10 EL PLANETA | TUBOSTON.COM | 13 al 19 de julio de 2012
OPINIÓN
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Pobre México pobre Ilan Stavans • Autor y profesor mexicano. Titular de la cátedra Lewis-Sebring en Amherst College. Su e-mail es: ilan@elplaneta.com
¿De verdad ganó el candidato del PRI, Enrique Peña Nieto? Las recientes elecciones presidenciales en México nuevamente han sido cuestionadas. Sin duda la democracia en el país es más sólida hoy que hace doce años, cuando Vicente Fox terminó con una dictadura que llevaba más de setenta años en el poder. Pero la democracia por sí sola no cura al enfermo. El PAN, que es el partido de Fox, tuvo dos oportunidades, la segunda con Felipe Calderón. Ninguno de los dos será recordado como un líder visionario. De hecho, la opinión popular sobre Calderón es la de un tipo ineficaz que al usar al ejército para detener el avance imponderable del narcotráfico terminó causando miles de muertes civiles y agravando la seguridad social. La corrupción no es un problema pasajero. Está afincada en el espíritu colectivo a lo largo de la historia. Intentar desmantelarla en soñar con la utopía. Tanto el ejército como el ámbito político son casos perdidos. No es sorpresivo, pues, que las elecciones hayan sido fraudulentas. Regreso a mi argumento origi-
nal: el México silenciado por el PRI durante tantas décadas ya no existe. El espíritu democrático anima a la gente a decir lo que siente, a manifestarse abiertamente, a demandar que las cosas se hagan mejor. ¿Y de verdad pueden hacerse mejor? No soy un pesimista, aunque confieso que en esta coyuntura mi esperanza es limitada. No solo mi esperanza sino mi confianza. Peña Nieto es un hombre inculto. No leer, a mi gusto, es carecer de dos cualidades básicas: la capacidad de abstraer y sintetizar ideas y la imaginación creativa y fecunda. He escuchado algunos discursos suyos y—¡oh musa!—no tiene talento retórico. Todas estas limitaciones serán perdonables si su intuición es la llave que haga que su liderazgo confronte exitosamente los desafíos de México: el crimen que viene del narcotráfico, un sistema educativo en bancarrota, el crecimiento económico que sigue sin incluir a una parte amplia de la ciudadanía, un cuerpo de policía abusivo y autoritario. Mmm… ¡Pobre México pobre! Una transformación radical se llevó a cabo en la primera mitad del siglo XX. Esa transformación lleva el nombre de “modernización”. Desde entonces el país está
estancado. Mientras otras naciones con economías similares (pienso en Corea) han apelado a la industria y tecnología para elevar su calidad de vida, en México esos cambios siguen siendo una promesa. La pobreza abismal es un ancla que prohíbe que el barco zarpe de la costa. Peña Nieto pronto empezará un nuevo capítulo que, desafortunadamente,
no parece distinto a los anteriores. La democracia en México es vigorosa. Sin embargo, es claro en el muestrario de candidatos a la presidencia y los resultados electorales que la libertad de voto no significa que el cambio vaya a ser benéfico. ¿Será distinto este PRI que asume las riendas al que lo precedió?
El Asado o “Barbecue”: Celebración de Libertad
Paul Capecchi • es chef de eventos especiales, e instructor y coordinador de clases de cocina en Taranta Ristorante en el North End de Boston. Su e-mail es paul@tarantarist.com Con las múltiples oportunidades que tenemos en Massachusetts para compartir eventos y momentos al aire libre durante los meses de clima cálido, toda excusa es buena para organizar un asado, parrilla, o “barbecue”. Esta tradición forjada alrededor del fuego la compartimos TODOS, sin importar cultura u orígenes y simboliza la manera más básica de preparar carnes y mariscos. Cocinar por medio de combustión. En esta técnica de cocción, diversos cortes de carnes se exponen al calor de brasas de maderas duras (roble, mezquite, manzanos, naranjos, entre otras) que arden a temperaturas altas y por tiempo prolongado o al calor del carbón vegetal, material combustible sólido, frágil y poroso con alto contenido de carbono (80%). La clave está en cocer lentamente los alimentos cerca de calor procurando que este los envuelva de manera gradual para evitar el llamado “arrebate”, que es cuando se expone a fuego directo y muy fuerte; resultando en una carne demasiado cocida por afuera y muy cruda por
dentro. La forma mas adecuada para obtener una carne jugosa es siempre comenzar por el lado que esta tenga mayor índice de grasa lo que permitirá que se cocine más lento y con suficiente protección al calor para que los jugos internos otorguen la elasticidad y por ende la suavidad que se necesita para mantener las propiedades particulares de la carne a preparar (sabor y textura). Nunca se debe pinchar la carne ya que eso extraerá los jugos y cambiará el sabor del corte. Existiendo en el hemisferio sur del
continente una cultura basada en esta práctica, Argentina, Brasil, y Uruguay surgen como íconos dentro de esta forma culinaria debido a que se han especializado a través de sus cortes cárnicos en representantes mundiales de una gastronomía nacida de la manera en que sus arrieros llamados “Gauchos” o “Canganzeiros” preparan sus carnes. Y sea en astas o espetones de metal, varas de madera verde o simplemente el animal entero, práctica también utilizada en Colombia y Venezuela, donde sus “Llaneros” provenientes de las inmensas
extensiones de tierra en el interior de esos países crían y engordan el ganado. “Asados”, “Rodizio” o “Parrilla” son los nombres más conocidos de este tipo de cocina que se acompaña con chorizos, morcillas aliñadas, y costillas para constituir una sinfonía de sabores y texturas para el disfrute de este festín carnívoro. También se agregan mazorcas de maíz tierno, papas asadas, yuca sancochada, pimientos y calabacines ahumados junto a cebollas caramelizadas cocidas en sus jugos lentamente a un costado del fuego. A todos estos alimentos se suman preparaciones usadas para resaltar los sabores como el “chimichurri” (ajo, aceite, perejil, vinagre, sal y pimienta), la “guasacaca” (aguacate, ajo, cebolla, cilantro, pimentón dulce, sal); y mojos de ajo y cebolla, entre otras salsas. Sin normas establecidas para realizarse y perfecta para ser preparada en cualquier momento donde la ocasión lo amerite, el “barbecue” se convierte en el canto del individuo LIBRE que disfruta de su entorno y lo engrandece utilizando los frutos de la tierra transformados con humildad en deliciosos platillos. Comida lista para complementar la diversión al aire libre, cualquier día que el clima coopere.