Chefs Table 03 - 19 by Verband der Köche Österreichs

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

03 I 19

CHEF’S TABLE AUSGABE 3 I 19

DIGITALISIERUNG NUTZEN 03 APPELL EINER WELTMEISTERIN ROBIKOCH KANN WARTEN 10 46 KOCH DER KÖCHE WEIBLICHE KÜCHENKARRIEREN

PROGNOSEN UND REALITÄT

GÜNTER WALDER VOM KKK

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Besuch eines Grand Chapitre Allen Mitgliedern der Chaîne des Rôtisseurs ist es möglich ein Grand Chapitre zu besuchen. Ein Grand Chapitre erstreckt sich meistens über vier Tage, Donnerstag bis Sonntag und ermöglicht allen Besuchern, ein neues Land auf kulinarische sowie kulturelle Art zu entdecken. Es ist auch eine einzigartige Gelegenheit sich an den schönsten Orten unserer Welt inthronisieren zu lassen. Weltweite Freundschaften werden geknüpft oder aufgefrischt. Die schönste Plattform, um sich unter den professionellen und nicht professionellen Mitgliedern auszutauschen. Neue Anregungen, Konzepte und vor allem wegweisende Erneuerungen können in dieser einzigartigen Atmosphäre entstehen.

China Grand Chapître

Australien Grand Chapître

Im kommenden Jahr, bieten wir Ihnen ein länderübergreifendes Grand Chapitre an. Dieses findet vom 21. bis 24. Mai 2020 in Lindau (Deutschland), Bregenz (Österreich) und Vaduz (Liechtenstein) statt. Wir freuen uns auf eine erstmalige Zusammenkunft dreier Länder am wunderschönen Bodensee. Wir freuen uns auf Ihr Kommen!

Vive la Chaîne!

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

VORWORT

AGNES KARRASCH SHE, CHEF! Für einen Moment müssen die Jungs jetzt leider ihre Kochlöffel hinlegen. Sie dürfen sie natürlich gleich wieder in die Hand nehmen, aber das hier geht an alle werdenden Köchinnen! Nur vier Frauen gehören zu den besten 50 KöchInnen der Welt: Sind wir Frauen also die schlechteren Köche? Eher nicht! Aber in den Hierarchien, die in den Küchen momentan vorherrschen, wird uns weniger zugetraut. Im Berufsalltag werden wir ganz schnell auf unsere Weiblichkeit reduziert und nicht daran gemessen, was wir drauf haben. Wenn ich an meine Lehre denke, bin ich heute froh, dass ich zumindest ein wenig Lebenserfahrung mitgebracht habe. Ich stelle mir vor, wie ich wohl mit 15 oder 16 auf die Atmosphäre – und ja, auch auf die Übergriffe – reagiert hätte, die ich im Laufe meiner Küchenkarriere erlebt habe. Wahrscheinlich hätte ich mich damals nicht getraut, den Mund aufzumachen. Klar, in der Küche geht es auch mal emotionaler zu und ein derber Spaß unter KollegInnen gehört dazu. Ich möchte niemandem vorschreiben, wo seine persönliche Grenze ist. Aber kein Mensch sollte schweigen müssen, wenn er sich nicht wohl fühlt. Ich hatte Glück, dass ich trotz aller Härten am Ende in einem respektvollen Team und bei einem Chef gelernt habe, der an mich geglaubt und mich gefördert hat. Aber ich habe viele junge Köchinnen kennen gelernt, die dieses Glück nicht hatten. In den nächsten Jahren werdet ihr an eure Grenzen kommen und vielleicht unterwegs daran zweifeln, ob ihr euch richtig entschieden habt. Es ist ein Unterschied, ob man sich dann zum Weinen ins Kühlhaus verzieht oder ob man sich darauf verlassen kann, dass einen das Team auch in einem schwachen Moment unterstützt. Es ist ein Unterschied, wenn man aussprechen kann, dass man sich schlecht behandelt fühlt, ohne Ausgrenzung oder Konsequenzen zu fürchten. Für uns Frauen ist diese Entscheidung für das Kochen sowieso nicht leicht. Wir sind oft körperlich benachteiligt, gehen anders mit Konflikten um und sind in den Küchen dieser Welt in der Minderheit. Lässt sich das jemals mit einer Familie vereinen? Wie ist das mit dem Kinderkriegen? Einfach wird das nicht. Ich will euch ermutigen, die Dinge nicht einfach so hinzunehmen, weil sie schon immer so waren. Wenn wir gut sind, müssen wir nicht beweisen, dass wir besser sind als die männlichen Kollegen. Das sollte keine Rolle spielen müssen. Am Ende zählen dein Teller und der zufriedene Gast.

Geht raus. Macht den Mund auf. Zeigt euch. Lasst euch nicht unterkriegen oder klein reden. Wenn dir etwas nicht gelingt, mache es das nächste Mal besser. So wirst du von Tag zu Tag wachsen und irgendwann hast du selbst die Möglichkeit, neue Maßstäbe zu setzen und die Rolle der Frau in der Küche neu zu definieren. Frauen müssen in der Küche selbstverständlich und sichtbar sein. Auch in Führungspositionen.

I DECIDED THAT IF I EVER RUN “ MY OWN KITCHEN, IT WILL BE MORE LIKE THE KITCHENS I GREW UP IN – FULL OF JOY, HAPPINESS AND COMMUNITY.

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Daniela Soto-Innes (Best female chef 2019)

AGNES KARRASCH

• amtierende Weltmeisterin / Jugendnationalteam Österreich (CWC 2018) • Lehre: Restaurant Steirereck, Lehrherr: Heinz Reitbauer • Nächste Stationen: Restaurant Vendôme, Deutschland & Disfrutar, Spanien

VORWORT

ZEIGEN WIR DOCH, WIE STARK ” DIE GEMEINSCHAFT DER KÖCHE UND KÖCHINNEN IST. DIE WEISSE JACKE IST EIN STARKES SIGNAL, DAS VERBINDET.

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VORWORT

WERTE KOLLEGINNEN UND KOLLEGEN, DEAR CHEFS…. In dieser Ausgabe werden die Bereiche „Digitalisierung / Mangelberuf / Hausaufgaben Koch & Branche“ thematisiert – aus gutem Grund. Diese drei Themen beeinflussen derzeit unsere Szene und unseren Beruf sehr stark. Wir Köche neigen gerne dazu, uns über Missstände sehr lautstark aufzuregen, aber nicht wirklich selbst etwas dagegen zu tun. Schade ist, wenn man den Frust so anwachsen lässt, bis man den BERUF, den man einst so liebte und ausüben wollte, hinschmeißt und sich JOBS widmet, die man früher nicht mal mit der Kneifzange angepackt hätte. Warum ist das so? Warum wählen wir dann eher einen Brötchenjob beim Paketservice oder am Fließband? Warum schaffen wir es nicht, uns der Anliegen in der Branche anzunehmen, und warum hören Unternehmer, Betriebe und Häuser nicht besser hin? Mittlerweile sind wir in der gesamten Branche so weit, dass wir vor dem Hinschmeißen sind, keine vernünftigen Mitarbeiter mehr finden, die das mit sich machen lassen, was früher als „harte und engagierte PASSSau“ gehandelt wurde... Man war einst sogar stolz darauf, so viel leisten zu können, und dennoch hat man selbst auch den Punkt und die Grenze verpasst, wo man hätte „NEIN“ sagen sollen. Unmenschlich geht es zum Teil zu und von moderner Sklaverei ist die Rede. „Ja, verdienen kann man ja auch nichts“, „Hungerlohn“, „alles andere als faire Bezahlung“, „Hotels, die es in der Saison als ganz selbstverständlich ansehen, dass Mitarbeiter 90 Stunden-Wochen haben“... Harter Tobak – und man denkt sich unweigerlich: Mangelberuf? Ja, natürlich! Musste ja so kommen und die Arbeitgeber sind selber schuld. Aber man ist zu schnell mit diesem Urteil, denn die Problematik liegt viel tiefer und teils nicht an den Unternehmern. Es gibt zu viele Reglementierungen, zu viele Hürden, die einem Betrieb und auch dem Mitarbeiter in den Weg gelegt werden. Selbständigkeit ist ebenfalls kein Zuckerschlecken, man hört zu wenig gegenseitig auf die anderen, der Küchenchef genauso wie der Betreiber bzw. Unternehmer. „Es ging ja früher auch“ – das ist kein Konzept für die Zukunft, wir müssen uns „neu definieren“ und die Bran-

che neu aufbauen… Stillstand ist Rückschritt, nicht immer davon REDEN, was wir besser machen könnten, sondern es gemeinsam anpacken und ins „TUN“ kommen… Nur gemeinsam können wir diese Branche dahin führen, wo sie hin muss. KEINE MODERNE SKLAVEREI Die härtesten Kritiker sind immer noch der Koch selbst sowie seine Gäste. Die Zeiten, in denen man mit Köchen als immer einsatzbereite Idioten machen konnte, was man will, sind vorbei. Auch die Jugend verweigert. Das hat nichts mit „Faulheit“ zu tun, sondern mit Selbstwertgefühl und damit, zu wissen, was man will. Nicht alle darf man in einen Topf werfen. Wie oft höre ich: „Nein, mein Lehrling kann da nicht teilnehmen oder das geht halt nicht, weil ich brauch‘ ihn im Betrieb, sonst läuft es nicht.“ Wenn es soweit ist, dass unsere Betriebe ohne die Lehrlinge nicht mehr laufen und wir ihnen diese Verantwortung aufbürden, dann kann es nur damit enden, dass wir sie am Ende verbrannt und aus der Branche getrieben haben. Dann haben wir als Unternehmer, aber auch als Ausbilder, unsere Hausaufgaben nicht gemacht und verstehen irgendwo auch nicht, was AUSBILDEN heißt. Es braucht eine gewisse Disziplin und Strenge in den Küchen, damit es funktioniert. Das heißt nicht, dass dies in Auswüchsen von „moderner Sklaverei“ enden muss. Ausbildern und Köchen in leitenden Positionen müssen wir viel mehr Softskills und Werkzeuge auf den Weg geben und wir müssen aufhören, ihnen den Gesamtdruck der Unternehmerverantwortung umzuhängen. Wir müssen in Zukunft die positiven Auswirkungen von Digitalisierung und Modernisierung für uns in der Küche nutzen, um Zeit und vor allem arbeitsintensive Prozesse zu vereinfachen und zu digitalisieren. Das Kochen wird damit nicht ersetzbar sein, aber die Auswüchse der Bürokratie und der Anforderungen an den modernen Küchenchef und Küchenmanager können etwas aufgefangen werden. Dadurch kann Druck aus dem System genommen werden. Unsere oberste Aufgabe muss und soll das Kochen sein! Euer Präsident, Mike P. Pansi

