JULE & nytårs
Magasinet Flæskesteg
i julekrydret sandwich
Mester’s udvalgte frikadeller der smager og ser ud som hjemmelavet
Julegrød
traditionen tro
Nytårsmenu
med masser af smag
Inspiration & Opskrifter DET VARME I DET KOLDE I DESSERTER I LÆKKERIER
Den velkend smag af jul
Julesæsonen står for døren, og de klassiske serveringer er både elskede og ventede. Men vi vil også gerne inspirere dig til at give dine gæster en overraskende spiseoplevelse til både jul og nytår. Når julemenuen skal sammensættes, hører der sig uundgåeligt en række velkendte klassikere til - lige fra flæskesteg og frikadeller til sylte og risalamande. Vi har samlet en række af vores ferske og forædlede produkter, der gør sig særligt godt på julebordet. Servér en traditionel julemenu eller lad dig inspirere af vores samling af opskrifter, der giver juleklassikerne et twist.
2
JULE- & NYTÅRSMAGASINET
Foruden vores udvalg af julevenlige produkter, har vi også plukket i sortimentet og samlet inspiration til en nytårsmenu, der emmer af både tradition og nytænkning, hvad end det er til forretten, tapasservering eller den portionsanrettede hovedret. Glædelig jul og velbekomme!
dte
OVERBLIK INDHOLD
TENDER PORK®..4 Dansk gris til jul.....6 Friland Økologi......8 Mester’s udvalgte Frikadeller...........10 Rå leverpostej & bacon.................12 Blodpølse ..........13 Risengrød og Risalamande......14 Nytårsforretter..............16 Pålægsbuffet......18 Små snacks med bacon.................20 Mini-hotdogs......21 Krebinetter.........22 Mørbradbøffer....23 3
Ekstra mør jul Når der skal kød på julebuffeten er det vigtigt, at det holder sig saftigt og mørt, og her er udskæ-
ringerne fra TENDER PORK® det oplagte valg. Det er netop specialudviklet til buffeter med
behov for, at kødet ikke bliver tørt og kedeligt, selvom det holdes varmt over længere tid.
TENDER PORK®
Mignonbøffer af gris
med bagte persillerødder, fennikel og svesker
INGREDIENSER til 10 personer 20 stk. mignonbøffer af gris tilsat lage, ca. 70 g, Tulip Foodservice Smør til stegning Salt og kværnet peber 20 små rensede persillerødder, ca. 800 g 1 løg skåret i skiver ½ dl olivenolie 8 blade frisk salvie 1 spsk. knuste fennikelfrø 30 svesker uden sten Salt og rosapeber
e er Mignonbøffern relse, ør st en skåret i til både der egner sig g og buffetserverin g nin portionsanret
4
JULE- & NYTÅRSMAGASINET
TILBEREDNING Vend persillerødderne med løg, olivenolie, frisk salvie og knuste fennikelfrø. Fordel blandingen i en gastrobakke og steg dem ved 180 °C i ca. 40 minutter (gerne med 20% damp), til de er møre. Krydr og steg mignonbøfferne på en pande i smør i ca. 3-4 minutter på hver side. Vend de bagte persillerødder med svesker og anret dem på et fad. Servér med de stegte mignonbøffer.
TENDER PORK®
Skinkestege med svær eller smagskrydring
Servér en klassisk skinkesteg skåret af skinkeyderlår med sværen skåret i små tern, eller sæt ekstra smag på det traditionelle julebord med vores tre smagsfyldige varianter med chili/vaniljemarinade, honningmarinade eller ingefær/kastanjemarinade.
TENDER PORK®
Skinkesteg
med sødlig julesalat, valnødder og perlecouscous INGREDIENSER til 10 personer
1,5 kg skinkesteg m/svær, ridset i tern, tilsat lage, Tulip Foodservice 2,5 dl perlecouscous 5 stk. skyllet julesalat skåret i halve ½ dl akaciehonning 1 l æblemost 3 hele nelliker 1 tsk. tørrede chiliflager 100 g grofthakkede valnødder Koldpresset rapsolie Kernerne fra 1 granatæble Hakket frisk timian Salt og kværnet sort peber
TILBEREDNING Forvarm ovnen til 225 °C og steg skinkestegen i en gastrobakke i ca. 80 minutter til en centrumtemperatur på 65 °C. Da kødet er tilsat lage, skal det varmebehandles til minimum 65 °C i centrumtemperatur i minimum 6 minutter. Lad kødet hvile inden servering. Kog couscous efter anvisning på pakken. Kom julesalaten i en gryde sammen med akaciehonning, æblemost, nelliker og tørret chili. Lad julesalaten simre i ca. 25 minutter, til den er mør. Tag salaten op og lad den dryppe af. Kog æblemostlagen ind til en sirupsagtig konsistens. Rist valnødderne på en tør pande og hæld dem i appelsinlagen. Rist julesalaten på en pande i lidt rapsolie. Fordel de ristede julesalater i en gastrobakke. Hæld æblemostlagen over salaterne og drys couscous over. Dæk bakken med stanniol. Stil bakken i en 200 °C varm ovn og bag dem i ca. 15 minutter. Drys julesalaten med granatæble samt frisk timian og servér med skiver af skinkesteg.
