Tom Press Magazine janvier 2017 by Tom Press

N°17 / JANVIER 2017

La Cacasse à cul-nu

La soupe de poissons

Comment choisir son poussoir ?

Zoom sur...

Le mixeur Bamix® Du chocolat sans sucre

DOSSIER

Le jambon... une pièce de choix !

Large choix d’outils régionaux et professionnels

N°17 / JANVIER 2017 Zoom sur ...Le Bamix® P. 13 La Grange aux savoir-faire

P. 16

Les poussoirs

P. 20

La soupe de poisson de Stéphane

P. 22

Pourquoi une loi sur le gaspillage alimentaire ? Une étude récente classe la politique alimentaire de la France* au premier rang des 25 pays les plus développés. Il est fort à parier que la promulgation récente de la loi pour la lutte contre le gaspillage** ait joué en faveur de notre pays. Si dans les temps de restrictions, pas si lointains, le besoin de promulguer une loi n’aurait même pas pu être imaginé, il faut convenir qu’aujourd’hui cela était malheureusement devenu indispensable. L’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) estime que 33% de la part comestible des aliments destinés à la consommation humaine sont perdus ou gaspillés. A l’échelle de la planète, cela représente tout de même 1,3 milliard de tonnes par an ! Les 4 points essentiels de ce texte sont :

Fricadelles maison

P. 28

La Cacasse à cul-nu

P. 30

La Ferme au Porc Sain P. 32

Du chocolat sans sucre

P. 34

Mon royaume pour… un cochon !

DOSSIER

P. 36

1° La prévention du gaspillage alimentaire ; 2° L'utilisation des invendus propres à la consommation humaine, par le don ou la transformation ; 3° La valorisation destinée à l'alimentation animale ; 4° L'utilisation à des fins de compost pour l'agriculture ou la valorisation énergétique. Bien sûr, chez Tom Press, nous valorisons la transformation et la conservation alimentaire depuis toujours. Nous ne pouvons que nous réjouir de cette initiative et nous souhaitons que cette loi soit appliquée et suivie d'effets. *Etude menée par la Barilla Center for Food and Nutrition et The Economist Intelligence Unit (EIU). Toute l’étude (en anglais) sur http://foodsustainability.eiu.com/ ** https://www.legifrance.gouv.fr/eli/loi/2016/2/11/AGRX1531165L/ jo/texte

François Louberssac, Président de Tom Press

P. 6

Le jambon... une pièce de choix !

Tom press

Directeur de la rédaction et de la publication : Photographies : Angélique SEGUIS Tom Press, Fotolia Coordination : Valérie DENIS François LOUBERSSAC Rédaction : Valérie DENIS, François LOUBERSSAC Impression : EINSA - Espagne Infographie : Myriam MONTAGNÉ, Elise RABAUDY Tous droits de reproduction même partielle sans accord préalable interdits. Photos et dessins non contractuels.

Tom Press SAS (siège social) ZA de la Condamine - 81540 Sorèze Standard : 05 63 71 44 99 - E-mail : infos@tompress.com - www.tompress.com

À votre service !

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Mêmes caractéristiques techniques que la machine à pâtes Atlas 150.

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LA VÉRITABLE

et ses accessoires

Machine à pâtes Atlas 150

La pâte préparée est laminée de plus en plus finement entre les rouleaux. Neuf épaisseurs sont possibles. Une fois la pâte laminée, on la passe dans les cylindres de découpe pour obtenir spaghetti, tagliatelles, etc. Le choix des matériaux employés et l’alliage retenu pour les rouleaux de ces machines diminuent l’adhérence et permettent d’obtenir des pâtes très fines. Rouleaux en acier nickelé de 150 mm, structure entièrement en acier chromé, engrenages en acier cémenté et trempé. Épaisseur de la pâte réglable de 0,2 à 3 mm. Autres accessoires en option pour la confection de différentes pâtes. Fixation par étau possible. Livrée avec mode d’emploi. Motorisable avec le moteur "patatlasmot". Dim. 20x20x13 cm. Poids 2,7 kg.

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Taille des raviolinis 3x3 cm. Non motorisable.

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Taille des raviolis 4,2x4,2 cm. Non motorisable.

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Pour sécher jusqu’à 2 kg de pâtes fraîches sur ses 16 bras repliables pour le rangement. Acier chromé et polycarbonate. Hauteur 46 cm.

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Cuiseur à pâtes en inox

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24 raviolis de 5 cm de coté.

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Forme, scelle et découpe les raviolis en un tour de rouleau. Longueur 40 cm (55 cm avec les poignées).

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22 raviolis Ø 5 cm.

Moule raviolis carrés avec rouleau

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Presse à ravioli et à cappelletti à ressort

À l’intérieur du "cachet" une forme coulisse pour donner le bombé de vos raviolis et doser la quantité de farce ; tous vos raviolis sont identiques. Les bords dentelés découpent et soudent la pâte. Forme en aluminium poli, manche en bois de hêtre. Hauteur 10 cm.

1. Presse Cappelletti Ø 3,4 cm. Réf. patcap34 - 15,90 € 2. Presse Cappelletti Ø 4,8 cm. Réf. patcap48 - 15,90 € 3. Presse Ravioli 4,5x4,5 cm. Réf. patrav45 - 15,90 €

Disposez votre pâte dans le moule, garnissez chaque creux de farce et recouvrez. Un coup de rouleau et vos raviolis sont formés et découpés.

24 raviolis de 4,5x4,5 cm. Réf. patrac24 - 23,00 € 36 raviolis de 3x3 cm. Réf. patrac36 - 15,90 €

DOSSIER DOSSIER

Le jambon… une pièce de choix !

Le jambon, c’est la cuisse, le membre postérieur d’un cochon, essentiellement du muscle présenté avec ou sans son os et rien de plus. Pour obtenir un bon jambon, comme pour toute autre viande, la bonne alimentation du porc et de l’espace sont primordiaux. Un jambon pèse généralement entre 6 à 11 kg. Cuit, cru, séché, fumé… le jambon est transformé sous différentes spécialités culinaires et on retrouve aujourd’hui de nombreux jambons portant un label AOC-AOP, Label Rouge, IGP, STP (Spécialité Traditionnelle Garantie)…

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Nous avons choisi de vous présenter ici un procédé de transformation de ce que l’on appelle un « jambon de pays » avec son os, soit un jambon cru mis au sel et séché naturellement. Toutes les opérations doivent se dérouler de préférence à une température fraiche, 5 à 7°C dans l’idéal. Après que le porc soit saigné, le découpeur aura pris soin d’enlever toutes les soies par brûlage et grattage de la couenne, puis il aura procédé à l’extraction de l’araignée et de l’os iliaque et au parage de forme afin de donner un bel arrondi au jambon. Les opérations ci-dessus sont de préférence à exécuter par une personne ayant déjà le savoir-faire. L’apprentissage est principalement visuel et gestuel, nous vous conseillons de l’avoir déjà vu faire pour vous lancer et ne pas abimer le jambon de coups de couteaux mal ajustés. Après avoir récupéré le jambon paré, voici ce que vous pouvez faire. L’articulation des deux os présents dans le jambon doit alors être pliée vigoureusement afin de faire circuler le liquide synovial. Puis du haut vers le bas, le muscle doit être massé profondément en suivant l’os afin que le sang résiduel s’écoule. Le sang doit être essuyé avec un chiffon ou un essuie-tout bien propre. Les opérations sont renouvelées tant qu’il y a du sang.

Massez longuement le jambon avec du gros sel ou sel de frottage sur toute sa surface pour bien faire pénétrer celui-ci.

Déposez le jambon dans un saloir sur une couche de gros sel d’1 cm (une caisse en bois ou plastique sera parfaite si elle est percée de quelques petits trous pour laisser s’écouler la saumure naturelle qui se produira sous l’action du salage). Recouvrir de sel, rien ne doit dépasser ! Il faut compter un temps de salage de 2 jours par kg, pour un jambon de 10 kg, il faudra donc 20 jours. Cependant pour des petites pièces de 8 à 10 kg il vaut mieux réduire le temps de salaison d’un jour ou deux : exemple 20 jours pour une pièce de 10 kg on sortira le jambon le 18ème jour ou pour une pièce de 8 kg 16 jours on le sortira le 15ème jour.

Jambon cru ou sec. Ce qui les différencie… le temps de séchage Sa fabrication demande un véritable savoir-faire. La diversité des jambons secs, la richesse de leurs saveurs résident dans la race du porc, dans leur alimentation, la technique du salage, leur séchage et leur maturation. Chaque région a sa recette souvent liée au terroir et au climat. Une fois séché, le jambon peut être fumé ou non. 3 types de jambons se distinguent : CRU : séchage inférieur à 4 mois SEC : séchage supérieur à 4 mois SEC SUPÉRIEUR ou TRADITIONNEL : séchage de 7 mois minimum Plus le séchage est long, plus le jambon gagne en saveurs.

DOSSIER

Le jambon...une pièce de choix !

Chaque semaine, découvrez le jambon et manœuvrez fortement l’articulation afin de libérer le sang restant, essuyer celui-ci à sa sortie. A nouveau, frottez intensément toutes les parties dans les moindres recoins avec du sel de frottage. Posez le jambon dans sa caisse en changeant de côté et recouvrir entièrement avec le même sel. Lorsque les jours de salage sont écoulés, récupérez le sel pour de futures salaisons (il doit être rincé, égoutté et entreposé dans

Jambons secs ayant un label européen ou national* : IGP

Jambon de Bayonne Jambon sec des Ardennes Jambon de l’Ardèche Jambon de Vendée Jambon de Lacaune Jambon d’Auvergne

AOP

Jambon sec de Corse Prisuttu

AOC Jambon noir de Bigorre Jambon du Kintoa

un récipient propre jusqu’à la prochaine utilisation) et déposez le jambon dans un bac d’eau claire durant 1 heure pour dessaler un peu les viandes ayant été le plus exposées au sel, renouvelez plusieurs fois l’eau. Faites un lacet coulant autour de la crosse du tibia et suspendez le jambon un premier temps pour l’égoutter puis réservez-le durant 8 jours, toujours au frais. Une fois égoutté, frottez-le bien et partout avec de l’armagnac, du cognac ou de l’eau de vie puis saupoudrez abondamment de poivre moulu. L’alcool fixe le poivre, le mélange éloigne les insectes. Frottez ensuite avec un mélange "quatre épices" et piment de Cayenne ou autre. Suspendre le jambon recouvert d’un sac adéquat pour le protéger des insectes, l’idéal serait un endroit frais et sec. Ceux qui savent, attendront un an, les impatients rongeront leurs freins au moins 6 mois !

