SCHEDA II Controlli finalizzati al monitoraggio della contaminazione dei luoghi di produzione e somministrazione. La contaminazione ambientale costituisce un indicatore delle condizioni nelle quali sono svolte le operazioni di produzione, di trasformazione, di trattamento, di conservazione e di somministrazione degli alimenti, con conseguente probabilità di contaminazione e ricontaminazione. Il grado di contaminazione ambientale, elemento contemplato dall’analisi del rischio e dalla graduazione del rischio degli alimenti, costituisce un importante indicatore del grado di esposizione dell’alimento, ma anche della correttezza con la quale vengono gestiti gli stabilimenti e dell’efficacia delle prassi di sanitizzazione. Nel piano 2012-2014, in particolare nell’ambito delle attività di verifica degli stabilimenti, l’Azienda provinciale per i servizi sanitari dovrà prestare particolare attenzione a questo problema. In armonia con i criteri esplicitati in fase di programmazione annuale delle attività e ferma restando la propedeuticità delle attività di verifica connesse alla valutazione della corretta applicazione delle procedure di pulizia, lavaggio e sanitizzazione, negli stabilimenti di manipolazione, di confezionamento e di somministrazione di alimenti che saranno oggetto di visita nel corso degli anni 2012-2014, sarà verificata l’efficacia delle procedure igieniche e di pulizia e disinfezione, mediante prelievo di tamponi ambientali in siti multipli. In dettaglio, saranno prioritariamente considerate le seguenti tipologie di stabilimenti che effettuano produzione e manipolazione di alimenti: ►► sezionamento carni e prodotti a base di carne; ►► formaggi freschi; ►► mense e ristoranti; ►► preparazioni gastronomiche; ►► laboratori di porzionamento/confezionamento; ►► pasticceria deperibile; ►► gelaterie. I tamponi ambientali saranno esaminati tramite PCR per verificare in tutti i casi la presenza di Salmonella spp e Listeria spp. e, in modo differenziato tra gli stabilimenti, la presenza di E. coli O157, Campylobacter, Vibrio, Staphylococcus aureus. In caso di positività alla PCR si procederà a esame colturale per isolare e tipizzare le colonie, anche mediante ribotipizzazione. Le analisi verranno svolte presso laboratori accreditati da organismi riconosciuti a livello internazionale, quali la Sezione di Trento dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, il Laboratorio di sanità pubblica dell’Azienda provinciale per i servizi sanitari. Gli esiti delle analisi su matrici alimentari e ambientali verranno trasferiti sul sistema informativo dell’APSS e quindi sul sistema informativo provinciale sulla
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