Tom Press Magazine avril-mai 2016 by Tom Press

Magazine N°13 AVRIL / MAI 2016

e n i z a Mag

La truite fumée à froid de Claude Asperges en bocaux Choisir son plat à paella

Zoom sur... le robot suédois DOSSIER

Cerise

La perle rouge 1

Large choix d’outils régionaux et professionnels

N°13 AVRIL / MAI 2016 Le robot suédois

Magazine P. 13

Foire aux andouillettes P. 16 et aux petits élevages Asperges en bocaux

P. 18

Les plats à paella

P. 20

Truite fumée à froid

P. 22

Pavlova

P. 28

Les paniers de Jessica P. 31 Charcuteries au Moyen Âge

P. 33

Printemps à la ruche

P. 34

Cuisine sous vide

P. 36

DRÔLE DE CUISINE Tous ceux qui aiment la cuisine ne peuvent que se réjouir de l’engouement de la télévision (et des téléspectateurs) pour cet art. Ceci dit un bon nombre d’émissions "de Cuisine" ont surtout pour unique ambition de faire du spectacle où des candidats se défient, où des chefs étoilés visitent les frigos de "boui-boui", où l’on traite la Cuisine "à toutes les sauces"… une façon comme une autre de faire monter l’audimat en exacerbant les confrontations, en mettant encore un peu plus en lumière des People… Heureusement, il y a des émissions qui sortent du lot avec, par exemple "Les carnets de Julie" sur France 3 et "Cuisine des terroirs" sur Arte. Bien loin du strass et des paillettes, on y voit des gens comme vous et moi qui aiment les spécialités de leur région et qui sont fiers de les partager. Un grand Merci à celles et ceux qui réalisent ces programmes et aux chaînes qui jouent là leurs pleins rôles : divertir, intéresser, enseigner, transmettre ! Et vous, que regardez-vous ce soir ? François Louberssac, Président de Tom Press

DOSSIER P. 6

Tom press

Cerise

La perle rouge

Directeur de la rédaction et de la publication : Infographie : Elise RABAUDY, Myriam MONTAGNÉ Photographies : Angélique SEGUIS Tom Press, JL. SARDA, Fotolia François LOUBERSSAC Rédaction : Philippe BRACQUEMOND, Thierry HENNER, Valérie DENIS, Coordination : Valérie DENIS Stéphane FABRE, François LOUBERSSAC. Impression : EINSA - Espagne Tous droits de reproduction même partielle sans accord préalable interdits. Photos et dessins non contractuels.

Tom Press SAS (siège social) ZA de la Condamine - 81540 Sorèze

Standard : 05 63 71 44 99 - E-mail : infos@tompress.com - www.tompress.com

Fête des mères

29 mai 2016

Gaufrier

Gauffrier avec plaques 15x9 cm, ce qui correspont à une gaufre de 4 x 7 alvéoles et 2 thermostats pour une cuisson uniforme.

Réf. gatgau47 - 149,00 €

Blender Vitamix Tnc rouge

Lames en inox, bol en tritan sans Bisphénol-A. Smoothies, jus frais, milk-shakes, sorbets, glaces, compotes, farines, pâtes, purées d´oléagineux, sauces ou soupes : ce blender est multi-fonctions. Livré avec 1 bol de 2 L. et 1 poussoir breveté.

Réf. matbtncr - 679,00 €

Friteuse du nord ou bassine à friture inox, tous feux dont induction. Panier en fil étamé.

cm. 2 L. •Réf.Ø 20 fripii20 - 28,00 € cm. 3,6 L. •Réf.Ø 26 fripii26 - 49,90 € cm. 6 L. •Réf.Ø 30 fripii30 - 55,00 €

cm. •Réf.Ø 36 ustcvi36 - 27,90 € cm. •Réf.Ø 40 ustcvi40 - 39,90 € cm. •Réf.Ø 50 ustcvi50 - 54,90 € cm. •Réf.Ø 60 ustcvi60 - 79,90 €

Conditionneuse sous vide Takaje

Avec système de mise sous vide dans les bocaux. Aspiration de 16 litres par minute, dépression à -800 mbars. Livrée avec 2 valves pour la mise sous vide dans des bocaux à capsule vissée (pots de confiture...).

Réf. vidtakro - 244,00 €

Friteuses inox

Couvercles en inox

Marmites en inox Tous feux dont induction.

36 cm. 36 L. •Réf.Ø ustmti36 - 189,00 € Ø 40 cm. 50 L. •Réf. ustmti40 - 239,00 € 50 cm. 98 L. •Réf.Ø ustmti50 - 389,00 € cm. 155 L. •Réf.Ø 60 ustmti60 - 649,00 €

Thermomètre confiseur

Etalonné de + 80° à + 200° C, précision à 1°C. Sous gaine en plastique alimentaire stérilisable, longueur 35 cm, crochet de suspension. Partie basse à immerger de 9 cm. Fabrication française.

Réf. theconfi - 17,50 €

Le coffret machine à pâtes manuelle avec accessoires

Bassine en cuivre Moule à pain

En céramique rouge. Ø 28,5 cm. Fabrication française. Garanti 10 ans.

Réf. terpacam - 120,90 €

12 L. 2 mm d’épaisseur, Ø 40 cm, 17 cm de haut. Poignées en fonte. Tous feux sauf induction. Garantie sans traitement de surface. Fabrication française.

Réf. ustblc40 - 147,00 €

Contient : - 1 machine à pâtes PATATLAS avec laminoir 150 mm - 1 accessoire pour raviolinis - 1 accessoire pour spaghettis - 1 accessoire pour reginettes (pâtes de 12 mm de large). Structure en acier chromé, engrenages en acier trempé. Fixation par presse.Livré avec mode d’emploi et recettes.

Réf. patmu150 - 124,00 €

Fête des pères

19 juin 2016

Magazine

Moulin à café

Aspirateur pour cendres

Aspirateur bidon sur roulettes. Conçu pour aspirer cendres froides et chaudes des cheminées, barbecues, poêles à bois ou granulés. Fonction soufflerie. Dispositif de nettoyage du filtre incorporé. Moteur 230 V - 50 Hz - 950 W. Bidon aspirateur de 18 litres en tôle laquée et poignée de transport. Chariot porte accessoires équipé de 4 roulettes. Fabrication européenne.

Réf. checechs - 119,00 €

Les meules en acier trempé (garanties 25 ans) éclatent le grain de plus en plus finement sans l’écraser pour libérer un maximum d’arômes quelle que soit la finesse de la mouture. Menuiserie en hêtre massif aux finitions soignées. Dim. 12,5x12,5x26 cm.

Réf. moufacaf - 91,00 €

A suspendre ou à fixer

Support à Boule de graisse et aliments

Nichoir pour oiseaux Abri pour Papillons, Coccinelles, etc..

- 1 conditionneuse sous vide "vids9348" - 2 rouleaux de 20x600 cm "vids9340ro2", - 2 rouleaux de 30x600 cm "vids9340ro3", - 20 sachets gaufrés de 20x30 cm "vids9340223", - 1 tuyau d’aspiration pour boîtes sous vide "vidfamil727" - 1 récipient sous vide 20x13 cm "vidfamil756" GARANTIE 2 ANS. SAV tompress.

Réf. vidf9348 - 259,00 €

Un réchaud bien calé, un trépied pratique et facile à déplacer : vous êtes prêt pour votre paella ! Plat traditionnel en acier poli épais Ø 40 cm (± 9 personnes), réchaud 2 anneaux de 11400 W, butane ou propane et trépied à roues avec plateau émaillé. Hauteur 80 cm.

Réf. recust40- 99,00 €

Mangeoire à graines

Abri pour Abeilles

Coffret Mise sous vide

Ensemble à paella

Abri de jardin pour oiseaux et insectes

Favorise la biodiversité. 6 accessoires pour moduler à votre convenance son utilisation. A suspendre ou à fixer sur une paroi, un poteau, un arbre, avec un orifice de 30 mm, il convient pour tous les petits oiseaux (mésanges, moineaux...). Il peut aussi abriter papillons, coccinelles, perceoreilles, etc... Livré sans système de fixation. Fabrication française.

Réf. jargnima - 39,90 €

Hachoir type 12 tompress - 500 W. 60 à

100 kg/heure. Socle épais avec trous de ventilation pour le moteur. Réducteur à bain d’huile. Moteur asynchrone à service continu. Trémie plateau en inox. Livré avec 1 couteau acier, 1 grille de 6 mm en acier trempé, 1 pilon poussoir en plastique, - 1 lot de 2 entonnoirs pour la mise en boyaux.

Réf. hac12tom - 299,00 €

Affûteur avec angle ajustable

Patins antidérapants. Angles d’affûtage de 14 à 24 °. Il a 3 fentes (couteaux très endommagés ou dentelés, affûtage grossier, l’affinage de l’affûtage).

Réf. couafaju - 49,90 €

DOSSIER

En confiture La réussite d’une bonne confiture de cerises ne va pas toujours de soi. Cela impose de connaître quelques astuces pour réussir sa confiture à tous les coups.