*Sources : www.inao.gouv.fr http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html

AvecUne l’aimable participation de Patrick Georgin du blog :avec lecochonetleboeuf.fr question, un commentaire ? Échangez nous sur partage@tompress.com

Le plus connu des jambons crus français : Le jambon de Bayonne alliant tradition et savoir-faire. La légende raconte que lors d’une chasse, un sanglier blessé est retrouvé bien plus tard mort dans les eaux salées de Salies de Béarn parfaitement conservé. C’est ainsi que commença la salaison dans le bassin d’Adour. Spécialité de cette région, le Jambon de Bayonne obtient, en 1998, le label IGP valorisant et reconnaissant toute sa valeur gastronomique et permet de sauvegarder une tradition. Pour être un véritable Jambon de Bayonne, la cuisse doit provenir d’un cochon charcutier né, élevé et préparé dans le sud-ouest nourri au maïs sans OGM. Réalisé à partir d’une cuisse Salies de Béarn d’au moins 7 kg (avec os), elle va être massée et frottée au sel de Salies, puis séchée à basse température durant 7 à 12 mois. Les différentes phases de maturation et d’affinage vont révéler toutes les qualités : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat. Certains producteurs, continuent même de le frotter avec du piment d’Espelette sur la côte basque.

Piments d’Espelette

Bayonne

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Le jambon...une pièce de choix !

DOSSIER

Le matériel Désosseurs lame usée

Désosseur 14 cm lame usée, manche rouge en plastique alimentaire santoprène PB170. Lame de 14 cm en inox molybdène forgé Z40C13. Dureté 55-56 HCR. Largeur de la lame : 2,2 cm.

Réf. couder14 - 14,50 €

Bac de rinçage 100 L

Semi-cylindrique en polyéthylène renforcé de qualité alimentaire. Rebords anti-éclaboussures. Bonde, bouchon souple et chainette fournis. Evacuation Ø 35mm. Dim. 96,5x55x30 cm.

Sel de frottage

Utilisé pour le salage des jambons et saumons. Notre conseil : utiliser 5 à 8 g par kg de viande. 250 g. Réf. episelfr - 5,50 €

Réf. bacrin100 - 169,00 €

Sacs à jambon

Modèles réutilisables. Pour faire sécher et conserver vos jambons à l’air libre et à l’abri des insectes. ● En nylon. Dim. 48x95 cm.

Supports pour bac de rinçage

Posés au sol ou scellés au mur, ces supports à fixation emboîtables stabilisent votre bac «bacrin100».

● Support mural Réf. bacrin100mur - 99,90 € ● Support à poser Réf. bacrin100pie - 119,00 €

Crochets esse en inox 1 bout appointi :

● 60xØ3 mm. Réf. coucs060 - 1,10 € ● 160xØ6 mm. Réf. coucs160 - 2,90 € ● 180xØ7 mm. Réf. coucs180 - 4,90 € ● 200xØ9 mm. Réf. coucs200 - 7,90 € ● 250xØ12 mm. Réf. coucs250 - 15,90 € 2 bouts appointis :

● 100xØ4,5 mm. Réf. coucs100 - 1,70 € ● 140xØ5 mm. Réf. coucs140 - 2,60 €

Gant anti-coupure

Confortables et souples, ces gants techniques obtiennent 5 sur 5 d’indice de protection ! Conformes au contact alimentaire. Ambidextre : main droite ou main gauche. Lavage 95° ou plus.

Vendu à l’unité. Prix : 24,90 € Taille

6 7 8 9 10

Tour de main 22 cm 25 cm 27 cm 30 cm

Référence entgatj6 entgatb7 entgatv8 entgatr9

Réf. episajam - 5,50 € ● En coton. Dim. 59x68 cm. Réf. episajac - 5,90 €

Moulin à café et poivre

Le poivre est éclaté de plus en plus finement par les meules d’acier trempé sans écrasement du grain. Le réglage très précis permet une mouture régulière quelle que soit la finesse désirée. Menuiserie hêtre massif. Meules garanties 25 ans. Dim. 12,5x12,5x26 cm.

Réf. moufacaf - 93,00 €

Poivres - La très grande fraîcheur de nos poivres

vous garantit des saveurs et des parfums constants.

● Poivre blanc moulu. 1kg. Réf. epipobm1 - 54,90 € ● Poivre blanc en grain. 1kg. Réf. epipobg1 - 49,90 € ● Poivre noir moulu. 1kg. Réf. epipoim1 - 39,00 € ● Poivre noir "mignonnette" 1 à 1,6 mm. 1kg. Réf. epipomi1 - 29,90 € ● Poivre noir en grains. 500 g.Réf. epipoiv5 - 18,00 € 1kg. Réf. epipoiv1 - 30,00 €

Moulin à piment

Pourvu d’un petit système qui presse le piment sec sur les meules. Finement moulu, le piment délivre tous ses parfums. Meules garanties 25 ans. Dim. 7x7x13,5 cm.

Réf. moupimro - 39,90 €

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Serre-jambon

Le jambon est solidement maintenu par une presse à vis et des pics. Tout bambou et inox, la presse se démonte pour un minimum d’encombrement. Dim. hors tout 48x24x32 cm. Poids 2,4 kg.

Réf. traserba - 77,00 €

Porte-jambon à l’espagnole

Permet d’avoir une bonne tenue des longs jambons à l’os lors de la découpe. Socle en plastique, tube en inox. Dim. 20x30x61 cm. Poids 2,8 kg.

Réf. traseres - 59,90 €

Serre-jambon

Pour faciliter la découpe des jambons désossés ou non, même très gros. Blocage par bras pivotants aux poignées en bois. Clavette de maintien de la position. Socle en bois, structure en acier, peinture alimentaire. Dim. 60x20x17 cm. Poids 2,8 kg.

Réf. tramorsa - 38,00 €

Trancheuses électriques

Entraînement par courroie. Fournie avec aiguiseur. Avec lame en acier chromé dur de Ø 195 mm. 110 W. Dim. 43x30x29,2 cm. Poids 9,3 kg. ● Modèle rouge. Réf. tra195rg - 349,00 € ● Modèle gris. Réf. tra195gl - 319,00 €

Gouge à jambon

Inox. Cure la viande autour de l’os du jambon. Lame 21,5 cm - manche 12,5 cm.

Réf. cougouge - 44,00 €

Couteaux à jambon

Conformes aux normes d’hygiène et aux exigences de qualité professionnelles. Manches ergonomiques en polypropylène, lames en acier inoxydable AISI 420, ils vous donneront satisfaction pour de nombreuses années. Lame de 2 cm de large, manche de 12,5 cm, bout arrondi.

● Lame inox de 22 cm. Réf. coujamb2 - 16,90 € ● Lame inox de 26 cm. Réf. coujamb6 - 19,90 €

Trancheuse manuelle rétro Tom Press 250 mm

Le plateau en inox avance et recule tout seul pour votre sécuité. Le réglage manuel de l’épaisseur de coupe va jusqu’au dixième de milimètre permettant de réaliser de la chiffonnade. Plusieurs parties de la trancheuse sont amovibles afin de faciliter le nettoyage. Vous pouvez trancher des pièces jusqu’à 185 mm de longueur et 150 mm de hauteur. Affûteur et affineur réversibles intégrés. Dim. 52x38 cm. H. 51 cm. Poids 33 kg.

Réf. tra25mar - 4590,00 €

Pied pour trancheuse manuelle retro

Ce pied vous permet de dégager votre plan de travail ou votre table. Dim. H. 80 cm. Ø 65 cm Réf. tra25marpie - 1490,00 €

Couteau à jambon alvéolé

Pour le jambon ou le saumon. Grâce aux alvéoles, vous pourrez facilement tirer de grandes tranches fines. Inox qualité professionnelle Z40C13. Dureté 53 HRC. Manche en ABS trois rivets. ● Lame 28x2,4 cm. Long. tot. 39 cm.

Réf. courja28 - 31,00 € ● Lame 33x2,5 cm. Long. tot. 44,6 cm. Réf. courja33 - 33,50 €

Zoom sur...

Bamix ®, l’ustensile culte En 1950, l’inventeur suisse, Roger Perrinjaquet, crée le premier mixeur plongeant qu’il dénomma Bamix®, mot-valise tiré de "BAttre" et "MIXer". Il ne se doutait peut-être pas de la révolution en cuisine qu’allait apporter sa trouvaille. Dès son apparition sur le marché, le Bamix® remporta un vif succès, succès qui se confirme depuis !

1950

1961

1980

De nos jours

Réputé pour sa fiabilité Le Bamix est aujourd’hui comme toujours, intégralement fabriqué en Suisse. Chaque étape de sa fabrication est contrôlée dans le respect des normes les plus strictes. Toutes les pièces (hors les accessoires) sont garanties à vie… gage de qualité et de robustesse. Cela fait plus de 60 ans que le fil conducteur de la marque est : "la qualité plutôt que la quantité". ®

Bamix® en fait toujours plus… et il excelle !

Au fil des années, le fabricant suisse n’a eu de cesse d’innover afin de rendre le Bamix® toujours plus performant et de le doter de nouvelles fonctionnalités grâce à de nombreux accessoires. Aujourd’hui le Bamix® mixe, hache, râpe, émulsionne, moud, émince, réduit en purée, mélange, fouette, bat, concasse… en quelques secondes et sans effort.

A l’utilisation, c’est un réel plaisir.

Sa structure monobloc lui confère de nombreuses qualités, il ne vibre pas, il est même relativement silencieux, même en position rapide... Des amateurs aux grands Chefs cuisiniers, nombreux sont ceux qui l’apprécient et qui l’ont adopté pour son efficacité, son ergonomie, sa puissance mais aussi pour sa polyvalence. C’est "la baguette magique des cuisiniers" !

PIÈCES GARANTIES

À VIE

Zoom sur...

Bamix ®, l’ustensile culte

Les accessoires Bamix ® Accessoires de base

Hachoir Viande, poisson, fruits et légumes filandreux...

Mélangeur Purée de légumes, mayonnaise, sauce cocktail, pâte à crêpes...

Étoile Potage, glace, smoothie, tapenade...

Fouet Blancs en neige, chantilly, milk shake, mousse...

Pop Bamix Pop 120 W

2 vitesses : 10 000 et 12 000 trs/mn. Cordon électrique plat. Livré avec couteau étoile. Prix : 99,90 €

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Deluxe Bamix Deluxe 160 W

2 vitesses : 12 000 et 14 000 tr/mn. Cordon électrique plat. Support à poser ou mural. Livré avec 2 disques et 2 couteaux et 1 processeur 100 ml.

Prix : 219,90 € ● Noir. Réf. matmidln ● Gris. Réf. matmixdl

Bamix Swissline

Swissline

Composé d'1 mixeur - plongeur de 200 W. 2 vitesses : 16 000 et 18 000 trs/mn. Cordon électrique en spirale. Support à poser. Livré avec 2 disques et 2 couteaux, 1 carafe d' 1 l. et 1 processeur 200 ml. Prix : 249,90 €

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Accessoires complémentaires

SliceSy

En complément de votre mixeur pour hacher, moudre, râper, couper en lamelles. Très rapide à nettoyer et à mettre en œuvre. GARANTIE 2 ANS. Réf. matmixdlbol - 129,90 €

Processeur 200 ml

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Broie et moud fruits et légumes secs, chocolat, épices, herbes, œufs durs, nourriture pour bébés... Compatible tous modèles de Bamix. Réf. matmiswbpro - 39,90 €

Disque poudre En complément de votre mixeur, pour moudre, broyer. Toujours à portée de main, très rapide à nettoyer et à mettre en œuvre. Réf. matmixdlmou - 29,90 €

Il s'intègre dans le processeur "matminswbpro" pour réduire l'espace et atteindre facilement les petits aliments à broyer et les réduire en poudre.

