FR - Culin'R Magazine 16 by Unilever Food Solutions

Magazine d’inspiration pour le chef

mars 2015

n° 16

tendances

Cuisine fusion Mariez les gastronomies

Plats séduisants Faites une fleur à vos clients

Direction le futur Imprimez… cuisinez !

PRIX

Business

mise en place

RECETTES

Génération Y

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inspiration

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Impression 3D

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GUIDE MICHELIN

THÉ

2 | CULIN’R | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2015

PARTENARIAT

Bistro

INGRÉDIENTS

ETHNIQUE

chefs

fleurs comestibles

SHOPPING

Fusion

ustensiles

goût

Tendances médias sociaux

Sommaire

7 En couverture : Bouillon au thon séché, nouilles soba, chou bok choy et oignons nouveaux (recette en page 6). www.culinr.fr

« J’ai pris les classiques péruviens et je les revisite à ma manière avec un twist technique appris dans les grandes brigades. » Julien Burbaud 1K

« Chez moi, chaque service est différent, chaque client est unique. » David Toutain David Toutain

LES FLEURS ONT DU GOÛT 9

mais aussi

TOP 5 DES TENDANCES CULINAIRES 2015 10

20 18

COMMENT ATTIRER LA GÉNÉRATION Y CHEZ VOUS ? 12 SHOPPING : CUISINER, C’EST AUSSI S’AMUSER 19 BRÈVES 22

Bientôt une imprimante 3D dans votre cuisine.

« J’aime cet endroit parce que je suis le seul maître à bord et que je fais une cuisine que j’aime. » Fabrice Baratault Le p’tit Fernand

Culin’R est une réalisation d’Unilever Food Solutions France, Autorisation 11209, 92842 Rueil Malmaison Cedex - www.ufs.com Éditeur responsable : Unilever France Directeur du projet : Philippe Audier (info@unileverfoodsolutions.fr) Concept et production : Head Office Rédacteurs : J.L. Galesne, F. Pellissier A. Philippe, E. van Gent, V. Van der Leeden Photographes : C. Exelmans, R. Kraaijeveld. Toute reproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur

actualité texte Jean-Louis Galesne | photos christl exelmans | recettes edwin van gent

Fusion Food

Invitation au voyage Particulièrement tendance, la cuisine fusion surprend, invite au voyage tout en stimulant les papilles. Itinéraires de 4 chefs qui se sont illustrés dans cette discipline.

4 | CULIN’R | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2015

La cuisine fusion, née à New York, est le résultat d’un monde où le métissage s’est élargi aux activités culinaires. On peut s’en agacer quand certains cuisiniers utilisent les épices à mauvais escient. Par contre, elle suscite plaisir et bonheur quand d’autres chefs, qui ont su en comprendre la quintessence, s’en servent pour rehausser leurs plats. Commence alors, au bout de la fourchette, un voyage teinté d’émotions et de découvertes. Quatre chefs nous guident dans ce périple culinaire : Christophe Moret, Tatiana Lehva, Julien Burbaud et Cyril Bordarier. Leurs recettes, inspirées de l’Asie et du Pérou, font voyager nos papilles avec un talent qui rencontre la cuisine française dans une fusion exemplaire.

Cyril Bordarier

4 chefs témoignent

Cyril Bordarier Après le meilleur de la vigne et de la ferme avec Le Verre Volé, Cyril Bordarier s’intéresse maintenant également au Bento, Le Verre Volé sur Mer • 34, Rue Lancry • 75010 Paris

BENTO FUSION « MADE IN JAPAN » !

« Ce qu’apprécient les clients, c’est l’exploration des saveurs, mélangée aux odeurs de terre, de racines. Bref, la quintessence de l’aliment ! »

Connaissez-vous le Bento ? Sorte de gamelle chic à la japonaise, le Bento se compose de plusieurs compartiments où l’on trouve des aliments variés (mais toujours du riz) dans une harmonie de saveurs et d’équilibre diététique. Longtemps préparé à la maison, il est aujourd’hui vendu tout prêt dans les magasins, les gares, etc. C’est en toute logique qu’il s’impose parmi les nouvelles tendances de consommation. A Paris, Cyril Bordarier a ouvert un petit cabanon marin, Le Verre Volé sur Mer, qui propose un Bento à emporter ou à consommer sur place au déjeuner. Le contenu change tous les jours. « Nous ne travaillons que des produits frais et de saison », indique Cyril Bordarier. « C’est vrai que j’ai une grande passion pour le Japon et sa culture. Le Bento en fait partie et je me suis dit que nous avions les moyens d’en construire un de toute fraîcheur grâce à nos fournisseurs d’élite. Chaque jour, notre cuisinière japonaise compose un Bento différent, frais et équilibré. Ce qu’apprécient les clients, c’est l’exploration des saveurs, mélangée aux odeurs de terre, de racines, bref la quintessence de l’aliment ! » se plaît à souligner Cyril Bordarier. Pour Culin’R, il a composé un Bento à base de chou chinois mariné, chou kale rouge et lentilles, crème de panais, chou rave et persil au citron, riz noir bio. La fusion a lieu en y rajoutant une salade de chez Annie Bertin, une maraîchère bretonne qui fournit les meilleurs bistros de Paris, et de la truite de Banka marinée. D’autres jours, le plat est composé de poulpe, maquereau, mulet, raie, etc.

actualité

Bouillon au thon séché, nouilles soba, chou bok choy et oignons nouveaux

Tatiana Lehva Native des Philippines, Tatiana Lehva a séjourné à Hong Kong et à Bankgok. À son retour en France, elle se révèle une élève douée d’Alain Passard (l’Arpège) et de Pascal Barbot (l’Astrance). La cuisine qu’elle propose aujourd’hui réveille les sens et reflète son identité. Servan • 32, Rue Saint-Maur • Paris 75011

