VDG Magazine Dicembre 2011

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OTTOBRE DICEMBRE2011 2011

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VDG MAGAZINE | ANNO 1 | N.9 | Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, Aut. C/RM/19/2011 | Belgio Euro 9,30 | Canton Ticino Ch.Fr. 11,50 | Costa Azzurra Euro 11.90 | Stati Uniti

viaggi del gusto 3 I misteri di Praga 3 Spilinga, patria della ’nduja 3 Roberto Rabachino racconta

le bollicine nostrane

Il pesce che viene dal freddo

Dolomiti: brindisi sulla neve

Idee da leccarsi i baffi!

NON IL SOLITO

REGALO

www.viedelgustostore.com

editoriale

di Domenico Marasco

L’Italia del merito Finalmente dopo anni di depressione istituzionale, di vergogna internazionale, di pressapochismo delle idee vede la luce un governo che può riscattare la nostra tanto vituperata Italia.

Questo giornale ha avuto per anni come pay off la frase “l’Italia che merita”.

Siamo orgogliosi di vedere a capo di questa Italia un governo di uomini che meritano. Un popolo, prima di tutto, deve darsi un progetto per il proprio Paese, per il proprio futuro. Il progetto deve partire dal merito. E solo dal merito.

Questo significherà 3 cose.

Competenza, giustizia sociale, risultati garantiti.

Chi deve fare questo è la politica. E i politici li eleggiamo noi, quindi occhio alle urne. Bisogna stanare i soliti noti che si annidiano nelle varie liste e non votarli. Prima di votare, questa volta, documentiamoci.

Le cose da fare.

I problemi li conosciamo bene e di ricette ce ne sono a sufficienza; noi ci limitiamo a dare degli attenti contributi.

Prima di qualsiasi programma ci vuole un fuori programma. Bisogna andare a prendersi il maltolto e riportare l’equità fiscale che grida vendetta e dolore a qualsiasi latitudine di buonsenso. Bisogna mettere una bella e corposa patrimoniale del 5% sulle ricchezze accumulate oltre i 2 milioni di euro (gettito 200 mld). Il risparmio sugli interessi vada ad abbassare il costo del lavoro.

Poi seguirà una tassa sul patrimonio sistemica del 5xmille e questi soldi li mettiamo alla scuola e alla ricerca. Non dovrà più esistere un laureato con 110 e lode che non trova lavoro (l’Italia premi il merito).

Altro punto: si crei un fondo immobiliare dove mettere gli immobili dello stato. Questo avrà un rendimento certo (ricavi da affitti) e quindi si potrà quotare in borsa con un percorso più veloce. I ricavi, almeno 200 miliardi, vadano ad abbassare il debito.

Il risparmio sugli interessi vada ad aiutare quel blocco sociale che soffre e per ora non vede futuro.

Ultimo la giustizia. Va fatta la riforma velocemente (c’è un buon disegno di legge dei radicali), e data l’amnistia per liberarci di quasi 10 milioni di processi civili e penali che soffocano il sistema.

Il resto questo governo, che salutiamo, lo farà in pochi mesi: sono cose di buon senso e addirittura banali e poi loro hanno sempre e solo insegnato questo.

Sul nuovo è assolutamente obbligatorio ripartire dal merito in tutti i campi. Altrimenti, questa volta, credo, nessuno potrà chiedere di essere perdonato.

Buon Natale e abbiate fiducia, il nostro è un grande Paese dove di tanto in tanto passa qualche furbo incantatore e ci fa fessi.

Buona lettura

3

sommario sommario dicembre 2011

46 56

12 Dall’Italia

e dal mondo 16 L’Italia che merita 18 Occhio ai consumi 20 Appuntamenti 40 Indagine

30 Cover story

Il pacco di squisitezze è un classico del Natale. Ecco qualche suggerimento per leccarsi i baffi e rendere migliori le feste dei nostri cari

70

cibo&territorio 46 Il pesce che venne dal freddo Merluzzo quando è fresco, baccalà se è salato, stoccafisso se essicato all’aria: tante declinazioni per un unico prodotto

50 Clementina:

seduzione con gusto

Gustosissime, sono rinfrescanti e caratterizzate da un elevato contenuto di vitamina C

56 Il segreto dei maltagliati

Agricoltura biologica, piatti tipici e gioielli di architettura nella patria dei maltagliati

62 Scienza e vita, l’anguilla 64 Le selezioni, i buccellati siciliani 68 Il prodotto, l’oliva di Nocellara

6

70 Il buono a tavola, la cena della vigilia 74 Almanacco 76 Orto dei semplici, lo spinacio 80 Consumo responsabile 90 Chef italiani nel mondo 92 News cibo

www.blumarine.com

sommario sommario dicembre 2011

102

96

124 151 Le selezioni

inviaggio

piaceri

96 Dolomiti da gustare

124 Bollicine: un simbolo dell’Italia che cresce

Brividi e brindisi sulla neve

102 Il mistero di Praga Gli stili si fondono tra gli stretti vicoli, gli immensi ponti e i magnifici palazzi della capitale ceca

108 Il fascino della civiltà lenta Borgogna: inebrianti mostarde, polli fragranti e deliziosi formaggi nella regione vocata al culto di bacco

8

Impariamo a conoscerle, sceglierle e offrirle ai nostri invitati per un brindisi spumeggiante

130 Vini naturali 135 Trendy 136 Shopping 138 In vetrina

116 Lezioni di Ospitalità

140 Benessere

118 Week-end nel verde

• Montecosaro

• Acqua di Friso

144 Arte 146 Libri 148 Spettacoli

136

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Lombardia Cesare Assolari, Roberto Bonsi, Massimiliano Bruni, Franca Dell’Arciprete Scotti, Alessandra Favaro, Lorenzo Foti, Francesca Frediani, Valentina Gavarini, Eugenio Meloni, Umberto Mortelliti, Aldo Pagnussat, Giampaolo Perna, Barbara Pinnetti, Saro Trovato Marche Michela Pallonari Ferruccio Squarcia

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dall’Italia e dal mondo

di Francesco Condoluci

Madre Natura crea, le multinazionali brevettano Lo scorso ottobre, dopo 9 anni di iter, l’EPO (l’Ufficio Europeo dei Brevetti con sede a Monaco di Baviera) ha cancellato l’udienza con cui si sarebbe dovuto pronunciare definitivamente sul cosiddetto “broccoli-case” apertosi nel 2002, quando la Plant Bioscience Ltd di Norfolk ha chiesto e ottenuto il brevetto esclusivo (numero EP1069819) sulle coltivazioni (naturali) di broccoli che, a dire della stessa società inglese, hanno proprietà benefiche per la riduzione del cancro. Quest’elemento anticanceroso, in realtà, esiste già nei broccoli, e non certo per opera degli scienziati britannici, ma di Madre Natura. La Plant Bioscience, insomma, non ha inventato niente di nuovo. Eppure, limitandosi a descrivere un modo di selezionare le piante al fine di creare una nuova varietà con caratteristiche particolari, è riuscita a mettersi in tasca la titolarità di un brevetto alimentare con cui, in teoria, può controllare la vendita delle sementi e la loro messa a dimora, arrivando anche a poter accampare diritti sul prodotto alimentare finito. Contro quella concessione, nel 2003, presso lo stesso EPO, ha presentato ricorso la Syngenta AG, colosso svizzero nella vendita di semi e pesticidi, adducendo la motivazione che era stato apposto un brevetto su un tipo di coltivazione convenzionale e che nessuna opera intellettuale di ricerca o invenzione era rinvenibile nelle procedure registrate dalla Plant. Contestazione, quella di Syngenta, non certo disinteressata, dal momento che gli svizzeri stanno cercando di ottenere il brevetto del riso. Ma qualche tempo fa, improvvisamente, Syngenta ha ritirato il ricorso, probabilmente solo al fine di non innescare un meccanismo autodistruttivo per sé e per le altre multinazionali intenzionate a mettere le mani sull’esclusiva dei prodotti naturali. E l’EPO, che avrebbe potuto/dovuto mettere la parola fine a questa grottesca vicenda, non ha trovato di meglio da fare che annullare l’udienza e lavarsene le mani, senza destare troppo clamore.

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Il commento Lo hanno definito “broccoli-case”, il caso dei broccoli. Una vertenza legale che va avanti da quasi un decennio, nel pressoché generale silenzio del mondo dell’informazione e nell’indifferenza della comunità internazionale. Eppure questa definizione, che a prima lettura potrà apparire persino un po’ comica, rischia di rimanere agli annali per le conseguenze irreversibili che la vicenda cui è legata – il brevetto sui prodotti naturali – potrebbe riverberare sull’economia globale e sulle tasche dei consumatori di tutto il pianeta. Se il legislatore non interverrà presto per bloccare la deregulation in materia, impedendo all’Ufficio Europeo dei Brevetti di continuare a rilasciare a destra e a manca brevetti registrati su semi, prodotti alimentari base, piante e animali, lo scenario che si aprirà nel prossimo futuro – quando le multinazionali-predatrici come Syngenta, Monsanto, Dupont, Bayer o Basf, dopo quelli transgenici, avranno completato anche l’incetta dell’esclusiva di prodotti creati da Madre Natura ma che nessuna legislazione europea ha mai pensato di tutelare – sarà pressappoco questo: chi vorrà coltivare broccoli, patate, pomodori, meloni (esattamente come si fa oggi per le auto di lusso o l’hi-tech, con i diritti esclusivi da versare a proprietari del marchio e sviluppatori del prodotto) dovrà pagare una royalty al detentore del brevetto, il che si tradurrà in un inevitabile impatto del prezzo, almeno del 10%, a carico di produttore e consumatore. E con questo: la fine delle piccole e medio imprese agricole, la cancellazione della biodiversità e della sovranità alimentare, la catastrofe dei Paesi del Terzo Mondo. Ce n’è abbastanza insomma per chiedere alla politica, distratta dalla crisi economica e finanziaria in atto, di prestare attenzione anche a queste questioni di altrettanta vitale importanza.

dall’Italia e dal mondo GB: taglio ai fondi per la prevenzione dell’obesità

Dopo gli Usa, è il Regno Unito il paese più colpito nel mondo dal dramma sociale dell’obesità giovanile. A incidere fortemente sulla crescita vertiginosa del fenomeno è l’alto consumo dello junk-food: merendine e cibi confezionati a fortissimo contenuto calorico. Il governo inglese, dal canto suo, ogni anno spende 4 miliardi di sterline per finanziare la prevenzione alimentare. Troppi però secondo Downing Street, che ha annunciato tagli drastici.

Scatenando immancabilmente una levata di scudi. Ad alzare la voce è stato il famoso chef Jamie Oliver – dal 2005 impegnato in una campagna di miglioramento dell’alimentazione scolastica – il quale, dalle pagine del Guardian, ha attaccato il governo di Londra e il Ministro dell’Istruzione Michael Gove accusandoli di «non curare l’alimentazione negli istituti e di ignorare quanto la qualità del cibo a scuola aiuti l’apprendimento». «Tagliare i costi della prevenzione adesso – ha aggiunto Oliver – significherebbe pagare un altissimo prezzo in futuro».

Food italiano sulla via della Cina

L’export alimentare italiano in Cina non conosce crisi. E continua a crescere in maniera esponenziale. Nei primi otto mesi del 2011 il balzo in avanti dell’Italian food nel Paese dagli occhi a mandorla è stato del 52,9% e i volumi – secondo gli analisti – sono ancora limitati, rispetto alle reali potenzialità di business. La Cina registra infatti performance straordinarie nella crescita in tutti i settori, la densità demografica è in costante aumento e crescono di conseguenza il tenore di vita e la propensione al consumo. Nel Paese che è attualmente la prima potenza economica al mondo, si calcola che, entro il 2020, la classe di ricchi si incrementerà del 15%. Con i cinesi che mostrano sempre più attenzione verso salute, benessere e marchi di qualità: ecco perché il made in Italy ha reali possibilità di ulteriore penetrazione su quei mercati.

Università e Le Creuset insieme per la prevenzione

Prevenire l’insorgere di patologie alimentari legate ai processi di trasformazione e cottura del cibo. Una vera e propria missione per Le Creuset, azienda impegnata nella produzione di strumenti di cottura (tra le prime a produrre pentole “nichel free”), che adesso diventa anche partner della ricerca nel settore, finanziando un master organizzato dalla Facoltà di Medicina e Odontoiatria dell’Università Sapienza di Roma in collaborazione con la Sabina Universitas. Il Master, ideato dal professor Maurizio Sorice e giunto alla sua quarta edizione, avrà la durata di un anno a partire dal prossimo febbraio 2012 e affronterà le principali tematiche delle scienze gastronomiche, dalle patologie alimentari ai controlli di qualità, nell’obiettivo di formare i nuovi professionisti dell’alimentazione e di rispondere alla necessità di conoscere le proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti e le disfunzioni a essi connesse. Le Creuset metterà a disposizione del Master il suo know-how e gli strumenti di cottura, e sovvenzionerà una borsa di studio.

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Foie gras, alimento immorale?

Lo Stato della California dichiara guerra al foie gras, comunicando ufficialmente che il celebre fegato d’oca tanto caro ai gourmet di tutto il mondo, dal luglio 2012 sarà messo fuori legge nella West Coast americana, con divieto totale a ristoratori ed esercenti locali di servirlo e venderlo ai consumatori. Il provvedimento, che ha già suscitato forti contestazioni nel mondo della ristorazione californiana, fa seguito a una legge del 2004 in cui i legislatori definivano “immorale” il sistema di allevamento di oche e anatre necessarie alla produzione di foie gras. Posizione che fa il paio con quella già assunta da molti paesi dell’UE, dove, già nel 1998, il Rapporto scientifico della Commissione Europea affermava che “il foie gras è il fegato malato di un volatile affetto da steatosi epatica”, esprimendo giudizi negativi sul cosiddetto gavage, l’alimentazione forzata di animali da macellazione.

l’italia che merita

Oro nero di qualità?

Un indirizzo sicuro Il caviale è sempre più apprezzato dagli amanti della buona cucina, e l’ottimo oro nero non è più solo prerogativa di pochi appassionati gourmet.

Saper scegliere tra le tantissime varietà in commercio però non è facile. Una scelta sicura è rappresentata dal pregiato Caviale Calvisius, ricavato dalla lavorazione delle uova di storione bianco e prodotto da Agroittica Lombarda, nota azienda di Calvisano, nell’entroterra bresciano. Questo pesce ha proprietà organolettiche davvero particolari. Le sue carni bianchissime infatti contengono oltre il 17% di proteine e una modesta percentuale di grassi.

Oggi Agroittica è tra i maggiori produttori al mondo di caviale da allevamento e tra la realtà maggiormente all’avanguardia riguardo al know how relativo alle tecniche di produzione.

Tutto questo anche grazie a una filosofia aziendale ancora profondamente legata ai valori tradizionali dell’acquacoltura, e questo nonostante Agroittica vanti una produzione su scala industriale. www.calvisius.it

16

a cura della redazione

Pangiall’Oro: tradizione rivisitata

Nel cuore di Roma, presso Castel Sant’Angelo, il Forno Pasticceria Colapicchioni da oltre settant’anni offre ai suoi clienti prodotti dolciari di altissima qualità. Angelo Colapicchioni, maestro dell’artigianato, ha ricevuto per il suo lavoro numerosi premi: è stato insignito del titolo di commendatore e, nel 2004, è stato premiato come Maestro dell’Artigianato.

La sua pasticceria è una Bottega Storica dei Rioni e Quartieri e, nel 2004, ha vinto il Premio Capitolino d’Oro della Norman Academy, per l’impegno nell’artigianato alimentare.

Tante le ricette create in questi anni, come quella del Pangiall’Oro, evoluzione del classico Pangiallo romano, ottenuto dalla cottura di un impasto di frutta secca, miele e cedro candito, ricoperto da uno strato di pastella d’uovo.

Nell’impasto reinterpretato e brevettato da Colapicchioni si trovano anche mandorle, noci, pinoli, nocciole, uva passa e pistacchi, che conferiscono al Pangiall’Oro un gusto unico. www.colapicchioni.it

Buon gusto, non solo a tavola Alla cucina e alle ricette è ispirata la campagna pubblicitaria Moreschi Autunno/Inverno 2011-12.

Un viaggio attraverso utensili, spezie, ingredienti, superfici e contenitori. Così la cipolla si specchia in un lucido mocassino nero, il trappeur si affianca a una zucca invitante, mentre un plateau di uova diventa cuscino per uno stivaletto allacciato con tacco a stiletto. Nel DNA Moreschi si tramanda da tre generazioni una ricetta segreta, per creare calzature artigianali, vere e proprie opere d’arte: talento, ricerca e curiosità ne sono gli ingredienti, ma da soli non bastano. Servono la passione e le competenze degli artigiani, gli unici che conoscono il segreto per ottenere calzature di qualità.

Il catalogo della collezione diventa così anche un ricettario da conservare in cucina. Le guide ideali di questo percorso culinario sono un cuoco gentiluomo e una sofisticata sommelier, consapevoli del fatto che un piatto squisito, come un’elegante calzatura, nasce dai giusti abbinamenti. www.moreschishoes.com

Un premio alla femminilità in cucina

Nel corso della conferenza stampa di presentazione della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, Tre Marie ha consegnato l’esclusivo Premio “Da donne a donne” alle chef che hanno meglio rappresentato, nell’alta cucina, i valori d’eccellenza della femminilità: intuito, creatività, stile, sensibilità estetica ed emotiva, cura dei dettagli. Le cinque chef premiate hanno ricevuto il Panettone Milanese da 2 kg realizzato ad hoc dai Maestri Pasticceri Tre Marie accompagnato da un piatto da panettone in argento personalizzato con l’incisione del nome e una speciale dedica: Nadia Santini, del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn), Fabrizia Meroi, del ristorante Laite di Sappada (Bl), Valeria Piccini, del ristorante Da Caino di Montemerano (Gr) e Michelina e Maria Fischetti del ristorante Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda (Av). Le chef sono anche state protagoniste del taglio del Millesimum, il Panettone Milanese nel formato da 10 kg, un capolavoro prodotto in edizione limitata. www.tremarie.it www.tremarieboutique.it

D

ieulele. (la valle degli dei), questo l’antico nome di Dievole così come riportato nel primo reperto storico datato 10 Maggio 1090.

Per celebrare i tanti secoli di “vite” di questa valle divina, e del suo villaggio, e degli uomini e delle donne che vi hanno vissuto mantenendo immutata l’armonia con la natura, è stato pensato questo vino, il solo a portare di Dievole il nome della nascita.

Da un’accurata selezione delle migliori uve lasciate sulla pianta fino a metà Ottobre e vinificate in modo tradizionale, si ottiene una produzione annuale di sole 6.000 bottiglie, ognuna numerata, ognuna unica e irripetibile.

Aspirare al massimo è la nostra filosofia, ottenere il massimo è il nostro obiettivo, Dieulele è la sintesi perfetta del nostro impegno in onore di chi ci ha preceduto.

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occhio ai consumi

di Marco Bacchetta e Danila Reposi Associazione Civici Consumatori - www.civiciconsumatori.it

Aggiornamenti sul fronte riscossioni Importanti novità sono state introdotte in tema di cartelle esattoriali.

Di seguito tutto quanto è necessario sapere in merito e come tutelarsi nel caso di errori o di necessità di rateazione dei pagamenti

L’Associazione Civici Consumatori rivolge a tutti i lettori i migliori auguri di buon Natale, e ricorda che le tessere sociali sono gratuitamente e automaticamente rinnovate per tutto il 2012.

18

Dal 1° ottobre 2011 chi ha un debito verso le pubbliche amministrazioni (ad es. Ici, Irpef, Irap, Iva, contravvenzioni stradali), dovrà pagarlo entro 90 giorni dalla notifica dell’avviso di accertamento inviato da Equitalia. Chi non ottempera, subirà sanzioni automatiche, ossia, a seconda dei casi, fermo dell’auto o della moto oppure ipoteca sulla prima casa se il debito è superiore a ventimila euro, oppure ipoteca sulla seconda casa se il debito è tra gli ottomila e ventimila euro, e a seguire il pignoramento dei beni o dell’abitazione. È importante ricordare però che questa novità normativa si applica solo agli avvisi di accertamento ricevuti dopo il 1° ottobre 2011. Questo perché gli avvisi di accertamento notificati da ottobre 2011 in poi, a differenza dei precedenti che costituivano solo una mera comunicazione, sono veri e propri titoli esecutivi sufficienti a pretendere il pagamento. In poche parole non c’è più la cartella esattoriale. Infatti in precedenza Equitalia inviava l’avviso di accertamento, e se l’interessato non pagava il debito, lo stesso veniva iscritto a ruolo e poi gli arrivava la cartella esattoriale: dall’avviso alla cartella passava quindi usualmente più di un anno.

Oggi questo lasso di tempo, con le novità introdotte,

viene risparmiato. Con la nuova normativa, se non si paga entro il 90esimo giorno Equitalia invia il sollecito di pagamento e avvisa il cittadino che se non adempie subirà il fermo o l’ipoteca. Questo avverrà quattro o cinque mesi dopo la notifica dell’avviso. Il pignoramento mobiliare o immobiliare scatta solo per importi notevoli e può avvenire non prima di nove mesi dalla notifica dell’avviso di accertamento. Nel caso di pignoramento mobiliare l’ufficiale della riscossione si recherà presso l’abitazione del debitore e prenderà oggetti per un importo pari al debito non pagato. Nel pignoramento immobiliare, invece, l’immobile verrà messo in vendita. Per evitare tutto questo occorrerà pagare prima che scatti il pignoramento. La procedura, nel caso in cui l’interessato fosse vittima di un errore, è la seguente: dopo l’avviso di accertamento il cittadino può recarsi presso l’Agenzia delle Entrate, presentare le carte che dimostrano di non dover pagare e, se non ottiene il risultato, può successivamente fare ricorso al Giudice di Pace. Chi invece ha un debito verso lo Stato e vuole pagarlo ma non ha i soldi per far fronte a tutte le spese può chiedere la rateizzazione.

La Legge infatti consente di diluire il debito fino a 72 mesi (sei anni). L’ammontare delle rate è proporzionato al reddito personale del debitore. Per calcolare l’ammontare delle rate e anche visionare la nuova normativa è sufficiente andare sul sito www.gruppoequitalia.it, registrarsi indicando il proprio codice fiscale e la propria posizione Isee.

di Gilda Ciaruffoli

appuntamenti

dicembre

1 Giovedì 2 Venerdì 3 Sabato 4 Domenica

Lombardia Carosello di arti e mestieri

Un week-end per conoscere l’abilità di designer e artigiani e le loro esperienze manuali e artistiche; con esposizioni, incontri, laboratori dedicati a chi vuole riscoprire mestieri dimenticati ma anche inedite creazioni. Le sale di Cascina Cuccagna appena restaurate che ospitano l’edizione 2011 di Carrousel, si trasformano in un percorso di botteghe e officine artistiche. Mestieri antichi e tecniche innovative si uniscono in un inedito connubio per proporre oggetti unici, piccole collezioni, manufatti ideati con sapienza e passione. I materiali utilizzati sono molto spesso a filiera corta e a basso impatto ambientale. Carrousel è un evento del circuito “Uscita di sicurezza dai mercatini seriali”.

3- 4 dicembre, Milano - Info: www.cuccagna.org

Toscana Una città da degustare Torna PisaUnicaTerradiVino, la rassegna dell’enologia pisana giunta alla XV edizione, con la presenza di decine di produttori dall’intero territorio provinciale. Al centro della manifestazione, il vino, uno dei prodotti di punta del territorio pisano, con le sue denominazioni tipiche suddivise territorialmente tra la zona collinare, della Valdera e del Valdarno inferiore, e i territori che si estendono lungo la fascia costiera a cavallo tra le province di Pisa e Livorno fino a entrare in Val di Cecina.

3-4 dicembre, Pontedera (Pi) Info: www.pisaunicaterra.it

Marche E la festa si accende Candele a Candelara è un mercatino natalizio interamente dedicato alle candele che si svolge in un antico borgo medievale dove ogni sera la luce artificiale viene spenta per lasciare posto a migliaia di fiammelle accese. La festa riserva ai visitatori diverse attrattive, a cominciare dalla via dei presepi, dove ammirare natività realizzate da artigiani di ogni parte d’Italia. E ancora, il presepe vivente arricchito dalla presenza di vecchi artigiani pronti a insegnare la lavorazione di vimini, del ferro battuto e del legno ai piccoli visitatori.

Immancabili i piatti della tradizione: polenta con i funghi, baccalà con le patate, pasticciata ed erbe cotte, carne alla brace, piadina, olive fritte, frittelle di mele, caldarroste e vino novello a volontà.

3-11 dicembre, Candelara (Pu) Info: www.candelara.com 20

Emilia-Romagna Bere indipendente

I Vignaioli Indipendenti italiani sono alle prese con un’annata bizzarra, una vendemmia iniziata anzitempo che ha creato qualche disagio ma che sta finendo alla grande. Sono questi gli uomini e le donne che è possibile incontrare al primo Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti. L’evento è un’occasione – la prima in Italia – per avvicinare chi produce a chi sorseggia, e per mostrare da vicino l’impegno di un piccolo esercito di agricoltori del gusto, rendendo trasparente e vivo un mestiere che ha come risultato un alimento che, come recita un Salmo, “allieta il cuore dell’uomo”.

E non è poco.

3-4 dicembre, Piacenza Info: www.fivi.it

Azienda Vitivinicola Nasini Località Collecchio 58051 Magliano di Toscana (Gr) Tel. +39 3472910551 info@vinolafornace.com www.vinolafornace.com Ufficio Marketing INMEDIA 10, av. de Thonex, Chene-Bourg 1225 Genève (CH) info@inmedia-adv.it

appuntamenti

dicembre

5

Lunedì

6

Martedì

7

Mercoledì

8

Giovedì

9

Venerdì

10

Sabato

11

Domenica

Emilia-Romagna Mercatini e natività al porto

Ogni fine settimana, per tutto il periodo delle festività, nel centro storico di Cesenatico vengono organizzati mercatini, spettacoli per grandi e piccini, musica, giochi e animazione. Il tutto fa da contorno all’originale presepe tipico della cittadina romagnola: quello della marineria. Niente grotte o capanne, muschio, cime innevate e pecorelle al pascolo, bensì Bragozzi, Battane, Lance, Trabaccoli Paranze e Barchét, le antiche e coloratissime imbarcazioni dell’alto e medio Adriatico.

Nella romantica cornice del porto canale leonardesco, sono infatti le antiche imbarcazioni del Museo della Marineria a ospitare la Sacra Famiglia, i Re Magi e tutti i personaggi del presepe. dall’8 dicembre, Cesenatico (Fc) - Info: www.cesenaticoturismo.com

Friuli Carnia da mangiare Un evento tutto da gustare è quello che si tiene nella deliziosa località carnica di Raveo, parte dei Borghi Autentici d’Italia: in occasione di Sapori di Carnia infatti tutto il paese si mette all’opera per preparare prodotti conservati secondo antiche tradizioni e piatti gustosi dai sapori dimenticati.

Accanto a loro, piccoli produttori agroalimentari espongono le loro merci. Il paese s’addobba a festa con le semplici decorazioni con cui la gente di montagna usava abbellire la casa nei giorni di festa, e diventa un unico grande mercatino dove si acquistano e degustano prodotti tipici e pregiati.

11 dicembre, Raveo (Ud) Info: www.comune.raveo.ud.it

Campania Cioccolato sotto i riflettori Showcolate è la maratona campana dedicata al cioccolato, per la prima volta organizzata in collaborazione con Eurochocolate. A richiamare il popolo degli amanti del cioccolato, come sempre, la grande offerta di leccornie presenti negli stand. I maestri artigiani espongono, infatti, il meglio della loro produzione: dai gianduiotti piemontesi alle praline emiliane, dagli zuccotti molisani al torrone sardo, dai cioccolatini al liquore tipici del Veneto a quelli pugliesi con crema di nocciola... senza dimenticare le dolci specialità della Campania e di Napoli in particolare.

8-11 dicembre, Napoli Info: www.showcolate.it 22

Trentino-Alto Adige Shopping da favola

Castel Tirolo ospita la terza edizione di un mercatino natalizio con pochi ma curati stand, dove trovare oggetti unici e di valore. Gli espositori sono scelti secondo rigidi criteri e, durante tutti i giorni del mercatino, mostrano la manifattura dei loro oggetti, facendo rivivere antichi mestieri come quello dell’intreccio di cesti, la filatura e la tintura della lana, la lavorazione del feltro e la creazione di pezzi in ceramica. I concerti delle bande di musica tradizionale, le danze, gli spettacoli teatrali e gli eventi per i bambini, rendono caldo e accogliente il clima nel cortile del castello.

8-11 dicembre, Castel Tirolo (Bz) Info: www.dorf-tirol.it/it

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Sicilia Regali, con stile

A Palermo si svolge la Fiera di Natale in Piazza Unità d’Italia, ovvero nel salotto della bella città siciliana, situato nel cuore del centro, attorniato dai palazzi più eleganti e celebri per lusso ed eleganza. Alle origini della manifestazione la voglia di creare un gruppo di espositori d’élite che proponessero eccellenze enogastronomiche, prodotti di artigianato e i migliori servizi, e lo facessero con un tocco di stile. Ideale come pausa shopping durante un tour della città.

16-25 dicembre, Palermo - Info: www.comune.palermo.it

Friuli-Venezia Giulia Passeggiando tra i presepi Nell’antico borgo di Sutrio, famoso per la lavorazione del legno, si possono ammirare decine di straordinari presepi allestiti nei cortili, accanto ai fogolar (i tipici caminetti carnici) e sotto i loggiati delle antiche case, in una sorta di percorso sacro tra le vie del paese, che per l’occasione sono addobbate con grandi alberi di Natale in legno da riciclo, realizzati dagli artigiani locali. A fare da cornice, rappresentazioni dei vari momenti della natività con personaggi in costume, degustazione di specialità tradizionali, musica. Cuore della manifestazione Borghi e Presepi è il presepio di Teno, un’opera eseguita nel corso di 30 anni da Gaudenzio Straulino (1905-1988), maestro artigiano di Sutrio. dal 18 dicembre, Sutrio (Ud) Info: www.comune.sutrio.ud.it

Trentino-Alto Adige Un mercatino di grande fascino Presso Castel Kallmünz si svolge un delizioso mercato dell’artigianato, ricco di prodotti realizzati a mano e dei lavori di artisti della zona. Un’occasione utile per scoprire la tecnica e la manualità raffinata dei mastri altoatesini e, magari, per acquistare un oggetto originale. Ma non solo, l’occasione è anche quella speciale per visitare una dimora storica solitamente chiusa al pubblico, e che con i suoi erker gotici, la massiccia casa di abitazione e la tipica torre, rappresenta una originale sede di nobili tirolesi.

8-11 e 16-18 dicembre, Merano (Bz) www.kallmuenz.it

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Campania Il profumo della tradizione

La Sagra della Scarpegghia è un’interessante occasione per assaggiare numerose varianti di questa pietanza natalizia tipicamente regionale. La scarpegghia è un dolce povero dell’antica cucina contadina: pasta cresciuta, fritta e intinta nel miele o nel vino cotto o con un po’ di sale. Ogni famiglia si vanta di conoscerne la ricetta segreta e sin dal mattino, per i vicoli del paese, se ne sente il profumo. Lungo il percorso è possibile fare acquisti gastronomici, e non solo; oltre alla scarpegghia è possibile infatti degustare molte altre specialità locali.

18 dicembre, Calitri (Av) Info: www.prolococalitri.it

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Molise La luce di Natale

Manifestazione tradizionale di grande fascino, la Faglia si svolge nella notte della vigilia. La Faglia è un fascio di canne lungo circa 12 metri con un diametro di oltre un metro che, durante quella magica notte, viene trasportato a spalle da più di cinquanta oratinesi dall’ingresso del paese fino al sagrato della chiesa S.Maria Assunta dove viene innalzato e quindi incendiato. Le origini della manifestazione sono incerte come pure il significato, ma per gli oratinesi essa rappresenta comunque un prezioso momento di aggregazione e socializzazione che attira intorno a sé l’attenzione di tutti i cittadini per i quali non esiste Natale senza la Faglia.

24 dicembre, Oratino (Cb) - Info: www.comune.oratino.cb.it

Sicilia Dolce come un’opera d’arte CioccolArt Sicily è una mostra-evento organizzata nella splendida sede dell’ex Chiesa del Carmine che si fonda sull’idea folgorante e unica che il cibo degli dei, il conturbante cioccolato, possa esser tramutato in opera d’arte, e raggiungere una compiutezza estetica tale da esser mostrato e goduto non più come semplice alimento ma come una tra le molteplici espressioni dell’artigianato artistico siciliano, e in particolare taorminese. Il visitatore, oltre ad ammirare le sculture in cioccolato, può assistere alle dimostrazioni live, partecipare ai corsi per sentirsi un vero cioccolataio oppure abbandonarsi agli aromi, alle fantasie dolcissime delle degustazioni a tema. dal 21 dicembre, Taormina (Me) Info: www.cioccolart.it

Puglia Ma è già carnevale?

Si inaugura con la festa delle Propaggini il carnevale di Putignano. Come tradizione vuole, decine di poeti dialettali si alternano sul palco della piazza cittadina per declamare versi satirici contro politici, potenti e malcostume. Il senso di questo rito, la sua preziosa trasgressività, gli elementi che ne costituiscono l’ossatura, meritano un’attenzione particolare e, grazie all’enfasi posta sull’evento, il Salento insegna come una tradizione in via d’estinzione possa non solo tornare in vita, ma anche diventare trampolino per nuove produzioni culturali. dal 26 dicembre, Putignano (Ba) Info: www.carnevalediputignano.it 26

Piemonte Capodanno danzante

Torino è tante cose, e tra queste anche la capitale del tango, almeno fino al 6 gennaio 2012. Qui infatti si svolge il festival Torino Anima Tango, che vanta la partecipazione di vere e proprie celebrità in questa disciplina e tanti appassionati ballerini. Dalla sua nascita a metà dell’Ottocento a oggi, il tango ha percorso le epoche in punta di piedi, rivelando uno spirito di rinnovamento e trasformazione, mantenendo però ben salda l’appartenenza ai generi basati sull’improvvisazione e sulla fantasia. Ecco perché questa forma d’arte rimane un vero baluardo dell’espressione popolare, destinato, come questa manifestazione, non ai fruitori di un vago gusto radical-chic, ma soltanto a chi autenticamente ha il ritmo nel sangue. dal 26 dicembre, Torino Info: 3357224576

appuntamenti in breve

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Calici di vino sorsi di cultura

Evento dedicato alla promozione e allo scambio culturale dei vini calabresi con quelli di tutta Italia.

Info: www.prolocopraia.com 2-4 dicembre, Praia a Mare (Cs) – Calabria 2

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Sagra della Truscitedda

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Festa per i prodotti locali idealmente racchiusi nel tipico involucro, la truscia. Contestualmente: sagra della Taralla.

Info: www.comune.castronovodisicilia.pa.it 2-4 dicembre, Castronovo di Sicilia (Pa) Sicilia 3

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Superzampone

Enorme insaccato cotto in piazza e offerto gratuitamente ai visitatori.

Info: www.zampone.com 3-4 dicembre, Castelnuovo Rangone (Mo) – Emilia-Romagna 6

Curiosa

Mostra-mercato. Luogo ideale per trovare tutte le novità e le idee più sfiziose da regalare e regalarsi per il prossimo Natale.

Info: www.curiosainfiera.it 3-8 dicembre, Modena – Emilia-Romagna 7

Fiera di Erba-olio

Percorso tematico sull’utilizzo dell’olio e delle erbe spontanee nella cucina tradizionale locale.

Info: www.comune.petritoli.fm.it 4 dicembre, Petritoli (Fm) – Marche 8

Botteghe in piazza

Mercatino dedicato a hobbisti, artigiani, antiquari e associazioni locali.

Info: www.comune.telgate.bg.it 4 dicembre, Telgate (Bg) – Lombardia 9

Sagra del maiale e del cinghiale

Celebrazione della produzione locale di salsiccia, salumi, porchetta, lardo e frittuli.

Info: www.sagrediantillo.135.it 4-5 dicembre, Antillo (Me) – Sicilia

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Cavalieri nella storia

Mercato storico, combattimenti, danza medievale, duelli, grigliata di prodotti locali.

Info: www.comune.bracciano.rm.it 3-4 dicembre, Bracciano (Rm) – Lazio 5

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Sagra del maiale e del cinghiale

Mostra mercato di Prodotti tipici.

Info: www.comunediantillo.it 3-4 dicembre, Antillo (Me) – Sicilia 4

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Mercatino di Natale

Musica, arte, artigianato, sapori tipici.

Info: www.ruvodipugliaweb.it 4, 8 e 11 dicembre, Ruvo di Puglia (Ba) Puglia 11

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I giorni dell’olio nuovo

Il Paese del Natale

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Fiera del tartufo bianco

Manifestazione volta a valorizzare uno dei massimi prodotti d’eccellenza del territorio.

Info: www.comune.isernia.it 4-11 dicembre, Isernia – Molise 14

Farro di San Nicola

In un gran pentolone, nella canonica della chiesa, il parroco cuoce il farro, per poi distribuirlo ai presenti.

Info: www.comune.monteleone-di-spoleto.pg.it 5 dicembre, Monteleone di Spoleto (Pg)

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Gran galà finale della manifestazione. Occasione unica per gustare le prelibatezze tipiche, riscoprire i giochi tradizionali nella magica cornice di un Vecchio Frantoio.

Info: www.oleificiobartolomei.it/it/giorni_ olio_nuovo.php 4-8 dicembre, Montecchio (Tr)

Mercatini, zampognari e folletti; inoltre i ristoranti propongono il tipico percorso gastronomico I Piatti dell’Avvento.

Info: www.santagatainfiera.com 4-18 dicembre, Sant’Agata Feltria (Rn) – Emilia-Romagna

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Verdepisa

Manifestazione dedicata al regalo natalizio verde, interamente al coperto.

Info: www.alteregofiere.com 7-11 dicembre, Pisa – Toscana 38

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16 Festa del torrone e del croccantino

Tanti gli appuntamenti fra tradizioni del territorio, percorsi turistici, tipicità enogastronomiche.

Info: www.festadeltorrone.it 7-11 e 16-18 dicembre, San Marco dei Cavoti (Bn) – Campania 17

Un mondo di colori e sapori

Sagra di prelibatezze nel programma della manifestazione “Le giornate dell’AgriCultura della Provincia Verde”.

Info: www.comune.pabillonis.vs.it 7-12 dicembre, Pabillonis (Vs) – Sardegna 18

Natale a Cerea

Mostra mercato di prodotti di stagione tipici del territorio e mercatino solidale.

Info: web.me.com/luigifrabetti 8 dicembre, Cerea (Vr) – Veneto

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Il Mercato dell’eccellenza

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I Re Magi

Presepiando

Natale al borgo

L’incantevole borgo medievale offre uno scenario suggestivo e coinvolgente per il mercatino delle eccellenze locali.

Info: www.ceppaloni.net 8-10, Ceppaloni (Bn) – Campania

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L’Oro di Spello

Festa dell’olivo e sagra della bruschetta.

Info: www.comune.spello.pg.it 8-11 dicembre, Spello (Pg) – Umbria 25

Mercatino dell’Avvento

Sulle tradizionali bancarelle disposte fra rustici stavoli e antiche case in pietra e legno si possono ammirare e acquistare i più tipici oggetti e addobbi natalizi.

Info: www.sauris.org 8-11 dicembre, Sauris di Sopra (Ud) Friuli-Venezia Giulia 26

Magie del Natale

Luci, melodie e odori tipici, per un mercatino ricco e invitante.