Ce qu'il vous faut : - 1 kg de cerises avec noyaux - 800 g de sucre - le jus d'1/2 citron 1. Lavez, égouttez, dénoyautez, gardez les noyaux. 2. Dans une jatte ou un contenant inox ajoutez le sucre et laissez une nuit. 3. Transvasez dans une bassine inox et portez à ébullition en remuant de temps en temps. Coupez le feu, laissez reposer et refroidir complètement. 4. Le lendemain, portez de nouveau à petit bouillon et remuez pour évaporer le maximum d'eau. Au bout d'une demi-heure environ, laissez tomber une goutte de confiture sur une assiette que vous aurez laissé refroidir au frigo. Si la confiture reste fluide poursuivez la cuisson, si elle se fige : c'est cuit. 5. Mettez en pot sans laisser refroidir, fermez le couvercle et retournez le pot pour pasteuriser.

À savoir Ajoutez à la cuisson un nouet (une étamine nouée) rempli des noyaux auxquels vous pouvez ajouter des pelures et des pépins de pomme. Ils contiennent beaucoup de pectine naturelle et vos confitures seront mieux prises. Plus les fruits sont mûrs, moins ils possèdent de pectine. N'attendez pas que vos cerises soient trop mûres. Les cerises sont acides. N'utilisez votre bassine en cuivre que pour la cuisson. Comme pour toutes les conservations par le sucre, les confitures de cerises traditionnelles doivent avoir un taux de sucre d'au moins 60 % pour bien se conserver.

Cerise

Magazine

La perle rouge Appréciée, attendue, convoitée même, la cerise mérite bien la comparaison avec une perle. Premier fruit à noyaux consommable dès le mois de mai, sa venue est à la fois une promesse de longs et beaux jours et un rappel des jeux de notre enfance: l’ascension des branches pour atteindre "les plus rouges", les parures d’oreilles des coquettes, les concours de jets de noyaux…. Loin de la poésie et parce que la saison de la cerise est éphémère, que beaucoup de variétés sont fragiles et demandent une cueillette manuelle, que la demande du marché est présente, il faut saluer les progrès réalisés par l’INRA qui développe aujourd’hui des variétés plus fermes et précoces… Si ce n’est pas déjà fait, plantez donc un cerisier, il n’existe pas moins de 200 variétés commercialisées en France* !

*(www.pommiers.com)

DOSSIER

Cerise

La perle rouge

Et en cuirs ? Les cuirs sont des purées de fruits déshydratées. Une fois secs, ils se modèlent, se roulent en cigarettes russes, se tranchent comme des spaghettis que l'on peut rassembler en nids... Façonnez-les comme vous voulez. Quelles que soient leurs formes, c'est un concentré de saveurs. 1. Hachez vos cerises dénoyautées pour en faire une purée. 2. Versez les cerises réduites dans les plateaux spéciaux de votre déshydrateur (environ 3 à 4 mm, attention à ce que ça ne déborde pas) ou sur du papier sulfurisé découpé à la taille des plateaux. 3. Au bout de plusieurs heures, la surface s'est suffisamment solidifiée pour que vous puissiez retourner les cuirs et parfaire le séchage.

Astuces - En hachant grossièrement vos fruits vous obtiendrez une purée plus consistante et vos cuirs seront plus épais. Après avoir disposé votre purée au déshydrateur, s'il vous reste du jus, vous pourrez après quelques heures de séchage, le verser sur vos cuirs pour obtenir une surface plus lisse et un cuir plus consistant.

Déshydratées Ce qu'il vous faut : - Cerises 1. Dénoyautez et coupez les cerises en deux. 2. Étalez les cerises sur les plateaux du déshydrateur. 3. Séchez à 45°C (position 1 si votre déshydrateur n'est pas équipé de thermostat), si vous voulez garder les vitamines, restez à basse température. Comptez au moins 24 h en remuant de temps en temps. Les cerises contiennent en moyenne 83 % d'eau. Elles vont relâcher beaucoup d'humidité. Pour obtenir un séchage homogène, inversez quelques fois la position des plateaux durant l’opération. Une fois sèches, vos cerises doivent avoir un aspect caoutchouteux. Vos cerises ou griottes séchées peuvent se déguster telles quelles ou bien en pâtisserie à la place de raisins secs. Pour réhydrater vos cerises pour les incorporer à des plats par exemple, laissez-les tremper durant toute une nuit dans une quantité d’eau correspondant à leur poids. 250 ml de fruits secs vous donneront environ 315 ml de fruit réhydratés.

En infusion Ce sont les queues que l'on infuse. Leurs propriétés diurétiques et apaisantes pour l'ensemble du système urinaire sont reconnues depuis fort longtemps. De plus les queues de cerises contiennent du sel de potassium ce qui évite les carences dues à la perte d'eau. Comptez une quarantaine de grammes de queues de cerises séchées par litre d'eau et laissez infuser ¼ d'heure. Pour conserver les queues de cerises : débarrassez-les des morceaux de feuilles et lavez-les. Séchez-les dans un torchon et passez-les à froid au déshydrateur pour garder toutes les substances actives.

- Si vous avez une machine à pâte, vous pouvez utiliser les outils de découpe : tagliatelles, cheveux d'anges, spaghettis... ou fourrer vos cuirs : comme si vous faisiez des raviolis. - Pour donner de la consistance à vos cuirs et retrouver des petits morceaux de fruits, vous pouvez utiliser un hachoir à viande grille aux trous de 4.5 ou de 6 mm.

Magazine Congelées Dénoyautez vos cerises. Disposez-les sur un plateau que vous placerez au congélateur. Quand les cerises sont devenues un peu dures, placezles dans un sachet et faites le vide. Une fois sous vide, vous pouvez les congeler : elles garderont toutes les saveurs et la texture du fruit frais !

Au naturel et au sirop Deux classiques dont on aurait du mal à se passer. Salade de fruits, pâtisseries, yaourts, desserts : pas de raison de se priver ! Préparation de vos cerises 1. Lavez, équeutez vos cerises sans dénoyauter. 2. Laissez blanchir une minute dans une grande quantité d’eau portée à frémissement. Procédez par petite quantité avec une écumoire, pour ne pas refroidir l’eau et égouttez. 3. Tassez les cerises dans vos bocaux sans les écraser. Arrêtez-vous à 3 cm du bord. Au choix : - Au naturel, vous préparez un sirop léger : 20 g de sucre par litre d’eau. Stérilisez 20 minutes à partir de l’ébullition pour assurer la conservation. - Au sirop, c’est le sucre qui conserve, pas besoin de stériliser, faites un sirop lourd : dosé entre 400 et 750 g de sucre au litre. • Mélangez sucre et eau. • Portez à ébullition et gardez 7 minutes à frémissement. 4. Couvrez les fruits de sirop bouillant jusqu’à 1 cm du bord et fermez les bocaux.

Astuce

En utilisant un sirop lourd, vos fruits ne cuisent pas à la stérilisation. Ils se confisent mais gardent des notes de fruits frais bien agréables.

Au vinaigre Les cerises au vinaigre, à l’aigre doux, accompagnent merveilleusement canard, gibier et foie gras.

Ce qu'il vous faut : - 1 kg de cerises - 75 cl de vinaigre de vin - 500 g de sucre - 1 bâton de cannelle - 1 feuille de laurier - 4 clous de girofle Choisissez de préférence des cerises sucrées à chair ferme : Burlat, cœur de pigeon, bigarreau. 1. Lavez, séchez dans un torchon. 2. Coupez la queue pour n’en garder qu’1 cm. 3. Remplissez vos bocaux en maintenant 3 cm de vide sous le couvercle. 4. Couvrez les fruits d’un centimètre de vinaigre refroidi. 5. Maintenez les fruits en immersion avec un papier sulfurisé et fermez.

Le vinaigre

Mettez vos épices et le sucre dans une casserole et versez-y le vinaigre. Mélangez, portez à ébullition et coupez le feu. Laissez refroidir.

Astuce Pour maintenir les fruits, découpez un rond de papier sulfurisé plus grand que le diamètre du pot d’environ 3 cm. Une fois les fruits immergés placez le papier. Le surplus de papier se plie et se coince sous le couvercle, les cerises sont ainsi toujours immergées.

DOSSIER

Cerise

La perle rouge

En jus pasteurisé Inutile de dénoyauter ! Avec un extracteur vapeur, vous allez obtenir en une seule opération du jus pasteurisé que vous conserverez 1 an. 1. Lavez, équeutez vos cerises. 2. Remplissez l’appareil d’eau. 3. Remplissez le compartiment à fruits avec vos cerises. 4. Mettez en chauffe (environ 50 mn) 5. remplissez vos bouteilles propres et ébouillantées.

Astuces Toujours maintenu à température par la vapeur, sans chauffe excessive, votre jus pasteurisé conserve un maximum de vitamines. Attendez que le réservoir à jus soit bien plein pour embouteiller. Pour pasteuriser très rapidement le bouchon et la partie haute de la bouteille, couchez-la immédiatement après remplissage. Pour obtenir un jus doux, ajoutez 300g de sucre par kg de fruits frais en saupoudrant directement le sucre sur les fruits avant la mise en chauffe.