I N H A LT

INHALT 03 04

03 14 18 22

KAMPAGNE

Vorteile wenn Köche Köche werben

LEHRBETRIEB IM FOKUS

Hans Peter Fink und seine Strategie

STANDPUNKTE

Daniel Schade: Digitalisierung verstehen und nutzen

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VORWORT

Agnes Karrasch: Aufruf an werdende Köchinnen

MIKE P. PANSI

Gemeinsam Stärke zeigen

MOLEY KANN WARTEN

Der Roboterkoch übt noch

DIGITALISIERUNG NUTZEN Drei Experten am Wort

I N H A LT

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LEBENSMITTELPRODUZENT

Leberkäse und Wurst aus Welsfilet

VEGANER HAUBENKOCH

Siegfried Kröpfl hat eine Mission

Matthias Dirnbach lernt bei den Besten

Olivenöl-Expertin Elisabeth Tsapekis

JUNGER DURCHSTARTER

ALLES RUND UMS OLIVENÖL

PLATTFORM REZEPTFABRIK

Andreas Lechner über sein Start up YOUNG CHEFS UNPLUGGED Fernsehkoch Roland Trettl u.v.m.

KOCH DER KÖCHE

Titel für Günter Walder

IMPRESSUM DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden

CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs – Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Schiffmühlenstrasse 50/2/2 1220 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG Sabine Schwald, hallo@sabineschwald.com

WEBSITES Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Titelbild und Beitrag: PlaTo (Thomas Plattner Fotographie), Stephan Elsler, Naber Kaffee, Bernhard Bergmann, Werner Krug , QUA Heldentheater, Shutterstock, macrovector_official / Freepik GENDER - HINWEIS Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird auf die gleichzeitige Verwendung männlicher und weiblicher Sprachformen verzichtet. Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für beiderlei Geschlecht.

Herzhafte, bodenständige Alpenküche

NEUES AUS DER REDAKTION

VKÖ PRÄSENTIERT SEINE NEUE WEBPRÄSENZ Wir als Österreichischer Kochverband und Verband der Köche Österreichs haben unseren Online-Auftritt sowohl inhaltlich als vor allem auch optisch überarbeitet. Der VKÖ geht damit konsequent den Weg der Neuausrichtung und Neugestaltung der gesamten Corporate Identity – CI – des Verbandes weiter. Profiköche wie auch Mitglieder sollten noch einfacher auf Informationen zugreifen können. Unsere Mitglieder stehen stets im Mittelpunkt, aber auch interessierte Profiköche und Interessierte aus der Branche, Partner und Kunden beim Ansprechpartner Nummer 1 in der Kulinarik Österreichs finden ihre Informationen. Es gilt daher, exklusive Informationen, Downloads, Hinweise und Trends aus der Branche für die Mitglieder aufzuarbeiten. Optisch wurde eine modernes, aber dennoch klar übersichtliches Design gewählt – ohne viel bunten Schnickschnack. LEIDENSCHAFT SEIT 1902 Der Österreichische Kochverband besteht seit dem Jahr 1902 (die Vororganisation sogar seit 1884) und ist mit rund 3.500 Mitgliedern die größte und älteste Berufsvereinigung und Institution für Köchinnen und Köche des Landes. Als Standesvertretung engagieren wir uns im VKÖ besonders in den Bereichen Jugendförderung, Weiterbildung und Nachhaltigkeit und tragen zu einer zukunftsorientierten Gestaltung der österreichischen Gastronomiebranche bei. Unsere Mitglieder erhalten attraktive Vorteile und Ermäßigungen bei verschiedenen Veranstaltungen und Seminaren sowie ausgewählten Produkten und werden in beruflichen Fragen kompetent beraten. WWW.VKO.AT

DER ROBIKOCH KANN WARTEN

TITELSTORY

ER KUMMT NET.... Seit Jahren wird z. B. der Roboterkoch herbeigeschrieben. Das berühmteste Beispiel ist wohl der von Moley Robotics 2015 präsentierte „Moley“. Dieser hätte schon vor zwei Jahren Sternemenüs kochen sollen – hat er aber nicht. Moley fährt jedenfalls auf Schienen, kann allerdings mit seinen Roboterarmen nur jene Zutaten und Gerätschaften selbstständig verwenden, die zuvor für ihn platziert worden sind. Sein Können hat er von Starkoch Tim Anderson dank sensorengespickter Handschuhe „erlernt“ oder besser: Handgriff für Handgriff abgekupfert und gespeichert. Probieren und Abschmecken kann er nicht, doch ahmt er nicht nur nach, sondern lernt auch ständig hinzu. Die ursprünglich für 2016 versprochene Markteinführung des 15.000 Euro teuren Roboterkochs wurde jedenfalls öfter und bislang auf 2019 verschoben. Auf der Website des Unternehmens befinden sich nach wie vor alte Videos aus dem Jahr 2015, so richtig durchstarten und in Serie gehen mochte der Robikoch wohl – noch – nicht. Und ob er für den Hausgebrauch oder im Restaurant hält, was die Macher versprechen, wird sich erst weisen.

„Chefkochqualität in zehn Minuten“, „Spitzenkochmenü vom Roboter“ – die Gazetten überschlagen sich jedes Mal, wenn ein neuer Roboter für die Küche vorgestellt wird. Bei näherer Betrachtung bleibt wenig davon übrig. Die Vorteile der Digitalisierung im Bereich Bestellung, Bonierung, Vorrats- und Buchhaltung etc. in der Gastronomie sind unbestritten. Doch wie sieht es mit den Szenarien aus, die jeden zehnten Koch und jede zehnte Köchin als Opfer automatisierter Küchen wegrationalisiert sehen? Wo Kochen doch nicht nur Handarbeit, sondern vor allem auch Handwerk in höchster Perfektion darstellen kann? Sensorik ist das Zauberwort, das nicht nur in der Autoindustrie eine wichtige Rolle spielt, sondern auch in viele weitere Branchen vordringt. Grund zur Beunruhigung besteht dennoch – noch – nicht. 2016 wurde der Kochberuf noch unter jenen zehn Berufen, die durch die Digitalisierung viele Arbeitsplätze verlieren würden, angeführt. Doch der sogenannte „Substituierungsgrad“ eines Kochs bzw. einer Köchin wurde wohl stark überschätzt. Köche verschwanden aus den Statistiken, vielmehr werden nun Kantinen und Systemgastronomie definiert. Und: Mehr denn je werden Köche gesucht und das Feld von Genuss und Geschmack nicht hochtechnologisierten „Blechtrotteln“ überlassen.

Mehr Komfort, geringerer Zeitaufwand und weniger Energieeinsatz treiben die Vernetzung und Entwicklung von High-Tech-Geräten stetig voran. Auch im Düsseldorfer „Ai Wok“ brutzeln vier Roboter am Wok. The same here: Der Roboter kann nur das verarbeiten, was zuvor ordentlich vor seine Greifarme platziert worden ist. Die Gäste finden es cool und die Lösung mag für die Systemgastronomie durchaus Potenzial haben, wie weitere „Roboterrestaurants“ wie das „DaVinci“ in Leipzig und zahlreiche Beispiele in Asien beweisen. Automatisierte Vorgänge wie langes Rühren oder Sous-vide-Garen sind in Restaurantküchen ohnedies implementiert. Das Motto „Alles, was sich automatisieren und digitalisieren lässt, wird über kurz oder lang von den Unternehmen auch automatisiert“ trifft zu. Die größten Veränderungen in den kommenden zehn Jahren erwarten Zukunftsforscher in der HealthCare- und Food-Branche. Das liegt allerdings nicht an Robotern, sondern an dem Bewusstsein der Gäste, die gesünder und mit ökologischem Gewissen essen möchten. Die Nachfrage nach guter, kreativer – vielfach auch vermehrt vegetarischer und veganer – Küche ist entsprechend hoch. Die wichtigsten Aufgaben sind daher die Pflege des Branchennachwuchses, die Verbesserung der Arbeitsbedingungen für KöchInnen und das Zurückdrehen der Bürokratie. Der Robikoch kann warten. Andrea Fritz-Pinggera

