ХРАНАТА НА ФОКУС ДОБРИЯТ ДОМАКИН
БЕЗПЛАТНО МЕСЕЧНО ИЗДАНИЕ
НОЕМВРИ 2023
#128
КУЛИНАРНИ ТРАНСФОРМАЦИИ
В ИЖ! Т ЕМА
ГОТВЕН БРОЙ От Средновековието допреди няма и два века по нашите земи основен насъщен са били хлябът и тестените изделия. Дори бобът, царевицата и чушките, смятани днес за национални символи на много от балканските страни, са пренеси от Америка на доста късен и вкусен етап от историята. Така например мислим за пословичния български домат като за даденост, която винаги е присъствала на трапезата ни, но справка с данните от историческите извори, цитирани от етнолозите, показва, че той навлиза тук доста късно, и то с голяма съпротива от местното население. В средата на ХХ в. хората в селата консумират домати основно, докато са зелени – ползват се за добавяне на киселина в чорбите и яхниите или за туршии. Масово се смята, че щом дори наполовина почервенее, доматът трябва да се изхвърли или даде на животните. В старата традиционна българска кухня всъщност салати и десерти въобще не присъстват. Независимо какво мислим и знаем за храната от миналото и макар днес движението ѝ вече да не познава географски граници, тя е била и продължава да бъде сред основните показатели за културата на дадено общество, както и признак за сходства и различия. Отношението към онова, което слагаме в коремите си, все още предизвиква разделения, но не губи и най-мощното си свойство, а именно да обединява. В търсене на различни погледи към храненето като средство не само за физическо, но и душевно засищане, през ноември в рецептата за броя използваме следните продукти: четирима души, които се озовават в кулинарията след напълно друга предистория, философията на готвене и бит "на око", домашни тефтери с рецепти като пространство за свобода от политическата цензура, разшифроване на енигмата на баницата, улов на хранителни кадри, глътка психология на виното и шепа обяснение защо храната прави борбата. Разбъркваме и консумираме с внимание за повишен апетит.
Автор: Мая Стефанова
ВИЖ ПОВЕЧЕ Повече съдържание и разширени материали ще откриете на
vijmag.bg
БЪДИ ПАТРОН “ВИЖ!” e независима медия за изкуство и култура. Списанието ни достига напълно безплатно до вас и още хиляди всеки месец повече от 11 години. Подкрепяйки ”ВИЖ!”, вие подкрепяте не само развитието на медията, авторите, художниците, фотографите и екипа, но и съществуването на качествена културна журналистика и независим печат в България.
В ИЖ! Т ЕМА
КУЛИНАРНИ ТРАНСФОРМАЦИИ Автор: Мая Стефанова
Преформатирането е преминаване от един в друг формат, без в процеса да се губи базова информация. Тези четирима души успешно преминават през подобна трансформация и са прекрасни примери за това, че професионалният успех в една сфера може да е само стъпалото към развиването на кулинарна страст, и то на високо ниво. И четиримата имат повод да се гордеят както с миналото в автобиографичната си справка, така и с настоящото си отдаване на храната - нейното приготвяне и поднасяне. Затова се опитваме да разберем връзката между натрупаните професионални умения, как те се съчетават в настоящите им занимания, имало ли е отдавна улики за бъдещия им завой към кулинарията и какво характерно удовлетворение и мотивация откриват в нея. Заедно си набелязваме дестинации за кулинарни вакханлии и разбира се, изкопчваме някоя и друга рецепта, достойна да накара всеки хоби готвач да се почувства като истински шеф.
Мария Жекова Мария Жекова докосва сетивата с много финес – и вкусов, и зрителен. Сякаш всичко, което прави, къкри на бавен огън, така че излишното да се изпари във въздуха и да остане само плътност от знание, отношение и добър вкус. За масовия зрител тя е победител от предаването “Мастършеф“. Това се оказва само поводът да повярва в способностите си да създава красота, вкус и наслада, осланяйки се на своя инстинкт за модерен микс от традиция, природа и кулинария, които да са в синхрон и със сезоните. Профилът ѝ в “Инстаграм” е не само вдъхновение за кулинарни преживявания, но и за философия на храненето. Нейното хранилище за мечти се спотайва в красиво реставрирана старинна къща в сърцето на Родопите, която нарича “Силивряк“ и където посреща гости в прегръдките на чиста природа, допълнена от изящно меню, подбрани вина и искрено гостоприемство.
2
Преди По образование съм фотограф и в съзнателния си живот, преди победата в кулинарното състезание, съм се занимавала изцяло и само с това.
История на добрия вкус Дълги години се борих с наднормено тегло и имах изключително нездрава връзка с храната. Страхувах се от нея. Осъзнах, че за да си върна здравето и да направя добра връзката си с храненето, трябва да се науча да готвя и да взема в свои ръце нещата. Всичко при мен започна като търсене на правилната храна за човешкото тяло. Животът ми в планината силно ми помогна, защото открехна вратата на природната храна и сезоните, което всъщност беше ключът за мен. Така успях да преборя страховете си, започнах да готвя и да се храня с удоволствие и намерих своя смисъл в този аспект от човешкия живот. Което пък ми даде тема за разговор с хората, която преди шест години трудно се повдигаше – за българските продукти, за сезоните и за местната храна.
Микс от опит Фотографията винаги изключително много ми е помагала, за да мога да изобразявам мислите си в този виртуален свят. Чрез снимките си, вярвам, успявам да предам на хората вълнения, а не само да онагледявам. Светлината за мен е изключително важен способ за разказ.
Съставки на удовлетворението Обратната връзка, че разказите ми за храната и храната, която приготвям, променя отношението на хората към собствените им навици и живот. Защото храната е нещо повече от засищане – вярвам, че може да ни дава здраве и усещане за принадлежност.
Любима кулинарна дестинация Обичам храната в Гърция. С уговорката, че не говорим за туристическата храна като пържени калмари, тиквички и гръцка салата. Храната в Гърция отговаря силно на моето разбиране. Сезонна, често растителна, със запазена автентичност. Много различна в различните части на страната, а не унифицирана. С отношение към традицията и местните продукти.
3
В И Ж! Т ЕМА
Александър Таралежков Пътят на Александър Таралежков към кухнята минава през добрия дизайн. Буквално. През 2007 г. той се озовава на едно оживено кръстовище в Южен Лондон, решен да следва мечтата си да изучава продуктов дизайн в Обединеното кралство. След като насочва всичките си талант, време и усилия в сферата на т.нар. hospitality design, постепенно осъзнава, че от част от веригата на бизнеса, всъщност иска да се превърне в неин субект. През 2019 г. изоставя британската столица и основава свой собствен ресторант на име Dolma Bar в малкото крайбрежно курортно градче Маргейт. Името е посветено на рецептите, в които нещо се пълни, но той определено има слабост и към завиването – на баници, сарми и всякакви други интересни вариации, смесващи спомените от българското детство, балканските и ориенталските влияния, както и световните вкусове и рецепти. Неслучайно често гостите в ресторанта му се въодушевяват от мисълта, че в родината му сигурно е пълно с подобни места, което обаче (от опит) знаем – не е така и е полезно, че успехът му ни кара да се замислим защо…
Преди Преди да се ориентирам (почти) изцяло към кулинарията, се занимавах с дизайн на ресторанти, барове, хотели и въобще – публични пространства. Завършил съм продуктов дизайн в Central Saint Martins в Лондон, но още със завършването имах възможността и случайността да работя с един от най-успешните и любопитни ресторантьори. Съдба.
4
История на добрия вкус Храната винаги е била около мен. Винаги съм готвил, но съм и изял доста неща по света. Може би моментът на осъзнаване беше, когато завърших един по-голям и значим дизайн проект. Въпреки успеха на проекта, аз все намирах повече удовлетворение в готвенето.
Микс от опит Обожавам и дизайна, и кулинарията. Пряко свързани са. Поне за мен. Истината е, че много съм мислил по въпроса какво ми носи удовлетворение. В един момент прозрях кое е общото, което ме привлича и в двете – създаването на светове. Светове, които сътворяваш вътре в себе си, а впоследствие споделяш със света. Дизайнът сякаш беше встъплението към това пространство на сътворение. След това обаче почувствах, че дизайнът е някак скован и строг, докато храната…! Храната е нещо съвсем различно. Тя е всеобхватно събитие, в което световете оживяват с лекота. Там намерих своя глас.
Съставки на удовлетворението При храната, за разлика от дизайна, резултатът от положения труд е видим почти мигновено. Това носи една специална наслада. Да нахраниш някого си е наслада. Но и фактът, че мога да изразявам себе си и своя глас е от значение.
Любими кулинарни дестинации Имам много любими места, на които съм прекарал и повече време. Но през последните години може би най-вдъхновяваща, за мен лично, е Калифорния. Може да ви се стори странно, че избирам САЩ, но този щат наистина е златен. Там има прекрасна природа, която дарява уникална продукция. В комбинация със силната икономика и освободеността на идеите се получава нещо специално. Там има и огромно разнообразие.