Info: www.magiedelnatale.it 8-18 dicembre, Terlizzi (Ba) – Puglia 27

La ‘Ndocciata

Sfilata in costume e grande falò propiziatorio.

Info: www.landocciata.it 8 e 24 dicembre, Agnone (Is) – Molise 28

La mattinata del viso adorno

Suggestiva manifestazione religiosa con processione notturna e veglia.

Info: www.comune.torinodisangro.ch.it 9-10 dicembre, Torino Di Sangro (Ch) Abruzzo 1

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Sagra pane e olio

Festa che celebra il pane tipico, cotto a legna, nel centro storico.

Info: www.comune.triggiano.ba.it 10 dicembre, Triggiano (Ba) – Puglia 30

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Nel borgo con gusto

Percorso turistico e culturale che si sviluppa tra le vie del centro storico.

Info: www.valsugana.info 10-11 dicembre, Borgo Valsugana (Tn) Trentino-Alto Adige 9

Natale in Cantina

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Mostra interregionale di presepi artistici nella cripta della chiesa dell’immacolata concezione.

Info: www.prolococalitri.it dall’8 dicembre, Calitri (Av) – Campania

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L’ultimo evento in calendario che vede protagoniste le cantine del Movimento Turismo del Vino.

Info: www.movimentoturismovino.it 11 dicembre, località varie

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Il Villaggio di Babbo Natale

Ricostruzione del mitico villaggio, animato da elfi e regali. Laboratori per i più piccoli e stand gastronomici.

Info: www.comune.velletri.rm.it 8-11 dicembre, Velletri (Rm) – Lazio

Mostra concorso dedicata ai presepi e mercatino con artigiani, artisti e produttori di alimenti tipici delle festività natalizie.

Info: www.comune.san-carlo-canavese.to.it 8 dicembre, San Carlo Canavese (To) Piemonte

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Esposti prodotti agricoli e artigianali del biellese e delle zone limitrofe; evento che si svolge con una cadenza mensile.

Info: www.culturaesapori.org 8 dicembre, Cavaglià (Bi) – Piemonte

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Fiera di Santa Lucia

Manifestazione legata alla valorizzazione dei prodotti tipici locali.

Info: www.comunediposta.it 11 dicembre, Posta (Ri) – Lazio

Il Cicciolo d’Oro

Sagra dedicata al protagonista assoluto della tradizione culinaria emiliana, il maiale.

Info: www.ilcicciolodoro.com 11 dicembre, Campagnola Emilia (Re) Emilia-Romagna 34

Poffabro, presepe tra i presepi

A differenza delle altre iniziative similari, qui tutto è presepe. Su ogni finestra, muretto, in ogni minuscolo anfratto è allestita una natività.

Info: www.comune.frisanco.pn.it dall’11 dicembre, Poffabro (Pn) Friuli-Venezia Giulia 35

Mercatino di Natale

Stand di dolci, di artisti e artigiani dell’ingegno.

Info: www.comune.cinisello-balsamo.mi.it 16-18 dicembre, Cinisello Balsamo (Mi) Lombardia 36

Sagra della Scarpegghia

Occasione per degustare il dolce povero locale.

Info: www.calitri.net 18 dicembre, Calitri (Av) – Campania 37

Is Candeberis

Nelle abitazioni viene cucinata una preparazione a base di grano bollito, offerta a gruppi di giovani che per tutta la notte girano per il paese festeggiando.

Info: prolocofluminimaggiore.it 30 dicembre, Fluminimaggiore (Ci) Sardegna 38

Festa del Ringraziamento

È la più sentita e solenne cerimonia dell’anno, che culmina con il canto del “Te Deum” e lo scambio dei doni in piazza.

Info: www.comune.bonnanaro.ss.it 31 dicembre, Bonnanaro (Ss) – Sardegna 39

San Silvestro a mare

Tradizionale nuotata nelle acque del golfo di Ognina.

31 dicembre, Catania (Ct) – Sicilia

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regali gastronomici cover story

Non il solito cesto! di Riccardo Lagorio

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Dono sempre gradito, il pacco di squisitezze avvolto nella carta trasparente e impreziosito da un’appariscente coccarda è un classico del Natale. Sempre di buona qualità (o almeno così dovrebbe essere), i prodotti che estraiamo con meraviglia dal “cilindro” a volte però non sono così originali...

La pratica di scambiarsi doni durante il periodo di fine anno è quasi vecchia come il mondo.

Risale al periodo dei Saturnali degli antichi Romani l’usanza di offrire a Saturno statue di argilla e ceri accesi, abitudine che si consolidò nella Roma degli imperatori, quando le attività lavorative venivano sospese e si cominciò a omaggiare candele, noci, datteri e miele. La festa del Fuoco e del Sole pagana si trasforma nel Natale cristiano nel IV secolo, mantenendo l’usanza di offrire doni alle persone più vicine. È così che in questo periodo dell’anno, nei Paesi di cultura cristiana, la dimensione simbolica del regalo nel rapporto tra persone acquista una valenza ancor più strategica: si ribadisce l’esistenza di rapporti sociali, fortificando quelli esistenti e costruendone dei nuovi. Negli ultimi anni il consumismo si è fatto strada, ma rimane sempre l’idea primigenia di regalare qualcosa in segno di rispetto e stima. Quindi se non avete ancora pensato a un regalo unico per il vostro Natale e cercate qualcosa di utile e sfizioso, magari suscitando curiosità e interesse in chi lo riceve e al tempo stesso volendo comunicare la ricercatezza del rapporto, ecco alcune idee gastronomiche per non essere facilmente dimenticati.

Di seguito qualche suggerimento da leccarsi i baffi, per rendere migliori le feste dei nostri cari.

E ovviamente, le nostre!

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regali gastronomici cover story

Da sinistra: i chicchi del caffè del kopi luwak, delicati fiori d’arancia e un gustoso bicchiere di succo di fragole

Dalla tazza alla tazzina

del caffè del kopi luwak lavorato nella torrefazione

Raffinata e profumata l’acqua di arance amare può

più alta d’Europa, a Zuoz nel cantone Grigioni. Da-

essere adatta per profumare i dolci natalizi o bevande

niel Badilatti (Tel. 0041818542727) è l’ultimo erede

calde come il tè. Prodotta in Vallebona, nell’Imperie-

di una famiglia di importatori di caffè, specializzati nei

se, dall’Antica Distilleria (Tel. 0184250621), l’aiga de

prodotti indonesiani. Il luwak coincide con lo zibet-

sitrùn viene preparata attraverso un lungo e laborioso

to delle palme, un marsupiale simile nell’aspetto alla

processo di distillazione analcolica: se ne ottengono

martora che si ciba di piccoli insetti, uova di uccelli ma

solo 40 litri da 100 chilogrammi di fiori. La sfida d’im-

soprattutto di bacche di caffè arabica. Gli enzimi dige-

balsamare l’effimero profumo d’arancia è ripresa nel

stivi dello zibetto intaccano solamente la parte ester-

2008 dopo quasi 25 anni di inattività dovuti alla gelata

na del chicco, che viene parzialmente digerito e infine

del 1984 che ha spazzato via secoli di storia racconta-

evacuato. Gli indigeni hanno da sempre apprezzato

ta dai terrazzamenti del piccolo centro. La distilleria

la bevanda estratta dalla torrefazione dei chicchi che

propone anche acqua di rose e lavanda, che conferi-

vengono raccolti e accuratamente lavati e sgusciati; in

scono ai dolci un insolito, piacevole, esotico aroma. Un

Occidente questo caffè è di fatto apparso negli ultimi

altro originale regalo per Natale può essere una tazza

dieci anni. Il processo di fermentazione che avviene

di caffè. Non si tratta di un caffè per tutti i giorni, ma

nel corpo dello zibetto conferisce al caffè un aroma particolarmente intenso, con note di erbe aromatiche e un’insolita persistenza di caramello. La torrefazione

Bergamotto: un regalo… alla salute!

deve essere rigorosa e accurata, molto leggera per pre-

Nel 2008 un gruppo di studio dell’Università della Calabria, guidato dal professor Giovanni Sindona, ha dimostrato che almeno due delle molecole presenti nel succo di bergamotto, la brutieridina e la melitidina, hanno attività anticolesterolemica in vitro paragonabile a quella delle statine, farmaci di sintesi con alcune controindicazioni. Del resto la medicina popolare dell’area grecanica della Calabria ha da sempre considerato il succo di bergamotto, per altri versi un prodotto di scarto della lavorazione del frutto, come attivo nel controllo del livello di colesterolo nel sangue. L’unione del bergamotto che possiede un contenuto di vitamina C superiore a quello degli altri agrumi, privo di grassi saturi, ricco di calcio, ferro e magnesio con il succo di fragola che ha proprietà balsamiche, antisettiche e antinfiammatorie è un autentico capolavoro della natura, salubre e rinfrescante. Ovviamente, senza conservanti!

dilatti sostiene due cooperative di piccoli agricoltori,

servarne e accentarne l’armonia. Dal 1988 Daniel Baacquistando da loro annualmente almeno 70 tonnellate di caffè a prezzo garantito superiore al normale prezzo di mercato. Un’idea, se si vuole, anche… solidale. Per chi invece desidera proporre un succo insolito e salubre non rimane che affrettarsi verso Africo Nuovo, nel Reggino: l’Azienda Agricola Pratticò (Tel. 0964991550) ha messo a punto una formula del tutto speciale che unisce la fragola al bergamotto. Solo nel

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2008 è stato dimostrato dall’Università di Rende che due delle molecole presenti nel succo di bergamotto hanno attività anticolesterolemica simile alle statine. Questo succo di frutta si contraddistingue per il retrogusto piacevolmente amarognolo e acidulo, ma soprattutto si tratta di un prodotto del tutto naturale, essendo privo di conservanti, coloranti, addensanti e le coltivazioni esenti da pesticidi e antiparassitari.

Specialità a fette Se invece il vostro desiderio è quello di affidarvi a un gesto di riconoscenza più tradizionale ecco venire in soccorso Michelino Riva da Morozzo con i suoi capponi (Tel. 0171772430). Lui e la moglie Margherita Maccagno coltivano l’allevamento di volatili come passione; anzi è lei una delle poche persone che sanno eseguire, con esperta manualità, l’operazione, trasformando i galletti in futuri capponi quando hanno tra i 100 e i 130 giorni di età.

Non sono più di 4.500 i capponi che allietano il Natale con la morbidezza della carne e con lo stupefacente brodo per cappelletti ripieni. Il cappone di Morozzo nasce dalla cosiddetta razza nostrana.

Storicamente pare derivi da un incrocio di gallina bionda di Cuneo e galletti americani, selezionate le une e gli altri. La piccola pezzatura, le ossa sottili e il piumaggio particolarmente colorato rispetto alle altre razze sono i segni che la contraddistinguono. Trascorse poche settimane dall’operazione, cresta e barbigli si atrofizzano, la testa rimane piccola come quella dei soggetti femmina, la coda diventa prominente, nera con riflessi metallici, le penne lucide rosso mattone orlate di blu o di verde, la pelle giallo intenso. Raggiunta l’età di almeno 8 mesi e

Presenti letterari Tra i regali di Natale che rappresentano maggiore deferenza nei confronti del destinatario c’è senz’altro il cappone. Testimone il celebre passo de I Promessi sposi: “Pigliate quei quattro capponi, poveretti! a cui dovevo tirare il collo, per il banchetto di domenica, e portateglieli; perché non bisogna mai andar con le mani vote da que’ signori. Raccontategli tutto l’accaduto; e vedrete che vi dirà, su due piedi, di quelle cose che a noi non verrebbero in testa, a pensarci un anno. Renzo abbracciò molto volentieri questo parere; Lucia l’approvò; e Agnese, superba d’averlo dato, levò, a una a una, le povere bestie dalla stia, riunì le loro otto gambe, come se facesse un mazzetto di fiori, le avvolse e le strinse con uno spago, e le consegnò in mano a Renzo”. (Alessandro Manzoni, I Promessi sposi)

peso variabile tra 2,5 e 3 chilogrammi il cappone è pronto per essere messo sul mercato, tradizionalmente durante la pluridecennale fiera che si tiene il terzo lunedì di dicembre, giusto in tempo per essere prenotato per Natale. Risiede invece nel modo di stagionarlo, l’idea miracolosa di quel prosciutto crudo della macelleria Ricci di Montegabbione (Tr; Tel. 0763837415) che farà rimanere a bocc’aperta chi lo riceverà come regalo. Il segreto, dicono, è la concia, dove compare oltre all’abituale sale un pizzico d’aglio. Il profumo e l’aroma dei cosci diventa

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regali gastronomici cover story

La pratica di scambiarsi doni durante il periodo di fine anno è vecchia come il mondo. Le origini risalgono al periodo dei Saturnali degli antichi Romani.

Il Natale come lo conosciamo noi invece nasce nel IV secolo

I viticoltori equilibristi durante la vendemmia dell’Asprinio, uno dei pochi vitigni che si coltivano con l’ausilio di un tutore vivo

unico, mentre la naturale attitudine dell’aria rende

todo classico, il vitigno dei viticoltori equilibri-

le carni sode, rosee e vellutate. Affettato grosso a

sti. Infatti l’Asprinio è uno dei pochi vitigni che

coltello dà il meglio di sé con il suo gusto intenso,

si coltivano con l’ausilio di un tutore vivo, vale a

accompagnato da una fetta calda di pane sciapo. I

dire facendo appoggiare la vite a un’altra pianta:

prosciutti di questa piccola impresa familiare pro-

in questo caso pioppi o, meno frequentemente,

vengono da animali di razza cinta senese, ricercati e

gelsi. La vite raggiunge così con facilità i 15 me-

scelti da piccoli allevamenti locali. Una volta lavora-

tri e la vendemmia, tra la fine di settembre e la

ti, stagionano per almeno tre anni. D’obbligo per le

prima decade di ottobre, si effettua con l’ausilio

feste anche lo zampone o il cotechino con le lentic-

di lunghe scale su cui il raccoglitore sta in equili-

chie. Per i pochi ghiottoni che ne potranno prenotare

brio. La colorita parlata campana non si è lasciata

uno, quello pluripremiato della Macelleria Lazzari di

sfuggire la peculiarità e la descrive come vite ma-

Ostiano nel Cremonese (Tel. 037285138) sarà forse

ritata. L’Asprinio è un vitigno a bacca bianca dal

il regalo più ambito: l’equilibrio del gusto e la piace-

grappolo di medie dimensioni, talvolta spargolo.

vole collosità sono insuperabili.

Gli acini hanno riflessi verdolini e sfumature grigiastre e la buccia è pruinosa e spessa. Il singolare

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Vini speciali e solidali

metodo di allevamento, che tecnicamente è co-

Se poi volete stupire ed essere ricordati anche con

nosciuto come alberata espansa aversana, concor-

delle bottiglie di vino, magari andando in con-

re a fornire acini carichi di acidità che nel vino si

trotendenza con le solite guide, affascinerete il

traducono in esaltanti note agrumate. A Luscia-

vostro interlocutore con il vino che Paolo III Far-

no, nel casertano, I Borboni (Tel. 0818141386) è

nese, il papa del Concilio di Trento, beveva per

tra le poche realtà che da sempre ha prediletto la

vincere i calori dell’estate e per purgare gli umori

scelta di dedicarsi all’utilizzo di quest’uva. Per i

del corpo. È l’Asprinio di Aversa, in versione me-

botti di fine anno va assolutamente tenuta a rin-

regali gastronomici cover story

frescarsi una fornitura di spumante di Asprinio, che ben può accompagnare durante l’anno il gusto fondente della mozzarella di bufala campana o la pizza margherita (aberrante il consumo con la birra o, ancor peggio, con bevande frizzanti). Le bollicine, copiose e sottili, rallegrano un liquido dal colore limone che va verso il maturo. Il naso è colpito da un’agra esplosione di frutta e un incedere lento e incessante di foglie di menta. L’effervescenza della bocca è di assoluto equilibrio; a un severo esame i nitidi accenti aciduli cedono il passo a un vago retrogusto di mandorle amare.

L’Asprinio procurerà gioia in voi e in chi lo riceve. Fatevi entusiasmare poi da una delle 1200 bottiglie di Ulfus, dopo un’ora dall’averla aperta.

Ulfus è un Vino da Tavola (e che tavola…) con il 25% di Sangiovese ad ammorbidire la rimanente percentuale di Negretto, un’uva dai tannini carichi e sgarbati. Lo produce l’Azienda Agricola Gandolfi in Dozza (Bo; Tel. 054277012). La vigna di Negretto è stata recuperata sui fianchi di una scarpata limosa e gialla, ricca di fossili, in località Valle Loreta; un ettaro e mezzo che era così da chissà quando e che solo l’arditezza di Marco Gandolfi ha fatto rinascere nei primi anni Novanta. Lì i buoi non potevano arare e forse gli originali ceppi furono impiantati dai padri lauretani, il cui ex convento è divenuto parte dell’azienda.

Solo ripetute prove hanno reso possibile trarre dal vitigno pressoché scomparso, il Negretto, un vino dal palato ampio e di stoffa grezza ma con-

Croccanti frutti dell’inverno Anche la frutta secca comparirà sulle tavole del Natale. Come accade con le ciliegie di giugno, una nocciola, una noce tira l’altra…

Tra le numerose proprietà nutrizionali, quello di stimolare l’organismo a produrre il colesterolo buono, poiché si tratta di alimenti dall’alto contenuto di grassi insaturi. Inoltre la frutta secca contiene un’elevata percentuale di fibre. L’altra faccia della medaglia: è un cibo altamente calorico.

Quindi, se durante il periodo natalizio è permessa qualche piccola trasgressione, sarebbe opportuno consumare la frutta secca durante tutto l’anno, ma a colazione o per uno spuntino o per preparare gustosi

piatti. Un esempio su tutti: il sugo alle noci per condire la pasta. In verità, alla categoria della frutta secca appartengono quelle a guscio come noci, nocciole, pistacchi, mandorle, pinoli o arachidi; e quelle polpose disidratate come fichi, susine, albicocche, uva passa, datteri. Alcune varietà di frutta secca presentano pregi ben noti: le mandorle sono ad esempio ricche di un olio utile a sconfiggere la secchezza della pelle e dei capelli; le susine secche svolgono un’azione lassativa poiché sono ricchissime di fibre; i pistacchi sono un’ottima fonte di antiossidanti e sarebbero utili a proteggere il cuore da malattie cardiovascolari.

ciliante, d’inimmaginabile misuratezza e appropriato per portate succulente e gagliarde. Rese

36

per ettaro che fanno sorridere, il vino si conce-

a garantire al Negroamaro freschezza e sapidità,

de con un colore cupo e folto, un sagace aroma

ma anche perché furono confiscati alla mafia lo-

di spezie e tabacco, la bocca robusta eppure si-

cale. Dalle uve un liquido rosa carico seducente

gnorile: insomma adatto per le grandi occasioni.

agli occhi con carisma che concupisce il naso con

Un’idea buona si può concretizzare anche con

profumo di rosa e mandorla amara. La bocca è

un Negroamaro Rosato, Hiso Telaray, prodotto

di razza con brivido acre che attacca e svanisce

dalla Cooperativa Sociale Terre di Puglia Libera

lungo su un velluto di susina e pera matura. Hiso

Terra che ha sede a Mesagne nel Brindisino (Tel.

Telaray era un migrante albanese, ucciso nel 1999

3929696732). Inutile dire che farete anche del

a 22 anni, appena terminato il suo lavoro in vigna

bene agli altri, oltre che a voi stessi, acquistando

poiché non cedeva al ricatto del caporalato. De-

questa bottiglia le cui uve provengono dall’agro

dicato a tutti coloro che sono liberi di scegliere il

di Torchiarolo, da terreni franco-argillosi perfetti

vino delle feste, senza compromessi…

Ricca di fibre, ma anche altamente calorica, la frutta secca è una delle delizie della stagione invernale, da consumare però con moderazione!

regali gastronomici cover story

Classici di altissimo livello Se ci si vuole affidare a regali gastronomici più consueti un panettone o un pandoro artigianale possono senz’altro colpire nella memoria chi li riceverà.

Tra le pasticcerie, per il panettone si potrà scegliere la Antoniazzi di Bagnolo San Vito nel Mantovano (Tel. 0376414107) con un panettone arricchito con gocce di cioccolato puro e cubetti di mandorle, o il tradizionalissimo di Cova in via Montenapoleone a Milano (Tel. 0276000578). Per un pandoro di Verona d’autore

Cercate un panettone davvero speciale? Gli indirizzi da non perdere sono quelli della pasticceria Antoniazzi di Bagnolo San Vito, di Cova in via Montenapoleone a Milano, e della Pasticceria Dall’Omo a Verona

bisognerà trasferirsi nella città di Romeo e Giulietta ed entrare nella Pasticceria Dall’Omo (Tel. 045954959): la lunga lievitazione e le materie prime di grande bontà lo contraddistinguono. Dolce tradizionale delle feste natalizie è anche il torrone: quello del torronificio Deiana di Desulo nel Nuorese (Tel. 0784619246) contiene mandorle e nocciole locali e viene prodotto con lentezza grazie a macchinari di oltre 120 anni d’età.

Fascino esotico potrete ispirare con il caviale iraniano di Caviar Import (Tel. 041961610), che propone caviale proveniente direttamente da Talesh nel sud ovest del Mar Caspio, lavorato da maestri iraniani, e che si differenzia dagli altri presenti sul mercato per l’irregolarità della forma delle uova di storione, ancora premature e quindi non perfettamente sferiche. Un altro piatto goloso di Natale è sempre il salmone affumicato: scegliete quello scozzese o canadese possibilmente tagliato al momento da grandi baffe.

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Caviale, salmone e panettone sono tra i regali più classici del periodo natalizio.

Scegliere dunque un prodotto di qualità speciale è quasi d’obbligo per fare bella figura

Quando l’artigianalità sposa la tradizione e nasce la passione: Antica Dolceria Rizza, dal 1935 il vero culto nel cioccolato di Modica

L’ultimo nato della famiglia Rizza: il primo e unico cioccolato di Modica con zuccheri al -50% di calorie e con un elevato contenuto di flavonoli (benessere del cuore, delle arterie e contro la demenza senile).

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indagine

di Saro Trovato

Sotto l’albero, tanto riposo e pochi intimi Ansia da Natale? Per un esperto su tre meglio combatterla con il presepe anti-stress

Altro che White Christmas. Per gli italiani si prospetta un Natale nero all’insegna di una vera e propria nevrosi collettiva. Oltre un quarto della popolazione è a rischio ansia e stress da festività. Gli esperti danno la loro ricetta: il presepe e la messa la notte di Natale diventano un toccasana. Ma quali sono le cause di tanto malessere? Tra le più comuni: le inevitabili visite dei parenti, lo shopping forzato e la corsa ai regali, le abbuffate a tutti i costi. Tra gli aspetti meno sopportati ci sono anche l’angoscia del traffico in città e, per un italiano su tre, l’idea di dover fare qualcosa anche quando non se ne sente assolutamente la voglia. Per questo tra le ansie più diffuse gli esperti indicano quelle da paren-

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ti, da compagnia e da dolci e calorie, condizioni di stress che precipitano gli italiani al limite dell’irascibilità e in alcuni casi anche nella voglia di star soli o, nella peggiore delle ipotesi, in veri e propri attacchi di panico. Ed ecco che preferirebbero trascorrere un Natale senza particolari preoccupazioni, magari lontano dalla città, e senza pensare a quello che ci sarà da spendere per regali e pranzi vari. È quanto emerge da uno studio condotto da Vdg Magazine realizzato attraverso circa 100 interviste a sociologi e psicologi per verificare quali possono essere i rischi avvertiti dagli italiani relativamente alle festività natalizie e cosa può ridurre il carico di stress derivante da questo periodo.

1 - A cosa viene associato il Natale?

Famiglia

28%

Ansia

26%

Bontà

22%

Noia

16%

Neve

3%

Altro

5%

2- Gli italiani come vivono il periodo natalizio?

Un centinaio, tra sociologi e psicologi, ci raccontano il Natale degli italiani, tra stress, voglia di scappare e poesia 7 - Quali i momenti più a rischio ansia e stress?

Con una buona dose di stress

33%

Le mail e i messaggi di auguri ad amici e colleghi

29%

Con impazienza

23%

Lo shopping

24%

Con un po’ di nervosismo

17%

Con assoluta tranquillità

14%

La spesa negli ipermercati per pranzi e cene

22%

Con indifferenza

11%

L’organizzazione delle serate da trascorrere con parenti e famigliari

21%

Altro

2%

Altro

4%

3 - Quali sono gli aspetti più graditi delle festività natalizie?

Non andare al lavoro

31%

Non svegliarsi presto la mattina

25%

Stare di più con i figli

24%

Avere più tempo per i propri interessi

17%

Altro

3%

4 - E quelli che vengono sopportati meno?

Sentirsi in dovere di fare qualcosa anche se non se ne ha la voglia

29%

L’angoscia del traffico

24%

L’idea di vivere sul filo dei minuti

22%

La lotta nei preparativi di pranzi e cene 21% Altro

4%

5 - Che tipo di ansie può portare?

8 - Per quali ragioni le feste natalizie sono così pesanti da affrontare? (domanda a risposta multipla) Per il contatto forzato con parenti insopportabili ed evitati durante l’anno 59% Per la frenesia negli acquisti sperando di azzeccare il regalo 52% Per le troppe ore a tavola tra pranzi e cenoni

46%

Per il dover scrivere biglietti d’auguri per i regali

31%

Per l’addobbo dell’albero di Natale

17%

Altro

9%

9 - Come preferirebbero trascorrere il Natale gli italiani?

Trovando pace fuori dalla frenesia della città

27%

Evitando di pensare a quello che c’è da spendere per regali e pranzi

26%

Ansia da dolci e calorie

32%

Ansia da parenti

26%

Senza preoccupazioni e ansie particolari

24%

Ansia da compagnia

21%

Preferirebbero poca vita mondana

18%

Ansia da divertimento

18%

Altro

5%

Altro

3%

6 - In cosa si manifestano ansia e stress?

Possono rendere irritabili

10 - Cosa può far sentire meglio gli italiani?

Fare il presepe

32%

Possono causare il bisogno di stare soli 28% Possono condizionare negativamente l’umore 23%

32%

Assistere alla Messa della notte di Natale

22%

Ritrovare i vecchi amici

19%

Scambiarsi gli auguri di persona

15% 9% 3%

Possono causare anche attacchi di panico

12%

Passare più tempo con i bambini e imparare da loro

Altro

5%

Altro

41

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Cibo&Territorio 46

Il pesce che venne dal freddo Merluzzo quando è fresco, baccalà se è salato, stoccafisso se essicato all’aria: tante declinazioni per un unico prodotto

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Clementina: seduzione con gusto Gustosissime, sono rinfrescanti e caratterizzate da un elevato contenuto di vitamina C

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Il segreto dei maltagliati Agricoltura biologica, piatti tipici e gioielli di architettura nella patria dei maltagliati

da pag. 62 Rubriche

• Scienza e vita • Le selezioni • Il prodotto • Il buono a tavola • Almanacco • Orto dei semplici • Consumo responsabile • Chef italiani nel mondo • News cibo & territorio

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cibo&territorio

Il pesce che venne dal freddo di Riccardo Lagorio

Merluzzo quando è fresco, baccalà se è salato ed essiccato al sole, stoccafisso quando è essiccato all’aria: tante declinazioni per un unico prodotto, che nel piatto si moltiplicano dando luogo a prelibati manicaretti lungo tutto lo Stivale

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Forse il nome scientifico che porta, Gadus morhua, dirà poco ai lettori, ma se lo si traduce in volgare, merluzzo, molti affermeranno di averne almeno sentito parlare, anche se non l’avranno fisicamente visto sul banco della pescheria.

Dal colore vagamente verdastro con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca sul corpo, il merluzzo pesa fino a 50 kg ed è lungo anche un metro e mezzo, ma gli esemplari oggi pescati raggiungono in media gli 11 kg per 80 cm di lunghezza.

A Vicenza, dove il “bacalà a la vicentina” è piatto simbolo, è da anni attiva anche una Confraternita che ne ha redatto la complessa ricetta ufficiale

Come tutti i pesci, il merluzzo non è proprio un animale sedentario: con un lungo viaggio, dal mare di Barents, arriva nuotando sotto la calotta artica fino alle Isole Lofoten, in Norvegia. Un altro territorio occupato da banchi di merluzzo è il cosiddetto Grand Bank, una piattaforma continentale nell’Oceano Atlantico settentrionale al largo di Terranova, delle coste del Labrador e dell’Islanda, riscaldata dalla Corrente del Golfo del Messico. Durante le sue migrazioni il merluzzo si nutre di piccoli pesci e zooplancton. Se nell’acqua il Gadus morhua prende il nome di merluzzo, tratto dalle acque può assumere nomi diversi a seconda della lavorazione che subisce: messo in barile e coperto di sale diventa baccalà, essiccato in rastrelliere all’aria pungente dell’estremo Nord si trasforma in stoccafisso. Molti sono i parametri che influiscono sulle 17 tipologie commerciali di stoccafisso presenti in Italia. Il merluzzo più pregiato è quello pescato tra marzo e aprile. L’asciugatura al clima secco e freddo delle Lofoten è ideale per ricavarne la migliore pezzatura, accuratamente ottenuta tagliando la testa e la prima vertebra dorsale del pesce, favorendo così il drenaggio dell’acqua dalla coIl merluzzo più pregiato è quello pescato tra marzo e aprile.

L’asciugatura al clima secco e freddo delle Lofoten è ideale per ricavarne la migliore pezzatura

lonna vertebrale oltre che la fuoriuscita del sangue. I merluzzi devono poi essere appesi due a due e devono avere lo stesso peso per ottenere un’essiccazione omogenea; quindi è molto importante saperli scegliere in cop-

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cibo&territorio

pia. Ma moltissimo dipende dalla zona di

di Venezia, nel 1848, riuscì a cacciare gli

pesca: eccessivamente smagrito dagli sfor-

austriaci dalla laguna anche grazie al fatto

zi durante la migrazione, quello pescato al

che la popolazione assediata poté soprav-

largo del Canada o dell’Islanda viene consi-

vivere approvvigionandosi nei magazzini

derato meno pregiato rispetto a quello nor-

ricolmi di baccalà e stoccafisso che una

vegese poiché ha dovuto percorrere un più

ditta norvegese aveva costruito in città.

lungo… cammino.

Venezia è la città nota per il baccalà mantecato, che si presenta spumoso e cremoso,

Tanti i nomi, di più le ricette

bianco e lattiginoso. Servito su sottili fette

La storia del merluzzo come alimento ini-

di polenta è indispensabile complemen-

zia in Italia con il Concilio di Trento che, a

to delle ombre, i piccoli aperitivi sotto il

metà del Cinquecento, impose di mangia-

campanile di San Marco. A Vicenza, dove

re di magro il mercoledì, il venerdì e tut-

il bacalà a la vicentina è piatto simbolo, è

te le feste comandate. Per tutti coloro che

da anni attiva anche una Confraternita che

non vivevano sulla costa ciò rappresentava

ne ha redatto la complessa ricetta ufficiale.

un’oggettiva difficoltà e così si sviluppò il

A Genova lo stoccafisso si prepara con po-

commercio dello stoccafisso, importato via

modori, verdure, patate e gli immancabili

mare dal Nord Europa attraverso viaggi che

pinoli; patate, salsa di pomodoro, olive e

potevano durare anche mesi. Il baccalà de-

peperoncino piccante scortano lo stocca-

ve invece la sua diffusione ai pescatori ba-

fisso a Livorno; con il sugo di stoccafisso e

schi. Questi, nel XVI secolo, si spingevano

pomodorini si condiscono le pappardelle

a nord dell’Atlantico a caccia di balene, ve-

ad Ancona. E ancora la zuppa di baccalà

nendo a contatto con l’autentica ricchez-

e broccoletti è un goloso piatto campano,

za di questi mari: il merluzzo. Iniziarono

in Lucania si serve con i peperoni cruschi

a pescarne in grande quantità, pulendolo

(fritti); Cittanova e Mammola nel Reggi-

e mettendolo sotto sale durante il viaggio

no si contendono la paternità del migliore

di ritorno sulle coste iberiche, viatico della

stocco; la fantasiosa e saporita cucina sici-

tortilla di baccalà. L’utilizzo del pesce essic-

liana lo declina alla ghiotta (dove compa-

cato ebbe un’impennata anche per merito

iono capperi e olive), alla siciliana o alla

della conquista dell’America meridionale

messinese (con uvetta, olive, capperi e pi-

per la sua conservabilità e facilità di traspor-

noli), e all’agro di limone.

Un pesce venuto da lontano dunque il

to. Così anche la penisola iberica è grande consumatrice di stoccafisso, ma soprattutto lo è il Portogallo dove si mangia baccalà bollito, alla brace, con le patate o sotto forma di zuppa, oppure mantecato con il latte e panna. Ingrediente indispensabile per il fish&chips anglosassone, in Norvegia, patria di stoccafissi e baccalà, durante il periodo natalizio è d’obbligo preparare il lutefisch, stoccafisso ammorbidito e lessato, condito con burro fuso, patate bollite e pancetta.

Ma nel 150° anniversario dell’Unità d’Italia è interessante sapere che Daniele Manin, ultimo doge della Serenissima Repubblica

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Molti sono i parametri che influiscono sulle 17 tipologie commerciali di stoccafisso presenti in Italia. Altrettante le ricette, diverse e legate alle tradizioni locali in tutta la Penisola.

Sotto, Vicenza: qui il baccalà è il piatto tipico

merluzzo, al quale la creatività italiana non poteva rimanere indifferente.

cibo&territorio

L’accattivante nome lo deve a padre Clément Rodier, suo probabile scopritore; dolcezza e croccantezza invece ai suoi genitori, l’arancia e il mandarino.

La più amata è la Igp di Calabria, che trova nella punta d’Italia un terreno e un clima che le conferiscono peculiarità organolettiche inimitabili di Francesco Condoluci

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Clementina, seduzione con gusto

Gustosissime, aromatiche e molto dolci, sono rinfrescanti, ricche di proprietà diuretiche e caratterizzate da un elevato contenuto di vitamina C

Origini incerte e misteriose, ma cuore puramente mediterraneo. Forme morbide e tondeggianti, una pelle levigata e sottile dal colore caldo e intenso, un profumo seducente che lascia pregustare, già all’olfatto, la deliziosa sensazione agrodolce che rimarrà sulle labbra e in bocca ai fortunati che ne scoprono la voluttà. Anche

La leggenda racconta che le prime piante di clementine (fino ad allora sconosciute) furono rinvenute presso Misserghin, villaggio della provincia di Orano (in foto la città al giorno d’oggi), in Algeria

il nome è evocativo, stuzzicante, come può esserlo quello di una nobildonna. La clementina ha tutto, insomma, per essere incoronata come la regina dell’ortofrutta d’inverno, la più ricercata sulle tavole degli italiani nei mesi tra novembre e gennaio, la più succosa, aromatica e ricca di proprietà benefiche tra le strenne natalizie che ci elargisce la natura.

51

cibo&territorio

A rendere unica la clementina calabrese sono le ideali condizioni di fertilità del terreno e di clima che conferiscono al frutto peculiarità organolettiche inimitabili, controllate severamente e garantite dal Consorzio per la tutela della Igp Clementine di Calabria

La bella algerina trapiantata in Calabria Figlia di un felicissimo e regale connubio tra la blasonata arancia – che i latini chiamavano aurum (oro) – e il mandarino, il cui nome scientifico, non a caso, è citrus nobilis, la clementina è un ibrido perfettamente riuscito, i cui natali risalgono agli anni ’30 del secolo scorso. La leggenda racconta che, a sperimentare per primo la fruttuosa ibridazione, nel proprio orto, fu tale padre Clément Rodier di Misserghin. E fu lì, nel villaggio della provincia di Orano, in Algeria, che vennero rinvenute le prime piante di clementine, fino ad allora sconosciute. Secondo altre fonti, l’agrume in realtà avrebbe origini molto più antiche e sarebbe stato introdotto in Europa dalla Cina e dal Giappone, forse proprio dal religioso di origine francese: ad ogni modo, la scoperta ad opera di padre Clément è finita per diventare, storicamente, la più accreditata, al punto tale che da lui è stato poi mutuato il nome di clementina. Prima della Seconda Guerra Mondiale, il nuovo citrus (che da un punto di vista botanico appartiene alla famiglia dei mandaranci, ma, sotto il profilo organolettico e merceologico, è da considerarsi un mandarino) privo di semi, dalla piccola forma sferoidale e il colore arancio vivo, dall’Algeria venne fatto sbarcare in Calabria, dove trovò il suo habitat ideale, facendosi spazio nella florida produzione di arance, limoni e mandarini del territorio fino a diventare in breve il vero fiore all’occhiello dell’agrumicoltura di quella regione. Che ancora oggi, malgrado le coltivazioni insediate successivamente anche nel Golfo di Taranto e in Sicilia, quella calabra rimane la terra che fornisce il 63% dell’intera produzione nazionale di clementine.

Sui mercati italiani ed esteri, in buona sostanza, la clementina, per antonomasia – oltre che la più richiesta dai consumatori – è quella di Calabria, diventata nel frattempo un prodotto ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta (Igp).

52

cibo&territorio

Ancora oggi, malgrado le coltivazioni insediate anche nel Golfo di Taranto e in Sicilia, quella calabra rimane la terra che fornisce il 63% dell’intera produzione nazionale

Agrumi GR: le vere clementine di Calabria Igp Tradizionalmente vocata per le coltivazioni agrumicole (sono presenti kiweti di grande qualità e aranceti di varietà Valencia, Washington, Navelina, Tarocco, Moro, Sanguigno) la Piana di Rosarno, per le clementine senza semi, oltre che una zona Igp, è una sorta di vero e proprio “marchio di garanzia”. In questo fazzolettone di terra costellato dagli ulivi secolari più belli d’Italia e affacciato sul Mar Tirreno e sul Porto di Gioia Tauro, trovano spazio infatti alcune tra le più importanti ed eccellenti produzioni di clementine di Calabria Igp. Un comparto che ha il suo portabandiera nell’azienda Agrumi GR di Gaetano Rao. Sorta ai primi anni ’90 con l’obiettivo di commercializzare gli agrumi prodotti nelle aziende agricole di famiglia, la Agrumi GR, nell’arco di un ventennio, è assurta ad azienda-leader del territorio (e tra le più importanti dell’intera Calabria), per ciò che concerne la produzione e la commercializzazione di agrumi, e di clementine in particolare. Il quartier generale (e l’areale di produzione) è a Rosarno, nel comune cuore dell’omonima Piana, ma la crescita dell’azienda ha portato Gaetano Rao a dover insediare una base logistica a San Giuliano Milanese, a due passi da Milano, da dove le clementine Igp della Piana di Rosarno (così come gli altri agrumi prodotti) vengono distribuite, con il marchio GR e con costante successo, sui mercati italiani ed esteri. Due stabilimenti all’avanguardia dotate di linee di selezione e confezionamento di ultima generazione, capaci di soddisfare anche le richieste più esigenti e accogliere ordini consistenti con consegne anche in giornata. Sia la parte produttiva che quella di confezionamento sono ovviamente organiche al Consorzio Clementine di Calabria Igp. Ma il segreto del successo della Agrumi GR, che può vantare la certificazione Global Gap e una presenza fissa alle più grande fiere del settore come la Fruit Logistica di Berlino, sta nelle tecniche di coltivazione integrata e nell’ampia offerta merceologica che, oltre alle clementine senza semi a marchio Igp, abbraccia anche tangelo Mapo e Nova, Satsuma Miyagawa, mandarini apirene tardivi, limoni, arance Navelina, Washington, Valencia Late, Lane-late, Tarocco e Moro, kiwi e ortaggi.