5
Dansk gris til jul nd mæ
a la pariserbøf
nske lan da d
AN
D
Julefrikadeller
Kød fr a
Med dansk gris er din julemenu sikret et bredt sortiment af udskæringer fra grise, der er født, opdrættet og slagtet i Danmark.
IS H
CRO W N
grisekød Hakket, dansk boven og er skåret fra hed på 9 dage har en holdbar nsdatoen. efter produktio
INGREDIENSER til 10 personer 1 kg hakket grisekød, 8-12% fedt, Tulip Foodservice 2 tsk. salt 5 æggeblommer 2 dl piskefløde 1 tsk. stødt allehånde ½ tsk. stødt nellike Kværnet sort peber Smør til stegning Vinaigrette: 4 pasteuriserede æggeblommer 1 spsk. dijonsennep 4 spsk. æbleeddike Salt og kværnet sort peber 1 tsk. sukker 1 dl olivenolie 1-2 l skyllet frisée-salat Tilbehør: 1 rødløg skåret i tynde skiver 400 g syltede rødbeder skåret i tern 8 spsk. kapers 8 spsk. frisk peberrod Pynt: Sprødstegte rugbrødsstænger
6
TILBEREDNING Rør det hakkede kød sejt med salt. Rør æggeblommer, fløde og krydderier i kødet. Form kødet til 30 små frikadeller. Lad smørret bruse op i en pande. Steg frikadellerne ca. 3-4 minutter på hver side, til de er gyldne og gennemstegte. Hold dem lune. Pisk æggeblommerne med dijonsennep og æbleeddike samt salt, peber og sukker. Pisk olivenolie i, i en tynd stråle til du har en glat dressing. Vend dressingen med frisk frisée-salat og anret med julefrikadeller og tilbehør. Servér med sprøde rugbrødsstænger. JULE- & NYTÅRSMAGASINET
INGREDIENSER til 10 personer 1,5 kg ribbenssteg, kogeside, u/ben, ridset, Tulip Foodservice Salt og kværnet peber 1,5 kg skrællede gulerødder ½ l appelsinjuice 5-6 laurbærblade 1 spsk. sennepsfrø 1 stang kanel 50 g smør Salt og kværnet hvid peber Brøndkarse Tilbehør: 10 skiver ristet rugbrød
Ribbenssteg
med glaserede gulerødder
TILBEREDNING Gnid sværen godt med salt, så det kommer ned mellem sværene, og krydr med peber. Læg ribbensstegen i en gastrobakke og steg den i ovnen ved 200 °C i ca. 1,5 time. Skær gulerødderne i 6 cm lange stykker. Stil dem på højkant ved siden af hinanden i en gastrobakke – de skal stå tæt sammen. Kog appelsinjuice, laurbærblade, sennepsfrø og kanel op i en gryde. Hæld den kogende appelsinjuice i bakken med gulerødderne, så de er ca. halvt dækket og fordel smørret oven på gulerødderne. Krydr med salt og kværnet hvid peber. Dæk fadet med stanniol og bag gulerødderne i ovnen ved 200 °C i ca. 1 time eller til de er møre. Fjern stanniolen og steg gulerødderne, først ved 200 °C i 30 minutter og bagefter ved 225 °C i 30 minutter, til de er karamelliserede. Skær skiver af ribbensstegen og servér med glaserede gulerødder, brøndkarse og sprødt rugbrød.
