Beyond taste spring 2017

Spring 2017

Joan Roca

Tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca

MAST HEAD SPRING BEYOND TASTE, OLTRE IL GUSTO

PUBLISHER´S PAGE

Publisher, Editor in Chief & Journalist Margaux Cintrano Consultant: Author & Photographer Philippe Germain Art Director & Graphic Designer: Alba Digital Madrid French Consultant: Author & Photographer Philippe Germain Italian Consultant: Giornalista Enogastronomico e Fotografó Claudio Mollo Italian Press Advisor: Creative Director & Photographer Roberto Savio Spanish Consultant: Publisher Margaux Cintrano Professional Spanish Translator: Karolina Vergara

By: Publisher & Journalist Margaux Cintrano

Oceania Correspondent: Chef Phillip Nordt - The Cook Islands Beyond Taste, Oltre Il Gusto´s Legal Council: Daniel Lowell

In this edition, we are going to read all about Two Michelin Star, Giancarlo Perbellini of Casa Perbellini in Verona, in the province of Veneto, which includes a face to face interview by Cover Photographer Giovanni Panarotti.

At Perbellini´s tables, he sets a place for surprise, serves a fact with a touch of wonderful wit and a smile, a gastronomic viewpoint or two, and he simmers enchantingly dazzling conversation.

SPRING Cover Food Designer: Two Michelin Star Giancarlo Perbellini - Casa Perbellini, Verona, Italia SPRING Cover Photographer: Photographer Giovanni Panarotti - Verona, Italia

ARRIVEDERCI, ITALIA, BONJOUR FRANCE, BUENAS DIAS, HELLO EVERYBODY ..

I remember the precise moment when I fell in love with Italy. I was approximately five or six years old, and I had travelled to Venice, with my Venetian paternal Restaurateur and Chef Grandmother and my parents. My father hailed from the Venetian Port City of Venice and my mother was born in Quimper, Brittany, France.

Additionally, Beyond Taste, shall be presenting, Veteran Top Notch renowned and amazing Author of 16 books, Tuscan Eno-gastronomic Journalist and Photographer, Claudio Mollo, Dessert Designer Alessandro Nicolis, in Verona.

Due to the fact that I had started with a total of 26 collaborating artists, and a new Graphic Designer, who unfortunately had an accident and is in hospital, the only solution I had, was to divide the magazine collaborators into a Spring Edition, a Summer & autumn edition due to a change in the Graphic Design Department.

If there are any artists not in the next 2 editions, they shall go in the Christmas edition.

Photo: Giovanni Panarotto Dessert Designer: Alessandro Nicolis

Apologies to all, however, it was the only solution to meeting a Spring Deadline.

All my best for a wonderful Spring and many many thanks to Alba Digital for all their collaboration and assistance.

Publsiher Margaux Cintrano

2 MICHELIN

GIANCARLO PERBELLINI

2 MICHELIN

GIANCARLO PERBELLINI Nato a Bovolone, in provincia di Verona, nel 1964, Giancarlo Perbellini eredita dal nonno Ernesto la passione per la pasticceria e la cucina. Il giovane Giancarlo lo affianca sin da ragazzino e trascorre con lui numerose ore in laboratorio, apprendendo i segreti di questa arte sapiente. Al termine della scuola alberghiera frequentata a Recoaro, nel Vicentino, Perbellini muove i primi passi nei ristoranti: “Marconi”, “Desco” e “12 Apostoli” a Verona e “San Domenico”, a Imola.

La passione e il desiderio di affinare la conoscenza e la tecnica culinarie lo spingono Oltralpe, nei ristoranti più rappresentativi dell’alta cucina francese: da “Taillevent” e “L’Ambroise” a Parigi sotto la guida dello chef Bernard Pacaud, a “La Terrasse” di Juan Le Pins.

Con un bagaglio rinnovato e ricco di esperienze, rientra a Verona e nel 1989 firma l’apertura del ristorante “Perbellini” di Isola Rizza. Il locale conquista nel 1996 la prima stella Michelin e nel 2002, la seconda.

Nel mentre, con alcuni soci, contribuisce all’apertura di cinque locali nel centro storico di Verona: la pizzeria gourmet “Du de Cope”, la Locanda “Quattro Cuochi” improntata sulla cucina tradizionale, il ristorante “Al Capitan della Cittadella” di solo pesce, la cicchetteria “Tapasotto” e la pasticceria “Dolce Locanda”. I locali ottengono sin da subito un ampio consenso.

Nel 1992 a Copenhagen si aggiudica il prestigioso titolo di “Chef Européen du poisson”.

Giancarlo Perbellini contribuisce alla diffusione della cucina italiana e dei suoi prodotti anche all’estero: collabora al lancio del ristorante di Giovanni Rana a New York e viene chiamato a gestire personalmente il ristorante “La Locanda” di Hong Kong, per il gruppo indiano Dining Concepts.

Photo: Giovanni Panarotto

Il 2014 è l’anno della svolta. Lo chef lascia Isola Rizza e inaugura nel cuore di Verona, nella suggestiva cornice di piazza di San Zeno, il ristorante “Casa Perbellini”: locale di nuova concezione, caratterizzato da un format inedito. A due passi da uno degli esempi più puri di architettura romanica, sorge il locale con la spettacolare cucina a vista che offre all’ospite un punto di vista privilegiato e un’esperienza di gusto sublime. Con soli ventiquattro coperti, i convitati hanno la possibilità di ammirare da vicino e a contatto diretto con lo chef e la brigata, l’arte della preparazione dei piatti in un’atmosfera che coniuga la genuina ospitalità alla spettacolarizzazione del processo creativo, come se dalla platea si assistesse allo show di un artista sul palcoscenico dove ciascun movimento è perfettamente calibrato e orchestrato dalla brigata e dal personale di sala.

