Valve Raudnask
KUNO PLAAN ja VIRU KRINGEL
Kujundanud Irina Tammis Toimetanud Meelike Saarna
Fotod: Irina Tammis, Filmiarhiiv, Kuno Plaani erakogu © Valve Raudnask © Tammerraamat, 2013 ISBN 978-9949-482-84-9 Trükitud OÜ Greif trükikojas www.tammerraamat.ee
Sisukord Kuidas sündis plaan Plaanist
7
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Elu ja töö Viru kringel – superstaar
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kringel Plaani, mitte Tootsi moodi Müüsleri ja suguselts
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Talulaste koogelmoogel ja soodasai Kahes Tallinnas korraga Kreemiroos Valge hotell
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Plaani majandus
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kondiitri kümme käsku
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13 20 23 33 35 49 51 61 77
5
Mees ja aeg Rahvuslikud tordid ja vaiksed olümpiamängud President Meri lemmikküpsis Mikrobetoon ja SORVVO
Oma firma
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pere, kodu, autod Noor Kuno
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Plaanidele külla!
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kokaraamatud kui soojad saiad Küpsised Tordid
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Stritslid
6
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Otsustab mees, mitte rosin Erastamise mõru maitse
. . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81 89 90 95
103 108 121 134 140 142 145 149 157
Kuidas sündis plaan Plaanist
O
li pühapäeva, 2012. aasta 26. veebruari õhtu. Kell kaheksa pidi Eesti Televisioonis algama saade „Püramiidi tipus”, kus kõne all on Eesti päritolu tippteadlased, keda maailmas tuntakse teinekord paremini kui sünnimaal. Seekord tutvustas Neeme Raud eesti rahvale närviteadlasi Kristi Kultas-Ilinskyt ja Igor Ilinskyt. Aju-uurimine on juba iseenesest põnev, natuke müstilinegi teema. Veelgi huvitavamaks tegi asja see, et Kristi on kuulsa, praegu öeldakse, legendaarse kohviku Kultas peremehe Nikolai Kultase tütar. Ilinskyd emigreerusid 1974. aastal USA-sse ja lõid seal teadlastena hästi läbi. Aga küllap paljud kuulsid omal ajal Lembit Lauri „Kirjutamata memuaarides” Nikolai Kultase lugu või on lugenud Kristi Kultas-Ilinsky elujutustust „Kultaste saaga”. „Kultaste saaga” andis välja Tammerraamat 2010. aastal ja mina tegin sel puhul ajakirjale Elukiri intervjuu Kristiga. Sellest peale jäid nii Tammerid kui ka mina Ilinskyte perega suhtlema. Saate näitamise ajal olid Ilinskyd järjekordselt Eestis. Aga et nad elasid korteris, kus televiisorit polnud, kogunesime minu poole saadet vaatama. Tahtsime Kristile tõestada, et sellist toitu, nagu saab Eestis, ei ole kuskil mujal maailmas. Tammerid olid käinud taasavatud Sadama 7