À l’eau de vie Ce qu’il vous faut : - 1 kg de cerises - 250 g de sucre blanc - 1 litre d’alcool blanc mini 40 % vol. - 12 grains de coriandre - 1 bâton de cannelle Utilisez de préférence des Montmorancy ou une variété aigrelette. Lavez, égouttez et coupez les queues pour n’en garder qu’un centimètre. Pesez vos fruits et remplissez le bocal par couches successives en saupoudrant une partie du sucre sur chaque couche. Ajoutez quelques grains de coriandre, un bâton de cannelle. Couvrez d’eau de vie.

À savoir Évitez les eaux de vie parfumées et utilisez de l’alcool le plus neutre possible. Ce sont vos cerises qui doivent parfumer l’alcool et pas le contraire. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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ial Spéc s c e r ise

Magazine

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11 couleurs disponibles

Zoom sur ...

Magazine

Le robot multifonctions suédois, partenaire idéal pour toutes vos préparations salées et sucrées. Dès leur apparition sur le marché, au milieu des années 70, les robots multifonctions ont rencontré le succès et ont chamboulé notre façon de cuisiner. Ces appareils domestiques sont toujours appréciés pour l’aide précieuse qu’ils procurent en cuisine. Le constructeur suédois Ankarsrum a créé son robot multifonctions avec l’objectif d’obtenir LE meilleur robot du monde. Robuste, polyvalent, fiable et puissant, c’est un outil qui se transmet de génération en génération !

moulin à farine, floconneuse, presse agrumes, laminoir… Il ne peut que donner l’envie de s’aventurer dans de nouvelles réalisations culinaires..

Un allié précieux Son design, sa taille et les couleurs proposées donnent envie d’en faire la pièce maitresse de votre cuisine en l’ayant toujours à portée de main. Avec une puissance de 800W, le robot suédois pétrit, bat, fouette sans jamais faiblir et en un temps record. Il est, par ailleurs, le seul à être équipé d’un bol en inox très résistant, simple à nettoyer, d’une contenance de 7 litres. Infatigable, il pétrit jusqu’à 5 kilos de pâte sans signe de fatigue. Le dessin unique du rouleau et du racloir reproduit à la perfection le geste humain.

Évolutif Riche d’une large gamme d’accessoires en option, ce robot suédois est extrêmement polyvalent. Le cuisinier peut le compléter et le transformer au choix en hachoir, râpe, blender,

Robot multifonctions suédois

Pas de bras articulé ni de système compliqué mais il peut pétrir 5 Kg de pâte sans forcer. - 1 bol inox de 7 litres - 1 crochet à pâte - Malaxeur de pétrissage et sa spatule à brasser - 2 batteurs double fouet (simple et multi fils) et le bol batteur de 3,5 l. - Mode d'emploi + vidéos sur CD Garantie 5 ans (2 pour les accessoires) 800 W. Dim. 36x27x40cm. Poids 8,6 kg. Prix : 639,00

€

Toute la mécanique du robot, le moteur, le bâti et les composants électriques sont garantis 5 ans.

Zoom sur ... Le Robot Suédois INCLU

Crochet à pâte

Malaxeur de pétrissage et spatule Bol batteur 3,5 litres

2 doubles fouets (1 et 4 fils)

Hache viande

Réf. matashac - 127,00 € Option biscuits - 4 formes différentes pour varier la présentation des biscuits. Réf. matasbis - 29,90 €

Couteau de hache viande Réf. matashaccou - 29,90 €

Filiaires à pâtes - Spaghettis, fettucini, taggliatelles. Réf. mataspat - 19,00 €

Option épépineuse Réf. mataspto - 64,00 €

Grilles de hache viande 16,90 € 2,5 mm. Réf. matashacg25 4,5 mm. Réf. matashacg45 6 mm. Réf. matashacg06 8 mm. Réf. matashacg08

Râpe - Permet de râper noix, noisettes, amandes, chocolat et fromages à pâtes dures. Réf. matasrap - 39,90 €

Coupe légumes

Livré avec 3 râpes. Râpes grossière et moyenne pour les racines comestibles, les légumes verts, les amandes, les noisettes, les fruits et le fromage. Râpe avec disque coupant pour les pommes de terre, les oignons, les radis, les fruits et le fromage. Réf. matasleg - 99,90 €

3 râpes complémentaires Râpe extra fine, râpe à julienne et râpe à pomme de terre pour accessoire "matasleg". Réf. mataslegrap - 87,00 €

Magazine Moulin farine / café Réf. matasmou - 119,00 €

Vert clair Réf. matasvec

Crème Réf. matascre

Noir brillant Réf. matasnoc

Bleu marine Réf. matasblm

Bleu clair Réf. matasblc

Rouge Réf. matasrou

Crème clair Réf. matascrc

Noir mat Réf. matasnoi

Orange Réf. matasora

Blender

Réf. matasbld - 59,90 €

Option tagliatelles Réf. matastag - 109,00 € Option spaghettis Réf. matasspa - 109,00 € Option laminoir Réf. mataslam - 109,00 €

Presse agrumes

Rose Réf. matasros

Blanc Réf. mataswhi

Robots ménagers suédois multifonctions Prix : 639,00 €

Réf. matasagr - 29,90 €

Floconneuse

Réf. matasflo - 114,00 €

Carte postale

s e tt e l il u o d n a s e l r u o P chez

Couteaux de boucher "pro"

Manche rouge en plastique alimentaire. ● Lame de 17 cm. Réf. coubor17- 15,00 € ● Lame de 20 cm. Réf. coubor20 - 16,50 € ● Lame de 25 cm. Réf. coubor25 - 21,50 € ● Lame de 28 cm. Réf. coubor28 - 24,00 €

Ficelle alimentaire lin Pour sceller les boyaux et ficeler les rôtis, 3 brins.

● Blanc. Réf. epificeb - 9,00 € ● Ecru. Réf. epificec - 7,20 €

Planches à découper En hêtre, avec rigole et réservoir de récupération des jus. ● Petit modèle. Dim. 36,5x24,5x3 cm. Réf. coupl365 - 25,90 € ● Grand modèle. Dim. 43x29x3 cm. Réf. coupl450 - 32,90 €

Boyaux de menu

(Ø 3,7/4 cm) - Boeuf. Livrés dans des sachets de saumure. 3 paquets de 6 mètres en barquette pour cervelas, saucisson cuit, boudin noir, chorizo, andouillette. Réf. epiboybm - 23,50 €

Bac alimentaire 50 L

Empilable. Polyéthylène haute densité qualité alimentaire. "Prise main" pour transport seul ou à deux. Fond renforcé. Dim. 70x50x22 cm. Réf. bacali50 - 31,90 €

Foire aux andouillettes et aux petits élevages de Mennetou-sur-Cher (41) : 1er week-end de mai

Magazine

La foire aux andouillettes et aux petits élevages de Mennetou-sur-Cher

(41)

À Mennetou-sur-Cher, au Moyen-Âge, il était de coutume qu’en mai se tienne la "Fouer du 4 mai" où toute la région venait pour déguster une spécialité fabriquée par tous les charcutiers : l’andouillette pur porc tirée à la ficelle. En 1973, à l’initiative du maire, la foire renait dans les rues de Mennetou-sur-Cher tous les premiers week-ends du mois de mai. Dans ce village et ceux environnants, quelques charcutiers continuent de fabriquer des andouillettes à la ficelle dans la plus pure tradition artisanale, l’un d’entre eux, Pascal Bidron de Mennetou-surCher a obtenu les fameux 5 A, gage d’authenticité et de qualité. Mais qu’est-ce-que l’andouillette à la ficelle ? Il s’agit d’une méthode ancienne, consistant à lier ensemble par leur extrémité, les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau à l’aide d’une ficelle. Lors de ce week-end gastronomique et festif, sur le bord du Cher, les amateurs d’andouillettes peuvent la déguster grillée au barbecue ou cuite, par exemple, avec de petits oignons ou des échalotes et du vin blanc. Ce weekend-là, ce ne sont pas moins de 6 000 andouillettes qui sont vendues chaque jour. Grands et petits profitent des différentes animations de rues et peuvent assister à la remise du prix de la meilleure recette d’une andouillette à la ficelle. Les 7 et 8 mai prochains se tiendra la 44ème Foire aux andouillettes et aux petits élevages dans cette commune médiévale. Pierre Delarose

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La petite transfo

Les asperges en bocaux Profiter de la saison des asperges pour en mettre en bocal, c’est s’assurer du plaisir en pouvant en déguster toute l’année quand l’envie nous prend. Très appréciées, les asperges vertes sont plus tendres et ont un goût plus affirmé. Première étape, nettoyez les asperges en les passant sous l’eau pour les débarrasser de tous résidus de terre et enlevez les aspérités si nécessaire. Les asperges vertes n’ont pas besoin d’être épluchées contrairement aux blanches plus fibreuses. Ensuite coupez la base d’environ 2 centimètres. Quand elles sont bien lavées, les faire blanchir pendant 3 minutes. A peine sorties, plongez-les dans l’eau bien froide (dans laquelle vous pouvez ajouter quelques glaçons) pour arrêter la cuisson et surtout pour qu’elles gardent leur belle couleur verte. Plus l’eau est fraiche, plus le choc thermique est important et plus la couleur des légumes verts est préservée. Une fois bien égouttées, disposez-les debout, pointes vers le haut, dans les bocaux en laissant un peu d’espace entre la pointe et le haut du bocal et recouvrez d’eau salée : 1 cuillère à café de sel pour 1 litre d’eau. Fermés hermétiquement, stérilisez les bocaux pendant au moins 1 heure (ou 40 minutes dans un autocuiseur). Vous pourrez ainsi les garder pendant 1 an. Le temps d’attendre la prochaine saison ! Lors de l’utilisation, les rincer à l’eau tiède avant de les cuisiner à votre goût.