D I G I TA L I S I E R U N G & KO C H B E R U F

DIE DIGITALISIERUNG NUTZEN DIGITALISIERUNG IN DER AUSBILDUNG In unserer neuen Tourismusfachschule GASCHT – der Gastgeberschule für Tourismusberufe - setzen wir auf digitale Tools und Unterrichtsunterstützung. Ab der 2. Klasse führen wir Laptop-Klassen und nehmen immer mehr Schularbeiten, Tests und Hausaufgaben digital ab. Im Lehrplan steht spielerisches Lernen im Quizformat und Projekte wie die digitale Schatzsuche in verschiedenen Destinationen. Diese vermittelt Kenntnisse über die verschiedenen Regionen. Module wie Foodfotografie kommen Social Media Aktivitäten zugute. Ab kommendem Semester werden Unterrichtseinheiten mitgefilmt und jederzeit nachsehbar. Damit bieten wir Schülern, die gerade im Praktikum, in der Lehre oder auf dem Weg zum Spitzensport sind, Möglichkeiten, die GASCHT-Ausbildung weitgehend lückenlos abzuholen. Auch Berufsreifeeinheiten werden über digitale Kanäle im „virtuellen Klassenzimmer“ abgeholt. Im virtuellen Lehrerzimmer ermöglichen wir zudem den Austausch aller Lehrer an unseren drei Standorten. Mag. Nicole Okhowat-Lehner: Schuldirektorin GASCHT

D I G I TA L I S I E R U N G & KO C H B E R U F

GASTRONOMIE UND DIGITALISIERUNG Noch vor Jahren war ich der Meinung, dass alles so, wie es ist, passend ist. Doch selbstverständlich gehe auch ich in der Gastronomie mit der Zeit und habe bemerkt, dass Digitalisierung eine Veränderung ist, die uns alle betrifft – auch wenn ich selbst immer gerne Abstand davon genommen habe. Aus meiner heutigen Sicht kann ich beruhigen und meine Erfahrungen mitteilen: Ich kann sagen, dass uns allen die Digitalisierung enorme Erleichterungen und Verbesserungen im Alltag gebracht hat und auch noch bringen wird. Besonders aus dem Reservierungsbereich, der Warenkoordination und dem Personalmanagement ist die Digitalisierung für mich nicht mehr wegzudenken. Die alte Zeit war großartig und wir sollten diese auch nicht in Vergessenheit geraten lassen. Ebenso denke ich jedoch, dass wir mehr in die Zukunft schauen und uns mehr auf Neues einlassen sollten. Nehmen wir unsere Jugend zum Vorbild, die mit unserer Unterstützung Neuem und auch Altem mit Leichtigkeit und Offenheit gegenübertritt. Mein Team und ich sind bereit für Veränderungen und hoffen, dass auch alle anderen bereit dafür sind. Theresia Zwerger: Gasthof Kornmesser, Bregenz

DIGITALISATION AND THE FUTURE OF THE JOB PROFILE Lately it has become more and more popular to use more advanced technical equipment. These tools can be great for more efficient cooking and to get a consistent result all the time. But what happens if we rely on these tools too much? Do we lose our craftsmanship? Do we get lazy and expect that the equipment is going to save us all the time? Take Sous Vide for example, thats a really great method for cooking on a consistent level but does it remove the knowledge? It might be a great way to develop your cooking skills but we shouldn’t forget what makes a chef to a great chef. For now I think we have reached the limit of digitalisation but everything goes in periods, so who knows? Maybe we go back to more traditional cooking or advancing to even higher levels in the future. Albin Klasson: Chef and freelancer, Sweden

E I N E K A M PAG N E P OW E R E D BY V E R B A N D D E R KÖ C H E Ö ST E R R E I C H S

W W W. V K O . A T

ROBOTERKOCH? DEN SCHNUPFEN WIR ZUM NACHTISCH Menschen sind keine Roboter. Und sollen es auch nicht werden. Köche und Köchinnen sind Fleisch gewordene Leidenschaft. Sie brennen für die Zubereitung guter Speisen. Für neue Ideen, raffinierte Rezepte oder einfache Gerichte mit dem besonderen Trick, der diese zum Hochgenuss werden lässt. Digitalisierung? Ja, bitte. Wenn herumfliegende Bons durch ein Display ersetzt werden, kann das nur gut sein. Optimierte Abläufe? Her damit. Dann können wir uns besser auf das konzentrieren, was wir wollen und können: Kochen, Kreieren, Filetieren, Tournieren, Blanchieren, Dressieren, Legieren, Marinieren, Nappieren, Glasieren und Pochieren. You know what we mean... Automatisierte Abläufe werden in einigen Sparten mehr werden. Doch den kreativen Koch oder die kreative Köchin, die mit Liebe und Können und eigenen Rezepten das Beste aus Pfannen und Töpfen holen, die wird ein Roboter wohl nie ersetzen. Deswegen hat der Kochberuf Zukunft und wird weiterhin hoch geschätzt. Guten KöchInnen rollt man den roten Teppich aus. Let’s walk on the sunny side of the street!

KÖCHE

KÖC N E B R WE

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LEHRBETRIEB

LEHRBETRIEB IM FOKUS Hans Peter Fink (Jg. 1974) schätzt den feinsinnigen Umgang mit hochwertigen Zutaten ebenso wie die Öffnungszeiten des eigenen Restaurants, die ihm und seinen Mitarbeitern Verschnaufpausen garantieren. Hans Peter Fink und seine Frau Bettina Fink-Haberl sowie deren Bruder, Diplom-Sommelier Mario Haberl, sind seit vielen Jahren mit ihrem Familienbetrieb Gasthaus Haberl eine der Top-Adressen der Oststeiermark. Die mehrfach ausgezeichnete Küche, die regionale und saisonale Produkte in den Vordergrund stellt, ergänzen Finks Delikatessen. In dieser hauseigenen Manufaktur werden in reiner Handarbeit eingelegte und eingekochte Köstlichkeiten wie z. B. Essigfrüchte, Chutneys, Pestos, Röster, Marmeladen und Spezialitäten wie die Schwarzen Nüsse und die Vogelbeeren produziert. Hans Peter Fink absolvierte eine Koch-/ Kellnerlehre im elterlichen Betrieb, dem Gasthaus Fink in Riegersburg. Nach einigen Zwischenstationen (u. a. Arlberg Hospiz in Tirol, Restaurant Obauer in Werfen) wurde er 2002 Küchenchef im Hotel Sacher in Wien. Seit 2008 leitet er mit Ehefrau und Schwager das „Haberl und Fink’s“ in Walkersdorf bei Ilz. Mittags bilden hier einfache Gerichte aus der Wirtshausküche den Schwerpunkt. Abends wird zusätzlich zu den Á la carte-Speisen ein 4- bis 5-gängiges Gourmetmenü angeboten, mit dem Hans Peter Fink seine Kreativität unter Beweis stellt. GUTE REFERENZEN ERLEICHTERN SUCHE Der leidenschaftliche Koch und Gastronom ist ein Meister der klassisch österreichischen Küche und ein Lehrherr, der auf seine Leute schaut. Vier Lehrlinge werden derzeit bei ihm ausgebildet. „Ich habe Lehrlinge bekommen, die bereits eine gute Grundausbildung haben“, so Fink. Er führt aus: „Die jungen Leute sollten früh genug die Entscheidung für ihre Ausbildung treffen und daher am besten schon ein Jahr vorher – z.B. in der vierten Klasse Mittelschule – in den Betrieben schnuppern, um sich zu orientieren.

Wir haben gute Referenzen. Die Eltern sind die Entscheidungsfaktoren, die den Kindern sagen, in welche Richtung es gehen kann und welcher Betrieb sich eignen würde. Unsere Lehrlinge müssen keine Weltmeister werden, sondern nach ihrer Lehrzeit als gute Menschen in der Welt bestehen können. Ich lege großen Wert auf gute Zusammenarbeit und soziale Kompetenzen. Alles nach der Lehre unterliegt teils auch dem Zufall!“ Das Restaurant „Haberl und Fink‘s“ hält derzeit im Gault Millau 15 Punkte und 2 Hauben, im Falstaff 89 Punkte. SONNTAGS BLEIBT GESCHLOSSEN Stichwort Teamwork und Teambildung: Die soziale Komponente bei „Haberl und Fink‘s“ wird groß geschrieben. Dazu zählt auch, dass man in der Freizeit gemeinsam etwas trinken geht oder unternimmt. „Wir haben am Sonntag geschlossen. Mein Sohn, der ebenfalls Koch gelernt hat, hat eingeführt, dass wir am Samstag gemeinsam zusammensitzen und uns etwas Feines oder Gesundes zum Wochenschluss zubereiten. Das hat uns Vertrauen und Dankbarkeit gebracht. Ich habe deswegen am Sonntag geschlossen, da sich die Zeiten von Gästeseite auch geändert haben. Viele sind nicht mehr bereit, am Sonntag für ein gutes Essen etwas auszugeben. Wir haben seit einem Jahr am Sonntag zu – das ist gut für die Mitarbeiter und auch den Betrieb. Unter der Woche machen wir unseren Umsatz und das Familienleben profitiert ebenfalls vom freien Sonntag.“

LEHRBETRIEB

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JENE BETRIEBE, DIE EINEN LEHRLING 10 KILO ERDÄPFEL SCHÄLEN LASSEN, KRIEGEN KEINE JUNGEN MENSCHEN MEHR FÜR EINE AUSBILDUNG.

