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Lo speck dell’Alto Adige è un alimento di antica tradizione, divenuto nel frattempo un prodotto strategico per la nostra terra e parte integrante della cultura alimentare italiana e dell’area alpina. La protezione di questo prodotto, garantita fin dagli anni ‘60 e ‘70, ovvero da quando esso ha iniziato a diffondersi al di fuori dei confini locali, ha fatto sì che la Franz Senfter produzione dello speck dell’Alto Adige fosse riservata Presidente del Consorzio solo ai produttori locali. Già negli anni ‘70 si è reso Tutela Speck Alto Adige necessario ricorrere a strumenti legali per impedire la produzione di speck altoatesino nel Nord della Germania. In queste circostanze e per tutte le iniziative destinate al settore dello speck, la Camera di Commercio per molti anni ha fornito consulenza, ha dato indicazioni ed ha svolto un ruolo importante nella realizzazione delle attività prefissate. Tali sforzi sono stati premiati con l’iscrizione da parte dell’UE nel Registro delle indicazioni geografiche protette, avvenuta nel 1996. Pertanto bisogna riconoscere un grande merito a questa istituzione ed in particolare al suo segretario generale, dott. Josef Rottensteiner, che ha saputo agire con competenza, lungimiranza e diplomazia. Anche in futuro la funzione di tutela continuerà a svolgere un ruolo molto importante per questo settore, al fine di offrire al consumatore una garanzia di qualità e assicurare al produttore una protezione dalle imitazioni. Tuttavia, questa protezione comporta per i produttori anche l’obbligo di utilizzare la denominazione “Alto Adige” solo per prodotti di qualità superiore. Ciò è garantito dall’INEQ, un istituto di certificazione indipendente che effettua severi controlli su incarico della Giunta Provinciale e del Consorzio Tutela Speck Alto Adige. Il continuo miglioramento della qualità applicato a metodi di produzione tradizionali e predefiniti continuerà, anche in futuro, ad essere l’obiettivo del nostro comune impegno per lo speck dell’Alto Adige. È importante valutare correttamente i presupposti, le condizioni quadro e le potenzialità e guardare al futuro senza perdere di vista gli obiettivi prefissati. In questo senso, la presente pubblicazione dell’Istituto di ricerca economica della Camera di commercio fornisce un’importante base conoscitiva e rappresenta pertanto un contributo prezioso per il settore.
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
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Kapitel 1
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Speck dall’Alto Adige - una valutazione economica Riassunto Lo speck dell’Alto Adige è caratterizzato da una forte dinamica In Alto Adige vi sono 35 aziende Produzione di speck in Alto Adige produttrici di speck, di cui 22 in milioni di baffe aderenti al “Consorzio Tutela Speck 5,0 4,5 Alto Adige”. Nel 2003 queste ultime produzione di speck complessiva 4,0 hanno prodotto 21.267 tonnellate 3,5 3,0 di speck, pari al 95% dell’intera 2,5 2,0 produzione altoatesina. Dieci anni 1,5 Speck IGP 1,0 fa la loro produzione ammontava a 0,5 0,0 10.368 tonnellate: ciò corrisponde 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 ad un incremento medio annuo del anni 7,5% (per lo speck di marca tale incremento è stato addirittura del IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano 14,7%). La maggiore crescita si è registrata nelle aziende più grandi (50 addetti e oltre). Il settore dello speck si è sviluppato in maniera particolarmente positiva anche rispetto al resto del comparto alimentare. Oggi questo settore dà lavoro a quasi 1.000 persone, pari al 19% degli addetti operanti nel comparto alimentare in Alto Adige. La tendenza continua ad essere positiva su tutti mercati, sia a livello locale che fuori provincia (soprattutto in Italia e Germania): da una parte le abitudini di consumo favoriscono l’acquisto di speck, dall’altra lo Speck IGP (Indicazione Geografica Protetta) è divenuto un elemento rappresentativo dell’Alto Adige. fonte: Consortium Speck Alto Adige
Un marchio di successo L’aumento di produzione riguarda soprattutto lo speck di marca, che oggi rappresenta la metà dello speck complessivamente venduto. Come emerge dai sondaggi, il “Consorzio Tutela Speck Alto Adige” è riuscito a dare un’identità allo speck dell’Alto Adige, che si distingue dai prodotti concorrenti per la propria immagine ed il prezzo. Sul mercato italiano, ad esempio, il prezzo dello “Speck IGP” raggiunge i 18 € ed eccede pertanto del 10% il prezzo dello speck “non IGP”. Tuttavia, vi sono ancora dei margini di miglioramento per quanto riguarda la presentazione dello speck alla clientela, che deve avvenire in modo innovativo e accattivante.
Speck Speckdall’Alto dall’AltoAdige Adige...un’analisi ...un’analisieconomica economica
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Kapitel Un maggiore utilizzo di materia prima locale o la creazione di un’importante attività di allevamento di suini in Alto Adige appare invece irrealistico.
Indagine condotta fra i turisti – anno 2003 "Quali sono, secondo Lei, i prodotti tipici dell’Alto Adige?" speck
61,2%
vino
38,3%
mele
30,8%
formaggi
17,2%
pane e cereali
16,2%
dolci
8,0%
verdure
6,9%
bevande
6,6%
latticini
6,6% 0%
20%
40%
60%
80%
percentuale degli intervistati Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
In cosa consiste l’importanza del marchio? Lo speck dell’Alto Adige ha Incidenza della produzione di speck nel comparto alimentare un forte impatto promozionale e pubblicitario, di cui beneficia valore aggiunto addetti tutta l’economia locale. Lo speck significa inoltre posti di lavoro, reddito, entrate fiscali. 17% 19% La produzione di speck incide sull’economia altoatesina per lo 0,38% in termini di valore aggiunto e per lo 0,43% in termini di addetti. All’interno del comparto aliIRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano mentare la produzione di speck rappresenta il 17% del valore aggiunto complessivo ed il 19% dell’occupazione. Fonti: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria; ASTAT
Quale futuro? L’andamento è buono e la redditività (ad eccezione di alcune aziende) è soddisfacente. Tuttavia, sarebbe opportuno rafforzare la collaborazione tra le imprese. Per i piccoli produttori di speck, che esercitano la vendita diretta, l’importanza del marchio è relativa ed i prezzi sono troppo bassi. Inoltre occorre continuare a seguire la strada della qualità e della trasparenza: il cliente vuole un prodotto di alta qualità ed un’adeguata consulenza. La presenza sui mercati del Italia settentrionale, dell’Austria e della Germania meridionale è già molto forte, tuttavia vi sono altre aree (come il Nord della Germania, gli altri Stati dell’UE
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Speck Speckdall’Alto dall’Alto Adige Adige...un’analisi ...un’analisieconomica economica
Kapitel 1 o i Paesi oltre oceano) che celano potenzialità di sviluppo ancora inutilizzate. Stando a quanto affermano i produttori di speck, l’obiettivo principale è rappresentato dalla conquista di nuovi mercati con clientela ad alto potenziale di acquisto.
Speck Speck dall’Alto dall’Alto Adige Adige ...un’analisi ...un’analisi economica economica
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Indice
pagina
1.
Il prodotto speck
11
2.
Il consumo di prosciutto
13
3.
Speck: quote di mercato in Italia e Germania
14
3.1
Il mercato dei salumi in Germania
14
3.2
Il mercato dei salumi in Italia
14
3.3
Prodotti concorrenti
16
4.
5.
18
4.1
Aziende
18
4.2
Addetti
18
4.3
Dimensioni delle aziende
19
4.4
Quantità di speck prodotto in Alto Adige
20
4.5
Quantità di cosce lavorate per dimensione aziendale
22
4.6
Mercati di sbocco
25
4.7
Quota dei produttori altoatesini sul mercato italiano
29
4.8
Zone di provenienza delle cosce
30
I prezzi dello “Speck Alto Adige IGP” a confronto
33
5.1
34
Fattori determinanti per la formazione dei prezzi
6.
