Nostalgična kuharica

NOSTALGIČNA KUHARICA Prva izdaja, prvi natis Izbor receptov: Božica Mirić Prevod: Srđan Milovanović Fotografije jedi: Tomo Jeseničnik Druge fotografije: Shutterstock Priprava jedi za fotografiranje: Biotehniški izobraževalni center Ljubljana Strokovni pregled: Uroš Flis Spremna beseda: dr. Alenka Bartulović Uredila: Urška Kaloper Oblikovanje in prelom: Mojca Kumar Dariš Cankarjeva založba – Založništvo, d. o. o., Ljubljana 2011 Direktor: Bojan Švigelj Tisk Korotan – Ljubljana, d. o. o., Ljubljana Naklada 4000 izvodov Cena 44,70 € © Cankarjeva založba – Založništvo, d. o. o., Ljubljana 2011

Vse informacije o knjigah Cankarjeve založbe lahko dobite tudi na internetu: www.emka.si CIP − Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641.55(083.12) NOSTALGIČNA kuharica : 400 slastnih receptov / [izbor receptov Božica Mirić ; prevod Srđan Milanović ; fotografije jedi Tomo Jeseničnik, druge fotografije Shutterstock ; spremna beseda Alenka Bartulović]. − 1. izd., 1. natis. − Ljubljana : Cankarjeva založba, 2011 ISBN 978-961-231-824-6 1. Mirić, Božica 257080064 Brez pisnega dovoljenja Založbe je prepovedano reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava ali druga u ­ poraba tega avtorskega dela in njegovih delov v ka­kršnem koli obsegu ali postopku, skupaj s fotokopiranjem, tiskanjem ali shranitvijo v elektronski obliki, v okviru določil Zakona o avtorski in sorodnih pravicah.

ˇ NA NOSTALGIC KUHARICA 4 00 SLASTNIH RECEPTOV

SKUPINA MLADINSKA KNJIGA

Vsebina 7 Spomini brbončic: gurmansko popotovanje skozi »jugoslovansko kuhinjo« 1 1 PREDJEDI 53 JUHE IN ČORBE 87 GLAVNE MESNE JEDI 161 RIBE, ŠKOLJKE IN RAKI 201 PRILOGE 243 SOLATE 271 JEDI IZ MOKE IN ŽIT 309 SLADICE 355 Abecedno kazalo

Spomini brbončic: gurmansko popotovanje skozi »jugoslovansko kuhinjo«

H

rana ima v vseh kulturah magično simbolni pomen – ne le da omogoča preživetje, temveč bistve­ no vpliva tudi na vse druge plati družbenega življenja, saj se nanjo pogosto vežejo izjemno močna čustva. Hrana nam ponuja pobeg iz temačne resničnosti, v hipu obudi spomine na minule čase, bogati intimne in kolektivne družbene prelomnice, skupnostim v diaspori ustvarja varno zatočišče v nezna­ nem svetu in območje stabilnosti v času turbulentnih družbenih zasukov, zdravi domotožje, oblikuje družbene odnose in ne nazadnje tudi tistim, ki so izgubili upanje na boljši jutri, z nostalgičnimi revi­ zijami ponuja grižljaje začasne utehe. Hkrati pa hrana tudi zarisuje meje med nami in drugimi, saj je pomemben del kulturne dediščine, ki je bistvena za medsebojno prepoznavanje članov neke skupnosti; hrana je torej eden pomembnejših dejavnikov kolektivne identifikacije. Kar pomeni, da ni le skupek kalorij, temveč komunikacijski sistem, ki spretno povezuje ukoreninjene tradicije s sodobno, nepred­ vidljivo ustvarjalnostjo. Vonji in okusi nas vselej popeljejo na popotovanje skozi prostor in čas – tokrat skozi plejado kulinaričnih dobrot vstopamo v čase naše nekdanje države Jugoslavije.

