Stevo Karapand탑a
Moji najdra탑i recepti
PROflL
Predgovor Tatjana Peternek-Aleksić
TV ju n a c i mog d e tin jstv a
A onda je n o v in arstv o ,
Brzo smo se dogovoriLi i
bili su M ilivoj J u g in ,
posao kojim se bavim
sam o nekoLiko dana ka sn ije
Kamenko K atić i Stevo
skoro dve d e c e n ije u čin ilo
na vratim a restorana
Karapandža.
da u p o zn a m ju n a k a mog
dočekao me j e n asm ejan i
Prvi je poznavao
d e tin js tv a . Goca i Pedja,
vLasnik. Nije se prom enio ni
kosm onaute, drugi je znao
prijateLji koji živ e u
tru n k u , bio j e is t i kako sam
sve o vrem enu, a treći je
Š v a jc a rsk o j, u n ostalg ičn om
ga pamtiLa iz o nih dana
tako Lepo i lako dirigovao
p reb iran ju po to m e šta nam
(dokaz da je duh čudo, neki
varjačo m da je zad ivio
j e obeLežilo o d rasta n je ,
tjudi je d n o s ta v n o ne stare,
čak i moju baku koja
pom enuli su restoran
aLi i to vaLjda spada u male
j e bila nep rikosnovena
"S u n ce " b lizu Ciriha koji
ta jn e veLikih m a js to r a ...)
kuvarica u našoj p orodici,
vodi Steva Karapandža. I to
Dok smo sedeLi na te rasi
a i šire. Toliko je to biLo
je bilo d o v o Ljn o ...
resto ran a, a reka proticaLa
z a n im ljiv o da sam prestaLa
isp o d nas, pričao mi je
da pišem protestna pism a
o Vavi koja mu j e nekada
te le v iz iji na tem u "Zašto
davno predvideLa da će
nem a v iše crtan ih film ova"
im ati restoran izn ad sam e
i zainteresovaLa se za
vode, o sup ruzi koja mu je
kuvanje. I d an as, mnogo
ve lik a podrška, o deci koja
godina ka sn ije , u p riličn o j
su pošLa svo jim putem ,
ko lekciji kuvara koje im am ,
ali doLaze da p o m o g n u ...
počasno m esto zau zim aju
PodsetiLa sam ga da su
recep ti m oje bake i,
u vrem e n jeg ove n ajv eće
n aravno, Karapandžin
p o p u larn o sti p rezen to van i
kuvar.
re zu lta ti veLike an kete m edju škoLarcim a, gde su deca na p ita n je šta žeLe da budu kad porastu m asovno odgovaraLa - Karapandža!
U restoranu sam srela
Karapandžu je Lako naći
Moj stari Karapandžin
v ršn jake iz ra zličitih
j e r je njeg ov restoran
kuvar je od siln e upotrebe
delova zemLje u kojoj
ucrtan na p restižn o j
priLično "p o tro še n ", a o
smo g led ali "MaLe ta jn e
"M išLenovoj" karti. U
tom e kako j e čuvan svedoče
veLikih m ajsto ra ku h in je"
kakofoniji razLičitih je z ik a
moji p rija te lji k o jim a je
koji d an as živ e i rade
i sm e h a, uz m irise koji se
bilo dozvoLjeno sam o da
u Š v a jc a rsk o j, a č ija su
šire iz ku h in je, dodatak
prep isu ju recep te, aLi ne
s e ć a n ja sLična m ojim .
bez koga n išta ne bi biLo
i da ga izn esu iz kuće.
Je d n a od n jih pokušavaLa
isto je zvezda restorana
Raduje me što će n ajzad ,
je svom mužu Nemcu da
koja uprkos punim rukama
posLe toLiko vrem ena svi
o b ja sn i m iris d e tin jstv a
posla uspeva da popriča sa
zaLjubLjenici u um etn ost
kroz K arapandžinu čaroLiju.
svim a , n azd ravi, p ita j e Li
Steve Karapandže im ati
Verujem da mu uprkos
u k u sn o ...
priLiku da obnove njegove
Ljubavi to n ije poLaziLo za
maLe ta jn e . A ja znam šta
rukom , aLi da je o že n i više
ću prijateLjim a kupovati za
sazn ao kad je podeLio ukus
rođendane i p ra z n ik e ...
n jen o g d e tin jstv a i požeLeo da to podeLi sa svojim p rijateLjim a.