L’effetto pubbliciatorio dello speck
36
7.
L’importanza del settore per l’economia locale
39
8.
Redditività e dati di bilancio
41
8.1
Redditività
41
8.2
Indicatori economici
41
Valutazioni a carattere qualitativo
43
9.1
La situazione generale del mercato e gli sviluppi previsti
43
9.2
Valutazione della politica dei prezzi
44
9.3
Un allevamento di suini in Alto Adige?
44
9.4
Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ed i produttori
44
9.5
Le sfide da affrontare secondo i produttori di speck
45
9.
10.
10
La produzione di speck in Alto Adige
Conclusioni - sfide
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
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Capitolo 1
1.
Il prodotto speck
Definizione Si distinguono due tipologie principali di prosciutto: quello crudo e quello cotto, entrambi ricavati dalla coscia del maiale. Il prosciutto crudo si distingue dal prosciutto cotto (oltre che per il tipo di lavorazione, come p.es. la salmistratura, l’affumicatura e la stagionatura) per la sua carne, che rimane appunto cruda. Lo speck Alto Adige appartiene alla categoria dei prosciutti crudi. In tedesco il termine “speck” designa in realtà il grasso animale o le parti grasse di un animale. È solo nell’area alpina centrale (fino alla Foresta Nera) che la parola “speck” si identifica con un determinato metodo di conservazione, indipendentemente dalla carne e dalla parte dell’animale utilizzata. Per ottenere uno speck saporito e conservabile nel tempo è indispensabile utilizzare della carne di ottima qualità. Pertanto i produttori di speck dell’Alto Adige hanno deciso di propria iniziativa, indipendentemente dalle normative per la certificazione IGP, di acquistare le carni in base ad un “capitolato materia prima” presso fornitori riconosciuti. Per soddisfare le caratteristiche di prodotto predefinite, quali il sapore e il colore, la materia prima deve presentare determinati requisiti (p.es. il grasso intermuscolare, il valore pH, ecc.). Una carne di qualità mediocre può infatti compromettere la qualità del prodotto finito, a dispetto dell’accurata lavorazione.
Lo speck dell’Alto Adige è un prosciutto crudo disossato, salmistrato a secco, leggermente affumicato ed asciugato all’aria
La qualità del prodotto finito dipende dalla qualità della carne, della miscela di spezie, dal basso contenuto di sale, da un controllo perfetto di temperatura, umidità e tempi, dalla lavorazione e dal clima
Differenze fra lo speck “non IGP” e lo “Speck Alto Adige IGP” (speck marchiato) Negli ultimi anni, a causa dell’aumento del fabbisogno informativo espresso dai consumatori, l’etichettatura dei prodotti alimentari ha assunto un ruolo fondamentale. Nell’ambito di un’indagine condotta in Austria e volta ad appurare la frequenza di lettura delle informazioni riportate sulle confezioni alimentari, il 73% degli intervistati ha affermato di leggere sempre la data di produzione e la scadenza, il 62% l’indicazione del prezzo, il 32% l’indicazione del paese di produzione o di origine (cfr. Fessel GFK, 1997, p. 140). A questo proposito, per lo speck si utilizza l’etichettatura “Speck Alto Adige IGP”. Lo “Speck Alto Adige IGP” risponde a severi parametri di qualità (qualità della carne, taglio, tipo e temperatura di affumicatura, temperatura e umidità durante la stagionatura, periodo di stagionatura, contenuto di sale, rapporto
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
11
Capitolo 1 parte grassa / parte magra ed esame organolettico). Esso è inoltre sottoposto a continui controlli da parte dell’organo di controllo indipendente (INEQ Istituto Nord Est Qualità) per soddisfare i requisiti previsti dal disciplinare di produzione per l’indicazione geografica protetta, ai sensi del regolamento CEE n. 2081/92. L’intensità dei controlli è allineata ai massimi standard europei.
Marchio ed indicazione geografica perfetta
Indicazione geografica protetta Il prodotto deve provenire dalla zona o dalla località per la quale viene richiesta l’iscrizione. Il prodotto IGP deve avere determinate caratteristiche di qualità e deve essere riconducibile all’origine geografica per l’aspetto, per una particolare “immagine” qualitativa o per qualche altra caratteristica distintiva. Inoltre, almeno una delle fasi del ciclo produttivo deve avvenire nell’area geografica in questione. Per poter esibire il marchio “Speck Alto Adige IGP” (o anche solo “Alto Adige”) la produzione deve avvenire in base a dei metodi locali di produzione e stagionatura ben precisi; le cosce di maiale fresche, tuttavia, possono provenire anche da altre regioni. Lo “Speck Alto Adige IGP” viene prodotto con cosce di maiale disossate, mediamente salate e speziate, che vengono immagazzinate in appositi ambienti con sufficiente ricambio di aria, affumicate a freddo ad una temperatura di max. 20° C e fatte stagionare mediamente per 22 settimane (o comunque per un minimo di 20 settimane).
12
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 2
2.
Il consumo di prosciutto
Negli ultimi anni il consumo medio pro capite di prosciutto (cotto o crudo) è aumentato sia in Germania che in Italia. Attualmente esso è di circa 4,0 kg in Germania e 3,8 kg in Italia. I motivi che hanno determinato tali incrementi del consumo di prosciutto sono molteplici. Tra questi, è il caso di sottolineare alcuni mutamenti socioeconomici e culturali (cfr. Ministero Federale Austriaco per l’economia agraria e forestale, 1997, p. 93): • l’aumento dei piccoli nuclei familiari e dei single, che fa salire la domanda di prodotti preconfezionati; • la crescente difficoltà nel conciliare le diverse disponibilità di tempo dei singoli membri della famiglia: il pasto principale in compagnia della famiglia viene consumato sempre più nelle ore serali, mentre il pranzo assume la forma di uno spuntino a base di cibi pronti, come appunto lo speck; • il desiderio di prodotti “suggestivi”, come ad esempio i prodotti della campagna, cui viene associato il fascino della provenienza regionale e di uno stile di vita semplice; • la crescente domanda di sicurezza alimentare (garanzia di provenienza, igiene, ecc.), che fa sì che il controllo sugli alimenti divenga un fattore sempre più importante. A questo proposito, svolge un ruolo fondamentale la tracciabilità del prodotto in relazione alla provenienza ed alla sicurezza del medesimo. Da un’indagine svolta in Germania è emerso che lo speck dell’Alto Adige è un prodotto caratterizzato da varie modalità di impiego: nella maggior parte dei casi esso viene consumato in occasione di cene rustiche, ma viene apprezzato anche come merenda, piccolo spuntino o in viaggio (cfr. Marketing-Forschung GmbH, 2001, p. 184).
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Il cambiamento delle abitudini di consumo favorisce l’acquisto dello speck. Il mercato dello speck è in crescita
13
Capitolo 3
Germania: la quota percentuale di speck sul mercato dei salumi è pari al 13,3%
3.