Réf. matmiswbprd - 16,90€

Mono Bamix mono 140 W

2 vitesses : 10 000 et 12 000 tr/mn. Cordon électrique plat. Support mural. Livré avec 2 disques et 2 couteaux, 1 gobelet de 600 ml.

Prix : 179,90 € ● Rouge. Réf. matmixmr ● Blanc. Réf. matmixmb

Coffrets Bamix 200 W

Coffrets

2 vitesses : 16 000 et 18 000 trs/mn. Cordon électrique en spirale. Support à poser. Livrés avec 2 disques et 2 couteaux, 1 carafe d' 1 l., 1 SliceSy, 1 processeur 200 ml et 1 disque poudre.

Prix : 319,90 € ● Noir. Réf. matmixbb ● Blanc. Réf. matmixwb ● Gris. Réf. matmixab ● Rouge. Réf. matmixrb

En partenariat avec

Mettez la main à la pâte ! Faire soi-même sa charcuterie, son pain au levain ou sa bière, ce n’est pas qu’une affaire de spécialistes ! Apprendre à réaliser une foule de produits du quotidien grâce aux conseils d’artisans, c’est l’objectif de la Grange aux savoir-faire, qui vient d’ouvrir ses portes dans le Loir-et-Cher.

« Un autre frigo est possible ! » Ce slogan de la Grange aux savoir-faire résume en quelques mots l’idée de ce nouveau lieu situé à Vallières-les-Grandes, dans le Loiret-Cher, à quasi mi-distance entre Tours et Blois. Nichée au cœur d’un minuscule hameau, cette ancienne ferme accueille depuis le mois d’octobre une cuisine où le fait-maison est roi et, le partage et l’échange, les maîtres mots. Car c’est un lieu où l’on apprend, ou plutôt un lieu où l’on retrouve les gestes, les tours de main et les techniques essentielles qui composent nombre de savoir-faire disparus. « Nous sommes partis d’un constat simple : nous achetons tous chaque jour des produits que nos grands-parents ou arrièregrands-parents savaient réaliser eux-mêmes. En deux générations, de nombreuses recettes ont été perdues, ou tout au moins tellement diluées que seuls certains artisans les maîtrisent encore », explique Guillaume Mignard, le fondateur du lieu.

« Or, bon nombre de ces recettes peuvent tout à fait être réalisées par tout un chacun, à condition d’un minimum de temps, de matériel, mais surtout de conseils de spécialistes. »

Tout faire soi-même C’est là que se niche tout l’esprit du lieu : permettre à des particuliers d’apprendre, aux côtés d’artisans ou de professionnels, comment réaliser chez eux des produits sains, naturels et gourmands. Du pain au levain à la charcuterie maison, en passant par les conserves au naturel, au vinaigre ou au sel, la Grange aux savoir-faire propose de multiples formations accessibles à tous. « Quel que soit son niveau en cuisine, nous avons tous à apprendre des artisans ou des producteurs qui œuvrent chaque jour pour faire vivre et perdurer leurs savoir-faire », insiste Guillaume. Chaque session est ainsi animée par un spécialiste local qui, au fil de la journée, délivre ses secrets.

Tous crédits photos © Semmy Demmou - Textes de Guillaume Mignard

Apprendre en s’amusant L’autre caractéristique de la Grange aux savoir-faire, c’est son ancrage local : tous les formateurs du lieu sont des artisans de la région, choisis pour leur maîtrise, mais aussi et surtout pour leur capacité et leur envie de transmettre. « La qualité du moment que l’on passe à la Grange compte autant, sinon plus que les techniques que l’on va y acquérir, ajoute Guillaume dans un sourire. Nous accueillons des stagiaires de tous âges et de toutes origines, et nous nous attachons à ce que chacun reparte d’ici avec une foule de nouvelles idées, mais aussi avec de beaux souvenirs plein la tête. » Le pari de la convivialité et de l’entraide semble en tout cas gagné : quelques mois après son lancement, la Grange aux savoir-faire ne désemplit pas, et de nouvelles formations font régulièrement leur apparition au programme (lire ci-dessous) comme autant de nouvelles cordes à nos arcs. A suivre…

INTERVIEW Guillaume Mignard, créateur de la Grange aux savoir-faire • Comment est née l’idée de la Grange ? C’est avant tout une affaire de curiosité. Comprendre ce que l’on mange, c’est avoir la possibilité d’improviser, de remanier, d’enrichir. Nous avons donc voulu permettre à chacun d’apprendre ou de réapprendre comment réaliser à sa manière certains de ses produits préférés.

• N’importe qui peut-il s’improviser artisan ? Le mot d’artisan est un peu fort. En revanche, il est vrai que tout un chacun peut, grâce à nos formations, pétrir un pain doré et croustillant, réaliser des saucisses gourmandes ou encore mettre en bouteille un cidre sucré et pétillant. En la matière, tout est question de confiance. Je ne cesse de répéter à nos stagiaires : lâchez-vous, faites-vous plaisir ! Car ce qui est merveilleux, lorsqu’on a acquis une technique, c’est que l’on peut la faire varier à l’infini.

Au programme de la Grange

Voici quelques-unes des formations actuellement disponibles à la Grange aux savoir-faire.

• Veggie et sexy

Envie de mettre davantage de légumes au menu mais en panne d’inspiration ? Cette formation sur un jour ou deux jours fourmille d’idées, de recettes et d’astuces pour accommoder légumineuses et céréales comme jamais auparavant.

• Levain quotidien

Hmmm… ce goût légèrement acidulé, cette mie fondante, pas de doute, il y a du levain là-dedans ! Réalisez vous-même pains complets, pains moulés ou aux céréales et apprenez tous les secrets de l’entretien et de l’usage du levain.

• Charcuteries maison

Une fine tranche de coppa ? De délicieuses saucisses aux herbes ? Rien de plus simple en vérité, à condition de maîtriser certaines techniques : salaison, fumage, assaisonnement, séchage… Bientôt, votre cave embaumera la charcuterie gourmande.

• Tous en boîte !

Quoi de meilleur l’hiver venu que de déguster des conserves gorgées de soleil réalisées l’été précédent ? Donnez une seconde vie à vos fruits et légumes en apprenant toutes les techniques de conservation, de pasteurisation et d’assaisonnement.

Plus d’informations : www.lagrangeauxsavoirfaire.fr

Les rendez-vous de la grange BOULANGE En partenariat avec

De la farine, de l’eau, du sel et du levain… Un bon pain, ça tient finalement à pas grand-chose. Encore faut-il savoir pétrir, faire lever, enfourner. Voilà en quelques mots les bases d’un bon pain maison, et les premières techniques que vous apprendrez en une journée à La Grange aux savoirfaire. Sarah, alias Mlle B, artisan boulangère adepte du 100% levain, vous guidera tout au long d’une journée rythmée par des défournages croustillants. Car Sarah ne livre pas que ses recettes et secrets de fournil. Elle propose aussi, selon les jours, de vous dévoiler les secrets d’une bonne brioche, le tour de main pour un granola maison ou encore la recette ultime de la pâte à pizza qui composera, au passage, votre déjeuner !

Des pains pas comme les autres Accessible à tous, même aux débutants, cette formation s’adresse à tous ceux qui voudraient se frotter au pain maison et remiser au placard leur machine à pain. Car un pain pétri à la main et cuit tout simplement sur une pierre dans un four ménager offre non seulement un goût incomparable, mais dévoile en outre nettement plus de possibilités : pain moulé ou en forme, fendu ou en épi, la seule limite est celle de votre créativité ! « Pour quelqu’un qui n’a jamais pétri son pain, la différence est énorme, indique Guillaume Mignard, le fondateur de La Grange aux savoir-faire. Au bout d’une journée, nos stagiaires sont capables de réaliser des pains croustillants bien développés, des brioches dorées et savoureuses… Le tout sans investissement lourd : l’idée est vraiment de démontrer que l’on peut réaliser chez soi, le week end, un pain au levain qui ravira le reste de la famille durant toute

la semaine. Et ce, sans rester collé à son fourneau ! » Au bout de cette journée, vous repartirez sans doute un peu fourbus, mais vous pourrez glisser au fond de votre sac un pain digne d’une vraie boulangerie, une brioche aussi belle que savoureuse que belle et surtout tous les conseils nécessaires pour recommencer à la maison. Sautez le pas !

Tous crédits photos © Semmy Demmou - Textes de Guillaume Mignard

Bols inox double paroi

Grâce au vide d’air entre les deux parois, il garde bien au frais ou au chaud. S’utilise comme bol de présentation, saladier ou récipient à glace.

● Ø 18x11 cm. 1 L. Réf. gatbdp18 - 18,50 € ● Ø 24x13 cm. 2 L. Réf. gatbdp24 - 24,90 €

Farine et bonne humeur « Ce qui m’a le plus marqué, c’est l’odeur… C’est toujours un bonheur de rentrer dans une boulangerie mais là… je me suis rendue compte que je n’avais pas senti cette odeur si particulière du pain au levain depuis… Longtemps ! », se souvient Catherine, 65 ans. Mais avant de dévorer à pleines dents une boule pétrie et façonnée à la main, les apprentis boulangers vont devoir se familiariser avec des notions plus complexes : les températures de base, les rafraîchis, les levains chef et tout point… Pas de panique toutefois, l’apprentissage se fait dans la bonne humeur et tous manient bientôt cornes et coupe-pâte avec une dextérité impressionnante !

Le pain des amis L’un des secrets d’un pain savoureux, c’est son temps de pousse, ou de levage avant qu’il soit façonné. C’est durant cette étape majeure que les arômes vont le plus se révéler et que le réseau glutineux va se former autour des alvéoles. L’objectif est donc d’allonger au maximum ce temps précieux, qui sera encore meilleur s’il est effectué « en masse », c’est à dire dans un volume de pâte important. Pour ce faire, on va donc réduire au minimum la part de ferments (levain ou levure) pour que le pointage dure le plus longtemps possible. Pour réaliser 6 pains des amis,

Pétrins de table en bois de peuplier

Bois non traité

Creusés en forme douce dans une pièce de bois en peuplier. Les courbes correspondent aux mouvements naturels du travail de la pâte. Produit issu de la sylviculture raisonnée. ● 61 cm. Dim. 61x30x9,5 cm.

Réf. petboi60 - 149,00 €

● 70 cm. Dim. 70x30x9,5 cm.

Réf. petboi70 - 169,00 €

Plan de travail en tilleul massif

Bois non traité

Conçue pour le travail naturel de la pâte et des farines, cette surface en tilleul et hêtre massif se cale au bord de votre table par un simple rebord qui l’empêche de reculer. Bois non traité 100% naturel. ● Petit modèle. Dim. 59x39x2 cm. Poids 2,5 kg.

Réf. patpla60 - 32,00 € il vous faudra donc : • 1850 g de farine • 1150 g d’eau • 33 g de sel • 4 g de levure, ou 20 g de levain tout point Comptez 10 minutes de pétrissage, puis 15 à 17 heures de pousse à température ambiante. Attention toutefois, le pâton obtenu est fragile, et le façonnage pourrait le faire retomber. Il faudra donc enfourner à four très chaud dès le façonnage réalisé.