Tatiana Lehva

edwin van gent

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES 80 g de Knorr 1-2-3 Bouillon de Bœuf, 20 g de flocons de bonite, 450 g de nouilles soba, 500 g d’oignons de printemps, 1 kg de chou bok choy, 400 g de pois mange-tout, 10 g de graines de sésame, 40 g de wasabi

Depuis l’ouverture du Servan, en 2014, Tatiana Lehva attire une clientèle ravie par sa cuisine fougueuse, qui puise son inspiration dans les terres d’Asie. Elle le reconnaît elle-même, ses deux mentors l’ont beaucoup inspirée : « Pascal Barbot et Alain Passard ont tous les deux une cuisine largement ouverte sur le monde, qui correspond à mon tempérament et à mes racines. Aujourd’hui, mon travail s’inspire largement de cette philosophie. Ayant vécu à Bangkok, j’aime beaucoup mettre des herbes, de l’acidité, du piquant dans mes plats. Ces ingrédients réveillent les papilles et les sens. » Au Servan, Tatiana met le produit en avant, tout en soignant les garnitures. Si elle adore faire des ragoûts et des sautés comme en Asie, la jeune femme apprécie également les fritures, monnaie courante aux Philippines. On peut ainsi se régaler de cœurs de canard frits et sweet chili sauce, de coques, piment et basilic thaï, ou de wonton de boudin noir frits sweet chili sauce à l’apéritif. Les ingrédients ne manquent pas avoue Tatiana : « Je propose également une seiche crue, mangue verte et avocat, des coquilles Saint-Jacques, ou encore un canard de Challans, cacahuète, kumquat, endives. Au final, c’est une cuisine de racines décontractée mais vive et contemporaine, qui offre un voyage très gourmand en nourrissant le rêve tout autant que les papilles. »

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PRÉPARATION Faites bouillir deux litres d’eau et ajoutez-y le bouillon de viande et les flocons de bonite. Pendant ce temps, faites cuire les nouilles soba. Hachez le vert des oignons de printemps et réservez-les dans un peu d’eau glacée. Nettoyez le reste des oignons et coupez-les en rondelles. Nettoyez le chou bok choy et faites-le blanchir rapidement. Nettoyez les pois mange-tout, découpez-les en losanges et faites-les blanchir. Enroulez les nouilles au thé vert sur une fourchette et déposez-les ensuite dans les bols. Répartissez le chou, les pois mange-tout et les rondelles d’oignon de printemps entre les bols, et terminez par le vert des oignons. Passez le bouillon et versez-le dans les bols. Décorez avec quelques graines de sésame et une julienne de nori et de wasabi. AMÉLIOREZ VOTRE BOUILLON EN Y AJOUTANT DE FINES TRANCHES DE FILET DE BŒUF POCHÉ.

Julien Burbaud

LA FUSION AU SERVICE DES PAPILLES ET DES SENS

Julien Burbaud Jeune chef au parcours sans accident, Julien Burbaud, 31 ans, pilote aujourd’hui les cuisines du 1K, où il pratique une cuisine de tendance péruvienne. 1K • 13, Boulevard du Temple • 75003 Paris

LE PÉROU EN FUSION

« Dans la cuisine fusion, tout est question d’équilibre entre les produits, sur fond d’un bon travail technique. »

Sa passion pour les épices s’est transformée en expertise, reconnue par ses pairs. Julien Burbaud s’inspire des classiques péruviens, en fusionnant les produits français avec ceux des Andes. « J’applique certaines techniques acquises dans les grandes brigades » explique le jeune chef. « Par exemple, je revisite le seco d’agneau péruvien (une souris d’agneau cuite à la bière locale), en remplaçant la souris par une selle plus goûteuse que je désosse et dont je garde les parures pour faire un jus. Comme condiment, j’utilise un fruit du pays, le lucuma, au goût de pruneau, qui donne à l’agneau ce côté sucré très apprécié. » La viande de porc se prête à merveille à cette technique : s’inspirant de l’anticucho, poitrine de porc fermier, qu’il remplace par des brochettes de cœur de bœuf, la fusion s’opère avec des gyoza japonais. Le goût d’origine en est ainsi préservé, malgré une transformation de fond en comble. « Je propose également d’autres classiques péruviens dans ma carte : le ceviche, que je décline en plusieurs versions : poisson maigre, fruits de mer, homard artichaut, couteaux, et végétarien à base de légumes.» Si elle semble lointaine, la cuisine péruvienne constitue une source d’inspiration variée et surprenante. Julien Burbaud affectionne ainsi le chicha à base de maïs violet, travaillé comme un dessert. Comme il le dit lui-même : « La cuisine fusion, c’est comme le reste ! Tout est question d’équilibre entre les produits, sur fond d’un bon travail technique. »

actualité

Christophe Moret Petit-fils de maraîcher du Loiret, il a fait ses classes chez plusieurs chefs de renom : Bruno Cirino, Jacques Maximin et Alain Ducasse, qui lui fait découvrir les richesses de la cuisine fusion. La Bauhinia • 10, Avenue d’Iéna • Paris 75116

Salade de caille teriyaki, asperges et chou bok choy edwin van gent

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

Christophe Moret

35 g de sucre, 20 g de mirin, 45 g de sauce soja, 5 cailles, 20 asperges blanches cuites, 3 mini choux bok choy, graines de sésame mélangées, Phase Butter Flavour, 1,5 dl de Vinaigrette Légère Soja & Sésame Maille, 20 feuilles de jeunes pousses de pois