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Hans Peter Fink

LEHRBETRIEB

VIER-TAGE-WOCHE IM FOKUS Eine Vier-Tage-Woche ist das Ziel von Hans Peter Fink. Bislang ist Sonntag und Montag geschlossen. Der Gastgeber hat auch klare Vorstellungen, wie junge Menschen motiviert und inspiriert werden können: „Die Lehrausbildung ist nicht immer leicht – die Lehrausbilder müssen sich auch weiterbilden. Es gibt so viel gute Kursangebote – mit dem Lehrling Gefühlskochen, etc.. Man muss mit der Zeit gehen, sonst geht die Zeit mit uns. Jene Betriebe, die einen Lehrling 10 Kilo Erdäpfel schälen lassen, kriegen keine jungen Menschen mehr für eine Ausbildung. Ich bin auch in der WKO Steiermark engagiert. Ich weiß: Man darf nicht nur jammern, sondern muss sich auch selbst verändern. Es ist nicht nur heile Welt und es stellt sich die Frage: ‚Wie gehe ich an Probleme heran?‘ Sozialthemen muss man als Ausbilder einfach auch wahrnehmen. Meine ehemaligen Lehrlinge kommen gerne mit ihren Eltern zu uns in den Betrieb, wenn sie ein besonderes Essen im Familienkreis haben. Das freut mich sehr.“ KEINE NACHWUCHSSORGEN Sorgen bei der Lehrlingssuche hat Hans Peter Fink – zumindest für die Küche – keine. „Im Service ist es schwieriger – dort muss man ja quasi dienen. Der Koch hat es leichter, er wird für alles gelobt, wenn er gut ist, und er verdient auch gut“, so der Lehrherr, dem die nachhaltige Verarbeitung von Lebensmitteln in der hauseigenen Delikatessenmanufaktur auch ein großes Anliegen ist. Abschließend erklärt er: „Um etwas besonders gut zu machen, muss man Besonderes tun und soll sonst die Lehrausbildung jenen überlassen, die dies mit Leidenschaft und Können tun. Die Lehrlinge sind unsere Zukunft und tragen das positive Image der Branche nach außen!“

FINK-HABERL GMBH

Walkersdorf 23 8262 Ilz Tel.: +43 (0) 3385 260 www.finks-haberl.at

LEHRBETRIEB

fafga.at

Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design

16.–19.

SEPT.

Messe Innsbruck

ONLINE-TICKET Registrieren Sie sich bequem online und holen Sie sich Ihr ermäßigtes Print@HomeTicket auf www.fafga.at/online-ticket

Rückblick FAFGA’18 • 400 Aussteller • 30.000 m2 Ausstellungsfläche • Informationen und Seitenblicke aus der Tourismusbranche auf FAFGA.TV

S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

DIGITALISIERUNG IN DER KÜCHE VERSTEHEN UND NUTZEN Online-Bewertungsportale, Rezepte-Apps, Social Media-Auftritte – auch wenn all diese Dinge durchaus eine Rolle in der Gastronomiebranche spielen, bedeutet Digitalisierung weit mehr für Köche und Köchinnen. Denn die Digitalisierung ist nicht nur ein wichtiger Faktor außerhalb, sondern auch innerhalb der Küchen geworden. EFFIZIENZ- UND HYGIENEFAKTOR Bildschirme, Touchpads und Co. haben längst Einzug in unsere Küchen gehalten. Die HACCP-Gefahrenanalyse wurde früher stets in einem Ordner im Büro aufbewahrt. Mittlerweile gibt es sie in vielen Restaurants ausschließlich in digitaler Form auf Computer oder Tablet. Messzahlen wie die der Kühlung werden automatisch in das System ergänzt. Das vereinfacht die Hygienekontrollen oftmals sehr. Auch in den Küchen spielen digitale Lösungen eine wichtige Rolle. Rezepte werden heutzutage vermehrt auf Tablets angezeigt, anstatt sie in Büchern oder Ordnern nachzuschlagen. Auch der klassische Bestellungsbon aus Papier wird immer öfter von Anzeigetafeln auf Tablets und Bildschirmen abgelöst. In der Systemgastronomie, wie zum Beispiel in großen Fastfood-Ketten, gibt es dies bereits seit Jahren, aber auch in Restaurants findet es immer mehr Einzug. Damit verhindert man ein leider ziemlich regelmäßig auftretendes Problem: das Verschwinden eines Bons. Wird die Bestellung digital angezeigt, kann das nicht mehr passieren. Setzen Gastronomen auf Digitalisierung, sparen sie außerdem nicht nur Ressourcen, in dem Fall Papier, sie unterstützen auch die Hygiene. Ein Bildschirm birgt deutlich weniger Keimpotential als die Zirkulation von kleinen Papierbons in der Küche. EINSATZ IM ALLTAG Außerdem gibt es mittlerweile digitale Anzeigetafeln in den Küchen, die Auskunft darüber geben, wie voll besetzt das Restaurant ist und wie viele Reservierungen anstehen. Davon bekamen Köche oft nicht sehr viel mit. Durch solche Systeme wird die Strukturie-

rung der Arbeitstage besser planbar: Welche Menge Lebensmittel bereite ich für die nächsten Tage vor? Schalte ich den Herd schon aus oder stehen noch Reservierungen an? Wie viele Mitarbeiter plane ich die nächsten Tage in der Küche ein? Die Digitalisierung in der Küche hilft, solche Fragen schneller zu beantworten, und erleichtert den Arbeitsalltag. Auch in meiner Position vereinfacht die Digitalisierung vieles. Ich leite zwei Zentralküchen und acht Ausgabeküchen im Tannenhof Berlin Brandenburg. Über ein iPad habe ich Zugang zu unserem Intranet. Planung, Einkauf, Kalkulation, Mitarbeiterführung – das alles kann ich dadurch online regeln und somit praktisch von überall aus arbeiten. PLANBARERE EINSÄTZE Auch wenn der Computer zum Glück noch nicht den Koch am Herd ablöst, erleichtert die Digitalisierung vieles. Arbeitsabläufe werden entbürokratisiert und die Einsatzplanung der Mitarbeiter wird strukturierter. Insbesondere Köche in Leitungsfunktionen profitieren von der Möglichkeit, von überall aus arbeiten zu können. Die Digitalisierung kann den Beruf des Kochs familienfreundlicher, planbarer und dadurch attraktiver machen. Dies ist ein wichtiger Faktor, denn auch wenn die Bezahlung immer noch eine große Rolle in der Argumentation bezüglich Abwanderung und Fachkräftemangel spielt, so legt insbesondere die junge Generation weniger Wert auf monetäre Anreize als vielmehr auf ein planbares Sozialleben neben dem Beruf. VON ERLEICHTERUNG PROFITIEREN Trotzdem schrecken viele Arbeitgeber noch vor der Anschaffung digitaler Lösungen zurück – besonders solche, die nicht selbst Koch oder Köchin gelernt haben. Zum einen kritisieren Gastronomen, dass digitale Systeme häufig Cloud-basiert und mit monatlichen Kosten in Form eines Abos verbunden sind. Zum anderen sind die Anschaffungskosten nicht unerheblich. Betrachtet man allerdings den Kosten-Nutzen-Faktor, so überwiegt für mich ganz klar der Nutzen. Von der möglichen Arbeitserleichterung profitieren schlussendlich nicht nur Arbeitnehmer, sondern auch die Arbeitgeber. Das muss in der Branche verstanden werden.

S TA N D P U N K T E

DANIEL SCHADE

Vizepräsident Verband der Köche Deutschlands

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AUCH WENN DER COMPUTER ZUM GLÜCK NOCH NICHT DEN KOCH AM HERD ABLÖST, ERLEICHTERT DIE DIGITALISIERUNG VIELES FÜR KÖCHE UND KÖCHINNEN.

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LEBENSMITTELPRODUZENT

WIE DER FISCH IN DEN LEBERKÄSE KOMMT WELSFARM LEIBLACHTAL Wolfgang Loretz T. 0664 - 332 11 94 info@welsfarm.at www.welsfarm.at

Ein Leberkäse, den man garantiert auch nach einem Herzinfarkt ohne schlechtes Gewissen verzehren kann? Ja, gibt es! Wenn es sich um ein Produkt der WelsFarm Leiblachtal handelt, so tut man seiner Gesundheit sogar mit Wurst und Leberkäse etwas Gutes. Die Basis dieser Nahrungsmittel bildet nämlich eine exotische Fischart. Der Wels ist nahrhaft, gesund und abwechslungsreich. „Nebenerwerbswelsfarmer“ Wolfgang Loretz ist Baufachmann. hat sich mehrere Jahre intensiv mit dem afrikanischen Wels auseinandergesetzt und züchtet und verarbeitet diese Fischart seit einigen Jahren erfolgreich. Der Vorarlberger erhielt zahlreiche Auflagen bei der Gründung seiner WelsFarm. Er arbeitet nach strengsten

LEBENSMITTELPRODUZENT

Qualitätsrichtlinien und bietet eine spannende Produktpalette an: Seinen Wels kann man auf vielfache Art genießen – als Filet, geräuchert oder in Wurstform. So gibt es neben den Filets auch Wels-Leberkäse, Wels-Wienerle, Wels-Extrawurst und Wels-Bratwurst. Der Wels zeichnet sich durch sein wohlschmeckendes zart-rotes Fleisch aus, welches eine angenehme Konsistenz hat und ungeheuer vielseitig verwendet werden kann. Durch die Verwendung von ausgewählten Gewürzen sind die Wurstprodukte zudem garantiert gluten- und allergenfrei! SCHMECKT NICHT NACH FISCH Loretz hat ein altes Bauernhaus zu einer Indoor-Aquakultur-Fischzuchtanlage umgebaut. Der Bauprofi und Fischer züchtet hier in mehreren Becken und einem komplett geschlossenen System mit Kreislaufanlage den im Fachjargon Clarias gariepinus genannten afrikanischen Wels. Schließlich fischt er die Tiere ab. Das Wasser wird in dem hauseigenen Bioturm ständig gereinigt, anschließend mit Sauerstoff angereichert und wiederverwertet. Die mechanische und biologische Reinigung sowie der Einsatz von UV-Lampen zur Entkeimung haben sich bewährt. Jeden Tag werden die Becken abwechselnd gereinigt und das biologische Gleichgewicht wird gehalten. Antibiotika sind absolut tabu. Dass die Fische ausschließlich hochwertiges, zertifiziertes Futter erhalten, versteht sich von selbst. CHEMIEFREI UND GESUND Hochwertiges Futter und der komplette Verzicht auf Chemikalien oder Antibiotika zeichnen diese Art von Fischzucht aus. Der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren macht den Wels zum gesunden Lebensmittel. Da sich das feste Fleisch des Tieres ideal zur Weiterverarbeitung eignet, hat sich Loretz mit einem Metzgermeister

