Magazine N°14 JUIN / JUILLET 2016
e n i z a Mag
Le coulis de tomates de Vanessa
La confiture d’abricots Choisir son désinsectiseur
Zoom sur...
Le déshydrateur tunnel DOSSIER
Charcuteries d’été
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Large choix d’outils régionaux et professionnels
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N°14 JUIN / JUILLET 2016
Magazine
Déshydrateur tompress P. 13 Fête de l’ail rose de Lautrec (81)
P. 16
Confiture d’abricots
P. 18
Destructeur d’insectes P. 20 Tomata de Vanessa
P. 22
Voilà l’été ! Ce numéro de juin-juillet marque le temps du solstice, c’est bien sûr le moment opportun de dîner dehors, en terrasse, de profiter des soirées jusqu’à très tard, parfois bien après que les étoiles ne se soient levées. Mais que faire pour dîner ? La question est de pur principe, des grillades évidemment ! Nous vous proposons dans ce numéro quelques idées de charcuterie marinée. Les marinades apportent « un plus » gustatif certain, il est bien dommage que trop souvent elles ne soient délaissées. Apportez votre touche personnelle aux préparations et dites-nous en des nouvelles, cela nous donnera peut-être de futures idées. Bonnes grillades, bonnes soirées et bonnes vacances. Bien cordialement,
Salade fraîcheur
P. 28
Coop Alsace
P. 31
« De tes aliments tu feras ta médecine »
P. 33
L’été à la ruche
P. 34
Choisir les sardines
P. 36
François Louberssac, Président de Tom Press
DOSSIER
P. 6
Charcuteries d’été
Tom press
Directeur de la rédaction et de la publication : Infographie : Elise RABAUDY, Myriam MONTAGNÉ Photographies : Angélique SEGUIS Tom Press, JL. SARDA, Fotolia François LOUBERSSAC Rédaction : Thierry HENNER, Valérie DENIS, Stéphane FABRE, Coordination : Valérie DENIS François LOUBERSSAC. Impression : EINSA - Espagne Tous droits de reproduction même partielle sans accord préalable interdits. Photos et dessins non contractuels.
Tom Press SAS (siège social) ZA de la Condamine - 81540 Sorèze
Standard : 05 63 71 44 99 - E-mail : infos@tompress.com - www.tompress.com
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À votre service !
64 € ,20
à partir de
Set barbecue inox et bambou
€
1779,00
Pique, couteau, spatule, et pinces + 4 grandes brochettes. Les 8 grandes pièces de ce set sont présentées dans une élégante malette en aluminium renforcée. Longueur des accessoires environ 45 cm. Dim. 49x17x7 cm.
Réf. barmalac - 64,20 €
Barbecues chariots à hotte
Tout en acier, inox et matériaux réfractaires, ces barbecues haut de gamme sont équipés d’un foyer vertical qui permet de produire de la braise en continu, sans interrompre la cuisson. Vendus avec des grilles en rondins inox à la place des grilles récupératrices de graisses. ● Modèle 80 cm. Surface de cuisson 72x40 cm.
Réf. bario080 - 1 779,00 €
● Modèle 110 cm. Surface de cuisson 94x40 cm.
Réf. bario110 - 2 139,00 €
Set barbecue automatique
26 € ,00
Fourchette et pince automatiques pour barbecue. Le long manche, la poignée et son bouton permettent de retourner et piquer les grillades en toute sécurité. Longueur fourchette : 50 cm. Longueur pelle : 54 cm.
Réf. barpinfo - 26,00 €
Fourchette de cuisine
13
€
,90
Courbe à 2 dents, idéale pour le service ou pour retourner les pièces de viande sur les grils, barbecues et planchas. Manche ergonomique et antidérapant à encoches pour les doigts. Les encoches permettent également de caler la fourchette en bord de plat sans qu’elle ne glisse. Livrée avec pastilles de couleurs pour identifier le manche, conforme à la norme HACCP. Passe au lave-vaisselle.
Réf. ustfoc32 - 13,90 €
199€
,00
Barbecue en fonte sur chariot spécial rôtissoire
Barbecue facile à déplacer avec ses roues. Fourni avec une planche de travail en façade. Passage de gril à rôtissoire par simple basculement de la cuve, grille de cuisson réglable en hauteur et multiples positions pour la broche. La grille, le moteur et la broche sont fournis. Il est robuste et adapté aux contraintes thermiques : cuve et côtés en fonte.
Réf. barfo562 - 199,00 €
4
219€
,00
Barbecue en fonte
Barbecue avec cuve en fonte et séparateur central. Plan de travail en bois en façade du barbecue. Grille de cuisson réglable en hauteur et différentes positions pour la broche. Le moteur et la broche sont fournis avec le barbecue. Barbecue sur chariot afin de faciliter le déplacement.
Réf. barfor51 - 219,00 €
Magazine 79 € ,00
à partir de
69 € ,00
Barbecue à charbon ou à gaz
Barbecue 40 cm à charbon ou à gaz avec tri patte renforcé. Livré avec une grille de 28x20 cm en acier étamé. Possibilité de mettre un réchaud à gaz de 40 cm à l’intérieur
Réf. barchg40 - 79,00 €
Barbecues en fonte
Démontable pour un transport facile. Hauteur de grille réglable. ● Petit Modèle. Grille de Ø 35 cm. Haut. 36 cm. Poids 6 kg.
Braséro de jardin en fonte
,00
Grande cuve en fonte avec une grille et un aérateur de cuve. Il repose sur 3 pieds également en fonte et possède une fonction de décendrage pour un entretien plus pratique.
Réf. barbar36 - 69,00 €
● Grand Modèle. Grille de Ø 37 cm. Haut. 48,5 cm. Poids 12,5 kg.
Réf. barbrjar - 289,00 €
Réf. barbar38 - 79,00 € 1
289€
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Grille pour barbecue à charbon ou à gaz
3
Grille en acier étamé. Ø 38,5 cm. L. de 55 cm. Réf. barchg40gri - 24,00 €
à partir de
Lampes tempête à pétrole
54 € ,70
Elles ne s’éteignent pas quelle que soit la force du vent. Protection anti-corrosion par étamage en bain de fusion pour utilisation en milieu salin. Verre protégé basculant. Autonomie 24h. 1 Modèle Tempête. Haut. anse repliée 30 cm. Réf. jarlamar - 54,70 € 2 Modèle Marine. Haut. anse repliée 26 cm. Réf. jarlamet - 66,10 € 3 Modèle Laiton. Haut. anse repliée 30 cm. Réf. jarlamla - 229,00 €
Plaque de cuisson ronde en fonte
Ø 44 cm sur 3 pieds démontables. H. 23,5 cm. Parfait pour la cuisson sur feu de bois directement au sol, dans un barbecue ou une cheminée. Poids 5,4 kg.
Barbecue de table en fonte
49 € ,90
Modèle en fonte sur pieds. Livré avec une planche support et une manique anti-chaleur. Grille de 32x22 cm. Dim. totale 33x14,5x24,5 cm. Poids 8 kg. Réf. barfotab - 49,90 €
Réf. barplaqu - 96,00 €
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DOSSIER
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Charcuteries d’été
Magazine
Charcuteries d’été Avec l’été, c’est le grand retour des grillades, brochettes…
La Plancha : des cuissons rapides, conviviales, saines et savoureuses. La plancha permet une cuisson grillée avec très peu de matières grasses. Pouvant atteindre des températures très élevées de l’ordre de 300°C, la surface des aliments se caramélise (effet de Maillard) et les sucs demeurent à l’intérieur. Une fois cet effet obtenu, la cuisson peut continuer à feu plus doux. Cuits dans leur jus les aliments gardent leur goût et leur moelleux tout en étant croustillants. On peut y cuisiner de tout ! De la viande, des fruits, des légumes, des poissons, des fruits de mer, etc. Vous ne vous tromperez jamais en servant à vos convives, les toujours très plébiscitées, merguez, chipolatas et autres formes de saucisses, surtout si elles ont été réalisées par vous-même (voir plus bas). Vous varierez les plaisirs en confectionnant de délicieuses brochettes colorées en glissant par alternance sur vos piques des morceaux de fruits, de légumes et de viandes.
les marinades
Enfin, n’oubliez pas , elles ont sauvé bon nombre de cuisiniers en panne d’inspiration, certains y ont même gagné le respect d’invités des plus critiques. Des recettes de marinades «maison» ou déjà pré-préparées existent pour toutes sortes de grillades : épicées pour des notes exotiques, relevées avec un mélange de 3 poivres ou plus locales avec les notes de thym, citron et herbes aromatiques.
