Air Canada enRoute — November / novembre 2014 by Spafax

YOURS TO KEEP CE MAGAZINE EST À VOUS

THE FOOD ISSUE A kitchen swap with Daniel Boulud, the politics of kimchi and more to chew on

DANS NOS PAGES Un échange de cuisine avec Daniel Boulud, la diplomatie du kimchi et autres histoires à croquer

CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS

10 LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS NOVEMBER NOVEMBRE

2014

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Introducing the new-generation 2015 Outback. Having earned the highest possible safety rating, the IIHS TOP SAFETY PICK+, for two consecutive years, the Outback is now even safer. Equipped with Subaru’s exclusive safety and driver-assistance technology, it can now detect, minimize or prevent accidents altogether.† See how the 2015 Outback is changing how we think about safety at subaru.ca/EyeSight How EyeSight® works:

ADAPTIVE CRUISE CONTROL

LANE DEPARTURE AND SWAY WARNING

Cruise at a safe distance, even in stop-and-go trafƂc, where EyeSight® will automatically adjust your speed or even brake if needed.

In case you start to drift into the adjacent lane, EyeSight® detects lane markers and warns you before you cross over.

PRE-COLLISION THROTTLE MANAGEMENT

PRE-COLLISION BRAKING

If you start the car and there are objects in your path, EyeSight® cuts acceleration power to help you avoid collision.

If a driver ahead brakes suddenly or cuts you off, EyeSight® warns you by gradually slowing or stopping the car completely.

Ratings are awarded by the Insurance Institute for Highway Safety (IIHS) (www.iihs.org). To qualify for 2014 TOP SAFETY PICK+, a vehicle must earn good ratings in the moderate overlap front, side, roof strength and head restraint tests; a good or acceptable rating in the small overlap front test; and a basic, advanced or superior rating for front crash prevention. The 2014 TOP SAFETY PICK+ designation applies only to 2015 Outback models equipped with optional EyeSight® technology. †EyeSight® is a driver-assist system, which may not operate optimally under all driving conditions. EyeSight® is not designed as a substitute for due care and attention to the road. The system may not react in every situation. The driver is always responsible for safe and attentive driving. System effectiveness depends on many factors such as vehicle maintenance, weather and road conditions. Finally, even with the advanced technology activated, a driver with good vision and who is paying attention will always be the best safety system. See Owner’s Manual for complete details on system operation and limitations. EyeSight® is available on the 2015 Outback 2.5i Touring Package (FD2 TPE), 2.5i Limited Package (FD2 LPE) or 3.6R Limited Package (FD2 LE6). *MSRP of $27,995 on 2015 Outback 2.5i (FD1 BP). MSRP excludes Freight & PDI of $1,650. Taxes, license, registration and insurance are extra. $0 security deposit. Model shown is 2015 Outback 2.5i Limited Package with Optional Technology Package (FD2 LPE) with an MSRP of $37,095. Dealers may sell for less or may have to order or trade. Vehicle shown solely for purposes of illustration, and may not be equipped exactly as shown. See your local Subaru dealer for complete program details.

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NOVEMBER 2014 / NOVEMBRE 2014

FEATURES / ARTICLES DE FOND

70 FRUIT LOOPY LES FRUITS QU’ON FIT Champion Canadian food sculptor Mia Bureau shares a slice off her world. La championne et sculpteure culinaire canadienne Mia Bureau met son art en relief. BY / PAR SARAH MUSGRAVE

130 FOREIGN FOOD SERVICE LA CUISINE AMBASSADRICE With the rise off gastrodiplomacy, a meal out can be an exercise in international relations. Pass the kimchi. Avec l’arrivée de la diplomatie culinaire, une sortie au resto devient un exercice de relations internationales. Par ici le kimchi. BY / PAR S HAWNA WAGMA N

CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS From digging into seaweed salad with puffed wild rice under a fir-veneer chandelier to sake-marinated sablefish served to the sounds of Ziggy Stardust, make room for a full sensory experience in our annual Top 10 ranking. Entre salade d’algue au riz soufflé sous un lustre en placage de sapin et morue charbonnière marinée au saké sur un air de Ziggy Stardust, on s’en met plein la bouche, les yeux et les oreilles avec notre palmarès annuel. BY / PAR A N DR EW B R A I TH WA I TE

138 THE MIDDLE FEAST SACRÉE CUISINE ! Modern Israeli chefs are remixing g culinary y traditions, borrowing g from Iranian, Palestinian and Moroccan tables. Throw w in some Passover favourites and you’ve got a recipe for success off Biblical proportions. Débridant avec bonheur l’art culinaire, les chefs israéliens servent une exubérante cuisine sans frontières mêlant traditions iraniennes, palestiniennes, est-européenes, et marocaines. BY / PAR A L A N RI CHMA N

155 CAPE CRUSADER CAP VERRE South Africa’s Cape Winelands provide the perfect segway y between easy y sipping g and animal appeal. Le district sud-africain de Cape Winelands marie pinard peinard et attrait sauvage. BY / PAR AMY ROSEN

171 PHOTOS: JOHN CULLEN

TRADING MISE EN PLACES TABLES TOURNANTES Our writer takes home-swapping g to the ultimate level inside Daniel Boulud’s Manhattan apartment. Notre reporter pousse l’échange de logements à l’extrême et prend d’assaut l’appartement de Daniel Boulud à Manhattan. BY / PAR A DA M SACHS

COVER Légende of the fall: this Quebec City restaurant, which ranks ninth on this year’s list of Canada’s Best New Restaurants, dishes up boreal cuisine. Photographed by John Cullen. EN C OUVERTURE Le resto Légende, de Québec, en neuvième position de notre palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens, raconte la cuisine boréale un plat à la fois. Photo de John Cullen. 1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

NOVEMBER 2014 / NOVEMBRE 2014

138

51 PASSPORT / PASSEPORT

48 ONE ON ONE / TÊTE-À-TÊTE AVEC

Four food-themed hotels. Quatre hôtels à thématique gastronomique.

36 OUR MAN IN KYOTO NOTRE GUIDE À KYOTO

CICCHETTI MAGNET CHICS CICCHETTIS Rediscovering g Venice’s answer to tapas. On redécouvre le pendant vénitien des tapas. B Y / P A R G E N E V I E V E PA I E M E N T- J A C O B S O N

Knifewear founder Kevin Kent’s favourite spots. Les bonnes adresses de Kevin Kent, de Knifewear.

56 HIGH & LOW / MISE EN VALEUR Stockholm two ways. Stockholm à tout prix.

39 CHECKING IN / CHAMBRES EN VILLE Our favourite hotel stays. Nos meilleurs séjours à l’hotel.

A Q&A with Canadian director Ivan Reitman. Le réalisateur canadien Ivan Reitman. BY / PAR VICKI HOGARTH

59 LEADERS OF THE PACK / DANS SA VALISE

GE MONOGRAM CHEFS SERIES SÉRIE CHEFS DE GE MONOGRAM Cheff Normand Laprise on Quebec terroir. Le cheff Normand Laprise sur le terroir québécois.

43 HAMBURGER HELPER GONFLÉ, LE BURGER Mississippi’s slugburger is killer filler. Dans le nord du Mississippi, le slugburger fait un effet bœuf. B Y / P A R D AV I D M C G I M P S E Y

46 DRESS CODE / GARDE-ROBE Pair opulent, full-bodied reds and cognacs with navy y or charcoal this season. Cette saison, les bordeaux et cognac s’accordent avec l’anthracite ou le marine.

We catch up with a frequent flyer before takeoff. Rencontre avec un voyageur assidu juste avant son départ. BY / PAR SHAUNNA BLUE STELLINGA

65 GETAWAY / ESCAPADE Quick trip to New Orleans. Voyage éclair à Nouvelle-Orléans. BY / PA R WAY N E C U RTI S

68 OUT OF OFFICE / EN DÉPLACEMENT Notes for the modern business traveller from Jay y Klein, founder and CEO off PÜR Gum. Guide du voyageur d’affaires moderne, par Jay Klein, fondateur et PDG de PÜR Gum. BY / PAR CHRISTINE ROUSSEAU

IN EVERY ISSUE / DANS CHAQUE Q NUMÉRO

23 25

INBOX / COURRIER LETTER FROM THE EDITOR-IN-CHIEF LE BILLET DE LA RÉDACTRICE EN CHEF

185 FLIGHT PLANNER / PLANIFIEZ VOTRE VOL Your ticket to this month’s feature stories. L’info qu’il vous faut pour visiter les destinations du mois.

195 GAMES / JEUX

360 199 The latest Air Canada travel news, route maps and more to get the most out off your air time. Aéroports, cartes et nouvelles d’Air Canada pour une expérience de haut vol.

222 Canada’s Official Languages. Les langues officielles du Canada.

226 TIME FLIES S U R VO L H I S T O R I Q U E Fast food. Repas express.

WEB Check out our Tumblr for outtakes and sneak peeks at enroutemagazine.tumblr.com. Pour en voir plus, jetez un œil à notre page Tumblr à enroutemagazine.tumblr.com.

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: YADID LEVY (138), SUSAN WRIGHT (51); ILLUSTRATION: SHOUT (130)

33 POSTCARD / CARTE POSTALE 34 THE SHORT LIST / LA LISTE

130

E D I T O R- I N - C H I E F A N D C O N T E N T D I R E C T O R , A I R C A N A D A M E D I A RÉDACTRICE EN CHEF ET DIRECTRICE DE CONTENU, AIR CANADA MEDIA Ilana Weitzman Twitterr @enroute_ilana

E D I T O R I A L / R ÉD A C T I O N

FAITES DES AFFAIRES À PARTIR D’ICI OU FROM THERE.

DEPUT Y EDITOR RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE Susan Nerberg

E D I T O R I A L A S S I S TA N T ADJOINTE À L A RÉDACTION Caitlin Walsh Miller

SENIOR EDITORS R É D A C T R I C E S P R I N C I PA L E S Sarah Musgrave, Laura Osborne

COPY AND LINE EDITORS RÉDACTEURS-RÉVISEURS Benoît Brière, Isabelle Wolfmann-Berlandier

A S S O C I AT E E D I T O R S RÉDACTEURS Jacinthe Dupuis, Peter Saltsman

COPY EDITORS / RÉVISEURS Karen Evoy, Christopher Korchin

SPECIAL PROJECTS EDITOR RÉDACTRICE DE PROJETS SPÉCIAUX Lisa Guimond

EDITORIAL INTERNS S TA G I A I R E S À L A R É D A C T I O N Sabrina Giancioppi, Christine Rousseau

A R T / C O N C EP T I O N V I S U EL L E ART DIRECTOR DIRECTEUR ARTISTIQUE Adam Cholewa

PHOTO EDITOR RESPONSABLE PHOTO Leila Courey

A S S O C I AT E A R T D I R E C T O R DIRECTRICE ARTISTIQUE ADJOINTE Mikala Georgia Grante

PHOTO RESEARCHER RECHERCHISTE PHOTO Thomas Bouquin

E DI TO R, 360 º A I R CA N A DA R É DACT R I CE , 3 60 º AI R CAN ADA Sarah Staples CO N T R IB U TORS / CO L L ABO RAT EU RS Lola Akinmade Åkerström, Andrew Braithwaite, Mia Bureau, Todd Coleman, John Cullen, Wayne Curtis, Bob Deutscher, Andrew Elkin, Mike Ellis, Candice Fridman, Tina Hillier, Vicki Hogarth, Mathieu Levesque, Yadid Levy, David McGimpsey, Doug g Morris, Genevieve Paiement-Jacobson, Raina + Wilson, Alexandra Redgrave, Alan Richman, Amy y Rosen, Adam Sachs, Shout, Shaunna Blue Stellinga, Shawna Wagman, Susan Wright

PRODUCTION PRODUCTION DIRECTOR DIRECTRICE DE L A PRODUCTION Joelle Irvine

FORFAITS AFFAIRES ILLIMITÉ É CANADA ET CANA AD DA E T ÉTATS-UNIS ÉTATS UNIS

1Go

ET TEXTOS + APPELS ILLIMITÉS

95$ /mois*

6 Go

ET TEXTOS + APPELS ILLIMITÉS

95$ /mois*

ACTING PRODUCTION DIRECTOR DIRECTRICE DE L A PRODUCTION ( PA R I N T É R I M ) Maureen Veilly PRODUCTION MANAGER RESPONSABLE DE L A PRODUCTION France Gaudreau P R O D U C T I O N C O O R D I N AT O R C O O R D O N N AT R I C E D E P R O D U C T I O N Karianne Parent PROOFREADERS / CORRECTRICES Diane Carlson, Sabine Cerboni S E N I O R T R A N S L AT O R T R A D U C T E U R P R I N C I PA L Waguih Khoury T R A N S L AT O R S / T R A D U C T E U R S Marie-Josée Arcand, Frédéric Dupuy, Sébastien Lacroix, Daoud Najm

FA C T C H E C K E R S V É R I F I C AT E U R S D ’ I N F O R M AT I O N Line Abrahamian, Brendan Adams, Leah Cameron, Miriam Cross, Tara Dupuis, Leah Esau, Gaynor Harding, Philippe Lambert, Jeffrey y Malecki, Charles Rowland

EN R O U T E . A I R C A N A DA .C O M E D I T O R , D I G I TA L RÉDACTEUR, CONTENU NUMÉRIQUE Daniel Baylis A S S I S TA N T E D I T O R , D I G I TA L RÉDACTRICE ADJOINTE, CONTENU NUMÉRIQUE Renée Morrison WEB PROJECT LEADER CHARGÉE DE PROJET WEB Souni Bélanger D I R E C T O R , D I G I TA L DIRECTEUR, CONTENU NUMÉRIQUE Charles Lim D I G I TA L C O N T E N T M A N A G E R RESPONSABLE DU CONTENU NUMÉRIQUE Ian Gamache

C O N TAC T EN R O U T E / P O U R ÉC R I R E À EN R O U T E info@enroutemag.net

With ourr environmentallyy friendlyy paper, enRoute saves the equivalent off 1,651 trees, 4,590,586 litres off water, 48,528 kilograms off solid waste and 135,351 kilograms off greenhouse gas emissions annually. This represents 34 football ﬁelds covered byy trees, 212 days off showering and the annual emissions off 27 cars. / Grâce à son papierr écologique, enRoute épargne annuellement l’équivalent de 1651 arbres, de 4 590 586 l d’eau, de 48 528 kg de déchets solides et de 135 351 kg d’émissions de gaz à effet de serre. C’est l’équivalent de 34 terrains de football recouverts d’arbres, de 212 jours de douches et de l’émission annuelle projetée parr 27 voitures. Calculations courtesyy off the Environmental Defense Fund paperr calculator. / Ces données nous ont été fournies parr l’Environmental Defense Fund. calculator.environmentalpaper.org

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* Cette offre d’une durée limitée s’adresse aux clients abonnés à la Téléphonie Mobile de Vidéotron Service Affaires ou aux clients Affaires qui s’abonnent à la Téléphonie Mobile de Vidéotron Service Affaires. Le comportement et la tarification des services peuvent différer sur le réseau partenaire. Les offres, les services, les tarifs et les conditions sont modifiables sans préavis. Certaines conditions s’appliquent. Les frais uniques de carte SIM, les taxes applicables, les frais d’itinérance, les frais d’appels internationaux et les autres frais applicables sont en sus. Les forfaits Affaires illimité Canada et États-Unis 1 Go et 6 Go offrent des données par mois partout au Canada et aux États-Unis, frais de transmission de données et d’appels à l’extérieur du Canada et des États-Unis en sus. Les frais d’interurbains vers les États-Unis lors de déplacements au Canada (à l’extérieur du Québec) ne sont pas inclus et sont facturables à l’utilisation. Par « États-Unis », on entend ici le territoire continental des États-Unis. Par conséquent, les appels et l’utilisation de données lors de déplacements en Alaska, à Hawaï, à 1 4et au Mexique ne sont pas inclus. De plus, les appels vers l'Alaska, Hawaï, Porto Rico et le Mexique ne sont pas inclus. Porto Rico

©2014 Air Canada's enRoute is published monthly by Spafax Canada Inc. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of enRoute are available at $5 a copy for Canadian orders, US$6 for American orders and US$12 for international orders, or by subscription at $48 plus tax, annually, in Canada only. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. ©2014 enRoute d'Air Canada est publié mensuellement par Spafax Canada Inc. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer enRoute au coût de 5 $ par numéro au Canada, de 6 $US pour envoi aux États-Unis ou de 12 $US pour envoi ailleurs dans le monde ou, par abonnement, au coût de 48 $, plus taxes, annuellement, au Canada seulement. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités.

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MEDIA DIRECTOR D I R ECT R I CE M É DI AS Laura Maurice, lmaurice@spafax.com N AT I O N A L S A L E S M A N A G E R DI R ECT R I CE DES V E N T ES N AT I ON AL ES Tracy y Miller, tmiller@spafax.com

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SA LES COO R DI N ATOR COO R DON N AT R ICE AUX VE N T ES Michelle Richardson, mrichardson@spafax.com

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Indexed in the Canadian Periodical Indexx / Répertorié dans l’Indexx des périodiques canadiens ISSN 0703-0312

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130

171

ANDREW BRAITHWAITE

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ADAM SACHS

C A N A DA’ S B E S T N E W R E S TAU R A N T S L ES M EI L L EU R S N O U V E AU X R E S TO S C A N A D I EN S I live in San Francisco. My y assignment g in five words Eat all off the food. I couldn’t have done this article without a fast metabolism. Thanks, ancestors! Next destination Vancouver Island, my y once (and future) home. When not contributing g to enRoute, I’m putting g the finishing g touches on my e-book about wine and travel called An Inconvenientt Fruit. Je vis à San Francisco. Ma tâche en breff Tout manger. Je n’aurais p pu faire ce reportage p g sans un métabolisme élevé. Merci pour le bagage génétique, chers ancêtres. Prochaine destination L’île de Vancouver, mon ancien et futur lieu de résidence. Quand Q jje n’écris pas p pour p enRoute,je mets la dernière main à mon livrel sur le vin et le voyage intitulé An Inconvenientt Fruit.

F O R EI G N F O O D S ER V I C E LA CUISINE AMBASSADRICE I live in Milan. When I travel,, I read a lot of novels. I just finished Thee Razor’s Edgee by W. Somerset Maugham. Biggest gg challenge g on this assignment g Creating g a South Korean flag g out of kimchi. Favourite food town Anywhere in Italy y– impossible to name just one. When not illustrating g for enRoute, e, I work with magazines and newspapers like Thee New w Yorker and Lee Monde. Je vis à Milan. En voyage, y g , je j lis des tas de romans. Je viens de terminer Le fil du rasoir, de W. Somerset Maugham. Plus grand g défi de ce reportage p g Faire un drapeau sud-coréen en kimchi. Ville où jje préfère p manger g Une ville italienne, quelle qu’elle soit. Quand Q j ne collabore pas je p à enRoute, je fais des illustrations pour des magazines et des journaux, dont le New w Yorkerr et Le Monde.

T R A D I N G M I S E EN P L AC ES TA B L ES TO U R N A N T ES I live in Brooklyn. Best travel tip p Overdress, underpack. Best moment while writing g this story y Looking g across the room and seeing g Daniel Boulud licking g my y pied paquet sauce from his fingers. To relax when I travel, I cook, wander and bring g large, overfilled tumblers off iced bourbon into the bath. When not writing g for enRoute, I’m the editor-in-chieff of Saveurr magazine. Je vis à Brooklyn. Conseil de voyage y g Voyagez léger, mais sur votre trente-six. Meilleur moment du reportage p g Voir Daniel Boulud lécher la sauce de mes pieds paquets sur ses doigts. Pour me relaxer en voyage y g , je cuisine, je me balade et je sirote de grands verres de bourbon sur glace dans mon bain. Q Quand je j n’écris p pas pour p enRoute, je suis rédacteur en cheff du magazine Saveur.

Devour the road. The 550 hp XFR-S. ([SORUH WKH 5 3HUIRUPDQFH OLQHXS DW -DJXDU FD

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I N B OX / C O U R R I ER

LETTER OF THE MONTH / LA LETTRE DU MOIS I grew w up with fond Air Canada travel memories, when my y parents – my y dad is a retired air traffic controller – would get us all dressed up for flights. I “carry y on” that tradition with my daughter and always look forward to dressing g up for a flight, whether it’s for business or personal travel. Thanks for the ideas and inspiration for new w travel outfits and accessories (“Runway y Ready,” September). I’m flying g at the moment and can’t wait to touch down in YYC and head out to do some shopping. L I N D S AY C . G O E R T Z E N , K E L O W N A , B R I T I S H C O L U M B I A / C O L O M B I E - B R I TA N N I Q U E

OF PRIZEONTH M THE X DU L E P R IO I S M

I R I S H I WA S I N D U B L I N

Y U KO N G O L D

Recently, I booked my Air Canada tickets for a vacation to Dublin. Then, on a trip to Saskatoon, I picked up enRoute and laughed aloud. Your cover led me to “The Dubliners” (September)! The article was full of great tips and new locations to explore, many of which are now on the list for my upcoming trip. Thanks for a terriﬁc story at exactly the right moment.

Every year, our family plans a vacation for which each of our three sons chooses a destination, leading to many disagreements on where we will be travelling. On a recent trip to Ottawa, my husband brought back the September issue of your magazine. Upon reading the article “The Great Canadian Safari,” we have unanimously decided that it’s north for us in 2015.

M A R G A R E T A N N K E N N E D Y, H A L I FA X

D E L F I N A T R E V I S A N , T H U N D E R B AY, O N TA R I O

ERRATUM On September’s Hotels page, we incorrectly included a photo of the Four Seasons Hotel Las Vegas instead of an image of the Mandalay Bay. enRoute regrets the error. / À la page Hôtels du numéro de Septembre, une photo du Mandalay Bay aurait dû apparaître à la place de celle du Four Seasons Hotel Las Vegas. enRoute regrette cette erreur.

In each issue, enRoute selects a letter of the month. For November, the prize-winning writer receives a sapphire crystal Hamilton Khaki Pilot Day Date watch, as worn by Matthew McConaughey in the new ﬁlm Interstellar. enRoute choisit la lettre du mois dans chaque numéro. En novembre, la gagnante reçoit une montre Hamilton Khaki Pilot Day Date avec verre saphir, modèle porté par Matthew McConaughey dans le nouveau ﬁlm Interstellar.

enRoute welcomes your comments and queries. Letters may be edited for clarity and brevity and are published in the language in which they are written. Please include your full name and location. / Nous vous invitons à nous faire part de vos commentaires. Les lettres, publiées dans leur langue originale, peuvent être écourtées ou modiﬁées. Veuillez préciser votre nom complet et votre lieu de résidence.

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About nine months ago, we started planning our annual Canada’s Best New Restaurants feature (page 82), scouting for the country’s top 10 new openings. At the time, our staff ff heard rumours of a West Coast spot somewhat mysteriously called “Wolff in the Fog.” We took the gamble off pencilling g in tiny y Tofino, British Columbia, on our writer’s cross-country y itinerary, even though the restaurant hadn’t even swung g open its doors. Fast-forward to this past summer, when Andrew Braithwaite, our food writer, arrives incognito in the surff town on opening g night. In the interests of fairness, we decide that this will only y be a reconnaissance mission to see iff the restaurant is a contender for next year’s nominees list. After all, you can’t expect flawless service, mind-blowing g food and, well, a place so special you’re ready y to call it the best off the best on the first night, can you? Yes, it turns out you can. That lone wolff turned out to be run by y a passionate group off people who have captured what we look k for every y year: a spot at the vanguard off the Canadian culinary y scene that embraces the mood off the country y and deliciously, effortlessly, showcases our terroir. The kind off place we think you should take a chance on, even iff it means flying g in for the night. We did, after all, and found the leader off the pack.

Il y a environ neuf mois, on s’est mis en quête des 10 nouvelles tables les plus méritantes pour notre palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens (p. 82). À l’époque, l’équipe entendait des échos sur un resto de la côte Ouest au nom mystérieux de Wolf in the Fog (« Loup dans le brouillard »). On a donc pris le risque d’ajouter la petite ville de Tofino, en Colombie-Britannique, à l’itinéraire pancanadien de notre reporter, même si l’endroit n’avait pas encore ouvert ses portes. L’été venu, Andrew Braithwaite, notre chroniqueur gastronomique, arrive incognito dans la ville du surf le soir de l’ouverture. Par souci d’équité, on décide qu’il s’agira d’une simple mission de reconnaissance pour voir si le resto mérite d’être des finalistes de l’an prochain. Après tout, le service ne peut être impeccable, la cuisine ne peut renverser, l’endroit ne peut à ce point sortir du lot dès le premier soir, n’est-ce pas ? Et pourtant si. Ce loup solitaire s’est avéré être dirigé par des passionnés ayant créé ce que nous recherchons chaque année : un lieu à l’avant-garde de la cuisine canadienne, avec le doigt sur le pouls du pays et mettant en vedette, avec brio et bon goût, notre terroir. Le genre d’endroit dont on pense que vous devriez prendre le risque d’essayer, au prix d’un détour d’une soirée s’il le faut. Car c’est ce qu’on a fait, et on y a trouvé le cheff de la meute.

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INVESTORS GROUP PRIVATE CLIENT ADVICE SERIES: PART 2 OF 3 SÉRIE CONSEILS DE GESTION PRIVÉE GROUPE INVESTORS : PARTIE 2 DE 3

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Leaving a Legacy Laisser un héritage Do you want to control where your assets go after you’re gone? Then start creating a plan for your estate today. Voulez-vous décider de ce qu’il adviendra de vos biens quand vous ne serez plus là ? Commencez aujourd’hui à planiﬁer votre succession.

THERE COMES A TIME IN YOUR LIFE WHEN YOU NEED TO START THINKING ABOUT THE LEGACY YOU WANT TO LEAVE BEHIND. Perhaps it's an inheritance for your children and grandchildren, a foundation to help people in need or a trust to better control those hard-earned assets.

The plan could include setting up and funding a trust that’s earmarked for your grandchildren. If you don’t want to give them all of their inheritance up front — perhaps they’re too young to properly manage the money — then a trust, which distributes payments when certain milestones are reached, can be a good way to keep your legacy alive for years to come.

When you have substantial assets, creating a legacy is a lot more involved than simply passing down a cottage or money in a bank account. The process can become much more complex if you own wideranging investments such h as stocks, bonds, real estate, e insurance, multiple le residences or a business or two.

At Investors Group, we have extensive experience helping families plan out their legacies. An advisor will meet with you, one-on-one, on to help you create a plan that fulfills your wishes wis and helps your loved ones for years to come.

Deciding ng what to leave to the next generation, generation what to give to charity and what to sell off and u use today can be challenging. It’s also not an eas easy conversation

After spending a lifetime building ildin up your assets, now’s the time to make sure ure your estate can be enjoyed well into the future — the he way you've aalways intended.

ne pas la remettre à plus tard. Vous consacrez du temps à construire votre patrimoine, mais sans planification adéquate, ces biens pourraient ne pas être transmis comme vous le voulez. L’établissement d’une succession commence par une conversation avec un conseiller financier à propos de l’impact que vous aimeriez avoir avant et après votre décès. Il est important de parler de vos proches et de leur situation financière, de ce qu’il vous faudra pour conserver votre mode de vie et des organismes de bienfaisance qui vous tiennent à cœur. Votre conseiller et vous mettrez alors en place un plan successoral. Une telle stratégie pourrait comprendre la création d’un compte philanthropique permettant d’octroyer des subventions à des causes importantes. En

Leaving aving g a legacy g y starts with a conversation wi with a ﬁnancial advisor about the impact mpact you’d like to make before and after you you’re gone. L’établissement d’une succession commence par une conversation avec un conseiller ﬁnancier à propos de l’impact que vous aimeriez avoir avant et après votre décès. to have — none of us likes to think about our mortality ty — but it’s one that shouldn't be delayed. You put ut in long hours to build up your estate. Witho hout proper planning, those assets might not end up w where you'd like. Leeaving a legacy starts with a conversation with a fin nancial advisor about the impact you’d like to make before and after you’re gone. It’s important to talk b about your family and their financial situations, what you will need to maintain your lifestyle and what types of charities are close to your heart. You and your advisor will then create an inheritance ce plan. That legacy-leaving strategy might involve setting up a charitable giving account that grants ts money to important causes. You could contribu bute a certain amount of money annually to the acco count, so you can see the impact your gift is making right ri away.

VIENT UN MOMENT DANS LA VIE OÙ IL FAUT PENSER À L’HÉRITAGE QU’ON VEUT LÉGUER. TPeut-être envisagez-vous un legs pour vos enfants et petits-enfants, une fondation pour aider des personnes en difficulté ou une fiducie pour mieux contrôler ce patrimoine durement gagné. Si vous détenez un actif conséquent, la création d’un héritage exige beaucoup plus que de transmettre un bâtiment ou de l’argent dans un compte bancaire. Le processus peut se complexifier si vous possédez des placements diversifiés, actions, obligations, biens réels, assurances, multiples résidences et une ou deux entreprises. Le choix de ce que vous léguez à la génération suivante ou à des organismes de bienfaisance, de ce qu’il faut liquider et utiliser aujourd’hui peut devenir un défi de taille. Ce n’est pas une conversation facile à tenir (personne n’aime penser à sa mort), mais il importe de

versant un certain montant annuellement dans le compte, vous voyez immédiatement l’impact de votre don. La stratégie pourrait inclure la constitution et le financement d’une fiducie pour vos petits-enfants. Si vous ne voulez pas leur donner d’emblée l’ensemble de leur héritage (peut-être sont-ils trop jeunes pour gérer les biens convenablement), une fiducie, qui verse de l’argent à l’atteinte de certains jalons, peut être une bonne solution pour faire durer votre héritage. Chez Groupe Investors, nous aidons depuis longtemps les familles à préparer leur planification successorale. Vous rencontrerez un conseiller seul à seul pour vous aider à concevoir un plan qui répond à vos désirs et aide vos proches pendant des années. Après avoir passé votre vie à bâtir votre patrimoine, il est temps de vous assurer que votre succession servira longtemps, et de la façon dont vous l’avez toujours voulu.

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KYOTO

LONDON / LONDRES

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NEW ORLEANS LA NOUVELLE-ORLÉANS

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POSTCARD FROM BEAUJOLAIS, FRANCE / CARTE POSTALE DU BEAUJOLAIS, EN FRANCE At Château de Bagnols, a 13th-century castle turned five-star boutique hotel and restaurant, gastronomy takes centre stage as you watch chef Jean Alexandre Ouaratta hard at work in an open courtyard kitchen. Gastronomie sur cour : de sa cuisine de plein air, le chef Jean Alexandre Ouaratta concocte des plats raffinés pour la clientèle du Château de Bagnols, monument du XIIIe siècle devenu hôtel-boutique cinq étoiles et restaurant.

TH E S H O RT LIST / LA LISTE

BED CRUMBS

QUI DORT DÎNE

Follow w the trail to these four food-themed hotels. Goûtez ces quatre hôtels à thématique gastronomique.

GLADSTONE HOTEL TORONTO

None off the hotel’s 37 artist-designed rooms whets the appetite like the Surreal Gourmet room by Food Network host Bob Blumer, with its armoire lined in Froot Loops wallpaper and a Swiss-cheese canopy. It’s even stocked with some off Blumer’s favourite tools, like a panini press for late-night cravings. Aucune des 37 chambres décorées par des artistes n’ouvre l’appétit comme la Surreal Gourmet de Bob Blumer, animateur sur Food Network, avec placard tapissé de papier peint Froot Loops ett faux plafond troué tel un fromage suisse. Ett la cuisinette est équipée des appareils préférés de Blumer, dont un presse-panini pour les creux de fin de soirée. 1214 QUEEN ST. W., 416-531- 4635

2 3 4 MAISON MOSCHINO

EPICUREAN HOTEL

THREE WAYS HOUSE

MILAN Settle in for sweet dreams amid the oversize cupcake- and tartshaped pillows that adorn the bed, while visions off gumballs and cookies dance above your head (that would be the chandelier) at the whimsical Italian luxury y brand’s surrealist, fairy-tale-themed hotel. Though each of the 65 rooms in the converted neoclassical railway y station is a trip through the looking glass, the Sweet Room takes the cake. Dans ce surréaliste et féerique hôtel de la fantaisiste marque de luxe italienne, faites de beaux rêves parmi les gros coussins en forme de tartelettes et de petits gâteaux qui ornent le lit, sous des visions de boules de gomme et de biscuits qui dansent au plafond (c’est le lustre). Si chacune des 65 chambres de cette gare néoclassique reconvertie invite à passer de l’autre côté du miroir, la Sweet Room est la cerise sur le gâteau. V I A L E M ON TE G R A P PA 12 , 39 -2-2 9 0 0 - 9 8 58

TAMPA, FLO R IDA F LORIDE With its 40-seat cooking g classroom, pâtisserie, wine shop and culinary-themed decor (think k butcher-block cabinetry y and a winecrate mosaic), this is a gastronome’s playground. Élevage restaurant, co-created and managed by y the legendary y Bern’s Steak House, puts a nextlevel spin on classic comfort food like a casserole with rare tuna and hand-twisted pasta. For a sweet treatment, Spa Evangeline offers services like the butter brûlée body wrap. Salle de classe culinaire de 40 places, pâtisserie, boutique de vins, déco culinaire (placards imitant des étals de boucher, mosaïque faite de caisses de vin) : un gourmet est ici comme un poisson dans l’eau. L’Élevage, cocréé et géré par le légendaire Bern’s Steak House, revisite la cuisine-réconfort classique, avec entre autres le gratin à base de thon mi-cuit et de pâtes maison. Quant au Spa Evangeline, on y propose un enveloppement au beurre noir. 12 07 S. HOWARD AVE., 813-999-8700

G L O U C E S T ER S H I R E , EN G L A N D R OYAU M E- U N I This cozy y Cotswold hotel is host to the Pudding g Club, whose members have been convening g since 1985 to share in the Parade off Seven Traditional Puddings (with nostalgic names like Squidgy Chocolate and Nut, Apple and Mincemeat, and Spotted Dick). The Oriental Ginger room with its trompe-l’oeil dragon motifs, and the Bedouin-tent-styled Sticky y Toffee and Date room, are worth the splurge. Cet hôtel du Cotswold accueille le Pudding Club, dont les membres se réunissent depuis 1985 pour le défilé des sept poudings traditionnels, aux noms tels Squidgy Chocolate and Nut, Apple and Mincemeat et Spotted Dick. La chambre Oriental Ginger avec ses motifs de dragon en trompe-l’œil, et la Sticky Toffee and Date, évoquant une tente de Bédouin sont un vrai régal pour les yeux. MICKLETON, CHIPPING CAMPDEN, 4 4 -13 8 6 - 4 3 8 - 4 2 9

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OUR MAN IN KYOTO

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NOTRE GUIDE À K YOTO

Calgarian Kevin Kent, owner and founder off Knifewear, takes us to his favourite spots. Les bonnes adresses du Calgarien Kevin Kent, propriétaire-fondateur de Knifewear. BY / PAR CHRISTINE ROUSSEAU

01 03

Kevin Kent started out selling Japanese knives to fellow Calgary chefs from his backpack, mostly to combat his own frustrations with the lack of top-quality kitchen blades available in North America. Now the owner of five Knifewear stores across Canada, he heads to Kyoto a few times a year to source new product and research the second installment of Springhammer, a lovingly obsessive documentary about Japanese blacksmiths. C’est à même son sac à dos que Kevin Kent a vendu ses premiers couteaux japonais à d’autres chefs de Calgary, surtout pour évacuer ses frustrations devant la pénurie de lames de qualité en Amérique du Nord. Il possède aujourd’hui cinq boutiques Knifewear au Canada. Il se rend à Kyoto quelques fois par année pour trouver de nouveaux produits et préparer la deuxième partie de Springhammer,r documentaire tendrement maniaque qu’il réalise sur les forgerons japonais.

