O RYBACH SŁODKOWODNYCH by Stawy Milickie SA

O RYBACH SŁODKOWODNYCH PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

O RYBACH SŁODKOWODNYCH Przepisy na dania z ryb ze stawów milickich Przepisy opracowali: kaszamanna.com / Magdalena Rajchelt i Michał Czekajło Konsultacja merytoryczna: Stawy Milickie S.A. ABOUT FRESHWATER FISH Recipes for dishes featuring fish from the Milicz ponds Recipes by: kaszamanna.com / Magdalena Rajchelt and Michał Czekajło Expert consultation: Stawy Milickie S.A. VON DEN SÜSSWASSERFISCHEN Rezepte für Speisen mit Fischen aus den Militscher Teichen Kochrezepte: kaszamanna.com / Magdalena Rajchelt und Michał Czekajło Fachliche Beratung: Stawy Milickie S.A.

SPIS TREŚCI Karp

Amur Sum

19 23

Karaś

Okoń

Lin

Tołpyga

Sandacz

Szczupak

Jesiotr

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

O RYBACH SŁODKOWODNYCH ZE STAWÓW MILICKICH

Opowieść o milickich karpiach można zacząć jak bajkę. Dawno, dawno temu ludzie z Doliny Baryczy wydobywali rudę darniową. Potrzebowali jej do wytwarzania żelaza. Na rozkopanych łąkach powstały niezbyt głębokie doły, które w naturalny sposób wypełniły się wodą. Z czasem zaczęto hodować w nich ryby. Dlaczego? Ponieważ w średniowieczu przestrzegano postów, a zgodnie z przepisami prawa kanonicznego można było wówczas spożywać tylko mięso ryb. I tak za sprawą religijnych reguł postępowania nastąpił nieprawdopodobny rozwój gospodarki stawowej wzdłuż rzeki Barycz. Od prawie ośmiuset lat milickie stawy stoją rybą, ale najbardziej karpiem. Zaczęło się od postów Stawy Milickie to ogromny zespół stawów rybnych położonych w Dolinie Baryczy. Został założony w XIII wieku przez cystersów. Kiedy w XII wieku osadzono ich w pobliskim Lubiążu, zakonnicy zauważyli, że wystarczy niektóre wyrobiska połączyć kanałami, doprowadzić wodę z rzeki Barycz i można hodować ryby. Oni również nauczyli okolicznych mieszkańców, jak hodować karpia, który stał się drogą do dobrobytu wodno-błotnych terenów nad Baryczą. Złota era dla gospodarki rybackiej przypadła na XVII i XVIII wiek. Wówczas powierzchnia stawów liczyła ponad 13 tysięcy hektarów i była dwukrotnie większa niż obecnie. Stawy milickie to największy kompleks stawów rybnych w Europie, obejmujący ponad 7500 ha lustra wody. Nadal hoduje się w nich ryby, które odławiane są niemal identycznie jak za czasów cystersów. Zaczyna się od tradycyjnego spuszczania wody i zbierania ryb przy pomocy sieci. Od ośmiuset lat niezmiennie najważniejsza jest ciężka praca rybaków, a jej efektem doskonały smak tutejszych ryb. Rodzą się one i dorastają w największym w Polsce rezerwacie przyrody na terenie największego w kraju Parku Krajobrazowego. Trudno wyobrazić sobie bardziej ekologiczne ryby niż te ze stawów milickich.

Od tarlaka do… Kto go raz spróbował, ten wie, że jest wyjątkowy. To krzyżówka karpia polskiego z węgierskim, choć ten milicki jest bardziej wygrzbiecony i ma więcej mięsa. Nie ma także charakterystycznego dla karpi zapachu mułu. To wszystko dzięki karmieniu go tylko naturalnymi zbożami, przebywaniu ryb po odłowieniu – a przed sprzedażą na specjalnej diecie w małych stawach zwanych magazynami oraz płuczce, czyli przepływowi świeżej wody, do której trafiają ryby tuż przed transportem do sklepów. Trzyletni cykl hodowli karpi gwarantuje, że mamy do czynienia z najlepszą metodą uzyskania smacznego i zdrowego mięsa. Ryby w milickich stawach żerują nie tylko na tym, co znajdą w wodzie. Są także dokarmiane ziarnami pszenicy, jęczmienia, pszenżyta i kukurydzy. Kiedy karpie dorosną do 1,5 kg zaczynają się odłowy, zwykle w okolicach października, metodami starymi i sprawdzonymi od setek lat. Pora roku nie jest przypadkowa i jest podyktowana warunkami biologicznymi – spada temperatura wody, co powoduje u ryb zmiennocieplnych zwolnienie metabolizmu, czyli przede wszystkim mniejsze zapotrzebowanie na tlen. Sumy, jesiotry, szczupaki, karasie... Ale milickie stawy to nie tylko karpie. Obok nich hoduje się jesiotry, sumy, szczupaki, amury, liny, sandacze, tołpygi i karasie: wszystkie najlepszej jakości, do czego zobowiązuje 800-letnia tradycja rybacka. Milickie ryby są coraz bardziej popularne na polskich stołach. Dają nieskończone pole do popisu dla profesjonalnych kucharzy w wykwintnych daniach, jak i dla nas samych, przygotowujących posiłki dla naszych bliskich. A przede wszystkim, co najważniejsze, są świeże, zdrowe i ze znanych wód. Bogactwo ryb słodkowodnych z milickich stawów aż kusi. Przygotowanie ich jest proste, a potrawy nie ustępują oryginalnością tym z dalekich mórz. Warto o tym wszystkim pamiętać.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

ABOUT FRESHWATER FISH FROM THE MILICZ PONDS The story of the Milicz carp can begin as a fairy tale. Once upon a time, people from the Barycz Valley used to extract bog iron ores, which they needed for the production of iron. Then, the fairly shallow pits created on dug up meadows naturally filled with water. Over time they started to be used for fish breeding. Why? Because in the Middle Ages people observed fasts, and according to the principles of Canon Law it was only allowed to eat fish meat. Therefore, owing to religious rules of conduct, the Barycz river coast witnessed an unprecedented development of fishpond farming. For more than eight hundred years the Milicz ponds have been teeming with fish. And carp in particular. It all started with fasting The Milicz ponds are a huge complex of fish ponds located in the Barycz Valley. It was founded in the 13th century by the Cistercian monks. As they settled in the nearby Lubiąż in the 12th century, the monks noticed that connecting some pits with canals and supplying them with water from the Barycz river made it possible to breed fish. It was also them who taught the local people to breed carp, which paved the path to the prosperity of wetlands on the Barycz river. The 17th and 18th centuries mark the golden age of fish farming. At that time the total surface of the ponds was 13 000 hectares – twice as much as today. The Milicz ponds is the largest complex of fish ponds in Europe. It covers 7 500 hectares of water surface. Fish continue to be bred and they are caught using almost the same methods as in the Cistercian times. The process starts with traditional discharge of pond water and catching fish with the use of nets. For eight hundred years the hard work of the fishermen continues to be the crucial factor determining the excellent taste of local fish. They are born and raised in Poland’s largest nature reserve, within the country’s biggest natural landscape park. It is difficult to imagine more ecological fish than those from the Milicz ponds.

From spawner to… Those who tried it at least once know that it is exceptional. It is a cross between a Polish and Hungarian carp, even though the Milicz kind has a larger dorsum and more meat. It is also free of the oozy smell typical of other carp fish. This is all thanks to the natural grains the fish are fed with, the special diet they receive in the small ponds called warehouses, where they are kept after being caught, as well as the rinsing process (i.e. fresh water circulation) before transportation to shops begins. The three-year fish culture cycle guarantees the best method for obtaining healthy and tasty meat. Fish in the Milicz ponds feed not only on what they find in water, but are also given wheat, barley, triticale and corn grains. When carps grow to 1.5kg, fish harvesting begins using old and proven methods that have been tested over hundreds of years. The harvesting usually takes place around October and this time of year is not accidental. It is dictated by the biological conditions: the water temperature falls, and as fish are poikilothermic, it causes their metabolism to slow down and decreases their demand for oxygen. Catfish, sturgeons, pikes, crucians… The Milicz ponds are not all about carp. Fish farms also feature sturgeons, catfish, pikes, grass carps, tenches, zanders, as well as silver and crucian carps: all top quality, as guaranteed by the 800-year fishermen tradition. The Milicz fish are becoming more and more popular on Polish tables. They present an ideal opportunity for both professional chefs demonstrating their gourmet cooking skills, as well as for everyone wishing to prepare a tasty meal for their friends and family. And most importantly, they are fresh, healthy and come from well-known sources. The abundance of freshwater fish from the Milicz ponds is unbelievably tempting. They are easy to prepare and the dishes are as original as those featuring fish from remote seas. It is worth bearing all that in mind.