Speck: quote di mercato in Italia e Germania
3.1
Il mercato dei salumi in Germania
Stando all’Associazione dei macellai tedeschi (DFV), il consumo pro capite di prosciutto (speck incluso) in Germania è pari a 4,0 kg all’anno. Il consumo complessivo è pari a 328.000 tonnellate, corrispondenti al 13,3% di tutto il mercato dei salumi. La quota di prosciutto crudo è pari a circa il 50%. Nell’ambito del mercato dei salumi il prosciutto è senza dubbio un prodotto di tendenza: se nel 1997 l’incidenza del prosciutto sfuso sul totale delle vendite di salumi era pari al 63,8%, nel 2001 tale percentuale è salita al 68,3% (cfr. GFK Panel Services). Grafico 1
Germania: consumo pro capite di insaccati e prodotti di carne (anno 2002 – consumo pro capite totale: 30,5 kg) 7,1
salame bollito (Brühwurst) salame crudo würstel prosciutto*) salame cotto (Kochwurst) salsiccia da arrostire affettati pancetta aspic, gelatina di carne arrosti patè, involtino di carne
5,3 4,4 4,0 3,3 2,8 1,3 0,9 0,8 0,3 0,3 0
1
2
*) comprende anche lo speck
3
4
5
6
7
8
kg pro capite
Fonte: Deutscher Fleischer-Verband
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
3.2 Italia: la quota percentuale di speck sul mercato dei salumi è pari al 2,7%
14
Il mercato dei salumi in Italia
In Italia il prosciutto copre circa la metà di tutto il mercato dei salumi (445.000 t). Nel 2003 sono state vendute 203.000 tonnellate di prosciutto. Lo speck rappresenta il 2,7% del mercato dei salumi. In termini di quantità ciò corrisponde a circa 12.000 tonnellate di speck, per un volume d’affari di 213 milioni di Euro (cfr. AC Nielsen, 2003).
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 3 Grafico 2
Italia: mercato dei salumi nell’anno 2003 quota di mercato dei vari prodotti
prosciutto crudo altri prodotti di carne
23,4% 51,6% 22,3% prosciutto cotto
2,7% speck Fonte: elaborazione IRE su dati AC Nielsen
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Il mercato dello speck in Italia è in crescita: secondo AC Nielsen, lo sviluppo del mercato dello speck italiano è orientato verso prodotti tipici locali certificati, in grado di offrire al consumatore la trasparenza e tracciabilità dell’intero processo produttivo (cfr. Databank S.p.A., 2002). Considerando la crescente domanda di alimenti tipici, lo “Speck Alto Adige IGP” risponde perfettamente alle esigenze dei consumatori.
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Lo speck (soprattutto lo speck IGP) è un prodotto tipico e tradizionale di successo
15
Capitolo 3 Grafico 3
Italia: quota di mercato dello Speck Alto Adige IGP* e dello speck comune (in quantità e valore, anno 2003) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
37,9%
39,7%
Speck Alto Adige IGP Speck non IGP
62,1%
60,3%
* IGP = Indicazione Geografica Protetta
quantità
valore
Fonte: elaborazione IRE su dati AC Nielsen
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
I produttori locali vendono sul mercato italiano sempre più speck di marca, tanto che oggi questo rappresenta ben il 37,9% dello speck altoatesino venduto in Italia in termini di quantità ed il 39,7% in termini di valore.
3.3 Il prosciutto crudo è un importante prodotto concorrente dello speck...
...soprattutto sul mercato italiano
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Prodotti concorrenti
Il principale prodotto concorrente dello speck dell’Alto Adige è il prosciutto crudo. Ciò vale in primo luogo per il mercato italiano, ma anche per il mercato locale e per quello tedesco. Le aziende che producono speck hanno nominato esplicitamente come prodotti concorrenti il prosciutto di Parma e di San Daniele per l’Italia, lo speck della Foresta Nera per la Germania ed il prosciutto Serrano per la Spagna. Gli altri salumi, invece, non vengono quasi mai considerati come potenziali concorrenti. Nell’ambito dell’indagine condotta presso i produttori, è stato chiesto di valutare l’andamento delle vendite di speck rispetto ai prodotti concorrenti. Solo poche imprese hanno espresso un giudizio negativo in merito. Lo sviluppo dello speck rispetto ai prodotti concorrenti è particolarmente positivo sul mercato italiano.
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 3 Grafico 4
Percentuale di produttori altoatesini di speck che vedono il prosciutto crudo come principale concorrente 80% 68%
60% 50% 45%
40%
20%
0%
per il mercato locale
per il mercato italiano
per il mercato tedesco
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano , rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
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Capitolo 4
4.
La produzione di speck in Alto Adige
4.1
Aziende
Le aziende che producono speck iscritte nel Registro delle imprese della Camera di commercio sono 35, di cui 18 artigiane. Fra queste 35 aziende, 22 producono lo “Speck Alto Adige IGP”.
4.2 35 imprese con ca. 1.000 addetti
Addetti
Le 35 aziende produttrici di speck danno lavoro a quasi 1.000 persone ed il numero di addetti è aumentato del 72% negli ultimi 10 anni. Grafico 5
Alto Adige: numero di addetti nelle aziende produttrici di speck 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0
addetti 935
710 545
oggi
5 anni fa
10 anni fa
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Il settore dello speck presenta una dinamica decisamente superiore rispetto alla media del comparto alimentare
18
Il numero di addetti dell’intero settore alimentare (industria e artigianato) altoatesino è pari a circa 4.900 unità e l’incremento nell’ultimo decennio è stato del 5,7%. Se dieci anni fa gli addetti che lavoravano nelle aziende produttrici di speck rappresentavano l’11,6% degli occupati del settore alimentare altoatesino, oggi la percentuale è salita al 19,3% (cfr. IRE, 1999, p. 3 e IRE, 2000, p. 33).
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 4 Oltre allo speck, la maggior parte delle aziende produce salumi, carne fresca e prosciutti. Nelle aziende produttrici di speck, il 51% degli addetti si occupa esclusivamente della lavorazione dello speck. Grafico 6
Le 35 imprese altoatesine produttrici di speck producono anche…
insaccati
16
carne fresca
12
11
prosciutto
0
5
10
15
20
numero di imprese Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
4.3
Dimensioni delle aziende
Le imprese altoatesine produttrici di speck sono per lo più aziende di piccole dimensioni: il 60% di esse ha meno di dieci addetti. Tuttavia, nell’ultimo decennio l’occupazione è cresciuta maggiormente nelle imprese più grandi.
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Negli ultimi 10 anni le aziende più grandi hanno registrato la maggiore crescita occupazionale
19
Capitolo 4 Grafico 7
Alto Adige: dimensione delle imprese produttrici di speck grandi imprese (50 addetti e oltre)
15% 60%
25%
medie imprese (10 - 49 addetti)
piccole imprese (1 - 9 addetti)
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Tabella 1 Numero di addetti per classi dimensionali: oggi, 5 e 10 anni fa dimensioni dell’azienda
numero di addetti 10 anni fa
5 anni fa
variazione % oggi
in 10 anni
in 5 anni
piccola
100
114
142
42%
25%
media
115
126
158
37%
25%
grande
330
470
635
92%
35%
totale
545
710
935
72%
32%
(piccola: 9 addetti; media: 10–49 addetti; grande: 50 addetti e oltre) Fonte: IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano, rilevazione propria
4.4 Lo speck IGP ha assunto una forte importanza
20
Quantità di speck prodotto in Alto Adige
Nel 2003 l’Alto Adige ha prodotto circa 4.726.000 baffe di speck. Circa la metà delle baffe prodotte sono state lavorate per divenire speck marchiato “Speck Alto Adige IGP” (i dati provengono dall’istituto di controllo INEQ, incaricato di effettuare i controlli di qualità sullo “Speck Alto Adige IGP”). Nell’ultimo decennio la produzione di speck ha registrato un forte incremen-
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 4 to, pari al 190%. In particolare, la produzione dello speck “non IGP “ è raddoppiata e quella dello “Speck IGP” è addirittura quadruplicata. Grafico 8
Alto Adige: quantità di speck prodotto
2.500.000
numero di baffe Speck non IGP
2.000.000
Speck Alto Adige IGP
1.500.000 1.000.000 500.000 0 1990
1995
2000
2002
2003
anno Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Tabella 2 Numero di baffe lavorate per addetto dimensioni dell’azienda
addetti alla lavorazione di speck
baffe lavorate
baffe lavorate per addetto
piccola
38
193.000
5.056
media
144
1.491.000
10.325
grande
293
2.570.000
8.774
totale
475
4.254.000
8.947
Fonte: IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano, rilevazione propria
Confrontando lo sviluppo del numero degli addetti con quello delle baffe si può osservare come la quantità di cosce suine lavorate sia aumentata molto più rapidamente del numero degli occupati. Ciò è indice di un enorme miglioramento della produttività, che ha riguardato in particolare le aziende medio - grandi. In media, ciascun addetto lavora circa 9.000 baffe all’anno.
