Kako
uzivati u picu
Kako
uzivati u picu s engleskoga prevela
Nina Grković
Nakladnik: Znanje d. o. o., Mandićeva 2, Zagreb Za nakladnika: Zvonimir Čimić Glavni urednik: Davor Uskoković Naslov izvornika: How to drink Copyright © Victoria Moore, 2009 Urednica: Nataša Pejić Stručna urednica: Nataša Jeđud Tehnička urednica: Janka Carev Lektorica: Martina Šolčić Korektor: Jakov Lovrić Dizajn omota: Janka Carev Tisak: Znanje d. o. o. Mandićeva 2, Zagreb — rujan 2011. Sva prava pridržana. Ni jedan dio ove knjige ne može biti objavljen ili pretisnut bez prethodne suglasnosti nakladnika i vlasnika autorskih prava.
Za mamu i tatu
sadržaj SADRŽAJ
1 2 3 4
O KNJIZI............................................................... 8 OSNOVE................................................................ 12 Zalihe...................................................................... 16 Led i ostale tehnike.....................................................29 Osnove o vinu............................................................36 DORUČAK I BRUNCH .........................................52 Radna jutra............................................................... 57 Brunch....................................................................82 PROLJEĆE............................................................96 Dolazak biljnog soka...................................................101 Nešto malo žešće....................................................... 109 Prijatelji u posjetu..................................................... 113 Hrana i vino............................................................123 Pića koja utažuju žeđ..................................................127 Bilje iz vrta: smirujući napitci......................................132 LJETO................................................................. 134 U vrtu.....................................................................139 Lijeni vikendi.......................................................... 143 Sparina...................................................................152 Ostali kokteli za ljetne sumrake....................................172 Bezalkoholna osvježavajuća pića....................................174 Alfresco...................................................................176 Ljetna vina: kontrola temperature................................185 Čisti hedonizam....................................................... 188 Prema kraju: kada ljetna vrućina jenjava........................192
sadržaj
5 6
7 8
JESEN.................................................................. 194 Aperitivi i digestivi za sve ranije večeri........................... 199 Poslijepodne: nešto za okrepu vikend-kuhara i vrtlara......203 Berba jabuka...........................................................208 Hrana i piće – zalogaji kao obrok..................................213 Vrijeme večere......................................................... 222 ZIMA................................................................... 228 Božić dolazi............................................................. 233 Vrući napitci sa štednjaka...........................................240 Hibernacija............................................................ 244 Spas od hladnoće kod kuće: kako se ugrijati nakon šetnje smrznutim poljima................................................... 248 Gutljaj pića pored vatre............................................. 250 Nešto drugačije........................................................ 256 Snijeg i led.............................................................. 267 Glamurozne kombinacije hrane i vina za tamne dane....... 274 CJELOGODIŠNJE ZVIJEZDE MEĐU PIĆIMA...280 Martini.................................................................. 285 Jednostavni aperitivi..................................................291 Džin i tonik............................................................. 299 Pića za cijelu noć.......................................................313 Nakon večere............................................................318 P.S. Pet korisnih popisa............................320 BILJEŠKE........................................................... 330 KAZALO.............................................................. 336 ZAHVALE............................................................ 342 LITERATURA..................................................... 343
o knjizi o knjizi Kada govorimo o teku, ne govorimo samo o hrani — to je bilo jasno Elizabeth David, autorici koja je ovu činjenicu uvrstila u naslov svoje utjecajne zbirke eseja An Omelette and a Glass of Wine (Omlet i čaša vina) — no čini se da smo u proteklih nekoliko desetljeća dopustili da nam kruti dio obroka zaokupi većinu pažnje. Piće je sastavni dio svakog obroka ili zalogaja na brzinu, baš kao i bilo koji sastojak na tanjuru. Gutljaj nekoga pića trebao bi vas nagnati na još jedan zalogaj i obrnuto. A opet, o pićima se često razmišlja kao o nečem odvojenom od jela ili ih se u potpunosti zanemaruje. Više ni ne brojim na koliko sam kompliciranih večera — oko kojih su se domaćini doslovce mučili pripremajući prirodne, rijetke namirnice kupljene na tržnicama s organski uzgojenim proizvodima — sjela za stol i prvo što sam okusila bio je mlak, gotovo beskarakteran džin-tonik bez leda ili čaša vrlo lošeg bijelog vina koje nije valjalo ni kada je bilo kupljeno, usto, nitko nije primijetio da mu je čep uništio okus. A nemojte ni da započnem o tome koliko je teško dobiti šalicu pristojne kave ili pak čaja… Ne bi trebalo biti tako. Ne bi trebalo biti ni teško ni skupo piti onako dobro kako jedete; potrebno je tek malo pažnje.