5
Sadr탑aj
Supe
Salate
Predjela
Sosovi
Jela od mesa i živine
Indeks Divljač
Jela od povrća, testa i pirinča
Poslastice
jela po abecedi
Zašto kuvar baš sada?! Je d n o stav n o - u restoranu gde imam
" In te rk o n tin e n ta l" u Zagrebu. Proputovao
svako dn evni i n eposredni ko n takt sa
sam sv e t i radio u londonskom "S av o ju ",
gostim a je d n o od n ezao b ilazn ih p ita n ja je
" In te rk o n tin e n ta lim a " u Parizu i Londonu,
"Šta se d anas p rep o ru ču je?" i na kraju "Gde
u I t a liji; predvodio ku lin arske ekip e po
se mogu n ab aviti v aše k n jig e ?".
A m erici, M eksiku, Ja p a n u , A u stra liji i Evro p i; te o b avljao u sp ešn e ko n salting e
P ita n je p o sta v lja ju ra zličite g en e racije - od
u T a n z a n iji,T e l A vivu , Krakovu i Sk o p lju .
s ta rijih koji su za p isiv a li recep te iz Vegetine
Kao kuvar prošao sam ra zličite k u h in je -
TV e m isije "Male t a jn e ..." do d ece koja su
ita lija n s k u , fra n cu sku , m eksičku , a zijsk u i
tada bila razo čaran a je r j e um esto crtaća
tra d icio n a ln u šv a jca rsk u .
išla "Vegeta". Ali ta mlada g en e ra cija su moji d an ašn ji g osti koji p itaju za kuvar.
Su d b in a me dovela u ze m lju tra d icio n a ln o v iso k e gastron o m ske kulture sa viso kim
Kad sam počeo da učim za kuvara, tad a je
k rite rijiu m im a za u sp eh. Dokazao sam se u
to bilo sve sam o ne atraktiv n o zan im an je ,
novom p o četku , gde zaje d n o sa suprugom
šta v iše m nogi su ga se s tid e li, a danas je
vodim restoran , koji je dobio dosta
kuvanje prestižn o i ce n je n o svuda u sve tu .
g a stro -p rizn a n ja , te j e uvršćen i u "Guide
Oko kuvanja se sve vrti - to j e svako dn evni
M ichelin". Na svim mojim p u to va n jim a
izazo v, k re a cija , um eće, zad o v o ljstv o , deo
gotovo 30 g odina prati me m lin čić
kulture svakog p o jed in ca i naroda, a važnu
"p eu g eo t", koji koristim i d anas.
ulogu im a i za zd ravlje. Zato j e ovaj kuvar spoj naše tra d icio n a ln e U mom rodnom Karlovcu izu čio sam
ku h in je koja mi j e u genim a i m oderne
z a n a t, u zag rebačko j "E sp la n a d i" zap o čeo
pod ra zličitim u tica jim a i tren do vim a -
karijeru , a ku linarski renom e stekao kao
je d n o sta v n o re z u lta t če trd e se to g o d išn je g
d v a d ese tče tvo ro g o d išn ji š e f k u h in je hotela
rada.