Medister med
rødbedetatar og løvstikke
INGREDIENSER til 10 personer 10 stk. Inges Medister, 60g, Tulip Foodservice 500 g rødbeder 2 spsk. kirsebæreddike eller æbleeddike Salt og kværnet peber 4 spsk. olivenolie 2 spsk. grov sennep 2 spsk. akaciehonning 2 æbler skåret i tern Salt og peber 200 g skrællede gule beder Løvstikkecreme: 5 dl græsk yoghurt, 10% 2 dl løvstikke Salt og kværnet hvid peber Pynt: Frisk kørvel Tynde skiver bolsjebeder Tilbehør: Rugbrødscroutoner
TILBEREDNING Skræl og skær 100 g af rødbederne i tern. Vend rødbedeternene med eddike samt salt og peber. Kog resten af rødbederne møre i vand. Smut skindet af dem og skær dem i tern. Vend de kogte rødbedetern med de rå tern. Pisk olivenolie, sennep og akaciehonning sammen og smag til med salt og peber. Vend dressingen sammen med de gule beder og æbletern. Lige inden servering vendes tataren med de gule beder i tern. Blend 1 dl græsk yoghurt med løvstikken, til den er helt grøn og smag til. Steg medisteren ved lav varme, til den er gylden og gennemstegt, ca. 10 minutter. Anret rødbedetataren i bunden af en tallerken eller skål sammen med én medisterpølse. Fordel løvstikkecremen og pynt med kørvel samt tynde skiver af bolsjebeder. Servér med rugbrødscrountoner.
7
Dansk dyrevelfærd på smørrebrødet Smørrebrød er en helårsklassiker, der ofte får et ekstra pift til jul. Og her er klassiske udskæringer som
flæskesteg og ribbenssteg oplagt som hovedelement serveret med julekrydret og syltet tilbehør.
FRILAND Økologi
Økologisk
Ribbenssteg
på ristet rugbrød med fennikel & syltet pære
8
INGREDIENSER til 10 personer 1 kg ribbenssteg, koge- og stegeside, Friland Økologi Groft salt, friskkværnet peber 250 g pære i små tern 1½ dl sukker 1 dl vand 1 spsk. sennepsfrø 1 spsk. dijonsennep 1 spsk. honning 1 knsp. chili 400 g fennikel, fintsnittet 2 spsk. citronsaft 1 knsp. revet skal fra øko-citron ½ dl olie Salt, peber 10 skiver ristet rugbrød
TILBEREDNING Gnid sværen godt med salt, så det kommer ned imellem sværene og krydr med peber. Læg ribbensstegen i et ovnfast fad og sæt den i ovnen ved 200 °C i 1 time og 45 minutter. Kom pærestykkerne i en gryde sammen med sukker, vand og sennep. Bring det langsomt i kog og lad det simre, til pærerne er møre og væden næsten fordampet. Smag til med honning og chili og afkøl. Vend fintsnittet fennikel i en marinade af citronsaft, citronskal, olie, salt og peber. Lad det trække mindst 15 minutter. Skær kødet i skiver og anret på brødet. Top med syltet pære samt fennikel og servér. Tip: Fungerer perfekt både som kold og varm ret. JULE- & NYTÅRSMAGASINET
Flæskestegssandwich på surdejsbrød med syltede agurker, sennepsdressing og rødkål
INGREDIENSER til 10 personer 1,5 kg flæskesteg u/ben, ridset, Friland Økologi Groft salt Laurbærblade Kværnet sort peber Sennepsdressing: 5 spsk. græsk yoghurt, 2% 5 spsk. god mayonnaise 2 spsk. grov sennep 2 tsk. æbleeddike 2 tsk. akaciehonning Salt og kværnet peber Syltede agurker: 2 agurker skåret i tykke skiver 2 spsk. salt 2 dl eddike 2 dl vand 2 dl sukker 1 spsk. fennikelfrø 1 spsk. hele sort peber Syltet rødkål: 2 dl æbleeddike 1 dl vand ½ dl akaciehonning 2 tsk. rosenpeber 400 g fintsnittet rødkål 10 skiver ristet surdejsbrød 1 rødt æble skåret i skiver 50 g syltet majroe, købes færdigsyltet i glas Karse
TILBEREDNING Gnid sværen grundigt med salt. Stik laurbærblade ned mellem sværene og krydr med peber. Læg stegen i en gastrobakke og steg den ca. 1,5 time ved 220 °C til en kernetemperatur på 62 °C. Lad kødet hvile inden udskæring. Rør alle ingredienserne til sennepsdressingen sammen og smag til. Stil dressingen på køl indtil servering. Drys agurkeskiverne med salt og lad dem trække med saltet på i 1 time. Bring eddike, vand, sukker, fennikelfrø og peber i kog i en gryde. Lad lagen køle af. Skyl agurkeskiver let i koldt vand og kom dem i et rengjort glas. Hæld lagen over og lad agurkerne trække færdigt på glasset. Kan med fordel laves dagen i forvejen. Bring æbleeddike, vand, akaciehonning og rosenpeber i kog i en gryde. Tilsæt rødkål og tag gryden af varmen. Lad rødkålen køle af i lagen. Skær flæskestegen i skiver. Smør de ristede brødskiver med sennepsdressing, og læg en skive flæskesteg ovenpå. Pynt med syltede agurker, rødkål, friske æbleskiver og syltet majroe. Drys med karse og servér straks.
