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TECHNIK SENKT DEN MORPHINGEHALT REDUZIERUNG VON MORPHIN IN MOHNSAMEN UND MOHNGEBÄCKEN KURZFASSUNG EINER ARBEIT VON JÖRG GENERAL, GÜNTER UNBEHEND, MEINOLF G. LINDHAUER, DETMOLD; BÄRBEL KNIEL UND MAX MOSER, ESSLINGEN
M
ohn (Papaver somni ferum) ist eine der ältesten bekann ten Kulturpflanzen. Neben der Verwen dung der Mohnsamen zum Backen ist der Milchsaft, welcher aus der Samen kapsel der Mohnpflanze gewonnen wird, ein bedeutender Rohstoff zur Alkaloidgewinnung für die pharmazeu tische Industrie. Morphin ist das Hauptalkaloid des Milchsaftes, daneben sind noch weitere Opiatalkaloide wie Codein, Noscapin und Papaverin enthalten. In Europa stand die Verwendung der Mohnsamen zur Herstellung von Lebensmitteln und zur Pflanzenölgewinnung von Anfang an im Vordergrund, während in Asien der Mohn zur Opiumgewinnung angebaut wurde. Die Chemischen und Veterinärunter suchungsämter Karlsruhe und Stuttgart (CVUA) haben in modellhaften Unter suchungen im Kleinmaßstab gezeigt, dass durch verschiedene Aufbereitungs schritte (waschen, erhitzen, mahlen) der Morphingehalt in Mohnsamen deutlich gesenkt werden kann. Im Auftrag des Backmittelinstituts durchgeführte Untersuchungen an einer Reihe von handelsüblichen Mohnkuchen, die mit vorgefertigten mohnhaltigen Convenienceproduk ten hergestellt worden waren, zeigten
ähnliche Ergebnisse. In Stufenkontrol len während der technologischen Ver arbeitung der Mohnsamen (mahlen, dämpfen/brühen, trocknen) für die Her stellung dieser Convenienceprodukte konnte festgestellt werden, dass hierbei der Morphingehalt signifikant reduziert wurde und in den verzehrsfertigen Ge bäcken das Morphin nicht mehr nach weisbar war. Aus den Untersuchungen des CVUA Karlsruhe und des Backmittelinstitutes lassen sich verschiedene Kombinations möglichkeiten der Mohnsamenaufberei tung ableiten, die zu einer signifikanten Abnahme des Morphingehaltes führen können. Als Untersuchungsmaterial standen vier Rohmohne mit unterschiedlich hohen bis sehr hohen Morphingehalten von 50 mg/kg bis 220 mg/kg zur Verfügung. Diese zum Teil sehr hoch belasteten Mohne sind für die Untersuchungen gezielt ausgewählt worden, um Unter schiede in den Verarbeitungsprozessen deutlich aufzeigen zu können. Sie spie geln nicht die heutige Marktsituation wider. Alle Versuche wurden im Technikums maßstab durchgeführt, um eine Über tragbarkeit in die großtechnische Her stellung zu erleichtern. Zur Herstellung von Mohnbrötchen wurden praxisübliche Brötchen mit auf gestreuten, unbehandelten Mohnsamen hergestellt. Nach dem Backen wurden
ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 39 | 05. 2015
die Mohnsamen von der Brötchenober fläche entfernt und ihr Gehalt an Mor phin analysiert (Verfahren 1). Herstellung von Mohnkuchen mit unterschiedlich vorbehandelten und aufbereiteten Mohnsamen • Mohnsamen ohne weitere Vorbehand lung (Verfahren 2). • Mohnsamen, die zunächst gewaschen und dann geröstet worden sind (Ver fahren 3). Dabei ist 1 Teil Mohn mit 3 Teilen heißem Wasser (100°C) für eine Minute durchmischt und an schließend durch ein feinmaschiges Sieb von überschüssigem Wasser ab getrennt worden. Der gewaschene Mohnsamen wurde danach einem Röstprozess unterzogen. Der noch feuchte Mohn wurde dazu gleich mäßig auf einem Backblech verteilt (Schichtdicke ca. 1 cm) und bei 200°C für 20 Minuten in einem Etagenofen geröstet. • Mohnsamen, die erst entsprechend Verfahren 3 gewaschen und danach schonend getrocknet worden sind (Verfahren 4). Dazu wurde der Mohn nach dem Waschen gleichmäßig auf einem Backblech verteilt (Schichtdicke ca. 1 cm) und in einem Etagenofen für 120 Minuten bei 90°C getrocknet. • Mohnsamen, die mit Sattdampf be handelt und dann getrocknet wurden (Verfahren 5). Hierzu wurde der un gemahlene Mohn auf einem Loch sieb verteilt und für 10 Minuten bei