и Тази рецепта е супер, супер бърза ми люби ми те други идва от един от кулинарни райони - Тайланд. в Зрели плодове се потапят ки: следния микс от подправ 1 с.л. захар дон по 2 ч.л. сол, морска (от Мал люспи) възможност или друга на о за 2 ч.л. лют пипер, едър (кат :)) ба чор шкембе ите За тази рецепта и за наш имер географски ширини напр р. Но избо ен крас пре е т пъпешъ акви може да пробвате и с всяк ананас и други плодове – ябълки, ако разбира се, манго, но само манго. ло узря тина наис те намери вите за Не си разваляйте предста ялата този прекрасен плод с незр му версия.
5
Ивайло Спасов Ивайло Спасов е виновник за много неща. За едни от най-интересните музикални ревюта в култовото за времето си списание “Едно“, за организирането на Mellow Music Festival в София, както и за текстовете и концепциите на някои от най-запомнящите се реклами на големи брандове в българския ефир. И не на последно място – за съществуването наможе би единствения дюнер в София, за който търпеливо се редят и чакат дълги опашки, извиващи се пред неговото място на ул. ”Искър” 11 – DÖNERSTAG. За Ивайло дългият скок от други професионални светове в този на приготвянето на храна тръгва от пребиваването му в мултикултурния Берлин, минава през дома и прехранването на собственото му семейство, но окончателно се преформатира след спечелването на “Мастършеф“. Оттогава продължава кротко, но сигурно да доказва, че готвенето е отношение, четене и разбиране, в което граница между националните особености, както и между уличната храна и тази, сервирана на бяла покривка, няма нужда да има.
История на добрия вкус Още в началото на 90-те баща ми донесе, ако не се лъжа, първата книга на българския пазар за италианска кухня. В тази книга нямаше снимки, само рецепти, за които по това време беше на практика невъзможно да се намерят 90% от продуктите, но много образно си представях какво можеше да се получи. Иначе откакто се помня, обичам вкусна храна, каквото и да значи това, и винаги съм правил опити да готвя. Като малък аз правех салатите вкъщи или поне ги овкусявах, чистех рибата, която хващахме с баща ми и обичах да гледам как дядо ми подготвя агнета и пуйки за семейните тържества. Когато станах на 17-18, се налагаше да готвя повече, защото заживях сам и колкото повече го правех, толкова по-забавно ми ставаше. Клишето, че готвенето ми действа медитативно, също мога да го вмъкна, но истината е, че след едно ходене до Берлин, където ядох всеки ден нещо различно от цял
6
Фотограф: Боряна Пандова
свят, си казах, че трябва да започна да чета и уча повече за храната. И май така нещата започнаха да стават по-сериозни – годината е 2008-а.
Микс от опит Предишният опит не ми помага особено, защото работата тогава ми позволяваше да отлагам до последно онова, което имах за правене. Просто така функционирах тогава – единствено тегобата на крайния срок ме мотивираше да седна и да си довърша работата. Сега това с отлагането просто не върви, защото по презумпция в кухнята винаги си закъснял с нещо – тоест новата ми занимавка, ако не друго, ме превъзпита да стана доста по-организиран. Иначе и преди, и сега ми се налага да измислям разни неща, които да се харесват на хората. Разликата е, че че, ако преди след приключването на даден проект идваше нов, различен, сега след края на днешния ден трябва да повториш свършеното през предния максимално точно. И после пак и пак, и пак.
Съставки на удовлетворението Едно от най-хубавите неща при предлагането на бърза храна е, че виждаш непосредствената реакция на хората. Няколко добри подмятания и усмивки зануляват неприятните усещания от изгаряния, порязвания, непрестанни обърквации с доставки, логистика, персонал и т.н. Всъщност това предното и финансовата страна на нещата могат да накарат човек да продължи в този иначе доста стресиращ бизнес, в който нещо задължително ще се обърка точно когато най-малко трябва.
Любимата кулинарна дестинация Ако бях ходил в Токио, Хонконг или
Мексико сити, вероятно щях да кажа нещо различно, но към днешна дата това е Истанбул. Вероятно защото храната там е еманация на всичко, което харесвам. Сигурно го има и това, че храната в Османската империя е може би първата оригинална концепция за фюжън – много преди тази дума да се превърне в безсмислен маркетингов атрибут за продаване на нелепици. Та само споменаването на Истанбул ме кара да слюноотделям интензивно, докато си представям как би преминал един мой ден на ядене там – първо обилна турска закуска, бюрек за междинна закуска, балък екмек за втора междинна закуска, после обяд в някое локантаси с местните трудови хора. После лека следобедна закуска с кокореч, малко катмер и баклави за сила между мидите с ориз, туршията и кебапите. После вечеря в някой ресторант, предлагащ истанбулска кухня, която е доста по-фина и деликатна от онова, което ще ти пръсне главата в някое заведение за кебапи. И накрая, преди лягане, малко дьонер за успокоение. Какво да не му харесваш на този град?
Рецепта за преосмисляне на професията Според мен никой хоби готвач не трябва да преосмисля професията си в посока професионално готвене – абсолютно безпредметно е. Готвенето за любими хора носи достатъчно много кеф. Иначе, това с рецептите не ми е силата. Има достатъчно много хора, които намират време и мотивация да издават дори книги с рецепти, които в голяма степен не са техни авторски. И все пак – всеки може да потърси рецептата за така наречената hamsi tava някъде из интернет и да си я сготви. И без това към края на октомври, началото на ноември тази дребна риба е в сезон.
37
В ИЖ! Т ЕМА
Фотограф: Михаил Новаков
Александър КЮркиев – Сандо Александър Кюркиев, известен повече като Сандо, е човекът, който за последните близо десет години от основаването на Chilli Hills успя да изгради истински пикантен образ на културата, свързана с лютата чушка у нас. Започва плавно с участие във фермерски и занаятчийски базари, където търпеливо и убедително възпитава отношение към лютите сосове, в чието създаване участва от посяването до извличането, приготвянето и продаването. Постепенно из страната се появяват и няколко малки бутикови магазинчета, в които човек може да открие много повече от сосове – миксове от люти подправки, салси, сладка, чипсове, зехтини, туршии, семена за отглеждане и какво ли още не, способно да вдигне пара в небцето, но и да го накара да иска още. През октомври отвори врати и семейната ферма на Chilli Hills на ул. “Маркова ливада“ в село Долни Лозен, където освен семена, саксии и продукция, посетителите на лютия рай могат да се наслаждават на природа, музей на лютото, детски кът, люти надяждания, както и всякакви тематични музикални и кулинарни събития.
8
Преди Преди да стартирам Chilli Hills се занимавах с екстремни спортове и конкретно – скейтбординг. Създадох българо-английския бранд Virus Skateboards, българския портал за скейт Skatebg.com, онлайн магазина Cleckshop.com и редица други проекти в сферата на скейтa.
История на добрия вкус Винаги съм готвил. Още от момента, когато заживях сам. Дълги години живях извън България, а покрай работата си пътувах по различни точки на света и винаги съм бил foodie.
Микс от опит Предишният ми опит ми помага предимно с маркетинговата част на нещата, както и структрирането на бранд. Помага ми също, че съм се научил да следвам носа си, където и да съм по света.
Съставки на удовлетворението Приготвянето на храна е свят с неизмерима дълбочина. Комбинирането на различни вкусове е безкраен процес. Откриването на нови комбинации е едно от най-вълнуващите неща, които могат да ти се случат. Обожавам усещането, когато пробваш нещо толкова добро, че засяга онази точка в мозъка ти – сещате се.
Любима кулинарна дестинация Разбира се, Азия е невероятна експлозия от вкусове, НО определено бих казал Испания: разнообразието от качествени продукти, поднесени по различен начин, регионално и средиземноморският тъч, в комбинация с божествени вина. Това е!
Бързо и мързеливо скаридено къри за четири порции Необходими са 300-400 г. скариди, консерва домати, 200 г. заквасена сметана, една глава лук, 5-6 скилидки чесън, джинджифил, люта чушка хабанеро или друга, пушен червен пипер, сол, черен пипер, пресен кориандър, 1 ч.ч. ориз басмати. Скаридите се мариноват в купа с малко зехтин, сол, пушен пипер и чесън. Накълцваш лука, запържваш до златисто, добавяш скаридите, после последователно доматите, сол, черен пипер, лютата чушка. Като изври водата на доматите, добавяш заквасената сметана, бъркаш. Ориза измиваш добре и вариш в пропорция ориз вода 1:2, а после сервираш скариденото къри върху ориз и поръсваш с накълцан кориандър.
9
В И Ж! Т ЕМА
Фотограф: Асен Величков
ЗА БЪЛГАРСКОТО СЕЛО С ЩИПКА ЕМПАТИЯ Автор: Светослав Тодоров
С дебютната си книга Рори Милър завършва тригодишен етап от историята на проекта си “На око”, с който събира рецепти и истории от българските села 10
Семейството му се занимава с дърводобив, а вторият му баща – с производство на бира, а това съответно му дава нужните основи в областта отрано. Пътешественическият му дух го изпраща към Европа, още когато е на 19. Преди близо шестнадесет години се озовава в София. За това време той е бил учител по английски, пивовар (бирите “Ах!”, които помните – в тях дори имаше разновидност с мурсалски чай), участник в “Мастършеф”. По-дълъг престой в селото Неговановци през 2019 г. отключва любопитството му към живота, навиците и храната извън градовете. Две години по-късно започва да обикаля селата заедно с фотографите Иво Недялков, Стефан Каменов и Асен Величков и да се среща с хората в села, които надали е очаквал да посети.