Nel 2015, a soli dodici mesi dall’apertura, “Casa Perbellini” conquista due stelle Michelin ed è nominato “Novità dell’anno” dalla Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Lo stesso anno, in primavera, lo chef viene contattato da “JW Marriott”, ad aprire e dirigere il “Dopolavoro”, ristorante situato nel resort di lusso del gruppo alberghiero internazionale, sull’Isola delle Rose a Venezia. Al locale viene subito assegnata una stella Michelin.

Dal 2010 al 2016, lo chef Perbellini è stato Presidente per l’Italia del “Bocuse d’Or”, il concorso gastronomico più prestigioso al mondo.

Sempre nel 2016, si conferma ai vertici della ristorazione italiana, aggiudicandosi un nuovo ambito riconoscimento: Casa Perbellini conquista la valutazione di eccellenza di Quattro Cappelli su Cinque, assegnati dalla “Guida dei Ristoranti d’Italia 2017” de L’Espresso.

Giancarlo Perbellini fa parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, una realtà senza scopo di lucro, nata in collaborazione con il Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Maurizio Martina, con l’intento di rappresentare, valorizzare e promuovere l’arte e la cultura culinaria italiana in ogni suo aspetto. È inoltre, presidente dell’Associazione Nazionale Italiana Ristoratori (NIR).

Giancarlo Perbellini: “Casa Perbellini” ha aperto a San Zeno solo due anni fa. Ci hanno riconosciuto tra i primi quindici migliori d’Italia. Abbiamo sconvolto il modo di proporre la cucina gourmet, cioè abbiamo cercato di togliere il “di più” nel segno della semplicità complessa, puntando al riconoscimento di ciò che si mangia”.

"Casa Perbellini" Casa Perbellini è il concept restaurant dello chef pluristellato Giancarlo Perbellini.

Situato nel cuore della Verona più antica, in piazza San Zeno, rappresenta il palcoscenico naturale dello chef: la sua cucina. A Casa Perbellini spariscono le barriere e l'ambiente si fa spazio scenico. Al centro dell'armonica cucina a vista, lo chef e la sua brigata che con accuratezza e precisione, si dedicano all'arte della preparazione dei piatti.

Gli ospiti "della casa" vengono accolti dallo chef in un ambiente rilassato dove oltre a vivere un'esperienza di gusto irripetibile, hanno l'opportunità di assistere a un vero e proprio spettacolo, in tempo reale, senza trucchi e attraverso una prospettiva privilegiata che favorisce un botta e risposta di sapori, di sguardi sapienti, di sensazioni ed emozioni, tra cuoco e commensali.

Le due stelle Michelin insieme ai moltissimi altri prestigiosi riconoscimenti nazionali e internazionali che hanno consacrato Giancarlo Perbellini tra i rappresentanti della cucina di eccellenza italiana e nel mondo, si riconoscono in tutta la sua opera, contraddistinta dal connubio di: tradizione e innovazione; complessità e semplicità; rigore e naturalezza.

Un'interpretazione consapevole e personale dell'arte culinaria, rivolta all'essenzialità e alla ricerca, all'insegna della stagionalità nel rispetto dei tempi della natura.

INTERVIEW

BY: PHOTOGRAPHER GIOVANNI PANAROTTO

GIANCARLO PERBELLINI GIOVANNI: Dove sei nato e cresciuto GIANCARLO: Sono nato a Bovolone, in provincia di Verona, e sono cresciuto nella mia terra natale e girando il mondo.

GIOVANNI: Cosa o chi, ti ha spinto à studiare l´arte culinaria e quali scuole hai frequentato ? Quali sono state le tappe fondamentali nella tua formazione professionale?

GIANCARLO: Un ruolo fondamentale nel trasmettermi l’amore per la cucina lo ha avuto nonno Ernesto che mi ha convinto a seguire la passione che nutrivo sin da piccolo. Ho frequentato la scuola alberghiera di Recoaro, in provincia di Vicenza, la cucina di Lenotre a Versailles e partecipato a diversi corsi di aggiornamento.

Tappe determinanti nella mia formazione sono state le esperienze al “San Domenico” di Imola e all’”Ambroisie” di Parigi.

GIOVANNI: La Primavera è un momento molto speciale dell´anno. Di cosa ti servi, e quali sono le caratteristiche in base alle quali scegli i prodotti da usare nelle tue creazioni di stagione ?

GIANCARLO : Cerco di interpretare la stagione utilizzando in modo particolare le erbe, dai carletti ai bruscandoli alle ortiche, prodotti tipici della storia e della cultura della pianura padana.

GIOVANNI: Qual é la Tua Filosofia Culinaria ?

GIANCARLO: Non metto paletti. Cerco di seguire la tradizione rivisitandola in chiave moderna e di portare nel piatto la cultura della gastronomia italiana.

GIOVANNI : Se potessi collaborare con un qualsiasi artista culinario chi sceglieresti e perché ?