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Le imprese medio-grandi vantano il maggiore incremento di produttività
21
Capitolo 4
4.5
Quantità di cosce lavorate per dimensione aziendale
Che importanza rivestono le piccole, medie e grandi imprese nella produzione di speck in Alto Adige? I piccoli produttori di speck rappresentano il 60% delle imprese, l’8% degli occupati ed il 5% dello speck prodotto. Grafico 9
Importanza delle piccole, medie e grandi imprese in relazione al numero di aziende, di addetti e di baffe lavorate 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
in % imprese grandi medie piccole
imprese
addetti
baffe
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
22
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 4 La seguente tabella mostra lo sviluppo nel tempo del numero di baffe lavorate in relazione alle dimensioni dell’azienda. Tabella 3 Numero di baffe lavorate per impresa (oggi, 5 e 10 anni fa) dimensioni dell’azienda
baffe lavorate - speck IGP 10 anni fa
5 anni fa
variazione % oggi
in 10 anni
in 5 anni
piccola
10.500
27.400
72.100
587%
163%
media
23.098
122.280
666.000
2783%
445%
grande
396.000
676.000
1.375.000
247%
103%
totale
429.598
825.680
2.113.100
392%
156%
dimensioni dell’azienda piccola
baffe lavorate - speck non IGP 10 anni fa
5 anni fa
36.900
45.200
variazione %
oggi
in 10 anni
in 5 anni
120.900
228%
167%
media
239.998
671.720
825.000
244%
23%
grande
754.000
1.074.000
1.195.000
58%
11%
1.030.898
1.790.920
2.140.900
108%
20%
totale dimensioni dell’azienda
baffe lavorate - totale 10 anni fa
5 anni fa
variazione % oggi
in 10 anni
in 5 anni
piccola
47.400
72.600
193.000
307%
166%
media
263.096
794.000
1.491.000
467%
88%
grande
1.150.000
1.750.000
2.570.000
123%
47%
totale
1.460.496
2.616.600
4.254.000
191%
63%
Fonte: IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano, rilevazione propria
La quota di “Speck Alto Adige IGP” sulla produzione complessiva è caratterizzata da una crescita costante. Negli ultimi cinque anni è aumentata soprattutto la produzione delle aziende di media dimensione (10 - 49 addetti). In ogni caso, le imprese di grandi dimensioni hanno la maggiore percentuale di “Speck IGP” sul totale della produzione.
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Più grandi sono le aziende, maggiore è la quota di “Speck Alto Adige IGP”...
23
Capitolo 4 Grafico 10
Speck Alto Adige: ripartizione della produzione tra piccole, medie e grandi imprese 5% piccole imprese
60%
medie imprese
35%
grandi imprese
Speck non IGP
Speck Alto Adige IGP
6%
3% 56%
65%
39%
32%
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Grafico 11 ...ma le piccole e medie imprese hanno aumentato la produzione di “Speck Alto Adige IGP”
Speck Alto Adige: quota di Speck IGP sulla produzione totale 100% piccole imprese medie imprese grandi imprese
79%
80%
67% 60%
60% 40% 18%
20% 3%
0%
35%
30%
5%
3%
1990
1995
2000
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
24
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 4 Grafico 12
Produzione di speck in Alto Adige: quantità di baffe lavorate
600
indice 1990 = 100
500 medie imprese
400
piccole imprese
300 200
grandi imprese
100 0 1990
1995 anni
2000
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
4.6
Mercati di sbocco
La maggior parte dello speck prodotto in Alto Adige viene venduto in Germania, in Austria e soprattutto in Italia. I due terzi (62%) dello speck dell’Alto Adige vengono commercializzati in Italia, mentre Germania ed Austria incidono rispettivamente per il 15% e il 13% sul fatturato complessivo. Solo il 7% dello speck altoatesino viene smerciato sul mercato provinciale (il 5% dello “Speck IGP” e il 9% dello speck “non IGP”).
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Il mercato più importante per lo speck è l’Italia...
25
Capitolo 4 Grafico 13
Speck altoatesino: mercati di vendita dello speck IGP e dello speck comune (anno 2000) 100% 90% 80%
altri Paesi UE Austria Germania
70% 60% 50% 40%
Italia (A. Adige escluso)
30%
Alto Adige
20% 10% 0%
speck IGP
non IGP
totale
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Tabella 4 Mercati di vendita dimensioni dell’azienda piccola media grande totale dimensioni dell’azienda piccola media grande totale dimensioni dell’azienda piccola media grande totale
quantità di speck IGP venduto (tonnellate) Alto Adige 172 78 251 501
altri Paesi altri UE 146 5 2 1.078 349 1.350 142 3.506 2.007 297 52 74 4.730 2.361 1.647 196 4 quantità di speck “non IGP” venduto (tonnellate)
Alto Adige 287 205 427 920
Italia
Alto Adige 459 284 678 1.421
Italia
Germania
Germania
Austria
Austria
altri Paesi altri UE 251 2 5 2.739 319 450 4.257 210 424 29 29 7.247 530 874 34 29 quantità totale di speck venduto (tonnellate) Italia
Germania
Austria
396 3.816 7.764 11.977
7 668 2.217 2.892
1.800 721 2.521
altri Paesi UE 6 142 82 230
totale 324 2.997 6.188 9.509
totale 544 3.713 5.378 9.634
altri
totale
103 103
869 6.710 11.565 19.143
Fonte: IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano, rilevazione propria
26
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 4 Per quanto riguarda la combinazione tra “Speck IGP” e non, la fornitura dei mercati più importanti presenta notevoli differenze. Grafico 14
Speck altoatesino: quota di speck IGP e speck comune per mercato di vendita 100% 28,5%
34,7%
80% 70%
14,8%
18,3%
90%
speck non IGP 50,3%
64,7%
60,5%
speck IGP
60% 50% 71,5%
65,3%
30% 20%
85,2%
81,7%
40%
49,7% 35,3%
39,5%
10% 0%
A
e dig A lto
Ita
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an rm e G
ia
str Au
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ri U a lt
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a ri P t l a
es
i
dia me
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Mentre in Alto Adige e nel resto d’Italia prevale la vendita di speck “non IGP”, ...ma la produzione di quali-
sui mercati esteri, soprattutto in Germania, conta maggiormente l’aspetto della tà è destinata in primo luogo qualità. all’estero
La struttura dei mercati di vendita dipende sostanzialmente dalla dimensione delle aziende produttrici: le piccole imprese (fino a 9 addetti) producono sia “Speck IGP” che speck “non IGP” e sono attive per lo più sul mercato locale e su quello nazionale.
