Oleum Apuliae

Itinerari visivi degli oli di Puglia dalle lampade all’extravergine

2 \ oleum apuliae

Oleum Apuliae Itinerari visivi degli oli di Puglia dalle lampade all’ extravergine

Tesi di laurea in Progettazione Grafica a cura di: Vito Battista Rosa Caccioppoli Rebecca Di Turi Leonardo Lamacchia Politecnico di Bari, FacoltĂ di Architettura Corso di Laurea in Disegno Industriale Anno accademico 2015/2016 Relatore Colonna Michele Co-relatore Perrone Nino

Nella vita non raccogli ciò che semini, raccogli ciò che curi. [charles monroe schulz]

Alla nostra Terra.

Fotografie e illustrazioni: Vito Battista Rosa Caccioppoli Rebecca Di Turi Leonardo Lamacchia Le fotografie marcate con [SC] sono state gentilmente messe a disposizione dal Prof.

Salvatore Camposeo Stampa su carta Freelife Vellum White delle Cartiere Fedrigoni

Composizione tipografica in: Adelle Veronika Burian, JosĂŠ Scaglione (2009) Typetogether Livory Hannes van Dohren, Livius Dietzel (2005-2010) HvD Fonts

6 \ oleum apuliae

Indice

Introduzione 7

Da chi dipende la qualità dell’olio?

83

Il metodo continuo e discontinuo

Storia, riti, leggende La diffusione della coltivazione dell’ulivo

per l’estrazione dell’olio 84 12

La separazione delle fasi

103

L’olio e i miti 15

Il decanter 103

Mythos 15

La Sinolea 103

Atena e Poseidone 15

Sistemi di filtrazione 104

Cecrope 17

Penelope e Ulisse 19

Impieghi dell’olio nell’antichità

35

L’olea europea Le radici dell’olio di oliva

109

Illuminazione ad olio 35

L’olio e il Cristianesimo:

Sistemi colturali olivicoli 123

l’unzione che consacra 37

Sesti d’impianto 126

Zit az-zaîtun: la ricchezza del Maghreb

38

Distribuzione delle tecniche

Figli dell’olio: l’olivo nell’Ebraismo

41

di olivicoltura in Italia

43

Gli antichi contenitori di olio

Caratteristiche botaniche 113

127

Intensivo e superintensivo a confronto 131

L’ olio nello sport 47

L’oro dei giganti: l’olio degli

L’olio nella cosmesi antica

ultracentenari di Puglia 135

49

L’olio e il sapone 51

Il commercio del lampante

55

L’ulivo nella Repubblica Italiana

59

Olivi secolari, un'importante

risorsa economica 137

Misurare la monumentalità 139

Armoriale dei capoluoghi e di alcune

Identificare i monumentali 139

province di Puglia 60

Sintesi delle legge regionale sul paesaggio degli ulivi monumentali di Puglia

140

Riconoscere la qualità Le qualità dell'olio 64

Oleum Apuliae

Analisi sensoriale 65

Un’orgogliosa fonte di valore

Panel test 66

Il bicchiere 66

Zone e sottozone delle DOP di Puglia

L'assaggio 67

Le cultivar 165

Le regole dell’assaggio 67

I profili sensoriali delle cultivar

La scheda per la valutazione

e le DOP di Puglia

organolettica degli oli 68

La scheda per la valutazione

organolettica delle DOP di Puglia

Classificazione degli oli di oliva 72

Parametri di classificazione degli oli d’oliva

Denominazione di origine protetta

Guardare, pensare, elaborare 70 73

159 161 163

166

179

Quali principi? 181

Stayin’ Olive

Claim salutistico 74

Il progetto 228

Usi e benefici dell’olio di oliva

Unto Font 230

75

I metodi di estrazione La struttura della drupa

Bibliografia 242 79

Breve storia dei processi di estrazione dell’olio d’oliva e delle sue innovazioni

Epilogo 245 Ringraziamenti 246

80

indice / 7

Introduzione

[…] Poiché gli uomini ritenevano di possedere già la coscienza, si sono dati scarsa premura di acquistarla […] È ancor sempre un compito del tutto nuovo, che solo ora affiora all’occhio umano ed è a stento riconoscibile con chiarezza, quello di incarnare in se stessi il sapere e di renderlo istintivo.

Mettendo piede in Puglia, tre colori si generano inconsciamente nella memoria: il celeste del cielo, l’azzurro del mare e il verde degli olivi.

Questi alberi dominano il paesaggio pugliese da secoli, e il loro frutto contiene il famoso oro verde che allieta il gusto e la salute di chi lo consuma. L’olio estratto in Puglia rappresenta il 33% dell’olio italiano, e l’8% di quello mondiale. Eppure pochi ne sanno qualcosa a riguardo, anche i pugliesi stessi che, dai risultati di un’indagine (vedi pagina seguente), confermano le parole di Friedrich Nietzsche, sopra riportate.

Sempre lui ricorda, ancora ne La Gaia Scienza, che “il palato fine e la mente sottile vanno spesso insieme e quanto più è elegante la sensibilità per ciò che è piccolo, più letteralmente si modella nel gusto”.

Oleum Apuliae si propone in qualità di design d’informazione, una comunicazione dell’essenziale che accompagnerà il lettore in un percorso conoscitivo e sensoriale sul prodotto, al fine di valorizzarne il primato su tutta la nazione.

Qualità e origine: sono queste le armi a disposizione degli oli pugliesi per riuscire a differenziarsi dal prodotto anonimo e omologato che domina il mercato italiano.

introduzione / 9

Indagine sull’olio d’oliva: quanto ne sa la gente L’indagine svolta sul web ha coinvolto 657 utenti, la maggior parte pugliesi, con una significativa presenza di studenti.

I risultati rivelano un’ incertezza non indifferente nella conoscenza riguardo l’argomento olio.

Eppure la maggior parte di loro è consapevole di vivere nella regione con più elevata produzione all’interno della nazione.

Età

Residenza (provincia)

Occupazione

Quale tipo di olio consumi maggiormente?

Conosci le differenze tra olio lampante, vergine ed extravergine?

10 \ oleum apuliae

14,9%

57,3%

13%

10,5%

3,2%

1,1%

≤ 20

21-30

31-40

41-50

51-60

+60

81,1%

3,7%

1,8%

0,5%

1,7%

1,8%

9,4%

Bari

Bat

Brindisi

Foggia

Lecce

Taranto

Non sono pugliese

18,1%

11,6%

5,2%

8,1%

57,1%

Impiegato

Libero professionista

Inoccupato

Disoccupato

Studente

77,9%

21,3%

0,8%

Olio di oliva

Extravergine di oliva

Olio di semi

19,5%

21,9%

29,1%

29,5%

Sì

Più sì che no

Più no che sì

No

Dove acquisti l’olio d’oliva?

Quando acquisti, di cosa ti fidi?

Presti a enzione all’etiche a quando acquisti?

Il costo dell’olio incide sulla scelta d’acquisto?

Quali, tra questi, sono dife i dell’olio d’oliva?

14,3%

33%

39,1%

13,5%

Frantoio

Supermercato

Produzione propria

Da un piccolo produ ore

28,8%

28,9%

42,3%

Del certificato di garanzia (Dop, Igp)

Del tuo palato dopo un assaggio

Della garanzia del produ ore

52,1%

25,6%

16,7%

5,6%

Sì

Più sì che no

Più no che sì

No

25,9%

31,2%

30,6%

12,3%

Sì

Più sì che no

Più no che sì

No

35,3%

29,2%

45,1%

22,4%

Amaro al palato

Grossolano al palato

Avvinato

Piccante

Risposta corre a: Grossolano al palato / Avvinato

Quali, tra questi, sono pregi dell’olio d’oliva?

Risposta corre a: Amaro al palato / Piccante

33,2%

25,9%

5,9%

62,6%

Amaro al palato

Grossolano al palato

Avvinato

Piccante

introduzione / 11

Storia, riti, leggende

La diffusione della coltivazione dell’ulivo

Nel Mediterraneo antico 5.000 a.C.

Le ricerche archeologiche hanno consentito di collocare le prime tracce dell’ulivo al 5000 a.C. nei pressi di Haifa in Israele.

2.000 a.C.

In Siria nel 2500 a.C. nel nord della regione, erano presenti da 500 a 1000 alberi d’olivo dai quali venivano prodotti diversi tipi di olio.

1.800 a.C.

Da Creta dove la coltura dell’olivo era il pilastro dell’economia, si diffonde in Egitto, sopratutto, nel delta del fiume Nilo e nei pressi del lago Moeris.

Il massimo sviluppo della coltura della pianta è dovuto ai Greci.

Dalla Magna Grecia l’olivo giunse nel Lazio e nell’Etruria (Tyrrhenia).

Attraverso la Magna Grecia l’olivo fu conosciuto dai romani, i quali diffusero la coltura della pianta e l’uso del suo prodotto in tutto il loro Impero.

Italia

Grecia 400 a.C.

400 a.C. 2.000 a.C.

Creta 1.600 a.C.

5.000 a.C.

Egi o

400 a.C.

Siria

Palestina

Durante il periodo di occupazione romana vi fu una riorganizzazione del paesaggio rurale pugliese, tant’è che in molte aree della Puglia, vi sono tutt’ora tracce di centuriazione, a confermare la volontà pianificatrice dei romani e la geometrica suddivisione dei campi.

L’esistenza di numerosi porti e di tre grandi strade costruite o ampliate dai Romani e la presenza di città dalla posizione favorevole come Lecce, Taranto, Brindisi e Otranto, agevolarono gli scambi tra Roma e l’Oriente.

Se da un lato la dominazione romana portò notevole sviluppo in Puglia, dall’altro la concomitanza di diversi accadimenti, tra cui l’invasione dei barbari, determinò una drastica contrazione sia della coltura dell’olivo sia dell’uso alimentare dell’olio.

Gli olivi furono in genere rispettati dai barbari, che si accontentavano dei tributi in monete e derrate alimentari, ma l’arte olearia fu in gran parte dimenticata, e il poco olio prodotto risultava di qualità scadente.

in Puglia

400

700-800

Dopo la caduta dell’Impero romano d’Occidente la sopravvivenza della coltura e l’uso del suo prodotto, sono dovuti soprattutto al significato simbolico che l’olio aveva nella religione cristiana.

La diffusione del monachesimo tra l’VIII e IX secolo contribuì a salvare l’olivicoltura nei “secoli bui”. Benedettini e Cistercensi piantarono l’ulivo in zone non del tutto vocate per questa coltura.

Ripresero gli scambi commerciali tra i mercanti fiorentini e gli olivicoltori liguri e marchigiani, campani e pugliesi.

La volontà dei proprietari terrieri di intensificare l’olivicoltura rispecchiava, oltre che un desiderio di consumo, anche un’esigenza di commercializzazione segno della ripresa del mercato dell’olio.

1.000

Con l’avvento dei Bizantini in Puglia, vennero rivalorizzate le colture tradizionali (olivo e vite) che per essere difese dalle greggi, furono recintate e protette con siepi e muri in pietra a secco.

Ai Bizantini seguirono i Normanni, con i quali ebbe inizio un radicale mutamento dell’habitat rurale. La creazione di una estesa e diffusa feudalità, incise notevolmente sul disegno degli uliveti nel paesaggio pugliese, dei quali risulta difficile definire il numero preciso.

Intorno alla seconda metà dell’anno mille, nel mezzogiorno dell’Italia, lo sviluppo delle città, l’evoluzione economica e sociale e la crescita del commercio e degli scambi, portò non solo a un potenziamento dell’agricoltura, bensì a un forte incremento demografico e a una conseguente crescita della richiesta di esportazione di olio.

1.500

Essendo finalmente subentrato un periodo di relativa pace e tranquillità, si ebbe una vera rinascita dell’olivicoltura. La tecnologia olearia rimase pressoché invariata per i tredici secoli successivi alla caduta dell’Impero Romano. Le tecniche di produzione dell’olio, dalla raccolta delle olive alla conservazione nei tradizionali recipienti, erano infatti una semplice applicazione degli antichi precetti.

La tecnologia olearia rimase pressoché invariata per i tredici secoli successivi alla caduta dell’Impero Romano: le tecniche di produzione dell’olio, dalla raccolta delle olive alla conservazione nei tradizionali recipienti, erano infatti una semplice applicazione degli antichi precetti.

1.800

1.960

Nell’ultimo secolo dall’unificazione d’Italia, in tutti i Paesi del Mediterraneo, l’olivo si estese ed assunse un posto predominante.

Nel resto dell’Italia, invece, la coltura ha determinato varie alternative: dalla rapida ed intensa diffusione all’abbandono degli olivi.

Il patrimonio olivicolo pugliese, acquisisce grande importanza; nel 1959 su una produzione nazionale di 2.843.000 quintali di olio ben 1.023.600 sono pugliesi.

storia, riti, leggende / 15

Dispute de Minerve et de Neptune, NoĂŤl HallĂŠ, 1748, Louvre (Parigi).

16 \ oleum apuliae

L’olio e i miti

Mythos

La parola mito deriva dal greco mythos, che sta a significare parola.

La mitologia indica l’insieme delle narrazioni di miti o storie su una persona specifica, una cultura o un qualsiasi gruppo che condivide delle credenze. Un mito è una storia di tempi antichi, spesso riguardante personaggi soprannaturali, e la mitologia non è altro che un insieme di miti, intrecciati gli uni agli altri. Quella greca è piena di storie su relazioni tra dèi ed esseri umani solitamente con gli uni che si prendono gioco degli altri in improbabili vicende.

“Socrate, non mi rifiuterò; preferite però che ve lo dimostri raccontando un mito, come gli anziani ai più giovani, o con un ragionamento?”

Molti dei presenti risposero che scegliesse lui.

“Mi sembra più piacevole” – disse – “raccontarvi un mito”.

[Platone, Protagora]

Atena e Poseidone

Tra Poseidone e Atena si accese una disputa per il possesso dell’Attica.

Poseidone scagliò il suo tridente nell’Acropoli di Atene, dove subito si aprì un pozzo d’acqua marina che ancora si vede. Atena piantò un olivo accanto al pozzo. Questo dono fu molto gradito dagli ateniesi, che scatenarono così l’ira di Poseidone. Questi, furibondo, sfidò Atena a duello, la quale avrebbe solo accettato se Zeus non si fosse interposto nella disputa ordinando che i due dèi si rimettessero al suo giudizio.

Poseidone e Atena si presentarono dunque al tribunale divino, composto da tutte le divinità olimpiche. Zeus non espresse il proprio parere, ma mentre tutti gli dèi appoggiavano le pretese di Poseidone, tutte le dee si schierarono a favore di Atena. E così, per un voto di maggioranza, Atena ottenne di governare sull’Attica, poiché aveva fatto a quella terra il dono migliore, quello dell’ulivo.

storia, riti, leggende / 17

Ercole, figlio di Zeus, scese negli inferi con il capo cinto da un ramo dell’olivo.

La parte delle foglie che aderivano alla fronte imperlata di sudore si scolorì, quelle rivolte all’esterno si scurirono per effetto dei fumi e delle fiamme.

“Eracle Farnese”, museo Archeologico Nazionale di Napoli, Glicone scultore ateniese del II secolo d.C.

18 \ oleum apuliae

Cecrope

I popoli mediterranei crearono intorno all’albero dell’ulivo leggende e simboli ispirati alla bontà del frutto, alle proprietà nutritive, alle caratteristiche chimico-fisiche. L’olio d’oliva era considerato foriero di luce divina, di potenza intellettuale, in quanto riusciva indispensabile per accendere e illuminare le lampade, quindi assimilato alla luce e capace di rendere visibile e chiaro il cammino terreno dell’uomo. Le numerose leggende fiorite attorno a questa pianta ne attribuiscono l’introduzione a Cecrope, fondatore e primo re di Atene. Mezzo uomo e mezzo serpente, fu secondo i mitologi, uno dei più celebri re dell’antichità. Nacque a Sais, una città dell’Egitto circa 18 sec. prima di Augusto. Secondo Censorino e Dionigi di Alicarnasso, alla testa di una colonia di Egizi, si mosse verso la Grecia, dove riuscì a fare delle selvagge e incolte popolazioni locali un popolo; diede loro delle leggi, fondando dodici borghi che costituirono il nucleo centrale del regno dell’Attica. Si dice fosse nato dal suolo stesso dell’Attica ed è per questo che a volte veniva rappresentato come un essere doppio, col corpo di un uomo terminante nella coda di un serpente.