NISHIKI MARKET / MARCHÉ NISHIKI

This food Disneyland has vibrant Kyoto-style fermented pickles, skewered boiled eggs wrapped in salty y octopus and fresh yuzu juice on ice. There’s a place where you can make shichimi togarashi (a seven-spice condiment) by y adding customized amounts off each spice, and then pound it up and sprinkle it over a bowl off udon. Ce Disneyland alimentaire propose éclatantes marinades fermentées à la kyotoïte, œufs durs en brochette enveloppés de pieuvre salée et jus de yuzu frais sur glace. À l’un des étals, on peut créer un shichimii togarashi (mélange de sept épices) en variant au goût la quantité de chaque épice, le faire piler et en saupoudrer un bol d’udons. NISHIKIKOJI-DORI, NAKAGYO-KU ( BE T WE E N / E NT RE T E RA MACH I - DOR I A ND / E T TAKAKURA-DORI)

NAKAMURA-ROU

A wall off floor-to-ceiling windows overlooking g a lush garden follows the mantra of ichigo ichie, meaning g to create a once-in-alifetime experience. The

480-year-old restaurantt serves kaiseki cuisine (traditional Japanese food – no sushi!), and iff you’re lucky, the hostt mightt invite you to write your name on a leaff in the front garden. Un mur de portes-fenêtres donnant sur un jardin luxuriant illustre le concept ichigo ichie, qu’on peut traduire par «Profite de chaque moment». Ce resto sert depuis 480 ans une cuisine kaiseki de plats traditionnels japonais (pas de sushis). Si vous avez de la chance, on vous invitera à écrire votre nom sur la feuille d’une plante dans le jardin donnant sur la rue. 50 9 G I ON - M AC H I M I N A M I - G AWA , HIGASHIYAMA-KU, 075-605-0074

KIYOMIZU TEMPLE TEMPLE KIYOMIZU

This temple sits halfway y up a mountain and dates back k to the eighth century. It’s really y peaceful around 8 a.m. when you’re by yourself, butt itt does fill up with field trips, so go early. Iff you stand on the viewing g platforms and look k across

the way, you can see another temple thatt appears to floatt on a cloud of treetops. Accroché à mi-hauteur sur une colline, ce temple date des années 700. Vers 8 h, quand on est seul, c’est le calme complet, mais il se remplit avec les visites, alors allez-y tôt. Si on s’installe sur les plateformes d’observation et qu’on regarde au loin, on voit un autre temple qui semble flotter au-dessus des arbres. 1 -2 9 4 K I Y O M I Z U , H I G A S H I YA M A - K U , 0 7 5 - 5 5 1 -12 3 4

SHERRY BAR SPANISH SOUL VENGA

It’s a Spanish restaurantt run by ya Japanese chef, and itt has the most incredible smells. When my y buddy and I found it, the place was packed, so we justt satt on the stoop and enjoyed the aroma for a while. I know w it’s the bestt restaurantt in the world — I smelled it. C’est un resto espagnol dirigé par un cheff japonais, et les fumets y sont incroyables. Quand je l’ai découvert, avec mon ami, c’était plein à craquer, et nous sommes restés assis sur le perron, pour profiter des arômes. Je sais que c’est le meilleur resto au monde, mon nez me l’a dit. 671-1 SHIOYACHO, NAKAGYO-KU, 075-213-5760

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Our favourite hotel stays. | Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

SOUTH PLACE HOTEL

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L O N D O N / LO N D R ES Located near Spitalfields market, Hoxton’s trendy y pubs and Moorgate’s business district, this hotel is at the epicentre off London’s rapidly y changing g East End. WHAT WE LOVED Sipping g a signature cocktail off Hendrick’s gin, rose and cucumber in the sculpture-filled ground-floor bar. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Enjoy y views off the Gherkin at the Michelin-starred Angler restaurant, where cheff Tony Fleming g updates traditional English dishes (our pick: the seared scallops, harvested daily y from the Orkney y islands off ff the coast of Scotland). BONUS Enjoy y an Ian Fleming g novel by y the slate fireplace in the Casino Royale-inspired lounge, Le Chiffre, one off five rooms named after Bond villains in the hotel’s private members’ club. Entre le marché de Spitalfields, les pubs branchés de Hoxton et le quartier des affaires de Moorgate, cet hôtel est au cœur de l’East End en pleine mutation. ON A AIMÉ Siroter un cocktail maison (gin Hendrick, rose, concombre) dans le bar du hall orné de sculptures. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Mirez le Gherkin, l’emblématique gratteciel, de l’Angler, le resto étoilé au Michelin, où Tony Fleming rajeunit les classiques anglais (nous avons opté pour des pétoncles poêlés du jour, pêchés aux Orcades, un archipel écossais). EN PRIME Lisez du Ian Fleming près de la cheminée en ardoise du salon appelé Le Chiffre, comme le personnage de Casino Royale, l’une des cinq salles du club privé de l’hôtel portant le nom des méchants dans les films de James Bond. 4 4 -2 0 - 3 5 0 3 - 0 0 0 0 , S O U T H P L A C E H O T E L . C O M

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THE SHILLA SEOUL

HUDSON

S EO U L / S ÉO U L From its perch on Namsan Mountain, this recently renovated hotel is perfectly located for sampling the city’s soju bars, bulgogi houses and noodle joints – if you have room after the steamed pork buns, prime rib and petits fours on the hotel’s breakfast menu. WHAT WE LOVED The beef burger at the Library, the hotel’s piano bar and lounge (a favourite hangout for Vuitton-clad young Seoulites). IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Request a windowside table at La Yeon for nighttime city views from the 23rd floor and a meal of braised abalone, char-grilled eel and royal hot pot soups. BONUS You’re 10 minutes away from the jumble of street-food stalls in the aptly named Mukja Golmok (food alley). Perché sur le mont Namsan, cet hôtel récemment rénové est idéal pour faire la tournée des bars de soju et des restos de bulgogi ou de nouilles, si toutefois il vous reste de la place après les petits pains au porc à la vapeur, les côtes de bœuf et les petits fours du déjeuner. ON A AIMÉ Le hamburger au bœuf du Library, piano-bar de l’hôtel et repaire de jeunes Séouliens tout de Vuitton vêtus. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Demandez une table avec vue sur la ville au La Yeon, le resto du 23e étage, où savourer ormeau braisé, anguille grillée et fondues royales. EN PRIME Vous n’êtes qu’à dix minutes des étals de nourriture achalandés de la bien nommée Mukja Golmok (« ruelle de la restauration »). 8 2-2-2 2 3 3 - 3 13 1, S H I L L A . N E T/ S E O U L

N E W YO R K C I T Y / N E W YO R K This Philippe Starck-designed Midtown retreat has massive public spaces, including the 280-squaremetre Hudson Common beer hall and burger joint. Rooms are appointed with Makore wood walls and hospital-inspired lamps by X-ray photographer Nick Veasey. WHAT WE LOVED Relaxing in the ski-resortthemed Hudson Lodge, complete with nightly snowfalls, faux-fur throws and hot chocolate spiked with Grand Marnier and Don Julio Añejo. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT At Hudson Common, wash down the white truffle parmesan popcorn with a pint of house-brewed lager. BONUS If you’ve got an early flight, have the breakfast bag delivered to your room and take an egg-and-ham sandwich to go. Cet établissement du cœur de Manhattan portant la griffe de Philippe Starck possède d’immenses espaces publics, dont le Hudson Common de 280 m2 où l’on sert bières et hamburgers. Les chambres lambrissées de makoré sont dotées de lampes de style hôpital du photographe aux rayons X Nick Veasey. ON A AIMÉ Se la couler douce au Hudson Lodge, bar à la thématique hivernale avec chutes de neige nocturnes, jetés en fausse fourrure et chocolats chauds au Grand Marnier et au Don Julio Añejo. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Au Hudson Common, commandez du maïs soufflé truffe blanche et parmesan et une pinte de lager maison. EN PRIME Faites livrer un sac-déjeuner à votre chambre et mangez son sandwich œuf-jambon en route pour votre vol matinal. 2 12- 5 5 4 - 6 0 0 0 , M O R G A N S H O T E L G R O U P. C O M / H U D S O N

W H I S T L ER , B R I T I S H C O L U M B I A C O LO M B I E- B R I TA N N I Q U E There are five wood-burning fireplaces at this alpine resort, all perfect spots to indulge in a never-ending flow of hot cocoa – and to keep you occupied without ever stepping booted foot on Blackcomb. WHAT WE LOVED Hearty granola, fresh fruit and yogurt delivered to our suite in mini Staub cocottes for the perfect snow-day wakeup. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Tuck into a juicy 52-oz porterhouse at Sidecut Steakhouse (but first, make enough friends on the slopes to share a 52-oz porterhouse). BONUS Pack a gourmet lunch box (our pick: the Dungeness crab BLT and wild mushroom salad), strap on snowshoes and trek along 32 kilometres of trails in nearby Lost Lake Park. Vous pourrez boire tout votre saoul de chocolat chaud à cette retraite alpine dotée de cinq cheminées, et ainsi rester occupé sans jamais avoir à dévaler les pistes de Blackcomb. ON A AIMÉ le copieux muesli, les fruits frais et le yogourt livrés à notre suite dans des minicocottes Staub : un délicieux réveil par matin neigeux. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Au Sidecut Steakhouse, mordez dans un juteux bifteck d’aloyau de 1,5 kg (commencez par vous faire assez d’amis sur les pistes pour le partager). EN PRIME Demandez une boîte à lunch gourmet (nous avons opté pour un BLT au crabe dormeur et une salade de champignons sauvages) et raquettes au pied, arpentez les 32 km de sentiers du parc Lost Lake non loin. 604-935-3400, FOURSEASONS.COM/WHISTLER

FOUR SEASONS RESORT WHISTLER

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PHOTOS: COURTESY OF / GRACIEUSETÉ DE THE SHILLA HOTELS AND RESORTS; MORGANS HOTEL GROUP (HUDSON); COURTESY OF / GRACIEUSETÉ DE FOUR SEASONS WHISTLER

THE SHILLA SEOUL

PRESENTS PRÉSENTE

CHEFS SERIES SÉRIE CHEFS WHAT ARE YOUR EARLIEST FOOD REL ATED MEMORIES FROM WHEN YOU WERE GROWING UP IN K AMOURASK A? 4 o’clock in the morning, we would head to the dock in Rivière-Ouelle – I must have been about six years old – and lower cages into the water to fish for snow crab. Sometimes we’d catch eels, and my mother would fry them up in a cast-iron pan when we got home.

PHOTOS: CHRIS MUIR (NORMAND LAPRISE); COURTESY OF / GRACIEUSETÉ DE GE MONOGRAM (DISHWASHER/LAVE-VAISSELLE)

WHEN DID YOU START INCORPORATING LOCAL INGREDIENTS IN YOUR COOKING? Back in the day, the leading g Quebec restaurants I was working g for would bring their products in from

Normand Laprise, chef/owner of Montreal’s venerable Toqué! and its newer, casual offshoot, Brasserie T!, on championing Quebec terroir and catching eels in Kamouraska. Normand Laprise, chef propriétaire de l’institution montréalaise Toqué! et de sa petite sœur décontractée Brasserie T!, sur la pêche aux anguilles à Kamouraska et la défense du terroir québécois.

elsewhere. But when I worked in France, I saw that the chefs and the producers collaborated very closely. That’s when a light bulb went off ff in my head: We had all the ingredients we needed right here at home. WHAT DO YOU THINK OF THE CULINARY SCENE IN QUEBEC THESE DAYS? For the last 20 years, young g chefs have been reclaiming g the land by embracing local cuisine. We need to continue to cultivate our terroir; we certainly have the space to do it!

QUELS SOUVENIRS GARDEZ-VOUS DE LA NOURRITURE À

KAMOURASKA, OÙ VOUS AVEZ GRANDI ? On allait au quai de Rivière-Ouelle, à quatre heures du matin, je devais avoir six ans, et on descendait des cages pour pêcher du crabe des neiges. Parfois, on attrapait des anguilles que ma mère faisait frire dans une poêle en fonte dès notre retour à la maison. QUAND AVEZ-VOUS INCORPORÉ LE TERROIR QUÉBÉCOIS À VOTRE CUISINE ? À une époque, les grandes tables québécoises où je travaillais faisaient venir leurs produits d’ailleurs. Quand je suis parti travailler en France, j’ai vu la relation qui existait entre les chefs et

les producteurs. J’ai eu un déclic : nous avions chez nous tous les ingrédients dont nous avions besoin.

QUE PENSEZ-VOUS DE LA CULTURE CULINAIRE AU QUÉBEC EN CE MOMENT ? Depuis une vingtaine d’années, de jeunes chefs se réapproprient leur territoire en cuisinant local. Nous devons continuer de cultiver notre terroir, d’autant que nous ne manquons pas d’espace pour le faire.

BRASSERIE T! 1425, RUE JEANNE-MANCE, 514 -282-0808, BRASSERIE-T.COM TO QUÉ! 900, PL. JEAN-PAULRIOPELLE, 514 - 499-2084, RESTAURANT-TOQUE.COM

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Cleaning up after a dinner party has never been easier thanks to the GE Monogram Fully Integrated Dishwasher. Its 102 jets, including a reversing lower arm that sprays items from all angles and bottle-wash jets that get at hard-to-reach spots inside tall glassware, ensure that your dishes come out spotless. Bonus: It’s the most silent* dishwasher in Canada. *

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Nettoyer après une soirée est un charme avec le lave-vaisselle encastré Monogram de GE. Ses 102 jets, dont un gicleur inférieur à rotation inverse et pulvérisation multidirectionnelle et des jets pour bouteille, pour le nettoyage en profondeur de la verrerie, vous assurent une vaisselle étincelante. De plus, c’est le lave-vaisselle le plus silencieux* au Canada. *

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H ER ITAG E M O M ENT / U N E M I N UTE D E PATR I M O I N E

HAMBURGER HELPER IIn n norrtth hern errn Mis i siissssip sip ippi p , the pi he sim mp plle le su sl ug gbu gbu urg r er er may y be all l fi fill ller ll er, butt it’ er t ’s sti t ll kil ille ille ler. r. Dans Da ns le norrd du Mis issi sisssip ppi pi, mêm me alllon ngé g , l’l h hu umb m le l sllug ugbu gbu burg rgger er fai a t un effe ffett bœu œuf. uf. B Y / P A R D AV I D M C G I M P S E Y I L L U S T R AT I O N S B Y / D E M I K E E L L I S

T’S SOME PERFECT ALGORITHM OF AMERICAN TRAVEL THAT ON THE road between Elvis Presley’s opulent Graceland home and his shotgun-shack birthplace in Tupelo, my brother and I discovered some off the tastiest burgers in the world. Where else would the King lead us? Through the woods and creeks off northeastern Mississippi, into small towns with their Civil War memorials and lean-spired churches, past gas stations that boast “We Make Our Own Pickles,” we found ourselves in the homeland off what is perhaps the most modest off the foundational burgers: the slugburger. A slugburger is basically y a burger wherein the meat is stretched out with filler – and I mean really y stretched out, to where the sandwich makes no pretense whatsoever to being g “all beef.” In the rural South, particularly y during g the Depression era, the rationale for this stretching g with soy y or cracker meal (or whatever secret ingredient) is as easy y to figure out as why y your mom insisted upon Fruit Cereal O’s instead off Froot Loops. The slugburger’s gloriously y unappetizing g name comes from 1930s slang g for a nickel, the long-time price for the delicacy. Like many y recipes born off poverty, the taste stuck to the palate off the region, even when times got better. At the White Trolley y Cafe in Corinth, a cozy y lunch counter on the edge off town, a slugburger today y costs 95 cents, $1.20 with cheese. Everything g in the Trolley seems like it’s from another era, but the place is still bright, fast and friendly, with its flow w off familiar workers dropping g in for lunch. There’s a wide battery y off condiments (including g sriracha) and plenty y off counter grab ’ems to buy y on the way y out, like gum, moon pies and pecan pies. The staff ff is super friendly, and the slugburgers come out about as quickly as it takes to Instagram

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UE MON FRÈRE ET MOI AYONS DÉCOUVERT DES BURGERS PARMI LES plus savoureux qui soient entre la royale demeure d’Elvis Presley à Graceland et sa cabane natale à Tupelo est un fabuleux corollaire au voyage sur les routes des États. Le King pouvait-il nous mener ailleurs ? Traversant les bois et ruisseaux du nord-est du Mississippi, enfilant les petites villes parées de monuments à la guerre de Sécession et d’églises à flèche élancée, reluquant les postes d’essence qui annoncent « Ici nous faisons nos cornichons », nous avons abouti au pays de ce qui est peut-être le plus modeste des burgers primordiaux : le slugburger. En gros, un slugburgerr est fait de viande allongée d’une telle quantité d’agent de remplissage que nul ne lui accolera l’étiquette « pur bœuf ». Il est aussi facile d’expliquer l’emploi de farine de soya ou de chapelure de craquelins (ou autre ingrédient secret) comme « allongeur » de viande dans le sud rural des États-Unis, a fortiori durant la grande dépression, que de voir pourquoi votre mère insistait pour remplacer les Froot Loops par des anneaux fruités en vrac. Le nom de ce burger vient du terme d’argot des années 1930 pour une pièce de 5 ¢, slug, prix de ce délice à ses débuts. Comme bien des recettes nées de la pauvreté, son goût a ravi les papilles de la région, même après l’arrivée de temps meilleurs. Au White Trolley Cafe, agréable casse-croûte à l’orée de Corinth, un slugburgerr coûte aujourd’hui 95 ¢, ou 1,20 $ avec fromage. Le Trolley n’a rien de neuff mais a gardé son éclat, son service rapide et sympa et son flot de travailleurs à l’heure du dîner. Il y a un arsenal de condiments (sauce sriracha comprise) et le comptoir déborde de trucs à emporter : gomme, moon pies, tartes aux pacanes. Le personnel est super

H ER ITAG E M O M ENT / U N E M I N UTE D E PATR I M O I N E

the old Coca-Cola menu board with amical et il ne faut pas plus de temps the tag, “May Have Stepped into a THE MISSISSIPPI SLUGBURGER TRAIL pour avoir son slugburgerr que pour Time Machine.” L A R O U T E D E S S LU G B U R G ER S D U M I S S I S S I P P I publier sur Instagram une photo du The fries and onion rings are vieux menu Coca-Cola, annotée de crisp and light, and my slugburger, L AT H A M ’ S H A M B U R G E R I N N 10 6 W E S T M A I N S T. , N E W A L B A N Y « Pourrait avoir voyagé dans une dressed with the standard onion, S L U G B U R G E R C A F E 3 0 0 0 O L D H W Y. 7 2 , C O R I N T H , 6 6 2-2 8 7-13 11 machine à remonter le temps ». pickle and mustard, is different, for W H I T E T R O L L E Y C A F E 12 15 U . S . 7 2 , C O R I N T H , 6 6 2-2 8 7- 4 5 9 3 Les frites et rondelles d’oignon sure, but it is delicious – and I mean sont légères et croustillantes, et that. It’s not an awful thing that you mon slugburgerr (garniture classique : pretend to enjoy, like haggis on Robbie Burns Day. The pleasantoignon, cornichon, moutarde) est différent, c’est sûr, mais déliness of the concoction is in its let’s-get-married obviousness: hot cieux, vraiment. Ce n’est pas un truc atroce qu’on fait semblant d’aiburger, tangy condiment and spongy-sweet bun. The patty itself mer, comme le haggis à l’anniversaire de Robert Burns. L’attrait de is deep-fried in a special pan, which crisps the edges for an la chose tient à l’évidence du mariage : burger chaud, condiments almost falafel-like crunch at first bite, and then you fall into its relevés, petit pain tendre et fondant. Quant à la boulette, elle est fuller, earthier flavours, which are complemented by the creamy cuite à grande friture dans une sauteuse spéciale, ce qui la rend cheese (the de rigueur concession to contemporary burgerolopresque aussi croquante qu’un falafel à la première bouchée, après gy). I did the one thing I always do when I believe I have tasted quoi s’expriment de riches saveurs carnées rehaussées de fromage burger greatness: I ordered another one. My brother ordered crémeux (indispensable concession à la burgerologie moderne). another one too and, feeling the moment at this shrine to Comme chaque fois que je savoure ce qui me semble être un grand American ingenuity, I said, “You know, Mike, this is the best meal burger, j’en commande un autre. Mon frère fait pareil et, mû par la I ever had.” grâce de ce temple de la frugalité, j’annonce : « Tu sais, Mike, c’est Things are just as simple-delicious at the crosstown le meilleur repas que j’aie jamais mangé. » Slugburger Cafe, the roadside trailer home of the burger that À l’autre bout de la ville, la simplicité a tout aussi bon goût made Corinth famous. In not far-off New Albany, the slugburger au Slugburger Cafe, maison mobile en bord de route consacrée au is perhaps even more mythically old school and seductively burger qui a rendu Corinth célèbre. Non loin de là, à New Albany, austere at Latham’s Hamburger Inn, tucked into the tiny Main le slugburgerr est peut-être encore plus fabuleusement traditionStreet promenade, the way a barbershop would be. The slugnel et irrésistiblement austère au Latham’s Hamburger Inn, blotti burger, we discovered, may be a revelation, but it is also the tel un salon de barbier dans le petit mail de la rue principale. Si, perfect lunch. And however Deep South it may sound, when comme nous l’avons découvert, le slugburgerr peut être une révélayou think about it, the slugburger is the ultimate harbinger tion, c’est aussi le parfait repas du midi. Et aussi ancré dans le Sud of the veggie burger. Oh, that veggie burgers would always be profond soit-il, c’est aussi un précurseur du végéburger, quand on served to you with the same dedication to quality and the same y pense. Puisse tout végéburger être apprêté avec le même souci down-home smile. de qualité et le même sens de l’hospitalité. Having had the best meal of our lives, we learned something En plus du meilleur repas de notre vie, nous avons assimilé plus more important. That is, if it has a layer of foie gras, a sprinkling important encore. S’il y a une couche de foie gras, une pincée de of caviar, a slab of fatback, a rosemary reduction, a quail egg, caviar, une tranche de lard, une réduction au romarin, un œuf de arugula or aioli, it is not a burger. It may be delicious, but it is not caille, de la roquette ou de l’aïoli, ce n’est pas un burger. C’est peuta burger. A good burger always recalls the simplicity of its own être exquis, mais ce n’est pas un burger. Un bon burger rappelle construction, and the use of a high-end culinary product is a kind toujours la simplicité de sa composition, et recourir à un produit of cheating. Just as good meals are not skydiving expeditions (i.e. culinaire haut de gamme est de la triche. Tout comme un bon repas to say you did it), burgers are not remembered for their one of a n’est pas un saut en parachute (c’est-à-dire une occasion de se vankindness. All good burgers recollect the good burgers we’ve had ter), les burgers ne vivent pas dans nos souvenirs par leur caractère and, more importantly, announce all the good burgers we’re unique. Chaque bon burger remet en mémoire tous ceux qui l’ont going to have. précédé et, surtout, annonce tous ceux qui vont suivre.

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When I won my first major, I listened to the same song every day on my way to the course. It played in my head over and over all the way around the course. So whenever I want to remember that winning feeling,

all I need to hear is

that song.

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The Canadian director dishes on his new restaurant, growing up in Toronto and Ghostbusters-themed desserts. Le réalisateur canadien sur son nouveau resto, sa jeunesse à Toronto et les desserts inspirés de SOS Fantômes. I N T E R V I E W B Y / P R O P O S R E C U E I L L I S P A R V I C K I H O G A R T H I L L U S T R AT I O N B Y / D E M I R E I L L E S T- P I E R R E

We’ve had a lot of busman’s holidays the last few years, but we finally went on a real vacation to Capri for a couple of weeks. We just hung out there and took in the island and the whole Amalfi Coast. HAVE YOU DISCOVERED ANY EXCITING CITIES WHILE FILMING? I just shot in Cleveland, which I found to be a very charming city full of architectural and historical interest. More importantly, there’s a thriving restaurant scene there led by a group of young chefs, and I was really surprised how good the restaurants were.

WHY DID YOU CHOOSE TORONTO’S ENTERTAINMENT DISTRICT TO LAUNCH YOUR FIRST RESTAURANT, MONTECITO? I wasn’t really looking to get into the food business, but I own an apartment next door and wanted a chef-driven place that’s comfortable, inviting and serves wonderful food that’s not too fussy. And just like TIFF Bell Lightbox, the building is on land that my father bought some 40 years ago. WILL THE FOOD BE INSPIRED BY YOUR FILMS? There is a Ghostbustersthemed Stay Puft Marshmallow Man baked Alaska dessert... But mostly

the menu items are inspired by seasonal, local ingredients. I didn’t even realize that our Canadian bounty is as good as it is until I heard our chef talking about it. HOW HAS TORONTO’S FOOD SCENE CHANGED OVER THE YEARS? Exciting young chefs are starting their own simple places, particularly around Ossington and College and King Street further west. They’re a wonderful addition to the old-school restaurants I remember from growing up there. WHAT’S THE MOST MEMORABLE VACATION YOU’VE TAKEN LATELY?

VOTRE PREMIER RESTO, LE MONTECITO, EST DANS LE QUARTIER DES SPECTACLES DE TORONTO. POURQUOI ? Je ne cherchais pas vraiment à aller en restauration, mais je possède un appart à côté et je voulais un resto centré sur le chef qui soit confortable et accueillant et où la cuisine soit délicieuse, mais sans chichi. Et comme pour le TIFF Bell Lightbox, le bâtiment est situé sur un terrain acheté par mon père il y a une quarantaine d’années. LE MENU S’INSPIRER A-T-IL DE VOS FILMS ? Au dessert, l’omelette norvégienne Stay Puft Marshmallow Man est un clin d’œil à SOS Fantômes. Mais

pour l’essentiel, les plats s’inspirent des ingrédients locaux de saison. Je n’avais jamais réalisé que les produits canadiens sont aussi bons avant d’écouter Jonathan en parler.

COMMENT L A RESTAUR ATION TORONTOISE A-T-ELLE ÉVOLUÉ AU FIL DES ANS ? De jeunes chefs prometteurs ouvrent leur propre affaire, des tables toutes simples, notamment dans le coin Ossington et College et plus à l’ouest sur King Street. Ils ajoutent du piquant aux restos de la vieille école que je fréquentais dans ma jeunesse. QUELLES VACANCES MÉMOR ABLES AVEZ-VOUS PRISES RÉCEMMENT ? On a eu pas mal de vacances professionnelles ces dernières années, mais on a fini par prendre quelques semaines de vraie détente à Capri. On n’a rien fait d’autre que visiter l’île et la côte amalfitaine. AVEZ-VOUS DÉCOUVERT DES VILLES AT TR AYANTES EN TOURNAGE ? Je viens de tourner à Cleveland, que j’ai trouvée charmante et pleine d’attraits architecturaux et historiques. Mais surtout, un groupe de jeunes chefs y font vivre des restos excitants. Ceux-ci m’ont vraiment surpris par leur qualité.

HOME BASE Santa Barbara, California, and Toronto

CLAIM TO FAME Made the classic comedies National Lampoon’s Animal House, Meatballs and Ghostbusters

LATEST PROJECTS Opened Toronto restaurant Montecito with chef Jonathan Waxman in July 2014; produced and directed 2014’s Draft Dayy with Kevin Costner; will also produce Ghostbusters III

TRAVEL ESSENTIAL “My iPad. It’s light, and it has my books, music, e-mail and texts. I can’t leave home without it.”

DOMICILES Santa Barbara (Californie) et Toronto

SIGNE DISTINCTIF On lui doit les comédies classiques Collège américain, Arrête de ramer, t’es sur le sable et SOS Fantômes.

PROJETS RÉCENTS A ouvert à Toronto avec le chef Jonathan Waxman le resto Montecito en juillet 2014 ; a produit et réalisé en 2014 Le repêchage, avec Kevin Costner ; produira aussi SOS Fantômes 3.

ESSENTIEL EN VOYAGE « Mon iPad. Il est léger et contient mes livres, ma musique, mes courriels et textes. Je ne sors jamais sans lui. »

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CHIC S CICCHETTI

Rediscovering Venice’s answer to tapas. On redécouvre le pendant vénitien des tapas. B Y / P A R G E N E V I E V E PA I E M E N T- J A C O B S O N P H O T O S B Y / D E S U S A N W R I G H T

COME, WE WALK TO YOUR HOTEL,” CHEF DIMITRI GRIS ANNOUNCES IN A gesture of Italian gallantry, after I close down his restaurant CoVino. As we meander through Venice’s labyrinth of passageways, the mirror-still canals ref lect a hazy pre-dawn ghost town of closed green shutters and colourful flower boxes. The city is usually in bed, lights out, long before midnight – but Gris has the drive of a newer generation. Talk turns to why tourists in the millions flock here to feast their eyes on artistic and architectural masterpieces, but inevitably dine on overpriced, bad imitations of Italian food, none of it Venetian. “Pepperoni pizza, spaghetti with meatballs – this is not our tradition,” he fumes. Then more unprintable words tumble out from under his neat, animated moustache. Earlier in the night, I’d tasted Gris’ tweaking of Venetian traditions at his tiny restaurant in Castello, possibly the city’s least touristy sestiere, or neighbourhood. The sogliole in saor, with lightly breaded baby sole instead of the more typical sardines, was served alongside silky marinated caramelized onion and a square of white polenta so light and smooth it could have been whipped cream. Gris and Andrea Lorenzon, the charismatic host and owner who worked the room in suspenders emblazoned with happy faces, have

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ALLEZ, JE VOUS RACCOMPAGNE À VOTRE HÔTEL », LANCE LE CHEF DIMITRI GRIS dans un élan de galanterie italienne après que j’ai fermé son resto, le CoVino. Nous cheminons dans le dédale des ruelles d’une Venise aux reflets flous dans le miroir crépusculaire des canaux étales, ville fantôme aux volets verts clos et aux balcons fleuris. D’habitude, la cité éteint ses lumières et s’endort bien avant minuit, mais Gris a l’entrain de la jeunesse. Nous en venons à parler des millions de touristes qui affluent ici pour admirer les chefs-d’œuvre de l’art et de l’architecture, mais qui se contentent d’une pâle et coûteuse imitation de la cuisine italienne, sans rien de vénitien. « Pizza au pepperoni, spaghetti aux boulettes de viande : ce n’est pas notre tradition », fulmine Gris. Des mots qu’on ne peut citer ici jaillissent de sous sa moustache soignée et frémissante. J’ai goûté tantôt aux traditions locales telles qu’affinées par Gris dans son petit resto de Castello, sans doute le moins touristique des sestierii (quartiers) de Venise. Les sogliole in saor, avec mini soles légèrement panées au lieu des habituelles sardines, s’accompagnaient d’oignon mariné et caramélisé fondant et d’un carré de polenta bianca aussi légère et onctueuse qu’une crème fouettée. Avec le charismatique Andrea Lorenzon, le proprio à bretelles ornées de mines réjouies qui s’occupe de l’accueil et du service, Gris revisite d’anciennes recettes

S NAC K ATTAC K / M I S E EN B O U C H E

ABOVE Venice’s traditional wine bars, or bàcari, serve up small plates of local fare, including these meatballs and calamari at Osteria Alla Ciurma. ABOVE RIGHT The cicchetti at All’Arco are dished out with a smile. OPENING PAGE Chef Dimitri Gris prepares the daily specials behind the counter at CoVino. CI-DES SUS Les bàcari, bars à vin vénitiens, servent une cuisine locale en petites bouchées, comme ces boulettes et calmars de l’Osteria alla Ciurma. EN HAUT À DROITE Les cicchettis d’All’Arco sont toujours présentés avec le sourire. EN OUVERTURE À son comptoir, le chef Dimitri Gris prépare ses (petits) plats du jour. reimagined historic recipes and combined them with an all-organic wine list and a just-us-friends vibe, to make CoVino the most exciting restaurant in town right now. While it’s a sit-and-linger kind of place, CoVino bills itself as a bàcaro, a typical Venetian snack bar. Old-school bàcari are typically standing-roomonly, frequently double as wine shops and serve small plates called cicchetti, made with specialties like seafood from the Venetian lagoon, sopressa salami and Asiago cheese. Venice’s answer to Barcelona’s tapas has been inspiring chefs farther afield, too: Chicago’s Cicchetti, launched last December, melds Venetian-based dishes with Midwestern ingredients. London’s Polpo opened in 2009 as a Soho nook masquerading as a Venetian bàcaro, and has since spawned three outposts. And San Francisco’s popular Pesce has been serving sustainable Venetian-style seafood and cicchetti for over a decade.

3 CHOICE CICCHETTI 3 CICCHETTI DE CHOIX 52

BAC CA L À M A N T ECATO In this dish of dried (not salted) codﬁsh whipped with olive oil and garlic, the creaminess is a result of elbow grease. Sorte de brandade de morue séchée (non salée), fouettée avec huile d’olive et ail… plus huile de coude pour un résultat onctueux.

qu’il marie avec une carte de vins bios et une ambiance chaleureuse, ce qui fait du CoVino le resto le plus tripant en ville. Même si l’endroit invite à s’attarder à table, le CoVino se veut un bàcaro, sorte de bistrot typiquement vénitien. Les bàcarii traditionnels, d’ordinaire des lieux où l’on consomme debout, font souvent office de boutique de vins et servent des bouchées appelées cicchetti, à base de spécialités locales, tels poissons et fruits de mer de la lagune de Venise, sopressa et asiago. Cette version vénitienne des tapas barcelonais inspire aussi des chefs extra-muros : le Cicchetti de Chicago, ouvert en décembre dernier, allie plats vénitiens et ingrédients du Midwest. À Londres, le Polpo, repère de Soho aux allures de bàcaro ouvert en 2009, a donné naissance à trois succursales. Et le populaire Pesce de San Francisco sert produits de la pêche durable et cicchettii de style vénitien depuis plus de 10 ans. Au même titre que trouver son chemin dans ce dédale de canaux, dénicher les meilleurs cicchettii de Venise n’est pas toujours facile. À force de me tromper de rue et de m’égarer dans des impasses, je tombe sur un bàcaro qui s’avère fermé le mercredi, ou sur un autre où, au mépris de toute logique, la cuisine ferme à 13 h le samedi. Mais juste à l’ouest du marché de Rialto, dans San Polo, ma chance tourne au minuscule All’Arco, dirigé par Francesco Pinto et son fils Matteo : debout à la terrasse, j’avale un crostini aux anchois exquisément acidulés en sirotant un prosecco DOCG, minéral et fruité, de Valdobbiadene, dans la province voisine de Trévise. Tout près, à l’osteria alla Ciurma, bondée de clients locaux, une tendre polpetta in umido (boulette de viande en sauce tomate) s’avère copieuse et savoureuse. Le Bar Mio, sur la vaste via Garibaldi, a peut-être l’air banal, mais on y sert des tramezzini (sandwichs triangulaires au pain de mie)

P O L EN TA BI A N CA White maize grown in the Veneto region makes for light and delicate polenta. Le maïs blanc cultivé en Vénétie donne une polenta délicate et légère.

S A RD E IN SAO R Sardines get a sweet-and-sour ﬂavour from onions, pine nuts, raisins and white-wine vinegar, a concoction once used by ﬁshermen to preserve their catch on long trips. Sardines à l’aigre-doux, avec oignon, pignons, raisins secs et vinaigre de vin blanc, mélange qui servait jadis d’agent de conservation pour les voyages en mer.

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INTRODUCING

Everything you need to know is inside. Black Cellar Shiraz-Cabernet GOLD GOLD MEDAL–Indy International Wine Competition, 2014 MEDAL AL W INNER

GOLD MEDAL–Tasters Guild Wine Competition, 2014

Black Cellar Pinot Grigio-Chardonnay SILVER SILVER MEDAL–Tasters Guild Wine Competition, 2014 MEDAL WINNER

SILVER MEDAL & BEST BUY– Beverage Tasting Institute, 2014

Please enjoy responsibly.

S NAC K ATTAC K / M I S E EN B O U C H E

Like finding your way through this watery maze of a city, it’s not always easy to ferret out Venice’s best cicchetti. After navigating wrong turns and dead ends, I arrive at one bàcaro to find that it’s closed on Wednesdays, and that another stops serving food at a logic-defying 1 p.m. on Saturdays. But just west of the Rialto Market in San Polo, at minuscule All’Arco, run by father-and-son duo Francesco and Matteo Pinto, I luck out: Standing outside, I inhale a crostini with the most satisfyingly tart anchovies and sip a mineral and fruity DOCG prosecco from Valdobbiadene in nearby Treviso. Around the corner at Osteria Alla Ciurma, where locals are crammed inside, a tender polpetta in umido (meatball in tomato sauce) is filling and flavour-packed. Bar Mio on wide Via Garibaldi may be generic-looking, but it makes ultrafresh tramezzini, triangular, overstuffed sandwiches on crustless white bread. They’re perfect with a spritz, the city’s signature drink of white wine, Campari and seltzer, served with a slice of orange and a jumbo green olive stabbed with a swizzle stick. One overcast afternoon in Cannaregio, home to the first Jewish ghetto, dating back to the 16th century, I follow a half-dozen grandfatherly types ambling into Cantina Aziende Agricole. This bàcaro, with wagon-wheel chandeliers and barrel casks of wine, has been owned by rowing aficionado Roberto Berti for over 35 years. There is much gesticulating and rapid gravelthroated discourse as the men knock back a few glasses of draft wine while I nibble a tasty prosciutto and mushroom crostini and sample a glass of dark, full-bodied raboso, produced near the Piave River. Far from the sightseers in St. Mark’s Square, laundry flaps on clotheslines, kids kick a ball on their way home from school – and there’s not a pepperoni pizza in sight.

CLOCKWISE FROM ABOVE LEF T If the food isn’t enough to ﬂoat your boat, head out on one of the city’s many canals; CoVino puts a modern twist on traditional cicchetti; when in Venice, do as the Venetians do, and stop in for a glass of wine at a bàcaro like Cantina Aziende Agricole. EN HAUT À GAUCHE PUIS DANS LE SENS HORAIRE Après le repas, on se la coule douce sur l’un des nombreux canaux de la ville ; Dimitri Gris, chef au CoVino, modernise les cichetti traditionnels ; à Venise, faites comme les Vénitiens : prenez un verre de vin dans un bàcaro, comme la Cantina Aziende Agricole.

ultrafrais et bien remplis, qui se marient parfaitement avec un spritz, l’apéro local emblématique composé de vin blanc, de Campari et d’eau de Seltz, présenté avec une rondelle d’orange et une grosse olive verte plantée dans un bâtonnet. Par un après-midi nuageux, dans Cannaregio, site du premier ghetto juif, établi au XVIe siècle, j’entre à la suite d’une demi-douzaine de pépés à la Cantina Aziende Agricole, un bàcaro aux roues de chariot transformées en lustres et au vin en fûts, propriété d’un amateur d’aviron, Roberto Berti, depuis plus de 35 ans. Les hommes s’envoient quelques verres, gesticulent et échangent des flots de paroles d’une voix râpeuse, alors que je déguste un savoureux crostini au prosciutto et aux champignons avec un raboso sombre et bien en bouche, produit près du Piave. Loin des touristes de la place Saint-Marc, le linge flotte au vent, les enfants jouent au ballon en rentrant de l’école, et il n’y a pas la moindre pizza au pepperoni en vue.

T R AV E L E S S E N T I A L S / C A R N E T D E V O YA G E A L L’A R C O C A L L E D E L L’ O C H I A L E R 4 3 6 , 3 9 - 41 - 5 2 0 - 5 6 6 6

BAR MIO V I A G I U S E P P E G A R I B A L D I 18 2 0 , 3 9 - 41 - 5 2 1 -13 6 1

CANTINA AZIENDE A G R I C O L E R I O T E R A’ FA R S E T T I 18 47, 3 9 - 3 3 3 - 3 4 5 - 8 8 11

COVINO CALLE DEL PESTRIN 3829, 3 9 - 41-241-2 7 0 5

OSTERIA ALLA CIURMA CALLE GALEAZZA 406, 39-340-686-3561

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From cardamom-spiced buns to infused gin and tonics, here’s how w to balance your budget in the city. Entre petits pains à la cardamome et gin-tonic aromatisé, trouvez votre équilibre budgétaire.

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The coffee break is so revered in Sweden that they’ve gone and made a verb off it: to fika. At this grande dame off Stockholm cafés (think lace doilies and ceramic cats), splurge on a latte and a selection off buns filled with pistachios, almonds or cardamom (arguably y the region’s favourite spice). La pause-café est si prisée en Suède que son nom s’emploie aussi comme verbe. Dans ce vénérable café stockholmois (napperons de dentelle et chats en céramique), laissez-vous tenter par un latte et une sélection de petits pains à la pistache, aux amandes ou à la cardamome, sans doute l’épice préférée des gens d’ici. KUN GS GA T AN 55, 4 6 - 8- 20- 84- 05

Focusing g on organic ingredients, this familyrun bakeshop serves up freshly y baked breads, sticky y buns, sweet tarts and cloudlike cakes in a lively, kitchen-pantry y atmosphere. Head over before noon to get your hands on the bakery’s signature cinnamon and cardamom buns before they’re all gone. Cette boulangeriepâtisserie familiale aux ingrédients bios sert pains frais du jour, tartelettes, brioches et gâteaux aériens dans une ambiance animée de cuisinette. On s’y rend avant midi pour mettre la main sur les petits pains à la cannelle et à la cardamome (la spécialité du lieu) avant qu’ils ne s’envolent. P A RMMÄ T A RGA T A N 7 , 4 6 - 8 -65 3 -0 5 - 42

Everything g at this Gamla stan (Old Town) bar was inspired by y its former life as Sweden’s first pharmacy y (opened in 1575), from the antique medicine jars to the apothecary y cabinets to the medicinal herbs. For a restorative elixir, try y the house gin and tonic infused with China bark, aloe vera, camomile, rosemary and St. John’s wort. Entre vieilles fioles, meubles d’apothicaire et herbes médicinales, ce bar de la vieille ville s’inspire de la première pharmacie de Suède (fondée en 1575), qui occupait jadis cet édifice. Demandez le revigorant gin-tonic maison aromatisé au bois de Panama, à l’aloès, à la camomille, au romarin et au millepertuis. ST O RT O RGE T 7 , 4 6 - 8 -2 0 -0 8 -1 0

All grey y marble counters and classic rattan furniture, this elegant bar is part off chef and former footballer Björn Frantzén’s efforts to liven up Stockholm’s cobblestone-quaint Old Town. Drop by y for a Rattlesnake, a drink with a little bite: rye whisky, lime, sugar, egg g white and an absinthe rinse. Tout en comptoirs de marbre gris et en meubles de rotin classiques, cet élégant bar est l’une des entreprises du cheff et ex-footballeur Björn Frantzén, qui cherche à ranimer la vieille ville de Stockholm et ses pittoresques pavés. Essayez le mordant Rattlesnake : rye, lime, sucre, blanc d’œuff et absinthe pour rincer le verre. L I L L A N Y G ATA N 16 , 4 6 - 8-2 0 - 8 5 - 8 3

Join the (very attractive) business lunch crowd for dagens rättt — a local custom involving g a hearty midday-meal special — in this beautifully restored rococo ballroom. Look k for Asian-inspired fusion dishes with local flavour, like Swedish meatballs seasoned with Thai spices. Joignez-vous aux (très séduisants) gens d’affaires pour le dagens rättt (ou copieux plat du jour servi le midi selon la coutume locale) dans cette salle de bal rococo du XIXe, superbement restaurée. La cuisine fusion alliant inspiration asiatique et saveurs locales sert des boulettes de viande à la suédoise assaisonnées d’épices thaïes. BERZELII PARK 9, 4 6 - 8 - 56 6 - 32 2- 0 0

Stop in here for a taste of husmanskost, or traditional Swedish cuisine. Classics like pyttipanna (potato and meat hash) and raggmunk k (potato pancakes) with thick bacon can be found on the rotating g daily menu, and Swedish pancakes doused with lingonberry y jam are served on Tuesdays. Passez ici pour la husmanskostt (cuisine suédoise traditionnelle). Le menu du jour propose en rotation des classiques tels pyttipanna (fricassée de pommes de terre et de viande) et raggmunk (crêpes de pommes de terre) avec bacon épais, et le mardi on sert des crêpes suédoises avec confiture d’airelles. M U LT I P L E L O C AT I O N S PLUSIEURS ADRESSES, WKB.SE

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LEAD ERS O F TH E PAC K / C ’ EST DANS LE SAC

IN THE BAG: A SAN FRANCISCO TREAT

DANS LEUR VALISE : L’ÉPICERIE À SAN FR ANCISCO RS S SION P R OF E S A ND OWNE D S O E UNDER R S F O C O - F O E A L BR O T HE P R OP RIO S D OF N AT E UR S E T S F OOD S D R C OF ON E A L BR O T HE N

Chris and Peter Neal have come a long g way since making croutons in their mother’s kitchen in Aurora, Ontario. Their latest project is a new line off kettle chips in collaboration with star Canadian chefs (including Chuck k Hughes, who devised the Srirachup, an addictive mashup off sriracha and ketchup flavours). We caught up with the duo before they headed offf on a business trip to San Francisco. Chris et Peter Neal en ont fait du chemin depuis les croûtons qu’ils préparaient dans la cuisine de leur mère à Aurora, en Ontario. Les deux frères viennent de créer une nouvelle gamme de croustilles cuites à la marmite avec des chefs vedettes canadiens (dont Chuck k Hughes, qui a mis au point la saveur Srirachup, irrésistible mélange de ketchup et de sauce sriracha). Nous les avons joints avant leur départ pour affaires à San Francisco.

BY / PAR SHAUNNA BLUE STELLINGA PHOTOS BY / DE REYNARD LI

WHAT’S YOUR PACKING ST YLE? VOS BAGAGES ONT L’AIR DE QUOI ? PE TE R N E AL: It’s all about carry-on. I’ve been known to vacuum-pack for longer trips, and iff I bring g an extra pair off shoes, they’re stuffed with underwear and socks. C H R I S N E AL: We avoid the carousel at all costs. PE TER N E AL : Le bagage à main avant tout !