Petite astuce…
Pour nettoyer votre plancha, rien de plus simple : à chaud verser du vinaigre blanc et utiliser la spatule. 7
DOSSIER
Charcuteries d’été
Utilisation de boyaux naturels pour embosser les saucisses…
Il y a des boyaux pour toutes les préparations embossées, qui ont chacun un diamètre différent. Il faut donc choisir les boyaux en fonction de la préparation souhaitée. Les boyaux de mouton ont un diamètre compris entre 20 mm et 26 mm et sont le plus souvent utilisés pour faire des saucisses fines de type chipolata, merguez ou francfort. Pour des saucisses « de ménage », un « menu moyen » de porc de 3 à 4 cm sera approprié. Achetés dans des sachets de saumure, les boyaux doivent être réhydratés. En effet, le sel les aura desséchés. Une fois rincés à l’eau claire intérieurement et extérieurement, il faut les maintenir trempés pour qu’ils retrouvent toute leur souplesse. Avant de les utiliser, les rincer une dernière fois et les égoutter légèrement! Une cuillère de vinaigre blanc par quart de litre permet de les assouplir plus rapidement. De l’eau de vie blanche élimine toutes traces d’odeurs sans y en apporter de nouvelles saveurs.
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Petite astuce…
Laissez toujours pendre l’extrémité du boyau sur le bord du contenant dans lequel vous le faites tremper, ça évitera de le chercher par la suite !
Magazine
Andouille - Pour 1.5 kg
1.80 m de boyau de porc, calibre moyen 500 kg d’estomac de porc 500 kg d’intestins de porc 20 cl de vin blanc 1 c. à s. de moutarde forte 1 c. à s. de gros sel 1 c. à s. de poivre noir concassé Recette tirée du livre "Saucisses maison" aux Editions Marabout - Réf : livmasau - 19,90 €
Chipolata
Boyau de mouton calibre fin 16/18 1 kg de viande de porc 350 g de lard gras 16 g de sel 1 g de poudre des quatre épices 1,5 g de poivre gris moulu 0,5 g de cumin (falcutatif) 1 pincée de sucre Recette tirée du livre «Charcuterie et salaisons» de Jacques BERNADOU aux Editions Loubatières Réf : livlocha - 17,90€
Melsat - Pour 10 personnes
2 m de gros boyau de porc 250g de pain rassis 15 œufs 1 kg de chair à saucisse 1 kg de poitrine de porc 25 g de sel fin 5 g de poivre 3 g de muscade Faire tremper les boyaux dans de l’eau avec 1 citron et 1 orange coupés en rondelle. Recette issue du site http://www.tarninfo.com/tarn-faire-le-melsat.html)
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DOSSIER
Charcuteries d’été
Merguez - Pour 2 kg
1,90 m de boyau de mouton, petit calibre 800 g de viande d’agneau 800 g de viande porc 450 g de gras d’agneau 2 c. à s. de gros sel 1 ½ c. à s. de sumac moulu 1 c. à s. de cumin moulu 1 c à s de poivre de Cayenne ½ c. à s. de poivre noir fraîchement moulu 1 c. à s. de graines d’anis moulues 1 c. à c. d’origan séché ½ c. à c. de quatre-épices 3 ½ c. à s. de paprika doux 1 gousse d’ail écrasé 18 cl d’eau froide Facultatif : 2 c. à s. de harissa pour ceux qui aiment très pimenté et épicé.
Kit complet pour débuter en charcuterie
- 1 hachoir à viande manuel n°8 Reber «ham08reb» livré monté avec 1 couteau et 1 grille de 4,5 mm. - 2 grilles supplémentaires de 6 et 12 mm. - 2 entonnoirs pour la mise en boyaux «hac08yngent». - 1 presse à steak haché «burplast». - 1 fiche avec 6 recettes de pâtés, terrines et saucisses faciles à réaliser. Réf. hamkcharc - 68,90 €
Recette de Jeanine M, lectrice de tompress Magazine.
Boyaux
Ils sont livrés dans des sachets de saumure dans lesquels ils se conservent des mois après ouverture. Gardez-les au froid dans leur saumure. ● Boyaux de menu (Ø 3,7/4 cm) - Boeuf. 3 paquets de 6 mètres en barquette pour cervelas, saucisson cuit, boudin noir, chorizo, andouillette. Réf. epiboybm - 23,50 € ● Boyaux (Ø 5,5/6 cm) - Boeuf. 4 mètres, pour la confection de vos saucissons, boudins... Réf. epiboybo - 12,00 € ● Boyaux de menu (Ø 2,2/2,4 cm) - Mouton. 25 mètres, pour la confection de vos merguez, chipolatas, petites saucisses... Réf. epiboymo - 29,00 € ● Boyaux de menu moyen (Ø 3,4/3,8 cm) - Porc. 25 mètres, pour la confection de vos saucisses sèches, boudins... Réf. epiboymm - 8,70 € ● Fuseaux - Porc. 2 fuseaux d’1,20 mètre ou culards de porc non calibrés, pour confectionner 8 à 10 rosettes ou gros saucissons... Réf. epiboyfu - 7,00 € ● Boyaux de menu étroit (Ø 3,2/3,4 cm) - Porc. 25 mètres, pour la confection de vos saucisses fraîches... Réf. epiboypm - 8,90 € ● Bouts de chaudins (Ø 6/6,5 cm) - Porc. 25 bouts de 24 cm, pour la confection de gros boudins de forme irrégulière. Réf. epiboych - 21,00 € 10
Une question, question, un un commentaire commentaire ?? Échangez Échangez avec avec nous nous sur sur partage@tompress.com partage@tompress.com Une
Épices pour saucisses fraîches et chipolatas
Magazine
Sans colorant. Notre conseil : utiliser 33 g par kg.
● 250 g - Réf. epichip2 - 5,70 € ● 1 kg - Réf. epichipo - 17,90 €
Épices pour merguez Notre conseil : utiliser 60 g par kg.
● 250 g - Réf. epimerg2 - 8,20 € ● 1 kg - Réf. epimergd - 27,00 €
Type 12 Tompress par Reber
Épices pour grillades
À utiliser sur vos viandes rôties, grillées, dans vos couscous, sauces...
● 250 g - Réf. epiroti2 - 7,50 € ● 1 kg - Réf. epirotis - 25,00 €
Poivres -
La très grande fraîcheur de nos poivres vous garantit des saveurs et des parfums constants.
● Poivre blanc moulu. 1kg. Réf. epipobm1 - 54,90 € ● Poivre blanc en grain. 1kg. Réf. epipobg1 - 49,90 € ● Poivre noir moulu. 1kg. Réf. epipoim1 - 39,00 € ● Poivre noir "mignonnette" 1 à 1,6 mm. 1kg. Réf. epipomi1 - 29,90 € ● Poivre noir en grains. 500 g.Réf. epipoiv5 - 18,00 € 1kg. Réf. epipoiv1 - 30,00 €
500 W. Carter à bain d’huile, limitant le bruit, socle plus épais avec des trous de ventilation pour le moteur, et large patins antidérapant, ce qui rend le hachoir plus stable et plus silencieux. Trémie plateau en inox. Corps en fonte étamée. Engrenages en métal sur douilles auto-lubrifiantes. Livré avec couteau, grille de 68 mm en acier trempé, pilon en plastique alimentaire et le lot de 2 entonnoirs «E». Rendement : 60 à 100 kg/h. 120 tours/mn. 14 kg. Réf. hac12tom - 299,00 €
Pique chef forgée
23 cm fourchette de service "chef" en inox forgé. Dim. 23,5x2 cm. Longueur piques 10 cm. Réf. coupic23 - 33,00 €
HORIZONTAUX
Marque Structure Dimensions Poids Référence Prix
5L
5L
7L
TRE SPADE
TOMPRESS
TRE SPADE
Acier
Acier
Acier
52x21x16
56x19x19
63,5x21x16
7 kg
10,4 kg
9 kg
pomstar5 pomtom5h pomstar8 189,00 € 199,00 € 209,00 €
Saucisses maison Si fabriquer vos propres saucisses vous fait envie, vous ne saurez plus où donner de la tête ! Dim. 21x27,5 cm. Relié, 220 pages couleur. Réf. livmasau - 19,90 €
Type 8 Porkert
Livré avec un couteau et une grille de 4,5 mm Ø 60 mm. Fixation par presse. Réf. ham08por - 79,00 €
Marinades Vendues en seau de 2 kg.