По селата Рори открива нещо неочаквано и то няма общо с храната
Когато Рори Милър говори за “На око”, той често го прави с поглед и интонация, с които като че ли иска да опише всичко видяно и осмислено, но не е сигурен как да намери думите. Все едно, ако не сме го видели сами, трудно ще го разберем. Това е проектът, с който преди няколко години той започна да събира рецепти по българските села и да документира наученото. Идеята за “рецептурник” се разви в нещо още по-пълнокръвно – книгата “На око: кулинарни приключения на село”. Да се впусне към селата до голяма степен е и вид авантюризъм, разсейване на една от последните мистерии за него у нас. “Макар че мистерии и поводи за учудване винаги ще има. Всяко село предостави различно преживяване, самите хора ми изглеждаха много индивидуални и различни”, казва Рори, отраснал в малкия град Грам, преди да отиде в Такома и Сиатъл.
Казва, че не е имал никакви трудности в комуникацията, дори и на местата с по-особен диалект. “Навсякъде бях приет с отворени обятия. Може би преди това и аз като много хора съм имал предубеждения: че жителите там са ограничени, груби, но всъщност всички, които срещнах, бяха добри, разбиращи, съчувстващи. А също така образовани и информирани – не като нас”, казва Рори, който обяснява интереса си и с настъпването на период от живота, в който бързите удоволствия имат по-малко значение. В книгата баба Танче казва, че “младите знаят всичко”, но като че ли отдават твърде много внимание на неща, които за тях са просто “селски работи и драми, обикновено всекидневие.” “Хората на село имат много по-голяма емоционална интелигентност от тези в града. Разбрах, че по улиците тук мога да срещна стереотипите, които очаквах да забележа по селата. Със сигурност целият процес изостри любопитството ми.” Книгата излезе в началото на есента, две години след първите пътувания и с малко
11
В И Ж! Т ЕМА
по-различно съдържание от очакваното: вместо сборник от рецепти, изданието е по-скоро пътепис, в който съставките имат редовно присъствие в главите. “Не очаквах, но вече получавам снимки на хора, които според описанията са сготвили някои от ястията.” Разговаряме с Рори, малко след като представи книгата в София, Варна и Бургас и малко преди премиерите в Пловдив и Враца. “И досега се удивлявам как така в 95% от случаите, след като бабите опитат онова, което са сготвили, го намират за идеално – рядко добавят нещо друго след първата дегустация с вилица”, пише Милър в глава от книгата, в която описва срещата си с баба Танче. В село Салаш до Видин, малко преди баба Даниела да сподели рецептата за “Бял мъж” (непастьоризирано прясно овче или краве сирене, брашно, масло и сол), тя нарежда, че: “Всичко трябва да блести от чистота! Мръсни тенджери, мръсни лъжици и мръсни пръсти означават мръсно сирене! Така не се прави!” В други случаи, за местните той е “Рорко”.
Фотограф: Иво Недялков с. Салаш
В периода, в който Милър проучва българската кухня, той усеща и известна раздяла с потенциала, който някога е виждал в София. “Когато дойдох, това ми се струваше град с голям заряд и все още чакам той напълно да се реализира… Мисля, че всичко ще се промени, ако хората са по-горди с труда си, но и ако получават повече подкрепа и признание за него.”
“Хората на село имат много по-голяма емоционална интелигентност от тези в града. Със сигурност целият процес изостри любопитството ми.” Наред с това идва все по-голямата носталгия към САЩ. “Например липсват ми мексиканската и тайландската храна, самата култура на пиене и хранене, която в САЩ се разви в един 30-годишен период. Може би и тук ще мине толкова време”, казва Рори, докато в бара, в който сме, звучат американски групи от различни поколения като The Velvet Underground, Mazzy Star и Morphine, почти като саундтрак на тази носталгия.
12
с. Челопек
Според него животът на село изисква и “много сила”. “А за човека отвън трябва да е добър слушател – защото хората по селата искат да споделят историите си, а те понякога са тъжни. Искат и да те въведат в това, което правят, да го правите заедно. Затова и понякога ракиите бяха твърде много и предизвикателство беше от време на време да отказвам това, което ми се предлага…”. Рори работи и по англоезична версия на книгата, но все още не е сигурен как ще преведе “на око”. “И дали въобще трябва…” В следващо издание или продължение на
с. Дряново
проекта вероятно би се отделил от историите за бабите и селата, би проучил начина на живот на различен тип хора, професии, географски точки от страната, като Странджа или турскоезичните села. Вместо да говори в слогани като “всички сме еднакви”, впечатленията на Рори звучат подобно по смисъл, но с други думи: “Разбрах, че всъщност всички сме различни.”
13
В ИЖ! Т ЕМА
Дясно: Кадър от книгата Communist Gourmet Долу: Рецепта, написана върху билет за Военноморския музей във Варна, вероятно от 70-те години.
Добрият домакин като бунтар с кауза Автор: Светослав Тодоров
Албена Шкодрова за историческата важност на домашните готварски тефтери и обмяната на рецепти като пространство на свобода от политическата цензура 14
Изразът “ти си това, което ядеш” е популярен и на английски, и на френски, и датира от поне XIX век. Може да го опишем и като ключов в изследванията на Албена Шкодрова за начина, по който българското общество готви и се храни през втората половина на XX век. Тя е автор на няколко изследвания, които създават мост между общественото развитие, политическите промени и начина на хранене: освен на многобройни публикации по темата, Шкодрова е автор на добре известната книга “Соц гурме” (преведена на английски език като Communist Gourmet), както и на Rebellious Cooks and Recipe Writing in Communist Bulgaria – изследване върху практиката домакинствата у нас (и по-точно жените в тях) да поддържат тефтери с рецепти, докато популярните готварски издания са всъщност рядкост по рафтовете. Трудовете на Шкодрова, бивша главна редакторка на сп. “Бакхус” и към днешен момент изследователка в Института за социални движения към Рурския университет в Бохум, напомнят, че политиката е навсякъде в живота и решенията ни. Понякога е дори есенция, а не подправка.
Какво ново научихте в годините между Rebellious Cooks (2021) и “Соц гурме” (2014)? Едно от интересните ми открития беше, че вездесъщите домашни готварски тефтери, които се намираха буквално във всяко българско домакинство, се оказаха по-скоро източноевропейски феномен. Разбира се, домашни рецептурници е имало и в Западна Европа. Но те не са били първият по важност писмен източник на кулинарна информация в домашното готварство. Изобщо, тази обмяна на рецепти, която в България по времето на комунистическия период е протичала навсякъде: от автобусната спирка до гробищата и от болничното легло до плажа, в никакъв случай не се е радвала на такава
популярност от другата страна на Желязната завеса. С напредването на това изследване открих колко много значения е имал този обмен, а и домашното готвене изобщо, за българската домакиня. За мен няма съмнение, че през този период може да се говори за “бунтовни готвачи” – хора, които са намирали в кухнята и рецептите си бягство и от доктрините на комунистическия бит. Няма друго обяснение защо жени са събирали рецепти на френски език, които никога не биха могли да им послужат с непознатите си продукти, освен че за тях те са били ценни с това, че са “вносни”, че идват от един недостъпен за българите материален свят. Тези тефтери са виждани от някои жени и като пространство на свобода от политическата цензура – място, където на никой няма да му хрумне да рови за компрометиращи политически материали. В книгата си съм събрала примери за това. Много интересни данни излязоха от едно представително допитване, което направих за “Бунтовните готвачи” с помощта на “Алфа Рисърч”. Според него 20% от българските домакинства не са притежавали нито една готварска книга през периода до 1989 г. 45% от запитаните бяха посочили, че запаметените рецепти са единственият или много често използван набор от рецепти в тяхното готвене и 24% бяха казали, че често готвят по памет. За домашните готварски тефтери тези проценти бяха 32 и 26, а за готварските книги – 7 и 16. 77% от запитаните бяха отговорили, че използват готварски книги рядко или изобщо не използват.
Има ли нещо, което все още остава неясно, трудно обяснимо за този период? Мисля, че не сме намерили още начин да
15
В ИЖ! Т ЕМА
разберем и да си простим разделението на обществото от онова време. Търся обяснението за това.
Създаването на книги като Rebellious Cooks и “Соц гурме” попълва празнина в знанията на една част от читателите, но и комуникира с тези, които помнят навиците и лишенията тогава. Най-интересният читателски отзив? Най-анекдотични ми се сториха спомените от чужденци, които достигнаха до мен след публикуването на “Соц гурме”. Една белгийка ми разказа как отишла на море в Слънчев бряг през 1960-те. Прищяло ѝ се да си купи нещо за ядене от магазина, но като отишла в месарницата в близкия град, намерила само свински уши. Сигурно в Несебър е било това, тя не помнеше. За разлика от французите, белгийците не са големи фенове на субпродуктите и тя ми го разказа с разширени от учудване очи. Един американец, който беше идвал да учи фолклор в България през 60-те 60-те, пък ми говореше за сервитьорите от онова време. Каза ми нещо от типа: “Ама какво обслужване!? То беше обратното на обслужване. Аз през цялото време се чудех как тези хора, с това отношение към клиентите, не ходят целите насинени от бой”.