VON DEN SÜSSWASSERFISCHEN AUS DEN MILITSCHER TEICHEN Die Geschichte über die Militscher Karpfen könnte man wie ein Märchen beginnen. Vor langer, langer Zeit haben die Bewohner vom Bartsch-Tal das Grasnarbenerz abgebaut. Sie benötigten es, um das Eisen herzustellen. Auf den umgegrabenen Wiesen entstanden nicht allzu sehr tiefe Gruben, die sich auf natürliche Weise mit Wasser aufgefüllt haben. Mit der Zeit begann man in ihnen Fische zu züchten. Warum? Denn im Mittelalter wurden die Fastenzeiten streng eingehalten, und nach dem Kirchenrecht durfte man während der Fastenzeit nur Fischfleisch verzehren. Auf diese Weise kam es durch diese religiösen Verhaltensregeln zu einem unglaublichen Aufschwung der Teichwirtschaft am Bartsch-Fluss entlang. Seit über 800 Jahren sind die Fischteiche voller Fische, insbesondere Karpfen. Es begann mit den Fastenzeiten Die Militscher Teiche sind ein sehr großes Fischteichsystem im Tal der Bartsch gelegen. Im 18. Jahrhundert wurde es von den Zisterziensern gegründet. Die im 12. Jahrhundert in dem nahegelegenen Lubiąż angesiedelten Mönche bemerkten, dass man die Abbauräume mittels der Kanäle miteinander verbinden, und an das Wasser vom Bartsch-Fluss anschließen kann. So lässt sich der Karpfen züchten. Sie brachten den lokalen Bewohnern das Karpfenzüchten bei, was zum Wohlstand der wasser-schlammigen Gebiete am Bartsch-Fluss beitrug. Das goldene Zeitalter der Fischereiwirtschaft fiel auf das 17. und 18. Jahrhundert. Damals betrug die Teichfläche über 13 000 Hektar und war doppelt so groß wie heute. Die Militscher Teiche sind das größte Fischteichsystem in Europa, es beträgt über 7500 Hektar Wasseroberfläche. Die Fische werden hier immer noch gezüchtet, sie werden auf beinah identische Weise, wie zu den Zeiten der Zisterziensern, abgefischt. Es beginnt mit einem traditionellen Wasserablassen und die Fische werden mittels eines Netzes gesammelt. Unverändert steht seit 800 Jahren die schwere Arbeit der Fischer im Mittelpunkt. Ihr Resultat ist der exzellente Geschmack dieser lokalen Fische, die in dem größten Naturschutzgebiet Polens auf die Welt kommen und groß werden. Man kann sich kaum eine höhere ökologische Qualität von Fischen vorstellen, als die, die in den Militscher Teichen zu finden ist.

Vom Rogener zum… Wer einen Militscher Fisch einmal probiert hat, der weiß, dass er einzigartig ist. Er ist eine Kreuzung des polnischen und ungarischen Karpfen, obwohl die aus Militsch stammende Art sich durch eine ausgeprägtere Hochrückigkeit und mehr Fleisch auszeichnet. Er weist auch keinen schlammigen Geruch auf. All das verdankt er der natürlichen Fütterung mit Getreide und der speziellen Diät, der die Fische nach dem Fang – und vor dem Verkauf – in den kleinen Teichen, die Lager genannt werden, so wie dem Spülteich mit frischem Wasser, in dem die Fische kurz vor dem Transport in die Geschäfte landen, ausgesetzt werden. Der dreijährige Zyklus der Karpfenzucht garantiert, dass wir es mit der besten Methode zu tun haben, leckeres und gesundes Fleisch zu erzielen. Die Fische in den Militscher Teichen ernähren sich nicht nur davon, was sie im Wasser finden. Sie werden zusätzlich mit Weizen, Gerste, Tritcale und Mais gefüttert. Wenn die Karpfen 1,5 kg erreichen, beginnt das Abfischen, mit den alten und seit Jahrhunderten bewährten Methoden. Das passiert für gewöhnlich im Oktober. Die Jahreszeit ist nicht zufällig, und ist auf die biologischen Bedingungen zurückzuführen. Denn die Wassertemperatur sinkt, was bei wärmeliebenden Fischen eine Stoffwechselverlangsamung verursacht, also vor allem ein geringeres Sauerstoffbedürfnis. Welse, Störe, Hechte, Karauschen… Militscher Teiche bedeuten aber nicht nur Karpfen. Außer Karpfen werden dort Störe, Welse, Hechte, Amurkarpfen, Schleien, Zander, Silberkarpfen und Karauschen gezüchtet - alle natürlich von höchster Qualität, wozu die 800-jährige Fischertradition verpflichtet. Die Fische von Militsch werden immer beliebter auf den polnischen Tischen. Sie bieten einen unendlichen Spielraum für Profiköche bei erlesenen Speisen, wie aber auch für uns, die Speisen für unsere Nächsten zubereiten. Vor allem sind die Militscher Fische frisch, gesund und sie kommen aus bekannter Quelle. Der Reichtum an Süßwasserfischen aus den Militscher Teichen ist verlockend. Die Zubereitung ist einfach, und die Speisen lassen nicht in ihrer Originalität den Fischspeisen aus fernen Meeren nach. Das sollte nicht vergessen werden.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

KARP MILICKI

KARP MILICKI (łac. Cyprinus carpio) Tradycyjny produkt regionalny, hodowany w cyklu trzyletnim, karmiony naturalnymi zbożami. Jego mięso jest delikatne i choć zawiera sporo tłuszczu, to wraz z białkiem jest bardzo łatwo przyswajalne. Zawiera wiele soli mineralnych i witamin. Karp należy do ryb, których spożywanie polecane jest przez lekarzy, jako profilaktyka zmniejszająca ryzyko choroby wieńcowej.

KARP Z MASŁEM ZIOŁOWYM I ZIEMNIACZKAMI

KARP Z MASŁEM ZIOŁOWYM I ZIEMNIACZKAMI SKŁADNIKI: 1 karp w całości (wypatroszony) 800 g ziemniaków 100 g masła 2 łyżki ziół prowansalskich

PRZYGOTOWANIE: Ziemniaki umyć i podgotować w łupinach w osolonej wodzie. Po przestudzeniu pokroić w ćwiartki i zapiec z masłem oraz ziołami. Miękkie masło wymieszać z łyżką ziół, wyciśniętym czosnkiem i solą.

sól

Całego karpia natrzeć masłem ziołowo-czosnkowym i wstawić do piekarnika na 40 minut na program z grillem.

INGREDIENTS:

CARP WITH HERB BUTTER AND POTATOES

2 ząbki czosnku

1 whole carp (gutted) 800 g potatoes 100 g butter 2 tbsp Provencal herbs 2 garlic cloves

Preparation: Cook washed, unpeeled potatoes in salted water. After cooling, cut them into wedges and bake with butter and herbs. Mix the soft butter with a spoon of herbs, squeezed garlic and salt.

salt

Rub the whole carp with the herb and garlic butter and grill in an oven for 40 minutes.

ZUTATEN:

KARPFEN IN KRÄUTERBUTTER UND KARTOFFELN

1 Karpfen, ganz (ausgenommen) 800 g Kartoffeln 100 g Butter 2 EL Kräuter der Provence 2 Zehen Knoblauch Salz

Zubereitung: Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser aufkochen. Nach dem Abkühlen vierteln und mit Butter und Kräutern überbacken. Weiche Butter mit einem EL Kräutern, dem durchgepressten Knoblauch und Salz vermischen. Den ganzen Karpfen mit der Kräuterknoblauchbutter einreiben und in dem Backofen mit Grillfunktion 40 Minuten backen.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

LECZO Z KARPIA

LECZO Z KARPIA SKŁADNIKI:

PRZYGOTOWANIE:

1,5 kg filetów z karpia

Rybę zmielić, co zatrzyma nam ości, a z farszu uformować kulki rybne i podsmażyć na oleju.