Die Schüler im Orientierungsjahr der GASCHT versuchten sich schon an individuellen Gerichten.

zusammengetan, um auch besagte Produkte wie die kürzlich mit dem „Fischkaiser“ preisgekrönte Extrawurst oder den mit einer Goldmedaille ausgezeichneten Wels-Leberkäse und weitere diverse Fisch-Wurstprodukte herzustellen. „Durch die nachhaltigen und ressourcenschonenden Zucht- und Verarbeitungsbedingungen schützen wir die Umwelt und können dem gesundheitsbewussten Konsumenten natürliche, rückstandsfreie Fisch-Produkte vom Wels anbieten. WWF und Greenpeace empfehlen den afrikanischen Wels,“ erklärt Loretz. FÜR AQUAKULTUR IDEAL Der afrikanische Wels hat Kiemen und ist gleichzeitig ein Maulatmer, der mehrere Tage ohne Wasser überleben kann. Das macht ihn zu einem extrem anpassungsfähigen Tier. In ihrer ursprünglichen Heimat Afrika sammeln sich die Tiere in der Trockenzeit in großer Zahl in den verbleibenden Tümpeln. Das ist auch der Grund, warum sich in den Becken relativ viele Fische befinden. „Wenn die Gebiete überschwemmt sind, ist der Wels ein Einzelgänger, der sein Revier verteidigt. In dem Moment, in dem sie sich sammeln, verlieren sie schlagartig ihre Aggressivität. Dieser Fisch wird deswegen in einer gewissen Dichte gehalten.“ erläutert Welsfarmer Loretz, der einen Online-Webshop betreibt und seinen Fischen ausreichend Zeit zum Wachsen gibt: In den verschiedenen Becken werden die Tiere zwei Jahre lang gehalten, bis sie ihr Schlachtgewicht von drei bis vier Kilo erreichen.

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SIEGFRIED KRÖPFL

Nach seiner Lehre am Bödele in Dornbirn, Vorarlberg, war Siegfried Kröpfl (Jg. 1959) Jungkoch bei Lehrmeister Werner Matt im Wiener Hotel Hilton am Stadtpark. Danach arbeitete er im Luxushotel Harbour Castle in Toronto. Retour in Wien ging es im Hilton weiter, wo er insgesamt 17 Jahre verbrachte und bis 1995 Küchenchef war. Es folgten Küchenchef-Stationen im Austria Center bei Eurest, im Hotel Imperial im Tiergarten Schönbrunn als Leiter der Gastronomie, im Hotel Bristol Wien sowie im Hotel Melia in Wien. Mit dem Übertritt in die Selbstständigkeit vor vier Jahren läutete der versierte Koch eine neue Ära ein. Er coacht Mitarbeiter und Betriebe in der Gastronomie, ist seit vier Jahren Teil von „United against waste“ und engagiert sich in der Abfallvermeidung. Vor sechs Jahren erfolgte eine große Zäsur: seine Umstellung auf vegane Ernährung. Seit fünf Jahren unterrichtet Siegfried Kröpfl in der GAFA am Judenplatz. Hier gibt es auch die Zusatzausbildung „Vegane Küche“ für die Schüler. Als Gastronomie Consulter mit veganem Schwerpunkt bietet er Seminare, Kochkurse und Gastro-Konzepte für Hotels, Restaurants und Großküchen an.

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HERR KRÖPFL, IHRE MEINUNG ZUM „MANGELBERUF“ KOCH? Siegfried Kröpfl: „Ein großes und immerwährendes Thema. Hier muss viel getan werden. Der Beruf Koch steht in diesen Zeiten wie der Beruf des Servicemitarbeiters unter keinem guten Stern. Man liest von Top-Häusern und Top-Köchen, aber die Mehrzahl sieht anders aus. Viele Köche sind ausgepowert, was zu verschiedenen Missständen, vor allem zu Burnout, führt. Einige meiner Berufskollegen können den Beruf nicht mehr ausüben und mussten sich umschulen lassen, da sie dem immer größer werdenden Druck nicht mehr gewachsen waren. Ich spreche hier von Profis und nicht von Leuten, die vielleicht doch etwas anderes machen wollten. Der Beruf muss wieder mehr Anerkennung erhalten. Hier sind beide Seiten aufgefordert, etwas zu ändern. Die Hausaufgaben obliegen dem Unternehmen. Geld alleine ist nicht immer die Motivation oder manchmal nur eine kurzfristige Motivation – hier zählen andere Werte. Wohnungen für Mitarbeiter, die nicht die Möglichkeit haben, täglich nach Hause zu fahren, und weitere soziale Angebote sind ausbaubar: Arbeitszeiten einzuhalten und Mitarbeiter an einem Bonussystem teilhaben zu lassen oder ein Teil des Unternehmens zu sein. Ansonsten halte ich den Beruf Koch für einen der schönsten Berufe, die es gibt. Ich kann nur von meinen persönlichen Erlebnissen sprechen – diese waren in vielen Ländern und bei vielen Stationen großartig! Die Möglichkeiten sind riesig und mit kleinen Veränderungen könnte das Berufsbild wieder zu dem werden, was es schon einmal war. Österreich lebt doch von der Gastronomie, unserer Freundlichkeit und dem guten Essen sowie dem Wein!“ EIN PUNKT LIEGT IHNEN SEHR AM HERZEN? Siegfried Kröpfl: „Das Thema VEGAN! Wir leben in einem Zeitalter, in dem wir uns Gedanken machen müssen, wie unsere Welt aussehen wird, wenn wir nicht gegensteuern. Die pflanzliche Küche ist ein wichtiger Bestandteil für die Zukunft. Wir sprechen immer von regional, nachhaltig, bio und tierleidfrei – und müssen diese Werte auch umsetzen. Ich hoffe, dass es bald möglich wird, das Berufsbild veganer Köche bzw. Köchinnen zu erlernen. Auch wünsche ich mir mehr Akzeptanz auf beiden Seiten. Somit könnte Vieles wieder in Einklang kommen und es wäre ein großer Schritt für die Zukunft und für den Beruf getan. Verbesserungsvorschläge zu machen, obliegt jedem Einzelnen. Die Zusammenarbeit und Kommunikation muss verbessert werden. Wir haben eine Gesellschaft, in der MitarbeiterInnen kommen und gehen. Ich bin der Meinung, dass Mitarbeiter gefördert werden sollten, die länger in einem Unternehmen arbeiten. Hier ist es wichtig, sich die Zeit zu nehmen, sich mit den Mitarbeitern persönlich zu unterhalten. Die Digitalisierung ist unumgänglich, doch sie ersetzt kein wertvolles, persönliches Gespräch. Ich habe das jahrelang immer wieder praktiziert und viele positive Erfahrungen gemacht. In diesem Sinne lasst uns gemeinsam in ein neues digitales Zeitalter der Vernunft gehen.“ www.siegfriedkroepfl.com

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mit ihnen kochen durfte. „Besonders beeindruckt hat mich Heinz Reitbauer, von dem ich viel lernen durfte. Er hat immer die Ruhe bewahrt. Es ist großartig, wie er Privatleben und Job vereinbart und selbst im größten Stress einen kühlen Kopf behält“, zollt Birnbach seinem Idol Hochachtung.

MATTHIAS BIRNBACH Matthias Birnbach wurde 1998 in Baden bei Wien geboren und blickt bereits auf einige spannende Stationen in seiner gastronomischen Laufbahn zurück. Er arbeitete bei Johann Lafer in Frankfurt ebenso wie im Restaurant Steirereck oder im Motto am Fluss. Zuletzt war er im Hiša Franko by Ana Roš (Best female chef 2017) in Slowenien tätig. In der Küche gestanden ist der Wiener Privatkoch, der bereits zahlreiche Auszeichnungen einstecken durfte, schon im Alter von sechs Jahren. Beide Elternteile haben nichts mit der Gastronomie zu tun, dennoch wollte Matthias als Volksschüler Koch werden. Es war daher klar, dass er später die Gastgewerbefachschule der Wiener Gastwirte am Judenplatz absolvieren und im Anschluss eine Patisserieausbildung durchlaufen wird. Immer wieder nahm der junge Mann zwischendurch höchst erfolgreich an Wettbewerben teil, wo er u. a. mit einem Speckeis auffiel und als Preis bei Johann Lafer kochen durfte. Weitere Spitzenköche wie Rudi Obauer oder Helmut Rachinger inspirierten den seinerzeit 18-jährigen Koch, der

VIELE AUSZEICHNUNGEN Seit 2017 besucht er den Aufbaulehrgang für Tourismus zum diplomierten Eventmanager. Aufgrund seiner vielen Reisen, Stationen und Erfahrungen ist der bereits in sehr jungen Jahren vielfach ausgezeichnete Nachwuchskoch selbst im Consulting tätig. Er siegte u. a. beim Transgourmet Nachwuchs-Contest „Sterne von morgen“, wurde Sieger des Falstaff Young Talents Cups 2017 sowie einmal Zweit- und einmal Drittplatzierter beim renommierten „Les Chefs en Or“ in Paris. Als „Falstaff Young Talent“ durfte Birnbach auch in der Jury von Nachwuchswettbewerben sitzen. Selbstverständlich ist der zielstrebige Badener auch ausgebildeter Sommelier, Barista und Käsekenner. Nach vielen Beratungen, nach z. B. für die Vulcanothek in Wien geschriebenen Menüs, und nach reichlich gesammelter Erfahrung weiß er genau, wovon er spricht. Er verrät: „Ich fliege überall hin, zu Messen, Bewerben etc., um alles anzuschauen, gut zu essen und viel mitzubekommen.“