J’ai déjà emballé sous vide pour de longs voyages. Si j’ai des chaussures supplémentaires, je les bourre de sous-vêtements et de bas. C H R I S N E AL : On évite à tout prix le carrousel à bagages.

WHAT ARE SOME OF YOUR FAVOURITE CANADIAN FOOD SPOTS? QUELS SONT QUELQUESUNS DE VOS RESTOS

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CANADIENS PRÉFÉRÉS ? PN: I’m a huge fan off Chuck Hughes’ two Montreal restaurants, Garde Manger and Le Bremner. CN: Every y time we’re in Vancover, we have a meal at Vikram Vij’s Indian fusion restaurant, Vij’s. PN : Je suis un grand fan des deux restos montréalais de Chuck Hughes, le Garde Manger et Le Bremmer. CN : Chaque fois qu’on est à Vancouver, on mange au

Vij’s, le resto indo-fusion de Vikram Vij.

HOW DO YOU EXPLORE A NEW DESTINATION? COMMENT EXPLOREZ-VOUS UNE NOUVELLE VILLE ? P N : Iff there’s time, we’ll rent motorcycles, but we always go for a long, slow walking g jog. We call it a slog. C N : No matter where we are, we check out what’s on grocery y shelves, from

small boutique stores to major chains – much to the chagrin off our children. P N : Si on a le temps, on loue des motos, mais on aime aussi faire de longues promenades sans se presser, mi-marche, mi-jogging. C N : Où qu’on soit, on va zyeuter le contenu des épiceries, des petites jusqu’aux supermarchés… au grand dam de nos enfants !

LEAD ERS O F TH E PAC K / C ’ EST DANS LE SAC

WHAT’S IN CHRIS’ AND PETER’S CARRY-ONS? / QU’Y A-T-IL DANS LES BAGAGES À MAIN DE CHRIS ET DE PETER ? 01 TCHO

CN: TCHO sells chocolate the way people sell wine. It sources fair-trade beans and lets the ﬂavour of the region come through. PN: Cacao beans have a terroir, just like grapes. CN : TCHO vend son chocolat comme d’autres leur vin. Ce chocolatier se procure du cacao équitable et met en valeur les saveurs régionales. PN : Les fèves de cacao ont un terroir, comme les cépages. 02 BURTO N HO O DI E UN KA N GO UROU BU RTO N

PN: It has a built-in blow-up pillow, an eye mask, earplugs and a passport holder. I had to track it down from the other side of the country, because the company only made a limited number. PN : Doté

d’un appui-tête gonﬂable, d’un masque de nuit, de bouchons d’oreilles et d’une pochette passeport. Je l’ai commandé à l’autre bout du pays, car il est produit en quantité limitée. 0 3 TOTE M BAG U N SAC TOT EM

CN: These bags are made from old banners and inner tubes, and are sourced, designed and produced in Canada. CN : Les sacs Totem sont conçus et fabriqués au Canada avec des bannières et chambres à air de recup. 0 4 SO C KS D ES C H AU SSET TES

CN: It’s the reverse Don Cherry – these socks unleash my wild side, but subtly. CN : C’est de l’anti-Don

Cherry : elles révèlent mon côté rebelle, discrètement. 05 B UD DH A B ELT B UC KLE U NE BO U CLE DE CEIN T UR E À BOU DDH A

CN: Losco, the Parisian shop this is from, is like a jewellery store, with all the belt buckles showcased under glass. PN: It’s good to have some Zen with me. CN : Losco, la boutique parisienne qui en vend, est comme une bijouterie : toutes les boucles sont sous vitre. PN : C’est bien d’avoir avec soi un objet zen. 06 H IP P IE SNAC KS COCO NU T C HIPS DES CROUSTI LLES DE N O IX DE COCO H IPPIE S NACKS

PN: Coconut is the hottest

ingredient in the industry right now. Our buddies make these toasted chips; they’re super tasty. PN : La noix de coco est un ingrédient très en vogue. Ce sont des amis qui fabriquent ces croustilles rôties. Elle sont ultrasavoureuses. 07, 10 DES D ES S IN S

CN: These are from my girls. I keep them tucked in my passport holder. It’s the little things that keep everything in perspective. CN : Offerts par mes ﬁlles, je les garde dans mon étui de passeport. Ces petites attentions m’aident à faire la part des choses.

NEAL B ROTH ERS

PN: We got our friends Chuck Hughes and Vikram Vij to make their own ﬂavours. They’re pretty awesome. PN : Nos amis Chuck Hughes et Vikram Vij en ont conçu les saveurs. Elles sont super. 09 J& D’S BACO N L IP BA LM DU BAUME À L ÈV RES J & D’S AU BACON

PN: The taste is disgustingly accurate. My wife loves bacon, so I make sure to give her an extra kiss. PN : C’est écœurant comme ça goûte vraiment! Je ne manque jamais d’embrasser ma femme, elle adore le bacon.

08 NEAL B ROTH ERS CHIPS DES C RO U ST I LLES

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VALLARTA NAYARIT + TEQUILA From her spot by the sea, she calls to you, her siren song enticing you to come and experience her Pacific charms. The lady of the Malecon, riding the crest of a wave, eyes locked with her merman Triton, Nereid is both a master work by Mexican artist Carlos Espino and the icon of Puerto Vallarta. And her message—could her beautiful bronze mouth articulate the words—would be to stay. To stay by the water. To frolic on the beaches of the Bahia de Banderas, some of the finest sand and loveliest water in the world. To pull up a chair and put up your feet and sip margaritas all day long, as the wind and the waves engulf you in their swirling passion.

But, if she were honest, Nereid would also tell you that Puerto Vallarta’s power to bewitch extends beyond the coast. This place cast its spell on Richard Burton and Elizabeth Taylor back in the 1960s, when it was nothing but a one-lane fishing town. They came here with director John Huston to film The Night of the Iguana, and ended up falling in love. And you will fall in love, too, with Vallarta’s wonders. You might start with the culinary, from street tacos to fine dining at sidewalk tables, or the natural—from swimming in streams

to ziplining through the sultry rainforest. Or the artistic, from browsing the dozens of galleries in Vallarta’s Zona Romántica to taking a class yourself, learning to sculpt and paint, and play and dance.

And you must go beyond—up the coast, to Riviera Nayarit, one of Mexico’s newest and most exciting destinations. Here, the beaches of Punta Mita offer both seclusion and exclusivity, while Sayulita, a jewel by the sea, invites you to hang ten as you ride some of the very best surf in the world, then enjoy downtime sipping cocktails at one of the many bars that encourage you to keep your feet in the sand. And be sure to explore. Go to San Pancho and eat a sizzling steak while men on horses play polo before you. To the Pacifico Golf Course, where its island green—the so-called Tail of the Whale, surrounded on three sides by water—will challenge even the best. To the Apuane Spa and its Zen garden, where the world will melt away around you. But the most adventurous—travellers who come seeking the truest treasure— will head for the hills. After all, the entire state of Jalisco awaits, easily accessible via direct and connecting flights into airports in Guadalajara and Puerto Vallarta, the latter less than six hours

away from major Canadian airports. San Sebastián de Oeste, for instance, is cradled high in the mountains and was once a place where prospectors came seeking gold. Now it’s a village that draws visitors in search of a slower pace, a place to stroll, and a cup or two of excellent organic coffee, grown right nearby and perfect for sipping at a café on the main zócalo. Beyond, head to Tequila. Not just a drink (or a state of mind), Tequila is a town, the birthplace of Mexico’s favourite liquor, a UNESCO World Heritage Site and a spot selected to be amongst Mexico’s official “magical towns” (pueblos ( mágicoss). Here, you can drive the Tequila Route past fields of blue agave, stopping in for a taste at distilleries all along the way. Cap things off with a ride on the Tequila Express or Jose Cuervo Express. Leaving from the state capital of Guadalajara, a ride on this train is fueled by a steady flow of its namesake drink and plenty of mariachi music. Indeed, it’s a whistle stop tour that you’ll wish would never end.

For those who thirst for more than ordinary.

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VOYAGE ÉCL AIR À L A NOU VELLE-ORLÉ ANS Five ways to savour the flavours of the Big Easy. Cinq façons de savourer la métropole louisianaise.

B Y / P A R WAY N E C U R T I S I L L U S T R AT I O N S B Y / D E C AT H E R I N E L E PA G E

HOTEL MONTELEONE The family-run Hotel Monteleone first opened in its current French Quarter location in 1908, and ever since has attracted visitors with its elegance and literary appeal – Truman Capote often claimed he was born here (almost, but not). In 1938, noted bartender Walter Bergeron mixed rye, cognac, sweet vermouth, Benedictine and bitters to create the impeccable Vieux Carré cocktail, and it remains one of the great drinks in a city that never cottoned to lite beer. Order one in the hotel’s revolving Carousel Bar, which has been rotating patrons at a rate of four revolutions an hour for over six decades. Entreprise familiale, l’hôtel Monteleone s’est établi à son emplacement actuel du Vieux Carré en 1908 et, depuis, son élégance et son bagage littéraire attirent les foules ; Truman Capote a souvent prétendu y être né (c’est passé proche). En 1938, le célèbre barman Walter Bergeron créait, à base de rye, de cognac, de vermouth doux, de bénédictine et de bitter, l’impeccable cocktail Vieux Carré, qui demeure un classique dans cette ville qui ne s’est jamais mise à la bière légère. Commandez-en un au Carousel Bar, le bar tournant de l’hôtel, où les clients font quatre tours à l’heure depuis plus de six décennies. 2 14 R O YA L S T. , 5 0 4 - 5 2 3 - 3 3 41, H O T E L M O N T E L E O N E . C O M

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G ETAWAY / ES CAPAD E

3 CURES FOR THE MORNING AFTER 3 CURES POUR LE LENDEMAIN

This cramped grocery y store and takeout is famed for its po’ boys, a locally y revered species off sandwich made on French bread that’s crusty y on the outside and pillowy-soft on the inside. (A A loaff is judged by y its crunch as much as its taste.) Find a friend to split the foot-long g All That Jazz, layered with grilled ham, turkey, shrimp, mushrooms, tomatoes and melted Swiss and American cheese, and drizzled with the shop’s original spicy, tartaresque “wow w sauce.” Cette épicerie exiguë avec comptoir de mets à emporter est célèbre pour ses po’ boys, sandwichs cultes dans cette ville, qu’on sert dans des baguettes croustillantes à la mie moelleuse. (On juge un pain autant par sa croûte que par son goût.) Avec un ami, partagez un All That Jazz de 30 cm, où s’empilent jambon grillé, dinde, crevettes, champignons, tomates et fromages suisse et américain fondus, le tout arrosé de wow w sauce, spécialité épicée au goût de sauce tartare. 12 0 1 R O YA L S T. , 5 0 4 - 5 2 5 - 47 6 7

Even though tiki pioneer Don the Beachcomber was originally y from New w Orleans, this near-tropical city y hasn’t had a temple dedicated to tiny-umbrella drinks in more than a generation. That changed this fall when Jeff “Beachbum” Berry y and his wife Annene opened this spot at the Bienville House Hotel. Try y one off the Bum’s updated tiki riffs, such as the Espresso Bongo, a rum, coffee and fruit-juice masterpiece. Même si le pionnier des restos polynésiens Don the Beachcomber est né à La Nouvelle-Orléans, cette ville quasi tropicale n’avait plus de temple des cocktails avec ombrelles depuis plus d’une génération. C’était avant que Jeff ff « Beachbum » Berry et son épouse, Annene, ouvrent cet endroit au Bienville House Hotel à l’automne. Dégustez l’une des variations polynésiennes modernes du Bum, comme l’Espresso Bongo, un chef-d’œuvre à base de rhum, de café et de jus de fruits. 3 2 1 N . P E T E R S S T. , L AT I T U D E 2 9 N O L A . C O M

VERTI MARTE

LATITUDE 29

6 5 0 0 M A G A Z I N E S T. , 5 0 4 - 8 6 1 -2 5 3 7

— The city’s most obedient hair-of-the-dog is the creamy Ramos Gin Fizz, a local staple since the 19th century. The Sazerac Bar at the Roosevelt New Orleans has one that will cure what ails you. Le crémeux Ramos Gin Fizz, remède du lendemain le plus efficace en ville, est ici ancré dans les mœurs depuis le XIXe siècle. Le Sazerac Bar du Roosevelt New Orleans en sert un qui saura guérir vos maux. 123 BARONNE ST., 504 -648-1200, THEROOSE VELTNEWORLE ANS.COM

— Willie Mae’s Scotch House is a neighbourhood joint that’s been serving up classic Southern culinaryy comfort – and arguablyy the world’s best fried chicken – since 1972. Le Willie Mae’s Scotch House est un resto de quartier qui sert une cuisine réconfort classique du sud des États (et sans doute le meilleur poulet frit du monde) depuis 1972. 24 0 1 S T. A N N S T. , 5 0 4 - 8 2 2- 9 5 0 3

MOSQUITO SUPPER CLUB

DICKIE BRENNAN’S TABLEAU

MOSQUITO Q SUPPER CLUB

A French Quarter balcony, Creole cuisine, a view w of Jackson Square: Dickie Brennan’s latest spot ticks a lot off boxes. The restaurant shares a building g with Le Petit Théâtre and serves sophisticated meals showcasing g regional ingredients, like court bouillon accompanied by y Louisiana popcorn rice, masa-fried oysters with Choron sauce and exquisite crab fingers marinated and chilled in a white-truffle vinaigrette. Balcon dans le Vieux Carré, cuisine créole, vue sur Jackson Square : le nouvel établissement de Dickie Brennan combine les incontournables. Situé dans le même édifice que le Petit Théâtre, il sert une cuisine sophistiquée où brillent les produits du terroir, comme un court-bouillon avec riz Popcorn louisianais, des beignets d’huîtres au masa en sauce Choron et de délicieuses pinces de crabe marinées et refroidies dans une vinaigrette à l’huile de truffe blanche. 6 16 S T. P E T E R S T. , 504-934-3463, TA B L E A U F R E N C H Q U A R T E R . C O M

There’s a lot off “cartoon Cajun” fare in the city y– over-spiced exaggerations off rustic country y food. Bayou-raised cheff Melissa Martin offers the real deal, serving g her family y recipes (like the custard-filled Tart a la Bouillie Pie) twice monthly y at reservation-only dinners at the Tigermen Den gallery y in funky y Bywater. Or bring g the kids to the “fais dodo” brunch for your fill off shrimp and grits, seafood gumbo, boudin and zydeco music. Une bonne part de la cuisine cajun de la ville est une caricature épicée à outrance de la cuisine rustique du terroir. Élevée dans les bayous, la cheff Melissa Martin propose deux fois par mois ses recettes de famille (dont une Tart a la Bouillie Pie à la crème) lors de soupers sur réservation au Tigermen Den, une galerie du quartier branché de Bywater. Amenez vos enfants au brunch faisdodo, où faire le plein de crevettes et de gruau de maïs, de gombo aux fruits de mer, de boudin et de zydeco. 3 113 R O YA L S T. , 9 8 5 -7 2 0 -7 6 3 0 , MOSQUITOSUPPERCLUB.COM

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Take the St. Charles streetcar uptown to Audubon Park and walkk the 2.9-kilometre loop under live oaks bearded with Spanish moss and past lagoons dotted with whistling ducks. Prenez le tramway de St. Charles Avenue jusqu’au parc Audubon et faites la boucle de 2,9 km qui longe des étangs peuplés de dendrocygnes sous des chênes de Virginie tapissés de mousse espagnole.

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I ALWAYS L IST EN TO my y heart and my y mom – sometimes they even say y the same thing. ÉCOU T EZ TO U J O URS votre cœur et votre mère ; ils disent parfois la même chose.

EN DÉPL ACEMENT Notes for the modern business traveller from Jay y Klein, founder and CEO off PÜR R Gum. Guide du voyageur d’affaires moderne, par Jay y Klein, fondateur et PDG de PÜR R Gum. BY / PAR CHRISTINE ROUSSEAU I L L U S T R AT I O N B Y / D E M I R E I L L E S T- P I E R R E

Entrepreneur Jay y Klein’s latest project is giving g people something g to chew w on. In May 2010, Klein introduced Pür gum, the first aspartame-free, gluten-free and vegan gum on the market – and it’s now a multimillion-dollar enterprise, currently available in more than 20 couny Klein n’en démord tries worldwide. Jay pas : il aime les affaires, même s’il a connu des hauts et des bas. Son dernier projet le fait saliver de bonheur depuis sa mise en marché en 2010 : vendus dans 20 pays aux quatre coins du monde, les paquets de Pür, la première gomme à mâcher végétalienne sans aspartame ni gluten, lui rapportent aujourd’hui des millions. 68

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OUT OF OFFICE

BEST PL ACE FO R A B USI NESS LU N CH In London there’s a place called Pizzeria & Canti Prosecco Bar, on the second floor off Harrods, that serves incredible oven-fired mac ’n’ cheese. MEILLEU R E TAB LE O Ù D Î N ER P O U R A F FA I R E S Le Pizzeria & Canti Prosecco Bar, au deuxième étage du grand magasin Harrods, à Londres, sert un incroyable macaroni gratiné au four à bois.

IN MY CAR RY- O N YOU’L L F IND brightly y coloured Nike sneakers, a black k sweater and, off course, Pür gum. DAN S MO N BAGAGE À MA IN, IL Y A des Nike de couleurs vives, un chandail noir et, bien sûr, de la gomme Pür.

MY B U S INES S MANT RA Kick aspartame. MA DEV I SE EN AFFA IR ES Au diable l’aspartame !

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8 MY EU R EKA M O MENT Learning g that swinging g the golff club harder doesn’t make the ball go farther. It’s technique, timing g and precision. MO N G RAN D FL ASH Pas besoin de frapper plus fort, au golf, pour envoyer la balle plus loin. C’est une affaire de technique, de moment et de précision.

WHAT I H AD TO LEARN ON T HE FLY How to drive on the left side off the road while in London on business. / CE Q U E J ’AI D Û APPR ENDR E S U R LE TAS Conduire à gauche en voyage d’affaires à Londres.

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eop ple of often te sa say, y, ‘O ‘ h, fo ood c arvi v i ng ng – I’ I’ve ve se s en th hat on o a cru r ise sh ship, i ’ ” Miia Burea reau tells me wh when en we w me meet et att he h r In tit Ins i ut u de Sc Sculp ptur u e Cu C lin l aire e in n Mo Montreal’ss Vi V lle l ray nei e ghb bour urrh hoo o d. “I ha h ve to nicel cely y expla pl in th hat I do d n’t n do swans o off wa out water termel melons on .”” S Sh he defini finite tely y co ould ld, th t ough oug u h – a long g wiith a whole le ed edibl b e lands bl nd cap pe for th t em to live ve in in. Bu B reau trave avels the world d wi w th he herr ta take ke on o co conte ntempo mporary y cu culinary ary y sculp u ture,, wh which ch h earned commi ha has m ssions mm n fr ns from om Cirqu qu ue du So S lei leill an and ra r ise is d ey e ebr ws att in bro inter ternat na ion n al co o mpe mpetit tition ions. s Att th h e IK K A Cu u lin n ary O ympi Oly mpics, c he eld d ev every r y four ye ears a in i Germa rmany, sh she he helpe l d Team Q bec take Que e home th t e br b onz n e with nz h a frruit,, sugar a and ch c oco olate e in tallat ins a ion on inspi pired red by y the mining g indus d try y off Va Val d’ d Or, O Qu Quebe bec. (The mi m nd n bo boggl ggles. es ) In p prrepa parat r ion fo or to oday y’s lesson, she unloads d a ba bag g off go g oddl kin loo ng produ ducce from a local South ut Asian gr g ocery y store e. We e’ll be starting g wi with a deliccate fleu fleurr dee Ba angk ng ok k off her ow o n invention, a sm ll sp sma piky i y flower w made from thin parings off multicoloured carrots. Sh S e hands n me m a professional-g grade fruit-ca c rving g kn k ife i with a fine, flexible blade and a handl d e off the same weigh g t and heft f as a classic Montblanc, and in i structss me to hold it mu m ch like yo y u would iff you we ere go g ing g to write. We slice ou ut curved arches on the surfa f ces and then fo f ld back th the layers to mi m mic an op o en bloom, like very moist origami. Ne N xt, we e move v on to o wh w ittling mornin ng glori or es out off a daiko ik n – her steady hand ma m kes me e regret thatt cup off coffee ff – and finish by ru r bbiing a slice off be beet ove v r the edges to br b ing g the pale petals to li life. f By y the end d off the sessio ses sion I’m mo most s pr p oud of of my y water lily, y made ou ut off conce entr ntriic crowns cro wn off Fr wns Frenc e h shall enc a ll ots,, wi w th h a cross o s -se -s cti tion o off a ca on c rro ot employ oy yed e forr th t e stigm ma, restiing g be b guilingly y on n a cucumber leaf. But u compa mpared red e to t Burea reau’s u s full-on sculptures, all thiss iiss ju j st or o namentat men tat a ion on – al along ong g th the e li l nes off whatt kids d in Thail i and, where fruitt and n ve e gett abl able e ca arvi rving, n or kaee sa ng, s la lak,, ha as a 700-y 0-year histo sto ory, r wou ould d learn arn rn in pr prima imary ry y sc schoo hooll. For or mo m stt pe peopl ople, e, ma maste sterin ring g the e ar artt off fo food d ca carving g is up p there e with ge g tting g an ad advan vanced ced de degr gree in na napki pkin n fo foldi ld ng, g chafin ng dish skills or the e fin finer er asspec p ts t off ta table ble skirt irting ing,, a vintage hospitality skill best le left on th he bu buff ffet ta table ble. A selff-tau taugh ght food carver,, Bu Burea au is intent on o pu ushi sh ng g th the ar a t fo forwa rward. rd.. Al Altho though ugh she e ha has li lived in Ch ang Chi g Ma Mai, T Th hail ailand a , sh and she e di disco scover vered ed he herr tr t end e -bucki king ng voccat ation at a dinne n r pa arty y a fe few w ye years a ag ars ago, o, wh when en a lo local ch cheff assked her to t carve car ve so some me ve veget getabl abl b es and sh howe o d he ow h r a few w te techn niqu iques. es Tu urns r out yo ou do d wi win n fr friendss wi w th h sa s lad: Sh She went to town on the e mu m shrooms roo m an a d so somet me hin hing g clicked. “T “Ther h e’ss always a wink, n wi with a flow wer e or an el e abo aborat rate pa pattern, r to o th the tradi a tional n Th Thai art,” she say ays. s. “B “But u my ut m in inspi spirat ra ion is i modern de esig sign n and archi hitec t ture.” e.” Her fa favou vourit rite e in ingre gredie dient?? “W “ atermelon l lends itsel s f to co conte ntempo mp rarry scculp u tur tu e, an and d yo y u’ve got se ever ve al colours – grreen, wh w ite, pi k an pin nd re red d – to wo work k with. It I ’s my y fetis i h fruit i .” In th his i se erie r s of c ina cul inary ry y po p stccard ardss ba b sed on her tr t avell memories, sh s e shows us jus ustt ho ow fa f r sh s e ca an go.

Mia Buurrea Mi eau’ u s In u’ Inst stit st itut u de Scu culpptuuree Culin inai a ree offe ff rs cla lass sses es and teeam am-b -bui -b uild ui l in ld i g sem e inarrs in fruuitt and veg e etable carvi v ng in Fre renc nchh only on ly, andd ind ndiv ivid idual trainningg in botth officiaal langu guag agess.

ien en de dess ge g ns m me e di disen sentt : “Oh, h de dess sc sculptur uress culin nairres, es j’en a vu en ai e croisièr ère” e” », » me confie nfie Mi M a Burea e u à so s n In nstitut tu de scu ulpt lp ure u cu ulin nair aire du qu uart artier ier Villeray ray, à Mo ray ontr n éal a . « Je doiss ex doi explique quer po polim liment qu que mo moi,, je ne fais i pa as de cy ygne g s dans de es melons on d’ d’eau u. » Ellle l en se s rai a t toutt à fa ai ait ca capab pable, e, re r mar arquez, ett p rra pou r it y ajjout outer e to out un décor comestib ble. l Ca C r elle le propa op ge g de e par le mo monde sa s visio on de d la scculp ptur tu e cu ulin li aire contemporai raine, qui u lu ui a valu lu de dess comma mmande d s du Ci C rqu rque e du d So S lleiil et e qui en e a surprris plu us d’ d un lors de co c mpé mpétittion ons interrnat a ion o ale es. Aux x olymp m iades cul u ina n iress IKA, qu q i se dé dérou ulen le t tous us les qu q atre ans en n Allemagne, elle a aiidé d une e éq quip i e du Qu Québec à rempo mp p rter le bronze grâce à une installa ation faite de d fruits, de sucre et de chocolat qui s’ s inspir t de l’ind rai nd dust us rie i miniè n re r de d Va Val-d d’Or, au Québe ec. (O On croit rêver.) En pr p évisio o n du u co o urs d’ d aujj ourd’hui, ui el e le dé d bal balll e un u sac de beaux fruits ett légum u ess d’ d une e épicerie ie sud-asiatique u locale. No N us débuteron déb onss par une déliccate « fleurr de Ba B ngkok » de so on cr c u, pe etite e et hérissée, à base d’épluchures de ca c rottes de diverses coule u urs. m Bureau me tend un couteau profe o ssi s onnel pour la sculpturre Mme de fruits, à la a lame fine ett souple et au manche qui évoque un Montbl b anc par son poids et sa taille, qu’elle me montr t e à te t nir comme un stylo. Nous entaillons le l s surfaces suivant des arcs c que nous plion i s en e sui s te pour imite ter une fleur u éclose : c’est comme de l’origamii, en plus humide. Pu P is, nous cr c eusons de d s gloires du ma matin dans de es da aïkons (sa main sûre me e fait regrette t r d’avoirr pris i un caf afé) é av vant d’en e frottter e les bords d’une trranche e de bette erave pour ur rosir le es pâles pétal a es. À la fin de la a sé s anc ance, je j suis i surtoutt fière e de mon nénup p har h , fait de e couronnes conce c ntriqu iq q es e d’ d échalote ett rrep posa s nt splen ndid dideme ement nt su ur un u e fe feuil uille e de e co onco c mbr mbre, e avec e bouts ut de carot o te pour les stigmate t s. s Mais à côté des vraies créations de e ce qu’on Mme Bureau, tout ça n’est que fioriture, dans le genre de apprend d au primaire e au aux jeune n s Thaïland dais, où la sculpture su sur fruits ett légum mes, ou u kae sa la ak, a 700 0 an ns d’histoire. Pour la a plupart de d s gens, la sc s ulpture culinaire se co ompare re au pliage de servietttes, es à la maîtrise du ch hauff ffe-p e-plats ou o au u ju j pon nnag ge de table b : un savoir-v r ivre un pe peu su suran anné qu’on ’on ré éservera aux m B reau esst dé Bu d cid cidée tables de buffet. Sculpteure au utod to ida acte cte, Mme à fa aire i progress e er so on art. Mê Même sii ellle l a vécu u à Ch Chiang Maï, en Thaïlande d , el elle l a dé d cou u ver v t sa vo o cation on à contre-courant il y a que uelqu lq ess an a née é s, ée s lo o rsqu’un ch c ef local al lu lui a deman a dé d lors d’un s per de sou d sc s ulpter des lé égum gu es et lu ui a en e sei seigné g qu gné q elq ques te ech c n ues niq ue . Ça a l’air airr qu q ’on peut se faire de dess am a iess av vecc de la sa s lad lade, e apr a près to t ut : elle e ss’’est lancé ée sur le es champign nons on et a eu e le dé écli l c. « J’ai toujours un une fleur u ou un n mo otif t co c mpl mplexe exe en gu uise e de cl clin n d’œil à l’artt tr tradi aditio ti nne nnell th thaïl aï and ndais, expli plique que-t-t-elle. Maiis ce qui m nsp m’i nss ire e, c’est le desig s n et l’archit sig hitect ec ure mo moder dernes. » Son n ingrédient die nt favori ? « Le L me melon l d’eau se pr p ête e bi bien en à la a sc sculp ulpturre co onte temm poraine, et il off por ffre re pl p usi usieur e s co c ule l urs qu’on on pe o e ut uttiiliiser e : ve vert, rt blanc, bl nc, rose, se ro r uge uge. C’ C’est est mon fr fruit uit féticche. » Dans cette te sé série rie de cartes e po postales es cu ulin linairres, e el e le e no n us montrre toute te l’ l éte tendu nd e de so art. son

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2014

I N PA R T N E R S H I P WI T H EN PA R T EN A R I AT AV EC

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

BY / PA R AN D R EW B RA IT HW AI TE PH OT OS BY / D E J O H N C U LL EN

OR THE LUCKY 13TH YEAR RUNNING, WE SET OUT ON A MONTH-LONG, COASTto-coast hunt for Canada’s best new restaurants. Along the way, we found a country embracing its own regionalism and sense of place. Whether it was a comfy old fisherman’s cottage in St. John’s, a gutsy little wine bar in Montreal, a power brokers’ penthouse just off Bay Street in Toronto, a home-style farmhouse on the outskirts of Edmonton or a chilled-out oasis of fine dining run by a bunch of surfers in Tofino, the standouts on this year’s grand tour were restaurants that mined their local soil and climate and people for an experience that felt perfectly suited to right here, right now. Call it Canadian terroir. And then call your friends to join you at the table.

OUR UNE 13E ANNÉE DE SUITE, NOUS AVONS PASSÉ UN MOIS À PARCOURIR le pays, d’un océan à l’autre en quête des meilleurs nouveaux restos au Canada. Nous avons trouvé une nation où régionalisme et enracinement sont les maîtres mots. Qu’il s’agisse d’une douillette ancienne maison de pêcheurs à St. John’s, d’un audacieux petit bar à vin à Montréal, d’un penthouse pour influents courtiers de Bay Street à Toronto, d’une accueillante maison de ferme en banlieue d’Edmonton ou d’un havre de fine cuisine relax dirigée par une bande de surfeurs à Tofino, les restos qui se démarquent cette année misent sur le local (sol, climat, personnel) et offrent une expérience synonyme d’ici et maintenant. Appelons ça le terroir canadien. Puis invitons nos amis à nous rejoindre à table.

GO BEHIND THE SCENES AT THIS YE AR’S TOP THREE RESTAURANTS. WATCH THE SHORT FILMS INFLIGHT ON THE FOOD, DOCUMENTARY AND BUSINESS CHANNELS OR VISIT ENROUTE.AC/2014TOP10. / PAS SE Z EN C OULIS SES E T REG ARDE Z LES C OURT S MÉ TR AGES SUR LES TROIS PREMIERS RESTAUR ANT S DE NOTRE PALMARÈS DANS LES CATÉGORIES G ASTRONOMIE, DOCUMENTAIRE E T AFFAIRES DE VOTRE ÉCR AN TAC TILE OU VISITE Z ENROUTE.AC /2014TOP10.

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TOFINO, BRITISH COLUMBIA / COLOMBIE-BRITANNIQUE AFTER A LONG DAY OF SURFING ON THE EXTREME WEST COAST OF VANCOUVER Island, where rainforest meets ocean, you stumble up a flight off stairs and into a soaring g cedar-clad room above a surff shop. You’re greeted by a prowling wolff assembled from driftwood – but not a lick off fog in the house tonight – and Etta James howling on the stereo. It’s the kind off place that stops you in your tracks. Begin with a Bollywood Bowl: mango spiced rum, falernum, sliced apricot and cilantro, ladled from an antique punch bowl into cumin-sugar-rimmed crystal teacups. “That’s Lone Cone, across the inlet,” points out Eric, who migrated west from Sudbury, Ontario, to deliver to you these two bulletshaped fried oysters, alder-smoked and wrapped in shoestring g potato. “That’s where I found myself.” Tofino has a way y off drawing g talented people into its vortex. People like the Peruvian wine guru Jorge, who surfs. And the bar wizard Hailey, who surfs. And the pastry y cheff Joel, who surfs. The barrel-chested chef, Nick k Nutting, doesn’t surf. “I just cook,” he chuckles. He trained at Catch in Calgary y and perfected his technique at Garçon! in

APRÈS UNE LONGUE JOURNÉE DE SURF SUR LA CÔTE OUEST DE L’ÎLE DE VA V NCOUVER, là où se marient forêt pluviale et océan, on se traîne dans l’escalier qui mène à une salle en cèdre, haute de plafond, à l’étage d’une boutique de surf. Un loup, en bois de grève, nous y attend (le nom du resto l’annonce), à défaut de brouillard, et Etta James hurle sur la sono. C’est le genre d’endroit qui laisse son empreinte. D’abord un Bollywood Bowl (rhum épicé à la mangue, falerne, tranches d’abricot et coriandre), servi à la louche, à même un antique bol à punch, dans des tasses de cristal givrées au cumin et au sucre. « Lone Cone, de l’autre bord du bras de mer », précise Eric, venu de Sudbury, en Ontario, pour nous servir ces deux huîtres frites, ogivales, fumées à l’aulne et enveloppées de juliennes. « C’est là que je me suis trouvé. » Tofino a le don d’attirer les gens de talent. Comme Jorge, gourou péruvien du vin, qui fait du surf. Ou Hailey, magicienne du bar, qui fait du surf. Ou Joel, cheff pâtissier, qui fait du surf. Nick Nutting, le cheff baraqué, ne surfe pas. « Je cuisine, c’est tout », rigolet-il. Formé au Catch de Calgary, il a parfait sa technique au Garçon! de Montréal, deux anciens No 1 à ce palmarès. Il a quitté le Pointe, le resto du Wickaninnish Inn

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Chef Nick Nutting admires his catch; Nutting and bar manager Hailey Pasemko forage for chanterelles; the fog rolls out over Tofino. OPPOSITE PAGE The paprika chicken platter, with merguez and bread-and-tomato salad, is designed for sharing with the pack. OPENING PAGES, LEF T TO RIGHT A crudo of local scallops and ripe strawberries at the Farmer’s Apprentice in Vancouver; Wolf in the Fog’s torched summer parfait and a butterscotch brulée with raspberry gelato. EN HAUT À G AUCHE PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Le chef Nick Nutting admire sa prise ; il va y avoir des spores : Nutting et Hailey Pasemko, la gérante du bar, cueillent des chanterelles ; le brouillard se retire dans le ciel de Tofino. PAGE DE G AUCHE L’assiette de poulet au paprika, accompagnée de merguez et salade de tomates avec croûtons, nourrit toute une meute. EN OUVERTURE, DE G AUCHE À DROITE Un plat de pétoncles locaux crus et de fraises bien mûres au Farmer’s Apprentice de Vancouver ; le parfait d’été flambé et le caramel brûlé avec gelato à la framboise du Wolf in the Fog.

LEF T A cloud of meringue tops a parfait of lemon curd and olive-oil madeleine. OPPOSITE PAGE Bearded ﬂoor manager Jorge Barandiaran checks in at a communal table beneath two bird’s-nest lights locally made from ﬁr veneer. CI- C ONTRE Un nuage de meringue coiffe un parfait au citron avec madeleine à l’huile d’olive. PAGE DE DROITE Jorge Barandiaran, maître d’hôtel au poil, fait sa tournée à la table communale, placée sous deux lustres en nids du cru faits de placage de sapin.

Montreal – both former tops on this list. Nutting g left the Pointe, just down the road at the Wickaninnish Inn, with a crew trained in the precise details of fine dining. Here they wear flannel and crank the Motown, but feel free to dress up iff you’d feel more at home. The seaweed salad – its iodine crunch off kombu, bull kelp and macro punched up by y puffed wild rice – is harvested by y a research scientist at nearby Bamfield. The Humboldt squid, caught 300 metres deep off ff the coast and charred and sliced like a flank steak, is creamy y at its centre, like a perfectly cooked scallop. And the octopus is tenderized by the fists off a guy in the kitchen with “anger issues.” Who could possibly y be angry, you wonder, in a place like this? The sun sets. Candles are lit. A pack off dudes in long hair and hoodies wanders in, hungrily eyeing g those big g platters off octopus and mussels with romesco gliding g across the room. Sipping g on Hailey’s Cream – fig-infused rye with condensed milk – you gaze up at the giant starburst by local artist Tammy Shymko, built from two dozen surf boards busted by local pros. Follow w that star, you feel a sudden urge to tell everyone you know, as far west as you can go. You’ll find yourselff in remarkable company.

situé tout près, avec une équipe rompue aux moindres détails de la fine cuisine. Ici, tout le monde porte de la flanelle et écoute du Motown dans le tapis, mais on est libre de se mettre beau si on préfère. Les kombus, nereocystis de Lutke et macrocystis de la salade d’algues (avec riz sauvage soufflé pour ajouter à leur croquant iodé) sont récoltés par un chercheur scientifique à Bamfield, près d’ici. L’encornet géant, pêché au large par 300 m de profondeur et servi noirci et tranché comme de la bavette, est aussi crémeux au cœur qu’un pétoncle cuit à point. Le poulpe a été attendri en cuisine par les poings d’un type qui « gère sa colère ». Qui donc peut avoir de la colère à gérer dans un endroit pareil ? Le soleil se couche. On allume des chandelles. Une bande de mecs portant cheveux longs et kangourous se présente, dévorant des yeux ces grands plats de poulpe et de moules au romesco qui voguent entre les tables. En sirotant un Hailey’s Cream (rye à la figue et lait concentré), on contemple l’étoile rayonnante géante que l’artiste locale Tammy Shymko a réalisée avec deux douzaines de planches de surff bousillées par des pros du coin. Suivez cette étoile, a-t-on soudain envie de dire à tout le monde, aussi loin que possible vers l’ouest. Vous y serez en excellente compagnie.

15 0 4T H S T. , 25 0 -7 2 5 - 9 6 5 3 , W O L F I N T H E F O G . C O M

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SURF (AND TURF) WITH THE WOLF IN THE FOG TEAM. WATCH THE SHORT FILM INFLIGHT ON THE FOOD, DOCUMENTARY AND BUSINESS CHANNELS OR VISIT ENROUTE.AC/2014TOP10. VOYE Z C OMMENT L’ÉQUIPE DU WOLF IN THE FOG FAIT DES VAGUES DANS LE COURT MÉ TR AGE PRÉSENTÉ SUR LES CHAÎNES GASTRONOMIE, DOCUMENTAIRE E T AFFAIRES DE VOTRE ÉCR AN TAC TILE OU VISITE Z ENROUTE.AC /2014TOP10.

VISIT A GROWING URBAN AGRICULTURE PROJECT WITH VANCOUVER’S DAVID GUNAWAN. WATCH THE SHORT FILM INFLIGHT ON THE FOOD, DOCUMENTARY AND BUSINESS CHANNELS OR VISIT ENROUTE.AC/2014TOP10. DÉC OUVRE Z UN PRO JE T D’AGRICULTURE URBAINE FLORIS SANT AVEC LE VANC OUVÉROIS DAVID GUNAWAN DANS LE C OURT MÉ TR AGE PRÉSENTÉ SUR LES CHAÎNES GASTRONOMIE, DOCUMENTAIRE ET AFFAIRES DE VOTRE ÉCRAN TACTILE OU VISITE Z ENROUTE.AC /2014TOP10. 1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

THE FARMER’S APPRENTICE VANCOUVER

OF ALL THE UTENSILS IN YOUR ARSENAL AT THE FARMER’S APPRENTICE, THE MOST crucial to master is the spoon. Each small plate – more often, actually, it’s a bowl – conjured by y owner David Gunawan is a precise jumble off textures and flavours. Springy shimeji mushrooms, torched daikon and spoon-tender, sake-marinated sablefish come together with a splash off smoky y apple dashi. Digging g in is a sort off black magic. The carrot risotto on Gunawan’s season-driven menu is another good illustration. A creamy bowl off golden-hued rice is studded with poppy English peas that have barely been touched. It’s drizzled with brown butter and topped with crunchy buckwheat and a green salsa verde made from carrot tops, giving g the meatless dish a bit off nose-to-tail cred. Gunawan, sporting ga “Smoking g Kate Moss” T-shirt he claims to have borrowed from his girlfriend, carries the bowl to the table with a humble shrug. The girlfriend, a cheff named Dara Young, manages the 30-seat room that my date describes as “idealized countryside.” White wood and abundant vases off wispy wildflowers evoke a moneyed, agricultural seaside town in northern Europe – or, let’s face it, Greater Vancouver, which provides Gunawan with a bounty y off small farmers and fishermen who arrive at his door in South Granville. The chef ’s stage at Belgium’s In De Wulff during g a recent European sabbatical might explain his pastoral romanticism. But his Indonesian and Chinese heritage broadens the cooking. The crucial antidote to the sting off the Szechuan vinaigrette on the brisket and tripe salad is served up in a glass – a Belgian-style saison, brewed locally by Four Winds. As with a good puzzle, the ultimate pleasure comes not in intellectualizing g why each piece fits, but in finishing.