500 g pomidorów 500 g kolorowych papryk 2 czerwone cebule 100 g kopru włoskiego 2 ząbki czosnku 3 jajka doniczka lubczyku

Pomidory obrać ze skóry, pokroić w kostkę, paprykę upiec i obrać ze skóry, pokroić. Cebulę usmażyć, dodać czosnek, lubczyk i koper włoski – wszystko drobno pokrojone. Następnie dodać pomidory i paprykę, zamieszać i zagotować, tak by się nie rozwarstwiło. Doprawić papryką wędzoną, solą i pieprzem. Można podlać czerwonym winem. Dodać kulki rybne i delikatnie zamieszać.

4 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 3 łyżki oleju rzepakowego 2 łyżki wędzonej papryki słodkiej sól, piperz

INGREDIENTS: 1.5 kg carp fillets 500 g tomatoes 500g capsicums (different colour) 2 red onions 100 g fennel 2 garlic cloves 3 eggs a pot of lovage 4 tbsp thick sour cream

CARP STEW Preparation: Grind the fish and remove the bones. Use the ground fish meat to form fish balls and fry them on oil. Peel and dice the tomatoes. Bake, peel and chop the capsicums. Fry the onion, add finely chopped garlic, lovage and fennel. Add the tomatoes and capsicum. Mix and boil, keeping the layers in place. Season with smoked paprika, salt and pepper. Optionally add some red wine. Add fish balls and stir gently.

3 tbsp canola oil 2 tbsp smoked sweet paprika salt, pepper

ZUTATEN: 1,5 kg Karpfenfilets 500 g Tomaten 500 g bunte Paprika 2 rote Zwiebeln 100 g Fenchel 2 Zehen Knoblauch 3 Eier Liebstöckeltöpfchen 4 EL dickflüssige saure Sahne 3 EL Rapsöl

KARPFENLETSCHO Zubereitung: Den Fisch mahlen, was die Gräten behält, und aus der Füllung Fischkugeln formen und in Öl anbraten. Tomaten schälen, würfeln, Paprika braten und schälen, in Stücke schneiden. Zwiebeln anbraten, Knoblauch dazugeben, Liebstöckel und Fenchel – alles fein gehackt. Tomaten und Paprika zufügen, verrühren und aufkochen, so dass es sich nicht entmischt. Mit dem geräucherten Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. Rotwien dazu gießen. Fischkugeln zufügen und vorsichtig umrühren.

2 EL geräucherter Paprika süß Salz, Pfeffer

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

KARP Z PIERNIKIEM W SOSIE Z CZERWONEGO WINA

KARP Z PIERNIKIEM W SOSIE Z CZERWONEGO WINA SKŁADNIKI:

Przygotowanie:

1 kg karpia

Rybę ugotować razem z włoszczyzną, delikatnie wyciągnąć i odstawić. Odcedzić wywar.

250 g włoszczyzny 2 listki laurowe sól, pieprz Sos: 0,5 szklanki wina półsłodkiego 50 g piernika 10 g mąki

Sos: Rodzynki i migdały usmażyć na maśle, podlać winem i sokiem z cytryny, dodać mąkę i zredukować, dzięki czemu wszystkie składniki przejdą do wina. Na końcu dodać pokruszonego piernika, który zmieni fakturę sosu.

50 g rodzynek 20 g migdałów 20 g masła sok z 1 cytryny

INGREDIENTS: 1 kg carp 250 g soup vegetables

CARP WITH GINGERBREAD IN RED WINE SAUCE Preparation:

salt, pepper

Cook the fish together with the soup vegetables, take it out gently and leave aside. Drain the vegetables.

Sauce:

2 bay leaves

0,5 glass semi-sweet wine 50 g gingerbread 10g flour 50 g raisins

Fry the raisins and almonds on butter. Add wine, lemon juice and flour. Reduce so that the ingredients permeate the wine. Finish by adding crumbled gingerbread, which will change the texture of the sauce.

20 g almonds 20 g butter juice from 1 lemon

ZUTATEN: 1 kg Karpfen 250 g Suppengrün 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer Soße: 0,5 glass semi-sweet wine 50 g gingerbread 10g flour 50 g raisins

KARPFEN MIT LEBKUCHEN IN ROTWEINSOßE Zubereitung: Fisch zusammen mit dem Suppengrün aufkochen, vorsichtig herausnehmen und stehen lassen. Brühe abgießen. Soße: Rosinen und Mandeln in Butter anbraten, Wein mit Zitronensaft dazu gießen, Mehl zufügen und reduzieren, damit er das Aroma der Zutaten annimmt. Anschließend zerbröselten Lebkuchen, der die Konsistenz der Soße verändert, dazugeben.

20 g almonds 20 g butter juice from 1 lemon

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

AMUR

AMUR (łac. Ctenopharyngodon idella) Idealny dla każdego. Należy do ryb karpiowych, jego mięso jest białe, bardzo delikatne, soczyste jędrne i dużo chudsze od mięsa karpia. Amur ma również mniej ości, które łatwo odchodzą od mięsa i nietrudną do skrobania łuskę.

KREMOWA PASTA Z AMURA NA CHLEBIE ŻYTNIM

KREMOWA PASTA Z AMURA NA CHLEBIE ŻYTNIM SKŁADNIKI: filet amura bez skóry opakowanie serka kremowego 1 awokado 1 łyżka chrzanu 50 g boczku wędzonego sok z cytryny, 1 szalotka czosnek

PRZYGOTOWANIE: Rybę w kawałkach doprawić i włożyć na 12 minut do pieca nagrzanego do 160°C, żeby się ścięła. Po ostygnięciu wyciągnąć z ryby ości i lekko rozgnieść ją palcami. Posiekać czosnek i szalotkę, doprawić solą i pieprzem, odstawić. Awokado obrać i lekko rozgnieść widelcem, dodać chrzan, serek oraz wystudzoną rybę, czosnek i cebulę. Całość delikatnie wymieszać, przekładając z góry na dół. Boczek pokroić na drobne kawałki, podsmażyć, a na koniec wymieszać z masą. Pastę podawać z chlebem.

sól, pieprz,

INGREDIENTS: skinless grass carp fillet a pack of cream cheese 1 avocado 1 tbsp horseradish 50 g smoked bacon lemon juice 1 shallot garlic salt, pepper

CREAMY GRASS CARP PASTE ON RYE BREAD Preparation: Season chunks of fish and cook in pre-heated oven at 160°C for 12 minutes until done. After it cools down, take out the bones and gently mash the fish with your fingers. Chop the garlic and shallot, season with salt and pepper, and leave aside. Peel the avocado and mash it with a fork. Add the horseradish, cheese, fish, garlic and onion. Combine everything gently, stirring all the ingredients together. Cut the bacon into thin slices, fry, and then stir in the paste. Serve the paste with bread.

ZUTATEN: Amurfilet ohne Haut Packung cremiger Quark Avocado 1 EL Meerrettich 50 g geräucherter Speck Saft aus einer Zitrone 1 Schalotte Knoblauch Salz, Pfeffer

CREMIGE AMURPASTE AUF ROGGENBROT Zubereitung: Fisch in Stücken würzen und in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen für 12 Minuten legen, damit er gerinnt. Nach dem Abkühlen Gräten entfernen und dann leicht mit den Fingern zerdrücken. Knoblauch und Schalotte fein hacken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ruhen lassen. Avocado schälen und mit der Gabel leicht zerdrücken, Meerrettich, Quark, den abgekühlten Fisch, Knoblauch und Zwiebel dazu fügen. Alles vorsichtig von oben nach unten verrühren. Speck in feine Stücke schneiden, anbraten, und anschließend mit der Masse verrühren. Mit Brot servieren.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

SUM

SUM (łac. Silurus glanis) Jego mięso jest tłuste, ciemne i smaczne, a na dodatek nie ma ości. Tej ryby nie trzeba również skrobać, gdyż nie posiada łusek. Aby przygotować suma do spożycia ściągamy z niego jedynie skórę. Wędzony, smażony, pieczony czy grillowany, smakuje wybornie.