Boleč razpad jugoslovanske države je nedvomno pretresel življenje na jugovzhodnem evropskem ob­ robju, a je tranzicijski vihar – z izjemo prisilnih kulinaričnih improvizacij, ki so proizvedle domiselne (vojne) »kuhinje pomanjkanja« – največkrat prizanesljivo obšel pestro gastronomsko ponudbo izgi­ nule države. Čeprav družbeni pretresi večinoma niso bistveno načeli ustaljenih jedilnikov na širšem jugoslovanskem območju, je burno dogajanje oplajalo svojevrstne nacionalne razprave o tradicionalni prehrani. V dobi intenzivnih nacionalizacij kuhinj nekdanjih jugoslovanskih narodov in narodnosti se je zanimanje za gastronomsko predjugoslovansko preteklost izrazito povečalo; prehrana in kulinarična tradicija sta postali še eno mnogih prizorišč medsebojnega obračunavanja ter tekmovalnega prilaščanja skupnih kulturnih elementov. Devetdeseta leta 20. stoletja naj bi torej jasno dokazala, da so bila priza­ devanja, ki jih je jugoslovanska država namenjala projektu oblikovanja enotne, a notranje heterogene jugoslovanske kuhinje, zaman. Vendar pogled na krožnike 21. stoletja priča o nasprotnem.

Promocija jugoslovanske kuhinje, ki so jo spodbujali s pospešenim tiskanjem slikovitih jugoslovanskih kuharskih knjig ter turističnih predstavitev gastronomskega bogastva večnacionalne države, v katerih je

7

sodeloval tudi znani gurman – sam Josip Broz Tito, je bila nepogrešljiv del političnih prizadevanj za kre­ pitev jugoslovanskega domoljubja. Tako kot konstrukcija vseh nacionalnih kuhinj je tudi poskus vzpo­ stavljanja jugoslovanske kuhinje slonel na izboru in znani interpretaciji obstoječe kulinarično ponudbe, ki se je oblikovala skozi razburkana stoletja. Politične razsežnosti uveljavljanja jugoslovanske kulturne enotnosti seveda ni mogoče zanemariti, a je vendar treba poudariti, da ko govorimo o prehrani in pre­ hranjevalnih navadah nekdanjih Jugoslovank in Jugoslovanov, govorimo tudi o oprijemljivi resničnosti vsakdanjega življenja, ki ni skrbno uskladiščena zgolj v spominih, temveč še danes oblikuje način in slog življenja na jugovzhodu Evrope.

V jugoslovanski kuhinji, ki je pravzaprav del balkanske in mediteranske kuhinje, zasledimo različne gastro­nomske vplive. Odtisi različnih vladavin so se skozi čas subtilno kazali v prehranjevalnih nava­ dah prebivalstva Balkanskega polotoka, pri čemer so jedi z inovacijo in križanjem z novimi sestavinami in načini priprave dobivale raznovrstne krajevne in regionalne različice. Te so se nenehno usklajevale z ekonomskimi možnostmi, naravnimi danostmi in gospodarsko usmeritvijo posamezne pokrajine, a tudi z moralnimi, kulturnimi, razrednimi in verskimi prepričanji ljudi.

Skladno z idejo bratstva in enotnosti je jugoslovanska kuhinja povzemala lokalne, regionalne in repu­ bliške posebnosti in istočasno poudarjala skupne kulinarične točke, kot so denimo podobni načini pri­ prave posameznih jedi, tehnike kuhanja in pečenja in precej podobna izbira prevladujočih sestavin.

Raziskovalci in opazovalci prehranjevalnih navad so na jugoslovanskih mizah opazili prevlado pečenega mesa, pripravljenega na žaru, ter različnih enolončnic, ki se pojavljajo v številnih različicah. Za celotno območ­je naj bi bilo značilno tudi pogosto uživanje krompirja, mlečnih izdelkov (predvsem iz fermen­ tiranega mleka) ter kruha, pogač in drugih podobnih jedi. Mnoge pa je presenetila odsotnost močnih začimb, saj bi jih v kuhinji, prepojeni z orientalskimi vplivi, pričakovali ali celo odkrito pogrešali.