Il serpente, per la sua antica sfida al genere umano, ha sempre giocato un ruolo importante in molte diverse culture nella simbolizzazione di quanto concerne la vita e la morte. Nell’antichità il serpente era considerato il simbolo della terra. Nella mitologia greca i fondatori di città e i capostipiti delle famiglie nobili, come per esempio Cadmo, figurano spesso usciti dal suolo sul quale regnano. Introdusse il culto delle divinità onorate a Sais e consacrò la città ad Atena, divinità già adorata nella sua città di origine, mettendola sotto la sua protezione.

storia, riti, leggende / 19

Bella d’olivo rigogliosa pianta Sorgea nel mio cortile, i rami larga, E grossa molto, di colonna in guisa, Io di commesse pietre ad essa intorno Mi architettai la maritale stanza, E d’un bel tetto la coversi, e salde Porte v’imposi e fermamente attate.

Poi, vedovata del suo crin l’oliva.

Alquanto su dalla radice il tronco Ne tagliai netto, e con le pialle sopra Vi andai leggiadramente, v’adoprai La infallibile squadra e il succhio acuto.

Così il sostegno mi fec’io del letto. [omero, odissea]

20 \ oleum apuliae

Penelope e Ulisse

Foto tratte da “Odissea - Le avventure di Ulisse”, sceneggiato televisivo a puntate coprodotto e trasmesso dalla RAI nel 1968, basato sull’omonimo poema di Omero. Fu diretto da Franco Rossi, insieme con Piero Schivazappa e a Mario Bava.

Ulisse conosce bene l’arte della lavorazione del legno. Quasi si potrebbe affermare che l’eroe sia impensabile senza questa capacità.

Le sue opere di legno intervengono a caratterizzare aspetti tipici della sua persona e della sua azione, fanno tutt’uno con la sua figura: concepisce e costruisce il cavallo di Troia, evade dalla prigionia del Ciclope accecandolo con un palo aguzzo di cui ha indurito la punta alla viva fiamma e lascia l’isola fatata e fatale di Calipso con una barca che reggerà fino all’ultimo alla tempesta. La padronanza dell’arcaica arte premetallica e paleolitica è collegata con la sua capacità di ordire inganni.

Ulisse è colui che sposando la misteriosa Penelope ha segretamente predisposto il talamo nuziale sul ceppo ben radicato in terra di un ulivo secolare elevando poi attorno a esso la stanza di pietra.

Anche quest’opera, la prima in ordine di tempo delle abilità riconosciutegli, appartiene alla sua personalità tipica di orditore di intelligenti e audaci congegni.

Lo si scopre alla fine del racconto, allorché Penelope chiede ad alta voce alle ancelle di portare fuori il letto dalla sua stanza per fare riposare l’eroe stanco della strage vendicatrice. Anche Penelope è intelligente e scaltra, anche lei, la donna che tesse e disfa, che manovra ordito e trama a piacimento nei due sensi dell’essere e del nulla rispettivamente di giorno e di notte, affine allo sposo, a lui perfettamente simmetrica nel mondo in cui la donna tesse e l’uomo lavora il legno. Penelope e Odisseo hanno in comune il segreto del letto nuziale.

Quando tutto è finalmente risolto, i due ritornano sul letto di nozze, inamovibile, piantato saldamente nella terra, trattenuto dall’ulivo nel tempo stesso sacro ad Atena. La dea dell’albero della vita si presenta come una forza benevola che accoglie e protegge l’eroe dai vari pericoli.

storia, riti, leggende / 21

22 \ oleum apuliae

Olio di Oneglia, Fratelli Sasso, manifesti pubblicitari, disegno Plinio Nomellini, seconda metĂ del 1900.

storia, riti, leggende / 23

24 \ oleum apuliae

Olio di Oneglia, Fratelli Carli, manifesti pubblicitari, seconda metĂ del 1900.

storia, riti, leggende / 25

26 \ oleum apuliae

storia, riti, leggende / 27

28 \ oleum apuliae Olive Trees with Yellow Sky and Sun November, Vincent van Gogh, 1889, Minneapolis Institute of Arts, Minneapolis.

storia, riti, leggende / 29

The Olive Trees, Vincent van Gogh, 1889, Museum of Modern Art, New York.

30 \ oleum apuliae Olive Trees September, Vincent van Gogh, 1889, Collezione privata.

storia, riti, leggende / 31

Olive Orchard mid-June, Vincent van Gogh, 1889, KrĂśller-MĂźller Museum, Otterlo, Paesi Bassi.

32 \ oleum apuliae

Così ricominciommi il terzo sermo; e poi, continuando, disse: “Quivi al servigio di Dio mi fe’ sì fermo, che pur con cibi di liquor d’ulivi lievemente passava caldi e geli, contento ne’ pensier contemplativi.”

[Dante alighieri, paradiso, canto xxiii]

storia, riti, leggende / 33

34 \ oleum apuliae

Lucerne a olio, Soprintendenza per i beni archeologici del Piemonte.

storia, riti, leggende / 35

36 \ oleum apuliae

Impieghi dell’olio nell’antichità

Illuminazione ad olio

Una delle preoccupazioni maggiori per l’uomo nell’antichità era sicuramente procurarsi la luce. I greci e romani usavano lampade ad olio di origine vegetale, soprattutto olio di oliva, realizzate in terracotta, bronzo, ottone. La lampada consisteva in un contenitore dell’olio e in uno o più beccucci. Successivamente questa forma è stata sostituita con una più pratica con coperchio, in forma di scatola piatta e con un beccuccio sul bordo. In seguito furono aggiunti i manici, uno o più beccucci e fori di ventilazione. Dapprima le lucerne avevano una forma squadrata, ma in seguito la forma crebbe in lunghezza tendendo all’ovale. Oltre alle forme comuni vennero prodotte lucerne in forma di animali, corni, ghiande, piedi, teste o forma umana. Le lucerne in terracotta erano decorate sul lato superiore, mentre quelle in bronzo erano decorate sul beccuccio, i lati o i manici. I temi preferiti erano la mitologia, la natura, o scene di vita (combattimenti, giochi e anche il sesso). Il suo uso è confermato a Creta nell’epoca della civiltà Micenea e successivamente usata da Fenici e Greci che diffusero il suo uso tra i Romani intorno al iv secolo a.C. Nel Medioevo l’utilizzo della lampada ad olio cadde in disuso a causa del fumo prodotto dalla combustione. L’uso della lucerna ad olio ritornò nuovamente in auge verso la metà del xvi secolo quando Gerolamo Cardano (matematico, medico e astrologo italiano) inventò uno speciale serbatoio che regolava il flusso dell’olio allo stoppino.

L’uso della lampada ad olio ebbe un ulteriore sviluppo intorno alla metà del xviii secolo, limitatamente alla sola Italia, allorchè vennero prodotte lampade in argento usando un serbatoio applicato su un stelo sostenuto da una larga base. La produzione di lampade ad olio decadde nuovamente alla fine dell’800 quando si potè disporre di più efficienti sistemi di illuminazione. Tuttavia una limitata produzione è sopravissuta anche nel xx secolo ma solo per scopi decorativi.

Particolare attenzione è da riservare alle lampade votive, che costituivano il mezzo attraverso cui i santoni, i guaritori, i ciarlatani e i taumaturghi esplicavano i loro poteri carismatici.

In alto, lucerna in argento, Roma, inizi del XVIII secolo.

A sinistra, antiche lampade ad olio.

storia, riti, leggende / 37

Fior di farina e miele e olio furono il tuo cibo. [ez 16,13]

Cospargi di olio il mio capo. [sal 23,5]

Gli fasciò le ferite, versandovi olio e vino.

Nicolas Poussin, I sette sacramenti – L’estrema unzione – cm. 117 x 178, Proprietà privata (in deposito alla National Gallery of Scotland, Edimburgo) Gran Bretagna.

[lc 10,34]

38 \ oleum apuliae

L’ olio nella religione

L’olio e il Cristianesimo: l’unzione che consacra

I testi biblici fanno spesso riferimento all’olio con riferimenti simbolicospirituali che lo legano alla figura divina. La sua grande utilità nella vita del popolo di Israele e le condizioni favorevoli allo sviluppo dell’olivo, hanno permesso una larga diffusione di quello che è uno dei simboli per eccellenza della ritualità cristiana ed ebraica. Non solo l’olio rappresenta ricchezza e benessere, ma è anche usato come profumo e medicamento. Più di una volta infatti, è usato nelle vicende narrate nel Vangelo come profumo prezioso per cospargere re e profeti, incaricati di svolgere ruoli di rilievo. Proprio questa usanza ha portato all’appellativo di Cristo per rivolgersi al Messia, l’unto di Dio. Tuttora, nella celebrazione dei sacramenti ricorre l’uso dell’olio per l’unzione dei credenti.

Sin dalla sua iniziazione, il cristiano è sottoposto a varie unzioni.

Si differenziano quindi i tre oli profumati che vengono benedetti durante la messa in Coena Domini celebrata il giovedì santo: l’olio dei catecumeni, usato nel rito del Battesimo, affinchè il neonato cresca libero dalla macchia del peccato originale; il Sacro Crisma (olio di oliva misto a balsamo), segno della consacrazione; l’olio degli infermi, ultimo sacramento da somministrare in punto di morte. Ancora, durante la consacrazione di una nuova chiesa, il crisma viene versato sulla parte superiore dell’altare.

Il monogramma di Cristo è la combinazione di due lettere dell’alfabeto greco, che formano una abbreviazione del nome di Cristo. Antico simbolo solare, esso viene tradizionalmente usato come simbolo cristiano. Il simbolo si compone dalla sovrapposizione di Chi e Rho, che sono le iniziali della parola Khristòs, appellativo di Gesù, che significa unto.

storia, riti, leggende / 39

Zit az-zaîtun La ricchezza del Maghreb

Come nel Cristianesimo, anche nell’Islam l’olivo, e conseguentemente l’olio, occupano un posto di rilievo come pianta benedetta. Viene considerato l’albero cosmico, centro e pilastro del mondo, albero che dà la vita e fonte del sapere. Tale concetto è presente anche nella mitologia norrena, in cui l’albero cosmico è un frassino chiamato Yggdrasill, il quale sorregge con i suoi rami i nove mondi, e sprofonda le sue tre radici nel regno infero. Nell’Islam alle foglie di olivo è legato un simbolismo benefico e in alcune zone si pensa che su di esse vi siano scritti i nomi di Dio e altre parole sacre. Altri mistici fanno dell’olivo l’equivalente della “facoltà cognitiva”, visto che i suoi frutti producono un’olio che rispetto agli altri fa più luce e meno fumo.

L’olio è quindi venerato al pari del miele, dell’acqua e del latte. Simbolizza il mana domestico e trasforma le forze del male in energie positive.

Ibn’ Arabi pone l’olio in stretto rapporto con l’idea mistica della luce illuminante e spirituale, perché secondo l’immagine coranica è proprio l’olio d’oliva a stare dentro la lampada posta al centro della nicchia citata nella sura. Al suo arrivo nel Maghreb, Ibn Abi Sarh’, capo della spedizone mandata dal califfo Othman nel 647 d.C., vedendo che gli venivano posti dinnanzi mucchi d’oro e d’argento, chiese quale fosse l’origine di tali ricchezze. Qualcuno si mise a scavare nel terreno e ne trasse un nocciolo d’oliva. “Ecco la fonte della nostre ricchezze”.

Sura XXIV, An-Nur (La luce) e la sua rappresentazione in forma di calligramma.

40 \ oleum apuliae

storia, riti, leggende / 41

senza neppure essere toccato dal fuoco.

occidentale, il cui olio sembra illuminare,

albero benedetto, un olivo né orientale, né

brillante; il suo combustibile viene da un

in un cristallo, il cristallo è come un astro

in cui si trova una lampada, la lampada è

La Sua luce è come quella di una nicchia

42 \ oleum apuliae

Figli dell’olio L’olivo nell’Ebraismo

L’olivicoltura, nei tempi biblici come in quelli odierni, ha rappresentato e continua a rappresentare una delle attività di sostentamento principali del popolo di Israele. Conseguentemente, la concezione di olivo e olio come sintomi di abbondanza e ricchezza. I saggi di Israele ribadivano che “un buon nome è preferibile anche all’unguento profumato”, a sottolineare l’importanza dell’olio. Oltre ad alludere alla ricchezza, il simbolo dell’olivo domina anche come raffigurazione di Israele stesso. Ma il riferimento più scontato è forse quello alla speranza. Il profeta Zaccaria in un suo scritto dice: “Vedo un candelabro tutto d’oro; in cima ha un recipiente con sette lucerne e sette beccucci per le lucerne; due olivi gli stanno vicino, uno a destra e uno a sinistra”. I due alberi rappresentano potere civile e religioso, e coloro che detengono tali poteri vengono denominati, nella versione ebraica, figli dell’olio (con chiaro riferimento all’unzione praticata nei riti di iniziazione o di investitura).

Così come l’olivo non perde le foglie nè d’estate nè d’inverno così pure Israele non avrà mai fine, nè in questo mondo nè in quello a venire.

Lo stemma ufficiale dello Stato di Israele: la Menorah, lampada ad olio a sette bracci che nell’antichità veniva accesa all’interno del Tempio di Gerusalemme attraverso combustione di olio consacrato, fiancheggiata da due rametti d’olivo.

Sotto la Menorah la scritta “Israele”.

Ulivi in Cisgiordania

storia, riti, leggende / 43

Anfora greca del mediterraneo orientale, vi-v secolo a.C.

44 \ oleum apuliae

Gli antichi contenitori di olio

Nome

Dimensione

Forma

Usi

Alabastron

Ridotta

Longilinea e allungata

Contenitore di oli

Anfora

Grande

Affusolata o globulare

Trasporto di derrate alimentari

Aryballo

Circa 7 o 8 cm

Globulare

Contenitore di oli profumati

Askos

Ridotta

Piatta e tonda

Utilizzata per versare piccole quantitĂ di liquidi oleosi

Lekythos

Media

Longinea

Conservazione e aspersione di olio

Lampada

Ridotta

Piatta

Recipiente di combustibile

storia, riti, leggende / 45

46 \ oleum apuliae

storia, riti, leggende / 47

Gli eroi e i cavalli descritti dai canti epici venivano unti con l’olio d’oliva per ottenere un’energia ultraterrena.

48 \ oleum apuliae

L’ olio nello sport

Nell’antica Grecia l’uso dell’olio come unguento era l’unico mezzo per mantenere la pelle pulita ed elastica. Gli atleti “professionisti” avevano notato che spalmando olio d’oliva sul corpo potevano sfuggire alla presa dell’avversario nelle lotte corpo a corpo, e potevano sopportare meglio le contusioni e gli sforzi fisici. Sin dalla prima Olimpiade (776 a.C.) veniva consegnato ai vincitori un ramo d’ulivo, come segno di “armistizio” che si stabiliva tra le città quando si verificavano contestazioni e guerre.

Agli atleti più importanti veniva data un’anfora piena di olio (detta “amphora panathenaica”).

I campioni olimpici venivano premiati con anfore d’olio di prima qualità in dosi decisamente superiori ai fabbisogni di un anno, tanto che questi soggetti vendevano gran parte del dono per ricavare notevoli guadagni.

Le anfore venivano decorate con i simboli coerenti all’occasione utilizzando figure nere.

Sul retro del vaso vi erano delle rappresentazioni dell’evento per cui era stato ricevuto il premio.

storia, riti, leggende / 49

50 \ oleum apuliae

L’olio nella cosmesi antica

La guarigione del corpo e la salvezza dell’anima sono state per secoli possibili in virtù del ricorso all’olio ricavato dalle olive. È, infatti, già a partire dall’antichità che si comprese la grande influenza esercitata dall’olio d’oliva nella cura del corpo; con l’olio ci si spalmava almeno due volte al giorno, altrimenti mancando l’unto sul corpo e sui capelli si veniva considerati poco puliti e poco inclini all’igiene.

Quando gli antichi si ungevano tutto il corpo con degli accurati frizionamenti, contribuivano a creare come una pellicola protettrice, in grado di preservare i pori della pelle dalle infiltrazioni della polvere.