● BARBECUE - Pour côtes, poitrine et échine de porc, pilons de poulets, volailles... Composition : piment doux, tomates... Avec des notes fumées et sucrées. Réf. epimarbq - 27,50 € ● ÉPICE VOLAILLE GRILLPour volailles et rôtis (travers de porc, jarrets, ...). Composition : oignon, ail, herbes de Provence, origan, basilic... Réf. epivolgr - 33,00 €
Pique-saucisses
6 pointes en inox. Manche plastique. Dim. 3x2x13 cm. Réf. matpiqsa - 8,90 €
Charcuterie et salaisons
230 pages. 250 recettes traditionnelles, des conseils précis d’utilisation, anecdotes personnelles. Le tout bercé par les souvenirs et le savoir-faire de l’auteur. Réf. livlocha - 17,90 €
Boîtes à marinade et pompe à vide
Mettez vos produits à mariner dans la boîte et faites le vide ! Avec la dépression, la marinade pénètre plus vite et les viandes s’attendrissent. À l’abri de l’air, les aliments se conservent plus longtemps et vous préservez les saveurs. ● 1,3 L. Réf. vidbma13 - 19,99 € ● 2,5 L. Réf. vidbma25 - 32,90 € 11
Zoom sur ... Les déshydrateurs Tompress Tompress propose une gamme de déshydrateurs (dessiccateurs ou séchoirs) conçue en plastique alimentaire ou en acier inoxydable. Les particuliers, utilisateurs occasionnels comme les petits producteurs, en quête d’appareils robustes et modulables, trouveront à coup sûr dans cette gamme un déshydrateur correspondant à leur besoin. Une bonne déshydratation respecte au mieux les qualités organoleptiques, gustatives et les bienfaits des aliments. Les déshydrateurs tunnels tompress offrent pour cela de nombreux atouts.
Paniers de séchage Entrée de l’air
Sortie de l’air humide
Groupe moteur
Une dessiccation homogène
Un flux d’air tempéré et continu est ventilé à l’intérieur du séchoir-tunnel assurant une déshydratation uniforme des aliments. L’air chargé de l’humidité des aliments est évacué par une grille située à l’extrémité opposée du tunnel. Les plateaux coulissent sur des glissières à l’intérieur du tunnel. Leur fond est ajouré, semblable à un tamis. La circulation de l’air est optimale.
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Économique
Les déshydrateurs tompress sont conçus pour une consommation énergétique minimum de 15 à 495 W. La puissance maximum de 495 W est réservée à des usages spécifiques : la dessiccation des viandes, la fabrication de meringues…
Magazine
Programmation
Les programmes ont été conçus pour faciliter l’utilisation. Chacun des 7 programmes gère simultanément une température et un temps de séchage. 1 : universel 2 : champignons / fruits en fines tranches 3 : végétarien, optimisé à 39 degrés 4 : très chaud, 68 degrés, idéal pour la viande, etc. 5 : pâtes 6 : économique, puissance max 260 W 7 : silencieux pour une utilisation nocturne, niveau de bruit réduit d’environ 80%
Une fin de programme en douceur
Tompress a délibérément choisi des déshydrateurs qui continuent à fonctionner doucement en fin de programme, il n’y a donc pas de minuterie. L’expérience nous a enseigné que les appareils pilotés par une minuterie s’arrêtent trop souvent alors que l’utilisateur n’est pas encore prêt à conditionner les aliments. Cela a deux conséquences qui peuvent être néfastes : - les aliments se réhydratent au contact d’un air humide, la conservation peut être compromise.
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Zoom sur ... Les déshydrateurs Tompress
Des unités modulables
La disposition en tunnel des appareils tompress procure, pour certains modèles, l’avantage de pouvoir être rallongés d’un ou de deux modules de séchage complémentaires. La puissance de la soufflerie du déshydrateur est suffisante pour recevoir ces longueurs supplémentaires de tunnel qui double ou triple la capacité de l’appareil. Seule la durée de séchage devra être augmentée.
Déshydrateur + Tunnel supplémentaire = Capacité de séchage doublée
+
Idéal pour de petites comme pour de grandes productions
Les déshydrateurs horizontaux tompress, selon les modèles, possèdent de 5 à 12 plateaux permettant à chacun de choisir celui qui correspond le mieux à ses besoins ou envies.
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Magazine
Déshydrateurs Tompress
Conçus pour respecter et préserver les qualités du produit frais. Basse consommation : de 15 à 495 W. La puissance maximum est réservée à la dessiccation des viandes cuites, le biscuitage ou la fabrication de meringue. Réglage de la température pour conserver le maximum de vitamines et de nutriments et 7 programmes de déshydratation.
● Châssis en plastique alimentaire 10 plateaux. Réf. secbio10 - 249,00 € ● Tunnel optionnel plastique alimentaire avec 10 paniers Réf. secbio10tun - 129,00 €
● Châssis en inox 12 plateaux - Réf. secbioin - 499,00 € ● Tunnel optionnel inox 12 plateaux Réf. secbiointun - 349,00 €
● Châssis en inox 6 plateaux - Réf. secbiopm - 359,00 €
● Châssis en plastique alimentaire 5 plateaux - Réf. secbio05 - 189,00 €
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Carte postale
Autour de l’ail chez Épluche-ail
Insérez la gousse, roulez avec les doigts, l’ail est épluché ! Ø 3,5 cm. Long.13 cm. Réf. matepail - 5,00 €
Sac à ail
Fermeture cordon par le haut et fermeture latérale zippée pour prendre l’ail le plus ancien par le dessous. Pour environ 1,5 kg d’ail. Dim. du sac 31x20 cm. Réf. matsacai - 4,50 € 16
Presse ail à levier en aluminium
Simple d´utilisation et facile à nettoyer. Livré avec un outil de nettoyage pour enlever facilement les résidus. Dim. 17,5x4,4x4,6 cm Ø 2,3 cm. Poids 120 g Réf. matprail - 7,90 €
Les 5 et 6 août 2016, Lautrec fête son ail rose.
sonnier, L’ail rose est un produit sai ... bre em déc vendu de juillet à ! le Réservez-
Ail rose de Lautrec
Cultivé dans les vallons tarnais, l’ail AOC label rouge de Lautrec est reconnu pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Délicat, avec une petite persistance sucrée, cet ail d’exception se conserve naturellement dans un lieu sec et aéré à 12-15°C. ● La manouille de 1 kg grappée à la main. 16,90 €/kg. Réf. ailrosem - 16,90 € ● Le filet de 5 kg. 11,99 €/kg. Réf. ailrose5 - 59,99 € ● Le filet de 3 kg. 12,83 €/kg. Pelage ordinaire sans label ni IGP. Réf. ailrose3 - 38,50 €
Magazine
Fête de l’ail rose de Lautrec (81)
La légende raconte qu’au moyen-âge un marchand ambulant faisant étape à Lautrec ne pût régler son repas par manque d’argent. Il rétribua son hôte avec des gousses d’ail rose. L’hôtelier les planta… Tel serait le début de la culture de l’ail rose à Lautrec. Longtemps ce fût une production uniquement destinée à une consommation locale. Ce n’est qu’au milieu du XXème siècle que sa culture et sa notoriété se développèrent. Aujourd’hui pas moins de 359 hectares de terres argilo-calcaires sont cultivées par 156 producteurs d’aulx. L’ail rose de Lautrec a obtenu le Label Rouge en 1966 et c’est encore à ce jour, l’unique détenteur de ce Label parmi les quelques 700 variétés d’ail cultivées en France. Une nouvelle reconnaissance vient en 1996, il obtient le très convoité signe d’identification européen, IGP (Indication Géographique Protégée). Sa finesse, son goût subtil et sucré, sa texture en font un ail des plus appréciés des gourmets comme des Grands Chefs. Les étapes clés de sa culture… un véritable savoir-faire. De décembre à janvier on le plante. De février à juin c’est la période demandant des attentions toutes particulières afin d’obtenir le développement optimal du bulbe (sarclage, arrosage). En juin, la hampe florale émergeant de la tige doit être coupée. Puis, fin juin-début juillet, l’ail est arraché et suspendu à l’air libre pour une durée d’au minimum quinze jours, avant que chaque tête soit ensuite débarrassée de ses racines, équeutée, triée. Celles qui seront tressées pour composer les fameuses manouilles, sont dépouillées de leurs peaux hormis la toute dernière qui maintient les grains* sur la hampe tout en laissant apparaître, par transparence, leur belle couleur rosée. A son origine, la fête de l’ail rose de Lautrec se déroulait le premier vendredi du mois d’août et annonçait le début de sa commercialisation, depuis peu, le samedi est aussi jour de fête. Ces deux jours de festivités sont l’occasion idéale pour découvrir ce charmant village médiéval, classé parmi «les plus beaux villages de France» et berceau de la famille du peintre Toulouse-Lautrec. Vous pourrez y déguster la fameuse soupe à l’ail distribuée «à qui en veut», deux très belles journées pour se régaler ! Colette et Jean-Pierre B.