Stevo Karapandža
Supe SPEKTAR SUPA PROTEŽE SE OD BISTRIH DO GUSTIH, KREMASTIH. OVE PRVE - KAO NA PRIMER MESNA, RIBLJA IL I OD POVRĆA UJEDNO SU I OSNOVA ZA VEĆINU GUSTIH SUPA I SOSOVA. Ž e lite li krepku b istru supu s ta v ite meso u hladnu vodu, koja će iz mesa kuvanjem izv u ći sav ukus. Ako p o slu ž u je te m eso kao posebno je lo onda će s ta v lja n je m u kipuću vodu meso saču v ati sve h ra n ljiv e sasto jk e. Lon ac u kojem se supa kuva mora biti dobro p okriven, da p reviše ne isp a ri. Obično se uzim a 2 litre vode za 4 o sobe, a posebnu pažn ju o b ratite da supa ne kuva prenaglo je r onda p o sta je m utna. G uste sup e od povrća priprem aju se tako da povrće prvo sku va te , bilo u v o d i, bilo u te m e ljcu , a potom se p irira ju -izm ik sa ju . Uz dod atak belog v in a , š e rija , pavlake ili šlag a p ostaju krem aste, a n aseck an i za č in i p o b o ljša v a ju ukus. Svakako je važno da supe uvek servirate vruće. Ako skuvate veću količinu, o hlad ite je , raspodelite u m anje p orcije, pa potom za m rzn ite , a vrem e upotrebe takve supe je m aksim alno m esec dana. U g u ste sup e u ku vavate priloge d ire ktn o , a u b istre supe d o d ajete priloge koje ste prethodno sk u v a li. Je d in o ako vam b istrin a supe n ije važn a m ožete dodatke direktno u ku vati. Preporučujem da svakako pre nego što u ku vate celu ko ličin u d od ataka, sku vate probno po je d a n komad, na prim er knedlu ili okrug licu posebno u sla n o j v o d i. Ako se p o to n ji rasp ad aju , te stu treba dodati m alo brašna ili m rvica, a ako su pretvrdi treb a dodati malo rasto p ljen o g m aslaca ili m leka. Prženi hleb ili to s t p o slu žu je se uvek posebno. Lju b iteLji supa ne m oraju ih se odreći u vru će Letnje dane, n ap rotiv hLadne supe tip a gaspaćo pravo su o sv e že n je .
Supa od praziluka i krompira 1 /2 kg praziluka 750 gr krompira 50 gr putera 1 l p ile će supe 4 to sta 1 kašika Vegete 100 gr narendanog sira grijera 1 dl pavlake so, sveže m leveni biber
Praziluk operite i odstranite tam nozeleno lišće, pa s v e tli deo n a s e c ite na koLutiće. Krom pir o Lju štite i n a s e c ite na ko ckice. U Loncu na poLovini putera kratko p ro d in sta jte praziLuk, a p otom je d n u tr e ć in u iz v a d it e i o s t a v ite sa stran e za u k ra ša v a n je . PraziLuku d od ajte krompir, zaLijte piLećom supom i ku v ajte sve dotLe dok krompir ne om ekša. U međuvremenu to s t n a s e c ite na ko ckice i kratko p ro p ržite na maLo p u tera, tako da d ob ije Lepu zLatnu boju. U supu d od ajte n arendani s ir i kašiku Vegete, pa je dobro izm iksajte. Ovako izm iksanu supu v ra tite na šp o re t, u m e ša jte pavLaku i začnite. Servirajte u dubokim tan jirim a, pospite praziLukom koji ste pre odvojiLi i proprženim kockicam a to sta .
Supe
Indeks jela po abecedi
h Artičoke u sosu od bosiljka Artičoke punjene začinskim travama Avokado salata
Dalmatinska pašticada 54 172 34
0
Bakalai sa slanim sardelama Barbuni sa sosom od začinskih trava
104 93
Dimljeni losos na sosu od limuna
87
Dinstane lignje
96
Domaća guščja džigerica
51
Domači rezanci
28
Drugačija štrudla od sira
60
F
Basmati pirinač s prazilukom
208
Fazan s breskvama
162
Bele špargle u sosu od pistača
184
Fazan u crnom vinu
161
Bosariska kalja
137
File od lista na moj način
Bosanska pita zeijanica
182