Non solo, dal momento che l’olio è anche cattivo conduttore termico, permette anche di isolare la pelle dai raggi del sole, oltre a consentire di conseguenza, un sicuro riparo, nel medesimo tempo, dalle insidie del freddo..

Quando l’abbraccio e sono aperte le sue braccia sono come uno che fosse nel paese di Punt come uno asperso d’olio odoroso.

[Ostakon Cairo 11 (11)]

Nell’antica Roma, dopo i bagni era molto comune ungere il corpo con l’olio di oliva, così da donare elasticità e flessibilità ai muscoli, oltre che emollienza alla pelle. A Roma e in Grecia le paste dei frutti e le foglie venivano impiegate come antirughe e abbellenti cutanei, opportunamente mescolate con l’olio di oliva, così da agire contro le irritazioni, i pruriti e le bruciature.

Anche nelle epoche successive le attenzioni per l’uso cosmetico dell’olio di oliva, non vennero mai mano, seppure ci sia stato un certo allontanamento, soprattutto a partire dall’Età Moderna, con l’introduzione della base alcolica nei profumi, in sostituzione di quella oleosa.

Simeon-Solomon, The toilet of a Roman Lady.

Mensile Olivo e Olio (n. 4, ottobre 2001) a cura di Andrea Giomo e Deborah Mazzanti.

Secondo gli autori per le antiche civiltà, il profumo era fissato da una base oleosa e non alcolica, per cui tutta la dimensione olfattiva del comportamento sessuale era associata anche alla sensibilità tattile.

storia, riti, leggende / 51

52 \ oleum apuliae

Dall’olio d’oliva nasce uno dei cosmetici più antichi: il sapone.

L’olio e il sapone

Le prime testimonianze dell’esistenza del sapone risalgono all’antica Mesopotamia: negli scavi dell’antica Babilonia sono stati ritrovati cilindri di argilla contenenti un materiale simile al sapone, datati attorno al 2800 a.C. e recanti anche l’incisione della ricetta. Più tardi, tavolette sumere (2200 a.C.) e papiri egizi (1550 a.C.) riportano ricette per preparare miscele a base di olii e alcali utilizzate per la detergenza. Uno dei saponi più conosciuti ancora oggi è quello di Aleppo, che prende il nome dall’omonima città siriana, e che costituisce l’antenato di tutti i saponi duri del mondo.

La messa a punto del sapone di Marsiglia ha mutuato la procedura di fabbricazione dal sapone di Aleppo. La formulazione dell’olio di Marsiglia era molto semplice, perché prevedeva l’utilizzo di solo olio di oliva fatto bollire con la liscivia a cui si aggiungeva, alla fine, olio di alloro per profumare.

Targhe del Saponificio Radium L’Abbate di Fasano

storia, riti, leggende / 53

54 \ oleum apuliae

Si intuì che la grande quantità di olio scadente poteva essere utilizzata come materia prima per la fabbricazione dei saponi.

[Antonio Monte]

De Giorgi, l’eminente studioso leccese che nei suoi studi abbracciò campi vastissimi ed eterogenei, definì la Terra d’Otranto, con i suoi numerosissimi comuni, distinti in sei zone oleifere. È innegabile che l’olio ha conosciuto all’interno del bacino del Mediterraneo una straordinaria ed avvincente storia millenaria, che continua sino ai giorni nostri.

L’industria olearia ricopriva, dunque, un posto di primaria importanza, non solo per i livelli produttivi ma anche per il ruolo di integrazione che essa svolgeva per la provincia in relazione alle altre aree economiche.

L’olio salentino era tutt’altro che destinato alla tavola: esso veniva impiegato principalmente “[…] per le fabbriche de’ panni di Lana, e del Sapone […]”e per l’illuminazione. La grande quantità di olio che si produceva a livello industriale, fece sviluppare altre industrie che utilizzano gli scarti della lavorazione, quali i residui dell’olio lampante (la morchia) e la sansa; questi sottoprodotti, diventavano la materia prima per l’estrazione dell’olio dalle sanse di oliva con il solfuro di carbonio e per la fabbricazione dei saponi a base di olio d’oliva.

Nella produzione del sapone il territorio salentino non ha avuto, come invece è accaduto in Terra di Bari (che tra il 1885 e il 1890, aveva 26 fabbriche si sapone), delle fabbriche vere e proprie; il sapone comune si produceva in maniera artigianale solo in alcuni paesi. Solo Casa Colosso di Ugento, nei primi anni quaranta del secolo scorso impiantò, per sfruttare gli scarti del grande stabilimento oleario, un sansificio e una fabbrica di saponi.

Tra i più noti saponifici presenti in Terra di Bari giova ricordare il saponificio di Giorgio Borrelli, quello di Antonio Sorrentino, di Donato Roppo, o quello della “Soc. An. Saponificio Larocca” e tanti altri. Tra questi merita di essere annoverato, perché tra i primi ad essere impiantato in provincia di Bari, il grande saponificio, oleificio e sansificio di Giuseppe Sante L’Abbate a Fasano (che sino al 1927 faceva parte della provincia di Bari), tutt’ora attivo dal 1880.

storia, riti, leggende / 55

Non più era Gallipoli l’Emporio principale del Salento, ma ormai ne era l’unico Emporio, ed era uno dei più pingui Empori di tutte le Puglie: il suo nome, che prima echeggiava qua e là nel Mediterraneo, nel Seicento varcò gli stretti e richiamò nel porto gallipolino vascelli dai cui pennoni sventolavano le Bandiere Nazionali di tutto il mondo. [e. vernole, il castello di gallipoli, tip. la modernissima, lecce 1933]

56 \ oleum apuliae

Il commercio del lampante

Panorama dell’antico porto di Gallipoli.

Olio lampante è ottenuto tramite estrazione meccanica ma non è utilizzabile per il consumo alimentere; ha acidità superiore al 2% e mediana dei difetti superiore a 3,5 e/o mediana del fruttato pari a 0.

Sin dai tempi degli imperatori romani, la Puglia era considerata una riserva naturale di beni alimentari preziosi. Nei secoli successivi, l’olio pugliese, già rinomato per la sua qualità, era molto richiesto per l’illuminazione, per preparare saponi, e in misura minore per l’alimentazione. Mercanti bizantini, genovesi, fiorentini, pisani e veneziani acquistavano l’olio dalla Terra d’Otranto e lo commerciavano nell’Italia centro-settentrionale per poi raggiungere i mercati nordici e centro-europei. La Terra d’Otranto (l’attuale Salento) era sicuramente la più importante per la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio, che ne hanno caratterizzato il paesaggio rurale. Viste però le difficoltà nel raggiungere il porto di Taranto, i barili di olio venivano imbarcati nel porto di Gallipoli. Dati storici ci dicono che gli operai riuscivano a caricare circa millecinquecento quintali di olio al giorno. Addirittura, l’Universitas di Gallipoli presentò una supplica presso la Santa Sede per esentare le maestrane portuali dall’obbligo di santificare i giorni festivi per poter lavorare anche in quei giorni.

Nel 700 si ha il picco di produzione ed esportazione di olio pugliese.

Il 90% dell’olio esportato era lampante, usato per l’illuminazione e per fabbricare sapone. Nel X secolo l’olivicoltura ritrovava riconoscimento in un fiorente mercato di oli pregiati tra tutti i popoli che occupavano le sponde del bacino del Mediterraneo. Dopo il grande periodo di ricchezza che caratterizzò il regno di Federico II e le successive dominazioni angioina ed aragonese, l’olivicoltura salentina cadde in una fase di depressione, con la conquista degli spagnoli e degli austriaci.

Finché Carlo III di Borbone, re di Napoli e di Sicilia (1735-59), promise ai grandi latifondisti nobili una speciale riduzione sulle tasse se sui loro terreni fosse stato coltivato l’olivo. L’olio di Gallipoli era considerato tra i migliori di quelli esistenti sul mercato, fattore che favorì lo sviluppo economico e commerciale della città; nello stesso periodo in molti tra scienziati, letterati ed economisti si dedicarono allo studio dell’arte olearia. Nell’800 il florido commercio pugliese subì un grave colpo dovuto ai movimenti e alle insurrezioni del nord Europa e la relativa instabilità politica e dei rapporti commerciali. Vi fu una ripresa intorno al 1840 superando addirittura i volumi del 700 ma l’andamento positivo fu definitivamente interrotto con l’avvento, tra la fine del xix e l’inizio del xx di malattie dell’olivo causate dalle cattive condizioni atmosferiche, con conseguente crollo del prezzo dell’olio sui mercati internazionali.

L’aggravante che segnò definitivamente il commercio del lampante della Terra d’Otranto fu la diffusione dell’energia elettrica, che nel suo portare beneficio all’umanità, fu distruttiva per l’economia principalmente agricola e mercantile del Salento.

storia, riti, leggende / 57

Cattedrale di Sant’Agata, Gallipoli.

Il fiorire del commercio e la grande diffusione del lampante imbarcato nei porti gallipolini hanno pagato la quasi totalità delle opere architettoniche e artistiche dei secoli xvi e xvii. I motivi floreali e angelici talvolta eccessivi e la presenza del Carparo, pietra formata dalla cementazione dei sedimenti di roccia calcarea, segnano in modo inconfondibile il Barocco di Gallipoli, che dopo essersi resa indipendente dagli spagnoli, sentì il bisogno di rinnovarsi. Già a partire dal 1571 comincia la fioritura dello stile, che prosegue con le opere più importanti nel xvii secolo e per buona parte del Settecento. Il Carparo, risulta un materiale malleabile e modificabile facilmente con martello e lime, e veniva trattato con latte di capra per risultare impermeabile alla salsedine e all’acqua. Gallipoli, insieme ad altre città salentine, per l’importanza degli edifici e le architetture religiose dell’epoca barocca, il cosiddetto Barocco leccese, è stata inserita nella “Tentative Lists” dell’Unesco in attesa di eventuale riconoscimento come Patrimonio dell’Umanità.

58 \ oleum apuliae

storia, riti, leggende / 59

Marchio democratico della Repubblica Italiana.

60 \ oleum apuliae

L’ulivo nella Repubblica Italiana

L’emblema della Repubblica Italiana è l’emblema nazionale identificativo dello stato italiano adottato ufficialmente il 5 maggio 1948.

Elemento centrale dell’emblema è la stella bianca a cinque punte, detta anche Stella d’Italia, che è il più antico simbolo patrio italiano, dato che risale all’antica Grecia.

Il marchio della Repubblica deve rappresentare tutti gli italiani uno per volta.

[Pietro Corraini]

La Stella d’Italia è richiamata anche dalla prima onorificenza dell’era repubblicana, la Stella della Solidarietà Italiana: ideata nel secondo dopoguerra, questa onorificenza è stata assegnata alle personalità che si sono distinte nella fase di ricostruzione postbellica. Ancora oggi la Stella d’Italia indica, con le cosiddette “stellette”, l’appartenenza alle forze armate italiane.

Nell’emblema repubblicano la Stella d’Italia è sovrapposta a una ruota dentata d’acciaio, simbolo del lavoro, che è alla base della Repubblica.

L’insieme è racchiuso da un ramo di quercia, situato sulla destra, che simboleggia la forza e la dignità del popolo italiano, e da uno di olivo, situato sulla sinistra, che rappresenta la volontà di pace dell’Italia, sia interna che nei confronti delle altre nazioni.

Illustrazione di copertina del "Manuale di immagine non coordinata" di Stefano Caprioli e Pietro Corraini, 2005.

storia, riti, leggende / 61

Armoriale dei capoluoghi e di alcune province di Puglia

Lo stemma della regione Puglia è costituito da uno scudo, a sua volta sormontato da una corona dedicata a Federico II di Svevia.

Lo scudo racchiude alla sua sommitĂ sei cerchi indicanti le sei province pugliesi.

Il corpo centrale è costituito da un ottagono nel cui centro campeggia un albero di ulivo, rappresentanti rispettivamente Castel del Monte, la pace e la fratellanza.

62 \ oleum apuliae

Bari

BAT

Alberobello

Bisceglie

Conversano

Trani

Bitonto

San Ferdinando

Brindisi

Foggia

Lecce

Taranto

Ostuni

Cerignola

San Donato

Avetrana

Ceglie Messapica

Lesina

Gallipoli

Grottaglie

Torchiarolo

San Severo

Calimera

Martina Franca

storia, riti, leggende / 63

Riconoscere la qualitĂ

Le qualità dell'olio

Rispetto agli altri oli vegetali, l’olio di oliva vergine ed extra vergine è l’unico ad essere ottenuto per semplice spremitura del frutto, e non invece dal seme. Per questa ragione e da considerarsi a tutti gli effetti alimento naturale per eccellenza, di altissima qualità intrinseca.

Alimento impareggiabile, proprio perché direttamente commestibile come tale, senza che vi sia alcuna necessità di specifici interventi correttivi tramite rettificazione chimico-fisica, come invece avviene con gli oli di semi. .

La composizione acidica dell’olio dipende in gran parte dalla fisiologia della pianta che ha prodotto le olive, quindi dalla natura del suolo e da altri fattori connessi al territorio e alle tecniche di coltivazione volta per volta adottate.

Si tratta di particolari, questi, da non sottovalutare per nessuna ragione, dal momento che la presenza di una cultivar piuttosto che altre, insieme a svariati motivi, può in definitiva influire sensibilmente sulla qualità dell’olio.

66 \ oleum apuliae

Analisi sensoriale

È una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto di ogni natura, studiando la relazione fra le caratteristiche sensoriali e le senzazioni suscitate sotto il profilo quantitativo e qualitativo.

Vista

La vista è un potentissimo strumento sensoriale e il colore è il parametro più importante perché spesso associato alla qualità dei prodotti. Il colore può influenzare anche la qualità del flavor, solo in modo qualitativo.

Si è evidenziato come ad esempio la soglia di sensibilità del dolce venga incrementata dalla presenza del colore verde o diminuita dal colore giallo, o come gli stessi colori attenuino la sensazione di acido.

Olfatto

È il senso in grado di percepire l’odore intrinseco delle cose.

Il muco presente nella cavità nasale è il messo attraverso il quale le sostanze responsabili dell’aroma vengono assorbite prima di reagire con i recettori, permettendone così la percezione. Perchè una sostanza venga percepita come odore, è necessario che sia volatile e che un certo numero di molecole raggiungano i recettori.

Gusto

Il senso del gusto è quasi interamente localizzato sulla lingua, anche se alcuni recettori si trovano anche sul palato, sulla laringe e sulla faringe.

Alle sensazioni gustative risultano sempre associate quelle olfattive (sostanze volatili che raggiubno la cavità retronasale) e tattili (determinate dall’instaurarsi di aggregazioni tra saliva e sostanze non volatili).

Tatto

Il tatto è un senso proprio dell’organo bocca, importante nella valutazione delle caratteristiche fisiche e strutturali di un alimento.

Il palato duro presenta una superficie cellulare che gli conferisce una sensibilità tattile mentre le porzioni soffici della bocca sono fornite di una rete di terminazioni nervose, il cui compito è quello di rilevare leggere pressioni e stimoli chimici e termici.

Udito

Il senso dell’udito viene associato al consumo degli alimenti.

Le vibrazioni provocate dalla masticazione e dalla deglutizione dei prodotti alimentari, completano la percezione della consistenza e vengono associate all’appetibilità di un alimento.

riconoscere la qualità / 67

Sala di Panel test preparazione / lavaggio

Postazioni d’ assaggio 8 7

È rappresentato da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto. Si tratta di un metodo oggettivo che sfrutta gli organi sensoriali umani. Durante questi studi si è capito però che questa percezione sensoriale si è dimostrata differente da individuo ad individuo, quindi si è resa necessaria e obbligatoria la decisione di utilizzare un gruppo di persone allenate e preparate approssimativamente all’assaggio di quel specifico alimento.

Il panel di assaggiatori per gli oli di oliva è composto da un capo panel e da otto-dodici assaggiatori.

Ogni assaggiatore facente parte del panel deve odorare, poi assaggiare l’olio sottoposto ad esame. Deve poi annotare sulle scale di 10 cm del foglio di profilo a sua disposizione l’intensità alla quale percepisce ciascuno degli attributi negativi e positivi. Se percepisce il carattere verde o maturo dell’attributo fruttato, l’assaggiatore contrassegna la casella corrispondente del foglio di profilo.Nel caso in cui fossero percepiti attributi negativi non enumerati nel foglio di profilo, questi devono essere indicati alla voce «altri» impiegando il o i termini che li descrivono con la maggior precisione possibile tra quelli definiti.