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La petite transfo
La Confiture d’abricots Quand les abricotiers plient sous le poids de leurs fruits et que l’étal des primeurs propose des abricots vendus « à la cagette », le temps est venu de se mettre en cuisine ! Il est important de choisir des fruits mûrs à point, ni blets, ni tachés. En effet, quand les fruits sont trop mûrs, la pectine nécessaire à une bonne gélification de la confiture est moins présente. Pour chaque kilo d’abricots, ajoutez 800 gr de sucre (ordinaire). La teneur en sucre augmentera lors de la cuisson, par évaporation de l’eau. Lavez et essuyez les abricots pour ne pas apporter d’eau complémentaire, puis coupez-les en deux. Enlevez les noyaux et mettez-les au sucre dans une bassine alimentaire. Laissez macérer toute une nuit. Le matin, les abricots ont commencé à confire. C’est le moment de les cuire. Sortez la bassine (en cuivre, c’est mieux*), Versez les fruits, le sucre et laissez cuire à feu doux. Il faut laisser évaporer le jus pour bien concentrer les saveurs. Faites attention à ce que la confiture ne chauffe pas trop, elle caraméliserait. Lorsqu’elle est encore chaude, remplissez vos pots en verre à l’aide d’un entonnoir prévu à cet usage, les fermer et les retourner. En remplissant à chaud, la partie du pot en contact avec la confiture se stérilise. Retournez-les pour que le haut du pot et le couvercle le soient, eux aussi. Même peu sucrées, les confitures se conserveront sans problème. Un délice pour le petit déjeuner ou les goûters !
Si les fruits sont très mûrs, ajoutez de la pectine sans pour cela utiliser des sucres spéciaux. Faites cuire avec la confiture les pelures et les pépins de 2 pommes dans un nouet (linge noué).
Pour donner à la confiture un petit goût subtil d’amande, cuisez la confiture avec quelques noyaux d’abricots concassés dans un linge.
* Le cuivre est un bon conducteur thermique qui permet de chauffer rapidement. Il a un impact sur la saisie du fruit et la prise de la confiture et facilite la gélification.
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Magazine
Pour vérifier la cuisson de la confiture versez quelques gouttes sur une assiette froide puis penchez l’assiette. La confiture doit couler doucement.
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Entonnoir à confiture en inox
Grandes cuillères en bois
Chaudron cul-de-poule avec support pour poser sur le gaz. Idéal pour les confitures, crèmes, polentas... S'utilise aussi sans le mélangeur pour la confiserie (chouchou etc.). ● En cuivre 3 L.- Ø 25 cm. Haut. 25 cm. Puissance 5 W. 1,450 kg. Martelé. Réf. ustchc03 - 109,00 € ● En cuivre 5 L.- Ø 27,5 cm. Haut. 27 cm. Puissance 5 W. 1,880 kg. Réf. ustchc05 - 169,00 €
Lot de 12 pots à facettes
Pot traditionnel à confitures. Vendus sans capsule. 350 g. Ø 82x95 mm. 324 ml. Réf. boicf324 - 8,90 €
Capsules Twist-off
Lot de 20. Ouverture 1/4 de tour. Joint d'étanchéité en silicone intégré pour conserve jusqu'à 121°C ● Ø 82 mm. Réf. boiccf37cap - 7,50 € 19
Comment choisir un destructeur d’insectes ? Avec les beaux jours, il est difficile de se préserver des nuisances des mouches, moustiques et moucherons. Comment choisir entre deux techniques de désinsectiseurs, toutes deux très efficaces ? Nous allons essayer ici de les comparer positivement : ● L’ÉLECTRIFICATION
Les ultra-violets émis par des tubes ou ampoules fluorescents attirent les insectes vers une grille électrifiée qui les foudroie.
Les +
Pas de produits chimiques, Sans danger pour l’humain, l’environnement et les animaux domestiques.
Magazine
Destructeurs d´insectes
Corps inox et joues transparentes Chaînette de suspension fournie. Garantie 5 ans. ● Pour 50 m², idéal pour des besoins domestiques : maison, terrasse, mobil-home, camping car. 1 lampe de 20 W. 3 Kg.
Réf. entcin20 - 99,00 € ● Pour 120 m², s'intègre parfaitement dans les commerces alimentaires, cafétarias, GMS, lieux d'accueil touristique. 2 lampes de 20 W. 3,6 Kg.
Réf. entcin40 - 119,00 €
Les -
Nécessité de vider le bac de récupération qui peut, selon les produits, être en option, Problématique d’hygiène : les mouches pouvant «éclater» au contact de la grille électrifiée, les bactéries transportées et activées par la chaleur, Peut être parfois bruyant, grésillement dû à l’électrification des insectes, Odeur dégagée par la consumation de l’insecte, Demande un nettoyage des grilles.
● L’ENGLUAGE
Attirés par la lumière, les insectes se retrouvent piégés sur une bande de glu adhésive qui, selon les modèles, peut être aussi imprégnée de phéromones, améliorant encore l’efficacité. Cette technique a un avantage certain pour ce qui est de préserver les zones de travail et de stockage des aliments chez les particuliers comme chez les professionnels.
Les +
Pas de produits chimiques, Pas d’odeur, Pas de problème d’hygiène, Pas de bruit, Sans danger pour l’humain, l’environnement et les animaux domestiques, Certains modèles sont très discrets, ils s’intègrent facilement dans les intérieurs, les bureaux. Certains appareils plus petits et discrets peuvent se poser presque n’importe où.
Les -
Changer la bande adhésive environ tous les 2 mois, Sur quelques modèles la bande de glu peut-être visible, ce qui n’est pas vraiment esthétique.
Désinsectiseur applique murale à glu
50 m² de protection. Accessoire de décoration, cette applique murale aux lignes épurées est conçue à la fois pour les particuliers et professionnels : maison, terrasse, mobil-home, camping car, bureau, commerce, espace d'accueil...S'accroche entre 1,80 m et 2,20 m du sol et éloigné d'une source de lumière. Garantie 5 ans. Dim. 45x17x16,5 cm.
Réf. entapp50 - 79,00 € Désinsectiseur mural ou portable à glu rouge
Efficace sur tout insectes volants (mouches, moustiques, moucherons, guêpes, taons...) en toute discrétion aussi bien à l'intérieur qu'a l'exterieur : maison, terrasse, mobil-home, camping car, bureau, commerce, espace d'accueil...Afin de maintenir une efficacité maximale, il est conseillé de remplacer la lampe tous les ans et la plaque de glu tous les 2 mois. Garantie 5 ans. 30x20 cm. 0,5 Kg.
Réf. entmup30 - 33,00 €
Le rayon d’action est plus ou moins important en fonction des modèles.
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L a recette de Vanessa Voici la base pour 10 kilos de tomates : - 15 gousses d’ail - ½ litre d’huile d’olive - 50/100 grammes de sucre pour adoucir l’acidité - sel, poivre, oignon, thym, laurier, sel de céleri...
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C’est fait chez vous
Le tomata de Vanessa
Magazine
Vanessa est une maman très active avec une vie bien remplie. En attendant le jour où elle pourra cultiver son propre potager, elle est déjà très heureuse de pouvoir réaliser son propre coulis de tomate "à la maison" avec de bonnes tomates, celles du jardin de son "papi". C’est chez elle par une belle journée ensoleillée, que Vanessa nous fait partager sa recette de "tomata" ou coulis de tomate. Vanessa, l’aime bien aromatisé.
1 Préparation des tomates Vanessa a pris les devants, les tomates sont déjà lavées. Elle les coupe en quartier car elle a choisi de « les passer » crues à l’épépineuse, sans les blanchir au préalable. Vanessa a choisi une variété charnue, car selon les variétés la teneur en eau est de 90 à 95 % et choisir une variété charnue, ce sera autant d’eau de moins à évaporer. Les tomates ont par contre été cueillies à pleine maturité c’est le gage d’une sauce pleine de saveurs.