Quanto di meglio, insomma, può offrire l’agricoltura della Calabria nello specifico segmento e lungo tutto l’arco dell’anno.

Agrumi GR di Gaetano Rao Via Provinciale, 139 - Rosarno (Rc) Tel. 0966711809 - www.agrumigr.com 54

La clementina è un ibrido perfettamente riuscito, i cui natali risalgono agli anni 30 del secolo scorso

Regina di gusto, salute e benessere A rendere unica la clementina calabrese,anche rispetto alle produzione estere provenienti dalla stessaAlgeria,Tunisia,Spagna e Stati Uniti,sono le ideali condizioni di fertilità del terreno e di clima che conferiscono al frutto peculiarità organolettiche inimitabili, controllate severamente e garantite dal Consorzio per la tutela della Igp Clementine di Calabria. Coltivate in maniera preminente nella Piana di Sibari e nella Piana di Rosarno, le clementine, nella terra dei Bruzi,si distinguono in diverse varietà:Comune,Tardivo, Spinoso, Sra 63, Corsica, Hernandina, Rubino, Caffin, Marisol, Nules, Fedele. Tutte all’incirca apirene (senza semi), oltre a essere gustosissime, aromatiche e molto dolci, risultano rinfrescanti, ricche di proprietà diuretiche e caratterizzate da un elevato contenuto di vitamina C. Nel combattere malanni e raffreddori a suon di spremute, si fanno persino preferire all’arancia in quanto non contengono mai acido in eccesso. Ma sbaglia chi le consuma solo fresche o in spremuta, le clementine calabresi sono capaci di conquistare il palato e aiutare le difese immunitarie anche se trasformate in canditi, marmellata, sorbetti, dolci e liquori. Allo stesso modo, pochi sanno che le clementine di Calabria vengono impiegate con successo anche nella produzione di cosmetici, in particolare nella preparazione di lozioni tonificanti e maschere per la pelle. Giusto a conferma che se la donna fosse un frutto, sarebbe decisamente una seducente clementina.

Per saperne di più: www.igpclementinedicalabria.it

Non solo da sbucciare: le clementine, ottime da spremere, vengono utilizzate con successo per realizzare prodotti di bellezza e dolciumi

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cibo&territorio

Il segreto dei maltagliati Agricoltura biologica, piatti tipici, gioielli di architettura antica e tanta storia immersi nel verde delle dolci colline pesaresi, le cui meraviglie restano ancora fuori dai circuiti turistici più commerciali

Isola del Piano è un’autentica oasi nel pano-

piante in maniera artificiosa e squilibrata pur di

rama italico delle bontà. A pochi chilometri da

ottenere grandi raccolti: la tecnica e l’ingegneria

Fano, la Fanum Fortunae dei Romani, vi ebbe

genetica facevano capolino e portavano dritti ver-

origine l’epopea dell’agricoltura biologica in

so questa direzione. L’agricoltura biologica invece

Italia. Erano i primi anni Settanta e un giovane

aveva come presupposti la qualità del prodotto in

sindaco iniziava a promuovere progetti volti a va-

rapporto alla salute dell’uomo e dell’ambiente: il

lorizzare tecniche agricole compatibili con il ri-

suolo stesso, anziché supporto inerte da sfruttare,

spetto della natura, anche organizzando convegni

doveva venire interpretato come un organismo

e incontri che richiamavano intellettuali, giorna-

vivente con bisogni da rispettare. Ma uno degli

listi e tecnici da tutta Italia. Rifacendosi a esperien-

obiettivi dichiarati era anche che, grazie a tali ini-

ze maturate nel Nord Europa, quel sindaco affer-

ziative, si contribuisse ad arrestare la fuga dalla

di Riccardo Lagorio

mava che l’agricoltura convenzionale nutrisse le

campagna e a spingere gli agricoltori a riprendere

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la loro attività abitando vecchie case abbandonate.

Quel sindaco, Gino Girolomoni, in breve tempo creò nuove opportunità lavorative che vennero offerte ai giovani del luogo, innescando un interesse del tutto nuovo verso l’agricoltura. Inoltre, come cupa profezia, di fronte al riscatto che la Natura spesso chiede all’uomo in cambio della violenza subita, avrebbe scritto qualche anno più tardi che “L’agricoltura biologica e biodinamica sono la cura alle profonde ferite inferte alla campagna”. Al contrario, semplicemente alternando le colture cerealicole (farro, orzo, grani antichi) con quelle leguminose da foraggio (favino o pisello proteico) o da granella (ceci, lenticchie, fagioli) si poteva consentire una corretta gestione della fertilità del terreno e un’efficace lotta alle erbe infestanti senza utilizzo di erbicidi. Dopo quasi quarant’anni, buona parte del territorio agricolo di Isola del Piano viene coltivata con il metodo dell’agricoltura bio-

Nella parlata locale i maltagliati, maltajeti, sono personaggi di prim’ordine, autorevoli, autonomi, anticonformisti, liberi proprio come il vento limaccioso che spazza via le nuvole e rende brulle le cime delle colline tutto attorno

logica: una battaglia vinta nel rispetto dell’uomo e della natura.

La fede che si fa arte A pochi chilometri da Urbino, Isola del Piano è anche un’avvincente tappa per conoscere monumenti d’arte lontani dagli abituali circuiti. Pochi ad esempio sanno che alla Chiesa dell’Annunziata, fondata come oratorio nel Trecento a opera della Fraternita dei disciplinati di Santa Maria, devoti laici riuniti in sodalizio nei cui capitoli entrava anche la fustigazione, per anni fu riconosciuto il giuspatronato con facoltà di eleggere il cappellano

In apertura, i maltagliati freschi che verranno conditi, come da tradizione, con un sugo fatto da pomodoro, fagioli borlotti, peperoncino piccante e sottili strisce di cotiche, che si sono ammorbidite in un soffritto fatto di cipolla, sedano e carota. Nelle immagini panoramiche: Isola del Piano

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cibo&territorio

In alto, la Pieve di Sant’Andrea in Scotaneto. Qui sotto, una pianta di scotano, nel dettaglio e a cespugli

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con l’onere d’una libbra di cera al Capitolo di San

La semplice facciata in laterizi e pietra, fu ricostru-

Giovanni in Laterano in Roma nel giorno di Pa-

ita nella seconda metà del Settecento.

squa. Attualmente adibito ad auditorium, l’edificio presenta numerosi affreschi, tra cui una deli-

Marchigiani maltajeti

cata Madonna con Bambino, attribuita a Giovanni

Ma a Scotaneto sembra siano nati anche i malta-

Santi, padre e primo maestro di Raffaello Sanzio.

gliati, una speciale pasta che cucinano le famiglie

Il campanile romanico, in pietra bianca di rustica

di stretta osservanza della tradizione. Nella parlata

eleganza, è diventano negli anni l’emblema della

locale i maltagliati, maltajeti, sono personaggi di

comunità. Un altro monumento simbolo di Isola

prim’ordine, autorevoli, autonomi, anticonformi-

del Piano è il Convento dei Girolamini, ordine fon-

sti, liberi proprio come il vento limaccioso che

dato da Beato Pietro Gambacorta da Pisa nel 1380

spazza via le nuvole e rende brulle le cime delle

seguendo i dettami di povertà di San Girolamo; fu

colline tutto attorno. I Maltagliati è anche il titolo

lo stesso Pietro, con dodici confratelli, a fondare il

di un libro di Ferriero Corbucci, testimone della

convento di Montebello. Più volte rifatto, il con-

resistenza partigiana: nella fuga dal servizio mili-

vento presenta ancora la struttura originaria ed è

tare a Fano per andare poi in montagna, Ferriero e

sede della Cooperativa Alce Nero, frutto dell’im-

il commilitone Edmondo Baffone di Auditore, si

pegno e del lavoro di Gino Girolomoni. Risale ad-

ritrovarono nella campagna di Petriano, al confine

dirittura al 1069 invece la Pieve di Sant’Andrea in

con Scotaneto, dove nella casa di un contadino, af-

Scotaneto, frazione che prende il nome dallo sco-

famati, mangiarono i maltagliati, i brutt, di farina

tano, importante risorsa economica nei secoli pas-

di polenta con cotiche e fagioli, piatto appetitoso

sati poiché i suoi rami, essiccati e triturati, veniva-

che combina sobrietà e bontà. I Maltagliati si in-

no adoperati per conciare pelli e cuoio, ma

quadra peraltro nella tradizione dei racconti sulla

soprattutto perché dal legno si ricavavano sostan-

Resistenza nelle cui trame si raccoglie l’intensa tra-

ze coloranti utilizzate per tingere stoffe e tessuti.

dizione culinaria marchigiana. Lo scenario è quel-

Heads collective/ Foto: Francesco de Luca

GRANI ANTICHI® LA TRADIZIONE È RIVOLUZIONE

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Gino Girolomoni

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Farina di granoturco granuloso, farina di frumento di grani antichi e uova: per la preparazione dei maltagliati di Scotaneto, tutelata dalla Denominazione Comunale di Isola del Piano, non è ammesso l’utilizzo di altri ingredienti

più di golosità che negli anni non hanno mai trovato un palcoscenico adeguato alla loro gradevolezza. Riscatto della libertà, riabilitazione sociale e tradizioni culinarie qui si fondono, avendo come scenario i tragici momenti dell’occupazione tedesca della vallata del Foglia: una curiosa sintesi che rappresenta il senso stesso della società marchigiana racchiusa in un innato senso di libertà e piacere per la vita. Così i maltagliati di Scotaneto rappresentano quella sintesi di sofferenza e piacere ricreata con la farina di granoturco granuloso e la farina di frumento di grani antichi e uova. Ottenuta la pasta, irregolare, viene servita con un sugo fatto da pomodoro, fagioli borlotti, peperoncino piccante e sottili strisce di cotiche, che si sono ammorbidite in un soffritto fatto di cipolla, sedano e carota.

Per la preparazione dei maltagliati di Scotaneto, che è tutelata dalla Denominazione Comunale di Isola del Piano, non è ammesso l’utilizzo di nessun altro ingrediente, e in particolare di concentrato di aromi naturali, conservanti e materie grasse diverse dall’olio extravergine di oliva.

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Erano i primi anni 70 quando il sindaco di Isola del Piano iniziava a promuovere tecniche agricole compatibili, nel rispetto della natura

scienza e vita

di Giuseppe Pulina Professore di Zootecnia speciale all’Università di Sassari

mare all’epoca della riproduzione), con un ciclo riproduttivo complesso; per essa è stata finora individuata un’unica area riproduttiva, localizzata nel mar dei Sargassi (Oceano Atlantico) nonostante ne siano stati ritrovati stadi giovanili in diverse aree, compreso il Mediterraneo.

Per un cenone da Re Misteriosa e, letteralmente, sfuggente l’anguilla è un pesce migratore, che cambia nel corso della sua vita nome, fisionomia e sesso. Considerata al limite del rischio di estinzione, il suo futuro è legato ai programmi per la difesa e il ripristino degli stock ittici in atto e alla ricerca scientifica e tecnologica sugli aspetti riproduttivi

Anguille e capitoni rappresentano uno dei piatti tradizionali della cucina natalizia italiana. Li troviamo a imbandire le tavole sotto tutte le latitudini della penisola, preparati in tanti gustosi piatti, dalle minestre, agli arrosti, dalle conserve salate ai sughi. Poiché il capitone è un’anguilla femmina di grosse dimensioni, parleremo di anguilla in entrambi i casi. L’anguilla è sempre stata un animale misterioso, comune in fiumi e laghi, ma che a un certo stadio della vita migra oltreoceano per riprodursi. Per chiarire questo arcano e parlare di questo grande prodotto dell’itticoltura italiana abbiamo intervistato Alessandra Cannas (in foto), profonda studiosa della specie.

Oggi la pesca dell’anguilla è soggetta a un calo progressivo e ciò ha spinto l’Unione Europe a inserire la specie nella Lista Rossa IUCN, il livello che precede l’estinzione, e a promulgare norme [Regolamento (CE) 1100/2007 del Consiglio] che istituiscono misure per la ricostituzione dello stock

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Che tipo di pesce è l’anguilla?

L’anguilla, il cui nome scientifico è Anguilla anguilla (L.) è un pesce teleosteo diffuso nei fiumi, nelle valli e negli stagni costieri, dei quali costituisce un pregiato prodotto. È una specie che da sempre affascina i ricercatori, e sono ancora tante le domande sul suo ciclo vitale a cui la scienza non sa dare risposte certe. L’anguilla è una specie migratrice catadroma (cioè risale allo stadio giovanile dal mare verso le acque interne e ritorna al

Per cui noi non vedremo mai nei nostri mari anguille in riproduzione?

In effetti no. La specie giunge nelle coste europee nello stadio di ceca, entra nei corsi d’acqua e nelle lagune costiere, ove si accresce prendendo prima il nome prima di ragano, poi di anguilla gialla. Il raggiungimento della maturità sessuale diventa evidente con un cambio delle caratteristiche somatiche e fisiologiche; l’intestino si atrofizza, gli occhi divengono progressivamente più grandi e la colorazione degli animali, da bruno-giallastra, diviene quella tipica dei pesci pelagici, dorso scuro e ventre argenteo, da cui deriva il nome “argentina” con cui viene chiamata in questo stadio. Questo cambio di livrea e di abitudini fa sì che i pescatori considerino spesso l’anguilla gialla e l’argentina due specie diverse. Le anguille argentine, nelle notti senza luna dei mesi autunnali e invernali, tentano di raggiungere il mare per riprodursi e spesso sono intercettate dagli impianti di cattura e dagli attrezzi esistenti alla foce dei corsi d’acqua e delle lagune. L’istinto riproduttivo consente a questa specie di superare ostacoli di diverso tipo pur di raggiungere il mare, uscendo dall’acqua e muovendosi anche sulla terraferma. Esse iniziano così il lungo viaggio che le porterà di nuovo fino al mare dei Sargassi, ove si riprodurranno e quindi moriranno. Dall’uovo nascerà una larva trasparente e d’aspetto foliaceo, detta leptocefalo, che, trasportata dalla corrente del golfo, raggiungerà in circa tre anni le coste europee dopo aver subito la trasformazione in ceca.

Perciò questi pesci migratori arrivano dalle nostre parti e iniziano subito a riprodursi?

In realtà la maturazione sessuale non sembra essere legata all’età del pesce ma piuttosto al raggiungimento di una determinata taglia e questa può essere raggiunta in età molto diverse a seconda delle caratteristiche ambientali in cui l’animale è vissuto. L’anguilla mostra un evidente dimorfismo sessuale dato dalla differente dimensione degli esemplari adulti dei due sessi. Le femmine iniziano la differenziazione sessuale più tardi dei maschi, e, secondo la maggior parte degli autori, si accrescono più rapidamente e raggiungono una taglia maggiore. Di norma infatti le anguille argentine femmine hanno un peso superiore a 300 gr, mentre quelle di dimensioni inferiori, 80-150 gr, sono maschi.

L’anguilla è un animale misterioso, comune in fiumi e laghi, ma che, per riprodursi, a un certo stadio della vita migra oltreoceano Un altro mistero. Le anguille non nascono con un sesso predeterminato...

La determinazione del sesso non è immediata.

Non sono stati identificati cromosomi sessuali e la teoria più accreditata, supportata anche da risultati di esperimenti condotti in cattività, è che la determinazione del sesso sia influenzata dalle condizioni ambientali e da fattori sociali, e in particolare dalla densità di popolazione: alte temperature e densità influenzano la sex ratio verso i maschi.

L’anguilla è un pesce teleosteo diffuso nei fiumi, nelle valli e negli stagni costieri.

Qui sotto un ricco piatto di Bisato co ‘ i amoi, anguilla all’uso di Venezia, Padova e Treviso

Insomma un pesce sfuggente, anche per le caratteristiche morfologiche che lo rendono difficilmente pescabile…

Le tecniche di pesca sono molteplici. Oltre che ai lavorieri, sbarramenti fissi che intercettano le comunicazioni col mare di valli e lagune, la cattura si effettua anche con attrezzi della pesca vagantiva, primo tra tutti il bertovello o cogollo, costituito da trappole in rete intervallate lungo una rete di sbarramento; si utilizzano inoltre nasse e lenze.

L’anguilla è una delle specie allevate artificialmente in Italia. Da quando è in atto questa attività e quali sono i principali problemi?

Attorno agli anni 60 dello scorso secolo, le popolazioni di anguille italiane sono state decimate da un parassita, il crostaceo Argulus giordanii. Pertanto, ispirandosi a preesistenti esperienza giapponesi, è stato avviato alla fine degli anni 70 l’allevamento intensivo della specie, sia in acqua dolce che salata, attività che si è notevolmente sviluppata nei decenni successivi. Questo allevamento è oggi in una situazione di crisi a causa della difficoltà di reperimento delle ceche selvatiche, prodotto di partenza dell’allevamento. Finora infatti l’anguilla non è stata riprodotta artificialmente a livello industriale nonostante i numerosi tentativi messi in atto da ricercatori di tutto il mondo. Tuttavia recentemente il Centro Ricerche Marine di Cesenatico ha comunicato di aver ottenuto risultati positivi riguardo alla produzione di uova fecondate e dà qualche speranza per il futuro. Le cause del crollo della disponibilità di ceche selvatiche sono molteplici, ma sicuramente la crescente domanda degli allevamenti asiatici dovuta alla scarsità di seme della locale specie di Anguilla, Anguilla japonica, ha avuto un peso rilevante

Ci parli dei principali prodotti derivati dalla pesca di questo particolare pesce?

Iniziamo con l’anguilla gialla, catturata soprattutto nei mesi caldi, mentre nei mesi autunno-invernali si catturano i maschi argentini, i buratelli, con peso medio di circa 130 gr, e le argentine femmine, i capitoni, destinati al consumo natalizio, con peso medio di 400-500 gr sia pescati in natura che di allevamento. Oggi la pesca dell’anguilla è soggetta a un calo progressivo e ciò ha spinto l’Unione Europe a inserire la specie nella Lista Rossa IUCN, il livello che precede l’estinzione, e a promulgare norme [Regolamento (CE) 1100/2007 del Consiglio] che istituiscono misure per la ricostituzione dello stock.

Gli stati europei interessati hanno redatto un Piano Nazionale che prevede, in base a modelli matematici basati sulle serie storiche dei dati di pesca e su dati scientifici, quali sono le misure gestionali necessarie a garantire il ritorno al mare di almeno il 40% della biomassa di anguille argentine presenti nei diversi territori. Ci affidiamo così alle capacità di difesa e ripristino degli stock ittici e alla ricerca scientifica e tecnologica sugli aspetti riproduttivi di questa specie per poter contare in futuro su questa prelibatezza, natalizia e non solo.

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selezioni

di Cesare Aldesino

Il dolce tipico per eccellenza Nella tradizione natalizia siciliana il posto d’onore è riservato al buccellato, o cucciddatu.

Dall’apparenza semplice, a base di pasta frolla, contiene in sé una miriade di ingredienti, in prevalenza frutta secca e spezie dai sapori che si fondono e rappresentano per i siciliani il vero gusto delle feste

Nel periodo estivo, percorrendo le stradine dei paesi dell’entroterra siciliano, sui davanzali delle case o nei marciapiedi si possono notare dei graticci di canne (cannizzi) dove vengono stesi a essiccare al sole i fichi interi (passuluna) o tagliati a metà o anche lunghe trecce formate dai fichi tagliati a metà già essiccati infilati in lunghi fili di spago o incannati cioè infilzati in spiedi di canne. Grazie al loro elevato potere nutrizionale, in passato i fichi freschi e secchi sono stati utilizzati come companatico dai contadini del sud durante le giornate di faticoso lavoro nelle campagne e, quelli secchi, dalle massaie nel periodo invernale come ingredienti essenziali nella preparazione dei buccellati, in dialetto cucciddati, classici dolci natalizi siciliani. Il cucciddàtu ha un’origine antica e un sicuro antenato nel panificatus dei romani. Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia morbidi bocconi. Anche gli arabi e i normanni, con l’aggiunta nell’impasto di scorze di agrumi, cedri, zucche e mandorle, hanno contribuito a impreziosire questo dolce simbolico e augurale. Molto diffuso in tutta l’isola, prende nomi differenti come picciddatu, purciddata o cucciddatu, a secondo del luogo dove il prodotto cambia la forma e la misura; in alcune località (Palermo) è concepito a forma di ciambella, nei paesi viene invece realizzato in forme più piccole, intagliate e decorate per ingioiellare questa meravigliosa leccornia.

Le modalità nel prepararli sono molteplici e variano a seconda delle materie prime utilizzate che, di norma, sono fortemente legate alla tradizione lo-

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Mi ricordo, da bambino... la mamma e le zie si riunivano per prepararli insieme e finivano col gareggiare tra loro e le comari del vicinato a chi realizzava le forme più belle

cale e alle differenti influenze culturali. I fichi secchi, senza dubbio, sono gli ingredienti basilari seguiti da mandorle, noci, uva passa, canditi, (cucuzzata), scaglie di cioccolata fondente, scorze di arancia e molte spezie. Una variante a quelli più classici sono i buccellati preparati in genere con marmellata di melone invernale, zucchero, mandorle, zuccata, cioccolato fondente e scorzette di limone, mandarino e arancio. Quando sfornati, vengono spolverati con del semplice zucchero a velo e un pizzico di cannella. Mi ricordo quando, ancora ragazzino, questi dolci venivano preparati in casa e portati a cuocere nel forno a legna della vicina o in quello del panettiere. La mamma e le zie si riunivano per prepararli insieme e finivano col gareggiare tra loro e le comari del vicinato a chi realizzava le forme più belle e fantasiose intagliando la pasta con sottili coltellini dando vita a vere e proprie opere d’arte. Infine venivano decorate mediante la pennellatura del dolce con una glassa fatta dal bianco d’uovo montato a neve, zucchero e

gocce di limone, in gergo chiamata allustrata; a seguire si riponeva la paparina (codette o diavolina) e, in qualche caso, per impreziosire ulteriormente la decorazione, si aggiungevano delle perline di zucchero dal colore argentato. Una volta sfornati l’odore che si diffondeva nei vicoli e in casa era intenso e penetrante; un profumo di vaniglia e cannella quasi inebriante che faceva venire l’acquolina in bocca: un vero struggimento per noi ragazzi. Nei giorni delle festività natalizie era tradizione molto amata riunirsi con i parenti, per rimarcare il senso di appartenenza, ed è in queste ricorrenze che si condividevano queste dolcezze piene, intense, ma non stucchevoli, accompagnate da vini liquorosi che variavano dal moscato, allo zibibbo, al marsala, al vino perpetuo (invecchiato). Al giorno d’oggi, in Sicilia, è uso comune offrire agli ospiti, per lo scambio degli auguri, i buccellati con un bicchierino di vino amabile e, come da tradizione, alla fine del pranzo di Natale, fra tutti i dolci a tavola non mancano mai.

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il prodotto

di Cesare Aldesino

L’oro di Castelvetrano La cultivar Nocellara del Belice è una pianta antica che ha trovato il suo habitat naturale e di espansione, grazie al clima e alla qualità del terreno, nella zona di Castelvetrano Selinunte. I frutti carnosi danno vita a un olio dal colore verde intenso, dall’aroma fruttato e delicatamente piccante

L’ulivo, tipica coltura del bacino del Mediterraneo, ha trovato in Sicilia la sua terra di elezione. I selinuntini lo coltivarono nelle vallate dell’entroterra che si estendevano intorno ai fiumi Belice e Modione, dove ha prosperato sempre di più grazie alla fertilità del terreno. Grosse macine di frantoio rinvenute nella zona archeologica di Selinunte, nelle adiacenze dei templi e risalenti al V secolo a.C., testimoniano che già allora la produzione delle olive Nocellara era diffusa e le olive commercializzate con tutti i popoli della Magna Grecia. I Romani, che attribuivano grande importanza all’ulivo, hanno contribuito a diffondere la sua cultura al punto di favorirne lo sviluppo in ogni nuovo territorio conquistato e, da esperti intenditori, hanno escogitato nuovi attrezzi per migliorarne la spremitura e la conservazione (in otri che venivano interrati).

Molte concezioni e parametri per la definizione di oli di pregio sono riconducibili a questa grande civiltà. Nei territori della Valle del Belice, ancora oggi, si continua nella ricerca di sistemi idonei all’evoluzione della coltivazione dell’ulivo e alla salvaguardia dei suoi encomiabili prodotti.

Le stagioni dell’oliva La cultivar Nocellara è una varietà di albero d’oliva che cresce nella Valle del Belice e nei territori limitrofi. Ha una forma conica, non supera mai i tre metri di altezza e, grazie alla potatura annuale, mantiene una vegetazione giovane e ne favorisce la brucatura manuale. È piantumata in filari regolari circondati da frangivento di cipressi o muretti di pietra a secco per ripararli dallo scirocco, caratteristico della zona, e dà vita a olive da mensa di grande pezzatura dalla polpa consistente, dalle quali si ricava un olio eccezionale caratterizzato da una bassa acidità. Quando arriva l’autunno, muta il paesaggio intorno ai paesi della valle e muta anche il colore delle olive: da verde-giallognola la superficie comincia a tingersi di macchie rossicce. È la fase dell’invaiatura, a cui corrispondono l’inizio della vera maturazione e la formazione dell’olio nella polpa. Bisogna staccare i frutti (drupe), con il metodo della brucatura, prima che inizino a cadere spontaneamente, ed ecco allora che, da fine ottobre con prosecuzione a tutto novembre, gli oliveti si animano per la raccolta a mano (con piccoli canestri e tende stese sotto gli alberi) del prezioso frutto, tra le fronde delle foglie verde argento dell’ulivo. Una volta staccate dal ramo, le olive non possono aspettare. Sono delicate come delicato è l’olio che contengono: bisogna estrarlo rapidamente, per non rovinare la qualità di un prodotto che, come pochi altri, esprime l’essenza della cultura del territorio.

Si portano al frantoio entro le 24 ore successive la raccolta (in cassette non superiori ai 20/25 kg per non schiacciarle e favorire una fermentazione

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Nelle panoramiche: tempio greco a Selinunte e uliveto in zona. Qui sopra, le olive Nocellara rispettivamente: schiacciate, appena colte e già trasformate in olio

dannosa per la qualità finale): l’estrazione avviene con sistemi di macinatura tradizionale con un ciclo continuo a freddo. Durante la molitura un profumo intenso invade l’aria, si incunea nelle narici e si percepiscono tutti gli aromi fruttati (mandorle) ed erbacei delle campagne di provenienza di questi affascinanti frutti.

Sentori d’erba, retrogusto di mandorla L’Olio Nocellara del Belice è un pregiato olio extravergine di oliva. Rientra nella categoria Dop (Denominazione di origine protetta) l’unica riconosciuta per le olive da mensa a livello Europeo, inoltre recentemente ha ricevuto anche il marchio Igp (Indicazione geografica protetta). La Nocellara presenta livelli di acidità tra lo 0,1 e lo 0,5, un’elevata presenza di polifenoli e antiossidanti, e un colore verde con riflessi giallo oro con sentori di erba. Il sapore è fruttato, appena lievemente amaro e piccante con un retrogusto di mandorla, ineguagliabile e pregiatissimo al palato. Il leggero pizzicore che si avverte durante la deglutizione non deve essere considerato un difetto, ma una caratteristica di pregio dell’olio Nocellara, specie se appena prodotto.

Il modo migliore per apprezzarne la qualità rimane quello di gustarlo a crudo, nella tipica ricetta preparata con il pane nero di Castelvetrano, o per minestroni, passati di verdure, nelle insalate; in cottura invece è prelibato per la preparazione di salse, arrosti sia di carne che di pesce ma anche per le fritture, poiché il suo punto di fumo è più alto rispetto agli

altri oli. Per mantenere più a lungo le sue proprietà organolettiche, l’olio si deve tenere lontano da fonti di calore e dalla luce. Le qualità dell’oliva Nocellara rendono quest’olio l’elemento principe in una dieta equilibrata ma attenta al gusto quale quella mediterranea, riconosciuta a livello mondiale come la più salutare possibile. Numerosi studi hanno dimostrato le qualità straordinarie dell’olio d’oliva, che è in grado di ridurre colesterolo, rischi di occlusione delle arterie, pressione arteriosa, tasso di zucchero nel sangue, arteriosclerosi, infarto del miocardio etc.; l’olio extravergine Nocellara possiede inoltre grassi altamente digeribili. Dopo la raccolta, le olive destinate alla tavola vengono selezionate in base al calibro e sottoposte a una serie di trattamenti di concia (cottura, essiccamento, soda e salamoia, sale a secco, aceto) perché perdano il sapore amaro e astringente d’origine e acquisiscano gusto pieno e fruttato. Successivamente vengono fatte fermentare e, talvolta, sono infornate o messe sott’olio; generalmente sono commercializzate in salamoia.

Una variante particolarmente apprezzata è l’oliva nera, il cosiddetto passuluni, che abbiamo quando la drupa viene raccolta molto matura e assume un colorito nerastro. Altra specialità locale sono le olive schiacciate, lasciate in acqua per più giorni e, quando pronte, condite con olio, aglio tritato fine e origano; così lavorate, conservano tutta la loro croccantezza e un sapore gradevolmente amaro da gustare a tavola, nelle insalate e da accompagnare con l’aperitivo. Provare per credere.

Il ritrovamento di antiche macine di frantoio dimostrano come la produzione delle olive Nocellara è diffusa nell’area di Selinunte fin dal V secolo a.C.

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Il buono a tavola

di Antonio Romeo - romeo_1961@libero.it

25 dicembre: la festa è servita Un viaggio nelle tradizioni gastronomiche italiane, tra piatti e ricordi. Un’idea originale per un Natale itinerante

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La festa del Natale nasce nell’antica Roma da un rito pagano, la festa del sole. La chiesa nel IX secolo d.C. la sostituisce con la nascita di Gesù. Una grande festa portatrice sana di buoni sentimenti perché obbliga tutti a scoprirsi bisognosi di dare e ricevere amore. È per questa ragione che sentiamo il bisogno di addobbare la casa, di scambiare i regali, di preparare la tavola: è un modo per dire all’altro io ci sono e ho fatto questo per te. La tavola diventa l’occasione per ritrovarsi per tirare fuori il servizio delle occasioni, si pensa in anticipo alle decorazioni che devono creare l’atmosfera festosa dello stare insieme nell’attesa di gustare le ricette della tradizione. Sempre uguali, sempre rassicuranti. Ogni regione ha quindi il suo menù natalizio, a partire dalla Val d’Aosta, dove si serve il tacchino ripieno di pancetta, lardo di Arnad e foglie di alloro, profumato con grappa, castagne pelate cotte nel latte e poi nel sugo del tacchino. In Piemonte si usa imbandire la tavola di Natale con il tacchino che viene cotto a pezzi con le erbe profumate e un battuto di carote, sedano, cipolle e prezzemolo, si bagna con il vino bianco e il marsala e si aggiungono le bacche di ginepro, il tutto viene servito con un contorno di lenticchie e cardi. In Lombardia, il pri-

mo piatto è rappresentato dai tortelli di zucca che sposano le tradizioni rinascimentali dei Gonzaga.

Dal 600 la ricetta è sempre la stessa: si toglie la scorza dalla zucca cotta nel forno e si amalgama con parmigiano, noce moscata, mostarda e amaretti tritati. Si taglia la sfoglia a quadri, si mette il ripieno e si chiude. Si condiscono i tortelli appena cotti con abbondante burro e parmigiano. Il dolce di questa regione è il panettone meneghino insieme al torrone di Cremona. In Veneto si cucina l’anatra ripiena e il cappone alla canevera cioè con la canna di bambù. La canna si infila nella parte alta del cappone; dopo avergli tagliato il collo e aver insaccato l’animale in una vescica di maiale, viene messo a bollire. Il bambù fa da periscopio, dalla canna sale il vapore, e quando è cotto viene tagliato a pezzi e servito con il cren, una radice trevisana sbucciata tagliata e grattugiata. In Emilia troviamo due tipi di cappone con e senza ripieno. L’altra pietanza che viene preparata nei giorni di festa è la costoletta di vitella alla ferrarese, che altro non è che un nodino di vitello dorato e poi gratinato in teglia con una besciamella arricchita da uova e una abbondante dose di tartufo di Leccio. In Liguria a Natale per una volta non si utilizza il pesto, i ravioli vengono infat-

Tortino di panettone con cioccolato bianco e carpaccio di frutta fresca Ingredienti per 10 persone: 260 gr di panettone 150 gr di cioccolato bianco 60 gr di liquore all’arancia 4 uova 6 tuorli d’uova 200 gr di burro 100 gr di farina 100 gr di zucchero 500 gr di salsa vaniglia 1 kg frutta fresca (fragoline, banane, kiwi, ananas, ribes) zucchero a velo qb Procedimento: Montare uova e zucchero fino a ottenere un composto spumoso. In una casseruola far sciogliere cioccolato e burro unendoli al primo composto. Unire la farina aiutandosi con una spatola. Tagliare a dadini il panettone, inzupparlo con liquore all’arancia e quindi incorporarlo al composto. Imburrare gli stampini di alluminio, riempirli di composto e introdurre in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, nel frattempo tagliare la frutta e condirla con poco zucchero e liquore all’arancia. Versare un poco di salsa vaniglia sui piatti, distribuire l’insalata di frutta, disporre il tortino al centro, spolverare con zucchero a velo e servire.

Gnocchetti di melanzane 300 gr di ricotta fresca 400 gr di polpa di melanzane 40 gr di fecola di patate un mazzetto di basilico 200 gr di parmigiano grattugiato 3 dl di olio extravergine d’oliva 2 kg di pomodorini freschi sale qb buccia di melanzana fritta Procedimento: Tagliare a metà le melanzane nel senso della lunghezza, adagiare in una teglia e porre in forno a bassa temperatura.

Svuotarli, tritare la polpa e passarla al setaccio fine; in una terrina amalgamare polpa, ricotta, formaggio, basilico, fecola e sale, ottenendo un composto omogeneo. In una pirofila mettere un filo d’olio, la salsa dei pomodorini precedentemente frullata con olio e basilico; adagiare gli gnocchi di melanzane aiutandosi con un cucchiaio, gratinare con una spolverata di parmigiano in forno a 180°C per circa 10 minuti. Disporre gli gnocchi su un letto di salsa di pomodoro accompagnati da una julienne di buccia di melanzana fritta e basilico.

ti conditi con un ragù genovese misto di carne (vitello, maiale) con rosmarino e olio e lasciato cuocere a lungo. I ravioli hanno un ripieno di cervella, carne di manzo e maggiorana. Vengono mantecati con abbondante formaggio. In Toscana la tradizione impone di preparare il tacchino con un ripieno di castagne ridotte a purea che cuociono con tutti gli altri ingredienti. Ma è il cappone all’arancia il vero erede della cucina a base di agrumi della Firenze dei Medici, quando arance e simili venivano esportati in tutta Europa; troviamo tale influenza storica anche nei dolci profumati e speziate come il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le copate. L’Umbria non è da meno e fa mostra di sé con i gobbi alla perugina, i cappelletti in brodo, gli arrosti molto aromatici, mentre il cappone viene cucinato allo stesso modo della porchetta con un ripieno di fegato, lardo, rosmarino salvia e finocchietto selvatico. Nel Lazio si cucina l’anguilla tagliata a pezzi e infilata negli spiedini; viene prima marinata e poi cotta alla graticola, così che il grasso coli e la polpa rimanga custodita dalla pelle. Anche a Napoli il capitone la fa da padrone, ma qui viene cucinato in umido, fritto oppure in agrodolce con ab-

In questo periodo più che mai la gastronomia dimostra di rappresentare un valore culturale ed emozionale che ha radici nel passato di ognuno di noi e ci dà le basi per affrontare il futuro 71

Il buono a tavola

Sformato di baccalà e patate con pesto di rucola Ingredienti per 8 persone: 600 gr di baccalà ammollato 500 gr di patate 200 gr di cipolla 200 gr di carote 200 gr di sedano 100 gr di peperoni secchi 1 bicchiere di vino bianco 1/2 l di olio extravergine di oliva 50 gr di paprika due mazzetti di rucola 500 gr di pomodorini freschi 3 fogli di lauro sale e pepe qb Procedimento: Preparare un court boullion leggero con le erbe aromatiche, il vino e qualche foglia di lauro e lessarvi il baccalà per 5 minuti, quindi raffreddare e sgocciolare.

Pelare le patate, affettarle e lessarle nel fondo di cottura del baccalà, poi asciugarle. Con l’ aiuto di un tagliapasta a cerchio, montare la preparazione intercalando sfoglie di baccalà e fette di patate, condire con olio alla paprika e decorare con coriandoli di peperoni secchi scottati in olio d’ oliva. Completare con il pesto alla rucola e con passata di pomodoro fresco.

Per l’olio alla paprika: all’olio di cottura dei peperoni, ancora caldo, aggiungere mezzo cucchiaio di paprika.

Per il pesto leggero: frullare ad immersione la rucola con l’ olio d’ oliva, poco sale e pepe.

Alici arriganati 500 gr di alici fresche aglio peperoncino fresco origano pepe rosso in polvere olio extravergine di oliva aceto Preparazione: Pulire le alici, privarle della testa.

Soffriggere in un souté l’aglio, il peperoncino e abbondante origano; aggiungere le alici e cuocere a fuoco molto vivace; a cottura ultimata, spolverare con del pepe rosso in polvere e una spruzzatina di aceto.

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Carciofo ripieno con le acciughe Ingredienti per 10 carciofi: 2 cipollotti 2 uova prezzemolo 100 gr di pangrattato 100 gr di caciocavallo 100 gr di acciughe olio extravergine di oliva 1 l di latte 2 spicchi d’aglio 100 gr di acciughe Preparazione: Scegliere dei carciofi grossi, ma teneri; staccarli dal gambo e scavarli dalla parte delle foglie. Preparare la farcia con pangrattato, cipollotto soffritto, prezzemolo, formaggio, uova, sale, pepe. Sbollentare in acqua salata i carciofi per circa 5 minuti e poi dorarli in olio bollente. Riempire i carciofi, premendo verso il cuore; avvolgerli uno per uno nella carta stagnola e infornare a 180°C. Preparare la salsa d’acciughe: mettere a bollire a fuoco lento il latte e l’aglio. Quando è cremoso, aggiungere l’olio d’oliva e le acciughe e frullare con il cutter.

bondante cipolla. In Campania, a differenza di quanto avviene nelle altre regioni, si usa portare a tavola una vasta varietà di frittelle e la ministra maritata (minestra in brodo con l’aggiunta di due tipi di carne) che sposa la verdura con la carne. Nelle Marche troviamo un primo piatto che deve i suoi natali a un generale austriaco del tempo napoleonico i vincisgrassi, delle lasagne che differiscono da quelle bolognesi per il ragù di fegatini.