Surprenez en faisant un jus parfumé avec les pieds d’asperges que vous avez coupés ! Faites les cuire à l’anglaise, dans de l’eau bouillante salée, avec quelques tronçons de fenouil, pour une note anisée, pendant environ 20 minutes. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Cuisinées avec le fenouil, le goût d’eau disparaît et l’asperge retrouve toutes ses saveurs. Sans être essorées, les passer immédiatement à l’extracteur de jus. Réduites en jus, dégustezles telles quelles, c’est un délice. Vous pouvez utiliser ce jus pour faire un sorbet original, une sauce pour accompagner un poisson… laissez aller votre imagination !

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Magazine

3 couleurs

Eplucheur à asperges

Pratique et rapide se fixant au bord d’une table avec son étau. Ses différentes lames permettent d’éplucher facilement les asperges en un seul passage. Réf. matepasp - 27,00 €

Stérilisateur électrique digital émaillé

16 L. Acier émaillé double couche. Réglage de la température et du minuteur sur le panneau digital. Réf. stemad16 - 234,00 €

Bocal Weck 1/2 litre spécial asperges

Cuiseur à asperges

4 L. Inox Ø16x21 cm, triple fond capsulé inox/alu/inox. Couvercle verre avec bord inox et trou vapeur. Panier en fil d’acier étamé.Tous feux dont induction. Réf. ustcuasp - 36,90 €

Haut et droit., lot de 6 pièces avec joints, couvercles. Ø 60 mm, H. 210 mm. Vendu sans crochets. Réf. boiwbasp - 16,90 €

Extracteur de jus HUROM HG Premium 2nde génération

À rotation très lente de 43 tours / mn. Carrénage en inox. Moteur garanti 10 ans, silencieux et facile à utiliser, n´hésitez plus à vous faire des jus au quotidien ! ● Gris. Réf. herjhg2g - 579,00 €

Crochets Weck

Lot de 12. Réf. boiwpin8 - 5,00 €

● Rouge Réf. herjhg2r - 579,00 € ● Chocolat. Réf. herjhg2c - 579,00 € 19

Comment choisir son plat à paella ? Lorsqu’il s’agit d’acquérir un plat à paella, deux questions se posent : Quelle matière choisir ? Dans quelle taille ? Pour répondre à la première question, il faut tout d’abord connaître les avantages et les inconvénients liés aux matériaux dans lesquels peuvent être fabriqués les plats à paella. Il existe en effet, les plats en tôle d’acier brut, matière traditionnelle de fabrication, que l’on trouve en plusieurs épaisseurs. Ensuite viennent les plats en tôle d’acier émaillé, moins anciens mais très utilisés, et en tout dernier, les plats en acier inoxydable pourvus d’un revêtement anti-adhésif pour les plus « contemporains ». Si ces revêtements rendent les plats plus commodes à nettoyer, ces derniers ne sont disponibles qu’en dimensions « modestes » (du moins comparé aux dimensions des plats traditionnels) et ils ne sont destinés qu’à une paella pouvant être réalisée sur la gazinière ou la plaque de cuisson. L’inconvénient qu’y trouvent les puristes, c’est que l’acier inoxydable ne favorise pas l’effet de Maillard de par sa faible conductivité de la chaleur. Les plats à paella en tôle d’acier émaillé combinent quant à eux, une bonne conductivité et un nettoyage assez facile avec des détergents. De plus, l’émail est insensible à l’acidité et, pour celui qui sait prendre soin de son plat, la durabilité de ce dernier sera très longue. Enfin, les plats en tôle d’acier brut sont les plus ancrés dans la tradition : conductivité parfaite, meilleur prix et disponibles en tailles importantes. Attention toutefois à l’épaisseur, un acier trop fin « attache » bien trop rapidement. L’entretien est plus délicat, il faut nettoyer, sécher puis huiler rapidement le plat avant de le remiser au sec. En ce qui concerne la taille, elle doit être bien sûr en fonction du nombre de parts à confectionner. S’il y a une marge entre la capacité donnée par le fabricant et le nombre réel de convives, attention toutefois de ne pas trop vous en éloigner. Une épaisseur de paella trop importante la rendra difficile à remuer et à cuire, à l’inverse, trop peu épaisse et la cuisson sera laborieuse à maîtriser. Pas de soucis toutefois, prenez un plat plus important et s’il y a des restes, une paella même réchauffée demeure un régal ! Retrouvez tout pour la paella sur www.tompress.com

Réchauds à paella :

privilégiez les réchauds à plusieurs rampes de gaz, ils s’adapteront toujours à la grandeur de vos plats.

Magazine Plats à Paella inox Spécial induction

Revêtement anti-adhérent, fond diffuseur triple couche. 2 poignées. Tous feux dont induction. ● Ø 28 cm. Pour 3 personnes environ. Réf. poepai28 - 37,00 € ● Ø 32 cm. Pour 5 personnes environ. Réf. poepai32 - 47,50 € ● Ø 36 cm. Pour 7 personnes environ. Réf. poepai36 - 52,90 €

Plats à Paella série Pro

Acier de forte épaisseur. 2 poignées. Tous feux dont induction. Finition polie à petits cuvelages. ● Ø 45 cm. Pour 12 personnes environ. Réf. poepan45 - 35,00 € ● Ø 60 cm. Pour 20 personnes environ. Réf. poepan60 - 75,00 € ● Ø 80 cm. Pour 40 personnes environ. Réf. poepan80 - 181,00 €

Plats à Paella émaillés

En tôle d’acier émaillée. 2 poignées. Nettoyage facile, aucun entretien particulier. GARANTIE 2 ANS. Tous feux dont induction. ● Ø 40 cm. Pour 9 personnes environ. Réf. poepem40 - 15,00 € ● Ø 46 cm. Pour 12 personnes environ. Réf. poepem46 - 20,00 € ● Ø 60 cm. Pour 20 personnes environ. Réf. poepem60 - 39,00 €

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C’est fait chez vous

Bienvenue chez Claude

Magazine

Originaire du Pas de Calais, c’est par le plus grand des hasards que Claude est aujourd’hui pisciculteur dans la montagne noire. Il y a 7 ans, lors d’une recherche d’appartement pour sa fille, il confia à l’agent immobilier son désir de changement, de nature. Celui-ci lui proposa aussitôt de découvrir d’anciens bassins en friche. Ce fût le coup de foudre et aidé de son épouse, il remit en état la pisciculture. Claude élève aujourd’hui des truites « Arc en Ciel » dans ses bassins de rivière. Claude partage avec nous sa recette de truites fumées à froid.

1 Quelle taille choisir ? Pour faire de grands filets à partager, Claude vous conseille de prendre des truites d’au moins 2.5 kg (les filets seront plus faciles à lever). Les truites de petite taille sont idéales pour faire des filets individuels.

2 Préparation de la truite Une fois péchée et tuée (coup du lapin), il faut l’entailler au niveau de la tête et la suspendre par la queue durant une heure afin de la saigner. Claude insiste sur le fait qu’il ne doit pas rester de sang, sans cela, au fumage les filets noirciraient comme avec un hématome. Ensuite il faut les vider et les nettoyer méticuleusement.

3 Lever les filets Placez votre couteau sous la tête et incisez le dos jusqu’à la queue en suivant l’arête centrale. Ensuite glissez la lame du couteau entre l’arête et le filet, de façon à perdre le moins de chair possible. L’arête centrale doit ressortir propre, avec un minimum de chair collée. Faire de même pour le second filet. Une fois levés, rincer les filets et vérifiez à nouveau l’absence de trace de sang. Lorsque vous préparez plusieurs filets, Claude vous conseille de les déposer délicatement et au fur et à mesure dans un bac alimentaire, chair contre chair et dos contre dos. En effet, le dos, même après nettoyage, pourrait véhiculer des parasites, il faut donc éviter que le dos entre en contact avec la chair.

C’est fait chez vous

La truite fumée de Claude (suite) 4 Le salage – Comptez 1 heure pour 100 g.

Mettez une couche de gros sel dans le fond de votre bac, déposez une première couche de filets de truite en prenant soin de mettre les dos en contact avec le sel. Recouvrez cette première couche de gros sel. Si vous avez beaucoup de filets superposez les couches en alternant une couche de filets et de sel. Les filets doivent être entièrement recouverts. Réservez en les mettant au réfrigérateur.

5 Préparation au fumage Une fois le temps de salage terminé, rincez à nouveau chaque filet. Les essuyer en prenant soin de ne pas abimer la chair des filets. Puis installer les filets sur les crochets pour les suspendre dans le fumoir. Si vous avez beaucoup de filets, Claude vous donne son astuce. Pour obtenir un fumage parfait : suspendez la rangée du fond avec le dos des filets face au dos du fumoir car la chaleur y est plus forte. Ensuite, placez les filets en quinconce en partant du haut et toujours la chair face à face et les dos, dos à dos.