DE TOUS LES USTENSILES DE NOTRE COUVERT AU FARMER’S APPRENTICE, CELUI QU’ON doit absolument maîtriser, c’est la cuillère. Chaque petite portion (généralement dans un bol) invoquée par le proprio David Gunawan est un assemblage précis de goûts et de textures. Shimejis élastiques, daïkon flambé et tendre morue charbonnière marinée au saké se marient dans un peu de dashi à la pomme au goût de fumée. S’y attaquer est une forme de théurgie. Le risotto à la carotte est un autre bel exemple d’inspiration saisonnière au menu de Gunawan. Un bol de riz doré crémeux est constellé de petits pois à peine travaillés. Il est arrosé de beurre noisette et garni de sarrasin croquant et d’une sauce verte aux fanes de carotte qui donne à ce plat végé une aura antigaspillage. Gunawan, qui affirme avoir emprunté à sa copine son t-shirt à l’effigie de Kate Moss fumant une clope, apporte le bol à table en haussant humblement les épaules. La copine en question, une cheff du nom de Dara Young, dirige le service dans cette salle de 30 couverts que ma compagne qualifie de « rurale sublimée ». Bois blanc et abondants bouquets de petites fleurs sauvages évoquent une prospère petite ville agricole côtière du nord de l’Europe, ou, avouons-le, du Grand Vancouver, où Gunawan trouve quantité de petits agriculteurs et pêcheurs qui livrent à sa porte, dans South Granville. Le stage que le cheff a fait à l’In De Wulf, en Belgique, lors d’une récente sabbatique en Europe, pourrait expliquer ce romantisme pastoral. Mais son héritage indonésien et chinois amène sa cuisine ailleurs. L’antidote idéal au piquant de la vinaigrette sichuanaise sur la salade de poitrine de bœuff et de tripes est servi dans un verre : une saison de type belge, brassée localement par Four Winds. Comme dans tout bon casse-tête, le plaisir ultime vient non pas de l’analyse de l’assemblage, mais du résultat.

15 3 5 W. 6 T H AV E . , 6 0 4 - 6 2 0 -2 0 7 0 , FA R M E R S A P P R E N T I C E . C A TOP LEF T Organic B.C. apricots with honey, pistachios and ice cream. TOP RIGHT Oven-roasted squash ready to be transformed for the table. OPPOSITE PAGE Culinary Jedi David Gunawan enjoys a staff meal of barbecue duck and gnocchi. EN HAUT À G AUCHE Abricots bios avec miel, pistaches et crème glacée. EN HAUT À DROITE Une fournée de courges prête à être transformées. PAGE DE G AUCHE Le Jedi de la gastronomie David Gunawan savoure canard rôti et gnocchis avec ses collègues.

HARISSA

CRÈME FRAÎCHE

“My starting point was what to do with these great banana and jalapeno peppers we’re getting from Sole Food here in Vancouver. Traditionally harissa is a mortar-and-pestle job, but I blitzed the roasted peppers with rehydrated chipotles for smokiness, garlic and olive oil, and cumin, caraway and coriander.” «Au départ, je me demandais comment utiliser les piments bananes et jalapeños de Sole Food à Vancouver. Une harissa se fait au mortier, mais j’ai passé les piments rôtis tis au robot avec des chipotles réhyd yddrat ra és (pour un goût de fumée), pl p us u ail, ail,, huile hu d’olive, cumin, carvi et cooria rianndre. »

“Crème fraîche seemed right to tone down the spiciness of the harissa. We make it in-house with a cup of Avalon Dairy organic whipping cream and a tablespoon of cultured buttermilk from the Farm House. Squeeze in some lemon juice and leave it out for three days.” «La crème fraîche est tout indiquée pour atténuer le piquant de la harissa. On fait la nôtre maison, avec 250 ml de crème à fouetter Avalon Dairy et 15 ml de babeurre de culture Farm House. Du jus de citron, et on laisse reposer trois jours. »

DISHWARE / PLAT “We plate ate itt onn ceramics made by David’s frien end Jeesse s Weise, who’s ss a dance instructorr in i to tow wn.” « On sert le tout dans un plat en cé céra raamique signé Jesse Weise, une amie ie de Da D vid qui enseigne la danse enn vi ville lee. »

SNOW PEAS / MANGE-TOUT “We shell English peas from Naty King’s farm in Southh Surrey and use those shells to make a stock. The snow peas get a lightt sauté in butter, a ladle of the pea stock and some Spanish chardonn n ay vinegar, reduced to a nice glaze. It’s not even a minute of cooki ok ng. I like my veggetables to have a little bite to them.” « On écoss ossee des petits pois de la ferme de Naty King, dans South Surrey, et on fa fait un bouillon avec les cosses. Ensuite, on saute légèrement au beurr rrre les mange-tout avec une louchée du bouillon de pois et du vi vinai na gre de chardonnay espagnol, qu’on réduit jusqu’à onctuosité. Ça prend moins d’une minute. J’aime les légumes encore croquants. »

Dish of the Year COFFEE / CAFÉ “Harissa and grainy, bitter coffee just made sense se to me m , in a No North rt rth African way. We prepared a granola with almond and buckwhea heatt bi b ts and coffee, from the Matchstick roastery in Vancouver, that we overtoasted. Drizzle with brown butter and honey, spread on a tray in a low oven and it hits a nice golden brown.” « Allier harissa et café granuleux et amer me semblait aller de soi, style Afrique du Nord. On a fait un muesli avec amandes, sarrasin et café de la brûlerie Matchstick, à Vancouver, qu’on a surtorréﬁé. On arrose de beurre noisette et de miel puis on étale sur une plaque et on cuit au four à feu doux, jusqu’à obtention d’un beau brun doré. » 90

> The Farmer’s Apprentice chef de cuisine, Jack Chen, breaks down this winning combination, described on the menu simply as “snow peas, new potatoes, harissa, crème fraîche, coffee.” > Jack Chen, chef de cuisine du Farmer’s Apprentice, décortique ce plat de mange-tout, pommes de terre primeur, harissa, crème fraîche et café. 1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

R ICHARD A NDERSON , C OOPER AT THE BALVENIE FOR 18 YEARS . His hands know American oak from European. They hold knowledge from the routine of repairing leaking staves and cracked ends. Only the cooper’s touch is trusted to get the best from the wood, releasing the ﬂ avours within to mature the spirit, so it becomes The Balvenie.

Handcrafted to be Enjoyed Responsibly. THE BALVENIE DISTILLERY COMPANY LIMITED Registered in Scotland. Registered Number SC138003 Balvenie Maltings, Dufftown, Banffshire, Scotland AB55 4BB Represented by PMA Canada Ltd. | pmacanada.com

LEF T Chef Marc-Olivier Frappier plates the rotisserie cauliﬂower. OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP LEF T Chanterelles on the backyard barbecue; wine and veggies share counter space; shaving Tête de Moine cheese; small plates include shaved celery root with bagna càuda (at right); sommelier Vanya Filipovic puts her nose to work. CI- C ONTRE Le chef Marc-Olivier Frappier prépare son chou-ﬂeur à la rôtissoire. PAGE DE DROITE, EN HAUT À G AUCHE PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Des chanterelles cuisent sur le barbecue de la cour arrière ; légumes et bouteilles de vin se partagent l’espace sur le comptoir ; une Tête de Moine raclée à la girolle ; assiette de céleri-rave émincé avec bagna cauda (à droite) ; la sommelière Vanya Filipovic fait travailler son nez.

LE VIN PAPILLON MONTRÉAL

LE VIN PAPILLON CAN SELL A MAGNUM OF WEIRD “NATURAL” SPARKLING WINE – from a producer you’ve almost certainly never heard of – by the glass. For this we should all be grateful. There’s a fantastic generosity to this narrow, crowded room in Little Burgundy, a few doors down from Frédéric Morin, Allison Cunningham and David McMillan’s other two shrines to semi-formal recklessness (see pages 94–95). Long-time Joe Beef wine guru Vanya Filipovic, a second-generation sommelier, fills two massive chalkboards with organic and biodynamic wines that aim for lightness and energy, all the better to run with a cuisine from boyfriend and business partner Marc-Olivier Frappier that’s more vegetable-focused than its older siblings. Discs of smoked-and-roasted celery root, folded into adorable tents, attain transcendence atop a silky bagna càuda (garlic, anchovy, capers, good fat). When the table next to you tucks into the same dish, you’ll hear expletives of delight shouted over Arcade Fire and Daft Punk on the stereo. A bowl of crimson crayfish that the waitress correctly advertises as “prehistoric” gives up tender pieces of tail meat to dunk deep into a horseradish mayonnaise. That same descriptor could apply to the mammoth fried zucchini flowers, each the size of a half-bottle of Burgundy and just as easily consumed. But good Burgundy is Joe Beef territory – here, you’ll have more fun investigating that kooky Rebula from Slovenia. To help wash down the last creamy bite of Roquefort, Filipovic plucks a sparkling Loire rosé called You Are So Bubbly from the ice bucket – an oversize copper pot – using two hands to pour the magnum. The wine tastes of rhubarb and grass and burnt sugar. “This one’s a bit out there, but you need to let it work on you,” she says. Call it the butterfly effect.

LE VIN PAPILLON ACCEPTE DE SERVIR AU VERRE UN MAGNUM D’ÉTRANGE VIN PÉTILlant « naturel », d’un producteur dont peu auront entendu parler. On devrait tous l’en remercier. Une fabuleuse générosité définit ce resto étroit et achalandé de la Petite Bourgogne, à deux pas des deux autres temples de l’insouciance élégante de Frédéric Morin, d’Allison Cunningham et de David McMillan (voir p. 94-95). Vanya Filipovic, papesse du vin de longue date au Joe Beef et sommelière de deuxième génération, remplit deux immenses ardoises de vins bios et biodynamiques de style léger et énergique qui accompagneront au mieux la cuisine de son amoureux et associé Marc-Olivier Frappier, plus centrée sur les légumes que celle des deux restos frères. Des rondelles de céleri-rave fumé et rôti, pliées en mignonnes tentes, touchent au sublime sur une bagna cauda (ail, anchois, câpres, bon gras) veloutée. Quand la tablée d’à côté opte pour le même plat, les exclamations de bonheur qui fusent couvrent Arcade Fire et Daft Punk. Un bol de langouste cramoisie, qualifiée à bon escient de « préhistorique » par la serveuse, contient de tendres morceaux de queue à plonger dans une mayo au raifort. Le même adjectif conviendrait aux immenses beignets de fleurs de courgette, chacun de la taille d’une demi-bouteille de bourgogne et tout aussi facile à avaler. Mais le bon bourgogne se boit au Joe Beef ; ici, on aura plus de plaisir à se pencher sur un renversant rebula slovène. Pour arroser la dernière bouchée crémeuse de roquefort, M me Filipovic empoigne dans le seau à glace (une grosse marmite de cuivre) un magnum de rosé ligérien pétillant, le You Are So Bubbly, qu’elle verse à deux mains. Le vin révèle des arômes de rhubarbe, d’herbe et de sucre brûlé. « Celui-ci est un peu spécial, mais il faut lui laisser le temps », suggère-t-elle. Appelons ça l’effet papillon.

2 5 19 , R U E N O T R E - D A M E O . , V I N PA P I L L O N . C O M

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FIND THE PERFECT PAIRING AT LE VIN PAPILLON. WATCH THE SHORT FILM INFLIGHT ON THE FOOD, DOCUMENTARY AND BUSINESS CHANNELS OR VISIT ENROUTE.AC/2014TOP10. TROUVE Z LE PARFAIT AC C ORD AU VIN PAPILLON, DANS LE C OURT MÉ TR AGE PRÉSENTÉ SUR LES CHAÎNES GASTRONOMIE, DOCUMENTAIRE E T AFFAIRES DE VOTRE ÉCR AN TAC TILE OU VISITE Z ENROUTE.AC /2014TOP10. 93

Little Burgundy’s most faamous so son, n, the jazz pianist Oscar Pe Peterson son, grew upp a few w blocks north thwes th wes e t of he here ree at 30 021 2 Ru Ruee Delisle. Le L pi p an anist ani ste dee jazz zzz Oscar Peterson, plus célèb èbre èb re ﬁls ﬁl de la l Petite Bo B urggogne, a gr g and andi auu an 3021,, ru r e De Delis lis isle, à qu isle, quelqques ru rues es auu nnoord-ooues nor ue t.t.

Las astt Fe F bru ruary ru aryy, thhe Tr Trini iniida dad a -ba baased seed ppaaint nter eerr Pe Peter terr Do Doig ce c leb lebrat ra edd his M ée dees Be Mus Beaux auux-Ar aux -A A tss exxhib ibbiti tiioon on wi withh a ho hocke keyy ggaame oonn Pa Parc rc Vi V net ne ’ss ou doo out dooor ic ice riink n bbeehin ehinnd Le Le Vin Vin Pa Vi Papil pilillon pillon l , foollo lo llowed wed w e by b dinne diinne nnerr in insid sid ide. e. En n fé févri vrier vri er de derni rnni nier, er lee peein er int nnttre re Pe re Peter te Do D ig, Tr T ini niidad dadie ieeenn d’ ien d ado adopti ad ptit on, on a cé céléb ébbrréé s ex son expo poo auu M Muusée séée de d s be beaux aux-ar aux - ts paar un m maatch dee ho hocke cke ckey keey à laa pa patin tinnoir oiree exttéri ex extéri érieu érieur eu e duu pa eur parcc Vi parc V net, nnet ett derri derri de rrière ère re Lee Vi Vin Pa Vin Papil pillon pil llon loo , suivi suuivi vi d’ vi d un reepas pass en e saalle lle.

2519, RUE NOTRE-DAME O.

Thhee th The t ree reesta ta rants taura nts ts al a l ha have vee baacky ckyard rd te terra r ces and are conne rr nn cted by aann al alley leyway wayy. Le Vi Vinn Pa Pappillooonn soomme mmelie lierr Va lie V nya Filipovicc annd chef chhef ef de cuuisi isine ne Marc Maarc rcc-Oli O ivie vier i r Frapp Frapp Fr appier ap ppiier err, am among ong ngg ot o hers on the te teaam m, wiill o en movve be oft betwe ttwe w en reesta s ur st ura raants nt durin nt ringg the thhe same service.. Les troiss r tos ont dess tteerra res raasse sses ar arrriè arriè riière re ett soont re r lié lii s pa par une ruelle. Laa sommeliè so so èree et le cchhef de de cuisine du Vin Paapil p lon on, Vanya on Vaanya ya Fi F lipovic et Maarcrc Olivier Frappi Fra ppier, er enntre re autres membress ddee l’l’équuipe ipe,, pa passent souveent d’un resto à l’lautre au coours u d’unn même ur mee service. Le Vin Papillon’s kitchen set-up includes a rotisserie, used to spit roast a whole head of cauliflower spit-roast that’s a s served se ved with w tarragon, a ago go , charred c a ed ed lem emon onn pe p el an andd cr crisp risp s y chhicke i ken sk ick skin. kiin in. n. La cuisi i ne isi n du du Vi V n Paapilllon on ccoomp mpr prrend nd une rôôtis ti soi sooirre, e oùù l’l’on on cu on cuit cuit it à la br broch och oc cche un chouou--flfleu ou-fleu eur en entie tieer qu tie qu’on ’onn sseervi erv r raa av rvi a ecc estragon, on,, zeeste ste de ci c tro troon no noirc oircci et et ppeeau au de ppooule de ulet leet cr crous ustil tillan til lante. lan la tee. te te.

2501, RUE NOTRE-DAME O.

Rumour Ru Rum ours our u s of an an un under dergro der grooundd tu tunne nneel nnel conne con nectin nec tingg Li tin Liver verpoo ver e poo pooll Ho House an House andd Joe Jo e Jo Beef we Bee were pu putt too ann orrigiinal a Jooe Beeef emplloyee, wh w o replilied, d “I “Iff I to t ldd yo y u I d havee to ki I’d k ll you.” u Par Pa olee d’ d une employ emp loyée ée de dess dé début butss du Joe Beeef, e ef à pr propo opos d’une rumeur dee tunne nnel qu quii rellier erait ait ai it lee Liver verpoo pooll Ho House us et e le Joe Beef : « Si Si jee t’ t’enn pa parla rlais, is, faaudr udrait it que qu jjee te tuue. » Ope Op penedd inn S Seepteember 2007 2007, Liverp Liv verp rpool rp ol Ho House en House e duredd si sixx mo m nt nthhs o ha of having to to ruun an an oz ozone one ge gener nerato toor in th in thee basem ment too cl clear ear ou o t the thhe sm mell ooff a deead ad sk skunk u . Ouvert unk ert enn septem sep eptem tembre bre 2007, le Li Liver verpoo po l Hous House a dû fa faire iree ma m rch cher ch her un u oz o oni oniseu iseu seurr pe penda ndant nd nda six mois au sous-sol pour se dé débbarras asser serr de l’lode odeur ur d’ d une mo mouffe uffette tte mo morte rte..

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Sidewalk Empire p

> On a single block of Rue Notre-Dame Ouest in Montreal’s Little Burgundy sit three sibling restaurants: Joe Beef, Liverpool House and Le Vin Papillon. The trio occupies what co-owner David McMillan calls “the compound” in the 2011 cookbook The Art of Living According to Joe Beef. > Un mêm êmee pât âté té de mai a so s ns n de la rue ue Not otree-DDam ot ame Oue uest s , dan st as laa Pet etitititee Bou ourg rggog ogne ne à Mon onntrtrréa éal,l, abr britte tro brit rois ois resstoos frè rère ress : re Jooe Bee eef,f, Liviver errpo erp pool ol Hou ouse se et Le Vin Pap se a ilillo lon. lo n. Ceu euxx ci occcup xu en e t ce que Dav qu a idd McM Milla ililla lan appel ppppel e le l « l’l’en ennceein inte te » dan anss le livvre de cui uisisisine ne L’L ar art de vivre r sel re elon lonn Joe oe Bee eef, paru arru en 200111. 11.1.

If Jo J eB Beeeff weeree ev ever er cr crazy azy z en enoug enoug oughh too ma m kee ab absinnthe h onn si s tee wi w th th the wo worrmwoodd thheeyy haarve woo v ste tedd from te om thee ga garde rdeen’s fi stt crop, fir firs crop cr op ann iddeal location forr th thee poot s ll woouuld sti ld be the basement of Liiver verpo pooll poo Hoouuse Ho Hou se. Si S on avait avait ét av étéé as a sezz fo fouu au Joe oe B Beeeff pour distille llerr de l’l’absinnt lle nthe av avec vec e la premi la prem pr emière emi è récol ère olte t du jardin, l’’end endroi roitt roi idéal idé al po pour ur in insta sta talleer l’lala ta alambi m c aurrai mbi rait ét étéé le sous-s sou s-sol oll duu Li Liver v poo ver p l Ho House ouse use..

Joe Beef owns the apartment above 2485 Notre-Dame Notre Dame Ouest, Ouest which is available avvail ailaable for ai for short-term short sh o -term rental and comes equipped with wall art by Ber Be e linn-baased e ar artis tistt Pe Peter t Hoffer and a dinner table that seats eight. Le Jo Joee Beeeff esst pr p opr p iétair iét étaire airire de d l’appartement au-dessus du 2485, rue N treNo Not re-Dam e-Dam me Ou Ouest est,, qu est q ’o ’on o peeut ut lo louer uer à co court te terme rme me,, av a ec to t ile l s de l’artiste berrlin be linois ooiss Pe P terr Ho Hoffer ff auux mu murs r et ta table ble lee po p ur ur hu huit itt da dans ns laa sa salle à manger.

2485–2491, RUE NOTRE-DAME O.

Jooe Be Beef’ ef’s ba ef backyyard feeatu tuures tures ress a 90 90-sq -squuuaar -sq are-metr e-m metr etree ve veget geettab get ablee garde abl rde d n an de and a 1.5-metre-w widde frree-sta ee--sta s ndi nd ng smoke smoke sm okerr built bu t byy Fr bu Frédé é ric Mo éd édé Morin rrin in in 2 20 009 09, 0 9 and emplo l yed in i su such chh di dishe h s as Le Vin Papil p lon’ss sm moke okke kedd celery ro root. Il y a dans ns la co cour du Jo cour Joee Be Beef e un pootag ef tager ger er de d 90 m2 et un fu fumoi moirr au moi a too oportant de 1,5 m de large ge, construit par Frédééric Morin en 2009 et dans lequel on prépare des pl p ats comme le céler eri-r i-rave i-r av fu ave fumé du Vin Papillon.

IMAGE RETOUCHING / RETOUCHEUR PHOTO : VICTOR TAVARES

EDMONTON THE ROOSTER WEATHERVANE AND WOODEN PORCH SWINGS AT THE ENTRANCE TO RGE RD are a callback k to Blair Lebsack k and Caitlin Fulton’s rural beginnings. g series off farm dinners around Edmonton for two years The duo ran a roving before moving g into their brick-and-mortar city y digs. But even when the kids leave the range (call it “Range Road,” from the abbreviation for Western Canada’s north-south survey y roads), they y can’t shed that country y hospitality. The heart off Lebsack’s kitchen is a wood-burning oven that consumes birch and maple at 700oF, dipping g down in the off-service hours to cure honey ham and to smoke Salt Spring g Island mussels or even dehydrated local milk. The smoke resurfaces in a sweet smear off milk aioli next to a thick slice of pork-and-chicken-liver terrine, wrapped in that honey y ham and served with rounds off exquisite ficelle bread. “We pour a bunch off sausage and red wine into the dough,” confesses Lebsack. The daily y “questionable bits” demonstrate how w a small 35-seater can make whole-animal cooking both sustainable and approachable. “It’s not Fear Factor,” r the cheff assures us. Tonight’s bits features a porchetta di testa – rolled y barley y studded pig’s head, sliced thin – topped with a Southern-inspired dirty with rabbit livers, hearts and kidneys, and pierced by y a glass eyedropper filled with electric-orange hot sauce. Fulton’s pairing g for those delightfully y muddy organ flavours: a bright, small-lot barbera from British Columbia’s Sandhill, modestly y priced but elegantly y decanted. An apple galette to finish isn’t reimagined or deconstructed – it’s simply ya cradle off perfect butter pastry, with tender-cooked apples, smoked buttermilk ice cream and a hint off campfire from the oven. The aged cheddar sauce reminds me off something g my y grandmother always says: An apple pie without the cheese is like a hug g without the squeeze. Disaster averted, then.

LA GIROUETTE EN FORME DE COQ ET LES BALANCELLES EN BOIS À L’EN L TRÉE DU RGE RD rappellent les débuts ruraux de Blair Lebsack et de Caitlin Fulton. Ce couple a organisé une série de repas champêtres dans le coin d’Edmonton pendant deux ans avant d’avoir son propre immeuble en dur. Mais même quand on sort du rang (le nom du resto est l’abréviation anglaise de Range Road, soit « route de concession »), on conserve le sens de l’hospitalité de la campagne. Au cœur de la cuisine de Lebsack trône un poêle à bois qui brûle bouleau et érable à 370 °C, et dont on abaisse la température pendant les heures de fermeture pour faire du jambon au miel et fumer des moules de l’île Salt Spring ou même du lait déshydraté. On retrouve le goût de fumée dans la virgule d’aïoli lacté qui ponctue un épais pavé de terrine de porc et de foie de poulet, enroulé de jambon au miel et servi avec des tranches d’exquise ficelle rôtie. « Nous ajoutons saucisses et vin rouge à la pâte à pain », confesse Lebsack. Le plat d’abats du jour montre qu’une petite salle de 35 places peut rentabiliser et vulgariser l’art de cuisiner des bêtes entières. « On n’est pas à Fear Factor », nous rassure le chef. Ce soir, c’est une porchetta de tête de porc, roulée, tranchée mince et recouverte d’orge cuite avec foies, cœurs et rognons de lapin, d’inspiration du sud des États, où est planté un compte-goutte rempli d’une sauce piquante orange vif. Mme Fulton propose, avec ces saveurs délicieusement prononcées de tripaille, un éclatant barbera britanno-colombien issu de petite parcelle de Sandhill Wines, à prix modeste mais agréablement décanté. Pour terminer, la galette aux pommes n’est ni revisitée, ni déconstruite : une pâte au beurre, simple et parfaite, embrasse des pommes fondantes, une glace fumée au babeurre et une touche de feu de camp venue du four. La sauce au cheddar fort me rappelle ce que ma grand-mère dit toujours : une tarte aux pommes sans fromage, c’est un arbre sans feuillage. Catastrophe évitée, donc.

10 6 4 3 12 3 R D S T. N .W. , 7 8 0 - 4 47- 4 5 7 7, R G E R D . C A

TOP LEF T A salad of roasted beets, cauliflower and edible blossoms is paired with a Vicky’s Garden cocktail (Victoria gin, begonia syrup, cucumber ice and soda). TOP RIGHT Prep work in the glow of the wood-burning oven. OPPOSITE PAGE Chef Blair Lebsack (head of the table) and his kitchen brigade pause for a bite in the modern-farmhouse dining room. EN HAUT À G AUCHE Un cocktail Vicky’s Garden (gin Victoria, sirop de bégonia, glace au concombre et soda) accompagne une salade de betteraves grillées, chou-fleur et fleurs comestibles. EN HAUT À DROITE En cuisine, ça chauffe devant le four à bois. PAGE DE DROITE Le chef Blair Lebsack (au bout de la table) et sa brigade prennent une bouchée dans la salle à manger au charme rustique chic.

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

MALLARD COTTAGE

ST. JOHN’S LOBSTER IS THE CHAMPAGNE OF DINNER MENUS: COME-FROM-AWAYS FRET THAT it requires a special occasion to order, unless it’s followed by y the word “roll” or “ravioli.” But pointing at the chalkboard menu on a weekday night and saying g to the girl in the T-shirt and unbuttoned flannel, “Yes, bring g me the broiled lobster,” feels dangerously y easy y at Mallard Cottage, Todd Perrin’s brilliant mashup off fine dining g and comfort cuisine on the outskirts off St. John’s. Native son Perrin, his wife Kim Doyle and sommelier Stephen Lee spent two difficult years restoring g a heritage property y built on Quidi Vidi Harbour some 250 years ago by y the Mallard clan off fisherfolk. The original front room, with its low ceilings and tight turns, evokes the officers’ quarters off an old timber-clad ship sailing g into port. The bright new back room features a soaring ceiling spanned by beams upon which jars off pickled vegetables perch precariously. Those preserves are called to action in a luxurious halibut salad with big, succulent strips off translucent meat marinated in the tart-sweet vegetable brine, topped with diced garlic scapes and pickled carrots and pea shoots. Like the ginger-beer-braised pulled pork k mounded atop little rosemary y crackers, or the cocktail off Iceberg g vodka and pulpy y beet juice from Lester’s Farm across town, the halibut feels like something your homemaker aunt might whip up for you, iff your aunt happened to be one off the best chefs in St. John’s. When the lobster arrives, halved lengthwise, broiled just to firmness and nestled in a lobster-red Le Creuset dish, you’ll find it topped with grilled slices off softball-size dinner rolls and a tangy Tuscan white-bean salad. Mallard Cottage’s fancy y dish is the perfect lobster roll, after all.

LE HOMARD, C’EST COMME LE CHAMPAGNE : LES GENS D’EN DEHORS BREDOUILLENT qu’il faut une occasion spéciale pour en commander (sauff si le mot est précédé par « guédille » ou « ravioli »). Mais pointer l’ardoise un soir de semaine et dire à la jeune fille portant flanelle ouverte sur t-shirt : « Oui, apportez-moi le homard grillé », c’est terriblement facile au Mallard Cottage, où Todd Perrin marie avec brio fine cuisine et aliments-réconfort en banlieue de St. John’s. Avec sa femme Kim Doyle et le sommelier Stephen Lee, Perrin, qui vient du coin, a passé deux dures années à restaurer une propriété patrimoniale bâtie il y a quelque 250 ans dans le havre de Quidi Vidi par les Mallard, un clan de pêcheurs. La salle de devant, d’origine, avec son plafond bas et ses recoins, évoque les quartiers des officiers d’un vieille goélette rentrant au port. Dans la nouvelle arrière-salle bien éclairée, les poutres du haut plafond soutiennent des pots de légumes marinés en équilibre précaire. Ces conserves sont mises à profit dans la riche salade de flétan : de grosses lanières juteuses de chair diaphane ayant trempé dans la marinade acidulée des légumes, garnies de fleurs d’ail, de carottes marinées et de pousses de pois. Comme l’effiloché de porc braisé à la bière de gingembre déposé sur de petits craquelins au romarin, ou le cocktail de vodka Iceberg et d’épais jus de betterave du Lester’s Farm Market, à l’autre bout de la ville, cette salade a tout d’un plat que votre tante pourrait vous préparer si elle s’avérait être une des meilleures chefs de St. John’s. Quand le homard arrive, tranché sur la longueur, grillé à la perfection et blotti dans une cassolette Le Creuset rouge vif, il est recouvert de tranches grillées de tout petits pains et d’une salade toscane de haricots blancs. Ce plat élégant du Mallard Cottage est bel et bien la guédille au homard idéale.

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1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

CLOCK WISE FROM TOP LEF T Help yourself to a brunch spread of coffee cakes; Perrin and his team share a laugh in the new dining room; the view of Quidi Vidi harbour from the restaurant; scallops with ravioli in a tomato broth. OPP OSITE PAGE Daily pasta-making is more fun for chef Todd Perrin on the heritage cottage’s back porch. EN HAU T À G AUC HE P UIS DANS LE SENS HOR AIRE Au brunch, le café s’accompagne d’une petite douceur ; dans la nouvelle salle à manger, l’heure est à la rigolade pour Perrin et son équipe ; le havre de Quidi Vidi, vu du restaurant ; pétoncles et ravioli dans un bouillon de tomate. PAGE DE G AUC HE La préparation quotidienne de pâtes fraîches est bien plus agréable pour le chef Todd Perrin lorsqu’elle prend place sur la véranda de la bâtisse patrimoniale.

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ne foo oodd writer, one fake name, one month-long spree of crosss -cc ountry eatiting n – that’s how Air Canada’s enRoute sets out to choose Ca Canada’s Topp 10 new restaurants. This year we test-drove more than 30 worthy To nomine nees based on the recommendations of our expert panel of regional scou outt s, which included many of Canada’ss leading critics, chee fs fs, pr prod oduc ucer erss andd industry insiders (see page 126). an Here’s how we do it: We eat dinnerr with at least one g ue uest st e ve veryy n ig ight ht – sometimes the schedule calls for a doubleheader – and do o ur b estt to ens nsur ure that the chefs have no idea we’re there, from paying for or a ll the b ilillsls to prob obii ng for information under different guises. Restaurantss t hat opee ne n d betwwee en late spr prr in i g 2013 and June 2014 were eligible for thi h s year’s sur urvvey. Inside de, you’ll find a map of the top 30 dining roo ooms ms t ha hatt we v isisitited i n 20 2014 14 so that you can follow our trail – at your own speed, of course.

n chroniqueur, un nom d’emprunt, u ne t ou ourn rnée ée g as astrtron onom omiqique ue d u pa pays ys : v ilà comment enRoute d’Air Cana vo nada s’y prend pour choisir les 10 meilleurs nouveaux restos canadiens. S ur u la foi des tuyaux de notre groupe de g stronomes-défricheurs,, composé dee la crème des critiques, ch ga c hef efs,s, p roo du duct cteuu rs e t spéé ciall isistes de l’industrie (voir p . 12 et 126) 6) a u Ca Cana nada da, no nous us a vo vons ns c et ette te a nn nnée ée visité plus de 30 candidats potentiels. Voici laa procédure : nous dînons chaq Vo a ue soir avec au moins un invité (l( ’horaire impoo se p ara foo is un programme double),) et ce, au aussi anonn ym y emm ent qu q e possible, e p ayan en ant toutes nos additions et en véré ifiantt nos infos sous did vers prétextes. Les rest stos st os q uii o nt n ouvert entre la fin du printemps 2013 ett le mois de juin 2014 étaient admissibles à la sélection de cette année. Dans cet encart, vou ous trouvee rez une carte dee s 30 meilll eu e res tables visitées en 2014 20 14, afafinin d e nous suivre à la trace. Mais à votre ryty hme, bien sûr.

THIS PAGE Toronto’s Bar Buca stacks up. OPPOSITE PAGE The restaurant’s Italian insalate tend toward bitter greens – raw artichokes, Roman dandelion and fennel – that pair perfectly with a classic Negroni. C E T T E PA G E Au Bar Buca de Toronto, on se donne à fond la caisse. PA G E D E G A U C HE Les insalate italiennes du resto, composées de verdures amères (artichauts crus, pissenlits et fenouil), se marient à merveille avec un Negroni classique.

JAGUAR F-TYPE COUPE

JAGUAR.CA | LANDROVER.CA

RANGE ROVER SPORT

BAR BUCA

TORONTO

“ARE YOU JOINING US JUST TO DRINK TONIGHT?” THIS IS A TRICK QUESTION AT Bar Buca, Rob Gentile’s restaurant that likes to pretend it’s a simple bar for sipping g Barolo. Try y to ignore, for a moment, the amphitheatre off Barbaresco and Amarone ringing this double-height space, whose glossy minimalism begs to be photographed for an Italian design magazine. Instead, peer into the kitchen. See? Chef’s whites, serious faces, extensive mise en place. You’re here to drink, sure – but you’re also here to eat. High tables seat four, but you spot seven huddling around a two-tiered tower filled with things like fried rock shrimp and artichokes. The two cute girls you squeeze in next to are regulars. “Everything g here is good,” they y say, as you scan a menu off 30-some unfamiliar Italian bites. Everything, really? “We’ve tried every y dish at least once,” they y swear. Some quick k tableside math – this show-off ff needs another round off Negronis, clearly – indicates that the famous command, “Bring g us one off everything,” will run you $237. So here it comes: Those bianchetti are tiny y fried smelt dusted with fennel salt, and you could eat about a thousand off them, but pace yourself. The cuore is a skewer off Chianti-marinated beef-heart cubes with vermouth-spiked cipollini onions and a robiola cheese sauce, tangy y and chewy y and bloody. The braised-goat-and-ricotta polpette are meatballs that beg to be paired – oh right, we’re supposed to be drinking g – with a glass off Calabrian red that the barman pitches as “a bit barnyard-y.” Tonight’s dessert is a cornetto bread pudding served in a metal skillet, smothered with buffalo crème anglaise and blood orange. Conclude with coffee: The caffè bonbon is espresso atop a layer off dulce de leche. Don’t worry iff the caffeine keeps you up all night – Bar Buca opens again at 7 a.m. And the duck-egg-and-burrata breakfast is sublime.

« VENEZ-VOUS SEULEMENT PRENDRE UN VERRE ? » C’EST UNE QUESTION PIÈGE AU Bar Buca, le resto de Rob Gentile qui tente de passer pourr un simple bar à barolo. Essayez d’ignorer, un instant, les bouteilles de barbaresco et d’amarone qui ceignent cette salle haute de plafond dont le minimalisme ne déparerait pas les pages d’un magazine de design italien. Jetez plutôt un œil en cuisine. Vous voyez ? Chefs en blanc, mines graves, mise en place complexe. On est ici pour prendre un verre, oui, mais aussi pour manger. Les tables de bar sont prévues pour quatre, mais il peut y avoir jusqu’à sept personnes agglutinées autour d’un plateau à deux étages rempli entre autres d’artichauts et de boucots frits. Les deux jolies filles qui nous font une petite place sont des habituées. « Tout est bon ici », font-elles tandis qu’on consulte le menu d’une trentaine de bouchées italiennes peu connues. Tout, vraiment ? « Nous avons tout goûté au moins une fois », jurent-elles. Après un petit calcul de tête (vite, une autre tournée de Negroni pour ce petit génie), j’évalue à 237 $ la fameuse commande « Apportez-nous un de chaque ». Les voici donc : les bianchetti sont des éperlans frits saupoudrés de sel au fenouil; on en mangerait un millier, mais retenons-nous. Le cuore est une brochette de cubes de cœur de bœuff au chianti, relevés, costauds et saignants, et d’oignons grelots gorgés de vermouth en sauce au robiola. Les polpette (boulettes de chevreau braisé et de ricotta) sont faites pour être arrosées (ah oui, on est censés boire ici) d’un rouge calabrais que le barman nous présente comme « un brin rustique ». Le dessert du jour est un pouding au cornetto servi dans un poêlon de métal, nappé de crème anglaise au lait de bufflonne et de morceaux de sanguine. Suit le café : le caffè bombòn est un espresso versé sur un fond de confiture de lait. La caféine vous empêche de dormir ? Pas de problème, le Bar Buca ouvre le lendemain à 7 h. Et le déjeuner d’œuff de cane et de burrata est sublime.

7 5 P O R T L A N D S T. , 416 - 5 9 9 -2 8 2 2 , B A R B U C A . C O M TOP LEF T Bar Buca chef Rob Gentile, ﬂanked by staffers Filippo Gabellini and J.R. Graham, reimagines breakfast, lunch and dinner. TOP RIGHT The house-made burrata di buca is stuffed with pesto and topped with gremolata and anchovy. EN HAUT, À GAUCHE Le chef Rob Gentile et ses employés Filippo Gabellini et J.R. Graham réinventent déjeuner, dîner et souper au Bar Buca. EN HAUT, À DROITE Faite maison, la burrata di buca est fourrée au pesto et garnie de gremolata et d’anchois.

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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The shirts, with stand-up mandarin collars, were patterned and sewn by Sandy Cortez, a server at Byblos’ sister restaurant, Patria. Les chemises à col chinois ont été dessinées et confectionnées par Sandy Cortez, serveuse au Patria, resto frère du Byblos.

JEFF LYONS, BARTENDER BARMAN

Co-owner Hanif Harji came up with the concept of reversing materials on the servers’ and bartenders’ shirts – the servers’ shirts are mostly a striped Italian fabric with raw denim inside the cuffs, while for bartenders the stripes and denims are swapped. Le copropriétaire Hanif Harji a décidé d’intervertir le motif des chemises des serveurs et des barmans. Les premières sont à la base en tissu italien rayé avec denim écru à l’intérieur des poignets ; pour les secondes, c’est l’inverse.

TIFFANY RICE, SERVER SERVEUSE

Aprons: Not Just for Kitchens Anymore y BYBLOS APRON TABLIER DU BYBLOS

> Toronto’s Bar Buca, the Chase and Byblos tie one on in high style. > Au Bar Buca, au Chase et au Byblos à Toronto, le service se fait chic.

The apron apron onss ar a e handmade in Los Angele A less fr f om raw 10-ounce selvage denim m by He Hedle dleyy & Bennett, a specialty apron onn desig desig de signer n wh ner w ose clients include Per Se in New York and Alinea in Chicago. Les tabliers sont faits main à Los Angeles en denim selvage écru de 285 g par Hedley & Bennett, qui conçoit les tabliers du Per Se, à New York, et de l’Alinea, à Chicago, entre autres clients.

BAR BUCA APRON TABLIER DU BAR BUCA Bar Buca managing partner Peter Tsebelis got the idea for leather aprons over black shirts and pants after seeing a sommelier wearing such an outﬁt on a visit to Italy. L’associé gérant du Bar Buca, Peter Tsebelis, a eu l’idée des tabliers de cuir sur pantalon et chemise noirs après avoir vu un sommelier ainsi vêtu lors d’un voyage en Italie.

STEVE BOYER AND / ET ANNIE JOO, CAPTAINS CHEFS DE RANG

PHOTO: RAINA + WILSON; IMAGE RETOUCHING / RETOUCHEUR PHOTO : BRAD PICKARD

ANDREA MARZOLLA, SERVER SERVEUR

THE CHASE APRON / TABLIER DU CHASE In its first year, tthhe Chhas a haas outfifitted ase ted ed it itss st staaff aff with some 100 dresses, 250 apronns andd 30 3 0 Oxforrd sh shirt shirt irts. s Pendant sa première s. annéée, le Chase a fourni à son pe ann p rsoonnel envi v onn 10 vir 1 0 robes, 250 tabliers et 30 00 chemi e isiers enn ox oxfor for ord. or d d.

Staff ownn th their eir aprons: ns: “W “When hen I stop working here,” says one server, “I’I m going to turn this into a cool leather purse.” Chaque employé est propriétaire de son tablier. « Quand je partirai d’ici, dit une serveuse, j’en ferai un joli sac à main en cuir. »

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RIGHT Expect a warm welcome as you step off the elevator on the fifth floor. OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP LEF T The Pearl Platter features bi-coastal bivalves, snow crab, octopus, shrimp and yellow fin tuna; the bar opens onto a rooftop terrace in summer; caramelized scallops with braised ham hock, quinoa and peas; the Chase’s waitstaff tend to business. CI- C ONTRE On vous attend tout sourire au sortir de l’ascenseur du cinquième étage. PAGE DE DROITE, EN HAUT À G AUCHE PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Le Pearl Platter est garni de bivalves des deux côtes, crabe des neiges, poulpe, crevettes et germon ; l’été, on ouvre la terrasse sur le toit attenant au bar ; pétoncles caramélisés avec jarret de porc, quinoa et pois verts ; l’équipe du Chase est à son affaire.