● Grand modèle. Dim. 79x59x2 cm. Poids 4,8 kg.

Réf. patpla80 - 52,00 €

Thermomètre de boulanger

Mesure de -10°C à +55°C, précision à 1°C. Thermomètre sous gaine en plastique alimentaire stérilisable, crochet de suspension. Partie basse à immerger de 9 cm. Pour mesurer la température de l’eau de coulage avant le pétrissage. Longueur 35 cm.

Réf. theboula - 14,50 €

Coupe-pâte de boulanger à lame ronde Dim. 11x10,6 cm.

Réf. patcouar - 4,80 € 19

Choisir un poussoir…

Par Guingassou

Il y a plusieurs techniques pour embosser (c’est le terme) la chair dans un boyau. A l’origine cette action était manuelle, le pouce introduisait la chair

dans l’entonnoir… je vous laisse imaginer le temps que cela pouvait prendre ! Ensuite, à l’apparition des premiers hachoirs manuels, il fût plus facile, après avoir haché la viande, de la réintroduire dans le hachoir préalablement équipé d’un entonnoir à sa sortie. Ces deux méthodes nécessitaient du temps, de la patience et un sérieux coup de main afin de ne pas casser le boyau ou d’introduire de l’air en même temps que la mêlée (hachis de viande assaisonnée et malaxée), ce qui aurait comme résultat de gâter ou rancir la viande. Le poussoir a été conçu afin de limiter ces désagréments tout en embossant beaucoup plus rapidement même si l’opérateur est seul.

Mais quel poussoir choisir parmi l’offre présentée ? La contenance.

Celle-ci nécessite, bien sûr, d’être en rapport avec vos fabrications. Il n’est pas utile de la choisir trop importante, il suffira d’arrêter l’opération et de remplir l’entonnoir (toujours en projetant avec force la mêlée dans celuici pour la tasser et éviter les poches d’air). Si cette opération n’a rien de compliqué, il n’en reste pas moins que si elle devient trop répétitive et que le poussoir est trop petit, cela devient fastidieux et "casse" le rythme de travail. Dirigez-vous vers un poussoir plus important si le travail est en rapport, vous ne le regretterez pas !

Poussoirs Tom Press

Structure de soutien compacte en acier peint, mécanisme à vis en métal. Livré avec 4 entonnoirs (de la merguez au boudin) diamètre extérieur : 15-23-29-38 mm. ● 3 L. Dim. 43x19x19 cm. 7,4 kg. Réf. pom0003h - 149,00 € ● 5 L. Dim. 56x19x19 cm. 10,4 kg. Réf. pomtom5h - 199,00 € ● 6,5 L. Dim. 65x19x19 cm. 11,7 kg. Réf. pomtom8h - 239,00 €

La disposition du poussoir.

Un poussoir vertical a pour lui les avantages de prendre moins de place sur la table, d’être plus stable et de faciliter l’embossage de spécialités telles, par exemple, que des boudins noirs et des boudins blancs contenant respectivement sang et lait, des produits liquides. Sachez aussi que les poussoirs ayant une poignée à droite de l’appareil ne facilitent pas les gauchers. Si tel est votre cas, choisissez un poussoir avec une manivelle à l’arrière, ces derniers conviennent tout autant que les premiers, aux droitiers. Les poussoirs horizontaux, quant à eux, sont moins onéreux, c’est là un avantage des plus intéressants. 20

Poussoirs ECO Tre Spade

Structure de soutien en acier peint, Cylindre en inox. Livré avec 4 entonnoirs de Ø extérieur : 10-20-30-40 mm. ● 5 L. Dim. 52x21x16 cm. 7 kg. Réf. pomstar5 - 189,00 € ● 7 L. Dim. 63,5x21x16 cm. 9 kg. Réf. pomstar8 - 209,00 €

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Les matériaux utilisés.

Ils ont aussi une importance dans votre choix. Si autrefois la majeure partie de l’appareil était en fonte, celle-ci a été fortement réduite et est aujourd’hui bien souvent inexistante. En effet, une chute est souvent fatale à la fonte et le transport est des plus pénibles. C’est l’acier inox qui tient aujourd’hui la 1ére place, sa très forte résistance à l’humidité et au sel en font une matière omniprésente dans les labos et les cuisines, il est donc logique que cette matière soit celle de tous les cylindres des poussoirs. L’acier peint est moins onéreux et on le réserve encore souvent pour des raisons économiques, aux parties du poussoir qui ne sont pas en contact avec la viande.

Poussoirs verticaux Tre Spade

Structure de soutien et cylindre en inox. Livré avec 4 entonnoirs de Ø extérieur : 10-20-30-40 mm. ● 5 L. Dim. 29x25x59 cm. 11 kg.

Réf. pom005vi - 399,00 € ● 10 L. Dim. 32x25x82 cm. 19 kg.

Réf. pom010vi - 589,00 € ● 15 L. Dim. 38x34x83 cm. 11,7 kg.

Réf. pom015vi - 819,00 €

Les pièces détachées.

Pour finaliser votre choix, vérifiez bien la possibilité d’obtenir des pièces détachées dans le temps, comme c’est le cas chez Tom Press, et que le poussoir dispose d’une garantie du fabricant ou du distributeur (2 ans chez TP), qu’un système d’évacuation d’air est présent sur les appareils (les marques que nous suivons depuis 25 ans disposent soit d’une valve d’extraction dans le piston pour la marque Tre Spade, soit d’entonnoirs crénelés pour Reber). Tous les poussoirs (hormis le 3 litres) présents sur nos catalogues ont un mécanisme à crémaillère et à engrenages démultipliés, principalement en acier. Une seconde vitesse, permet l’extraction plus rapide du piston de son cylindre.

Poussoirs MIXTES Tom Press

Position verticale ou horizontale. Structure de soutien et cylindre en inox. Livré avec 4 entonnoirs de Ø extérieur : 15-23-29-38 mm. ● 5 L. Dim. 34x34x75 cm. 12,6 kg.

Réf. pom0005v - 379,00 €

● 10 L. Dim. 43x30x87 cm. 26 kg.

Réf. pom0010v - 549,00 €

Tous les poussoirs sont sur tompress.com

Câ&#x20AC;&#x2122;est fait chez vous

La soupe de poisson de Stéphane Téléconseiller depuis 10 ans chez Tom Press, Stéphane est passionné de cuisine traditionnelle. Il ne manque jamais l’occasion d’allumer ses fourneaux pour mijoter ses plats préférés mais aussi essayer de nouvelles recettes, quelquefois transmises par nos lecteurs. Après nous avoir parlé de sa fameuse soupe de poisson réalisée en détournant l’usage de l’épépineuse, nous étions tous emballés. Il n’a pas eu d’autre choix que de nous la faire goûter. Nous l’avons suivi dans l’élaboration de sa recette.

Ingrédients pour 5 litres de soupe de poisson : 2 kg de poissons choisis et préparés par le poissonnier (Grondins, Rascasses, Pageots, Donzelles, Vives), 2 oignons, 1 poireau, 1 kg de tomates, 2 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc, 1 coupelle de fumet de poisson ou 1 cuillère à soupe de fumet déshydraté, 1 branche de céleri, Thym, Piment d’Espelette, Huile d’olive,Sel, poivre.

1 Préparation des légumes

et aromates

Épluchez et émincez grossièrement les oignons, le blanc de poireau, le céleri.

2 Cuisson des légumes Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez les ingrédients émincés, l’ail et assaisonnez. Faites revenir doucement jusqu’à ce les oignons blondissent puis incorporez les tomates préalablement coupées en morceaux.

C’est fait chez vous

La soupe de poisson de Stéphane (suite) 3 Le poisson

Stéphane aime la préparer également avec des crustacés et plus spécialement des crabes !

Ajoutez le poisson, laissez revenir à feu doux. Quand celui-ci commence à colorer, mouillez avec le vin blanc et augmentez l’intensité du feu afin que l’alcool s’évapore. Ensuite recouvrez le tout d’eau, ajoutez le thym, le fumet de poisson et le piment d’Espelette. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 1h30.

4 Passage à l'épépineuse Enlevez les têtes et les grosses arrêtes. Passez le poisson, les légumes et le jus de cuisson à l’épépineuse. Réservez puis filtrez le tout au chinois pour ne laisser aucune arrête.

5 Réduction avant

la dégustation

Remettez votre soupe dans un faitout et portez à ébullition pour la faire réduire. Arrêtez la cuisson quand vous avez obtenu la consistance souhaitée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

A déguster avec des croutons de pains grillés frottés à l’ail et de la rouille… un délice ! 24

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6 Conservation Si vous en avez trop fait, vous pouvez la conserver et la déguster un peu plus tard. Le réfrigérateur convient bien sûr si vous comptez la déguster le lendemain mais si vous prévoyez de la consommer plus tard encore, vous avez le choix entre la conditionner dans des bouteilles à jus et la placer au congélateur ou bien la stériliser. Pour cela deux méthodes : la première, traditionnelle, consiste à user d’un stérilisateur, l’autre, plus rapide mais aussi réservée aux « maîtrisants », est d’ébouillanter bocaux ou bouteilles et de verser ensuite la soupe encore quasi-bouillante (attention : gants anti-chaleur indispensables), puis de fermer très hermétiquement (joints et capsules neuves). Remiser ensuite dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière.

Toutes les régions de France ont leur soupe de poisson ! Les connaissez-vous*?

Nord Caudrée Waterzooi de poissons Marmite dieppoise Pochouse Soupe aux poissons de Loire

Ouest

Matelote champenoise Matelote du Rhin

Centre Cotriade Chaudrée Godaille

Sud-Ouest Ttoro Suquet de peix

*Liste non exhaustive

Est

Sud-Est Bouillabaisse Bourride Bouillinade Soupe de poissons à la sétoise Aziminu

La vraie rouille de ma grand-mère

Par un enfant du sud est... Ecrasez à la fourchette le même volume de pommes de terre (cuites dans la bouillabaisse ou dans un fumet de poissons) et de corail d'oursins. Assaisonnez discrètement avec de l'ail, du sel et du poivre. Ajoutez une pointe de safran et liez le tout à l'huile d'olive ! Marc P., lecteur de

C’est fait chez vous : le matériel Épépineuses

L'appareil idéal pour faire des sauces, coulis, compotes, purées, confitures avec : - les petits fruits (framboises, groseilles, mûres...).

- les châtaignes (pour enlever la seconde peau,

Faitouts et marmites en inox sans couvercles

Robuste, élégant et très facile d’entretien, l’acier inoxydable (AISI304) a surtout l’avantage d’être une matière neutre ! Il n’altère pas l’aliment, même pour les cuissons acides.

une fois cuites).

- les soupes de poissons. - les fruits à chair ferme une fois cuits (coings, poires, pommes...).

- et bien sûr les tomates.

Faitouts en inox sans couvercle

TOUS FEUX DONT INDUCTION

● 6,7 L. Ø 24x15 cm. Poids 1,7 kg.