L’Abruzzo vanta un piatto natalizio dannunziano, i cardoni in brodo, cardi lavati e spurgati tutta la notte con brodo di manzo e tacchino. In Molise troviamo i maccheroni alla chitarra conditi con un ragù d’agnello; mentre il peperoncino piccante è protagonista di una zuppa natalizia preparata con baccalà, anguilla e pomodoro, l’acciuretta. La Puglia ci accoglie con le sue carteddate, strisce di pasta fritta condite con miele e mosto cotto. Tagliolini all’uovo cotti con il brodo di cappone o di gallina sono il piatto cardine del pranzo di Natale in tutto il meridione. Sbarcando in Sicilia, come non ricordare che anche Platone scrisse in modo entusiasta dei dolci locali, come le cassate, i mostaccioli… una pasticceria talmente ricca da essere unica nel panorama gastronomico italiano. In Sardegna l’agnello e il maialino entrano con prepotenza nella tradizione principali del pranzo di Natale; l’agnello deve essere di 6 kg e arrostito a fuoco lento, mentre il porcettu non deve superare i 7 kg e viene sistemato sotto terra in un fosso realizzato appositamente coperto di foglie di mirto chiuso energicamente e coperto da fuoco moderato. Un posto d’onore in questo tour gastronomico lo riservo alla Calabria, la mia terra. Qui le feste natalizie, più che in altre regioni, sono un’occasione per riunire la famiglia. Si preparano dolci sontuosi e speziati di innegabile influenza araba come le pitte inchiuse e impigliate, a base di mandorle e uva passa con l’aggiunta di cannella, e poi le susumelle, u cumpettu, la pignolata, i graffioli, i sammartini, i nacatuli, i petrali… Dolci che nutrono il corpo e il cuore, perché (e in questo periodo dell’anno è più evidente che mai) la gastronomia non è solo un modo per alimentarci ma è un valore culturale ed emozionale che ha radici nel passato di ognuno di noi e ci dà le basi per affrontare il futuro.

almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Sole e luna Il Sole • Il 1° sorge alle 07.08 e tramonta alle 16.30 • L’11 sorge alle 07.17 e tramonta alle 16.29 • Il 21 sorge alle 07.24 e tramonta alle 16.31

Arriva l’inverno e il sole rinasce Si celebra il solstizio d’inverno e le giornate riprendono ad allungarsi, mentre la stagione fredda celebra il suo arrivo tra basse temperature e la gioia per le feste in arrivo. Persino nell’orto non tutto è fermo

Giovedì 22 dicembre Solstizio d’inverno Il solstizio d’inverno è uno dei momenti in cui si celebrava anticamente la grande festa del Sol Invictus, del Sole Invincibile, che i romani del III secolo veneravano come dio supremo. Si sottolineava così il passaggio del tempo attraverso una porta simbolica che, dalla massima oscurità, dalle notti più lunghe dell’anno, condu-

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Il 31 si hanno 9 ore e 10 minuti di luce solare.

Dopo il solstizio le giornate riprendono ad allungarsi e si guadagnano 3 minuti di luce.

Il 22 alle ore 06.31 è il solstizio d’inverno.

Durata massima della notte rispetto al giorno.

Da ricordare Domenica 4 dicembre Santa Barbara Patrona di Rieti, dei Vigili del Fuoco e dei fabbricanti di fuochi d’artificio, Barbara è una Santa assai amata e popolare. Suo padre Dioscoro, pagano, per dissuaderla dalla scelta di conversione al cristianesimo, la fece rinchiudere in una torre. Ma la Santa non volle saperne, così il padre la consegnò al prefetto della città per farla torturare. Dopo una serie di terribili malvagità, fu lo stesso Dioscoro a tagliarle la testa. In quel medesimo istante un fulmine improvviso lo carbonizzò. Per questo Santa Barbara è venerata come protettrice dei fulmini.

Il 1° dicembre si hanno 9 ore e 22 minuti di luce solare – mentre il 21 se ne hanno 9 ore e 7 minuti. Si perdono, dall’inizio al 21 del mese, 15 minuti di luce.

ceva impercettibilmente al ritorno della luce. Un Sole appena nato, quindi, che veniva festeggiato proprio nell’attimo esatto in cui ricominciava il suo cammino verso la primavera.

Sabato 24 dicembre Vigilia di Natale D’origine pagana, l’usanza della “vigilia” si riallaccia alla veglia che si faceva nella notte che precedeva il giorno dedicato a una divinità. È così anche per la veglia del Natale che vede la riunione in casa della famiglia prima della festa. La preparazione del presepio, l’albero, i regali e la confezione dei cappelletti per il pranzo dell’indomani, sono infatti parte di una ritualità squisitamente domestica. Ma la veglia è anche espiazione che comprende il divieto di mangiar carne così che, “vigilia”, è sinonimo di mangiar pesce, di cena di “magro”. Il consumo della carne appartiene al giorno della festa, e a Natale protagonista è il cappone, il gallo che annuncia il nuovo giorno, nascita del sole e di Cristo.

La Luna • Il 1° sorge alle 11.41 e tramonta alle 23.15 • L’11 tramonta alle 07.53 e tramonta alle 17.23 • Il 21 sorge alle 03.35 e tramonta alle 13.38 La Luna è all’apogeo martedì 6 alle ore 03. È al perigeo giovedì 22 alle ore 05.

Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 11, 22 e 23.

luna crescente luna piena

Saggezza popolare

01

giovedì

• Dicembre è di festa: si beve al boccale, si aspetta il Natale.

02

venerdì

• Santa Barbara Benedetta (4 dicembre) liberaci dal tuono e dalla saetta.

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sabato

04

domenica

05

lunedì

• Gabbano e stivali difendono da molti mali.

06

martedì

• Se San Damaso (11 dicembre) venerate, sarete in pace con chi amate.

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mercoledì

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giovedì

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sabato

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martedì

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giovedì

30

venerdì

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sabato

• Per San Nicola (6 dicembre) ogni bambino trova colmo il panierino.

• Seminare dicembrino, vale meno di un quattrino.

• Tempo d’Avvento: pioggia, neve e vento.

• Da Natale e Capodanno, gran propositi si fanno.

• Per San Tommè (29 dicembre) le giornate si allungano di quanto il gallo alza il piè.

• Dicembre con rugiade, inverno con due spade.

Orti e dintorni Ora che la stagione non chiede particolari lavori da fare all’esterno, si può dedicare più tempo alle piante in casa, da cui eliminare innanzitutto le parti secche. Poi, per farle respirare meglio, e favorirne così lo sviluppo, un’operazione importante è la pulizia delle foglie. La polvere che vi si deposita ostruisce infatti i pori ostacolandone la crescita. Per eliminarla, pulire le foglie, sia la pagina superiore che quella inferiore, con un panno o una spugna umidi. Inoltre ricordate che le piante stanno bene se la temperatura in casa non è superiore ai 20°C e che bisognerà sempre annaffiarle con acqua riposata. Quindi, dopo averle irrigate, riempite di nuovo il contenitore da utilizzare la prossima volta.

Nell’orto invece è tempo di piantare in Luna calante i bulbi di aglio e cipolla e di seminare fave e piselli. Controllare con attenzione che i teli di serre e tunnel siano integri e ben ancorati a terra. Lavorare il terreno, ma solo se non è bagnato. In crescente raccogliere i cavolfiori e i cavoli da broccolo con temperature sopra allo 0°C.

Belli e sani Se freddo, stress e impegni quotidiani mettono a dura prova l’organismo, non va dimenticato il miele, prezioso alleato della salute, specie di castagno, rosmarino e eucalipto. Esiste poi una categoria di erbe molto importanti chiamate adattogeni, che danno una mano per superare periodi di particolare impegno e stanchezza. Tra queste il vischio, usato

già dai Druidi, la rhodiola rosea che stimola la vivacità intellettuale, o il ginseng siberiano, valido aiuto soprattutto se si è avanti negli anni. Per le sue qualità contro stress psicofisico e predisposizione alle malattie, veniva utilizzato dai Tartari che ne masticavano le radici durante i faticosi spostamenti a cavallo. Sono erbe che si trovano in farmacia o in erboristeria, ma per la posologia è meglio chiedere il parere medico.

Un efficace aiuto per risollevare il tono dell’umore può venire dalla valeriana. Si lasciano a macerare in 250 ml di acqua, per una notte, 10 gr di radice fresca, pulita e tagliata a pezzi. Poi si filtra il preparato e se ne bevono due tazzine al giorno lontano dai pasti. Per un bel bagno rilassante, invece, si lasciano in infusione 80 gr di radice di valeriana in 2 litri di acqua bollente per 15 minuti. Dopo averlo filtrato, si verserà l’infuso nell’acqua del bagno. L’effetto relax è garantito.

Contro il freddo un rimedio semplice, ma molto efficace per evitare la disidratazione, causa anche dell’accentuazione delle rughe, sono gli impacchi tiepidi. Si fanno applicando di sera sulla pelle del viso ben pulita una garza imbevuta di infuso di camomilla o di tiglio. Per un risultato sicuro si dovrà tenere almeno 10 minuti.

Per ammorbidire la pelle del corpo, invece, si può utilizzare un olio preparato mescolando 10 gr di essenza di arancio dolce in 100 gr di olio di mandorle dolci.

luna calante luna nuova

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orto dei semplici

di M. Pia Fanciulli www.barbanera.it

Un ortaggio da mezza stagione Tra le raccolte invernali, è senz’altro la verdura che più di ogni altra si presta a vari utilizzi. Senza troppo pretendere, lo spinacio è di semplice coltivazione e preparazione, un amico della cucina quotidiana, tra fumanti minestroni e croccanti insalate Semine e raccolte si alternano tra la primavera e l’inizio dell’inverno. In questo periodo lo spinacio, Spinacia oleracea, è tra gli ortaggi di stagione, ma è anche il momento per l’ultima semina, per quella che da fine estate arriva a lambire l’inverno. Frutto dell’orto tra i più schivi, non entra in piatti elaborati e in ricette celebri; piuttosto la sua presenza si lega alla quotidianità, ai cibi semplici ma gustosi di lunga tradizione. E anche di lunga storia. Probabilmente originario della Persia, del Caucaso o del Tibet, lo spinacio venne importato in Europa dagli Arabi nel XII secolo, durante la loro dominazione della Spagna. Da qui passò poi in Francia dove fu utilizzato come pianta officinale fin quando, grazie a Caterina de’ Medici, che lo amava moltissimo, trovò il posto che merita nella gastronomia. Fu con lei, dal 1533, che si diffuse l’uso degli spinaci gratinati alla besciamella, appunto definiti “alla fiorentina”. Tuttavia già nel Medioevo si vendevano in Francia polpettine di spinaci pressati, chiamate espinoche. In Italia, è presente negli orti delle monache benedettine di Firenze già nel Cinquecento, anche se è solo a partire dal XIX secolo che il suo consumo assume rilevanza nelle abitudini culinarie. Famosi per un alto contenuto in ferro, che in realtà non hanno, contengono invece vitamine A e C, e sono un’importante fonte di calcio e fosforo. Hanno proprietà leggermente lassative e funzione antianemica, stimolano l’attività di cuore e pancreas e sono un rimineralizzante di grande valore. In cucina si utilizzano le foglie che entrano in moltissimi preparati, dai primi ai contorni, ai ripieni per carni. Ot-

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Coltiviamoli così

Anche lo spinacio è tra le piante che ben si prestano alla coltivazione sul balcone. Tra l’altro necessita di ben poche cure, soprattutto se si sceglie di dedicarsi alle spinacine, spinaci da taglio da consumare freschi in insalata.

La cassetta e il terriccio Coltivare lo spinacio in vaso significa innanzitutto evitare di posizionarlo alla luce diretta.

Soprattutto per la coltivazione delle spinacine non c’è bisogno di vasi profondi, e anche con le altre varietà è sufficiente interrare i semi a una profondità di circa 1 cm. Fondamentale invece assicurare alle piante un buon drenaggio che si otterrà con un terriccio a medio impasto sciolto.

La semina Lo spinacio si semina di preferenza in Luna calante, interrando i semi a circa 5/6 cm uno dall’altro. Quando nasceranno le prime piantine bisogna diradarle in modo che tra una pianta e l’altra rimanga la predetta distanza.

Si deve inoltre fare attenzione ai ristagni d’acqua, scegliendo un terreno ben drenato ed evitando annaffiature troppo abbondanti.

Punti deboli Il nemico giurato degli spinaci è proprio la mosca dello spinacio che danneggia le foglie.

Una buona irrigazione dovrebbe invece prevenire anche gli attacchi della peronospora, più frequenti nel periodo autunnale. In caso di afidi, intervenire con prodotti a base di piretro.

Buono a sapersi Sensibile alla siccità, lo spinacio non soffrirà se, oltre a irrigarlo, se ne coprirà il terriccio con compost o torba per evitare la rapida evaporazione dell’acqua superficiale. Ideale è una temperatura di 10°C. Quanto alle consociazioni, ottima quella con il pisello.

Raccolta e conservazione Quando le foglie più esterne sono lunghe 7-8 cm, si può iniziare la raccolta che va compiuta a mano, ponendo attenzione a non danneggiare i germogli centrali. La raccolta può continuare a scalare fino ai mesi più freddi. Come tutti gli ortaggi da foglia sarebbe opportuno consumarli freschissimi, sia crudi che cotti: in frigorifero si mantengono bene per 4-5 giorni, ma è importante lavarli solo al momento dell’uso. In alternativa c’è la surgelazione che, se ben effettuata, non li priva del contenuto nutrizionale.

time anche le foglie giovani mangiate crude nelle insalate. In Italia la coltivazione dello spinacio, di cui esistono molte varietà, era fino a qualche anno fa piuttosto ridotta, ma ultimamente ha fatto registrare un importante incremento, soprattutto nel Lazio e in Toscana.

Ottime insalate di spinacine Tra le diverse varietà di spinaci, di cui una prima importante distinzione è tra quelli a foglie bollose, ovvero un po’ bitorzolute e a foglia liscia, si trovano anche le cosiddette spinacine o spinaci da taglio, facilissime da coltivare in vaso e adatte al consumo crudo. Si tratta di una verdura assai gradevole, ottenuta con le stesse tecniche di coltivazione delle insalate da taglio. Volendo farle crescere sul terrazzo si potrà scegliere la varietà Lorelay a foglia liscia, ma ottimi risultati si otterranno anche con la Matador a foglia semibollosa, Fortune e America con foglia più bollosa.

La buona stella Non sarebbe dicembre se non si parlasse di stella di Natale. Nelle case, nelle serre, in vendita ovunque, l’Euphorbia pulcherrima rende con le sue foglie rosso fuoco l’atmosfera delle festività di fine anno.

Piccolo arbusto perenne dal fusto delicato, la poinsettia – si chiama anche così –, deve questo suo nome all’ambasciatore Joel Poinsett che la introdusse negli Stati Uniti dopo averne scoperte, nel 1825, alcune piante spontanee in Messico. La sua ascesa a pianta ornamentale di gran successo comincia invece più o meno nel 1950. Oggi è un classico dell’inverno. Per averla al meglio, è bene sapere che necessita di luce media o alta, ma non sopporta il sole diretto: fiorisce solo se poco esposta alla luce. Questo vuol dire che non bisogna andare oltre le 8-9 ore al massimo di esposizione, nelle altre deve stare al buio. Predilige un clima fresco, pena la perdita delle foglie, e terreno leggermente acido. Occorre quindi tenere la pianta a circa 18°C, lontana dalle fonti di calore e dalle correnti d’aria fredda, e irrigare abbondantemente, ma facendo attenzione ai ristagni d’acqua. Se le brattee rosse e le foglie cadono, non buttiamola, se ben trattata riprenderà.

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Vdg promotion

Esploratori d’eccellenza Pastificio Latini, Boscovivo, Le ricette di Caterina. Tre declinazioni di uno stesso concetto: quello di altissima qualità, tutta italiana. Scopriamo insieme a chi va il merito di averne riconosciuto l’unicità e il valore, supportandone il lavoro fatto fin ora e sostenendone la produzione con l’obiettivo di sviluppare nei consumatori una consapevolezza nuova e farci vivere una vita più genuina, più gustosa, migliore

Eccellenze Alimentari Italiane spa nasce, a metà del 2010, dalla volontà di un gruppo di industriali che fa capo a IKF spa – la prima società italiana quotata all’AIM – di dare valore a ciò che è unico e straordinario nel mondo della cultura gastronomica Italiana. «Noi di Eccellenze Alimentari Italiane spa vogliamo essere riconosciuti come esploratori di eccellenza», dichiarano dall’azienda. «Esploratori sul territorio italiano alla ricerca delle migliori espressioni nelle produzioni artigianali del settore della drogheria alimentare di alta gamma con lo scopo di dare a queste realtà l’opportunità di affermarsi presso il pubblico nazionale e internazionale.

Andiamo alla ricerca dei migliori produttori, di specialità gastronomiche di nicchia, di prodotti tipici di altissimo pregio, realizzati nel rispetto della tradizione italiana regionale e con materie prime di eccelsa qualità».

Eccellenze Alimentari Italiane spa rivolge un’attenzione speciale a sistemi di produzione artigianali tramandati nel tempo e alla valorizzazione di ricette antiche ed esclusive. «Il nostro pubblico ama l’esplorazione di sapori inediti. Per questo proponiamo una selezione gastronomica esclusiva per operatori commerciali e consumatori attenti ed esigenti, sem-

pre alla ricerca dell’antica sapienza ed esperienza di quei produttori che hanno fatto del loro lavoro una passione. Una qualità sempre più rara e preziosa, destinata solo a chi sia in grado di apprezzare veramente il privilegio di incontrarla. La nostra ambizione è quella di diventare, entro cinque anni, la firma di garanzia di riferimento dell’alta gamma alimentare italiana per il pubblico nazionale e internazionale». Obiettivo di Eccellenze Alimentari Italiane spa è dunque quello di costruire e presidiare elementi chiave di concreta esclusività in campo gastronomico riconoscibili dal consumatore e dal trade, valorizzando le specialità territoriali (Alle Origini della Tipicità), esaltando qualità organolettiche uniche (Oltre la Genuinità), diffondendo la cultura moderna del gusto (Alimentazione e Piacere). Attualmente Eccellenze Alimentari Italiane spa ha la gestione esclusiva di marche ad altissimo profilo di specializzazione appartenenti a settori con alta penetrazione e immediata riconoscibilità in tutto il mondo come la pasta secca speciale (Latini Il Pastificio), condimenti a base di tartufo (Boscovivo) e salse (Le ricette di Caterina), che andiamo di seguito a conoscere meglio.

Dalla terra i gioielli del gusto

La cantina della pasta Pasta Latini è un marchio che racchiude la competenza di una famiglia, la coltivazione e la produzione di grani antichi o solo dimenticati per fare pasta in purezza, le collaborazione con grandi chef italiani e stranieri: una vera e propria anticamera dell’alta ristorazione dunque, o, come amano definirsi, una “cantina” dell’eccellenza in ambito pasta. Del 1990 la Linea Classica realizzata con i migliori grani duri italiani; di due anni successiva la Linea Senatore Cappelli, con la quale la famiglia Latini realizza, per la prima volta al mondo, la pastificazione in purezza. Questa varietà di grano duro, selezionata all’inizio del secolo scorso da Nazareno Strampelli, padre della moderna cerealicoltura, era stata abbandonata negli anni 60, e Pasta Latini è tornata a seminarla nel 1991 per regalarci una pasta dal profumo e dal sapore intensi e speziati. Tra le materie prime lavorate anche il grano duro Taganrog che prende nome dal porto sul Mar d’Azov: cinque gli anni di sperimentazione, semina e raccolta del Taganrog sulle colline marchigiane che ci sono voluti per realizzare la seconda pastificazione in purezza. Questa varietà di grano duro, la preferita da Vincenzo Agnesi, ha note dolci, delicate, quasi burrose che ricordano la baguette. Più recente, del 2002, la linea al farro, una pasta semintegrale che supera in percentuale di fibre le “nere” integrali, estremamente digeribile. Le varietà di farro utilizzate sono coltivate fra Marche, Umbria e, dal 2009, anche in Brianza. Novità infine la Linea con le uova prodotta con semole 100% italiane e uova di altissima qualità di provenienza marchigiana che partecipano all’impasto nella misura del 33%: una percentuale notevole che dona alla pasta un piacevole colore giallo e un profumo fragrante.

Salse che fanno la storia Ispirate a un universo gastronomico che evoca il tempo e la figura di Caterina de’ Medici, Le Ricette di Caterina nascono dalla ricerca e dal recupero di materie prime di rara qualità come la carne di Chianina Igp e la carne di Suino Cinta senese, provenienti da allevamenti accuratamente selezionati, o come la selvaggina – il cinghiale, il capriolo, la lepre e il cervo – che, grazie alle mani esperte di artigiani del gusto e sotto la guida di autorevoli Università del settore, si trasformano in ragù, sughi e salse uniche sul mercato, grazie anche all’incontro con pomodori scelti, verdure fresche, olio extra vergine d’oliva e i migliori funghi porcini. Tutti i ragù sono realizzati con carni in percentuale del 60%. Ottimi anche i sughi vegetali come quello mediterraneo, alla boscaiola o il ragù finto alla toscana con verdure fresche, e il sugo rustico. Immancabile e autentica la salsa per crostino toscano affiancata da golosi patè: di olive nere, di cinghiale, d’oca con tartufo.

Boscovivo è la marca specializzata nella ricerca e selezione di frutti nobili della terra e nella loro trasformazione artigianale in ricercati alimenti o ingredienti di prestigio tipici della cultura gastronomica italiana. È il tartufo a farla da padrone nella produzione Boscovivo; nero e estivo dalla Toscana, dall’Umbria e dalle Marche, o bianco da selezionate zone toscane, il pregiato tubero viene proposto da Boscovivo nelle sue più variegate espressioni: in salamoia, come sofisticato carpaccio, sotto forma di creme, salse e di un delicatissimo burro ai tartufi bianchi o d’estate, oltre al pregiatissimo condimento al tartufo bianco in olio extra vergine d’oliva.

Boscovivo Specialità ha inoltre sviluppato, oltre a quella al tartufo, altre linee di prodotto esclusive come i mieli e le confetture, per una scelta d’eccellenza che non riguardi le sole occasioni speciali ma la vita di tutti i giorni.

di Glenda Spiller

consumo responsabile

Fairtrade Italia

Good morning Senegal!

Radio Saraya, l’informazione è vita per i produttori di cotone Fairtrade dello Stato africano I consumatori più attenti di prodotti Fairtrade sanno che una parte del prezzo pagato all’acquisto torna al produttore nel Sud del Mondo sotto forma di Fairtrade Premium: una quota che è destinata a finanziare progetti di sviluppo sociale e sanitario che coinvolgano l’intera comunità. Ma cosa ci fanno poi i produttori con questi fondi? Abitazioni più sicure, cure sanitarie che compensino la cronica mancanza di stato sociale nei rispettivi paesi, scuole, ospedali, strade: questi sono gli usi più comuni e importanti. Un gruppo di produttori di cotone del sud-est del Senegal ha avuto però un’idea originale: utilizzare il Fairtrade Premium per finanziare un programma radiofonico di educazione e informazione per i membri della cooperativa. Considerando l’endemica carenza di infrastrutture di base (strade, pon-

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ti, ferrovie), il mezzo di comunicazione di gran lunga più diffuso in Africa è la radio. Può ricevere virtualmente ovunque, non richiede energia elettrica continua, perché funziona a batterie, costa poco e può essere ascoltata da tanti. Il progetto della cooperativa Saraya ha come obiettivo quello di tenere aggiornati ed educare i membri della cooperativa su tematiche legate all’agricoltura, alla salute, alla cultura. La direttrice della cooperativa, Mady Kourou Danfakhae, ha stretto accordi con una popolare stazione radio della zona, acquistando uno spazio di palinsesto di un’ora per due volte a settimana. Mady, che è anche la speaker del programma, manda in onda ogni tipo di informazione rilevante (e utile) per i produttori: aggiornamenti su Fairtrade, consigli pratici per una vasta gamma di problemi, allarmi sanitari,

previsioni del tempo, etc. Recentemente un’intera puntata è stata dedicata alle istruzioni su come usare correttamente le zanzariere, fondamentali per proteggersi dalla malaria (la regione di Saraya è una delle più colpite in Senegal). Per tenere sempre viva l’attenzione, Mady usa diversi format: giochi, domanda e risposta, collegamenti telefonici con gli ascoltatori, che possono commentare in diretta. L’interattività è la chiave del successo di questo programma.

E ad ascoltarlo non sono solo i soci di Saraya, ma anche molti abitanti della regione (la popolazione supera i 40 mila abitanti). Anche loro possono beneficiare dei suggerimenti su salute e agricoltura trasmessi via radio, e imparare a conoscere il sistema Fairtrade e il suo impatto positivo sulla vita dei loro vicini che già lavorano con la cooperativa.

Vocazione naturale Vecchia Grappa di Prosecco, Unica Da Ponte e Libera Da Ponte: tre nomi che evocano un anticonformismo fatto di eleganza e stile per tre grappe che non sono soltanto nettare per il palato, ma opere d’arte che elettrizzano i sensi

La storia della Distilleria Andrea Da Ponte è il racconto di un successo annunciato.

Da Lorenzo Da Ponte, librettista di Mozart, ad Andrea Da Ponte, che nel 1892 fonda l’omonima distilleria a Conegliano, mentre il fratello Matteo, quattro anni dopo, dà alle stampe il primo Manuale della Distillazione delle vinacce, del vino e della frutta fermentata, compendio di nozioni tecniche, documentazioni storiche e sociologiche oltre che di straordinari disegni di alambicchi dell’autore. Fu poi Pier Liberale Fabris, nipote di Andrea Da Ponte, a far conoscere al mondo i profumi, la morbidezza, l’eleganza e l’equilibrio della Grappa di Prosecco Da Ponte, fatta utilizzando unicamente le vinacce del Prosecco delle colline di Conegliano e Valdobbiadene. Un distillato innovativo, successivamente invecchiato in piccole botti di Rovere del Limousin, secondo lo stile francese: è così che si mantengono profumi inconfondibili, che si ottengono quei sapori armonici al palato e dal gusto morbi-

Vdg promotion do, lievemente fruttato. Ecco allora nascere la Vecchia Grappa di Prosecco, invecchiata 8 anni e limpida, dal colore giallo dorato, dolce e morbida. Fu poi la volta di Unica Da Ponte cuvée 10 annate, profumata di sentori floreali e accordi di legno stagionato e mandorle tostate, dal colore ambrato, avvolgente e vellutata con il suo retrogusto di vaniglia e miele. Infine Libera Da Ponte, invecchiata 18 anni. Di colore ambrato scuro e dal gusto pulito, è una gran riserva speciale millesimata, prodotta in sole 4.892 bottiglie. Vecchia, Unica, Libera: tre aggettivi che sembrano fatti apposta per un’anticonformista signora dell’alta società e che rimandano a una questione di eleganza e di stile. Oggi è Francesco Fabris a guidare l’azienda con passione e spirito imprenditoriale. Una vocazione autentica che trae ispirazione dalle colline di Valdobbiadene e che rispetta natura e tradizione, ma segue e accompagna l’innovazione, attraverso la sapiente combinazione di quattro elemen-

ti. Perché necessari all’arte distillatoria sono il rispetto della tradizione ovvero la cura del Tempo (per distillare non ci vuole fretta); l’attenzione per la purezza e l’armonia della Materia; l’orgoglio e la volontà di fare sempre meglio, che è Spirito, evocabile anche nei raffinati effluvi; la salvaguardia dell’integrità di un ambiente così prezioso, che è Natura. La distilleria Andrea Da Ponte ha creato non soltanto tre prodotti di eccellenza, ma una vera cultura. Cultura del territorio, della natura, del lavoro, della responsabilità etica.

Vecchia Grappa di Prosecco, Unica e Libera.

Tre grappe che sono non soltanto nettare per il palato, ma opere d’arte che elettrizzano ognuno dei nostri sensi.

Distilleria Andrea Da Ponte Via Primo Maggio, 1 Corbanese di Tarzo (Tv) Tel. 0438933011 - www.daponte.it

Nelle immagini di queste pagine: la rigogliosa natura abbraccia gli antichi alambicchi Da Ponte.

In alto a sinistra Francesco Fabris e qui, a destra, i tre fiori all’occhiello dell’azienda

A Spilinga, tra i segreti della ‘nduja Peccati di gola alla calabrese: facciamo tappa nel paese di origine del salume piccante più famoso. Seguendo l’invito del produttore Antonio Rachele, che ci tenta: «vi spiego io come si produce alla maniera di una volta»

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di Francesco Condoluci Da queste parti dicono che il segreto sia l’aria. E ringraziano la brezza marina che sale dal Tirreno, distante solo pochi chilometri, e il freddo gentile, non aspro, che arriva dalle pendici del Monte Poro e lambisce Spilinga come una carezza. È in questo minuscolo paesino calabrese, che non è mare e non è montagna, ma se ne sta appollaiato sulle alture del vibonese a godersi il calore delle spiagge di Capo Vaticano e la frescura di un monte poco più alto di una collina, che nasce e si alimenta ogni giorno il mito di un prodotto-simbolo della Calabria nel mondo: la ‘nduja (con la “j” che qui si pronuncia non secca ma strascicata, come in “marajà”) di Spilinga, appunto. A imitarla ci hanno provato in tanti, in Calabria e non solo, ma per chi vuole provare tutto il sapore e i profumi autentici del peperoncino rosso calabrese che avvolgono e aromatizzano la carne di

maiale per preparare un’esplosione di gusto e di piccante senza eguali nel palato, il posto da raggiungere non può essere che questo. All’arrivo in paese, ad accoglierti, c’è un enorme cartello che recita “Spilinga, città della ‘nduja”, tanto per mettere le cose in chiaro. Già, perché qui, in questo borgo di 1.500 anime che prende il nome dalle grotte naturali (in greco spelunga) che costellano le sue terre, con il copyright del salame spalmabile più famoso del pianeta si scherza poco. «Siamo in dirittura d’arrivo per ottenere il marchio Igp – spiega il sindaco Franco Barbalace – per tutelare il nostro prodotto abbiamo anche registrato il marchio del consorzio che raggruppa 6 produttori locali. Non siamo contrari che altrove venga prodotta la ‘nduja, purché non venga chiamata “di Spilinga”». Il giovane primo cittadino che si è spinto fino in Giappone per promozionare

Qui sopra, da sinistra: Antonio Rachele e il sindaco di Spilinga, Franco Barbalace

la ‘nduja come “identità territoriale” di questo piccolo pezzo di Calabria, ci introduce nell’azienda di Antonio Rachele, uno dei produttori storici spilingesi del salume cremoso e pepato che ha le sue origini nel periodo napoleonico (‘nduja viene dal francese andouille, frattaglie) quando il principe Murat, viceré di Napoli e cognato di Napoleone, ordinò la distribuzione gratuita di un salame morbido fatto con gli scarti del maiale, trippa, fegato e polmoni, per ingraziarsi i Lazzari dello Stato partenopeo. È lui, Rachele, a farci strada tra i segreti di questo antico cibo proletario, rivalutato per i suoi valori terapeutici legati al peperoncino oltre che nutritivi, e oggi diventato un cult per buongustai. Nella casupola di via Ferruccio, che conserva intatti i segni della memoria di una famiglia che produce ‘nduja fin dal 1920, Rachele ci spiega che «un tempo, la ‘nduja veniva prodotta solo con le frattaglie, perché del maiale non ci si poteva permettere di buttare nulla, oggi invece ci mettiamo anche le parti pregiate, lardello, guanciale e pancetta». Sotto un “cielo” di circa 10 mila pezzi di ‘nduja appesi a essiccare proprio come si faceva una volta, il produttore ce ne illustra la lavorazione: «Selezionate le carni, rigorosamente di suino italiano, si divide quella pregiata dalla rimanente e quest’ultima viene tritata e mescolata con sale, grasso, e un 30% di peperoncino rosso, secco e piccante che noi prendiamo qui, tra Spilinga e Monte Poro. Una volta reso omogeneo, l’impasto viene lasciato riposare per un giorno e quindi viene insaccato nel budello cieco, che noi chiamiamo orba. Il giorno dopo si accende il fuoco con legno di acacia, ulivo o quercia per farlo affumicare. La fumigazione serve a insaporire la ‘nduja e dare alla carne quel tipico colore rosso che maturerà poi nei 60-90 giorni in cui le orbe vengono lasciate appese per l’essiccazione. A far maturare il salume in maniera ottimale ci penserà poi l’umidità del clima di Spilinga che farà formare all’esterno del budello una muffa protettiva naturale capace di lasciare inalterati i caratteri organolettici, la prelibatezza e la consistenza pastosa conferitale da grasso e peperoncino». Alla fine, quello che viene raccolto dai soffitti dell’azienda Rachele, è un salume dal gusto delicato e graffiante allo stesso tempo, ideale per essere spalmato sul pane come uno stuzzicante paté, per condirci la pasta (meglio quella locale, la fileja) al pomodoro o accompagnare i fagioli secchi. Un peccato di gola irresistibile che tuttavia, a differenza di altre “bombe piccanti” che si pagano poi al mattino in posizione seduta, possono concedersi tutti in tranquillità: «In realtà la ‘nduja – consiglia Antonio Rachele – non deve essere troppo piccante. Perché la possano mangiare tutti, bisogna trovare la dose giusta di peperoncino.

E noi possiamo dire di averla trovata».

In apertura: Antonio Rachele nel suo regno. Qui sopra: i campi di peperoncini di Spilinga e la vecchia casupola del paese dove la ‘nduja viene ancora affumicata e appesa

«Siamo in dirittura d’arrivo per ottenere il marchio Igp. Per tutelare il nostro prodotto abbiamo anche registrato il marchio del consorzio che raggruppa 6 produttori locali» ci racconta Franco Barbalace, sindaco di Spilinga

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Insalate dal cuore mediterraneo COF è la giovane azienda calabrese che ha conquistato la leadership delle verdure pronto-uso nel Centro-Sud Italia. Il presidente Francesco Barbieri dichiara: «il nostro segreto? Rispettare l’ambiente e i consumatori» di Francesco Condoluci

“Dal campo in tavola, tutto il gusto autentico delle verdure appena colte”. Non è solo uno slogan, ma una vera e propria filosofia aziendale. Lì, nello stabilimento nell’area industriale di Vibo Valentia – uno dei fiori all’occhiello della Calabria, che sa fare impresa d’eccellenza – del resto, lo ripetono sempre: «tutte le persone di COF credono che il rispetto e la valorizzazione della natura siano i presupposti per offrire una condizione di benessere al consumatore». Pochi anni di storia alle spalle e una leadership di mercato nel settore della “quarta gamma” (i prodotti ortofrutticoli, verdure e insalate, sottoposti a fasi di lavorazione tali da essere acquisiti dal consumatore già pronti per l’uso) che ha già varcato da tempo i confini regionali, ritagliando alla COF un ruolo di primo piano tra i produttori di verdure IV Gamma a livello nazionale: i risultati non possono essere arrivati per caso.

Quando, nel 1996, i giovani soci della COF presentarono il primo business-plan ai finanziatori sapevano di doversi confrontare con un mercato, quello delle “verdure pronte”, in continua evoluzione e con un target di consumer attento ed esigente. Innovazione abbinata alla tradizione agricola, qualità e professionalità: così l’azienda ha vinto la sua scommessa inserendosi con successo nel comparto italiano della quarta gamma che, in Europa, dopo la Gran Bretagna, rappresenta il secondo mercato di riferimento con un giro d’affari che ha superato i 700 milioni di euro, crescendo di anno in anno. Stili di vita frenetici, giornate corte e occhi puntati sulla correttezza dell’alimentazione: la platea di consumatori dei prodotti COF (insalate miste e tenere, mono-prodotti, verdu-

Il presidente Francesco Barbieri risponde re da cuocere, odori misti, zuppe pronte) non ha molto tempo per selezionare i suoi acquisti, deve fidarsi. E in 10 anni ha imparato a dare fiducia cieca a quest’azienda del Sud, facendosi conquistare dall’ottimo rapporto qualità/prezzo e dalla salubrità delle verdure e delle insalate che dalla Calabria ogni giorno arrivano su tutti i mercati della Distribuzione Moderna (Sidis, Conad, Auchan, Standa, Despar, Sisa) con il marchio Ortomania e altri marchi privati, offrendo a tutti la migliore e più sana alternativa al fenomeno dei fast food e al consumo dei cibi preconfezionati. Il presidente del gruppo, Francesco Barbieri, non a caso, ama parlare di COF srl come di un progetto e non come di un’azienda. «La nostra – dice – è una realtà fatta di persone prevalentemente giovani, altamente qualificate, che hanno voglia di fare e crescere, che credono fortemente in alcuni valori quali il benessere sociale, lo sviluppo occupazionale ed economico, la tutela dell’ambiente. Promuoviamo lo sviluppo occupazionale nei luoghi in cui operiamo. Lavoriamo nel rispetto dell’ambiente utilizzando materiali e imballaggi riciclabili, scarti di materie prime come fertilizzante per gli agricoltori predisposti e produciamo energia verde da fonti rinnovabili, per noi e l’ambiente esterno, grazie all’impianto fotovoltaico installato sopra gli stabilimenti produttivi. E siamo impegnati inoltre a informare e rassicurare il consumatore sulla bontà del prodotto pronto all’uso partecipando ad eventi nazionali mirati e, in collaborazione con gli enti ministeriali predisposti, a promuovere e incentivare le corrette abitudini alimentari partendo dai più piccini».

Anche quest’anno siete risultati i vincitori del progetto della Comunità Europea “Frutta nelle scuole”…

«Si, siamo nuovamente i fornitori di frutta fresca del Lotto numero 8 (in oltre 1100 scuole di Calabria e Sicilia) per l’anno accademico 2011/2012».

Quali sono le tecniche e i metodi adottati per garantire un prodotto sicuro e di qualità al consumatore?

«La nostra azienda opera, innanzitutto, rispettando la normativa di settore vigente, poi adotta un sistema di Controllo dei propri fornitori attraverso verifiche in campo, visione dei quaderni di campagna e analisi multi residuale a campione sul prodotto ritirato onde accertarne eventuali tracce di principi attivi utilizzati per la difesa. Quindi sistemi di certificazione di Qualità con cui si seguono i principi della lotta integrata e un sistema di “rintracciabilità” che segue il prodotto dalla raccolta alla vendita.

Inoltre, particolare attenzione viene data a tutte le operazioni, dalla raccolta delle materie prime alla consegna del prodotto finito, mediante un controllo rigoroso

e sistematico realizzato dagli agronomi interni e da laboratori di ricerca e controllo esterni».

Il settore è in crescita, la sua azienda ha saputo seguire lo stesso trend dei mercati nel tempo?

«Direi di sì, a partire dal 2007 abbiamo conquistato una leadership graduale nel Centro-Sud Italia che non solo si è mantenuta nel tempo, ma è migliorata con un’espansione anche nel Nord con l’obiettivo di servire al meglio tutto il territorio nazionale differenziando l’offerta e diversificando in attività complementari. Oggi, nonostante la recessione economica, l’azienda gode di un buono stato di salute sia in termini di marginalità che di solvibilità verso i creditori. Tutto questo grazie alla solida struttura organizzativa di tutta la nostra filiera agricola e al team di persone che compongono lo staff. Numerosi sono i premi e gli attestati ricevuti a tal proposito».

Qual è la sfida futura di COF? «Continuare a operare investendo in ricerca e innovazione di prodotto e processo, nonché in giovani talenti, secondo i principi dello sviluppo sostenibile, per soddisfare e, in alcuni casi, provare ad anticipare le richieste del mercato».

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Ortomania, un marchio che frutta!

La cura e la sapienza di Cof ancora una volta al servizio dei bambini. Per il terzo anno consecutivo, l’azienda con sede a Vibo Valentia si è aggiudicata infatti il bando “Frutta nelle scuole”, un’iniziativa promossa a livello europeo, finalizzata alla sensibilizzazione e all’incentivazione delle giovani generazioni verso il consumo di frutta e verdura e gestita, in Italia, dal Ministero delle Politiche Agricole in collaborazione con il Ministero della Pubblica Istruzione e il Ministero della Salute. Cof, forte delle esperienze vincenti degli anni passati, per l’anno scolastico 2011-2012 si è proposta come capofila di una RTI - rete temporanea di imprese - composta da alcuni partner locali siciliani e calabresi del settore ortofrutticolo, presentando un progetto per il Lotto numero 8, comprendente appunto oltre 1.100 scuole primarie della Sicilia e della Calabria.