6 5 4 3

Il bicchiere

Ufficio

2 1

Open Panel

Sala Per l’assaggio dell’olio vergine deve essere in vetro resistente d’a esa di colore scuro perché il colore non deve influenzare l’assaggiatore

Sullo sfondo, schema di una sala di Panel test.

68 \ oleum apuliae

in quanto il colore non rappresenta un indice di qualità. Generalmente, il bicchiere per l’assaggio dell’olio è in vetro blu, ma può essere anche in vetro color ambra. Le caratteristiche costruttive sono tali da assicurare una buona stabilità e favorire la percezione delle sensazioni olfattive.

Il bicchiere ha una forma di tulipano, quindi, il diametro, è maggiore alla base e si restringe nella parte superiore per favorire la concentrazione degli aromi verso la cavità nasale. Al momento della presentazione in cabina, il bicchiere deve contenere 15 ml di olio ed essere coperto da un vetro di orologio in modo da evitare la dispersione dei composti volatili.

L'assaggio

Si versa l’olio (circa 10-15 g) in un bicchiere di vetro di colore blu cobalto a forma di tulipano.

I campioni di olio oggetto della prova sensoriale devono essere mantenuti a una temperatura di 28 °C ± 2 °C per tutta la durata della stessa.

Aspirazioni corte e successive, attraverso la bocca, permettono sia di estendere il campione nella cavità orale, sia di percepire i componenti volatili aromatici mediante il passaggio forzato per via retronasale.

Si assume una piccola quantità di olio (circa 3 g).

Dopo che l’olio scivola sulla lingua viene distribuito sul palato.

Aspirazioni corte e successive, attraverso la bocca, permettono sia di estendere il campione nella cavità orale, sia di percepire i componenti volatili aromatici mediante il passaggio forzato per via retronasale. Questa tecnica è detta strippaggio.

Al termine dell’assaggio l’olio viene espulso.

Il palato è in grado di percepire le caratteristiche organolettiche dell’olio, negative o positive che siano.

Non abbiate paura del piccante e dell’amaro: non sono cattivi. [nicola perrucci]

Le regole dell’assaggio

► Preferire le prime ore del mattino ► Astenersi dal fumare almeno 30 minuti prima della prova

► Non usare profumi cosmetici o saponi di odori persistenti

► Non mangiare prima dell’assaggio

► Comunicare al capo panel eventuali condizioni di inferiorità fisiologica o psicologica

► Occupare silenziosamente il proprio posto nella cabina e seguire le istruzioni

► Mantenere spento il cellulare ► Dopo ogni assaggio, masticare un pezzetto di mela verde e sciacquare la bocca con acqua a temperatura ambiente

riconoscere la qualità / 69

Figura 1 SCHEDA DI PROFILO DELL’OLIO DI OLIVA VERGINE INTENSITÀ DI PERCEZIONE DEI DIFETTI LEGGERO

Riscaldo / morchia (*)

MEDIO

INTENSO

Muffa - umidità - terra (*) Avvinato - inacetito Acido - agro (*) Olive gelate (legno umido) Rancido Altri (precisare)

Metallico Descrittore

Fieno

Verme

Salamoia

Cotto e stracotto

Sparto

Cetriolo

Grossolano Acque di vegetazione

Lubrificanti

(*) Cancellare le diciture inutili

Fruttato

Verde

Maturo

Amaro

Piccante

Nome assaggiatore:

Codice dell’assaggiatore:

Codice del campione:

Firma:

Data: Osservazioni:

La scheda per la valutazione organolettica degli oli

70 \ oleum apuliae

La scheda di valutazione viene utilizzata dall’assaggiatore durante il Panel.

Con la penna ogni componente del Panel segna, sulla propria scheda, un tratto verticale sul segmento orizzontale che corrispondente alla sensazione percepita durante l’assaggio. Il segno sarà collocato ad una distanza dall’origine proporzionale all’intensità di percezione dello stimolo.

Al termine della compilazione delle schede da parte di tutti i componenti, il capo Panel raccoglie le valutazioni e ne calcola la media di ogni valore, attraverso una misurazione millimetrica della posizione dei segni sulle schede, definendo così di che tipo di olio si tratti.

Dife i

Flavor cara eristico dell’olio o enuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.

Flavour cara eristico dell’olio o enuto da fru i nei quali si sono sviluppati funghi e lieviti.

Flavour cara eristico dell’olio che ricorda il vino o l’aceto.

Flavor dell’olio dovuto al prolungato conta o con basse temperature prima della raccolta.

Flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.

Fieno / Legno Il flavour dell’olio proveniente da alcuni oli con olive secche.

Sparto Flavour dell’olio o enuto da olive pressate in fiscoli.

Lubrificanti Il flavour dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

Terra Flavour dell’olio o enuto da olive raccolte da terra o non lavate.

Grossolano Sensazione orale/ta ile densa e pastosa prodo a da alcuni oli.

Pregi

Salamoia Flavor dell’olio che ricorda le olive conservate in salamoia.

Aroma che ricorda l’odore e il gusto del fru fresco, verde o maturo, percepiti via dire a o retronasale.

Co o e straco o Flavor dell’olio dovuto alla prolungata esposizione al calore.

Sapore cara eristico dell’olio o enuto da olive verdi o invaiate.

Sensazione ta ile pungente cara eristica di oli prodo i all’inizio della campagna, da olive ancora verdi.

Verme Proprio degli olivi a accati da larve di mosca Acque di vegetazione Flavor dell’olio dovuto al conta o con Metallico Ăˆ cara eristico dell’olio mantenuto a lungo in conta o con superfici metalliche.

In caso l’olio non presenti alcun difetto (e quindi si può definire extra vergine d’oliva) e la mediana del amaro superi di due punti quella del fruttato, il capo Panel è tenuto a riportare sulla scheda l’annotazione di “olio sbilanciatoâ€?.

Per quanto possa apparire un metodo estremamente soggettivo, l’esperienza dei componenti e del capo Panel, fanno di questo metodo un sistema di grande efficacia, difficilmente un Panel sbaglia la sua valutazione.

riconoscere la qualitĂ / 71

La scheda per la valutazione organolettica delle DOP di Puglia

Figura 2 Olio di oliva vergine

Foglio del profilo Note olfa o-gustative-ta ili

Tabella di punteggio

Intensità di percezione

0

1

2

3

Dife i

Cara eristiche

4 Nessuno

Fru ato di oliva (matura o verde) (*)

Valutazione totale punti

Fru ato di oliva

9

Fru ato di altra

8

Fru a fresca

7

Mela Altra(e) fru a(e) matura(e)

Appena perce ibili

Fru ato intenso

Lievemente perce ibili

Fru ato un po’ dife oso,

Perce ibili con intensità media

Chiaramente dife oso,

6

di qualsiasi tipo

Verde (foglia, erba) Amaro

5

odori e sapori anomali

Piccante Dolce Altri a ributi tollerabili Quale(i) ?

Agro/Avvinato/Inacidito/Acido

4

odori e sapori sgradevoli

Perce ibili chiaramente e con estrema intensità

Odori e sapori

3

localmente inamissibili

2

per il consumo

1

Grossolano Metallico

Osservazioni:

Muffa Morchie

Nome dell’assaggiatore:

Riscaldo Rancido

Chiave del campione:

Altri a ributi intollerabili Quale(i)?

Data:

Questa scheda di valutazione dei profili sensoriali delle Dop, non è la scheda del regolamento minesterile ma, tuttavia, viene utilizzata tutt’oggi.

72 \ oleum apuliae

riconoscere la qualitĂ / 73

Classificazione degli oli di oliva

L'olio è classificato nelle categorie sotto riportate in funzione della mediana dei difetti e della mediana dell'attributo fruttato.

Per mediana dei difetti si intende la mediana del difetto percepito con l'intensità più alta. La mediana dei difetti e la mediana del fruttato sono espresse con una sola cifra decimale. La classificazione dell'olio avviene confrontando il valore della mediana dei difetti e della mediana del fruttato con gli intervalli di riferimento indicati. Poiché i limiti di questi intervalli sono stati stabiliti tenendo conto dell'errore del metodo, sono considerati assoluti. I programmi informatici consentono di visualizzare la classificazione su una tabella di dati statistici.

Se la mediana di un attributo positivo diverso dal fruttato è superiore a cinque, il capo panel lo deve segnalare nel certificato di analisi dell’olio.

74 \ oleum apuliae

Parametri di classificazione degli oli d’oliva

Estrazione meccanica

olio extravergine di oliva

AciditĂ 0%

<0,7%* <0,8%

2% Difetto

0

10

>0

10

Fruttato

olio vergine di oliva

>0,8%

0%

0

<2%

<2,5

10

>0

10

0%

>2%

olio lampante di oliva

0

>2,5

10

>0

10

Processi di raffinazione o con uso di solventi

olio lampante di oliva 0%

<0,3%

2%

olio lampante di oliva 0%

<1%

2%

0%

<1%

2%

olio lampante di oliva

riconoscere la qualitĂ / 75

Claim salutistico

Regolamento UE 432/2012

I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.

L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva.

Il produttore che volesse utilizzare la dicitura dovrebbe far analizzare l’olio. Se il contenuto di idrossitirosolo e derivati, non quindi la quantità totale di polifenoli, è superiore ai 250 mg/1000 g è autorizzato a utilizzare l’indicazione salutistica.

76 \ oleum apuliae

Usi e benefici dell’olio di oliva

Bellezza

Salute Riduce i segni dell’età

Rallenta l’invecchiamento del cuore

Aiuta a prevenire il diabete II

Aumenta benessere della pelle

Addensante per ciglia Scrub viso

Balsamo labbra

Riduce l’ipertensione

Sapone

Previene l’osteoporosi

Massaggi

Rigenera i capelli secchi

Abbassa il colesterolo

Lubrificante per cerinere

Rimuove le gomme da masticare

Rimuove gli acari dalle orecchie

Lucida gli arredi

Pulisce gli a rezzi da lavoro Altri usi

riconoscere la qualità / 77

I metodi di estrazione

La natura, governata dallâ&#x20AC;&#x2122;olivicoltore, produce lâ&#x20AC;&#x2122;olio nelle olive. Il frantoiano, al pari di un minatore, lavora in una industria estrattiva per ottenere un bene prezioso.

80 \ oleum apuliae

[S. Camposeo]

La struttura della drupa

A differenza della produzione del vino, l’olio non subisce un processo di trasformazione.

L’olio è infatti già presente all’interno dei frutti dell’olivo e necessita solo di essere estratto tramite i processi che avvengono in frantoio.

Drupa è una tipologia di frutto costituito da un mesocarpo carnoso e un endocarpo legnoso contentente un solo seme.

In questo caso parliamo dell’oliva.

Flavor rappresenta l’insieme delle sensazioni olfattive e gustative che si percepiscono all’assaggio di una sostanza.

La drupa è costituita di tre parti che variano per composizione e funzione.

A partire dall’esterno, è possibile individuare l’epicarpo o buccia, che ha funzione di difesa del frutto grazie alla sostanza cerosa che la ricpore ed ha un ruolo fondamentale per valutare il grado di maturazione dell’oliva al variare del suo colore, elemento indispensabile per scegliere la giusta epoca di raccolta ed ottenere un olio di alta qualità. La polpa, o mesocarpo, è la fonte vera e propria di olio. Al suo interno sono presenti dei vacuoli delle cellule che rotti durante la frangitura o molitura, liberano l’olio presente al loro interno. Nella polpa è anche presente la gran parte degli enzimi e dei composti chimici che possono influenzare positivamente o negativamente il flavor dell’olio risultante dal processo di estrazione. La parte più interna dell’oliva è costituita dal nòcciolo o endocarpo, che all’interno della parte legnosa accoglie il seme della pianta. È importante sottolineare che il mix di sostanze presenti nel frutto è altamente variabile. Ad incidere sulla composizione sono le caratteristiche varietali, il grado di maturazione, il clima, le caratteristiche del terreno e le tecniche colturali utilizzate.

i metodi di estrazione / 81

Breve storia dei processi di estrazione dell’olio d’oliva e delle sue innovazioni

I mortai erano costituiti da una pietra cava in cui venivano pestate le olive con un grosso sasso.

Premitura

In una fitta corona di ramoscelli di olivo pressate da pietre si otteneva l’olio.

Le olive venivano messe nei canestri di giunco e sottoposte a una certa pressione in modo da perdere gran parte delle acque di vegetazione.

Le presse erano inizialmente lunghe e pesanti travi di legno, caricate da massi a un’estremità e fissate a quell’altra, che esercitavano grazie al loro stesso peso una forte pressione su unacolonna di fiscoli ripieni di pasta di olive.

Seguiva una prima triturazione sotto le molae (una base fissa in pietra, di forma rotonda a bordi rialzati, al cui centro era imperniato un asse, attorno al quale ruotavano unao due macine cilindriche).

Il meccanismo impiegato nei torchi era quello a leva.

Si introdusse poi il torchio a sacco, robusto sacco di tela, attorcigliato con l’ausilio di due bastoni, inseriti negli appositi cappi realizzati alle due estremità.

La pressa a trave, che fu la prima a sostituire le primitive forme di spremitura, ebbe una notevole diffusione nel mondo greco e romano.

I torchi a vite si basavano tutti sul principio della leva, ove la resistenza era rappresentata dalla massa da spremere in fiscoli, e la potenza dal peso della trave stessa, eventualmente incrementato con meccanismi quali funi e contrappesi atti ad aumentarne la spinta verso il basso.

Civiltà Minoica (2500 a.C.)

Civiltà Egiziana (1500 a.C.)

Civiltà Greca (800 a.C.)

Mortaio in pietra

Pressa in pietra

Macina in pietra con trazione a mano

Eventi storici

Estrazione

Una o più grosse macine in pietra, collegate a un palo centrale, venivano fatte ruotare entro una vasca di forma circolare, esercitando così un’azione triturante sulle olive.

Torchio a leva

Torchio a sacco Fiscolo in ulivo

Diffusione della coltivazione di ulivi in Magna Grecia

L’Impero controlla le principali ro e commerciali dell’olio

Pressa: trave di legno con pietre all’estremità

Fiscolo in fibra vegetale

Torchio a vite dire a

82 \ oleum apuliae

Civiltà Romana (600 a.C.)

Queste tipologie sono state utilizzate in tutto l’ambito del bacino del Mediterraneo.

La trasformazione delle olive in olio aveva luogo all'interno di impianti noti come trappeti; qui le olive venivano trasportate in sacchi mediante i carri, scaricate attraverso caditoie situate sulla volta dell'impianto (se ipogeo), venivano lavate e quindi messe a triturare in macine a trazione animale (in genere muli).

Nei trappeti trovava luogo anche il torchio alla calabrese (due viti).

I torchi ad una vite (“alla genovese”) erano molto più funzionali e meno ingombranti; la leva presenta una base in pietra calcarea dove è ancorata la vite della pressa; l’ordigno oleario è privo di una vasca lapidea (posta nella parte centrale della grossa trave lignea, in corrispondenza dei fiscoli pieni di pasta) di raccolta dell’olio che si lasciava decantare prima di essere preso e conservato nelle giare in terracotta.

Basso Medioevo (1.000)

Feudalesimo (1.200)

Età Moderna (1.600)

Il torchio a leva, era suddiviso in due sottotipi; il torchio a verricello o “a piattaforma”, il torchio a vite “a ara circolare”, conosciuto come il primo modello pliniano.

La pressa idraulica è il cuore degli impianti oleari detti tradizionali.

La pressa consiste in un grosso arco metallico, con alla base un pistone idraulico che ha la funzione di sollevare il carrello impilato ( carrello con sopra posti i fiscoli).

Si introce all’interno del frantoio anche il torchio metallico, meno ingombrante e più produttivo del precedente in legno, con un meccanismo atto a ridurre gli attriti.

(1.800)

Macina in pietra con trazione animale

Il frantoio di tipo continuo è il risultato di una esigenza per ottenere sempre più alta qualità del prodotto olio di oliva, tecnologia e innovazione.