Réf. ustfti24 - 49,90 €

● 10,3 L. Ø 28x17 cm. Poids 2,5 kg.

Marmites en inox sans couvercle Épépineuse manuelle en fonte

Corps et vis de travail en fonte doublement étamée, collecteur et trémie (Ø 19) en plastique rigide rouge. Fixation par presse. Hauteur 38,5 cm. Poids net 3,9 kg. Réf. ptoclamm - 82,00 €

Réf. ustfti28 - 64,90 € TOUS FEUX DONT INDUCTION

● 15 L. Ø 32x19 cm. Poids 2,9 kg.

● 10,5 L. Ø 24x24 cm. Poids 2,4 kg. Réf. ustmti24 - 74,90 €

● 21 L. Ø 36x22 cm. Poids 4,3 kg.

Réf. ustfti32 - 79,00 €

Réf. ustfti36 - 114,00 €

● 17 L. Ø 28x28 cm. Poids 3 kg.

Réf. ustmti28 - 93,90 €

● 25 L. Ø 32x32 cm. Poids 4,5 kg.

Réf. ustmti32 - 149,90 €

● 36 L. Ø 36x36 cm. Poids 5,4 kg.

Réf. ustmti36 - 189,00 €

● 50 L. Ø 40x40 cm. Poids 7,6 kg.

Réf. ustmti40 - 239,00 €

Couvercles plats en inox

● Ø 16 cm. Réf. ustcvi16 - 7,90 € ● Ø 24 cm. Réf. ustcvi24 - 12,90 € ● Ø 40 cm. Réf. ustcvi40 - 37,90 €

Billot rectangulaire en bambou Bambou pressé. Dim. 46x31x5 cm. Poids 5,1 kg.

Réf. coubib46 - 59,70 €

Épépineuse manuelle en fonte et inox

Corps et vis de travail en fonte doublement étamée. Collecteur et trémie en inox (Ø 19) Fixation par presse. Hauteur 38,5 cm. Poids net 4 kg.

Réf. ptoclaii - 109,00 €

Grille petits trous pour petits

Cône perforé de trous de 1,25 mm, épaisseur 0,8 mm pour épépineuse manuelle PTOCLAMM et PTOCLAII.

Réf. ptoclamm125 - 18,00 € 26

Planches en hêtre

Bois massif huilé, épaisseur 1,9 cm. Poignée et rigole sur une face. ● 35x25 cm. Réf. couph352 - 19,90 € ● 30x20 cm. Réf. couph302 - 14,90 €

Plats rectangulaires en aluminium ● Dim. 30x40 cm.

Réf. ustppc30 - 16,90 € ● Dim. 40x60 cm.

Réf. ustppc40 - 27,90 €

Accessoires à poisson Écailleur monobloc

Résistant et léger, excellente prise en main, cet écailleur est particulièrement efficace. S’utilise aussi de la pointe où la denture fine vous assure une finition parfaite. Tout inox brossé. Long. 19 cm.

Réf. matecain - 11,50 €

Chinois en inox

Modèles professionnels. Tout inox avec cales d’appui.

● Ø 18 cm. H. 17 cm. Réf. matchi18 - 15,90 € ● Ø 20 cm. H. 19 cm. Réf. matchi20 - 18,90 €

Ciseaux à poisson

Tout inox. Lames épaisses et crantées pour découpe facile des poissons. Revêtement épais pour un meilleur confort. Long. 22 cm.

Réf. coucip22 - 53,00 €

Écailleur plastique/inox

Maniable et polyvalent, cet écailleur retire l’intégralité des écailles des poissons même sur les surfaces les plus difficiles. Lame en acier inoxydable, manche en plastique. Dim. 14x2x5 cm.

Réf. matecapo - 4,60 €

Couteau de poissonnier

Étêtez, tronçonnez ou tranchez en darnes. Grand couteau cranté qui vient à bout des poissons les plus coriaces. Manche en polypropylène surmoulé. Lame inox TMOS, dureté 53 HRC. Dim. 44x5,5 cm. L. de lame 30 cm.

Réf. couipo30 - 49,90 €

● Ø 24 cm. H. 23,5 cm. Réf. matchi24 - 24,90 €

Pilon pour chinois

En polyéthylène. Facile à nettoyer, il passe au lave-vaisselle. Long. 30 cm. Ø 6 cm.

Réf. matchi20pol - 39,00 €

Écailleur alu/inox

Otez facilement et proprement les écailles des poissons avec cet écailleur à lame en acier inoxydable. Nettoyage facile, manche aluminium. Dim. 21x5,7 cm. Dim. lame 7x1,5 cm.

Réf. matecpoi - 16,90 €

Support pour chinois

Support pour passoire chinois en fil d’inox sur 3 pieds.

Réf. matchi20sup - 11,90 €

Bouteilles Weck Entonnoir à 3 sorties

Bouteilles à jus

Livrées avec capsules. Ø ouverture 48 mm. ● 1 L. Lot de 20.

Les 3 sorties se vissent les unes dans les autres et sont bien étanches. Pour confitures, liquides chauds ou froids, l'huile, l'alcool etc. Sans Bisphénol A. Passe au lave-vaisselle. Ø de sortie 5 mm, 1 et 5,8 cm. Grand Ø 15 cm.

Réf. matent41 - 9,90 €

Réf. boicju48 - 27,90 € ● 1/2 L. Lot de 33.

Réf. boicju43 - 34,50 € x 20

Capsules twist-off

Pour bouteilles à jus. Ø 48 mm. Lot de 20.

Réf. boicju48cap - 5,00 €

Entonnoir filtre inox

Permet d'embouteiller les coulis, jus,... en les affinant grâce au tamis intégré. ● Ø 20 cm. Réf. matent20 - 39,90 € ● Ø 25 cm. Réf. matent25 - 49,90 € ● Ø 30 cm. Réf. matent30 - 59,90 €

Avec joints et couvercles, livrés sans crochets Ø ouverture 60 mm. Lot de 6. ● 250 ml. Hauteur 140 mm.

Réf. boiwbo25 - 15,50 €

● 500 ml. Hauteur 184 mm.

Réf. boiwbo50 - 16,50 € ● 1 litre. Hauteur 250 mm.

Réf. boiwbo10 - 20,50 €

Bouchon caoutchouc pour bouteilles Weck

Ferme de façon étanche les bouteilles entamées et conserve le jus après stérilisation pour environ 3 mois. Ø 6,2 cm.

Réf. boiwbouc - 4,50 €

Pour 15 pièces Temps de préparation 30 mn / Cuisson 30 mn • 500 gr de filet de dinde ou jambon de porc • 200 gr de pain de mie avec la croûte • 250 gr de lait entier • 1 œuf + 1 jaune d’œuf • 1 belle gousse d’ail • 1 oignon moyen • 100 gr de persil haché • 6 gr de Sel • 5 gr de poivre • 4 épices, herbes de Provence en poudre fine • Farine pour enrober les fricadelles avant cuisson • Huile de colza pour cuisson

Faites tremper le pain dans le lait pendant 30 mn. Mixez tous les ingrédients (sauf la farine et le persil) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Egouttez et essorez le pain, mélangez-le à la pâte avec les mains. Laissez reposer au réfrigérateur 6 heures afin de durcir la préparation. Former les fricadelles (comptez environ 70 gr par pièce) A l'aide de cercles en inox ou à la main formez des boulettes que vous aplatissez légèrement. Enrobez-les de farine. Chauffez l'huile à 160° et déposez délicatement les fricadelles. Faites les dorer de chaque côté. Disposez-les sur un papier absorbant, salez si nécessaire et dégustez avec des bonnes frites cuites au blanc de bœuf* accompagnées d’une petite salade. S’il vous en reste, vous pouvez les réchauffer au four préchauffé à 200° pendant 10 mn.

Christian Vaudois Directeur Technique National de la Fédération Française de Cuisine et de la Fédération Française de Cuisine Amateur. * Graisse de bœuf pour friture, souvent utilisée pour les frites belges.

Pince à friture

Attrapez vos fritures, boulettes, beignets ou oreillettes en toute sécurité. Le côté tamis vous permet d’égoutter. Tout inox. L. 30 cm.

Cercles pâtissiers

Moulez, découpez ou tapissez l'intérieur de vos cercles pâtissiers pour confectionner paquets et mignardises... Tout inox, hauteur 5,5 cm.

● Ø 5 cm. Réf. gatcerpt - 2,60 € ● Ø 7 cm. Réf. gatcermo - 3,20 € ● Ø 9 cm. Réf. gatcergr - 3,60 € 28

Réf. ustpinfr - 9,99 €

Poêles en acier émaillé

Beignets, croquettes, fritures... L’ acier émaillé ne garde pas les odeurs et vous permet de frire avec peu d’huile. Livrée avec son panier égouttoir en inox. Tous feux dont induction. Haut. jupe 9 cm.

● Ø 26 cm. Réf. fripoe26 - 12,90 € ● Ø 28 cm. Réf. fripoe28 - 14,90 €

Testeur d’huile de friture

Contrôler l’innocuité de vos huiles de friture. Remplissez le tube, secouez et attendez 2 mn. La couleur obtenue vous donne le pourcentage de composés polaires de votre huile. Livré avec pipette, support anti-brûlure, grille de lecture et 10 tubes testeurs.

Réf. usteshui - 42,00 €

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Coup de coeur Le cochon, un seigneur dans nos campagnes Tout sur la tuade du cochon, la découpe, les recettes et les traditions de l’Ardèche et des Cévennes. En plus des recettes, vous y trouverez la description de quelques races, 17 poèmes et des mots occitans pour parler du cochon. Par S. et H. BLANC. 136 pages. Dim. 24x16 cm.

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Réf. livblsei - 14,50 €

Les poissons

Gourmandises de nos lacs et rivières, les poissons d’eau douce souffrent souvent de préparations rudimentaires. Innovez en cuisine grâce aux secrets confiés à l’auteur par des chefs réputés. Par M. Vidoudez. 70 pages. 22x15x0,6 cm.

Réf. livcapoi - 12,50 €

Du vin dans les plats

45 recettes pour apprendre à cuisiner de délicieuses recettes à base de vin aussi bien pour les entrées, que les viandes, les poissons et aussi les desserts. Par J-M TIREFORT. 80 pages. 14,8x10,5 cm.

Les bonnes soupes

Recettes de différentes soupes pour l’année selon les produits de saison. Par M-P MAZEAU et C. COULAUD. 128 pages. Dim. 19,7x12,7 cm.

Réf. lixutsou - 10,00 €

Les Potées : le retour des plats uniques

Les potées reviennent au goût du jour : économiques, faciles et riches en arômes. Par C. GUARCH. 164 pages. Dim. 23,7x16 cm.

Réf. lixcapot - 22,50 €

Réf. liftocvi - 12,90 €

MAG#017

La petite transfo

La Cacasse à cul-nu Vous souriez et vous pouvez vous demander ce qui se cache derrière ce titre aux accents grivois.