Un progetto altamente qualificato per la fornitura, nelle mense scolastiche, di frutta e verdure accuratamente e sapientemente selezionate, che ha portato la COF e i suoi partner a sfidare e battere la concorrenza dei colossi del settore in Sicilia e Calabria: unica eccezione, peraltro, in tutta Italia, dove solitamente a fare la parte del leone nell’aggiudicazione dei vari lotti sono le multinazionali. «Siamo l’unico caso in Italia in cui un’azienda si aggiudica il progetto nel proprio territorio, riuscendo a com-

petere e battere i giganti del comparto. Il fatto di rappresentare l’intero Sud dell’Italia ci riempie d’orgoglio», ha commentato con soddisfazione il presidente Francesco Barbieri spiegando che, nel caso della rete di imprese capitanata da COF, l’idea vincente e il valore aggiunto sono state proprio la territorialità e un progetto concreto, al massimo dell’offerta, dove, oltre alla distribuzione di frutta e verdura, sono state proposte misure d’accompagnamento adeguate che, affiancando la didattica al divertimento, centreranno sicuramente l’obiettivo. In proposito, molteplici sono le tipologie di frutta che, anche quest’anno, verranno distribuite ai bambini a scuola nel corso dei mesi dell’anno, privilegiando la stagionalità e la qualità certificata Dop, Igp e Bio, e non solo: diverse saranno le attività ludiche organizzate anche all’interno di fattorie didattiche, stabilimenti produttivi, nelle scuole e nelle piazze cittadine, per promuovere il consumo in modo conviviale e coinvolgente. Fino al prossimo mese di giugno dunque, COF servirà 160 mila piccoli alunni siciliani e calabresi beneficiari dell’iniziativa “Frutta nelle scuole” per ciò che riguarda il lotto numero 8. Una sfida impegnativa, ma che COF, anche alla luce dei successi conseguiti nei precedenti anni scolastici, saprà senz’altro portare a termine brillantemente, incastonando l’ennesima perla in un cursus honorum che già la vede leader nel settore delle verdure pronte all’uso a marchio Ortomania nel Centro-Sud Italia.

Per il terzo anno consecutivo, l’azienda si è aggiudicata un bando europeo per la fornitura di frutta nelle scuole di Calabria e Sicilia

chef italiani nel mondo

di Gianluigi Pagano

Le ricette dei migliori

Marco Medaglia Abruzzese verace, è nato nel 1973. Dopo diverse esperienze in patria, ha fatto il grande salto recandosi prima a Stoccarda poi a Los Angeles con posizioni di sempre maggior responsabilità. A Hong Kong il ristorante Aqua sotto la sua guida è stabilmente 1° nella guida Trip Advisor. Nello scorso agosto ha anche aperto il primo ristorante del gruppo Aqua-Armani.

Cim: la storia di un’associazione professionale nata su internet, che mantiene di questo mezzo la libertà e la democraticità, e che conta già mille iscritti

Cim-Chef italiani nel mondo è nato come forum su Google Gruppi nel 2005 grazie alla passione di quattro chef italiani: Luca Cesarini, Enzo Carbone, Angelo Sabatelli e Gerardo Dereviziis. Nel 2009, per impulso soprattutto dell’attuale Amministratore Marco Medaglia, si è rinnovato, acquisendo maggiormente l’aspetto di un social network per gli chef italiani o per chi ne condivide le passioni, con la possibilità di attività di gruppo.

Oggi il network conta già un migliaio di iscritti; ognuno con la sua visibilità, la sua pagina da gestire come meglio crede, dove mettere parte della sua vita professionale, foto, cv, dati, etc. senza troppe limitazioni. Connesse alle attività del social network ci sono quelle di gruppo, come il blog, dove chi ha voglia di far sentire la propria voce può farlo, e i due forum, quello interno al portale e quello su un provider internet, che danno la possibilità a tutti di scambiarsi opinioni, consigli, offerte di lavoro e quanto altro gira intorno al mondo della ristorazione. Lo scopo principale è quello di connettere i professionisti della categoria, supplier, aspiranti chef o grandi appassionati, fornendo uno strumento che possa portare notizie, informazioni, richieste e che diventi punto di riferimento per tanti, in modo che l’esperienza di ciascuno possa arricchire gli altri. Il fine ultimo naturalmente è quello di favorire e promuovere la vera cucina italiana e i suoi ambasciatori, e cioè gli chef e una ristorazione rispettosa della nostra cultura gastronomica. La caratteristica principale del Cim è di essere un network pienamente democratico: nessun Presidente, ma un semplice Amministratore che compie più che altro un servizio, redigendo il sito, aiutato in questo da alcuni amici. Anche per quanto riguarda future attività, le proposte verranno lanciate sul forum, poi chi vorrà si assocerà a esse, ma nella massima libertà.

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Cannelloni di ricotta di capra con ossobuco, funghi porcini e crema di spinacini Ingredienti: 120 gr di farina 20 gr di concentrato di pomodoro 3 rossi d’uovo 5 gr di sale 5 gr di pepe 20 gr di olio extravergine d’oliva 25 gr di Parmigiano Reggiano 50 gr di formaggio di capra 80 gr di ragù di ossobuco 50 gr di funghi porcini 5 gr di noce moscata 40 gr di ricotta

Procedimento: Realizzate piccoli cannelloni di 5 cm e un diametro di 1 cm, con due differenti impasti: uno di pasta all’uovo e un altro con concentrato di pomodoro. Riempiteli con ricotta di capra e ossobuco cotto e sbriciolato aggiungendo i sapori, le erbe, il concentrato di pomodoro, il vino e i pomodori, e passate tutto al cutter, con parmigiano, un pizzico di panna, sale e pepe. Sbollentate i cannelloni e raccoglieteli in un coppapasta alto, alternandone i colori. Aggiungete il restante ossobuco a della mirepoix precedentemente saltata con olio, odori e il fondo bruno di vitello. In una pentola saltate gli spinaci con olio e uno spicco di aglio e, appena cotti, raffreddateli con acqua e ghiaccio per non perdere il colore; quindi, con l’aiuto del mixer, fate una salsa con un goccio di brodo e di olio. Scaldate a vapore i cannelloni e legateli con un laccetto di erba cipollina. Quindi componete il piatto con la crema di spinaci e il restante ossobuco sul fondo; sopra ponete una testa di fungo porcino grigliato a fargli da cappello, e rosmarino per decorazione

STEFANO ZAMBONI Chef professionista da 25 anni. Originario di Rovigo con varie esperienze all’estero: Asia, Africa, Europa, Americhe. Appassionato di viaggi, cucina molecolare e internet.

Lavora all’Alpine Center-Glyfada, in Grecia.

Confit di pomodoro con gelato all’olio extra vergine di oliva Ingredienti: 10 rossi d’uovo 200 gr di zucchero 60 cl di olio extravergine d’oliva 200 gr di panna 1 l di latte 1000 gr di pomodoro 5 piantine di basilico tagliato a julienne 2 fogli di colla di pesce 10 ml di olio extra vergine d’oliva 70 gr di burrata Sale e pepe q.b.

Procedimento: Portate il latte a 40°C. Mescolate rossi e zucchero, aggiungete il latte e fate bollire. Lasciate stiepidire e aggiungete l’olio. Quando freddo passate alla mantecatrice e aggiungere la panna. Eliminate la buccia e i semi dei pomodori sbollentati, metteteli in un contenitore sotto peso per recuperare l’acqua a caduta. Condite con sale, pepe, olio e riscaldate l’acqua ottenuta. Sciogliete la colla di pesce nel liquido dei pomodori. Assemblate il tutto sulle mille foglie, cospargete il pomodoro con l’acqua contenente la colla di pesce e lasciate riposare per almeno 3 ore in frigorifero.

Carpaccio di sedano e mela Ingredienti: 30 gr filetto di Fasone 10 gr cuore di sedano bianco 15 gr parmigiano reggiano 24 mesi 5 gr mela granny smith olio extravergine d’oliva Treggiano senape delicata alle olive Polla sale fino succo di un limone

Procedimento: Formate un rotolino di manzo del diametro di 3 cm (aiutandovi con della carta pellicola); semi congelatelo e successivamente laminatelo all’affettatrice.

Disponete il risultato a cerchio e condite con della citronette (olio extravergine, senape, succo di limone e sale). Completate il piatto con della julienne di parmigiano e di sedano pulito (lasciato 12 ore in ghiaccio). Decorate con cubetti di mela. Accompagnate con una quenelle di carne e cocco, una tartara con uova di quaglia affumicata e un’insalata di manzo, lamponi e ruccola.

Leonardo Concezzi Nasce 40 anni fa in provincia di Terni. È attualmente Executive chef al St Regis (*****) di Bangkok, dopo aver collaborato con personaggi del calibro di Gordon Ramsay. Nel 1997 ha conquistato una Stella Michelin come chef al Torre De’ Galluzzi di Bologna.

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news

di Francesco Condoluci

Stop allo spreco di cibo

Oltre metà degli italiani, il 57%, ha ridotto lo spreco di cibo per effetto della recessione economica. È quanto emerso nel corso del Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, organizzato dalla Coldiretti a Villa d’Este di Cernobbio (Co). In Italia gli sprechi alimentari, stando ai dati 2011, equivalgono a un valore annuale di ben 37 miliardi di euro, in grado di garantire l’alimentazione per ben 44 milioni di persone. Tra coloro che hanno ridotto lo spreco, il 47% lo ha fatto optando per una spesa più oculata, il 31% riducendo le dosi acquistate, il 24% utilizzando quello che avanza per il pasto successivo e il 18% guardando con più attenzione alla data di scadenza. Per Coldiretti, impegnata in una campagna di sensibilizzazione sociale sul valore del cibo,«si tratta di una tendenza positiva in un paese come l’Italia dove a causa degli sprechi, dal campo alla tavola viene perso cibo per oltre 10 milioni di tonnellate».

Un italiano al vertice dell’Associazione degustatori di vino

Il giornalista torinese Roberto Rabachino, presidente dei giornalisti iscritti all’Associazione Stampa Agroalimentare e direttore della rivista Il Sommelier, è stato eletto presidente mondiale della IWTO. (International Wine Tasters Organization). Lo ha deciso l’assemblea generale dell’Associazione internazionale dei degustatori di vino, riunitasi a New York a fine ottobre, per approvare il bilancio finanziario e rinnovare le cariche associative dei prossimi 5 anni. Rabachino, giornalista (prossimo collaboratore di VdG Magazine), sommelier, giudice nei concorsi internazionali e referente mondiale Fisar, è stato votato all’unanimità dai rappresentanti delle 29 nazioni aderenti e sarà affiancato, nel direttivo dell’Associazione che si prefigge di promuovere la cultura del vino e dell’enogastronomia, dal vicepresidente Adam Neill (Australia), dal Segretario Generale Kuni Katsushika (Giappone), dal tesoriere Gérard De Neval (Francia) e dai responsabili alla didattica Miguel Angel Arguelo (Spagna) e Ricardo Virgues (Venezuela).

Per conoscerlo meglio Presidente della IWTO, Roberto Rabachino, 53 anni, torinese, è giornalista professionista. Dal 1979 è degustatore professionista di vino della International Wine Federation (IWF). Dal 1983 è sommelier professionista della FISAR – Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori; è Direttore dei Corsi e referente della FISAR International. Nel 1992 e 1996 è stato premiato come miglior degustatore di vino al mondo. Docente universitario, è ordinario su tematiche enologiche all’Università di Caxias do Sul nel Rio Grande do Sul in Brasile e Docente a contratto presso Roma Tre, l’Università di Agraria di Torino e presso la Ling Jang School di Shangay in Cina. Nel 2005, con il Vocabolario del Vino, è vincitore del concorso nazionale Libri da Gustare. Dallo stesso anno è Presidente dei Giornalisti italiani del settore agroalimentare (ASA). Direttore responsabile della rivista Il Sommelier e della testata giornalistica online Turismodelgusto. com, collabora con numerose riviste e con la rubrica Eat Parade (Tg2 Rai).

In arrivo la patata transgenica

Presto sulle tavole europee potrebbe sbarcare la prima patata geneticamente modificata ad uso alimentare. Si chiama Fortuna ed è un prodotto Basf, multinazionale tedesca che ne ha presentato all’UE richiesta di coltivazione e commercializzazione. La richiesta di Basf fa seguito al placet già ottenuto per la licenza della patata Ogm Amflora coltivata però a scopi non alimentari. Fortuna, secondo quanto reso noto dal gruppo tedesco, sarebbe geneticamente protetta dalla peronospora della patata, causa principale della carestia ha colpito l’Irlanda a metà Ottocento. Basf ha annunciato che l’introduzione sul mercato è prevista tra il 2014 e il 2015. Ma 3 italiani su 4, secondo un sondaggio Swg, affermano di non essere d’accordo.

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Mangi grasso? Paghi di più!

Una tassa sul grasso (Fat Tax) per tentare di frenare le cattive abitudini alimentari e ridurre i rischi di cancro e malattie cardiovascolari. È la drastica misura adottata dalla Danimarca, paese dove il prezzo di cibi come olio e burro adesso ha un ricarico di 16 corone (2,14 euro) al kg di grassi saturi contenuti in un singolo prodotto. La tassa, approvata a larga maggioranza dal Parlamento con lo scopo di aiutare ad aumentare l’aspettativa media di vita dei danesi (attualmente al di sotto della media OCSE di 79 anni) di 3 anni nel corso del prossimo decennio, tra gli effetti più immediati ha avuto quelli di far aumentare il prezzo di un hamburger di circa 0,10 centesimi di euro e di un piccolo panetto di burro di circa 0,20. La Danimarca, come altri paesi europei, ha già tasse alte su zucchero, cioccolata e bibite gasate, ma finora, come ha sottolineato il direttore della Confederazione delle industrie danesi, Linnet, «nessuna altra nazione al mondo aveva varato un’imposta sui cibi grassi».

L’Italia preferisce i primi

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In Viaggio 96

Dolomiti da gustare Brividi e brindisi sulla neve

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Il mistero di Praga Gli stili si fondono tra gli stretti vicoli, gli immensi ponti e i magnifici palazzi della capitale ceca

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Il fascino della civiltà lenta Borgogna: inebrianti mostarde, polli fragranti e deliziosi formaggi nella regione vocata al culto di bacco

da pag. 116 Rubriche

• Lezioni di ospitalità • Week-end nel verde Montecosaro Acqua di Friso

Borgogna: Mecca del turismo fluviale. Pag 108

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inviaggio

Brividi, e brindisi, sulla neve Dolomiti da gustare, a tavola o sugli sci.

Che siate sportivi o buongustai, alcuni indirizzi inevitabili per vivere questo inverno a tutto Trentino di Francesca Negri

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Otto località, 150 impianti di risalita e ben 380 chilometri di piste. Il paradiso di ogni sciatore

In apertura: piste da sci Sasso Piatto e Sasso Lungo.

Qui sotto Madonna di Campiglio e le sue piste

si chiama Skirama Dolomiti Adamello Brenta, uno dei più importanti caroselli sciistici a sud delle Alpi. L’accesso a questo eden sulla neve ve lo dà un unico skipass con il quale potrete sfrecciare sui percorsi disseminati tra Madonna di Campiglio e Pinzolo (che dal prossimo Natale saranno collegate dal nuovo impianto Campiglio-Pinzolo Express, facendo così nascere la più grande ski srea del Trentino con 150 chiloometri di piste), Folgarida-Marilleva, Pejo, Tonale, Andalo-Fai della Paganella, Monte Bondone, Folgarida-Lavarone: da novembre ad aprile il 90% dell’innevamento è sempre garantito. Tutta da provare la nuovissima Dolomitica Pinzolo che dai 2.100 metri del Doss del Sabion scende a quota 800 metri fino a valle: i più temerari si potranno avventurare lungo la “nera” che, attraverso scenari favolosi, fa provare quasi sei chilometri di brividi. Il grande classico della zona di Madonna di Campiglio, invece, è la 3Tre Canalone Miramonti, una delle piste più famose al mondo dove Alberto Tomba e Giorgio Rocca ci hanno regalato alcuni dei loro successi più belli. Di qui, salite sullo Spinale e concedetevi un po’ della mondanità che lo Chalet Fiat serve a tutte le ore: di giorno (con aperitivi, light lunch e sdraio per la tintarella) e di sera (con party e musica fino a notte fonda): ce n’è per tutti i gusti. I gourmet, invece, si ritrovano tutti al Gallo Cedrone, taverna dell’Hotel Bertelli, bomboniera mountain chic dove stappare bottiglie introvabili e gustare piatti dai sapori nitidi e intensi di Vinicio Tenni, oppure da Paolo Cappuccio alla Stube Hermitage, una stella Michelin, che porta il pesce di mare in alta quota e i tipici canederli trentini li farcisce non con la lucanica ma con i crostacei. Prima, però, c’è sempre tempo per un aperitivo: al Suisse, la pasticceria dalla tradizione secolare che fu casa di caccia di Francesco Giuseppe. Grazie alla nuova funivia Pejo 3000, che in pochi minuti porta a quota 3.000 metri, da poco tempo è stata ripristinata anche la mitica pista Val della Mite che, unita alla nuova pista Variante dei Monti, permette una di-

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scesa mozzafiato nello scenario del Parco Nazionale dello Stelvio. Un percorso di 4 chilometri che, partendo dalle pendici del monte Vioz nel gruppo Ortles-Cevedale, porta fino alla località Tarlenta.

Imperdibile anche l’Olimpionica 2 di Andalo-Fai della Paganella, dove dal 2006 la squadra americana di Coppa del Mondo effettua la sua preparazione.

Tra fiaccolate notturne e chef temerari Spostandoci a est del Trentino, ecco Canazei, dove con la recente telecabina ad agganciamento automatico Canazei/Pecol ci si immette nella skiarea Belvedere/Col Rodella. Qui, quanto a piste, c’è In alto: la Stube Biohotel Hermitage, una stella Michelin. Sotto l’Husky pub, dove bere l’originale huskpiroska, e il ristorante El Pael, il cui patron, Roberto Anesi, è stao terzo miglior sommelier d’Italia nel 2009

veramente l’imbarazzo della scelta, ma si può anche raggiungere la vicina Val Gardena, la conca di Arabba o le altre località del Sellaronda. Al Belvedere gli appassionati di snowboard trovano l’unico snowboard park di tutto il comprensorio, con

Cercate una località sciistica a misura di bambino?

Ottima quella dell’Alpe Cermis che si sviluppa sul versante della catena del Lagorai, comodamente raggiungibile dal centro di Cavalese

trampolini ricavati nella neve e tracciato half-pipe.

E dal Col dei Rossi ci si può anche librare in indimenticabili voli biposto con il parapendio. La movida fassana si raccoglie al Croce Bianca, buona cucina e vasca idromassaggio nella neve, oppure all’Husky pub per l’originale cocktail huskpiroska, mentre sulle piste la tappa obbligatoria è il Rifugio Baita Cuz, sopra Pozza di Fassa. I food lover, invece, vanno a El Pael e dal suo patron, Roberto Anesi, terzo miglior sommelier d’Italia nel 2009. Lo Ski Center Latemar, invece, è il più grande carosello sciistico del Comprensorio Val di FiemmeObereggen (e fa parte del Dolomiti Superski, che con un unico skipass offre 1.200 chilometri di piste e 12 zone sciistiche dalla Val di Fiemme all’Alta Pusteria): Obereggen, Pampeago e Predazzo offrono 18 modernissimi impianti per 45 chilometri di piste impeccabili e una cucina da gustare direttamente sulle piste in dieci rifugi tipici. E la sera di certo non si va a letto presto. Ogni martedì, giovedì e venerdì, infatti, dalle 19 alle 22, si può scendere con gli sci o con lo slittino lungo piste illuminate: un’occasione unica per unire il piacere sportivo a quello musicale degli apres-ski (tutto compreso negli skipass settimanali o stagionali).

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Otto località, 150 impianti di risalita e ben 380 chilometri di piste.

Il paradiso dello sciatore si chiama Skirama Dolomiti Adamello Brenta, uno dei più importanti caroselli sciistici a sud delle Alpi Le piste cult della zona sono la Cinque Nazioni, sul versante di Predazzo, e l’Agnello a Pampeago (una nera lunga 2600 metri, con un dislivello di 420 metri). Per gli amanti dello snowboard, invece, le forti emozioni non mancano nello snowpark con tre jump e tre rail e un halfpipe lungo 80 metri. In zona si trova anche una delle località sciistiche a formato di bambino. È quella dell’Alpe Cermis e si sviluppa sul versante della catena del Lagorai, comodamente raggiungibile dal centro di Cavalese. Una rete di piste di diversa difficoltà scendono dai 2200 metri di cima Paion, da dove si può godere uno dei panorami più spettacolari, agli 800 metri del fondovalle. L’area annovera la lunghissima pista Olimpia (7,5 km), recentemente ampliata e servita da due modernissime telecabine, mentre i bambini possono contare su due aree attrezzate per giocare e imparare a sciare. A Dosso

Dall’alto, uno scorcio del centro di Canazei. Sotto, un impavido e giovanissimo snowboarder e, in fine, la Spa dell’hotel e ristorante Croce Bianca

dei Larici, poi, c’è il campo giochi sulla neve Cermislandia (con tapis roulant e zona primi passi) e l’asilo Kinderheim; mentre in località Cermis (all’Eurotel) si trova il campo scuola servito da skilift, oppure Via del Bosco, mini parco-avventura tutto da vivere con gli sci ai piedi. Gli appassionati di cucina davvero temerari non possono perdere questo indirizzo: El Molin, a Cavalese, dove lo stel-

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lato Alessandro Gilmozzi si diverte a mettere il bosco nel piatto in un gioco di essenze da temerari, ma unico nel suo genere e da provare almeno una volta nella vita. I sapori tipici, invece, li trovate al Maso dello Speck di Daiano, a pochi passi da Cavalese: speck prodotto in casa, polenta con formaggi artigianali e tanti altri piatti tipici trentini dai sapori robusti e indimenticabili di quella che è la più verace montagna italiana.

Scelti per voi dove dormire

Chalet del sogno Una manciata di suite e camere d’alta classe per il primo 5 stelle di Madonna di Campiglio. Prezzi a partire da 230 euro a notte.

Via Spinale, 37b Madonna di Campiglio (Tn) Tel. 0465441033

Hotel Monzoni Situato a San Pellegrino, a 12 km da Moena, dispone di un centro benessere e di un ristorante tradizionale.

Prezzi a partire da 160 euro a notte.

Sen Pelegrin, 41 passo San Pellegrino, Moena (Tn) Tel. 0462573352 Hotel Bien Vivre Bellavista Situato al centro di Cavalese, l’Hotel Bellavista vanta una splendida vista sulla catena montuosa del Lagorai, un moderno centro benessere con idromassaggio, sauna e bagno turco e una calda atmosfera mountain chic.

Prezzi a partire da 90 euro a notte.

Via Pizzegoda, 5 Cavalese (Tn) Tel. 0462340205

Qui sopra: il ristorante El Molin, dove lo stellato Alessandro Gilmozzi si diverte a mettere il bosco nel piatto in un gioco di essenze da temerari, unico nel suo genere

dove mangiare Il Gallo Cedrone Prezzo medio: 40 euro, vini esclusi.

Via Cima Tosa, 80 Madonna di Campiglio (Tn) Tel. 0465441013 Stube Hermitage Prezzo medio: 70 euro, vini esclusi.

Via Castelletto Inferiore, 69 Madonna di Campiglio (Tn) Tel. 0465441558

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Chalet Fiat Prezzo medio: 40 euro, bevande escluse.

Loc. Spinale Madonna di Campiglio (Tn) Tel. 0465441507

Suisse Prezzo medio: aperitivi 1020 euro, cena 40 euro vini esclusi.

Piazza Righi, 10 Madonna di Campiglio (Tn) Tel. 0465440935

El Pael Via Roma, 52 Prezzo medio: 40 euro, vini esclusi.

Canazei (Tn) Tel. 0462601433

El Molin Prezzo medio: 80 euro, vini esclusi.

Piazza Cesare Battisti Cavalese (Tn) Tel. 0462340074

Rifugio Baita Cuz Prezzo medio: 30 euro, vini esclusi.

Loc. Buffaure Pozza di Fassa (Tn) Tel. 0462760354

Husky pub Via Roma, 7 Canazei (Tn) Tel. 0462601111

Croce Bianca Prezzo medio: 40 euro, vini esclusi.

Strèda Roma, 3 Canazei (Tn) Tel. 0462601111

Maso dello speck Prezzo medio: 25 euro, vini esclusi.

Pozze di Sopra, 2 Daiano (Tn) Tel. 0462342244

Tradizionale all’origine: Mokarabia seleziona e importa in esclusiva i migliori caffè crudi dai principali Paesi produttori del mondo. Moderna nel servizio: leader nella fornitura delle più pregiate miscele di caffè, Mokarabia offre una completa gamma di prodotti per il bar (decaffeinato, solubile, cioccolata, the, orzo, camomilla) e una linea di caffè per uso domestico solo per le caffetterie. Internazionale nella visione: una grande azienda paneuropea e presente in molti altri paesi. Uno stile inconfondibile, lo stile Mokarabia: la qualità dei prodotti si completa con un servizio ineccepibile. Per questo, ogni giorno, più di 15mila tra bar, ristoranti e alberghi in Italia e nel mondo scelgono Mokarabia per “servire” il caffè.

MOKARABIA S.p.A. via Matteotti, 24 / 40057 Granarolo dell'Emilia (BOLOGNA) / Italy / tel. +39 051 60 20 411 / info@mokarabia.it / www.mokarabia.it

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Il mistero di Praga Art nouveau, barocco, roccocò, romanico: gli stili si intrecciano e si fondono tra gli stretti vicoli, gli immensi ponti e i magnifici palazzi della capitale ceca.

Una meta ideale per chi subisce forte il fascino di leggende e tradizioni, soprattutto a Natale. E per i fortunati che si apprestano a trascorrervi la notte per la prima volta, un avviso: il primo sogno che farete qui è destinato ad avverarsi‌ di Gilda Ciaruffoli

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L’ideale sarebbe vederla coperta da una leggera coltre di neve, in una bella giornata di sole, Praga. Luminosa, con la Moldava scintillante che l’attraversa e le guglie e le cupole che la puntellano stagliandosi contro il cielo. L’inverno a Praga non è mite, ma le temperature rigide (si raggiungono anche i -5°C) e il tempo instabile, sono un fastidio accettabile per chi voglia vivere la città nel suo spirito più vero. Balli e feste infatti animano tutto dicembre scandendo il conto alla rovescia che, dal 5 del mese, termina con Santo Stefano.

Il 5 (il giorno di Mikuláš, San Nicola) infatti si apre ufficialmente la stagione natalizia, e lo fa nel più suggestivo dei modi: nel tardo pomeriggio giungono nella piazza della Città Vecchia San Nicola, l’Angelo e il Diavolo Cert che, circondati da bambini, dispensano doni a quelli

Volete tornare a Praga? Chiedetolo a San Giovanni.

Cercatene la statua sul ponte Carlo e esprimete il vostro desiderio toccandone la base. Il ritorno nella capitale ceca è assicurato

buoni e strigliate ai monelli. Per tutto il mese bancarelle e banchetti espongono il meglio dell’artigianato tipico e della gastronomia natalizia per le vie del centro: sono i mercatini di Natale, da girare rigorosamente con un bicchierino di vino caldo (svarák) o di grog in una mano, e un Párek v rohlíku (sorta di hot dog) o un Trdlo (frittella dolce) nell’altra. A pochi giorni dal Natale poi, sarà strano per il turista di passaggio vedere spuntare agli angoli delle strade grandi bacinelle piene d’acqua e di carpe guizzanti. Per i praghesi invece è una tradizione: sanno così di acquistare la carpa più fresca che sarà regina della loro cena della vigilia, cucinata con patate in zuppa. Le celebrazioni per Natale, Santo Stefano e Capodanno sono invece molto simili a quelle italiane: in famiglia le prime due e in centro (solitamente in piazza Venceslao), a brindare all’anno nuovo, la terza.

Un’ultima curiosità: il 26 dicembre tutti a bagno nella Moldava per la tradizionale gara di nuoto in acque che, se va bene, hanno temperature vicine ai 3°C. In apertura: il cuore della Città Vecchia, e dunque il cuore di tutta Praga. A destra, i ponti sulla Moldava e sotto un insegna raffigurante un tipico Trdlo

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Qualche strappo alla dieta… È la birreria il locale più indicato dove assaporare il gusto della vera Praga e dove trovare riparo per scaldarsi un po’. La birra boema (pivo) è nota in tutto il mondo, ma i principali produttori si trovano tutti nei pressi di Praga. La più famosa è senz’altro la chiara e dorata Pilsner (da Plzen, cittadina a pochi chilometri da Praga dove venne prodotta per la prima volta nel 1842) dal forte aroma di luppolo. Da provare anche la tmavé, lager forte e scura, e la kozel, chiara e forte. Attenzione: nei locali meno turistici è possibile che, per tacito accordo con i clienti locali, il cameriere continui a servirvi birra nonostante non l’abbiate chiesta, fino alla chiusura… visto che ve la metterà in conto, cercate di non farvi prendere la mano!

Perfetta per l’inverno è anche la cucina boema. Tanta carne, maiale o manzo, servita con patate, riso e salse. Estremamente comune il maiale con crauti e gnocchetti (VeproKnedlo-Zelo), le zuppe, che aprono ogni pasto, la Pecená Kachna, anatra arrosto solitamente accompagnata da gnocchetti di pancetta affumicata e crauti rossi, il Svícková na smetane, filetto di manzo arrostito in casseruola, con salsa di panna e carote e guarnito con panna montata e mirtilli, l’immancabile Gulas (diverso da quello ungherese), le Utopence, salsicce in salamoia, e il Pivný Syr, formaggio marinato nella birra. Non esattamente un menù leggero, ma sicuramente sfizioso ed energetico, per affrontare un tour invernale della città.

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La riva destra della Moldava Ma partiamo proprio dalla succitata piazza della Città Vecchia alla scoperta delle bellezze praghesi, non solo quelle natalizie ma di tutte le meraviglie nascoste negli angoli di questa città magica (e Praga lo è davvero!). La capitale ceca, con Torino e Lione, è infatti uno dei vertici del triangolo della magia bianca, il cui passato è ricco come pochi di figure misteriose al limite tra storia e fantasia (dall’imperatore Rodolfo II che, chiuso nel castello di Praga, si dedicava alle scienze occulte attirando a corte i più bizzarri studiosi, alchimisti e negromanti d’Europa, al leggendario Dottor Faust la cui casa, in piazza Carlo, fu realmente abitata dal mago Edward Kelley) e di leggende e riti scaramantici da effettuare per avere buona sorte. Quale scelta migliore dunque se non quella di seguire le strade delle più famose (perché citarle tutte sarebbe impossibile) storie praghesi per scoprirne i segreti? Partiamo dunque dalla Città Vecchia (Staré Mesto), il suo nucleo più antico, la cui piazza è circondata da edifici storici di raro fascino.Crogiolo di stili diversi, dal barocco all’art nouveau, dal roccocò al gotico, chiese e palazzi si accostano l’uno all’altro in una vivace armonia. Qui visse Kafka per buona parte della sua vita e qui scrisse le sue opere; qui, ancora, sorge il monumento all’eroe nazionale Juan Hus, e sempre qui, nel 1621, si concluse tragicamente la battaglia della Montagna Bianca con l’esecuzione dei

In questa pagina alcuni simboli della città: dall’alto, l’orologio astronomico, qui sotto l’eroe nazionale Jan Hus e ancora una statua dedicata a Franz Kafka

capi della rivolta. Inevitabile la sosta di fronte all’orologio astronomico e al suo meccanismo che si ripete inesorabile al battere di ogni ora, fino alle 21. La leggenda vuole che il suo costruttore, il mastro orologiaio Hanuš, venne accecato una volta costruito il

Jan Hus di nuovo sul rogo bruciava all’orizzonte del cielo di Praga...

(Francesco Guccini, Primavera di Praga)

capolavoro perché non potesse duplicarlo e che, alla sua morte, l’orologio si bloccò e restò a lungo fermo.

Altra storia famosa quella legata (letteralmente “legata”) al braccio di un ladro che, entrato nella chiesa di San Giacomo, poco distante dalla piazza, cercò di rubare una catena d’oro alla statua della Madonna che però lo fermò, stringendogli il braccio e trattenendolo così saldamente e a lungo che gli dovette essere amputato… il braccio mummificato è ancora appeso e visibile all’ingresso della chiesa! In zona, il (meno poetico) grande centro commerciale Palladium, consigliato però per gli attacchi di shopping compulsivo. A nord della Città Vecchia troviamo il quartiere ebraico. La mente qui corre veloce alla leggenda forse più celebre della città, quella del Golem, gigante d’argilla portato in vita dal Rabbi Loew nel XVI secolo, e che ancora oggi vigila, nascosto nella soffitta della Sinagoga Staronova, sulla città. Da non perdere l’affascinante vecchio cimitero ebraico,dove è d’obbligo lasciare un pensiero o un desiderio scritto su un foglietto e incastrato nelle crepe della tomba del Rabbi Loew.Terminiamo questo veloce tour della riva destra della Moldava con la Città Nuova (Nové Mesto). Fondata nel XIV secolo da Carlo IV si sviluppa attorno alle due piazze principali, Venceslao, l’antico mercato dei cavalli, e piazza Carlo, già mercato del bestiame. Questa zona della città è particolarmente ricca di edifici art nouveau, anche perché all’inizio dello scorso secolo buona parte delle strutture vennero rase al suolo per essere ricostruite secondo i nuovi canoni architettonici ed artistici. Da visitare il delizioso Museo Mucha dedicato a uno dei maestri di questo stile. Piazza Carlo è oggi un parco, oasi di pace dove fare una sosta, freddo permettendo.

Il quartiere è anche ricco di antichi ristoranti e birrerie. Da segnalare: Il Calice (www.ukalicha.cz) che deve la sua fama al romanzo di Jaroslav Hašek, Il buon soldato Svejk, e la birreria (dal 1459) U Fleku (it. ufleku.cz), meta però decisamente turistica.

Qui sotto, un’affascinante vista notturna del ponte Carlo con le sue statue e, sotto, un raro esempio di architettura contemporanea a Praga: la celebre Dancing House (più nota come Ginger e Fred), avveniristica struttura affacciata sulla Moldava che porta la firma di Frank Gehry

Su il sipario L’amore per il teatro è certamente una tra le caratteristiche peculiari della cultura praghese. Ed è proprio nel periodo invernale che la stagione teatrale si fa calda, e sul palco è tutto un debutto e una prima. Dovuta sarebbe, a questo proposito, anche solo una visita al Teatro Nazionale (Národní divadlo, www. narodni-divadlo.cz), simbolo dell’identità nazionale ceca; da non perdere invece gli spettacoli della storica compagnia Laterna Magika (www.laterna. cz/en) una delle più longeve e innovative della scena europea, e del teatro nero, tipica forma d’arte per cui gli attori, vestiti di nero su fondo nero, muovono oggetti fluorescenti sulla scena, da vedere presso il celebre Teatro Nero di Jirí Srnec (www.blacktheatresrnec. cz). Nota bene: non è affatto necessario conoscere il ceco per farsi coinvolgere da queste rappresentazioni davvero uniche. Altra passione locale, quella per il jazz. Diversi gli indirizzi utili per quanti amino il genere. Serate dal vivo e jam session da U malého Glena (malyglen.cz/en).

Qui si ascolta, si beve, si mangia e si dorme anche, a due passi dal castello di Praga.

Al Jazz Dock (www. jazzdock.cz/en) si fa davvero sul serio con il jazz, ma l’ingresso è a pagamento. Il club è sulle rive della Moldava: ottimi musica e bar.

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Scelti per voi

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dove mangiare Fino al castello, e oltre Bello l’inverno a Praga, ma un limite ce l’ha: con questo freddo il giro in barca sulla Moldava è poco fattibile, ma ne varrebbe la pena. Per passare da una riva all’altra però attraversare Ponte Carlo è comunque d’obbligo.Avvicinandovi al Piccolo Quartiere (Malá Strana), sulla destra, cercate una croce con cinque stelle. Toccatela con la mano sinistra ed esprimete un desiderio: si avvererà grazie a San Giovanni Nepomuceno che, proprio in questo punto, fu ucciso e gettato nel fiume. Volete tornare a Praga? Sempre a San Giovanni dovete fare riferimento, cercandone la statua sul ponte e toccandone la base. Leggende a parte, il Ponte Carlo è senza dubbio il monumento simbolo della città, tanto largo da consentire il passaggio di quattro carrozze affiancate e, fino al 1741, l’unico sulla Moldava. Superato il ponte, e varcando la soglia del Piccolo Quartiere, preparatevi a respirare un’atmosfera diversa da quella fin qui provata.

In questa zona infatti l’architettura si è fermata al ’700 e il quartiere, che si estende sulle pendici della collina del castello, è tutto splendidi palazzi, antichi portoni e nobili insegne. Cuore del quartiere è la piazza, con la chiesa di San Nicola al centro, magnifico esempio di alto barocco boemo. Da visitare anche l’idilliaca isola di Kampa, che sorge su un braccio della Moldava chiamato, tanto per non smentirsi, “ruscello del diavolo”. Percorrendo la stretta e pittoresca via Nerudova ecco che si arriva al Castello, fondato nel IX secolo e nei secoli incendiato, razziato, invaso, ma sempre rimasto fiero e

Alle origini della storia La leggenda vuole che, un giorno, la principessa slava Libuše, che regnava sulle terre ceche dalla collina di Vyšehrad, ebbe una visione. Con lo sguardo volto alla Moldava disse: “Vedo una grande città la cui gloria toccherà le stelle”. Diede quindi ordine al suo popolo di edificare un castello dove un uomo stava costruendo la soglia (práh in ceco) di una casa. Due secoli più tardi Praga cresceva splendida attorno a quella soglia.

Breve gita fuori porta quella all’arroccata Vyšehrad, parte integrante del profilo della città. Nell’area si possono visitare, tra l’altro, la preziosa rotonda romanica di San Martino (l’edificio romanico più antico di Praga), la chiesa gotica dei SS. Pietro e Paolo e il cimitero che, dal 1869, viene utilizzato come pantheon dei personaggi più famosi della nazione ceca.

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magnifico a dominare sulla sua città.Al suo interno so-

Charleston Locale retrò, molto caratteristico e accogliente. Scegliete un tavolo al piano interrato, merita.

Krizikova, 55 www.evergreenrestaurant.cz/ index2.htm Novomcstský pivovar Tradizionale e informale. Vicino piazza Venceslao, sedetevi in una saletta interrata, meno turistica.

La birra è artigianale.

Vodickova, 20 www.npivovar.cz Bohemia Bagel Ottimo per una colazione americana o un brunch.

Tre i locali in città.

Masná, 620/2 Lázenská, 282/19 Dukelských hrdinu, 906/48 www.bohemiabagel.cz Matylda Barcone ormeggiato sulla riva sinistra della Moldava, di fronte al celebre palazzo Ginger e Fred di Frank Gehry. Molto romantico, l’accogliente ingresso circondato di fiori introduce a un ambiente curato. Preferite la vista fiume.

Ottimo il rapporto qualità prezzo.

Rašínovo nábr. - Mánes www.restaurantmatylda.cz Bellevue La vista sulla città, lo dice il nome stesso, è strepitosa.

Cucina di ricerca.

Smetanovo nábr., 18 www.bellevuerestaurant.cz

no conservate chiese, sale, torri, rappresentative di tutti i periodi storici attraversati dalla sua storia. Da percorrere il Vicolo d’Oro: uno scorcio surreale con le sue casine basse e colorate. Al 22 ha vissuto Kafka con la sorella. Ma non cercate qui, come molti fanno, tracce di alchimisti e negromanti; questa era la via degli orefici e degli artigiani (lo ricordano le botteghe ricche di souvenir). I veri laboratori alchemici (quelli voluti da Rodolfo II) erano nascosti all’ombra della cattedrale di San Vito, nella viuzza che costeggia la Torre delle polveri.

