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Räucherlachs
Apfelsaft
Fruchtpaste
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Ausgabe Deutschland Copyright © 2016 tompress Éditions Übersetzung: Lisa Unterlerchner - Marion Pigeaud Layout: Myriam Montagné, Elise Rabaudy ISBN: 978-2-918584-12-4 Fotos : Fotolia, Angelique Seguis Tom Press SAS Gedruckt von: Mavit-Sival September 2016 Pflichtexemplar September 2016 Gedruckt in Frankreich Alle Rechte vorbehalten Vervielfältigung der Inhalte nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Herausgebers, ausgenommen kurze Pressetexte. Für mehr Informationen, wenden Sie sich an Tom Press SAS, ZA de la Condamine, 81540 Sorèze France.
Inhalt Apfelsaft
p.4
Rotweinbereitung
p.10
Lyon-Würstchen
p.12
Lebensmitteltrocknung p.18
Wer sind wir? Der Onlinehändler Tom Press hat seinen Firmensitz im Südosten Frankreichs. Ursprünglich war das Unternehmen eine Eisenwarenhandlung, gegründet im Jahr 1921 von meinen Großeltern. Heute so wie damals ist es unser Ziel, das Wissen und die Kenntnisse über Garten, Küche und Lebensmittelherstellung zu bewahren und weiterzugeben. Deshalb bieten wir unseren Kunden eine große Produktauswahl für Küche, Lebensmittelverarbeitung, Gartenarbeit, Imkerei und kleine Tierhaltung. Dieser Guide ist ein Auszug unsereR Tompress MagazinE (erscheint momentan in Französisch). Mit den Tipps und Anleitungen möchten wir Sie inspirieren und bei Ihrer Arbeit begleiten und unterstützen. Entdecken Sie unsere breite Produktpalette und eine Sammlung nützlicher Tipps für Küche und Garten auf unserer Website tompress. de. Unser Telefonservice steht Ihnen gern für all Ihre Fragen zur Verfügung, von Montag bis Freitag unter 06995795921. Wir wünschen viel Spaß beim Lesen!
François Louberssac, Geschäftsführer von Tom Press
069 95 79 59 21
Fruchtpaste
p.22
Räucherlachs
p.28
Drehspieß
p.32
Spargel im Glas
p.34
Kastaniencreme
p.36
Vakuumieren
p.38
London
Berlin
Brüssel Paris Strassburg Bern
R Madrid 3
4
Hausgemacht
Apfelsaft von Eilik Hals über Kopf verliebt in eine Französin, verließ Eilik sein Heimatland Chile, um seiner Liebsten zu folgen und sie zu heiraten. Einen Teil seiner Heimat brachte er mit. Chile, das von der Gebirgsskette der Anden aus den Pazifik überblickt, hat mehr als nur eine Gemeinsamkeit mit Frankreich. Wo die Franzosen für ihren genussvollen Lebensstil bekannt sind, stehen ihnen die Chilenen nichts nach. Und obwohl Chile für seinen Wein bekannt ist, kultiviert das Land auch besonders viele Äpfel. In Eilik ruft der Apfelsaft immer glückliche Erinnerungen an seine Kindheit wach. An Kinder, die ihre Becher direkt unter dem Hahn der Apfelpresse füllen. Auch in Chile wird das Apfelpressen wie ein Fest gefeiert. So machte Eilik, sobald er die Gelegenheit hatte, seinen eigenen Apfelsaft und pasteurisierte ihn. Dabei bewahrt er nicht nur den Saft in den Flaschen, sondern auch seine eigenen Kindheitserinnerungen.
1 Waschen Die Äpfel werden in durchbrochenen Kisten gelagert, damit sie genug Luft bekommen. Die Kisten lassen sich einfach stapeln und transportieren. Danach geht es zum Waschen. In einem großen Becken werden die Äpfel gereinigt und Blätter und Erde abgespült, bevor sie wieder zurück in die Kisten kommen.
2 Zerkleinern
Um den Pressvorgang zu erleichtern, werden die Äpfel zuvor zerkleinert. Die Apfelstückchen, die durch den Obstmuser in einen Kübel oder Zuber fallen, sind bereit zum Pressen. *Chile belegt weltweit Platz 9 in der Apfelproduktion, Frankreich ist auf Platz 7.
5
Hausgemacht
Apfelsaft von Eilik (Fortsetzung)
3 Füllen der Obstpresse Eine Pressmatte, eine dicke Schicht Äpfel, ein weitere Pressmatte und so weiter…Wenn der Behälter voll ist, kann der Pressvorgang beginnen. Ideal ist eine Schaufel aus Plastik, um die zerdrückten Äpfel gleichmäßig zu verteilen.
4 Pressen
Die Saftgewinnung braucht ihre Zeit. Umso länger der Pressvorgang andauert, umso langsamer und schwerer kommt der Saft aus den Früchten. Durch die Pressmatten kann die Flüssigkeit leichter abrinnen. Bereiten Sie zwei Eimer vor und geben Sie einen Filter an den Schaft.
5 Auslerren des Marks
6
Die Pressplatte wird nach oben gegeben, die Baionnetteverriegelungen entsperrt und der Behälter geöffnet. Die Pressmatten können nun entnommen und auf einer Schubkarre abgelegt werden. Bringen Sie den Behälter zurück in die Ausgangsstellung und der Pressvorgang kann aufs Neue beginnen.
PASTEURISIERUNG
Nach dem Pressvorgang sollte der Saft schnellstmöglich pasteurisiert werden. Ist es zu heiß, beginnt der Most schnell zu fermentieren und die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Dies sollte unbedingt vermieden werden…
6 Vorbereitung
Das Fass muss auf der richtigen Höhe sein, damit der Saft selbstständig fließen kann. Die Spirale des Pasteurisators kommt in den mit heißem Wasser gefüllten Kessel und wird mit einem Lebensmittelschlauch verbunden. Die Flaschen und ihre Verschlüsse sollten heiß abgespült werden und griffbereit sein. Bereiten Sie Ihr Material sorgfältig vor, während das Wasser erhitzt wird.
7 Temperaturregulierung
Sobald das Wasser kocht, können Sie den Saft durch die Spirale fließen lassen. Durch Zusammendrücken des Schlauches regeln Sie die Durchlaufgeschwindigkeit. Umso länger der Saft in der Spirale bleibt, umso heißer wird er. Schließen Sie nach und nach, bis eine Temperatur von 75°C erreicht ist, und geben Sie den Saft, der nicht genug erhitzt wurde, zurück in das Fass. Schon bei 68°C ist die für die Fermentation verantwortliche Hefe ausgerottet und eine erneute Erhitzung nicht zwingend nötig. 75°C sind die Idealtemperatur für die Konservierung und gleichzeitige Erhaltung von Geschmack und Vitaminen.
8 Füllen
Ist die Temperatur einmal geregelt, kann zügig weitergearbeitet werden. Füllen Sie eine Flasche, machen Sie mit der nächsten weiter und verschließen anschließend die vorherige. Beachten Sie dabei immer die Temperatur des Saftes und passen Sie sie gegebenenfalls an. Schließen Sie die Flasche und legen Sie sie rasch hin, da so die Luftblase schneller die Hitze des Saftes übernimmt und die Mikroorganismen in ihrem Inneren besser abgetötet werden
Auch Apfelwein wird in Chile hergestellt, und manchmal heiß getrunken. In der Region von Magallanes, im Süden, beträgt die Durchschnittstemperatur das ganze Jahr ca. 9°C. Um sich warm zu halten, trinken die Chilenen den Apfelwein mit etwas Zitronenschale.
9 Lagerung
Kühl und vor Licht geschützt. Solange die sauren Säfte richtig pasteurisiert werden, können sie locker bis zu einem Jahr konserviert werden. *Alkohol schadet der Gesundheit
7
Hausgemacht: Ausrüstung
Die Pasteurisation
Kiste für Lebensmittel, durchbrochen 35 L
Lassen sich aufeinander stapeln und bleiben dabei stabil. Platter geschützter Boden und Tragegriffe, einfache Reinigung, Polyethylen mit hoher Dichte (PEHD). Maße 60x40x21 cm. Ref. bacajb35
Spirale zur Pasteurisierung
Wasserdichte Kanister für Lebensmittel
Pasteurisieren und füllen Sie Ihre Flaschen in nur einem Schritt. Dank der Schwerkraft fließt der Saft und erhitzt sich in der Spirale im heißen Wasser. Zur Verwendung in einem Topf mit 50L (Ø 36 oder 40 cm, nicht im Lieferumfang enthalten). Höhe 54 cm. Lieferung enthält einen Schlauch und ein digitales Thermometer. Regelung von Hitze und Durchfluss des Saftes durch den Schlauch. Gewicht 2,9 kg.
Zylindrisch 25 Liter mit Griff. Ø Öffnung 14 cm. Ø 28x51 cm. Ref. tonbal25 Zylindrisch 50 Liter mit Griff. Ø Öffnung 14 cm. Ø 6x60 cm. Ref. tonbal50 Rechteckig 5 Liter mit Henkel. Ø Öffnung 8 cm. Maße 18x14x28 cm.
Ref. tonbip05
Rechteckig 11 Liter mit Henkel. Ø Öffnung 8 cm. Maße 22x18x36 cm.
Ref. tonbip11
Ref. steserpi
Saftflaschen, Apfelreibe
Kisten für Lebensmittel, stapelbar
Aus Polyäthylen mit hoher Dichte. Kisten mit glattem Boden für einfache Reinigung. 30 L. Ohne Griff. Maße 60x40x17 cm.
Zur Vorbereitung von Äpfeln fürs Pressen, von Gemüse für die LactoFermentation und von Wurzeln für Tiernahrung. Das Schwungrad bewegt eine Reibetrommel, wie eine große „Käsereibe“. Durchschnittlich 40 Äpfel pro Stunde. Gestell aus lackiertem Stahl mit 2 mm Dichte. Maße Trommel 20x24 cm. Höhe 80 cm. Modell mit Trichter aus la-ckiertem Stahl mit Trommel aus Stahl. 6,9 kg.
Ref. boicju43
Twist-Off-Deckel
Für Saftflaschen. Ø 48 mm. Packung mit 20 Stück.