L'elemento che contraddistingue un impianto a ciclo continuo e senza dubbio il decanter, con due tipi di processi lavorativi: decanter a tre uscite (olio/acqua/sansa) decanter a due uscite (olio/sanse umide).

Il fiscolo non viene più utilizzato negli impianti moderni.

(1.900) Frangitore Gramola

Rivoluzione agricola

Rivoluzione industriale Incremento della coltura olivicola in Puglia

Energia ele rica

Risveglio tecnologia olearea Energia idraulica

Torchio a leva in legno

Torchio alla calabrese

Torchio alla genovese

Pressa idraulica Torchio metallico

Decanter Centrifuga

Fiscolo in fibra sintetica

i metodi di estrazione / 83

84 \ oleum apuliae

Da chi dipende la qualità dell’olio?

15% Varietà Le cultivar variano per composizione chimica e la quantità di fenoli ed enzimi endogeni presenti all’interno delle drupe influiscono enormemente sulle qualità sensoriali dell’olio estratto.

40% Frantoiano

5% Distribuzione

30% Maturazione Incide sul quantitativo di polifenoli contenuti nelle drupe. Una raccolta tardiva ne abbatte drasticamente la quantità; in base alla cultivar, il produttore decide quando è opportuno raccogliere le olive per ottenere un olio con il giusto apporto di amaro e piccante e con una maggiore longevità.

20%

20%

Conservazione Le olive ammassate e lasciate per troppo tempo in attesa di essere molite, sviluppano processi di fermentazione lattica o acetica e muffe che vanno a incidere sulle qualità organolettiche del prodotto finale.

Estrazione Sta al frantoiano scegliere quali macchine utilizzare per estrarre un buon olio.

I sistemi di estrazione continuo o discontinuo hanno i loro pregi e difetti, che la maestria dell’estrattore deve saper coordinare per una buona riuscita dell’operazione.

10% Metodi di raccolta Se le olive vengono danneggiate si presenteranno quasi sicuramente dei difetti.

Una molitura tempestiva può arginare questo problema.

5% Conservazione oli Riguarda la conservazione dell’olio nei silos subito dopo la molitura, il loro imbottigliamento, il tipo di bottiglia, il deposito nei magazzini dei venditori e la conservazione da parte del consumatore. Assolutamente da evitare sono ambienti troppo caldi, l’esposizione alla luce e all’ossigeno.

Fenoli sono sostanze derivate dagli idrocarburi aromatici per la sostituzione di uno o più atomi di idrogeno con gruppi ossidrile. Conferiscono all’olio il tipico pregio del piccante.

55% Produttore

i metodi di estrazione / 85

Il metodo continuo e discontinuo per l’estrazione dell’olio

discontinuo Molazza La frangitura delle olive è ottima ma la pasta rimane molto tempo a contatto con l’ossigeno.

continuo

Raccolta Se raccolte da terra le olive possono causare difetti nell’olio; la raccolta tempestiva al momento dell’invaiatura garantisce (in parte) un maggior quantitativo di polifenoli.

Lavaggio e defogliazione La presenza delle foglie può incidere sul colore dell’olio; se i detriti (pietre, terreno) non vengono lavati via possono causare difetti nell’olio.

Frangitura

Gramolatura

Molazza Il primo intervento sulle drupe è la lacerazione dei tessuti per estrarre i vacuoli contenti l’olio. Negli impianti con molazza, i frutti vengono riversati in una vasca in granito su cui sono montate, attorno ad un perno centrale, due o tre grandi macine con l’obiettivo di frantumare i noccioli delle drupe e la loro polpa.

Gramola La pasta passa alla gramola, una vasca con pale rotanti impastatrici che hanno funzione di rimescolamento; sotto le vasche c’è un’intercapedine ad acqua calda per il riscaldamento indiretto. In questa lavorazione si ha la rottura delle membrane lipoproteiche che avvolgono le gocce di olio dei vacuoli con la conseguente fuoriuscita dell’olio e delle altre sostanze contenute nella pasta di olive. Le gocce d’olio si aggregano per coalescenza durante il tempo di rimescolamento, che può variare in base alla cultivar e alla temperatura di lavorazione. Le moderne gramole hanno una chiusura ermetica e alcune lavorano a gas inerti, ovvero in presenza di argon o azoto all’interno delle vasche. Negli impianti, vengono montate più gramole in parallelo per garantire la continuità della lavorazione.

Frangitore I frangitori si differenziano in due tipi: a dischi e a martelli. Il primo tipo di frangitore consiste in due dischi metallici dentati di stesso diametro, uno fisso ed uno rotante, che durante la rotazione lacerano i tessuti delle olive che cadono all’interno della macchina. Il frangitore a martelli è dotato di una griglia cilindrica forata attraverso cui passa la pasta di olive lacerata da martelli rotanti al suo interno.

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Gramola Tempo medio di 40 minuti; con tempi troppo lunghi si ha ossidazione delle sostanze fenoliche; temperatura media 2830°C; un aumento della temperatura aumenta la resa ma si possono verificare processi termo-ossidativi, con aumento del numero dei perossidi.

Frangitore A dischi: può subire danni da piccoli corpi estranei (pietre);

a martelli: possibilità di ossidazione della pasta.

Estrazione

Separazione

Presse Successivamente la pasta viene sottoposta a pressione idraulica per estrarre il liquido oleoso. Attraverso delle macchine dosatrici la pasta lavorata nella gramola viene distribuita nei fiscoli dagli operai, che li impilano su un carrello che viene posizionato sotto la pressa per l’operazione di spremitura.

Centrifuga La separazione dell’olio dal mosto oleoso viene effettuata per mezzo di separatori centrifughi ad asse verticale, che funzionano sul principio della separazione di sostanze diverse per peso specifico diverso, in un campo di forze centrifughe. Hanno lo scopo di separare le acque di vegetazione dall’olio, e anche quello di allontanare le parti più grossolane residue presenti nel mosto olio.

Decanter Il decanter è un separatore centrifugo ad asse orizzontale costituito di una scocca tronco-conica con una coclea interna a vite senza fine e un tamburo esterno. La macchina permette di separare la fase solida della pasta da quella liquida. In base al tipo di output, si distinguono decanter a due vie e decanter a tre vie. Nel tre vie si ottengono sansa, acqua e olio mosto. Nel due vie, olio mosto e sanse umide.

Coalescenza fenomeno fisico per il quale le gocce di un liquido si aggregano per formare delle entità di maggiori dimensioni.

Fiscoli sono recipienti filtranti composti di fibre vegetali o animali intrecciate a formare dei dischi.

i metodi di estrazione / 87

Pressa La pasta a contatto con l’ossigeno e la poca pulizia dei fiscoli possono provocare difetti nell’olio.

Centrifuga Oltre a separare olio e acqua, ha la funzione di allontanare le parti più grossolane dell’olio.

Decacnter A tre vie: necessita di aggiunta di acqua (50% del peso di olive) e può quindi portare via parte dei polifenoli; a due vie: produce sanse più umide e l’olio prodotto può risultare più amaro.

Mechanical strategies to increase nutritional and sensory quality of virgin olive oil by modulating endogenous enzymes activities.

M. L. Clodoveo, R. Hachicha Hbaieb, F. Kotti, G. Scarascia Mugnozza, m. Gargouri.

88 \ oleum apuliae

La tradizione è spesso sinonimo di qualità, ma non è così se si parla di olio.

La fase di estrazione è infatti cruciale per la qualità del prodotto finale, che sarà influenzata da ogni singolo passaggio del processo.

Pertanto le innovazioni nel campo delle macchine addette all’estrazione dell’olio hanno permesso la messa a sistema di impianti estrattivi in cui l’intera lavorazione avviene in continuo tra una macchina e l’altra, senza avere mai il contatto tra la pasta di olive e l’aria. Questa novità rispetto al sistema tradizionale previene l’insorgere dei difetti di ossidazione che incidono sul flavor e sulle qualità chimico-sensoriali dell’olio estratto.

Filtrazione Alcuni tipi di filtrazione possono asportare polifenoli, ma l’olio filtrato risulta certamente più stabile e longevo.

Imbottigliamento É la fase finale del processo; l’olio va poi conservato in posti freddi e non illuminati per prevenire l’insorgere di difetti.

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Impianto di estrazione tradizionale.

Molazza a tre ruote, Fasano. Si possono notare gli uncini e le lame in metallo utilizzate per raschiare il fondo della vasca da eventuali residui di olive molite.

Vecchia gramola in legno, Fasano.

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Dettaglio del perno di rotazione di una ruota della molazza.

Molazze in un frantoio ipogeo, Ostuni.

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Dettaglio di una vecchia pressa, canale di scolo per lâ&#x20AC;&#x2122;olio, Alberobello.

A destra, dettaglio di una antica vite in legno utilizzata in un torchio, Alberobello.

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Fiscolo in fibra vegetale.

A destra, antica pressa a vite e fiscoli, Fasano.

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Impianto di estrazione a ciclo continuo, Conversano.

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Silos in acciaio inox per lo stoccaggio dellâ&#x20AC;&#x2122;olio, Conversano. I silos sono differenziati in vergine, extra-vergine e olio da raffineria.

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La separazione delle fasi

Il decanter

tre fasi

due fasi

La Sinolea

Il decanter è un separatore centrifugo ad asse orizziontale che permette la separazione delle tre fasi presenti nella pasta grazie al differente peso specifico (olio, acqua e sansa). È composto da un carter esterno che al suo interno ha una coclea a forma di vite senza fine cilindrica coassiale ad un tamburo tronco conico che la racchiude. La parte conica migliora la separazione del solido dal liquido, quella cilindrica la separazione dell’olio dall’acqua. Il motore esterno con regolatore di giri differenziale permette di regolare le velocità di rotazione di coclea e tamburo per decidere il grado di separazione e i tempi di lavorazione della macchina. Vi è una differenziazione tra decanter a due o a tre uscite.

Nel tre uscite viene aggiunta acqua fino al 50% del peso della pasta di olive entrante per permettere una più efficace separazione dell’olio dalla pasta.

Come risultato della centrifugazione si ottengono sansa, olio e acqua di vegetazione. Il decanter a due uscite prevede la separazione attraverso due sole uscite, e restituisce quindi sanse umide e mosto olio. L’olio ottenuto col decanter a due fasi, ottenuto senza (o con minima) aggiunta di acqua, presenta un maggiore contenuto fenolico e qualità sensoriali positive. Seppur abbia un minore quantitativo di acque reflue, presenta comunque lo svantaggio di produrre sanse più umide e di difficile lavorazione. Gli studi hanno dimostrato quanto già è chiaro, che è l’acqua aggiunta durante la lavorazione ad influenzare la qualità dell’olio ottenuto.

I fenoli contenuti nella pasta sono infatti più solubili in acqua, e un’eccessiva diluizione porterebbe ad un crollo della concentrazione degli stessi.

La Sinolea è un dispositivo integrato in specifici impianti a ciclo continuo differenti da quelli tradizionali. Grazie alla differente tensione superficiale dell’acqua di vegetazione e dell’olio, quest’ultimo tende ad aderire più facilmente alle superfici metalliche. La Sinolea è una vasca che contiene la pasta di olive molita e gramolata nel quale si immergono una serie di migliaia di lame di acciaio in un ciclo di immersione, sollevamento e raschiamento dell’olio. Ad ogni ciclo, l’estrazione del dispositivo fa colare via l’acqua di vegetazione, mentre l’olio aderisce alle lame metalliche. Le finissime lamine di acciaio uscendo evitano di portarsi dietro residui di pasta e di acque con particolari sistemi di pulizia.

L’olio così estratto non subisce sollecitazioni nocive e possibili ossidazioni all’aria. Questo macchinario è utilizzato per ottenere un olio di altissima qualità dal punto di vista organolettico, perché si evitano l’aggiunta di acqua di processo e l’innalzamento della temperatura che incidono negativamente sulle proprietà chimiche e organolettiche. Questo metodo estrattivo è anche detto di separazione per sgocciolamento a freddo.

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Sistemi di filtrazione

Terminato il processo di estrazione, è possibile che il separatore centrifugo non effettui una netta separazione tra olio e acque di vegetazione, e che quindi alcune delle impurità naturali presenti nella pasta rimangano in sospensione nell’olio. Per fermare i processi ossidativi che scaturirebbero in olii con sospensioni, ed evitare quindi il presentarsi dei difetti di rancido e morchia, l’olio centrifugato va filtrato.

L’eliminazione dei sedimenti, praticata una o più volte con il travaso dell’olio in altri contenitori, spesso non garantisce la stabilizzazione del suo profilo organolettico. Pertanto è indispensabile procedere a controlli preventivi prima di passare al confezionamento, specialmente quando si passa dallo stoccaggio effettuato con travasi della massa oleosa, in modo da verificare la presenza o meno di alterazioni chimico-fisiche e sensoriali dell’olio.

Cotone idrofilo

Un primo metodo di filtrazione è rappresentato dal filtro a cotone idrofilo o alla barese, in cui la filtrazione è lenta e discontinua e trattiene solo le macro molecole e le sospensioni grossolane, lasciando però l’olio a contatto con l’aria per lungo tempo, ma non si verificano particolari riduzioni di fenoli.

Farine fossili

Il filtro a farine fossili ha una maggiore capacità lavorativa del precedente e necessita di una seconda filtrazione su pressa a cartoni di piccolo spessore. Questo tipo di filtrazione può provocare un notevole calo di composti fenolici, che rimangono intrappolati nella matrice silicica delle farine.

Cartoni

Il filtro pressa a cartoni lavora appunto per pressione; è possibile utilizzare cartoni composti da pura cellulosa o da miscele di cellulosa e altri coadiuvanti.

La prolungata esposizione dell’olio all’aria durante la filtrazione può provocare un aumento di perossidi e la parziale ossidazione dei componenti volatili e fenolici. Per limitare tali rischi sono stati adottati sistemi di filtrazione che limitano il contatto con l’aria mediante l’adozione di cartucce filtranti chiuse in cilindri di acciaio, oppure eseguendo l’operazione in atmosfera modificata.

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Lâ&#x20AC;&#x2122;olea europea

L’olivo è parte di un frutteto.

[S. CAMPOSEO]

110 \ oleum apuliae

Le radici dell’olio di oliva

L’olivo (Olea europaea) è l’unica specie delle seicento appartenenti alla famiglia delle Oleaceae ad avere un frutto che può essere consumato direttamente o avviato a un processo di estrazione.

Si tratta di una pianta arborea sempreverde di media grandezza che in certi casi può però raggiungere e superare, a seconda della cultivar, dell’ambiente e delle condizioni colturali, anche i 15 metri di altezza e il diametro di 1,5-2 metri.

La forma di allevamento conferita all’olivo coltivato permette di distribuire la chioma in modo ottimale rispetto alla utilizzazione della radiazione solare e permette di agevolare le operazioni di raccolta.

In funzione del portamento delle ramificazioni è possibile suddividere le cultivar a portamento assurgente o eretto da quelle a portamento pendulo. Sia il vigore sia lo sviluppo vegetativo annuale e le dimensioni del frutto dipendono molto dal livello di fruttificazione, in anni di carica, la crescita di germogli è limitata così come limitate risultano le dimensioni delle drupe. L’olivo richiede intensità di luce elevata per la differenziazione delle gemme a fiore e lo sviluppo dei germogli, cosicché nella maggior parte delle varietà il frutto è localizzato principalmente sulla porzione esterna della chioma.

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Se un albero dovesse scrivere la propria autobiografia, questa non sarebbe troppo dissimile da quella di una famiglia umana.

[Khalil Gibran]

lâ&#x20AC;&#x2122;olea europea / 113

114 \ oleum apuliae

Caratteristiche botaniche

La tassonomia del genere Olea descrive circa 30 specie con identico numero cromosomico (2n = 2x = 46), con ampia distribuzione e relativa suddivisione su base geografica in tre gruppi: areale afro-mediterraneo, indo-cino-malese e natalense-malgascio. Diverse e affascinanti sono le ipotesi di origine della specie, secondole quali alla “creazione” del moderno olivo hanno partecipato solo tre specie mediterranee, quali Olea laperrinii, Olea ferruginea e Olea chrysophylla, oppure queste ultime per ibridazione con una specie estinta, o addirittura nessuna delle specie indicate. Le nuove ricerche in genetica agraria hanno comunque prospettato l’ipotesi che l’ibridazione tra specie, seguita da raddoppiamento cromosomico, sia stata la strada probabilmente seguita per giungere all’attuale forma. Secondo recenti acquisizioni, infine, due sono le varietà oggi comunemente distinte: var. europaea, alla quale appartengono tutte le varietà coltivate, rappresentata da arbusti o alberi, con frutti piccoli, endocarpo grande e basso contenuto d’olio (spontanei nella macchia mediterranea).