Un ultimo sforzo: visto che siete in zona, e se davvero avete avuto la fortuna di trovare Praga imbiancata, spostatevi a nord del castello, verso il parco reale Stromovka: vi regalerete un tuffo nel bianco incantato, tra alberi secolari e un clima di pace sospeso.

dove dormire Vintage Design Hotel Sax Un tuffo negli anni ’70 più glam, con tutte le comodità contemporanee, nel quartiere di Mala Strana.

Jansky Vrsek, 328/3 www.hotelsax.cz Alchymist Grand Hotel Sfarzo barocco per sentirsi principi e principesse per una (o, se potete permettervelo) mille notti.

A disposizione anche una piccola Spa. Trziste, 19 www.alchymisthotel.com

emozionidiviaggio

Ildellafascino civiltà lenta Una vacanza “acquatica” in una delle più celebri regioni francesi fra superbi castelli, vetuste abbazie, pittoreschi villaggi e vini storici. Col contorno di inebrianti mostarde, polli fragranti e deliziosi formaggi di Giancarlo Roversi

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solitari castelli, nelle piccole città e nei suggestivi villaggi medievali dal fascino antico sparsi nel territorio che oggi offrono più di uno spunto per un viaggio indimenticabile nella memoria. Questa terra vanta anche un glorioso passato religioso testimoniato da possenti abbazie come quella di Fontenay, voluta da San Bernardo di Chiaravalle, che la fondò nel 1118, creando uno dei più splendidi gioielli architettonici dell’ordine cistercense, inserito nel 1981 fra i beni del Patrimonio dell’umanità dell’UNESCO. O come quelle di Vézelay e soprattutto di Cluny, fondata nel 910, di cui oggi resta solo un mozzicone dopo la quasi totale demolizione avvenuta in epoca giacobina. Era uno dei più importanti centri spirituali d’Europa, la lux mundi, dove l’autorità dell’abate era seconda solo a quella del Papa, e comprendeva una chiesa di enorme lunghezza (quasi 200 m), la più vasta della Lumache alla bourguignonne, servite con prezzemolo e burro all’aglio

cristianità fino alla costruzione della Basilica di San Pietro a Roma. Anche le povere vestigia scampate alla distruzione, oltre al rimpianto per la perdita di

Borgogna: solo a pronunciare questo nome si affac-

un monumento così superbo, danno un’idea della

cia alla mente una schiera di grandi vini consegnati

sua maestosità oggi ricreata a livello virtuale grazie

alla storia, vini che da sempre allietano mense son-

ad affascinanti proiezioni audiovisuali.

tuose e il palato degli enofili più esigenti. Perché la Borgogna, pur essendo nel cuore della Francia, a metà

Il paradiso del turismo fluviale

strada tra Parigi e Lione, ha il mare, il suo mare. Con

Ma accanto ai percorsi turistici tradizionali c’è un

una sola variante: non è azzurro bensì verdeggiante.

modo diverso, non meno affascinante, per scoprire

È un mare di preziosi vigneti il cui colore si stem-

la Borgogna, anzi l’altra Borgogna, quella che si gusta

pera con il verde dei campi, dei fiumi e dei canali,

con gli occhi, scivolando lentamente lungo l’intreccio

delle colline ondulate e delle boscaglie in un amal-

dei suoi canali e dei suoi fiumi e lasciandosi cullare

gama affascinante di sfumature tonali. Ma la Borgo-

dal flusso lieve della corrente. È un modo nuovo e

gna non è solo una regione da sempre vocata al culto

rilassante per nutrire lo spirito con i ridenti paesaggi

di Bacco, è anche uno scrigno di irresistibili leccornie

e i richiami culturali dei centri minori della regione

per la gola. Basta ricordare la mostarda di Digione,

che si incontrano negli angoli più nascosti durante la

la più celebre del mondo, prodotta nella sua classi-

navigazione. Ma anche per deliziare il corpo con gli

ca versione di sola senape e nelle alternative più sfi-

stuzzicanti piatti del terroir, benedetti da vini gene-

ziose e suadenti: al vino bianco e alle noci o al Cas-

rosi, che si possono assaporare nei ristoranti riviera-

sis, dall’originale colore rossiccio (splendide quelle

schi in ogni punto di attracco delle barche fluviali, i

di La Meule de Pierre, fabbricate fin dal 1840 dalla

caratteristici houseboat. Come pure nella cucina di

Moutarderie Fallot di Edmond Fallot a Beaune, città

bordo dei battelli che propongono piatti semplici ma

fortificata a sud di Digione, www.fallot.com). I gran-

gustosi a base delle specialità tradizionali e offrono la

duchi che signoreggiarono la Borgogna per sei secoli,

possibilità di pernottare. Consapevole della forte at-

fino al 1477, quando venne assoggettata al regno di

trattiva di questa fitta rete di vie d’acqua, creata per

Francia, hanno lasciato un’impronta indelebile nei

il commercio, la Borgogna ne ha fatto uno dei fio-

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emozionidiviaggio

A destra il Castello di Comatin (1605)

Non solo mostarda e grandi vini A sciorinare i nomi della maggior parte dei centri della Borgogna sembra di leggere la lista dei vini del Who’s who.

Vini celebri, soprattutto quelli raffinati prodotti nella Cote d’Or, tutti provenienti dalle vigne che un tempo appartenevano agli ordini religiosi e oggi sono amorevolmente coltivate da una folta schiera di appassionati vigneron che ne hanno fatto un business molto redditizio. La Borgogna produce oltre cento vini differenti, suddivisi in 5 grandi regioni produttive: Mâconnais, Chablis e i vigneti del Grand Auxerrois, Côte de Beaune e Hautes-Côtes de Beaune, Côte de Nuits e Hautes-Côtes de Nuits e Côte Chalonnaise e Couchois. I due vitigni tipici sono lo Chardonnay e il Pinot Noir.

Per degustarli dal vivo nelle cantine e scoprire queste incantevoli terre vinicole basta percorrere le cinque Strade dei Vini della Borgogna che offrono anche il meglio delle delizie gastronomiche borgognone. Questi grandi vini trovano a tavola esaltazione nel delizioso coq au vin, un pollo cotto in una salsa di vino, funghi e cipolle, e in un altro famoso piatto locale, il manzo alla bourguignonne, ricavato dalla carne dei bovini bianchi di una razza francese tra le più apprezzate, la Charolais. Fra gli altri stimolanti piatti regionali vanno anche ricordati il marcassin farci au saucisson, ossia il cinghiale farcito con salsicce, e le famose lumache alla bourguignonne, servite con prezzemolo e burro all’aglio. Senza dimenticare le gougères (torte salate con pezzetti di formaggio) friabili e leggere da abbinare all’aperitivo, oppure il prosciutto del Morvan o la pôchouse (la bouillabaisse regionale) o

anche il pot-au-feu, ossia il manzo lesso o la costata di vitello Charolais.

Come pure le uova en meurette, ossia al vino rosso, o le salsicce di trippa allo chablis, chiudendo con un buon piatto di formaggi, soprattutto caprini: époisses, cîteaux o chevreton de Mâcon. Il tutto preceduto dalla crème de Cassis, semmai diluita con champagne, e insaporito dall’insuperabile mostarda di Digione che si sposa a un gran numero di golosità. E, dato che la Borgogna possiede nel territorio della Bresse gli allevamenti di pollame più rilevanti e apprezzati di Francia, è di rigore l’assaggio del pollo e del cappone preparato in maniere diverse e appetitose, soprattutto a Louhans, la capitale della regione. Per andare a colpo sicuro si può sostare a tavola e anche pernottare al Moulin de Bourgchâteau, lambito da un gorgogliante canale e gestito da un simpatico e valente chef abruzzese, Massimo Donatelli, che assieme al fratello Franco, ammannisce fragranti piatti tradizionali e creativi e fa sentire tutti come a casa propria, specialmente gli italiani (www. bourgchateau.fr). Louhans merita una visita per le sue antiche case porticate, alcune con facciate a graticcio, lungo la Grande Rue, e per l’Hôtel-Dieu, un superbo ospedale fondato nel 1682 e ancora perfettamente conservato con la sua farmacia, i letti e i preziosi arredi. Ogni lunedì mattina, il mercato di Louhans è tutto un gorgheggio e un pigolio dei nobili polli, galli e pulcini della Bresse, premiati dal marchio di Denominazione di Origine Controllata (Aoc), portati in città dagli allevatori.

ri all’occhiello della sua offerta turistica, l’emblema delle sue vacanze. Solcarle in battello è un toccasana per coloro che vogliono ritrovare una pausa distensiva nel ritmo frenetico della moderna esistenza e al contempo desiderano rivivere un’esperienza irripetibile, quella che lo scrittore borgognone Vincenot definiva “il fascino della civiltà lenta”, una sorta di slow tour, di turismo lento. A mettere idealmente in fila i fiumi navigabili e i canali della Borgogna si ottiene un percorso di oltre 1.200 km, un patrimonio con pochi riscontri, ordito fin dal XVIII secolo per trarre vantaggio dalla felice posizione della Borgogna, spartiacque strategico dei tre più importanti fiumi francesi: la Senna, la Loira e il Rodano. Lungo il loro corso e quello dei canali interferenti, per secoli le péniche sono scivolate senza sussulti per rifornire di pietre, legnami, vino, grano, prodotti alimentari e artigianali la Francia del Nord. Oggi, quasi abbandonati dal traffico commerciale, sono diventati la vera Mecca del turismo fluviale e consentono di scoprire la Borgogna su ogni tipo di natante, in particolare gli houseboat, con la famiglia o gli amici, per una settimana o un week-end. I noleggiatori propongono una

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Voyage en Sardaigne A trip to Sardinia

Colore

Profumo

Sapore

Carattere

Colori, Sapori, Profumi.

Il Carattere dell’isola nei vini della Cantina Dorgali.

CANTINA

info@cantinadorgali.com - www.cantinadorgali.com - tel. +39.0784.96143

Fotografie e grafica di Antonio Fancello

Viaggio in Sardegna

emozionidiviaggio

Per scoprire “l’altra Borgogna” lasciatevi scivolare lungo l’intreccio dei suoi canali e dei suoi fiumi

gamma estesa di battelli, di dimensioni, capienza e comfort per ogni esigenza, e forniscono le istruzioni per prendere confidenza con le manovre. Dopo di che condurre un qualsiasi houseboat non presenta alcun problema tanto più che nella maggior parte non è richiesta la patente nautica. Una volta a bordo basta seguire il proprio estro e dare un’occhiata alla carta fluviale, fermandosi dove si preferisce, semmai in una trattoria per fare un delizioso pranzetto a base di specialità tradizionali o in uno dei tanti mercatini alimentari per acquistare deliziosi prodotti locali per la cambusa. Uno dei percorsi più interessanti è certamente quello della Saône, uno dei fiumi francesi più imponenti che, nel suo tratto inferiore, scende verso Sud ai piedi dei vigneti della Côte Chalonnaise e del Mâconnais, prima di raggiungere il Rodano a Lione. Su questo tragitto merita una visita Tournus per ammirare la suggestiva chiesa abbaziale di SaintPhilibert, una delle più antiche e imponenti basiliche romaniche della Borgogna, e per degustare vini

Per tutte le informazioni su house boat, gastronomia e monumenti: www.franceguide.com e www.bourgogne-tourisme.com

sapidi e fragranti alla Cave des Vignerons de Mancey (www.cave-www.cave-mancey.commancey. com) con possibilità di una piacevole esperienza gastronomica (e pernottamento) all’Hôtel-Restaurant Aux Terrasses (www.aux-www.aux-terrasses.com).

O anche al ristorante Le Relais d’Ozenay (www.lerelaisrelais-dozenay.com), non lontano da Brancion,

Scelti per voi dove mangiare Hameau du Vin Per mangiare piatti tipici e gustare grandi vini nell’atrio di una vecchia stazione Liberty del primo ’900 trasformata in ristorante con bookshop, boutique e museo storico della vite, dotato di sala di proiezione e teatro degli automi e impreziosito dalla cosiddetta carrozza ferroviaria imperiale, offerta a Napoleone III dalla Compagnie du Nord. E, in più, visita alle cantine e possibilità di immergersi a bordo di un trenino nel mare di vigne della proprietà Hameau Duboeuf, nella regione storica del Beaujolais, celebre rosso protagonista delle tavole non solo francesi.

796 route de la Gare Romanèche Thorins www.hameauduvin.com Château de Fleurville Per gustare in un ambiente di grande fascino piatti creativi di notevole raffinatezza, impeccabilmente illustrati dal patron Pascal Lehmann Rapin. www.chateau-de-fleurville.com

villaggio famoso per la sua bella chiesa romanica, e dal possente castello di Cormatin, risalente al 1605, ravvivato da un grande scalone e ricco di tappezzerie, decorazioni in legno scolpito, opere d’arte, e circondato da un labirinto di orti e giardini con numerose fontane (www.chateaudecormatin.com). Da non perdere il Canal de Bourgogne, il più lungo dei canali della regione (242 km), che collega la valle della Yonne con quella della Saône e supera lo spartiacque attraverso un lungo percorso sotterraneo, la famosa Voûte de Pouilly, un tunnel lungo 3333 m. Raggiungere dall’Italia questo paradiso acquatico è agevole, distando poche ore d’auto da Milano, Torino e Genova attraverso il tunnel del Frejus o quello del Monte Bianco. Oppure in aereo con i comodi voli di Air France su Parigi o su Lione e quindi servendosi dei treni ad alta velocità TGV che conducono in neppure due ore nella Borgogna.

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dove dormire Relais de Montmartre Hotel ristorante di charme situato a Viré, nel cuore dei vigneti del Mâconnais, dove il nume tutelare Frédéric Carrion propone tutta la sua ricca esperienza di chef stellato Michelin con piatti intriganti e innovativi e guida gli ospiti a visitare la nuova dependance, la Maison du Viré-Clessé, in mezzo ai vigneti di proprietà.

Da non perdere la visita alla Cave de Viré, situata proprio di fronte al Relais che propone le perle della sua produzione vinicola, tra cui un vino passito delizioso quanto raro in Francia. www.relais-de-montmartre.fr www.cavedevire.fr

Bardolino - Lago di Garda

le nostre proposte per le feste di natale...

A pochi passi dal lago di Garda sgorga l’acqua sorgiva incontaminata, trasformata dall’Hotel Cæsius Thermæ & SPA Resort in uno stabilimento termale immerso nel verde per le vostre vacanze di benessere e relax.

Ritrovate l’equilibrio del corpo e della mente grazie alla cordialità e all’eccellente competenza del personale, unito ad un Centro Ayurvedico tra i più completi d’Italia.

GOURMET ALL’ORO E ZENZERO...

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Arriva dicembre e comincia la festa... prelibati momenti di bontà con il menù degustazione allo zenzero!

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Per tutti i nostri Ospiti, possibilità di prenotare il pranzo di Natale al prezzo speciale di Euro 35,00 per persona (bevande escluse, posti limitati)

CAPODANNO AL LAGO! Festeggiate la prima alba dell’anno nella splendida cornice del lago di Garda... concedetevi momenti di relax e spumeggiante divertimento!

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Voucher Exclusive Relax - € 400,00

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di Roberto Lavarini

lezioni di ospitalità

Sociologo dell’ambiente e del territorio

Convivialità privata Dai tavoloni di legno seduti ai quali ospiti dell’albergo e non pranzavano assieme in assoluta condivisione, alla prospettiva di camere attrezzate per una ristorazione intima e di altissimo livello

Al giorno d’oggi sono pochi gli alberghi che offrono una vera ristorazione, al di là della colazione del mattino. Si è di gran lunga privilegiata l’accoglienza intesa come pernottamento, oppure la zona relax con piscina e sale per la cura del corpo.

Forse il bar è sopravvissuto al ristorante; in molti alberghi, infatti, soprattutto in quelli che si trovano all’interno delle grandi città, il bar vive una vita propria: è frequentato dai clienti della struttura ma anche da molti esterni che lì si danno appuntamento con gli amici o i colleghi per un bicchiere o un aperitivo con buffet. Un tempo non era così.

La possibilità di consumare del cibo, fin dal remoto passato, faceva parte dei servizi offerti da una struttura ricettiva, al pari del poter dormire, di farsi una bevuta, di fare accudire i propri cavalli.

Chi poteva pranzare o cenare era prevalentemente il forestiero di passaggio. Gli abitanti dei dintorni invece frequentavano la struttura durante il giorno, fino al Vespro, ma solo per bere del vino.

L’ospite di un bell’albergo non si mescolava agli altri mangiando nella sala comune ma si faceva servire i pasti in camera. Negli alberghi più importanti, quelli lungo le vie più trafficate, c’erano stanze bene attrezzate anche con tavoli, panche e sedie, mentre nelle locande, di più basso livel-

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lo, si cenava nella sala polifunzionale in cui c’era chi arrivava o partiva, chi beveva, chi si riposava e chi mangiava. Anzi, spesso vi erano pochi, grandi tavoli e questi, così come il cibo, venivano condivisi da tutti. Occorre aspettare oltre la metà del 1800 perché si abbia un’autentica svolta nello stile dell’accoglienza alberghiera. Molti ne attribuiscono il merito a César Ritz. Fu lui a volere che le stanze riproducessere un ambiente di lusso ma domestico. Chi vi pernottava doveva sentirsi un re, avvolto dal lusso, e dal piacere di un’ambientazione che comunque richiamasse spazi privati.

Oggi, molti alberghi di prestigiose catene internazionali stanno tornando verso la personalizzazione degli spazi e delle stanze in particolare. Si usano i colori, l’arredo, le suppellettili per rendere ogni spazio unico.

Persino la ristorazione, quasi scomparsa, sta tornando come un importante servizio offerto ai propri clienti. Grandi chef operano nelle strutture più prestigiose e alcune di queste, ma la tendenza è in crescita, stipulano convenzioni con importanti ristoratori e hanno un eccellente servizio in camera.

Si tratterà forse, nel prossimo futuro, di reinventare la “solita” camera d’albergo dotandola di uno spazio per una nuova convivialità molto privata.

ANGELO COLAPICCHIONI Vi a Ta c i t o 7 6 - 7 8 R o m a - Te l . 0 6 3 2 1 5 4 0 5 / Vi a P ro p e r z i o 2 3 R o m a - Te l . 0 6 6 8 8 0 1 3 1 0 w w w. c o l a p i c c h i o n i . i t

week end nel verde -1

Confort per ogni stagione Marche. Nella raffinata residenza di campagna Al Dolce Far Niente rivive il mito degli insediamenti cluniacensi d’Italia e del riposo in uno scenario incantato

C’è chi nella vita si lascia guidare dall’istinto o dalla razionalità, dal fascino della natura o dall’interesse verso la storia, chi ama il mito o la realtà.

Chi vuole tutto questo, immerso nel silenzio e nella pace dei colli marchigiani, non deve fare altro che raggiungere Al Dolce Far Niente, elegante residenza di campagna ai piedi di Montecosaro, proprio di fronte a un’altra incantevole cittadina marchigiana, Potenza Picena. Ogni stagione offre spunti interessanti per la visita di questi luoghi; in autunno ad esempio il romanticismo del mare, che dista pochi minuti, è un richiamo irresistibile. Non esiste dunque un periodo migliore degli altri per trascorrere una vacanza o un semplice fine settimana coccolati dalle attenzioni di Fiorenzo e Daniela, i due proprietari. Sono stati loro a ristrutturare un antico cascinale e a farne rivivere i fasti, dopo avere vestito da sempre i panni di viaggiatori esigenti e curiosi. Così hanno accu-

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Al Dolce Far Niente Località Asola, Montecosaro (Mc) Tel. 3398650521- www.aldolcefarniente.com

mulato l’esperienza del Bello e l’hanno trasfusa in questo loro sogno, immerso in una campagna ancora intatta, accanto a monumenti tra i più interessanti d’Italia come la Pieve di Santa Maria a Piè di Chienti, del X secolo (www.santamariapiedichienti.it) e il centro storico di Montecosaro, suggestivo e ricco di storia. Sei camere, una diversa dall’altra e riconoscibili per i nomi dei fiori ad esse collegate, accolgono viaggiatori in cerca di riposo e desiderosi di essere ricevuti dai migliori comfort dopo una giornata di visite tra i borghi e le colline o gli impegni di lavoro. Docce all’ultimo grido, lavandini di pietra recuperati dagli antiquari di mezza Italia, curiose testiere dei letti creano un’atmosfera curiosa, una mescolanza di stili singolare, riposante e piacevole. La distensiva piscina scoperta e le deliziose colazioni preparate ogni mattina per gli ospiti accrescono il fascino del casale ristrutturato.

week end nel verde -2

Passeggiando nella storia

Per la gioia di corpo e spirito I resti di un Santuario Greco del VI secolo a.C. dedicato al culto delle acque sono all’origine del nome Acqua di Friso, e hanno guidato i proprietari della struttura nel progetto di ricreare il “bosco sacro”, decantato da Livio (I sec. a.C.), piantando 12.000 pini sull’altura collinare di Cropani Marina, che gode di uno spettacolare panorama sul Golfo di Squillace, e realizzando, all’interno del bosco meditativo, una piscina che sembra adagiata sulle nuvole, e il Rifugio delle Naiadi. Qui il riequilibrio energetico, grazie a una semplice passeggiata nel bosco o in riva al mare, a piedi o a cavallo, è quasi naturale e può completarsi con un rilassante massaggio shiatsu o praticando yoga. In soli otto minuti inoltre si raggiunge la spiaggia che si trova in un’area S.I.C. (Sito d’Interesse Comunitario per grande importanza naturalistica): un paradiso selvaggio mai affollato; sull’estesissima sabbia bianca poi si trovano i frischèri, ombreggiature fatte con le canne, caratteristiche della tradizione pastorizia. Una nota speciale la merita poi il ristorante che propone piatti tipici della cucina calabrese preparati con prodotti forniti dall’azienda agricola biologica (controllo I.M.C.) e dalle migliori realtà artigianali calabresi e del territorio nazionale, prediligendo alimenti biologici. Un’attenzione particolare è riservata ai dolci preparati con pregiate cioccolate modicane, mandorle della costa viola, pistacchi di Bronte, nocciole tonde calabresi di Torre di Ruggero. Di produzione propria sono invece: olio extra vergine d’oliva, verdura (peperoncino, pomodori, zucchine, melanzane, peperoni), frutta (clementine, more di gelso, uva fragola bianca), marmellate, sott’oli. L’ospitalità è offerta in villette mimetizzate nella vegetazione, camere nel casale, zona agri-campeggio.

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Acqua di Friso è un agriturismo e agricampeggio sulla costa della Calabria Ionica, tra Catanzaro e Crotone. In un ambiente originale e raffinato, è una piccola oasi per vivere un’esperienza unica a stretto contatto con la natura, scoprendo un territorio ricco di storia anche attraverso la ricercatezza di un cibo che sa di tradizione

Immerso nella natura e lontano dalla confusione, Acqua di Friso è a soli 5 minuti a piedi dal paese di Cropani Marina, nel punto più stretto della Calabria, ottimo per arrivare dal mare al Parco Nazionale della Sila in soli 30 minuti, e per raggiungere altre famose spiagge della Calabria (Spiagge rosse, Le Cannella, Soverato, Copanello, Caminia).

Da vedere nei dintorni: Capo Colonna, mitica Hera Lacinia, Le Castella, Santa Severina, Crotone, Scolacium e il parco archeologico della Roccelletta di Squillace, e la riserva marina di Isola Capo Rizzuto. Inoltre, attraverso le escursioni affidate a piccole cooperative di giovani locali, si promuovono attività finalizzate all’educazione ambientale al fine di consentire un uso sostenibile delle aree protette in Calabria. E ancora, la struttura offre la possibilità di effettuare trekking sul sentiero borbonico dei carbonai, shiatsu, yoga, corsi di nuoto, equitazione, kitesurf, barca a vela, e divertirsi al parco avventura.

Acqua di Friso Via Nobile Cropani Marina (Cz) Tel. 3337290865 www.acquadifriso.com

Vdg promotion

Dove lo spirito rinasce Provate a immaginare un angolo di paradiso, circondato da vigneti coltivati secondo il metodo biodinamico, dove colori, sapori e profumi si mescolano per creare un’atmosfera fuori dal tempo. Siamo a pochi chilometri da Cefalù dove, immerso nel verde delle colline fra Castelbuono e Pollina, sorge l’elegante Relais Santa Anastasia, agriturismo a 5 stelle di grande fascino L’orizzonte sarà il vostro primo amore, con il contrasto del cielo azzurro sul verde delle colline vitate e il blu del mare, profondo e di sacrale venerazione, capace di regalare forti sensazioni, con le isole Eolie che vi si distendono solennemente. Non ci sono immagini che possono rendere la bellezza di un luogo così incantato, dove il rosso infuocato del tramonto si rispecchia nelle pietre secolari dell’abbazia benedettina del XII secolo e penetra nell’anima; qui si assapora il calore di un’ospitalità raffinata e accogliente dove sentirsi sempre a casa propria. Oggi l’antico sito, restaurato e restituito al suo splendore, è un Relais di 29 stanze.

I profumi inebrianti che si respirano fanno la magia e il fascino intrigante dell’Abbazia, che vi porterà a sostare nelle raffinate camere, per assicurarvi quel relax che spesso non si riesce più a trovare, ormai smarrito nel rincorrersi del vivere quotidiano. La sera, il cielo limpido, libero dalle luci della città, vi avvolgerà, e soltanto il piacere della tavola vi strapperà da questa biblica contemplazione. Nel vivere gli ambienti sarete affascinati dalla cura dei dettagli e dal buon gusto degli arredi; nel sedere alla tavola del ristorante La Corte dell’Abate, infine, scoprirete un sapore che racchiude i segreti della migliore tradizione siciliana. Saranno momenti magici, da Mille e Una Notte, accompagnati dai vini d’eccellenza prodotti nelle cantine dell’adiacente Abbazia Santa Anastasia.

Relais Santa Anastasia C.da Santa Anastasia Castelbuono (Pa) Tel. 0921672233 www.santa-anastasia-relais.it info@santa-anastasia-relais.it

Piaceri 124

Bollicine: un simbolo dell’Italia che cresce Impariamo a conoscerle, sceglierle e offrirle ai nostri invitati per un brindisi spumeggiante

da pag. 130 Rubriche

• Vini naturali • Trendy • Shopping • In vetrina • Benessere • Arte • Libri • Spettacoli

Steve McCurry a Roma. Pag. 144

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ipiaceridelvino

Bollicine: un simbolo dell’Italia che cresce di Roberto Rabachino Giornalista e Presidente IWTO International Wine Tasters Organization

Asti, Brachetto, Cartizze, Franciacorta. E poi Trentodoc e Alta Langa… sono tanti, e certamente troppi per citarli tutti i diamanti di quella stupenda miniera nazionale chiamata “spumante”. Approfittiamo delle feste imminenti per imparare a conoscerli, sceglierli, capirli e quindi offrirli ai nostri invitati per un brindisi spumeggiante

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L’enorme crescita degli spumanti registrata in

cultura e della diversificazione della domanda. Per

Italia negli ultimi anni in termini di qualità è

gli spumanti il miglioramento qualitativo non è in-

una realtà indiscutibilmente consolidata, ma il

vece ancora riuscito a sviluppare nei consumatori

successo relativo di cui continuano a godere nel

quella cultura dell’immaginario che è necessaria

nostro paese e all’estero trova molta difficoltà a

per rendere giustizia al posizionamento comples-

superare quella diffidenza nella quale sembrano

sivo di questo stupendo prodotto. In questo nume-

ancora convergere i comportamenti di scelta dei

ro vogliamo dare a tutti la possibilità di scegliere e

consumatori di questo prodotto. C’è infatti una

capire quali o dove sono, secondo il nostro giudizio,

crescente contrapposizione tra vini di qualità fermi

e con la certezza di non poter per motivi di spazio

e vini di qualità spumanti. Nei primi l’offerta è

citarli tutti, i migliori “diamanti” di questa stupen-

progredita congiuntamente a una crescita della

da miniera chiamata spumante.

Franciacorta Sulle colline della Franciacorta la vite è stata impiantata fin dalle epoche più remote. Ne sono una prova i rinvenimenti di vinaccioli di epoca preistorica e materiale archeologico un po’ su tutta la zona, oltre alle diverse testimonianze di autori classici, da Plinio a Columella a Virgilio. Nel 1961 vengono elaborate le prime 3 mila bottiglie di spumante Franciacorta, con la tecnica del Metodo Classico, che hanno le caratteristiche volute da Ziliani, l’enologo di Berlucchi. Lo battezza Pinot di Franciacorta ed è la prima volta che il nome geografico della zona appare sull’etichetta di un vino.

Dire Franciacorta Docg equivale a dire spumante prodotto con Metodo Classico utilizzando Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco. È uno spumante a tutto pasto a eccezione del dessert se non nel-

Nella pagina precedente, in basso: Roberto Rabachino.

Qui sotto, gli eleganti profili di due caratteristiche vallate coltivate a vigneto, il primo in Valdobbiadene, il secondo in Franciacorta

la versione demi-sec.

Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene Il Conegliano Valdobbiadene Docg nasce da una tradizione antica che si è trasformata ed adattata nei secoli. È uno spumante prodotto unicamente nel Trevigiano, in particolare nella fascia collinare compresa tra Vittorio Veneto e Valdobbiadene. È ottenuto con alcune varietà di vitigni locali di cui il più importante è il Glera.

Prosecco di Valdobbiadene superiore di Cartizze È un vino spumante Docg la cui produzione è consentita nella provincia di Treviso. Un’ipotesi accreditata sembra essere quella che fa derivare il nome Cartizze da gardiz o gardizze, espressione locale che indica i graticci usati per l’appassimento delle uve. Il vitigno di riferimento è anche per questo prodotto il Glera. Può essere servito come vino da tutto pasto e si sposa particolarmente bene con primi piatti non eccessivamente elaborati e secondi di pesce. La versione dry, più dolce, è da abbinare ai dessert.

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Il miglioramento qualitativo degli spumanti non è andato di pari passo con la crescita di una cultura di prodotto tale da rendere giustizia al posizionamento di questo stupendo vino Trentodoc Nasce dall’intuizione di un giovane tecnico cantiniere trentino che, nel 1902, viene folgorato da un’idea: quella di trasferire la tradizione francese In alto: un tramonto rosa sul castello di Serralunga di Alba, perla della Alte Langhe. Qui sotto, una vigna trentina

nella sua terra, dove la latitudine è più bassa, ma i vitigni sono posizionati più in alto. Il suo nome era Giulio Ferrari. Chardonnay e Pinot nero concorrono nella produzione di questo grande Metodo Classico Doc. Accompagna tutto il pasto, dall’antipasto fino al dessert (in quest’ultimo caso solo nella versione demi-sec).

Alta Langa La storia dell’Alta Langa inizia nel 1990 con l’intenzione di confermare la vocazione delle colline delle Langhe e del Monferrato anche per la produzione di uve Pinot nero e Chardonnay da spumante Metodo Classico. L’Alta Langa necessita di un periodo di invecchiamento di minimo 30 mesi. È uno spumante a tutto pasto a eccezione del dessert.

Talento È lo spumante rifermentato in bottiglia ottenuto da uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco. Proprietario del marchio è il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Il Talento è un vino a tutto pasto.

Ottimo nell’abbinamento con crostacei e dessert a base di frutta nelle rare versioni demi-sec.

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ipiaceridelvino

Asti Spumante Il Moscato bianco o Moscato d’Alessandria è un vitigno antico, proveniente dal bacino orientale del Mediterraneo. L’Asti spumante è una Docg la cui produzione è consentita nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo. È attualmente il vino italiano maggiormente esportato all’estero. Essendo dolce, con un moderato contenuto alcolico, è adatto ad essere abbinato con frutta a polpa gialla, dolci e a chiusura del pranzo.

Brachetto d’Acqui È una Docg la cui produzione è consentita nelle province di Alessandria e Asti. Il suo colore rosso rubino e la sua aromaticità lo premiano nell’abbinamento con tutti quei dessert che hanno nella frutta rossa la loro peculiarità.

Gli altri E poi dobbiamo ancora necessariamente inserire nel nostro album dei ricordi il Cortese di Gavi il Cruasè dell’Oltrepò Pavese, lo spumante rosso di Lambrusco, quello prodotto con la Vernaccia di Serrapetrona, lo spumante brut delle Colline di Cori a Latina, lo spumante di Aglianico e Falanghina a Benevento, lo spumante di San Severo in Puglia, quello di Tempio Pausania in Gallura e lo spumante di Pinot nero dell’Etna.

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L’enorme crescita degli spumanti registrata in Italia negli ultimi anni in termini di qualità è una realtà indiscutibilmente consolidata 128

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vini naturali

di Michela Pallonari Consulente indipendente wine Marketing e Comunicazione culturale

De-gustare consapevolmente Poesia per il palato e per lo spirito: una passeggiata in terra emiliana alla scoperta delle eccellenze naturali

Nei giorni del 30 e 31 ottobre a Fornovo, in provincia di Parma, si sono riuniti produttori italiani e francesi di vini naturali. Ma cosa significa vino naturale? Mettiamoci nei panni di chi non è esperto e vorrebbe capire che cosa sono e perché decidere di berli.

Bisogna prima cercare una definizione semplice e comprensibile di cosa si intenda per naturali. Il dibattito su carta stampata, su blog o nei discorsi tra produttori, esperti e appassionati riguardo ai vini biologici, biodinamici, naturali, è tuttora molto acceso e cerca di fissare confini, creare distinzioni che spesso non aiutano il consumatore finale a orientarsi nel mercato. Di seguito sono elencati alcuni parametri per una corretta ed esaustiva definizione di vino naturale: “le uve provengono da vigneti coltivati senza uso di sostanze chimiche di sintesi (diserbanti, pesticidi etc.); in cantina, durante la vinificazione, gli interventi devono essere ridotti al minimo (ad esempio, uso della solforosa in dosi ridotte o in totale assenza); il vino è espressione del territorio da cui proviene: deve parlarci della cultura del luogo e delle persone che lo producono e inoltre, essendo un alimento, deve essere digeribile e non provocare il famoso mal di testa del giorno dopo”.

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Detto questo, mi sembra giusto preferire questo tipo di vino ad altri perché: 1. è un alimento sano, sempre se assunto nelle dosi raccomandate! La consapevolezza degli effetti di ciò che ingeriamo sulla nostra salute è in aumento, fortunatamente; 2. è buono: è ormai superata la credenza che un vino “genuino” abbia sempre qualche difetto. Ci sono moltissimi vini naturali, oggi, che possono definirsi di elevata qualità, così come ci sono molti vini “convenzionali” di scarsa qualità; 3. non è vero che costa troppo: dato per scontato che per bere un vino buono non si possono spendere 3 euro al supermercato, ci sono ottimi vini naturali anche sotto i 10 euro. In ogni caso, anche un prezzo più elevato è commisurato alla cura e alla fatica del vignaiolo, che lavora direttamente la terra e i suoi frutti, preferendo la qualità alla quantità e il rispetto per la natura alla chimica offensiva; 4. comunica la bellezza della biodiversità: una bottiglia non sarà mai uguale all’altra, in antinomia all’omologazione del gusto che ha imperversato fino a oggi; 5. ci stimola a conoscere: la sua storia, le persone che lo seguono, il luogo in cui ha origine, le sue opportunità espressive e soprattutto permette di recuperare il tempo, la memoria e i ricordi.

Naturalmente, ognuno di questi motivi è suscettibile di approfondimento o di critica. Non sono criteri assoluti e non escludono il valore e la piacevolezza del bere vini “tradizionali”. Anche se, dovendo scegliere… Ma torniamo a quelle belle giornate di fine ottobre. A Fornovo c’erano molti vignaioli. Sul mio percorso ho incontrato con sorpresa e stupore un Pinot Nero francese che mi ha fatto recuperare ricordi ed emozioni. Era perfetto, sapido, pulito e straordinario in totale assenza di solforosa, in bocca era leggero, il vino scivolava come il vento, pulito e fresco come l’aria che si respira al mattino presto al mare, sapeva di casa, di nostalgia e di leggerezza, sapeva di gioventù e di naturale rispetto per l’ambiente e per l’uomo, sapeva di vita, di energia e di novità. Si trattava di Les Etapes 2010 di Le Domaine du Perron che nasce dalla collaborazione tra il suo fondatore Francois Grinand e gli appassionati belgi di vini naturali. Piccolo vigneto nel Bugey (Francia), produce solo vino naturale; nessun pesticida, erbicidi o fertilizzanti chimici sono utilizzati in queste vigne che hanno rese molto basse. La vinificazione avviene senza l’uso di lieviti industriali, di zucche-

raggio, enzimi, chiarificazione o filtrazione (o qualsiasi altra sostanza chimica o tecnologia). Lungo il cammino non poteva mancare anche un italiano: Ca’ de Noci, un’azienda nelle vicinanze di Reggio Emilia, che con la sua Riserva dei Fratelli 2007 fatta con la Spergola in purezza con zero di solforosa, mi ha conquistato. Affina trentasei mesi in bottiglia sui fermenti… il ricordo che mi ha accompagnato è stato: libertà e destino che viaggiano in solitudine nel freddo. Al Salone ho assistito anche alla presentazione del libro di Giovanni Bietti Vini naturali d’italia – ultimo volume, Manuale del bere sano (Edizioni Estemporanee), un libro che vi consiglio se volete iniziare a de-gustare consapevolmente. In conclusione, i miei complimenti vanno ai vignaioli presenti e, anche se non posso parlare di ognuno di loro, a tutti mando un grande in bocca al lupo, ringraziandoli per la passione e per la dedizione che mettono nel loro lavoro.