Seveda orientalski osmansko-arabski okusi niso enakomerno prepredli celotnega območja nekdanje Jugoslavije. Raznolikost kuhinj, ki je bogatila jugoslovansko gastronomsko podobo, lahko namreč pripi­ šemo tudi trajnim odtisom različnih imperialnih nadvlad. Čeprav so v 19. stoletju, v času nacionalnega prebujanja balkanskih narodov, potekali intenzivni procesi deosmanizacije v družbenem, političnem in kulturnem življenju, je osmanski vpliv v kulinariki nedvomno ohranil globoke korenine. Njegovih sledi tudi s pospešeno »evropeizacijo« oziroma »modernizacijo« ni bilo mogoče povsem odstraniti.

8

Tako osmanska zapuščina še danes bistveno zaznamuje postopke priprave jedi, narekuje uporabo izbra­ nih (pogosto bakrenih) posod, v katerih se hrana ne le pripravlja, temveč tudi streže, prav tako še vedno predpisuje »pravilne« načine konzumiranja posameznih jedi. In čeprav je osmanski val obšel slovensko in velik del hrvaške kulinarike, so se ščepci orientalske gastronomske umetnosti, ki je prav tako nasta­

jala na križišču okusov in vonjev, prav v jugoslovanskem času – tudi zaradi intenzitete medrepubliških migracij – prebili do slovenskih in hrvaških kuhinj. Tako so danes mnoge jedi, morda še posebej burek, čevapčiči in sarma, pomemben del kulinarične ponudbe, ki se je ustalila tako v prazničnih kot vsakda­ njih obrokih na celotnem območju jugovzhodne Evrope.

Jugoslovanska oblast se je nedvomno zavedala, da je hrana v resnici najboljši način, kako utrditi vezi med bolj ali manj (kulturno) oddaljenimi sodržavljani. Seveda okušanje hrane, ki naj bi spadala v kuli­ narično tradicijo druge skupnosti, ne pomeni vselej tudi samodejnega sprejemanja ljudi, ki ji pripada­ jo. To nedvomno dokazuje tesna simbioza sodobne globalne navdušenosti nad etničnimi kuhinjami ter istočasen in sunkovit vznik desničarskih in protimigrantskih gibanj. In četudi je bilo v Jugoslaviji moč zaslediti zmrdovanje nad nedomiselnostjo sosedskih kuharskih podvigov; ob tem so hrani mnogi pripisovali celo bistvene zasluge pri oblikovanju posebnega in nekoliko tujega nacionalnega značaja, je kulinarika vendar spodbujala občutje pripadnosti jugoslovanski skupnosti. In če je nekoč jugoslovanska kuhinja krepila domoljubje, se zdi, da danes pogosto skrbno neguje nostalgijo za minulimi časi. Kajti jugoslovanska kulinarična shramba vsebuje mnogo več kot le zapisane recepte, saj s hrano pripove­ duje zgodbo o življenju in odraščanju številnih generacij v drugih časovnih, političnih, ekonomskih in družbenih koordinatah. V splet raznolikih spominskih naracij so vtkani vonji šolskih menz in vojaških kuhinj, tu najdemo tudi rezek vonj posebne salame iz sendvičev, ki so jih mame skrbno zavijale pred šol­ skimi ekskurzijami, okus žličke industrijske mešanice začimb, ki je suvereno izrinila domala vse druge začimbe, in sicer z izdatno pomočjo voditelja priljubljene in nepozabne Kviskoteke, otroško veselje ob bombonih, zaradi katerih lažje dihamo, in pijačo, ki ostaja pijača naše mladosti, a tudi hrepeneče želje po nedosegljivem, čakanje v vrstah ter z njimi povezano razočaranje … Zgodba o hrani razkriva torej tudi dinamiko nekdanjih potrošniških vzorcev, načine preživljanja prostega časa, ponuja vpogled v go­ spodarske in ekonomske razmere, ilustrira procese zamišljanja idealizirane prihodnosti, predvsem pa prehrana razkriva razmerja moči in spremenljivo stanje družbenih odnosov.