Philippe Lefevre, co-fondateur du Cercle Culinaire Carolo, nous en parle avec affection. Il s’agit d’une recette traditionnelle ardennaise qui a bien failli disparaître du patrimoine culinaire. Il nous explique que "Cacasse" est le diminutif de fricassée. Alors pourquoi à cul nu ? Parce que durant la disette, celle de la guerre et de l’après-guerre, la viande étant très rare, les ménagères cuisinaient la fricassée avec "ce qu’elles avaient", essentiellement des légumes. Lorsqu’elles arrivaient à s’en procurer détenaient une barde de lard, elles en frottaient l’intérieur de la cocotte afin de donner un peu de goût au plat. Pour perdurer la tradition, après un atelier culinaire, Philippe Lefevre aime réunir tous les participants autour de ce plat. Après avoir œuvré toute la journée, rien de tel que de partager un repas revigorant.

« Dans une cocotte en fonte, je mets le saindoux et je fais dorer les saucisses faites pendant l'atelier et les tranches de lard coupées en deux. Quand elles sont bien dorées, je les réserve. J’ajoute les oignons préalablement émincés dans la cocotte pour les faire blondir. Je les déglace ensuite avec un verre de vin blanc en grattant bien le fond pour récupérer les sucs. J’ajoute la farine pour faire un roux tout en mélangeant bien.

Pour 8 personnes Ingrédients : • 2 kgs de pomme de terre à chair ferme type "charlotte" • 4/5 gros oignons • 8 grosses saucisses de maigre et de gras de porc • 4 belles tranches de lard maigre demi-sel • 2/3 cuillères à soupe de farine • Thym, laurier, persil • 2/3 gousses d’ail • Sel, poivre • Options : vin blanc sec, fond de veau, 1cc de saindoux

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Magazine Bac gastronorm 1/2 en inox

Bac gastronorm en inox pour la présentation, la préparation et la conservation des aliments. Bac empilable, conforme à la norme alimentaire EN631.1. Dim. 32,5x26,5x6,5 cm

Réf. gasi1206 - 15,50 €

TYPE 12 Tre Spade J’incorpore les pommes de terre épluchées et coupées en 2 ou 4 suivant la taille. Je mouille l’ensemble avec le fond de veau, c’est meilleur que l’eau !! J’ajoute le thym, le laurier, les gousses d’ail, le sel et le poivre. Personnellement j’ajoute quelques cuillères à café de Saveur de Potages® Patrelle ou d’arôme saveur (Maggi® ou autre) plus facile à trouver. Je laisse cuire à couvert pendant 45 minutes à feu doux puis j’ajoute les saucisses et le lard et je laisse mijoter encore 15 minutes. En fin de cuisson, je vérifie l’assaisonnement et la cuisson des pomme de terre. Avant de servir, je saupoudre le persil haché. Servi bien chaud avec une salade, vous m’en direz des nouvelles ! »

600 W. Pignons nylon. Trémie, socle et carter en acier inox. Corps en fonte étamée. Livré avec un couteau et une grille (Ø 68 mm - Ø trous 6 mm) en acier trempé et un pilon. 160 trs/min, ce qui donne un très grand couple et une petite vitesse pour ne pas chauffer la viande. Rendement moyen de 60 à 100 kg /h. 11,7 kg.

Réf. hac12elg - 299,00 €

Poussoir à viande horizontal 6,5 litres Tom Press par Reber

Modèle en acier à 2 vitesses par crémaillère, poignée sur le côté, cylindre en inox AISI-304. Livré avec 4 entonnoirs (de la merguez au boudin) Ø extérieur : 15-23-29-38 mm. Dim. 65x19x19 cm. 12 kg

Réf. pomtom8h - 239,00 €

Cocottes ovales classiques

La fonte permet une excellente répartition et transmission de la chaleur. Le système de picot sur le couvercle assure un excellent arrosage en continu des aliments.Tous feux dont induction. • 25x20x10 cm. 4 portions. 3,3 L. Prix : 109,90 €

Orange. Réf. fonoo252 Noir mat. Réf. fonom252 Retrouvez le Cercle Culinaire de Philippe : http://cccarolo.fr

• 29x22x14 cm. 6 portions. 4,8 L. Prix : 135,00 €

Orange. Réf. fonoo292 Noir mat. Réf. fonom292

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Circuit court

La Ferme au Porc Sain Une histoire de famille avant tout Depuis 2012, Françoise et Audrey Abadie, respectivement mère et fille, exploitent toutes deux la ferme familiale située à Tostat (65). Cet héritage provenant des parents de Françoise a été bien mis à profit car elles ont su, armées de leur seul courage, développer une toute nouvelle branche à cette activité : la vente directe à la ferme. C’est quelquefois une difficulté qui ouvre de nouveaux horizons.

C’est le cas pour nos deux agricultrices, lorsqu'elles apprirent qu'un de leurs clients ne viendrait pas chercher le porc charcutier de 180 kg qu'il avait commandé. Cet hiver-là, il fallait bien faire quelque chose de cette belle bête… Elles décidèrent alors de "faire le cochon", voisins et amis en profitèrent ainsi. Ensuite, la demande ne fît que croître et pour répondre à cette demande, l’occasionnel devint habituel. Une décision s’imposa à elles : arrêter ou continuer et se professionnaliser.

Un nouveau cap, une nouvelle dynamique : un succès !

Une fois la décision prise, Audrey quitta le poste salarié qu’elle occupait dans une entreprise et s’investit à 100% dans l’exploitation. Très rapidement, elles transformèrent une des granges de la ferme et y installèrent un laboratoire aux dernières normes, une chambre froide, une pièce de chauffe… C’est ainsi qu’est née la Ferme au Porc Sain ! Si la production fut d’abord uniquement hivernale, rapidement encore, se rajouta une production aux beaux jours afin de répondre à une demande moins traditionnelle : les grillades estivales. 32

Audrey et Françoise sont toujours très attentives aux demandes de leur clientèle, elles s’adaptent et diversifient volontiers leur offre. De 2 porcs hebdomadaires, les premiers temps, elles sont aujourd’hui à environ 30 bêtes transformées chaque semaine ! Mais l’approvisionnement est à la hauteur, l’élevage compte 800 têtes et elles cultivent elles-mêmes les céréales pour les nourrir. Les produits issus de leurs transformations sont vendus à la boutique de la ferme (ouverte uniquement le vendredi), sur le marché de Vic en Bigorre tous les samedis matins, à des comités d'entreprises de la région et un mercredi sur deux, l’une d’elles livre la Ruche qui dit Oui de leur région.

Aujourd’hui, Audrey et Françoise vivent de leur exploitation et emploient 2 personnes à mi temps. Elles ont su allier un savoirfaire familial et régional avec les obligations d’une activité commerciale dans un domaine rigoureux et réglementé.

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Magazine

PRODUITS DE LA FERME AU PORC SAIN : En frais : saucisse, boudin, rôti, côtes, coustous, sauté de porc, ventrêche tranchée. Trancheuses électriques

Lame en acier chromé dur. Fournies avec aiguiseur. ● Avec lame de Ø 220 mm. 140 W. Dim. 44x36x33 cm. Poids 12,8 kg.

Réf. tra22gs0 - 469,00 €

● Avec lame de Ø 250 mm. 140 W. Dim. 45x36x33,5 cm. Poids 13,2 kg.

Réf. tra25gs0 - 499,00 €

Conserves : pâté, boudin, jambonneau. Sec : saucisse sèche, saucisson sec, ventrêche, Jambon de Bayonne

● Avec lame de Ø 300 mm. 150 W. Dim. 63x53x48 cm. Poids 16,7 kg.

Réf. tra300e0 - 829,00 €

Contact : Audrey et Françoise Abadie

1 impasse de Lalanne 65140 TOSTAT lafermeduporcsain@orange.fr Tél. 05 62 31 23 66 / Port : 06 63 36 60 15

©www.tostat.fr

Le coin des passionnés

Du chocolat sans sucre ! Un vrai passionné, Guy Roux ! Déjà, enfant, Guy Roux voulait être pâtissierchocolatier et rien d’autre. Apprenti dès 15 ans il gravit les échelons l’un après l’autre, puis devenu Maitre-Artisan, il n’oublia pas de transmettre à son tour un enseignement riche de connaissances et de savoir-faire. Titulaire de nombreux prix, c’est ceux de champion de France et vice-champion du monde du goût dont il est le plus fier. Guy roux ne cesse d’innover, il considère que les recettes ne doivent pas être figées et doivent s’adapter à leur époque. Par exemple, aujourd’hui, les gourmets ont conscience des conséquences des excès en sucre sur la santé mais aussi sur le goût.

Maître Chocolatier - Grand Ambassadeur de l'Ordre Culinaire International - Champion de France 2004 et - Vice champion du monde 2005 Spécialiste du chocolat sans sucres - Prix Goût et Santé 2010 et - Prix Innovation en 2009

Si ses premières recherches portèrent tout d’abord sur la pâtisserie et les glaces sans saccharose, c’est sur le chocolat qu’il les approfondie. Il faut dire que le travail de cette matière offre d’infinies possibilités et qu’en plus elle se conserve facilement dans de très bonnes conditions. Cette passion a fait naître dans les mains de Guy Roux la plus large gamme au monde de chocolat sans sucre. Pour ses chocolats, Guy Roux utilise le maltitol. Ce polyol est issu de céréales comme le maïs, le blé, l’orge et possède un indice glycémique faible tout en ayant le même pouvoir sucrant que la saccharose. "Contrairement au sucre il n’est pas pesant en bouche …il ne casse pas le gout ni ne le masque" nous explique Guy Roux.

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Le beurre de cacao Guy Roux utilise le beurre de cacao pur (appelé "véhicule" par les chocolatiers) et pas question pour lui de remplacer le beurre de cacao par du beurre de lait, de l’huile de palme ou de l’huile de noix de coco.

Coffret Précieuses Origines Les amoureux de chocolat ont enfin leur coffret : une sélection de 4 tablettes sans sucres grands crus en provenance d'Equateur, de Madagascar, de Grenade ou du Vénézuéla. www.chocolatsanssucres.com

Un bon chocolat c’est aussi des fèves issues des meilleurs crus. Guy Roux utilise le beurre de cacao pur (appelé "véhicule" par les chocolatiers) et pas question pour lui de remplacer le beurre de cacao par du beurre de lait, de l’huile de palme ou de l’huile de noix de coco.

Cuiseur bain-marie double paroi

Remplissez avec de l’eau l’espace entre les parois et placez sur le feu. L’eau répartit la chaleur et régule la température. N’attache pas, ne déborde pas. Idéal pour chocolat et sauces délicates. Inox 18/10. Contenance. 1,5 L Haut. 20 cm.

Réf. gatcuibm - 44,90 €

Spatule souple "pro"

Forme baïonnette, manche en plastique alimentaire et lame souple. Utilisation en cuisine professionnelle ou pour les présentations à l’assiette. ● Lame de 20 cm.

Réf gatspc20 - 19,90 € ● Lame de 24 cm.

Réf gatspc24 - 24,00 €

C’est l’excellence des produits ou rien ! Avec ces merveilleuses fèves, la légèreté du maltitol et la maîtrise de l’art de Guy Roux, chaque bouchée est une fabuleuse découverte. Cadre à pâtisserie extensible inox

Ce cadre rectangulaire en inox se règle aux dimensions souhaitées. Haut. 7,5 cm. Dim. Mini. 22x12 cm. Dim. Maxi. 40x21 cm.