9
Mester’s udvalgte frikadeller Klassiske frikadeller rørt Frikadellerne er formet og fra bunden på rene råvarer stegt, så de har et naturuden smagsforstærkende ligt og rustikt udseende. ingredienser - helt som du selv ville lave dem.
Frikadeller
bagt aubergine, kefirsauce og appelsin-linser
INGREDIENSER til 10 personer 10 stk. Mester´s udvalgte frikadeller, 95 g, Tulip Foodservice Bagte auberginer: 1,2 kg auberginer skåret i både på langs ½ dl olivenolie Salt og kværnet peber Appelsin-linser: 300 g tørrede røde linser ½ liter appelsinjuice 1 stk. stjerneanis 1 tsk. salt Kerfirsauce: 2 dl vindruekerneolie 50 g renset bredbladet persille ½ spsk. salt ½ l kefir 200 g granatæblekerner
10
JULE- & NYTÅRSMAGASINET
TILBEREDNING Fordel auberginerne i en gastrobakke og vend dem med olivenolie samt salt og peber. Bag dem i ovnen ved 175 °C varmluft i ca. 30 minutter, til der er gyldne og møre. Lad dem køle lidt af. Kog linserne i appelsinsaft og stjerneanis i ca. 5 minutter - de skal have bid. Hæld kogesaften fra og lad dem køle af. Blend olien med persille til den er helt grøn. Sigt olien gennem et klæde og sæt den på køl. Rør kefir sammen med salt. Varm frikadellerne i ovnen. Fordel de bagte auberginer i et fad eller på en tallerken. Hæld linserne over. Bland kefir med persilleolie og hæld dressingen over auberginerne. Drys med granatæble og servér med lune frikadeller.
INGREDIENSER til 10 personer 20 stk. Mester´s udvalgte frikadeller, 65 g, Tulip Foodservice Rødbedehummus: 300 g kogte rødbeder 240 g kogte kikærter 50 g saltede cashewnødder 2 dl creme fraiche, 18% 1 fed hvidløg 1 tsk. spidskommen 1 tsk. stødt kanel Salt og kværnet peber Citronsaft Syrlige beder: 600 g skrællede gule beder 1 løg skåret i strimler ½ dl olivenolie 4 spsk. æbleeddike Salt og kværnet peber 10 skiver rugbrød Grøn skovsyre
Frikadellesmørrebrød med rødbedehummus
og syrlige beder
TILBEREDNING Blend alle ingredienserne til rødbedehummus i en foodprocessor til glat konsistens. Smag til med salt, peber og citronsaft. Vend de gule beder med løg, olie, 2 spsk. æbleeddike samt salt og peber. Fordel blandingen i en gastrobakke og bag dem i ovnen ved 175 °C varmluft i ca. 40 minutter, til de er møre. Vend de stegte beder med det sidste æbleeddike. Varm frikadellerne i ovnen. Smør rugbrødsskiverne med rødbedehummus. Skær frikadellerne i halve og fordel dem på brødet. Pynt med syrlige beder og skovsyre.
Frikadeller
med bagt selleri, kål og mormordressing
INGREDIENSER til 10 personer 30 stk. Mester´s udvalgte frikadeller, 35 g, Tulip Foodservice 1 stort skrællet knoldselleri, ca. 1,2 kg 2 spsk. olivenolie 1 spsk. salt Mormordressing: 3 dl piskefløde 20 g sukker 2 spsk. citronsaft 1 spsk. friske timianblade Salat: 100 g grønkål, plukket i små stykker Lidt olivenolie Salt 50 g skyllede rødbedeblade eller engsyre 2 spsk. revet citronskal
TILBEREDNING Gnid sellerien med olivenolie og salt. Bag den i ovnen ved 175 °C i ca. 2 timer, til den er mør. Lad sellerien køle af og skær den i grove stykker. Bland alle ingredienserne sammen til dressingen og smag til. Lad den trække i 10 minutter inden servering. Varm frikadellerne i ovnen. Vend grønkålen med olivenolie og salt. Grill kålen kort på en brandvarm pande og drys med salt. Fordel sellerien og grillet kål på et stort fad. Pynt med friske rødbedeblade. Dryp med dressing og servér med lune frikadeller og brød.
11
Lækker
friskbagt leverpostej Intet julebord uden lun leverpostej. Og hvorfor ikke vælge den, der ud over sin gode, milde smag også bevarer formen efter en tur i ovnen? t af Rå leverpostej Vi har krydret og rørt farsen, så den er lige til at bage i ovnen ved 200 °C. Leverpostejen er fast i farsen, hvilket gør den oplagt til at sætte på fad på julebuffeten og pynte af med f.eks. sprød bacon, bagte beder og tranebær.