SUM W CIEŚCIE DYNIOWYM

SUM W CIEŚCIE DYNIOWYM SKŁADNIKI: 800 g filetów z suma bez skóry 300 g dyni 1 średnia cukinia 3 jajka 2 łyżki mąki żytniej 100 ml oleju świeży tymianek / 1 doniczka 3 łyżki musztardy francuskiej 400 ml wina białego 100 g masła sól, pieprz

INGREDIENTS: 800 g skinless catfish fillet 300 g pumpkin 1 mid-sized zucchini 3 eggs 2 tbsp rye flour 100 ml oil fresh thyme / 1 pot 3 tbsp French mustard 400 ml white wine 100 g butter salt, pepper

ZUTATEN: 800 g Welsfilet ohne Haut 300 g Kürbis 1 mittelgroße Zucchini 3 Eier 2 EL Roggenmehl 100 ml Öl frischer Thymian / Töpfchen 3 EL Dijon-Senf 400 ml Weißwein 100 g Butter Salz, Pfeffer

Przygotowanie: Filety doprawić solą i pieprzem. Opanierować w mące. Na tarce o grubych oczkach zetrzeć dynię, doprawić. Położyć na szmatkę i odcisnąć wodę. Do jajek i mąki dodać świeży tymianek, sól i pieprz oraz odciśniętą dynię. Wszystko wymieszać na jednolitą masę. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie, dodać mąki. Nagrzać piec na 180 stopni. Pokroić suma na kawałki o wielkości ½ dłoni i z jednej strony przylepić ciasto z dyni. Smażyć od strony mięsa na małym ogniu. Następnie obrócić na stronę ciasta i smażyć do złocistego koloru. Włożyć do pieca nagrzanego na 180 stopni na 8-10 minut. Na tłuszcz ze smażenia suma wrzucić cukinię pokrojoną w słupki o grubości 2 cm i lekko zasmażyć, podsypując mąką. Wlać wino, dodać musztardę. Dusić, aż sos zgęstnieje. Rybę ułożyć na warzywach ciastem do góry i posypać świeżym tymiankiem.

CATFISH IN PUMPKIN PIE Preparation: Season the fillets with salt and pepper and coat with the flour. Use a largehole grater to grate the pumpkin. Season it, then place on a piece of cloth and squeeze the water out. Add the fresh thyme, salt, pepper and the grated pumpkin to the eggs and flour. Mix all the ingredients into a homogenous mass. If the dough is too loose, add extra flour. Heat the oven to 180°C. Slice the catfish into pieces the size of half a palm and stick the pumpkin dough to one of the sides of each piece. Fry meat side down over a low heat. Turn the fish and fry the dough side until golden brown. Put the fish in an oven heated to 180°C for 8-10 min. Cut the zucchini into 2 cm thick sticks and sauté it a little oil left over from frying the fish, adding the flour in the process. Add the wine and mustard. Stew until the sauce thickens. Place the fish on the vegetables, dough side facing upwards, and sprinkle with fresh thyme.

WELSFILET IN KÜRBISTEIG Zubereitung: Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl panieren. Kürbis grob raspeln, würzen. Auf ein Küchentuch legen und das Wasser ausdrücken. Zu den Eiern und Mehl frischen Thymian, Salz, Pfeffer und den ausgedrückten Kürbis geben. Alles zu einem glatten Teig rühren. Wenn der Teig zu dünnflüssig ist, etwas Mehl dazu streuen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Welse in halbe-Hand große Stücke schneiden, und auf eine Filetseite den Kürbisteig „kleben“. Die fleischigen Filetseite auf kleiner Flamme braten. Dann auf die Teigseite wenden und goldbraten. In dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen für 8 bis 20 Minuten backen. In das Bratöl vom Wels die in 2 cm breite Streifen geschnittene Zucchini geben und leicht anbraten, mit etwas Mehl verrühren. Wein und Senf dazugeben. Dünsten bis die Soße dickflüssig wird. Den Fisch mit der Teigseite auf das Gemüse legen und mit frischem Thymian bestreuen.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

FILET Z SUMA Z KASZĄ PERŁOWĄ

FILET Z SUMA Z KASZĄ PERŁOWĄ SKŁADNIKI: 600 g filetów z suma ze skórą 200 g kaszy perłowej 3 ogórki kiszone 1 duża biała cebula 100 g kopru włoskiego 2 ząbki czosnku 400 ml mleka 3,2% 250 ml śmietany 30% łyżka musztardy dijon 80 ml oleju słonecznikowego

PRZYGOTOWANIE: Filety naciąć od strony skóry i doprawić. Mleko zagotować z solą i pieprzem, wsypać opłukaną pod zimną wodą kaszę. Gotować do momentu, aż kasza wchłonie całe mleko. Usmażyć koper włoski do miękkości i wrzucić do kaszy, a następnie przykryć. Rybę usmażyć od strony skóry, a następnie włożyć na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Na pozostawionym tłuszczu, na dużym ogniu, usmażyć cebulę pokrojoną w kostkę i ogórki pokrojone w paski. Na moment zmniejszyć ogień, dodać czosnek, musztardę i miód, całość zalać śmietaną i zredukować o połowę. Wyciągnąć rybę z pieca i polać sosem. Podawać z kaszą perłową i koprem.

sól, pieprz

INGREDIENTS: 600 g catfish fillet with skin 200 g pearl barley 3 gherkins (brine pickled) 1 large onion 100 g fennel 2 garlic cloves 400 ml milk (3.2%) 250ml cream (30%) 1 tbsp Dijon mustard 80ml sunflower oil salt, pepper

ZUTATEN: 600 g Welsfilet mit Haut 200 g Gerstengrütze 3 saure Gurken 1 große weiße Zwiebel 100 g Fenchel 2 Zehen Knoblauch 400 ml Milch 3,2% Fett 250 ml saure Sahne 30% Fett EL Dijon-Senf 80 ml Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer

CATFISH FILLET WITH PEARL BARLEY Preparation: Make cuts on the skin side of the fish fillets and season them. Boil the milk with salt and pepper, then add pearl barley after rinsing it with cold water. Cook until the barley absorbs all of the milk. Fry the fennel until soft, add it to the pearl barley and cover. Fry the fish for a while skin side down, then put it in an oven heated to 180°C for 10 minutes. Dice the onion, cut the gherkins into strips and use the remaining oil on the pan to fry both over a high heat. Lower the heat for a while, add the garlic, mustard and honey. Pour in the cream and reduce by half. Remove the fish from the oven and pour it over with the sauce. Serve with the pearl barley and fennel.

WELSFILET MIT GERSTENGRÜTZE Zubereitung: Filets von der Hautseite anschneiden und würzen. Milch mit Salz und Pfeffer aufkochen, die in kaltem Wasser gespülte Gerstengrütze dazugeben. Zum Kochen bringen, bis die Gerstengrütze die ganze Milch aufsaugt. Fenchel weich anbraten, zu der Gerstengrütze zufügen, und dann zudecken. Fisch von der Hautseite anbraten, dann in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen für 10 Minuten legen. In dem übrig gebliebenem Öl die gewürfelte Zwiebel und die in Streifen geschnittenen Gurken auf großer Flamme anbraten. Für einem Moment die Flamme auf klein stellen, Knoblauch, Senf und Honig dazugeben, alles mit saurer Sahne übergießen und um die Hälfte reduzieren. Fisch aus dem Backofen herausnehmen und mit der Soße übergießen. Mit Gerstengrütze und Fenchel servieren.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

KARAŚ

KARAŚ (łac. Carassius auratus gibelio) Ryba bardzo popularna i smaczna. Mięso jest białe, jędrne i posiada mało ości. Idealny do grillowania i wędzenia.

KARAŚ W ZIMOWYM SOSIE Z BURAKÓW

KARAŚ W ZIMOWYM SOSIE Z BURAKÓW SKŁADNIKI: 1 kg karasi 200 g kaszy gryczanej podpalanej 1 cebula, 2 marchewki, mały seler - korzeń 2 szklanki kwasu buraczanego 200 g twarogu półtłustego lampka porto ruby liść laurowy, ziele angielskie łyżeczka kminku łyżka miodu łyżka masła kubek kwaśnej śmietany

PRZYGOTOWANIE: Zrobić wywar z kwasu buraczanego, marchewek, selera i cebuli. Gotować 30 minut. Karasie sprawić – oczyścić z łusek, odciąć płetwy, usunąć wnętrzności, umyć i pokroić w dzwonki. Wywar odparować, zmiksować, by zgęstniał, i podlać porto. Ryby delikatnie doprawić i ułożyć w rondlu, zalać wywarem, dusić około 30 minut, aż ryba się zetnie i nabierze buraczanego koloru. Kaszę ugotować w osolonej wodzie i delikatnie zasmażyć na maśle. Zmieszać z serem na gorąco. Podawać z kwaśną śmietaną i odrobiną kminku.