GIANCARLO: Penso a Marc Veyrat nell’epoca in cui è stato un faro della cucina d’avanguardia.

GIOVANNI: Quali sono le tue aspirazioni gastronomiche per il 2017 ?

GIANCARLO : Mantenere un alto livello qualitativo e migliorare in quello che già facciamo.

GIOVANNI: Cosa vuol dire da un punto di vista del Business essere uno Chef Due Stelle e quali sono le difficoltà che ne conseguono?

GIANCARLO : Con “Casa Perbellini” è stato creato un concept che regge dal punto di vista economico e crea profitti. Per me è un vanto in tempi in cui si dice che locali di questo tipo sono destinati ad andare in perdita. La difficoltà è sapere di essere sempre sotto il tiro della critica, quindi per rimanere ad un livello alto occorre essere autocritici e vedere e capire le cose che non funzionano.

GIOVANNI : Quanto è importante l´estetica nella presentazione di un piatto ?

GIANCARLO: L’estetica fa parte del piatto ma la cosa che conta di più è il gusto. Un bel piatto privo di gusto sarà un cattivo piatto, un piatto ricco di gusto e magari non bellissimo alla vista sarà sempre un buon piatto.

GIOVANNI: Parlami di una fantasia gastronomica nei tuoi sogni e perché ?

GIANCARLO: Più che una fantasia è un obiettivo che di tanto in tanto ricorre nella mente e cioè fare cose che non sento. Ognuno di noi segue le sue inclinazioni, si cimenta nel campo a lui più congeniale. Io vorrei scoprire quel lato del gusto che non mi piace.

GIOVANNI: Hai scritto del libri, blogs, siti web e Hotel, Café Bistro ?

GIANCARLO: I libri sono “Casa Perbellini, arte nella classicità” sulla mia storia professionale e “In acqua e a vapore” su una tecnica di cottura”.

Photo: Giovanni Panarotto

TERRY GIACOMELLO MICHELIN

INTERVIEW

BY: PHOTOGRAPHER GIOVANNI PANAROTTO

TERRY GIACOMELLO GIOVANNI: Dove sei nato e cresciuto TERRY: Sono nato ad Aviano e cresciuto a Maniago in provincia di Pordenone GIOVANNI: Cosa o chi, ti ha spinto à studiare l´arte culinaria e quali scuole hai frequentato ?

TERRY: Nessuno io da solo ho scelto questa strada,frequentando la scuola alberghiera a Longarone GIOVANNI: Quali sono state le tappe fondamentali nella tua formazione professionale?

TERRY: Tappe fondamentali sono state le mie collaborazioni con Marc Veyrat, Michel bras, El Bulli, Mugaritz, Dom, Noma GIOVANNI: La Primavera è un momento molto speciale dell´anno. Di cosa ti servi, e quali sono le caratteristiche in base alle quali scegli i prodotti da usare nelle tue creazioni di stagione ?

TERRY: In base sicuramente ai prodotti ed ai colori della primavera mi servo di primizie, di fiori, foglie e radici

GIOVANNI: Qual é la Tua Filosofia Culinaria ?

TERRY: La mia cucina e una cucina che cerca attraverso l'uso di tecniche e di molta ricerca , di regalare delle emozioni ai clienti che vengono a prova re la nostra cucina, cercando di essere il più originale possibile.

Mi piace sorprendere il commensale e farlo riflettere su ciò che presentia-mo nel piatto.

E' una cucina internazionale e locale al tempo stesso. Faccio largo uso di erbe e spezie,e collaboro con un fisico dell Università di Parma e un botanico locale.

GIOVANNI: Se potessi collaborare con un qualsiasi artista culinario chi sceglieresti e perché ?

TERRY: Molti, ma non faccio nomi per non fare un torto a nessuno GIOVANNI: Quali sono le tue aspirazioni gastronomiche per il 2017 ?

TERRY: Lavoro cercando di essere felice, regalando delle emozioni alla gente .

GIOVANNI: Quanto influisce nel creare una tua carta la formazione avvenuta a fianco di personaggi quali Ferran e Alberto Adrià e altri ancora con i quali hai messo a punto la tua esperienza ?

TERRY: Beh abbastanza anche se poi ci metto molto del mio.

GIOVANNI: Quanto è importante l´estetica nella presentazione di un piatto ?

TERRY: Molto importante oggi si mangia prima con gli occhi e poi con tutto il resto GIOVANNI: Parlami di una fantasia gastronomica nei tuoi sogni e perché ?

TERRY: Sto lavorando sull' uovo per realizzare un dessert,mi piace perché la parte che sto usando è inusuale e piuttosto difficile ,la vedo come una sfida anche perché nessuno l'ha mai fatto prima.

GIOVANNI: Hai scritto del libri, blogs, siti web e Hotel, Café Bistro ?

TERRY: Non ancora ma mi piacerebbe farlo.

PHOTOGRAPHER

CLAUDIO MOLLO

INTERVIEW BY: JOURNALIST MARGAUX

CLAUDIO MOLLO

Food Designer: Stefano Pinciaroli Model: Sara Schwarzs

MARGAUX: Dove sei nato e cresciuto ?

CLAUDIO: Sono nato all’Isola del Giglio, una piccola isola dell’arcipelago toscano. Dopo i primi anni di vita, la familia si è trasferita a Livorno, città sulla costa nord senpre della Toscana.