turul ja ostnud sealt ehtsat talusinki ning ahjusooja leiba. Minu poolt olid Mulgimaa kartulid, Räpina kandi munad ja Narva silmud. Tänu minu sõbrannale Sveta Käärile, kellest tuleb ka raamatus juttu, olime saanud nelja sorti värskeid Kuno Plaani küpsiseid. Sealjuures ulatub Sveta Kääri ja Kuno Plaani tutvus tagasi Viru algusaegadesse, mil mõlemad sinna tööle tulid. „Kuno Plaan on tänapäeva Kultas,” selgitas Enno Tammer Kristile. „Kuno Plaanist tuleks raamat välja anda!” hüüdis selle peale Tiina Tammer. „Näe, ongi Valvel jälle midagi teha,” otsustas Enno. „Kuidas raamat välja kukub, seda ma ei tea,” arvasin mina, „aga presentatsioon Plaani kringliga tuleb uhke. Selles olen ma kindel.” Kui „Püramiidi tipus” produtsent Ene-Maris Tali Kristile helistas ja küsis, kuidas seltskond saate vastu võttis, teatas Kristi: „Me läksime varsti teisele teemale üle.” Saatest siiski veel niipalju, et mõni aeg varem oli Igor mult küsinud: „Kas kõik eestlased teevad tööd samasuguse tõsiduse ja pingega kui Neeme Raud?” Nimelt olid Kristi ja Igor imetlenud, kui intensiivselt ja asjasse süvenenult saate „Püramiidi tipp” tegijad Ameerikas töötasid. „Muidugi,” vastasin uljalt. Paraku sai Igor Tallinna korterit remontides omal nahal tunda, et kõik eestlased pole siiski Neeme Rauad. Sealjuures polnud asi töömeestes, vaid töö korraldamises. Kuno Plaan on omal alal kindlasti nii Nikolai Kultas kui ka Neeme Raud. 8
Aeg teeb äraunustamise tööd ja küllap on tänasele lugejale hästi teada targa pea ja selge jutuga ajakirjanik Neeme Raud, aga Kuno Plaani ja Nikolai Kultase puhul värskendagem kindluse mõttes mälu. Nikolai Kultas (1908–1995) avas 1937. aasta veebruaris Tallinnas Vabaduse platsil ilusa ja uhke kohviku, mis paistis silma nii sisekujunduse kui ka teenindusega, menüüst rääkimata. Siin pakuti 12 eri sorti kohvi ja tordivalik küündis 72-ni. Kohvik sai väga populaarseks haritlaskonna ja ärieliidi seas. Kolme aastaga, sest 1940. aastal tuli nõukogude võim ja natsionaliseerime, jõudis Kultase kohvik tasemeni, mis on tänaseni ületamata. Pärast sõda kandis kohvik Moskva, nüüd Wabaduse nime. Kuno Plaan (sünd 1930) alustas oma kondiitritööd 1948. aastal kohvikus Tallinn. Hiljem, aastatel 1972–1995, oli Kuno Plaan Viru hotelli kondiitritsehhi juhataja. Praegu on tal oma firma Kuno Plaan & Kondiitrid. Tema kondiitriloomingust on eriti tuntud ja hinnatud Viru kringel ning Olümpia ja Vigri küpsised. Kuno Plaani kondiitritsehh Virus tähendas eestiaegset töökultuuri ning väga kvaliteetseid tooteid, sealjuures ilma ühegi erandita.
9
Elu ja töö
Viru kringel – superstaar
M
õni aeg tagasi mängiti teatris NO99 tükki „Kuidas seletada pilte surnud jänesele”. Siinkirjutaja on probleemi ees, kuidas seletada, mis oli Viru kringel. Asi ei ole ju ainult Virus, retseptis või tegijates. Pealegi seisab Viru hotell endiselt uhkelt püsti ja ka Plaani firma teeb oma retseptiga kringleid edasi. Asi on ka ajas ja ühiskonnas, mis Viru kringlist superstaari tegi. Kui suureliselt öelda, võiks doktoritöö nõukogude majandusest kirjutada Viru kringli põhjal. Teen siin kõrvalepõike. Minu põlvkonna jaoks kõlab „nõukaaeg” nagu eufemism, nagu paitav väljend või lahe õpilasžargoon. Seetõttu kirjutan selles raamatus „nõukogude aeg”, mitte „nõukaaeg”. Aga mingem tagasi Viru ja kringli juurde. Mis oli Viru kringli peamine tunnus? Viru kringli peamine tunnus oli see, et seda ei olnud saada. Kui sünnipäevalauale oli Viru kringel siiski kuidagi muretsetud, ei huvitanud kedagi, on see kreemi või martsipaniga. Peaasi, et tegemist oli Virust saadud kringliga. Veelgi lollim küsimus oleks olnud, kas kringel on ikka värske. Selline ilmsüütus oleks paljastanud, et küsija on USA agent, kes nõukogude elu ei tunne.