Izmenjava hrane je torej nedvomno bistvena pri oblikovanju ter ohranjanju družbenih odnosov, in sicer ne le na makroravneh (nacionalnih in globalnih), ampak tudi na mikro- (lokalnih) ravneh. To je nemara še najbolj opazno v sosedskih odnosih in instituciji »komšiluka«, ki je bistveno zaznamovala življenje v nekdanji Jugoslaviji. Dobrososedski odnosi so se namreč potrjevali ne le z izkazano gostoljubnostjo, ki vključuje nujno postrežbo kave in različnih slanih ali sladkih dobrot, temveč tudi s kontinuirano izme­ njavo hrane na lično pokritih krožnikih, ki se po pravilu lastnikom vračajo skrbno očiščeni, a vendar nikoli prazni. Gre za subtilen mehanizem ohranjanja spoštljivih sosedskih odnosov. Ti se utrjujejo tudi s skupnim uživanjem ob prazničnih pojedinah, saj se ob bogato obloženih mizah sorodniki, najbližji prijatelji in sosedje zabavajo in tudi bolje spoznavajo.

9

Danes se zdi, da se nam bolj toži po izgubljenih odnosih in bližini kot pa po sami »jugoslovanski« hrani, ki postaja prepoznavna tudi v globalni kulinarični ponudbi. A kot kaže, hrana tudi danes igra vlogo ­pomembnega družbenega veziva, ki presega razdalje. S turističnim iskanjem domnevno »avtentične« in »izvirne« lokalne gurmanske specialitete se namreč znova tesneje povezujemo in občasno prepozna­ vamo kot del širše skupnosti. Ta seveda ne obstaja več v uradnih politično-birokratskih kategorijah, a jo čustva, (podedovani) spomini, navade ter skupna praktična znanja vendar ohranjajo pri življenju.

Knjiga, ki je pred vami, želi prispevati k boljšemu poznavanju jugoslovanske kulinarične tradicije ter se distancira od prevladujočih nacionalnih razprav, ki so imune za vsesplošna retorična slavljenja mul­ tikulturnosti in svetovljanstva. Bralkam in bralcem ponuja širok nabor receptov, ki so jih v številnih različicah pripravljale gospodinje, a tudi kuharji in kuharice vse »od Triglava do Vardarja« – vendar tokrat brez dodajanja ideoloških začimb. Zbirka izbranih jedi bo kot dokument časa prišla še zlasti prav mlajšim generacijam, ki se z jugoslovansko pestro gurmansko zapuščino šele spoznavajo, kajti tudi brez nostalgičnih čustev je okušanje jugoslovanskih kulinaričnih dobrot nepozaben hedonističen izlet v pe­ stro kuhinjo, ki z opazno previdnostjo izbirčno sprejema tudi nove kulinarične domislice.

Dr. Alenka Bartulović, etnologinja in kulturna antropologinja, specializirana za področje etnologije Evrope in Balkana

Nekdanji jugoslovanski narodi so si po svojih značajskih potezah, vsem, kar jih je zaznamovalo v preteklosti, in tudi po tem, kar jih zaznamuje danes, sicer različni, vendar je najbolj znanim »jugoslovanskim« jedem vseeno težko določiti domovino in jih pripisati temu ali onemu narodu, saj so se meje pogosto spreminjale, ljudi pa je velikokrat družila ista usoda. Zlasti makedonske, srbske in bosanske jedi so si med seboj zelo podobne; morda se razlikujejo po okusu in pripravi, vendar so narejene iz podobnih sestavin ali imajo podobno ime. V uredništvu smo se odločili, da jedi v Nostalgični kuharici vseeno geografsko-kulturno umestimo, kar pa še ne pomeni, da se pojavljajo le tam in nikjer drugod.

Cankarjeva založba 10

Predjedi

11

12

SLOVENIJA

Zaseka I Dobro ohlajeno slanino narežemo na večje kose, posolimo in položimo v leseno kad. Posujemo jo z nasekljanim česnom.