Vini naturali in sintesi nella vigna • Rispetto del suolo e delle piante • Esclusione di diserbanti • Potatura e vendemmia manuali • Esclusione di concimi e prodotti chimici • Rifiuto degli Ogm nel vino • Impiego di lieviti naturali endogeni • Rispetto delle temperature naturali • Divieto di mosti rettificati e chimici • Vietato l’uso di filtrazione • Vietate le concentrazioni Solforosa = o < alla certificazione biologica

Il vino naturale è espressione del territorio da cui proviene: deve parlarci della cultura del luogo e delle persone che lo producono

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Dal 1830 Baume & Mercier crea orologi di alta qualità e grande appeal grazie a un’estetica classica e senza tempo. La collezione Hampton in particolare evoca forme, ma soprattutto atmosfere, anni ’40 e si ispira a un angolo di raffinato paradiso, accompagnandoci sulla riva del sogno e invitandoci a vestire di un’eleganza senza tempo

Come il mare d’inverno Siamo a Long Island, non lontano da New York. In fondo all’Highway 27 si apre un universo sereno dove l’eleganza sembra esprimersi attraverso piccoli colpi di pennello come nei quadri neo-impressionisti dei primi artisti che qui si stabilirono. Sono gli Hamptons, rifugio naturale di coloro che apprezzano il fascino del lusso discreto. Magnifiche residenze che si innalzano ai piedi delle dune, uno stile di vita rilassato che va di pari passo con un’intensa attività artistica, culturale e sociale e una luce che non si trova in nessun altro luogo. E ancora, dandy in vestiti di lino e giovani donne con cappelli alla moda che terminano le proprie giornate sulla spiaggia sorseggiando champagne importato dal vecchio continente. Nell’immaginario comune gli Hamptons sono tutto questo, e tanto altro: uno stile preciso, elegantemente retrò. Ed è proprio lo spirito di questo luogo magico che si riflette totalmente nella collezioni Hampton 2011 di Baume & Mercier, il cui carattere peculiare è legato all’omonimo modello storico anni ’40. La collezione, in origine presentata nel 1994 e ora reinterpretata, cattura l’indescrivibile bellezza di questi spazi tra la terra e il mare, e la discreta, rilassata raffinatezza di chi in questi luoghi abita. Dei modelli originali di ispirazione Art Decò è stato conservato il volume arrotondato e satinato a ore 12 e 6, il vetro zaffiro dalla generosa curvatura e le anse svasate a ore 3 e 9, ai quali sono stati aggiunti accenti decisamente attuali, come le raffinate lancette gladio. I modelli da donna, dalle dimensioni importanti (27x40 mm), hanno mantenuto la caratteristica curvatura dei volumi e delle anse dell’originale. Caratteristica

A sinistra, Hampton 10020 con bracciale in acciaio e Hampton 10029 con cinturino in alligatore. Sopra, Hampton 10024 con quadrante nero opalino e finiture soleil antracite, cinturino satin nero, e Hampton 10018 con cinturino in alligatore marrone lucido

è anche la forma jodhpur del bracciale (disponibile in satin o in pelle di alligatore) che rende l’orologio ancora più leggero e comodo da indossare. Due tipi di decorazione impreziosiscono i modelli di alta gamma. Nel primo, 20 diamanti (per un totale di 0,73 carati) sono incastonati nelle anse della versione con quadrante argentato con decoro soleil sulla parte esterna e opalino al centro, o quadrante bi-tono nero-antracite altrettanto chic; il secondo tipo presenta invece una fila doppia di diamanti sul volume arrotondato a ore 12 e 6. Questi 36 diamanti (0,48 carati) accentuano la naturale ricercatezza dell’orologio. Per finire in bellezza, il pezzo emblema della collezione ha una cassa completamente incastonata che valorizza il quadrante argentato e si integra in modo armonico con la purezza del bianco del bracciale in alligatore; 80 i diamanti incastonati, per un totale di 1,78 carati. I modelli da uomo sono invece disponibili in una versione a carica automatica con lancetta dei piccoli secondi a ore 6, misura 32x45 mm e movimento ETA 2895, e in una versione cronografo automatico con contatori che presentano una piccola nota di rosso che impreziosisce il quadrante, misura 30x47 mm e movimento ETA 2894. I colori delle versioni automatico e cronografo automatico, sempre bi-tono, sono abbinamenti di calde tonalità maschili, come nero e marrone o nero e antracite. Il tocco finale è rappresentato dal bracciale in alligatore

“Gli Hamptons rappresentano uno stile di vita, un vero e proprio stato mentale. Compito dell’artista è riuscire a tradurre la raffinata eleganza tipica di questi luoghi. Per quanto ci riguarda, l’eleganza è rappresentata da una forma arrotondata piacevole da guardare e da indossare”.

Alexandre Peraldi con fibbia pieghevole regolabile. Mentre i lati della cassa dei modelli di fascia media della collezione uomo sono lineari, i due modelli di punta assomigliano maggiormente all’originale dalle linee Art Decò. Disponibili nella versione cronografo automatico in acciaio (34x47 mm) con un movimento di manifattura, riserva di carica di 65 ore e fondello che si apre sulla massa oscillante personalizzata con il simbolo phi, e in una versione in oro rosso con un movimento di manifattura a carica manuale con riserva di carica di 42 ore e un superbo fondello ovale sempre a vista, i modelli di punta, a differenza di quelli di fascia media (per i quali sono state scelte le cifre arabe), sono rimasti fedeli alle cifre romane.

L’idea dietro il progetto Adattare modelli storici è un esercizio difficile che richiede una vera visione concettuale. Alexandre Peraldi, Direttore dello Studio Design, l’Unità Creativa integrata di Baume & Mercier, racconta: «gli Hamptons sono, prima di tutto, un ambiente immerso in una luce speciale che ammorbidisce le tonalità di colore donando loro un calore particolare. Abbiamo tradotto questa caratteristica a modo nostro scegliendo di utilizzare l’oro rosso in alcuni modelli conferendogli una brillantezza ramata. Sui quadranti abbiamo scelto di giocare sulla sottile combinazione di due colori, senza metterli in contrasto. Sulla nostra tavolozza, per esempio, il grigio è abbinato al color ardesia e il bianco all’argento».

Qual è la sua parte preferita dell’orologio Hampton?

«Il vetro e la purezza di una curvatura così pronunciata, due degli elementi che definiscono questa collezione.

Il vetro è soprattutto il prodotto di una grande conoscenza tecnica, la sua forma produce un effetto prisma che fa sì che, secondo l’angolatura dalla quale si guarda, si veda sempre l’orologio come se fosse la prima volta. Questo crea una reale interazione tra l’orologio stesso e chi lo indossa».

eventi

Venti volte festival Sono le nozze di cristallo quelle che ha festeggiato lo scorso novembre il Merano WineFestival. E mai ricorrenza è sembrata più appropriata! Quattro le giornate della ventesima edizione dell’appuntamento che ha riempito la città termale di appassionati, esperti, stampa e operatori del mondo del vino e del cibo (dati ufficiosi parlano di 5.300 visitatori, ben 700 presenze più del 2010), trasformandola nella capitale europea del gusto. La giornata di apertura, dedicata a bio&dynamica, evento di riferimento per i vini naturali, è stata coronata dalla serata di gala con la premiazione delle 7 aziende che dalla prima edizione sono state ininterrottamente selezionate per il Festival, giochi laser e un po’ di commozione nel ricordare i momenti passati e presentare i progetti futuri.

Helmuth Köcher, fondatore e Presidente del Festival, sottolinea come, fra i numerosissimi appuntamenti in programma, abbiano riscosso particolare interesse le presenze straniere, da sempre un vanto della manifestazione, i 32 château dell’Union de Grand Cru de Bordeaux che hanno scelto Merano per farsi conoscere dal pubblico italiano, e la novità 2011, ovvero i vini del Sudafrica, un gruppo di selezionate cantine che hanno proposto i loro rinomati prodotti alla curiosità del popolo del vino. Altri punti di forza di questa edizione dell’anniversario certamente i piatti shock della Gourmet Arena, ovvero la creatività assoluta degli chef più noti a portata di tutti, insieme al percorso di eccellenza creato nel padiglione di Culinaria, dove preziose materie prime si sono offerte al palato dei buongustai. E infine, da ricordare la giornata del lunedì, che è stata completamente ripensata per renderla imperdibile: 37 le new entries, ovvero le aziende emergenti degne di attenzione per l’alto livello della produzione fino a ora dimostrato, e poi, una chicca:

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la possibilità di degustare le vecchie annate che tutti i produttori sono stati invitati a portare. Una vera festa per gli appassionati, che ha visto protagonisti prestigiosi vini, anche oltre i dieci anni, a portata di tutti i palati. Conclusa con soddisfazione questa importante edizione, il Merano WineFestival parte per una nuova avventura, il Milano Food&Wine Festival. Infatti sarà il Festival, e in primis Helmuth Köcher, a selezionare le 100 aziende vitivinicole che saranno il degno completamento di Identità Golose, il Congresso Internazionale di Cucina d’Autore ideato da Paolo Marchi che si svolgerà dal 4 al 6 febbraio prossimo a Milano. Una partnership nel segno della qualità assoluta che darà vita ad un evento unico nel mondo del food & wine, e per la prima volta aperto al pubblico!

Commozione ed entusiasmo alla chiusura dell’edizione 2011 del Merano WineFestival: grande l’affluenza e tanto l’interesse per le proposte e le degustazioni, a volte desuete, sempre originali e comunque di altissima qualità.

Ve lo siete persi?

Un’occasione per gustarne l’eccellenza senza aspettare un anno sarà il Milano Food&Wine Festival a Identità Golose del prossimo febbraio

La premiazione dei produttori che sono stati selezionati ininterrottamente dal 1992 a oggi al Merano WineFestival.

Foto di David Wehnert

trendy

di Giemme Un defilé molto speciale: solo il meglio delle proposte moda per le festività natalizie. Da sinistra: Salvatore Ferragamo, Boss Selection, Lanvin, Canali e Etro

Conciati per le feste Quante volte ce lo siamo sentiti ripetere?

Vestiti bene, almeno a Natale!

Un regalo speciale per gli occhi di amici e parenti, con i quali è tradizione condividere lo stile, anche impacchettandolo sotto l’albero.

E i consigli per essere unici ed elegantissimi allo scoccare della mezzanotte sono sempre un prezioso regalo

Ci sono sicuramente due punti di vista nettamente diversi per affrontare il periodo delle feste natalizie.

O le ami.

O le odi.

Magia, incanto, bei sentimenti, luci, gioia.

Stress, incomprensioni, spese, caos, forzature.

E cosa più ovvia è che tutto questo si ripete ogni anno.

Il mese di dicembre si trasforma. E tutto va in quella direzione.

Ma c’è qualcosa che invece, per incanto, unisce i due punti di vista differenti.

Anche solo per una cena o per un pranzo, ci si veste in modo elegante.

Si compera qualcosa di nuovo, si indossa un abito che magari si usa solo per le “grandi” occasioni.

Si invitano parenti stretti o amici a vestirsi in modo adatto alla situazione.

Si regalano capi di abbigliamento ricercati.

Ed ecco che a quel punto tutti si sentono uniti da un “fattore eleganza”. Qualcosa che per tutti è normale.

Questo fa un po’ parte della nostra cultura. Una generazione di quarantenni che è stata educata così.

«Almeno mettiti qualcosa di nuovo, a Natale o a Capodanno!»

E gli stilisti cosa fanno?

Le riviste di moda?

I quotidiani?

La televisione?

Tutto va in quella direzione.

Quante luci. Quanti alberi di Natale. Quanto velluto. Quanta seta. Quanto lurex. Quanto cibo...

Anch’io vi propongo una piccola selezione di capi di abbigliamento “adatti” al periodo.

Etro e Boss Selection interpretano il velluto in due modi diversi: fantasia e classico. Ma pur sempre elegante.

Canali: tuxedo super classico intramontabile.

Ferragamo: una tuta nera di seta super chic.

Lanvin: un abito con maxicollo di un meraviglioso rossoarancio. Accessoriato da bijoux importanti.

Chiaramente... buone feste specialmente a chi non ha bisogno di esibire abiti eleganti ma ha di per sé un’enorme ricchezza interiore!

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shoppin shopping

di Olga Carlini

Protagoniste del quotidiano

Quello di Laura Biagiotti per la collezione invernale non è solo è un inno alla moda, è un omaggio alle donne e a tutte le energie femminili che contribuiscono quotidianamente alla grandezza dell’Italia. Nell’anno dell’anniversario dei 150 anni dell’Unità, la collezione non poteva altro che evocare le coraggiose protagoniste di grandi azioni risorgimentali, simboli d’indipendenza. E così, a sfilare, i colori della battaglia, come il rosso Garibaldi declinato dal vermiglio al porpora; un esempio di grande stile in tal senso è il cappotto in kid tinto rosso rubino. Per donne volitive, appassionate, battagliere.

Prezzo: 4.590 euro

Un candido scrigno prezioso La borsa Faubourg a firma Ermanno Scervino, elegante, discreta, bellissima, è il regalo ideale per una donna importante, di grande stile. Realizzata in nappa guanto, con interno in rafia e intrecci a lavorazione manuale, è proposta in un bianco candido di grande moda.

Prezzo: 1.600 euro

Temperature minime, prestazioni massime Il trolley Cosmolite Spinner 55cm è realizzato nell’innovativo materiale Curv, molto leggero e resistente, esclusiva di Samsonite nella valigeria.

Materiale altamente performante grazie alla sua elasticità e all’eccezionale resistenza agli urti, soprattutto alle basse temperature, Curv è comunemente utilizzato nella fabbricazione di pattini da ghiaccio, parastinchi, sottoscocca delle auto e giubbotti antiproiettile.

Prezzo: 280 euro

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ng Caldo e chic sulla neve Eleganza sportiva per lui in un piumino super light in poliammide con armatura twill, effetto opaco antipiuma con trattamento idrorepellente, interno a contrasto viola e inserto in eco pelle sulle spalle, realizzato in piuma naturale.

Prezzo: 295 euro

Lavorare non stanca La cartella trolley della collezione Journey Piquadro è una comoda 48 ore/porta computer a due scomparti, porta iPad, caratterizzata anche da un pannello organizzato removibile.

Prezzo: 494 euro

Lo sport chiama, NGM risponde NGM Voyager è il telefono Dual Sim pensato per gli amanti delle attività outdoor, con scocca rinforzata e guarnizioni interne che garantiscono resistenza agli urti e agli spruzzi d’acqua (certificazione IPX 5). A corredo una ricca dotazione di strumenti utili in moltissime pratiche sportive all’aria aperta: antenna GPS con A-GPS, software di navigazione con guida vocale, mappe cartografiche con aggiornamenti gratuiti, bussola elettronica e altimetro, pedometro, termometro e barometro, rivelatore UV, indicatore di alba e tramonto, torcia a doppio led.

Prezzo: 189 euro

Appunti griffati Appunti, messaggi, disegni e illuminazioni trovano spazio nel blocco contenuto nell’elegante e pratico Portablocco Basile in ecopelle bianco o nero. Comodo da portare sempre con sé, per appunti “griffati”.

Dimensioni 22x32,5 cm.

Prezzo: 19 euro

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in vetrina tendenze

di Saro Trovato

Guardie e ladri virtuali I grandi inseguimenti cinematografici entrano in casa con un videogame

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Ripensare ai tempi passati ogni tanto provoca un po’ di nostalgia e ripropone forte il desiderio di rivivere alcuni momenti e alcune situazioni della propria infanzia. Sono lontani i tempi in cui, dopo i compiti pomeridiani, ci si incontrava in strada per giocare a guardia e ladri.

Scorribande di ragazzi che urlavano e gioivano liberando tutta la loro carica e la loro voglia di divertirsi senza correre alcun pericolo. Con il tempo il gioco si è affinato e, complice anche il grande schermo, l’eterna sfida fra guardia e ladri ha intensificato le emozioni, e si è motorizzata, passando dalle corse a piedi a quelle alla guida di grandi bolidi automobilistici. Quanti sono infatti coloro che non si sono emozionati guardando, ad esempio, Robert De Niro e Jean Reno, sfrecciare a tutto gas in Ronin? E quanti invece non si sono immedesimati in Steve McQueen quando, nei panni del tenente Bullitt, dava la caccia alla malavita californiana nell’omonimo film del 1968? La velocità si fa spettacolo e il gioco voglia di provare sensazioni uniche e scariche di adrenalina reali capaci di far rivivere un’emozione diventandone protagonisti. Oggi tutto questo viene condensato in Driver San Francisco, realizzato dal colosso canadese Ubisoft Reflections. Il gioco è una “video game serie cult”, giunta al quinto atto, con protagonista lo storico detective Tanner. Driver San Francisco è il primo simulator movie in grado di trasmettere la stessa carica di emozioni di un inseguimento reale e scatenare massicce dosi di adrenalina. Se a questo si aggiungono l’alta fedeltà delle tecniche di progettazione del gioco, che si sono basate sulla grande tradizione cinematografica dei film d’azione per quanto riguarda le riprese, e la possibilità di scegliersi l’auto in un parco di 120 storici esemplari, il cerchio è chiuso. Non resta altro che mettersi comodi in salotto, allacciare le cinture e calarsi nei panni di Tanner per dare vita a un inseguimento mozzafiato.

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Un angolo di pace, tutto per sé Nessun limite, libertà totale di composizione, nella forma e nei colori, per spazi che ci rappresentino nel profondo e che ci permettano di esprimere noi stessi, in tutte le nostre intime sfaccettature

Il Mosaico Digitale rivoluziona il mondo della decorazione e dell’arredo. Realizzato in un elemento flessibile e leggero come la resina, il prodotto consente di scomporre qualsiasi immagine in tessere di qualunque forma. Leggero ma solido, Mosaico Digitale è progettato per resistere all’usura del tempo, agli agenti atmosferici e ai raggi ultravioletti, oltre a essere impermeabile all’acqua e ignifugo. L’evoluzione apportata da Mosaico Digitale non si limita, però, al materiale e alla libertà di progettazione, ma riguarda anche la forma. A differenza del tradizionale mosaico, infatti, non ci sono limiti legati all’aspetto delle tessere, che possono essere di qualsiasi dimensione, regolari o irregolari, sino a ottenere degli intarsi. Estrema personalizzazione anche nella lucidatura e nella consistenza stessa

delle tessere di resina, che possono essere più rigide o più morbide a seconda della cristallizzazione che viene data durante la produzione. Qualora la superficie dovesse danneggiarsi, non è necessario sostituire l’intero mosaico, è possibile infatti riprodurre una copia perfetta dell’originale, anche se si trattasse di un elemento singolo. Le tessere, inoltre, possono essere arricchite con elementi esterni come Swarovski, chicchi di caffè, sabbia, grano, oro e qualsiasi altro materiale, così da garantire infinite soluzioni creative e soddisfare qualsiasi esigenza progettuale e stilistica.

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Sport, buon cibo e relax Un’offerta esclusiva per i nostri lettori: lo Sporthotel Valsana, un 4 stelle Superior situato nel centro di Arosa, stazione climatica alpina molto apprezzata che permette di praticare i più svariati sport sulla neve, propone un pacchetto/vacanza super scontato, valido per tutto dicembre.

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La migliore Spa d’Europa? È a Roma Si chiama Cavalieri Grand Spa Club e, con i suoi 2.500 mq di puro benessere, ha conquistato i lettori della rivista americana dedicata al benessere di lusso Travel + Leisure che l’hanno premiata come la migliore in Europa e al 4° posto nel mondo. La Spa ha ricevuto importanti riconoscimenti nelle categorie ambience, treatment, service e value. All’interno, trattamenti esclusivi con prodotti La Prairie e St.Bart, bagno turco, due campi da tennis David Cup, fitness center con trainer privati e trattamenti specifici con macchinari Technogym, circuito di 800 metri e quattro piscine di cui una al coperto, più una dedicata ai più piccoli. I prezzi partono da 375 euro per la camera delux con vista sulla città. www.romecavalieri.com

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C’è qualcosa di nuovo nel bicchiere

Alla fonte del benessere Acqualight: un nuovo modo di vivere l’acqua, sia questa per dissetarsi, cucinare o curare la casa; un nuovo modo di pensare a concetti come l’ecologia, il risparmio e la salute

Azienda dinamica, affermatasi nel settore del trattamento delle acque, che, oltre ai propri prodotti, offre ai clienti stili di vita orientati al benessere, Acqualight è nata nel 2008; grazie alle numerose collaborazioni strette con partner italiani e internazionali, ha acquisito competenze e professionalità sia nell’ambito domestico che in quello industriale, offrendo sistemi per la purificazione e l’addolcimento tanto semplici quanto efficaci. Semplici nell’istallazione, che non richiede interventi murari o invasivi, e nell’utilizzo, completamente computerizzato e automatico; efficaci perché i risultati sono tangibili nel breve e nel medio/lungo periodo. Istallando gli impianti Acqualight basati sui processi di microfiltrazione, ultrafiltrazione, nanofiltrazione, osmosi inversa e, la più innovativa delle tecnologie, ionizzazione con ricostruzione del DNA originario dell’acqua, bere dal rubinetto di casa o presso il proprio ristorante di fiducia diventa una nuova abitudine, sapendo di poter godere di un’acqua più sicura e più pura. Sostanze come cloro, calcare, nitrati, metalli pesanti, elementi

nocivi attualmente presenti nelle nostre acque, vengono rimosse garantendo un gusto piacevole e di giusto equilibrio salino. Per non parlare dell’evidente risparmio economico: per una famiglia di 4 persone si calcolano circa mille litri di acqua minerale in un anno, per una spesa di circa 300 euro, mentre un metro cubo d’acqua del rubinetto, pari a 1000 litri, costa poco meno di 1 euro! E ancora, consideriamo i vantaggi ambientali, relativi sia al taglio nell’acquisto e dunque nella produzione e nello smaltimento di bottiglie in Pet, sia alla possibilità di evitare di utilizzare prodotti aggiuntivi, come anticalcare per gli elettrodomestici o shampoo speciali per i capelli. Una rete capillare di assistenza inoltre garantisce all’utente massima disponibilità in caso di guasto o per il semplice mantenimento del prodotto nel tempo.

Tra le proposte in casa Acqualight, due nuovi sistemi di filtrazione Crystal Light e Water Life DNA. Il primo è un sistema pozzo che, con un solo prodotto, risolve il problema di calcare, ferro, manganese, ammoniaca, arsenico e Ph; il secondo, adattabile ad ogni impianto a osmosi inversa prodotto in Italia (e non solo), è in grado di trasformare il vecchio impianto in uno di ionizzazione dell’acqua ricostruendone il DNA originario, quindi con il massimo potere rigenerante. L’intento è quello di dare, da una parte, una valida soluzione a tutti coloro che utilizzano acqua di pozzo, dall’altra, di offrire un’alternativa agli imprenditori (e non) che si vogliano distinguere offrendo ai propri clienti un’acqua oligominerale purissima e che fa bene alla salute, fresca, naturale o gasata.

Acqua Light Viale Giulietti, 31 Casteggio (Pv) Tel. 03831911065 www.acqua-light.it

di Domenico Marasco

Competenza al servizio dell’impresa

Thymos tra Art&business Società che svolge attività di consulenza aziendale, finanziaria e industriale, Thymos Business & Consulting ha da poco inaugurato una nuova sede nel centro di Milano, uno spazio dove affari e arte si incontrano e dialogano costruttivamente L’arte coincide da sempre con i grandi patrimoni e viene dopo il capitale per appagare lo spirito. Dallo scorso mese di Ottobre l’arte a Milano può incontrare il mondo degli affari grazie a Thymos. Dietro la regia di Vie del Gusto store è stata inaugurata, in via Hoepli al 3, la nuova sede della Thymos, società che opera nel mondo della consulenza alle aziende a 360°. La sede è la stessa di Art&business Projet che ha come obiettivo quello di far incontrare da vicino il mondo dell’arte e quello degli affari. Questo accade in un contesto lontano dalle noiose gallerie trasformandone il concetto e il ruolo in chiave più moderna. ARTantide Milano ha infatti posto la sua sede negli uffici di Thymos dove saranno organizzati una serie di eventi la cui durata sarà di qualche mese ciascuno. Questi eventi coinvolgeranno artisti internazionali, storici ed emergenti, per esplorare il dualismo Arte-investimento e le implicazioni che l’arte può generare nel mondo del business. La partenza è stata segnata da Turi Simeti (www.turisimeti.it), straordinario artista siciliano, e da uno splendido buffet organizzato da Vie del Gusto store con soli prodotti della tradizione enogastronomica siciliana.

Sopra, un’opera di Turi Simeti, a destra Marinella Latteri, amministratore delegato Thymos e Fabio Tesei, presidente

Thymos Business & Consulting è una società che svolge attività di consulenza aziendale, finanziaria e industriale, avendo come punto di riferimento i professionisti. La società nasce nel 2009 dal desiderio dei suoi fondatori, Fabio Tesei e Marinella Latteri, di offrire un servizio all’impresa, e soprattutto all’imprenditore, che si trova a fronteggiare un periodo storico molto difficile in seguito alla crisi del credito del 2008. Grazie al background imprenditoriale del Dottor Tesei, il quale vanta un’esperienza di oltre trent’anni come manager/imprenditore nello scenario delle piccole e medie imprese italiane, e da quello decennale nel Corporate finance della Dottoressa Marinella Latteri, Thymos, con il suo approccio innovativo, è una società innovativa che risponde al meglio a questo momento di incertezza. Thymos interviene per ogni necessità, dalla gestione della crisi aziendale, alla ristrutturazione, fino allo sviluppo del business e alla quotazione su mercati regolamentati, operando a fianco dell’imprenditore e portando con sé tutte le competenze professionali necessarie alla creazione e realizzazione del progetto.

L’attività di consulting diventa così complementare all’attività di business che è segno distintivo di Thymos.

Le competenze del management e le loro esperienze professionali conferiscono a Thymos una forte predisposizione all’imprenditorialità che la porta a entrare nel capitale delle aziende ritenute valide, ma che necessitano di ristrutturazione del modello e di turnaround manageriale.

Da qui la costituzione di un gruppo la cui mission è la realizzazione di un modello innovativo di direct marketing: Multimedia Marketing & Commerce.

arte

di Gilda Ciaruffoli

Cézanne. Les atéliers du Midi

Steve McCurry La mostra, curata da Fabio Novembre, comprende oltre 200 fotografie scelte non con criteri spazio-temporali, ma per assonanza di soggetti e di emozioni, cercando i fili comuni e gli impensabili legami che accomunano luoghi e persone seppure in latitudini diverse. L’allestimento è pensato come un villaggio nomade con una serie di volumi che si compenetrano per restituire quel senso di umanità che si respira nelle foto di McCurry. Non mancheranno alcune icone, come il celebre ritratto della ragazza afgana dagli occhi verdi, scattate nel corso di oltre 30 anni di carriera.

3 dicembre – 29 aprile 2012 Macro Testaccio Piazza Orazio Giustiniani, 4 – Roma – www.macro.roma.museum

Giancarlo Vitali. 156 incisioni originali

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Omaggio al grande maestro originario di Aixen-Provence che, poco compreso durante la vita, tanta influenza ebbe invece sugli artisti dei movimenti successivi come il Cubismo e il Surrealismo. Il percorso della mostra ne segue la biografia, intrecciandone però le tematiche più care e congeniali, dalle prime opere realizzate nel solco della tradizione, ai paesaggi, dapprima vicini agli esiti impressionisti poi superati in una visione più concreta e formalmente definita, sino agli ultimi dipinti degli inizi del Novecento. fino al 26 febbraio 2012 Milano Palazzo Reale Piazza del Duomo, 12 www.comune.milano.it/palazzoreale

Il fascino della terracotta

In una struttura da lui stesso progettata, Mario Botta cura la mostra che raccoglie le incisioni originali dell’ottantaduenne artista bellanese. Intento del percorso espositivo è quello di narrare i momenti salienti della vita artistica di Vitali, dal suo studio, dal suo autoritratto, ai personaggi ai fantasmi di un’intera vita. Si attraversano poi i luoghi del ricordo e del tempo fino a entrare in ossequiosa, ammirata relazione con i grandi maestri del passato, Velazquez su ogni altro. E poi la storica serie dei tori squartati; della pesca e dei pescatori, e infine i volti, i tanti volti, teneramente e spietatamente rovistati nella loro crudezza. Fino a quello della madre, espresso in un realismo quasi accademico, come a volerne rispettare le sembianze, nel segno della verità.

“Cesare Tiazzi (1743-1809), uno scultore tra Cento e Bologna” è il sottotitolo di questa esposizione il cui intendo è, da un lato, quello di valorizzare la figura del talentuoso scultore centese attivo nella seconda metà del Settecento, dall’altro di approfondire la conoscenza del vasto universo della scultura in terracotta tra Cento e Bologna. In mostra infatti anche alcune sculture, molte delle quali inedite, dei maggiori scultori bolognesi tra Sette e Ottocento.

fino al 31 gennaio 2012

fino al 11 marzo 2012

Casa Dei Costruttori – Ance Lecco / Via Achille Grandi, 9/11 – Lecco www.ancelecco.it

Pinacoteca Civica Via Giacomo Matteotti, 18 – Cento (Fe) Tel. 051903640

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Nata dall’esperienza IP INDUSTRIE, è progettata per stagionare e conservare.

Realizzata in un’ampia gamma di modelli componibili, accoglie in un’unica soluzione salumi, vini e formaggi grazie alla regolazione indipendente delle celle.

eat parade

di Isa Grassano

Eat Parade A tu per tu con uno dei principali volti televisivi dell’enogastronomia in Italia

Per scrivere il suo primo libro, Bruno Gambacorta ha sospeso la palestra e ha preso tre chili. Del resto, per uno dei volti più noti del giornalismo enogastronomico televisivo non è stato facile selezionare e mettere insieme anni e anni di servizi all’interno di Eat Parade, la rubrica di enogastronomia del Tg2.

«Lavora con i ricordi, arricchisci i testi (in televisione bisogna essere sintetici), attualizza gli argomenti, ma sempre cercando di far venire l’acquolina in bocca». Ne è nato un goloso e ricco volume: Eat Parade. Alla scoperta di personaggi, storie, prodotti e ricette fuori dal comune (Rai Eri e Avallardi, da poco in libreria). Un viaggio nell’Italia migliore che – nonostante tutto – il resto del mondo ci invidia, fra ricette semplici e originali, racconti, paesaggi, prodotti e soprattutto personaggi. «Una delle storie (in totale sono 36) che rende meglio l’atmosfera – ha detto il giornalista – è quella legata alla Valle dei Mòcheni, in Trentino, che significa, grosso modo, valle “dei lavoratori”, dal tedesco machen, “fare”. Una zona isolata per secoli ma che si è impegnata per emergere. Come? Scartate le altre attività

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che stavano cambiando il volto delle valli trentine, l’obiettivo della cooperativa Sant’Orsola, dal nome del paese più importante della vallata, viene individuato nella coltivazione dei piccoli frutti (fragoline, more, lamponi, mirtilli e ribes). Oggi – continua Gambacorta – questa Valle produce ricchezza e non si spopola più come in passato, anzi ha conservato lingua, cucina e tradizioni così particolari che incentivano il turismo». In appendice al volume tutte le indicazioni per conoscere protagonisti, luoghi e prodotti. A questo punto la domanda è inevitabile: ma Bruno Gambacorta cucina? E qual è il suo piatto preferito? «Quando sono a casa non cucino mai, anzi cerco di fare un po’ di dieta. Mangio insalata cruda, verdure cotte e molta frutta. Piatti leggeri per compensare tutti i succulenti menù che assaggio per lavoro, in giro per il mondo. Ovviamente resto un buongustaio e quindi se devo scegliere, opto per i risotti, frutto del periodo trascorso a Milano, per la carne Chianina in Toscana (anche se mangio poca carne) e per i dolci campani e siciliani.

Nord, Centro e Sud, l’Italia unita anche a tavola».

Il volume Eat Parade di Bruno Gambacorta è edito da Rai Eri e Avallardi.

In libreria al prezzo di 15,90 euro

Vdg promotion

Per una cultura sulla gastronomia italiana Per onorare degnamente il suo nome, Academia Barilla, nata nel 2004 per volontà della Famiglia Barilla con l’obiettivo di promuovere e sostenere la cultura gastronomica italiana e i suoi straordinari prodotti in tutti i Paesi del mondo, non poteva che iniziare la sua opera dal settore librario. E lo ha fatto col la passione del grande bibliofilo, raccogliendo nella sua biblioteca più di 10.000 volumi, ad iniziare da preziosi testi del ‘500, e ponendoli a disposizione degli studiosi, degli operatori e di semplici appassionati. Nel desiderio di andare incontro anche ai gusti dei giovani, oltre che per rendere disponibile questo prezioso patrimonio in tutto il mondo, ha successivamente iniziato una digitalizzazione delle opere più introvabili, che così possono essere lette da chiunque si connetta al sito dell’Academia: www. academiabarilla.it. Ma l’operazione di approfondimento culturale non poteva limitarsi a questo e quindi Academia Barilla ha deciso di diventare essa stessa editore, dapprima con “esplorazioni” nei vari settori dell’editoria gastronomica: dalla guida Za-

gatsurvey, America’s top Italian restaurants, (2004) espressamente concepita per gli Stati Uniti, alla monografia dedicata a:” Parma, a Capital of Italian Gastronomy,”- Parma, una capitale italiana della gastronomia”, dallo Chef italiano Giuliano Bugialli (2005), fino allo studio storico di Lorena Carrara,” Come mangiavamo: gli italiani e il cibo negli anni ‘50 (2006)”. Nel 2009, poi, ha deciso di aprire un vero e proprio ramo editoriale, dedicato alla diffusione della gastronomia italiana attraverso pubblicazioni specifiche. Ogni ricetta, selezionata con attenzione dagli Chef di Academia Barilla, è testata, cioè provata sul campo, correggendo e adeguando il testo scritto alla effettiva realizzazione in cucina e fotografando il piatto effettivamente preparato. Da qui la certezza del procedimento, spesso affiancato da immagini dell’esecuzione “passo passo”. «Siamo particolarmente soddisfatti – sottolinea Gianluigi Zenti, direttore di Academia Barilla fin dalla sua fondazione – perché attraverso questa operazione possiamo dare credibilità e autorevolezza ad una

Ultime pubblicazioni Academia Barilla ACADEMIA Barilla, La cucina regionale italiana.

I grandi cuochi, i loro segreti, 2009.

ACADEMIA Barilla, PASTA! Introduzione di Massimo Bottura e Scott Conant, 2010.

ACADEMIA Barilla, Cucina mediterranea.

Introduzione Nadia e Antonio Santini, 2011.

ACADEMIA Barilla, 222 Ricette facili della cucina italiana.

Prefazione di Micheal White, 2010.

ACADEMIA Barilla, 222 Ricette facili della cucina italiana – Pasta. Prefazione Carlo Cracco, 2011 Per maggiori informazioni: Ilaria Rossi – ilaria.rossi@barilla.com Tel. 0521264060 www.academiabarilla.it www.facebook.com/AcademiaBarillatwitter.com/AcademiaBarilla

cucina da molti copiata ma, di fatto, indifesa da imitazioni e contraffazioni. Grazie allo straordinario successo editoriale, Academia Barilla si colloca fra le prime case editrici gastronomiche per la diffusione internazionale. È così nata la collaborazione con le Edizioni White Star, già dotate di una rete di distribuzione internazional,e assieme alla quale stiamo pubblicando con continuità serie di volumi di alta qualità sulla Cucina Italiana a livello internazionale, con distribuzione mondiale in inglese, e con risultati molto positivi da parte del pubblico e dei più importanti gruppi editoriali specializzati, tanto che nell’ottobre di quest’anno la più importante catena di librerie al mondo, l’americana Barnes & Noble, ha scelto, come titolo di punta della sezione Cucina, proprio un testo di Academia Barilla curandone la coedizione per gli USA. E per il 2012 abbiamo già in cantiere il lancio di una nuova, innovativa, collana editoriale”.

Gianluigi Pagano Academia Barilla L.go Calamandrei 3/A (c/o Barilla Center) - Parma

spettacoli

di Desirée Veronica Leone

Le idi di Marzo

Teatro-danza: Shakespeare in maschera

Il film d’apertura del 68° Festival di Venezia porta la firma di George Clooney e racconta di un giovane addetto stampa coinvolto in uno scandalo politico durante la corsa alle primarie in Ohio. Severa fotografia dell’odierna politica, sempre più orientata agli scandali di grande richiamo medatico, dove i più classici dei binomi (potere e sesso/ambizione e lealtà) sono protagonisti. Il film è basato sulla pièce teatrale Farragut North di Beau Willimon.

Uscita prevista: 16 dicembre

Cosa c’è di più suggestivo del teatro delle ombre da rivedere durante il periodo natalizio? Forse solo l’ascoltare delle storie. E Fabrizio Montecchi, regista dal cognome rievocativo, riesce a fare entrambe le cose grazie alla danza, alle maschere e a Shakespeare. Con la co-produzione del Teatro Comunale di Modena, il Teatro Gioco Vita realizza uno spettacolo trasversale, nato per far avvicinare i più piccoli alla cultura del palco finendo per coinvolgere un pubblico più vasto e curioso. In scena cinque performer e l’intramontabile fascino di A Midsummer Night’s dream.

Quando: 27-30 dicembre - Dove: Piccolo teatro Studio, Milano

Il gatto con gli stivali in 3D Uno dei personaggi più amati di Shrek diviene il protagonista di un lungometraggio invidiabile, che in America ha già sbancato il botteghino e si propone di fare lo stesso anche qui in Europa. Con la voce prestata da Antonio Banderas (nell’originale), il famoso micio spadaccino, accompagnato da una bella gatta di strada, attraverserà mille avventure alla ricerca della papera dalle uova d’oro.

Uscita prevista: 16 dicembre

Midnight in Paris Un’ambientazione notturna inaspettata, la storia di una giovane coppia prossima alle nozze, ma soprattutto, una romantica storia tra un uomo e una città: Parigi. Sicuramente un grande classico, ma la regia di Woody Allen e la bravura di Owen Wilson riescono a rendere giustizia anche a una semplice commedia. Il film ha aperto il Festival di Cannes 2011 e segna anche il ritorno davanti la macchina da presa di madam Carlà.

Uscita prevista: 2 dicembre

An evening of Burlesque E così l’Italia ha scoperto che il vero erotismo femminile è mascherato da un velo di pizzo e da uno d’ironia. Insomma, ciò che negli anni ’40 in America e in Europa era ed è già spettacolo, qui da noi è ancora pudica sorpresa. In An evening of Burlesque basta un notturno di Chopin suonato al pianoforte da un corpo imperfetto, vestito solo di (poche) piume di struzzo e un rosaceo corsetto. Il resto, non ha bisogno di troppa fantasia, ma di tanta autoironia femminile e, molta (molta), resistenza maschile.

Quando: 7-19 dicembre Dove: località varie

Lo schiaccianoci a Palermo Il balletto natalizio per eccellenza torna sul palco palermitano del Teatro Massimo per ripercorrere la storia del principe Schiaccianoci contro i topi-ballerini: una battaglia che si ripete ogni notte di Natale dal 1892 a oggi. Tratto da Lo Schiaccianoci e il re dei topi di E. T. A. Hoffmann, il balletto narra la storia di un eccentrico inventore di giocattoli e del romantico sogno di una bambina durante la cena della Vigilia. Tra il luccichio degli alberi, piccoli roditori ed eroici soldatini di legno, la coppia internazionale di etoile Irina Dvorovenko e Maxim Beloserkovsky è chiamata a dar forma alla poesia indiscussa della suite di Cajkovskij: la vera colpevole dei trasognanti ritorni all’infanzia di ogni adulto-bambino. Coreografia e regia di Luciano Cannito.

Quando: 20-23 dicembre - Dove: Teatro Massimo di Palermo

delizia dei palati pi첫 raffinati Antico Pastificio Colletti Sede operativa, laboratorio e punto vendita Via Santa Lucia 3/5 - 90034 Corleone (PA) tel. e fax 091/8467360 cell. az. +39 3317436635 www.anticopastificiocolletti.com - anticopastificiocolletti@gmail.com

selezioni

Il sapore del Panettone è il sapore del Natale, di un rito antico e sempre nuovo, che si ripete anno dopo anno. Ogni famiglia ha una storia e proprie tradizioni, che avvolgono di calore la celebrazione della Festa, ma in ognuna è forte l’idea del prendersi cura gli uni degli altri, nello scambio degli auguri, nella scelta dei regali e nel rituale della preparazione del cibo. Ogni anno Tre Marie rinnova la tradizione, portando sulle tavole i dolci delle Feste, ricette antiche ricche di significati, custodite e tramandate nel tempo Tre Marie è una marca storica diventata negli anni simbolo della tradizione dolciaria milanese, sinonimo di prodotti di pasticceria di alta gamma, preparati con competenza e cura. Tre Marie ha una storia affascinante, fatta di autenticità e gusto, valori ed emozioni, che inizia nel lontano 1150 nel cuore di Milano, con la nascita del Forno benefico delle Quattro Marie e continua con la fondazione nell’Ottocento della rinomata Pasticceria Tre Marie, punto di riferimento per raffinatezza e qualità. La specialità della casa era il Panettone, la cui ricetta prima e autentica, è diventata negli anni il punto di riferimento per la preparazione del dolce milanese. Da allora Tre Marie custodisce l’antico saper fare delle origini e tramanda fedelmente la ricetta del panettone. E di anno in anno rinnova la promessa di eccellenza, qualità e stile.