Какви теми ви вълнуват в момента? През последните четири години се занимавам най-вече със социална история и изследвам как градското планиране на новите градове в средата на миналия век моделира движението нагоре по социалната стълбица. Периодът е на Студената война, идеологиите на Изток и на Запад са очевидно контрастни, но аз откривам изключително интересни прилики. Работя в седем европейски града: Перник и Димитровград в България, Ротердам и Зутермиър в Холандия, Хавиров в бивша Чехословакия, сега на територията на Чехия, както и Телфорд и Базилдон във Великобритания. Изключително интересно е да се види, че през 1950-те
16
заетостта на българските жени в промишлеността в такива градове изобщо не изпреварва тази във Великобритания, например. Също е много любопитно да се види какво става с пространството за градско земеделие (че и животновъдство). Градските планове на Базилдон например предвиждат място, но то постепенно се оказва ненужно заради липсата на интерес у хората. В Перник, точно обратното, то е нежелано в градското пространство, дори физически изхвърляно, само за да се върне обратно през задната врата. Пернишката община например е извозвала прасетата от къщите на перничани, понеже те не слушат да ги махнат от дворовете си сами. Но само малко по-късно става ясно, че оскъдицата на храна няма ей така да се разсее. Излиза нареждане пернишките градски фабрики да направят ферми на собствена територия. Прасетата стават легална част от домакинството на фабриката, колят се и месото се заприходява от домакина в стола, за да се сготви на работниците. Да не говорим, че междублоковото пространство за отдих и детска игра дълго остава място, поделено между лехи, кокошарници и огнища за варене на зимнина.
Ако трябва да погледнем към пазарни или климатични промени, какви ще са най-големите бъдещи промени, свързани с начина на отглеждане и на хранене? Това е слабо информирано гадаене от моя страна, но ми се струва, че ще видим все по-голямо разслояване и множене на начините, по които се произвежда храна. Водещият фактор в това са развиващите се технологии. Те не само правят възможни всякакви нови форми на градинарство, като например високотехнологичните контейнери, вертикални градини и т.н., но и правят традиционните форми на земеделие, преди свързвани с един не много любим на градското население начин на живот, привлекателни или поне поносими.
Баницата е малката история, в която се
отразява голямата ни история. Ежедневното, от което сме
направени, но което не познаваме
ЕНИГМАТА НА БАНИЦАТА
Автор: Йоанна Елми Фотограф: Боряна Пандова
Да “наричаш“ баницата, било сигурен начин да провериш един човек. Ако си му нарекъл баница (тоест ако си си мислил за него, докато я правиш) и тя стане – значи човекът е добър. Ако обаче баницата не се получи… Така казваше баба ми. Започваме от ритуалното, почти фолклорното, не просто защото българските писатели винаги пишат за бабите си (така), а защото “баба“ и “баница“ вървят заедно в много източници. Баницата винаги е “като на баба“. Върху една от по-известните марки готови точени кори има стикер с баба и надпис “одобрено от баба“, отдолу добавено снизходителното “и от цялата фамилия“. Някъде се появява и рецепта “като на мама“. По пътя на асоциацията стигаме и до BG-mamma, където има редица теми, свързани с баницата, страници и страници коментари и дискусии.
17
В И Ж! Т ЕМА
Универсална рецепта за баница няма. Не знаем и какво точно е баницата. Много наши и чуждестранни източници отличават баницата от бюрека или смятат едното за вариация на другото например. Но повече са онези, които не могат да посочат каква е разликата между двете, а ако могат, разликите бързо се размиват, когато човек прочете достатъчно рецепти. Така става, да речем, с теорията, че бюрекът се прави с “къпани“ кори или само със сирене. Няма съгласие и откъде се е появила и защо заема централно място на масата на българина. Ако има съмнение в тази централност, достатъчно е да се прочете нещо онлайн, като статията “Баницата – символът на българската кухня“ (“Българска история“), където откриваме парадокса, че “сведения за ранната история на печивото няма, но можем да бъдем сигурни, че то се е консумирало по нашите земи още от далечното минало“. “Баницата никъде другаде не се нарича по този начин, но това не я прави наша“, опитва се да обясни етноботаникът Десислава Димитрова на журналист от БНР, който я пита не трябва ли да се гордеем поне мъничко, че TasteAtlas е провъзгласил печивото за едно от най-вкусните ястия в света. Димитрова описва безкрайните фрактали на баницата, разновидностите, по които се познава какъв е животът на хората, които я правят. “Невясто, можеш ли да повярваш, че някои хора готвят с олио?“,
рекла една родопска свекърва на своята млада снаха преди повече от половин век. Родопчани могат да си позволят маслото, а Северозападът – олиото. Други пък не могат да си позволят дори сиренето и слагат в баницата спанак, коприва… Във времената на национализмите думите на етноложката, че баницата е обединяващ символ на Балканите, а и отвъд, не звучат така секси, както надпреварите кой е по-по-най. Сред най-често задавани въпроси при набиране на “бюрек“ в търсачката Google посочва “Турски ли е бюрекът, или гръцки?“. Разбира се, не казвайте на сърбите… Към този списък можем да добавим и битката за добруджанската баница между България и Румъния, завършила в полза на последната. Хаосът на баницата се навива, рони и налага безкрайно. Произходът на баницата е някъде назад във времето, вероятно в Османската империя. Непроследени, непоследвани корени.
18
Баницата е, оказва се, малката история, в която се отразява голямата ни история. Ежедневното, от което сме направени, но което не познаваме. Минало, заплетено и в други, уж чужди истории. За което се караме с чуждите. Защото ние сме били първите, победителите, ние сме го измислили… Миналото, което липсва и в което слагаме плънката на онова, което ни харесва. Изборът да превърнем онова, което ни свързва, в нещо, което ни дели. Единственото сигурно нещо е, че баницата е машина за истории. В учебника по домакинство “Календар по готварство“ от 1937 г. рецептите са групирани по месеци, със сезонни продукти и “са взети под внимание нашите национални традиции за храненето“. Там откриваме три рецепти за баница, една през януари и две през декември. Вариациите са в броя на яйцата, в плънката, в мазнината. По онова време изглежда преобладават другите закуски и печива. Баницата е по-скоро празник, повод. По-късно, през 1992 г. Веска Данаилова ни предлага “101 български баници“ – регионални вариации, тутманици, млин и клин, бюрек и т.н. Тук вече го има конкретното: че баницата бива вита, наложена, гърчена, ветрило баница и т.н. Че плънката може да е солена или сладка. Че за да стане по-еластично, се слага оцет, бяло вино, лимонов сок. Че тестото се меси продължително време, докато повърхността му стане гладка и то започне да пуска малки мехурчета. А при разрязване – трябва да се наблюдават равномерни малки шупли, че корите трябва да се слепват по няколко с масло… Първата си баница за чужденци направих в десети клас, когато бяхме на обмен в Румъния. Ние бяхме сигурни, че ще ги шашнем, а всъщност те шашнаха нас с обясненията, че това го има и при тях, ама… Оттогава съм правила баници за приятели от Франция, Нидерландия, Щатите, Италия, Полша, Пакистан, Иран… Вече никога с намерението за превъзходство и показност, а с поканата за разговор и споделеност, която предполага храната. И която, оказва се, е в самата същност на баницата.
Ако я разглеждаме така, съм склонна дори да се гордея с нея. Баницата като свързване. Баницата като терапия. Баницата като емпатия. А баба ми, която правеше най-хубавата баница (разбира се), си отиде преди две години. Една от последните баници, които направи, беше тиквеник за съпруга ми – американец, който не прави баници, но пък ги обича. При последното пътуване между София и Филаделфия взех книгата ѝ с рецепти, както и специалната тава – стара като света, която залепва. Защото преди много години един пекар я посъветвал да обръща баницата „върху чаши“ веднага след изваждане от фурната – така изстива и остава бухнала. Дали всяко семейство, щастливо или нещастно, се познава по баницата? Енигмата продължава да се завива и завива. На охлюв, с богата плънка.
Направи баница с "Виж!" През ноември направете своята баница по любима рецепта и споделете снимката в “Инстаграм” с хаштаг #ВижМиБаницата и споменаване на @vij.magazine и @harmonica_foods, а един от вас ще спечели кашон със страхотни продукти от Harmonica. Всеки патрон на "Виж!" ще получи като подарък и една от над сто рецепти за баница, които Йоанна Елми е събрала.
19
В И Ж! Т ЕМА
ХРАНАТА НА ФОКУС
Илиан Илиев снима и стилизира храната като емоция
Автор: Емил Христов
Фотографът Илиан Илиев прохожда (буквално) в ресторанти, тъй като семейството му е в този бизнес. След забежка по новинарското снимане се отдава на истинската си страст – готвенето, стилизирането и снимането на храна. Дванадесет авторски готварски книги и куп колаборации с готвачи от цял свят по-късно той може да се похвали с някои от най-престижните награди в бранша си, успешни и търсени майсторски класове и най-вече – с лукса да прави това, което обича, и да живее заобиколен от вкусна и фотогенична храна. Илиан от години живее във Великобритания, където и излизат най-първо книгите му, но остава силно свързан с българската кулинария и готвачи и често се връща. Последната му книга The Food Hedonists вече е в продажба, а скоро ще излязат още две. Попитахме го дали работата на кулинарния фотограф и стилист е толкова привлекателна, колкото изглежда, и какво ново около него.