Po treh dneh jo zalijemo s prekuhano in ohlajeno slano vodo, ki smo ji dodali lovorove liste in cela zrna popra. Čez nekaj dni slanino vzamemo iz slanice, jo dobro obrišemo in obesimo na zračnem prostoru. Visi naj nekaj dni, da se popolnoma posuši. Nato jo za nekaj dni obesimo na hladen dim, da malo porumeni. Za 4–5 dni jo obesimo še na hladen zrak, potem pa narežemo ali zmeljemo. Po okusu še dosolimo. Dobro premešamo, damo v večjo posodo in zalijemo z mastjo.

Potrebujemo:

     

Zaseka II Zaseko lahko naredimo tudi iz prekajene slanine, ki jo zmeljemo, solimo in premešamo s strtim česnom. Dobro premešano maso položimo v posodo in jo zalijemo z mastjo.

Zaseko hranimo v hladnem in zračnem prostoru.

2 kg slanine 3 stroke česna 2 lovorova lista nekaj celih zrn popra 4 dag soli mast po potrebi

Potrebujemo:

   

2 kg prekajene slanine 3 stroke česna 4 dag soli mast po potrebi

13

Hrvaška Bosna in Hercegovina Srbija Makedonija Črna Gora Slovenija

Potrebujemo:

    

2 kg sveže slanine 2 manjši čebuli 3 stroke česna 4 dag soli mast po potrebi

Potrebujemo:

 12 jajc  12 žlic mleka  12 dag prekajene slanine  1 dl olja  2 čebuli  peteršilj ali drobnjak  sol

14 14

Zaseka III Zaseko naredimo iz sveže, ohlajene slanine. Zrežemo jo na manjše kose, položimo v vročo vodo in jo kuhamo, da postekleni. Nato jo vzamemo iz vode, pustimo, da se ohladi in posuši, ter jo zmeljemo. Po okusu dodamo strt česen ali mleto čebulo ter sol. Dobro premešamo in postavimo v posodo. Zalijemo s svinjsko mastjo.

Kmečka omleta Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo na kocke narezano slanino in z mlekom stepena, posoljena jajca.

Potresemo s sesekljanim drobnjakom ali peteršiljem in počakamo, da jajca zakrknejo. Pečemo večkrat v manjših količinah. Postrežemo na popečenih rezinah kruha, zraven ponudimo solato. Jed je primerna za predjed ali hiter prigrizek.

Kmečka omleta

16

Slovenija

Hladna kokoš Očiščeno kokoš posolimo in kuhamo z jušno zelenjavo, da se meso zmehča (približno eno uro). V ponvi rahlo popražimo sesekljano čebulo, da porumeni. Dodamo sesekljan peteršilj in gorčico. Pomešamo in dolijemo liter juhe, v kateri smo skuhali kokoš, in kis ter pustimo, da zavre. Še vročo kokoš razrežemo na kose, prelijemo s hrenovo omako, jo pokrijemo in pustimo, da se ohladi. Postrežemo hladno in po želji okrasimo s trdo kuhanimi jajci.

Hrenova omaka: Kislo smetano dobro premešamo, dodamo nariban hren, drobno nasekljana jajca, sol in poper.

Belokranjsko cvrtje Rumenjake razžvrkljamo z mlekom, dodamo moko, solimo in napravimo gladko, tekoče testo. Na koncu vmešamo še sneg iz beljakov. Meso zmeljemo, solimo, popopramo in dodamo sesekljan česen. Dobro ga premešamo in oblikujemo manjše hlebčke. Pomočimo jih v pripravljeno tekoče testo in ocvremo na vroči maščobi. Ko lepo zarumenijo na eni strani, jih obrnemo in ocvremo še na drugi.