Ref. boicju48cap
Lebensmittelschlauch
Ref. bacemp60
8
½ L. Packung mit 33 Stück.
Modell mit Trichter und Trommel aus Edelstahl. 7 kg. Ref. bro0rain
60 L. Mit Griff. Maße 60x40x32,5 cm.
Ref. bacemp90
Ref. boicju48
Ref. bro0rape
Ref. bacemp30
90 L. Mit Griff. Maße 60x40x42,5 cm.
mit Korken geliefert. Ø Öffnung 48 mm. 1 L. Packung mit 20 Stück.
Druckplatte für Apfelreibe massive Buche unbehandelt. Maße 22x24 cm. Dicke 2 cm
Ref. bro0rapepou
Wärmebeständig für Flüssigkeiten bis 25°C, geeignet für Heber, Weinheber mit Pumpe usw.Ø außen 16 mm, Ø innen 12 mm. Als Meterware verkauft.
Ref. remtuy12
Tischpressen
Kapazität 6 L à 20 L
Kapazität 10 L à 40 L
4 1
2
Obstpressen aus Holz
5
3
Sehr schöne Pressen aus Holz, mit herausziehbarem Dreharm. Gehäuse und Korb aus massiver Buche. Umreifung aus verzinktem Stahl, lackiert. Arbeitsschraube aus Stahl. Auffangbehälter aus Edelstahl. Behandelte Oberfläche gemäß Lebensmittelnormen. Lieferung inkl. 6 Pressklötzen. 1 Fass 10 Liter. Ø 22 cm. H. 63 cm. 17 kg.
Ref. prvboa10
7
Das System mit Spindel und schwenkbarem Druckwerk ermöglicht, den Korb vollständig freizulegen und erleichtert so das Leeren und Füllen. Presswerk und Auffangschale aus Edelstahl. Korb aus Holz, mit Stahl umringt, zur Hälfte abnehmbar. 4 Fass mit 6 L. Ø 15 cm. H.52 cm. 15 kg.
Ref. prvsta15
5 Fass mit 11 L. Ø 20 cm. H.70 cm. 25 kg.
Ref. prvsta20
6 Fass mit 20 L. Ø 25 cm. H.80 cm. 30 kg.
Ref. prvsta25
2 Fass 20 Liter. Ø 27 cm. H. 75 cm. 29 kg.
Ref. prvboa20
3 Fass 40 Liter. Ø 33 cm. H. 123 cm. 57 kg.
Ref. prvboa40
7 Identisch mit «prvsta25» aber mit Korb aus Edelstahl. Fass mit 20 L. Ø 25 cm. H.80 cm. 35 kg.
Ref. prvsti25
Mechanische Pressen
Mechanische Pressen mit Ratsche, Korb aus Holz Kapazität Ø Behälter H. Behälter Ø Schraube 9,5 L 20 cm 30 cm 28 mm 20 L 25 cm 35 cm 30 mm 65 L 40 cm 52 cm 40 mm 90 L 45 cm 57 cm 45 mm 128 L 50 cm 65 cm 50 mm 166 L 55 cm 70 cm 55 mm 327 L 70 cm 85 cm 70 mm 477 L 80 cm 95 cm 80 mm
6
Pressen mit schwenkbarem Druckwerk
Gewicht 19,5 kg 23 kg 65 kg 86 kg 117 kg 145 kg 305 kg 400 kg
Kapazität 9,5 L à 477 L
Referenz prctrc20 prctrc25 prctrc40 prctrc45 prctrc50 prctrc55 prctrc70 prctrc80
A
Hydraulische Pressen
Die Pressen mit 40, 50 und 60 cm befinden sich auf einem Wagen mit 2 Rädern, die Presse mit 70 cm Umfang hat 4 Räder. Klappe zum Entleeren und Manometer zur Kontrolle. Druckschalter für konstanten Druck. Motor mit 1 PS bei elektrischen Modellen. A
Elektrohydraulische Pressen
Kapazität Ø Behälter Höhe des Behälters Kolbenhub Abmessungen Gewicht Referenz 69 L 40 cm 55 cm 40 cm 80x165 cm 130 kg pretie40 128 L 50 cm 65 cm 50 cm 95x190 cm 200 kg pretie50 212 L 60 cm 75 cm 60 cm 110x215 cm 290 kg pretie60 327 L 70 cm 85 cm 65 cm 125x240 cm 390 kg pretie70 B
B
Hydraulische Pressen
Kapazität Ø Behälter Höhe des Behälters Kolbenhub Abmessungen Gewicht Referenz 69 L 40 cm 55 cm 40 cm 80x165 cm 130 kg prhtic40 128 L 50 cm 65 cm 50 cm 95x190 cm 199 kg prhtic50 212 L 60 cm 75 cm 60 cm 110x215 cm 280 kg prhtic60 327 L 70 cm 85 cm 65 cm 125x240 cm 380 kg prhtic70
9
1
Rotweinbereitung in
Abbeeren und Maischen A
B
A Handbetriebene Beerenmühle mit Schwungrad
Elektrische Beerenmühle
Bis 150 kg/Stunde. Trichter aus Edelstahl 62x52 cm mit Zahnrad aus Alu. Verzahnung aus Teflon, Rahmenkonstruktion aus Stahlrohr. Gesamtmaße 116x70x52 cm. Ref. foubisai
Bis 1500 kg/ Stunde. Trichter 50x93 cm. Elektrischer Motor mit 736 W. B Kleine Mühle, Gesamtmaße 120x50x64 cm. Lackierter Stahl. Ref. foubabm0 handbetrieben. Bis 150 kg/ Stunde. Trichter Edelstahl. Ref. foubabmi aus Edelstahl 43x37 cm und Zahnradgetriebe aus Alu. Ref. foubimin
Hanbetriebene Beerenmühle
Bis 1000 kg/Stunde. Mit Mahlwerk. Walzen aus Alu. Trichter 50x90 cm. Lackierter Stahl. Ref. foubab00 Edelstahl Ref. foubabin
2
3
Abstich und Pressen
Alle unsere Pressen finden Sie auf Seite 9
4
Malolaktische Gärung im Behälter oder Fass Behälter aus Edelstahl
Flacher Boden, komplett zu öffnen. Wird geliefert mit Deckel und Hahn. Kapazität Maße Referenz 50 L Ø39x50 cm tonci050 100 L Ø48x69 cm tonci100 200 L Ø56x98 cm tonci200 300 L Ø66x99 cm tonci300 400 L Ø74x105 cm tonci400
4
Schwimmdeckel mit Schwimmdeckel pneumatischem Dichtring mit Dichtring Auffanggestell für Beerenmühle
Für alle Beerenmühlen geeignet. Beschichteter Stahl. Maße 83x35x74 cm. Ref. foubab00che
Alkoholische Gärung und Mazeration
Macht aus Ihrem EdelstahMacht aus Ihrem Edelstahlbehälter einen Weinbehälter. lbehälter einen Weinbehälter. Kann mit dem Gärverschluss/ Verwendung mit Paraffinöl. Kugelhahn TONSFERB auch Für Fass Referenz zur Gärung ge50 L tonci050cou nutzt werden. 100 L tonci100cou 200 L tonci200cou Für Fass Referenz 300 L tonci300cou 100 L tonci100cfp 400 L tonci400cou 200 L tonci200cfp 300 L tonci300cfp Standbein für 400 L tonci400cfp Behälter
Gärverschluss
Gärbehälter aus Kunststoff
Behälter aus rotationsgesintertem Polyäthylen. Innen paraffinbehandelt. Wird geliefert mit Gärverschluss, Hahn und Transportstopfen. ● 30 L. Gesamtmaße* 44x32x37,5 cm. Ref. tonba030 ● 50 L. Gesamtmaße* 53x37x45 cm. Ref. tonba050 ● 100 L. Gesamtmaße* 66x45x54 cm. Ref. tonba100 *ohne Hahn und Gärverschluss
10
Gärverschluss Drehbar, speziell für Schwimmdeckel aus Edelstahl «tonci100cfp», «tonci200cfp», «tonci300cfp» und «tonci400cfp». Réf. tonsferb
Gärbehälter aus Kunststoff
Runder Gärbehälter aus Kunststoff, mit Hahn und Gärverschluss. ● 30 L. Abmessungen 40x36 cm. Ref. tonfp030 ● 60 L. Abmessung 40x61 cm. Ref. tonfp060 ● 120 L. Abmessung 50x78 cm. Ref. tonfp100 ● 210 L. Abmessung 56x97 cm. Ref. tonfp200
FT! OHNE LU
Für Edelstahlbehälter. Höhe 40 cm. Für Fass Referenz 50 L tonci050pie 100 L tonci100pie 200 L tonci200pie 300 L tonci300pie 400 L tonci400pie
Tank aus Edelstahl, Profi
Komplett - Zum Luftausschluss bei der Aufbewahrung von Wein und Öl. Spezialboden um Behälter vollkommen zu leeren. Zusätzlicher Zapfhahn für Abstich. Geliefert mit Dreifuß aus Edelstahl, Gärverschluss und pneumatischem Schwimmdeckel mit Pumpe aus Edelstahl. Höhe des Fußes 40 cm.Edelstahlbehälter de Luxe Kapazität Gesamtmaße* Referenz 200 L 67x67x105 cm tonin200 300 L 67x67x138 cm tonin300 500 L 80x80x148 cm tonin500 *auf Standbein
5
7 Schritten
Ausbau
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Abfüllen Tischverkorker
Für Naturkorken. Kompakt, wird auf Tisch verwendet. Für Flaschen mit 24 bis 34 cm Höhe. Automatische Komprimierung der Korken mit Bronzebacken. Gesamtmaße mit gesenktem Hebel 40x19x37,5 cm. Ref. cavbotab
Fässer aus Kastanienholz, neu
Für Apfelwein und Wein zum sofortigen Verbrauch. Innen paraffinbehandelt. Mit Korken 28 L. Mit Hahn n°5. Ø oben 30 cm. Höhe 50 cm. Ref. tonfc028 55 L. Mit Hahn n°6 Ø oben 35 cm, Höhe 62 cm. Ref. tonfc055 110 L. Mit Hahn n°7 Ø oben 44 cm, Höhe 76 cm. Ref. tonfc110
Fässer aus Eiche, neu
Modelle ohne Hahn und Zubehör. Innen unbehandelt. 28 L. Ø oben 30 cm, Höhe 50 cm. Ref. tonfo028 55 L. Ø oben 35 cm, Höhe 62 cm. Ref. tonfo055 110 L. Ø oben 44 cm, Höhe 76 cm. Ref. tonfo110
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Klärung durch Filtern
Verkorker mit Fuß
Für zylindrische Korken bis 32 mm Durchmesser. Einweichen der Korken nicht mehr notwendig. Haltesystem für Flaschen während der Komprimierung des Korkens und des Verkorkens. 4 Backen aus Messing. Maße 46x60x82 cm. Ref. cavboord