20
Как направихте прехода от новинарската към кулинарната фотография? Какво Ви привлече към точно тази област? Журналистиката никога не е била в плановете ми за кариера. Когато си млад фотограф, се пробваш, където има възможност. Преди да започна да снимам, рисувах и приех фотографията като следващо стъпало в творчеството ми. Харесвах много да правя стайлинг и да подреждам светлината в студиото, това беше моята мечта. Но така се случи, че съчетах наследствената любов към професионалното готвене и уменията за стайлинг и фотография и така вече повече от 20 години готвя, снимам и черпя със снимана храна съседите си.
Публикували сте много готварски книги, част от които отличени от Gourmand Awards. Има ли конкретен проект, с който се гордеете много? Особено предизвикателен или запомнящ се? Книгата “Магията на шоколада“ с шоколатиера Елица Божинова е проект, който може би ме кара да съм малко по-горд. С тази книга спечелихме Best in the World Cookbook Photography 2019. Предизвикателство, придружено с много емоции, беше снимането на Seycheles – Fishing and Cooking. За една седмица трябваше да работя с 25 готвачи от цял свят в различни ресторанти. Признавам, храната беше прекрасна навсякъде. Не харесвам военните, но харесвам железната военна дисциплина на готвачите, независимо откъде са те! Имам късмета да се адаптирам лесно с различни хора и те да ми се доверяват за крайния резултат.
Добри колаборатори ли са готвачите? Как разпознавате талантите, с които желаете да работите? Работата ми е свързана с пътуване, срещам се и работя с готвачи от цял свят. Винаги предпочитам да работя с локални готвачи, те не само знаят повече за кухнята, но и за местната култура, и почти винаги са мили и с удоволствие работим заедно. Снимането на храна е отборна работа и талантът е колективен – всеки дава знания, опит и любов към добре приготвена и представена храна. Работя не само в студио, дори по-често в ресторанти, но винаги само с естествена светлина. Старая се храната от снимката да крещи: “Ела, изяж ме!“
Преподавате стайлинг и фотография на храни. Какви хора са учениците Ви? Колко важно е да следите тенденциите в тази сфера? Студентите ми са по-скоро свързани професионално с храната или пък любители, които са харесали работата ми и искат да чуят как го правя. Наскоро снимах в един много луксозен хотел, където в претенциозния ресторант су-шеф беше мой бивш студент. Бях много горд с него, докато го слушах да обяснява избора си на чиния, цвят, размер и как да работят за представянето на храната пред камера. Това е нещото, което ме мотивира да преподавам. Във всекидневната си работа аз не снимам “неща“, а чувства, емоции. Тя е свързана с това да докоснеш струната на удоволствието на клиента. Следя не само тренда във фотографията, но и в развитието на кулинарията и здравословното хранене. Помагат ми и конкурсите. Там се мерим кой колко е научил. Интернет също скъсява разстоянията.
21
В И Ж! Т ЕМА
МАЙСТОР СОМЕЛИЕР Автор: Емил Христов
Сомелиерът Благой Кузмански пътува, дегустира вино и храна и намира правилните думи да ни разкаже за тях Виното винаги ми е било малко като класическата музика – знам какво ми харесва, когато ми се предложи, но рядко намирам думите да обясня защо е така, а още по-трудно ми е да отговоря на прости въпроси като какво вино харесвам. Затова и се възхищавам на малкото ми приятели, които се интересуват, имат речника да говорят за вино и ентусиазма да обикалят изби и лозя, докато си “почиват”. За щастие имам няколко такива човека, които винаги мога да помоля за съвет за вино. Когато ги потърсих за препоръки за “истински” сомелиер, всички казаха едно име – Благой Кузмански. Той е виновник за Cellar 52 на “Оборище” 52 – магазин, винен бар, място за дегустации и като цяло пространство за хора с малко или много винен опит и желание да опитат нещо ново. Благой наистина е сомелиер, което го прави изключително рядка птица за нашата география. Възползвахме се да го питаме как се става такъв, как се говори за вино и как се прави винен лист за Мишлен ресторант.
22
Какви качества са важни в един сомелиер освен страстта към виното? Какъв e пътят да станеш сомелиер? Най-напред сомелиерът трябва да бъде любознателен – постоянно. Умът трябва постоянно да е нащрек и отворен за нови сортове, региони и производители. Да пътува колкото е възможно повече. Така опознаваш не само вината от определен регион, но и местната кухня, история, настояще. Сомелиерът е посланик на вината от цял свят, бидейки един прекрасен винен събеседник и съветник в ресторант, като допринася за цялостното изживяване. Това е изключително комплексна професия и уменията са много, така че ще спомена само още: фокус върху гостите, съзнание за работа в екип. Аз лично се заинтересувах от вината преди около 10-15 години, когато започнах да работя
из ресторанти. Стартирах успешно с изпити в WSET и Court of Master Sommeliers и така се озовах в Лондон. Работих в няколко Мишлен ресторанта, както и в едно от най-значимите винени места в света – 67 Pall Mall. В момента притежавам WSET Diploma, Court of Master Sommelier Advanced, като се подготвям за един от най-трудните изпити в света – Master Sommelier. В постоянен режим на учене и пътуване съм.
Какъв е процесът на подбор на вина за ресторант или винена листа? Съставането на винена листа определено изисква дълбоки познания както във винения свят, така и в храната. Факторите за съставяне на винена листа не са малко. Основни са кухнята, тя определя и посоката на вината, важни са и интериорът на ресторанта, капацитетът за съхранение, екипът и таргетираната публика.
Как подхождате към съчетаването на вино с храна и кои са някои от успешните им комбинации? Труден въпрос, тъй като често хората биха искали да чуят общи насоки, което превръща съчетанието на вино и храна в очаквано скучна комбинация. Работейки в ресторант като сомелиер, познавам добре кухнята и прекарвам дълго време с главния готвач, за да пробваме определени комбинации – в такъв случай съм доста конкретен в предложенията към гостите. Въпреки всичко хората много често искат да консумират определена храна с вино, което на пръв поглед не е най-добрият партньор, но какво всъщност значи добра комбинация и според кого? Това е толкова лично и субективно преживяване. Експериментирайте и не се ограничавайте в остарели митове!
Виното е заобиколено от специфичен език и терминология. Как комуникирате с хора, които не я познават и просто искат да пият чаша вино? Тук именно разпознавам добрия сомелиер. Ние, сомелиерите, сме в ресторанта, за да помогнем на гостите ни в техния избор. За да направим това по възможно най-добрия начин, ние трябва да разберем какво харесват те и да препоръчаме няколко вина на разбираем език, т.е. да използваме
описателни думи. Ако ви кажа, че виното е свежо, леко, пивко и с цитрусов характер, а друго вино е с плътно тяло, с нотки на ванилия и зрял тропически плод, ще ме разберете, нали? Често използвам например и сравнения като ягода в хладилника и ягода, която е на улицата на 40 градуса, за да опиша пино ноар от Бургундия и пино ноар от Нов Свят.
Къде и как се информирате за последните новости в света на виното и как адаптирате препоръките си към тях? Добрият сомелиер пътува много. Аз посещавам региони като Бургундия, Бароло, Елзас, Шампан, Лоара и много други постоянно. Срещам се с колеги. Посещавам ресторанти в Лондон, във Франция, Испания и въобще всяко място, което посетя. Това не само ме държи в крак с тенденциите, но и ми дава възможност да предвиждам тези тенденции. Съветвам и изготвям винени листи в Швейцария, което общо взето ми дава поглед върху всичко, което се случва в света на виното. Не пропускам да чета през всяка свободна минута.
Има ли конкретни съчетания на вино и храна или преживявания, свързани с виното, които се открояват като запомнящи се или уникални в кариерата Ви като сомелиер? Толкова са много, че вече се преплитат. Все пак има обяд, в който се случи магия за мен. Бяхме приятели, сомелиери, в Лондон, събирайки се всеки месец за обяд, като всеки избираше бутилка вино и пиехме “на сляпо”. В този ден бях избрал Vieux Télégraphe, Chateauneuf du Pape Blanc 2013. На масата пристигна и ризото с бял трюфел. Това беше магия. Белите вина от Рона, каквото е това, с отлежаване развиват именно аромати и вкусове на марципан, бял трюфел и есенни цветове.
Освен в Cellar 52, къде в София можем да се отбием за хубаво вино? Радвам се, че в София се появяват все повече интересни места за вино и всяко едно от тях има своя тематика и фокус. Аз лично харесвам Tempus Vini, Вино Оренда, La Cave du Moulin, Seewines Gallery, Wine Generator, Grape Central.