PRÉPARATION

FUSION DES CULTURES ET DES CUISINES

C’est au Spoon, où le client peut à loisir composer son assiette, qu’il a bénéficié des idées géniales de son maître, Alain Ducasse, qui mélangeait culture culinaire française avec celle de la Méditerranée, de l’Asie ou des Amériques. « Nous y faisions toutes les cuisines, celle de l’Inde, de l’Asie et du continent américain, dans un métissage culinaire permanent » se souvient Christophe Moret. « Cette diversité s’illustrait non seulement au niveau des ingrédients, mais aussi dans les modes de cuisson, puisque j’utilisais wok, plancha, etc. pour réussir cette cuisine de voyage à la française ». Cette méthode de travail, Christophe Moret s’en inspire encore aujourd’hui à La Bauhinia, aidé par deux chefs originaires de Malaisie et du Vietnam. Avec son équipe, il met en avant une cuisine végétalienne inspirée de l’Inde ou de l’Asie, à travers certains modes de cuisson et assaisonnements qui font l’identité des lieux. Dans un parfait esprit de fusion, les légumes sautés au wok avec un tofu mariné côtoient poisson, yoghourt et sarrasin grillé, un riso d’épeautre ou une paëlla. Ils se mêlent avec délice à des plats métissés inspirés de divers continents comme la salade de bœuf français mariné et vermicelles croustillants.

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Faites chauffer le sucre, le mirin et la sauce soja, puis laissez refroidir le mélange. Découpez les cailles et mettez les blancs et la moitié de la sauce teriyaki sous vide, dans un sachet en plastique. Nettoyez les cuisses et mettez-les également dans un sachet en plastique, avec le reste de la sauce teriyaki. Faites cuire les cuisses pendant 40 minutes à 67°C dans un cuiseur à vapeur. Faites cuire les blancs pendant 20 minutes à 67°C dans le cuiseur à vapeur. Pendant ce temps, découpez les asperges en dés et les choux bok choy en lamelles. Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche. Sortez les blancs et les cuisses de caille de leur sachet. Glacez les cailles avec la sauce teriyaki dans une poêle en teflon et ajoutez-y les graines de sésame. Faites revenir les asperges et le chou à feu vif dans un peu de Phase. Déglacez les légumes avec la moitié de la vinaigrette. Répartissez les asperges et le chou sur les assiettes. Déposez les cailles teriyaki sur les assiettes et versez le reste de la vinaigrette par-dessus. Décorez avec les jeunes pousses de pois.

infographique Texte Vanja van Der Leeden

Farcissez-les, faites-les infuser dans du vin, faitesen du beurre... Les fleurs garnissent depuis toujours nos assiettes et pas uniquement pour les décorer. Elles ont du goût, une texture et une valeur nutritionnelle.

omelette Dans votre omelette, les fleurs de ciboulette donneront une légère saveur crémeuse d’oignon. Toutes les fleurs des herbes utilisées en cuisine sont comestibles, les pétales ont un goût plus subtil que les tiges.

beurre Incorporez des fleurs, comme des mauves, de la bergamote, des pissenlits, des soucis et de la bourrache dans du beurre demi-sel et servez ce dernier avec du pain.

Marché aux fleurs

apéritif Pour un apéritif estival, ajoutez un peu de sirop de sureau maison à votre bière blanche.

On les mange plus souvent qu’on ne pense : le brocoli, le chou-fleur, l’artichaut sont en fait des fleurs non écloses, les câpres sont les boutons floraux du câprier et les filaments de safran sont les stigmates de la fleur de crocus, utilisés dans les petits pains à la cannelle suédois comme dans le biryani, un plat indien.

Les pétales hachés de grande capucine composeront une excellente salade acidulée et fraîche pour accompagner un morceau de viande grasse, comme l’agneau de lait.

On ne lave pas les fleurs, cela endommagerait les pétales. Assurez-vous donc toujours qu’il n’y a pas d’insectes et consultez un bon livre sur les fleurs pour savoir si elles sont comestibles.

Expert Texte amandine philippe | Photo Christl Exelmans

Que vous réserve la cuisine en 2015 ? Top 5

des tendances culinaires

des techniques ancestrales. Tous les codes scandinaves, comme les baies, les marinades, les bouillons, sont déjà chez nous dans la cuisine de David Toutain ou au Septime, à Paris, par exemple. L’Asie, la Méditerranée ou encore le Moyen-Orient restent néanmoins également dans la course aux influences. »

L’influence nordique

L’atout santé

« Après l’exubérance du sud, un grand vent nordique souffle sur les assiettes, avec le célèbre Noma, à Copenhague, en tête de file. Cette tendance s’inscrit dans une époque du ‘less is more’ et remet l’expérience culinaire au centre de l’attention. Vénérant les ingrédients, les chefs issus de cette influence proposent des mises en scène très naturelles, comme le fameux pot de radis de René Redzepi, et privilégient

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« La recherche d’une alimentation saine grandit encore. Un exemple ? L’enseigne Pod Good Food, créée par Tim Hall après qu’il ait fait une crise cardiaque, met avant tout l’accent sur le bénéfice nutritionnel. Les légumes sont toujours à l’honneur également. Sur le devant de la scène : le chou-fleur ou son cousin super star, le chou kale, reconnu pour son taux exceptionnel en minéraux et vitamines. Enfin, en réponse au nombre grandissant de personnes

Anne-Claire Paré

Influences ? Ingrédients tendance ? Concepts à la mode ? La cuisine aussi est en perpétuelle évolution. Anne-Claire Paré, du cabinet de tendances culinaires Bento, nous livre son top 5 pour cette année.

