Chef di cucina Magazine
ORIGINE polisaccaridi derivati da microrganismi: gomma xanthan, gomma gellano derivati della cellulosa: cellulosa, microcristallina, metilcellulosa, carbossimetilcellulosa derivati dell’acido fosforico: fosfati, polifosfati derivati dell’amido: amidi modificati
PROPRIETA’ GELIFICAZIONE GELIFICANTI IRREVERSIBILI - rimangono tali una volta che si sono formati: pectine, alginati, amidi GELIFICANTI REVERSIBILI - solidificano e si sciolgono al variare della temperatura: agar, carragenine
CLASSIFICAZIONE ALGHE MARINE CLASSE: Phaeiohyceae (alghe marroni) Rhodophyceae (alghe rosse)
IDROCOLLOIDI: ALGINATI - CARRAGENINE - AGAR
AGAR E406 E’ un poligalattoside (unità di galattosio) ottenuto da alghe rosse (Rhodophyceae) che si ritrovano principalmente in Giappone Si può separare in due frazioni: agarano e agaropectina
CARRAGENINE E407 Si ottengono da alghe rosse (Chondrus crispus) che crescono lungo le coste di Irlanda, Gran Bretagna, Francia, ecc. Prendono il nome da Carragheen, città irlandese Idrocolloide naturale costituito da una miscela complessa di 5 polimeri di cui i più importanti per uso alimentare sono kappa, lambda e iota Sono polimeri solforati le cui proprietà dipendono dallo ione associato: - K formazione di gel stabili, - Na il polimero non gelifica
{mosmodule module=Banner_articoli}
PROPRIETA’ FUNZIONALI ALGINATI
PRINCIPALI FUNZIONI NEGLI ALIMENTI - ISPESSENTE http://www.chefdicucinamagazine.com
Generata: 24 May, 2010, 17:22