THE CHASE TORONTO

THE OFFICIAL ADDRESS FOR THE CHASE IS 10 TEMPERANCE STREET, WHICH IS A BIT like the cheeky y gag g off calling g a bald guy y Curly. The truer milieu off Steven Salm and Michael Kimel’s intemperate penthouse off fine dining would be Bay Street, a half-block west and home to Toronto’s captains off finance. This is a place, as Alec Baldwin says in Glengarryy Glen Ross, for closers only. Iff I were a closer, I’d eat here every night until the fund ran dry. Chef Michael Steh doesn’t lean on molecular trickery y or audacious ingredients to wow – the scariest thing g on his menu is kohlrabi. His food is more direct and more delightful than that: pretty slices off avocado wrapped meticulously around shrimp, set upon a bed off mango and topped with something g your flawless waitress calls “coconut bacon,” sweet and smoky y and salty. Everybody in the fifth-floor room, with its Ralph Lauren fabrics and big picture windows, feels like they’ve scored a sweet table. It’s an atmosphere that makes you want to say yes to things – yes to that bottle off pretty white savagnin from France’s Jura, the catnip patch off sommeliers. Yes, damn it, to the $44 Dungeness crab pasta. And yes to that signature chicken-for-two, stuffed with foie gras and Armagnac-soaked brioche and presented whole at tableside in a polished roasting g pan. Sometimes at the Chase, you don’t even need to say y yes – the bread basket here is a whole rhubarb-butter-glazed focaccia on the house, just to sweeten the deal. The loaff arrives with an adorable printed recipe alongside it so that you can, off course, have somebody y recreate it for you at home.

IL Y A DE L’IRONIE DANS L’ADRESSE DU CHASE, SUR TEMPERANCE STREET (« RUE DE LA modération »), un peu comme dans le surnom de Frisé pour un chauve. Le milieu naturel du penthouse de fine cuisine immodérée qu’ont ouvert Steven Salm et Michael Kimel serait plutôt Bay Street, repaire des barons torontois de la finance, à même pas une rue à l’ouest. Cet endroit, dirait Alec Baldwin dans Glengarry Glen Ross, c’est seulement pour les gagneurs. Si j’en étais, je mangerais ici chaque soir jusqu’à épuisement des fonds. Le chef Michael Steh n’a pas besoin de passe-passe moléculaire ou d’ingrédients audacieux pour éblouir : le menu n’a rien d’effrayant, sauff du chou-rave. Sa cuisine est plus directe et délicieuse : crevettes soigneusement enroulées dans de jolies tranches d’avocat, sur un lit de mangue, le tout garni de ce que l’irréprochable serveuse appelle du « bacon de coco », sucré, fumé et salé. Dans cette salle au cinquième étage, aux tissus Ralph Lauren et aux baies vitrées, tout le monde a l’impression d’avoir la meilleure table. L’ambiance pousse à dire oui à tout : oui à cette belle bouteille de savagnin blanc du Jura français, eldorado des sommeliers. Oui, sapristi, aux pâtes au crabe dormeur à 44 $. Oui encore à ce poulet-spécialité pour deux, farci au foie gras et au pain brioché imbibé d’armagnac, servi entier dans un rutilant plat à rôtir. Parfois, au Chase, un oui n’est même pas requis. Une focaccia entière glacée au beurre de rhubarbe est offerte en guise de panier de pain, gratos, pour sceller le contrat. La recette, joliment imprimée, vient avec ; ainsi, vous pourrez toujours, n’est-ce pas, demander qu’on vous en refasse.

10 T E M P E R A N C E S T. , 6 47- 3 4 8 -7 0 0 0 , T H E C H A S E T O R O N T O . C O M

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The ate Ultimate Menu Remix x Le nec c p plus ultra au a menu > From dishes to drinks, ks, if we could cherry-pickk our favourites from every restaurant we visited, this would be our dream mashup. > Des plats aux boissonns, si nous pouvions choisiir le meilleur de chaque reesto visité, nous aurions cettte carte qui bat quatre as.. * See fold-out map for restaurant addresses Consultez la carte en encart art pour les adresses des restos tos

T O S TA R T / E N E N T R É E

PO TATO -C RU ST ED OY ST HU ÎTR E EN CR OÛ TE DEER PO MM E DE TE RR E 4

DU CK RIL LE TT ES RIL LE TT ES DE CA NA RD 8

Swee t chili glaze , tempura / Glaçure de pim en t do ux , tempura LE S E R PE NT

onion purée, truffle Purée d’oignon do ux, truffe WO LF I N TH E FO G

Must ard, grille d br ea d / Mo ut ard e, pain grillé LIT TL E J U M B O

F R OM T HE G A R DE N / DU J

LE GU ME SA LA D / SA LA DE LÉ GU MI NE US ES 6 DE

CA RR OT RIS OT TO RI SO TT O AU X CA RO TT ES 14

chard, calyp so be ans, chervil Be tte s à carde, ha ric ot s Or ca, cerfeuil C I NA RA

GR ILL ED SA RD IN ES SA RD IN ES GR ILL ÉE S 9

FR IED SW EE TB RE AD S RI S DE VE AU FR ITS 17

ST RAWB ER RY SH OR TC AK E SH OR TC AK E AU X FR AI SE S 9

Pr os ec co sp on ge , crè me an glaise Gâ teau ép on ge au pro se cc o, crè me an glaise AS K FO R LU I G I

DI GE S T IF S

WH ITE BE AN & BE ET HA RI CO TS BL AN CS ET BE TT ER AV ES 2 2 Be

CH AR RE D HU MB OL SQ UI D / EN CO RN ET GÉDT AN T NO IR CI 12

Pe a shoo ts , herb vinaigret te / Po us se s de pois, vinaigret te au x fin es he rbe s MA LL AR D C OT TA G E

Vietname se slaw, crispy shallot s / Salade de chou à la vie tnam ienne, cib oule cro quan te WO LF I N TH E FO G

F R OM T HE L A ND / DE L A T PO RK & BE AN S / PO RC LÉ GU MI NE US ES 2 2ET

Porchet ta, gr een/ br oa d/white /e da mame Porch et ta, haric ot s verts , gourganes, fèves blanche s, edamam es B LA C K PI G B I ST R O

ERRE

BE EF SH OR T RIB / BO UT CÔ TE DE BŒ UF 18 DE Black plum, Yuko n gold, ox tail jus / Pr un e noire, Yukon Gold, jus de queue de bœ uf N O RT H 53

Asht a cre am, sumac strawberries Acht a, fraise s au x baies de sumac BY B LO S

FA T PA S HA

PIN EA PP LE SO UF FL É SO UF FL É À L’A NA NA S 14

Ginger labneh, apple -c oriander so rb et / Labneh au gingembre, sorbe t pomm e- coriandre AY D E N

MA NI SC HE WI TZ VE RM OU TH / VE RM OU TH MA NI SC HE WI TZ 6

OL D WO RL D FA SH IO NE

D 13

Co gnac, Xanté Pe ar, Amaro Mo nten egro / Co gnac, Xanté à la poire, Amaro Mo nten egro WO O DW O R K

SM OK E & OA K 15

Victoria Oaken Gi n, smoked maple, blue spru ce / Gin vieilli en fû t de ch ên e Vic toria, érable fum é, épine tte du Cana da N O RT H 53

Steller’s Jay, Suma

MY S HA NT I

SAKE / SAKÉ Bent x Izumi Hous draft / en fût LU C KE E

Choc olate, caram el, Maldon salt / Choc ola t, caram el, sel de Maldon PA TR I C E PÂ TI SS I E R

HA ILE Y’S FIG CR EA CO FF EE / CA FÉ À LA LIQM AN D CR ÈM E ET AU X FIG UE UE UR À LA S DE HA ILE Y 10 WO LF I N TH E FO G

e Blend

W HI T E / BL A NC S

Muscat, Gaspereau, Nova Scotia Nouvelle-Écosse

Veliko Belo, Movia, Slovenia Slovénie

2 4 /1 10

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LE VI N PA PI LL O N

ED NA

R E D / RO UG E S Vigna Garrone, Odoardi, Calabria / Calabre

14 /5 9 PO T-D E- CR ÈM E 8

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Barbera, Sandhill, Okanagan

DE S SE R T / DE S S ER T S CR ISP Y QATAYEF KATAYE F CR OU ST ILL AN T 7

SH ER RY & TO NI C 11

Fernando di Ca st illa am ontillado, Fever-Tree tonic / Am on tillado Fernando de Ca sti lla, Fever-Tree ton ic B LA C K PI G B I ST R O

BU BB L E S / M O U S S E U X

PI CK LE D HA LIB UT SA LA SA LA DE DE FL ÉT AN D MA RI NÉ 10

Salsa verde, charr ed lemon, grille d so ur do ugh Sauc e verte, citron noirci, pain au levain grillé ED NA

C O C K TA IL S

A R DI N

peas, carrot-top sa lsa et sabayon, bok ch verde / Petits pois, oy, sauce horseradish / Saba verte aux fanes de yon à la carot te betterave, pak-cho TH E FA R M E R ’ S AP ï, raifor t PR E NT I C E M E NA

F R OM T HE SE A / DE L A M E

salsa tonnat a Sauc e au ge rm on I M PA ST O

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SC AL LO P CR UD O PÉ TO NC LE CR U 6

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RGE RD

BA R B U CA

B E E R / BI ÈR E S Continental Pilse ner, Quidi Vidi Brewing, St. John ’s

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MA LL AR D C OT TA G E Saison, Four Wind s, Delta, B.C. Colombie-Britanniq ue

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TH E FA R M E R ’ S AP PR E NT I C E Dark Matter, Hoyn

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WO LF I N TH E FO G

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LE PRIX DU PU S C AN ADIENS 2014 S TO NOU VE AU X RE D’A IR CAN ADA ENROU TE

AYDEN

THANKS TO ALL THE UKRAINIAN GRANDMOTHERS WHO POPULATE THE PRAIRIES, a trio off fatty, blistered sausages served up on a wooden board reads as straight-up Saskatchewan. But my baba never mixed pork with sun-dried tomato and bacon, served it atop shredded lettuce and called it a BLT. She never dosed a Thai sausage with chili and lemongrass, either, though I’m starting g to wish she had. A bulgogi sausage, the most delightfully y curious of the three – balanced on a slaw off kimchi and bean sprouts, with that unmistakable marriage off garlic, sesame, soy y and honey y – is Saskatoon with Seoul. When Top Cheff Canada winner Dale MacKay returned home from Vancouver, he gambled that Saskatoon was ready y for something g like lime- and lemongrass- and ginger-dusted chicken wings, cornstarch-battered and fried and then seasoned a second time to send those flavours into orbit. One look k at the crowded table off 19 car salesmen dunking g these wings into jars off fish sauce and vinegar, then methodically y piling g up the picked-clean bones, clinches it. MacKay y has rustled up a posse off well-travelled sidekicks, and I don’t just mean his son Ayden, local Instagram celebrity y and the restaurant’s namesake. Beneath the mounted 17-point buck, Brazilian-born barman Chris Cho crafts such cocktails as the Avenue – Hennessey, Aperol, Antica Formula and bitters. Nathan Guggenheimer, the butcher who stuffs those sausages, migrated here too, and last spring the boys lured sommelier Tara Thom away from Vancouver’s Blue Water Cafe to build up the globe-hopping g wine list. MacKay also brings in duck from Quebec and scallops from Maine, and I doubt the halibut was fished from the South Saskatchewan River. But Ayden isn’t about showing off ff Prairie cooking to the world – it’s about bringing the world home.

AVEC TOUTES CES BABAS UKRAINIENNES QUI PEUPLENT LES PRAIRIES, UN TRIO DE saucisses grasses et bouffies servies sur une planche de bois évoque sans coup férir la Saskatchewan. Mais jamais ma mamie n’a mélangé porc, tomates séchées et bacon sur un lit de laitue hachée en appelant ça un BLT. Elle n’a jamais assaisonné une saucisse thaïe de piment et de citronnelle non plus, mais j’en suis à le regretter. Une saucisse au bulgogi, la plus délicieusement étrange des trois (posée sur une salade de kimchi et de fèves germées, avec ce mariage inimitable d’ail, de sésame, de soya et de miel), allie Saskatoon et Séoul. Quand le lauréat de Top Cheff Canada Dale MacKay est rentré de Vancouver, il a parié que Saskatoon était prête pour des ailes de poulet relevées de lime, de citronnelle et de gingembre, enrobées de pâte à l’amidon de maïs et frites, puis de nouveau assaisonnées pour mettre ces saveurs sur orbite. Un œil jeté à la table animée où 19 vendeurs d’autos trempent ces ailes dans des pots de nuoc-mam et de vinaigre puis empilent méthodiquement les os entièrement nettoyés rafle la mise. MacKay s’est entouré de complices ayant roulé leur bosse, et pas seulement de son fils Ayden, célébrité Instagram locale qui a prêté son nom au resto. Sous la tête de cerff à 17 cors, le barman Chris Cho, Brésilien d’origine, concocte des cocktails comme l’Avenue : Hennessy, Aperol, Antica Formula et bitter. Nathan Guggenheimer, le boucher qui fait l’embossage des saucisses, est un autre immigrant, et au printemps dernier les gars sont allés chercher Tara Thom, sommelière au Blue Water Cafe de Vancouver, à qui l’on doit la carte des vins internationale. MacKay se procure son canard au Québec, ses pétoncles au Maine, et je doute que son flétan provienne de la rivière Saskatchewan Sud. Mais l’idée de l’Ayden n’est pas de présenter la cuisine des Prairies au monde, mais plutôt d’amener le monde aux Prairies.

2 6 5 3 R D AV E . S . , 3 0 6 - 9 5 4 -2 5 9 0 , AY D E N K I T C H E N A N D B A R . C O M

TRENDS WE

TENDANCES

> THE WOOD WORKS: We tasted blue-spruce smoke in a cocktail (North 53), birch-smoke milkk (RGE RD), hickory-ﬁred clams (Woodwork), aldersmoked oysters (Wolf in the Fog) and even cedar-smoke sour cream for dessert (Blacktail Florist). AOC forests can’t be farr behind. TOUT BOIS : Cocktail à la fumée

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

d’épinette du Colorado (North 53), palourdes cuites surr feu de caryerr (Woodwork), lait fumé au bouleau (RGE RD), huîtres fumées à l’aulne (Wolf in the Fog), crème sure fumée au cèdre pour dessert (Blacktail Florist). À quand les forêts AOC ? > COFFEE AS FOOD: Whether

tossed with tagliolini (Le Serpent) or sprinkled over snow peas (The Farmer’s Apprentice), roasted and ground beans climbed their way out of the “beverages” ghetto. No word yet on whether you can order that pasta decaf. / CAFÉ DANS L’ASSIETTE : Mélangé à des tagliolini (Le Serpent)

ou saupoudré sur des pois mange-tout (The Farmer’s Apprentice), le café torréﬁé et moulu est sorti du « ghetto » des boissons. Quant aux pâtes décaféinées, on ne sait pas encore. > CAULIFLOWER: The new, new kale. / LE CHOU-FLEUR : A supplanté le chou frisé.

> THE LP: Classic albums pushed back against Internet-enabled mixes, with two spots spinning David Bowie’s The Rise and Falll off Ziggyy Stardust and the Spiders from Mars in its entirety (H4C, The Farmer’s Apprentice). / ALBUMS : Le contenu audio sur Internet recule devant des disques

PHOTOS: BOB DEUTSCHER (AYDEN)

SASKATOON

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Warm citrus madeleines come with chocolate dipping sauce; bar manager Christopher Cho holds court behind the wood; pan-roasted trout from Diefenbaker Lake, two hours south of Saskatoon, with asparagus and lobster jus. OPPOSITE PAGE Dale MacKay and his son Ayden confer at the pass, alongside head chef Jesse Zuber. EN HAUT À G AUCHE PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Les chaudes madeleines aux agrumes sont accompagnées d’une sauce au chocolat ; Christopher Cho, gérant du bar, tient séance derrière le zinc ; truite du lac Diefenbaker (à deux heures de route de Saskatoon) poêlée et servie avec asperges et consommé de homard. PAGE DE G AUCHE Dale MacKay et son ﬁls Ayden au passe, aux côtés du chef Jesse Zuber.

classiques, dont The Rise andd Falll off Ziggyy Stardust andd the Spiders from Mars de David Bowie, entendu en entier par-ci par-là (H4C, The Farmer’s Apprentice). > FERNET-BRANCA: Italy’s take on Jägermeister punched up such cocktails as the North Wind, Camino Club

and Cluster Lustre (Byblos, El Camino, The Farmer’s Apprentice), and even seasoned roasted nuts (Little Jumbo). / FERNET-BRANCA : Version italienne du Jägermeister, cet alcool rehausse des cocktails tels que North Wind, Camino Club et Cluster Lustre (Byblos, El Camino, The Farmer’s

Apprentice) et même des noix rôties (Little Jumbo). > LABNEH: Luxuriously thick strained yogurt charmed us as a starter with bread (Fat Pasha, Byblos) and dressed with strawberries (Le Vin Papillon) or ginger (Ayden) for dessert. / LABNEH : Ce fromage crémeux proche

du yogourt nous a charmés en entrée avec du pain (Fat Pacha, Byblos), des fraises (Le Vin Papillon) ou du gingembre (Ayden) au dessert. > DUKKAH: This Middle Eastern grind of hazelnut, coriander and sesame topped Iranian barbari bread (Byblos) and a roasted

duck (The Farmer’s Apprentice). Plus, it’s fun to say. / DUKKAH : Ce mélange moyen-oriental de noisettes, de coriandre et de sésame moulus a égayé pain barbari (Byblos) et canard rôti (The Farmer’s Apprentice). Et son nom est chouette. > STEM-TO-PETAL COOKING:

You can fry young elderflower buds like capers (Impasto), press new flowers into a cordial (Cinara) and turn full blooms into granita or shaved ice (The Farmer’s Apprentice, Blacktail Florist). And we loved sunflowers as a base oil for mayo (Légende), as a seedy seasoning for salmon

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ABOVE At the bar, the beer taps are made from deer antlers, while the glass light fixtures, shaped like decanters, recall sommelier Jean-Sébastien Delisle’s well-constructed wine list. OPPOSITE PAGE Cornish hen, atop a bed of gnocchi, gets a boreal accent from balsam fir–flavoured fleur de sel. CI-DES SUS Alors que les robinets à bière sont faits de bois de cervidés, les luminaires, en forme de décanteurs rappellent la carte des vins élaborée du sommelier Jean-Sébastien Delisle. PAGE DE DROITE La fleur de sel au sapin baumier ajoute une touche boréale au poulet de Cornouailles sur lit de gnocchis.

tartare (Cinara) and as tender shoots to dress crispy ling cod (Blacktail Florist). PLANTES SANS PERTES : On peut frire les boutons floraux de sureau comme des câpres (Impasto), presser de jeunes fleurs dans un cordial (Cinara) et parfumer granité ou glace pilée de fleurs écloses (The Farmer’s Apprentice,

Blacktail Florist). Quant au tournesol, son huile entre en mayo (Légende), ses graines assaisonnent un tartare de saumon (Cinara) et ses pousses côtoient une moruelingue (Blacktail Florist). > THE BOYFRIEND-GIRLFRIEND RESTAURANT: It’s the new mom-and-pop restaurant,

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because apparently sharing a lease is commitment enough in 2014. / RESTOS DE COUPLES NON MARIÉS : Remplacent les restos familiaux, car en 2014 le partage d’un bail est déjà une forme d’engagement. > CRAFT SLUSHIES: Icy, boozy, barelyy sweet frozen cocktails,

spinning for hours in a machine, elevated with real fruit juices and good rum or tequila (Rhum Corner, El Camino). BARBOTINES MAISON : Cocktails glacés, alcoolisés et à peine sucrés, malaxés pendant des heures, rehaussés de jus de fruits frais et de rhum ou de téquila de qualité (Rhum Corner, El Camino).

> THE NO-BIG-DEAL SHRUG: If somebody tells you a superstar ingredient is “just lettuce,” or that a great restaurant is “just a bar with snacks,” or that a transcendent menu is “pretty simple cooking,” it usually signals the opposite. Underselling is the new overselling.

L’INDIFFÉRENCE FEINTE : Si on vous dit que tel ingrédient vedette est « juste de la laitue », ou que tel resto n’est « qu’un bar servant des bouchées », ou que tel menu du tonnerre propose « une cuisine toute simple », comprenez le contraire. Se vendre sans se vanter, ça vend.

QUÉBEC MY DINNER DATE A EXPRESSES LÉGENDE’S NOTION OF BOREAL AS “NORTHERN QUEBEC before you reach the tundra.” This is the culinary hunting ground that Frédéric Laplante mythologizes at his capital-city y bistro. The story y begins as you enter through a grove off engineered birch “trees” and ends with a perfect maple-syrup tart served with a tiny y milkshake made peppery y with green alder catkins, just one more part off a tree that I never dreamed could actually taste good. By y way y off introduction, the seafood platter explores the northern stretches off the St. Lawrence, with silky y monkfish liver torchon and tangy y mussels marinated in escabeche. An elk k carpaccio, sliced into a broad crimson rectangle, is dotted with a forest off creamy y tofu crumble and golden sea-buckthorn berries. Halff the berries are the real thing, barely y distinguishable by y sight from their doppelgängers – perfectly y piped spheres off smooth sea-buckthorn purée. Légende is the downtown offspring g off La Tanière, that serious temple to gastronomy y born on a country y road in 1977. The progeny y is louder, more urban and vibrant, more 2014: Where La Tanière offers a 20-course, five-hour tasting menu, Légende goes à la carte, with nearly y every y dish available in two sizes. Be forewarned: You’ll regret ordering the small version (frankly, you’ll regret ordering just one) off the snow crab with shaved rhubarb and buckwheat-honey y foam. The sunflower-oil mayonnaise that holds it all together respects the limits off boreal cooking. “No lemons allowed here,” says chef au passe Émile Tremblay, “so we cook an egg g to 64.5oC, where the proteins are just right to create an emulsion.” Paired with a glass off rich and oily y Mosel riesling, it’s the sort off dish that legends are made of.

MON COMPAGNON DE TABLE RÉSUME L’ L APPROCHE BORÉALE DU LÉGENDE PAR « LE nord du Québec avant d’atteindre la toundra ». Voilà le territoire culinaire que Frédéric Laplante élève au rang de mythe dans son bistro de la capitale. L’histoire commence dès le bosquet de « troncs » de bouleau dans l’entrée et se termine par une tarte au sirop d’érable parfaite, servie avec un petit lait frappé poivré aux chatons d’aulne crispé, autre partie d’un arbre que je n’aurais jamais osé savourer. En avant-propos, l’assiette du pêcheur explore la partie nord du SaintLaurent, avec un foie de lotte crémeux au torchon et des moules relevées, marinées à l’escabèche. Un carpaccio de wapiti, aux tranches placées en large rectangle cramoisi, est semé d’une pluie de crumble au tofu crémeux et d’une mer dorée de baies d’argousier. Celles-ci sont pour moitié vraies, doublées de sosies quasi identiques : de parfaites sphères de douce purée d’argousier. Le Légende est le rejeton en basse-ville de La Tanière, temple sérieux de la gastronomie né en 1977 sur un chemin de campagne. La progéniture est plus bruyante, urbaine et vibrante, plus 2014 : si La Tanière propose un menu dégustation de 20 services en cinq heures, le Légende opte pour un menu à l’assiette, et presque chaque plat est aussi offert en entrée. Attention : vous allez regretter d’avoir choisi le crabe des neiges avec lamelles de rhubarbe et mousse de miel de sarrasin en petite portion (en fait, vous allez regretter de n’en avoir pris qu’un). La mayo à l’huile de tournesol qui tient le tout ensemble respecte la limite de la cuisine boréale. « Pas de citrons ici, déclare le cheff au passe Émile Tremblay, alors on cuit nos œufs à 64,5 °C, température où les protéines sont parfaites pour une émulsion. » Arrosé d’un verre de riesling mosellan riche et liquoreux, c’est le type de plat dont on fait les légendes.

2 5 5 , R U E S A I N T- P A U L , 418 - 6 14 -2 5 5 5 , R E S TA U R A N T L E G E N D E . C A

TRENDS WE

TENDANCES

> ANIMAL PELTS ON SEATS: Unless you’re serving brontosaurus burger or your chairs are made of chilly granite, leave the fur in front of the ﬁreplace. / SIÈGES RECOUVERTS DE FOURRURE : À moins de servir des burgers de brontosaure ou d’avoir des chaises en granit froid, laissez les peaux au pied de l’âtre.

> THE ALMOST-$20 COCKTAIL: If you’re going to charge an already outrageous $18 or $19 for some fancy tequila, green Chartreuse, tincture of ginger and housemade maraschino cherry, might as well crack the glass ceiling, no? / COCKTAIL À QUASIMENT 20 $ : Tant qu’à facturer un montant exorbitant de 18 ou

19 $ pour une téquila de luxe avec chartreuse verte, teinture de gingembre et cerise au marasquin maison, aussi bien crever le plafond du vingt, non ? > DIDACTIC SOMMELIERS: Drinking wine is supposed to be fun, not a graduate seminar. Maybe have a drink

before you hit the ﬂoor, to unwind a little? / DOCTES SOMMELIERS : Boire du vin est censé être agréable, pas un cours universitaire. Buvez donc un verre avant le service, histoire de vous détendre un peu… > GOLD AND SILVER LEAF: If you want to show off your

indulgent, throw-moneyat-the-problem side, stick with shaved truffles and foie gras. At least they taste good. / FEUILLES D’OR ET D’ARGENT : Si vous tenez à étaler votre opulence dans l’assiette, tenez-vous-en aux copeaux de truffe et au foie gras. Qui, au moins, ont bon goût.

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EDNA HALIFAX

THEY’RE DIGGING UP TREASURE IN THE FERTILE SOIL OF NOVA SCOTIA’S ANNAPOLIS Valley, and hauling it out off the brisk Atlantic waters, too. But until now you’ve never tasted that glory – dainty little Sober Island oysters (east on Highway 107), Blomidon méthode traditionnelle crémant (northwest on the 101) – in a room quite as soulful as Jenna Mooers’ North End bistro. Edna is named for a Jazz-Age American feminist poet (Edna St. Vincent Millay), and the dining g room is wrapped in wooden planks salvaged from a church in Hantsport. “Oh, that? It’s just lettuce,” says the waitress upon hearing g me swoon over the market salad’s greens. “I drive home to the south shore and practically y pluck it from out the window. I guess we’re spoiled here.” The staff ff hustle coolly y to move Rob Reynolds’ clever but not fussy y cooking to your candlelit table – that seared local albacore standing g waist-deep in a hot dashi doesn’t dawdle at the pass under a sous-chef’s tweezers. No, the bell dings and the dish arrives dressed with enoki mushrooms and bok k choy y and topped with a parsnip purée, nailing g that crucial marriage off sweet and umami. Dessert is a tiny jar off salt-dusted vegan chocolate mousse – silken tofu, chocolate soy y milk, cocoa – luxurious and satisfying. The mousse is made by Jane Wright, Jenna’s mother, whose own restaurant once ranked number 10 on this list. Jane’s on the Common opened just over a decade ago, when Jenna was in grade nine. Tonight, Edna is all grown up. WRITE TO US: LETTERS@ENROUTEMAG.NET

LES TERRES FERTILES DE LA VALLÉE NÉO-ÉCOSSAISE D’ANNAPOLIS RECÈLENT DES trésors, les eaux froides de l’Atlantique aussi. Mais on n’en a jamais goûté de tels (huîtres menues de Sober Island, à l’est par l’autoroute 107, crémant méthode traditionnelle de Blomidon, au nord-ouest par la 101) dans un lieu aussi inspiré que le bistro de Jenna Mooers, dans le North End. L’Edna porte le nom d’une poète féministe américaine des années 1920 (Edna St. Vincent Millay) et la salle est lambrissée de planches récupérées dans une église de Hantsport. « Ça ? C’est juste de la laitue », fait la serveuse quand je m’extasie sur la verdure de la salade du marché. « Quand je vais chez moi, sur la côte Sud, j’aurais juste à me pencher par la fenêtre pour en cueillir. J’imagine qu’on est gâtés par ici.» Le personnel se hâte posément pour apporter aux tables éclairées à la bougie les plats brillants mais sobres de Rob Reynolds ; ce germon local poêlé nageant dans un dashi bien chaud ne traîne pas au passe sous les pincettes d’un sous-chef. Non, la cloche sonne et l’assiette arrive, garnie d’enokis et de pak-choïï et coiffée d’une purée de panais, exemple parfait du mariage crucial sucré-umami. Au dessert, la mousse végétalienne au chocolat à la fleur de sel (tofu soyeux, lait de soya au chocolat, cacao) est riche et séduisante dans son petit pot. Elle est signée Jane Wright, la mère de Jenna, dont le resto a déjà été No 10 à ce palmarès. Le Jane’s on the Common a ouvert ses portes il y a un peu plus de 10 ans, quand Jenna était en neuvième année. Ce soir, l’Edna est à maturité. VOS COMMENTAIRES : COURRIER@ENROUTEMAG.NET

2 0 5 3 G O T T I N G E N S T. , 9 0 2- 4 3 1 - 5 6 8 3 , E D N A R E S TA U R A N T. C O M TOP LEF T It’s poetry in motion at a candlelit service station. TOP RIGHT Mushroom bruschetta on grilled sourdough is lathered up with a green-peppercorn cognac cream. EN HAUT À G AUCHE Un poste de service poétiquement éclairé. EN HAUT À DROITE Une bruschetta aux champignons sur pain au levain grillé nappée d’une crème au cognac et poivre vert.

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SPECIA L A D V E R T I S I NG FE AT UR E / PUBL I R E POR TA GE

ICONIC CRAFTSMANSHIP & INNOVATION / UN SAVOIR-FAIRE ET UNE CRÉATIVITÉ LÉGENDAIRES The Macallan 1824 Series is changing the way we think about single malt scotch. Age statement no longer deﬁnes the quality of the whisky. Now it’s all about the quality of the barrel and the colour it gives the liquid. La Série 1824 de la distillerie The Macallan révolutionne notre façon de considérer les scotchs single malt. L’âge n’est plus ce qui déﬁnit la qualité du whisky. Ce qui prime maintenant, c’est la qualité du fût et la couleur qu’il donne au liquide.

1824, The Macallan—one off the ﬁrstt legally licensed distilleries in Scotland—has been creating world-class single malts. Everyy drop owes its rich and full-bodied characterr to the Sixx Pillars: N

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The SPIRITUAL HOME

Built in 1700, Easter Elchies House sits on a 390-acre estate overlooking the distillery, its barley ﬁelds and the salmon-ﬁlled River Spey. Over generations, it has come to symbolize The Macallan’s heritage, heart and home. N

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The CURIOUSLYY SMALLL STILLS

The Macallan’s 14 stills are the smallest in Speyside. Their size and unique shape help concentrate ﬂavours by maximizing contact between spirit and copper. N

Only 16 per cent of Macallan new-make ends up in casks. This unusually selective cut keeps quality unparalleled. O

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The EXCEPTIONAL OAKK CASKS

The Macallan spends more than any industry peer on sourcing, crafting, seasoning and caring for its oak casks. N

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The NATURAL COLOUR Master Whisky Maker Bob Dalgarno achieves colour consistency the natural way, relying not on additives but on the interaction of oak with spirit. N

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The PEERLESS SPIRIT

Dalgarno and his team nose and marry thousands of cask samples a year to create exceptional expressions. This remarkable craftsmanship has sealed The Macallan’s reputation as the world’s most precious whisky.

La MAISON SPIRITUELLE

Bâtie en 1700 dans un domaine de 390 acres, la maison Easter Elchies surplombe la distillerie, ses champs d’orge et le ﬂeuve Spey qui regorge de saumons. Au ﬁl des générations, elle en est venue à symboliser l’héritage, l’essence et le cœur de The Macallan. N

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Des ALAMBICS ÉTRANGEMENT PETITS Les 14 alambics de la distillerie The Macallan sont les plus petits du Speyside. Leur grosseur et leur forme unique permettent de concentrer les saveurs en maximisant le contact entre le liquide et le cuivre. N

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The FINEST CUT N

S U S TA I N A B L E WO OD P O LI CY Edr E dring drin ing ngton ton,, Th T e Ma Macal c lan cal a ’s par arent ent n co c mpany mpany mpa ny an a d the th he whiiskyy in ndus dustry t y’s’ss laarge try r st st iinv nvvesto est stor or in i Sp pani anish sh h sh s errry oak akk ca c sks k , iss co ks c mmi mm tte tt d tt too su s sta staina i billity in ina ity. Th Thee oaak f es for estts off Ga G lic l cia, i Asstur ia, u ias i an Ca and Canta n bbri nta brria na n turralllly lly reg regene eggene nerat nerat r te, e, al allo low o ing ng re r spo sp p nsib ible l ha le h rve vesti ve sti tiing. g Eu g. urop r ean a an ooak akk gr growt owtth in n Gaalicciaa ha hass in reaased inc ed byy 677 per peer ce c nt th s pa thi p st s de decad ca e, cad e, he helpi lpi ping ngg to abs bsorb or caarbo orb bon n di dioxi o ide ox oxi dee an nd con onser serve ve bi biodi o ver od odi versit sii y. sit y

Depuiss 1824, Thee Macallan — unee dess premières distilleriess légalementt autoriséess en Écossee — créee des singlee maltss dee classee mondiale. Chaquee gouttee doit son caractèree richee ett généreuxx auxx sixx pilierss suivantss :

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La CUVÉE LA PLUS RAFFINÉE

POLITIQUE SUR L’ E X P L O I T AT TION DURABLE DES FORÊTS Eddring Edr inggton to , laa so socié cié cié i téé mè m re r dee Th Thee Ma Macal cal allan lan n et et le le pl p uss import imp ort ortant r antt ac rt a hhet eteur eur de de fû f ts ts dee shherr rrry d’ d Esp Espagn aagn gne de gne d t tee l’l’ind tou i usttrie ind iee dduu wh w isk i y, y enc ncour ou age our aggee lee dé dével veelopp vel oppeme opp eme m nt nt durabl dur abl bblle. e Le e. L s fo forêt rêt êtss ddee ch c êne ne dee laa G Gaalic i e, de d s As Astur turriess ett tu turies dee laa Ca Canta ntabri nta briee see réégén br bri génère èrent ntt nature nat ure urelle relle l men ment, me t, ce ce qu q i peerme rm t d n fa d’e f ire re un re ne ex explo p itaatio plo i n r pon res p sab s le. lee La La poouss s e de chêênes chênes n s eu e roppéen ns en e Gaalic licie ie a au a gm gme mn nté téé dee 67 67 po p urr ceent n au co au cours uurs ur rs de dess ddiix derni derni de rn ère è s années ann n ées ée , coontr ntribu iibu buan ant ai ant a nsi à l’l’abs abssorp orptio tio tion i n ddee di d oxy oxyde ddee ddee ca carbo r n rbo nee et et au a maaint i ien i de la de la bi b od odi d ver ve sit sité. é.

Seulement 16 pour cent des distillats nouvellement produits sont retenus pour la maturation en barils. Cette rigueur particulière permet d’obtenir une qualité incomparable. N

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Des FÛTS DE CHÊNE EXCEPTIONNELS The Macallan consacre plus de temps que tous ses pairs de l’industrie à l’approvisionnement, à la fabrication, au séchage et à l’entretien de ses fûts de chêne. N

La COULEUR NATURELLE

Le maître distillateur Bob Dalgarno obtient la couleur souhaitée de façon naturelle, sans utiliser d’additifs, grâce à la simple interaction entre le whisky et le chêne. N

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Un PRODUIT SANS ÉGAL

Dalgarno et son équipe hument et mélangent des milliers d’échantillons de fûts par année pour créer des nuances exceptionnelles. Grâce à ce savoir-faire remarquable, le whisky de la distillerie The Macallan s’est attiré la réputation de whisky le plus précieux au monde.

SPECIAL ADVERTIS I NG FE AT UR E / P UBL I R E P OR TAGE

Introducing THE MACALLAN 1824 SERIES

Voici la SÉRIE 1824 DE THE MACALLAN

The rich, full-bodied character of the 1824 Series is deﬁned by 100 per cent sherry-cask aging and the signature colours of each selection: Gold, Amber, Sienna and Ruby.

Le caractère riche et généreux de la Série 1824 est déﬁni par un vieillissement uniquement en fûts de sherry et par les couleurs distinctives de chaque sélection : Gold, Amber, Sienna et Ruby.

The 1824 Series brings together natural colour and exceptional oak casks—two of The Macallan’s Six Pillars, the starting points from which The Macallan is crafted. Using great skill, The Macallan Whisky Maker, selects whisky consistent in colour and character from casks of varying ages. The result is one of the world’s most admired and awarded single malt whiskies and an innovative Series that is paving the way for the future of scotch.

La Série 1824 allie couleur naturelle et fûts de chêne exceptionnels — deux des six piliers de la distillerie The Macallan, c’est-à-dire les principes fondamentaux de sa production de whisky. Avec un grand savoir-faire, le maître distillateur sélectionne des whiskys de divers âges présentant la même couleur et le même caractère. Il en résulte un des whiskys single malt les plus célébrés et primés au monde et une audacieuse série qui pose les jalons de l’avenir du scotch.

Now Canadian whisky aﬁcionados can savour everything from the lemon-citrus brightness of the lighter offerings to the intense, dried-fruit character of the darkest. Canada is one of the only global markets to have access to the full 1824 Series—news well worth toasting.

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TA S T I N G

N OT E S

GO L D The perfect afternoon single malt, Gold is light and refreshing with a hint of sweetness and notes of lemon citrus, orange peel and vanilla, followed by dark chocolate, subtle ginger and cinnamon. ($64.95) Single malt parfait pour l’après-midi, le Gold est léger et rafraîchissant. Légèrement sucré, il dévoile d’abord des notes de citron, de pelure d’orange et de vanille d’abord, puis de chocolat noir et de cannelle, en plus d’une ﬁne touche de gingembre. (64,95 $)

N OT E S

D E

Les amateurs canadiens de whisky peuvent maintenant déguster tous les produits de la série, dont la palette de saveurs passe du citron viviﬁant pour les scotchs les plus clairs aux fruits séchés intenses pour les plus foncés. Le Canada est l’un des seuls marchés du monde à avoir accès à toute la série — une nouvelle qui mérite certainement un toast.

D É G U S TAT I O N

MB ER Beautifully paired with savoury meals, Amber is ﬂoral with a sweet, citrusy nose. Robust yet understated with notes of ginger, sultana, cinnamon and fresh green apple. ($99.95) Compagnon parfait des plats savoureux, l’Amber est un scotch ﬂoral au suave bouquet citronné. D’une robustesse maîtrisée, il offre des saveurs de gingembre, de raisin blond, de cannelle et de pomme verte fraîche. (99,95 $)

D E

L A

S É R I E

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S I ENNA A delicious dessert stand-in, Sienna is warm with a faint vanilla nose and notes of white chocolate and elegant oak, followed by nutmeg, ginger and orange. ($174.95) Délicieux substitut au dessert, le Sienna réchauffe les sens. Au nez, il dégage un léger parfum de vanille; en bouche, il évoque le chocolat blanc et le chêne élégant, qui cèdent ensuite leur place à des notes de muscade, de gingembre et d’orange. (174,95 $)

RU BY The ultimate nightcap, Ruby is rich with European oak, dried fruits and treacle on the nose. Tasting notes include ginger, nutmeg, dried fruit, clove and orange. ($299.95) Parfait pour clore une soirée en beauté, le Ruby est un scotch riche aux fragrances de chêne européen, de fruits séchés et de mélasse. Il déploie en bouche des saveurs de gingembre, de muscade, de fruits séchés, de clou de giroﬂe et d’orange. (299,95 $)

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Hungry for More? THE TOP 10 REASONS TO VISIT ENROUTE.AC/2014TOP10

Le mot de la faim LES 10 MEILLEURES RAISONS DE VISITER ENROUTE.AC/2014TOP10

1 Follow the #enRouteTop10 conversation on Twitter and Instagram. Les forums #enRouteTop10 de Twitter et d’Instagram.

Watch behind-the-scenes videos off the top chefs (also available on your inflight entertainment system). Les vidéos dans l’intimité de grands chefs (aussi présentées dans le système de divertissement à bord d’Air Canada).

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Read about all 30 nominated restaurants. Le pedigree de nos 30 restaurants en lice.

4 Download the Air Canada enRoute Eats app, featuring g the best restaurants from our archives. L’application enRoute à table, où trouver les meilleurs restaurants des dernières années.

Reserve a table at one off Canada’s Best New Restaurants – or, at the very y least, try. (They’re popular, for some reason.) La possibilité de réserver (ou de tenter de réserver) une table à l’un des meilleurs nouveaux restos au pays (bizarrement, ils sont populaires).

6 Surff the Internet at 35,000 feet, just because you can – Air Canada’s new inflight Wi-Fi is available on select routes. La navigation web à 10 000 mètres d’altitude, grâce à l’Internet sans fil offert depuis peu sur certains vols d’Air Canada.

7 Listen to the official Canada’s Best New Restaurants 2014 soundtrack. La bande sonore officielle des Meilleurs nouveaux restos canadiens de 2014.