File od zeca s grožđem i pomorandžama
Bosanski lonac
137
Francuska supa od luka
15 29
Brodeto na primorski način
95
Fritate
Brza i jednostavna supa ođ gljiva
19
Fuži s vrganjima
Bundevara na međumurski način
248
G
Bunđevara na zagorski način
248
Goveđa supa
Buzara od škampi
97
C Coq au vin (Petao u vinu)
149
t Čokoladne tortice u omotaču od badema
250
Ć
93 160
189
12
Goveđe pečenje na engleski način
124
Goveđe pečenje s povrćem
126
Goveđi file sa koricom od šunke i gljiva
125
Goveđe šnicle s ukusom mediterana
122
Goveđe šnicle u paprici
120
Goveđe šnicle u sosu od gorgonzole i zelenog bibera
121
Ćuran na pazinski način
151
Gratinirane kamenice
Ćuika punjena kestenom
151
Grgeč u pivskom testu sa sosom od majoneza i šafrana
89
Grudi od fazana pohovane u orasima
157
Giudi od fazana punjene gorgonzolom
162
D Dagnje na mornarski način 254
128
106
99
Gusti pasulj s kobasicama
187
H Halas-le Hercegovački prsnac Hladna avokado supa s rukolom
83 188 21
J
Kottovina
132
Krem od kestena i čokolade
230
Krem od sira s malinama i mangom
214
Krem supa od graška
20
Krem supa od karfiola
19
Krese/grbaštica sa dimljenom pastrmkom
41
Jagnjeća kolenica s povrćem
140
Krompir s ruzmarinom i slaninom
209
Jagnjeći filei, sos od viskija, palenta, boranija
142
Kruške punjene orasima
233
Jagnjeći kare u kori od maslina
139
Kuglof od kafe i amareta
240
Jagn jeći kotleti s puterom od senfa i melise
141
Kuglof sa slaninom i orasima
Jagnjeća čorba Jakobske kapice u sosu od šafrana
13 100
221
128
I Lastino gnezdo
K Kajsije u testu
Kuvana govedina
58
Lazanje
57 202
29
Letnja šarena salata
36
Karamelizovane trešnje s parfeom od badema
221
Lička supa na kiselo
12
Kari s jagnjetinom i lukom
142
Šljive u porto vinu
Kapanci
229
Karpaćo od cvekle i tikvica s pistaćima i pinjolama
52
Ljuta salsa od paradajza
79
Karpaćo od jelen a
55
Ljuti paprikaš od vepra
168
Karpaćo od lososa
66
Lonac s jagnjetinom i kupusom
136
Knedle od bundeve na sočivu Kneđle od džigerice Knedle od jabuka na peni od cimeta
181 28 220
Losos na sosu od vlašca
86
Lovačka supa
14
M 192
Knedle od pšeničnog griza
28
Makarone s brokolom i sardelama
Koktel od rakova
72
Marinirane tikvice s mocarelom
54
Kolač od čokolade sa sušenim voćem
236
Marinirani avokado s renom
62
Kolač od griza i jabuka
218
Marinirani losos u sosu od kapra i senfa
65
Kolač od kafe s kajsijama
225
Maiinirani ražnjići od škampa
98
"Kolač" od krompira i mlevenog mesa
205
Marinirani svinjski file s paprikom
Kolač od krušaka i borovnica
232
Mlaka salata od boranije sa hruskavcima od sira
Kolač od maka
239
Mus od čokolade
239
Kolač od sira s borovnicama
214
Mus od vanile s kupinama
224
Kotleti od jelen a s tartufima
163
Nj
Kotleti od vepra s kaprama
169
Njoke od bundeve sa slaninom
133 35
182
0 Odresđ od spanaća sa šampinjonima Orada u foliji
Preliv od belog balsamika s belim lukom
44
176
Preliv sa staninom i ceterom
45
92
Pretiv sa tiavama i lešnicima
45 44
Oslić sa šafranom i spanaćem
105
Pretiv s pomorandžom
Ossobuco "kremolata"
114
Prisiljen kupus
Ossobuco od jelen a sa valjušcima od kestena
166
Protećna satata sa jagodama
38
Piženi kapanci u obtiku graška
29
P
186
Pačje grudi s kestenom
152
Piženi ravioti od kestena
232
Palačinke s makom i lososom
189
Punjena patka
153
Panna cotta s mariniraniin štjivama
230
Punjena piletina
146
Paradajz punjen tunjevinom
48
Punjene teteće grudi
110