MARGAUX: Cosa o chi, ti ha portato a studiare l´arte della fotografia e lo specializzarti poi in gastronomia?

CLAUDIO: Ho studiato arte, a Firenze e più precisamente grafica pubblicitaria, comunicazione e fotografía. Ma il mio primo grande amore è sempre stata la fotografía, ancora prima di approdare alla scuola d’arte. Sono sempre stato affascinato dalla luce e dai colori, ed anche dalla tecnica, altro aspetto che io ho sempre seguito molto nei suoi costanti e veloci sviluppi. Dopo alcuni anni, al mio principale lavoro si è affiancata l’enogastronomia e il giornalismo specializzato e così ha inizio un lungo camino che ad oggi conta ben 27 anni, nei quali, la comunicazione si è unita al giornalismo e la mia fotografía si è sempre più specializzata nel cibo e nei prodotti alimentari.

PHOTOGRAPHER

CLAUDIO MOLLO

MARGAUX: Qual’è la tua filosofia culinaria?

CLAUDIO: Conosco molto bene la cucina dell’antica tradizione Toscana: sapori, metodi di cottura e tante altre cose che nel tempo ho fissato nei miei primi libri (ne ho scritti 15). Ho sempre frequentanto chef e cucine, aziende vinicole, produttori ed esperti dei vari settori alimentari. Nel 2003 ho avuto la fortuna di conoscere le prime vere avangiardie culinarie, con la nascita della cucina destrutturata e molecolare a Madrid, partecipando alla prima edizione di Madrid Fusion, bellissimo evento internazionale, dove Ferran Adrià diede inizio alla sua rivoluzione gastronómica. Da allora ho seguito per 10 anni agli sviluppi delle filosofie in cucina, dei grandi chef, di tutto il mondo, che avevo il piacere di conoscere e veder cucinare, ascoltando quello che avevano da raccontare sul cibo e sul loro modo di interpretarlo. La mia filosofía è quella di trovare in un piatto soprattutto i giusti sapori degli ingredienti, poi l’equilibrio, l’armonia e un pizzico di fantasia. Non approvo gli estremismi culinari ne la banalità nel piatto. Mi piace sia la tradizione che l’innovazione e credo si posa fare un grande lavoro nell’innovare e creare il nuovo, conoscendo bene i sapori dalla tradizione, iniziando proprio da quella.

MARGAUX: Ci dicono quale grado di importanza si portare l´ estética di un presentazione di piatto di un Chef ?

CLAUDIO: L’estetica di un piatto, quale esso sia, è di fondamentale importanza. Il primo impatto è quello visivo e senza dubio questo ricopre un ruolo primario. Poi il piatto dovrà essere anche buono e avere tutti i requisiti che deve avere oltre alla bellezza, ma presentare bene un piatto vuol dire anche valorizzare gli ingredienti che sono stati usati per la sua realizzazione.

Da quello si capisce la cura e professionalità di uno chef. Un buona presentazione, fa capire molto chiaramente anche quanta passione e amore mette lo chef nel suo lavoro. Il valore aggiunto di chi non lavora solo in cucina ma anche nella sua testa e nel suo cuore.

MARGAUX: La Primavera è un momento molto speciale dell’anno. Quali sono i prodotti preferisce durante il periodo?

CLAUDIO: I prodotti freschi e stagionali mi piacciono un po’ tutti. La primavera si presenta con le prime verdure che danno vita a molti piatti, in testa alla classifica le tante zuppe che la cucina Toscana offre; ricche, profumate, molto richieste. Le creme, sempre di verdura, abbinate al pesce, ai crostacei, cotti al vapore, o anche crudi. Insomma, la primavera è un periodo importante per produzioni e coltivazioni, per la cucina italiana.

MARGAUX: Protesti dirci qualcosa circa il tuo Business di essere un Fotografo e Giornalista, di cibo? Facile? Difficile?

CLAUDIO: Il lavoro per un giornalista esperto nella comunicazione agroalimentare e anche fotografo, non manca, anche se i periodi non sono proprio dei migliori. Sono lavori che, per fortuna, pochi sanno fare e portare avanti in modo professionale. Per me è sempre una grande soddisfazione valorizzare una produzione o un piatto attraverso un immagine e corredarla magari con uno slogan e una comunicazione adeguata. Messaggi concisi, brevi ma efficaci, uniti a immagini mozzafiato, che si spiegano da sole. Di quelle che basta guardarle per capire qualità e livello professionale e anche bontà del prodotto fotografato.

MARGAUX: Anno 2017? Un libro?

CLAUDIO: Si, non mi dispiacerebbe mettere in cantiere una nuova pubblicazione, questa volta interamente dedicata ai Formaggi della Toscana, dai famosi pecorini ad altre preziose produzioni realizzate ad arte. Nella regione non mancano vere e proprie eccellenze.

MARGAUX: Un viaggio nel 2017 per la gastronomía e la fotografía? E dove?

CLAUDIO: Mi piacerebbe tornare in Spagna, paese che ho imparato ad amare per i suoi prodotti e anche per la sua gente. Rimasi molto colpito da uno dei miei viaggi fatti nella Spagna del Nord. Da Pamplona al resto dei Paesi Baschi. Passando tra le migliori produzioni di Pimientos, Vino di alcune DO (Rioja, Navarra, ecc) e poi acciughe e tonno del cantabrico. E ancora tanti altri prodotti e modi di lavorarli veramente all’eccellenza. Anche in questo caso, come in Italia, una grande ricchezza di bontà. Vere e proprie miniere “a cielo aperto”, di cose buone. E chiaramente lascio immaginare a chiunque, in uno scenario di questo tipo, le immagini che si potrebbero realizzare tra prodotti, cucina e territorio. Una fusion meravigliosa.