Qui est Anne-Claire Paré ? Référence française en matière de tendances internationales en restauration, Anne-Claire Paré est la fondatrice de Bento, un cabinet ultra-spécialisé, qui collabore avec Unilever Food Solutions depuis plus de six ans. Avec ses partenaires experts, elle propose divers services (réalisation de cahiers de tendances, soutien marketing, concepts, …).

possédant un profil nutritionnel défini (sur recommandation médicale ou par conviction), on voit fleurir de plus en plus de propositions sans gluten, sans lactose, … surtout dans la capitale, mais aussi petit à petit en province. »

Le terroir version 2.0 « Le patrimoine culinaire fait son grand retour, de façon modernisée. On rend leurs lettres de noblesse aux recettes de toujours, comme le pâté en croute, le pain perdu, les poireaux, mais en les remettant au goût du jour. Yannick Alléno est en plein dans cette tendance avec ses deux Terroir Parisien : un esprit bistro complété par un bar à rillettes design, fun et contemporain. La restauration rapide s’engage aussi sur cette voie. C’est le cas notamment de Capucin, à Toulouse, où Michel Bras et son fils proposent des galettes garnies d’ingrédients typiques du sud-ouest. »

Les hamburgers toujours rois « Les hamburgers ont toujours de beaux jours devant eux et continuent leur montée en gamme. A l’origine de ces ’gourmet burgers’, Danny Meyer, créateur de l’enseigne américaine Shake Shak, est entré récemment à la Bourse de New-York. Son titre a directement doublé pour atteindre une valorisation de plus d’un milliard de dollars ! Cette ten-

dance est déjà bien implantée également en France avec Big Fernand, à Paris, par exemple. De manière plus générale, les sandwichs chauds, facilement personnalisables, tirent leur épingle du jeu. Typiquement hexagonal, le croque-monsieur prend notamment du galon avec un restaurant dédié : La Maison du Croque-Monsieur, à Paris. »

« Le patrimoine culinaire fait son grand retour, de façon modernisée. » Le thé à toutes les sauces « Le thé est le ‘it-ingrédient’ du moment. Sorti de son ghetto de boisson bien élevée, il est décliné en sauces, en pâtisseries, en base de boissons chaudes ou encore en cocktails. Aidé par son aura ‘santé’, il marque des points auprès d’un public sans cesse plus large. Le thé matcha, par exemple, apporte un twist gustatif intéressant – sans oublier une note de couleur – aux madeleines ou aux financiers. Le thé fumé est également pile dans la tendance. Le goût fumé s’inscrit, en effet, pleinement dans la cuisine scandinave mise en avant dans la première influence présentée. La boucle est bouclée ! »

la génération Y Texte Vanja van Der Leeden

Comment séduire

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plats à emporter

petit budget La génération Y n’a pas de gros moyens. Heureusement, le chef de renommée planétaire Ferran Adrià considère qu’une « restauration innovante ne devrait pas être synonyme de restauration coûteuse ». Lui et son frère ont ainsi fermé l’établissement ElBulli afin d’introduire des concepts horeca accessibles dans une Espagne minée par la crise. Barcelone en fourmille aujourd’hui avec, notamment, le bar à tapas Tickets ou le bar à cocktail 41°. Tenté ? Vous pouvez aussi suivre un autre exemple plus proche : la tendance « bistronomie » à Paris. Les menus à prix fixe fonctionnent, comme en attestent les files devant les bistros comme Septime et Clamato.

Fan d’émissions de cuisine, la génération Y est une ambassadrice de choix pour vos créations. Accro aux médias sociaux, elle suit votre restaurant sur Facebook et diffuse dans son réseau votre tweet prévenant de l’arrivage de poissons frais. Ces clients publient également régulièrement des photos de leurs repas sur Instagram. Surfant sur la vague, le restaurant Comodo à New York propose un « crowd sourced Instagram menu ». Les hôtes sont invités à poster les photos de leur plat sur Instagram sous le hashtag #ComodoMenu. Idéal pour attirer de nouveaux clients. Et si vous les imitiez ?

technologie

Les plats à emporter sont très prisés de la génération Y et le take-away se fait même gourmet. La preuve : le chef étoilé Michel Bras a ouvert, en 2013, la première chaîne de restauration rapide à la française. La famille Bras espère introduire son capucin – une galette de farine de sarrasin en cornet remplie de délices régionaux – dans toute la France. Désormais, dans chaque région, des fournisseurs locaux proposent leurs « capucins du terroir » (www.capucinbras.fr). Par ailleurs, l’engouement pour les plats à emporter entraîne dans son sillage la tendance « doggy bag », une habitude américaine qui fait son entrée en France, débarrassée de ses tabous. La campagne Gourmet Bag a développé de jolies boîtes à emporter qui devraient inciter les convives à repartir avec leurs restes. Vous pouvez les commander sur www.gourmetbag.fr.

la génération Y ? En 2015, la clientèle des restaurants a radicalement changé. Exigeants, fins connaisseurs et difficiles à satisfaire, les clients sont aussi aventureux, soucieux de l’environnement et sincèrement intéressés par vos produits. La génération Y, née entre 1980 et 2000, occupe une place importante parmi vos clients potentiels. Voici 10 pistes pour mieux les connaître... et, surtout, les attirer chez vous !

la génération Y

plus, plus vite

La génération Y ne veut plus d’horaires et surfe d’une attraction culturelle à l’autre. Certains restaurants exploitent le filon en collaborant avec la salle de spectacle locale et en proposant un « menu théâtre » servi dans les temps pour assister à la représentation. Renseignez-vous sur les propositions culturelles à proximité de votre restaurant. Restauration et activité culturelle peuvent même être synchrones. Le Culinary Cinema de la Berlinale, à Berlin, propose ainsi une sélection de films qui parlent de nourriture et sont suivis d’un repas qui en est inspiré.