MOTIVATION VERSUS BÜROKRATIE Jungen Köchen empfiehlt er, sich ein gutes Netzwerk aufzubauen. „Es ist mir gelungen, mit Top-Köchen Kontakte zu knüpfen und durch Wettbewerbe auf mich aufmerksam zu machen“, so der junge Consultant. Für eine Selbstständigkeit ist Eigenmarketing ein großes Thema. Eine eigene Website und die Bespielung von Social Media-Kanälen mit guten Fotos und Videos sind für Birnbach selbstverständlich. Sein professionelles englisches Imagevideo ist auch auf YouTube zu sehen, seine Website goodfoodbymats.com legt die Latte für manchen Betrieb hoch. Er selbst möchte gerne andere für den Kochberuf begeistern. Die Nachwuchsprobleme der Branche sind ihm bekannt. „Die Jugend legt sehr viel mehr Wert auf eine Work-Life-Balance. Ich spürte selbst einen Zwiespalt zwischen Arbeit und Weiterbildung. Meiner Meinung nach sollte man langsam in den Beruf einsteigen, um nicht auszubrennen und dann alles hinzuschmeißen. Gastronomiebetriebe leiden unter hoher Bürokratie, hier muss ebenfalls angesetzt werden. Und nicht zuletzt ist es wichtig, junge Menschen mit guten Projekten – wie u. a. den Young Chefs Unplugged – zu motivieren. Es gibt noch viel zu tun – auch für den VKÖ“, zeigt sich Matthias Birnbach überzeugt. WIR WÜNSCHEN IHM VIEL GLÜCK FÜR DIE ZUKUNFT!

ADVERTORIAL TRANSGOURMET

BÉATRICE BARON: FEINSTER CHAMPAGNER

– EXKLUSIV BEI TRANSGOURMET

Die Nachfrage nach Produkten aus familiengeführten Weingütern, die außergewöhnliche Qualität produzieren, ist extrem hoch. Exklusiv bei Transgourmet: Champagner aus dem Haus Baron Albert in Charly su Marne. Das von drei Frauen mit viel Liebe zum Detail geführte, kleine und sehr alte Champagnerhaus ist für seine herausragenden Produkte bekannt. Die Trauben werden von Hand gelesen, die Champagner drei bis vier Jahre gelagert. Der Baron Albert Champagner Brut ist eine Cuvée aus roten Trauben, Chardonnay und Pinot Noir mit einem Rose-Stich in der Farbe und schmeckt elegant, fruchtig und duftig. Die weichen Töne machen ihn zu einem perfekten Aperitif, er harmoniert zu Meeresfrüchten und Ziegenkäse.

„BÉATRICE BARON“ Das rund 50 ha große, familiengeführte Weingut liegt im Norden der Champagne. Dieser Winzerchampagner zeichnet sich durch ein herausragendes Preis-Leistungs-Verhältnis aus. Rebsorten sind Pinot Meunier, Chardonnay und Pinot Noir. Die Trauben kommen ausschließlich aus den eigenen Weingärten und aus sieben Dörfern aus dem Gebiet Marne. Die „Damen des Hauses“ stellen eine komplette Palette von festlichem und authentischem Champagner her, der perfekt zu vielen Gelegenheiten passt.

Fotograf: Christian Maislinger ©

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WEDL GOURMET WELTEN HAUTNAH ERLEBEN Im Handelshaus Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

ALLES FÜR DIE VINOTHEK WEDL

GOURMETKÜCHE Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer umfangreichen Auswahl aus der heimischen Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 qualitativ hochwertige Produkte.

EDLE TROPFEN & ERLESENE EDELBRÄNDE

Für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelshaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unsere Fischabteilung permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Unsere guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Lust auf einen edlen Tropfen oder hochwertigen Edelbrand? Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Raritäten bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Einkaufen bei Wedl ist eine wahre „Reise der Sinne“ und unsere Sommeliers beraten Sie dabei gerne vor Ort.

MIT ALLEN SINNEN

Weine

GENIESSEN

& Spirituosen

Die exklusiven Kaffeemarken aus dem 2018/2019 Handelshaus Wedl sind sprichwörtlich in aller Munde: Rund 2 Millionen Tassen aus diesen edlen Röstungen werden weltweit täglich getrunken. Was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall i. T. begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. In den hauseigenen Röstereien werden die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot nach streng geheimen Rezepten kreiert. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi gehören zu den Kaffeemarken des Hauses.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Gourmets.

Neben den italienischen Sorten produziert Procaffé SPA auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien WEDL Kaffee und Walzer Traum.

GOURMETSORTIMENT FÜR IHRE ANSPRUCHSVOLLEN GÄSTE Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

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OLIVENÖL

ALLES RUND UMS OLIVENÖL Liebe Leserinnen und Leser und Olivenölinteressierte, ich werde Sie in den folgenden Artikeln auf eine Wissensreise rund ums Olivenöl mitnehmen. Olivenöl spielt eine immer größere Rolle in den mitteleuropäischen Haushalten und Küchen und immer mehr Menschen wissen den Geschmack und die gesundheitsfördernden Faktoren des Olivenöls zu schätzen, auch wenn der durchschnittliche Konsum in Österreich oder Deutschland einen sehr kleinen Bruchteil des Konsums der Mittelmeerländer ausmacht. Leider entsprechen viele Olivenöle nicht dem gewünschten bzw. von der EU vorgegebenen Qualitätsanspruch, vor allem viele Olivenöle der Qualitätsklasse „nativ extra“ sind für den geschulten Gaumen defekt bis ungenießbar. Bedauerlicherweise können immer noch viel zu wenig Menschen ein gutes und korrektes Olivenöl nativ extra (= extra virgin) von einem schlechten oder nicht korrekten Öl un-

terscheiden. Dazu kommt die verwirrende Regulation der EU, die raffinierte und „aufbereitete“ Öle als „Olivenöl“ bezeichnen lässt. Wenn ich von Olivenöl spreche, dann meine ich in erster Linie Olivenöle der Güteklasse „nativ extra“, die ja in jedem Supermarkt omnipräsent sind, als würden sonst keine Olivenöle produziert werden. Sollte ich von anderen Güteklassen sprechen, werde ich speziell darauf hinweisen. Die Feststellung, ob ein Olivenöl nativ extra gut (=korrekt) ist und damit die Bezeichnung „nativ extra“ auch verdient, ist nicht Geschmackssache, sondern eine Frage der sensorischen Sachkenntnis. Dann erst stellt sich die Frage, ob mir das spezielle Öl auch schmeckt. Denn es gibt sehr viele geschmacksunterschiedliche hochwertige Öle – das ist wie bei Wein, Käse oder Äpfeln. Es ist allerdings Geschmackssache, welche Geschmacksnoten im Olivenöl Sie bevorzugen: Klassischerweise werden folgende Geschmacksnoten den Olivenölen zugeordnet: frisch geschnittenes grünes Gras / Sauerampfer, grüne Tomaten /

OLIVENÖL

a) Die chemische Analyse ist das jederzeit nachweisbare Minimum (sofern nicht professionelle Pantscher am Werk sind): Folgende Höchstwerte für ein Olivenöl extra virgin sind laut EUNorm verbindlich: • Säuregehalt: Der Anteil an freien Fettsäuren (sie entstehen durch schädigende äußere Einflüsse, oxidieren leicht) darf 0,8 % nicht übersteigen. • Peroxidzahl: höchstens 20 meq O2/kg: Dieser Wert zeigt die oxidierten Anteile an und ist ein Gradmesser für den Reifezustand der Olivenfrucht. - K232 und K270: Das sind zwei Werte, die Auskunft über den Alterungsprozess bzw. darüber geben, ob das Öl zu heiß gepresst wurde. • Ab 2016 müssen auch die Wachswerte nachgewiesen werden. Tomatenkraut, mediterrane Kräuter, reife / blanchierte Tomaten, Artischocken, Rucola, Radicchio, grüne Banane, Äpfel, Steinobst, grüne Mandel, Pistazien. Warum gibt es überhaupt diese Geschmacksvielfalt bei Olivenölen von fruchtig-mild bis bitter-scharf als Basisnote mit den unterschiedlichen feinen Ausprägungen? Die Olive ist eine Frucht (man könnte sagen: der Olivenbaum ist ein „Obstbaum“) und so wie wir sehr unterschiedlich schmeckende Apfel- oder Birnensorten kennen, aus denen unterschiedlich schmeckende Säfte, Schnäpse etc. erzeugt werden, so gibt es auch eine große Vielfalt an Olivensorten (mehr als 1000), die eben auch sehr unterschiedlich schmecken. Und darüber hinaus spielen – wie beim Wein – Lage, Bodenbeschaffenheit und Kleinklima eine große Rolle. Für viele Gaumen anfangs ungewohnt sind eine gewisse Schärfe und eine mehr oder weniger ausgeprägte Herbheit. Diese sind, neben der Fruchtigkeit, „zwingende Geschmackserlebnisse“ hochwertiger Olivenöle. EXTRA VIRGIN / NATIV EXTRA Dieser Begriff, der die höchste Güteklasse des Olivenöls bezeichnet, ist der Kassenschlager, denn ein Olivenöl, auf dessen Etikett nicht die Zusatzbezeichnung „nativ extra“ steht, lässt sich heute kaum mehr verkaufen. Hier ist in den letzen Jahrzehnten eine meines Erachtens vollkommen fehlgesteuerte Vermarktungsstrategie verfolgt worden. Damit sich ein Olivenöl „nativ extra“ nennen darf, müssen bestimmte Kriterien a) der chemischen Analyse und b) des Produktionsprozesses erfüllt sein und c) darf es geschmacklich keinen Fehler aufweisen.