See how w the top chefs answered this hard-hitting g question: Where are you going g on your next vacation? La réponse des chefs des dix premiers restos à notre palmarès à la question existentielle « où prendrez-vous vos prochaines vacances ? »

Download a PDF version off our official 2014 Dining g Guide. (Especially y helpful iff someone nabs your print copy.) La version PDF de notre Guide des restaurants de 2014 (surtout si quelqu’un s’est fait la malle avec votre exemplaire d’enRoute).

Take the incredibly y revealing “Which Restaurant Should You Be Eating g At?” quiz. Le très révélateur jeu-questionnaire « à quel restaurant devriezvous manger ? »

PLAYLIST OF THE YEAR LES CHOIX MUSICAUX DE L’ANNÉE THE YEAR’S SWEETEST JAMS, AND WHERE WE GOT A TASTE OF THEM. / LES AIRS QUI ONT ENCHANTÉ NOS REPAS, SOUS FORME DE COMPIL.

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GRITS – RZA AGAVE Y AGUACATE COOL JERK – THE CAPITOLS WOLF IN THE FOG BAD MOON RISING – CCR MALLARD COTTAGE HARVEST MOON – POOLSIDE THE CHASE GUN – CHVRCHES LÉGENDE I CAN CHANGE LCD SOUNDSYSTEM LE VIN PAPILLON YOU’RE KIND – PAUL SIMON H4C GEORGIA ON MY MIND RAY CHARLES THE BLACKTAIL FLORIST JELLY ROLL CHARLES MINGUS WOODWORK LIFE IN A GLASSHOUSE RADIOHEAD CINARA 40 DAY DREAM EDWARD SHARPE & THE MAGNETIC ZEROS BLACK PIG BISTRO AFTERLIFE – ARCADE FIRE PATRICE PÂTISSIER DRINKING IN L.A. BRAN VAN 3000 MENA FIVE YEARS – DAVID BOWIE THE FARMER’S APPRENTICE PIECE OF MY HEART ERMA FRANKLIN WOLF IN THE FOG

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Please enjoy our wines responsibly. ÂŠ 2014 Robert Mondavi, Acampo, CA

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Our Food Panel Nos experts p en restos > Each year, our food panel – which includes some of Canada’s leading food professionals from coast to coast – recommends the most interesting restaurant openings in their region. Based on these insider tips, we create the itinerary for our writer’s cross-country dinearound. For more information on how we come up with the Top 10, please see the fold-out map on page 99. > Chaque année, une équipe pancanadienne de professionnels de la gastronomie nous recommande les nouveaux restos les plus prometteurs de chaque région. Avec ces conseils, nous façonnons l’itinéraire de la tournée gastronomique nationale de notre chroniqueur. Pour en savoir plus sur l’établissement de notre palmarès, veuillez consulter la carte en encart à la page 99.

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> MARY BAILEY J O U R N A L I S T, C O O K B O O K AUTHOR AND SOMMELIER JOURNALISTE, AUTEURE CULINAIRE ET SOMMELIÈRE EDMONTON T H E T O M AT O . C A

> JENNIFER COCKRALL-KING AUTHOR AND JOURNALIST AUTEURE ET JOURNALISTE E D M O N T O N A N D / E T N A R A M ATA , B . C . / C O L O M B I E - B R I TA N N I Q U E FOODGIRL.CA

> LINDA BRAMBLE

> RON EADE

W R I T E R A N D W I N E E D U C AT O R É C R I VA I N E E T P É D A G O G U E D U V I N N I A G A R A , O N TA R I O LINDABRAMBLE.COM

FOOD JOURNALIST / JOURNALISTE GASTRONOMIQUE O T TAWA RONEADE.COM

> KEVIN BRAUCH

> ALISON FRYER

TH E TH I R STY TRAVELER A N D I R O N C H EF A M ER I CA F L O O R R E P O R T E R / A N I M AT E U R D E TH E TH I R STY TRAVELER E T A N A LY S T E À I R O N C H EF AM ER I CA TORONTO FOODNETWORK.CA

PROFESSOR, GEORGE BROWN C OL L E GE C E N T RE F OR H O S P I TA L I T Y A N D C U L I N A R Y ARTS / PROFESSEURE, CENTRE F O R H O S P I TA L I T Y A N D C U L I N A R Y ARTS DU GEORGE BROWN COLLEGE TORONTO

> CORNEL CEAPA

> JOHN GILCHRIST

S U S TA I N A B L E A Q U A C U LT U R E PRODUCER / PRODUCTEUR, A Q U A C U LT U R E D U R A B L E SAINT JOHN ACADIAN-STURGEON.COM

JOURNALIST / JOURNALISTE CALGARY CALGARYHERALD.COM

> IAN HARRISON > RÉMY CHAREST JOURNALIST AND BLOGGER JOURNALISTE ET BLOGUEUR QUÉBEC WINECASE.CA R E M Y C H A R E S T. C O M

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1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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DIY

BEER SOMMELIER FIRST THINGS FIRST...

HUNGRY?

RED

WHITE

GROUND?

BLONDE

DARK LEDERHOSEN

YES NO

MUSSELS

MOULES MOU LES M INI MAR I ÈRE SIR OI SIRLO OIN BURGGER BUR GE AND FRITTES FRI

OOPS. BACK IT UP.

POTATO SCALLOP WHAT DID YOU JUST CALL ME?

BIVALVE EXOSKELETON

VENNISO S N BANGERSS BANGER AND MA MASSH

YES

THOUGHT SO. SOMETHING MEATY?

BEEF

BEEFF BEE CAR ARRPAC PACCIO C CIO

GAME

PINK FISH

RED MEAT

YES

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GOLDFISH

WHITE MEAT

VEGETARIAN?

DESSERT

CRAB

GET CRACKIN’.

SALMON TAM GLL AZE TAMARI AZEDD S MON SAL

KIDDING

PORK POULTRY

MMM...PORK KINNG CRRAB LEG EGSS

HOT?

GOOD ON YA!

BACON

DUCK

SPICY?

VANILL VAN L A PAN ANNNA CO COTTA TTA T

DUCK

YES

LOBSTER

TASTY TASTY

GOOD THING YOU SAVED ROOM.

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SHELL FISH

CHO HOCOL COLL ATE FONDAN FON DANTT

WHAT CAME FIRST? CHICKEN

MUY CALIENTE!

EH?

LO STER LOB TER MAC ‘N MA ‘N’ CHHEES EESE

CANADIAN

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PEAMEAL BACON

STRIP BACON

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HERE WAS A SUDDEN SURGE OF KOREAN RESTAURANTS in Ottawa’s Chinatown, and so I convinced my y friend to join me on a foray into the world off bulgogi and bibimbap. This was on the heels off the “Gangnam Style” craze and a few w years after Korean flavours began popping g up on American food-trend lists – admittedly, a little later in Ottawa due to its apparent tax on novelty. I was confused by y all those tiny y banchan, the two-bite marinated side dishes, wondering g whether they y were appetizers or condiments. I can still remember that first bite off kimchi: using g chopsticks to lift off ff the top petal of fermented cabbage and letting g its damp-sock funkiness penetrate my y nostrils. Next came the prickly y mouth feel, fiery y heat and the wear-it-for-a-week reek off garlic. Stinky y and brash and crawling g with bacteria – hey y now, that’s no way y to make friends! But here we are, just a few w years later, and kimchi has become the prom queen off the culinary y world – a celebrity y among g foodtrend watchers and fermentation fans. Today it’s a topping g for trendy y hot dogs and quesadillas at chain restaurants, including Jack Astor’s. Chefs like Momofuku’s David Chang in New York helped pave the way y by y whipping g up a batch off Korea’s answer to sauerkraut on the Today show. Next, First Lady Michelle Obama got on board, tweeting about turning vegetables from the White House kitchen garden into kimchi. With its all-star PR team, it’s no wonder that even a food so seemingly y inhospitable to uninitiated palates could enter the culinary y consciousness and become the hipster munchie du jour. Less obvious, perhaps, is that behind the sudden rise off Korea’s national dish is the work off the Korean government putting g its money y where its mouth is. Food has been shaping our view off the world, strengthening and severing bonds between nations throughout history. These days, the idea off using g culinary y marketing g to garnish the image off a country has a spiffy new name: gastrodiplomacy. Scholar Paul Rockower, who helped popularize the term, calls it “the art off winning g hearts and minds through stomachs.” The graduate off the public-diplomacy program at the University of Southern California points to Thailand’s successful 2002 Global Thai campaign. It made tom yum for Thailand what apple pie is for America. The Thai government offered small business grants for its own chefs to open Thai restaurants around the world and the number rose from 5,500 to more than 10,000 in 2013. “Countries are starting g to realize the importance off promoting their edible nation brand as a way to garner more global attention,” says Rockower. Peru (pisco diplomacy) and Taiwan (dim sum diplomacy), along with South Korea (kimchi diplomacy), were among the next wave off countries to invest in advertising g signature dishes and drinks. Some provided soft-loan financing to restaurants abroad; others facilitated travel for their best chefs to go to food competitions and festivals. So when a country y like Taiwan hoped to differentiate itselff from neighbouring g China, it ignited

UAND LE QUARTIER CHINOIS D’OTTAWA A CONNU UNE brusque éclosion de restos coréens, j’ai convaincu mon ami de faire avec moi une incursion dans le monde du bulgogi et du bibimbap. C’était dans la foulée du triomphe de Gangnam Style, quelques années après l’apparition des saveurs coréennes sur les radars culinaires nord-américains, ce qui, j’avoue, s’est fait avec un peu de retard à Ottawa, où la nouveauté semble soumise à des quotas. J’étais perplexe devant tous ces minuscules banchans marinés, ne sachant pas si ces petits plats d’accompagnement étaient des hors-d’œuvre ou des condiments. Je me souviens encore de ma première bouchée de kimchi, de mes baguettes effeuillant le chou fermenté, des relents de chaussette humide envahissant mes narines. Sont ensuite venues la sensation piquante, la bouche en feu et l’haleine d’ail pour la semaine. Puant, agressif, grouillant de bactéries : il y a mieux pour se faire des amis. Et voici qu’en quelques années le kimchi est devenu la coqueluche du monde gastronomique, des observateurs de modes culinaires et des amateurs de fermentation. Aujourd’hui il garnit les hot-dogs branchés et quesadillas de chaînes à la Jack Astor’s. À New York, des chefs comme David Chang, du Momofuku, ont contribué à ouvrir la voie en apprêtant cette sorte de choucroute coréenne à l’émission Today. Ensuite la première dame Michelle Obama s’y est mise, avec un gazouillis sur le kimchi qu’elle fait avec les légumes du potager de la Maison-Blanche. Avec ces vedettes comme relationnistes, pas étonnant qu’un aliment apparemment si ingrat pour les palais non initiés ait pu pénétrer la culture culinaire pour devenir un mets à la mode. Ce qui est moins évident, c’est que la popularité soudaine du plat national coréen est aussi due au fait que le gouvernement de Corée est passé à l’action. La nourriture a de tout temps façonné notre vision du monde, rompu ou renforcé des liens internationaux. Désormais, un joli néologisme décrit le recours au marketing culinaire pour soigner l’image d’un pays : gastrodiplomatie. Selon l’universitaire Paul Rockower, qui a contribué à le vulgariser, c’est « l’art de conquérir les cœurs et les esprits par l’estomac ». Ce diplômé du programme de diplomatie ouverte de l’Université de Californie du Sud rappelle le succès en 2002 de la campagne Global Thai, grâce à laquelle le tom yam est aujourd’hui à la cuisine thaïe ce que la tarte aux pommes est à l’américaine. Le gouvernement thaïlandais subventionnait ses ressortissants désirant ouvrir des restos thaïs dans le monde, dont le nombre est passé de 5500 à l’époque à plus de 10 000 en 2013. « Les pays commencent à réaliser l’importance de promouvoir leur image de marque culinaire comme moyen de se démarquer au niveau mondial », explique Rockower. Le Pérou (diplomatie du pisco) et Taïwan (diplomatie du dim sum), en plus de la Corée du Sud, sont parmi les pays de la vague suivante à avoir investi dans la pub de leurs plats et boissons typiques. Certains de ces pays ont consenti des prêts de faveur à des restos établis à l’étranger ; d’autres ont facilité la participation de leurs meilleurs chefs à des concours et festivals culinaires.

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a following for “stinky tofu” (part off its U.K. campaign). The goal? Everything from boosting tourism and increasing trade to less tangible perks like better relationships among nations. At the level off embassies and consulates, you might say gastrodiplomacy y has shifted the emphasis off traditional talks held over rubber-chicken dinners to a time when the food on the plate does the talking. So where does Canada – land off the Beaver Tail – stand in all off this? Is there any y chance for poutine diplomacy? Apparently, oui. The Canada Brand Initiative is a multimillion-dollar marketing g plan to boost interest in Canadian food. Its spokesman, Patrick Girard, is quick to point out that the focus is mostly y on raw ingredients available for the export market, such as beef and blueberries. Yet there have been a few w attempts at culinary branding, including g the creation off a temporary y outdoor café in Japan selling g poutine and maple lattes to people in a region hit hard by the massive earthquake and tsunami in 2011. A more widely known (and largely mocked) pilot project, launched in Mexico City, relied upon a maple-leaf-branded food truck that served a version off poutine topped with Oaxacan cheese instead off cheddar curds. Showing g off ff what, when and how we eat is a window to who we are. That’s how w Heon-jun Kim, the Counselor for Cultural and Public Affairs at Canada’s Korean Embassy y in Ottawa, describes his country’s national branding g effort. It’s what’s behind the creation off the World Institute off Kimchi in southern South Korea, the first research centre to focus solely y on a single dish. “Korean food is a cuisine off harmony,” he tells me. “That’s true for the way Koreans approach everyday life too.” It’s a message that’s been carried like a flag g by y at least two different groups off young Koreans with a shared case off wanderlust. In 2011, a team off culinary y students set off ff around the world on the Kimchi Bus to promote their national nosh with support from their government’s food-culture outreach project. The young cooks, who popped up in Brazil during this past summer’s World Cup, have been to more than 28 countries. They continue to visit major tourist spots, cooking schools, Korean language schools and stadiums, offering g kimchi tasting g sessions along g the way. Meanwhile, the Bibimbap Backpackers set off ff on a similar trip, doling out bowls off the Korean dish, which stars rice topped with an assortment off veggies, meat and eggs seasoned with hot pepper-laced gochujang g paste and sesame oil. The two crews happened to converge for the first time at an event at the University y off Manitoba in Winnipeg. Food, as we all know, is the easiest, most visceral and emotional way to start conversations with strangers. Standing befuddled in front off a french-fry vendor in Rotterdam, I once welcomed a lesson in Dutch history y that led to my y first encounter y with a profound tastewith peanut sauce on fries. I walked away memory off the trip and an excellent recommendation for an

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Quand Taïwan a voulu se démarquer de son voisin chinois, il a fait mousser son « tofu puant » (dans le cadre d’une campagne britannique). L’objectif ? Stimuler le tourisme et le commerce, mais aussi, de façon plus abstraite, améliorer les relations internationales. La gastrodiplomatie, dirons-nous, met l’accent sur la cuisine ambassadrice plutôt que sur les traditionnelles discussions d’ambassade et de consulat qui se déroulent autour de banals repas. Et où en est le Canada, pays de la queue de castor, dans tout ça ? Une diplomatie de la poutine est-elle possible ? Il semble que oui. La stratégie de la marque Canada est un plan marketing de plusieurs millions de dollars visant à stimuler l’intérêt pour les mets canadiens. Son porte-parole, Patrick Girard, souligne d’emblée qu’elle privilégie les denrées exportables, comme le bœuff et les bleuets. Le Canada s’est néanmoins essayé au branding culinaire, entre autres au Japon, avec un café temporaire en plein air proposant poutine et latte à l’érable dans la région frappée de plein fouet par le séisme et le mégatsunami de 2011. Un autre projet pilote, mieux connu (et pas mal ridiculisé), lancé à Mexico, a vu une cantine mobile marquée d’une feuille d’érable servir de la poutine au fromage d’Oaxaca au lieu du cheddar en grains. Montrer ce qu’on mange, et quand et comment on le fait, est une fenêtre sur ce qu’on est. Voilà comment Heon-jun Kim, conseiller aux affaires culturelles et publiques à l’ambassade de la république de Corée à Ottawa, résume les efforts de son pays à façonner son image de marque. C’est ce qui a motivé la création du World Institute off Kimchi en Corée du Sud, premier centre de recherche au monde à se consacrer à un seul plat. « L’harmonie est à la base de la cuisine coréenne, me dit M. Kim. Et aussi de l’approche coréenne du quotidien. » Ce message est véhiculé tel un drapeau par au moins deux groupes de jeunes Coréens errants. En 2011, une équipe d’apprentis cuisiniers est partie à bord du Kimchi Bus promouvoir autour du monde le plat national coréen, avec le soutien du projet de sensibilisation à la culture culinaire de l’État. Ces jeunes cuistots, vus cet été au Brésil pendant la Coupe du monde, se sont rendus dans plus de 28 pays. Ils continuent à visiter les principaux sites touristiques, les écoles de cuisine, les écoles de coréen et les stades, proposant chemin faisant des séances de dégustation de kimchi. Pendant ce temps, les Bibimbap Backpackers ont entrepris un voyage similaire pour répandre le plat éponyme coréen de riz agrémenté de légumes, de viande et d’œufs et assaisonné de gochujang pimenté et d’huile de sésame. Ces deux bandes se sont croisées pour la première fois lors d’un événement à l’Université du Manitoba à Winnipeg. Prendre un repas, comme chacun sait, est le moyen le plus facile, le plus instinctiff et le plus passionnel d’entamer une conversation avec des étrangers. Un jour que je me tenais, perplexe, devant une friterie de Rotterdam, j’ai reçu une leçon d’histoire néerlandaise qui m’a fait découvrir la sauce aux arachides sur les frites. Je suis repartie avec un souvenir gustatiff indélébile et une excellente suggestion de resto de rijsttafel pour souper. Au fil de

Y) DIPLOMAC M U S IM (D IN ND TAIWAN A ) Y C A TO INVEST S M O IE L R T IP N D U O CO PERU (PISC T WAVE OF X E N S. E H T NG AND DRINK S E H IS WERE AMO D E R MATIE DU U O T L A IP N (D IG S N A G ÏW IR ADVERTISIN ISCO) ET TA P U ANTE À AVO D IV IE U T S A E M U O G L A IP AV LE PÉROU (D S PAYS DE L TYPIQUES. E S L I N O M S R A IS P O B SONT S PLATS ET R U DIM SUM) E L E D B NS LA PU INVESTI DA

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Indonesian rijsttafel restaurant for dinner. The more we travel to eat and the more our amped-up global food culture pits authenticity and chow-hounding against the mainstream taste for fast food, the more disorienting it can be to discover that your latest genuine food epiphany is part of a gastrodiplomacy campaign. And that’s what gave me pause last year as I got in line for my first Korean short-rib taco at the world-renowned Kogi food truck in Los Angeles, home to one of the largest Korean populations outside of Seoul. On the one hand, I was keen to experience what L.A. food critic Jonathan Gold describes as “food that makes you feel plugged into the rhythms of the city just by eating it.” I like to think such quintessential moments help me repent for the sins from my backpacker days, eating McDonald’s in Rome and ordering Domino’s Pizza in Paris. But at the same time, I found myself wondering what separates Kogi from the Kimchi Bus. I worried that gastrodiplomacy might be turning us all into lacto-fermentation agents, unwittingly in the service of a global gastronomy network. On second thought, that didn’t sound so bad. I lifted the paper plate under my chin to catch the juice, stained red from kimchi, as it dripped down my chin. It was an awfully good taco. WRITE TO US: LETTERS@ENROUTEMAG.NET

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nos voyages gastronomiques, plus notre culture culinaire globalisante oppose l’authenticité et l’exploration gourmande au penchant de masse pour le fast-food, et plus il peut être déconcertant de réaliser que notre dernière révélation culinaire s’inscrit dans le cadre d’une campagne gastrodiplomatique. C’est ce qui m’a fait hésiter l’an dernier au moment de faire la file pour commander mon premier taco aux bouts de côtes à la coréenne du célèbre camion-resto Kogi, à Los Angeles, qui abrite l’une des plus importantes populations de Coréens hors de Séoul. D’une part, j’avais envie de goûter ce que le critique gastronomique local Jonathan Gold décrit comme « un plat qui vous donne à lui seul l’impression d’être branché sur les rythmes de la ville ». J’aime à croire que de tels instants divins m’aident à expier mes péchés de jeune routarde qui mangeait du MacDo à Rome et qui fréquentait Domino’s Pizza à Paris. D’autre part, je me demandais ce qui distingue le Kogi du Kimchi Bus. Je m’inquiétais de voir que la gastrodiplomatie nous convertit en agents de la lactofermentation, au service sans le savoir d’un réseau de gastronomie mondiale. À la réflexion, ce n’est pas plus mal. J’ai approché l’assiette en carton pour recueillir le jus, rougi par le kimchi, qui me dégoulinait sur le menton. C’était un sacré bon taco.

VOS COMMENTAIRES : COURRIER@ENROUTEMAG.NET

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BY S . P E L L E G R I N O Meet Chef Grant van Gameren, the culinary pioneer and driving force behind Toronto’s Bar Isabel, named as Canada’s Best New Restaurant in 2014. We asked him to reveal his sources for inspiration and ingredients, and tell us what’s on his radar for the future. CAPTURE THE ESSENCE O F W H AT ’S H A P P E N I N G IN THE CANADIAN CULINARY SCENE.

so excited that I posted a photo on Instagram. 48 hours later there was an article about how these are the “next new thing.”

Orphans cooking with orphans. In Toronto, the people opening restaurants now are in their late 20s, early 30s who haven’t been slugging it out in a brigade-style kitchen for years like the founding fathers. There’s a generation of us rebellious teenagers just opening up restaurants, hiring our friends and taking risks. Hopefully, these young chefs grow into the leaders of Canada’s modern culinary movement.

ASIDE FROM THE F O O D , W H AT M A K E S A G R E AT R E S TA U R A N T EXPERIENCE?

HOW DO CULINARY T R E N D S I M PA C T YO U R MENU?

I’m too busy to concern myself with trends. Evolution is made, not speculated. If there’s anything I’m into, it’s about ﬁnding something new. Maybe not something new to the world, but new to me. That’s my food trend. W H AT I S I N S P I R I N G YO U RIGHT N OW?

Gooseneck barnacles-pre-historiclooking crustacean creatures, super tasty. Only in season for about a month. When I sourced some, I was

Everything you put on the table matters. The details can dramatically elevate the dining experience—like a good quality napkin, artisanal bread or a bottle of S.Pellegrino. Even the bottle itself is beautiful; it’s like a bottle of wine. Water is the ﬁrst thing served at the table and the last thing that remains. So it only makes sense that the kind of water you serve is considered. If you think about it, ﬁltered water or tap water—it’s only as good as its source. GIVE US A HINT ABOUT W H AT ’S O N T H E H O R I Z O N F O R YO U ?

I’m excited about a new venture I’m working on inspired by the Pintxo bars of San Sebastian. It’s a completely different way of eating, very social and a new style for Toronto. It’s food-at-your-ownpace that takes traditional tapas to a whole new level.

GRANT VA N GA M E R E N “ E V E RY T H I N G YO U P U T O N T H AT TA B L E M AT T E R S . T H E D E TA I L S C A N D R A M A T I C A L LY E L E VA T E T H E D I N I N G EXPERIENCE, LIKE A GOOD QUALITY NAPKIN, ARTISANAL BREAD OR A BOT TLE OF S.PELLEGRINO.”

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T E X T BY

F I N E D I N I N G LOV E R S . C O M

P H O TO BY

Angie Mosier Brock Elbank

Art

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THE MIDDLE FEAST SACRﾃ右 CUISINE ! 1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

MODERN ISRAELI CHEFS ARE REMIXING CULINARY TRADITIONS, BORROWING FROM I R A N I A N , PA L E S T I N I A N A N D M O R O C C A N TA B L E S . T H R O W I N S O M E PA S S O V E R FAV O U R I T E S A N D Y O U ’ V E G O T A R E C I P E F O R S U C C E S S O F B I B L I C A L P R O P O R T I O N S . D É B R I D A N T AV E C B O N H E U R L’A R T C U L IN A IR E , L E S C H E F S I S R A É L I E N S S E R V E N T U N E E X U B É R A N T E C U I S IN E S A N S F R O N T IÈ R E S M Ê L A N T T R A D I T I O N S IR A NIE N N E S , PA L E S T INIE N N E S , M A R O C A IN E S E T E S T- E U R O P É E N N E . S H A L O M . BY / PAR ALAN R I C H MAN PH OTOS BY / D E YYAD I D LEVY

EAR THE END OF MY MEAL AT MACHNEYUDA, WHERE I was seated at the counter, every cook in the kitchen suddenly rushed past me, engineering what looked like a prison break. The crew poured into the dining area and raced from table to table, laying down strips off aluminum foil and decorating them, graffiti-style, with fruits, ice creams, cakes, candies, syrups and sauces. You’ve heard off free-range chicken? This was free-range pastry. Or maybe the kids’ game Candy Land, come to life. MachneYuda is next to and named for the famous Jerusalem market Machne Yehuda. More precisely, it’s named for the way Israelis pronounce the name when they’re in a hurry, which Israelis always are. My y meal began with housemade beer, IPAstyle, the label a depiction off a mortar, circa 1948, the year of the first Arab–Israeli War. (It’s known in Arabic as al-Nakba, “the Catastrophe.”) No statement off Israeli hegemony was intended – the restaurant playlist would have been suitable for an Arab wedding. I ate pan-fried calamari heads, red-tuna carpaccio, a lettuce wrap with endive and crisp beef, black-rice risotto. The plates, when there were any, were ornamented with splashes off eggplant cream, labneh, tahini or mango. Yet it’s the rambunctious and showy kitchen staff ff as much as the exuberant food that’s the star here. Unfettered dining is thriving worldwide, but not like this. Leave it to Israeli chefs to incorporate, exaggerate and celebrate everything around them – every technique and product and tradition in the culinary arsenal. The country has existed for 66 years, which doesn’t seem long, but it’s an epoch compared to the timeline off the emerging Israeli table. The cuisine is a product off the 21st century, at least that aspect off it not from the Arab table, which goes back millennia. Israel, one off the smallest sovereign nations on earth, is on its way y to producing g a cuisine that might soon rank among g the best in the world. Uri Navon, one off three chefs who operate MachneYuda, grew up across the hall from a Moroccan family. On the floor below lived Russians and French-Algerians, and beneath them Persians and Palestinians. “And that was just halff the building,” he says. Chefs like Navon are insatiably y absorbing g every y ingredient and every y dish off any y peoples who have ever lived here, come here or simply y passed through. Even the old Eastern European food – that which arrived on the boats with the early y immigrants, the ponderous but beloved cooking g off Jewish legend and Passover y brisket and potato kugel – is making g a small tables, anchored by

’ÉTAIS SUR LE POINT DE TERMINER MON REPAS AU comptoir du MachneYuda, quand les cuistots ont pris la poudre d’escampette et jailli de leur cuisine en me frôlant tels des détenus en cavale. Courant de table en table dans la salle à manger, ils ont déposé à la manière d’un graffiti sur des bandes de papier d’aluminium fruits, glaces, gâteaux, bonbons, sirops et sauces. C’est avec cette brigade à bride abattue que j’ai découvert la pâtisserie débridée (ou la version grandeur nature du jeu pour enfants Candy Land). MachneYuda est le nom, tronqué, du célèbre marché de Jérusalem Machne Yehuda non loin (en Israël, c’est ainsi qu’on le prononce quand on est pressé, et on est toujours pressé). À l’apéritif, j’y ai pris une bière maison de style IPA dont l’étiquette représentait un mortier de 1948, l’année de la première guerre israélo-arabe, al-Nakba, « la catastrophe », comme on la surnomme en arabe. N’y voyez là aucune expression d’hégémonie israélienne : la sélection musicale au resto aurait convenu à un mariage arabe. Calmars poêlés, carpaccio de thon rouge, roulé de laitue aux endives et bœuff croustillant et risotto de riz noir ont suivi ma bière. Les assiettes, lorsqu’il y en avait, étaient décorées de touches savoureuses, aubergines crémeuses, labneh, tahini ou mangue. Mais c’est le personnel dissipé et démonstratif, à l’image de la cuisine extravertie, qui volait la vedette. Partout au monde, la cuisine libérée est au menu, mais pas comme ici. Vous pouvez compter sur les chefs israéliens pour assimiler, exagérer et célébrer tout ce sur quoi ils mettent la main : techniques, ingrédients et traditions de l’arsenal culinaire. Le pays est jeune, il n’a que 66 ans, mais c’est un âge vénérable en regard de celui de la nouvelle cuisine israélienne, un produit du XXIe siècle, du moins dans ce qu’elle ne doit pas à la tradition arabe millénaire. Israël, un des plus petits États souverains, est en voie de produire une cuisine qui pourrait bien se classer parmi les meilleures au monde. Enfant, Uri Navon, un des trois chefs du MachneYuda, avait pour voisins de couloir une famille marocaine. À l’étage du dessous vivaient des Russes et des Franco-Algériens. Plus bas, des Iraniens et des Palestiniens. « Et ce n’était que la moitié de l’immeuble. » Les cuisiniers comme lui n’ont fait qu’une bouchée des ingrédients et des plats de ceux qui ont élu domicile ou transité par Israël. Même la bonne vieille cuisine d’Europe de l’Est, arrivée par bateau avec les premiers immigrants, une chère de mets lourds mais chéris, sel de la tradition juive et de Pessah, avec poitrine de bœuff et kugel de pommes de terre pour étendards, fait un retour modeste mais remarqué. À Tel-Aviv, le Claro, nouveau resto si spacieux qu’on

LEF T All together now: You’ll need a tea towel-sized napkin to handle MachneYuda’s foodie fun. PAGE DE G AUCHE En bonne compagnie et muni d’une serviette de la taille d’un torchon, on ﬁnit son assiette (quand il y en a) et tous les plats à se lécher les doigts du MachneYuda.

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but valiant comeback. The expansive new restaurant Claro, in Tel Aviv, which looks like a project by an American celebrity chef, serves cabbage rolls stuffed with lamb. Mizlala in Tel Aviv offers seared chicken livers with mamaliga, a corn pudding beloved by my father, whose father was from Romania. The new culinary creativity began when the country’s chefs realized what was before them: not the bounty of the fields and streams (Israel barely has any of those), but the know-how of the people and cultures. Moshe Basson, born in Iraq and now chef-owner of the kosher restaurant the Eucalyptus, grew up in the Jerusalem suburbs and was inspired by the fragrance of food he was forbidden to eat, cooking on the non-kosher side of a shared village oven. Eitan Vanunu, chef-owner of the mostly Italian restaurant Halutzim 3, on the edge of the Levinsky Market in Tel Aviv, informed me that “pork is the new shrimp.” Both are treif, prohibited by kosher law, but pork is the ultimate sin while eating shrimp is comparatively benign. His signature dish is a pork and challah combination, the most forbidden of all foods combined with the most beloved of all breads. As our waitress served it, she said “the one and only,” and indeed it was, a dish resembling a pastry-encrusted French pâté stuffed with Italianstyle pork and bacon ragu and boasting the crunchy edges of a Detroit pizza. Chef Omer Miller of Tel Aviv’s HaShulchan, famous for egg schnitzel, a kind of spicy Scotch egg topped with fried shallots and peppered with Thai vinaigrette, said to me, “We are in with

jurerait qu’il s’agit du petit dernier d’un superchef américain, sert des cigares au chou farcis à l’agneau ; le Mizlala, dans la même ville, accompagne son foie de volaille poêlé de mamaliga, une bouillie de farine de maïs dont raffolait mon père, dont le père était roumain. La créativité culinaire a commencé à se manifester quand les chefs ont compris ce qui s’offrait à eux : le savoir-faire des hommes et des cultures, à défaut de champs et de cours d’eau prodigues (le pays n’en compte pratiquement pas). Moshe Basson, né en Irak, aujourd’hui chef et propriétaire de la table casher The Eucalyptus, a grandi dans la banlieue de Jérusalem, où il a trouvé l’inspiration dans les effluves d’une cuisine interdite : celle préparée du côté non casher d’un four communautaire. Je tiens d’Eitan Vanunu, chef et propriétaire du Halutzim 3, un établissement telavivien d’inspiration italienne aux abords du marché Levinsky, que « le porc a supplanté la crevette » (les deux sont treif, f non casher, mais manger de la crevette est péché véniel en comparaison de cette grande offense qu’est la consommation de porc). Sa spécialité est un mélange de porc (le plus prohibé des aliments) et de hallah (le plus aimé des pains). Elle s’est pointée à notre table précédée d’un « la seule, l’unique » de notre serveuse, et unique elle était : une allure de pâté en croûte français, une farce au porc et au bacon à l’italienne et des bords croustillants de pizza de Detroit. Omer Miller, du HaShulchan de Tel-Aviv, célèbre pour son schnitzel aux œufs, une sorte de Scotch egg épicé garni d’échalotes frites et relevé à la vinaigrette thaï m’a dit : « Notre cuisine appartient aux grandes traditions culinaires de ce monde. » C’était

TOP LEF T Red-tuna carpaccio and a jar of asparagus, mushroom and parmesan-topped polenta at MachneYuda in Jerusalem. TOP RIGHT Juggling ingredients is a breeze for chef Uri Navon. EN HAUT, À G AUCHE Carpaccio de thon rouge et bocal de polenta coiffée d’asperges, de champignons et de parmesan au MachneYuda de Jérusalem. EN HAUT, À DROITE Jongler avec les ingrédients, une règle d’or pour le chef Uri Navon.

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the great cuisines off the world.” This was my first meal after arriving g in Israel, and I was tempted to believe him after trying his sea bream served in the pan with a tomato sauce; it resembled shakshuka, the Arab breakfast dish off eggs poached in tomatoes. In fact, a friend and I decided he was missing g a marketing g opportunity y by y not calling g it shakshuka-by-the-sea. The problem with elevating a brand-new cuisine to world class so quickly is that cuisines tend to evolve slowly. They smooth out, like the stones on the shores off the Mediterranean. But this being an era when the culinary world honours that which is original and new, I wondered iff an exception deserved to be made. When I first visited the country y in the mid-1970s, I lived on fresh-squeezed orange juice and virtually y nothing g else; the food was so terrible, I returned home weighing g what I had in the ninth grade. When I went back in the mid-’90s, practically y every y cheff had decided he was the second incarnation of Paul Bocuse, and hubris – not haute cuisine – was upon the land. Five years ago, this Modern Israeli cuisine, as it’s sometimes called, was in its formative stages, highlighting g Mediterranean ideals – salads, grains, fresh vegetables, local spices and spice blends, grilled fish and meats. But it’s gone way y past that. Now Israel has the best food in the Middle East, no small accomplishment, and it’s challenging g Turkey for regional pre-eminence. At HaShulchan, my y waitress assembled a towering g concoction off fudgy cake, chocolate mousse, hand-piped whipped cream and walnuts that rose higher and higher, leaving g me babbling, begging g her to stop. She said, “You’re an American and this is a brownie. You should be able to handle it.”

T NORTH ABRAXAS, RUN BY CHEF EYAL SHANI, IT’S NOT THE cooks but the servers who run amok, all the more delightful since they y are stunning g young g women in strappy y black dresses and tops. A friend who was with me thought we had unwittingly walked into a California beach party, one where the music included reg gae and Little A nthony and the

le premier resto de mon séjour, et j’avais envie de le croire vu que je venais de terminer sa dorade poêlée en sauce tomate me rappelant une chakchouka, ce petit déjeuner arabe fait d’œufs aussi pochés dans une sauce tomate. (Mon ami et moi avons décrété qu’il avait manqué le bateau en ne la baptisant pas « chakchouka-sur-mer ».) Élever une jeune tradition culinaire à un calibre international ne se fait pas dans le temps de le dire. Les cuisines évoluent lentement, elles se polissent, comme les galets des rivages méditerranéens. Mais le monde culinaire fait aujourd’hui ses choux gras de l’original et du nouveau, et je me demande si une exception est possible. La première fois que je suis allé en Israël, au milieu des années 1970, je me suis nourri presque exclusivement d’oranges pressées : la bouffe y était si détestable que je suis rentré chez moi avec mon poids de secondaire 3. À ma deuxième virée, au milieu des années 1990, presque tous les chefs se prenaient pour Paul Bocuse. On en beurrait épais, mais on était loin de faire de la fine cuisine. Il y a cinq ans, ce qu’on appelle parfois la cuisine israélienne moderne, à ses balbutiements, mettait le cap sur l’idéal méditerranéen : salades, céréales, légumes frais, épices locales seules ou mélangées, viandes et poissons grillés. Elle file maintenant toutes voiles dehors : aujourd’hui la meilleure du Moyen-Orient (cela n’a pas été de la tarte), elle rivalise avec la turque pour la prééminence régionale. Au HaShulchan, j’ai dû supplier ma serveuse d’y aller mollo sur le fondant, la mousse au chocolat, le glaçage à la crème et les noix qu’elle empilait gaiement pour assembler le plus imposant des desserts étagés. « Vous êtes américain et c’est un brownie. Ça devrait passer comme une lettre à la poste », a-t-elle répliqué.

U NORTH ABRAXAS DU CHEF EYA Y L SHANI, CE NE SONT PA P S LES cuistots qui cavalent, mais le personnel en salle, et c’est d’autant plus agréable que ce sont de jolies jeunes femmes en robes noires à bretelles et petits hauts. L’ami qui m’accompagnait croyait avoir atterri dans une de ces fêtes de plage californiennes où l’on entend du reggae et du Little Anthony and the Imperials. Au début de notre repas, une d’elles est sortie de la cuisine un plateau

TOP Israel’s answer to the Scotch egg: Egg schnitzel with crispy shallots at Tel Aviv’s HaShulchan. OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP Counter culture at North Abraxas in Tel Aviv; HaShulchan’s Cremeschnitte is piled high with pastry, cream and joy; the Eucalyptus’ stuffed ﬁgs with tamarind sauce. EN HAUT Le Scotch egg à l’israélienne : un schnitzel aux œufs et des échalotes frites, à l’HaShulchan de Tel-Aviv. PAGE DE DROITE, EN HAUT, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Le comptoir du North Abraxas, à Tel-Aviv ; tout sourire : un crémeux cremeschnitte au HaShulchan ; les ﬁgues farcies en sauce au tamarin de l’Eucalyptus.

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I ATE MY FIRST THREE COURSES WITHOUT UTENSILS. ISRAELI CHEFS HAVE BECOME THE MASTERS OF INFORMALITY; NO COUNTRY DOES IT BETTER. IT’S THE SIGNATURE HERE, IN THE SAME WAY THAT THE TOQUE SYMBOLIZES FRANCE.

J’AI MANGÉ MES TROIS PREMIERS SERVICES AVEC LES MAINS. LES CHEFS ISRAÉLIENS SONT PASSÉS MAÎTRES DANS L’ART DE LA DÉCONTRACTION ; CETTE BONHOMIE EST AU PAYS CE QUE LA TOQUE EST À LA CUISINE FRANÇAISE.