12
JULE- & NYTÅRSMAGASINET
e Bacon skår er saltet, er d , brystflæsk et over bøgeøg tørret og r t tilbehør til la flis er op g leverpostej n friskbagt, lu
Klassisk
Blodpølse Blodpølse er et ægte håndværksprodukt tilberedt på gammeldags manér med klassisk jule-
smag af rosiner og brun farin. Pølsen er kogt og klar til at blive skåret i skiver og stegt på panden.
Blodpølsen er lavet på traditionel, hån dværksmæssig vis og fyldt i bu ndende
Smørrebrød
med blodpølse, aspargeskartoffel og balsamico-rødkål
INGREDIENSER til 10 personer 700 g blodpølse, Tulip Foodservice, skåret i skiver Rødkål 25 g smør ½ dl ribsgelé 3 spsk. rød balsamico ½ tsk. allehånde Salt ½ kg snittet rødkål 2 rødløg i tynde både 2 æbler skåret i tern 25 g smør 1 dl æblemost ½ dl æbleeddike 10 pillede kogte aspargeskartofler skåret i tern Hakket bredbladet persille 10 skiver rugbrød Pynt: Skovsyre
TILBEREDNING Bring smør, ribsgelé, balsamico og allehånde i kog i en gryde. Tilsæt rødkål og kog det under låg i ca. 20 minutter. Tag låget af, tilsæt rødløg og æbletern. Kog under omrøring, til væden er kogt væk. Smelt smørret i æblemosten, tilsæt aspargeskartofler og lun dem i mosten – vend til sidst kartoflerne med hakket persille. Rist blodpølseskiverne sprøde på en pande i lidt smør. Drys med salt og kværnet peber. Fordel blodpølse og aspargeskartofler på rugbrødsskiverne. Servér med rødkål og pynt med skovsyre.
13
Julegrød Klassisk eller twistet Risengrød og risalamande Servér dem som de er eller prøv en af vores lækre lavet på rene, naturlige råvarer uden e-numre - og opskrifter. med smag og konsistens som var det hjemmelavet.
Rugbrødskage
med solbær, risalamande og hvide chokoladespåner
14
INGREDIENSER til 10 personer Rugbrødsbunde: 6 æg, delt i blommer og hvider 150 g sukker 200 g fintrevet sønderjysk rugbrød uden kerner 2 spsk. kakaopulver 1 spsk. kartoffelmel 2 tsk. bagepulver Fyld: 600 g Risalamande, Tulip Foodservice 300 g græsk yoghurt, 2% 300 g solbærsyltetøj 3 spsk. rom Hvide chokoladespåner: 200 g hvide chokoladeknapper 1 spsk. raps- eller solsikkeolie Pynt: Skovsyre
TILBEREDNING Smelt de hvide chokoladeknapper over vandbad, kom 1 spsk. rapseller solsikkeolie i og kom chokoladen i en lille form. Afkøl på frost og skær spåner med en skarp ostehøvl. Pisk æggeblommer og sukker lyst og luftigt. Bland revet rugbrød, kakaopulver, kartoffelmel og bagepulver i æggeblandingen. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtig i dejblandingen. Smør bagepapir med smør og kom det i bunden af en springform på 24 cm i diameter. Kom dejen i bageformen og bag den ved 180 °C i 35-38 minutter, til den er gennembagt. Tag kagen ud af formen og lad den afkøle. Del den derefter i to bunde. Vend risalamande med græsk yoghurt og smag solbærsyltetøj til med rom. Kom en rugbrødsbund på serveringsfad. Smør den med halvdelen af solbærsyltetøjet og halvdelen af risalamanden med yoghurt. Læg en rugbrødsbund ovenpå og smør bunden med resten af solbærsyltetøjet. Fordel resten af risalamanden ovenpå. Fordel chokoladespåner generøst på toppen af risalamanden og pynt med frisk skovsyre inden servering. Tip: Bag bundene enkeltvis - på den måde forkorter du bagetiden. JULE- & NYTÅRSMAGASINET
INGREDIENSER til 10 personer 1,5 kg Risalamande, Tulip Foodservice 3 spsk. revet usprøjtet citronskal 1 dl citronsaft 250 g brunkager 150 g Amarena-kirsebær 50 g grofthakkede mandler Pynt: 1 tsk. Guldstøv
Juletrifli med
risalamande og knust brunkage
TILBEREDNING Bland risalamande med revet citronskal og citronsaft. Kom brunkagerne i en frostpose og knus dem let med hånden. Fordel lidt knust brunkage i bunden af 10 glas. Hæld lidt risalamande oven på de knuste kager. Gentag processen med endnu et lag brunkage og risalamande. Pynt glassene med 3 stk. Amarenakirsebær, lidt lage fra glasset, grofthakkede mandler og et lille drys guldstøv.