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
27
Capitolo 4 Grafico 15
Piccole imprese (fino a 9 addetti): quota di speck IGP e speck comune, per mercato di vendita 100% 90%
23,2%
80% 70%
62,6%
63,3%
62,6%
71,9%
60%
Speck non IGP Speck IGP
50% 40%
76,8%
30% 20%
37,4%
36,7%
0%
A
e dig A lto
Ita
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37,4%
28,1%
10%
an rm e G
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str Au
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Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Il mercato più importante per le piccole imprese è l’Alto Adige, per le imprese di media e grande dimensione l’Italia
Per le aziende medie (10 - 49 addetti) e grandi (50 addetti e oltre) il mercato più importante è quello italiano. Qui si evidenzia ancora una volta come lo “Speck IGP” sia destinato prevalentemente al mercato internazionale, lo speck “non IGP” al mercato nazionale. Grafico 16
Medie imprese (da 10 a 49 addetti): quota di speck IGP e speck comune, per mercato di vendita 100% 90%
25,0%
80%
47,7%
55,3%
70% 60%
72,4%
71,8% 100,0%
50% 40%
75,0%
30%
52,3%
44,7%
20% 10% 0%
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Speck non IGP Speck IGP
27,6%
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28,2%
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Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
28
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 4 Grafico 17
Grandi imprese (50 addetti e oltre): quota di speck IGP e speck comune, per mercato di vendita 100%
9,5%
90%
36,1%
28,5%
80% 70%
63,0%
46,5%
54,8%
58,8%
Speck non IGP Speck IGP
60% 50%
90,5%
40%
100,0%
71,5%
30% 20%
37,0%
53,5%
45,2%
41,2%
10% 0%
A
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ae
si
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Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
4.7
Quota dei produttori altoatesini sul mercato italiano
Stimare le quote di mercato è tutt’altro che facile. Stando alle informazioni fornite da AC Nielsen, si ritiene che i produttori altoatesini detengano una quota pari a circa il 60% del mercato italiano (il 50% dello speck non IGP e la quasi totalità dello speck IGP).
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
L’Alto Adige produce più della metà dello speck consumato in Italia
29
Capitolo 4 Grafico 18
Speck altoatesino: quota sul mercato italiano (incluso Alto Adige) speck totale quota speck altoatesino
57% speck di marca
92%
altro speck
46%
Fonte: elaborazione IRE su dati AC Nielsen
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Paesi Bassi, Germania e Austria sono i principali fornitori di carne suina
4.8
Zone di provenienza delle cosce
L’Alto Adige potrebbe produrre solo una piccola parte di materia prima, che tuttavia non sarebbe sufficiente per soddisfare la forte domanda di speck. La zona di provenienza della carne fresca dipende dalla dimensione delle aziende produttrici di speck: le piccole aziende acquistano le loro cosce in gran parte dalla Germania e dai Paesi Bassi. Una piccola parte di cosce, inoltre, proviene dall’Austria e dall’Italia, mentre la quantità di materia prima proveniente da allevamenti locali è praticamente trascurabile. Le medie imprese acquistano carne fresca in parti più o meno uguali da Olanda, Austria e Germania ed in quantità minori dalla Danimarca. Le grandi imprese acquistano le cosce di maiale prevalentemente dai Paesi Bassi e dalla Germania.
30
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 4 Grafico 19
Speck altoatesino: zona di provenienza della materia prima
Austria Danimarca
6%
Paesi Bassi
1% Alto Adige 3% Italia (Alto Adige escluso)
17% 30%
43%
Germania
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Grafico 20
Speck altoatesino: zona di provenienza della materia prima per classi dimensionali delle imprese produttrici di speck 60%
quota % piccole imprese medie imprese grandi imprese
50% 40% 30% 20% 10% 0% Alto Adige
Italia
Germania
Paesi Bassi
Danimarca Austria
altri Paesi
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
31
Capitolo 4 Dal primo gennaio 2004 è in vigore il nuovo capitolato relativo alla materia prima per lo “Speck Alto Adige IGP”. Tutti i presupposti qualitativi relativi alla produzione, così come la tracciabilità e la provenienza geografica della materia prima vengono fissati e definiti con maggiore precisione. Il capitolato riguarda – oltre che gli aspetti tecnici come peso, temperatura nella catena del freddo, ecc. – anche la genetica, l’impiego di medicinali, il foraggiamento, i metodi di allevamento, il trasporto degli animali vivi, il trattamento dei suini prima e durante la macellazione ed una serie di altri criteri volti a garantire la massima qualità dello speck dell’Alto Adige. Tutti i fornitori si impegnano contrattualmente a rispettare il capitolato per poter fornire materia prima destinata alla produzione di Speck IGP. Inoltre, l’istituto di controllo indipendente verifica regolarmente il rispetto dei criteri stabiliti. Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, assieme all’Assessorato provinciale all’agricoltura ed alla Federazione zootecnica dell’Alto Adige, ha avviato un progetto per la promozione dello speck prodotto con materia prima altoatesina denominato “Bauernspeck Alto Adige”. Questa iniziativa crea un effetto di richiamo importante, ma non influisce in modo significativo dal punto di vista della quantità prodotta (vedi 9.3).
32
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 5
5.
I prezzi dello “Speck Alto Adige IGP” a confronto
In occasione di una rilevazione dei prezzi dei generi alimentari, l’Istituto di ricerca economica (IRE) ha analizzato anche i prezzi dello speck. Ciò al fine di rilevare i fattori che determinano tali prezzi (marca, dimensione della confezione, ecc.) e di verificare se il prezzo dello speck prodotto in Alto Adige si differenzia da quello proveniente da altre zone. Complessivamente sono stati rilevati 60 prezzi, di cui 44 a Bolzano e 16 a Verona. La ripartizione dei prodotti esaminati per tipo di marchio e zona di origine è riportata nel grafico di figura 21. Grafico 21
Distribuzione dei prodotti di speck secondo il tipo di marchio a Bolzano e Verona 100% 90%
2,3% 11,4%
25,0%
80% 70%
prodotti altoatesini
60%
prodotti provenienti da altre zone prodotti “no-name”
37,5%
50% 40%
86,4%
30% 20%
37,5%
10% 0%
Bolzano
Verona
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
A Bolzano prevale il prodotto altoatesino, sia per quanto riguarda lo speck IGP che quello “non IGP”). A Verona la presenza di prodotti altoatesini e prodotti provenienti da altre zone è più bilanciata. Inoltre, a Verona la presenza di prodotti “no - name” (p.es. anche i marchi di commercializzazione) è pari al 25%, mentre a Bolzano questo genere di prodotto è praticamente inesistente.
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
33
Capitolo 5
5.1
Fra i prodotti di qualità altoatesini, lo speck è l’unico che riesce a spuntare un vantaggio di prezzo sulla concorrenza
Fattori determinanti per la formazione dei prezzi
Il grado di trasformazione di un alimento determina sensibilmente la formazione del suo prezzo, ma il fattore più importante è il confezionamento: lo speck confezionato costa in media 5,77 € al kg in più rispetto allo speck sfuso. Si noti che, fra tutti i prodotti alimentari altoatesini analizzati, lo Speck Alto Adige IGP è l’unico che spunta prezzi di vendita più alti rispetto ai prodotti di marca provenienti da altre province (in media 4,17 € al kg in più). Grafico 22
Fattori determinanti del prezzo dello speck (differenza di prezzo al kg, in Euro) ulteriore lavorazione
Bolzano / Verona
marchio Alto Adige / altri marchi
diminuzione grandezza confez. (ogni 100 g)
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazoine propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Come per la maggior parte dei prodotti agro-alimentari, anche per lo speck la dimensione della confezione rappresenta un elemento importante per la determinazione del prezzo: riducendo di 100 grammi la dimensione della confezione il prezzo al kg aumenta di 0,74 €. Di conseguenza, il prezzo al kg dello speck venduto in una confezione da 125 g è maggiore di 5,92 € rispetto al medesimo speck venduto come baffa intera. Si può inoltre constatare come vi sia una notevole differenza di prezzo fra le due città esaminate. A Verona lo speck è più caro, in media, di 3,22 € al kg: un chilogrammo di speck dell’Alto Adige IGP non trasformato costa in media 15,77 € a Bolzano, mentre a Verona viene venduto a 18,20 €, ovvero il 15,4% in più.