Belokranjsko cvrtje

Potrebujemo:

 1 kokoš  sol  jušno zelenjavo (korenje, zeleno, peteršilj)  1 dl olja  2 čebuli  0,5 dl vinskega kisa  2 žlici gorčice  2 vejici peteršilja  trdo kuhana jajca – pol jajca

ali celo jajce po osebi Za omako:

 10 dag hrena  2 dl kisle smetane  2 trdo kuhani jajci  sol  poper

Potrebujemo: Za testo za paniranje:

 2 dl mleka  4 jajca  20 dag moke  sol Za nadev:

 1,5 kg sveže svinjine  sol  poper  česen po okusu  50 dag maščobe za cvrenje

17

Slovenija

Potrebujemo:

 5 trdo kuhanih jajc  3 surova jajca  skodelico gob  pol žemlje, namočene v mleku  2 žlici kisle smetane  2 dag maščobe  sol  šopek peteršilja  za noževo konico nastrgane

limonine lupinice

Potrebujemo:

 

10 pečenic 2 l boljšega belega briškega vina

Ljubljanska jajčna jed Trdo kuhana jajca olupimo in prerežemo. Rumenjake pretlačimo z vilicami, beljake pa zrežemo na rezance.

Gobe očistimo, zrežemo na rezine in prepražimo na maščobi.

Rumenjakom dodamo ožeto žemljo in jim primešamo surove rumenjake, peteršilj, sol, limonino lupinico, smetano in trd sneg iz beljakov. V z maščobo pomazano skledo polagamo plast zmesi, plast gob in beljakovih rezancev. Končamo s plastjo zmesi. Spečemo.

Goriške pečenice v vinu Pečenice položimo v ponev in zalijemo z vinom. Kuhamo jih pokrite, dokler ne ostane v ponvi še približno tretjina goste tekočine. Pečenice postrežemo skupaj s to omako. Zraven lahko ponudimo kruh ali krompir.

Sireki Potrebujemo:

 40 dag skute  mleto kumino po okusu  mleto rdečo papriko po okusu  šopek peteršilja  po potrebi gosto kislo smetano  sol

18

Skuto zdrobimo z vilicami in ji dodamo sesekljano ali mleto kumino, rdečo papriko, po potrebi kislo smetano, sol, sesekljan peteršilj in dobro pregnetemo. Oblikujemo v stožec in postrežemo s kruhom. Sireke lahko tudi sušimo na zraku ali na robu krušne peči.

Goriške pečenice v vinu

HRVAŠKA

Potrebujemo:

 15 jajc  30 dag šunke ali vratine  10 dag sušene slanine  20 dag kruha brez skorje  zeleni del mlade čebule  sol  poper

Potrebujemo:

  

1 kg hobotnice 1 dl olivnega olja 0,5 dl vinskega kisa ali limoninega soka  2 manjši čebuli  sol  poper

20

Goranski nadev V dobro umešana jajca dodamo na kocke narezano šunko ali vratino, slanino, sesekljane liste mlade čebule in narezan kruh, posolimo in popopramo. Z mešanico napolnimo pomaščen podolgovat model. Pokrijemo ga z aluminijasto folijo, damo v večjo posodo z vročo vodo in s posodo vred postavimo v pečico, segreto na 230 °C, za približno eno uro. Pečen goranski nadev stresemo iz modla, ohladimo in narežemo na rezine kot torto. Postrežemo ga s hrenom, sirom škripavcem in z mlado čebulo. Po izvirnem receptu se nadev vloži v dimljen želodec in kuha od tri do štiri ure.

Običajno se z goranskim nadevom postreže ob veliki noči.

Solata iz hobotnice Hobotnico operemo in očistimo. Skuhamo jo do mehkega v večji količini vode, ki smo ji dodali malo soli. Nato jo vzamemo iz vode, malo ohladimo in narežemo na manjše kose. V globlji posodi jih zmešamo s čebulo, narezano na tanke lističe. Prelijemo z oljem, vinskim kisom ali limoninim sokom. Posolimo, popopramo in vse skupaj dobro premešamo. Pustimo, da se povsem ohladi in postrežemo.

Goranski nadev