6 Le fumage à froid – Comptez 1 heure pour 100 g. Les filets doivent être fumés entre 19° et 20 °, au-delà le poisson cuit.

7 Le parage et le tranchage des filets Pour parer ou enlever les arêtes Claude le fait après le fumage, c’est beaucoup plus facile. A l’aide d’un couteau enlevez la fine peau du dessus et coupez les extrémités. Avec la pince, retirez les arrêtes dans le sens du filet, il faut éviter de trop tirer dans le mauvais sens au risque d’arracher la chair. Cela évite de faire «de petits trains dans la chair» pour reprendre son expression.

Pour réaliser de belles tranches épaisses, partez du milieu en-dessous de la tête vers la queue.

Un fumoir, ça se culote. Il ne faut pas le nettoyer après chaque utilisation. Claude recommande même d’y laisser la sciure. Par contre, les barres et les crochets doivent être lavés ainsi que la plaque récupératrice de graisse.

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Magazine e

Les recettes de Claud

A l’heure de l’apéro ! 1 cuillère à soupe de Ricotta Aneth / 1 citron / Poivre Mélanger la ricotta avec un soupçon de sel : attention, la truite fumée est déjà salée, un peu de poivre selon votre goût, un filet de citron et de l’aneth. Badigeonnez vos filets avec cette sauce. Roulez les filets que vous piquez avec un petit bâtonnet. Vous aurez ainsi des rouleaux très savoureux pour l’apéritif !

Les avantages de fumer des truites comparés au saumon. La truite est moins onéreuse et surtout moins grasse que la saumon. Au fumage la truite ne réduit pas, les filets gardent donc les mêmes proportions, le même poids.

Pisciculture du Laudot ROUTE DES CAMMAZES, 81540 Les Cammazes 05 34 43 69 71

La mise sous vide.

Pour conserver vos filets de truites fumées plus longtemps et leur garder toutes leurs saveurs, la mise sous vide est idéale et vous pourrez les garder au réfrigérateur 21 jours. Pour des raisons pratiques mais aussi esthétiques les déposer sur une plaque cartonnée avant de les insérer dans les sachets pour conditionneuse sous vide.

Juste poêlée ! Huile d’olive / 1 fleur de badiane (anis étoilé) / Amandes effilées Persil Mettez un filet d’huile d’olive dans votre poêle, attendez qu’elle soit bien chaude avant d’y déposer votre truite. Faites la cuire 7 minutes de chaque côtés. Petit repère pratique pour savoir si votre truite est cuite : quand le filet de sang du milieu disparaît c’est qu’elle est cuite. Claude l’aime simplement juste avec du beurre persillé. Le petit « truc» de Claude. Mettez juste un pétale de fleur de Badiane (anis étoilé) dans votre truite à la cuisson. En fin de cuisson parsemez quelques amandes préalablement grillés à part dans une poêle dans un peu de beurre. Accompagnée d’un petit riz blanc, vous allez vous régaler !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

C’est fait chez vous : le matériel

Crochets à poissons en inox Couteau filet de sole

Il longe les arêtes pour lever les filets des poissons ronds et des poissons plats. Monobloc à plaquettes rivetées et mitres rondes. Inox forgé Z40C13. Dureté 53 HRC. L. totale 31 cm. Lame de 20 cm, largeur 2,6 cm. Réf. courso20 - 46,00 €

Ciseaux à poisson

Tout inox. Lames épaisses et crantées pour découpe facile des poissons. Revêtement épais pour un meilleur confort. L. 22 cm. Réf. coucip22 - 52,00 €

Couteau de poissonnier

Étêtez, tronçonnez ou tranchez en darnes. Grand couteau cranté qui vient à bout des poissons les plus coriaces. Manche en polypropylène surmoulé. Lame inox TMOS de 30 cm, dureté 53 HRC. Dim. 44x5,5 cm. Réf. couipo30 - 49,00 €

Couteau à saumon alvéolé

Dessin spécial saumon pour lever des tranches fines et régulières sans forcer. Monobloc à plaquettes rivetées et mitres rondes. Inox forgé Z40C13. Dureté 53 HRC. L. totale 41,5 cm. Lame 29,5x1,6 cm, Réf. coursa30 - 83,00 €

Grands crochets fins à double pique pour le fumage ou le séchage des poissons en chambre froide. Faible diamètre : seulement 3 mm. Dim. hors tout 19,3x6 cm. Lot de 5. Réf. fumcrpin - 7,50 €

Crochets inox à poisson en V

Grands crochets fins à triple pique pour le fumage ou le séchage des poissons. Passe par la bouche. L. des piques 5 cm. L. totale 22 cm. Lot de 5. Réf. fumcrvin - 9,50 €

Crochets esse en inox 1 bout appointi : ● 60xØ3 mm. Réf. coucs060 - 1,10 € ● 160xØ6 mm. Réf. coucs160 - 2,90 € ● 180xØ7 mm. Réf. coucs180 - 4,90 € ● 200xØ9 mm. Réf. coucs200 - 7,90 €

Pince à arêtes inox Bac alimentaire 50 L

Bac empilable en polyéthylène haute densité qualité alimentaire. "Prise main" pour transport seul ou à deux. Fond renforcé. Dim. 70x50x22 cm. Réf. bacali50 - 31,90 €

Retirez facilement les arêtes. Utilisée aussi pour le plumage. L. 11,3 cm. Réf. coupinar - 7,20 €

Écailleur alu/inox

Otez facilement et proprement les écailles des poissons avec cet écailleur à lame en acier inoxydable. Nettoyage facile, manche aluminium. Dim. 21x5,7 cm. Dim. lame 7x1,5 cm. Réf. matecpoi - 16,90 €

Planches à découper en bambou Bambou pressé 1,6 tonne. Supporte le lave-vaisselle.

● Petit modèle. Dim. 30x20x1,7 cm. Réf. couplb30 - 17,90 € ● Moyen modèle. Dim. 36x30x1,9 cm. Réf. couplb36 - 26,90 € ● Grand modèle. Dim. 46x30x2 cm. Réf. couplb46 - 32,00 € 26

● 250x Ø12 mm. Réf. coucs250 - 15,90 € 2 bouts appointis : ● 100xØ4,5 mm. Réf. coucs100 - 1,70 € ● 140xØ5 mm. Réf. coucs140 - 2,60 €

Crochets esse en acier

1 bout appointi. Haut. 68 mm Ø 3 mm. Lot de 5. Réf. fumrondocrs - 4,90 €

Résistance allume sciure Écailleur plastique/inox

Maniable et polyvalent, il retire l’intégralité des écailles des poissons même sur les surfaces les plus difficiles. Lame en inox, manche en plastique. Dim. 14x2x5 cm. Réf. matecapo - 4,60 €

Lancez la chauffe sans braises avec le minuteur, pendant que vous installez les produits à fumer.Pour tous les fumoirs, un trou de 16 mm suffit. Peut rester en place pendant la fumaison. Dim. 38x7x6 cm. Réf. fumres20 - 90,00 €

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Fumoir semi-automatique

Réglage manuel de la température de cuisson. Autonomie 8 heures. Corps en acier protection époxy doublage intérieur inox. 220 V – 50 Hz. 500 W, générateur de fumée 125 W. Surface de cuisson 0,6 m² sur 4 grilles. Volume utile 37,5 L. Haut. utile 38 cm. Dim. 62x37,5x80 cm. Réf. fumele04 - 589,00 €

Accessoire fumée froide Pour fumoirs "fumele04". Réf. fumele04fro - 164,00 € Fumez à plat ent ! ou verticalem

Fumoirs inox double position (verticale ou horizontale)

Vous voulez fumer un grand filet de poisson ? Mettez votre fumoir à plat. Pour vos saucisses et vos pièces longues : installez votre fumoir verticalement ! Très pratique, ultra polyvalent, cette solution ingénieuse vous permet de fumer tranquillement toute sorte d’aliments. Tout inox. Livrés avec 1 kg de sciure et 10 crochets esses. Grilles supplémentaires disponibles en option.