34
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 5 Tabella 5 Prezzi dello speck IGP e non IGP a Bolzano e Verona in € / kg speck “Alto Adige IGP”
speck “non IGP”
senza ulteriori lavorazioni, 1 kg, Bolzano
15,77
-
senza ulteriori lavorazioni, 1kg, Verona
18,20
11,58
con lavorazione, confezioni fino a 125 g (prezzo al kg), Bolzano
28,2
-
Fonte: IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano, rilevazione propria
A Verona, dove lo speck proveniente da altre zone è molto diffuso, la differenza di prezzo fra lo “Speck Alto Adige IGP” e gli altri prodotti è decisamente marcata. I prezzi, inoltre, vengono influenzati in maniera consistente anche dalla dimensione della confezione di vendita e dalla trasformazione del prodotto: a Bolzano lo “Speck Alto Adige IGP” lavorato e venduto in confezione da 125 grammi costa, in media, 28 € al kg. Il mercato dello speck negli ultimi anni si sta trasformando sempre più in un mercato pregiato, caratterizzato da standard qualitativi molto elevati e prezzi conseguentemente alti. Anche l’indagine di mercato condotta da AC Nielsen in Italia conferma che lo “Speck Alto Adige IGP” può raggiungere un prezzo al consumo superiore mediamente del 9% rispetto ad altre marche di speck (cfr. AC Nielsen, 2003).
Marchio e dimensione della confezione sono importanti determinanti del prezzo
Lo Speck Alto Adige IGP è più costoso dell’8% rispetto allo speck non IGP e raggiunge il prezzo più elevato fra tutti gli speck di marca
Grafico 23
Prezzo al kg dello speck in Italia anno 2002 – valori medi 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Euro 17,99 16,68
speck Alto Adige IGP
altro speck
Fonte: elaborazione IRE su dati AC Nielsen
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
35
Capitolo 6
6. Lo speck desta emozioni...
Accanto alla qualità dei prodotti, oggi pressoché scontata, anche il valore “emozionale” rappresenta un importante vantaggio competitivo. Chi desidera distinguersi dalla concorrenza con un’offerta incentrata sulla qualità dei prodotti deve puntare su messaggi pubblicitari che trasmettano sensazioni ed emozioni. Un prodotto, per avere un elevato valore emozionale, deve essere “autentico”. Il produttore, la zona di origine e/o il metodo di lavorazione devono godere di una fama particolare e deve esserne garantita l’autenticità (cfr. Reimar v. Alvensleben; 2000, p.1). Lo “Speck Alto Adige IGP” è un perfetto esempio di prodotto caratterizzato da un elevato valore emozionale: lo speck è parte integrante della cultura alimentare altoatesina ed è legato a questa terra dal particolare metodo di produzione, originatosi dall’incontro fra la cultura alimentare mediterranea e quella mitteleuropea. Questo prodotto racchiude in sé il metodo di affumicatura tipicamente nordico ed il metodo di essiccazione mediterraneo, creando un’inimitabile simbiosi di sapori. Il suo aspetto rustico ed il suo gusto mite ed equilibrato lo rendono un prodotto unico. Lo “Speck Alto Adige IGP” viene prodotto nel rispetto delle usanze e delle tradizioni locali.
...ma lo speck beneficia anche dell’immagine positiva dell’Alto Adige
La crescente importanza delle qualità emozionali del prodotto si riflette anche sulla percezione dei marchi regionali. Il marchio di tutela dell’Alto Adige è stato concepito come marchio di qualità, ma per il cliente diviene sempre più sinonimo di “provenienza”. Esso assume così un valore emozionale, in quanto la predilezione per i prodotti regionali è dettata principalmente dalle sensazioni che essi evocano.
Il marchio: un mativo in più per scegliere lo speck dell’Alto Adige
36
L’effetto pubblicitario dello speck
Un’analisi di mercato condotta in Germania ha evidenziato come lo speck dell’Alto Adige vanti un’immagine di prodotto sano e genuino, legato alla natura ed alla tradizione: una specialità di alta qualità. Ecco perché il marchio dell’Alto Adige (con la pettorina) si sposa perfettamente con un prodotto come lo speck. L’influenza del logo “Speck Alto Adige IGP” è molto positiva, e di ciò profittano tutti i produttori. Questo marchio è il criterio che determina maggiormente la scelta di acquisto rispetto ai prodotti concorrenti provenienti da altre regioni. La mancanza del marchio, stando ad un’inchiesta effettuata nel 2001 in Germania, rappresenterebbe senza dubbio uno svantaggio per lo speck dell’Alto Adige che, anche qualora venisse riconosciuto come tale, verrebbe
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 6 probabilmente considerato di qualità inferiore. Attualmente nessun’altro marchio di speck in Alto Adige è in grado di trasmettere la stessa immagine di alta qualità del logo “Speck Alto Adige IGP” (cfr. Marketing-Forschung GmbH, 2001, p. 70). In Alto Adige il legame con la terra si rispecchia nella qualità dello speck che, a sua volta, viene considerato un prodotto naturale, autentico e sano. L’immagine dell’Alto Adige ha quindi un influsso decisamente positivo sull’immagine del prodotto (cfr. Marketing-Forschung GmbH, 2001, p. 59). L’etichetta “Speck Alto Adige IGP” raffigura la pettorina dei celebri calzoni tirolesi in pelle. Si tratta di un marchio che rispecchia le immagini tipiche del mondo altoatesino e lancia un messaggio chiaro: lo speck dell’Alto Adige è un prodotto di alta qualità. Un marchio forte racchiude dei valori che rimangono impressi nella mente e nel cuore dei clienti, evoca emozioni e distingue lo speck Alto Adige IGP dai prodotti concorrenti. Il messaggio pubblicitario ha il preciso compito di trasmettere ai propri consumatori un’immagine ben definita dello “Speck Alto Adige IGP”. Per poter sfruttare pienamente la forza del marchio e garantirne l’efficacia nel tempo, i produttori si sono uniti e nel 1992 hanno fondato il Consorzio Tutela Speck Alto Adige. Il marchio, infatti, ha bisogno di sviluppo, investimento e di una giusta combinazione di tradizione e innovazione. È compito del Consorzio Tutela Speck Alto Adige rappresentare gli interessi comuni dei produttori altoatesini di speck, organizzare campagne pubblicitarie e iniziative orientate alla qualità per presentarsi più forti sul mercato. Il Consorzio ha incrementato la domanda di speck di alta qualità attraverso una severa politica qualitativa ed un buon marketing. L’indicazione geografica protetta “Speck Alto Adige” garantisce un rigoroso rispetto dei metodi di produzione tradizionali e conquista la fiducia del consumatore a lungo termine. Ciò trova conferma in un’indagine del 2003 condotta fra 686 turisti in vacanza in Alto Adige: alla domanda riguardante quali fossero i prodotti alimentari tipici dell’Alto Adige, oltre il 60% degli intervistati ha indicato in primo luogo lo speck.
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige è riuscito a dare vita all’indicazione geografica protetta “Speck Alto Adige IGP”
37
Capitolo 6 Grafico 24 Lo speck è il prodotto tipico più importante dell’Alto Adige
Indagine condotta fra i turisti – anno 2003 "Quali sono, secondo Lei, i prodotti tipici dell’Alto Adige?" speck
61,2%
vino
38,3%
mele
30,8%
formaggio
17,2%
pane e cereali
16,2%
dolci
8,0%
verdure
6,9%
bevande
6,6%
latticini
6,6% 0%
20%
40%
60%
percentuale degli intervistati Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
38
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
80%
Capitolo 7
7.