Filterpumpe mit 7 Filterplatten
Pumpe aus Edelstahl für 6 Kartonfilter von 20x20 cm. Anschlüsse 20 mm. Motor mit 370 W, Maximaldruck 6 Bar. Durchsatz 50 bis 200 l/Stunde (je nach Dicke der Flüssigkeit, Ablagerungen und dem verwendeten Filtertyp). Abmessungen 45x40x30 cm.Gewicht 22 kg. Kartonfilter nicht enthalten. Ref. pmpfil7m Filter für Filterpumpe mit 20x20 cm Platten. Verkauf 25 Stück 1 - Hohe mechanische Widerstandsfähigkeit. Waschbar. Ref. pmpfckp0 2 - Zum Vorfiltern von Weinen, zur Klärung und zum Entfernen von sichtbaren Ablagerungen in trüben und viskosen Flüssigkeiten (Öl etc.). Ref. pmpfckp4 3 - Zum Vorfiltern von Weinen, zur Klärung von trüben und viskosen Flüssigkeiten (Öl etc.) sowie von stark zuckerhaltigen Flüssigkeiten (Sirup usw). Ref. pmpfckp8 4 - Für Flüssigkeiten ohne feste Ablagerungen, zur Eliminierung von Hefe und zum Filtern von Weißwein und Likören. Ref. pmpckp16 5 -Für Flüssigkeiten ohne feste Ablagerungen, zum Filtern von Rotwein und trockenen Likören. Ref. pmpckp12 6 - Für maximale Filtration, ermöglicht vollkommenes Auslöschen der Bakterien. Filtration mit 0,2 Mikrometer. Ref. pmpckp24 7 - Zur finalen Filtration von Wein und Schaumwein. Filtration mit 0,45 Mikrometer. Ref. pmpckp20
Pumpe aus Bronze für Bohrmaschine
Autostart Turbine. Funktioniert in beide Richtungen. Anschlüsse mit 20 mm. Bis Pumpe aus Edelstahl zu 20 L/min. Achse aus Inox. Autostart, 370 W. Anschlüsse Ø 8 mm. Maße 11x 6x13 cm. 20 mm. Durchsatz von 17 hl/ Stunde. Maße 17x13x13 cm. Gewicht 1,3 kg. Ref. pmpperce Ref. pmpino20
Siegellack
Wachs wird im Wasserbad geschmolzen. Tauchen Sie den Flaschenhals schnell in das flüssige Wachs und lassen Sie es abkühlen. Der Korken ist geschützt. Schale mit 500 g. Rot. Ref. cavcirou Gelb. Ref. cavcijau Schwarz. Ref. cavcinoi
Elektrisches Kapselschrumpfgerät
Für Schrumpfkapseln. Ermöglicht einfache und schnelle Anbringung der Schrumpfkapseln für makellos verschlossene Flaschen. Maße 50x15x22 cm. Ref. cavcapth
Schrumpfkapseln
Werden mit Hilfe eines Kessels mit heißem Wasser oder im Idealffall einem Kapselschrumpfgerät vom Typ «cavcapth» verwendet. Höhe 5,5 cm.Ø 31 mm. Packung 100 Stück. Mattschwarz. Ref. cavcaptn Mattgold. Ref. cavcapto Mattrot. Ref. cavcaptr Grün. Ref. cavcaptv Speziell Apfelwein und Champagner. Ø 33 mm. Ref. cavct33b
Weinflaschen
Ideal für Wein, Apfelwein, Saft … Dunkelgrün. Hals mit 29 mm. Packung mit 12 Stück. 75 cl. Ref. boivin29
Korken
Packung mit 50 Stück. Massifer Naturkorken. Geeignet für Wein mit 2 bis 3 Jahre Lagerzeit. Maße eines Korkens 45x24 mm. Ref. cavblq45 Verbundkorken aus Naturkork und Presskork, für Weine mit kurzer Lagerzeit (weniger als 1 Jahr). Maße des Korkens 45x24 mm. Ref. cavblc45 Kurze Verbundkorken aus Naturkork für Lagerzeit unter 1 Jahr und bis einschließlich 12°C. Maße des Korkens 38x24 mm. Ref. cavblc38
11
Willkommen bei Gilles
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Hausgemacht Hallo Gilles! Eine harmlose Begegnung kann oft der Beginn einer richtig guten Geschichte sein. Als wir Gilles kennen lernen, entdecken wir gleich eine gemeinsame Leidenschaft. Gilles ist sympathisch, entschieden und unkompliziert. Mit ihm scheint alles einfach zu sein, auch wenn man dafür mal die Ärmel hochkrempeln muss. «-He, dieses Wochenende haben wir zwei Schweine, komm doch vorbei. - Naja, für die ganzen Schweine vielleicht nicht, aber wenn du Würste machst... - Klar, die lassen wir nicht aus! Würden dir Lyon-Würstchen passen?» Und wie uns das passt, so haben wir uns das vorgestellt. Der Termin steht. Es ist unsere Fotografin Angélique, die sich auf den Weg zu Gilles macht, im Schlepptau eine lange Liste unserer Empfehlungen.
Die Lyon-Würstchen Die ganze Familie hat sich versammelt, oder zumindest ein großer Teil davon. Der herzliche Empfang und die entspannte Atmosphäre sind richtig ansteckend. Zutaten: 2 g Pfeffer 2 g rosa Himalayasalz 5 g Zucker 1 Viertel Zehe Knoblauch 1/2 Teelöffel Salpeter 1/2 Glas guter Wein (hier Burgunder) Pfefferkörner je nach Geschmack
1 Zerteilen und Würzen Die Arbeit funktioniert zügig. Damit Fleisch und Fett in den Fleischwolf passen, werden sie in kleine Streifen geschnitten. Trotz der ausgelassenen Stimmung, sind alle konzentriert bei der Arbeit. Zwischen jedem Arbeitsschritt wird das Arbeitsmaterial sorgfältig gesäubert. Die einen schneiden, die anderen waschen und Gilles wiegt währenddessen sorgfältig jede Zutat.
2 Würzen und Faschieren
Um Zeit zu sparen, wird das Fleisch vor dem Wolfen gewürzt. «So werden Klumpen vermieden und wir können danach schneller weiterarbeiten», erklärt Gilles. Auch der Wein wird direkt darüber gegossen und das Fleisch in der Wein-Gewürz-Mischung getränkt. Ist alles bereit, können die Stückchen durch den Fleischwolf getrieben werden.
13
Hausgemacht
Willkommen bei Gilles (Fortsetzung)
3 Vorbereitung der Därme
Gilles benutzt Schweinekrausen in 25 cm Abschnitten. Um sie weich zu machen, spült er sie in lauwarmem Wasser. Anschließend werden die Schweinekrausen über die Tüllen des Wurstfüllers gestülpt.
4 Vorbereitung des Wurstfüllers
Gilles verwendet einen horizontalen Tre Spade mit 15 Litern. Der große Edelstahl-Zylinder lässt sich einfach entnehmen. Gilles füllt ihn händisch mit Klumpen der Fleischmasse, um so das Eintreten von Luft zu vermeiden. Ist der Zylinder voll, wird er wieder in die Arbeitsposition gekippt. Kurz kurbeln, bis der Kolben am gehakten Fleisch ansteht, und schon kann’s losgehen.
5 Füllen
Durch sanftes Drehen der Kurbel wird das Faschierte bis ans Ende der Fülltülle gepresst. Gilles verknotet schnell den Saitling vor der Öffnung und beginnt langsam, das Fleisch hinein zu pressen. Um die unregelmäßige Fleischmasse besser zu verteilen, drückt Gilles den Saitling zusätzlich mit der linken Hand. Ist der Darm gefüllt, wird das andere Ende verknotet. Bleibt nur noch, die Würste wie einen Braten zu schnüren, um das Gewicht tragen zu können.
Nebenbei teilt Gilles Geschichten aus seinen Anfängen in der Fleischwarenerzeugung mit uns: «Bei uns werden die Schweine noch auf die altmodische Art geschlachtet. Deshalb war eine unserer ersten Erfahrungen auch, dass wir das Tier nicht richtig festbanden. In dem Moment, als wir es schlachten wollten, rannte das Tier quer übers Feld davon und wir hinterher. Später, bei der Wurstproduktion, ging es weiter. Wir banden die Därme zwar zu, aber unsere Knoten waren nicht fest genug. Es kam, wie es kommen musste: Nach einer Stunde waren die gesamten Würste am Boden verteilt. Als ob das Schwein, sogar in Form einer Wurst, nicht still halten wollte. 14
6 Reifung Innerhalb dieses Tages haben Gilles und seine Familie nicht nur die Lyon-Würste hergestellt. Zusätzlich gibt es Schinken, Pastete, Kochwürstchen, Cipollata und Rilletten. Die Hitze und Feuchtigkeit während des Kochens und der Sterilisation fördern die Reifung der großen Würste. Sobald die Milchsäuregärung einsetzt, nehmen sie eine rote Farbe an. Ein gutes Zeichen, da durch die Gärung die Würste säuern, was den Geschmack stärkt und die Konservierung begünstigt. Das Voranschreiten der Reifung kann durch sanftes Drücken kontrolliert werden. Oft muss man sich in viel Geduld üben, um den richtigen Reifegrad abzuwarten.