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Fusto

Il fusto si può distinguere in due parti: l’inferiore, ingrossata, al di sotto del livello del suolo (pedale), e la superiore, che dal pedale, anche parzialmente, si suddivide in branche (tronco).

La distinzione del pedale dal tronco, negli alberi di 2-3 anni, non sempre è apprezzabile. In quelli di età maggiore, invece, è gia ben chiara e in quelli secolari è visibile anche senza asportare la terra che può ricoprire il pedale. Questo, infatti, assume l’aspetto di un tronco di cono: dalla base superiore prende inizio il tronco, da quella inferiore, poggiante sul terreno, si dipartono poche radici, che si originano, prevalentemente, dalla superficie laterale. Nella parte inferiore, da queste masse ovolari si dipartono grosse radici; in quella superiore si originano rilievi longitudinali, che continuano nel tronco, lo percorrono e si prolungano verso le grosse branche.Questi rilievi, emergenti dalla sezione circolare del tronco, costituiscono le corde.

Dalla parte del pedale che emerge dalla superficie del terreno si sviluppano i polloni, che annualmente si asportano con pratiche di potatura.

Tronco

Il tronco è la porzione di fusto che si eleva dal pedale e che a diversa altezza dal suolo si suddivide in branche. Nelle piante giovani è leggermente conico, a sezione circolare, con una corteccia liscia di colore verde-grigiastro, la quale tonalità cambia a seconda delle cultivar e delle zone climatiche. Negli alberi secolari il tronco perde la sua regolarità, divenendo più o meno contorto e gibboso in seguito al disuguale accrescimento in senso radiale delle varie sezioni periferiche.

Ad accentuare queste deformazioni della sezione circolare del tronco contribuiscono i tagli irrazionali effettuati sulle grosse branche, le basse temperature che a volte colpiscono e disseccano, oltre che i rami, le branche e danno origine a grosse masse di cicatrizzazione, simili alle masse ovolari del ceppo.

Branche

Scegliendo l’età come base per la classificazione e adottando la nomenclatura applicata alle piante da frutto, le ramificazioni costituenti la chioma si distinguono in branche, rami e germogli.

Le branche si distinguono in primarie, che si dipartono direttamente dal tronco, e secondarie, che si inseriscono sulle principali. Nelle diverse forme d’allevamento sono considerate parte permanente della struttura del tronco, le branche di primo e di secondo ordine, mentre per gli ordini superiori al terzo si provvede a un periodico rinnovamento tramite la potatura.

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lâ&#x20AC;&#x2122;olea europea / 119

Secondo il modello vegetativo basitono i germogli basali hanno un ritmo di accrescimento maggiore di quelli mediani o apicali appartenenti allo stesso ramo.

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Fasi fenologiche di sviluppo delle gemme riproduttive e formazione dei frutti.

Rami

Anche per i rami la distinzione segue due criteri: la vigoria e la probabile natura delle gemme. Il succhione è diritto, molto vigoroso, provvisto di piccole foglie, di germogli anticipati e di gemme tendenti a produrre nell’anno successivo altri germogli, inserito sulle branche madri.

Il pollone è anch’esso ramo a legno molto vigoroso che si sviluppa dal pedale della pianta. L’aspetto finale del ramo delle piante basitone si caratterizza per una lunghezza dei germogli laterali crescente dall’apice verso la base dei rami. L’olivo assume così naturalmente una forma conica.

Foglie

Le foglie sono opposte e inserite in verticilli distici. La foglia dell’olivo presenta forma ellittica o lanceolata. Il colore è nella pagina superiore verde più o meno scuro, brillante, per la presenza di cere e tendente al grigio opaco, argentato in quella inferiore.

Le foglie dell’olivo sono sensibili alla scarsità di luce. Le foglie possono raggiungere i tre anni di vita, ma la maggior parte cade nel secondo anno.

Talvolta si verifica una caduta anticipata per cause di varia natura, e cioè per disturbi di carattere generale che colpiscono l’intera pianta (avversità meteoriche, parassiti vegetali o animali).

Frutto

Il processo che porta alla formazione dei frutti in olivo si compie nell’arco di 2 anni. Nella prima fase avviene la formazione delle gemme e la loro induzione a divenire gemme a fiore; nel secondo periodo si ha la differenziazione degli organi fiorali, l’antesi (fioritura), lo sviluppo dei frutticini e la maturazione della drupa. Nella drupa sono evidenti un epicarpo di struttura sottile, un mesocarpo di consistenza carnosa, costituito da cellule parenchimatiche con alto contenuto in olio che oscilla a seconda delle cultivar e dell’andamento stagionale fra il 12 e il 25% del peso fresco, e un endocarpo legnoso, che occupa la porzione centrale della drupa. A seconda delle caratteristiche della drupa, le varie cultivar sono definite “da olio” o “da mensa”. Per le cultivar da olio, i requisiti principali sono la resa in olio e soprattutto la sua qualità alla spremitur

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lâ&#x20AC;&#x2122;olea europea / 123

I sistemi colturali si integrano fra di loro, non si sostituiscono. [s. camposeo]

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Sistemi colturali olivicoli

In Italia la coltivazione dell’olivo si estende per 9 gradi di latitudine (45° 50’ e 36° 40’), dal Trentino a Pantelleria, dal Tavoliere delle Puglie alla Liguria occidentale. La coltivazione è concentrata nelle zone meridionali, dove l’olivo, tollerando le alte temperature estive anche in presenza di modeste precipitazioni, vegeta e produce.

Circa i terreni, questa specie no è molto esigente per produrre abbondantemente e con regolarità, mentre la sua particolare crescita, la rende capace di sopravvivere in condizioni di estrema povertà del suolo.

La densità di impianto varia molto a seconda delle condizioni di suolo e clima.

Oltre alla variabilità del clima e dei suoli, è particolare anche la distribuzione nelle diverse classi di pendenza delle piantagioni: poco meno del 20% degli oliveti è posto in situazioni di forte pendenza o terrazze, il 44% è collocato in pendii non superiori al 15% e il 38% può essere considerato su territorio pianeggiante.

Questa distribuzione è fortemente diversa tra le piantagioni del Centronord e quelle del Sud, con ampie zone in piano. La giacitura dei terreni crea diverse condizioni di coltivazione e determina i livelli di meccanizzazione applicabile sia al suolo che alle piante, quando la struttura di queste lo consente.

Il rapporto, in percentule, della distribuzione nelle diverse classi di pendenza delle piantagioni italiane.

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126 \ oleum apuliae

L’olivicoltura estensiva italiana orspita circa 500 varietà coltivate in asciutto. [SC]

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Sesti d’impianto

Olivicoltura estensiva

Alti costi di produzione per elevato impiego di manodopera per le lavorazioni del terreno, per i trattamenti antiparassitari, per la potatura e per la raccolta (manuale o agevolata) e per l’impiego mezzi tecnici. Difficoltà o impossibilità di gestire le operazioni di potatura e raccolta con meccanizzazione integrale; lentezza di entrata in produzione (5-­10 anni in promiscuo, 3-­7 anni in specializzato). [sesto d’impianto ottimale di m 10x10]

Olivicoltura intensiva

Progettati per la raccolta meccanica, capaci di garantire rese più elevate e costi di produzione più bassi.

Ospita più di 200 piante per ettaro, già diffuso nei Paesi produttori tradizionali, che nei Paesi emergenti. [sesto d’impianto ottimale di m 6x4]

Possibili disposizioni delle piante nell’impianto di un oliveto intensivo (esempio con densità di 278 piante/ha).

Olivicoltura superintensiva

L’oliveto si estende su superfici sufficientemente estese per poter assicurare l’economico e veloce impiego delle macchine operatrici (percorsi lunghi, rettilinei con adeguati spazi di manovra).

Le piante sono disposte in filari continui a sviluppo controllato, con distanze regolari, analogamente a quanto avviene nel vigneto; tutte le operazioni colturali sono svolte con macchine operatrici ad elevata capacità di lavoro, derivate da altre colture (principalmente vigneto); brevità del ciclo colturale che dopo 20 anni si conclude con l’espianto. [sesto d’impianto ottimale di m 4x1,5]

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Distribuzione delle tecniche di olivicoltura in Italia

Estensivo

22%

75%

Intensivo

Superintensivo

3% Nel rapporto totale tra i sesti d’impianto olivicoli italiani, si evince che la maggior parte di essi è di tipo estensivo, ma un buon 25% spinge sull’innovazione.

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130 \ oleum apuliae

Gli impianti intensivi garantiscono una produzione triplicata rispetto a quella estensiva, anche grazie all’ irrigazione, permettendo un’ efficiente raccolta meccanica.

l’olea europea / 131

La Puglia risulta la regione dâ&#x20AC;&#x2122;Italia piĂš adatta al superintensivo, anche per la grande estensione delle sue superfici olivetate.

132 \ oleum apuliae

Intensivo e superintensivo a confronto

In olivicoltura l’applicazione sostenibile del sistema colturale superintensivo dipende essenzialmente dalla disponibilità di varietà di olivo in possesso di specifi che caratteristiche vegeto-produttive, ancor di più di quanto richieda il sistema intensivo con la raccolta meccanica discontinua ad albero singolo effettuata con lo scuotitore di tronco. Il superintensivo rappresenta non solo una rivoluzione in termini di gestione agronomica, che impone un approccio più “frutticolo”, ma anche dal punto di vista qualitativo. La raccolta tempestiva alla perfetta maturazione di olive pulite, perché non vengono in contatto con il terreno, e l’immediata frangitura imposta dai quantitativi importanti difficilmente stoccabili, fanno sì che la qualità degli oli evo ottenuti sia molto elevata. Per la riuscita di un oliveto superintensivo, la competenza tecnica, la disponibilità di acqua e la macchina per la raccolta sono tre ingredienti indispensabili.

La scelta delle cultivar utilizzabili nelle aziende è condizionata da pesanti vincoli:

► ambientali (già Catone, iii-ii a.C., indicava che occorreva scegliere la varietà da piantare in base al suolo ed alla località); ► strutturali (dimensione, pendenza del suolo, presenza di personale); ► economici (capacità di investimento e liquidità); ► legislativi (disciplinari di produzione).

La scelta delle cultivar da utilizzare in azienda dovrebbe derivare da una oculata scelta del mercato di riferimento per la vendita del prodotto (target) e quindi dalla qualità del prodotto che si vuole ottenere. Le cultivar che sostengono un allevamento superintensivo italiane sono Fs 17 e Peranzana (quest’ultima in corso di valutazione).

Il disciplinare di produzione ha lo scopo di regolare le principali tecniche agronomiche ammesse in agricoltura biologica per il raggiungimento degli obiettivi di produzione e qualità.

l’olea europea / 133

134 \ oleum apuliae

superintensivo

Gli oliveti superintensivi offrono un’ elevatissima produzione a bassi costi, benché hanno una longevità breve. [SC]

l’olea europea / 135

136 \ oleum apuliae

L’oro dei giganti: l’olio degli ultracentenari di Puglia

L’olivo, nella sua forma selvatica è un cespuglio sempreverde con rami anche spinosi che si chiama oleastro. La tecnica più antica per piantare un oliveto era proprio quella di innestare gli olivi selvatici diffusi tra la macchia mediterranea con la varietà olea europea sativa.

In questo modo risultano però oliveti disordinati che non hanno un sesto di impianto ordinato come quello che sarà introdotto più tardi in epoca romana. Giulio Columella, nei suoi trattati De re rustica e De arbori bus del I secolo d.C., parla infatti della tecnica di piantare gli ulivi in file regolari, con piante poste a distanza di 60 piedi, equivalenti a 18 metri e che possiamo riscontrare in molti uliveti millenari che si trovano nelle aree vicine all’antica via Traiana d’epoca romana.

Il territorio oggi indicato come «Parco agrario degli olivi secolari» e si estende sulla fascia costiera della Puglia, con oltre 700.000 alberi ultra secolari nel territorio di Ostuni, Monopoli, Fasano e Carovigno.

La via Traiana, fatta costruire dall’imperatore Traiano per favorire la comunicazione di Roma con il porto di Brindisi e con l’Oriente, ha permesso lo sviluppo del commercio dell’olio grazie alla migliore comunicazione con i porti vicini, luoghi in cui le navi olearie, cariche di vasi contenenti il prezioso oro giallo, partivano verso il nord Italia e il nord Europa. Questa è la ragione per cui hai ai lati della Traiana sono sorte un gran numero di antiche masserie, ognuna con il loro frantoio ipogeo e i loro alberi d’ulivo di età romana o addirittura messapica.

l’olea europea / 137

Lâ&#x20AC;&#x2122;olivo in Puglia incontra un problema da risolvere: produrre olio e mantenere un museo a cielo aperto.

138 \ oleum apuliae

Olivi secolari, un'importante risorsa economica

L’Italia produce 5 milioni di quintali di olio in media all’anno.

Circa il 33% è prodotto in Puglia, di cui si hanno i requisiti dell’olio extravergine, del vergine e del lampante.Parte dell’olio di oliva del nostro Meridione è prodotta da oliveti secolari, per cui va adeguatamente razionalizzata la produttività dei suddetti impianti.

La produzione di questa olivicoltura è protetta attraverso azioni di tutela, sia del territorio sia dell’olio prodotto da queste piante monumentali.

Una nuova frontiera per valorizzare la qualità dell’olio, conservando l’aspetto paesaggistico del territorio, è rappresentata dalla possibilità di utilizzare in maniera sinergica le più innovative tecnologie di raccolta, di estrazione, di stoccaggio e di imbottigliamento dell’olio.

Questa linea di ricerca, promuovendo una politica di «sistema» all’interno della filiera, si propone di trasformare in una risorsa produttiva ciò che attualmente limita l’olivicoltura italiana.

L’unica possibilità di cambiare risultato produttivo per gli oliveti tradizionali, da tempo a rischio abbandono, è quella di modificarne forma e dimensioni attraverso specifici interventi di potatura straordinaria di riforma, mirati a rendere possibile e quanto più efficiente la raccolta meccanica con scuotitori di tronco/branca, in funzione delle dimensioni degli alberi. La produzione sostenibile di olio extravergine da olivi monumentali passa necessariamente da questo percorso virtuoso.

Per non confondersi

tradizionale

secolare

monumentale

agronomico

anagrafico

normativo

[<200 alberi]

[+100 anni]

[legge]

Lo scuotitore di tronco/branca è undispositivo per la raccolta meccanica della frutta e delle olive.

Consiste, essenzialmente, di un braccio capace di imprimere al tronco od alle branche vibrazioni di determinata frequenza e di provocare così il distacco dei frutti.

l’olea europea / 139

Ulivo monumentale nelle campagne di Ostuni, Brindisi.

140 \ oleum apuliae

Misurare la monumentalità

Si è certamente in grado di ricavarne grandezze come altezza o circonferenza, quando un fusto è regolare o la sua impalcatura non deriva da un innesto su olivastro. Quasi sicuramente potrebbero sfuggire tante altri variabili utili all’intenzione di valutarne monumentalità o perfino l’età di un albero, come quelle relative alla velocità d’accrescimento, all’incidenza della sua chioma, alla sua biomassa o alla sua produzione di CO2.Se la purezza di queste valutazioni si traduce con una misura del tronco inferiore alle aspettative, si dovrebbe valutare anche il “carattere”. “Il carattere di monumentalità” può attribuirsi agli uliveti che presentano una percentuale minima del 60% di piante monumentali all’interno dell’unità colturale, individuata nella relativa particella catastale”. Va bene porre un parametro per questa stima, ma si sa, il territorio pugliese, in particolare quello più meridionale è molto frazionato ed ancora intorpidito da incertezze sociali ed economiche.

La monumentalità non è solo una questione di assi cartesiani.