2 L’épépineuse, l’outil magique ! Vanessa dispose d’une épépineuse manuelle à manivelle. Au fur et à mesure, elle dépose les quartiers de tomates dans la trémie qui sont immédiatement happés par la vis du presse tomate. La pulpe écrasée sort par les trous du cône et les déchets (peau et pépins) sont évacués à son extrémité.
Blanchir ou ne pas blanchir ? - à cru, la manivelle est à peine plus difficile à tourner mais il faut couper les tomates auparavant : c’est la meilleure solution pour les petites quantités - blanchies ou ébouillantées : la tomate est molle et est passée entière dans l’épépineuse. La peau se détache plus facilement. Utilisez pour cela votre pasteurisateur pour faire bouillir l’eau et une «raquette à tomates» pour les récupérer. Le temps de passer les tomates qui sont dans la trémie de votre épépineuse, celles qui sont plongées dans le pasteurisateur sont ébouillantées : c’est rapide ! 23
C’est fait chez vous
Le tomata de Vanessa (suite) 3 La cuisson Elle verse ensuite le coulis dans une bassine assez grande pour bien évaporer. Plusieurs heures à feu doux sont nécessaires pour que le coulis réduise et que les saveurs se révèlent. La sauce réduit beaucoup plus vite dans une poêle que dans une casserole à hauts bords... Privilégiez un contenant en inox même si celui-ci est moins bon conducteur de chaleur car cette matière est insensible aux acides des tomates. L’aluminium est certes meilleur conducteur, mais il est plus sensible à l’acidité. Mais surtout pas de cuivre !
4 L’assaisonnement Les oignons et l’ail épluchés, puis coupés en morceaux, sont incorporés dans le coulis au moins une heure avant la fin de la cuisson. Puis sont ajoutés l’huile d’olive, les herbes de Provence, les feuilles de laurier, le gros sel de Guérande, le poivre et le sucre. Le sucre permet d’adoucir l’acidité de la tomate. Vanessa goûte en cours de cuisson et corrige son assaisonnement si besoin.
5 Le remplissage des bocaux Une fois le coulis réduit, elle remplit à chaud les bocaux tout en laissant 1 à 2 cm de vide. Avec un entonnoir dit "à confiture" et une louche c’est plus facile, cela évite des coulures et des salissures. Les bouteilles à jus sont aussi très pratiques. L’ouverture large permet également un remplissage rapide à l’entonnoir et les bouchons twist-off se ferment facilement. En version ½ litre, les bouteilles prennent peu de place et se rangent facilement.
Réduire ou décanter ? La pulpe pressée que vous allez récupérer est souvent trop riche en eau. 2 solutions s’offrent à vous. • Soit laisser décanter dans une bassine. La pulpe va tomber au fond et il suffit d’ôter l’eau de végétation en versant doucement. • Soit réduire en chauffant doucement votre coulis dans une bassine à large ouverture pour favoriser l’évaporation. User des deux solutions pour la même préparation est également possible.
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Magazine 6 La stérilisation Placez les bocaux fermés dans le stérilisateur, recouvrez-les complètement d’eau froide. Laissez 45 mn à 100°C. Si vous n’êtes pas encore équipé d’un stérilisateur, comptez une heure à partir de l’ébullition. Les tomates sont acides et se conservent très bien : 1 an dans un lieu frais à l’abri de la lumière. N’oubliez pas l’étiquette avec la date. Pour un nettoyage express utilisez des étiquettes solubles.
Un bon coulis de tomates "maison" mettra du soleil dans vos plats tout au long de l’année.
Autres usages de l’épépineuse Chaque fois qu’il faut séparer la pulpe des pépins, la chair de la peau, l’épépineuse trouve efficacement son utilité. Pour la soupe de poisson aussi elle est très pratique. Elle évacue les arêtes et cartilages et presse les chairs. Pour la gelée et les confitures de petits fruits, l’épépineuse équipée d’un cône aux trous plus petits (les pépins à filtrer sont aussi plus petits) permet d’obtenir rapidement des coulis sans peau ni pépins. La châtaigne peut également être passée à l’épépineuse, un nom très mal attribué dans ce cas-ci. Une fois la châtaigne bouillie et la première peau ôtée manuellement, la seconde peau ne résiste pas à l’épépineuse !
L’épépineuse est aussi appelée "presse-tomates". Les modèles manuels se fixent directement sur la table, en coin de préférence pour pouvoir installer un seau de récupération d’un côté, manœuvrer aisément la manivelle de l’autre et placer sur la table un contenant pour recevoir les peaux et les pépins. La rotation de la manivelle s’exécute dans le sens de l’aiguille d’une montre. Attention de ne pas tourner à l’envers, la grille risquerait de sortir de son emplacement. C’est une précaution apportée par le fabricant pour permettre le nettoyage en cas de bourrage (essentiellement lors du passage des mûres aux pépins bourrés de pectine qui collent littéralement la grille à la vis en cas de surcharge).
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C’est fait chez vous : le matériel 1
Épépineuse, manuelle ou électrique ?
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Dès que vous avez quelques dizaines de kilos de tomates, un modèle électrique se justifie. C’est encore plus de simplicité et plus de rapidité.
Épépineuses manuelles 1
Plastique Inox alimentaire Fonte double Fonte double étamage étamage Vis fonte double Vis fonte double étamage étamage Acier étamé Acier étamé
Matière trémie et collecteur Matière corps
Cône spécial petits fruits ● Pour ptosprto, ptoclamm et ptoclaii. Acier étamé. Trous de 1,25 mm. Réf. ptoclamm125 - 18,00 € ● Pour pto3elii Inox. Trous de 1,1 mm. Réf. pto3elii125 - 23,50 €
Mécanisme Matière du cône
3 Plastique alimentaire Aluminium Vis aluminium Acier étamé
Dimensions trémie
Ø 19 cm
Ø 19 cm
Ø 15,5 cm
Fixation par presse
Oui
Oui
Oui
Hauteur maximale presse
3,7 cm
3,7 cm
4,1 cm
Poids
3,9 kg
4 kg
1,7 kg
OUI en option
OUI en option
NON
1
1
1
ptoclamm
ptoclaii
ptoecomm
82,00 €
109,00 €
65,00 €
Cône petits fruits Garantie (an) Référence Prix
Épépineuse électrique tompress 70 à 150 kg/h. Moteur 400 W.
3
120 trs/mn. Rendement 70 à 150 kg de tomates/h. Boîtier interrupteur, condensateur et ventilateur en plastique auto-extinguible. Réducteur axial à bain d’huile. Cône perforé, trémie Ø 22 cm et collecteur en inox. Vis sans fin en résine acétale très résistante et corps en fonte. Engrenages en nylon sur douilles auto-lubrifiantes en cuivre. Protection anti-éclaboussures. Dim. 50x25x35 cm. 8,7 kg. Réf. pto3elii - 249,00 € 26
2
Épépineuse électrique 250 à 500 kg/h. Moteur 600 W.
3
Corps en fonte étamée. Trémie et cône acier inoxydable. Vitesse de rotation à la sortie du réducteur : 160 trs / mn. Carter de protection du moteur en inox. Livrée avec protection anti-éclaboussures Dim. 62,5x29x45 cm. 13 kg. Réf. ptobigel - 399,00 €
Stérilisateurs électriques émaillés Tompress 1
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Magazine
27 L Pour (14 bocaux de 1 litre). Ø 35 cm. H. 48,5 cm.
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10
Verrines Weck "coniques bords droits"
Démoulage facile. Vendues par carton avec joints et couvercles. Livrés sans crochets. Cont.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
52 ml 80 ml 140 ml 160 ml 165 ml 290 ml 290 ml 370 ml 580 ml 850 ml
Dim.
