Il riso glutinoso Il riso glutinoso e la farina che si ottiene dalla sua macinazione possono essere grandi alleati nella cucina senza glutine. Il riso glutinoso è anche detto riso dolce, riso ceroso, riso botan, riso mochi, riso perla e riso Biroin Chal. E’ un riso dal chicco tondo e piccolo, coltivato in tutta l’Asia meridionale, dal Giappone alla Cina, dall’Indonesia alla Malesia, dalla Cambogia al Vietnam passando per il Laos che ne è uno dei principali produttori. Nonostante il nome possa trarre in inganno, questo riso non contiene assolutamente glutine, deve questa denominazione al fatto di essere particolarmente ricco di amido e di risultare particolarmente “colloso” dopo la cottura. Macinandone i chicchi si ottiene una profumata farina che si caratterizza per la sua capacità di “legarsi” e per il suo alto potere addensante, dovuto all’importante presenza di amilopectina. Impastando con questa farina non si raggiunge l’elasticità delle farine contenenti glutine, tuttavia il suo utilizzo può essere davvero di grande aiuto per gli impasti gluten free aumentandone la compattezza e scongiurandone la friabilità. Pertanto è consigliato per quelle preparazioni che prevedono la realizzazione di sfoglie, come pasta all’uovo e chiacchiere di carnevale.
T&M 20
Se combinata con altre farine, nei prodotti da forno, permette di mantenere il composto umido e morbido contrastando la secchezza cui i prodotti senza glutine sono spesso destinati. Questa farina è altrettanto utile per addensare le salse che devono essere refrigerate o surgelate in quanto, inibendo la separazione dei liquidi, consente di mantenere una salsa omogenea e vellutata anche quando riportata a temperatura ambiente. Questa farina può essere reperita presso negozi di alimentari asiatici ormai molto diffusi nel nostro Paese. Si può reperire, per una maggiore certezza relativa alla non contaminazione dell’alimento, presso farmacie particolarmente fornite di prodotti senza glutine. Un esempio di utilizzo, con ottimi risultati, di questo ingrediente viene fornito dalla ricetta delle tagliatelle senza glutine con riso glutinoso e zafferano.
di Simona Journey