INGREDIENTS: 1 kg crucian carp 200 g roasted buckwheat groats 1 onion 2 carrots 1 small celery root 2 glasses of beet sour 200 g semi-skimmed cottage cheese 1 glass of ruby port 1 bay leaf, some allspice 1 tsp caraway 1 tbsp honey 1 tbsp butter 1 cup sour cream

CRUCIAN CARP IN WINTER BEET SAUCE

ZUTATEN: 1 kg Karauschen 200 g Buchweizen, geröstet 1 Zwiebel 2 Möhren kleine Sellerie 2 Gläser Saft aus eingesäuerten roten Beten 200 g Quark, halbfett ein Glas Portwein Lorbeerblatt, Piment TL Kümmel EL Honig EL Butter ein Becher saure Sahne

KARAUSCHE IN WINTERLICHER ROTE BETE-SOSSE

Preparation: Prepare stock using the beet sour, carrots, celery root and onion. Cook for 30 minutes. Dress the carps: remove the scales, cut off the fins, pull out viscera and wash and cut into slices. Evaporate the stock, mix until it thickens and add the port. Season the fish gently and put it in a pan. Pour the stock over the fish and stew for about 30 minutes until done and until it absorbs the beet colour. Cook the groats in salted water and then brown it a bit on a frying pan using the butter. Mix with cheese while still hot. Serve with the sour cream and a little caraway.

Zubereitung: Brühe aus dem Saft der eingesäuerten roten Beten, Möhren, Sellerie und Zwiebel machen. 30 Minuten kochen. Karauschen ausnehmen: entschuppen, Flossen abschneiden, ausweiden, waschen und portionieren. Brühe verdünsten, pürieren, und den Portwein zufügen. Fische fein würzen und in einen Topf geben, mit der Brühe übergießen, ca. 30 Minuten andünsten, bis der Fisch gerinnt und eine schöne rötliche Farbe bekommt. Buchweizen in Salzwasser kochen und fein in Butter anbraten. Mit Quark warm unterrühren. Mit saurer Sahne und einer Prise Kümmel servieren.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

OKOŃ

OKOŃ (łac. Perca fluvitalis) Ciało jest wyraźnie wygrzbiecone, pokryte drobnymi łuskami. Cechą charakterystyczną okonia są ciemne pręgi po bokach oraz ostra przednia płetwa grzbietowa. Posiada białe, jędrne, chude mięso z niedużą ilością ości. Doskonały posiłek dla stosujących dietę lekkostrawną. Najlepiej smakuje z grilla, choć pieczony lub smażony jest równie wyborny.

OKOŃ DUSZONY

OKOŃ DUSZONY SKŁADNIKI: 2 okonie 80 g suszonych grzybów 6 średnich ziemniaków 2 cebule 4 łyżki mąki 6 łyżek oleju rzepakowego 20 ml rozpuszczonego masła 200 g śmietany 18% lampka wermutu 2 łyżki posiekanego koperku

PRZYGOTOWANIE: Grzyby zalać letnią wodą, żeby namokły pozostawiając w wodzie na około 2,5 godziny. Rybę sprawić – oczyścić z łusek, odciąć płetwy, usunąć wnętrzności i umyć. Sprawioną rybę opanierować w mące i usmażyć. Na olej po rybie wrzucić cebulę i obrane ziemniaki pokrojone w kostkę, podsmażyć, żeby smaki przeszły do dodatków, lekko podsypać mąką i zalać alkoholem. Grzyby odcedzić, pokroić w paski, podsmażyć na oliwie i dodać śmietanę. Układać w brytfance na zmianę rybę z warzywami, kończąc grzybami wymieszanymi ze śmietaną. Dusić 30 minut na malutkim ogniu. Świeży koper na końcu doda aromatu.

sól, pieprz

INGREDIENTS: 2 perches 80 g dried mushrooms 6 mid-sized potatoes 2 onions 4 tbsp flour 6 tbsp canola oil 20 ml melted butter 200 g cream (18%) 1 small glass of vermouth 2 tbsp chopped dill salt, pepper

ZUTATEN: 2 Barsche 80 g getrocknete Waldpilze 6 mittelgroße Kartoffeln 2 Zwiebeln 4 EL Mehl 6 EL Rapsöl 20 ml geschmolzene Butter 200 g saure Sahne 18% Fett Glas Wermut 2 EL gehackter Dill Salz, Pfeffer

PERCH CASSEROLE Preparation: Put the mushrooms in lukewarm water and leave them to soak for about 2.5 hours. Dress the fish: remove the scales, cut off the fins, pull out viscera and wash. Coat the dressed fish in flour and fry. Add diced onions and diced peeled potatoes to the oil left over from frying the fish. Fry them so that the ingredients absorb the flavour. Add the flour and the vermouth. Drain the mushrooms, cut them into strips and sauté on canola oil. Add the cream. Place the fish and the vegetables in layers in a baking pan, topping them with the mushrooms and cream mixture. Stew for 30 minutes over a low heat. Finish by adding some dill for added aroma.

GEDÜNSTETER BARSCH Zubereitung: Die Waldpilze mit lauwarmem Wasser übergießen, damit sie einweichen, ca. 2,5 Stunden ruhen lassen. Den Fisch ausnehmen: entschuppen, Flossen abschneiden, ausweiden und waschen. Ausgenommenen Fisch in Mehl panieren und braten. In das Öl vom Fisch Zwiebeln und die geschälten und gewürfelten Kartoffeln geben, anbraten, damit die Zutaten den Geschmack bekommen, leicht mit Mehl bestreuen und mit Alkohol begießen. Waldpilze abgießen, in Streifen schneiden, in Öl anbraten und saure Sahne dazugeben. In einer Bratpfanne abwechselnd den Fisch und das Gemüse legen, anschließend die mit saurer Sahne gemischten Waldpilze. 30 Minuten lang auf kleiner Flamme dünsten. Frischer Dill zum Schluss sorgt für das Aroma.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

LIN

LIN (łac. Linum) Posiada bardzo smaczne, białe, średnio tłuste i nieco słodkawe mięso o zabarwieniu bordowym. Lina nie skrobiemy bowiem ma bardzo mocno osadzone łuski, wystarczy usunąć śluz i wrzucić rybę na patelnię. Łuski rozpuszczają się w temperaturze 80 stopni tworząc smaczną chrupiącą skórkę.

LIN W ORZECHOWEJ PANIERCE Z MIKSEM SAŁAT

LIN W ORZECHOWEJ PANIERCE Z MIKSEM SAŁAT SKŁADNIKI: 4 filety z lina 100 g pistacji 200 g orzechów ziemnych 2 jajka olej do smażenia mix sałat

PRZYGOTOWANIE: Z filetów z lina ściągnąć skórę i pokroić je na małe kawałki. Każdy kawałek obtoczyć w roztrzepanym jajku z solą, a następnie w zmielonych orzechach. Smażyć na rozgrzanym oleju, aż orzechy się zarumienią. Podawać z sałatami polanymi oliwą wymieszaną z octem balsamicznym i solą.

3 łyżki oliwy z oliwek 2 łyżki octu balsamicznego sól

INGREDIENTS: 4 tench fillets 100 g pistachio nuts 200 g peanuts 2 eggs frying oil salad mix 3 tbsp olive oil

TENCH WITH NUT COATING AND SALAD MIX Preparation: Peel the skin off the tench fillets and cut them into small pieces. Coat each piece in an egg mixed with salt, and then in ground nuts. Fry on heated oil until the nuts are golden brown. Serve with salad seasoned with olive oil and mixed with balsamic vinegar and salt.

2 tbsp balsamic vinegar salt

ZUTATEN: 4 Schleiefilets 100 g Pistaziennüsse 200 g Erdnüsse 2 Eier Bratöl Salat-Mix 3 EL Olivenöl

SCHLEIE IN NUSSPANIER MIT GEMISCHTEM SALAT Zubereitung: Die Schleiefilets enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Jedes Stück in dem mit Salz verquirltem Ei und dann in den gemahlenen Nüssen umwälzen. In heißem Öl braun braten. Den gemischten Salat mit Balsamico-Olivenöl-Dressing beträufeln, salzen und mit Filets servieren.

2 EL Balsamessig Salz

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

TOŁPYGA

TOŁPYGA PSTRA / BIAŁA (łac. Aristichithys noblis / hypophthalmichthys molitrix) Mięso tołpygi zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz sporą ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, dlatego cenione jest za walory dietetyczne. Mięso tołpygi jest delikatne i kremowe. Warto zamarynować je przed smażeniem, wówczas będzie wyjątkowo smaczne.