Imperials. Early in our meal, a server strolled out off the kitchen holding aloft a banquet-size tray piled high with salad – greens for the picking – and offered it, complimentary, to guests. (The staff ff nibbled, too.) Forgive me, but I was struck by a mental image off the Simchatt Torah services, when worshippers reach out to kiss the scrolls as they pass by. The food at North Abraxas is even messier and more delirious than that at MachneYuda. I ate my y first three courses without utensils – pizza overloaded with crème fraîche, a pan off crab and calamari in a sauce off butter, stock, tomato, garlic and onion, and whatever I could grab off the salad as it passed by. The kitchen is entirely y open, set far behind the counter and in view w off the guests. I particularly y enjoyed watching g the disciplinarian manning the pass, where dishes leave the kitchen; she stood there growling g at cooks, a small woman tough enough to drive a tank. Allow me to pile additional praise on the cooking here: The Arab cabbage leaves, cooked seven hours with butter and sage, were softer and sweeter than my y mother’s cabbage, and I’ve never said that before. Like MachneYuda, North Abraxas is an addictive restaurant, so jubilant you’re likely to plan your return the moment you depart. Israeli chefs are not just remarkably accomplished at the stove, they’ve also become the absolute masters off informality. No country y does it better. It’s the signature here, in the same way y that the toque symbolizes France. At Savida Sea Food Bar in Acre, I sat in an unspoiled courtyard under a ficus tree and dined in the company off hanging laundry, a woman sweeping g the paving g stones and small boys kicking g around a soccer ball, considerately y not launching g it into our meze. I had not been to Acre before, thinking g it a figment off biblical imagination, but here I found not just Savida but also Uri Buri, the former exhilarating, the latter esteemed. Despite a kitchen measuring g three metres by y three metres and charcoal as the only y fuel, Savida cheff Dan Smulovitz has single-handedly reinvigorated Acre’s once moribund Turkish Bazaar, which is why y the grateful landlords offered use off that adjoining g courtyard. The menu is whatever local fishermen catch that day, and iff there are storms and no fish, the restaurant does not open. His Arab-style salads are really neo-meze, colourful and complex, the most vivid yellowtail with pineapple and red onions. I had fish two ways, one on and one off ff the bone, one off them called “stella,” which I’m guessing g Smulovitz made up.

de salade à bout de bras : une tournée de verdure pour les clients, et les employés, qui se servaient au passage. Qu’on me pardonne, mais une image m’est venue à l’esprit : à la synagogue, à Sim’hat Torah, des fidèles attendant d’embrasser les rouleaux de la Torah. La nourriture du North Abraxas est plus libérée et plus délirante encore qu’au MachneYuda. J’ai mangé mes trois premiers services avec les mains : pizza noyée de crème fraîche, poêlée de crabe et de calmars en sauce (beurre, bouillon, tomate, ail, oignon) et verdure, quand la fille au plateau passait à ma table. La cuisine ouverte est entièrement à vue, au bout du comptoir où l’on s’attable. J’ai adoré l’employée de faction au « passe-plat », une petite femme assez costaude pour conduire un char d’assaut qui grognait après les cuisiniers. Et permettez-moi d’en rajouter une couche : cuits au beurre et à la sauge durant sept heures, les cigares au chou à la mode arabe étaient plus tendres et plus sucrés que ceux de ma mère ; et c’est bien la première fois que je dis ça. Devenir accro au North Abraxas, comme au MachneYuda, est aisé: l’endroit est si jubilatoire que vous voudrez de nouveau y réserver une table avant même de l’avoir quitté. Les chefs israéliens ne sont pas seulement des cuisiniers accomplis, ils sont passés maîtres dans l’art de la décontraction. Nulle autre nationalité ne fait mieux. Cette bonhomie est au pays ce que la toque est à la cuisine française. Dans la ville d’Acre, sous un figuier de la cour dépouillée du Savida Sea Food Bar, j’ai mangé en compagnie de cordes à linge, d’une dame balayant le pavé et de garçonnets jouant au soccer en veillant à ne pas faire atterrir leur ballon dans notre assiette de mezzes. C’était la première fois que je mettais les pieds à Acre, que je croyais le fruit de mon imagination biblique. J’y ai pourtant aussi découvert l’Uri Buri, aussi coté que le Savida est euphorisant. Avec sa cuisine de 9 m2 et du charbon de bois pour seul combustible, ce dernier a su insuffler de la vie au bazar turc agonisant, c’est d’ailleurs pourquoi ses propriétaires, reconnaissants, ont gentiment permis l’utilisation de sa cour. Au menu : les prises quotidiennes des pêcheurs locaux. Les jours de tempête, quand les bateaux ne sortent pas, on ferme. Ses salades d’inspiration arabe sont des néomezzes, colorées et complexes, comme cette limande à queue jaune à l’ananas et aux oignons rouges. J’ai mangé du poisson apprêté de deux façons, entier et en filet (un des deux était appelé stella, mais je crois que c’est une invention du cheff Dan Smulovitz). J’aurais dû manger au Uri Buri il y a belle lurette. Comment se fait-il qu’on ne m’en ait pas parlé ? C’est un resto d’une autre

LEF T An “acre” of meze at Savida Sea Food Bar, including grilled mullet, baked potatoes, and beetroot, lentil and carrot salads. PAGE DE G AUCHE Les multiples néomezze du Savida Sea Food Bar : mulets grillés ; pommes de terre rôties ; salades de betteraves, de lentilles et de carottes.

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LEF T AND ABOVE Mullet ﬁsh speared with sage at North Abraxas, where forks (and sometimes plates) are optional. À G AUCHE E T CI-DES SUS Les mulets frits piqués de sauge du restaurant North Abraxas, où les fourchettes, et parfois les assiettes, sont superﬂues.

I should have known about Uri Buri, visited his place decades ago, and all I can think now is, Why didn’t anybody tell me?? He is from a different era, when restaurants weren’t showy and the men operating them could look and dress however they wished, even if that meant a lot like Ernest Hemingway on a soso day. Buri – real name Jeremias – learned about fish from fishing and opened a restaurant in a building that was once a shoe shop. It’s so old the plaster is crumbling. “Nature’s our decorator,” he said to me, pointing out sections of wall oozing salt. “We have a joke. We tell customers that if you need salt, wait, it will fall off into your food.” He has been in Acre since the ’70s, and prefers to send out dishes for his customers rather than allow them to choose. Fortunately, his palate is perfect. His uncooked dishes – in particular, the salmon sashimi with soy sauce and wasabi sorbet, and his fresh anchovies – linger in my memory as surely as any dishes from Michelin-starred restaurants. His warm cappuccino of crab and cognac is nearly identical to a dish I had in the 1990s at Le Bernardin in New York. He is a cook who can do no wrong, and a meal there comes with a lesson: “There is no bad fish, only bad cooks. If a fish is not tasty, don’t blame the fish.”

ITH EVERY VISIT TO ISRAEL, I’VE FOUND THE FOOD TO BE different from what came earlier, the chefs of every generation quickly bouncing back from whatever wrongheaded moves the chefs before them had made. Israel does not linger over its mistakes. Over the years, the only stable culinary element has been the Arab kitchen, now treasured throughout the land.

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époque, quand les établissements n’étaient pas tape-à-l’œil et les restaurateurs se mettaient sur le dos ce que bon leur semblait (même si cela signifiait une dégaine à la Ernest Hemingway des mauvais jours). Buri, de son vrai nom Jérémias, a tout compris du poisson en pêchant, et en ouvrant une table dans une ancienne fabrique de chaussures, si vieille que son plâtre s’effrite. « Notre décoratrice, c’est la nature, m’a-t-il dit en me montrant des pans de mur suintant le sel. À la blague, nous disons aux clients que s’ils veulent du sel, ils peuvent attendre qu’il tombe dans leur assiette. » Buri est à Acre depuis les années 1970 et concocte des plats à la tête du client, plutôt que de laisser ce dernier commander. Heureusement, son palais est fin, extrêmement fin. Ses plats crus, comme le sashimi de saumon, sauce soja et sorbet au wasabi ou les anchois, sont des souvenirs aussi indélébiles dans ma mémoire que certains mets de tables étoilées au Michelin. Son cappuccino chaud de crabe et de cognac m’a rappelé quelque chose que j’ai avalé dans les années 1990 au Bernardin de New York. C’est un cuisinier hors pair, et un repas chez lui s’accompagne d’une maxime : « Il n’y a pas de mauvais poissons, il n’y a que de mauvais chefs. Si c’est pas bon, c’est pas la faute au poisson. »

CHACUNE DE MES VISITES EN ISRAËL, LA NOURRITURE M’A semblé différente, les chefs des jeunes générations corrigeant rapidement les mauvais plis de leurs prédécesseurs. Israël ne s’attarde pas sur ses erreurs. Au fil des ans, le seul facteur de stabilité culinaire a été l’influence de la cuisine arabe, aujourd’hui prisée aux quatre coins du pays. Retrouver Margaret Tayar derrière ses fourneaux de Jaffa, un quartier peuplé d’Arabes et de Juifs dans un secteur autrefois ignoré de Tel-Aviv (que les promoteurs s’acharnent à transformer avec

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Nothing made me happier than finding Margaret Tayar still cooking in Jaffa, a mixed area of Arabs and Jews in a once ignored section of Tel Aviv, now discovered by developers who are transforming it too enthusiastically for my taste. Her North African-influenced food is exquisitely simple and from the same mindset as Uri Buri, although she came to Israel from Tehran. When I went by Tayar’s restaurant five years ago, it was shuttered and seemingly abandoned, but she told me she was probably just on vacation. Boy, when Israelis leave home, they don’t just stop their mail. Tayar is the sweetest Israeli I know, although she comes from Israel’s toughest generation. She cooks like a dream, and anything she does with eggplant cannot be matched. I love eating in her quirky little garden, which used to be ornamented with a rocket from the 1973 Yom Kippur War. When I asked what happened to it, she laughed and said, “Somebody came and stole it.” She recalled how much I loved her fish kebab, made with grouper, and asked if I cared to try her latest version: handchopped tuna with onions in a tomato-cherry sauce. Though wary – cherries? – I said yes, and it was impossibly delicious, the tomatoes uplifted by the sweetness of the fruit. Michal Baranes is chef and co-owner of Majda, gorgeously set amid fruit trees and caged birds, some kept for their beauty and some for their eggs, in Ein Rafa, an Arab village in the hills outside Jerusalem. Her partner, Jakob Barhum, is Arab, while she is one of the only Jews in the village. (Someday their children will decide for themselves which religion they choose.) The cuisine is Arabic, Moroccan, emotional and gorgeous, more like inspired home cooking than restaurant fare, and irresistible to everyone

un peu trop de zèle à mon goût) m’a comblé. Sa cuisine à l’accent maghrébin d’une délicieuse simplicité se fait dans le même esprit qu’à l’Uri Buri, même si, elle, vient de Téhéran. Lorsque je suis passé à son resto, il y a cinq ans, il était placardé et semblait à l’abandon, alors que selon toute vraisemblance, m’a-t-elle dit, elle était en vacances. Quand les Israéliens se font la malle, ils ne font pas qu’interrompre la livraison du courrier ! Tayar est la plus délicieuse des femmes de ce pays, même si elle appartient à cette génération d’Israéliens qui a la peau dure. Elle cuisine comme une déesse, et tout ce qu’elle fait avec des aubergines est inégalable. J’adore manger dans son charmant petit jardin, qui a déjà été décoré d’une roquette de la guerre du Kippour de 1973. Lorsque je lui ai demandé ce qu’il en était advenu, elle a répondu en éclatant de rire : « On me l’a volée. » Elle se souvenait à quel point j’avais aimé son kébab de poisson, au mérou, et m’a demandé si je voulais goûter à sa nouvelle déclinaison au thon haché à la main, aux oignons et à la sauce tomate et cerises. Sceptique (des cerises ?), j’ai accepté : c’était divin ; les tomates magnifiées par la douceur du fruit. Michal Baranes est la chef et copropriétaire du Majda, planté dans un décor magnifique d’arbres fruitiers et d’oiseaux en cage, certains pour leur beauté, d’autres pour leurs œufs, à Ein Rafa, un village arabe dans les collines aux abords de Jérusalem. Son conjoint, Jakob Barhum, est arabe ; elle est l’une des seules Juives au village. (Un jour, leurs enfants choisiront eux-mêmes leur religion.) Sa cuisine est arabe, marocaine, sentimentale et sensationnelle, tenant plus d’une cuisine maison inspirée que d’une gastronomie de restaurant. Personne n’y résiste, à part ses enfants de 13 et 15 ans. « Ils lui préfèrent celle de leur

TOP Dining at the eponymous Uri Buri, where menus – and salt shakers – are unnecessary. EN HAUT La déco nature aux murs suintant le sel de l’Uri Buri.

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Bien plus qu’une marque, une tradition! It’s not a trend, it’s a tradition! www.pilaros.com

except her two children, ages 13 and 15. “They y like their grandmother’s cooking,” Baranes says, praising g her husband’s mother, “the grape leaves and the rice with chicken and eggplant.” I myselff particularly y loved Baranes’ slowly y stewed lamb shoulder, dark and brooding, spiced with cinnamon. Majda is a restaurant without borders or affiliations, a nationwide symbol off harmony, although Baranes says off herselff and her husband, “We are a regular couple. We fight.” She grew w up in a high-rise in Netanya, just north off Tel Aviv, and she credits Arabs for her understanding g off the land, farming g and sustainability, the values everyone seeks. “Arabs live like that, and I am learning g from them.” The Israeli chefs off today y are startlingly y talented, and skeptics should remember that it’s almost impossible to overestimate what an ambitious Israeli can accomplish. Meir Adoni of Mizlala is unrestrained in his belieff that Israel is unstoppable and that “in five more years, we will certainly be the next thing.” Still, this is a land with a history y that goes back almost forever, and others are more conscious off time. “Trying to understand the food in Israel is like trying g to understand the politics in Israel,” says Smulovitz off Savida. “We are a young country and people have no patience. Maybe in 100 or 200 years we’ll know what Israeli food is.” WRITE TO US: LETTERS@ENROUTEMAG.NET

grand-mère », dit-elle, louant les feuilles de vigne et le riz au poulet et aux aubergines de sa belle-mère. J’ai particulièrement aimé son ragoût d’épaule d’agneau, sombre, épais, et parfumé à la cannelle. Le Majda est un restaurant sans frontière ni parti pris, un symbole d’harmonie nationale, même si Baranes aime à dire de son couple : « Moi et mon mari sommes des gens ordinaires, nous nous disputons. » Elle a grandi dans une tour de Netanya, au nord de Tel-Aviv, et dit devoir aux Arabes sa compréhension de la terre, de l’agriculture et du développement durable, un savoir aujourd’hui si prisé. « C’est ainsi que les Arabes vivent, et j’apprends d’eux. » Les chefs israéliens ont un talent fou et ce qu’un Israélien ambitieux peut accomplir ne devrait jamais être surestimé. Que les sceptiques se le tiennent pour dit. Meir Adoni, du Mizlala, croit dur comme fer que la cuisine israélienne est sur une lancée qu’on ne peut arrêter et que « dans cinq ans, elle sera la plus en vogue ». Mais Israël est une terre pétrie d’histoire qui remonte à la nuit des temps. Certains y sont plus conscients de la marche du temps. « Comprendre la cuisine en Israël, c’est comme essayer de comprendre la politique en Israël », dit Smulovitz du Savida. «Nous sommes un jeune pays, les gens manquent de patience. D’ici un siècle ou deux, nous saurons peut-être vraiment ce qu’est la cuisine de ce pays. »

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HEN I MEET DANIE DE KOCK, HE’S JUDICIOUSLY applying g sunblock k on a scorching g morning g in the parking g lot off Stellenbosch’s Spier winery, part off the Western Cape’s star wine region. Moments later, after accepting his generous (and necessary) offer off UV protection, I find myselff wearing g a bicycle helmet while perched on the fat-tired balancing act that is a Segway y electric vehicle. Gliding g away y at 20 klicks per hour, it’s all accidental reversals, sudden accelerations, screeches and giggles past cattle fields and vine rows. Though the 1,730-acre property encompasses everything g from a hotel to several restaurants and chicken coops, de Kock, Spier’s global sales manager, says, “You may y have noticed when you arrived that you didn’t see a single g rape vine. They’re clear across the property, as are the farms and waste-water treatment plant. But we want people to see all off this.” It’s so sunny y and lovely y that, when I hear classical music playing g from on high while gliding g past the organic garden, I fear I’ve died and gone to heaven. Turns out the gardeners play y music to keep the veggies happy. With blue skies above and a glass off wine in hand, happiness is the name off the game in South Africa’s winelands. I zigzag g between active and lazy modes while uncorking g the new face off wine tourism: one afternoon spent sipping g under an ancient oak k tree; the next, communing g with the animal kingdom. (Just down the road from Spier is Cheetah Outreach, a communitybased program created to raise awareness off the plight off the cheetah.) Following g my two-hour Segway tour, I gladly segue into a tasting g with de Kock, enjoying g a wine flight that includes the Spier Signature Chenin Blanc 2013, a bestseller for the winery in Calgary. (It tastes like a tropical fruit bowl.) “The nonintoxication part is quite important to us,” he had noted earlier, when I’d signed a pre-ride indemnity y waiver. When I think k off South African wines, I think k off elegant takes on chenin blanc and chardonnay, merlot and syrah – and now, the smoky, dare I say y meaty, indigenous pinotage. But mostly, I think off easy-drinking, affordable sippers that possess an inherent measure off fun, and I’m finding g that the same can be said for the wineries (or wine farms, as they’re called here). Visitors to South Africa are already y sold on the wine; what they y also want is a little surfing to go along with their sauvignon blanc. After all, today’s well-heeled oenophiles can often be seen dressed neck to thigh in professional-grade cycling g g ear or sporting hiking boots, especially in the sweeping g Franschhoek Valley, which is lined with some 50 wine estates. (Picture the Okanagan, only with less riesling and a lot more spandex.) The more I tour and the more I drink, the more I realize that the Cape Winelands’ intense sunshine and varied terroir destined it to become a great grape-growing g region. And so it came to pass in the mid-1600s, when Dutch colonists (whose names and influences remain on everything g from street signs g to food and architecture)) first p put down roots here.

N MATIN CANICULAIRE, JE TROUVE DANIE DE KOCK en train de s’enduire prudemment d’écran solaire dans le parking du domaine Spier, à Stellenbosch, dans la prestigieuse région viticole du CapOccidental. Quelques instants plus tard, ayant accepté sa généreuse (et indispensable) offre de filtre UV, je me retrouve avec un casque de vélo, en équilibre précaire sur un véhicule électrique à pneus ballon filant à 20 km/h : un Segway. Revirements accidentels, accélérations soudaines, crissements et fous rires s’enchaînent sur fond de pâturages et de vignes. Le domaine de 700 ha comprend entre autres un hôtel et plusieurs restos et poulaillers, et de Kock, qui est directeur des ventes mondiales de Spier, affirme : « Vous avez peut-être remarqué en arrivant qu’on ne voit pas les vignes. C’est qu’elles sont à l’autre bout du domaine, tout comme les fermes et la station d’épuration des eaux usées. Mais nous voulons que les gens voient tout ceci. » La journée est si radieuse que je crains un instant d’être montée au ciel quand j’entends du classique venu d’en haut en passant près du jardin bio. En fait, les jardiniers font jouer de la musique pour que les légumes poussent heureux. Avec un verre de vin et ce ciel pur, le bonheur coule de source dans les vignobles d’Afrique du Sud. Alternant entre activité et indolence, je découvre le nouveau visage de l’œnotourisme : un après-midi à siroter sous un vieux chêne, le lendemain à communier avec le règne animal. (Non loin du domaine Spier se trouve Cheetah Outreach, programme communautaire visant à sensibiliser le public à l’état critique des guépards.) Tout de suite après ma visite de deux heures en Segway, de Kock m’invite à une dégustation où se démarque le chenin blanc Signature 2013 de Spier, qui se vend très bien à Calgary. (En bouche, on dirait un bol de fruits tropicaux.) « La mise en garde sur l’ivresse est importante pour nous », notait-il plus tôt en me faisant signer une décharge de responsabilité avant ma balade. Pour moi, les vins sud-africains évoquent d’élégants échantillons de chenin blanc, de chardonnay, de merlot, de syrah et désormais de pinotage, ce cépage indigène au goût fumé et charnu, si j’ose dire. Mais surtout, ils évoquent des jus abordables qui se boivent tout seuls et qui sont indissociables d’une dose de plaisir, ce qui, je m’aperçois, est aussi le cas des «fermes viticoles», comme on dit ici. En Afrique du Sud, les touristes sont déjà conquis par le vin ; ce qu’ils veulent, c’est accompagner leur sauvignon blanc d’un brin d’aventure. On voit beaucoup d’œnophiles nantis en bottes de marche ou en tenue de cycliste professionnel, surtout dans l’immense vallée de Franschhoek, tapissée d’une cinquantaine de domaines viticoles. (Imaginez l’Okanagan, mais avec moins de riesling et pas mal plus de lycra.) Plus je visite et que je bois, plus je réalise que le fort ensoleillement et la variété des terroirs du district de Cape Winelands le destinaient à devenir une grande région viticole. Mais il a fallu attendre le milieu du XVIIe siècle, quand les colons néerlandais (dont les noms et l’influence persistent, sur les plaques de rue, en cuisine, dans l’architecture) se sont enracinés ici.

OPPOSITE PAGE Stanley Mtosa leads a Segway tour through Speir Wine Farm’s vineyards. OPENING PAGE Leisl van der Walt, head gardener at the Babylonstoren wine estate, does her rounds. CI- C ONTRE Stanley Mtosa fait visiter les vignobles de Speir Wine Farm en Segway. EN OUVERTURE Leisl van der Walt, jardinière en chef au domaine viticole Babylonstoren, fait sa tournée.

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THATCHED ROOFS ARE A SIGNATURE OF STELLENBOSCH, WHERE THE AGAPANTHUS ARE EVERYWHERE, THEIR GIANT FLORAL POMPOM HEADS CHEERLEADING WINE LOVERS DOWN MANICURED LAWNS AND LANES FOR PICNIC LUNCHES. LES TOITS DE CHAUME SONT TYPIQUES DE STELLENBOSCH, OÙ LES AGAPANTHES OMNIPRÉSENTES AGITENT LEURS FLEURS LE LONG D’ALLÉES ET DE PELOUSES IMPECCABLES, TELLES DES MENEUSES DE CLAQUE SALUANT DE LEURS POMPONS LES ŒNOPHILES VENUS PIQUE-NIQUER.

LASSIC CAPE DUTCH GABLED BUILDINGS WITH THATCHED roofs are a signature of Stellenbosch, where the agapanthus are everywhere, their giant floral pompom heads cheerleading wine lovers down manicured lawns and lanes for picnic lunches. (Some wineries even offer special grape-juice tastings for the kinder.) r At Vergelegen in Somerset West, we settle in for a terrace lunch at Camphors, named after the striking camphor trees planted in the 1700s in front of the historic homestead. Here, executive chef Michael Cooke – who recently took over from chef PJ Vadas when he left to open his new restaurant, the Hog House – creates modern dishes rooted in Dutch tradition, like coffee-roasted springbok rump and hibiscus jus, and miso-glazed pork belly with bitterballen (a Dutch bite-sized, meat-filled snack). At Fairview Cheese and Wine, Bruce Rowbotham makes countless specialty cheeses, including 10 variations of camembert and brie. “I think the World Cup [2010] here changed things,” he says, as I stuff my face with free cheese samples. “It used to be all cheddar, but now feta and blue are huge. People are learning and their tastes are growing.” To wit: Fairview Winery’s neighbouring Spice Route, like an alfresco South African version of Eataly, is a collection of the area’s best artisans, gathered together in a landscape of organic field-tocustomer chocolatiers, spirits distillers, glass blowers, tea makers, restaurants and the largest microbrewery in South Africa – Cape Brewing Co (CBC), green to its core, with a German brewmaster at its helm. Expat Wolfgang Koedel relies on the historic purity law, brewing with only natural ingredients and spring water that just happens to trickle down from the mountainside behind the brewery. Meanwhile, on a slope near the wineland town of Worcester, Trevor Daly offers a selection of slowfermented breads baked in a 20-tonne Spanish fire oven, sending his ciabattas to the Neil Ellis vineyard in Stellenbosch and his buttery buns to Clarke’s, a trendy burger bar in Cape Town. Winery restaurant Pierneef à La Motte dishes out Cape

LEF T The La Motte Manor House in the Franschhoek Valley is a classic example of Cape Dutch architecture. CI- C ONTRE La Motte Manor House, dans la vallée Franschhoek est un exemple classique d’architecture Cape Dutch .

ES ÉDIFICES À PIGNONS ET À TOIT DE CHAUME DE STYLE Cape Dutch classique sont typiques de Stellenbosch, où les agapanthes omniprésentes agitent leurs fleurs le long d’allées et de pelouses impeccables, telles des meneuses de claque saluant de leurs pompons les œnophiles venus piqueniquer. (Certains domaines offrent même des dégustations de jus de raisin pour les bambins.) Au domaine Vergelegen, à Somerset West, nous nous attablons sur la terrasse du Camphors, ainsi nommé en l’honneur des superbes camphriers plantés à l’entrée du manoir historique au XVIIIe. Ici, le chef exécutif Michael Cooke, qui a pris le relais lorsque le chef PJ Vadas est parti ouvrir son propre restaurant, The Hog House, prépare des plats modernes bien ancrés dans les traditions néerlandaises, style biftek de croupe de springbok au café grillé avec jus d’hibiscus ou flanc de porc glacé au miso servi avec bitterballen (petites bouchées néerlandaises à la viande). Au domaine Fairview Cheese and Wine, Bruce Rowbotham fabrique de nombreux fromages, dont 10 types de brie et de camembert. « Je crois que la Coupe du monde [2010] a tout changé ici », suggère-t-il tandis que je m’empiffre d’échantillons gratuits. « Avant, le cheddar primait, mais à présent la feta et le bleu sont très en demande. Les gens se cultivent et leurs goûts évoluent. » À preuve, la voisine du Fairview, la ferme Spice Route, tel un Eataly sud-africain en plein air, regroupe la crème des artisans locaux : chocolatier bio assurant un suivi depuis la cacaoyère, distillateur, souffleurs de verre, créateurs de thés, restos, et la Cape Brewing Co (CBC), plus importante microbrasserie d’Afrique du Sud. Écolo de bout en bout, celle-ci est dirigée par Wolfgang Koedel, un maître brasseur allemand qui suit les prescriptions de l’antique décret sur la pureté de la bière et n’admet qu’ingrédients naturels et eau de source, laquelle coule d’un coteau derrière la brasserie. De son côté, sur une hauteur près de Worcester, ville entourée de vignobles, Trevor Daly propose une gamme de pains au levain cuits dans un four à bois espagnol de 20 tonnes ; il expédie ses ciabattas au vignoble Neil Ellis, à Stellenbosch, et ses petits pains au beurre au Clarke’s, un comptoir à burgers tendance du Cap. Au domaine La Motte, le resto Pierneef à La Motte sert une cuisine du Cape Winelands adaptée de recettes des colons

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Winelands cuisine modified from recipes first brought over by European settlers. The shiraz chips, dried and milled grape skins sprinkled over perfect, fat fries, are so amazing, it’s hard to believe that just six years ago La Motte had no award-winning restaurant – not to mention no museum and no front-of-thehouse experience. Now it also boasts a five-kilometre hiking trail behind its vast garden, with a lookout point for viewing more than 100 species of birds and other creatures. “Twenty years ago, a lot of the wine farms didn’t even have a cellar door,” explains Werner Briedenhann, La Motte’s facility manager, as we swan around the winery’s grounds, becoming part of the Édouard Manet-esque scene. Weekenders sheltered under oak trees are clinking glasses of pinot-tinged La Motte MCC Brut (all fresh apple with a creamy brioche kicker) as children in crisp cotton run circles on the manicured lawn. A woman sets up an easel in the corner. “Now a visit is as much about what’s outside of the bottle as what’s in it,” Briedenhann says.

LONG-HAUL TRIP TO SOUTH AFRICA IS NOT COMPLETE without a wine-infused safari experience, especially with some of the world’s greatest nature reserves a mere puddle jump away. Just as our prop plane is about to touch down on a swatch of a landing strip in Greater Kruger National Park, the co-pilot announces that we’re pulling up and will go in for a second attempt “as there’s currently large game on the runway.” (Read: a sizable zebra herd.) Welcome to minute one of our safari. Moments later, after arriving at Londolozi, a

européens. Les frites à la syrah, bien grosses et saupoudrées de peau de raisin séchée et moulue, sont si remarquables qu’il est difficile de concevoir qu’il y a à peine six ans ce domaine n’avait aucun resto primé, ni d’ailleurs de musée ou d’expérience avec le public. Désormais il propose aussi un sentier de randonnée de 5 km derrière son vaste jardin, avec un point d’observation où admirer plus de 100 espèces d’oiseaux et d’autres animaux. « Il y a 20 ans, beaucoup de fermes viticoles n’avaient même pas de comptoir de vente », explique Werner Briedenhann, directeur des installations de La Motte, où nous nous fondons dans le tableau de Manet qu’évoque ce domaine. À l’ombre de chênes, des touristes de fin de semaine font tinter leurs verres de La Motte MCC brut, un assemblage de pinot au nez de pomme fraîche avec une pointe de brioche crémeuse, alors que des enfants vêtus de coton frais tourbillonnent sur l’impeccable pelouse. Une femme installe un chevalet dans un coin. « On nous visite désormais autant pour la vue que pour le vin », résume Briedenhann.

N VOYAGE AU LONG COURS EN AFRIQUE DU SUD NE SERAIT pas complet sans un safari bien arrosé, surtout que certaines des plus magnifiques réserves naturelles sont à un saut de puce. Comme notre avion à hélices s’apprête à se poser sur une miette de piste d’atterrissage au Greater Kruger National Park, le copilote annonce qu’on remonte et qu’on devra recommencer la manœuvre, « car il y a du gros gibier sur la piste ». (En clair, un important troupeau de zèbres.) Ainsi débute notre safari. Peu après, à mon arrivée à la réserve faunique Londolozi, entreprise

TOP On a game drive, Milton Khoza and Melvin Sambo pour sparkling chardonnay from Steenberg Vineyards. EN HAUT Milton Khoza et Melvin Sambo servent un pétillant chardonnay de Steenberg Vineyards lors d’une randonnée d’observation.

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7KH 8178&.LW 6WRU\ We started UNTUCKit because we struggled to find button down shirts that really looked good untucked. Most were simply too long and too bulky. It shouldn’t have been that difficult, but it was. So we decided to launch a shirting company marketed exclusively for men who wear their shirts untucked. We would design the perfect shirt for the untucked man, designed to fall at the SHUIHFW OHQJWK, for anyone. And that’s what we’ve done. So go ahead… 8178&.LW!

five-star family-run private game reserve in the park, operations manager Duncan MacLarty tours me around my impressive suite. It’s very nouveau British Colonial, complete with a deep minibar that reflects the innovation of Western Cape wineries. (I’m eyeing the Graham Beck brut.) He teases me about keeping the doors double-locked as he casually points to a family of 10 vervet monkeys screeching and swinging from the trees above my outdoor grotto shower. “They’re just inquisitive and easy to scare away,” he assures me while opening the door and shooing them, adding with a chuckle, “But if the baboons get in here, we’ve got a real problem.” The area is verdant with low grasses and prehistoricseeming trees; the scent of wild aniseed fills the air as frogs sound off from beneath stabby-looking bushes. “Ribboot, ribboot,” they croak. (They have South African accents.) Out in the bush on our evening drive, two hippos’ heads emerge from an inky dam while all around us undulating grasslands are teeming with antelope, impalas, wildebeests and waterbucks. A dazzle of zebras trots by and a giraffe appears out of nowhere, her head poking up from a tree before us. We see an adorable lone elephant, and then our guides, the smiling Melvin and Milton, spot invisible tracks in the dirt and off-road us to a trio of usually elusive leopards. It’s all a bit much, as if Disney has cast a new version of the Jungle Book just for me, except that it’s all very wild and very real. As the sun begins to dip, we pull over and Melvin and Milton lay a tablecloth with a spread of cheeses and charcuterie on the Land Rover’s hood. We raise our glasses

familiale cinq étoiles située dans le parc, le directeur de l’exploitation Duncan MacLarty me fait visiter mon imposante suite. C’est du pur néocolonial anglais, avec minibar fourni qui reflète l’avantgardisme des domaines du Cap-Occidental. (J’ai l’œil sur le Graham Beck brut.) MacLarty me taquine et me suggère de fermer à double tour en m’indiquant une famille de 10 vervets qui crient et se balancent aux arbres au-dessus de ma douche-grotte extérieure. « Ils sont juste curieux et s’enfuient à rien », me rassure-t-il en ouvrant la porte pour les disperser, avant d’ajouter en riant : « Mais si les babouins réussissent à entrer, là on a un problème. » La région verdoie d’herbes basses et d’arbres aux allures préhistoriques. L’air embaume l’anis sauvage et de sous des buissons barbelés s’élève le coassement des grenouilles : croa, croa, fontelles avec l’accent sud-africain. En soirée, alors que nous roulons dans la brousse, deux têtes d’hippo émergent de l’eau sombre d’un lac de barrage alors que tout autour les prairies alanguies grouillent d’antilopes, d’impalas, de gnous et de cobes. Un groupe de zèbres passe au trot et une girafe surgit comme un diable, sa tête dépassant d’un arbre devant nous. Un adorable éléphant solitaire se laisse observer, puis nos guides, les souriants Melvin et Milton, repérant des traces visibles d’eux seuls, nous mènent en hors route à un trio de léopards, d’habitude insaisissables. C’est presque trop, comme si Disney réalisait juste pour moi une nouvelle version du Livre de la jungle, sauf que tout est très réel et très sauvage. À la brunante, nous nous arrêtons, Melvin et Milton étalent une nappe et un assortiment de fromages et de charcuteries sur le capot du Land Rover, et nous trinquons à notre bonne

TOP, LEF T AND RIGHT A lion’s share of the animal kingdom awaits spotting in the Londolozi reserve in Sabi Sands. EN HAUT, À G AUCHE E T À DROITE Dans la réserve faunique Londolozi à Sabi Sands, on ne se trompe pas, ce sont les visiteurs qui ont la part du lion.

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and toast our good fortune with bubbles in the bush – a grand tradition, also known as a sundowner – and that’s when we spy the pride of snoozing lions. To get the very last drops of the Cape’s never-ending sunshine, we make a trip to Wine Valley Horse Trails stables in the town of Paarl. The plucky owner, Michelle Mazurkiewicz, greets us by saying, “It’s quite rustic, but that’s what we like about it.” The well-used stables were the neighbouring Rhebokskloof Wine Estate’s original wine cellar, once upon a time. “Our horses sleep in old wine vats,” she says. “That’s why they’re so happy.” I saddle up on a mare named Bealah while Mazurkiewicz mounts her lively horse, Poncho. Heading down a dusty dirt trail, with her dogs leading the way, she tells me that their 200 horses are used for joyriding and in the film and tourism industries. (She mentions Pierce Brosnan, Morgan Freeman and Quentin Tarantino.) Our ride takes us through an ever-changing landscape of slight breezes, buzzing bees, olive groves, vineyards and bamboo-flanked dams. There are great slabs of granite, and near the mountaintop, we find a naturally smooth lookout point where Mazurkiewicz takes to sabering bottles of champagne while guests take in the view of the town and a nearby nature reserve. The cork flies, Poncho neighs, and it’s there and then I realize that, while exciting wines are always wonderful to try, adventure with wine? South Africa’s cup runneth over. WRITE TO US: LETTERS@ENROUTEMAG.NET

fortune en savourant un mousseux dans la brousse (dans la grande tradition des sundowners anglais). Et c’est alors que nous apercevons une troupe de lions assoupis. Pour profiter tout notre soûl de l’éternel soleil du Cap, nous faisons une excursion aux écuries de Wine Valley Horse Trails, à Paarl. La vaillante proprio, Michelle Mazurkiewicz, nous accueille en précisant : « C’est plutôt rustique, mais c’est ce qui nous plaît. » Les écuries, plus très jeunes, ont été dans le temps les premières caves du Rhebokskloof Wine Estate voisin. « Nos chevaux dorment dans de vieux foudres, précise-t-elle. C’est pourquoi ils sont si heureux. » Je monte une jument du nom de Bealah, tandis que Mme Mazurkiewicz enfourche son fringant Poncho. Alors que nous descendons un sentier poussiéreux précédés par ses chiens, elle m’apprend que ses 200 chevaux servent aux balades et aux industries du cinéma et du tourisme. (Elle mentionne Pierce Brosnan, Morgan Freeman et Quentin Tarantino.) Nous chevauchons dans un paysage changeant : brises légères, abeilles bourdonnantes, oliveraies, vignobles et lacs de barrage bordés de bambous. Nous voyons d’immenses affleurements granitiques et trouvons près du sommet un point d’observation naturel où Mme Mazurkiewicz s’affaire à sabrer le champagne tandis que ses clients admirent la ville et la réserve naturelle à Wellington. Le liège décolle, Poncho hennit, et c’est là que je saisis qu’il est encore plus excitant de goûter des vins emballants si on y ajoute l’aventure. Et ça, l’Afrique du Sud en déborde.

VOS COMMENTAIRES : COURRIER@ENROUTEMAG.NET

TOP Michelle Mazurkiewicz of Wine Valley Horse Trails leads a trek in the Paarl Valley. The centre is located next to Rhebokskloof Wine Estate, which often combines tastings with riding tours. EN HAUT Michelle Mazurkiewicz de Wine Valley Horse Trails mène une randonnée dans la vallée Paarl. Le centre équestre est situé près de Rhebokskloof Wine Estate, qui organise régulièrement dégustations et balades à cheval.

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PLAN YOUR FLIGHT PLANIFIEZ VOTRE VOL

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CAPE WI N ELAN D S , S O UTH AFR I CA / AFR I Q U E D U S U D

TRAVEL ESSENTIALS CARNET DE VOYAGE 01 Oude Werf Hotel is a casually posh spot in Stellenbosch, where we loved breakfasts under sunny grape trellises. (oudewerfhotel. co.za) 02 The Taj Cape Town is located right across from the Company’s Garden, where the ﬁrst-ever South African vines were planted. Take in sweeping Table Mountain views from your balcony, before a morning hike. (tajhotels.com) 03 Wine estate Babylonstoren is a magical retreat of manicured labyrinths and fruit and veggie gardens that supply their two alfresco farm-fresh restaurants. (babylonstoren.com) 04 A facial at Lanzerac Hotel & Spa incorporates the local TheraVine line

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from Stellenbosch, packed with grape seed and skin extracts. (lanzerac.co.za) 05 Research local wine varieties and plan your sipping itinerary with Wines of South Africa, a resource for the country’s wine industry. Extraspecial winery excursions include a wine-tasting on the winding one-kilometre forest boardwalk at Boekenhoutskloof (don’t miss the Chocolate Block wine) and Boschendal’s Le Pique-Nique on the pavilion lawns. (wosa.co.za; gocape.co.za) 01 Oude Werf Hotel, à Stellenbosch, est un hôtel au chic désinvolte. On a adoré y déjeuner sous les tonnelles de vigne ensoleillées. (oudewerfhotel.co.za) 02 Le Taj Cape Town se dresse face au Company’s Garden, où les premières vignes du pays ont été plantées. De votre balcon, admirez la vue de la montagne de la Table avant de partir à sa conquête en

matinée. (tajhotels.com) 03 Le domaine viticole Babylonstoren est un havre enchanteur avec dédales tirés au cordeau entre les jardins fruitiers et potagers qui garantissent la fraîcheur des plats de ses deux restos en plein air. (babylonstoren.com) 04 Un soin du visage au Lanzerac Hotel & Spa comprend les produits TheraVine, mis au point à Stellenbosch et riches en extrait de peau et de pépin de raisin. (lanzerac.co.za) 05 Documentez-vous sur les vins locaux et planiﬁez vos dégustations avec Wines of South Africa, qui représente l’industrie nationale du vin. Entre autres extraordinaires visites de vignoble, soulignons une dégustation sur la sinueuse promenade de 1 km en forêt au Boekenhoutskloof (goûtez son Chocolate Block) et Le Pique-Nique au Boschendal, sur la pelouse du pavillon. (wosa.co.za ; gocape.co.za)

WHERE TO STAY / OÙ LOGER

The Zulu term Londolozi means “protector of all things,” and that’s a big part of the spirit of the eco-friendly Londolozi Reserve. You’ll be wild about its deluxe base camps, incredible food and wines. Le terme zoulou londolozi signiﬁe « protecteur de toutes choses », ce qui décrit bien l’esprit écolo de la réserve Londolozi. Campements de luxe et extraordinaires cuisine et vins font aussi partie de son attrait sauvage. LONDOLOZI.COM

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TRADING Mise en Places

Tables tournantes

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HERE’S A COMPELLING STORY TO BE TOLD ABOUT THE dilettante who, when granted access to the remodelled kitchen off one off the towering figures off gastronomy y during g a Pro-Am inter-borough kitchen swap, manages to pull off ff a meal that’s both carefully y planned and suavely y executed. I dirty y the master’s pots and pans in his elegant Upper East Side apartment, just one floor above Daniel restaurant, the posh mothership off the Boulud empire, and find enlightenment among g his well-ordered cabinets and curated condiment stashes. He, much-Michelin-starred French legend and Chevalier de la Légion d’honneur with a new w baby y boy, crosses the East River to my Brooklyn kitchen. But this isn’t that story. Rather, it’s a tale off near disaster, indecision and anxiety, off pots gurgling g late into the night and an obscure Provençal recipe involving ga flock off sheep’s feet. Clearly, cooking g French food for one off the kings off French cuisine constitutes a suicide mission. Obviously, it was imperative to stick k to things I’d made many y times before. Keep itt simple! I counselled myself. And yet, I couldn’t quite shake the idea off making pieds paquets, a rustic, homely and hard-to-source assemblage off wobbly y little bundles off sheep’s tripe stuffed with cured pork k and garlic, and simmered for many y hours in a sauce off tomato and sheep’s trotters. The fact that I’d never eaten a proper rendition off it – let alone tried making g it myselff – did not worry y me as much as it did everyone else I talked to. After work on the evening g before the big g day, I drive out to the farthest ends off the borough off Queens, looking g for one off the only halal butchers in New York City with the requisite sheep bits I need. Nearing g midnight, I set my trotter sauce to simmer and watch and rewatch online videos off French grandmothers tying up paquets off tripe. I’m not so handy. My misshapen bundles fall apart. I drink shots off marc de Bourgogne for courage and promptly y cut my y finger with one off the knives I’d had professionally sharpened for the first time in years. Lunch is 12 hours away y and I haven’t begun clarifying g the veal jus I’d lifted earlier in the day y from Restaurant Daniel’s walk-in downstairs (there are some serious benefits to cooking g for people with entire brigades at their disposal). The stock will become the jellified base off the oeufs en gelée (eggs in aspic) I plan to serve as a first course. (Clearly, I’d doubled down on the old-school-French approach. When doing g something g crazy y it’s best to go all in.) By y the time the sun comes up, the gelée is in the fridge, cooling g in little moulds around poached eggs, a ring g off thinly y sliced speck and a bit off tarragon. The tripe bundles are still soaking g up the trotter-rich sauce, and I haven’t been to bed. I make an egg g for breakfast for my y three-year-old son, William, and avoid any y questions about the pot off bones or why y Dada smells off coffee, brandy y and fear. Andy, my y friend and editor at TastingTable.com, meets me at the Union Square Farmers’ Market to help me pick out salad components: p leaves off purple p p mustard,, a thick-skinned

E DILETTANTE QUI, D’UN ARRONDISSEMENT NEW-YORKAIS À l’autre, échange ses fourneaux avec un grand nom de la gastronomie et réussit un repas soigneusement planifié et superbement exécuté dans la cuisine rénovée du second, ça fait une histoire fascinante. D’abord, je salis les casseroles du maître dans son élégant appartement de l’Upper East Side, juste audessus du Daniel, chic vaisseau amiral de l’empire Boulud, et reçois l’illumination parmi ses armoires ordonnées et ses condiments triés sur le volet. La légende française multiétoilée Michelin, chevalier de la Légion d’honneur et père d’un nouveau-né, franchira l’East River pour gagner ma cuisine de Brooklyn. Mais l’article qui suit ne fait pas ce récit. C’est plutôt une histoire de quasi-catastrophe, d’indécision et d’anxiété, de chaudrons qui bouillonnent jusqu’aux petites heures et d’une obscure recette provençale à base de pieds de mouton. C’est clair, préparer un mets français pour un des rois de la cuisine française relève du suicide. De toute évidence, je devais m’en tenir à des plats que je maîtrisais. Restons simple, me proposaisje. Mais je n’arrivais pas à renoncer à l’idée de faire des pieds et paquets, un plat humble et rustique mais dont les ingrédients ne courent pas les rues : petits paquets mous de tripes de mouton farcis de petit salé et d’ail mis à mijoter des heures de temps dans une sauce tomate avec des pieds de mouton. Que je n’en aie jamais goûté de convenables (ni même essayé d’en cuisiner) ne m’inquiétait pas autant que tous ceux à qui j’en parlais. La veille du jour J, après le boulot, me voilà au fin fond de l’arrondissement de Queens, en quête d’une des seules boucheries halal de New York à vendre les abats de mouton qu’il me faut. Peu avant minuit, je mets mes pieds en sauce à mijoter et regarde en boucle des vidéos en ligne de mémés françaises en train de ficeler des paquets de tripes. Je ne suis pas aussi habile. Mes paquets difformes se défont. J’avale des lampées de marc de Bourgogne pour me remonter et m’entaille aussi sec le doigt avec un des couteaux que j’ai fait aiguiser par un professionnel pour la première fois depuis des années. Le dîner a lieu dans 12 heures et je n’ai pas commencé à clarifier le jus de veau chipé un peu plus tôt dans la chambre froide du Daniel, en bas (il y a de sérieux avantages à faire la popote pour qui a des brigades de cuisine à son service). Ce fond fera la base gélatineuse des œufs en gelée que je compte servir en entrée. (J’ai visiblement doublé la mise, côté recette traditionnelle française. Tant qu’à faire une folie, aussi bien mettre le paquet.) À l’aube, la gelée est au frigo, en train de prendre dans de petits moules autour d’œufs pochés entourés de fines tranches de speck, avec un peu d’estragon. Les paquets de tripes baignent encore dans la sauce pleine de pieds et j’ai passé une nuit blanche. Je fais un œuf pour le déjeuner de mon fils de trois ans, William, et j’évite toute question sur la marmite pleine d’os et les relents de café, d’eau-devie et de peur que dégage papa. Andy, mon collègue de TastingTable.com, me rejoint au marché bio d’Union Square pour m’aider à assembler ma salade : des feuilles de moutarde brune, une plante grasse à feuilles dures dont le nom m’échappe à cause du stress, des radis à bout rose et une

OPPOSITE PAGE Eats, shoots and leaves: the author and chef Daniel Boulud captured shoulder to shoulder in Boulud’s newly renovated Manhattan kitchen. OPENING PAGE Boulud’s daube (a Provençal stew) is ready to be served. PAGE DE G AUCHE À deux, c’est mieux : l’auteur et le chef Daniel Boulud, côte à côte dans la cuisine récemment rénovée du second, à Manhattan. EN OUVERTURE La daube de Boulud est prête à servir.