Ø 60x37 mm Ø 60x55 mm Ø 60x69 mm Ø 60x80 mm Ø 80x47 mm Ø 100x55 mm Ø 80x87 mm Ø 100x69 mm Ø 100x107 mm Ø 100x147 mm
Qté
12 12 12 12 12 6 6
6 6 6
Référence
boiwve05 boiwve08 boiwve14 boiwve16 boiwv165 boiwve25 boiwve29 boiwve37 boiwve50 boiwve75
Prix
19,50 € 19,90 € 21,90 € 22,90 € 20,90 € 12,50 € 12,60 € 13,50 € 14,90 € 17,50 €
Avec thermostat et minuteur. Réf. stematmi - 139,00 €
Joints Weck
Lot de 10 pièces. ● Ø 60 mm. Réf. boiwjt06 - 2,30 € ● Ø 80 mm. Réf. boiwjt08 - 2,40 € ● Ø 100 mm. Réf. boiwjt10 - 2,60 €
Crochets Weck
Lot de 12 pièces. Réf. boiwpin8 - 4,90 €
Couvercles Weck
Avec thermostat, robinet et minuteur. Réf. stematrm - 157,00 €
Plastique alimentaire hermétique. Lot de 5 pièces. ● Ø 60 mm. Réf. boiwcp06 - 3,30 € ● Ø 80 mm. Réf. boiwcp08 - 3,90 € ● Ø 100 mm. Réf. boiwcp10 - 5,00 €
Anses froides
Sautoirs aluinox
TOUS FEUX DONT INDUCTION
● 2,5 L. Ø 20 cm. Haut. 8 cm. Réf. gaisau20 - 52,90 € ● 4,2 L. Ø 24 cm. Haut. 9,5 cm. Réf. gaisau24 - 68,90 € ● 6,5 L. Ø 28 cm. Haut. 11 cm. Réf. gaisau28 - 74,90 € ● 12,8 L. Ø 32 cm. Haut. 16 cm. Réf. gaisau32 - 117,90 €
Avec tableau digital et robinet. Réf. stemadir - 259,00 € 27
La recette de Christian Vaudois
Salade fraîcheur Un classique revisité, plein de croquant et de fraîcheur ! Préparez la vinaigrette,
(vous pouvez la modifier selon vos goûts), et réservez. Faites cuire les petites pommes de terre et les carottes non épluchées dans un grand volume d’eau. Une fois cuites, laissez refroidir. Puis coupezles en deux. Equeutez-les haricots et faites-les cuire à l’eau en ajoutant le bouillon cube (les garder un peu croquants). En fin de cuisson plongez-les dans un récipient d’eau froide avec des glaçons afin de conserver leur belle couleur verte. Lavez la salade et coupez les feuilles en lanières. Coupez en deux les oignons rouges non épluchés. Les faire cuire et confire dans du beurre 1/2 sel à la poêle en les retournant de temps en temps pendant 1 heure à feu doux.
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Laissez refroidir et ouvrez-les. Une fois le filet de poulet cuit, coupezle en fines lanières.
Etape finale : dressage de l’assiette Mélangez la salade avec la vinaigrette et disposez-la au centre de chaque assiette. Ajoutez sur chaque assiette 3 pommes de terre, 1 carotte, du poulet, des haricots et saupoudrez de persil et de piment d’Espelette. N’hésitez pas à rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Décorez l’assiette avec la tomate, l’oignon et la fleur. C’est aussi beau que bon ! Mes petits-enfants Juju, Loulou , Anna ,Paul et Simon en redemandent. CH Vaudois DTN de la FFC et FFCA
Ingrédients pour 4 personnes Pour ma vinaigrette « arrangée » : 1 petit oignon 1 gousse d’ail 1 échalote 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne 1 cuillère à café de persil 1 cuillère à soupe de mayonnaise huile et vinaigre de vin maison et quelques gouttes de vinaigre Balsamique sel, poivre Pour la salade en elle-même : 12 petites pommes de terre à chair ferme primeur (Ratte) 4 petites carottes nouvelles 1 salade nouvelle feuille de chêne rouge 120 gr de filet de poulet coupé en allumette ou 120 gr de petites crevettes 100 gr de petits haricots verts. 1 cube de bouillon 1 cuillère à café de piment d’Espelette persil et herbes de Provence finement hachés Pour qu’elle soit encore plus jolie : 2 oignons rouges moyens 4 petites tomates 4 fleurs comestibles Persil, poivre 1 petite branche de thym
Magazine
Coup de coeur
Barbecue & planchas Nous pensions tout savoir ou presque sur le barbecue... Drôle, sérieux, appétissant, technique mais pas trop, magnifiquement illustré : nous ne connaissions pas ce livre ! Le chef Stéphane Reynaud transmet ici toutes sa générosité en 250 pages vraiment très sympas : à partager sans modération ! Relié, 256 pages couleur. Réf. lixmabpl - 25,90 €
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Tomates anciennes et gourmandes
Cuisinez les légumes de la tête...aux pieds
Les bonnes confitures
Les recettes à la plancha
Réf. liflptoa - 10,00 €
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d’autrefois et d’aujourd’hui Qui ne s’est pas régalé en mangeant la confiture de sa grand-mère? C’est pour cela que ce livre nous dévoile tous les secrets et recettes pour réussir les confitures et les gelées. Par V. DE POMMERAYE. 187 pages.
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Simple, savoureux, convivial, diététique, pour l’auteur, le barbecue serait même obsolète et quand il s’agit de cuisiner en plein air, rien ne vaut une plancha ! Par O. STRAEHLI. Broché, 32 pages couleur.Dim. 26x19 cm.
MAG14
Ce recueil, qui allie variétés de tomates anciennes et recettes, refuse clairement l’uniformisation et part du principe que la tomate est un fruit de saison ! Par L. LOUIS. Broché, 72 pages couleur. Dim. 22x16 cm.
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Circuit court
Magazine
Une alternative, riposte saine aux grandes surfaces ! Si pour certains l’expression « à la grand-papa » est péjorative, Paul Adam la revendique et en est même très fier. Après une longue carrière et de beaux succès entrepreneuriaux, alors qu’il pourrait prétendre à « lever le pied », ce chef d’entreprise alsacien retourne sur la voie tracée par son arrièrearrière-grand-père et après lui, par tous ses aïeux : l’épicerie. En ressuscitant quatre magasins de la « Coop Alsace », Paul Adam a comme ambition de faire renaître une forme de commerce qui en passant par un seul intermédiaire, rétablirait la relation entre les consom’acteurs et les producteurs locaux. Pour lui, il y a des alternatives à cette absurdité qui est de faire parcourir des milliers de kilomètres à des denrées cultivées « tout à côté » et aux incohérences d’un système bien huilé et orchestré par la grande distribution et l’industrie agro-alimentaire. Avec sa nouvelle « Coop d’Alsace », un nom historique cher à bon nombre d’alsaciens, Paul Adam met un point d’honneur à privilégier les produits provenant de petits producteurs locaux situés au plus loin à 400 km autour de Strasbourg. Et s’il est nécessaire parfois de se fournir plus loin (produit hors région tel le camembert normand, le brocciu Corse,…), il ne choisit que des produits bio ou issus du commerce équitable. Au travers de ses quatre magasins, c’est un message clair qu’il veut adresser : revenir à une consommation raisonnable et raisonnée. Partisan du mouvement « slow food », il adhère à sa philosophie qui encourage chacun à se réapproprier
les plaisirs de bien manger, du temps d’apprécier et de la redécouverte du goût et des aliments des producteurs locaux. Pour Paul Adam « Le système dans lequel nous vivons aujourd’hui, après avoir profondément changé il y a une cinquantaine d’années, semble avoir besoin d’un retour aux sources. Je crois même qu’il atteint ses limites »*. NB : Paul Adam a de nombreuses créations à son actif : il a créé et accompagné de nombreuses entreprises dans le domaine du conseil et de la relation client. Il est aussi le créateur de «L’Observatoire des Produits du Terroir» dont le but est de faire l’inventaire des richesses gastronomiques de nos territoires français.