TOŁPYGA ZAPIEKANA Z KOZIM SEREM I Z SOSEM TYMIANKOWYM

TOŁPYGA ZAPIEKANA Z KOZIM SEREM I Z SOSEM TYMIANKOWYM SKŁADNIKI:

PRZYGOTOWANIE:

4 filety z tołpygi bez skóry

Tołpygę doprawić i usmażyć z obu stron. Ser ułożyć na rybie. Włożyć na 14 minut do piekarnika z cyrkulacją nagrzanego do 160°C.

12 plasterków koziego sera (rolady) 1 cytryna świeży tymianek 50 g miodu gryczanego 200 ml oleju rzepakowego ocet

Sos: Ocet połączyć z miodem, dodać tymianek i zamieszać. Dodać olej i doprawić solą i pieprzem. Częścią sosu polać tołpygę podczas pieczenia, resztę podać do upieczonej ryby. Bardzo dobrze smakuje ze świeżym pieczywem.

wino białe półsłodkie sól, pieprz

INGREDIENTS: 4 skinless silver carp fillets 12 slices goat cheese (log-shaped) 1 lemon fresh thyme 50 g buckwheat honey 200 ml canola oil vinegar semi-sweet white wine salt, pepper

SILVER CARP BAKED WITH GOAT CHEESE AND THYME SAUCE Preparation: Season the silver carp and fry on both sides. Place the cheese on the fillets. Put the fish in a fan oven heated to 160°C for 14 minutes.

Sauce: Combine the vinegar with honey, add thyme and mix well. Add the oil and season with salt and pepper. Pour some of the sauce over the fish while it is baking and use the rest for serving. Serve with some fresh bread on the side.

ZUTATEN: 4 Silberkarpfenfilets ohne Haut 12 Scheiben Ziegenkäse (Rolle) 1 Zitrone frischer Thymian 50 g Buchweizenhonig 200 ml Rapsöl Essig Weißwein, halbsüß Salz, Pfeffer

MIT ZIEGENKÄSE ÜBERBACKENER SILBERKARPFEN MIT THYMIANSOßE Zubereitung: Silberkarpfen würzen und auf beiden Seiten braten. Ziegenkäse auf den Fisch legen. In dem auf 160 Grad vorgeheizten Backofen mit Umluft backen.

Soße: Essig mit Honig verbinden, Thymian dazugeben und umrühren. Öl dazu gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Teil der Soße den Silberkarpfen beim Backen übergießen, den Rest mit dem gebackenen Fisch servieren. Es schmeckt köstlich mit frischem Brot.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

ZUPA RYBNA CYTRYNOWA

ZUPA RYBNA CYTRYNOWA SKŁADNIKI:

PRZYGOTOWANIE:

4 jajka

Rybę ugotować razem z włoszczyzną, doprawić solą i pieprzem. Wywar odcedzić i pobrać 500 ml do ugotowania ryżu, aby smak ryżu nie różnił się od zupy. Jaja roztrzepać ze śmietaną, dodając powoli sok z cytryny. Pozostały ciepły wywar dodać do roztrzepanych jajek i powoli wymieszać.

sok z 1 cytryny

Zupę podawać z ryżem i śmietaną.

1 kg tołpygi (mogą być inne ryby słodkowodne) 250 g włoszczyzny 50 g ryżu (parboiled)

150 g smietany 30% świeża mięta / doniczka sól, pieprz

INGREDIENTS:

LEMON FISH SOUP

1 kg silver carp (or other freshwater fish)

Preparation:

150 g cream (30%)

Cook the fish with the soup vegetables. Season with salt and pepper. Drain the fish and vegetables and take 500 ml of stock for cooking the rice so that its taste is the same as the soup’s. Mix the eggs with the cream, slowly adding the lemon juice. Add the remaining warm vegetable stock to the egg mixture and slowly combine.

fresh mint / 1 pot

Serve the soup with rice and cream.

250 g soup vegetables 50 g parboiled rice 4 eggs juice from 1 lemon

salt, pepper

ZUTATEN:

ZITRONENFISCHSUPPE

1 kg Silberkarpfen (auch andere Süßwasserfische)

Zubereitung:

150 g Sahne 30% Fett

Fisch mit Suppengrün kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brühe abgießen und 500 ml für Reis kochen entnehmen, damit sich der Reisgeschmack von dem der Suppe nicht unterscheidet. Eier mit Sahne verquirlen, langsam den Zitronensaft zufügen. Restliche Brühe zu den verquirlten Eiern geben und langsam umrühren.

frische Minze – Töpfchen

Suppe mit Reis und Sahne servieren.

250 g Suppengrün 50 g Reis (Parboiled) 4 Eier Saft einer Zitrone

Salz, Pfeffer

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

SANDACZ

SANDACZ (łac. Sander lucioperca) Ma bardzo delikatne, chude i doskonałe w smaku mięso, zawierające duże ilości białka. Kaloryczność sandacza jest niewielka, dlatego uważany jest za danie dietetyczne, ale przede wszystkim jest to ryba o wyjątkowym smaku i należy do najcenniejszych ryb słodkowodnych. Zawiera mało ości i jest rybą cenioną w wykwintnej kuchni.

KOTLETY MIELONE Z SANDACZA Z ZIELONĄ SOCZEWICĄ

KOTLETY MIELONE Z SANDACZA Z ZIELONĄ SOCZEWICĄ SKŁADNIKI:

PRZYGOTOWANIE:

800 g sandacza

Opłukaną soczewicę gotować około 20 minut w wywarze warzywnym. Odcedzić i pozostawić do ostudzenia.

200 g zielonej soczewicy 400 g ziemniaków 1 jajko 0,5 cebuli 2 szklanki wywaru warzywnego olej do smażenia sól, pieprz

INGREDIENTS: 800 g zander 200 g green lentils 400 g potatoes 1 egg 0,5 onion 2 glasses vegetable stock frying oil salt, pepper

W międzyczasie zmielić mięso z sandacza (w ten sposób pozbywamy się z ryby ości). Cebulę pokroić w drobną kostkę. Zmielonego sandacza, cebulę i soczewicę wymieszać w misce. Do masy wbić jajko i przyprawić solą i pieprzem. Ulepić płaskie kotlety i usmażyć. Podawać z ziemniakami z wody.

ZANDER RISSOLE WITH GREEN LENTILS Preparation: Rinse the lentils and cook for about 20 minutes in the vegetable stock. Drain and leave aside to cool down. Grind zander meat and remove the bones. Finely dice the onion. Mix the ground zander, onion and lentils in a bowl. Crack an egg into a bowl with the paste and season with salt and pepper. Form small, flat cutlets and fry. Serve with boiled potatoes.

ZUTATEN: 800 g Zander 200 g grüne Linsen 400 g Kartoffeln 1 ganzes Ei 0,5 Zwiebel 2 Gläser Gemüsebrühe Bratöl Salz, Pfeffer

ZANDERFRIKADELLEN MIT GRÜNEN LINSEN Zubereitung: Gespülte Linsen ca. 20 Minuten in der Gemüsebrühe kochen lassen. Abgießen und kalt stellen. In der Zwischenzeit Zanderfleisch mahlen (auf diese Weise werden die Gräten entfernt). Zwiebel fein würfeln. Gemahlenen Zander, Zwiebel und Linsen in einer Schüssel verrühren. Die Masse mit einem Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Flachförmige Frikadellen formen und braten. Mit Salzkartoffeln servieren.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

SZCZUPAK

SZCZUPAK (łac. Esox Lucius) Drapieżnik znany wędkarzom. Idealna waga szczupaka to 1-3 kg. Jego mięso jest białe, zwarte i delikatne. Doskonale nadaje się do faszerowania i do gotowania w wywarze warzywnym. Bardzo smaczny jest także pieczony lub smażony.

FILET ZE SZCZUPAKA NA PUREE PIETRUSZKOWYM Z BALSAMICZNYM PODGRZYBKIEM

FILET ZE SZCZUPAKA NA PUREE PIETRUSZKOWYM Z BALSAMICZNYM PODGRZYBKIEM SKŁADNIKI:

PRZYGOTOWANIE:

800 g filetów ze szczupaka ze skórą 300 g białej pietruszki 1 duży ziemniak 6 średnich, świeżych podgrzybków 1 cytryna 4 ząbki czosnku 200 ml mleka 75 g masła 4 łyżki tłustej śmietany, kwaśnej 2 łyżki oleju słonecznikowego 2 łyżki octu balsamicznego typu modena sól, pieprz

Szczupaka podzielić na porcje po 200 g, doprawić solą i pieprzem, lekko skropić olejem. Pietruszkę oraz ziemniaka obrać i ugotować w mleku. Odcedzić, zmielić, dodać masło i śmietanę, doprawić. Grzyby pokroić na kawałki i podsmażyć. Dorzucić czosnek, podlać 50 ml wody, żeby się związało. Na koniec skropić octem i odstawić.