Palets de sciure - Spécial fumoirs automatiques ACACIA - Un bois pour fumage puissant aux saveurs marquées. ● Lot de 48. Réf. fumele04aca - 29,00 € ● Lot de 120. Réf. fumnumi4aca - 58,00 € AULNE - Pour les saumons et les poissons qui se fument à froid. ● Lot de 48. Réf. fumele04aul - 29,00 € ● Lot de 120. Réf. fumnumi4aul - 58,00 €

Fumoir inox polyvalent tompress

● Grand modèle - Avec poignées de portage. Livré avec 3 grilles. Dim. 41x51x96,5 cm. (3 grilles supplémentaires sont nécessaires pour doubler la surface de fumage à froid.) Réf. fumtpigm - 439,00 €

Fumoir rectangulaire tout inox pour fumer poissons (truites, saumons, anguilles...) et charcuteries, même les gros jambons. Tiroir à braises en inox, livré avec trois grilles en acier chromé pour le fumage à plat (magrets, petits poissons...) et 10 crochets S, ainsi qu’un sachet de brisure naturelle. Notice de montage incluse. Dim. 48,5x29x88,5 cm. Haut. utile 63 cm. Réf. fumtpi88 - 299,00 €

● Petit modèle - Dim. 21,5x28,5x103 cm. Livré sans grilles.(4 grilles sont nécessaires pour fumer horizontalement.) Réf. fumtpilo - 249,00 €

Grilles supplémentaires

Fumez horizontalement en utilisant toute la surface de votre fumoir. Inox aisi 304. Vendues à l’unité. ● Pour petit fumoir "fumtpilo". Dim. 23x20 cm. Réf. fumtpilogri - 14,50 € ● Pour grand fumoir "fumtpigm". Dim. 48x39 cm. Réf. fumtpigmgri - 31,00 €

Kit fumée froide

Pour fumer à froid de manière efficace et sans surveiller la température du fumoir. Installation : sortir et utiliser le bac à sciure du fumoir pour y poser l’accessoire fumée froide composé d’un couvercle et de 3 tubes de raccord. Tout inox. Dim. 35x26x9 cm. L. du raccord 31 cm. ● Pour "fumtpi88" et "fumtpigm". Réf. fumtpi88fro - 79,00 € ● Pour fumoir "fumtpilo". Réf. fumtpilofro - 69,00 € ● Raccord supplémentaire. L. 11 cm. Réf fumtpi88all - 25,50 €

Copeaux pour fumage

Sachet de sciure naturel de bois dur pour le fumage en 15 kg. ● Taille des particules : 0,5 mm - 2 mm Réf. fuminore115 - 45, 00 € ● Taille des particules : 2 mm - 4,5 mm Réf. fuminore415 - 45, 00 €

Brisure de hêtre

Garantie sans produit chimique. La brisure 100% hêtre est étuvée haute température, dépoussiérée et calibrée. Elle est conforme aux normes professionnelles. ● 1 kg. Réf. fuminores01 - 5,90 € ● 5 kg. Réf. fuminores05 - 19,90 € ● 15 kg. Réf. fuminores15 - 45,00 € 27

Le dessert du chef Tenailleau

Pavlova aux fruits rouges Un classique revisité, plein de croquant et de fraîcheur ! 1- Meringue Italienne

2- Coulis de fruits rouges

Préparez le sucre cuit. Versez dans une casserole l’eau et le sucre et mélangez. Faites bouillir à feu moyen. Mélanger régulièrement pour obtenir un sirop liquide en vérifiant qu’aucuns cristaux ne restent sur la paroi de votre casserole. Il faut que le sirop atteigne une température 115°. Pendant que le sirop atteint doucement cette température, montez les blancs d’œuf en neige.

Mettez dans une casserole les fruits rouges congelés avec le sucre et 1 dl d’eau, la badiane et les bâtons de cannelle. Cuire pendant 5 minutes doucement le temps que le parfum des épices se développe.

Les œufs en neige. Battez doucement le blanc en neige avec une pincée de sel en augmentant progressivement la vitesse. Quand ils commencent à être à peine fermes, incorporez progressivement le sucre cuit en filet tout en continuant à les fouetter à une vitesse moyenne. Quand tout le sucre est versé, ré augmentez la puissance jusqu’à refroidissement complet du sucre cuit et pour que les blancs soient bien fermes. Préchauffer votre four à 75°. Avec une poche à douille faites des petits tas de meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 1h30.

3- Dressage de votre dessert Dans une verrine, mettez tout d’abord quelques petites meringues selon votre goût, puis ajoutez une boule de glace à la pistache. Versez le coulis. Recouvrez de quelques meringues. Pour la décoration et pour parfaire la présentation, vous pouvez rajouter quelques petits fruits rouges frais sur le dessus.

Ingrédients Pour la meringue Italienne au sucre cuit - 6 blancs d’œuf - 1 pincée de sel - 360 g de sucre - 3 cl d’eau

Glace pistache - 1 litre Pour le coulis de fruits rouges - 1 kg de fruits rouges congelés - 200 g de sucre - 1 étoile de badiane - 2 bâtons de cannelle

Bruno Tenailleau sacré 1er prix international de dessert en 2007.

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Coup de coeur

Fumage et fumaisons techniques et recettes

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L’arboriculture fruitière

Circuit court

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Une idée qui fait recette !

Il faut parfois du courage pour mettre ses idées en pratique, Jessica l’a eu ! Écologiste convaincue, Jessica voulait faire quelque chose qui aurait du sens pour la planète, pour les autres et pour elle. Et quoi de mieux que d’en faire sa profession? Son idée de commerce à la croisée des AMAP et des épiceries itinérantes, prenait aussi en compte d’offrir le meilleur service à ses clients. Pour Jessica, le "zéro gaspi" est une valeur forte et pour éviter de jeter, il était essentiel que ses futurs clients aient le choix de ce qui leur serait livré. Cela fait un an que Jessica s’est lancée et elle compte déjà de nombreux clients, des familles nombreuses comme des personnes vivant seules car elle n’impose aucun montant minimum de commande, seule la livraison est à 1 euro. Depuis mars, elle propose de nouveaux produits toujours naturels et français : linge, produits pour la peau, remèdes de grand-mère. Vous l’aurez compris, pour mener à bien cette logistique, Jessica a un système "bien huilé" : elle collecte les commandes de ses clients sur son site (so-provencal.com), fait sa tournée "de courses" chez des producteurs locaux et, au passage, livre à des points et à des horaires préétablis. L’initiative de Jessica a de nombreux atouts : un débouché de commercialisation nouveau pour de petits producteurs, une relation de confiance entre

chaque consommateur et celle qui a choisi les produits pour eux, la possibilité d’obtenir en «circuit court» des produits locaux, frais et bons. Jessica nous fait découvrir l’ultime avantage : « En étant à mon compte, j’ai aussi choisi d’être moins tranquille. On réfléchit plus, on dort moins, on a des journées où l’on ne s’arrête pas mais, par contre et pour ma part, je n’ai pas l’impression d’être contrainte à travailler, je fais ce que j’aime ! » Ça aussi c’est de l’écologie !

En 2010 Selon le cabinet Natural Marketing Institute, 71% des Français préfèrent acheter des produits locaux*. Acheter en circuit court et local c’est se réapproprier son alimentation, redécouvrir les saveurs du terroir, des aliments oubliés et redynamiser une économie de proximité. De nombreuses initiatives fleurissent et ne cessent de croître dans toutes les régions : site internet « paniers », applications sur les Smartphones, associations, marchés des producteurs, les enseignes Bio… * http://agriculture.gouv.fr/consommation-manger-local-partout-en-france

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Plat à four 22x30 cm

Il permet une excellente répartition de la chaleur pour une cuisson douce et homogène. Tous feux dont induction. Ref. plffa223 - 89,90 € www.tompress.com TOUS FEUX DONT INDUCTION

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La petite histoire de la cuisine

Par François Louberssac

Charcuteries au Moyen-Âge

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En 1560, Jean Bruyérin-Champier, qui fut médecin de François 1er puis d’Henri II, publia en latin, un des premiers livres de cuisine intitulé De re cibaria (Sur la nourriture). Les témoignages sur les usages culinaires des contemporains de cette époque sont fort rares et c’est toujours avec curiosités que nous découvrons les coutumes et la vie de nos ancêtres. La prédilection pour la chair du porc était tellement importante au moyen âge, qu’il n’y avait pas de bourgeois de Paris qui n’engraissât chez lui deux ou trois porcs. Durant la journée, ils étaient lâchés dans les rues, et on les laissait vivre aux dépens du public. Cette coutume fut la cause d’un malheur. Philippe, fils de Louis le Gros, passant le 2 octobre, 1131, rue du Martroi, entre l’hôtel de ville et l’église de SaintGervais, fut renversé par un cochon qui s’était jeté entre les jambes de son cheval, et il se brisa la tête en tombant. Cet accident occasionna contre les porcs un règlement de police qui fut aussitôt oublié. Saint Louis, en 1261, les prévôts de Paris, en 1348, 1350, 1502 et François 1er en 1539, défendirent de nourrir des porcs dans la ville. Le bourreau fut même autorisé à se saisir de tous ceux qu’il trouverait errants, à les conduire à l’Hôtel-Dieu et à prendre pour lui la tête de l’animal, ou cinq sous en argent. Les Parisiens n’en continuèrent pas moins à élever des cochons chez eux. Il y avait certains repas où l’on ne servait que du cochon apprêté de différentes manières. Ces repas étaient nommés baconiques, du vieux mot bacon (porc). Selon l’agronome Olivier de Serres (15391619), le meilleur porc salé, au seizième siècle, venait de Châlon-sur-Sàône; alors qu’au treizième, c’était le cochon d’Angleterre qui avait été en grande réputation. Au treizième siècle, les saucisses se composaient non spécialement de porc, mais de bœuf, de mouton et de porc hachés ensemble. Par la suite, on y fît entrer différents ingrédients pour les assaisonner, tels que « du fenouil et autres bonnes épices, » selon les Statuts des charcutiers de 1475. Au quatorzième siècle, on fit des saucisses de veau assaisonnées avec des aromates et du safran. Au dixième siècle, l’andouille était faite avec les boyaux de l’agneau, du mouton ou du veau. Quant aux boudins, les fabliaux font mention de deux sortes : de boudins au foie et de boudins au sang. Le traité de Champier nous fournit encore plusieurs observations fort curieuses sur le goût ou l’aversion