Tour Culturale Sulle orme della Civiltà Greco - Romana Prestigio Italia, in collaborazione con associazioni e tour operator partner in seno all'associazione, da sempre protesa alla creazione di nuovi tour esperienziali da poter offrire agli appassionati di storia e arte è ai turisti interessati a scoprire la nostra eccezionale Regione Campania, di vivere esperienze emozionanti ha organizzato il seguente tour “ Sulle orme della Civiltà Greco - Romana” con lo scopo di far vivere al turista l'atmosfera e le emozioni dell'Antica Epoca Romana.

Infatti si soggiornerà in struttura ricettiva con stanze di stile dell'epoca, si percorreranno sentieri dove i Romani hanno lasciato le loro tracce di Storia.

Il tour inizierà con visite guidate del Centro Antico di Napoli, si ammireranno le biblioteche e gli edifici termali di cui rimangono solo i ruderi, la Neapolis Sotterrata,ilTeatro Romano che si trova pochi metri dalla Napoli Sotterranea molto visitata dai turisti di tutto il mondo, non mancherà l'aperitivo degli antichi Romani “ il mulsum” miscela di vino e miele, che era la bevanda offerta all'inizio del pranzo romano.i ristoranti consigliati a Napoli sono “la Scialuppa” al borgi Marinari- -Ristorante Napoli notte al centro storico famoso per la qualità dei prodotti tipici e le cene spettacolo come “La tarantella Shov”- Brigantaggio & Beveraggio – la Cantina del sole.

II Tour proseguirà poi verso l'area Vesuviana per visitare le antiche colonie di Roma.

Pompei, Ercolano, Stabia ed Oplonti. Un Tour trà le rovine e città dissepolte per restituire al visitatore tutto l’incanto dell’impero dei Cesari e l’atmosfera solenne della Roma dei Flavii.

Per la la sosta Pranzo Prestigio Italia ha scelto di accompagnare il turista dal ristorante “Caupona” si offrirà l'occasione Qui per la prima volta è possibile provare i piatti tipici della cucina dell’antica Roma tratta dai testi realmente esistiti come: “De Re conquinaria”, (libri, ricettari e appunti del cuoco gastronomo Marco Gavio Apicio vissuto ai tempi di Tiberio… affiancato a del vino Pomepianorum, Fralernum, e “Mulsum”(vino degli antichi, Mangiare nei piatti in terracotta, versare vino con le anfore e bere nei calici, tutto come nella antica Pompei, immerso fra tavoli in legno massello dallo stile spartano delle vechie cauponae, luce soffusa e una musica armonica che accompagnerà per tutto il pranzo o la cena, sentire gli strumenti antichi come la lira e la cetra, il tutto per farti rivivere magicamente ai tempi di Cesare… A due passi dall’ ingresso degli scavi dove si respira l’aria di antichità.

Altre fasi del tour prevedono escursione nell'Isola di Capri situata nel Golfo di Napoli, e nel Golfo di Salerno, tra la Penisola Sorrentina-Amalfitana,in particolare Minori, dove e possibile visitare i grandiosi resti di una villa Romana del I secolo d.C. Per assaporare i prodotti enogastronomici locali ci dirigeremo presso “Furore” piccola perla della Costiera Amalfitana per far visita ad uno dei mogliori ristoranti del posto “Bacco a Furore” con visita delle cantine scavate nella roccia, Passeggiata in vigneto per degustazioni di eccellenti vini, in abbinamento ai nostri vini, anche dei piatti tipici locali eccezionali Altre interessanti escursioni esono previste per l'area Flegrea alla scoperta dei culti romani incominciando da Cuma Sulle tracce di Enea, Caccia ai tesori dei romani nell’area Flegrea tra i luoghi romani visitati ci saranno la Foresta Regionale di Cuma, Parco archeologico di Cuma, Tomba a Tholos, Mausoleo delle Teste Cerate, Anfiteatro Cumano, Grotte dell’acqua, Terme di Baia. con le terme di baia. Il tempio di Iside, di Apollo e Giove.

Per i prodotti tipici locali consiglieremo il ristorante Pagliuccone a Bacoli e presso l'agriturismo “Le cantine dell'averno Mirabella” annesso al tempio di Apollo, con passeggiate attraverso le vigne e osservare alla lavorazione del vino, dall'uva all'etichetta della bottiglia.

Non potevano mancare le isole, si va da di Procida e Ischia. Che è di origine calcarea, la sua sezione più bassa è al centro, mentre i suoi lati sono alti e circondati per lo più da spaventosi precipizi, dove si trovano numerose grotte. La sua orografia è composta, ad ovest, dalle pendici del monte Solaro e, ad est dal monte San Michele, con la Croce e il monte Tuoro.

Poi Capri che dovesi ammirerranno le ville imperiali costruite da Tiberio, come la Villa Jovis,e la Villa San Michele,abitazione sita nel comune di Anacapri,che prende il nome da una piccola cappella che sorgeva in epoca medioevale alla fine della Fenizia nel territorio appunto di Anacapri.. la Sosta Pranzo e pranzo e prevista presso il ristorante Michelangelo.