Vi invitiamo a scoprire Tre Marie attraverso la Collezione Natale 2011. Visita tremarie.it Rendi unico il tuo regalo su tremarieboutique.it

La magia del Natale Tre Marie

L’autentico Panettone Milanese Il Panettone Tre Marie nasce ancora oggi nel cuore di Milano con grande fedeltà alla ricetta delle origini: tre impasti, tre giorni di lievitazione graduale e curata, otto ore di lento raffreddamento e il taglio “a stella” realizzato a mano sulla superficie.

L’ingrediente più prezioso del Panettone è il lievito naturale, che nasce da un impasto detto “Madre”.

Conservata da sempre in un ambiente isolato nel cuore dello stabilimento Tre Marie, protetta da un panno di cotone e racchiusa con una corda, la “Madre” è composta da microrganismi vivi. Da sempre, i pasticceri Tre Marie la custodiscono con cura e ne prelevano piccole porzioni, per dar vita a tutti i prodotti lievitati.

Il lievito “Madre” è utilizzato per effettuare il primo dei tre impasti. Un metodo di origine artigianale, che prevede altre due fasi di impasto in cui vengono aggiunti man mano gli altri ingredienti, e ore e ore di lievitazione. Tre giorni complessivi di lenta attesa suggellati dalla “scarpatura”, tradizionale taglio “a stella” che i pasticceri Tre Marie eseguono ancora manualmente incidendo una stella a otto punte sulla sommità del dolce. Un gesto che riprende l’antico taglio a croce realizzato sul pane come simbolo di benedizione del cibo quotidiano. Il Panettone è poi cotto a vista e lasciato raffreddare lentamente a testa in giù.

E’ il metodo tradizionale di raffreddamento che consente di preservare l’aroma, la morbidezza della pasta e la forma del prodotto.

Il Panettone, ormai a temperatura ambiente, viene confezionato ed è pronto per arrivare in tutte le nostre case.

selezioni

Francesco Ingegnere, “stoccaro” per vocazione «Il mio sogno? Far conoscere a tutto il mondo lo stoccafisso cucinato alla calabrese»

Ci sono passioni e passioni. C’è chi ce l’ha per le auto, chi per lo sport, chi per le donne. Francesco Ingegnere, da buon calabrese cresciuto in una terra bella e amara, non è così pretenzioso.

La sua è una passione semplice e un po’ fuori dall’ordinario: lo stoccafisso, anzi lo stocco, come lo chiamano al Sud, il merluzzo conservato secco e poi “ammollato” per essere cucinato in mille varianti gustose che, in provincia di Reggio Calabria – patria acquisita di questo che in origine era l’alimento-base degli antichi Vichinghi – attirano gourmand da ogni dove. «Per me lo stocco è stato una folgorazione – racconta Francesco – avevo 15 anni, mi fermai per caso in un laboratorio in cui si lavorava lo stoccafisso e rimasi incantato a guardare come veniva immerso nelle vasche, aperto, pulito e spugnato.

In quel momento decisi che nella vita mi sarei dedicato a quest’attività». E all’antico mestiere dello “stoccaro”, in effetti, Ingegnere ha consacrato la sua esistenza, patendo non poco, prima di riuscire a trasformare questa passione in un lavoro. «Appresa l’arte della lavorazione, mi sono dedicato, giovanissimo, al commercio – spiega – i primi tempi sono stati duri, non avevo neanche i soldi per comprare il merluzzo secco e li dovevo chiedere in prestito. Ho iniziato ad ammollare lo stocco in un garage di 30 mq che mio padre mi aveva messo a disposizione, con grandi sforzi ho comprato un furgone per girare nei mercati di tutta la provincia di Reggio Calabria. Nel pomeriggio facevo pure la vendita “porta a porta”. Avevo solo 18 anni». Sacrifici ripagati: oggi l’azienda “Stocco Più”, messa su a Rosarno, nella Piana di Gioia Tauro, è una piccola ma florida realtà, che importa la materia prima direttamente dalla Norvegia. Ma Francesco Ingegnere non vuole fermarsi: il suo pallino è portare anche oltre i confini regionali, lo stocco cucinato “alla calabrese”, antico cibo per poveri oggi assurto a valore gastronomico identitario per questa terra. «Nei nostri paesi in Calabria – dice – vengono da ogni parte per mangiare u pisci stòccu, crudo, in insalata con olio, limone, origano e peperoncino oppure “alla ghiotta”, infornato e servito con patate e olive, o soffritto in pastella e accompagnato col pomodoro.

Fuori dalla Calabria lo conoscono in pochi però, mi piacerebbe insegnare alla gente a scoprirlo e mangiarlo come da tradizione calabrese, servito in piatti di coccio e accompagnato con un bicchiere di vino bianco».

Stocco più di Francesco Ingegnere Contrada Serricella Rosarno (RC) Tel. 09661905268 stoccopiù-ingegnerefrancesco@hotmail.it

Ai piedi del castello di Soave, in un territorio dove il verde dei vigneti domina, una antica proprietà veneziana racchiude “Corte Moschina”.Silvano e Patrizia, con i loro figli Alessandro e Giacomo, vi invitano a condividere l’amore per la terra e la passione per il vino. I nostri vigneti costituiscono la “materia prima” della nostra produzione, il binomio tra vitigno e territorio l’elemento essenziale per i nostri vini, frutto di attente coltivazioni e minuziose pratiche enologiche. Tutto questo per offrire un prodotto eccellente che sia la migliore espressione di questo territorio.

Azienda agricola Corte Moschina di Niero Maria Patrizia - via Moschina 1, Roncà (37030 - VR) Tel/Fax 045 7460788 - Email: info@cortemoschina.it

selezioni

I due Imperatori dell’Elba

È l’isola di Napoleone e dell’Aleatico. Due grandi a confronto che hanno reso celebre la perla del Tirreno; ma dei due il trionfatore è senz’altro l’Aleatico: davanti a un calice di questo nettare anche il celebre corso ha chinato il capo “Gli elbani sono forti e sani perchè il loro vino dona forza e salute”: è stato questo l’elogio che ha voluto fare Napoleone della terra che lo ospitava e dei suoi abitanti. L’antico nome di questo apprezzatissimo vino era Liviatica o Liatica e la sua origine ellenica; furono i romani ad introdurlo sull’Isola d’Elba. Poi, in epoca rinascimentale, Cosimo de’ Medici ne fu entusiasta estimatore e contribuì grandemente alla sua diffusione. Da allora se ne sono versati di bicchieri! E oggi l’Aleatico è diventato l’ottava Docg della Toscana e la prima dell’Elba. Un grande riconoscimento raggiunto grazie alla dedizione e a un lavoro immane di tutti i produttori isolani che ne hanno fatto il loro punto d’onore. Tra questi rinomata e pluripremiata è la Tenuta La Chiusa che ha fatto dell’Aletico passito dell’Elba il suo fiore all’occhiello. La Chiusa vede estendersi i suoi vigneti in una pianura assolata, su terreni ricchi di ferro e argilla, condizioni assolutamente propizie alla coltivazione e produzione dei vini passiti. Il percorso per arrivare all’eccellenza del prodotto inizia nella vigna con un’accurata cernita delle uve, tale da prediligere quantità minime altamente selezionate a grandi numeri; e poi l’appassimento, una fase delicata da seguire giornalmente: gli acini guasti vengono eliminati a mano chicco per chicco, il sole fa il resto e, raggiunto il giusto grado di disidratazione, il lavoro passa in cantina. Fondamentale è avvalersi di tecnici enologi che seguano ogni momento della vinificazione. È così che nasce l’Aleatico.

Ansonica: uva a tutto tondo Da non dimenticare anche l’Ansonica, uva autoctona dell’Isola d’Elba e rinomata in tutto l’arcipelago toscano.

Un’uva a 360° che viene vinificata sia secca, da accompagnare a crostacei e piatti di pesce saporiti, che passita, quando ci regala un nettare forse meno noto dell’Aleatico, ma che certamente non ne teme il confronto essendo un vino morbido, con profumi di miele e albicocca che ben si accompagna a dolci secchi a fine pasto, ma che non disdegna di essere bevuto come uno speciale aperitivo accompagnando formaggi stagionati o piatti a base di fois gras. I toni caldi e vellutati dell’Aleatico si contrappongono agli intensi riflessi dorati, alla raffinatezza dell’Ansonica. Entrambi si annoverano tra i vini da meditazione di gran pregio.

Azienda Agricola La Chiusa Loc. Magazzini, 93 - Portoferraio Tel. 0565933046 www.tenutalachiusa.it

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Da noi è sempre Primavera Il gusto per le produzioni genuine e sostenibili non va mai fuori stagione. Allo stesso modo le porte della Società Agricola Ca.Pri. sono sempre aperte per accogliervi e regalarvi un’esperienza percettiva ed emozionale polisensoriale

È un’alchimia di storia e di passione, di tradizione che sposa l’innovazione, quella che lega Tenuta Primavera alle eccellenze dei suoi prodotti. Vincenzo e Ilaria Primavera interpretano in chiave moderna l’eredità culturale della secolare tradizione agricola di famiglia, facendosi fautori di un’agricoltura realmente sostenibile. Situata sui fertili suoli della Puglia, nel cuore della Daunia, la Società Agricola Ca.Pri. rappresenta l’impegno dei due giovani imprenditori e Tenuta Primavera ne è l’espressione commerciale. Qualità assoluta, rispetto dell’ambiente e responsabilità sociale sono i punti fermi di una ricerca paziente e meticolosa sempre finalizzata a offrire un’esperienza percettiva ed emozionale attraverso la degustazione polisensoriale dei prodotti di Tenuta Primavera. Un luogo ricco di fascino, storia e cultura dove trovare OptimuM, olio extra vergine di oliva ottenuto dal frutto degli ulivi secolari di famiglia della pregiata cultivar dauna Peranzana; La Premiere Fois, spumanti metodo classico Brut, Pas Dosè e Couvèe, invecchiati con lenta rifermentazione in bottiglia a contatto con i lieviti per almeno 24 mesi; Bouquet, spumante rosé metodo Charmat; e Vincotto – Mosto d’uva, specialità dall’antica tradizione ottenuta dalla spremitura soffice di uve rosse ben mature, caratterizzata da colore violaceo, consistenza vellutata e da un gusto particolarmente agrodolce e caramellato.

Tenuta Primavera Via Tiberio Solis, 106 - San Severo (Fg) Tel. 0882226106 - www.tenutaprimavera.it

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Nettare di Sicilia Aynat: magnifica versione di Nero d’Avola in purezza. Ecco un vino di territorio, elegante e potente, presentato da Viticultori Associati

Il successo della Sicilia enologica dell’ultimo decennio è indissolubilmente legato al Nero d’Avola, il vitigno autoctono a bacca nera più rappresentativo (e celebrato) di quest’isola immersa nel Mediterraneo. Da una conduzione del vigneto imperniata su una viticoltura moderna, attenta alla qualità e alle basse rese per pianta, nasce il progetto più importante di Viticultori Associati di Canicattì: realizzare una straordinaria versione di Nero d’Avola in purezza, elegante e vigoroso, come è la natura del sud della Sicilia, caratterizzata da terre bianche, minerali e assolate ma dalle ampie escursioni termiche tra giorno e notte. È così che nasce

Aynat, considerato uno dei Neri d’Avola più straordinari prodotti nell’isola, dove espressività e armonia si legano magnificamente in un modo talmente aulico da renderlo inimitabile. Il suo rosso intenso, quasi nero, con riflessi purpurei anticipa quel senso di corposità e di suadenza che, al palato, scopriremo infinite; al naso i sentori di frutta rossa matura, di prugna e di ciliegia nera sotto spirito si combinano con note di humus e liquirizia per poi abbracciare intense sfumature di noce moscata, tabacco e grafite. Un vino quasi da meditazione che, prima di essere commercializzato, compie un lungo affinamento.

Viticultori Associati, Società Cooperativa Contrada Aquilata Canicattì (Ag) Tel. 0922829371 www.viticultoriassociati.it

Azienda Agricola Simone Mariani

Fagiolo di Sorana igp www.fagiolodisorana-igp.it - Cell. 338.8160885 - Email: info@fagiolodisorana-igp.it

“ Il Fagiolo di Sorana è una leguminosa rampicante che spesso raggiunge e supera i 5 mt. di altezza.

Le principali caratteristiche della granella allo stato secco sono il colore bianco latte con leggere venature perlacee, la forma più piccola del comune cannellino e la buccia lucida che lo rende molto scivoloso al tatto. Una volta cotto è tenero, delicato e allo stesso tempo gustoso ed appetitoso, la buccia diventa sottile ed impercettibile al palato e per questo è molto digeribile.

Ha attenuto la certificazione “IGP” nel 2002 e il riconoscimento di “Presidio Slow Food” nel 2003.

Il vero Fagiolo di Sorana è solo quello confezionato e che riporta sulla confezione il contrassegno, che l’organo di controllo della filiera Sot Icea Toscana, gli ha conferito.”

selezioni

La magia nel bicchiere La tenuta La Gatta, sede di rappresentanza della famiglia Triacca, domina Bianzone dai declivi delle Alpi Retiche di Valtellina. L’edificio si nota immediatamente: ampio, curato, circondato dalle vigne di Nebbiolo, il frutto di Valtellina che la famiglia Triacca trasforma in nettare da quattro generazioni

Tenuta La Gatta nasce nel 1500 come monastero domenicano, attraversa la storia superando l’invasione dei grigionesi e diventa dimora privata. Un solo fattore resta immutato: le vigne poderose che si arrampicano sulle montagne, coltivate su terrazzamenti. La famiglia Triacca si innamorò della Tenuta La Gatta nel 1969: acquistando la proprietà con 13 ettari di vigneti in una delle migliori posizioni per la maturazione dei grappoli, espandendo la sua attività vinicola a 40 ettari su tutto il territorio valtellinese. Giovanni Triacca, direttore, e il fratello Luca, enologo, hanno sostituito la figura del padre con passione e riconoscenza. Le 12 etichette valtellinesi - nove rossi, due vini bianchi e un brut - si riconoscono per la grande attenzione in vigna, per la cura nella vinificazione e per la produzione in purezza dei grandi vini di Valtellina. L’uva è di Nebbiolo al cento per cento e contraddistingue tutte le etichette dei classici rossi Triacca; dal vino Casa La Gatta, fruttato e freschissimo, alla Riserva La Gatta, che nasce dalla selezione dei grappoli migliori dei vigneti, sino al Prestigio, vino superbo ricchissimo di tannini che può essere conservato per 15/20 anni dalla vendemmia, al celebre Sforzato San Domenico la cui produzione è disciplinata in modo rigido. Le uve accuratamente selezionate vengono raccolte in casse e stivate ad appassire in fruttaio durante l’autunno. A metà dicembre, dopo circa due mesi dalla raccolta, l’uva viene pigiata; durante questi mesi zuccheri e aromi si concentrano, mentre la fermentazione avviene molto lentamente. Il risultato è un vino corposo, ricco, morbido e rotondo. Il Prestigio, emblema dell’azienda, ha ottenuto più volte i 5 Grappoli, il massimo riconoscimento concesso a selezionatissime aziende dalla guida Duemilavini (riconoscimento di valore nazionale) e la Rosa d’oro concessa alle eccellenze vinicole di Lombardia. Quelli de La Gatta sono vini da meditazione, vini di cultura, verrebbe da dire, che il palato comprende attraverso un ragionamento sottile.

Tutto intorno al bicchiere, che per la famiglia Triacca è protagonista assoluto, c’è il magnifico territorio della Valtellina. La Gatta infatti è una tenuta aperta, fruibile. La famiglia offre ai visitatori un’esperienza sensoriale unica alla scoperta del territorio attraverso una passeggiata tra i filari dei vigneti. La tenuta conserva la cantina originale del monastero dove sono custodite le 300 barrique; attualmente le oltre 100 grandi botti in legno per la maturazione del vino sono invece conservate nella sede di Villa di Tirano, dove la famiglia Triacca ha installato anche gli uffici amministrativi. Alla Gatta si organizzano degustazioni guidate delle celebri etichette (a ciascun bicchiere è abbinato un prodotto tipico valtellinese), mentre i grandi saloni dell’ex monastero ospitano pranzi e cene di degustazione, eventi e mostre. Ad accogliere gli ospiti saranno i fratelli Triacca in persona, quarta generazione di una famiglia che ha la terra nel sangue e oggi crede ancora fortemente nell’adagio “vino dalla mia vigna”. Oltre alle tenute in Valtellina, infatti, la famiglia è proprietaria di 140 ettari di vigneto in Chianti Classico, nella zona del Vino Nobile di Montepulciano e in Maremma.

Toscana e Valtellina sono idealmente unite dalla sola passione di produrre grandi vini.

Casa Vinicola Triacca Via Nazionale, 121 - 23030 Villa di Tirano (So) Tel. 0342701352

Consorzio del Culatello di Zibello

IL RE DEI SALUMI DALLA TRADIZIONE ALLE NOSTRE TAVOLE

Il Culatello di Zibello è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sÊ la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare. www.consorziodelculatellodizibello.it

ELENCO SOCI s )")3 s $ALLATANA S R L s ,E 2ONCOLE DI 0EDRETTI #ARDUCCIO E # S N C s 4ERRE 6ERDIANE S R L s 4ERRE 6ERDI S R L n 2ISTORANTE h!L #AVALLINO "IANCOv !NTICA #ORTE 0ALLAVICINA 2ELAIS s 3ALUMIFICIO $UCALE S N C s !Z !GR -EZZADRI 2OBERTO E FIGLIO s 4RATTORIA #AMPANINI DI $ADOMO -ARIA E C 3 N C s 3ALUMIFICIO 3ONCINI 'LADIS s 3ALUMIFICIO -INOZZI !NGELO s ,A "OUTIQUE DELLA #ARNE E DEI 3ALUMI DI 0ARENTI 'IULIO s !GRICOLA 4RE 6ALLI 3OC #OOP s 3ALUMIFICIO #OCCHI & LLI S N C DI #OCCHI )LDEBRANDO E C s 3ALUMIFICIO #ACCIALI 'RAZIANO s !L 6EDEL S R L s #ROCE E $ELIZIA DI #ARRAGLIA %RNESTINO s !NTICA !RDENGA S R L s 4RATTORIA ,A "UCA S N C DI ,EONARDI ,EONARDA s !Z !GRICOLA "RĂ&#x2019; DEL 'ALLO DI -AGNANI !LFREDO s "ONATTI !DRIANO $EGUSTERIA ,A "ASTIA s 2ISTORANTE #OLOMBO DI 2AMELLI 0ATRIZIA E 3ESENNA !LESSANDRO 3NC s 3ALUMIFICIO 3QUISITO DI #APASSO !NGELO

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Naturalmente… un passo avanti Birra naturale dal destino curioso, la Crowbridge. Nata in anticipo sui tempi, torna a farsi apprezzare dopo vent’anni riscuotendo grande successo. Un prodotto tutto italiano, nonostante il nome: Crowbridge infatti altro non è che la trasposizione inglese di Pontecorvo, paese della provincia di Frosinone dove il progetto ha preso forma Crowbridge Via Nicola Nisco, 26 Tel. 0695557364 www.crowbridge.it

Ha visto la luce nei primi anni ’90 il progetto Crowbridge. L’idea era quella di realizzare una birra totalmente naturale, prodotta esclusivamente con acqua, malto, luppolo e lievito. Un progetto che anticipava eccessivamente i tempi, e che per questo è stato costretto a un periodo di pausa; il momento infatti era prematuro: in Italia non aveva ancora attecchito una vera cultura in materia, e un prodotto del genere, così particolare, non aveva trovato spazio in un mercato tendenzialmente omologato. Solo oggi, a distanza di circa vent’anni, Crowbridge viene riproposta nel rispetto della ricetta originale, una birra artigianale prodotta in modo completamente naturale dal gusto equilibrato e quindi adatta a qualsiasi tipo di abbinamento gastronomico, senza i vincoli che spesso pongono prodotti simili. Essendo una birra totalmente naturale, cottura, fermentazione e stagionatura hanno una durata maggiore rispetto a quelle industriali. La birra, per la quale vengono utilizzati malti Pilsner e Caramunich, non è stabilizzata chimicamente, viene prodotta con una bassa fermentazione (12°) e ammostamento per infusione. La maturazione è di quattro settimane. Il risultato è una birra doppio malto Super (7° alcolici), non filtrata, dal colore ramato e ricca di profumi che derivano da luppoli selezionati della zona dell’Hallertau, quali il Perle e il Saaz. La Crowbridge va servita a 8/10°C e che, grazie al suo gusto non eccessivamente amaro, può essere bevuta, abbinata e apprezzata senza limiti.

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Una festa per il palato Era il 1883 quando Melchiorre Barbero chiese licenza di produrre Torroni e Noasetti. Da allora Barbero è sinonimo di dolcezza e qualità, e per le prossime festività la scelta è ampia: torroni fatti come tradizione vuole, ricchi di Nocciola Piemonte Igp e miele millefiori, Torronfette, Torrone Gran Cru…

Autentiche ghiottonerie per intenditori sono i torroni della ditta Barbero che raggiungono la massima esaltazione nel Friabile Piemontese prodotto mantenendo la ricetta tradizionale astigiana, e che ha ricevuto il marchio De.Co., Denominazione Comunale di Origine. Il torrone friabile Barbero è realizzato attraverso una lavorazione artigianale che prevede una lunga cottura in caldaie a vapore per 7 ore circa. La ditta Barbero continua a utilizzare l’albume fresco d’uovo che dona al prodotto grande friabilità e che non ne altera il sapore. Altissima la percentuale di Nocciola Piemonte Igp (51%) e del miele mil-

lefiori selezionato. Tutte le nocciole sono scelte a mano e il torrone, dopo la cottura, viene estratto con “remi” di legno e schiacciato a mano all’interno di appositi stampi in faggio. Il prodotto viene poi fatto raffreddare sino al giorno successivo su tavoli di marmo e viene raccolto per essere confezionato. La ditta Barbero è una delle poche aziende a mantenere un tipo di lavorazione che si è ormai persa: oggi la produzione industriale sostituisce infatti l’albume d’uovo con gelatine alimentari per velocizzare la cottura del torrone e sfrutta la lavorazione in laminatoio che altera la friabilità del prodotto.

Barbero Davide Srl Via Brofferio, 84 – Asti Tel. 0141594004 www.barberodavide.it

Le forme dell’eccellenza E se vi piace il torrone classico, non potrete fare a meno delle originali proposte Barbero come le Torronfette, gustose fette sottilissime di torrone friabile, e il Torrone Gran Cru, che prevede nella sua ricetta l’unione dei migliori mieli e della migliore frutta secca.

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Quando il caffè si fa stile Aromatik è la nuova miscela Moak i cui raffinati sentori sono quasi in bilico tra il cacao amaro, che si apprezza se lo si degusta senza dolcificarlo, e la vellutata vanillina, da scoprire aggiungendo un cucchiaino di zucchero

Caffè Moak Aggl.to Industriale (Modica/Pozzallo) ASI Modica (Rg) - Tel. 0932904755 www.caffemoak.com

Caffè Moak S.p.A. produce e commercializza caffè dal 1967. Sin dagli inizi, obiettivo primario dell’azienda è stato quello di offrire ai propri clienti il massimo della qualità, in termini di gusto, servizi e immagine.

Da questa filosofia e dall’esperienza di Moak nella produzione di caffè di alta qualità è nata la miscela Aromatik. Bevuto senza zucchero, Aromatik restituisce una raffinata acidità che vira presto verso un intenso piacere di cacao amaro; zuccherato rilascia aromi floreali dai quali emerge prepotente una vellutata vanillina. Queste straordinarie caratteristiche ne fanno la vetta della qualità Moak, tanto da meritare un’attenzione e una cura del tutto peculiari. Infatti, l’eleganza di questa miscela ha richiesto un’opera di declinazione del marchio Moak che ne valorizzasse l’unicità. L’azienda non è certo nuova a scelte di stile precise, e ne è prova il celebre marchio, scaturito dalla matita e dall’ingegno Bob Noorda (padre tra gli altri del logo Coop e del cane a sei zampe dell’Eni) che, nel 2008, dava vita a un logo unico, dando forma a una storia. Moak, infatti, è il nome arabo di Modica, città sede dell’azienda, e la “M” arabeg-

giante che ne caratterizza il logo racchiude in sé le sue origini e la sua ragione d’essere, ovvero il gusto per il buon caffè e il suo profumo. Proprio per via di questa grande attenzione allo stile, Moak ha disegnato una linea di tazzine, piattini, vassoi… che accompagna il caffè nei locali dove viene servito e garantisce agli avventori la qualità di un prodotto di grande pregio. Ma per Aromatik, come dicevamo, si è voluto fare di più. L’unicità del prodotto infatti ha portato l’azienda a creare una linea di merchandising ad hoc, caratterizzata da una nota platino che conferisce grande eleganza a ogni elemento. I locali in cui sarà possibile gustare questo prezioso caffè, selezionatissimi, saranno dunque “vestiti da Aromatik”. Ma come trovarli? Facile grazie allo store locator, presente nella nuova applicazione iMoak per iPad, che vi guiderà al locale a voi più vicino, ovunque vi troviate. E dato che ci siete dedicate un po’ di tempo a esplorare iMoak, applicazione ricca di sorprese, tra le quali un’antologia di racconti nati grazie al concorso di narrativa Caffè Letterario Moak (www.caffe-letterario.it).

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Sapori che non si dimenticano

Geraci Massimiliano - Produttore

L’amore per la Sicilia e per i suoi frutti ha spinto la famiglia Geraci a dedicarsi, ormai da molte generazioni, al mantenimento delle tradizioni antiche, e uno degli strumenti migliori attraverso il quale ha potuto raggiungere questo scopo, è stato quello di creare la linea Geraci e il marchio Olis che, sin dalla loro nascita, hanno avuto un solo obiettivo: far vincere la qualità

L’Olio Geraci è un extravergine purissimo, naturale, frutto di un’accurata selezione delle migliori olive della famosa cultivar Nocellara del Belice; la raccolta delle olive, rigorosamente manuale e l’estrazione a freddo consentono di mantenerne intatte le caratteristiche di qualità e genuinità. L’Olio Geraci, dopo la spremitura in frantoio, non filtrato, viene sottoposto a decantazione naturale e infine imbottigliato, senza aggiunta di conservanti o additivi, in vetro scuro per proteggerlo dalla luce e non compromettere le sue delicate proprietà. Esclusivo, molto prezioso, ne bastano già poche gocce per arricchire ogni piatto di fragranza e per apprezzarne la genuinità e il profumo intenso anche a crudo. Eccellenza nella produzione è poi l’Olio Opera Dop Valle del Belice, fiore all’occhiello sia nei mercati nazionali che internazionali. Ma la produzione azien-

dale è ampia e pronta a soddisfare tutte le esigenze: si va infatti dalle conserve realizzate solo con i frutti siciliani di stagione, alla cui base ovviamente c’è l’Olio Geraci con il quale tutto è rigorosamente conservato o condito, alle olive Nocellara del Belice, origine di ogni prodotto in casa Geraci, proposte anche in salamoia; e ancora, le caponate di carciofi o di melanzane, il pesto alla trapanese, i pomodori secchi e i carciofi sott’olio e nove sughi già pronti per la pasta realizzati sulla base di antiche ricette siciliane dal profumo e dal sapore che non si dimenticano.

Olivoil Srl Via Pergole, 57 - Partanna (Tp) Tel. +39 0916524711 - Fax +39 0916527513 info@olissrl.it - www.olissrl.it - www.oliogeraci.it

I premi Il piacere di proporre il meglio delle proprie produzioni ha dato ottimi risultati e grandi riconoscimenti, annoverando l’olio Geraci tra gli oli più prestigiosi. Ecco i premi più importanti: il Leone d’Oro 2000 e la Gran Menzione 2001 e 2004; la distinzione L’Orciolo d’Oro 2004, 2006, 2007, 2009 e 2011; le 5 gocce della Guida all’Olio dal 2005 al 2009 e nel 2011; le 3 olive della Guida L’extravergine 2006 Slow Food e la menzione come Miglior Extra Vergine Monocultivar nella stessa; la gran menzione 2002, 2006 e 2011 al Concorso Internazionale Sol d’Oro; la Menzione 2011 – 3 Gocce Olea Premio Nazionale L’Oro d’Italia”; e la posizione di finalista Ercole Olivario 2003, 2006, 2009 e 2011.

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Una pasta d’autore Prodotta dall’azienda Valdigrano di Flavio Pagani, La Pasta di Franciacorta è il risultato di una tradizione pastaia che dura da 60 anni e riunisce in sé il massimo della cultura della pasta e della sua trasformazione. Passione, tradizione ed esperienza sono la garanzia di qualità per una vera e propria opera d’arte

La Pasta di Franciacorta Valdigrano si presenta piacevole al gusto, con un carattere deciso e tutto il sapore del grano. Prodotta con semola di grano duro Kronos® al 100%, la Pasta di Franciacorta esalta tutte le caratteristiche di questa varietà di grano tra le più pregiate al mondo: elevato contenuto di proteine e glutine, che ne assicurano un’ottima tenuta in cottura, e colore giallo intenso. All’origine de La Pasta di Franciacorta un progetto integrato di filiera: la partnership tra l’azienda Valdigrano e Molino Grassi, che gestisce direttamente la coltivazione del grano Kronos in Italia e il processo di molitura. Ciò consente di garantire al consumatore la freschezza e la purezza delle materie prime, grazie anche alla professionalità e alla sensibilità di un operatore specializzato nella qualità delle produzioni.

E proprio per il suo impegno e l’eccellenza dei suoi prodotti, il pastificio Valdigrano si è aggiudicato il Premio Golosario 2011 come “migliore pastificio emergente per la valorizzazione del prodotto italiano”. Il Premio, istituito dal giornalista enogastronomico Paolo Massobrio, rappresenta per Valdigrano un riconoscimento del lavoro e della passione che ogni giorno contraddistinguono l’attività della famiglia Pagani. La Pasta di Franciacorta è disponibile in 14 diversi formati in pratiche ed eleganti confezioni da 500 g e, per la ristorazione professionale, da 3 kg.

Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico

360 Kcal / 1526 kj

Proteine

14 g

Carboidrati

73 g

Grassi

1,5 g

Valdigrano di Flavio Pagani Srl Via Borsellino, 35/37 Rovato (Bs) Tel. 0307704444 www.valdigrano.com Pasta di Franciacorta e Valdigrano sono anche su Facebook

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Un viaggio nel gusto per sicilian lovers Il Pascolo Verde It è un’azienda con sede a Palermo nata con l’obiettivo di valorizzare e far conoscere, in Italia e all’estero, alcuni fra i prodotti più rappresentativi del panorama eno-gastronomico siciliano, e con essi l’enorme bagaglio di cultura e tradizione di quest’isola, che da secoli ha fatto della pratica culinaria una delle sue maggiori attrattive Nonostante le sue forti contraddizioni e un’immagine controversa, la Sicilia è riuscita a mantenere alcuni dei tratti più significativi della sua identità, che non è azzardato definire unici al mondo, fra cui paesaggi e bellezze naturali mozzafiato, un patrimonio storico e architettonico di grande rilevanza e, non meno importante, una tradizione eno-gastronomica di assoluta eccellenza, legata a prodotti locali e genuini. Per rendere omaggio a tanta meraviglia, Il Pascolo Verde It ha coniato un marchio ah hoc con il quale commercializzare i prodotti di questa regione, I Love Sicilian, che lascia trasparire già dal nome tutto l’amore e la passione che l’azienda ha per la propria terra, e che rappresenta il motore della sua attività. L’azienda offre un ventaglio di proposte estremamente diversificate che

spaziano dalle caponate ai formaggi, dai condimenti per primi piatti a vari tipi di paté, dall’olio extra-vergine d’oliva ai vini Doc. Tutti i prodotti sono assolutamente tipici poiché si rifanno ad antiche ricette regionali, che utilizzano esclusivamente materie prime locali e sono il risultato di una lavorazione totalmente artigianale, per questo privi di conservanti e coloranti. I prodotti a marchio I Love Sicilian vi permetteranno di immergervi completamente in uno stupendo viaggio eno-gastronomico alla scoperta della più autentica tradizione culinaria e popolare siciliana, e di un’isola antica e dalla cultura millenaria, capace di offrire, a dispetto dell’immagine negativa largamente diffusa, esperienze indimenticabili e uniche, che siamo sicuri vi accompagneranno per sempre.

Il Pascolo verde it Via Francesco Crispi, 274 - Palermo Tel./Fax: 0916116749 info@ilpascoloverde.it www.ilpascoloverde.it

Per un mondo più pulito Ogni prodotto Diversey è frutto di ricerca, innovazione tecnologica, rispetto dell’operatore e attenzione per la natura

Da provare

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La nuova gamma Suma Pur-Eco per il Lavaggio Meccanico Stoviglie è la soluzione per combinare le alte prestazioni di lavaggio dei prodotti con la sicurezza degli operatori, la responsabilità ambientale e l’ottimizzazione dei costi. Tutti i prodotti sono formulati per limitare il rischio di impatto ambientale grazie a formule concentrate con materie prime innovative ed ecologiche, bassi dosaggi che riducono la quantità di sostanze immesse nell’ambiente e imballi riciclabili.

Sappiamo bene quanto igiene e pulizia abbiano migliorato la salute dell’uomo, contribuendo ad allungare e salvare tante vite. Per l’industria del cleaning però i risultati raggiunti non sono mai sufficienti e il lavoro e la ricerca per migliorare i prodotti e adeguarli alle esigenze in evoluzione non conosce sosta. Un esempio in questo senso è certamente Diversey, da più di 120 anni uno dei leader mondiali del settore, che dedica allo studio e all’innovazione un impegno notevole che garantisce prodotti sicuri per l’uomo e che rende il proprio impatto ambientale sempre più sostenibile. Diversey propone ad oggi prodotti per la pulizia e la cura dell’ambiente cucina, del bagno, per il lavaggio della biancheria e per tutti i diversi tipi di superfici, dai pavimenti ai vetri; e ancora, sistemi specifici per ospedali e industrie di trasformazione degli alimenti. Tali prodotti vantano diverse certificazioni internazionali (come Nordic Swan, Eu Flower, Isega), sinonimo di impegno e di attenzione verso l’uomo e verso la natura. Di particolare interesse in questo senso la linea Pur-Eco, etichettata Nordic Swan o Eu Flower, i cui prodotti sono formulati con materie prime derivate da risorse naturali vegetali, ottimi

anche a bassi dosaggi. La loro efficienza è garantita da rigorosi test effettuati dai consumatori e si basano sulla competenza di Diversey e sulla sua pluriennale esperienza nello sviluppo e nella vendita dei prodotti certificati Swan nei paesi del Nord Europa. La linea Pur-Eco supera quindi gli elevati standard ambientali e di sicurezza con riconoscimenti internazionali quali il Flower Europeo e il Nordic Swan Scandinavo. Pur-Eco rappresenta quindi una scelta bilanciata dal punto di vista dell’efficienza dei risultati e del rispetto per l’ambiente. Non dimentichiamo però che l’attenzione di Diversey al risparmio di acqua, energia e plastica, e all’ottimizzazione dei formati per lo smaltimento dei rifiuti riguarda tutta la sua produzione. Ricordiamo a titolo d’esempio le macchine lavapavimenti Taski, innovative nell’ergonomia e per il benessere dell’operatore e capaci di risparmiare il consumo di acqua, di prodotti chimici ed energia.

Diversey Via Milano, 150 Cologno Monzese (Mi) www.diversey.com

In foto: Moreno Dezio, Europe Country Manager Diversey per l’Europa

Panettone Élite Il gusto di un Natale più ricco

Deliziosa novità per la festa più attesa dell’anno: soffice impasto arricchito di profumati canditi e morbida uvetta , ricoperto da glassa con mandorle intere e granella di zucchero.

www.melegatti.it

Benvenuti a bordo La compagnia Air One è lo “Smart Carrier” del gruppo Alitalia, che assicura offerte ampiamente personalizzabili adatte a soddisfare le preferenze di tutti i tipi di viaggiatori, dal più attento al risparmio a coloro più orientati al servizio.

Air One è una compagnia giovane e dinamica che offre un’ampia gamma di destinazioni, prezzi competitivi e un servizio semplificato e trasparente.

La flotta Air One si distingue nel panorama internazionale per l’utilizzo di aeromobili moderni, sicuri e confortevoli che ti offrono elevati standard di servizio a bordo. Oggi la flotta è composta da 7 aerei Airbus 320 di nuova generazione, configurati a 180 posti con nuove poltrone in pelle di tipo Slim che offrono la massima comodità per tutta la durata del viaggio.

Praga da 27e

Zagabria

Milano Malpensa

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Pisa Bari

Alghero

Palma

da 24e

da 27e

Minorca Ibiza

da 24e

Olbia

da 27e

Palermo

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Trapani Tunisi da 57e

da 24e

Brindisi da 27e

Lamezia Terme

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I prezzi si intendono solo andata, tasse incluse.

Napoli

da 27e

da 21e

Catania da 27e

Tirana da 51e

Corfù

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da: Milano Alghero (dal 3/6 al 28/10) Bari Brindisi Catania Napoli Olbia (dal 3/6 al 18/9) Palermo Lamezia Terme Trapani Ibiza (dal 3/6 al 18/9) Minorca (dal 1/7 al 17/9) Palma (dal 1/7 al 18/9) Atene Corf첫 (dal 29/6 al 11/9) Creta (dal 1/7 al 18/9) Rodi (dal 5/7 al 18/9) Praga (dal 19/9) Tirana Tunisi Zagabria (dal 20/9)

da: Pisa

Atene

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Rodi

Creta

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Catania Lamezia Terme Olbia (dal 1/7 al 11/9) Minorca (dal 2/7 al 10/9) Palma (dal 1/7 al 11/9) Atene (dal 1/7 al 12/9) Praga (dal 19/9) Tirana

Alghero

da: Milano Malpensa durata volo: 1:10 h numero di voli: 1 al giorno

Bari

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 2 al giorno

Brindisi

da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Catania

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 2 al giorno da: Pisa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Napoli

da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 3 al giorno

Olbia

da: Milano Malpensa durata volo: 1:10 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 00:55 h numero di voli: 1 al giorno

Palermo

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 2 al giorno

Lamezia Terme

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:25 h numero di voli: 1 al giorno

Trapani

a: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Ibiza

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Minorca

da: Milano Malpensa durata volo: 1:25 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Palma

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Atene

da: Milano Malpensa durata volo: 2:30 h numero di voli: 1 al giorno

Corf첫

da: Milano Malpensa durata volo: 1:15 h numero di voli: 1 al giorno

Creta

da: Milano Malpensa durata volo: 2:50 h numero di voli: 1 al giorno

Rodi

da: Milano Malpensa durata volo: 3:35 h numero di voli: 1 al giorno

Praga

da: Milano Malpensa durata volo: 1:35 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:35 h numero di voli: 1 al giorno

Tirana

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Tunisi

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Zagabria

da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Tariffe

GO

SMART

VALUE

Cambio data

50€

30€

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Cambio nominativo

50€

30€

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(via Call Center e in aeroporto)

Rimborsabilità

Totale

(via Call Center e in aeroporto)

Bagaglio

a partire da 10€

Millemiglia Alitalia

1(20kg)

2(40kg)

250

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Air One Smart Carrier ti permette di scegliere il tuo posto a bordo.

Potrai scegliere il tuo posto a bordo in fase di acquisto biglietto o, successivamente, nella sezione modifica prenotazione o durante il web check-in sul nostro sito, via Call Center 199 20 70 80 oppure

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10 Motivi per volare con noi 1.

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Da Milano Malpensa verso: Bari, Brindisi, Napoli, Lamezia Terme, Catania, Palermo, Trapani, Tirana e Tunisi e per l’estate: Alghero, Olbia, Ibiza, Minorca, Palma, Corfù, Creta, Rodi.

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