Gilles’ Geheimtipp:
«Der richtige Reifegrad der Hartwürste ist oft geschmacksabhängig. Manche mögen sie sehr trocken, die anderen weniger. Eine Spezialität in unserer Familie: Sobald die Würte eine graue Färbung annehmen und die Masse verhärtet, kommen sie in eine Kiste mit gesiebter Holzasche. Sie sollten sich nicht berühren, zwischen den einzelnen Stücken muss immer Asche sein. Vor Verzehr bleiben die Würste mindestens 2 Monate in der Holzasche. Wir lassen sie ständig in der Kiste, weil sie so besser reifen und hart werden. Darüber hinaus entwickelt sich ein eigener und außergewöhnlicher Geschmack.» 15
Hausgemacht: Ausrüstung Elektrische Fleischwölfe REBER MODELL 5
400 W. Aluminiumgehäuse Getriebezahnräder aus Nylon auf selbstschmierenden Kupferlagern. Fülltrichter aus Kunststoff. Lieferung inkl. Messerscheibe, Lochscheibe (Löcher Durchmesser 6 mm) aus gehärtetem Stahl und Stößel. Durchschnittliche Ergiebigkeit 30 bis 50 kg/ Stunde. Drehzahl 120/min. Gewicht 7 kg. Ref. hac05reb Modèle e économiqu
FÜR MODELL 5
A Messer Stahl Lochscheibe Stahl Ø C Löcher 3 - 4,5. 16
E Fülltüllen Kunststoff
FÜR MODELL 12
Min, Gehäuse und Förderschnecke aus E Fülltüllen Kunststoff feuerverzinktem Gusseisen, Lieferung F Befestigungsring inkl. Lochscheibe (Löcher 6 mm) und Messerscheibe aus gehärtetem Stahl, Stößel I Entkerner Reber 2 und Schale aus Kunststoff. Ref. hac12eco FÜR MODELL 22
A Messer Stahl B Messer Edelstahl Lochscheibe Stahl C Ø Löcher: 3 - 4,5 6 - 8 10 -12 - 14 - 16 -18 -20 Lochscheibe Edelstahl D Ø Löcher: 4,5 - 6 - 8 10 -12 - 14 - 16 -18 -20
Ölbadgetriebe aus Nylon. Trichter, Gehäusesockel und Schale aus Edelstahl. Schaft aus feuerverzinktem Gusseisen. Lieferung inkl. Messerscheibe und Lochscheibe (8 Löcher) aus gehärtetem Stahl und Stößel aus Kunststoff. Ergiebigkeit E Fülltüllen Kunststoff 80 bis 120 kg/ Stunde. Rückwärtsgang. 80 U/Min. Gewicht 17 kg.Ref. hac22elg F Befestigungsring
REBER MODELL 32 - KURZER SCHAFT
1100 W, Gehäuse und Trichter aus Edelstahl, Schaft aus feuerverzinktem Gusseisen. Getriebezahnräder aus Metall auf selbstschmierenden Bronzelagern. Lieferung inkl. Messer- und Lochscheibe mit 10 Löchern aus Stahl und KunststoffStößel. Ergiebigkeit 100 bis 150 kg/ Stunde. Rückwärtsgang. 120 U/Min. Gewicht 30 kg.
Ref. hac32reb
Zubehör für Fleischwolf A B C D E
F
Messerscheibe Stahl Messerscheibe Edelstahl Lochscheibe Edelstahl Lochscheibe Stahl Fülltüllen
Aus Kunststoff, zum Füllen der Saitlinge mit Hackfleisch.
Befestigungsring
Ersetzt Messer- und Lochscheibe, beispielsweise wenn der Fleischwolf als Wurstfüller genutzt wird.
G
Spritzgebäckvorsatz
H
Teigwarenaufsatz
I
FÜR MODELL 32
A Messer Stahl B Messer Edelstahl Lochscheibe Stahl, C Ø Löcher: 3 - 4,5 6 - 8 10 -12 - 14 -16 -18 -20 Lochscheibe Edelstahl D Ø Löcher: 3- 4,5 6 - 8 10 -12 - 14 - 16 -18 -20
Gehäuse aus verzinktem Gusseisen, Trichter und Auffangschale aus Edelstahl, mit Ausnahme Modell «hac05rebpre» mit Gehäuse aus lebensmittelechtem Acetalharz
Referenz
hac12rebcou hac12rebcoui hac12rebg hac12rebgi hac12rebent Ø 11, 25 mm
hac12rebsup hac12rebpre Referenz
hac22rebcou hac22rebcoui hac22rebg hac22rebgi hac22rebent Ø 10, 19, 25 mm
hac22rebsup Referenz
hac32rebcou hac32rebcoui hac32rebg hac32rebgi hac32rebent
E Fülltüllen Kunststoff
Ø 11, 22, 30 mm
Manueller Fleischwolf MODELL 8 PORKERT
Lieferung inkl. Messer- und Lochscheibe mit 4,5 mm Ø 60 mm.
Gehäuse aus Aluminium, Lieferung inkl. 12 Aufsätzen
Aufsatz Tomatenpassiergerät
Ø Ausgang 10,19, 25 mm
hac05rebsup
F Befestigungsring
A Messer Stahl B Messer Edelstahl Lochscheibe Stahl Ø C Löcher: 3- 4,5 6 - 8 - 10 -12 - 14 -16 -18 -20 Lochscheibe Edelstahl TRE SPADE MODELL 12 ECO D Ø Löcher: 4,5 - 6 - 8 Asynchronmotor, 480 W, 160 Umdrehungen/ 10 -12 - 14 -16 -18 -20
TRE SPADE MODELL 22 LANGER SCHAFT
Referenz
hac05rebcou hac05rebg hac05rebent
Réf. ham08por FÜR MODELL 8 A Messer Stahl B Lochscheibe Stahl
Referenz
ham08porcou ham08porg
außer ø Löcher 3, 20 mm
C Fülltüllen Kunststoff
hac08yngent
E Teigwarenaufsatz
ham08porpat
16 Alle unsere Produkte zum Thema Wurstherstellung finden Sie unter www.tompress.de
Ø 10, 20 mm
Wurstfüller - horizontal und vertikal
Blutwurstgewürz
1 kg. Ref. epiboudn
Alle Wurstfüller besitzen eine Druckstange mit zwei Geschwindigkeitsstufen aus gehärtetem Stahl. Rahmenkonstruktion aus Edelstahl und Entlüftungsventil. Lieferung inkl. Fülltüllen-Set aus Kunststoff (TRE SPADE: Ø 10, 20, 30, 40 mm)
Schwarzer pfeffer ganz 500 g. Ref. epipoiv5 1 kg. Ref. epipoiv1
Salpeter
250 g. Ref. episalpe
A
Dauerwurstgewürz
B
250 g. Ref. episaus2 1 kg. Ref. episausb
C
Nitritpökelsalz
Konservierung von Wurstwaren und Stopfleber. 5 kg. Ref. episelni
Saitlinge Natur Die Saitlinge werden in Salzlake eingelegt geliefert. Das Ablaufdatum ist der Verpackung zu entnehmen.
Rinderkranzdärme (Ø 3,7/4 cm)
3 Bündel à 6m in der Schale Ref. epiboybm
Schweinekrausen Kochwurst (Ø 6/6,5 cm) 25 Stück mit 24 cm Länge
D
Ref. epiboych
Schafsaitlinge (Ø 2,2/2,4 cm) 25 Meter. Ref. epiboymo
E
Schweinsdärme mittel (Ø 3,4/3,8 cm) 25 Meter Réf. epiboymm
Schweinefettenden 2 Saufettenden mit
je 1,20 m Réf. epiboyfu
Schweinsdärme eng (Ø 3,2/3,4 cm) 25 Meter Réf. epiboypm
A
B
C
D
E
Fassungsvermögen
15
7
5
5
7
Geschwindigkeitsstufen
2
2
2
2
2
Edelstahl
Stahl und Edelstahl
Edelstahl
Stahl
Stahl
gehärteter Stahl
gehärteter Stahl
gehärteter Stahl
Stahl TR
Stahl TR
38 kg
20,7 kg
11 kg
7 kg
9 kg
Rückseite
seitlich
seitlich
seitlich
seitlich
Material Gestell Material Mechanismus Gewicht Anbringung Kurbel Ausrichtung Marke
Referenz
Vertikal
Vertikal
Vertikal
Horizontal
Horizontal
Tre Spade
Tre Spade
Tre Spade
Tre Spade
Tre Spade
pom015vi
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pomstar5
pomstar8 17
Zoom auf…
Die Lebensmitteltrocken-unddörrgeräte von Tompress Tompress hat eine breite Auswahl an Lebesmittdörrgeräten aus lebensmittelechtem Plastik oder rostfestem Stahl. Privatkunden, wie kleine Eigenhersteller, auf der Suche nach robusten und vielfältigen Apparaten, werden in unserer Kategorie Trocken- und Dörrgeräte mit Sicherheit fündig. Eine gelungene Dehydration erhält so gut wie möglich die Nährstoffe und den Geschmack der Lebensmittel. Die Trockengeräte mit Tunnel von Tompress sind dafür bestens geeignet. Dörrkörbe Lufteingang
Ausgang für feuchte Luft
Motorgruppe
Eine gleichmäßige Trocknung
Durch den Motor kommt permanent warme Luft ins Innere des Trocknung. Die konstante Belüftung sorgt für eine gleichmäßige Dehydration der Nahrungsmittel. Die mit Feuchtigkeit geladene Luft tritt durch ein Gitter am anderen Ende des Tunnels aus. Die Auflagen bewegen sich auf Gleitbahnen im Inneren des Tunnels. Ihr Boden ist wie bei einem Sieb durchbrochen. Die Luftzirkulation ist so optimal. 18
Sparsam
Die Dehydratoren von Tompress sind für ihren sparsamen Energieverbrauch von 15 bis 495 W bekannt. Die Maximalstärke von 495 W ist für eine spezielle Anwendung wie die Trocknung von Fleisch und die Herstellung von Baiser vorgesehen.
Programme
Die Planung der Programme ermöglicht eine einfache Handhabung ; Jedes der 7 Programme besitzt eine eigene Zeit- und Temperatureinstellung. 1: Universal 2: Pilze / Früchte in feinen Scheiben 3: Vegetarisch, optimiert bei 39 Grad 4: Sehr heiß, 68 Grad, ideal für Fleisch etc... 5: Teigwaren 6: Sparsam, Stärke maximal 260 W 7: Leise, für die Nutzung in der Nacht, Lärmpegel reduziert auf ca 80 %
Ein sanftes Ende der Trocknung Tompress sucht vorsätzlich Dehydratoren mit einem sanften Programmende und ohne Timer aus. Unsere Erfahrungen haben gezeigt, dass Maschinen mit Timer zu oft aprupt mit dem Programm aufhören, bevor der Kunde bereit zur Weiterverarbeitung ist. Dies hat zwei Konsequenzen: - die Nahrungsmittel nehmen durch Kontakt mit feuchter Luft wieder Feuchtigkeit auf, was wiederum ihre Konservierung gefährdet.