Ristotanti coinvolti nel Tour -Ristorante la Scialuppa-lungomare Partenopeo Borgo Marinari -Ristorante “Michelangelo” Capri -Ristorante “Caupona” Pompei -Ristorante “Bacco a Furore” Costiera Amalfitana -Agriturismo Mirabella-Pozzuoli -Pizzeria “Napoli in Bocca” Centro Storico Napoli -Ristorante “Pagliuccone” Bacoli -Aperitivo antichi Romani -Museum Shop- Napoli -Ristorante “Pepe Nero” Napoli -Ristorante “Napoli Notte” Centro Storico Napoli -Ristorante “Brigantaggio& Beveraggio” Centro Storico Napoli -Ristorante “Toto' & Peppino l'oro di Napoli” Centro Storico Napoli

3 MICHELIN

JOAN ROCA

INTERVIEW

BY: PUBLISHER MARGAUX CINTRANO

JOAN ROCA

EL ÉXITO NO SON LAS ESTRELLAS Chef Joan Roca, chef ejecutivo y dueño de El Celler de Can Roca, pertence a la generación de chefs de cocina de gama alta entreprennurial y visionarios que se han ido convirtiendo la Península Ibérica, y en concreto su lugar de nacimiento, el Gerona Capital, una hora al norte de Barcelona, en un santuario epicúreo global.

London Restaurant Magazine ha galardonado con el primer logar, a El Celler de Can Roca, una estrella Michelin Restaurant 3 al Mejor del Mundo en Abril 2013.

El Celler de Can Roca BBVA Press

Chef Joan dirige y gestiona el 3 estrellas Michelin, junto sus dos hermanos menores, Sumilier Josep y Pastelero Jordi, y juntos han dirigido a crear una experiencia epicúrea extraordinaria para cada comensal .. El Chef ha buscando durante mucho tiempo las técnicas culinarias únicas y tiene una pasión particular para explorar los vínculos entre aromas, sabores, perfumes, casi como al fuera un hechicero ingredientes de cerveza para hechizo .. Un ejemplo de esto como Chef Joan, ha revitalizado ingredientes antiguos e indígenas.

MARGAUX: Un ingrediente indispensable?

JOAN: El aceite de oliva virgen extra es fundamental.

MARGAUX: Uno que nunca utilees.

JOAN:Todo lo que alguna cultura coma yo al menos lo pruebo, y además intento usarlo.

Que funcione o no ya es otra cosa.

MARGAUX: Tu comida favorita.

JOAN: Depende de la temporada. Ahora, un puré de patata con trufa laminada. Me encanta trufas, cada año las espero.

MARGAUX: Un país para comérselo.

JOAN: Mexico. Tiene una grand diversidad, unos productos extraordinarios y dos mares.

MARGAUX: La persona a quien mas ilusión te ha hecho dar de comer.

JOAN: Alain Ducasse, Alain Pasard, Michel Bras y Ferran Adria.

MARGAUX: El éxito no son las estrellas. Explica que es para Joan Roca, el éxito ?

JOAN: Te lo voy a contar con un ejemplo.

Cuando nos dieron la tercera estrella, en 2009, salio en todas las televisiones. Se produjo entonces una convocatoria espontánea de la gente del barrio por SMS, a las ocho, todos aplaudir a los hermanos Roca. Esto se llenó de la gente las calles, el parque, y la policía tuvo que regular el trafico. Nos estuvieron aplaudiendo 22 minutos y se fueron, pero a nosotros nos dejaron tocados para toda la via. Eso es el éxito.

Photo: Oscar Beretta

PHOTOGRAPHER GIOVANNI PANAROTTO

INTERVIEW

BY: PUBLISHER MARGAUX CINTRANO

GIOVANNI PANAROTTO MARGAUX: Dove sei nato e cresciuto ?

GIOVANNI: Sono Nato e cresciuto nella provincia di Verona MARGAUX: Studi e Formazione ..

GIOVANNI: Ho completato gli studi commerciali ma, insoddisfatto di una scelta condizionata ho rimediato lavorando per un grosso laboratorio fotografico di sviluppo e stampa a Reggio Emilia, frequentando la sera l’istituto d’Arte di Parma, indirizzo Grafico.

Poi la mia grande occasione presso un grosso studio fotografico di Milano MARGAUX : Qual é la soddisfazione più grande in tanti anni di carriera ?

GIOVANNI : L’emozione che provo ogni volta che riesco con una foto a dare una mia visione più armoniosa della realtà MARGAUX : Dove hai imparato la fotografia ?

GIOVANNI: A Milano presso vari prestigiosi Studi Fotografici, a fianco di affermati e validi Professionisti Fotografi di Moda, Arredamento, Design e Still-Life.

Food Designer: Terry Giacomello

MARGAUX: Che strumenti utilizzi ?

GIOVANNI: Dopo aver iniziato con la fotografia su diapositive a lastre con banco ottico, ora uso indifferentemente Hasselblad, Canon o Nikon nel formato digitale MARGAUX: Quando ti sei avvicinato al mondo del gastronomia ?