23
В И Ж! Т ЕМА
Рецептурник Печатни издания от миналото и настоящето, които променят погледа към храната
Автор: Мая Стефанова
ИЗКУСТВОТО НА ФРЕНСКАТА КУХНЯ Въпреки че са минали близо 60 години, откакто жената, която не е нито шеф готвач, нито французойка, се появява в ефира на обществената телевизия в Бостън с предаването The French Chef, Джулия Чайлд продължава да е вдъхновение както за любителите на готвенето у дома, така и за авторите на безброй кулинарни телевизионни формати. Първо, книгата “Изкуството на френската кухня“, издадена за първи път в САЩ през 1961 г., е твърде сложна и голяма (цели два обемни тома) и в началото никой не вярва в успеха ѝ. Същото се случва и с нейното кулинарно предаване, защото никой не си представя, че човек с опита (или по-скоро липсата му), осанката, характера и дори гласа на Чайлд може да прикове хиляди телевизионни зрители пред екраните. Във времена, в които сме залети от дизайнерски издания на готварски книги и добре изглеждащи водещи на кулинарни предавания, този неин необичаен успех продължава да предизвиква огромен интерес, включително в киното. Примерните са много, но най-ярките са филмът “Джули и Джулия“ (2009), където Мерил Стрийп пресъздава предисторията на книгата, докато създаването на предаването ѝ е в основата на сериала “Джулия“, чийто втори сезон се очаква в средата на ноември тази година. .
“Изкуството на френската кухня“ е в книжарниците от изд. “Пергамент прес“. Втори сезон на “Джулия“ – от 16 ноември по HBO Max. 24
SANDWICH MAGAZINE Основано през 2018 г., списание Sandwich е посветено изцяло на магията, която се случва между две филии хляб, като всеки брой стъпва на един култов сандвич като призма, през която разглежда културния му аспект чрез есета, интервюта, фотография и илюстрация. Главният редактор на британското издание Джош Джоунс описва мисията на Sandwich като опит да представи силата на храната да свързва. Съдържанието на всеки брой може да потегли в какви ли не посоки. Най-новият, седми поред брой е за сладоледения сандвич и предизвиква сетивата с шрифт, избор на цветове, любопитни репортажи, включително и научно обяснение за ефекта на сладоледа върху психиката.
Sandwich Magazine е онлайн в paperpages.bg и в книжарницата на МАХАЛА Bookstore
FEED ME Едно е да можеш сам да си приготвиш онова, което ти се хапва, но съвсем друго е да си напълно зависим от менюто, с което те удостои стопанинът. “Храна за кучета“ е израз с негативна конотация, но книгата Feed Me на ветеринарния специалист от Италия Ливиана Прола ни дава добър повод да го преосмислим и да погледнем по друг начин към купичките на домашните си любимци. В нея са събрани не само практични съвети и информация, но и 50 идеи за бързи и лесни рецепти, съобразени с породата, размера, теглото и активността на кучето, които не само да го заситят, но да му доставят удоволствие и да му се отразят здравословно.
Feed Me е в книжарницата на МАХАЛА Bookstore
КУЛИНАРНОТО ИЗКУСТВО НА СВЕТА ГОРА Духовната храна е чудесна съставка за здравословно хранене. Доказва го книгата на атонския монах Епифаний Милопотамски, който разкрива как монасите в Света Гора поддържат телата си, докато дирят духовно извисяване. Изданието побира 126 традиционни рецепти от менюто на монасите, които постят 200 дни в годината. Затова основни в тях са рибата, варивата и зеленчуците. Описанията на рецептите им пък предават вековната традиция на тяхното приготвяне и наподобяват псалм, в който Епифаний внедрява и някоя поговорка, пословица или мъдрост от Светото писание, но не пропуска да даде и напътствия от типа на това да се отнесем нежно с лука, да постелим покривка, да налеем вино и да се радваме с ближните.
25
ДА ВИДИШ “НЕВИДИМАТА СОФИЯ“ През ноември ще имаме нова възможност да направим скок назад във времето с помощта на черно-белите снимки на различни по стил и индивидуалност фотографи, които “Програмата“ предизвиква да обърнат обективи към красивите, но рушащи се сгради на столицата, построени в периода между Освобождението и Втората световна война. От 2 до 5 ноември в галерия Doza, a после от 6 до 19 ноември в The Mall ще видим изложбата “Невидимата София“, посветена на архитектурното наследство на града и скритата му история, която не може и не бива да остане неразказана. Портала на времето ще отворим с помощта на фотографите Бони Бонев, Ваньо Димитров, Георги Андинов, Георги Величков и Никола Николов. Заедно с тях ще открием онези скрити в сенките на разрухата еталони на архитектурната естетика, които пропускаме или съвсем умишлено не забелязваме заради нежеланието си да отразим безмилостните следи на времето, забвението и неглижирането, които оставят всички онези бръчки и пукнатини в мазилката им. Колекцията от черно-бели фотографии на майстори на камерата, които умишлено излизат от комфортната си зона и навлизат в градската среда, обещава различни перспективи и ракурси, които да насочат погледа ни към все по-болния проблем, наречен опазване на културно наследство. 2 – 5 НОЕМВРИ I ГАЛЕРИЯ DOZA I СОФИЯ 6 – 19 НОЕМВРИ I THE MALL I СОФИЯ Снимка: Георги Величков, част от изложбата “Невидимата София”.
ЗА ИСТИНСКИ ВЕЛОАЛЕИ Известният датски архитект Ян Геел отдавна е казал, че когато в един град се разширяват пространствата и местата за коли, те просто стават още повече. Много по-полезно за всички ни би било, ако този принцип бъде използван в полза на велосипедите – един отдавна наболял проблем в страната и особено в София, която се задръства от автомобили и мръсен въздух, вместо да се възползва от евтиния, удобен, безопасен и здравословен начин за придвижване на две колела. Ето защо с мащабна инициатива сдружение “За Земята“ се опитва да задейства необходимия граждански натиск върху отговорните институции, така че София най-накрая да се сдобие със свързани, удобни и безопасни велоалеи. За целта освен подписка, “За Земята“ представят и два кратки филма, в които посочват някои от съществуващите в момента абсурди, наречени “велоалеи“, както и най-критичните точки, нуждаещи се от спешна намеса. Само преди няколко десетилетия в Амстердам преходът към придвижване на две колела също не се възприема леко от гражданите и среща съпротива. Рязката смяна на навици не е любима никому, но вижте ги днес – хилядите велосипеди, широките улици, лишени от коли и усещането за по-чиста, балансирана и приятна среда е запазена марка на града. Замислете се – една малка, но съществена промяна в нашите навици би създала полезна даденост за онези, които растат сега или предстои да се родят. Нека я поискаме и им я предоставим. ПОДПИШЕТЕ WWW.ZAZEMIATA.ORG/VELOALEI И РАЗБЕРЕТЕ ПОВЕЧЕ НА САЙТА НА СДРУЖЕНИЕТО
Разходка сред милиони светлини Първият у нас Lumina Park е най-новата атракция в София, която ще приповдигне духа ни в следващите по-тъмни и студени четири месеца Есента и зимата, въпреки своите красиви качества, обикновено ни карат да търсим топлина и вдъхновение някъде на закрито в тъмните часове на денонощието. Но само си представете прекрасна есенно-зимна разходка на открито сред над 130 светлинни и арт инсталации. Новият Lumina Park, който е част от серия паркове, разполагащи се всяка есен и зима в 8 европейски града, отвори врати за първи път у нас в края на октомври и през следващите четири месеца ще е една от най-красивите опции за качествено и красиво прекарано време навън. Разположен на площ от 1,5 кв.км. в Ботаническата градина на БАН, която заедно с откриването му отбелязва и 30 години от основаването си, паркът ни потапя в тематичен свят чрез 3 арт инсталации, създадени от известните полски художници Марта Мулава и Ярослав Козиара, както и още 130 светлинни инсталации, създадени от екипа на Lumina. Визуалното пиршество от зашеметяващи LED скулптури, осветени храсти, дървета и музика е разположено около алеите на Ботаническата градина, а изненадите са зад всеки ъгъл и са еднакво атрактивни както за големи, така и за малки посетители. Всяка година в различните градове Lumina Park предлага на посетителите си нови тематични концепции, които винаги успяват
да предизвикат ефекта “wow”. Работното му време е съобразено с периода, в който е активен, защото е отворен за посетители всеки ден (освен понеделник) след залез слънце. Това означава след 17:30 ч. до края на ноември, а от декември след 16:30 ч. и винаги до 22:00 ч. В тези рамки всеки избира колко от това време да прекара в парка. Идеята за Lumina Park се заражда през 2020 г. в полския град Познан по време на пандемията, когато повечето атракции и места за забавление и почивка са затворени. Янек Шагдай решава да превърне хотела, в който работи, в зимна атракция на открито, с която да освети мрачните месеци на жителите на града и да осигури работа на заетите в него. От тогава до сега Lumina Park работи с утвърдени полски артисти и освен, че прави изкуството достъпно по един атрактивен начин, преобразява и вдъхва нов живот на локациите, които заема и то използвайки съвременно енергоефективно LED осветление. През първата си есен и зима в София, или между 27 октомври и 25 февруари, Lumina Park ще подкрепи и различни местни каузи, като междувременно ще осигури безплатен достъп за хора с увреждания и деца, лишени от родителски грижи.