19
Zoom auf…
Dörrgeräte Tompress
Erweiterungen
Bei einigen der Tompress-Modellen ermöglicht der Tunnelaufbau die Erweiterung um ein oder zwei zusätzliche Trockenmodule. Die Stärke des Gebläses reicht auch für die zusätzliche Verlängerung, die die Kapazität des Apparates verdoppelt oder verdreifacht. Einzig die Trockenzeit muss in diesem Fall verlängert werden.
Dehydrator + zusätzlicher Tunnel = Doppelte Trockenkapazität
+
Sowohl für kleine als auch für große Produktionen ideal
Die horizontalen Dörrgeräte von Tompress haben, je nach Modell, 5 bis 12 Platten. So kann je nach Bedarf gewählt werden.
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Die kleine Verwandlung
Die Steinpilze und Maronen-Röhrlinge von Jocelyne Ich liebe Pilze, für mich gibt es nichts Schöneres als einen Waldspaziergang mit meinem Mann, auf dem wir Pilze sammeln. Für gewöhnlich finden wir sie in den Nadelwäldern in unserer Nähe. Während unseres letzten Spaziergangs füllten wir einen halben Korb voll mit leckeren Pilzen. Ich persönlich schneide die Pilze nicht ab, sondern pflücke sie. Vor Ort reinige ich sie grob mit einem Pilzmesser und einem Pinsel. Bei mir zu Hause spüle ich sie dann vorsichtig ab und sortiere die beschädigten oder blau gewordenen Exemplare aus. Danach werden die Hüte von den Stielen getrennt. Auf einem Teller sieht es schöner aus, wenn nur die Hüte zu sehen sind. Aus den Stielen mache ich dafür Suppe. Die Hüte schneide ich in Streifen. Beim Auflegen auf die Platten des Lebensmitteltrockners gebe ich Aciht, die zwei Pilzsorten nicht zu vermischen. Denn sind sie einmal getrocknet, ist es schwer, sie voneinander zu unterscheiden. Zur Trocknung wähle ich Programm 2 (speziell für Pilze) meines Lebensmitteltrockners mit einer Temperatur von ca 50°C. Nach 8 bis 12 Stunden sind sie fertig. Sie müssen trocken sein, und um zu prüfen, dass keine Spur Feuchtigkeit übrig geblieben ist, schneide ich eine Lamelle entzwei. Die Trocknungsdauer ist abhängig von der Dicke der Scheiben, der Dichte der Pilze und dem Grad der Feuchtigkeit. Sind die Pilze getrocknet, gebe ich Hüte und Stiele getrennt nach Sorte in Plastikbehälter. So kann ich mich das ganz Jahr über an meinen Vorräten bedienen und daraus Soßen oder Suppe machen… oder, wenn wir mit der Familie Schwein zubereiten, kommen die Pilze in Pastete und Terrine für einen besseren Geschmack. 21
Fruchtpaste von Jean-Louis
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Hausgemacht 15 Jahre lang war Jean-Louis Winzer, bevor er eine weitere Passion entdeckte: den Obstanbau. Er lädt uns in seinen Obstgarten ein und erklärt, dass der Respekt für seine Arbeit und seine Pflanzen für ihn auch die richtige Verabeitung der Früchte bedeutet. Bei einer ausgiebigen Ernte ebenso, wie bei einer schwachen. So versuchte er, verschiedene Möglichkeiten zur Konservierung des Obsts zu finden. Bei Tom Press fand er Dörrgeräte, Pasteurisierer und Entsafter mit langsamer Rotation - Geräte, die ihm die Arbeit sehr erleichtern.
1 Die Ernte Die Stille und Frische, die im Obstbaumgarten herrschen, sind nicht der einzige Vorteil einer frühmorgendlichen Ernte. Wird das Obst morgens geerntet, bevor es von der Sonne erwärmt werden kann, lässt es sich besser konservieren und behält ein hervorragendes Aroma. Vorm Ernten werden die Früchte genau angesehen, um unnötige Berührungen zu vermeiden.
Transport und Aufbewahrung der Früchte Geben Sie Acht, dass sich die Früchte nicht direkt berühren. Legen Sie den Boden der Kiste mit Papier aus, um sie vor Stößen zu schützen.
2 Vorbereitung der Früchte Die Früchte werden gewaschen, entkernt und in Viertel geteilt.
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Hausgemacht
Fruchtpaste von Jean-Louis (Fortsetzung) 3 Pressen Geben Sie die Früchte in den Dampf-Entsafter. Entnehmen Sie das Fruchtfleisch und geben Sie den Saft einer halben Zitrone hinzu, damit es nicht oxidiert. Der Saft kann in Flaschen gefüllt werden.
4 Vorbereitung von 2 Mischungen für 1 L Fruchtpulpe (Menge gemessen am Ausgang des Saftextraktors) 1. Mischung : - 250 g Zucker - 150 g Glukose 2. Mischung : - 250 g Zucker - 25 bis 30 g Pektine je nach Fruchtsorte (z.B. 28 g bei Pfirsichen) - 15 g Zitronensäure oder Zitronensaft
5 Kochzeit: Dauer 30/40 Minuten Jean-Louis betont, wie wichtig das Rühren während des Kochens ist. Erhitzen Sie die Fruchtpulpe und fügen Sie die 1. Mischung hinzu. Hat die Masse eine Temperatur von 50/60°C erreicht, kann die 2. Mischung hinzugegeben werden. Lassen Sie die Frucht-Zucker-Mischung unter Rühren weiterkochen, bis zu einer Temperatur von 103/ 104° C. Sie darf dabei keinesfalls karamelisieren. Wenn genug Flüssigkeit verdampft ist, löst sich die inzwischen zähe Masse vom Gefäßrand. Sobald die vorgegebene Temperatur erreicht ist, können Sie mit dem Kochen aufhören. Achtung: Fügen Sie nie Pektine hinzu, nur um die Bildung von Klümpchen zu vermeiden.
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6 Trocknung Hier ist Vorsicht geboten, da die Masse sehr heiß ist. Tragen Sie Hitzeschutzhandschuhe, um Verbrennungen zu vermeiden. Legen Sie den Boden und die Seiten der Auflagen Ihres Trockengerätes mit Backpapier aus. Gießen Sie nun die Masse hinein, ohne dass sie übergeht. Jean-Louis wählt eine Dicke von ca. 1 cm. Er hat eigene Trockenrahmen hergestellt, um schneller zu produzieren, während er auf zusätzliche Auflagen wartet. Wählen Sie ein Programm mit 55/60 °C und lassen Sie die Fruchtpaste 12 Stunden trocknen. Lässt sie sich einfach von der Auflagen abziehen, ist sie fertig getrocknet. Sollte sie feucht sein, muss die Trocknungszeit verlängert werden.
7 Entnahme aus der Form Ist die Paste fertig getrocknet, schneidet Jean-Louis sie zuerst in Streifen und anschließend in Quadrate. Um daraus Naschereien zu machen, kann die Paste auch in kleinere Formen geschnitten werden.
8 Konservierung Hermetische, trockene Behälter reichen zur Konservierung aus. Achten Sie dabei auf Backpapier zwischen den einzelnen Stücken, damit diese nicht zusammenkleben. Ideal zur langen Aufbewahrung und Konsomation eignet sich das Vakuumieren.
Geben Sie anstatt der Konfitüre die Fruchtpaste auf Ihren Käseteller. Eine ausgezeichnete und originelle Alternative.
Servieren Sie sie zum Kaffee nach dem Essen und genießen Sie die gesunde Nascherei so auf eine neue Art und Weise.
Andere Anwendungsmöglichkeiten des Dörrgeräts mit Einschiebevorrichtung
Getrocknete Früchte
Gewürze Fruchtleder
Müsliriegel
Getrocknetes Gemüse 25
Hausgemacht: Ausrüstung
Dampf-Entsafter
Gekühlte Griffe, dreifacher Diffusionsboden, aus Edelstahl. Deckel aus Glas. 3 JAHRE GARANTIE.
● Modell Früchtekorb mit 8 L. Ø 26 cm. 3,2 kg. Réf. extinoxe ● Modell Früchtekorb mit 10 L. Ø 28 cm. 3,7 kg. Réf. extino28
Dampf-Entsafter, emailliert
Füllen Sie den Behälter mit Wasser und geben Sie das Obst (oder Gemüse) in den Korb. Die Hitze durchbricht die Zellen der Früchte und der Saft tritt aus. Durch das Emaille bleiben die Geschmäcker perfekt erhalten. Ø 28 cm. Kapasität von 9 kg Früchte oder Gemüse.
● Modell für alle Herdarten, auch Induktion. Réf. extema10
● Elektrisches Modell 1500 W. Réf. extele10
Doppelter Entkerner für 2 Kirschen/1 Pflaume
Schwerer Metallsockel. Entkernt 2 Kirschen auf einmal oder zerteilt Pflaumen in 4 Teile. Bis zu 20 kg Kirschen pro Stunde. Inklusive Behälter für Kerne. Maße 33x10x31 cm. 5 Jahre Garantie.
Ref. denstein
und Kirschen Oliven
Entkerner
Eloxiertes Aluminium mit Rückholfeder und Schließring. Maße 19 cm. Ref. denolima
Kalte Henkel
Dampf-Entsafter
Früchtekorb mit 24 L. Gekühlte Griffe. Lieferung inkl. Hahn und Schlauch. Behälter und Deckel aus Edelstahl. H. 54 cm. Ø 38 cm. 10,7 kg. Alle Herdarten außer Induktion.