La génération Y ne veut pas être soumise à des horaires d’ouverture. Cereal Killer a récemment ouvert ses portes à Londres et propose – de 7 à 22 h – des centaines de sortes de corn flakes. Ces clients veulent en outre pouvoir manger partout… Ils prennent aussi bien leur lunch, un café ou un snack dans une galerie d’art que dans un magasin design ou une station-service ! Ça vous donne des idées ?

spécialisation

En quête de nombreuses adresses culinaires, la génération Y dévore un hamburger dans un « foodtruck » branché un jour, et lui préfère un Bento le lendemain. Mais elle choisit LE spécialiste pour chacun. Résultat ? De plus en plus d’établissements se concentrent sur un seul plat pour lequel ils excellent, qu’il s’agisse d’une rôtisserie ou d’un noodle bar. À Amsterdam, Sir Hummus, un bar à houmous, a récemment ouvert ses portes. Ici, le houmous n’est pas un vulgaire « dip » mais se pare de garnitures plus nobles comme du foie de volaille rôti, de la viande d’agneau ou des œufs magiques.

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nouveaux goûts La palette de goûts explose pour le plus grand plaisir de la génération Y : kimchi fermenté, sauce japonaise umami au goût de crevette, bière avec clamato juice (jus de tomates et crustacés), miel au jalapeño, … Même les desserts ne doivent plus simplement être doux : les chefs travaillent la betterave et le chocolat, le caramel et les lardons, la glace aux figues et le ras el hanout. Le restaurant biologique The Blue Hill à New York suit cette mouvance. Depuis des années, il expérimente les yaourts aux légumes et en introduit aujourd’hui une gamme sur le marché : yaourts au kimchi, à la patate douce, à la tomate et au panais. À commander via www.bluehillyogurt.com. Expérimentez autant que vous voulez !

manger partout et à tout moment

Attention à l’environnement

La génération Y s’insurge contre le gaspillage. Pour preuve, la campagne « légumes moches » d’Intermarché a remporté un grand succès auprès des consommateurs comme des producteurs. Comment pouvez-vous, en tant que restaurateur, limiter le gaspillage d’aliments ? « Je demande à mes fournisseurs ce qu’ils liquident et j’établis mes menus en fonction », conseille Kobe Desramault, du restaurant In De Wulf à Dranouter (Belgique). Mais les astuces sont nombreuses. Vous pouvez, par exemple, remettre à vos hôtes des doggy bags, utiliser l’intégralité de vos produits de la tête à la queue et de la pelure à la tige ou encore télécharger l’app « Stop Au Gaspi » d’Unilever Food Solutions. Celle-ci vous aidera à déterminer les points sur lesquels vous pouvez faire des économies et comment limiter au maximum le gaspillage.

Le « foodsharing » est sans cesse plus populaire. Les plats à petites portions variées comme les mezzés orientaux, les tapas espagnoles ou encore le finger food asiatique sont déjà bien implantés dans les pays européens. Le restaurantbrasserie artisanal australien The Grain Store propose sa version du foodsharing, non pas sous la forme de petites bouchées, mais bien d’énormes pains à partager. Une baguette jumbo de 60 cm garnie de wagyu short rib qui a mariné 36 heures, d’épinards et de crème au raifort est coupée en son milieu et constitue un repas idéal pour deux ou sert de snack pour davantage de convives. Bientôt chez vous ?

expérience globale Pour la génération Y, se sustenter n’a pas simplement pour but de se remplir l’estomac, c’est une expérience globale. Citons l’exemple du restaurant parisien Miss Kô, plongé dans une ambiance japonaise et agrémenté d’objets d’art. Prêt pour la dégustation d’insectes ? En route pour Gand, en Belgique, où vous pourrez savourer une croquette aux grillons chez Bugs & Lunch. Nous vous laissons réfléchir à votre propre concept...

repas à partager

Grain de sel Texte Jean-Louis Galesne | Photo Christl Exelmans

David Toutain*

avis de chefs sur des sujets d’actualité

(34 ans) Après des passages chez les plus grands chefs (Alain Passard, Marc Veyrat), il enrichit son expérience en voyageant (Espagne, États-Unis) et revient à l’Agapé Substance. • Après un tour du monde, il ouvre son restaurant en 2013 dans le 7e arrondissement parisien.

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Son parcours exemplaire est fait de voyages et de travail auprès des plus grands chefs (Marc Veyrat, Alain Passard, …) En décembre 2013, il ouvre son propre restaurant dans le 7e arrondissement parisien. Le succès est fulgurant mais David Toutain veut garder la tête froide malgré sa première étoile Michelin fraîchement récoltée. Premier bilan, en toute lucidité…

1. LA PREMIÈRE ANNÉE D’ACTIVITÉ DOIT ÊTRE ÉPUISANTE… Tout est allé très vite, surtout les premiers mois, mais j’ai eu la chance de vivre chaque instant. Avec l’afflux des clients, encouragés par les médias, il a fallu être créatif et en même temps très carré dans ma gestion. Aujourd’hui, l’entreprise est stabilisée : à l’ouverture, nous étions six, l’équipe a doublé et tout le monde est sur le pont en permanence. C’est important puisque nous sommes complet tous les midis et tous les soirs. Il faut d’ailleurs presque deux mois pour obtenir une

« Se remettre en question en permanence, rester humble et résister aux flatteurs est nécessaire pour ne pas prendre la grosse tête. »