13
Tollal liikus ringi anekdoot, kuidas spioon läks Raeapteeki, tahtis osta vatti, ja oligi arreteeritud. Ja Tallinna Kaubamaja müüja hakanud õhku ahmima, kui ostja küsis talt ilusaid mugavaid talvesaapaid. Lõpuks suutnud müüja hüüda: „Kus te elate!” Vanaksläinud Viru kringlit ei olnud keegi elus kunagi söönud. Piltlikult öeldes olid soovijad valmis ahju ronima, et kringlit saada. Oma osa mängis siin Plaani meelest ka eestlase loomus. Kui naabri sünnipäevalaual oli Viru kringel, siis ei tahtnud keegi temast kehvem olla. Muidugi ei olnud nii, et Viru kringlit üldse kätte ei saadud. Iseasi, kuidas saadi. Selle kohta annab kõige täpsema iseloomustuse Kuno Plaani abikaasa Mare, kes sel ajal töötas Virus administraatorina. Ta teatab: „Kringlitellimuste jagamine oli must maagia.” Viru hotelli kondiitrikauplus oli uksega Tammsaare pargi poole. Sealt sai igal hommikul tellida paarikümne kringli ringis. Kes nii tubli oli, et kell kuus või veel varem ukse taha tuli ja paar tundi ära seisis, see võis kringli saada. Aga juhtus ka, et vastu võeti hoopis vähem tellimusi. Kas küpsetatigi ainult paarkümmend kringlit? Muidugi mitte. Iga päev sai valmis viiekümne kringli ringis, pühade ajal poole rohkem. Need läksid Valge maja töötajatele tollasel Lenini puiesteel ehk Eestimaa Kommunistliku Partei Keskkomiteesse. Nüüd on siin Välisministeerium sümpaatiat äratava aadressiga – Islandi väljak. Veel läksid kringlid Kadrioru presidendilossi, kus siis asus ENSV Ülemnõukogu Presiidium ning Valitsuse asjameestele 14
Toompeal ja Plaanikomitee rahvale Tõnismäel, kus praegu asub Rahandusministeerium. Pühade eel avas Viru sõna täpses mõttes võimukoridorides koguni kohapealsed puhvetid. Pühademüük Toompeal käis kindla rituaali järgi. Seda korraldas Ministrite Nõukogu asjadevalitseja asetäitja Viktor Simm. Pikkadele laudadele pandi välja tordid, stritslid, pirukad, küpsised. Lauad olid lookas ja hinnad odavamad kui mujal. Sageli oli ka Kuno Plaan ise kohal. Enne müüki vaatas Viktor Simm kõik üle, tänas ning kiitis Plaani. Paari tunniga oli kõik otsas. Kui tavalises kohas oleks käsi laiutatud, et näete ise, pole enam midagi müüa, siis Toompea puhul vuras auto uue kauba järele. Kas linnarahvale ka midagi jäi, ei huvitanud kedagi. Kuigi samal ajal võis olla näiteks 1. mai, töörahva püha. Kringleid said tellida ka Viru töötajad ise ning nende kaudu tuttavad ja tuttavate tuttavad. Viru koristaja samuti, sest muidu oleks too tõstnud kõva kisa, kuidas lihtsaid nõukogude tööinimesi nöögitakse. Esimene koht, kus omainimene kringlit tellida sai, oli töölissöökla. Muidugi, Viru hotelli personalile mõeldud sööklat tavalise tehasesööklaga võrrelda ei saa, kuid Kirovi ja mõne teise rikka kolhoosi söögikohaga ehk küll. Niisiis, igaüks võis minna sööklasse ja tellida. Aga kui tähtsaid tellimusi oli palju, öeldi omainimestele ära. Mõni sellega ei leppinud ja läks Plaani enda jutule. Ka kondiitrikaupluse viis müüjat tahtsid kringleid tellida. „Peale selle oli puhvetinaistel pool linna tuttavaid täis,” lisab Kuno Plaan. 15
Tornide linn Tallinn sai 1972. aastal juurde 23-korruselise valge hotelli.
Nii et kui palju lihtsale nõukogude inimesele, kes pidi hommikul vara sappa minema, tegelikult kringleid jätkus, oligi must maagia. Mare Plaan tunnistab: „Tihtipeale kartsin kodus telefoni vastu võtta. Kas jälle mõni tuttav, kes kringlit soovib? Harva küll, aga juhtus sedagi, et inimene läks lubatud kringli järele, aga see oli juba kellelegi teisele antud.” Mõni tellija oli kange, tegi kaupluses kõva häält ja nõudis selgitust, kuhu need kringlid ikkagi kaovad. Müüjad helistasid siis teisele 16