Réf. extvap24
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Kochtöpfe aus Alu-Edelstahl
ALLE HERDARTEN, AUCH INDUKTION
● 2,4 L. Ø 16 cm. Höhe. 12 cm. Gewicht 0,9 kg. Ref. gaifai16 ● 4,4 L. Ø 20 cm. Höhe. 14 cm. Gewicht 1,3 kg. Ref. gaifai20 ● 7,2 L. Ø 24 cm. Höhe. 16 cm. Gewicht 2 kg. Ref. gaifai24 ● 11,1 L. Ø 28 cm. Höhe. 18 cm. Gewicht 2,4 kg. Ref. gaifai28 ● 16,1 L. Ø 32 cm. Höhe. 20 cm. Gewicht 3 kg. Ref. gaifai32
Tompress Dörrgeräte Ideal, um die Inhaltsstoffe frischer Produkte zu bewahren. Niederer Verbrauch: 15 bis 495 W. Die Maximalstärke wird bei der Trocknung von Fleisch, der Herstellung von Keksen und von Baiser eingesetzt. Temperaturregulierung zur Erhaltung der Vitamine und Nährstoffe und 7 Trocknungsprogramme.
● Rahmen aus Plastik 5 Auflagen
● Rahmen aus Edelstahl 6 Auflagen
● Rahmen, lebensmittelechtes Plastik 10 Auflagen.
● Zusätzlicher Tunnel, lebensmittelechtes Plastik
● Rahmen aus Edelstahl 12 Auflagen
● Zusätzlicher Tunnel Edelstahl 12 Auflagen
Antihaft Dörr-Folien für Einschiebevorrichtung
Elektronische Küchenwaage
Ref. secbio05
Ref. secbio10
Ref. secbioin
6er Pack. Geeignet für feuchte Lebensmittel und alles, was durch das Gitter fallen könnte: Fruchtpüree, Tomaten, Erdbeeren aber auch Pollen und Safran. Waschbar und wiederverwendbar. Maße 34,2x22,5
Ref. secbio10feu
Ref. secbiopm
mit 10 Körben. Ref. secbio10tun
Ref. secbiointun
Wägebereich 3 Gramm bis 3 Kilogramm. Messgenauigkeit 1 Gramm.Transparente abnehmbare Schüssel, 17x21 cm. Wird mit zwei Batterien (Typ AA) betrieben (nicht in der Lieferung enthalten). Ø Teller 13 cm. Maße. 21,5x15x9,3 cm.
Réf. pescui03
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Lachs räuchern bei Didier
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Hausgemacht Die Festlichkeiten zu Jahresende sind die ideale Gelegenheit, um seinen eigenen Räucherlachs herzustellen. Es ist einfach, und wenn Sie eine sanfte Räucherung vornehmen, kann nichts schief gehen. Didier war so nett und hat uns zu einer Vorführung seiner Räucher-Kenntnisse eingeladen... Mit einem breiten Lächeln führt uns Didier direkt in die Küche. Experte ist er keiner, sein Wissen hat er vor allem von unseren Infoblättern und Büchern übers Räuchern. Gleich beim ersten Mal ist ihm ein exzellenter Räucherlachs gelungen, deshalb will er es, begleitet von unserer Fotografin, gleich nochmal versuchen. «Beim ersten Versuch gibt es immer kleine Befürchtungen» gesteht er uns. «Deshalb teile ich meine AnfängerErfahrungen auch gerne mit Menschen in der selben Situation»
1 Vorbereitung des Filets
Das Filet kommt mit der Haut nach unten auf ein Brett, die Rückenflosse und das Fett am Bauch werden mit einem Messer entfernt. Fühlen Sie mit der Hand nach Gräten und entfernen Sie diese mit einer Grätenzange. "Für das Fotoshooting habe ich 2 Filets mit 1,5 kg bestellt. Leider hat mein Verkäufer die Filets bereits zerteilt. Sollte Ihnen das selbe widerfahren, müssen Sie später die Zeit im Räucherofen anpassen. Was wirklich zählt, ist die Dicke, Umso dicker das Filet, umso mehr Zeit wird zur Räucherung benötigt."
2 Pökeln
Ich verwende fürs Pökeln einen Gastrobehälter mit einem Drain. Ein Küchentuch, dann eine Schicht Salz, darauf lege ich den Lachs und bedecke ihn mit einer weiteren Schicht Speisesalz.
Räucherung eines Filets Durchschnittliche Dauer
Gewicht Pökeln* Waschen
500 g 1 kg 1,5 kg 2 kg 2,5 kg 3 kg
1h00 2h00 2h30 4h00 5h00 5h00
obligatorisch obligatorisch obligatorisch obligatorisch obligatorisch obligatorisch
Entsalzen Räucherung
nein nein 30 mn 1h00 1h00 1h30
1h30 2h30 3h00 3h30 4h00 Maximal 4 Std.
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Hausgemacht
Lachs räuchern (Fortsetzung) 3 Waschen und Trocknen Nachdem das Fleisch in Salz eingelegt war, wasche ich es gründlich oder tränke es sogar in Wasser, wie zum Beispiel bei großen KabeljauFilets. So wie alle Geschmäcker, wird die Räucherung über das Fett transportiert. Deshalb muss das Wasser, das sich nicht mit dem Fett verbindet, weg. Ich tropfe das Filet mit einem Küchentuch ab und gebe es zugedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank.
4 Die Räucherung Zum Glück kann mein Räucherofen für kalte und warme Räucherung genutzt werden. Ich hatte Lust, ihn zu kaufen und ich bereue es nicht. Ich lege das Filet auf den Rost und schließe die Türe. Für die Holzspäne reicht es, eine Lade zu füllen und den Timer zu stellen. Alles ist wirklich einfach. Mit dem Zubehör für kalte Räucherung ist die Hitzequelle nicht mehr direkt im Ofen. Der Rauch ist viel kühler, aber ich kontrolliere trotzdem regelmäßig. Der Lachs wird kalt geräuchert und darf nicht «kochen».
RATSCHLÄGE UND INFOS
Was ich herausgefunden habe… Beim ersten Mal wollte ich sofort probieren. Ganz ehrlich, so schmeckt der Fisch nicht gut. Zerschneidet man das Filet direkt nach dem Ofen, hat sich das Raucharoma noch nicht voll ausgebreitet. Zerteilen Sie es erst kurz vorm Servieren. Vakuumiert und im Kühlschrank kann ich das Fleisch 15 Tage aufbewahren. 30
5 Die Reifung
Ist die Räucherung beendet, nehme ich das Filet vorsichtig aus dem Ofen und lasse es reifen, sodass das gesamte Fleisch den rauchigen Geschmack annimmt. Zerschneiden Sie es noch nicht und lassen es vakuumiert oder in Folie mindestens 2 Tage im Kühlschrank reifen.
6 Zerschneiden Um das Fleisch zu zerteilen, verwenden Sie ein wabenförmiges Lachsmesser.
Arbeitsbrett aus Bambus mit Rand Maße 58 x 38 cm. Stärke 4 cm.
Ref. couplb58
Ausrüstung Räucherofen aus Edelstahl liegend/ hängend
Vollkommen aus Edelstahl. Lieferung inkl. 1 kg Holzspäne und 10 Haken. Zusätzliche Roste optional erhältlich. Maße 21,5x28,5x103 cm. Lieferung ohne Rost (3 Roste notwendig für horizontale Räucherung). Ref. fumtpilo
Grätenzange aus Edelstahl
Zum einfachen Entfernen von Gräten. Auch für Federn geeignet. Maße 11,3 cm. Dim. 11,3 cm. Ref.
coupinar
Räucherroste extra
Räuchern Sie liegend, indem Sie die gesamte Fläche des Ofens nutzen. Edelstahl Aisi 304. Erhältlich in Packung mit mehreren Stücken. Maße 23x20 cm. Ref. fumtpilogri
Set Kalträucherung
Enthält einen Deckel und 3 Anschlüsse. Ref. fumtpilofro
Späne aus 100 % Eichenholz
Garantiert ohne chemische Stoffe. Entspricht profesionellen Normen.
1 kg. Ref. fuminores01 5 kg. Ref. fuminores05 15 kg. Ref. fuminores15
Lachsmesser und Schinkenmesser, 30 cm
Mit wabenförmiger Klinge und runder Spitze, um nicht ins Fleisch zu stechen. Ein langes Messer, mit dessen Hilfe Sie wunderschöne gerade Streifen schneiden. Edelstahlklinge, 30x2,5 cm. Länge 42,5 cm.
Set Vakuumierer
- Automatischer Vakuumierer «vids9348» - 2 Rollen à 20x600 cm «vids9340ro2», - 2 Rollen à 30x600 cm «vids9340ro3», - 20 Beutel à 20x30 cm «vids9340223» - 1 Saugschlauch für Vakuumbehälter «vidfamil727», - 1 Behälter 20x13 cm «vidfamil756» Gewicht 5,2 kg. 2 JAHRE GARANTIE. SAV tompress. Ref. vidf9348
Ref. cousau30
Im Karton mit 50 Stück. 1 Seite gold und 1 Seite silber. Maße der Unterlagen
Heizstäbe zum Erhitzen der Holzspäne
Zum Anzünden der Holzspäne ohne Glut mithilfe eines Timers, während Sie die Speisen zur Räucherung vorbereiten. Für alle Räucherofenmodelle geeignet. Öffnung mit 16 mm ausreichend. Maße 38x7x6 cm.
Ref. fumres20
Gold- oder silberfarbene Pappunterlage für Vakuumbeutel
Gastronorm Set
Edelstahl. GN 1/1. (Maße 53x32,5x70 cm ). Entspricht EN631-1. Drain - Höhe 1,5 cm. Ref. gasidr11 Behälter - Höhe 15 cm. Ref. gasi1115
Maße 34x11 cm 59x18 cm 24x16 cm 34x26 cm 44x26 cm 19x11 cm
Referenz vidpl154 vidpl226 vidpl203 vidpl304 vidpl305 vidpl152
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Drauf los gedreht!
Ein schön gedeckter Tisch, ein Glas Wein in der Hand - so sieht gemütliches Zusammensein aus. So ein Essen kann aber auch mal aufregender und abwechslungsreicher sein. Bieten Sie Ihren Gästen ein kulinarisches Spektakel und bereiten Sie das Essen direkt vor ihnen am Drehspieß zu.
Englischer Spieß
Stabiles System aus zwei Stangen, zusammengehalten von mehreren Spangen. Länge 80 cm, Nutzlänge 60 cm.
