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PaladarArtigo
Roberto Wagner
Cuide para que o vinho não cozinhe no calor deste país tropical
A
lém de ser apaixonado por bons vinhos, Alexander J. Pandell é professor de Química na Universidade do Estado da Califórnia, com doutorado em Stanford. Por isso, sabe muito bem que o vinho continua vivo dentro da garrafa, passando por complexas alterações químicas. Elas podem ocorrer no ritmo próprio que lhes dita a natureza ou podem ser aceleradas pelo aumento da temperatura do local onde seja guardada a garrafa. Ele resolveu pesquisar como isso melhora ou piora a qualidade do vinho. ADEGA Ideal é que envelhecimento do vinho se faça à temperatura de 14 graus
Se um vinho tiver qualidade para ser guardado por longo período, o ideal é que seu envelhecimento se faça à temperatura de 14 graus Celsius, tão estável quanto possível. Pandell fez experiências em seu laboratório e descobriu que se o vinho que estiver assim guardado sofrer aumento de 6,6 graus na temperatura, isso dobra a velocidade de algumas alterações químicas e até triplica a de outras. Algumas dessas alterações melhoram aromas e sabores do vinho. Outras os tornam piores. Portanto, era preciso investigar a fundo essas reações químicas. Segundo ele, se você estiver mantendo seus melhores vinhos à temperatura de 14 graus e houver um aumento constante de apenas 1 grau na temperatura, o envelhecimento passará a ser de 1,2 a 1,5 mais rápido. Nada muito preocupante.
GOSTO “Algumas alterações melhoram aromas e sabores do vinho. Outras, pioram” Mas se, em vez de guardar seus melhores vinhos à temperatura de 14 graus, você os mantiver a 23 graus, a velocidade do envelhecimento é acelerada de 2 a 8 vezes. Assim, 3 anos de guarda de um vinho à temperatura de 23 graus equivalem a 6 ou 24 anos de envelhecimento a 14 graus. Em um vinho guardado a 32 graus isso se dará 4 a 56 vezes mais rápido do que a 14 graus. Se você for mineiro como eu, dirá:
“Uai! E isso não é bom?” Pandell explica que não, garante que isso é péssimo. Ele descobriu que, quando sobe a temperatura, as más reações, que pioram aromas e sabores, aumentam muito mais rapidamente que as boas. Em um vinho guardado à temperatura de 32 graus, enquanto as boas reações se multiplicam por 2, as más se multiplicam por 8. Agora, considere que neste Brasil tropical nós passamos boa parte do ano sob um calor em torno de 30 graus. Se seus vinhos não estiverem numa adega climatizada, estarão cozinhando à temperatura ambiente e piorando cada vez mais. Se você costuma consumir vinhos pouco tempo depois de comprá-los, tudo bem. Mas se tiver intenção de guardá-los para envelhecimento, lembre-se do que nos ensina o professor Pandell. •
Roberto Wagner de Almeida jornalista
robertowagner@valeparaibano.com.br
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