L’importanza del settore per l’economia locale
Gli indicatori più importanti per la valutazione dell’importanza di un determinato settore sono il valore aggiunto e gli addetti, rapportati rispettivamente al prodotto interno lordo ed all’occupazione complessiva. Tabella 6 Importanza del settore dello speck relativamente al comparto alimentare ed all’intera economia altoatesina
addetti valore aggiunto (mil. di €)
incidenza della produzione di speck sul comparto
incidenza della produzione di speck sull’economia altoatesina
imprese produttrici di speck
comparto alimentare
totale economia altoatesina
935
4.847
218.000
19%
0,43%
43
256
11.122
17%
0,38%
Fonte: IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano, rilevazione propria
La produttività si ottiene calcolando il valore aggiunto per addetto e rappresenta un importante indicatore di competitività. Il valore aggiunto per addetto del settore dello speck (45.000 €) si colloca leggermente al di sotto della media del comparto alimentare, pari a 51.000 € (il valore aggiunto per addetto dell’intera economia altoatesina si attesta invece sui 48.000 €). A tale proposito va ricordata l’elevata incidenza del lavoro manuale nel processo produttivo dello speck: anche nelle grandi imprese, infatti, la produzione avviene manualmente. Il valore aggiunto originato dalle aziende produttrici di speck (valore aggiunto = valore della produzione meno consumi intermedi) per l’anno 2000 si aggira sui 43 milioni di €, pari allo 0,38% del totale dell’economia altoatesina. Nel 1990 tale percentuale era pari allo 0,36%. La quota della produzione di speck sul fatturato complessivo del comparto alimentare è pari al 18%, quella sul valore aggiunto è del 17%. Il settore alimentare contribuisce per il 2,3% al PIL altoatesino.
Le aziende che producono speck generano il 17% del valore aggiunto del settore alimentare dell’Alto Adige
Le imposte Se si desidera valutare l’importanza complessiva di un settore in relazione al gettito delle imposte, occorre prendere in considerazione essenzialmente l’imposta sul valore aggiunto (IVA) e le imposte sul reddito e sugli utili.
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39
Capitolo 7 Imposta sul valore aggiunto (IVA) L’imposta sul valore aggiunto versata da un’azienda all’ufficio IVA è data dalla differenza tra l’IVA sulle vendite e l’IVA pagata sugli acquisti (la cosiddetta imposta anticipata sui consumi intermedi). Dai bilanci depositati si evince che le aziende addette alla lavorazione dello speck, in generale, sono a credito di IVA nei confronti dello Stato poiché l’imposta anticipata risulta superiore a quella da pagare. 22,1 milioni di Euro di IVA e 3,3 milioni di Euro di imposte sul reddito
L’IVA sostanzialmente è una tassa sui consumi che grava totalmente sul consumatore finale dal momento in cui quest’ultimo acquista un prodotto. I produttori di speck altoatesini commercializzano 501 tonnellate di speck marchiato e 920 tonnellate di speck “non IGP”. Considerato un prezzo di vendita al pubblico pari a 17,99 € per lo speck di marca e 16,68 € per lo speck “non IGP” ed un’aliquota IVA del 10%, l’IVA pagata dal consumatore è stimabile in 2.214.000 €. Considerato che nel 2001 il gettito IVA complessivo in Alto Adige era di 980 milioni di Euro, la percentuale dovuta al consumo di speck si attesta allo 0,23%. Stando ai dati di bilancio, le imposte sul reddito delle aziende altoatesine che lavorano lo speck ammontano a 3.348.000 €.
40
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Capitolo 8
8.
Redditività e dati di bilancio
8.1
Redditività
I produttori di speck considerano generalmente soddisfacente la redditività delle proprie imprese. Solo il 10% ha segnalato un andamento debole degli affari. Tuttavia, le valutazioni espresse dagli imprenditori divengono maggiormente critiche al crescere delle dimensioni aziendali. Grafico 25
Redditività delle imprese altoatesine produttrici di speck buona
sufficiente
insoddisfacente
La redditività peggiora con l’aumento delle dimensioni aziendali
Grandi imprese (50 addetti ed oltre) Medie imprese (da 10 a 49 addetti) Piccole imprese (fino a 9 addetti) 0%
20%
40%
60%
80%
100%
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
8.2
Indicatori economici
Premettiamo che le affermazioni relative a questo punto debbono essere interpretate con cautela, poiché si riferiscono esclusivamente a quelle imprese che devono depositare il bilancio, rendendo così accessibili al pubblico i propri dati. Il quadro della situazione Il settore dello speck, paragonato al settore degli alimentari in generale, ha raggiunto risultati inferiori, nonostante l’utile ante - imposte sia proporzionalmente maggiore. Anche il grado di indebitamento è sensibilmente superiore.
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
I dati finanziari, patrimoniali e di redditività delle imprese del settore speck sono buoni, ma risultano inferiori ai dati del settore degli alimentari in generale e di tutta l’economia altoatesina
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Capitolo 8 Tabella 7 Produttori di speck: indicatori di bilancio a confronto - anno 2001 produttori di speck cifre dell’utile
indici patrimoniali
indici finanziari
indici di liquidità indici di produttività
comparto manifatturiero
R.O.I. - Return on Investment (%)
2,8
6,0
7,8
R.O.S. - Return on Sales (%)
1,3
3,1
4,4
utile al lordo delle imposte misurato sul fatturato (%)
3,4
2,7
3,2
22,3
39,5
23,3
quota di indebitamento (%)
166,2
52,1
75,3
intensità d’investimento (%)
53,8
42,0
44,6
copertura d’investimento (%)
44,2
95,7
64,6
copertura dell’impegno finanziario
2,2
4,8
4,3
risorse finanziarie (in anni)
8,9
12,1
8,8
quota dell’impegno finanziario (%)
2,1
1,6
1,7
liquidità 2° grado
0,4
0,7
0,7
Working Capital Ratio
0,8
1,1
1,0
352,2
226,4
177,0
30,5
29,1
26,8
8,7
12,0
12,4
60,7
51,8
47,6
quota del capitale proprio (%)
fatturato per addetto (1000 €) spese personale per dipendente (1000 €) quota spese personale (%) valore aggiunto per addetto (1000 €)
Fonte: IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano, rilevazione propria
42
media dell’economia altoatesina
Speck dall’Alto Adige ...un’analisi economica
Capitolo 9
9.
Valutazioni a carattere qualitativo
9.1
La situazione generale del mercato e gli sviluppi previsti
Il clima generale è positivo, come ha sottolineato uno degli imprenditori intervistati: “il mercato è in crescita e la qualità permane buona”. Grafico 26
Valutazione espressa dai produttori di speck sulla situazione generale del mercato
valutazione positiva
Anche la valutazioni degli imprenditori forniscono un quadro ottimistico, soprattutto nelle piccole e medie imprese
62% 27% valutazione negativa
1%
indecisi
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
Le valutazioni riguardo alla situazione del mercato, tuttavia, variano molto in base alle dimensioni dell’azienda: il giudizio espresso dalle piccole imprese che riforniscono esclusivamente il mercato locale e regionale è stato unanimemente positivo. Le piccole aziende prevedono uno sviluppo positivo anche per il futuro, a patto che la qualità si mantenga sugli attuali livelli. Anche le imprese medio - grandi si sono dichiarate soddisfatte, ma occorre tenere presente che queste ultime sono maggiormente esposte alla concorrenza internazionale. Ci si attende, inoltre, che tale concorrenza aumenti ulteriormente in futuro.
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43
Capitolo 9
9.2 Politica dei prezzi: collaborazione troppo scarsa, le imprese più grandi abbassano i prezzi
La politica dei prezzi, stando a quanto affermato dagli intervistati, è una questione molto delicata: per la maggior parte degli imprenditori lo speck dell’Alto Adige viene venduto a prezzi troppo bassi. Occorre sottolineare che la pressione sui prezzi riguarda soprattutto le imprese più grandi, che talvolta si trovano a fronteggiare eccessi di produzione. Ciò si ripercuote negativamente anche sulla qualità. Sarebbe necessario concordare dei prezzi minimi ed eventualmente introdurre una limitazione sulla quantità di speck da produrre.
9.3 Cosce provenienti da maiali altoatesini: possibile ma solo entro certi limiti
44
Un allevamento di suini in Alto Adige?