* tiré de son livre "J’ai rêvé d’un commerce plus raisonnable mon arrière-arrière-grand-père l’a fait" Réf. lixitcor - 4,95 €
Selon une étude Ipsos de février 2014** : •1 français sur 2 a souvent le sentiment de ne plus trop savoir ce qu’il mange • 4 français sur 10 consomment des produits locaux • Plus de 8 français sur 10 éprouvent un besoin de retour à la nature et aux choses essentielles… une envie de "vrai". ** http://www.ipsos.fr/sites/default/
files/attachments/les_francais_et_le_ consommer_local_12_fevrier_2014.pdf
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Plat à four 22x30 cm
Il permet une excellente répartition de la chaleur pour une cuisson douce et homogène. Tous feux dont induction. Ref. plffa223 - 89,90 € www.tompress.com
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La petite histoire de la cuisine
Par François Louberssac
« De tes aliments tu feras ta médecine »
Magazine
Hippocrate, père de la médecine occidentale, auteur du fameux serment des médecins énonça cet aphorisme 4 siècles avant J.C. : « De tes aliments tu feras ta médecine ». Aujourd’hui encore, ce précepte nous semble tout naturel, frappé du sceau du bon sens et devant être suivi (et pas seulement les lendemains d’excès). Mais avant même l’idée d’en « faire médecine », les aliments doivent être sains à l’ingestion. Si cette problématique, à l’ère du supermarché et des réfrigérateurs ne nous frappe plus, elle le fût longtemps et le demeure encore dans certains lieux. Deux de nos cinq sens, l’odorat et le goût, ont comme fonction première de nous renseigner sur la fraîcheur, de différencier ce qui est ingérable de ce qui ne l’est pas. Comme il est dans la nature de l’Homme de classer, comprendre et reproduire les expériences, c’est très tôt qu’il commença à théoriser pour tenter d’obtenir des certitudes fondées. C’est ainsi que les présocratiques, puis Hippocrate et Galien, élaborèrent la « théorie des humeurs », théorie qui fût un pilier de la médecine antique occidentale et arabe jusqu’à l’avènement récent de la médecine chimique. Aujourd’hui encore, lorsqu’on dit que l’on est « de bonne ou de mauvaise humeur », ce ne sont que des expressions survivantes de ce concept qui est celui de rattacher quatre fluides (sang, phlegme, bile jaune et bile noire) à quatre organes (cœur, cerveau, foi et rate), à quatre classes de tempéraments (sanguin à jovial, indolent à lymphatique, bilieux à colérique, mélancolique à anxieux) et aux quatre éléments aristotéliciens et à leurs qualités intrinsèques : le feu (chaud et sec), l’air (chaud et humide), la terre (froide et sèche), l’eau (froide et humide). Ainsi, durant de nombreux siècles, pour le docte médecin comme pour son patient, chaque aliment était attaché à un élément, à un tempérament, à un organe et certaines associations d’aliments étaient souhaitables, certaines autres réprouvées. Deux écoles de pensée s’affrontèrent, l’une prônait la similitude (par exemple les épices, aliments chauds et secs, étaient des aliments à prescrire à un
tempérament sanguin), la seconde enseignait l’usage des contraires (le même sujet, un sanguin, devait prendre des aliments froids et humides, des huîtres par exemple). La théorie des humeurs, la diététique hippocratique sont plus complexes que ces exemples, de nombreux ouvrages sont très explicites sur ces sujets. Il y a quelques années, à la fin du XXème siècle, est apparu le mot « alicament », dont je cite la définition du Larousse « Produit alimentaire dans lequel ont été introduits des éléments considérés comme particulièrement bénéfiques pour la santé. »… il semblerait que l’industrie agroalimentaire aidée pour cela par celle du médicament « ait réinventé la poudre ».
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La page de l'apiculteur
Voilà l’été !
Après avoir fait sa récolte de miel, l’apiculteur pourra se permettre quelques jours de repos avant d’attaquer les travaux d’hivernage. JUIN
Aux alentours du solstice d’été, la ponte atteint son maximum avec environ 1500 œufs chaque jour. Les floraisons sont nombreuses et c’est le début de la miellée d’acacia tant attendue par nos apiculteurs. Les températures du mois de juin sont le plus souvent idéales pour le développement des colonies. Les provisions rentrent sans interruption et les cadres se remplissent à vue d’œil. L’apiculteur doit bien surveiller ses hausses, dès qu’elles sont pleines au ¾, il ne faut pas hésiter à en rajouter une supplémentaire. Si vous devez faire construire des cadres, insérez des plaques de cire gaufrées dans les cadres. C’est l’ultime moment pour le faire, car ‘’Pour que ça cire, il faut que ça mielle’’ A la fin du mois les fleurs commenceront à se faire plus rares, les rentrées de provisions diminueront et la reine, moins nourrie, verra sa ponte diminuer. La population d’abeilles dans la ruche sera alors à son maximum et diminuera petit à petit jusqu’au printemps prochain. 34
Le mois de juin avec ses températures élevées et ses grosses rentrées de nourriture peut encore apporter son lot d’essaimage. Les ruches aux colonies surpeuplées peuvent encore avoir la fièvre d’essaimage. Restez donc vigilant au contrôle de vos ruches et gardez à portée de main : du charme abeille, cueille essaim et ruchettes. Les essaims primaires de juin et les essaims secondaires, ont le temps de se construire et de se développer. La saison des grandes miellées étant passée, ils manqueront de temps pour rentrer beaucoup de provisions, il faudra les aider à faire leurs réserves d’hiver.
JUILLET
Le temps est beau et chaud. Le sol est sec et il y a beaucoup moins de fleurs, il en éclot encore pourtant celles du châtaignier par exemple. Les abeilles se débrouilleront pour trouver du nectar et pollen, mais insuffisamment pour nourrir toute la colonie. Les réserves de miel vont être entamées, inévitablement la reine diminue encore sa ponte.
Magazine La fin de la saison apicole approche, l’apiculteur va démarrer ses premières récoltes de miel. Pour une récolte sereine je vous conseille de remplacer la veille de la récolte la grille à reine par un chasse-abeilles. Il conviendra aussi de respecter quelques règles. La récolte doit s’effectuer lors d’une journée ensoleillée, chaude et sèche. Personnellement, je la programme au cœur d’une après-midi car les butineuses ne sont pas présentes. Je réduis fortement le trou de vol pour éviter le pillage des colonies faibles par des plus fortes, puis je procède à l’extraction des cadres operculés de la hausse. Les quelques abeilles encore présentes sur les cadres pourront être enlevées avec une brosse à abeilles. L’extraction du miel et son conditionnement se fera en plusieurs étapes. Le choix du local est important, il doit être sec, chaud et hermétique aux abeilles. L’apiculteur utilise un couteau désoperculateur afin de couper le ‘’bouchon’’ de cire qui se trouve sur l’alvéole. Il va répéter l’opération plusieurs fois et placer ses cadres dans un bac à désoperculer en attendant de les placer dans la centrifugeuse, ainsi il évitera la perte de miel. Les cadres seront ensuite placés dans l’extracteur centrifugeuse. Une centaine de tours de manivelle suffisent en général pour éjecter le miel des alvéoles. Ensuite il ne vous reste plus qu’à filtrer le miel dans une passoire avant de l’introduire dans un maturateur quelque temps avant de le mettre en pots.