être une obligation, il faut éviter l’usure. Chez moi, chaque service et différent, chaque client est unique. Il faut donc veiller à ce que les gens éprouvent un moment de bonheur partagé, il ne faut pas les décevoir. Au quotidien, j’élimine tout élément négatif quand j’entre en cuisine. Dès que le service débute, je donne le maximum sans attendre de remerciements. 4. VOUS AVEZ ÉTÉ SACRÉ MEILLEUR CUISINIER D’EUROPE PAR LES ITALIENS… UN SACRE ? C’est une satisfaction personnelle, bien sûr, mais aussi une reconnaissance pour mon équipe qui se dépense sans compter. J’ai désormais une belle clientèle italienne qui vient vérifier si je mérite vraiment ce titre. Et à en juger par le retour de la salle, ces nouveaux clients transalpins ne sont pas déçus (rires) ! table le soir. Je viens d’ouvrir, à côté du restaurant, un salon privé qui peut accueillir douze personnes et qui marche très bien. 2. DIFFICILE DE NE PAS S’ENDORMIR SUR SES LAURIERS AVEC UN SUCCÈS SI RAPIDE Rien n’est acquis : nous poursuivons nos efforts, pour fidéliser une clientèle française et internationale. Il faut garder la capacité d’évoluer en cuisine, tout en prenant du plaisir à chaque service. Je souhaite travailler de nouveaux produits

et créer de nouvelles recettes à chaque saison. En salle, il est primordial de rester à l’écoute des clients d’aujourd’hui et de ceux de demain, pour faire évoluer la carte. Cette ligne de conduite me permettra de construire quelque chose de solide tant en cuisine qu’en salle. 3. COMMENT FAIRE POUR GARDER LE HAUT DE L’AFFICHE ? Se remettre en question en permanence, rester humble et résister aux flatteurs est nécessaire pour éviter de prendre la grosse tête. Faire la cuisine ne doit pas

5. UN PRODUIT QUI VOUS TIENT À CŒUR ? La langoustine ! J’adore la langoustine, c’est un produit magnifique. Jusqu’ici, je m’interdisais de la travailler, parce qu’il n’est pas facile de l’intégrer dans un menu dégustation à prix étudié. Mais les récentes suggestions que j’ai formulées ont été adoptées, comme la truffe blanche et noire, moyennant un supplément. Je vais donc, à l’avenir, travailler aussi bien la langoustine que le homard en suggestion.

DéCOUVERTE Texte Jean-Louis Galesne | Photo Christl Exelmans

Le p’tit Fernand 7, rue Lobineau 75006 Paris Tél. 01 40 46 06 88

bien plus qu’un bistro p risien ! En plein cœur de Saint-Germain des Prés, Le P’tit Fernand incarne à merveille l’esprit de bistro parisien, tout en offrant à sa clientèle des plats élaborés avec talent par Fabrice Baratault. Bien qu’ouvert depuis 2001, Le P’tit Fernand semble exister depuis toujours. Son esprit bistro parisien joue beaucoup dans l’impression que l’on ressent une fois la porte franchie : petit comptoir, minuscule cuisine ouverte, nappes vichy en toile cirée, … Les lieux sont fréquentés par des gens du quartier et des étrangers qui viennent régulièrement à Paris et apprécient la cuisine bistro du chef : Fabrice Baratault. Ce dernier, arrivé en 2011, connaît sa partition sur le bout des doigts. « J’aime cet endroit parce que je suis le seul maître à bord et que je fais une cuisine que j’aime », explique Fabrice Baratault. « Mon patron m’a donné carte blanche avec un impératif : respecter le style bistro Fernand. Je peux donc adapter la carte au gré du marché et des saisons. » DES PLATS DE SAISON, TOUT EN DIVERSITÉ… Ici, c’est une grande ardoise que l’on présente au client : assiette de terrines et compotée d’oignons, tartare d’avocats et crevettes aux épices, sans oublier le morceau du boucher - échalotes confites - purée maison, le râble de lapin à la moutarde et tagliatelles fraîches, ou l’entrecôte os à moelle (plébiscitée !). Dans sa petite cuisine, Fabrice, qui n’a qu’une aide, fait une bonne mise en place pour affronter le coup de feu et envoyer sans délai. On essaie de satisfaire tout le monde, dont une clientèle féminine qui apprécie les recettes à base de viandes blanches, légumes frais, herbes et petites pousses. La gestion de la carte s’articule en deux temps : printemps/ été avec une ouverture sur des entrées qui évoquent les beaux jours (carpaccio, tartare) et automne/hiver (Saint-Jacques, légumes racines). L’équipe du P’tit Fernand, parfaitement rodée, connaît la musique !

18 | CULIN’R | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2015

Crème de chorizo et purée d’artichauts

« j’aime adapter la carte au gré des saisons et du marché ! »

Pour sa recette, Fabrice Baratault a puisé son inspiration dans le livre « Mise en place » à la p. 158 et 159. Envie de le recevoir gratuitement ? Plus d’infos sur www.ufs.com/knorrprofessional

shopping

Couteaux de maître

Wüsthof propose deux

Lame en acier au carbone, € 200

Matériel jetable naturel

nouveaux couteaux pour fêter ses 200 ans : l’un avec une lame en acier au carbone pour un tranchant exceptionnel, l’autre - en édition limitée - avec une lame composée de 384 couches d’acier damas (contre 32 habituellement) pour une solidité et une flexibilité à toute épreuve. www.wusthof.com

Idéale pour les services traiteur ou les soirées, cette élégante gamme en pulpe de canne à sucre est biodégradable. à partir de € 0,14 l’unité www.solia.fr

Lame en acier de damas, € 1.200

Cuisiner

Camera culinari

c’est aussi s’amuser

Avec les 4 couteaux coupe-légumes japonais Katsuramaki, vous émincerez vos légumes avec originalité et rapidité, depuis les spirales jusqu’à la julienne ! € 70,56 www.korin.com

Coupe-légumes japonais

Allier plaisir et originalité pour surprendre votre clientèle est un vrai jeu d’enfants avec ces accessoires.

Créez vos propres archives gastronomiques avec l’Apic Base, un appareil photo spécialement conçu pour permettre aux cuisiniers d’immortaliser chaque plat concocté. € 1499 www.apicbase.com

Germoir Suivez la tendance des graines germées et cultivez-les vous-même grâce à l’Urban Cultivator. L’idéal pour garantir la fraîcheur de vos produits, mais aussi réduire les achats. € 10.648 www.urbancultivator.fr

boîte à outils Texte Amandine Philippe | Photos 3D Systems

cinq questions sur

Votre nouvel ustensile ? Une imprimante !

l’impression

Médecine, déco, construction, aéronautique, … L’impression en 3D est en plein essor dans de nombreux secteurs. La cuisine n’y échappe pas ! Zoom sur cette nouvelle technique et les perspectives qu’elle peut vous offrir en tant que chef.