qu’on avait de son temps, en France, pour certaines parties des animaux de boucherie, et sur la manière dont s’apprêtaient celles de ces parties qu’on estimait. « La moelle de bœuf, dit-il, s’emploie dans les tartes de pommes et dans l’assaisonnement des choux. A la cour, on la mange sur des tranches de pain rôties toutes chaudes. — Les langues de bœuf se mangent quelquefois bouillies ; mais la coutume ordinaire est de les larder de clous de girofle, et de les mettre sur le gril. Souvent on les sale, et elles se conservent ainsi plus d’un an. — C’est un mets populaire que le mou (les poumons) du bœuf et du veau ; celui du cochon, au contraire, est regardé comme un mets délicieux. — La cervelle de veau se fait bouillir, frire ou griller. Il en est de même de celle du chevreau. — Le foie de veau se larde de clous de girofle, on le met sur le gril, et on le sert avec une sauce noire, dans laquelle entre du poivre, du vinaigre et du sucre. — Dans le cochon de lait, le morceau le plus recherché, est l’oreille. — Pour le mouton, l’usage en hiver est de l’assaisonner aux câpres. » Textes rapportés en 1855 dans l’ouvrage de M. Justin Améro, « Les classiques de la table »,

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La page de l'apiculteur

Le printemps à la ruche : saison de tous les enjeux. Ça y est, le printemps est enfin arrivé ! L’apiculteur est impatient et nos amies les abeilles, ces extraordinaires insectes, vont effectuer la plus noble des missions : polléniser 80 % des variétés végétales. Tout en récoltant le nectar des fleurs pour fabriquer le miel, elles se couvrent de pollen et transportent celui-ci de fleurs en fleurs. Cette pollinisation, fécondation d’une fleur par une autre, permettra la naissance des fruits, puis des graines et noyaux qui produiront à nouveau des végétaux… Les abeilles par cette pollinisation maintiennent ainsi un équilibre aussi vital que fragile pour nombre d’espèces végétales, animales et pour nous, les Hommes. Une bonne saison apicole dépend de bonnes conditions climatiques. Un soleil au rendez-vous et les fleurs printanières seront abondantes. Une grosse activité sur la planche d’envol sera alors observée et le nectar coulera à flots. Il sera nécessaire de les surveiller avec attention car certaines colonies se développeront si rapidement qu’il faudra les diviser en deux ou trois essaims pour les placer dans des ruchettes. Afin de compenser le manque de provisions si 34

le temps est moins clément, un nourrissement devra être dispensé. LA VISITE DU PRINTEMPS : Elle est "capitale" pour les apiculteurs. Vous déterminerez les actions à entreprendre durant la saison selon ce que vous découvrirez à l’ouverture de vos ruches. Bien se documenter sur l’apiculture vous aiguillera sur la manière de mener votre rucher. Néanmoins, l’apiculture étant un art avant d’être une science, votre sensibilité nourrie de votre expérience vous procurera VOTRE propre savoir-faire Pour le bien des abeilles et de la production, la visite doit être menée avec organisation, précision et rapidité. Je conseille aux apiculteurs débutants de simuler plusieurs fois le processus de visite avant d’ouvrir la ruche. Les instruments nécessaires seront préparés, à portée de mains (porte-cadres, enfumoir, lève-cadres, cadres...).

Magazine Pour commencer, sortez le cadre de rive, c’est le « cadre à provisions » puis en avançant vers le centre, vous trouverez la ponte et peut-être la reine. Cette année, 2016, le marquage de la reine sera blanc. Lors de la visite, les principaux points à contrôler sont : - Le nombre d’abeilles dans la ruche. Au-dessous de 4 cadres la ruche est faible. - L’état des provisions. Si les cadres de rive sont chargés de quelques kilos de miel la ruche subviendra à ses besoins d’alimentation pour l’élevage des abeilles. - La quantité de couvain (larves). Idéalement, les quatre ou cinq cadres centraux doivent contenir du couvain. S’il n’y a qu’un seul cadre de couvain la ruche est faible. - L’aspect du couvain et la présence de la reine. Le couvain doit être compact et pondu concentriquement. S’il est disséminé cela signifie que la reine est âgée ou malade, s’il est inexistant, la ruche est orpheline. Profitez aussi de la visite du printemps pour renouveler les vieux cadres, c’est une question d’hygiène. Votre visite de printemps effectuée, les essaims placés dans leurs nouvelles ruches, il ne reste plus qu’à attendre de belles miellées. Th Henner - F Louberssac

Vareuse "apixpro" taille XL

Idéale pour les amateurs débutants, la vareuse avec sa poche poitrine, 2 poches à la taille et son chapeau avec un voile 360 ° à double armature entièrement détachable permet un nettoyage facile. Légère et simple, cette vareuse en coton protégera le haut de votre corps des piqûres. Réf. apivarxl - 52,00 €

Enfumoirs

Protection anti chaleur et crochet pour garder votre enfumoir toujours à portée de main. Corps Ø 10 cm, hauteur 25 cm. Produit une fumée froide et régulière. ● Modèle inox. Réf. apienfin - 39,00 € ● Modèle acier chromé. Réf. apienfac - 29,90 €

Ruches Dadant 10 cadres

Livrée montée sanglée. Dim. 50x43x56 cm. Composition : 1 plateau de fond réversible avec grille d'aération, 1 corps de ruche avec 10 cadres montés et filés, 1 hausse et ses 9 cadres montés et filés, 1 couvre cadre médium non percé, 1 toit tôlé galvanisé. ● Modèle 10 "éco" - Pin maritime massif de 2ème choix 24,5 kg. Réf. apidt10e - 149,00 € ● Modèle 10 "Classique" Pin maritime massif 1er choix. 26 kg. Réf. apidt101 - 219,00€

Nourisseur bois pour Dadant 10

Contenance 7 litres, tout en bois paraffiné, le nourrisseur se place en haut de la ruche. Les abeilles accèdent à la goulotte de nourrissage mais pas au réservoir. Réf. apidt101nou - 27,00 €

Éperon à cire

Chauffez la molette et roulez sur le fil pour le souder à la plaque de cire. Roulette Ø 2 cm, tige inox et poignée bois, longueur 19 cm. Réf. apiepman - 10,90 €

Pince à lever les cadres

Pour cadres jusqu'à 6,5 cm d'épaisseur, acier chromé et ressorts de rappel. Dim. 14x24 cm. Réf. apilecal - 14,90 €

Panneau "Attention abeilles"

Plastique alvéolaire à faces lisses, imputrescible et inscriptible. L’espace blanc vous permet d'écrire au feutre N° de téléphone et d'exploitant. Dim. 40x17 cm. Réf. apipatta - 4,90 €

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Le coin des passionnés

La cuisine sous vide Le thon à l’huile en cuisson basse température sous vide. Passionné de cuisine, je suis toujours à l’affût des nouvelles tendances culinaires. Déjà utilisée depuis quelques années par les chefs de cuisine, la cuisine sous vide basse température a trouvé depuis peu sa place chez les particuliers grâces notamment à un matériel d’utilisation domestique. Cette méthode de cuisiner, toujours étonnante pour ceux qui la découvrent, permet en effet de préserver les textures, les saveurs, les arômes ainsi que tous les nutriments des aliments. Correspondant à mon idée et à ma recherche d’alimentation saine, j’ai fait fi de mes a priori et je me suis littéralement jeté dans cette exploration culinaire. J’y ai trouvé beaucoup de plaisir et de nombreux atouts. Le sous vide me permet de conserver plus d’aliments dans mon congélateur et en portion ou pas, je peux toujours préparer de délicieux repas en fonction de l’envie du moment et du nombre de convives.