Stando alle affermazioni delle imprese produttrici di speck, un allevamento di suini in Alto Adige comporterebbe più svantaggi che vantaggi. L’uso di materia prima altoatesina avrebbe un effetto positivo sull’immagine dello speck, ma ciò riguarderebbe probabilmente solo i consumatori locali. Inoltre, stando ai produttori di speck, il foraggiamento dei suini in Alto Adige sarebbe identico a quello dei Paesi mitteleuropei. La presenza di allevamenti di suini potrebbe anche avere ripercussioni negative sul turismo. Infine, l’agricoltura altoatesina potrebbe fornire solo una parte della materia prima necessaria per la produzione di speck, vale a dire 2,25 milioni di maiali per un totale di 4,5 milioni di cosce.
9.4 Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige: i piccoli si sentono svantaggiati
Valutazione della politica dei prezzi
Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ed i produttori
Successo con retrogusto amaro La valutazione del Consorzio Tutela Speck Alto Adige è risultata complessivamente positiva. Le iniziative volte a potenziare la conoscenza e l’immagine dello speck dell’Alto Adige si sono rivelate decisamente utili ed il livello qualitativo è stato innalzato (citazione: “l’industria è costretta a produrre lo stesso speck che produce l’artigianato”). Tuttavia, stando alle aziende più piccole, il Consorzio porterebbe un notevole vantaggio solo ai produttori più grandi. I piccoli si sentono spesso sopraffatti, p. es. per quanto riguarda la politica dei prezzi, e schiacciati dai costi e dalla burocrazia.
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Capitolo 9 Grafico 27
Grado di soddisfazione dei produttori di speck riguardo all'attività del "Consorzio Speck Alto Adige"
soddisfatti
68% 32%
non soddisfatti
Fonte: IRE – Camera di Commercio di Bolzano, rilevazione propria
IRE - Istituto di ricerca economica della Camera di commercio di Bolzano
9.5
Le sfide da affrontare secondo i produttori di speck
Le aziende produttrici di speck sono concordi sul fatto che puntando sulla qualità sia possibile tenere testa alla concorrenza (soprattutto nei confronti dei produttori di prosciutto crudo). Occorre continuare ad incrementare il livello qualitativo, innanzitutto migliorando la materia prima e in secondo luogo introducendo ulteriori innovazioni sul prodotto finale (soddisfare maggiormente i desideri dei clienti, migliorare ulteriormente la presentazione, ecc.). La qualità così ottenuta andrebbe poi valorizzata, in particolare per conquistare nuovi mercati con clienti ad alto potenziale di acquisto. Il mercato locale ed europeo, ma anche i nuovi mercati d’oltreoceano celano ancora delle potenzialità inutilizzate. Infine, la collaborazione fra le imprese, soprattutto per quanto riguarda la politica dei prezzi, deve essere ulteriormente migliorata.
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Il futuro risiede nella qualità
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Capitolo 10
10.
Conclusioni - sfide
Per continuare anche in futuro ad essere competitivi sul mercato dello speck occorre migliorare ulteriormente il prodotto, l’assistenza ai clienti, il processo di produzione e la materia prima. Pertanto, la vera chiave del successo risiede nel prodotto, nei clienti e nella vendita. Il prodotto Lo speck dell’Alto Adige ha un gusto più mite e delicato rispetto ai prosciutti nordici affumicati, ma più deciso rispetto ai crudi dolci dell’area mediterranea. Per poter soddisfare le esigenze di qualità sempre più elevate, sarà soprattutto necessario offrire al consumatore una maggiore trasparenza.
Prodotto: ancora più qualità e trasparenza
Cliente: migliorare la consulenza, soddisfare maggiormente le sue richieste, p.es. per quanto riguarda le dimensioni delle confezioni
Maggiore collaborazione per ottenere vantaggi nell’ambito dell’innovazione, della vendita e della politica dei prezzi
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I clienti La soluzione sta nel creare un rapporto fra prodotto e cliente. Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha dato vita ad un marchio (“premium”) di qualità, strettamente legato alla zona di produzione, che consente all’acquirente di identificare meglio il prodotto. Questo marchio è riuscito a sfruttare l’immagine positiva dell’Alto Adige, proponendo lo speck come un prodotto sano ed una specialità di alta qualità. Le opportunità innovative vanno individuate soprattutto nel campo della comunicazione e della consulenza, ma anche nel confezionamento e nella pezzatura dello speck. L’obiettivo deve essere quello di ottenere un vantaggio sulla concorrenza attraverso una forte fidelizzazione del cliente. Produzione e vendita Con l’impegno di tutte le figure coinvolte nel processo produttivo e nella commercializzazione si possono ottenere dei vantaggi competitivi. Nella produzione dello speck gli accordi sulla qualità tra i fornitori (di materia prima, di materiale di imballaggio, ecc.) e le imprese produttrici rivestono un ruolo fondamentale e la realizzazione di network strategici può rappresentare un vantaggio a lungo termine. A ciò si aggiunge la necessità di un coordinamento perfetto tra i partner.
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La nostra attività comprende: Informazioni e dati economici per imprese, associazioni e studenti (si assegnano anche tesi di laurea) Rapporti e relazioni per convegni e attività di formazione Pubblicazioni regolari: • Relazione sulla situazione economica in Alto Adige (annuale) • Barometro dell’economia (semestrale) • Listino dei prezzi all’ingrosso (mensile) Studi speciali: • Produttività - L’Alto Adige verso il futuro (2004) • Le sfide per le piccole e medie imprese in Tirolo e in Alto Adige (2004) • Prodotti locali e piatti tipici (2004) • Il trasferimento dell’impresa come fattore di successo – Rilevanza del fenomeno in Alto Adige (2004) • Conciliare famiglia e lavoro... una necessità sociale ed economica (2003) • Commercio al dettaglio in Alto Adige – struttura e sfide (2003) • I prezzi dei prodotti lattiero-caseari. Fattori determinanti (2003) • Innovazione – la realtà altoatesina (2002) • Nuove imprese in Alto Adige (2002) • L’economia lattiero-casearia nelle Alpi. Quale futuro? (2002) • L’intermediazione commerciale in Alto Adige: un elemento fondamentale dell’economia (2002) • L’Alto Adige: partner commerciale nel centro d’Europa. I rapporti economici nel mercato nazionale ed internazionale (2002) • L’artigianato altoatesino: struttura ed evoluzione (2002) • Atlante economico Alto Adige – Tirolo – Trentino. Panoramica degli aspetti economici (2001) • Gettito e spesa dello Stato in Alto Adige – un bilancio locale (2001) • Industria altoatesina: più competitiva tramite la cooperazione (2001) • La cooperazione tra imprese. Sfida e futuro dell’artigianato altoatesino. Parte seconda - interventi concreti (2001) • La cooperazione tra imprese. Sfida e futuro dell’artigianato altoatesino (2000) • Imprese di servizi e liberi professionisti in Alto Adige – Un’analisi strutturale ed empirica (2000) • Il dépliant nel marketing turistico – Un’analisi comparativa tra Alto Adige, Carinzia e Tirolo (1999) • L’Alto Adige proiettato nel futuro (1999) • Struttura dell’industria in Alto Adige (1999) • Le cooperative agricole nell’arco alpino (1998) • Apprendistato in Alto Adige e Tirolo del Nord. Analisi di due diverse realtà occupazionali (1998) • Come viene utilizzato il terreno in Alto Adige? - Analisi e verifica (1998) • Il costo del lavoro in Alto Adige - Un confronto nazionale ed europeo di un importante fattore di localizzazione economico (1997) • L’Alto Adige come localizzazione economica vista dagli imprenditori (1997) • Innovazione in Alto Adige - Un’indagine empirica a supporto del dibattito sull’innovazione (1997) • Disoccupazione a lungo termine in Alto Adige - In piena occupazione costituisce un problema? (1997) Le pubblicazioni antecedenti sono consultabili su internet. ISTITUTO DI RICERCA ECONOMICA I-39100 Bolzano, via Argentieri 6 casella postale 441, tel. 0471 945706, fax 0471 945712 internet: www.camcom.bz.it e-mail: wifo@hk-cciaa.bz.it
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