b) Produktionsverfahren: Das Öl darf nur mittels mechanischem Verfahren (= Pressung oder Extraktion) hergestellt werden. D. h. das Öl darf nicht mit Lösungsmittel oder mit chemischen oder biologisch wirksamen Substanzen gewonnen werden. c) Geschmack: Das Öl muss in Geschmack und Geruch fehlerfrei sein. Es muss jedenfalls eine gewisse Fruchtigkeit aufweisen (d. h. als Olivenöl erkennbar sein) und sollte zusätzlich Bitterkeit und Schärfe aufweisen. Wie darf das Olivenöl jedenfalls nicht schmecken? Nach abgestandenem gekochtem Spinat, käsig, schweißfüßig, nach Katzenpisse oder Fensterkitt, nach Essig oder Wein, nach Erdkeller bzw. modrig, und natürlich auch nicht nach Metall, Fischen, Geschirrspülmittel, Motoröl oder überhaupt Chemikalien. Die häufigsten Fehlaromen werden als wärmestichig, schlammig, modrig, feucht, erdig, essigsauer, weinartig, ranzig bezeichnet. OLIVENÖL IST NICHT GLEICH OLIVENÖL Laut EU-Verordnung gibt es folgende Qualitätsstufen: A) Öle, die ausschließlich mittels mechanischem Verfahren aus der Olivenfrucht gewonnen werden: 1) Extra virgin Olive oil bzw. natives Olivenöl extra: „nativ extra“ ist die Qualitätsbezeichnung für die hochwertigsten Olivenöle mit entsprechenden chemischen Grenzwerten, wie schon ausgeführt. Diese Öle müssen geschmacklich einwandfrei sein.

OLIVENÖL

2) Virgin Olive oil bzw. natives Olivenöl: Dies ist an sich ebenfalls eine Qualitätsbezeichnung. So dürfen z. B. leicht ranzige Öle oder auch Öle, die ein leichtes Fehlaroma nach Chemikalien haben, immer noch als virgin bezeichnet werden. Auch für alle anderen Fehlaromen gilt, dass sie eine gewisse Intensität nicht überschreiten dürfen. Und sie dürfen freie Fettsäuren von höchstens 2 % und Peroxide bis 20meq O2/kg haben. 3) Lampant-Öle: Für diese Öle gelten freie Fettsäuren von mehr als 2 % und keine Vorschriften für Peroxide. Diese Öle sind auffällig fehlerhaft in Geruch und Geschmack. Sie sind für den Verkehr nicht zugelassen! B) Olivenöle, die mittels chemischer Einwirkung gewonnen werden: Dazu gehört das s.g. „Olivenöl“! Es besteht aus einer Mischung aus raffinierten und nativen Ölen mit einem Fettsäuregehalt von höchstens 1 %. C) Öle aus dem Oliventrester: Rohes und raffiniertes Oliventresteröl ist für den Verzehr nicht geeignet, sondern erst nach Veredelung mit „Olivenöl“ oder nativen Ölen genießbar.

Eine weitere EU-geregelte Bezeichnung ist „kaltgepresst“: Ein Olivenöl darf dann als „kaltgepresst“ bzw. „kalt extrahiert“ bezeichnet werden, wenn die Temperatur bei der Pressung bzw. Extraktion höchstens 27 °C beträgt. Pressung bedeutet: Der Olivenbrei wird mit einer hydraulischen Presse ausgepresst. Extraktion heißt: Das Öl wird mittels Zentrifugieren der Ölmasse gewonnen. (Zusatz: Moderne Qualitäts-Ölmühlen arbeiten mit Zentrifugen.) Die Kaltpressung bzw. Kaltextraktion ist kein Muss für die Bezeichnung „extra virgin“. Kaltpressung bzw. Kaltextraktion bedeutet aber auch nicht, dass es sich dann zwangsläufig um ein Olivenöl der Güteklasse „nativ extra / extra virgin“ handelt. Und es bedeutet nicht, dass das Öl auch gut ist. Allerdings erfüllt ein kaltgepresstes Öl eher die Voraussetzungen der chemischen Analyse der Güteklasse „extra virgin“ und besteht eher den sensorischen Test, weil Warmpressung sowohl die freien Fettsäuren als auch die Fehlaromen erhöht. In der nächsten Ausgabe geht es um den besten Erntezeitpunkt, Kriterien für die Herstellung eines guten Olivenöls extra nativ und die Zusammensetzung des Olivenöls.

ELISABETH TSAPEKIS Wer bin ich: Elisabeth Tsapekis, in Graz, Österreich, lebend mit griechischen Wurzeln. Vom Beruf einerseits Psychotherapeutin und Business-Coach, andererseits Olivenölproduzentin mit Olivenhainen in der Region Methoni, Messinia, Süd-Westpeloponnes und Inhaberin von EliTsa e.U. für Handel mit Olivenöl und anderen griechisch-mediterranen Köstlichkeiten. Ausbildung zur Olivenöl-Expertin und Sensorikschulung sowohl in Österreich als auch in Italien und Griechenland. Näheres dazu unter www.elitsas.com

R E Z E P T FA B R I K

REZEPTFABRIK ERLEICHTERT KÜCHENALLTAG Der Tiroler Haubenkoch Andreas Lechner ließ vorigen Herbst mit seinem Start-Up und der Online-Lernplattform „Rezeptfabrik“ aufhorchen. Digitalisierung kann den Kochalltag erleichtern – das hat Andi Lechner als Gastronom sowie fanatischer Optimierer und Standardisierer mit Erfolg erprobt. Lechner, der mit seiner Kochkunst im Schwarzen Adler in Jochberg von Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet wurde, ersann mit der Rezeptfabrik ein Konzept, mit dem standardisierte Arbeitsschritte und sattelfeste Rezepturen jedem zugänglich gemacht werden können. Die Rezeptfabrik fungiert damit quasi als digitales Kochbuch für die Gastronomie und Hotellerie, das gleichbleibende Qualität bei wechselnden Mitarbeitern garantieren soll. Sie bietet den Nutzern Rezepte inkl. Lern-

videos auf Deutsch und in anderen Sprachen sowie verschiedene Berechnungsmöglichkeiten für Rezepte im Großkücheneinsatz. Lechner will die Rezeptfabrik in den kommenden Monaten in den Zielregionen Österreich, Bayern und Südtirol als eigenständiges Unternehmen weiter etablieren. Lechner: „Mein Ziel ist es, den Kochberuf wieder interessanter zu machen. Solange wir aber nur ungelerntes Personal in der Küche stehen haben und deswegen auch noch die letzten Gelernten die Küche verlassen, werden wir es nicht schaffen, die Stelle des Küchenchefs zu einem begehrten Job zu machen. Egal, wie viel man ihm bezahlt. Als Familienvater bist du fast gezwungen, aus der Branche auszusteigen, weil man die Doppelbelastung psychisch nicht aushalten kann. Und auch zeitlich ist es nicht machbar. Ich selbst bin dreifacher Familien-

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vater und weiß, wovon ich rede. Ich würde mir wünschen, dass jeder Küchenchef eine 40 Stunden-Woche hat und einen Teil seiner Arbeit von zu Hause aus erledigen kann. Das geht aber nur, wenn im Betrieb alles nach Plan läuft und jeder weiß. was er zu tun hat.“ DIGITALISIERUNG DER BRANCHE Andreas Lechner ist selbst Fan und großer Befürworter von digitalen Tools in der Gastronomie und Hotellerie. Begeistert beschäftigt er sich mit Neuerungen ebenso wie mit Altbewährtem, das neu entwickelt wird. „Ich erkenne, dass man ein hohes inniges Interesse mitbringen muss, um den Dschungel an Tools und Plattformen zu durchblicken. Es gibt Reservierungssoftware, Kassensysteme, Warenwirtschaftstools, Zeiterfassungsprogramme usw. Die Herausforderung liegt darin, das richtige Tool für sich zu finden, es zu verstehen und seine Mitarbeiter darauf einzuschulen. Wie greifen die Systeme ineinander und welches ist mit welchem kompatibel? Keine leichte Aufgabe, aber absolut wert, sich damit auseinanderzusetzen, auch für Betreiber von kleineren Unternehmen.“

GRIFF NACH DEM SMARTPHONE Die Handhabung für den Koch oder Hilfskoch stand bei der Entstehung der Rezeptfabrik stets an oberster Stelle. Die Rezeptfabrik sollte nicht nur ein Hilfsmittel für den Küchenchef, sondern vor allem für den Mitarbeiter in der Küche sein. Die Nutzung erfolgt via Tablet oder Smartphone. Andi Lechner ist überzeugt: „Es ist eine Umstellung für die Köche, nicht mehr zur Rezeptmappe, sondern nach dem Smartphone zu greifen, aber wer sich mal daran gewöhnt hat, möchte es nicht mehr missen. Alleine die Gewissheit, dass jeder Mitarbeiter Zugang zu den Rezepten hat, sie findet und richtig umrechnet, ist für die Küchenchefs Gold wert. Wenn sie dann noch Rezepte eigenständig kochen, ohne ständig um Hilfe zu fragen, lacht das Herz eines jeden Küchenchefs.“ CLOUDLÖSUNG UND SPERRUNG Andi Lechner weiß nach seiner jahrelangen Erfahrung in der Küche, dass Rezepte nicht immer nach Bedarf errechnet werden, sondern meist nach verfügbarer Zutat, sprich, einer Zutat, die zu einer bestimmten Menge geliefert wurde oder gerade vorrätig ist: „Das Berechnen nach Zutat ist eindeutig die Lieblingsfunktion unserer Köche. Das war mir in der Entstehung eigentlich gar nicht so bewusst, wird aber enorm genutzt: Wenn man Hollerblüten pflückt, sie auf die Waage legt, diese Zahl ins Rezept eingibt – und fertig ist das Rezept ... Das sind tägliche, zeitliche und psychische Erleichterungen, welche die anfängliche Zeit- und Geldinvestition rasch