GIOVANNI: È stato del tutto casuale nel !992 quando un gruppo di amici, Titolari pasticceri di una famosa pasticceria di Reggio Emilia, mi hanno chiesto di documentare la loro produzione; quelle poche foto sono state determinanti

MARGAUX: Cibo da fotografía, quelle che il dà più soddisfazione ?

GIOVANNI: Fortunatamente faccio ciò che mi piace; Fotografia, Cucina e Pasticceria mi hanno sempre attratto molto; penso mi avrebbe appassionato altrettanto lavorare come cuoco o pasticcere MARGAUX: Qual è la tua filosofia culinaria ?

GIOVANNI: La mia filosofia gira intorno al gusto per un’immagine romantica, di effetto, ma mai contraffatta della realtà; le luci devono sempre rispettare dei principi di naturalezza ed esprimere una certa armonia; Mi piace lavorare nelle cucine a fianco di cuochi e pasticceri senza sostituirmi a loro con gli artifici del ritocco digitale a tutti i costi (la fotografia non dovrebbe sostituirsi alle loro mancanze tecniche ma affiancarli per esaltarne la loro preparazione tecnica). Non amo la contraffazione, richiesta invece dalla fotografia pubblicitaria, troppo costruita MARGAUX: Qual sono la qualità necessarie per avere successo nella tua professione e cosa trovi più impegnativo ?

GIOVANNI: Ci vuole innanzitutto una buona preparazione tecnica di base, inutile demandare tutto ai miracoli di photoshop, quindi ci vuole molta pazienza, e determinazione nel perseguire dei risultati rispondenti al proprio gusto fotografico, e senz’altro una buona dose di fortuna non guasta. La cosa più impegnativa forse, per me, è saper gestire le pubbliche relazioni e il proprio marketing, elementi sempre più determinanti nel futuro digitale GRAZIE INFINITE .

Photo: Giovanni Panarotto

FOOD DESIGNER

MAURO BUFFO

INTERVIEW

BY: PHOTOGRAPHER GIOVANNI PANAROTTO

MAURO BUFFO

GIOVANNI: Dove sei nato e cresciuto MAURO: Sono nato a Soave, Verona …..sto ancora crescendo GIOVANNI: Cosa o chi, ti ha spinto à studiare l´arte culinaria e quali scuole hai frequentato ? Quali sono state le tappe fondamentali nella tua formazione professionale?

MAURO: Mi sono innamorato del mondo della ristorazione quando ero alle scuole medie e mi accorsi che adoravo mangiare e il solo fatto di pensare al cibo mi faceva sorridere. Finita la scuola di cucina di Verona, lavorai per un anno a Verona con Fabio Tacchella . Di lì a poco sentii la necessità di uscire dalla mia città ed ebbi la fortuna di entrare a cucinare con Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco . Dopo un anno e mezzo mi spostai nel padovano alle Calandre di Massimiliano Alajmo con il quale cucinai per tre anni a cavallo della terza stella. Dopodiché sentii la necessità di provare a fare un’esperienza all’estero ed ebbi la fortuna di iniziare al ristorante El Bulli di Ferran Adria’. Un’intensa e unica esperienza che durò tre anni. Mi spostasi in seguito a New York a lavorare per David Bouley il primo anno e poi altri quattro alla guida del ristorante Falai nel Lower East Side.

A quel punto l’italia chiamava e rientrai a capo dei ristoranti del Vigilius Mountain Resort di Lana a Bolzano per quattro anni. Nel 2016 rientrai a Verona, Chef di cucina del 12 Apostoli nel quale lavoro tuttora. È stato un tragitto pensato, dalla cucina tradizionale creativa di Tacchella, alla classica italiana di Gualtiero Marchesi, dalla creativo- personale italiana di Massimiliano alla moderna di Ferran, dalla cosmopolita New York alla mia contemporanea di Verona. Tutte sono state esperienze adatte all’eta che avevo nel momento in cui le ho scelte.

GIOVANNI: La Primavera è un momento molto speciale dell´anno. Di cosa ti servi, e quali sono le caratteristiche in base alle quali scegli i prodotti da usare nelle tue creazioni di stagione ?

MAURO : gia’ da molto tempo mi adatto alle stagioni e ai luoghi dove mi trovo per scegliere le materie prime necessarie alla composizione dei miei piatti, collaborando principalmente con produzioni locali e con le eccel lenze artigiane che ha da offrire un Paese come il nostro. Nell’ultimo anno abbiamo stretto amicizie con piccole realtà dei monti Lessini, con l’orto botanico del Monte Baldo e via dicendo.

GIOVANNI: Qual é la Tua Filosofia Culinaria ?

MAURO: Direi poca filosofia, cucino quello che mi piacerebbe mangiare , quello che mi da emozione. Una cucina di carattere, decisa e di sapore.

GIOVANNI : Se potessi collaborare con un qualsiasi artista culinario chi sceglieresti e perché ?

MAURO: Ferran e Albert Adria’, Mr. Mikami, Isao Yamada, Pierre Gagnaire, genia lità, personalità, umiltà, Daniel Humm e Paul Liebrandt GIOVANNI: Quali sono le tue aspirazioni gastronomiche per il 2017 ?

MAURO : Imparare a cucinare, come del resto negli ultimi 20 anni

GIOVANNI: Quanto influisce nel creare una tua carta la formazione avvenuta a fianco di personaggi quali Marchesi, Alajmo, o ancora Ferran e Alberto Adrià ?