Identificare i monumentali

► Olivi che, ad un metro e trenta di altezza, hanno un diametro pari o superiore ad un metro oppure, pur avendo un diametro inferiore, presentano un tronco particolarmente contorto o frastagliato; ► olivi che hanno un valore storico-antropologico; ► olivi citati o rappresentati in documenti o in rappresentazioni iconicostoriche; ► olivo che si trova adiacente a beni di interesse storico-artisticoarcheologico.

► Un intero oliveto è monumentale quando i soggetti censiti sono pari o superiori al 60% del numero totale degli olivi.

l’olea europea / 141

Sintesi delle legge regionale sul paesaggio degli ulivi monumentali di Puglia

Art. 1

Art. 2

Art. 3

Tutela e valorizzazione del paesaggio degli alberi di ulivo secolari e plurisecolari, “considerati nella loro dimensione produttiva, di difesa ecologica ed idrogeologica nonché elementi peculiari e caratterizzanti del paesaggio regionale”.

Ai fini dell’individuazione del carattere di secolarità e plurisecolarità e del valore paesaggistico degli alberi si procede attraverso il parere di un “perito agrario” o di un “agronomo”.

Richiamando la legge 144 del 14/02/1951 (divieto di abbattimento ed espianto di alberi di ulivo oltre il numero di 5 per ogni biennio in ogni azienda agricola, che può avvenire esclusivamente per morte fisiologica dell’albero, per certificata improduttività, per miglioramento fondiario e pubblica utilità)[...]

disciplina l’espianto di alberi di ulivo secolari [...].

Art. 7

142 \ oleum apuliae

Gli ulivi espiantati, se secolari, dovranno essere reimpiantati [...] in aree libere o in altre aree di proprietà comunale o limitrofe o in aree pubbliche destinate al reimpianto di ulivi secolari [...].

Art. 8

Art. 10

Chiunque espianti alberi di ulivo senza la necessaria autorizzazione o non ottemperi agli obblighi di reimpianto viene punito con una sanzione amministrativa pari al decuplo del valore commerciale degli alberi. Tale sanzione, per gli esemplari plurisecolari, viene stabilito da euro 30.000 sino a 500.000 per ogni pianta in relazione alla gravità della violazione.

La Giunta Regionale, entro 120 giorni dall’approvazione della legge approva, con propria deliberazione:

la metodologia di rilevazione e una scheda di identificazione degli Ulivi Monumentali della Puglia allo scopo di predisporre il censimento degli ambiti più rappresentativi sotto il profilo paesaggistico, produttivo e storico-culturale.

Art. 13

La Regione Puglia predispone ed aggiorna l’Elenco degli Uliveti Monumentali [...].

A seguito della pubblicazione definitiva dell’elenco, gli Uliveti Monumentali Plurisecolari, sono sottoposti a vincolo paesaggistico.

l’olea europea / 143

La Legge regionale 14/2007

Art. 1, comma 1

Art. 10-11.1

“Tutela la valorizzazione del paesaggio degli ulivi monumentali della Puglia”, per la prima volta applica una tutela di fatto agli Ulivi dichiarati “monumentali”

“La Regione Puglia tutela e valorizza gli alberi di ulivo monumentali, anche isolati, in virtù della loro funzione produttiva, di difesa ecologica e idrogeologica nonché quali elementi peculiari e caratterizzanti della storia, della cultura e del paesaggio regionale”

“[...] è vietato il danneggiamento, l’abbattimento, l’espianto e il commercio degli ulivi monumentali inseriti nell’elenco regionale di cui all’articolo 5” [...] esclusivamente per motivi di pubblica utilità o per opere i cui procedimenti autorizzativi siano stati completati alla data di entrata in vigore della legge”

146 \ oleum apuliae

lâ&#x20AC;&#x2122;olea europea / 147

148 \ oleum apuliae

lâ&#x20AC;&#x2122;olea europea / 149

150 \ oleum apuliae

lâ&#x20AC;&#x2122;olea europea / 151

152 \ oleum apuliae

Deve essere trattato

con l’uomo.

se vive in simbiosi

[...] L’ulivo è secolare

lâ&#x20AC;&#x2122;olea europea / 153

[MariaLisa Clodoveo]

senza cure.

allâ&#x20AC;&#x2122;abbandono

non bisogna lasciarlo

come uno di famiglia,

Oleum Apuliae

156 \ oleum apuliae

Si può immaginare la Puglia senza il cielo, il mare e gli ulivi?

oleum apuliae / 157

[SC]

158 \ oleum apuliae

Foto scattate nellâ&#x20AC;&#x2122;area di Fasano e Alberobello.

oleum apuliae / 159

Rapporto tra la superficie coltivata a olivo e la produzione tra le 20 regioni italiane durante la campagna 2014

Superficie coltivata (in e ari) 400.000

350.000

300.000

250.000

200.000

150.000

100.000

Sardegna

Sicilia

Calabria

Basilicata

Puglia

Campania

Molise

Abruzzo

Lazio

Marche

Umbria

Toscana

EmiliaRomagna

FriuliVenezia Giulia

Veneto

TrentinoAlto Adige

Liguria

Lombardia

Valle Dâ&#x20AC;&#x2122;aosta

Piemonte

50.000

1.000.000

2.000.000

3.000.000

4.000.000

5.000.000

6.000.000

7.000.000

8.000.000

[Fonte: Istat 2015 - Tavola C27 Olivo, olive da tavola, olive da olio, olive di pressione]

160 \ oleum apuliae

Olive raccolte (in quintali)

Un’orgogliosa fonte di valore

La Puglia è dominata dall’ulivo, non c’è storia altrettanto evidente quanto quella di una coltura così tanto radicata nel tessuto delle campagne pugliesi.

Non esiste, infatti, un territorio così fortemente vocato da poter reggere il confronto. Nelle sei province che costituiscono la Puglia non c’è suolo coltivabile che non sia ricoperto da olivi, e non c’è (quasi) un comune sprovvisto di frantoio. Messa a confronto con le altre realtà produttive italiane, l’ovicoltura pugliese appare in tutta la sua maestosità e potenza.

Altrettanto imponenti e rigogliose sono le pure dimensioni degli olivi, la gran parte dei secolari. Non c’è, tuttavia, una sola olivicoltura antica in questa regione, pur così conservatrice e arcaicamente rispettosa dei fasti del passato. Accanto ai vecchi alberi vi sono anche i nuovi impianti, messi a dimora negli ultimi cinquant’anni, con i quali si punta a mantenere bassa l’altezza delle piante, così da rendere più moderna e razionale la coltivazione.

Un tempo era diverso, la quantità affascinava di più per ragioni puramente economiche, dal momento che la destinazione principale delle produzioni era per scopi industriali e non alimentari. Vi erano diverse qualità di prodotto in funzione dell’uso che se ne doveva fare.

L’olio per la Puglia era, è e sarà una fonte inestimabie di valore.

oleum apuliae / 161

162 \ oleum apuliae

Alcuni prodotti alimentari, tra cui l’olio extra vergine di oliva, possono fregiarsi di un marchio di qualità sull’etichetta.

Denominazione di origine protetta

Per “denominazione d’origine” si intende il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.

Dop è, quindi, un marchio di qualità attribuito a quegli alimenti le cui specifiche caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dal territorio in cui sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità) che, combinati insieme consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Affinchè un prodotto sia DOP inoltre, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata.

A fianco, marchio DOP per l’etichettatura dei prodotti.

In alto, marchio DOP Colline di Brindisi, Dop Terra di Bari, Dop Terra d’Otranto.

Da qualche anno, è in stato di bozza il disciplinare di produzione IGP (Indicazione Geografica Protetta) Olio di Puglia, un marchio che certificherebbe la produzione di almeno una fase del processo in una particolare area della regione. Questo per sopprimere al calo commerciale delle DOP che pur garantendo qualità maggiori, risultano fallimentari sul mercato.

oleum apuliae / 163

164 \ oleum apuliae

Zone e sottozone delle DOP di Puglia

Dauno

Terra di Bari

Basso tavoliere

Bitonto

Alto tavoliere

Castel del Monte

Dauno Gargano

Murgia dei trulli e delle gro e

Dauno Sub-Appennino

Colline di Brindisi Foggia

Terra d’Otranto

Bari

Brindisi

Taranto

Lecce

Non c’è un olio pugliese, ma molti differenti oli.

Infatti sono state ufficializzate almeno cinque distine anime espressive corrispondenti ad altrettante denominzaioni di origine protetta.

Procedendo dal nord verso il sud della regione, ci sono oli a marchio:

► DOP Dauno (in provincia di Foggia, con sottozone Alto e Basso

Cartografia rappresentante la distribuzione delle varie zone di produzione dell’ olio pugliese nel territorio.

Tavoliere, Gargano e Sub Appennino); ► DOP Terra di Bari (nella provincia omonima della Bat, con sottozone Bitonto, Castel del Monte e Murgia dei Trulli e delle Grotte); ► DOP Terre Tarentine (sfortunatissima, perché introvabile); ► DOP Collina di Brindisi (per buona parte della provincia omonima); ► DOP Terra d’Otranto (comprendendo un’area che coinvolge sia l’intera provincia di Lecce, sia una parte delle province di Brindisi e Taranto).

oleum apuliae / 165

Mappatura delle cultivar di olivo sul territorio italiano

Biancolilla

Casaliva Frantoio Casaliva Frantoio Leccino

Grignan

Orfana Coreggiolo Ghiacciolo

Leccino San Felice Dolce Agogia Frantoio Rajo Moraiolo Morcona Pendolino Maurino Raggiolo Leccino del Corno Olivo Bianco

Frantoio Leccino Olivastra Seggianese Pizz’ e Carroga Bosana Semidana Carolea

Taggiasca Lantesca Prempesa Razzola Ciera Cerboncella Itrana Moraiolo Salviana Raja Rosciola Leccino Paesana Gentile di Laurino

Biancolilla Cerasuola Nocellara del Belice Nocellara Messinese Nocellare Etnea Tonda Iblea Minuta

166 \ oleum apuliae

Tonda Ortice Ravece Nocellara Ogliarola

Frantoio Leccino Raggiola Rosciola Carboncella Sargano di Ascoli Ascolana Tenera Raggia Rosciola Mignola Coroncina Bella di Cerignola Carmelitana Dri a Cazzinicchio Intosso Cellina barese Leccino del Corno Cellina di Nardò Nebbio Coratina Piantone di Falerone Dolce di Cassano Frangivento Frantoio Leccino Mele Nociara Ogliarola barese Ogliarola salentina Oliastro Pasola Peranzana Coratina S.Agostino Ogliarola vulture Simona Rotondella Termite di Bite o Majatica di Ferrandina Toscanina Zimbimbo Carolea Coratina Dolce di Rossano O obratica Leccino

Le cultivar

L’olivo è un albero sempreverde che a seconda delle aree geografiche di crescita presenta varietà differenti, chiamate cultivar.

Le prime tracce della coltivazione dell’olivo sono state individuate in Palestina e risalgono al 3500 a.C. L’olivo è stato propagato nei secoli utilizzando l’innesto sull’olivastro o su semenzali spontanei oppure procedendo a piantare le piante frutto degli ovoli della ceppaia dell’ulivo.

Tale abitudine ha fatto sì che si formasse un grande patrimonio genetico ed una selezione di ecotipi molto variegata portando ad avere numerose tipologie genetiche differenti specifiche di determinati territori.

La grande biodiversità è ciò che contraddistingue l’enorme ricchezza del territorio pugliese.

La cultivar riveste pertanto un ruolo determinante ed esercita una sensibile influenza sulle caratteristiche complessive dei frutti incidendo su fattori quali: dimensioni, rapporto polpa-nocciolo, tipologia di maturazione, caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva.

In Italia esistono circa 500 cultivar. Tutta la penisola ha delle specificità zonali ed sue varietà che spesso si sono diffuse e sono state adottate anche in altre zone e territori.

Le varietà di olive pugliesi sono molteplici e le cultivar autoctone o comunque storicamente più diffuse nel territorio regionale sono distribuite con una specifica caratterizzazione zonale.

L’ utilizzo che prevale è quello destinato alla produzione di olio ma non è irrilevante, soprattutto in alcune aree, il consumo di olive da tavola.

oleum apuliae / 167

I profili sensoriali delle cultivar e le DOP di Puglia Sono rappresentate le caratteristiche organolettiche delle varie cultivar di Puglia, e le DOP ad esse associate.

Tale rappresentazione grafica, consiste in una sequenza di raggi, rappresentanti le diverse variabili. La distanza dal centro è proporzionale al valore della variabile rispetto al valore massimo raggiungibile.

Al di sopra dei grafici è rappresentata la resistenza delle cultivar all’irrancidimento ossidativo, ovvero all’assorbimento di ossigeno da parte di acidi grassi, il che determina un’alterazione dannosa per l’olio, sia dal punto di vista chimico, che da quello organolettico.

Lecce

Bella di Cerignola Amaro

Oliva

Fru a e verdura

Oliva matura

Piccante

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Oliva acerba Fru a matura

Dolce di Cassano

Cazzinicchio

Fru a secca

Mele

Oliva

Amaro

Fru a e verdura

Oliva matura

Piccante

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Oliva acerba Fru a matura

Fru a secca

Oliva

Fru a e verdura

Oliva matura

Piccante

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Oliva acerba Fru a matura

Fru a secca

Sant’Agostino Amaro

Oliva matura Oliva invaiata

Verdure acerbe

Oliva acerba Fru a matura

168 \ oleum apuliae

Oliva

Oliva matura Oliva invaiata

Verdure acerbe

Oliva acerba

Verdure mature

Fru a matura

Fru a secca

Amaro

Fru a secca

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Oliva acerba Fru a matura

Fru a secca

Oliva

Fru a e verdura

Oliva matura

Piccante

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Fru a e verdura

Oliva matura Oliva invaiata

Verdure acerbe

Oliva acerba Fru a matura

Oliva

Amaro

Oliva acerba Fru a matura

Fru a secca

Zimbimbo

Piccante

Verdure mature

Oliva matura

Piccante

Fru a e verdura

Piccante

Fru a e verdura

Piccante

Verdure mature

Amaro

Termite di Bite o Oliva

Fru a e verdura

Pasola

Oliastro

Amaro

Oliva

Amaro

Fru a secca

Amaro

Oliva

Fru a e verdura

Oliva matura

Piccante

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Oliva acerba Fru a matura

Fru a secca

Carmelitana Amaro

Oliva

Fru a e verdura

Oliva matura

Piccante

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Oliva acerba Fru a matura

Fru a secca

Coratina Oliva

Oliva

Fru a e verdura

Oliva matura

Piccante

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Fru a e verdura

Oliva matura

Piccante

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Oliva acerba Fru a matura

Fru a secca

Ogliarola barese Amaro

Fru a matura

Oliva

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Oliva acerba

Oliva

Fru a secca

Simona

Oliva matura Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Fru a e verdura

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Oliva acerba Fru a matura

Amaro

Fru a matura

Oliva

Oliva

Oliva matura Oliva invaiata

Oliva acerba

Verdure mature

Fru a matura

Oliva matura

Piccante

Fru a secca

Peranzana Fru a e verdura

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Fru a e verdura

Fru a e verdura

Verdure acerbe

Fru a secca

Oliva matura

Amaro

Oliva

Fru a e verdura

Oliva matura

Piccante

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Oliva acerba Fru a matura

Oliva

Verdure mature

Fru a secca

Oliva acerba Fru a matura

Toscanina Amaro

Fru a secca

Piccante

Oliva acerba

Piccante

Verdure mature

Fru a e verdura

Nociara

Oliva matura

Amaro

Oliva

Piccante

Fru a secca

Piccante

Fru a e verdura

Oliva matura

Fru a matura

Amaro

Verdure mature

Amaro

Oliva acerba

Ogliarola salentina

Piccante

Verdure mature

Amaro

Frangivento

Amaro

Verdure mature

Cellina di Nardò

Cellina barese

Fru a secca

Da olio

Amaro

Oliva

Fru a e verdura

Da tavola Foggia

Oliva matura

Piccante

Resistenza all’irrancidimento Bari Brindisi

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Oliva acerba Fru a matura

Fru a secca

Oliva invaiata

Verdure acerbe

Verdure mature

Oliva acerba Fru a matura

Fru a secca

Dauno

Taranto

Terra di Bari Colline di Brindisi

Terra d’Otranto

oleum apuliae / 169

Ostuni, Brindisi.