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relativieren.“ Lechner vertreibt sein Projekt Rezeptfabrik nicht rein als „Software as a Service“-Produkt, sondern als für den jeweiligen Betrieb maßgeschneiderte Lösung. Er unterstützt seine Kunden beim Erstellen des passenden kulinarischen Konzepts und richtet die Plattform fix und fertig ein. Auf seiner Webseite www.rezeptfabrik.at bietet er eine freie Version seiner Plattform an, die mit rund 130 Rezepten befüllt ist. „Mit der Free-Version bieten wir Interessierten die Möglichkeit, die Plattform zu testen und die Rezepte, die enthalten sind, zu nutzen. Jederzeit kann die Plattform an den jeweiligen Betrieb angepasst und befüllt werden.“ WISSEN WEITERGEBEN Köche geben ihre Rezepte nicht gerne aus der Hand, es wird oft regelrecht ein Geheimnis darum gemacht – zum Nachteil des Betriebes. „Mir gefällt die Einstellung vieler Köche, die einen so großen Hehl um ihre Rezepte machen, nicht besonders. Ich vergleiche das z. B. mit einem Braumeister, der seiner Brauerei das Rezept für das Bier, das sie verkauft, nicht verrät – der wäre vermutlich nicht lange Braumeister. Wenn wir Nachwuchs kriegen und fördern wollen, müssen wir unser Wissen weitergeben. Bei Rezeptfabrikkunden wird für klare Verhältnisse gesorgt. Alle Rezepte, die im Betrieb benötigt werden, müssen für jeden Mitarbeiter im Betrieb zugänglich gemacht werden. Nur so ist der Unternehmer gegen den Ausfall eines Mitarbeiters durch z. B. einen Krankenstand geschützt. Wenn ein Koch den Betrieb verlässt und es wurden seine individuellen Rezepturen in die Plattform eingegeben, dann sperren wir die Rezepte für den Betrieb und geben sie dem Restaurant, wo der Koch hingeht, wieder frei. Der Koch nimmt quasi seine Rezepte wie bisher mit.

WWW.REZEPTFABRIK.AT

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Mein Eurogast Partner richtet sich nicht nur nach meinen Wünschen, sondern auch nach meinem Terminplan.

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Vorzüge, die man nicht kaufen kann. Es geht nicht um das Einkaufen alleine. Es geht um die Werte, die darüber hinaus gehen. Um Service, Vertrauen, Handschlagqualität, Individualität – und um Nähe: geographisch und emotional. Wir kennen eben die Wünsche unserer Kunden und deren Gäste ganz genau. So wird aus einer Geschäftsbeziehung echte Freundschaft. Dazu kommt: Wir sorgen für regionale Wertschöpfung. Und das macht Ihren Einkauf bei uns doppelt wertvoll!

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DER KÖCHE JUNGE SIEGER, GROSSES KINO

Grosses Kino war, wie unser Jugend-Nationalteam Ende 2018 die Schlacht um den Culinary World Cup in Luxemburg für sich entscheiden konnte und den Weltmeistertitel nach Österreich brachte. Die Story zum Sensationssieg bot wahrhaft Stoff genug für eine packende Film-Doku.

FILMPREMIERE 18.11.19 Salzburg (Cineplexx Kino) 25.11.19 Innsbruck (Metropol Kino) 02.12.19 Wien (Megaplex Kino)

Der Culinary World Cup in Luxemburg ist einer der drei größten Kochwettbewerbe der Welt. 73 Nationen nehmen mit über 2000 Köchen an fünf Wettbewerbstagen daran teil. Im vergangenen Jahr sorgte das Jugend-Nationalteam des Österreichischen Kochverbandes bei der WM 2018 für eine Sensation: es errang gleich zweimal Gold und holte in der Gesamtwertung mit der höchsten Punktezahl den Weltmeistertitel. Der Film „Der Heilige Gral der Köche“ präsentiert eine begeisternde Dokumentation über den Weg unserer jungen, österreichischen Köche vom Underdog zum umjubelten Weltmeister. Eine Story, die Leidenschaft, Emotion und den Willen, für den Erfolg alles zu geben – als leuchtendes Beispiel für eine ganze Köche-Generation präsentiert.

T I C K ETS

n rbestellu Kartenvo .at info@vko

NABER KAFFEE

WIENER GENUSS FÜR JEDE GELEGENHEIT

Die Naber Kaffee Manufaktur in Floridsdorf steht seit 110 Jahren für höchste Wiener Kaffeeröstkunst. Als der Wiener Delikatessenhändler Georg Naber vor über 100 Jahren damit begann, Kaffee zu rösten, war ihm eines besonders wichtig: Kaffee muss ausgezeichnet schmecken. Die Wiener Kaffee Manufaktur, heute übrigens die einzige ihrer Art in der Stadt an der Donau, folgt diesem Qualitätsprinzip von Gründer Georg Naber bis heute unbeirrt. Und so überzeugt die Kaffeemanufaktur Naber die Gastronomie seit langem mit erlesener Röstkunst. Die Wortkreation „Liebnaber“ bezeichnet treffend jene Genießer von Naber Kaffee, die das volle Aroma der Bohne dank klassischen Rösthandwerks in jeder Tasse und jedem Schluck wieder finden. In jeder Bohne Naber Kaffee stecken viele Stunden echte Hand-

arbeit. Denn das Rösten von Naber Kaffee wird nach wie vor als traditionelles Handwerk praktiziert, bei dem man sich Zeit nimmt. Ohne Langzeitröstung und die niedrigen Temperaturen während des Röstvorganges würde der Kaffee nicht diese außergewöhnliche Qualität bieten, die ihn so unverwechselbar macht. Der beliebteste Muntermacher der Welt darf in der Naber Kaffee Manufaktur nach dem Rösten ruhen und reifen. PERSÖNLICHE BETREUUNG „Naber“ ist mittlerweile ein Genuss-Begriff und wird vom kleinen Vorstadtespresso bis zum Gourmettempel im Herzen der Stadt geschätzt. Nicht zuletzt auch deswegen, weil bei Naber Kaffee das Handwerk nicht an der Rösttrommel Halt macht. Geschäftsführer Marco Salvatori, ein echter Italiener mit Wiener Charme, legt Wert

NABER KAFFEE

auf persönliche und individuelle Betreuung seiner Kunden – denn wenn es am Kaffee alleine läge, könnte man auf den vielen Aufwand verzichten. Da aber die Perfektion des duftenden Genusses von vielen Faktoren und vor allem von der Zubereitung und der Wahl sowie der Einstellung von Mühle und Maschine abhängt, muss man sich als Wirt schon darauf einrichten, mit Naber Kaffee ein wirklich persönliches Naheverhältnis einzugehen. Das Röst-Geheimnis? Über die Auswahl der Kaffeesorten hinaus erfordert es Geduld und Zeit, um am Ende jene acht Gramm Kaffee im Sieb der Espressomaschine ihr Aroma entfalten zu lassen, welches Naber Kaffee seit Salvatoris Führung der Wiener Marke den „italienischen“ Touch und Gefühle verleiht. GESCHMACK VON WELT Geschäftsführer Marco Salvatori und sein Team leben für die Herstellung ausgezeichneten Kaffees. Die Kaffeeexperten von Naber beraten bei der Wahl der besten Siebträgermaschine und der idealen Mühle und stellen auf Wunsch auch perfekt abgestimmtes Kaffeegeschirr bereit. Zudem besuchen sie ihre Kunden auch regelmäßig, um diese dabei zu unterstützen, stets den besten Kaffee zu servieren, den ihre Gäste verdient haben. Der Erfolg beim Gast gibt dem Prinzip der Rundumbetreuung recht und die Wiener Kaffeemanufaktur verzeichnet eine stetig wachsende Liebnaber-Gemeinde. Naber

Kaffeespezialitäten schmecken als Espresso genauso hervorragend wie als Cappuccino, Caffè Latte oder Macchiato. Und weil richtiger italienischer Espresso einen besonderen Charakter verlangt, wurde mit „Marco Salvatori“ ein weiteres Signatur-Produkt geschaffen. Diese besondere Röstung bringt ein Stück echtes Italien zu Kaffeeliebhabern – von Hamburg bis Tokio, von London bis Moskau. Aus Wien. Und selbstverständlich auch für ganz Österreich.

NABER KAFFEE ALS PARTNER: • 110 Jahre Erfahrung mit Kaffee-Spezialitäten • Die Wiener Kaffee Manufaktur – hier lebt Rösten als Handwerk • Absolute High-End-Kaffee-Qualität • Mühlen- und Maschinenberatung • Bereitstellung von Tassen & Zucker naberkaffee.com

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N U O Y S F E H C GED

G U L P N U

N E R E F F I BE D

18.–20. OKTOBER 19

MESSEQUARTIER DORNBIRN VORARLBERG / AUSTRIA PARALLEL ZUR GUSTAV ROLAND TRETTL SPICEWORLD KIMKEVIN DE DOOD SAINT PIERRE KUALA LUMPUR NICOLAS MIN JØRGENSEN MIN MAD HINNERUP THOMAS KOSTNER HOTEL CASTEL DK DOMINIK FLAMMER SÜDTIROL DAS KULINARISCHE ERBE DER ALPEN