INGREDIENTS: 800 g pike fillets with skin 300 g root parsley 1 large potato 6 mid-sized fresh bolete mushrooms 1 lemon 4 garlic cloves 200 ml milk 75g butter 4 tbsp full-fat sour cream 2 tbsp sunflower oil 2 tbsp Modena balsamic vinegar salt, pepper

PIKE FILLET ON ROOT PARSLEY PURÉE WITH BALSAMIC BOLETES

ZUTATEN: 800 g Hechtfilets mit Haut 300 g Petersilienwurzel 1 große Kartoffel 6 mittelgroße, frische Maronenpilze 1 Zitrone 4 Zehen Knoblauch 200 ml Milch 75 g Butter 4 EL saure Sahne, fett 2 EL Sonnenblumenöl 2 EL Balsamessig aus Modena Salz, Pfeffer

HECHTFILET AUF PETERSILIENWURZELPÜREE MIT MARONENPILZEN IN BALSAMESSIG

Rybę naciąć od strony skóry, oprószyć w mące, usmażyć na złoty kolor i skropić cytryną. Szczupaka ułożyć na purée i polać sosem.

Preparation: Divide the pike fillets into 200 g portions and season with salt and pepper. Sprinkle with a little oil. Peel the root parsley and potato and cook them in milk. Drain, grind, add butter and cream, and then season. Cut the mushrooms into pieces and sauté them. Add the garlic and 50 ml of water so that it binds together. Finish by sprinkling with vinegar and put aside. Make cuts on the skin side of the fish, coat it in flour and fry until golden brown. Sprinkle with lemon juice. Place the pike on the purée and pour some sauce on the top.

Zubereitung: Hecht in Portionen je 200 g teilen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, leicht mit Öl beträufeln. Petersilienwurzel und Kartoffel schälen und in Milch kochen. Abgießen, durchpressen, Butter und Sahne dazugeben, würzen. Maronenpilze in Stücke schneiden und anbraten. Knoblauch dazugeben, 50 ml Wasser zufügen, damit es zusammenhält. Anschießend mit Balsamessig beträufeln und stehen lassen. Fisch von der Hautseite anschneiden, mit Mehl bestreuen, goldbraten und mit Zitrone beträufeln. Hecht auf Petersilienwurzelpüree legen und mit Soße übergießen.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

JESIOTR

JESIOTR (łac. Acipenser sturio) Przygotowany w całości jest ozdobą każdego stołu, ma doskonały smak i nie ma ości. Idealnymi metodami przygotowania jesiotra są szybkie smażenie i pieczenie na ruszczcie. Wielu zwolenników ma jesiotr wędzony naturalnym dymem.

JESIOTR Z POREM I SERKIEM MASCARPONE

JESIOTR Z POREM I SERKIEM MASCARPONE SKŁADNIKI: 800 g filetu z jesiotra 1 duży por 250 g serka mascarpone

PRZYGOTOWANIE: Umyty i pokrojony w plasterki por podsmażyć na maśle. Po paru minutach podlać białym winem i dodać serek mascarpone. Dusić 5 minut.

1 łyżka masła

Filety pokroić na mniejsze kawałki, oprószyć solą i dusić w porze przez 15-20 minut.

Sól

Podawać z ryżem.

INGREDIENTS:

STURGEON WITH LEEK AND MASCARPONE

0,5 szklanki białego wina

800 g sturgeon fillet 1 large leek 250g mascarpone cheese 0,5 glass white wine 1 tbsp of butter salt

Preparation: Wash the leek, slice it and fry on butter. After a few minutes add the white wine and mascarpone. Stew for 5 minutes. Cut the fillets into smaller pieces, sprinkle with salt and continue stewing with the leek for 15-20 minutes. Serve with rice.

ZUTATEN: 800 g Störfilet 1 großer Poree 250 g Mascarpone ½ Glas Weißwein 1 EL Butter Salz

STÖR MIT POREE UND MASCARPONE Zubereitung: Gewaschenen und in Scheiben geschnittenen Poree in Butter anbraten. Nach wenigen Minuten Weißwein dazu gießen, und Mascarpone zufügen. 5 Minuten andünsten. Filets in kleinere Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und in Poree 15-20 Minuten dünsten. Mit Reis servieren.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

DZWONKA Z JESIOTRA W PANIERCE Z CHIPSÓW PODANE Z KOLOROWYMI FRYTKAMI

DZWONKA Z JESIOTRA W PANIERCE Z CHIPSÓW PODANE Z KOLOROWYMI FRYTKAMI SKŁADNIKI: 8 dzwonków z jesiotra 1 paczka chipsów paprykowych 1 jajko 0,5 cytryny olej roślinny do smażenia ryby 2 marchewki 1 korzeń pietruszki 8 średnich ziemniaków 3 łyżki oliwy z oliwek

PRZYGOTOWANIE: Warzywa (marchewkę, pietruszkę i ziemniaki) obrać i pokroić w słupki. Wymieszać z oliwą i mieszanką ziół. Piec w rozgrzanym do 180 stopni piekarniku przez około 50-55 minut. Dzwonka z jesiotra umyć, osuszyć i skropić cytryną. Pozostawić na pół godziny. Jajko roztrzepać z solą. Chipsy pokruszyć. Każde dzwonko obtoczyć w jajku i w chipsach, i kłaść bezpośrednio na rozgrzaną patelnię. Obsmażyć z obydwu stron.

2 łyżki mieszanki ziół (np. prowansalskich) Sól

INGREDIENTS: 8 slices of sturgeon 1 packet of paprika crisps 1 egg 0,5 lemon vegetable frying oil 2 carrots

STURGEON SLICES IN CRISPS BATTER SERVED WITH COLOURFUL FRIES Preparation: Peel the vegetables (carrot, parsley root, potatoes) and cut them into sticks. Mix with olive oil and the herbs. Cook in an oven at 180°C for about 50-55 minutes.

2 tbsp herb mix (e.g. Provencal)

Rinse, dry and sprinkle the sturgeon slices with lemon juice. Leave aside for half an hour. Mix the egg with salt. Crush the crisps. Coat each slice of fish in the egg and crisps, then place directly on the heated frying pan.

salt

Fry on both sides.

ZUTATEN:

STÖRSTÜCKE IN CHIPSPANIER MIT BUNTER POMMES SERVIERT

1 parsley root 8 mid-sized potatoes 3 tbsp olive oil

8 Stück vom Stör 1 Packung Paprikachips 1 Ei 0,5 Zitrone Pflanzenöl zum Braten 2 Möhren 1 Petersilienwurzel 8 mittelgroße Kartoffeln 3 EL Olivenöl 2 EL Kräutermischung (z B. Kräuter der Provence) Salz

Zubereitung: Gemüse (Möhren, Petersilienwurzel und Kartoffeln) schälen und in feine Streifen schneiden. Mit Olivenöl und Kräutermischung verrühren. In einem auf 180 Grad vorgeheiztem Backofen 50 bis 55 Minuten backen. Störstücke waschen, abtrocknen und mit Zitrone beträufeln. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Eier mit Salz verquirlen. Chips zerbröckeln. Jedes Fischstück im Ei und Chips wälzen und direkt auf vorgeheizte Pfanne legen. Auf beiden Seiten braten.

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

// The Lower Silesia Fish Breeders Cluster // Niederschlesischen Cluster der Fischzüchter 18 października 2012 roku z inicjatywy Spółki Stawy Milickie grupa przedsiębiorców rybackich oraz samorządów z terenu Doliny Baryczy założyła Dolnośląski Klaster Hodowców Ryb. Podpisany został list intencyjny powołujący Klaster, który ma być platformą współpracy pomiędzy rybakami, ale również jednostkami samorządu terytorialnego i organizacjami naukowymi

On 18 October 2012, on the initiative of the Milicz Ponds Company, a group of fishing entrepreneurs and local government units from the Barycz Valley region established the Lower Silesia Fish Breeders Cluster. A letter of intent was signed, setting up the Cluster, which is to serve as a platform of collaboration between fishermen, as well as local government units and scientific organisations.