Fasano, Brindisi.

170 \ oleum apuliae

Alberobello, Bari.

Ostuni, Brindisi.

oleum apuliae / 171

172 \ oleum apuliae

oleum apuliae / 173

Fasano, Brindisi.

174 \ oleum apuliae

oleum apuliae / 175

176 \ oleum apuliae

oleum apuliae / 177

Conversano, Bari.

178 \ oleum apuliae

oleum apuliae / 179

Guardare, pensare, elaborare

Guardare consapevolmente è già pensare; e pensare consapevolmente è già elaborare.

182 \ oleum apuliae

Quali principi?

Le pagine che seguono, abbandonano quella fase di ricerca legata alle risposte, per affrontare un altro tipo di ricerca, ancorata alle domande.

Domande non esplicite, da estrapolare nella creatività spontanea che transita tra associazioni di idee e immaginazione.

Vedere e guardare sono parole solo apparentemente intercambiabili.

Per vedere basta avere gli occhi aperti. Guardare significa prestare attenzione, osservare con in testa qualche volontà.

Alcune cose ci vengono incontro con la forza del loro flagrante significato, altre ci chiedono di concentrarci o di ragionare.

Riconosciamo nostra madre, e sappiamo che quella forma non è un volto qualsiasi. Guardiamo un disegno e rintracciamo somiglianze col mondo naturale. Scoviamo opportunità e possibilità.

Possiamo interrogarci sulle possibilità e sui limiti della conoscenza, sui limiti e sulle possibilità di ciò che possiamo davvero vedere.

Volendo cercare i principî della progettazione nella mente che conosce, si deve guardare criticamente nella cultura e nella storia, consapevoli che i fatti vengono al mondo con le loro interpretazioni.

Questi vanno cercati nei modi con cui il cervello conosce, non si tratta di regole o formulette, ma piuttosto di domande da porsi.

Per chi ha a che fare con le immagini, per artisti, scrittori, designers, fotografi, disegnatori, gli unici principî possibili sono domande.

Una di queste è: come funziona il cervello? Come conosce?

Il rapporto col mondo è fondamentalmente emotivo, e le attività cognitive, la comprensione intelletiva delle cose sono sempre inscindibili dallo stato somatico, dalle condizioni psicologiche e dalla storia culturale di chi guarda.

Per capire le elaborazioni di immagini è necessario prima capire in che modo ci riguardano e allo stesso tempo essere curiosi di come funzionano.

guardare, pensare, elaborare / 183

184 \ oleum apuliae

guardare, pensare, elaborare / 185

186 \ oleum apuliae

Possiamo concepire il sistema visivo come un percorso. [...]

La parte esterna della nostra corteccia visiva riceve segnali

guardare, pensare, elaborare / 187

[r. Falcinelli]

e li invia alle branche della nostra mente, progettata per estrarre dal mondo le caratteristinche essenziali.

192 \ oleum apuliae

194 \ oleum apuliae

guardare, pensare, elaborare / 195

Tutta la storia non è che una lunga ripetizione: un secolo plagia lâ&#x20AC;&#x2122;altro.

[Victor Hugo]

196 \ oleum apuliae

guardare, pensare, elaborare / 197

198 \ oleum apuliae

guardare, pensare, elaborare / 199

200 \ oleum apuliae

202 \ oleum apuliae

guardare, pensare, elaborare / 203

204 \ oleum apuliae

Incontrando questo olivo nelle campagne di Conversano (Bari), ci siamo domandati: E se "Vietato i rifiuti" fosse una richiesta espressa dall'albero? Cos'altro potrebbe desiderare questo arbusto per la salvaguardia dei suoi frutti?

Per rispondere abbiamo tenuto in considerazione una caratteristica fondamentale: è un olivo del sud Italia. guardare, pensare, elaborare / 205

206 \ oleum apuliae

guardare, pensare, elaborare / 207

208 \ oleum apuliae

guardare, pensare, elaborare / 209

fisco

212 \ oleum apuliae

guardare, pensare, elaborare / 213

O L I O

220 \ oleum apuliae

E X T R A V E R G I N E

D I

O L I V A

guardare, pensare, elaborare / 221

222 \ oleum apuliae

Oli di Puglia H O M E guardare, pensare, elaborare / 223

224 \ oleum apuliae

guardare, pensare, elaborare / 225

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Stayinâ&#x20AC;&#x2122; Olive / Raccontare, divulgare, progettare

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Il progetto

According to our conceptualization of wayfinding, people need information to make and execute decisions.

[Edward r. Tufte]

Come ricorda lo statistico e scultore statunitense Edward Tufte, la gente, secondo il concetto di orientamento comune, ha bisogno di informazione per prendere decisioni. È questo il concetto chiave della realizzazione progettuale che sarà presentata in questo capitolo. Essa consiste nell’orientare un possibile interessato, o consumatore, tra le esperienze che gli oli di Puglia e la loro storia possono offrire.

Si tratta un opuscolo con taglio turistico-divulgativo sull’agronomia, sulla produzione, sui paesaggi e sulla qualità legata all’oro verde. Il lettore troverà suggerimenti sui frantoi da visitare, contatti da ricercare, zone da eplorare e una sorta di guida, seppur semplificata, alla degustazione dell’olio.

Il sistema cartotecnico di impaginazione conferisce ad ogni formato di pagina un diverso significato per il lettore, che si troverà di fronte ad infografiche, testi esplicativi, foto o illustrazioni di brevi processi. È stata utilizzata per alcune pagine la carta Crush di Favini, realizzata con sottoprodotti di lavorazioni agro-industriali che sostituiscono fino al 15% della cellulosa proveniente da albero. I residui di olive sono la materia prima naturale che, salvata dalla discarica, viene utilizzata per la produzione di questa carta dall’aspetto tattile inusuale.

135 mm

100 mm

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A Ralph Wileman, grafico e teorico, si deve la formalizzazione della scala di Moles, ridisegnata nella pagina accanto, in uno schema delle raprresentazioni bidimensionali che la traspone nell’ambito delle applicazioni pratiche dela progettazione grafica.

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210 mm

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Guida alla Puglia degli oli e degli uliveti.

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135 mm

75 mm

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Foto

Infografiche

Testi

Processi

concreto

astra o

rappresentazioni pi ografiche

rappresentazioni grafiche

rappresentazioni verbali durevole copertura per il piede

fotografia

illustrazione disegno

immagine graficizzata

conce o graficizzato

segno arbitrario

definizione descrizione

scarpa nome etiche a

I livelli di schematizzazione delle rappresentazioni bidimensionali nella scala di Moles sono (come riportati da G. Anceschi): Fotografia ritoccata

Si tratta diuna modalità miemtica nel quale l’oggetto o evento rappresentato è immediatamente riconoscibile.

Semplificazione al tratto

L’oggetto viene qui rappresentato in forma lineare. Sono assenti sfumature o altri rimandi alla natura tridimensionale dell’oggetto. Spesso l’oggetto è individuato soltanto tramite il tracciamento di una linea di contorno.

In questo grado sono ancora riconoscibili gli aspetti morfologici dell’oggetto, ma i particolari si fanno meno importanti. Al destinatario viene dato quanto basta perchè possa operare un riconoscimento.

Disegno costruttivo

L’espressione potrebbe coincidere con quella di disegno al tratto e disegno tecnico. La funzione di questo tipo di rappresentazione è fondamentalmente operativa, il ricettore deve essere messo in grado di ricostruire quanto raffigurato.

Schema costruttivo normalizzato

Anche questo tipo di schematizzazione è sostanzialmente di tipo operativo. Tuttavia, al ricettore è richiesto di aver già appreso il vocabolario dei segni che costituiscono la rappresentazione e le sue regole. Si è, quindi, accresciuto il grado di arbitrarietà e cioè di convenzionalità della rappresentazione. La composizione strutturale dell’oggetto è ancora riconoscibile.

Diagramma di flusso

Corrispondono a questo tipo di rappresentazione l’organigramma e il diagramma a blocchi. Anche questo è definito operativo ma è intervenuto un grado ancora maggiore di astrazione e convenzionalità.

Schema di campo

In questo livello, la forma dell’oggetto o evento non è più morfologicamente riconoscibile. È questo l’ultimo grado in cui si possa parlare di una componente iconica della rappresentazione, di qualcosa che apparenti le illustrazioni a un ritratto dell’oggetto che rappresentano.

Astrazione perfetta

Quel tipo di rappresentazione nel quale l’oggetto o evento viene rappresentato tramite segni e regole di combinazione totalmente convenzionali, come diagrammi e istogrammi. Le parole della scrittura alfabetica appartengono a questo grado della scala di iconocità dal momento che il legame con ciò che vogliono significare è del tutto arbitrario.

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Unto Font

I simboli di Unto riuniscono rielaborazioni vettoriali di utensili, macchine, foglie, pregi, qualità e difetti che appartengono al mondo dell’olio di oliva e della sua estrazione. I caratteri sono stati utilizzati nell’opuscolo informativo per illustrare, in modo più semplice e immediato, i processi di estrazione, e la vita dell’ulivo e dell’olio.

Unto è un carattere monospaziato, e ciò consente di utilizzarlo come pattern riempitivo semplicemente generando sequenze casuali di lettere.

Il segno era determinato dalla forma e dal materiale dell’oggetto. [...] Il disegno viene adattato al materiale e alla forma dell’oggetto, aumentando così la capacità espressiva del segno stesso. Questa tendenza a produrre segni conduce l’immagine sempre più nel campo dell’espressione simbolica. [adrian frutiger, segni e simboli]

Simboli sumeri, Adrian Frutiger, Segni e Simboli.

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Bibliografia De bono oleo clardo de olivo extracto. La cultura dell’olio nella Puglia medievale.

A cura di Francesco Violante, Bari, Caratteri Mobili, 2013.

Luigi Caricato, Atlante degli oli italiani. Mondadori Electa, 2015.

Nicola Lombardo, Contributo alla caratterizzazione del germoplasma olivicolo pugliese.

Dino Ciccarese, Gaetano Ghionda, L’ulivo e il trappeto. Riscatto di una civiltà nella lezione della storia.

Fasano, Schena Editore, 1989.

Maria Lisa Clodoveo, Rim Hachicha Hbaieb, Faten Kotti, Giacomo Scarascia Mugnozza, and Mohamed Gargouri, Mechanical strategies to increase nutritional and sensory quality of virgin olive oil by modulating endogenous enzymes activities. In Comprehensive Review in food science and food safety, Volume 13, 2014.

Informatore Agrario, 2014/2016.

Progettazione grafica

Edward Tufte, Envisioning information, 1990.

Edward Tufte, Beautiful evidence, 2006.

Adrian Frutiger, Segni e simboli. Disegno, progetto e sifnificato. A cura di Giovanni Lussu e Daniele Turchi. Roma, Stampa alternativa & Graffiti, 1998.

Il libro: avvertenze per l’uso. A cura di Maurizio Accardi.

Palermo, L’Epos, 2006.

Angeo Bandinelli, Giovanni Lussu, Roberto Iacobelli, Farsi un Libro. Viterbo, Biblioteca del Vascello. Stampa Alternativa, 1990.

Pietro Corraini, Stefano Caprioli, Manuale di Immagine non coordinata. Corraini, 2006.

Riccardo Falcinelli, Guardare Pensare Progettare, Neuroscienze per il design, 2011.

Sitografia

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www.colturaecultura.it www.wikipedia.it www.feltron.com www.paesaggio.regione.puglia.it www.agri.istat.it www.ismea.it www.l’informatoreagrario.it

www.olioofficina.it www.heliosgallery.com www.storiain.net www.fondazioneterradotranto.it www.beniculturali.it www.sit.puglia.it www.ulivisecolaridipuglia.com

Altri riferimenti Interviste

Nicola Perrucci Capo Panel della Camera di Commercio di Bari.

Maria Lisa Clodoveo Ricercatore del Settore Scientifico Disciplinare AGR/15 Scienze e Tecnologie Alimentari, UNIBA. Salvatore Camposeo Ricercatore del Settore Scientifico Disciplinare AGR/03 Arboricoltura generale e Coltivazioni arboree, UNIBA. Francesco Caponio Dipartimento di Scienze del suolo, della pianta e degli alimenti, UNIBA. Giuseppe Gambacorta Professore Associato afferente al settore scientifico-disciplinare AGR/15 Scienze e Tecnologie Alimentari, UNIBA. Carmine Summo Dipartimento di Scienze del suolo, della pianta e degli alimenti, UNIBA. Grazia Valentino Ricercatrice INEA Regione Puglia Pier Paolo Pallara Responsabile sede regionale INEA, Puglia Francesco Spadafina Frantoiano pugliese di terza generazione

Fotografia

Foto indicate con la sigla [SC]: scattate da Salvatore Camposeo.

Foto originali presso: Frantoio D’Orazio, Conversano (BA) Museo dell’olio di oliva, Alberobello (BA) Masseria Sant’Angelo de Grecis, Fasano (BR) Frantoio ipogeo Locopagliaro, Ostuni (BR) e nelle campagne di Ostuni, Alberobello e Fasano.

Bibliografia / 245

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Epilogo Fare una tesi in progettazione grafica significa: (1) scegliere il relatore (2) individuare un argomento preciso (3) titubare sull’argomento (4) raccogliere documenti su quell’argomento (5) farsi il segno della croce (6) mettere in ordine questi documenti (7) riesaminare di prima mano l’argomento alla luce dei documenti raccolti (8) essere determinati [ce la farò] (9) titubare sul relatore (10) non sapere da dove iniziare (11) iniziare da un punto qualsiasi del progetto (12) perdersi infinite volte (13) prendere carta e penna e stilare un menabò (14) ritrovarsi (15) scrivere (16) impaginare (17) rimpaginare (18) litigare con i colleghi di tesi per le copie in conflitto su Adobe Indesign (19) revisionare (20) vedi (17) (21) invitare gente a iscriversi a Dropbox per ricevere spazio su cui lavorare (22) iniziare a percepire la tua tesi dapertutto* (23) titubare della vita (24) stampare (25) vedi (19) (26) vedi (17) (27) conformarsi in un unico stile e progettare la comprensione del lettore (28) vedi (17) (29) prelevare (30) vedi (24) (31) dare una forma organica a tutte le riflessioni precedenti (32) essere ottimisti (33) svarionare [graficamente parlando] (34) ascoltare i consigli del relatore con giudizio (35) riscontrare che (1) è stata un’affascinante scoperta [almeno per noi] (36) pensare ai ringraziamenti (37) accordarsi con il tipografo (38) vedi (29) ancora (39) vedi (24) definitivamente (40) vedi (5) *olivi, olio ovunque in questa terra.

epilogo / 247

Ringraziamenti

Un sincero ringraziamento a chi, in questo percorso, ha saputo donarci il proprio sapere, il proprio tempo e il proprio entusiasmo con professionalità e passione. Grazie per le competenze con cui ci avete indirizzato nelle occasioni di dubbio, per i preziosi consigli che hanno arricchito la nostra conoscenza.

Partendo dalla foto in alto a sinistra, grazie al professor Enzo Ruta, simpatia e cortesia, al co-relatore professor Nino Perrone, esperienza e criterio, al professor Antonio Monte, alla professoressa Maria Lisa Clodoveo, al signor capo Panel della camera di commercio di Bari Nicola Perrucci e al professor Salvatore Camposeo, guide e risorse di Oleum Apuliae.

Grazie alle nostre famiglie, che hanno sostenuto e spronato ogni scelta.

A chi è stato sempre vicino, nonostante i chilometri, a chi ci ha supportato e sopportato in questo percorso.

I vostri volti valgono più di altre parole.

E per ultimo, non come ultimo, un grazie in bold italic (che non basterebbe ad evedinziarne l’importanza) al nostro relatore professor Michele Colonna, per le intere giornate trascorse nella stessa stanza assieme ad Elio e le Storie Tese, per la sua grande disponibilità, per averci trasmesso parte delle sue passioni, per i suoi incoraggiamenti, per tutte le volte che il suo ‘‘Non mi hai convinto” ha creato in noi nuovi stimoli.

Per aver scommesso su di noi.

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Ringraziamenti / 249

Contro ogni previsione finito di stampare nel mese di Luglio 2016 presso la tipografia Grafica & Stampa di Altamura