20 | CULIN’R | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2015

QU’EST-CE QUE L’IMPRESSION 3D ? Les imprimantes 3D superposent de fines couches successives de matière première en deux dimensions jusqu’à obtenir l’objet souhaité, reconstitué en un bloc unique. Pour y arriver, différents procédés existent. Dans le cas de la 3D alimentaire, ce sont des ingrédients consommables qui sont placés dans les cartouches. De nombreux aliments sont déjà imprimables : farine, chocolat, sucre, viande, ... Seule condition : pouvoir être réduit en poudre suffisamment fine. Lors de l’impression, la machine exécute les instructions données par un modèle informatique préalablement téléchargé pour réaliser la forme souhaitée.

QUELS SONT LES AVANTAGES NUTRITIONNELS D’UN TEL MODE DE PRÉPARATION ? L’impression 3D permet de maîtriser parfaitement la composition, la quantité et le dosage afin de créer un plat parfaitement adapté aux besoins nutritionnels de chacun. Intéressant pour les personnes devant suivre un régime alimentaire strict, par exemple. Ce mode de préparation permet aussi de valoriser de nouveaux ingrédients riches en protéines, comme les insectes ou les algues, qui ne sont pas appétissants sous leur forme initiale. Une alternative à la viande, mais avec un visuel qui met l’eau à la bouche ! Ce travail sur les formes et les textures peut également motiver les seniors ayant des problèmes de déglutition - mais lassés des purées - à mieux se nourrir. Enfin, la conservation des aliments sous forme de poudre allonge leur durée de vie. Un réel atout pour les missions humanitaires notamment.

QUEL INTÉRÊT PUIS-JE Y TROUVER EN TANT QUE CHEF ? Une pomme en forme d’étoile ? Pas de pro-

Avec l’imprimante 3D, à vous l’impression de formes impossibles à faire à la main !

blème. Avec l’impression 3D, vous partez d’une page blanche pour imaginer vos plats car toutes les formes et textures sont possibles. La seule limite ? Votre imagination ! A vous l’impression de formes impossibles à faire à la main ! L’imprimante 3D n’est pas là pour prendre votre place. Au contraire, c’est plutôt une assistante de choix. Outre le fait de booster votre créativité, elle vous décharge également d’une partie des tâches répétitives – qu’elle assume avec une régularité exemplaire ! -, vous libérant du temps pour d’autres choses. Autre atout, elle vous permet de personnaliser facilement et rapidement votre cuisine. Un exemple ? La forme de vos pâtes peut varier tous les jours. Idéal pour avoir une carte en constante évolution. De plus, l’usage d’une imprimante 3D ne se limite pas à la nourriture. Vous pouvez également créer des moules, des couverts ou des ustensiles sur mesure pour votre restaurant.

Sang-Hoon Degeimbre, chef de l’Air du Temps**

Personnalisez facilement et rapidement votre cuisine.

D’AUTRES CHEFS SE SONT-ILS DÉJÀ LANCÉS DANS L’AVENTURE ? Les initiatives se multiplient. Lors du 3D Printshow organisé à Paris fin 2014, le chef néerlandais Wouter van Laarhoven, une étoile Michelin, a créé un menu gastronomique pour lequel il a imprimé, entre autres, du fromage de chèvre et du yaourt, mis en valeur par un dressage très géométrique. En Belgique, où s’est déroulée la première conférence internationale sur le thème du 3D Food Printing en décembre dernier, un labo baptisé « Smart Gastronomy Lab » a été créé. Des chercheurs, designers et des chefs de premier plan comme Sang-Hoon Degeimbre, chef de l’Air du Temps**, y collaborent pour réfléchir à la cuisine de demain. En Espagne aussi, les chefs Javier et Sergio Torres, chefs du Dos Cielos*, planchent pour associer la haute gastronomie à l’impression 3D.

PUIS-JE DÉJÀ ACHETER UNE IMPRIMANTE 3D ALIMENTAIRE ? La plupart sont encore en phase de développement. Seule Choc Creator, une imprimante destinée à imprimer du chocolat est déjà en vente pour environ 3.500 €. Mais d’autres devraient arriver sur le marché cette année. La Foodini, créée par la start-up Natural Machines, vous permettra d’imprimer des gâteaux, des pizzas, des pâtes, des sucreries et des amuse-bouches à partir d’ingrédients frais (prix indicatif estimé : 1.000 €). La Food Printer de XYZPrinting imprimera des pâtes alimentaires selon une série de formes présélectionnées ou un design original de votre choix (prix prévisionnel : 1.700 €). Enfin, la Chefjet Pro de 3DSystems, spécialement développée pour les chefs, les pâtissiers et les tenanciers de bar, permettra de réaliser des créations en sucre multicolores et en chocolat (prix de lancement envisagé : 7.200 €). Outre l’imprimante en ellemême, les entreprises du secteur comptent fournir des modèles, des recettes et des programmes pour vous aider dans vos créations. Inutile donc de débuter les cours de dessin vectoriel !

brèves

Innovations, nouvelles tendances, évènements, meilleur de l’Internet, ... Rien n’échappe au radar de Culin’R. Laissez-vous inspirer !

Sauces sandwich Hellmann’s Nouveau nom, pecorino & Basilic, la sauce dans l’air du temps Pecorino & Basilic, c’est le nouveau nom de la sauce sandwich Hellmann’s vous proposant un pesto équilibré, idéal pour les recettes italiennes. Et pour relever le goût de tous vos sandwichs et burgers, vous pouvez bien sûr toujours compter sur les trois autres recettes au goût naturellement riche : Miel & Moutarde avec graines de moutarde, Poivron Rouge & Sauce Tabasco© et Tomates séchées & Basilic. Laissez libre cours à votre créativité !