8
o knjizi I još nešto. Često se kaže kako je život prekratak da bi se pilo loše vino, a ja bih otišla i korak dalje. Život je prekratak i da bi se pilo dobro vino ili bilo koje drugo piće ako to nije ono što u tom trenutku želite piti. Nema smisla otvarati bocu pjenušca s oznakom vintage1 ako biste radije popili oporo crno vino iz obične čaše. Jednako tako, vruća mliječna čokolada, poslužena uz doručak, kako to rade u Francuskoj, može biti izrazito ukusna, ali samo u vlažna, mračna jutra sredinom zime, kada imate vremena obujmiti šalicu dlanovima i kada prethodne večeri niste obilno večerali. Dobro piće — pravo piće posluženo u pravom trenutku — ne postaje tek nešto čime se utažuje žeđ, već i dio društvenog određenja. Prolazni trenutak može se ulickati tako da postane događaj koji će vam se urezati u pamćenje: vrč domaće limunade s društvom na otvorenom u rijetko toplo poslijepodne; kir2 (daleko superiorniji od kir royalea3) koji je osobito prijao tik prije kokoši u crnom vinu one hladne zimske noći ili čaša prošeka, koji se prečesto smatra pjenušcem siromaha, a da to uopće nije slučaj, natočen u svrhu podizanja raspoloženja na kraju lošeg dana u uredu. Katkad je dobro zapamtiti nekoliko (vrlo) lakih recepata: jedno od najboljih pića koje sam ikada pila je negroni (Campari, džin i crveni vermut, u jednakim količinama, poslužen s
9
o knjizi puno leda) koji sam napravila od pića iz mini bara u hotelu na Bliskom istoku, a u kojem smo uživali na terasi za velike vrućine pred zalazak sunca. Često su jednostavni rituali pijenja ono što nam pruža najviše zadovoljstva: ritam jutarnje šalice čaja, bilo šalice jakog crnog čaja s mlijekom ili smirujućeg matičnjaka, koja vam pomaže da ujutro ustanete iz kreveta; zvuk okretanja miksera koji u gustu smjesu pretvara voće koje biste inače bacili u otpad, ali koje ste preoblikovali u hranjivi smoothie4 ili divan zvuk otvaranja limenke tonika u nedjelju u šest sati poslijepodne. Ovu sam knjigu napisala ponajprije kao odgovor na silna pitanja prijatelja, poznanika i čitatelja svoje kolumne o vinu u Guardianu, koji su me većinom pitali kakvo piće da posluže u određenoj prilici te kako mogu poboljšati okus nekoga pića. Međutim, knjigu sam napisala i zbog osjećaja da, premda svi u kuhinji imamo puno knjiga koje nam govore što i kako skuhati, malo njih može nam savjetovati što piti u kontekstu svakodnevnog života. Ova je knjiga osobna kolekcija pića koja volim popiti kod kuće. Nije enciklopedijskoga karaktera — kada bi bila, morala bi imati dvanaest puta više stranica, odvesti me na istraživanje do kraja mog života i ozbiljno naštetiti mojoj jetri. Stoga se ispričavam zbog brojnih, neizostavnih propusta, kao i onih pića, od kojih
10
o knjizi neka zaslužuju zasebne knjige, kojima možda i nisam posvetila onoliko pažnje koliko bi to neki željeli. Jedno od tih pića je pivo, odnosno piće o kojem su mnogi puno bolje informirani od mene. Ljubitelji konjaka, viskija i armanjaka također će možda biti nezadovoljni što sam toj temi posvetila malo prostora u ovoj knjizi. To je djelomično zato što se knjiga većinom bavi pripremom pića i opisuje kako u njima najbolje uživati te nije vodič za kupovinu pića. Ono što pijem ne ovisi samo o mojemu trenutačnom raspoloženju, nego i o tome s kim sam, koje je doba godine i koliko je vani hladno tako da je sadržaj knjige uređen prema godišnjim dobima i donekle prema prilici u kojoj se piće konzumira. Zamislila sam da će čitateljima tako biti lakše pronaći piće kojim će utažiti žeđ i koje će odgovarati njihovom ukusu, bez obzira na to pripremaju li ga za prijatelje koji im dolaze u posjet, veliku zabavu ili uživanje u večeri kod kuće. Budući da ono što pijete pokreće vaše okusne pupoljke, u pojedinim sam slučajevima navela i nekoliko prijedloga za hranu ili recepte, posebno za kanepee. Na nekim sam mjestima dala prijedloge za večeru — odnosno za cjelovit doživljaj. Nisam iskusna barmenica, tako da ova knjiga ne uključuje zamršena i složena pića, ali mislim da u tome i jest bit: svatko može pripremiti koje god piće — naravno, ako je dovoljno trijezan.