LUMINA PARK Е В БОТАНИЧЕСКАТА ГРАДИНА НА БАН ОТ ВТОРНИК ДО НЕДЕЛЯ (17:30 / 16:30 ДО 22:00 Ч.) ПОВЕЧЕ ИНФОРМАЦИЯ ЩЕ ОТКРИЕТЕ НА WWW.LUMINAPARK.BG
ДА ИГРАЕМ “HOMO DIGITALIS” Фотографският проект на Лина Тонев (Цветелина Тонева) Homo technicus vs Homo sapiens, в който тя преплита шедьоври на изобразителното изкуство с технологиите, продължава да се развива. Най-новото ѝ творение е онлайн игра на име Homo Digitalis, която е със свободен достъп и е разработена за всякакъв вид дигитални устройства. В нея Лина използва вече създадените образи като “Мона Липс“, “Горгона Неврона“, “Момичето с графичната карта“, “Синът на дънната платка“, “Двете LAN карти“ и “Дона Нос“, които са репродукции и закачка с оригиналните заглавия на световноизвестни картини на класици като Караваджо, Леонардо да Винчи, Рене Маргит, Вермеер, Ван Гог и Фрида Кало. Интерактивният подход предизвиква сетивно-когнитивните възприятия на участниците, които обогатяват не само технологичните си познания за съставните части и значението им за работата на компютрите, но ги допълват и с любопитни факти за първообразите и техните художници. Играта преминава през 11 нива, в които чрез наблюдение играчът е поставен пред избор на липсваща част от картината, а наградата за всеки правилен подбор е един или повече любопитни факти като кой е първият пример за постимпресионистично селфи, колко версии има картината “Викът“ и много други. Освен онлайн, проектът ще бъде представен и като работилница за деца между 8 и 12 г. 15 НОЕМВРИ I РАБОТИЛНИЦА В АКАДЕМИЯ “НИКОЛА ТЕСЛА“ И ОНЛАЙН НА GAME.HOMOTECHNICUS.NET
“ВИЖ И ЧУЙ” ИНСТАЛАЦИЯ Откриването на интерактивната изложба “Виж и Чуй”, която включва няколко инсталации, можем да видим на 17 ноември от 19 ч. в SypeSpace Social Club. Инсталациите са визуални и звукови и целта им е комуникация между различните общности, като преодолява пропастта между изкуството и достъпността към него чрез специално пригодени интерактивни преживявания. Вдъхновена от неограничения потенциал на човешкото изразяване, инсталацията “Чуй“, дава възможност на всеки участник да се превърне в създател на собствена музикална композиция. Всяко движение на тялото променя различни музикални изразни средства – тембър, височина и сила на тона, ритъм, хармония, като позволява на посетителите да изследват и изразяват емоциите си чрез музиката. С “Виж“ посетителите ще могат да отключат различни визии и форми, движейки се свободно в определеното поле и създавайки собствено визуално пространство. Върху екран ще видим прожектирани изображения, създадени посредством реакция към движенията и жестовете на участниците. 17 - 19 НОЕМВРИ | HYPERSPACE SOCIAL CLUB | СОФИЯ ОТКРИВАНЕ: 17 НОЕМВРИ, 19:00
В И Ж! A RTI ST ’S CO R N ER
ХРАНАТА
Автор: Йордан Тодоров
ПРАВИ БОРБАТА Известният колекционер Матю Никол за книгата си с разсекретени фотографии на храна от американската армия, колекционирането на изображения от стари готварски книги и маслото като “затвор за вкуса” 30
“Армията марширува със стомаха си”. Този афоризъм е приписван ту на Наполеон Бонапарт, ту на Фридрих Велики. Независимо кой е авторът му обаче, той си остава верен и до днес. Наполеон е знаел, че най-голямото предизвикателство пред завоевателните му военни походи е изхранването на армията. Ето защо, ако френските войски е трябвало да достигнат до Русия, то те е трябвало да носят храна, която ще се запази в продължение на месеци. Това кара Наполеон да предложи 12 хил. франка на онзи, който изобрети надежден начин за консервиране на храната. Паричната награда мотивира парижкия сладкар Никола Франсоа Аперт да разработи процес, при който храната в стъклени бутилки се стерилизира и затваря херметично чрез нагряване. Останалото, както се казва, е история… “Армията винаги е била в авангарда на кулинарните технологии и е отговорна за много иновации в областта на преработката и съхранението на храните,” казва Матю Никол, артист и колекционер на намерена фотография, който живее и работи в Париж. Преди няколко години Никол попада на повече от 15 хил. фотографии от сайта на “Natick Soldier Systems Center”, институт край Бостън, Масачузетс, който се занимава с разработването на нови храни за американската армия и тяхното консервиране.
Повечето от изображенията са от 70-те и 80-те години на миналия век и са разсекретени едва преди няколко години. Никол, който е бивш фоторедактор в “Льо Монд”, селектира 93 от повече от 15 хил. фотографии и ги публикува в книгата “Better Food for our Fighting Men” (По-добра храна за нашите воюващи мъже). Изданието бе представено у нас лично от Матю Никол през август, съвместно с независимата платформа за фотокниги с онлайн книжарница ПУК! във варненския артцентър ReBonkers. Освен фоторедактор, Матю Никол е и основател на консултантската агенция “Too Many Pictures”, която работи в областта на културата и също така е част от престижното френско издателство Delpire & Co. Никол също така е основател на Седмицата на фотокнигите в легендарната парижка книжарница “Shakespeare and Company”, която се провежда всяка година по време на седмицата на фотографията във френската столица.
Да си призная, никога не съм се замислял за храната в армията, но преди няколко години попаднах на канала @Steve1989MRE в YouTube, чийто притежател купува военни Всички изображения са от книгата на Матю Никол “Better Food for our Fighting Men”, която може да бъде намерена в онлайн книжарницата на независимата платформа за фотокниги ПУК! – www.pukbooks.com
31
В И Ж! A RTI ST ’S CO R N ER
дажби и ги отваря, а след това ги изяжда пред камерата. Той опитва доста стари храни, някои от които от времето на Бурската война в Южна Африка от края на XIX и началото на XX век. Понякога съм се чудел как все още е жив… Той спомена, че се е разболял само два пъти, но казва на последователите си: “Моля, не правете това вкъщи.” Аз се опитах да се свържа с него, но той така и не ми отговори. Той е интересен човек и има много други хора като него, които правят това.
Откъде идва интересът Ви към храната в армията? Всъщност аз се интересувам най-вече от визуалното ѝ представяне. Аз съм фоторедактор и работя с намерени изображения. От години събирам намерена фотография на храна, предимно печатни материали, на които попадам по битпазарите. Запален колекционер на готварски книги съм, но ги събирам само заради иконографията. Преди около две години започнах да търся изображения онлайн и да ровя из публични архиви. В “Уикипедия” намерих предимно американски бази данни, които дават изображения в публичното пространство. И намерих няколко изображения от 70-те години на миналия век от комплекти за оцеляване, всички те направени от “Natick Soldier Systems Center”.
Каква беше реакцията на “Natick Soldier Systems Center” след излизането на книгата? След година и половина опити да се свържа с тях, най-после разговаряме. Вероятно публикациите в големи издания като “Файненшъл таймс” и “Льо Монд” са провокирали интереса им. Наскоро подписахме меморандум за продължаване на изследването ми, но най-доброто нещо е, че те ми позволиха да задавам въпроси относно направените снимки, защото аз всъщност нямам никаква представа за разпространението на тези изображения и с каква цел са били заснети. Тези изображения са много професионални, направени са от професионални фотографи, но никога не
32
са били публикувани. И предполагам, че използването им е било само за учебни цели, за документиране на тяхната работа и изследвания. Това е адски интересно, защото по някакъв начин е историята на обработката на храната, защото техниките, които този център е разработил за замразяване, консервиране, облъчване и сублимационно сушене днес се използват от хранителната индустрия за ястия, които можете да купите във всички супермаркети. Всъщност половината от моя речник в края на книгата се занимава с тези техники, изобретени от центъра.
Искам да Ви върна малко назад в нашия разговор. Споменахте, че сте колекционер на готварски книги. Колко книги имате в колекцията си и какво Ви привлече към това? В колекцията ми има няколкостотин книги, но аз не съм библиофил. Така че не ценя книгата като предмет. Интересуват ме фотографиите, които са в нея. Също така купувам само книги, които не са скъпи. Така че, ако намеря много хубава готварска книга от 50-те години на миналия век, която струва 50 евро, никога не бих я купил. Бих платил най-много 3 евро за нея. Така че моята колекция няма никаква стойност.
Това ли имат предвид, когато казват, че сте колекционер на ненужни изображения? Кой казва това?
Прочетох го онлайн… Вероятно човекът, който е написал това, е имал предвид, че ме интересуват образи, които нямат никаква стойност. Това означава, че нямат пазарна стойност, нямат цена. Много от книгите в колекциите ми са намерени на улицата, защото хората ги изхвърлят. Някои просто ми се обаждат и казват: “Баба ми току-що почина – интересуват ли те готварските ѝ книги?”. Имам стотици издания, но никога не съм плащал повече от 10 евро за книга. Профилът ми в “Инстаграм” @vintage_food_ photography е посветен на моята колекция. Всъщност аз не колекционирам книги, а изображения. Моята колекция обхваща такива предимно от 40-те, 50-те, 60-те и 70-те години на миналия век. 30-те години са твърде ранни за мен, защото се интересувам от цветна фотография. А по времето, когато в книгите е имало цветна фотография, това са били много редки и скъпи книги, които са още по-скъпи сега.
