Digestief
Hoezo,
lekker Vlaams?
“Er bestaat geen uniforme Vlaamse keuken. De Vlaamse keuken is een samenspel van kleinere regionale en lokale eetgewoonten. Dat komt door de verscheidenheid aan geografische landschappen op een beperkte oppervlakte. En door de vele politieke en sociale situaties die ons land in de loop der tijden kende. De grenzen van het grondgebied ‘Vlaanderen’ wisselden vaak en we kregen heel wat ‘vreemde bezoekers’ over de vloer. Spanjaarden, Fransen, Oostenrijkers, Nederlanders … allemaal lieten ze hun sporen na in onze culinaire cultuur. Onze Vlaamse keuken is dus een pure fusionkeuken. Daardoor staan we ook meer dan andere keukens open voor nieuwe producten, culinaire trends en vernieuwingen.
“Onze Vlaamse keuken is pure fusionkeuken” Toch zijn er ook een aantal constanten. De Vlaamse keuken vindt zijn oorsprong in de stevige kost van aardappelen, vlees en koolgroenten. Dat blijft de basis van onze rijke familiale keuken. Daaraan voegt men per streek regionale en seizoensgebonden ingrediënten toe: witloof, aardbeien, spruitjes, asperges, varkensvlees, bier … Vandaar de talloze manieren om stoofvlees, paling in ’t groen, waterzooi … te bereiden.
Daarnaast komen groenten in de Vlaamse keuken veel meer aan bod dan bijvoorbeeld in de Franse of zelfs Waalse keuken. Logisch dat men in de Franse keuken spreekt over ‘garniture flamande’ als verwijzing naar onze erwten, worteltjes, spruitjes, spekstukjes … Ook de combinaties met vruchten zijn typisch. Denk maar aan konijn met pruimen, bloedworst met appelmoes, frikadellen met krieken … Hierbij is de bitter–zoet smaakcombinatie belangrijk. Je vindt die in gerechten en desserten met bijvoorbeeld witloof en asperges, maar ook met de typische donkere chocolade. “In Frankrijk spreekt men niet voor niets over een garniture flamande” Een Vlaming gebruikt ook graag boter als bereidingsvetstof, in plaats van olijfolie. Bovendien mogen in onze schotels de vulproducten als aardappelen, frieten … niet ontbreken. Verder begint het ‘dieet van de echte levensgenieter’ zeker met een soep en wordt het altijd in grote porties geserveerd. Om dan nog over het royale gebruik van sauzen en mayonaise te zwijgen! Kortom, in Vlaanderen eten we ‘zoveel als in Duitsland, maar dan bereid op Franse wijze’. Anders gezegd: Bourgondisch. Net zoals onze voorouders, de Bourgondische koningen. Die, door bijvoorbeeld royaal boter te gebruiken, met hun
eetfestijnen toonden hoe machtig en rijk ze wel waren.” Meer lezen over de Vlaamse keuken? Dat kan in de ASGstudie “Op Vlaamse Wijze” verschenen in september 2006 en verkrijgbaar bij ASG. Meer info over ASG via e-mail secretariaat@asg.be of op de website www.asg.be
Lekker smullen
In Italië eten ze pasta. In Frankrijk stokbrood, met kaas en wijn. Maar wat maakt de Vlaamse keuken zo typisch? Om ons menu af te sluiten gaan we te rade bij Jacques Collen van de Academie voor Streekgebonden Gastronomie (ASG). Bij een goed digestief onthult hij de geheimen van de Vlaamse keuken.
17