11
OSNO
OVE
ZALIHE.........................................................................16 Ormarić za zalihe...............................................................16 Svježi osnovni sastojci......................................................... 23 Specijalni sastojci.............................................................. 24 Čaše............................................................................... 25 Ostala oprema.................................................................. 27 LED I OSTALE TEHNIKE........................................... 29 Pompa oko leda: je li šiljak za led neophodan za pripremu koktela?.......................................................... 29 Kako na brzinu napraviti kockice leda: zašto se vruća voda smrzava brže od hladne......................................... 32 Kako upotrijebiti shaker (u pripremi koktela)......................... 34 Napomena o količinama..................................................... 34 Podsjetnik........................................................................ 35 OSNOVE O VINU........................................................ 36 Piti sa samopouzdanjem: prepoznavanje nedostataka vina........... 36 Kako odabrati vino koje se slaže s hranom............................... 39 Kako čuvati vino............................................................... 43 Oblik čaše za vino i njezin utjecaj na okus............................... 45
zalihe
osnove
zalihe Ormarić za zalihe Ormarić s pićima baš je kao i ormarić s hranom u vašoj kuhinji, naime, dobroj zalihi osnovnih namirnica i omiljenih sastojaka trebali biste moći dodati najjednostavnije svježe sastojke — možda krišku limuna ili bjelanjak, malo mlijeka ili pola čaše svježeg soka od limete — i oživiti sve ostalo. Jednako kao što možda imate dvije (ili čak tri) vrste maslinova ulja — ono jeftino za kuhanje i vrhunsko ekstra djevičansko za preljeve na sirovim salatama ili kapanje po brusketi1 — katkad se isplati udvostručiti sastojak različite kvalitete, posebno ako volite piti martini ili ste ovisni o viskijima s oznakom single malt.2 U nastavku slijedi nekoliko prijedloga za osnove dobre ostave s pićima. Također upamtite da je piće onoliko dobro koliko su kvalitetni njegovi sastojci. Votka Korisna je za votka-tonik, martini te miješanje s pireom od voća (i povrća), odnosno svega od malina do krastavaca ljeti, ili se konzumira hladna iz malih čašica uz blini3 i ukiseljene haringe zimi. Kod kuće volim imati nekoliko vrsta votke: mogu biti vrlo jeftine i jake varijante, odnosno ekvivalenti lakih goriva (vidi str. 267, Koliko jaku votku volite?), koje se mogu kupiti kao robne marke supermarketa, a koje služe za miješanje s tonikom ili pireom od voća. Sljedeća je kategorija votka za koktele. Smirnoff je dostojna zamjena i prazno platno za miješanje s ostalim sastojcima. Za pijuckanje čiste votke iz čašica, volim nešto okarakterizirano glatkoćom i okusom, na primjer Russian Standard, pšeničnu votku koja potječe iz Sankt Peterburga. Ova je votka odličan izbor za sve vrste pića — s tonikom, martinijem ili za koktele.