Ref. touhm200ang
Grillspieß
Verchromter Stahl. Für Koteletts, Würstchen usw. Ohne, dass sie wie am Grill umgedreht werden müssen. Länge 70 cm. Nutzabmessungen: 50x20 cm.
Ref. touhm200gri
Thermometer mit Sonde digital Spieß Schirm
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Spieß bestehend aus 4 Stahlseilen, zum Grillen von Geflügel, Kaninchen, Hase oder auch gebundenem gefülltem Braten. Gesamtlänge: 95 cm. Nutzlänge: 80 cm. Ref. toufupar
Von -50°C bis +200°C. Bis auf 0,1°C genau. 12,5 cm lange Sonde aus Edelstahl um die Temperatur im Innern zu messen. Wasserdicht mit Etui und Halterungsclip. Geliefert mit 1,5 V Batterie. Gesamtlänge: 20 cm. Ref. thedigit
Bouffadou Flammenbläser
Vertikal-Feuerstelle
Einfach nachzufüllen während des Grillens. Verhindert, dass das Fleisch schwarz wird. Platzsparend, kann am Boden des Kamins befestigt werden. Aus lackiertem Stahl, 20 mm Gitterstäbe mit 12 mm Abstand, Dichte des Blechs 3 mm. Maße 60x20x40 cm. Gewicht 18,5 kg.
Ref. chefoy60
Tropfschale aus Edelstahl
50x25 cm. Ref. tougli50
Zum sicheren Anfachen der Glut durch Atemluft ohne Verbrennungen und ohne Aufwirbeln von Asche. Aus ausgehöhltem Kiefernholz, traditionelle Herstellung.
Ref. chebouff
Flambiertes Fleisch im Speckmantel
Traditionelle Methode zum Bräunen und Rösten von Fleisch am Spieß. Der Edelstahlkegel ist an einem langen Griff befestigt und wird über Kohle erhitzt. Der Speck kommt in den heißen Kegel. Der Saft wird gleichmäßig über das Fleisch verteilt. So wird es aromatisiert und trocknet nicht aus. Das Ergebnis ist ein unglaublicher Geschmack.
Ref. touflamb
Mechanische Feder
Elektrischer Drehspieß Trägt bis 8 kg
1 Motor mit 5 W treibt 1 Edelstahlspieß. 2 Umdrehungen pro Minute. Geliefert mit Edelstahlspieß, Edelstahl-Pikser und Spießhalter. Maße 12x17x30 cm. Gewicht 3,5 kg.
Réf. touele01
Trägt 2 Mal bis 8 kg
2 Motoren mit 5 W treiben je bis 8 kg Gewicht, Abstand Spieße 8 cm. Motoren funktionieren separat. Geliefert mit (5x5x800 mm und 7x7x800 mm), Pikser und Fuß mit Zahnstange. Maße 21x16x35 cm. Gewicht 5 kg.
Ref. toueleco
Tropfschale aus Edelstahl und Stahl
Vollständig aus Edelstahl, Fuß und Schaft aus Schmiedeeisen. 56x18,5 cm. Ref. toufli56 68x20 cm. Ref. toufli68
Trägt bis 30 kg Premium Mechanischer Feder-Drehspieß
Tropfschale aus Kupfer
Vollständig aus Kupfer, Schaft aus geschmiedetem Stahl. 45x19 cm. Ref. touflc50 60x25 cm. Ref. touflc60 75x25 cm. Ref. touflc70
Treibt 2 Spieße an, tragen insgesamt bis 12 kg, 11 cm Abstand. 15 Minuten eigenständiger Betrieb. Lieferung inkl. 2 Spießen (7x7x1000 mm und 5x5x1000 mm) Pikser und Fuß mit Zahnstange. Maße 26x22x47 cm. Gewicht 11,5 kg. Ref. toucar06
Oberer Motor mit 28 W, unterer Motor mit 5 W treiben jeweils 30 kg und 8 kg, Spieße mit 18 cm Abstand. Motoren funktionieren separat. Geliefert mit 3 Spießen mit einem Querschnitt von 5, 7 und 10 mm, Pikser und Fuß mit Zahnstange. Maße 26x22x47 cm. Gewicht 11,3 kg.
Ref. toueles6
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Die kleine Verwandlung
Spargel im Glas
Nutzen Sie die Spargelsaison, um das köstliche Gemüse zu konservieren und genießen Sie den Spargel so das ganze Jahr. Grüner Spargel ist sehr beliebt, da er zart ist und einen intensiveren Geschmack hat. Spülen Sie zuerst den Spargel unter Wasser, um Erdreste zu entfernen. Anschließend können alle Unebenheiten entfernt und vom unteren Ende des Stängels 2 cm abgeschnitten werden. Im Gegensatz zum fasrigen weißen Spargel, muss grüner Spargel nicht geschält werden. Der gründlich gewaschene Spargel wird für 3 Minuten blanchiert. Geben Sie die Stangen danach direkt in kaltes Wasser, damit er zu kochen aufhört (es können auch Eiswürfel hinzugegeben werden). Umso kälter das Wasser, umso stärker der Kälteschock und umso kräftiger bleibt die grüne Farbe des Spargels erhalten. Ist der Spargel gut abgetropft, kann er aufrecht, mit Spitze nach oben, in die Einmachgläser gegeben werden. Achten Sie auf ein wenig Abstand zwischen den Spitzen und dem Deckel. Fügen Sie die Wasser-Salz-Mischung hinzu: 1 Teelöffel Salz pro 1 Liter Wasser. Das Einmachglas wird hermetisch verschlossen und für mind. 1 Stunde sterilisiert (oder 40 Minuten im Schnellkochtopf). Die Konserven können 1 Jahr aufbewahrt werden. Und schon sind wir bereit für die nächste Saison! Bevor Sie den konservierten Spargel zubereiten, spülen Sie ihn mit lauwarmen Wasser ab.
Nutzen Sie die abgeschnittenen Spargelenden, um daraus Spargelsaft zu machen.
Kochen Sie die Spargelenden auf die englische Art: 20 Minuten in kochendem, gesalzenen Wasser, mit etwas Fenchel für eine leichte Anisnote. Geben Sie die Spargelenden direkt in einen Saftextraktor. Probieren Sie den Saft, eine wahre Köstlichkeit. Sie können ihn für ausgefallene Sorbets oder Beilagensoßen für Fisch verwenden. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf. 34
Elektrischer Pasteurisierer, Edelstahl,Tompress 27 L (14 Einmachgläser à 1 Liter) Ø 35 cm. H. 48,5 cm.
Mit Thermostat, Abfüllhahn und Timer. Ref. steinotrm
Elektrischer Pasteurisierer, emailliert, Tompress 27 L (14 Einmachgläser à 1 Liter) Ø 35 cm. H. 48,5 cm.
Spargelschäler
Praktisch und schnell, wird mittels Schraubzwinge am Tischrand befestigt. Verschiedene Klingen ermöglichen, Spargel in einem einzigen Durchgang zu schälen. Ref. matepasp
Elektrischer, digitaler Pasteurisierer, emailliert 16 L.
Doppelte Schicht emaillierter Stahl. Hitzeregler und Timer über digitale Steuerung.
Ref. stemad16
Gefäßzange
Zum Ergreifen der Einmachgläser, ohne sich zu verbrennen. Länge 20 cm. Ref. stenapak
Spargeltopf
4 L. Edelstahl Ø16x21 cm, Kapselboden Edelstahl/ Aluminium/Edelstahl. Glasdeckel mit Edelstahlrand und Dampfloch. Einsatz aus verzinntem Stahldraht. Für alle Herdarten einschließlich Induktion.
Ref. ustcuasp
Mit Thermostat, Abfüllhahn und Timer. Ref. stematrm
Weck-Schmuckglas, 1/2 Liter, speziell für Spargel
Hoch und gerade. Satz mit je 6 Stück plus Deckel, Gummiringe. Ø 60 mm, H 210 mm. Verkauf ohne Haken.
Ref. boiwbasp
Weck-Klammern je 12 Stück
Ref. boiwpin8
Mit digitaler Anzeige und Abfüllhahn.
Ref. stemadir
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Die kleine Verwandlung
Kastaniencreme Sie haben schöne Kastanien und möchten sie für das ganze Jahr konservieren? Probieren Sie unsere hausgemachte Kastaniencreme aus. Für 1 Kilogramm Kastanien: Sirup aus 20 cl Wasser, 1 kg Zucker und 1/2 Vanilleschote (im Sirup ziehen lassen für Vanillegeschmack) Schneiden Sie zuerst die Kastanien ein, damit sie beim Kochen nicht platzen. Geben Sie sie in einen großen Topf mit kaltem Wasser. Lassen Sie sie 2 bis 3 Minuten köcheln und entfernen Sie anschließend die braune Schale. Geben Sie die Kastanien ohne Schale zurück in 1/2 Liter leicht kochendes Wasser. Sobald sie zerdrückt werden können, sind sie durch. Sie können auch über Dampf oder im Vakuumierer für 1 Stunde auf 80°C gegart werden. Nun kommt der Entkerner ins Spiel. Üblicherweise bringt man dieses Gerät gleich mit Sommerfrüchten in Verbindung. Sie werden aber sofort bemerken, wie viel einfacher das Entfernen der zweiten Haut mit diesem Gerät ist. Durch Betätigung der Kurbel kommt das reine Fruchtfleisch aus dem Ausgang des Kegels, während die Abfälle durch die seitlichen Löcher austreten. Der Zeitgewinn ist nicht der einzige Vorteil des Entkerners. Die Konsistenz der Masse aufgrund der Lochgröße ist ideal: nicht zu flüssig, nicht zu dick. Das Püree ist fein und behält den Geschmack der Kastanien. Jetzt fehlt nur noch der Sirup. Geben Sie den Zucker in einen Topf mit Wasser und lassen Sie die Mischung auf kleiner Flamme aufkochen. Der Zucker wird eingedickt bis zu einer Temperatur von 115 / 120°C. Verringern Sie die Temperatur 36
und geben Sie das Kastanienpüree hinzu. Ihre Creme ist fertig. Lassen Sie sie unter Rühren kurz weiterkochen und füllen Sie sie anschließend in die Gläser. Die Masse wird schnell homogen. Die durch den Entkerner erhaltene Textur und der Sirup sorgen dafür, dass die Kastanien extrem schnell kochen. Der Geschmack bleibt intakt, man schmeckt weiterhin stark die Aromen. Sie können die Gläser mit der Creme bis zu einem ganzen Jahr vor Licht geschützt aufbewahren. Vorausgesetzt sie werden vorher nicht von gierigen Naschkatzen entdeckt.