Brunchpandekager
med risengrød og topping af appelsin og granatæble Oplagt til t brunchbuffe
INGREDIENSER til 10 personer 20 brunch-pandekager: 600 g Risengrød, Tulip Foodservice 4 æg 1,5 dl mælk 1,5 dl hvedemel 2 tsk. bagepulver 1,5 tsk. kanel 1,5 spsk. vaniljesukker 1 tsk. salt smør til stegning Topping: 150 g hakkede mandler 15 g chiafrø 200 g appelsin skåret i fileter 150 g granatæblekerner 5 g frysetørrede hindbær 1 dl akaciehonning
TILBEREDNING Pisk æg, mælk, hvedemel, bagepulver, kanel, vaniljesukker og salt sammen i en skål. Vend risengrød i blandingen og lad det stå og trække i ½ time. Varm en pande op med smør. Kom ¾ dl pandekagedej på panden og steg hver pandekage ved medium varme i 2-3 minutter, til de er gyldne. Kan med fordel steges i forvejen og lunes inden servering. Lav portionsanretninger med to brunchpandekager og drys med hakkede mandler, chiafrø, appelsinfileter, granatæblekerner og frysetørrede hindbær. Servér med akaciehonning. Serveringstip: Servér med vaniljeskyr eller hytteost.
15
Godt Nytår med masser af smag Efter en veloverstået og velsmagende jul, banker nytåret på døren.
Giv dine gæster et festfyrværkeri af en spiseoplevelse med velkendte
klassikere eller elegante nyfortolkninger.
En klassisk forret eller natmad
Oksekødssuppe med kød- og melboller En klassiker, der altid er god at varme sig på. Kogt på okseskank, kraftben og suppeurter tilsat gulerod, selleri og porre. Kød- og melbollerne er lavet uden tilsætningsstoffer og er løsfrosne, så de er lette at portionere og tilsætte direkte i suppen uden optøning.
16
JULE- & NYTÅRSMAGASINET
En moderne forret
Knochen Schinken med basilikumsauce INGREDIENSER til 10 personer 30 skiver Knochen Schinken, Tulip Foodservice Basilikumsauce: 400 g hytteost 2 fed hvidløg 1 bananskalotteløg 2 dl frisk basilikum Salt og kværnet peber 20 vagtelæg Friske urter og spæde salater Knuste rugbrødscroutoner
TILBEREDNING Blend alle ingredienserne til basilikumsaucen på en foodprocessor til en glat creme. Smag til med salt og kværnet peber. Kog vagtelæggene i ca. 3 minutter, til de er smilende. Fordel skinken på 10 tallerkner og lav små dutter af basilikumsauce. Pynt med halve vagtelæg, friske urter og salater. Drys med knuste rugbrødscroutoner og servér.
hånden er et ægte inke Knochen Schink sk t Hver enkel værksprodukt. t, hvorefter den saltes individuel inden rørbenet es, lagres og modn inken ndkraft og sk fjernes med hå . er skiv skæres i tynde
17
Pålæg på nytårsbuffeten LØGKOMPOT MED ÆBLE OG BACON Ingredienser til 10 personer 350 g finthakkede rødløg 1 æble skåret i små tern 100 g rørsukker 1 dl æbleeddike ½ dl vand 4 skiver ristet bacon, Tulip Foodservice, finthakket Salt og kværnet peber
Tilberedning: Bring løg, æbletern, sukker, æbleeddike og vand i kog i en gryde. Lad det simre i ca. 25-30 minutter, til kompotten har en fast konsistens. Vend finthakket bacon i kompotten og smag til med salt og kværnet peber. RISTEDE LØG Ingredienser til 10 personer 3 løg skåret i tynde strimler på mandolinjern 1 dl mælk 50 g hvedemel Salt og kværnet peber
Tilberedning: Vend løgstrimlerne i mælk og bagefter i mel. Fritér dem i gryde med varm olie eller i en frituregryde. Drys med salt og kværnet peber.