Paiadajz sos
79
Punjene teteće šnicle
112
Parfe od cimeta
212
Punjeni cvetovi tikvica
180
Parfe od limuna s jagodama
212
Punjeni luk
177
Parfe od pomorandže i pistaća
213
Punjeni šampinjoni
173
83
Puževi sa palentom
82
Pastrmka sa bademima Pasulj s ricetom na seoski način Patlidžani s marinadom od povića
188 49
R Radić i iotkvica s pilećom džigericom
39
Pečena mlada jagnjetina
140
Ragu od goveđeg repa
126
Pečenje od mlevenog mesa u slanini
127
Ragu od kunića na provansalski način
157
"Piccata" od ribe
104
Ragu supa od teletine
Pijane jabuke
219
Ravioli od kestena
192
Pileće grudi s crvenim kupusom
147
Ravioti punjeni sirom
195
Pileće grudi u sosu od vrganja
148
Ražnjići od jakobskih kapica u slanini
100
Pile na somboiski način
145
Ražnjić od grdobine i lososa u marinadi od limuna
103
Piletina s karijem
146
Ražnjić od lista sa škampima na limunovom soku
105
Piletina u šafranu
145
Rezanci sa šafranom i bukovačama
196
Piletina u šampanjcu
147
Ribtja marinada
99
Pile u sosu od paprike
144
Rižoto od liganja
96
Podvarak s pečenim fazanom
161
Rižoto sa špargtama
184
Pogačice od krompira s kimom
205
Rižoto s timunom i kozicama
209
Poširana štuka u sosu od kapia
90
Rižoto s lukom
208 169
13
Povrće na roštilju
175
Rotat od veprovine s tisičarkama
Prebranac
187
Rolnice od dimljenog tososa punjene salatom od celera i jabuka 66
79
Rosti
206
Sos od začinskih trava sa senfom
Rozbif
123
Srneća leđa sa zapečenim paštrnakom
165
Srnetina sa začinskim travama
163
Srnetina s vrganjima
164 103
Rukola sa sušenim paradajzom i maslinama
32
S Satata od bakalara
42
"S t. Pierre" - kovač na admiratski način
Salata od govedine
37
Supa od bundeve s karijem
22
Satata od hobotnice sa jagodama
72
Supa od divtjači "Dijana"
14
Satata od jastoga na dalmatinski način
39
Supa od kestena i bundeve
24
Satata od karfiota
38
Supa od krompira i krušaka
24
Salata od prazituka s kozicama
41
Supa od krušaka i cetera sa staninom
27
Salata od prokelja sa Šunkom
35
Supa od paradajza s votkom
20
Satata od rečnih rakova sa mocaretom
69
Supa od pasutja
22
Satata od stanog bakatara
71
Supa od prazituka i krompira
16
Satata od tunjevine
42
Supa od šargarepe
18
Savijača od prazituka i krompira
204
Supa od spanaća
18
Slatka ptetenica
246
Supa od vrganja sa griz knedtama
25
Statki avokado krem
213
Supa od zeca
15
Slatko od tuka
177
Svinjski fite sa povrćem u voku
135
Smokve sa stadoledom od susama
234
Svinjski fite s katvadosom
131
Smokve u vinu s musom od maka
234
Svinjski kotlet sa jabukama
130
Smuđ na btitvi sa jabukama i karijem
90
Svinjski medaljoni sa sosom od kapra
132
Smuđ na ozaljski način
87
Svinjski medatjon s vasabijem
135
Smuđ na sosu od estragona
85
Svinjsko pečenje
134
217
Sufle od jabuka
218
Sočni kotač od jabuka Sos "Aurora"
76
Š
Sos holandez
78
Šampinjoni u limunovom soku na matovilcu
34
Sos od brusnica - kambertend
78
Šaran na betom tuku
86
Sos od mente
76
Šarlota od kestena i mandarina
229
Sos od paprike i rena
77
Široki rezanci sa radičem "trevizijano" i gorgonzotom
198
Sos od rena sa jabukama
77
Široki rezanci sa škampima u kariju
197
Sos od rena sa jabukama za divtjač
77
Široki rezanci s mastinama
190
Sos od senfa
76
Škampi tucifer
97
Sos od senfa i kapra
76
Škampi u pršutu
98
Sos od sira sa travama
77
Štjive u testu
Indeks jela po abecedi
I
227
257
Špageti s mocarelom, paradajzom i svežim bosiljkom
197