Manuelle Entkerner
2
3
1
Weitere Verwendungsmöglichkeiten
1 Material Trichter und Lebensmittelechter Auffangbehälter Kunststoff Material Gehäuse Material Getriebe Material Gitter Maße Trichter Anbringung an Presse Maximale Gesamthöhe Presse Gewicht Kegel speziell für kleine Früchte Garantie
Referenz
2
3
Edelstahl
Lebensmittelechter Kunststoff
Doppelt verzinntes Doppelt verzinntes Gusseisen Gusseisen Spindel doppelt Spindel doppelt verzinnt verzinnt Verzinnter Stahl Verzinnter Stahl Ǿ 19 cm Ø 19 cm
Aluminium Spindel aluminium Verzinnter Stahl Ø 15,5 cm
Ja
Ja
Ja
3,7 cm
3,7 cm
4,1 cm
3,9 kg
4 kg
1,7 kg
JA als Option
JA als Option
NEIN
1
1
1
ptoclamm
ptoclaii
ptoecomm
Elektrische Entkerner
Für’s Entkernen von Obst, aber auch für das Trennen der Schale vom Fruchtfleisch kann dieses Gerät sehr nützlich sein. Der Entkerner kann auch für die Zubereitung von Fischsuppe verwendet werden, um Gräten und Knorpel zu entfernen und den Fisch zu pressen. Für die Zubereitung von Gelees und Konfitüren hat der Entkerner einen Kegel mit kleinen Löchern, der selbst die kleinsten Kerne und die Haut vom Fruchtfleisch trennt. Auch Kastanien können in den Entkerner gegeben werden. Wird nach dem Kochen die braune Schale der Kastanie entfernt, bleibt die dünne zweite Haut, die mithilfe des Entkerners ohne Problem gelöst wird.
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3 Entkerner Tompress 200 bis 400 kg/Stunde - 600 W. 1
Motor mit 600 W. 120 U/Min. Entkernt 200 bis 400 kg Tomaten/Stunde. Gehäuse des Schalters, Kondensator und Lüfter aus selbstauslöschendem Kunststoff. Axialgetriebe mit Ölbad. Perforierter Kegel, Trichter Ø 27 cm und Auffangbehälter aus Edelstahl. Endlosschraube aus sehr widerstandsfähigem Kunststoff, Gehäuse aus lackiertem Guss. Getriebezahnräder aus Metall auf selbstschmierenden Bronzelagern. AntiSpritz-Schutz. Maße 67x32x43 cm. 18,7 kg.
Entkerner Tompress 70 bis 150 kg/Stunde - 400 W. 2
Ref. pto5elii
Motor mit 400 W. 120 U/Min. Entkernt 70 bis 150 kg Tomaten/Stunde. Gehäuse des Schalters, Kondensator und Lüfter aus selbstauslöschendem Kunststoff. Axialgetriebe mit Ölbad. Perforierter Kegel, Trichter Ø 22 cm und Auffangbehälter aus Edelstahl. Endlosschraube aus sehr widerstandsfähigem Kunststoff, Gehäuse aus lackiertem Guss. Getriebezahnräder aus Nylon auf selbstschmierenden Kupferlagern. Anti-Spritz Schutz.Maße 50x25x35 cm. 8,7 kg. Réf. pto3elii
Kegel speziell für kleine Früchte - Edelstahl. Löcher von 1,1 mm.
Kegel speziell für kleine Früchte - Edelstahl. Löcher von 1,1 mm.
Ref. pto5elii125
Ref. pto3elii125
3 Entkerner 80 bis 170 kg/Stunde - 390 W. 3
Gehäuse und Schraube aus verzinntem Guss. Sammeltrichter und Kegel aus Edelstahl. Drehgeschwindigkeit am Ausgang des Getriebemotors: 160 U/Min. Maße 53x33x23 cm. 9 kg. Ref. ptosprto
Kegel speziell für kleine Früchte - Verzinnter Stahl. Löcher mit 1,25 mm. Ref. ptoclamm125
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Zoom auf...
Die 10 Vorteile des Vakuumierens
Vakkumieren hat viele Vorteile, es dient der Aufbewahrung, der Konservierung und der Transformation von Lebensmitteln
1
Bakterienabtötung
Bakterien können nicht ins Vakuum eintre ten. Jene im Inneren, die Luft zum Überleben brauchen, sterben ab. Aber das ist noch nicht alles! Auch jene, die keine Luft brauchen, um zu überleben, werden von den Milchsäurebakterien unschädlich gemacht.
2
3, 4 oder sogar 5 Mal so lange!
Nach dem Vakuumieren können Sie Produkte bis zu 5 Mal so lange im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren. Ein Beispiel: Wurstwaren lassen sich gewöhnlich bis zu 4 oder 6 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vakuumiert sind es 20 bis 25 Tage.
3
Gefroren oder nicht: gleiche Textur
Friert man Lebensmittel ein, bildet sich schnell eine Frostschicht an deren Oberfläche. Das Wasser in den Zellen gefriert und sie platzen. Wird das Lebensmittel nun aufgetaut, verliert es an Wasser und riskiert auszutrocknen. So schmeckt Fleisch weniger gut und ist zäh, weil in den Zellen kein Waser mehr übrig bleibt, um das Collagen zu zersetzen. Vakuumiert gibt es keinen merklichen Unterschied zwischen frischen und aufgetauten Waren.
4
Mehr Vitamine
Oxygen und Hitze sind die Feinde der Vitamine. Sobald Sie Obst oder Gemüse zerschneiden, kann Luft eindringen und wertvolle Inhaltstoffe zerstören. Zusätlziches Erhitzen ist ein Desaster für die Vitamine. Durch Vakuumieren erhalten Sie die Vitamine und Nährstoffe und durch Kochen auf niedriger Temperatur bleiben diese besser erhalten als durch traditionelles Kochen.
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5
Bleibender Geschmack
6
Austausch wichtiger Geschmacksstoffe
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Perfekte Gänseleber
8
Fleisch reift im Vakuum
9
Hygiene
Die Aromen können sich nicht in der Luft verlieren (deshalb wird auch Kaffee vakuumiert aufbewahrt). Der Geschmack wird weder durch die Luft verändert noch durch das Kochen gemindert. Bei Fleisch kann das Oxygen nicht die Fette verändern. (Laut Wissenschaftlern könnten wir ohne Fette nicht mehr Rind mit Huhn verwechseln!)
Ohne den Einfluss von Oxygen funktionert der Geschmackaustausch besser, es kommt auch zu einem mechanischen Effekt. Geben Sie zum Fleisch Gewürze, Marinade oder Karottenscheiben, unterliegt es dem athmosphärischem Druck. Die Aromen penetrieren das Innere und verbinden sich schneller.
Kein Gewichtsverlust! Gänseleber kann durch das Kochen bis zu 1/3 an Masse verlieren. Vakuumiert ist der Verlust viel geringer. Vakummieren sorgt nicht nur für neue, unvergleichliche Aromen, auch der wirtschafltiche Vorteil ist sicher.
Während des Reifeprozesses werden die Muskeln in Fleisch umgewandelt und erhalten so Geschmack und Zartheit. Im Vakuum reift das Fleisch besser als an der Luft und kann dazu nicht von Bakterien verdorben werden.
Wenn Sie Lebensmittel vakuumieren, egal ob Sie sie gefrieren, auftauen oder kochen, vor Öffnen des Beutels kommen Sie kein einziges Mal direkt mit der Nahrung in Berührung.
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Platzsparend
Kein überfüllter Gefrierschrank und keine zum Bersten vollen, mit Eis überzogenen Verpackungen mehr. Wenn Sie Ihren Gefrierschrank mit vakuumierten Lebensmitteln füllen, wird Ihnen bald klar werden, wie viel mehr Platz übrig bleibt. Spart ca 30 %.
Zoom auf...
Kochen auf niedriger Temperatur 1
Vakuumieren Sie Ihre frischen Lebensmittel
Konservierung im Kühlschrank möglich
2
3
Benutzen Sie den Behälter für Kochen auf niedriger Temperatur
Probieren Sie Ihre Gerichte
Bereiten Sie das Fleisch zu - am Grill, in der Pfanne usw...
Die Ausrüstung it 2 Stück Packung m ikrometer hte: 10 5 M Dic
2 Rollen mit 3 Schichten Vakuumierer TAKAJE
Funktioniert automatisch nach Schließen des Beutels, Modus «nur Vakuumierung» oder «nur Versiegelung». Saugleistung 16 Liter/ Minute. Unterdruck bis zu 800 mbar. Lieferung inkl. zwei Ventilen. Maße 36,5x18x10 cm. Versiegelungsbalken 32 cm. Gewicht 3,1 kg. 2 Jahre Garantie. SAV tompress.
Modell rot. Ref. vidtakro Modell blau. Ref. vidtakbe Modell weiß. Ref. vidtakbl Modell Edelstahl. Ref. vidtakau
Maße 20x600 cm
Referenz vids9340rc2
30x600 cm
vids9340rc3
it 30 Stück Packung m Mikrometer Dichte: 10 0
30 Beutel 2-schichtig geprägt Maße 12x55 cm
Referenz vids1255
Vakuumgarer- Isolierter dop-
pelwandiger Behälter aus ABS. 10 L. 28x20x16,5 cm. Ref. vidcab10 17 L. 35x25x16,5 cm. Ref. vidcab17
Vakuumgarer Edelstahl
Isolierter doppelwandiger Behälter aus ABS 10 L. 28x20x16,5 cm. Ref. vidcin10 17 L. 35x25x16,5 cm. Ref. vidcin17
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Atlas 150 Italienische Tradition Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Mit den Atlas 150 Nudelmaschinen und dem passenden Zubehör lassen sich verschiedenste Nudelvariationen herstellen. Unsere Auswahl an Nudelmaschinen mit mehr als 15 verschiedenen Accessoires finden Sie auf
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