Luigi à la pêche au gros en Méditerranée

La cuisson sous vide c’est une finesse des saveurs et leur authenticité est préservée. C’est aussi par exemple, la possibilité de suivre un régime pauvre en sel ou en graisse sans contrainte, car les sels de l’aliment ne sont pas dissous lors de la cuisson et il n’est pas nécessaire d’ajouter d’éléments gras pour la mener à bien. Les viandes conservent toute leur tendreté et le poids des aliments ne varie pas. Les temps de cuisson sont plus longs mais avec le programmateur intégré, ce n’est plus un inconvénient avec un peu d’anticipation. Par contre, la préparation du plat est quant à elle fortement diminuée. Voici une idée pleine de fraîcheur à déguster sans modération… Achetez chez votre poissonnier une belle pièce de thon de 4,5 centimètre d’épaisseur. Conditionnez-la sous vide avec du sel et des feuilles de laurier et congelez. Le salage est très important en ce qui concerne le thon à l’huile. Il a une saveur subtile qu’il est bon de rehausser. Ne lésinez pas, le thon requiert souvent une pincée de sel en plus. Après avoir rempli d’eau chaude la cuve du cuiseur sous vide jusqu’à recouvrir totalement le capteur de chaleur, mettre au bain-marie le

sachet de thon sorti directement du congélateur sans le faire décongeler et programmer le cuiseur à 60° C pendant 4h30. Une fois la cuisson terminée, découper la tranche de thon en assez gros morceaux, enlever le laurier et recouvrir d’huile d’olive vierge extra pendant que le thon est encore à 45° C. Le mettre dans une boîte de conservation sous vide et faire le vide. Le thon pourra être ainsi conservé au moins une semaine. Consommer à température ambiante, c’est la meilleure manière d’en faire ressortir tout le goût. Un régal ! Luigi Di Scala

Comme la cuisson est à basse température, il faut s’assurer que le poisson soit parfaitement débarrassé d’anikasis (parasite que l’on retrouve dans les poissons de mer crus ou mal cuits). Un passage de « 7 jours dans un congélateur domestique peut être considéré comme suffisant pour tuer les larves d’Anisakis. » *

* http://agriculture.gouv.fr/quest-ce-que-lanisakiase-comment-sen-premunir

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Simplifiez vous la vie

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Baratte à beurre manuelle 1,6 litres

Braséro de jardin cuve fonte avec grille et cendrier

Avec 125 cl. de crème, obtenez une plaquette de 250 g. de beurre. Réf. frobar01 - 64,90 €

Braséro de jardin en fonte avec une grande cuve, une grille, un aérateur de cuve. Il repose sur 3 pieds également en fonte et possède une fonction de décendrage pour un entretien plus pratique. Dim. 70x70x32 cm Réf. barbrjar - 290,00 €

Set de 3 effaroucheurs gonflables

Ballons gonflables, idéaux pour vos jardins, ces 3 ballons chasseront les nuisibles de vos plantations et de vos arbres. Livrés avec 3 cordelettes, 18 stickers et 6 bandes argentées. Ø 60/40 cm. Réf. jaref3ba- 27,00 €

Caisse cueillette ventrale

La caisse se porte avec une sangle passée autour du cou pour garder les mains libres. Sangle réglable. Contenance 15 l. Polyéthylène. Fabrication française. Réf. jarvenpl - 54,00 €

Cuiseur bain-marie, tempéreuse à chocolat en inox double-paroi

Set pour couvrir les confitures

25 films transparents indéformables haute résistance, pour couvrir les pots de confiture. Réf. matcfpap - 3,00 €

La double paroi se remplit d’eau (par la poignée) et permet de faire un bain marie efficace. Compatible tous feux dont induction. Réf. gatcuibm - 42,90 €

Echelle pointue 2,20 m en châtaignier Réducteur pour plaque gaz

Roulette découpe à pizzas Lame en inox diam. 10 cm, manche bois 11,5 cm. La véritable roulette italienne pour découper pizzas, tartes,... Réf. patpizza - 9,60 €

Donne de la stabilité aux petites cafetières. Ø 13,5 cm. Réf. cafreduc - 4,60 €

Parfaite pour la cueillette dans les arbres fruitiers peu accessibles. Fabrication française. environ 10 Kg Réf. jarechpm 155,00 €

Marmites traiteur en aluminium

Sans couvercle à anses froides ● Ø 20 cm. H 19 cm Cont. 6 l. Réf. ustmta20 - 31,50 € ● Ø 36 cm. H 33 cm Cont.33,6 l. Réf. ustmta36 - 95,50 € ● Ø 60 cm. H 56 cm Cont. 158 l. Réf. ustmta60 - 259,00 €

Marbre à patisser en granit

Spécialement adapté à la pâtisserie et surtout au travail du sucre, du chocolat, ou tout autre matière nécessitant une certaine fraîcheur. ● 30x40 cm Ref. gatmb304 - 109,00 € ● 40x60 cm Ref. gatmb406 - 159,00 €

Poussoir horizontal 6,5 L Tompress

Modèle à 2 vitesses par crémaillère. Engrenage et crémaillère en acier. Cylindre en inox AISI 304. Livré avec 4 entonnoirs (de la merguez au boudin Ø 15-23-29-38 mm.) Réf. pomtom8h - 239,00 €

Les planchas

En terrasse ou en cuisine, la plancha, c’est toujours convivial, diététique et rapide ! L’intérêt même d’une plancha, c’est de griller sans apports de matière grasse. Le principe est de créer rapidement une couche grillée qui va apporter une multitude de saveurs aux aliments, c’est une cuisson "saisie". La plancha doit donc tout à la fois accumuler suffisamment de chaleur pour ne pas se refroidir au contact des aliments et monter en température dans un délai raisonnable. Pour cela la plaque doit être d’une épaisseur convenable. Pour de petits modèles, préférez les planchas électriques, elles sont très pratiques. En ce qui concerne les capacités plus importantes, il est préférable d’opter pour un système au gaz, qui permettra une bonne chauffe de toute la surface.

Planchas gaz émaillées 5 mm Tout le plaisir de la cuisine au gaz : le brûleur en étoile répartit idéalement la chaleur sur la plaque d’acier émaillé lisse. Équipées d’un thermocouple, d’un allumage piezzo et d’un porte-ustensile. Utilisation extérieur et intérieur. Butane, propane ou gaz naturel.

Planchas Pro gaz émaillées 10 mm

Épaisse plaque d’acier émaillé. Planchas munies d’un thermocouple, d’un allumage piezzo et d’un porte-ustensile. Usage extérieur et intérieur. Butane, propane ou gaz naturel. ● 3 200 W. Dim 49x39x23,5 cm. Surf. cuisson 39x38 cm. Réf. recpgp40 - 599,00 €

● 2 750 W. Dim 49x39 x23,5 cm. Surf. cuisson 39x38 cm. Réf. recpgs40 - 579,00 €

● 6 400 W. Dim 49x60x23,5 cm. Surf. cuisson 60x39 cm. 2 brûleurs indépendants. Réf. recpgp60 - 799,00 €

● 5 500 W. Dim 49x60x23,5 cm. Surf. cuisson 60x39 cm. 2 brûleurs indépendants. Réf. recpgs60 - 639,00 €

● 9 600 W. Dim 49x90x23,5 cm. 3 brûleurs indépendants. Surf. cuisson 90x39 cm. Réf. recpgp90 - 999,00 €

Au lendemain de la 1ére guerre mondiale, en 1921, M. et Mme Germain Louberssac, mes grands-parents reprenaient une quincaillerie déjà ancestrale «pour servir la ménagère, l’agriculteur et l’artisan». A l’époque, l’idée de service au client allait de soi et chacun était connu par son nom ! En 95 années, il y en a eu du changement ! La quincaillerie de village s’est développée, a passé les frontières du canton, du département… et est devenue Tompress, une entreprise de vente à distance reconnue. Je crois que cette reconnaissance est due au sérieux que nous avons toujours mis dans notre relation avec nos clients, le même que lorsque j’étais encore quincaillier de village. Cela passe par l’écoute attentive des remarques, suggestions et besoins de nos clients mais aussi une vraie connaissance des articles que nous commercialisons. Avec mes chaleureux remerciements, François Louberssac

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Courrier des lecteurs "J’apprécie de recevoir votre magazine, tous les ustensiles permettent de faire de la cuisine familiale. Chez nous quand on se retrouve à 25/30 personnes, je fais un jambon de 11 Kg environ. D’abord, je mets mon jambon au réfrigérateur 3 jours entouré de sel de Guérande. La veille, je réalise un bouillon de légumes dans lequel je plonge mon jambon et laisse frémir 2 heures puis refroidir. Le soir, je l’égoute et le lendemain, jour du repas, je le tartine de moutarde et clous de girofle avant de l’enfourner à 150 ° pendant 3 heures ou je l’arrose régulièrement avec du bouillon. C’est un délice familial très attendu avec une purée de pomme de terre et patate douce."

Magazine "Chez nous, en Bretagne, nous avons des biscuits similaires que nous appelons les «botreaux». Dans notre famille, avec des petits couteaux, les enfants découpent toutes les formes qu’ils veulent... Merci pour votre recette. Elle a fait l’unanimité et a réchauffé ce dimanche frisquet !" Anne-thérèse (Internet) Commentaire sur la fiche «Comment faire les oreillettes ?» sur www.tompress.com

"Je n’arrive pas à faire du saucisson. Le séchage ne se fait pas et au bout de quelques jours l’odeur est indescriptible. C’est le 3ème échec, avez vous un conseil a me donner ?" Rémy (Internet)

Claudine, Vron (Somme) Un grand merci pour cette recette et pour l’intérêt que vous portez à Tompress Magazine.

"Bonjour, je viens de recevoir le magazine tompress avec beaucoup de plaisir, continuez, ne changez rien, encore merci."

Pensez à l’étuvage. Après embossage, vos saucissons doivent être pendus dans un lieu chaud et humide, votre cuisine par exemple. En 2/3 jours, les ferments lactiques auront fait leur travail de conservation. Vos saucissons auront pris une belle teinte rouge et vous pourrez passer au séchage. Voir la fiche "Comment faire le saucisson et la saucisse sèche" sur le site de Tompress.

Jean-Luc, Vern-sur-Seiche (Ille-et-Vilaine) Merci de votre fidélité. L’équipe Tompress tient à partager ses passions avec ses lecteurs !

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