Do najważniejszych celów Klastra zawartych w liście intencyjnym należą:

The most important goals of the Cluster stated in the letter of intent include:

Podniesienie pozycji konkurencyjnej w sektorze rybactwa śródlądowego,

Zwiększenie skali produkcji,

Ochrona i racjonalne wykorzystanie posiadanych zasobów wodnych,

Promocję tradycyjnego produktu regionalnego: karpia milickiego, Promocję regionu Doliny Baryczy i jej wyjątkowych walorów przyrodniczych

W skład Dolnośląskiego Klastra Hodowców Ryb wchodzą: Jednostki samorządu terytorialnego: Gmina Krośnice

Increasing competitiveness in the inland fishing industry,

Auf Initiative der Militscher Teiche Gesellschaft hat am 18. Oktober 2012 eine Gruppe von Fischerunternehmern und Verwaltungen aus dem Gebiet von Bartsch-Tal den Niederschlesischen Cluster der Fischzüchter gegründet. Es wurde eine Absichtserklärung über die Berufung des Clusters unterzeichnet, der eine Plattform zwischen den Fischern, aber auch lokalen Behörden und wissenschaftlichen Einrichtungen sein soll. Zu den wichtigsten Zielen des Clusters, die in der Absichtserklärung enthalten sind, zählen: 1.

Die Verbesserung der Wettbewerbsposition im Binnenfischereisektor

Increasing production scale,

Protection and rational use of the water resources,

Die Erhöhung des Produktionsumfangs

Promoting the traditional regional product: the Milicz carp,

Der Schutz und die rationelle Nutzung der Wasserressourcen

Promoting the Barycz Valley region and its unique natural treasures

Die Förderung eines traditionellen Produkts: die Militsch-Karpfen

Die Förderung der Bartsch-Tal Region und ihrer einzigartigen Naturschätze

List of signees to the Letter of Intent on the establishment of the Lower Silesia Fish Breeders Cluster: Government units:

Gmina Żmigród

Krośnice commune

Gmina Milicz

Żmigród commune

Gmina Cieszków

Milicz commune Cieszków commune

Die Liste der Menschen, die eine Absichtserklärung zur Berufung des Niederschlesischen Clusters der Fischzüchter unterzeichnet haben: Der lokalen Gebietskörperschaften: Der Gemeinde Żmigród Der Gemeinde Milicz Der Gemeinde Cieszków Der Gemeinde Krośnice

PRZEDSIĘBIORSTWA RYBACKIE The Lower Silesia Fish Breeders Cluster // Niederschlesischen Cluster der Fischzüchter Stawy Milickie S.A. Ruda Sułowska 20 56-300 Milicz tel. 71/ 384 71 10 biuro@stawymilickie.pl

karp, jesiotr, sum, amur, szczupak, lin, okoń, sandacz, karaś, tołpyga carp, sturgeon, catfish, grass carp, pike, tench, perch, zander, crucian carp, silver carp Karpfen, Stör, Wels, Amur, Hecht, Schleie, Barsch, Zander, Karausche, Silberkarpfen

Gospodarstwo rolno-rybackie „Stawiec” Roman Kapuściński Stawiec 14, 56-300 Milicz tel. +48 71 384 12 70, +48 692 476 395

karp, lin, szczupak, amur carp, tench, pike, grass carp Karpfen, Schleie, Hecht, Amur

Gospodarstwo rybackie „Milicz” Monika Kowalska-Góralska ul. Trzebnicka 9c/1, 56-300 Milicz tel. +48 603 388 926 Gospodarstwo rybackie Kazimierz Grzemski Dziadkowo 37, 56-330 Cieszków tel. +48 71/ 384 06 27, +48 609 90 05 59 Gospodarstwo rybackie Kazimierz Grzemski Dziadkowo 37, 56-330 Cieszków tel. +48 71/ 384 06 27, +48 609 90 05 59 Gospodarstwo rybackie Tadeusz Wyganowski Miłochowice 14 a, 56-300 Milicz tel. +48 693 761 206 Gospodarstwo rolno-rybackie Wiesław Bienkiewicz Sułów, ul. Milicka 21, 56-300 Milicz

karp, szczupak, sum carp, pike, catfish Karpfen, Hecht, Wels karp, lin, tołpyga, szczupak, amur carp, tench, silver carp, pike, grass carp Karpfen, Schleie, Silberkarpfen, Hecht, Amur karp, lin, tołpyga, szczupak, amur carp, tench, silver carp, pike, grass carp Karpfen, Schleie, Silberkarpfen, Hecht, Amur karp, lin, tołpyga, szczupak, amur carp, tench, silver carp, pike, grass carp Karpfen, Schleie, Silberkarpfen, Hecht, Amur karp, lin, tołpyga, szczupak, amur carp, tench, silver carp, pike, grass carp Karpfen, Schleie, Silberkarpfen, Hecht, Amur

Gospodarstwo rybackie Jacek Tarczyński Ujeździec Wielki 45, 55-100 Trzebnica tel. +48 71 312 77 14, +48 693 55 05 67

carp, catfish, grass carp, pike

Gospodarstwo rybackie Józef Wiśniowski ul. Akacjowa 9, 56-300 Milicz tel. +48 601 72 12 31

carp, tench, grass carp, silver carp, catfish, pike

Gospodarstwo rybackie „Ruda Żmigrodzka” Jan Raftowicz Radziądz 85, 55-140 Żmigród tel. +48 71385 60 26, +48 601 733 559 Gospodarstwo rybackie „Pierstnica” Anna Landkauf, Józef Wiśniowski Pierstnica, 56-320 Krośnice tel. +48 601 72 12 31

karp, sum, amur, szczupak

Karpfen, Wels, Amur, Hecht karp, lin, amur, tołpyga, sum, szczupak

Karpfen, Schleie, Amur, Silberkarpfen, Wels, Hecht amur, lin, okoń, szczupak, sum, sandacz grass carp, tench, perch, pike, catfish, zander Amur, Schleie, Barsch, Hecht, Wels, Zander karp, lin, amur, tołpyga, sum, szczupak carp, tench, grass carp, silver carp, catfish, pike Karpfen, Schleie, Amur, Silberkarpfen, Wels, Hecht

O RYBACH SŁODKOWODNYCH • PRZEPISY NA DANIA Z RYB ZE STAWÓW MILICKICH

Przepisy opracowali: Michał Czekajło, kaszamanna.com / Magdalena Rajchelt Tekst: Marek Wiśniewski – Kulinarne Tajemnice Stawów Milickich Konsultacja merytoryczna: Stawy Milickie S.A. Tłumaczenie: LingoBox Paulina Gąsior, Piotr Klimowicz, Sylwia Kocot Zdjęcia: kaszamanna.com / Karolina Kosowicz, Magdalena Rajchelt Projekt: Maciej Kaźmierczak / furyarts.pl Wydawca: Stowarzyszenie Unia Przedsiębiorców Dolnego Śląska Druk: Drukarnia KiD s.c. Nakład: 2000 egzeplarzy, Wrocław 2014

Recipes by: Michał Czekajło, kaszamanna.com / Magdalena Rajchelt Text: Marek Wiśniewski – Kulinarne Tajemnice Stawów Milickich Expert consultation: Stawy Milickie S.A. Translation: LingoBox Paulina Gąsior, Piotr Klimowicz, Sylwia Kocot Photography: kaszamanna.com / Karolina Kosowicz, Magdalena Rajchelt Design: Maciej Kaźmierczak / furyarts.pl Publisher: Stowarzyszenie Unia Przedsiębiorców Dolnego Śląska Print: Drukarnia KiD s.c. Circulation: 2000 copies, Wrocław 2014

Kochrezepte: Michał Czekajło, kaszamanna.com / Magdalena Rajchelt Text: Marek Wiśniewski – Kulinarische Geheimnisse der Militscher Teiche Fachliche Beratung: Stawy Milickie S.A. Übersetzung: LingoBox Paulina Gąsior, Piotr Klimowicz, Sylwia Kocot Bilder: kaszamanna.com / Karolina Kosowicz, Magdalena Rajchelt Projekt: Maciej Kaźmierczak / furyarts.pl Verlag: Stowarzyszenie Unia Przedsiębiorców Dolnego Śląska Druck: Drukarnia KiD s.c. Auflage: 2000 Exemplar, Wrocław 2014

Projekt finansowany ze środków budżetu Samorządu Województwa Dolnośląskiego Project financed from the budget of the Regional Government of Lower Silesia Das Projekt wurde aus dem Haushalt der Landesregierung von Niederschlesien finanziert