af kam, Hamburgerryg røget der er kogt og is over bøgefl
let krydret Salamiblomst er skorn og med hele sennep ne har en er snøret, så skiv omsterform bl k tis is r karakte
et af Roastbeef skår ed okseinderlår m ing rydr elegant peberk i kanten
18
JULE- & NYTÅRSMAGASINET
Klassisk lavet på ok
SYLTEDE KEJSERHATTE Ingredienser til 10 personer 7 dl sherry 1 dl æbleeddike 1 dl sukker 4 spsk. citronsaft 4 kviste citrontimian 1 spsk. hel sort peber 500 g rensede kejserhatte, delt i halve på langs
saltkød se k lårtunge
lepølse Slagterens Rul og er håndrullet asser af krydret med m allehånde løg, peber og
Tilberedning: Kom sherry, æbleeddike, sukker og citronsaft i en gryde. Kog op og lad væden simre til der er ca. halvdelen tilbage. Tilsæt citronsaft, sort peber og svampe og lad det hele simre under låg i 5 minutter. Lad svampene trække på rene glas i ca. 1-2 dage. LØVSTIKKEMAYONNAISE Ingredienser til 10 personer 2 pasteuriserede æggeblommer 2 spsk. æbleeddike 1 finthakket skalotteløg 2 dl grofthakket løvstikke 20 g daggammelt lystbrød i tern Salt og kværnet peber 2,5 dl solsikkeolie eller vindruekerneolie
Tilberedning: Pisk æggeblommer, eddike, løg, løvstikke, brød samt salt og peber sammen i en foodprocessor. Tilsæt olien i en tynd stråle mens maskinen kører og pisk, til mayonnaisen er tyk. Servér f.eks. mayonnaisen til pølser, skinke eller stegte kartofler. VINAIGRETTE Ingredienser til 10 personer 3-4 store rødbeder, ca. 700 g 3 store gulerødder skåret i tern, ca. 450 g 100 g kartoffel skåret i tern 2 spsk. hvidvinseddike 5 spsk. olivenolie 2 dl finthakket sauerkraut, evt. fra dåse 2 finthakkede bananskalotteløg 4 drueagurker skåret i tern 2 dl finthakket persille Salt og kværnet peber Frisk revet peberrod efter smag
t sprængt Mørt oksebrys håndpå traditionel, vis i saltlage værksmæssig de kogt i en og efterfølgen lage mildt krydret
Tilberedning: Kog rødbederne møre med skindet på. Giv de kogte rødbeder et skyl koldt vand og smut skindet af dem. Skær dem efterfølgende i tern. Kog gulerødder og kartoffeltern møre i letsaltet vand. Lad dem dampe af. I en stor skål vendes de kogte grøntsager sammen med eddike, olivenolie, hakket løg, drueagurker og persille. Smag til med salt, peber og rigeligt friskrevet peberrod.
19
Små snacks med bacon
DADLER I BACON Ingredienser til 10 personer 30 skiver bacon, Tulip Foodservice 30 store dadler 30 små kviste af rosmarin Træstik eller tandstikkere af træ uden smag
Tilberedning: Vikl et stykke baconskive om hver dadel. Stik en lille kvist rosmarin ind imellem bacon og dadel. Læg dadlerne på en bageplade med bagepapir og bag dem ved 200 °C i ca. 15 minutter, til baconen er gylden.
20
JULE- & NYTÅRSMAGASINET
BACONSVESKER MED OST Ingredienser til 10 personer 30 skiver bacon, Tulip Foodservice 30 store svesker med sten Ca. 150 g mild ost Træstik eller tandstikkere af træ uden smag
Tilberedning: Skær stenene fra langs siden af sveskerne. Læg et stykke ost i hver sveske. Vikl et stykke bacon om hver ostefyldte sveske, så åbningen lukkes og hæft med en stik. Læg baconsveskerne på en bageplade med bagepapir og bag dem ved 200 °C til baconen er gylden (ca. 15 minutter).
Mini.hotdogs med chorizo- og oksebrunchpølser
INGREDIENSER til 10 personer 15 stk. chorizo-brunchpølse, Tulip Foodservice 15 stk. oksebrunchpølse, Tulip Foodservice Hotdogbrød – ca. 25–30 stk.: 50 g smør ½ l kærnemælk 50 g gær 4 tsk. sukker 1,5 tsk. salt 600 g hvedemel 200 g fuldkornsmel Chili-mayonnaise: 250 g god mayonnaise 2 spsk. Sriracha chilisauce 1 tsk. tabasco 1 tsk. cayennepeber Lynsyltede skalotteløg: 4 bananskalotteløg skåret i tynde strimler 4 spsk. æbleeddike 4 spsk. sukker Pynt: 30 g rucola 2 spsk. sorte sesamfrø Frisk karse
TILBEREDNING Smelt smørret og tilsæt kærnemælken. Hæld blandingen i en skål og rør gæren ud i mælken. Tilsæt resten af ingredienserne (hold lidt mel tilbage). Ælt dejen grundigt sammen og stil den tildækket til hævning i 45 minutter. Vend dejen ud på et meldrysset bord og ælt den grundigt igennem. Del dejen i 25–30 små stykker og form dem til aflange brød. Fordel brødene på bageplader med papir og lad dem efterhæve tildækket i 30 minutter. Bag brødene ved 200 °C i ca. 12-15 minutter. Bland alle ingredienserne til chili-mayonnaisen og smag til. Vend skalotteløg med æbleeddike og sukker. Lad blandingen trække på køl, indtil retten skal serveres. Rist pølserne på en pande ved lav varme, til de er gyldne og brune. Skær hotdogbrødene op og fyld dem med lidt salat og dressing. Læg pølserne i og fordel ekstra chili-mayonnaise på toppen. Drys med sesamfrø, karse og servér.