Réf. gatmoext - 35,00 €

La petite histoire

Par François Louberssac

Mon royaume pour un cochon ! Si Shakespeare fait clamer à Richard III « Mon royaume pour un cheval ! », un esprit fécond et espiègle pourrait imaginer que Philippe de France, eut ces derrières paroles : « Mon royaume pour un cochon ! ».

En effet, Louis IV le Gros avait déjà associé à la couronne dès ses 13 ans, ce fils qui montrait tant de dispositions à conduire l’avenir du royaume. Hélas, le 13 octobre 1131, alors qu’il chevauchait dans les rues de Paris, un pourceau en maraude vint se fourrer dans les pattes de son cheval. Le destrier se cabre, son cavalier tombe sur une pierre. Le jeune roi est porté agonisant dans une maison voisine, les soins prodigués n’y feront rien.

C’est ainsi que le Duché d’Aquitaine dont elle était suzeraine et qui s’étendait alors de la Loire aux Pyrénées, tomba sous l’influence des Plantagenêt. On connait la suite : la guerre de cent ans !

La France perdit plus qu’un roi ce jour-là. C’est en effet son frère cadet, dévolu à l’Église et peu apte aux choses militaires, qui épousa la libre Aliénor d’Aquitaine, puis fut sacré quelques jours plus tard sous le nom de Louis VII. Les deux époux étant de tempérament trop divergent, le mariage fut annulé en 1152. Il ne fallut pas attendre 7 semaines pour qu’Aliénor convole en justes noces avec Henri Plantagenêt, futur roi d’Angleterre.

D’ailleurs, suite à cet accident, le porcus diabolicus, comme l’ appela l’abbé Suger*, ainsi que tous les autres gorets de Paris, furent interdits de divagation ! L’histoire ne dit pas si le cochon fut condamné pour régicide. En effet, à cette époque les animaux pouvaient passer devant les juges pour des faits moins graves que celui-ci. Ce sera peut-être le sujet de la chronique d’un prochain numéro…

On ne peut s’empêcher de penser que si les cochons n’avaient pas fait office d’éboueur des rues en ce temps-là, la France aurait eu un tout autre destin !

*L’abbé Suger était le plus important conseiller de Louis IV

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Simplifiez vous la vie Kit pour la fabrication de la bière artisanale

Pots de lacto-fermentation en grès En grès verni. Avec couvercle à joint d’eau. Livrés avec 2 pierres de pressage.

● 5 L. 6,5 kg. Réf. potlac05 - 42,00 €

Composé de 2 seaux de 30 litres (pour brassage et fermentation) avec 2 robinets, 2 couvercles, 1 barboteur, 1 cuillère de brassage, 1 remplisseuse adaptable au robinet, 1 capsuleuse manuelle, 100 capsules à bière Ø 26 mm, 1 écouvillon, 1 désinfectant, 1 densimètre, 1 éprouvette.

Réf. biekitcp - 99,90 €

● 10 L. 11,1 kg. Réf. potlac10 - 66,00 € ● 15 L. 14,1 kg. Réf. potlac15 - 79,90 € ● 20 L. 19,4 kg. Réf. potlac20 - 106,00 €

Pelle à neige plastique renforcée Légère et bien en main. Bord en acier galvanisé. Manche bois, poignée en «D». 925 g. Longueur 1,34 m. Dim. pelle 39x29 cm, creux 4,5 cm.

Mangeoire urne pour oiseaux

Esthétique et pratique, cette mangeoire est en céramique faite main. Attirés par la nourriture que vous y déposerez ou accrocherez (boules de graines et graisse, bouts de pain ou de pomme...), ils viendront égayer votre jardin ou balcon. Résistant au gel.

Réf. jarmanur - 33,00 €

Thermomètre sonde

Pour mesurer la température à coeur de 0 à 120°C. Longueur 12 cm.

Réf. thecacui - 13,90 €

Réf. jarpnp39 - 9,00 €

Gants de protection thermique

En cuir doublé de tissu, ces gants isolent jusqu’à 300°C. Bonne prise en main.

Réf. cheganth - 19,90 €

Râpe agrumes et zesteur

Appareil 2 en 1 pour râper ou zester. Zesteur incorporé dans le manche. En inox et bakélite.

Réf. matrapze - 8,99 €

Mousseur à lait

Le mousseur à lait peut être utilisé pour le lait ou la crème, sur des fruits, des gâteaux, tartes et même le thé ! Tous feux sauf induction. Intérieur revêtu en téflon.

● 3 tasses Dim. Ø 9 cm H. 20 cm Réf. cafmolt3 - 29,00 € ● 6 tasses Dim. Ø 11 cm H. 24 cm Réf. cafmolt6 - 36,00 €

Couteau professionnel désosseurs

Lame inoxydable en acier suédois Sandvik 12C27. Qualité de coupe exceptionnelle et tenue du fil de la lame qui necessite 2 fois moins d’affûtage. Manche bi-matière composé d’un noyau en polypropylène étanche et rigide, recouvert d’élastomère plus souple. A dos droit. Lame 14x1,5 cm.

Réf. coubdd14 - 23,90 €

La gamme de fumoirs Tom Press se décline en quatre modèles pour des usages domestiques ou professionnels. Fumoir de table Tom Press

Comporte une grille, 1 kg de sciure, vis, boulons et une clé de montage. Dimensions extérieures : 45x30x30,5 cm Livré en kit facile à monter.

Réf. fumtptab - 209,00 €

Le modèle "de table" est très peu encombrant, il est équipé d’une grille. C’est le fumoir idéal pour de petites quantités ou pour un fumage occasionnel aussi bien à l’extérieur comme à l’intérieur, sous une hotte de cuisine ou dans l’âtre d’une cheminée par exemple. Sur les trois plus gros modèles, deux sont aussi étudiés pour être placés horizontalement et fumer, à plat, de beaux et longs poissons, par exemple. Tous les trois sont livrés avec des grilles pour fumer à plat des magrets, des harengs, etc., et des crochets pour des pièces pouvant être suspendues jambons et autres salaisons. Résistants, les fumoirs Tom Press sont réalisés en acier inoxydable de qualité et offrent la possibilité de fumer aussi bien à chaud qu’à froid. Un kit « fumée froide » adaptable à tous les modèles est également disponible pour réussir, à coup sûr, votre fumage à froid.

Fumoirs inox tompress verticaux ou horizontaux

Fumoir inox polyvalent tompress Fumoir rectangulaire tout inox Livré avec trois grilles en acier chromé pour le fumage à plat (magrets, petits poissons...) et 10 crochets S, ainsi qu'un sachet de brisure naturelle. Notice de montage incluse. Dim. 48,5x29x88,5 cm. Haut. utile 63 cm.

Réf. fumtpi88 - 299,00 €

Vous voulez fumer un grand filet de poisson ? Mettez votre fumoir à plat. Pour vos saucisses et vos pièces longues : installez votre fumoir verticalement ! Très pratique, ultra polyvalent, cette solution ingénieuse vous permet de fumer tranquillement toutes sortes d’aliments. Tout inox. Livrés avec 1 kg de sciure et 10 crochets esses.Grilles supplémentaires disponibles en option. ● Grand modèle. Avec poignées de portage. Livré avec 3 grilles.Dim. 41x51x96,5 cm. (3 grilles supplémentaires sont nécessaires pour doubler la surface de fumage à froid.)

Réf. fumtpigm - 419,00 € ● Petit modèle.

Dim. 21,5x28,5x103 cm. Livré sans grilles. 4 grilles sont nécessaires pour fumer horizontalement.)

Réf. fumtpilo - 239,00 €

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Le fumage à portée de tous ! Découvrez deux idées originales sélectionnées par la rédaction. Les œufs durs fumés *issue du livre "Fumage & fumaisons"

La préparation des œufs durs fumés ne présente aucune difficulté. Faites d’abord cuire les œufs, laissez-les bien refroidir, enlevez la coquille et disposez-les sur les grilles de votre fumoir recouvertes de grillage. Fumez à froid entre 20 °C et 30 °C jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur orangée. Vous pouvez manger vos œufs tels quels ou en salade, ou les intégrer à vos recettes préférées.

L´huile fumée Rien de plus simple, quand votre fumoir est allumé, profitez-en pour y glisser un peu d'huile dans un plat et vous obtiendrez une huile délicieusement parfumée... Elle trouve une multitude d'applications en cuisine. Vous pourrez l'utiliser crue en assaisonnement, mais aussi pour faire revenir viandes, poissons ou légumes. Ça ne remplace pas un fumage traditionnel mais l'intérêt gustatif est indéniable. 1 heure à froid dans un bac large La première fois que vous fumerez de l'huile ne dépassez pas le quart de litre et choisissez un récipient large pour exposer le plus de surface possible à la fumée. Utilisez un bac gastro ou un plat à four que vous placerez sur une grille en haut de votre fumoir. Il faut juste éviter de souiller l' huile avec des fumaisons qui gouttent ou de la condensation. Choisissez une huile neutre Toutes les huiles peuvent se fumer et s'aromatiser mais en choisissant une huile pas trop forte en goût, du tournesol par exemple, vous jugerez beaucoup plus facilement de la force de votre fumage. Pour ajuster l'intensité de votre fumage, utilisez toujours le même plat à four ou le même bac gastro et jouez sur la quantité d'huile. Si vous cherchez une huile plus forte diminuez la quantité dans le plat. Cette astuce vous permet de fumer l'huile en même temps que vos magrets par exemple. Vous laissez vos magrets une heure au fumoir avec l'huile et vous réglez l'intensité de l'huile en jouant sur la quantité.

Fumage & Fumaisons

Référence pour les passionnés de fumaisons, ce livre se démarque par son approche naturelle et privilégie l’aspect concret du fumage à la maison. Accessible, détaillé : tout pour vous régaler ! Par D. Héberlé et C. Dubbs. 200 pages. Dim. 24x16 cm.

Réf. livtofum - 19,90 €

De l'huile en condiment L'idée, c'est d'obtenir une huile fumée assez forte, pour la mélanger avec des huiles riches en goût et en parfums comme l'huile d'olive ou de noix. En assemblant vos huiles vous pouvez déterminer la puissance aromatique et obtenir assez facilement l'équilibre que vous recherchez. Augmentez le temps de fumage, diminuez le niveau d'huile dans vos bacs ou plats à four et n'hésitez pas à utiliser des sciures "fortes" : chêne, mesquite... Bien conserver l'huile fumée L'huile s'oxyde au contact de l'air et avec nos grands bacs, l'exposition est maximum. Limitez le contact avec l'oxygène et mettez en bouteilles dès que votre fumage est terminé. Conservez dans des bouteilles hautes et étroites à l'abri de la lumière ou en burette inox. Voilà : rien de plus facile à faire que l'huile fumée. Et si un jour vous avez envie d'accompagner des viandes froides ou des fruits de mer avec une belle mayonnaise essayez avec un peu d'huile fumée...

