Le leguminose Ottimi ingredienti nelle diete ipocaloriche , vegetariane e dimagranti; i legumi sono i semi delle piante definite Leguminose. Tra i principali legumi
soia e le lenticchie, di origini asiatiche; i fagioli e le arachidi, nati in sudamerica e centro; i ceci, le fave, i piselli e i lupini, troviamo la
coltivati, per la prima volta, in medio oriente e nel bacino del mediterraneo. I legumi sono un alimento vegetale ed estremamente naturale; venivano consumati fin dai tempi degli egizi e dei romani, dai ricchi e dai poveri, in grande quantità fino agli anni '50; in seguito, si è verificato un calo del consumo (e aumento della produzione di carni) che attualmente è in ripresa. Hanno un discreto potere energetico ed un costo ridotto, inoltre sono facili da coltivare poiché si adattano a terreni e climi differenti. La ripresa nell’impiego dei legumi è dovuto alle molteplici proprietà nutritive, da poco ristudiate, ed ai nuovi metodi di conservazione, che ne facilitano l'uso e il consumo. I valori nutrizionali dei legumi sono tali da elevarli ad un alimento fondamentale per una dieta equilibrata; la quantità media di proteine, nel prodotto secco, è intorno al 20%; un valore alto se confrontato con la carne (16-22%) o il pesce ( 10-26%), i quali rappresentano le proteine nobili per eccellenza. Si tenga conto che data la differente qualità tra proteine animali e vegetali, esse non possono essere paragonate a livello nutritivo, possono essere poste su uno stesso piano se queste ultime vengono integrate con alimenti compensatori (es. cereali). Le proteine sono composte, chimicamente, dalla ricombinazione di 22 amminoacidi, 16 dei quali sono generabili dal nostro organismo, mentre gli altri 8 ( fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina), detti essenziali, devono essere introdotti con la dieta e contemporaneamente sono indispensabili. Dal momento in cui un alimento possiede proteine composte da tutti gli amminoacidi essenziali è definito nobile e di alto va-
foto di Tiziana Molti T&M 22