U
Špageti s paprikom
196
Uskočki zec
156
Špargle s penastim sosom od limuna
183
Uštipci sa suvim šljivama
228
Špargle u vinu
185
V
Štrudla od čokolade sa sosom od vanile
249
Varivo od boranije
185
Štrudta od oraha
244
Varivo od mladog graška
186
Šunka u testu Švarcvald torta
55 242
I Taljatele sa kozicama i povrćem na azijski način
201
Vasabi sa tartarom od tune Vepar u aspiku
167
Veprova plećka s namazom
168
Vinski gulaš
121
Tartar biftek
56
Voćna torta od malina
222
Tartar od jakobskih kapica i avokada
71
Voćni kolač od šumskog voća
226
Tartar od lososa
62
2
Tatarski sos
78
Zabajone sa kompotom od smokava
235
Teleča džigerica s jabukama
118
Zagorska ćurka s mlincima
150
Teleća džigerica s lukom
118
Zagorska zlivka
245
Teleća kolenica na podravski način
111
Zagorski štrukli
190
Zapečene artičoke s mocarelom
173
Teleća pašteta
51
Teleće brizle s prazilukom i crvenim sosom
117
Zapečene cikorije
61
Teleće rolnice sa gorgonzolom i brokolom
116
Zapečene kriške od sira
60
Teleće šnicle u pavlaci
113
Zapečene palačinke punjene mesom
Teleće šnicle u limunu
111
Zapečene paprike
Teleći ragu
116
Zapečeni jagnjeći but sa sosom od senfa
138
Teleći bubrezi
117
Zapečeni komorač s mocarelom
178
Teletina sa šampinjonima
112
Zapečeni krem s trešnjama
224
Teletina s Ijutim paradajz sosom
113
Zapečeniluk
Tikvice s kaprom i kiselom pavlakom
179
Zapečeni svinjski kotleti
131
Zapečene svinjske šnicle s povrčem
133
Tikvice u susamu
49
193 48
61
Tiramisu
241
Zapečeni vrganji s krompirom
176
Torta od jabuka
219
Zec na normandijski način
156
Torta od pomorandže
235
Zec s kruškama u vinu
158
Zetene špargle zapečene s parmezanom
183
Tuna na mediteranski način sa suvim paradajzom, kaprom, maslinama
94
Zeleno-bela supa od špargle Zlivka od kukuruznog brašna
2S8
68
21 245
Stevo Karapandža Moji najdraži recep ti
Karapandža se vratio! Posle više od dve decenije došao je trenutak da se stari, pohabani Karapandžini kuvari, koji su formirali nekoliko generacija zaljubljenika u kulinarstvo, odlože na počasno mesto u vašoj kuhinji i da se umeće uživanja u kuvanju nauči ili usavršava uz pomoć knjige koju držite u rukama. Veliki majstor kuhinje Stevo Karapandža vodi vas kroz specijalitete, sa oko 300 recepata, koji su obeležili njegovu 40-godišnju karijeru. Njegov legendarni kuvar „Moji najdraži recepti" iz 80-tih godina poslužio je kao osnova za ovu knjigu: tu su proverene i današnjem vremenu prilagođene formule za uspešnu pripremu niza tradicionalnih jela, ali i specijaliteta moderne internacionalne kuhinje. Uz poglavlja posvećena supama, salatam a, jelima od povrća, mesa, svim vrstam a ribe, i specijalitetima od divljači, svoje novostečeno ili oprobano kulinarsko umeće krunisaćete neodoljivim slatkišima po Karapandžinim receptim a. Dovoljno je za uvod! Odaberite neki od recepata koji su pred vama, poslušajte dragocene savete i lako i sa uživanjem zaradite kompliment: „Kuvaš kao Karapandža!"
A m ate rsko -d ile ta n tski - kakva j e p o zicija m oje m aLenkosti - nem oguće je , ukratko i p o je d in ačn o , o c ije n iti sve fin ese K arap an d žinih recep a ta: ko n zum iraju ći n jih ovu "Ljepotu", sam o se u zd iše, kao u seksuaLnom e činu (u v ije k p o jed in ačn o n eo p isivom e, a o pet sveLjudskom e).
Igor Mandić
IS B N 9 7 0 - 0 6 - 6 0 5 9 - 0 3 1 - 4
PROFIL 9 ' ' 7 8 8 6 6 0" 5 9 0 3 1 4
gorenje