Au lendemain de la 1ére guerre mondiale, en 1921, M. et Mme Germain Louberssac, mes grands-parents reprenaient une quincaillerie déjà ancestrale «pour servir la ménagère, l’agriculteur et l’artisan». A l’époque, l’idée de service au client allait de soi et chacun était connu par son nom ! En 96 années, il y en a eu du changement ! La quincaillerie de village s’est développée, a passé les frontières du canton, du département… et est devenue Tompress, une entreprise de vente à distance reconnue. Je crois que cette reconnaissance est due au sérieux que nous avons toujours mis dans notre relation avec nos clients, le même que lorsque j’étais encore quincaillier de village. Cela passe par l’écoute attentive des remarques, suggestions et besoins de nos clients mais aussi une vraie connaissance des articles que nous commercialisons. Avec mes chaleureux remerciements, François Louberssac

Qui sommes-nous?

Les entrepôts, le SAV

Implantés en France, dans le Tarn, nos bâtiments regroupent toutes nos activités. Les prises de commandes et le service client, la réception, le stockage et l’envoi des marchandises, même notre service après-vente. Tout est fait chez nous, par nous, pour vous !

Comment commander?

PREAMBULE -Les présentes conditions sont conclues entre, d’une part, la SAS Tom Press, inscrite au RCS de Castres sous le numéro 438153272 et sise à Sorèze, Tarn, ZA de la Condamine et, d’autre part, les personnes effectuant un achat via le site Internet, le catalogue de Tom Press, par téléphone… ci-après dénommées «le client». Ces conditions ne concernent à titre exclusif que les personnes physiques non commerçantes. Si une condition venait à faire défaut, elle serait considérée être régie par les usages en vigueur dans le secteur de la vente à distance dont les sociétés ont siège en France. La société Tom Press s’engage à respecter toutes les dispositions du Code de la Consommation relatives à la vente à distance. OBJET - Les présentes conditions visent à définir les modalités de vente entre Tom Press et son client, de la commande aux services, en passant par le paiement et la livraison. Elles règlent toutes les étapes nécessaires à la passation de la commande et assurent le suivi de cette commande entre les parties contractantes. COMMANDES et PRODUITS - Nous acceptons les commandes passées par téléphone, par fax, par e-mail, par courrier ou sur le site Internet. Les commandes dont le paiement n’est pas suffisant ou les frais de livraison non joints ne seront pas expédiées. Les produits sont disponibles dans la limite des stocks. Nous nous efforçons d’expédier dans les meilleurs délais. Dans le cas de rupture momentanée ou définitive d’un article nous contactons le client afin de lui indiquer la date d’approvisionnement prévue et lui demander son accord ou lui proposer le remboursement (pour ce faire, le client devra mentionner un moyen rapide de contact sur le bon de commande : numéro de téléphone ou une adresse email). Toute commande engage de plein droit l’acceptation de nos conditions générales de vente par l’acheteur. PRIX - Les prix de nos produits sont indiqués en euros toutes taxes comprises éco-participation incluse hors participation aux frais de traitement et d’expédition. Nos offres de produits et de prix sont valables jusqu’au 31/12/2017, dans la limite des stocks disponibles. Tom Press se réserve le droit de modifier ses prix en cas d’erreur typographique ou d’impression. La participation aux frais de traitement et d’expédition pour une livraison en un point en France continentale dépend du montant de la commande (Forfait de 4,90 € pour toute commande inférieure ou égale à 30 €, forfait de 7,50 € pour toute commande comprise entre 30 € et 110 €, gratuit pour toute commande atteignant 110 €). Pour la Corse, les DOM-TOM et l’étranger le calcul des frais de livraison est en fonction du poids réel de la commande et des tarifs en vigueur de La Poste ou de nos transporteurs. PAIEMENT - Le paiement est effectué à la commande de 4 façons au choix.- Chèque postal ou bancaire. - Carte bancaire.- Mandat cash postal (ou mandat international).- Contre-remboursement (un acompte de 25% sera exigé à la commande, le solde + 15 euros forfaitaires devront être réglés en espèces au livreur ou au facteur).- Lieu de paiement : Sorèze (81540). Nous attendons le règlement complet avant d’expédier la marchandise (ou l’acompte pour le contre-remboursement). A partir de 200 € d’achat, des vérifications complémentaires peuvent être faites. Nous sommes susceptibles de vous demander des justificatifs de domicile, d’identité ou de paiement (copie de la carte bancaire, de la carte d’identité). Cette demande peut être faite avant la validation de la commande, ou au moment du paiement, voire après paiement. La collecte de ces informations respecte les dispositions de la loi du 6 janvier 1978 dite «informatique et libertés». La conservation de ces données sera limitée au temps de la vérification. Il peut également vous être demandé de régler ces achats par virement bancaire ou mandat cash. TRANSPORT et LIVRAISONS - Les produits sont livrés à l’adresse de livraison indiquée sur le bon de commande. Si l’immeuble présente des difficultés d’accès, celles-ci doivent être impérativement mentionnées lors de la commande pour en informer le transporteur. Celui-ci peut refuser ou exiger un surcoût pour la livraison. En cas d’absence du client à la livraison, un avis de passage est délivré. Le délai de réception constaté des produits disponibles après expédition est de 3 jours en moyenne pour la France continentale. Pour les DOM-TOM et l’étranger : nous consulter. Les risques de perte en cours de transport sont assurés, le client est remboursé après enquête de la poste ou du transporteur. Le destinataire devra vérifier sa livraison en présence du transporteur. En cas de manquants ou d’avaries, il doit refuser le colis ou faire les réserves d’usage sur le récépissé et avertir immédiatement notre service client (Attention : les mentions du type « sous réserve de déballage » ou « sous réserve de vérification » ne sont pas retenues par

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les assurances et n’ont donc aucune valeur). Si le livreur refuse d’assister au déballage du produit, il faut préciser sur le bon de livraison « le livreur a refusé d’assister au déballage du produit ». Le client est informé que l’absence de réserves écrites sur le bon de livraison vaut présomption de livraison conforme des produits sauf application des dispositions de l’article L.211-7 du code de la consommation sur la garantie légale de conformité. RESERVE DE PROPRIETE - Les marchandises restent notre propriété jusqu’au paiement intégral du prix. Les risques afférents à la marchandise vendue sont cependant transférés à l’acheteur dès la livraison. LITIGES - Une éventuelle contestation sur la nature ou la quantité des articles reçus doit nous être formulée dans les 72 heures par courrier suivant la réception de la marchandise. Le présent contrat est soumis à la loi française. La langue du présent contrat est la langue française. En cas de litige, les tribunaux français seront seuls compétents. En cas de litige avec des professionnels et/ou commerçants, les tribunaux dont dépend notre siège social (Sorèze - Tarn) seront compétents. GARANTIES - Nous appliquons les trois garanties définies par la loi.- La garantie légale de conformité (Art. L. 211-1 à L.212-1 du Code de la consommation).- La garantie légale contre les vices cachés (Art.1641 à 1649 du Code civil)- La garantie contractuelle (Art. R. 211-1 à R. 211-5 du Code de la consommation). De plus, nos appareils sont garantis pièces et main d’œuvre pour une durée d’un an à compter du jour de facturation. Tout matériel sous garantie ou envoyé hors garantie pour être réparé ne sera accepté, pour la sécurité et l’hygiène du personnel, que propre et sec (attention à replacer les bouchons adéquats sur les carters d’huile des moteurs !).Tous les retours doivent être en port payé, (tout envoi en port dû sera refusé sauf application des garanties légales de conformité et des vices cachés) et accompagné de la facture ou de sa photocopie et du « code retour » (à demander avant le retour et le mentionner visiblement sur le colis). RETRACTATION et RETOUR DE MARCHANDISE - Conformément à la loi, le client dispose de 7 jours à compter de la date de réception (tampon de la poste ou bordereau de livraison du transporteur faisant foi) pour contacter notre service client au 05 63 71 44 99 ou à infos@tompress.com et nous retourner le ou les produits ne correspondant pas à ses attentes. Afin de faciliter le traitement du retour de marchandise, notre service client attribuera un « code-retour » à inscrire sur le colis. Tout matériel neuf, propre, non endommagé et dans son emballage d’origine sera échangé ou remboursé. En cas d’exercice du droit de rétractation dans le délai susvisé, seuls le prix du ou des produits achetés et retournés et les frais d’envoi au tarif transport standard seront remboursés (les frais supplémentaires découlant du choix par le client d’un mode de livraison autre que le mode standard proposé ne seront pas remboursés) ; les frais de retour restant à la charge du client. Indépendamment du délai susmentionné, Tom Press accorde à ses clients 365 jours après réception pour retourner un article et en demander l’avoir. Le ou les articles retournés doivent être neufs, non endommagés, propres et dans leur emballage d’origine. Le client doit impérativement contacter notre service client préalablement à toute démarche afin d’obtenir l’accord de retour. Les produits seront acceptés sous réserve du respect des conditions énoncées dans les conditions de retour (rubrique «SAV garanties retour» du site www.tompress.com). Les frais de retour restent à la charge du client. RESPONSABILITE - Tom Press ne saurait être tenu responsable de l’inexécution du contrat conclu en cas de force majeure, de perturbations ou grève totale ou partielle notamment des services postaux et moyens de transport et/ou communication, inondation, incendie. Les photos sont communiquées à titre illustratif. Nous vous invitons à vous reporter au descriptif de chaque produit pour en connaître les caractéristiques et, en cas de doute ou si vous souhaitez des renseignements complémentaires, n’hésitez pas à nous contacter au 05 63 71 44 99. Vous disposez d’un droit d’accès et de rectification aux informations vous concernant (loi n° 78-17 du 6 janvier 1978 relative à l’informatique, aux fichiers et aux libertés) qui peut être exercé par courrier à l’adresse suivante : Tom Press ZA de la Condamine - 81540 Sorèze. Nous pouvons être amenés à céder, louer ou échanger votre adresse, sauf opposition de votre part notifiée par écrit à notre adresse. N° CNIL : 1112226

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TOMPRESS MAGAZINE N°17

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CONFITURE DE CYNORHODON Cueillir les fruits aprés les premières gelées. Les laver dans une bassine et jeter l'eau. Puis les remettre dans la bassine, recouvrir d'eau et faire bouillir 30 mn pour attendrir les fruits. Egoutter les fruits (gratte-cul). Les passer au moulin à légumes " c'est dur". Garder la pulpe, la peser. Mettre le même poids de sucre et faire cuire doucement. La confiture épaissit doucement et prend une belle couleur cuivrée. Ensuite mettre en pots. Mme Danielle M., Guitalens (Tarn) Un grand merci pour cette recette et pour l’intérêt que vous portez à Tompress Magazine.

@ Vous transformez et cuisinez chez vous ? Vous avez des astuces, recettes à partager ?

Écrivez-nous ! partage@tompress.com Nous publierons avec votre autorisation dans le magazine, les réseaux sociaux ou les fiches conseils de tompress.

ERRATUM TOMPRESS MAGAZINE N°16 Une lectrice que nous remercions, nous a signalé une malheureuse coquille, terme bien à propos avec le sujet, qui s'est glissée dans "les huîtres fumées" ! La rédaction s'excuse d'avoir laissé passer "Marraine d'Oléron" et non l'AOC "Marennes Oléron".

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