Интересуват ме книгите за масовия пазар от това, което наричаме “Les Trente Glorieuses” – тридесетгодишния период на икономически растеж във Франция след Втората световна война – 50-те, 60-те, 70-те години. И по принцип основният център на моята колекция започва от електрификацията на кухните. В Западна Европа това са 50-те години на миналия век и до появата на микровълновата печка. Периодът след появата на микровълновата печка не ме интересува. Този преди електрификацията също, защото няма много визуален материал и изображенията не са толкова добри. Фотографията, която колекционирам, е предназначена да ви инструктира как да готвите. Тя вече не съществува, защото сега имате интернет и уроци в YouTube. Така че хората вече не гледат книги.
Единственото изключение са може би книгите на института “Пол Бокюз” или поредицата “Modernist Cuisine”, в които има много подробни инструкции на някои по-сложни операции в кухнята. Но ми се струва, че това са много нишови издания. Бокюз е интересен в историята на кулинарията, защото той е един от
33
В И Ж! A RTI ST ’S CO R N ER
инициаторите на това, което наричаме “nouvelle cuisine” (“нова френска кухня” на български). Преди него френската кухня е била много буржоазна, много мазна. А с Бокюз и още неколцина други идва ерата на т.нар. “nouvelle cuisine”, в която се използват повече зеленчуци, по-малко масло и други неща и като цяло това е много по-здравословна храна.
Спомням си обяснението на Антъни Бурдейн, че основната причина храната в ресторантите да е толкова вкусна е, защото се използва много масло. Разбира се. Маслото е затвор за вкуса.
Какво имате предвид? Маслото е мазно и поема от вкуса. Така че, когато сложите масло в храната, то не е никак полезно за здравето, но е много полезно за вкуса. Направете следния опит – сложете разопаковано парче масло в хладилника и ще видите, че след 24 часа то ще е поело всички миризми в хладилника. Невероятно е!
Знаете много за храната за човек, който не се занимава с готвене… Аз се интересувам от готвене и всъщност готвя много. Това, което казвам, е, че не
34
съм професионалист и не работя в хранителната индустрия. Работата ми е свързана с изображения, аз съм редактор на снимки, артистичен директор, журналист и разбира се, познавам хора от хранителната индустрия. Така че интересите ми са чисто визуални.
Казахте, че е трябвало да прегледате около 15 хил. изображения. Какво беше онова качество в тях, което ви заинтригува на първо място? Бях поразен от качеството на изображенията, защото те са сканирани с висока разделителна способност от средноформатни фотографии. Също така ме впечатлиха надписите, които присъстват в повечето от снимките. Така например имаше снимка на една дълготрайна закуска с колбас от телешко месо в хлебче, наречена “BiFi”. Ако живеете в Германия, със сигурност я познавате.
Да, но никога не съм я намирал за особено апетитно изглеждаща и не съм я опитвал. Сега обаче, след като я споменахте, съм изкушен да го сторя. В книгата ми има снимка на въпросната закуска “BiFi” и под нея пише “Foreign technology”. Чуждестранна технология! (смее се). Това е то здравословна, стабилна храна!
Между другото, били ли сте във френската армия? Да, бях в армията миналия петък. Преди време, когато попаднах на американските снимки, се свързах с директорката на френския военноисторически музей, който се занимава с архивна фотография. Казах й, че правя книга за храната в американската армия и тя като че ли не беше много заинтересована. Тогава й изпратих книгата като pdf-файл и нейната реакция беше мигновена: “Това е лудница! Откъде изкопахте всичко това?” Тя беше толкова изумена от качеството на изображенията, защото те наистина са невероятни. След това се срещнах с нея и трима историци от френската армия и всички те си водеха записки. Попитаха ме отново – “Ама къде намерихте това?” “Просто влязох в интернет”, отговорих им аз. Те бяха толкова подозрителни, че знам неща, които не би трябвало да знам. Това беше преди една година, но аз видях въпросната директорка отново преди две седмици, защото имам друг проект.
За храната във френската армия, предполагам? Не, вторият ми проект също ще бъде за храната в американската армия, но този път съм в контакт с направлението във френската армия, което се занимава с подобни разработки и което има сходни изображения, които бях поканен да разгледам.
Питах Ви за военната ви служба, защото се чудех как е храната във френската армия. Не мога да ви кажа, защото не съм служил. Но знаете ли, с изложбите, които организирам покрай книгата, правя и паралелни “дегустации”. На първата ми изложба в Париж с тази книга отпечатах изображенията върху покривки и донесох френски порциони за оцеляване. После поканих публиката, художниците и хората, които бяха там, да отворят дажбите и да опитат храната. Така че те ядоха храната от изображенията. И това е, което всъщност направихме във Варна с Никола Михов. Донесох два 24-часови комплекта за оцеляване от френската
армия, по стандарт на НАТО. Тези, които сега изпращаме на украинските войници.
Откъде се сдобихте с тях? Продажбата им е забранена от закона, но някои френски военни, които се връщат от така наречените OPEX – Opérations extérieures, където получават тези дажби, ги запазват и след това ги продават. Човек може да ги купи от неофициални канали. Знаете ли, всички войници от френската армия, които попитах за качеството на храната, влогърите, които опитват армейска храна в YouTube, всички те казват, че френските военни рациони са едни от най-добрите.
Не съм особено изненадан от това… Преди време се запознах с един френски войник, който е бил в Сараево през 90-те години на миналия век заедно с английски, канадски и американски войници. Разказа ми, че веднага щом самолетът му кацнел, всички американски и английски войници идвали и искали да разменят дрехи срещу френски военни порциони. Така че той получавал американски пуловери, джинси и фланелки срещу френска храна.
35
АВТОРИ В БРОЯ
Камелия Величкова
Емил Христов Йордан Тодоров Йоанна Елми Мая Стефанова Светослав Тодоров
ВОДЕЩ РЕДАКТОР Мая Стефанова
РЕДАКТОР
ФОТОГРАФИ
Светослав Тодоров
КОРЕКТОР Йордан Константинов
ФОТОГРАФ Боряна Пандова
Асен Величков I стр. 10-11 Георги Величков I стр. 26 Иво Недялков I стр. 12-13 Илиан Илиев I стр. 20 Боряна Пандова I стр. 6, 17-19 Михаил Новаков I стр. 8-9
VIJMAG.BG I @VIJ.MAGAZINE
ЕКИП
ИЗДАТЕЛ
РЕКЛАМА Камелия Величкова office@vijsofia.bg
КОРИЦА
Мила Михайлова milaxmmila@gmail.com
Вероника Белчева @belronika / linktr.ee/belronika
Михаела Люцканова marketing@vijsofia.bg
ПОВЕЧЕ ПО ТЕМАТА И РАЗШИРЕНИТЕ МАТЕРИАЛИ ОТ БРОЯ ЩЕ ОТКРИЕТЕ НА WWW.VIJMAG.BG
“Виж!” е независима печатна медия за изкуство и култура и се осъществява с безценната подкрепа на всички тези хора в платформата Patreon. Ако харесвате работата ни, подкрепите списанието на: WWW.PATREON.COM/VIJ_MAGAZINE
Ана Благова Андреа Попйорданова Ася Мункова Бояна Райчева Боря Шапшалова Ваньо Димитров Венцислав Лалев Вероника Аристархова Виктория Стайкова Виолета Хубенова Владимир Драгоев Гергана Георгиева Гергана Рабаджийска Дамяна Димитрова Деница Димитрова Десислава Станчева Димо Господинов Добрина Кисьова Екатерина Ангелова Елисавета Ангелова Елена Маринова Жени Дечева
Златина Димитрова Златомира Тодорова Ива Мечкунова Иван Кашлаков Иванка Тодорова Ина Добрева Йордан Жечев Калина Павлова Катерина Татарлиева Катерина Ламбринова Кристиян Велков Лора Йорданова Любомир Бабуров Любомир Попйорданов Любо Чолаков Марина Матеева Мария Змийчарова Мария Вълкова Мила Янева Мина Карабахчиева Михаела Добрева Николай Иванов
Параскеви Карагеоргу Петър Стоянов Радостина Ганева Рая Раева Румяна Екимова Светина Уейгант Светлана Апостолова Светла Дамянова Светлозара Христова Симеона Манова Снежана Янева София Попйорданова Теодор Ушев Фани Цветкова Христина Мангелова Ценко Христов Явор Димитров Яна Бюрер Тавание Ясмина Якимова Ashira Morris Jana Le Studio Komplekt
IF YOU ARE A READER ,BECOME A SUPPORTER! WWW.PATREON.COM/VIJ_MAGAZINE
© ВИЖ! 2012-2023
ВИЖ! БЛАГОДАРИ НА
Здравка Раева zdravka.raeva@vijsofia.bg
VIJ! IS A FREE INDEPENDENT MAGAZINE FOR ARTS AND CULTURE. SUPPORT OUR WORK AT WWW.PATREON.COM/VIJ_MAGAZINE