21
Kød fr a
nd mæ
med grov jordskokkepuré og tranebærkompot
AN
D
Krebinetter
nske lan da d
IS H
CRO W N
INGREDIENSER til 10 personer 1 kg hakket grise- og kalvekød, 8-12% fedt, Tulip Foodservice 2 tsk. salt 1 dl hakket bredbladet persille Kværnet peber 2 dl letmælk 300 g rasp Mel 4 sammenpiskede æg Smør og olie til stegning Jordskokkepuré: 25 g smør 1,4 kg skrællede jordskokker 4 fed hvidløg 2 bananskalotteløg 2 dl piskefløde ½ l æblemost Salt og hvid peber Citronsaft Tranebærkompot: 500 g tranebær, evt. fra frost 250 g rørsukker
22
TILBEREDNING Lad smørret bruse op i en gryde. Rist jordskokkerne sammen med løg og hvidløg, til de begynder at tage farve. Tilsæt æblemost og kog jordskokkerne møre. Sigt væden fra og hæld den i en gryde sammen med fløden. Giv æblefløden et opkog og kog den ind til den halve mængde. Blend jordskokkerne til en glat konsistens med en stavblender mens du hælder æblefløde i. Smag til med citronsaft samt salt og peber. Hold puréen lun. Kog tranebær op med rørsukker og lad det simre i ca. 10 minutter i en gryde uden låg. Rør det hakkede kød sejt med salt. Bland kødet med hakket persille, kværnet peber, mælk og en tredjedel af raspen. Form kødet til krebinetter. Vend krebinetterne i mel, æg og det resterende rasp. Steg krebinetterne i en blanding af smør og rapsolie ved jævn varme, til de er gyldne og gennemstegte – ca. 5-6 minutter. Anret og servér de stegte krebinetter med jordskokkepuré og tranebærkompot. JULE- & NYTÅRSMAGASINET
Mørbradbøffer med rødløg i rødvin & balsamico
INGREDIENSER til 10 personer 20 stk. Mørbradbøffer tilsat lage, 60-85 g, Tulip Foodservice Smør til stegning Salt og kværnet peber 8 dl rødvin 2 dl balsamico 4 stk. stjerneanis 1 kanelstang 1 kvist frisk rosmarin 2 tsk. sort peber 1 spsk. sennepskorn 75 g sukker 50 små pillede rødløg Rød eller grøn skovsyre Tilbehør: Brød og evt. en grøn, sprød salat
TILBEREDNING Hæld rødvin, balsamico, stjerneanis, kanel, rosmarin, peber, sennepskorn og sukker i en gryde. Bring gryden i kog og tilsæt de pillede løg. Lad løgene simre, til de er møre, ca. 15–20 minutter. Afkøl løgene i lagen. Brun mørbradbøfferne på en varm pande i lidt smør. Krydr og fordel bøfferne i en gastrobakke og steg dem færdige i ovnen ved 185 °C i ca. 3-4 minutter. Lun løgene i lidt af lagen og anret dem med de stegte mørbradbøffer på et fad. Pynt med rød eller grøn skovsyre. Servér evt. med groft brød og grøn salat.
23
“Tilmeld dig vores inspirationsmail på tulipfoodservice.dk” Vi arbejder hver dag på at gøre os fortjente til at være den foretrukne leverandør til alle jer, der arbejder i det professionelle køkken. Og det har vi faktisk gjort i rigtig mange år efterhånden. For det fortjener I.
Tulip Food Company . Tulipvej 1 . DK-8940 Randers SV . Phone +45 89 10 50 00 . www.tulipfoodservice.dk
Global Design - 15015
om vores udvalg Vil du vide mere din julemenu? til af produkter til din lokale t k ta on k Tag . Tulip Foodservice konsulent fra