Cueille essaim
L’essaim est récupéré par l’orifice supérieur du sac que vous refermez par un petit coup sec. Réf. apicesct - 67,00 €
Grille à reine pour ruche Dadant 10
Empêche la reine de pondre dans la hausse. Dim. 50x42,2 cm. Sans bisphénol ni phtalates. Réf. apidt101gre - 5,90 €
Couteau inox 25 cm à désoperculer
La pointe spatulée pour éviter de «piquer», un côté lisse et l’autre dentelé. Lame inox semi rigide, manche en plastique. Réf. apicod25 - 29,00 €
Bac à désoperculer
Cuve en plastique et chevalet en inox, résistant et pratique. Dim. 54 x 42 x 26 cm. Réf. apideche - 146,00 €
Th Henner - F Louberssac
Plaques de cire gaufrées
Charme abeilles
Bombe aérosol. Réf. apiaecha - 16,50 €
Cire de premier choix pour cadres type Dadant. ● Pour hausses. Lot de 40 feuilles de 40,4 x 12,8 cm. ± 450 g. Réf. apicidth - 52,00 € ● Pour corps de ruches. Lot de 20 feuilles de 41,4 x 26 cm. ± 1kg. Réf. apicidtc - 52,00 €
Extracteur centrifuge radiaire 9 cadres
Très puissant, il vous suffit de 50 à 100 tours de manivelle pour vider vos rayons de leur miel sans endommager les alvéoles. Inox 18/10, fond cônique, robinet à clapet, couvercle transparent.Cuve Ø 53x60 cm. Réf. apiexel9 - 469,00 €
Maturateur 100 kg
Corps et couvercle en inox avec poignée. Robinet en plastique à clapet. Fond est arrondi pour éviter toute rétention. Dim. H.650 mm - Ø 41 cm Réf. apimi100 - 187,00 €
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Le coin des passionnés
Comment choisir les sardines ? C’est toujours avec plaisir et générosité que Christophe, poissonnier, aime partager sa passion pour les produits de la mer. Chaque année, j’ai le plaisir de ressortir mon barbecue dès l’arrivée des premières sardines au début du printemps. Qu’elles proviennent de l’océan Atlantique ou bien de la mer Méditerranée (elles tirent leur nom de l’île de Sardaigne), ces petits poissons délicats, délicieux, bon marché et généreux en oméga 3 et 6 doivent être soigneusement choisis. Ceci pour profiter pleinement de la richesse du goût subtil très typé et assez fin de leur chair peu grasse. Chez votre poissonnier préféré, les sardines doivent être présentées dans leur conditionnement d’arrivage : caisses en polystyrène ou en bois. Le poisson ne doit pas être en contact direct avec la glace et moins il aura été manipulé, mieux ce sera. Les sardines doivent avoir un aspect ferme et très brillant. Les couleurs doivent être vives. Le dos sombre et le ventre lumineusement clair. Quand on le touche délicatement, on doit sentir que la chair du poisson est souple, élastique tout en ayant une certaine fermeté. L’œil est clair, transparent et légèrement convexe, d’une belle couleur gris noir. La partie supérieure de l’opercule de la sardine doit être d’une belle couleur vert-jaune. Cette couleur est aussi visible sur l’avant de la mandibule supérieure et inférieure. Ce sont là les caractéristiques d’une sardine bien fraîche. On peut accepter une légère coloration rouge rosée de l’opercule du poisson, ainsi qu’un oeil légèrement cerclé de rouge et discrètement convexe. Ce léger maquillage rouge de l’oeil est caractéristique de la sardine Atlantique. Il est dû au fait que les pêcheurs ou les mareyeurs baignent les poissons quelques instants dans une saumure pour les raffermir et ainsi mieux les conserver. Cette pratique n’est pas d’usage en Méditerranée. Repérer les sardines altérées. Altérée, la sardine est moins ferme, terne et sans éclat. La peau du ventre se déchire en lambeaux. Le pourtour de l’œil devient rouge puis brun-rouge sombre avec un aspect visqueux. Quand on appuie sur la tête, un liquide brunâtre et nauséabond s’en écoule. Ces sardines doivent, bien sûr, être écartées de votre choix. Christophe Castel, chezmonpoissonnier.fr 36
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Simplifiez vous la vie
Magazine
Coffret "mon petit potager"
Kit complet pour apprendre à cultiver et récolter de bons légumes. - 6 sachets de graines (radis de 18 jours, basilic géant monstrueux mammouth, laitue express, tomate gardeners delight, potiron potimarron et capucine) - 1 roue de semis vous permet de planifier du semis jusqu'à la récolte - 6 fiches cartonnées explicatives sur chaque variété - 6 étiquettes de semis en bois pour se repérer dans le potager. Il ne vous reste plus qu'à vous lancer pour réussir votre propre potager ! Semences issues de l'Agriculture Biologique. Réf. jarcopot - 24,90 €
Billes de cuisson en céramique
Fusil diamant
Réf. gatcuibi - 15,90 €
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Le revêtement diamant à criblage ultra fin coupe efficacement l’inox sans arrachement mais laisse un taillant lisse et aigu. Privilégie l’aiguisage mais crée très peu de morfil. Manche ergonomique en plastique noir avec anneau. Mèche ovale de 27 cm. Long. tot. 42 cm.
Pour cuire à blanc les fonds de tarte en évitant qu’ils ne gonflent. Réutilisables, lavables au lave-vaisselle. Livrées dans une verrine (env. 230 billes).
Couvre-pots tissu
Coton imprimé à petits motifs pour couvrir et décorer les pots de confiture. Livrés avec les élastiques. Dim. 15x15 cm. Lot de 6. Réf. matcftis - 2,90 €
Garde-manger spécial tartes
Vos tartes se conservent sans se sécher ni prendre les odeurs du réfrigérateur. Hêtre massif, 2 étages, ouverture par porte basculante. Dim. 42,2 x 38,5 x 19,5 cm. Réf. matgmtar - 69,00 €
Effaroucheurs tête de chat
Ces têtes de chat ont la particularité d’avoir des yeux en billes qui laissent passer la lumière. Les oiseaux se sentent menacés et préfèrent se tenir à distance. En plastique. Dim. 14 x 13,5 cm. Lot de 2. Réf. jarefcha - 5,00 €
Ficelle alimentaire lin
Pour sceller les boyaux et ficeler les rôtis, 3 brins. ● Blanc. Réf. epificeb - 9,00 € ● Ecru. Réf. epificec - 7,20 €
Tube à thé
Remplissez le tube de thé ou de tisane et plongez-le directement dans votre tasse. Réf. cafstith - 9,99 €
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Bassines en Aluminium
épaisseur 2 à 3 mm. Tous feux sauf induction. ● 11 L. Ø 36x16 cm. 1,20 kg. Réf. ustbla36 - 35,90 €
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Tourtière à fond demontable En tôle bleue lourde. Le fond démontable permet un démoulage facile. ● Ø 24 cm. Réf. gatofd24 - 20,90 € ● Ø 26 cm. Réf. gatofd26 - 23,90 € ● Ø 29 cm. Réf. gatofd29 - 26,90 € ● Ø 31 cm. Réf. gatofd31 - 29,90 €
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Emile Henri,
une cuisson douce, saine et élégante. Depuis 1850, la fabrique française Emile Henry, a toujours su faire évoluer sa fameuse céramique pour s’adapter aux nouveaux modes de cuisson sans jamais faire de concession en matière d’esthétisme. Fort d’un savoir-faire artisanal réputé, Emile Henry crée une céramique pour cuisson très résistante. Cocotte, sauteuse, brique à rôtir, tajine… la céramique permet une diffusion homogène de la chaleur révélant toutes les saveurs sans jamais dessécher les aliments. Des ustensiles qu’on ne cache pas ! Les belles formes et les jolis coloris de la céramique Emile Henry invitent à les montrer et c’est sans complexe qu’ils passent de la cuisine sur la table où ils maintiennent chauds les bons petits plats durant toute la durée du repas. La céramique Emile Henry résiste aux chocs thermiques et est conçue aussi bien pour les fours traditionnels comme pour les fours micro-ondes. Elle passera du congélateur au lave-vaisselle sans aucune altération.
Retrouvez toute la gamme sur tompress.com
Brique à rôtir céramique rouge grand cru
Elle permet de réussir des rôtis et des poulets jusqu’à 2,5 kg au four accompagnés de leur garniture, sans adjonction d’eau. Dim. 34x24x19 cm. Tous feux sauf induction. Réf. terbriro - 99,90 €
Tajine céramique rouge grand cru
La forme conique du couvercle permet à la vapeur de circuler et cuire parfaitement vos plats, pour un résultat moelleux à coeur. Ø 32 cm, H. 20 cm. Réf. tertaj32 - 99,90 €
Cocottes céramique rouge grand cru
Tous les arômes sont préservés grâce son couvercle à picots. Tous feux sauf induction. ● Ovale grand modèle, 6 l. Dim. 33,5x26,5x24 cm. Réf. tercov34 - 131,90 € ● Ronde grand modèle, 5,3 l. Ø 28,5 cm H.25 cm. Réf. tercor28 - 121,90 € ● Ronde très grand modèle,6,7 l. Ø 30 cm H.20 cm. Réf. tercor30 - 131,90 €
à
Poêlon céramique induction 1850
Céramique réfractaire permettant une diffusion homogène et régulière de la chaleur pour une cuisson optimale et la réussite de toutes vos sauces, même les plus délicates, sauces flambées et même le caramel. Le poêlon 1850 peut s’utiliser sur tous feux, y compris l’induction. Fabrication française, garanti 5 ans. Ø 16,5 cm, H. 8,5 cm. Réf. terpo185 - 121,50 €
Cocotte ronde céramique induction 1850
Utilisation directe sur tous types de feux, même à induction, au four traditionnel, au micro-ondes et même sur le barbecue. Grande résistance aux chocs thermiques, elle peut ainsi passer du congélateur aux fours. Ø 26 cm 4 litres Réf. terco185 - 150,90 € 39
Au lendemain de la 1ére guerre mondiale, en 1921, M. et Mme Germain Louberssac, mes grands-parents reprenaient une quincaillerie déjà ancestrale «pour servir la ménagère, l’agriculteur et l’artisan». A l’époque, l’idée de service au client allait de soi et chacun était connu par son nom ! En 95 années, il y en a eu du changement ! La quincaillerie de village s’est développée, a passé les frontières du canton, du département… et est devenue Tompress, une entreprise de vente à distance reconnue. Je crois que cette reconnaissance est due au sérieux que nous avons toujours mis dans notre relation avec nos clients, le même que lorsque j’étais encore quincaillier de village. Cela passe par l’écoute attentive des remarques, suggestions et besoins de nos clients mais aussi une vraie connaissance des articles que nous commercialisons. Avec mes chaleureux remerciements, François Louberssac
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