Le plat préféré des Français est… Le poulet rôti ! C’est ce que révèle une étude réalisée en janvier dernier par l’institut d’études de marché et d’opinion BVA. Le top 10 est complété, dans l’ordre, par le magret de canard, les fruits de mer, la blanquette de veau, le steak-frites, le bœuf bourguignon, le pot-au-feu, le couscous, la choucroute et le gratin dauphinois. C’est toujours bon à savoir lors de l’élaboration de votre prochaine carte ! Retrouvez de nombreux autres enseignements intéressants sur les Français et la cuisine en lisant la totalité des résultats de l’enquête. Plus d’infos www.bva.fr > sondages > Les français et la cuisine

Plus d’infos www.unileverfoodsolutions.fr/marques-produits/ new/Sauces-sandwich-hellmanns

Tous unis contre le gaspillage les résultats Fin de l’an dernier, notre opération « Tous unis contre le gaspillage alimentaire » invitait les chefs de la restauration professionnelle à réaliser un bilan de la gestion de leurs déchets alimentaires. Au total, pour les 11 établissements nous ayant communiqués leur résultat, le total des déchets se chiffre à 1 tonne 918 kg pour 3296 couverts en une semaine, soit 9 tonnes de déchets par restaurant et par an. Parmi ces déchets, 75 % sont issus de la préparation et du stockage. La preuve que le pouvoir est entre vos mains.

Avec 609 tables étoilées, dont 46 promues, la nouvelle édition du célèbre guide culinaire confirme une fois de plus l’extraordinaire richesse de la gastronomie française. Répartition selon le nombre d’étoiles 26 *** (+2 par rapport à l’an dernier) 80 ** (+7) 503 * (+37) Répartition des nouveaux étoilés par région Haute-Normandie +3 Ile-de-France

Bretagne +1

Centre

Bourgogne +1

Rhône-Alpes +9

Aquitaine

PACA

Languedoc-Roussillon +1

22 | CULIN’R | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2015

Corse Monaco +1

Plus d’astuces anti-gaspillage www.ufs.com/stopaugaspi

Alsace

Plus d’infos www.restaurant.michelin.fr

original

Cocktail de printemps

Orange Lipton Tea Sour

Chefs cuisine en série Autour de Clovis Cornillac, une belle brochette d’acteurs s’affaire en cuisine dans cette nouvelle série française. Au menu ? Le quotidien d’une brigade dans un grand restaurant parisien. Une saga culinaire au ton très juste. Il faut dire que les scénaristes ont pu observer le travail de grands chefs comme William Ledeuil, Pierre Gagnaire ou Guy Savoy. Et si ces 6 épisodes vous ont ouvert l’appétit, sachez que la deuxième saison est déjà en cours d’écriture. Prix conseillé du DVD 19,99 €

Livre M.E.P quelle est votre histoire ?

la recherche d’un cocktail original & coloré pour la nouvelle saison ? Voici la recette du ‘Orange Lipton Tea Sour’, un délicieux breuvage au thé, élaboré par le maître de la mixologie Manuel Wouters. Idéal pour faire découvrir une nouvelle expérience gustative à vos clients ! INGRÉDIENTS • 4,5 cl de Whisky Maker’s Mark Bourbon • 3 cl de sirop de sucre de thé à base de Lipton Green Tea Mandarine Orange • 2,5 cl de jus de citron vert fraîchement pressé • 1 blanc d’oeuf

« Chaque assiette élaborée par un chef est un tableau, une histoire. Ce livre vous aide à construire votre propre histoire. » Comme Bruno Oger, chef de La Villa Archange**, inspirez-vous des 125 recettes de notre livre Mise En Place pour étoffer votre histoire. Composées de maximum 8 ingrédients et réalisables en moins d’une demi-heure, ces sauces, purées, garnitures, soupes et préparations de légumes sont autant de bases que vous pouvez décliner avec votre viande, votre poisson ou vos légumes préférés.

PRÉPARATION Pour le sirop de thé Prendre un demi-litre d’eau bouillante et y laisser infuser cinq sachets de thé pendant trois minutes. Prendre ensuite deux mesures de sucre cristallisé et une mesure d’eau de thé. Faire bouillir le tout afin d’obtenir un sirop. Pour le cocktail Mettre le tout dans un shaker et faire un « dry shake » très vigoureux pendant 20 secondes en détachant la spirale du passe-thé et en la plaçant dans le shaker. On obtient ainsi une mousse de blanc d’oeuf ferme. Ajouter de la glace et secouer très vigoureusement pendant 10 secondes. Verser dans le verre en tamisant et garnir de zestes d’orange. Plus d’infos sur Lipton www.unileverfoodsolutions.fr/marques-produits/marques/lipton

Plus d’infos www.unileverfoodsolutions.fr/magazcomm/MEP

‘BRING OUT THE BEST’

DÉCOUVREZ LES

nouvelles

sauces Sandwich Hellmann’s NATURELLEMENT RICHES EN GOUT.

Tenue parfaite, ne coule pas

Miel & Moutarde

Pecorino

AVEC GRAINES DE MOUTARDE

& BASILIC

Poivron Rouge

Tomates Séchées & BASILIC

& SAUCE TABASCO®

Texture riche et onctueuse à base de légumes

Conditionnement en poche à utilisation en pipette, en bac gastro ou en poche à douille

4 RECETTES UNIQUES

Adaptees aux sandwichs les plus populaires -

Stabilité à chaud

Pour plus d’informations : www.ufs.com

Ville*

Addition moyenne par couvert

Tél.

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