korrusele Kuno Plaani kabinetti ja palusid: „Kuule, tule alla, jälle üks kuradi hull sõimab meid.” Kuno Plaan tuligi alla ja seletas väga viisakalt: „Meil on nii, et kõigepealt saab kringleid tellida Viru oma rahvas. Ja kuskil on piir, palju me ühel päeval jõuame neid teha.” Mõni sabasseisja oli olnud väga tähelepanelik ja teatas: „Ma lugesin ära. Naised võtsid vastu ainult kakskümmend kringlitellimust!” Sellele kriitikale oli Plaanil lihtne vastata: „Aga Virus on tööl sadu inimesi.” Kui turumajanduse tingimustes kondiiter selgitaks, et saiad on seepärast otsas, et me sõime need hommikul ise ära, oleks see nali. Tol ajal jäid paljud sellise seletusega rahule. Ja mida muud olekski saanud Plaan rääkida. Ega ometi seda, et esmajoones rahuldatakse „paksude” tellimus. Sest Virus nagu ajalehetoimetusteski kutsuti Valge maja, Kadrioru ja Toompea juhte „paksudeks”. Ja paksud nad enamasti ka olid. Aga nagu palju muu, nii ka kringli saamisel kehtis sel ajal reegel, et julge hundi rind on rasvane. Plaan meenutab: „Skandaale polnud kellelegi vaja. Kui mõni ilmajäänud tellija oli väga mures, kuidas juubelit kringlita pidada, ütlesin talle nelja silma all, et tulgu homme. Siis saab oma kringli. Üldjuhul siiski minu allakutsujad ja lärmajad mingit kringlit ei saanud.” Ega Plaan oleks tohtinudki teisiti käituda. Kui linnapeal oleks läinud jutt lahti, et lärmamise ja kisaga saab kringli, oleks Viru kohvik hommikuti sarnanenud jalgpallistaadioniga hetk pärast värava 17
löömist. Suurema kisa ja õiendamise hoidis ära seegi, et Virus tähelepanu äratamine tähendas ka enda isiku meeldetuletamist KGB-le. Siin oli ju kõigel silm peal. Ühelt poolt oli Viru töötajate ja kingapoe müüjate elu kuldne. Nende kohta öeldi, et mis neil viga, istuvad defitsiidi otsas. Teisest küljest oli see õudne positsioon. Sa tulid kõigile meelde: nii lasteaiakaaslastele, koolisõpradele kui ka ema leeriõdedele. Igale sünnipäevale või peole minek oli suur risk, sest seal tekkis uusi tuttavaid. Kõigi soove oli võimatu rahuldada. Ometi kukkus nii välja, et kuigi poed kõmisesid tühjusest, olid kodused peolauad lookas. Laulusalm ütleb, et igaühe jaoks on kuskil keegi. Igaühel oligi kuskil ikka mõni tuttav. Tutvus oli siis kõrges hinnas. Seda oli ka kõrge amet. Sealjuures juhtus Toompeaga nii, nagu kahjuks praegugi on juhtunud. Kindlustatud hea elu võtab silmanägemise ja kõrvakuulmise. Kui kord ühe kogu nõukogude aja Toompeal töötanud inimesega tollasest elust-olust rääkisime, imestas ta siiralt, et kas tõesti polnud poes viinerit. Toompea puhvetis oli küll alati. Viru kringliteni meie jutt ei jõudnud, aga küllap oleks ta öelnud, et muidugi tuli kringleid ette tellida, niisama letil seistes oleksid need vanaks läinud. Nii et muudkui lähed ja tellid. No ei olnud nii. Oli teisiti. See oli üks reedene päev. Juba reede ise tekitab mõnusa tunde. Ees on kas suvilasse minek, sõprade sünnipäev või lihtsalt mõnus kodune nädalalõpp.
18
K端psised 145
K
üpsised on ohtlikud asjad. Eriti kui need on Plaani omad ehk siis liiga head. Arvad, et maitsed ainult ühe või kaks, aga ei pane tähelegi, kui taldrikupõhi paistab. Kakskümmend aastat tagasi, kui kauplused said kaugemalt toodud kaupa täis, osteti uudishimust ka palju poeküpsiseid. Mis sellest, et need olid säilitusaineid täis. Iga uus asi tuleb ju järele proovida. Eks poeküpsiseid ostetakse tänaseni: suvilasse, lastele kooli või ekskursioonile kaasa, küpsisetordi tegemiseks. Filmis „Eestlane Pariisis” nõudis pariislanna Frida, et talle toodaks koju tingimata mitte poe-, vaid kondiitriäri croissant. Ja eks eestlased Eestis paku ka külalistele ikka kondiitri-, mitte poeküpsiseid. Kuno Plaan toonitab: jahu, muna, suhkur, või – need on põhiasjad, millest küpsised tehakse. Kui kuuma ahju küpsised tahavad? Kuno Plaan ütleb, et siin tuleb arvestada, kui palju suhkrut on taignasse pandud. Mida suurem on suhkrusisaldus, seda väiksem olgu ahjutemperatuur. Kui küpsiseid kaunistatakse näiteks sulatatud šokolaadiga, peab see olema kehatemperatuuril. Küpsised Olümpia ja Vigri said oma nimed olümpiamängude purjeregati ajal. Väga populaarse Valeri küpsise mõtles välja kohviku Pärl kondiiter Valeri Karolin. Virus tehtud küpsis Marta sai nime küpsisevalmistajate brigadiri Marta Sepa järgi.
146
Juustupulk
Kihiline k端psis
Marta
Rummik端psis
Merekarp
Ol端mpia
147