MAURO : Troppo......un mare in tempesta di idee GIOVANNI : Quanto è importante l´estetica nella presentazione di un piatto ?

MAURO: Molto anche se l’emozione nel mangiarlo dovrebbe essere maggiore GIOVANNI: Parlami di una fantasia gastronomica nei tuoi sogni e perché ?

MAURO: Ne avrei molte, mi piace sognare sopratutto ad occhi aperti, raccontarne una solo sarebbe sminuire le altre.

GIOVANNI: Hai scritto del libri, blogs, siti web e Hotel, Café Bistro ?

MAURO: Nulla di tutto ciò

Photo: Giovanni Panarotto Dessert Designer: Alessandro Nicolis

DESSERT DESIGNER

ALESSANDRO NICOLIS

INTERVIEW

BY: PUBLISHER MARGAUX CINTRANO

ALESSANDRO NICOLIS MARGAUX: Dove sei nato e cresciuto ?

ALESSANDRO: Sono nato a Verona e professionalmente sono cresciuto in Europa.

MARGAUX: Cosa o chi ti ha spinto a studiare l'arte culinaria? Condividi le tue esperienze quali corsi, maestri, insegnanti e stage.

ALESSANDRO: Fin da piccolo amavo pasticciare in cucina con mia mamma durante le giornate invernali, passione che mi ha portato, dopo aver frequentato l'istituto alberghiero, a iniziare il mio percorso professionale nei laboratori di pasticceria tradizionale (la mia gavetta) per poi avvicinarmi sempre di più alla pasticceria da ristorazione, spostandomi da Milano a Venezia e via via viaggiando dalla Francia alla Spagna, frequentando corsi di aggiornamento e collaborando con alcuni dei migliori chef italiani ed europei. Tra le mie esperienze, per citarne alcune, ricordo con piacere quelle con Gualtiero Marchesi,Sadler e Albert Adria.

Photo: Giovanni Panarotto

MARGAUX: Ha un sogno da realizzare? Dove?

ALESSANDRO: Un paese che mi piacerebbe molto visitare è il Giappone, ne sono molto affascinato sia dal punto di vista culturale che gastronomico, in quanto attratto dalla precisione e dalla semplicità essenziale che trasmette attraverso la sua cucina.

MARGAUX: Hai scritto dei libri, blog, siti web e articoli ?

ALESSANDRO : No, non mi è ancora capitato di scrivere articoli legati al mio lavoro (sei tu l'unica tanto amante del rischio).

MARGAUX : Qual é la tua filosofia culinaria ?

ALESSANDRO : La mia filosofia culinaria è portare innanzitutto l'attenzione al rispetto del prodotto stesso che utilizzo e alla sua stagionalità.

Amo andare a riscoprire vecchie ricette, ricette dimenticate, e cercare di riproporle in una chiave più leggera ed elegante. Le ispirazioni per i miei dessert le trovo sia nella vita quotidiana che negli stimoli scovati in ogni forma d'arte. Una delle frasi che sento più mia è : "Il processo creativo è un cocktail di istinto, abilità, cultura e inventiva febbrile. Non è come una droga; è quel particolare stato in cui tutto accade velocemente, un miscuglio di coscienza e incoscienza, di paura e piacere; è un po’ come amare, l’atto fisico dell’amare.". (Sir Francis Bacon) MARGAUX : Se ti potessi mettere in scena, quale artista culinario sceglieresti e perché?

ALESSANDRO : Personalmente non amo molto le luci della ribalta perché credo che portino via molto tempo a questa professione. Molti sono gli chef importanti che stimo professionalmente quali Tacchella, Marchesi, Alaimo, Cracco, Bottura per citarne alcuni italiani, non me ne vogliano quelli che non ho menzionato. Sono punti di riferimento importanti per stimolare chi si approccia o lavora in questo settore, che io considero una forma d'arte.

MARGAUX : Secondo te, che importanza ha l'estetica di una presentazione di un piatto?

ALESSANDRO: L' impatto visivo iniziale, ossia lo stupire attraverso gli occhi, è senz'altro molto importante, come l'incontro con una bella donna, ma l'essenziale è riuscire a donare emozioni con il gusto, con i contrasti, con le diverse consistenze... non si può ridurre tutto solamente a un fattore estetico.

MARGAUX: Potresti anticiparci alcuni progetti gastronomici per il 2017 ?

ALESSANDRO: Non amo fare progetti, mi definisco uno spirito libero in continua evoluzione. Sicuramente proseguirò a trasmettere la mia visione della pasticceria attraverso l'insegnamento, per il resto si vedrà.

MARGAUX: LA Primera e' un momento molto speciale dell'anno. Quali sono i prodotti che ami utilizzare in questa stagione?

ALESSANDRO: La primavera è la stagione della rinascita, le piante germogliano e fioriscono e con esse i prati si riempiono di fiori colorati e profumati.

Amo utilizzarli come guarnizioni dei miei dessert insieme ai frutti tipici di questa stagione come ciliegie e frutti di bosco.

MARGAUX: Cosa ne pensi delle espressioni artistiche in pasticceria quali il cake design, sculture etc.?

ALESSANDRO: Preferisco la semplicità dei sapori autentici anche nell'impiattamento di un dessert, anziché le sculture di zucchero del cake design che personalmente trovo molto belle, ma poco amabili al palato e quindi molto distanti dal mio modo di concepire un dolce.