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Quand le micro-ondes remplace le chef au resto
Du congelé à la carte MER.20.20 MAGAZINE «Questions à la une»
L
desserts», détaille le traiteur. «Les restaurateurs pour lesquels j’ai travaillé Mais comment expliquer n’employaient des produits cette dérive culinaire ? surgelés que pour certains «Plusieurs facteurs l’explilégumes hors saison. Je quent», répond Bruno remarque néanmoins que Clément. «On pense à l’aplorsque je me fournis chez pât du gain, bien entendu. ISPC (ndlr : magasin Mais c’est plus complexe spécialisé dans l’Horeca), que cela. Cela permet de des plats sous vide ou réduire les manipulations. Il surgelés sont mis en vente, n’est pas toujours simple en particulier dans le domaine des entrées. Mais de là à dire que la pratique s’est généralisée, cela me semble fortement exagéré. Tout dépend finalement de l’honnêteté et du savoirfaire du restaurateur, comme dans toutes les professions.» Certains cuisiniers emploient néanmoins des produits déjà préparés comme des sauces ou garnitures. Et ce, pour En recourant aux congelés, le gagner du temps ou tout restaurateur évite le gaspillage simplement parce qu’ils ne et les tâches fastidieuses comme l’épluchage de légumes sont pas très forts dans ces
Une pratique généralisée
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a nourriture préfabriquée a d’abord trouvé sa place dans la restauration collective, les restos des grandes entreprises et les cantines. Elle a ensuite débarqué dans certains de nos restaurants, petits ou grands.«Blanquette de veau, tarte Tatin ou bœuf bourguignon, des restaurateurs mettent en avant une cuisine traditionnelle à base de produits frais», raconte Bruno Clément, journaliste pour «Questions à la une» (mercredi, 20.20, La Une). «Mais dans les arrière-cuisines, des chefs utilisent de plus en plus de plats surgelés ou sous vide.» Du coup, un plat industriel congelé acheté trois euros est parfois revendu 18 euros en salle. «Il s’agit d’une enquête qui a été menée en France, pays de la gastronomie», poursuit
Bruno Clément. «Un journaliste a fait les poubelles des restaurants. Et il a retrouvé de nombreux emballages de plats surgelés. Les restaurateurs ont d’abord nié. Mais confrontés aux preuves, ils ont avoué employer régulièrement ce type de produit. Ce n’est pas du poison, bien entendu. Mais le consommateur est trompé. Personne n’oserait indiquer sur sa carte qu’il emploie des produits congelés. Au contraire, des valeurs comme la fraîcheur et l’authenticité des produits sont mis en avant. Quasiment tous les types de restaurants sont concernés, du snack au gastronomi- Il faut avoir le palais fin pour déceler les failles d'un plat mitonné en provenance que.» de l'industrie agroalimentaire d’engager du personnel dans l’Horeca. Le restaurateur évite aussi les invendus, le gaspillage et les tâches fastidieuses comme l’épluchage des légumes. Cette pratique semble se généraliser, bien que nous n’ayons pas encore enquêté sur le marché belge. Il suffit cependant de se promener dans les allées de magasins spécialisés pour se rendre compte que ce n’est pas l’offre qui fait défaut.» Justement, qu’en est-il réellement en Belgique ? Nous avons interrogé sur le sujet un traiteur liégeois. Il a auparavant travaillé dans plusieurs cuisines de restaurants, dont certains très réputés. «Je n’ai jamais vu que l’on servait des plats déjà préparés à la clientèle, sauf peut-être pour certains
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Des plats surgelés ou achetés sous vide sont proposés dans certains restos. Un secret de polichinelle ?
préparations. Cette pratique existe depuis longtemps. Et les clients, sentent-ils la différence ? Eux qui consomment des petits plats mitonnés en provenance des usines de géants de l’agroalimentaire comme Bonduelle, Picard ou Davigel ? «Pas vraiment», conclut Bruno Clément. «Il faut avoir le palais drôlement fin pour déceler les failles. Le journaliste du reportage a fait appel à un expert d’un grand guide gastronomique. Il a finalement réussi à déceler un arôme de truffe dans une préparation en remplacement de vraie truffe. Il faut être vachement fort.» Faudrait-il alors imposer l’honnêteté ? C’est déjà le cas en Italie où les préparations surgelées doivent clairement être mentionnées sur la carte. Rodolphe MASUY •
16 • Télépro 28 octobre 2010
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