16
zalihe
osnove
Džin Samo zaljubljenici u džin-tonik ili martini moraju voditi brigu o tome imaju li kod kuće zalihu različitih vrsta džina (vidi str. 308 za upute o kušanju različitih marki džina). Tanqueray (47,3% alkohola) je vjerojatno moj omiljeni izbor za miješanje s različitim sastojcima, iako sam u ovoj knjizi katkad davala primjere u kojima je određena vrsta džina bolja od ostalih. Rum Kod mene se rum često pije ljeti kako bi se pripremio daiquiri, mojito i Cuba libre. Mislim da boca zlatnog ruma, pri čemu je Havana Club — Anejo 3 Años idealan izbor, može zadovoljiti sve potrebe. Vidi str. 153 za više informacija o rumu. Brendi Boca brendija za kuhanje je neophodna — kupite najjeftiniji ako to želite. I konjak je koristan za sidecar4 ili miješanje s đumbirovim pivom kako biste se zimi ugrijali. Konjak bi trebao biti dobre kvalitete, odnosno trebao bi se moći piti i sam, nakon večere. Ja pijem francuski konjak H proizvođača Hinea. Viski Korisno je imati tek jednu bocu ovog ozbiljnog pića za stroge razgovore u kasne noćne sate, medicinske svrhe i, naravno, za miješanje s limunovim sokom i medom u vrijeme prehlada zimi. Međutim, ovo je piće osobno, gotovo poput parfema ili losiona poslije brijanja i ne bih vam željela predlagati što da kupite, ali budući da se viski najčešće pije čist ili pomiješan s malo vode ili ledom, kvaliteta je važna bez obzira na to sviđa li vam se okus treseta i dima viskija sa škotskog Hebridskog otočja ili oštar i jednostavan okus mješavina viskija (blend).
17
zalihe
osnove
Vermut Ovo pojačano vino ime je dobilo prema njemačkoj riječi za pelin (wermut), jednoj od biljaka i korijena koji se koriste za dodavanje okusa. Može biti suh, polusuh ili sladak, koristi se (katkad u homeopatski malim količinama) u pićima kao što su martini, sling5 te negroni,6 a stariji ga naraštaji vole miješati s limunadom. Najpoznatije marke su Noilly Prat (vermut koji se proizvodi na jugu Francuske i najkompleksniji je od svih suhih, bijelih martinija te moj omiljeni), Martini (talijanski vermut koji se proizvodi u četiri vrste — slatki i bijeli, suhi i bijeli, slatki i ružičasti te slatki i crveni) i Cinzano (ponovno talijanski, s jednakim brojem vrsta kao i martini). Ako kupujete samo jednu bocu, kupite suhi i bijeli, a ako ste ovisni o koktelima, trebat će vam i slatki crveni vermut (za negroni, a ukusan je i ako se pomiješa s tonikom), kao i slađa bijela verzija. Cointreau Možda se ne čini kao osnovni sastojak za pića, ali ovaj bezbojni liker, čija je receptura sastavljena 1849., s okusom kore gorkih i slatkih naranči, koristi se u mnoštvu klasičnih koktela, od margarita do koktela sidecar i White Lady. Cointreau je živopisno piće — njegov intenzivan miris podsjeća na svježe iscijeđen sok od naranče pomiješan s kandiranom narančinom korom — a možete ga piti i samog s ledom. Gorka pića Strogo govoreći, gorka pića uključuju sva ona alkoholna pića koja imaju okus bilja, kora i cvjetova od kojih barem jedno daje gorčinu. Takva pića tradicionalno su spravljali redovnici, navodno u medicinske svrhe. Sastojak koji daje gorčinu može biti artičoka (kao što je to slučaj s talijanskim aperitivom Cynarom), kinin, korijen rabarbare ili anđelike. Poznata gorka pića uključuju Campari,7 Aperol8 i Fernet Brancu.9 Međutim, izraz “gorka pića” češće se upotrebljava kao kratica za gorke likere
18