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succulent I’m too stressed to hear the name of, pink-tipped radishes and a handful of apple mint with its little fuzzy blue-grey flowers. “It’s going to be all right,” Andy says, unmistakable worry all over his face. He advises me to go home, grill some garlic-rubbed bread and take a shower. Sound advice I’ve got no time to heed. After one disastrous missed exit on the way to Boulud’s, trays of tripe and trotters precariously balancing on the passenger seat as I speed up the FDR freeway, I arrive at his apartment only an hour late. Bon, it’s fine. Boulud is welcoming and warmly reassuring. In his wisdom, the chef has phoned his friends to suggest they take their time. I need to get the oeufs into the fridge before the gelée melts, but first I need to figure out which sleek white surface is actually the fridge. After a few frantic tugs on the wrong handles, I find the magic door and note the first difference between pro and amateur kitchens: You don’t need a cluttered refrigerator when you’ve got a world-class walk-in an elevator ride away. Boulud’s lovely and patient wife, Katherine, strolls by, expertly cradling both their sleeping newborn and a selection of salad plates. I fumble through a cabinet full of baby bottles in search of a salad spinner. Sizing up my condition, Boulud suggests a onetwo punch of ristretto espresso and a shot. “Cheers,” he says,

poignée de menthe à feuilles rondes, aux petites fleurs bleu-gris duveteuses. « Ça va aller », déclare Andy, tout son visage exprimant l’inquiétude. Il me conseille de rentrer, de griller du pain frotté à l’ail et de me doucher. Sage conseil que je n’ai pas le temps de suivre. Après avoir lamentablement manqué ma sortie, roulant à tombeau ouvert sur FDR Drive avec mes plateaux de pieds et paquets en équilibre précaire sur le siège passager, j’arrive chez les Boulud avec à peine une heure de retard. Bon, ça va. Le maître se montre accueillant et réconfortant. Dans son infinie sagesse, il a appelé ses amis pour leur dire de prendre leur temps. Je dois mettre les œufs au frigo avant que la gelée fonde, mais d’abord je dois trouver quelle rutilante surface blanche est en fait le frigo. Après quelques essais aussi fébriles qu’infructueux, je trouve la bonne poignée et constate une première différence entre la cuisine d’un pro et celle d’un amateur : pas besoin de surcharger son frigo quand il suffit de prendre l’ascenseur pour accéder à une chambre froide de premier ordre. Katherine, la charmante et patiente épouse du chef, porte habilement leur nouveau-né endormi et une sélection de plats à salade. Je fouille une armoire pleine de biberons à la recherche d’une essoreuse à salade. Avisant mon état, Boulud me propose un double

ABOVE, LEF T TO RIGHT A sneak peek at Boulud’s top drawer knife collection; even the artwork hanging on the wall in the French chef’s kitchen is a cut above; the author’s copper pot brings a new element to his kitchen. DE G AUCHE À DROITE Vue plongeante sur la collection de couteaux de Boulud ; dans la cuisine du chef français, les œuvres aux murs ne tranchent pas avec le reste ; ce pot de cuivre, dans la cuisine de l’auteur, garde ses ustensiles au garde-à-vous.

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Here are more reasons to visit

Barbados

Encore plus de raisons de visiter la Barbade

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kindly offering a glass of Boulud-branded Scotch from Dalmore while removing stray mustard-green leaves from my hair. The kitchen is fashionably spare but impressively tricked out, once you know where to look: gas and induction ranges, hidden warming trays, a plancha and grill, stacked Gaggenau ovens with space-age knobs. There are enviable storage solutions, like the sliding translucent panel behind the Dada sink, revealing a set of knives and spice jars. But the labour-saving feature I’m most jealous of is the pair of hyperattentive, unflappable speed-demon cooks from the Boulud culinary team who’ve come up to pitch in. AJ and Mary expertly turn and boil the potatoes to serve alongside the pieds paquets and pull a series of gizmos from an astonishingly well-equipped go-bag of cheffy essentials. Meanwhile, Boulud casually arranges handsome stacks of vintage French cookbooks around the room – because even when he’s not in charge of the menu, he is constitutionally unable to stop perfecting things. I relax enough that when the phone in the kitchen rings, I pick up, unthinkingly, and reply, “Boulud residence!” While I’m par-baking the almond-flour pie crust for dessert, fiddling with the oven’s knobs to dial in the right mix of steam pressure or magnetic lasers or whatever it is these elegant machines run on, the guests arrive. Good news: They seem nice! Bad news: One of them, Guenter Seeger, is another Michelin-starred chef! Introductions are made, champagne is poured. I drain my glass in a corner of the kitchen and chop some preserved lemons into a hastily conceived vinaigrette. Now the moment of truth: Using a little needle AJ pulled from her magic bag, I delicately unmould the jellied oeufss and – victory snatched from the gnarly fangs of certain defeat! – they do not break into puddly messes. The sheep’s trotter sauce is slick and tasty, and the guests are eating it and laughing (the wine helps). Boulud picks up a trotter bone and sucks out its hidden reserve of marrow, licking a bit of sauce from his fingers. It’s a scene I won’t soon forget. The tartee is still cooking in the oven but I’m so light-headed with the triumph of avoiding total failure that I can barely keep up with the conversation around the table. Whatever its technical shortcomings, the meal went off without a hitch and nobody complained about the weird francophilic experiment of a haggard wannabe grandmother spooning sticky feet-sauce over lumpy tummy bundles.

ESTORED BY A MUCH-NEEDED ONE-HOUR NAP BACK AT MY Brooklyn brownstone, during which I dreamt of opening a pieds paquets shop on a fragrant hill in Provence, I awake to the unfamiliar buzz of well-choreographed activity in my kitchen. Descending the stairs, I find Daniel Boulud – open-collar checked shirt, dark-blue apron tied at the waist – rolling dough into neat cocotte lids with my son at the head of our long pine

coup de fouet, soit ristretto et shooter. « Santé ! » fait-il en m’offrant gentiment un verre de scotch Dalmore Selected by Daniel Boulud tout en enlevant les feuilles de moutarde que j’ai dans les cheveux. La cuisine est branchée zen mais hyper équipée quand on sait où chercher : cuisinières à gaz et à induction, chauffe-plats dissimulés, plancha avec gril, fours Gaggenau empilés à boutons futuristes. Il y a d’enviables solutions de rangement, tel le panneau coulissant translucide derrière l’évier Dada qui révèle un ensemble de couteaux et de pots à épices. Mais nul économiseur de travail ne me rend plus jaloux que le tandem de cuisinières de l’équipe Boulud venues aider, hyper attentionnées, imperturbables et vives comme l’éclair. En expertes, AJ et Mary façonnent et font bouillir les pommes de terre qui accompagnent les pieds et paquets et sortent une série de bidules d’une trousse incroyable d’essentiels de cuisine. Pendant ce temps, le chef replace oisivement de belles piles de vieux livres de cuisine française, car même s’il n’est pas responsable du menu, c’est sa nature de peaufiner les choses. Je me détends à un point tel que, le téléphone sonnant, je décroche sans réfléchir en annonçant : « Résidence des Boulud ». J’en suis à précuire le fond de tarte à la farine d’amande en prévision du dessert, tripotant les boutons du four pour régler la pression de vapeur, les lasers magnétiques ou je ne sais quoi fait marcher ces élégants appareils, quand les invités arrivent. Bonne nouvelle : ils ont l’air gentils. Mauvaise nouvelle : l’un d’eux, Guenter Seeger, est un autre chef étoilé Michelin. Les présentations faites, on sert le champagne. Je vide mon verre dans un coin de la cuisine en coupant des citrons confits que j’ajoute à une vinaigrette conçue à la hâte. Moment de vérité : avec une petite aiguille qu’AJ a sortie de sa trousse magique, je démoule délicatement les œufs en gelée, qui (ô, victoire arrachée aux griffes acérées d’un fiasco assuré !) ne se défont pas en bouillie. La sauce aux pieds de mouton est lisse et savoureuse, et les invités se régalent en rigolant (le vin aidant). Boulud se saisit d’un os et en suce la moelle avant de se lécher les doigts, scène que je n’oublierai pas de sitôt. La tarte est encore au four, mais je suis tellement grisé d’avoir réussi à ne pas me planter que j’arrive à peine à suivre la conversation. Malgré ses faiblesses techniques, le repas s’est déroulé sans anicroche et nul ne s’est plaint de l’étrange expérience du francophile fourbu qui voudrait être une mémé arrosant ses paquets de boyaux cabossés d’une sauce aux pieds qui colle aux pattes.

PRÈS UNE HEURE DE SIESTE BIEN MÉRITÉE OÙ J’AI RÊVÉ QUE j’ouvrais un commerce de pieds et paquets sur une odorante colline de Provence, je me réveille au son inouï d’un ballet savamment chorégraphié dans la cuisine de ma brownstone brooklynoise. Au bas de l’escalier, avec mon fils William, je trouve Daniel Boulud (chemise à carreaux à col ouvert, tablier bleu foncé noué à la taille) en train de rouler de la pâte pour joliment sceller des cocottes au bout de notre longue table en pin. AJ et Mary, venues comme par

OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP LEF T Boulud doesn’t miss a beet when it comes time to plate his dish; figs before they’re tarted up; Boulud’s vintage cookbooks are food for thought; Boulud’s mise en place; Laguiole knives looking sharp. DANS LE SENS HOR AIRE Quand vient le temps de dresser les plats, Boulud est dans son assiette ; des figues pas encore tartes ; les vieux livres de cuisine de Boulud feront toujours recette ; tout est en place pour le maître ; des laguioles à la fine pointe.

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table. AJ and Mary, magically transported from Manhattan, are running around the kitchen island, unpacking whole fish, massive slabs of pork belly and piping bags of crème Chantilly. My fireplace grill is lit and crackling. There is bread everywhere and candles on the farm table and bowls of the most amazing Spanish anchovies I’ve ever tasted. Someone has hidden my toddler’s toys and replaced them with magnums of champagne set on ice. Restaurant-prep French is exchanged in busy, hushed tones. My kitchen has been transformed into the loveliest rusticchic pop-up restaurant. And I’m not dreaming. Having fumbled my way through lunch a few hours earlier, it’s amazing to watch a Boulud production at close range. I’d hoped he would make use of the wood-fired Grillworks grill, the centrepiece of my own recently remodelled kitchen, and here he is grilling pork belly over the coals, freestyling as he goes. As my guests arrive, the chef pulls a tray of multicoloured water balloons from the freezer. He peels back the balloons and voilà: perfect orbs of ice for the cloudy funk of Corsican pastis. Andy, who’s come to celebrate the success of my salad, looks at the ingenious ice trick and shakes his head in disbelief.

magie de Manhattan, s’affairent autour de l’îlot à déballer des poissons entiers, de grosses pièces de flanc de porc et des poches à douilles pour la chantilly. Le feu crépite sous le gril de ma cheminée. Il y a du pain partout, des chandelles sur la table rustique et des bols remplis des anchois d’Espagne les plus délicieux que j’aie jamais mangés. Les jouets de mon bambin ont été escamotés et remplacés par des magnums de champagne sur glace. Des termes culinaires français sont prononcés à voix feutrée et pressante. Ma cuisine a été convertie en merveilleux resto éphémère au chic rustique. Et je ne rêve pas. Ayant préparé le dîner à tâtons il y a quelques heures, je suis ravi de voir de si près une production signée Boulud. J’espérais que le chef utiliserait mon gril au bois Grillworks, joyau de ma propre cuisine récemment rénovée, et le voici qui grille du flanc de porc au charbon, suivant son instinct. Quand mes invités arrivent, il sort du congélo un plateau de ballons multicolores remplis d’eau. Il retire les membranes, et voilà : des glaçons parfaitement sphériques pour brouiller le pastis corse. Andy, venu célébrer le succès de ma salade, secoue la tête d’incrédulité en voyant ce truc ingénieux. Quand Daniel Boulud fait la popote dans votre cuisine, il vient

ABOVE, LEF T TO RIGHT Tasting and adjusting the daube’s seasoning; roasted beets in salt. DE G AUCHE À DROITE On goûte pour rectiﬁer l’assaisonnement de la daube ; ces betteraves rôties nagent dans le sel.

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The second your ears experience the perfectly nuanced sound that only Sony Hi-res Audio can deliver you’ll know there’s no going back and you wouldn’t want to if you could. Hear details that you didn’t know existed. Depth that you thought was reserved for real life. Prepare yourself – nothing will ever sound the same.

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There’s a moment when Daniel Boulud is cooking dinner in your kitchen when it occurs to you that Daniel Boulud is cooking dinner in your kitchen. This happens when the chef stands up to introduce his first course, an elegant composed dish of smoked sablefish on a swirl of crème fraîche with fresh wasabi and a little beet and caraway aquavit gelée which he calls a kind of Scandinavian Jell-O shot. “This dish we’re having has nothing to do with anything, really,” Boulud says casually. “We’re in Brooklyn so I thought of Acme, the smoked-fish purveyor, and beets. And because I once lived in Copenhagen I thought of the caraway and aquavit.” It’s a beautiful dish, refreshing and transporting. We’re all immediately somewhere – not quite Brooklyn or the Upper East Side but a happy place called Bouludland. A few more courses come and go, along with magnums of ’94 Clape Cornas and toasts to our obscene good luck. The crust of the cocottes is broken off to reveal a daube, the classic

un temps où le déclic se fait : «Daniel Boulud fait la popote dans ma cuisine. » Ça se produit quand le chef se lève pour présenter son premier service, un plat joliment dressé de morue charbonnière fumée sur un tourbillon de crème fraîche avec wasabi frais, petite betterave et gelée d’aquavit au carvi qu’il décrit comme une sorte de shooter au jello scandinave. « Ça ne s’inscrit dans aucune tradition, à vrai dire, avoue-t-il d’un air détaché. On est à Brooklyn, alors j’ai pensé à Acme, le détaillant de poisson fumé, et aux betteraves. Et comme j’ai déjà vécu à Copenhague, j’ai eu l’idée d’utiliser du carvi et de l’aquavit. » C’est un plat magnifique, rafraîchissant et dépaysant. On est immédiatement transporté : on n’est pas tout à fait à Brooklyn ou dans l’Upper East Side, mais dans le monde fabuleux de Daniel Boulud. Les plats se suivent, ainsi que les magnums de cornas 1994 du domaine Clape et les toasts à notre chance incroyable. On brise la croûte des cocottes pour révéler une daube, un classique provençal .»

BELOW Guess who’s coming to dinner? Friends and family gathered around the author’s long farm table, enjoying a Boulud-cooked meal. CI-DES SOUS Devine qui vient dîner : amis et membres de la famille sont réunis autour de la longue table rustique de l’auteur pour savourer un festin signé Daniel Boulud.

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ABOVE, CLOCKWISE FROM TOP RIGHT Child’s play: Boulud and young William Sachs work together to seal the edges of the daube pot with dough; poached pears in caramel; a pine nut tart and ice cream. EN HAUT À DROITE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Un jeu d’enfant : Boulud et le jeune William Sachs font équipe pour luter les cocottes de daube ; poires pochées au caramel ; une tarte aux pignons avec crème glacée.

Provençal stew w served with a dollop off polenta and a thick k slice off pork k belly y grilled in the fireplace and rubbed with persillade. A charlotte is topped with paper-thin slices off pear, ginger and a great crown off that crème Chantilly y alongside whole poached pears. The music is turned up. Someone swipes the pastry y bag and pipes crème into Boulud’s mouth. A storybook dinner party, a food-nerd fantasy played out over many y courses, and nobody y wants to leave. But finally y it’s time for the Boulud show w to pack k up and take leave off Brooklyn. Having survived the self-inf licted insanity off the kitchenexchange Olympics, I’ve learned to always say y yes to ridiculous challenges, to dazzle friends with ice made in little balloons and y – the to get the name off the Spanish anchovies from AJ and Mary only y part off the meal I could hope to repeat on my y own. WRITE TO US: LETTERS@ENROUTEMAG.NET

servi avec une bonne dose de polenta et une épaisse tranche de flanc de porc grillé dans l’âtre et frotté d’une persillade. Une charlotte garnie de lamelles de poire et de gingembre et d’une superbe couronne de chantilly est accompagnée de poires pochées. On monte le son de la musique. Quelqu’un s’empare d’une poche à douille et met de la crème dans la bouche du chef. C’est un souper parfait, un fantasme de gastronome décliné en maints services, et personne ne veut rentrer. Mais arrive forcément le moment où la troupe Boulud doit ramasser ses affaires et quitter Brooklyn. Réchappé de cette folie volontaire, de cet échange de cuisines de niveau olympique, j’ai appris à toujours accepter les défis ridicules, à épater mes amis avec des glaçons sortis de ballons, et j’ai obtenu d’AJ et de Mary la marque des anchois d’Espagne, seule partie du repas que j’oserais reproduire sans aide.

VOS COMMENTAIRES : COURRIER@ENROUTEMAG.NET

Check out the menu and exclusive outtakes from chef Daniel Boulud and Adam Sachs’s kitchen swap at enroute.ac/chef-swap. Le menu et d’autres photos de la journée d’échange de cuisines entre Daniel Boulud et Adam Sachs se trouvent à enroute.ac/chefs-migrateurs.

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10 H 15 MIN

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1 H 15 MIN

TIPPING / POURBOIRE } }

VANCOUVER

TORONTO }

VANCOUVER

OSAKA OSAKA

10 H 50 MIN

Air Canada flies daily, non-stop from Calgary and Vancouver to Narita Airport, and from Toronto to Haneda Airport. Connections with Star AllianceTM member airlines are available from both airports to Osaka International Airport (ITM), the principal gateway to Kyoto. Air Canada rouge will also launch direct, non-stop seasonal service to Osaka’s Kansai International Airport (KIX) from Vancouver, with up to five weekly flights starting next May. Air Canada offre un service quotidien sans escale vers l’aéroport de Narita depuis Calgary et Vancouver, et vers l’aéroport Tokyo-Haneda depuis Toronto. Des correspondances des transporteurs membres du réseau Star AllianceMC sont offertes de deux aéroports à destination de l’aéroport international d’Osaka (ITM), principal accès à la ville de Kyoto. À compter de mai 2015, Air Canada rouge offrira jusqu’à cinq fois par semaine un vol sans escale saisonnier vers l’aéroport international Kansai d’Osaka (KIX) depuis Vancouver.

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1 H 15 MIN VENICE / VENISE 1H

VENICE / VENISE VENICE / VENISE

8 H 25 MIN

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TORONTO

COPENHAGEN / COPENHAGUE

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SOLUTION PAGE 196

Gwen Sjogren’s O Canada Crosswords 15 (Nightwood Editions) is now available in bookstores and online. / Le recueil O Canada Crosswords 15, de Gwen Sjogren, est maintenant offert en librairie (en anglais seulement) et en ligne.

©2014 © 2014 Starwood Starwood Hotels Hotels & Resorts Reessorts W Worldwide, orldwide Inc. Inc A Allll R Rights ights ig hts Reserved. Reserved P Preferred rreeferred G Guest, uest, S SPG, PG, Four Poi Fou P Points oin ints and and nd ttheir heir lo heir llogos ogos aare re the the he ttr trademarks rad ra adem demark ark rks Four of S Starwood tarwood H tarw Hotels otels & Resorts Reessoort rts W rt Worldwide, orldwide Inc., Inc of or or iits ts afﬁ afﬁliates. liates. In In Canada, Canada, prepaid prepaid ccard ard is is issued issued b byy Peoples Peoples Trust Peopl Tru rust Company Compan mpany pursuant mpa pursuant rsuant to to a license license b byy M MasterCard asterCard International. In nterna ternaationa ttiional IIn n tthe hee U h U.S., .S ® prepaid prepaid ccard ard iiss iissued ard ssued by by MetaBank MetaBank ank , Member Member FDIC, FDIC, FD IC p pursuant ursuant nt tto o license license by licen by MasterCard Master Ma sterCard International In ntern ternational IIncorporated. ncorp n corporate atted ed. MasterCard MaassterCard and and the the M MasterCard asterCard B Brand rand Mark Mark iiss a registered registered trademark tra radema mark rk of of MasterCard MasterCa Ma rCard rd International Interrnation Interna nattiion ional IIncorporated. ncor n corporated. Cards Cards e expire. xpire. P Promotion room motion ttiion eends nds ds November November 3 30, 0, 2 2014. 01 14 4. For For full full terms terms & cconditions, ondition ndiititions, vvisit nd isiitt fou isi ffourpoints.com/get25 ourpoi rrpoin points.com/get2 .com/get25 195

GAM ES / J EUX

MOTS CROISÉS PAR GILLES ROGER 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

HORIZONTAL

VERTICAL

1. Boisson habituellement chaude. Robe du vin 2. Œuf d’enfant. Qualiﬁcatif du petit-déjeuner selon l’adage ou souverain 3. Repas de fête 4. Produit assez vache 5. À toi. Tantale 6. Bouchée prise avec les lèvres 7. Roulement de tambour. Gibier (cervidé) 8. Légume. Espace de temps 9. Dans le sel. Liste des mets composant un repas 10. Eau-de-vie parfumée à l’anis. Place 11. Pronom personnel. Miche 12. Fruit en grappe. Pivot

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Soda. Pilaf Assommé. Servi avec la dinde Italie. Apéro fait de vin blanc et de liqueur de cassis Pâtes farcies à la viande Oui. Cela. Mesure itinéraire chinoise Six. Expert. Maîtres Soupe grossière, très épaisse Fromage rectangulaire du Forez ou revêtement 9. Rire au clavier. Fromage enveloppé dans la paraffine 10. Condiment. Charles Perrault nous parle de sa peau. Symbole de l’unité de mesure attoampère 11. Petite pomme. Fruit à coque ligneuse 12. Dernier repas de Jésus-Christ. De veau ou de mouton. Nebraska

N I T E S

T R O

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T S I T R A A C A S

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O N

O O

Y S

C T U D

I L

CROS SWORD

196

SOLUTION

355, rue Saint-Jacques - Montréal 1.866.841.3111

SOLUTION PAGE 195

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

From our cafĂŠs to your kitchen counter. Whether we brew one for you in cafĂŠ, or you brew it at home, itâ&#x20AC;&#x2122;s the same great quality coffee youâ&#x20AC;&#x2122;ve come to enjoy. Now available in four convenient formats, including our new KeurigÂŽ compatible pods. secondcup.com

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ATLANTIC CITY... ONLY A CHIP SHOT AWAY

DO IT TODAY AT DOATLANTICCITY.COM

200

212

220

FLEET AND MAPS PARC AÉRIEN E T CARTES DES VOLS

EVERYTHING YOU DREAMED OF À LA HAUTEUR DE VOS RÊVES

FLIGHT DECK AUX COMMANDES

215

222

D E S T I N AT I O N S

T R AV E L N E W S N O U V E L L E S D E V O YA G E

BEHIND THE SCENES ARRIÈRE-SCÈNE

209

218

226

AIRPORT MAPS P L A N S D ’A É R O P O R T

T H E F R E Q U E N T F LY E R L E G RAN D VOYAG E U R

TIME FLIES SURVOL HISTORIQUE

207

PHOTO: BRIAN LOSITO

A GLOBAL LOOK AT THE LATEST FROM AIR CANADA TOUR D’HORIZON DES ACTUALITÉS D’AIR CANADA

AIRBUS A320 Ground crews get to work on an Airbus A320, parked with wheel chocks in place after touching down at Calgary International Airport. Cargo doors have been opened, and one station attendant is plugging in an external power cord while the other performs his “arrival walk-around” inspection. Le personnel de piste s’affaire autour d’un A320 d’Airbus au sol, cales de roue en place, après son atterrissage à l’aéroport international de Calgary : les portes de soute sont ouvertes et un préposé d’escale branche une source d’alimentation de parc tandis que l’autre procède à une inspection extérieure.

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

199

360 °

FLEET PARC AÉRIEN THE AIRCRAFT WE FLY | NOS APPAREILS BOEING 777-300ER (77W)

AIRBUS A320-200 (320)

HEIGHT / HAUTEUR 18.49 m (60' 8")

HEIGHT / HAUTEUR 12.09 m (39' 8") WINGSPAN / ENVERGURE 34.15 m (112') WINGSPAN / ENVERGURE 64.8 m (212' 7") LENGTH / LONGUEUR 37.57 m (123' 3")

LENGTH / LONGUEUR 73.9 m (242' 4")

BOEING 777-200LR (77L)

EMBRAER 190 (E90)

HEIGHT / HAUTEUR 18.6 m (61')

HEIGHT / HAUTEUR 10.57 m (34' 8") WINGSPAN / ENVERGURE 28.72 m (94' 3") WINGSPAN / ENVERGURE 64.8 m (212' 7") LENGTH / LONGUEUR 36.24 m (118' 11")

LENGTH / LONGUEUR 63.7 m (209')

AIRBUS A330-300 (333)

AIRBUS A319-100 (319)

HEIGHT / HAUTEUR 16.9 m (55' 6")

HEIGHT / HAUTEUR 12.09 m (39' 8") WINGSPAN / ENVERGURE 34.1 m (111' 10") WINGSPAN / ENVERGURE 60.3 m (197' 10") LENGTH / LONGUEUR 33.8 m (111')

LENGTH / LONGUEUR 63.6 m (208' 10")

BOEING 787-8 (788)

BOMBARDIER CRJ705 (CRA) †

HEIGHT / HAUTEUR 16.9 m (55' 6")

HEIGHT / HAUTEUR 7.49 m (24' 7")

WINGSPAN / ENVERGURE 60.1 m (197')

WINGSPAN / ENVERGURE 23.2 m (76' 3") LENGTH / LONGUEUR 36.4 m (119' 4")

LENGTH / LONGUEUR 56.7 m (186')

BOEING 767-300ER (763)

BOMBARDIER Q400 (DH4) ‡

HEIGHT / HAUTEUR 15.8 m (52')

HEIGHT / HAUTEUR 8.34 m (27' 4") WINGSPAN / ENVERGURE 28.42 m (93' 3")

WINGSPAN / ENVERGURE 47.6 m (156' 1") LENGTH / LONGUEUR 32.84 m (107' 9")

LENGTH / LONGUEUR 55 m (180' 3")

EMBRAER 175 (E75) *

AIRBUS A321-200 (321) HEIGHT / HAUTEUR 12.09 m (39' 8") WINGSPAN / ENVERGURE 34.15 m (112')

LENGTH / LONGUEUR 44.51 m (146')

HEIGHT / HAUTEUR 9.82 m (32' 3") WINGSPAN / ENVERGURE 26 m (85' 4")

LENGTH / LONGUEUR 31.68 m (103' 11")

SJ: International Business Class / Classe affaires internationale J: North America and Caribbean Business Class / Classe affaires – Amérique du Nord et Antilles PY: Premium Economy / Économique Privilège Y: Economy Class / classe économique Pr: Premium rouge rP: rouge Plus r: rouge. *Operated by / Exploité par Sky Regional †Operated by / Exploité par Jazz ‡Operated by / Exploité par Jazz, Sky Regional § Operated by / Exploité par Air Georgian, EVAS. xOperated by / Exploité par Jazz, Air Georgian. Air Canada Express livery will be phased in over time. / Le passage aux couleurs d’Air Canada Express se fera graduellement. ** Cargo capacity varies according to route, passenger loads and baggage. / La capacité d’emport varie selon la route empruntée, le nombre de passagers et le poids des bagages.

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA .C O M

BOMBARDIER CRJ100/200 (CRJ) x

BOMBARDIER DASH 8-300 (DH3) †

BOMBARDIER DASH 8-100 (DH1) †

BEECHCRAFT 1900D (BEH) §

HEIGHT / HAUTEUR 6.22 m (20' 5")

HEIGHT / HAUTEUR 7.49 m (24' 7")

HEIGHT / HAUTEUR 4.72 m (15' 5")

WINGSPAN / ENVERGURE 21.21 m (69' 7")

WINGSPAN / ENVERGURE 27.4 m (90')

WINGSPAN / ENVERGURE 25.9 m (85')

LENGTH / LONGUEUR 25.7 m (84' 3")

LENGTH / LONGUEUR 26.77 m (87' 10")

LENGTH / LONGUEUR 22.3 m (73')

WINGSPAN / ENVERGURE 17.64 m (57' 9") LENGTH / LONGUEUR 17.62 m (57' 8")

NO. OF AIRCRAFT Nbre D’APPAREILS

SEATS Nbre DE PLACES

CARGO CAP.** CAP. D’EMPORT**

RANGE DISTANCE FRANCH.

CRUISE SP. VIT. DE CROISIÈRE

CRUISE ALT. ALT. DE CROISIÈRE

BOEING 777-300ER (77W)

42SJ, 307Y / 36SJ, 24PY, 398Y

24 000 kg (52 910 lb)

14 594 km (9068 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

BOEING 777-200LR (77L)

42SJ, 228Y

15 300 kg (33 730 lb)

17 446 km (10 840 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

AIRBUS A330-300 (333)

37SJ, 228Y

13 900 kg (30 644 lb)

10 560 km (6562 mi)

869 km/h (540 mph)

11 277 m (37 000')

BOEING 787-8 (788)

15 ****

20SJ, 21PY, 210Y

14,100 kg (31 085 lb)

15 200 km (9444 mi)

913 km/h (560 mph)

10 668 m (35 000')

BOEING 767-300ER (763)

24SJ, 187Y / 25SJ, 166Y

11 600 kg (25 574 lb)

10 549 km (6555 mi)

853 km/h (530 mph)

11 277 m (37 000')

AIRBUS A321-200 (321)

20J, 154Y / 14J, 169Y

2600 kg (5732 lb)

4350 km (2700 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

AIRBUS A320-200 (320)

14J, 132Y

2000 kg (4409 lb)

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

EMBRAER 190 (E90)

9J, 88Y

1000 kg (2204 lb)

3540 km (2200 mi)

811 km/h (504 mph)

10 668 m (35 000')

AIRBUS A319-100 (319)

14J, 106Y

2000 kg (4409 lb)

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

BOMBARDIER CRJ705 (CRA) †

10J, 65Y

2134 kg (4705 lb)

2778 km (1722 mi)

881 km/h (547 mph)

11 887 m (39 000')

BOMBARDIER Q400 (DH4) ‡

74Y

2136 kg (4710 lb)

1878 km (1167 mi)

668 km/h (415 mph)

7620 m (25 000')

EMBRAER 175 (E75) *

9J, 64Y

600 kg (1323 lb)

2413 km (1500 mi)

811 km/h (504 mph)

10 668 m (35 000')

BOMBARDIER CRJ100/200 (CRJ) x

50Y

1588 kg (3500 lb)

1825 km (1134 mi)

860 km/h (534 mph)

10 668 m (35 000')

BOMBARDIER DASH 8-300 (DH3) †

50Y

1133 kg (2500 lb)

1389 km (861 mi)

531 km/h (330 mph)

7620 m (25 000')

BOMBARDIER DASH 8-100 (DH1) †

37Y

907 kg (2000 lb)

1295 km (805 mi)

491 km/h (305 mph)

7620 m (25 000')

BEECHCRAFT 1900D (BEH) §

18Y

75 kg (165 lb)

1500 km (932 mi)

499 km/h (310 mph)

7620 m (25 000')

BOEING 767-300ER (763)

AIRBUS A319-100 (319)

HEIGHT / HAUTEUR 15.8 m (52')

HEIGHT / HAUTEUR 12.09 m (39' 8")

WINGSPAN / ENVERGURE 47.6 m (156' 1")

WINGSPAN / ENVERGURE 34.1 m (111' 10")

LENGTH / LONGUEUR 33.8 m (111')

ILLUSTRATIONS: FLEET / PARC AÉRIEN: LUC NORMANDIN

LENGTH / LONGUEUR 55 m (180' 3")

NO. OF AIRCRAFT Nbre D’APPAREILS

SEATS Nbre DE PLACES

CARGO CAP.** CAP. D’EMPORT**

RANGE DISTANCE FRANCH.

CRUISE SP. VIT. DE CROISIÈRE

CRUISE ALT. ALT. DE CROISIÈRE

BOEING 767-300ER (763)

24Pr, 256r

11 600 kg (25 574 lb)

10 549 km (6555 mi)

853 km/h (530 mph)

11 277 m (37 000')

AIRBUS A319-100 (319)

24rP, 118r / 12Pr, 124r

2000 kg (4409 lb)

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

****

Number of aircraft in service by the end of 2017 (subject to change). / Nombre d’appareils en service d’ici la ﬁn de 2017 (sujet à modiﬁcation).

201

360 °

ROUTE MAPS CARTES DES VOLS WHERE WE FLY IN CONTINENTAL NORTH AMERICA | NOS VOLS SUR LE CONTINENT NORD-AMÉRICAIN

A cho age Anchorage

YUKON

Whitehorse NORTHWEST TERRITORIES TERRITOIRES S DU U NORD-OUEST

NUNAVUT

Yellowknife lowknif

Labrador Sea Mer du Labrador

BRITISH COLUMBIA COLOMBIE-BRITANNIQUE

Pr ncee Rupert Prince Pr Rup

Terrace ce

Smithers ALBERTA

Sandspit s t

SASKATCHEWAN

Fort St. Johnn Prince n George ge

G Grande Prairie irrie

CANADA

Hudson Bay Baie d’Hudson

For Fo Fort ort rt McMurray Mc

LABRADOR

Goose Bay

Edmonton moonto N na mo Nanaim

Kamloop Kamloops mloops Kelo K Kelowna Kelow l a Pentict P enticton ntict ticton icton ton

D er Lakee Deer

Saskat Saskatoon

Cra C ran annbrook anb nbr brrook Medicine cine Hat H t Castlegar C lega gar arr Lethbrid hbr dge

Sea Seattle eattle attlee

NEWFOUNDLAND N WF FOU UN LAND TERRE-NE TERRE-NEUVE N UVE

Wabushh

MANITOBA ANIT ITOB

Calga Ca Calg C alggary aarry ry

Vaanc uve Vanc Vancou V nco ccou oouv ou uuv vver er V ctooria Victoria riaa

Q QUEBEC QUÉBEC

Redd Deer Deer Dee

Baie-Comeau B -Comeau omea Bagotville Ba tvillle tville

ONTARIO NT

Regina

Spokane ne Euggenee Eug

Thun hunderr Bay

NORTH DAKOTA DAKOTA DU DAKOT U NORD

MONTANA

I -P I.-P.-É.

Q ébec Québec Québ Qué ébec Mont Mont Mo oonnntt T Tremblan Tre Tremb remblant rem remblant ant nntt

IDAHO HO

Billings MINNESOTA WISCONSIN

Reno Sacrame S acrame c meento ntt

UNITED S STATES ES S ÉTATS ATS-UN S-UNIS S NIS

Saltt Lake kee Cit City

Milwaaukee Milwaukee NEBRASKA NE BR RASKA

UTA UT UTAH

Omaha

Monte eyy Monterey Grand ra Junctio t on Montroose

CALIFORNIA F R CALIFORNIE F R

Vail

C r Rapids Cedar ds Des M Des Moines

ILLINOIS NO S

Den Denver

Indianap In ndianapo ppolis Cincinnat natti ti

Las Vega egas gaas gas

COLORADO C LO

S n a Barbara Santa Ba b ra ra

KANSAS

Kan City Kansas Cit

Sa Diego San

St.. Louis L is

OKLAHOMA KL

Tulsaa

N NEW MEXICO NOUVEAU-MEXIQUE UV

MASSACH SETT MASSACHUSETTS RHOD ISLAND RHODE I LAND CONN CTI UT CONNECTICUT N W YO NEW YORK K N W JERSEY NEW JERS Y PENNSYLVANIA P NN Y VAN A P NNSY V N E PENNSYLVANIE MA Y AN MARYLAND

Noorfolk No rf lk

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WE T VIRG WEST VIRGINIA NA VIRGINIE-OCCID. V R INIE OCCID

Greensboro Gre Gr n oorr

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TENNESSEE

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ARKANSAS K KA

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MISSISSIPPI P

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V RMONT VERMONT N W HAMPSHIRE NEW HAMPS I E

VIRGINIA V R I IA V R INIE VIRGINIE

Knoxville xv e

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Oklahoma Ok la om City ty

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OHIO

KENTUCKY TU K

ARIZONA ONA

Albuquerque

Har H artford aar rtf rrt ttford foord rdd New N ew w York Yoorkk (LLGA GA A) N wY New Yoor ((JFK York JJFK FK) New Newark N w rrk Phil Phi P hiiladelph illadelphia aadelphia ad d lphiiia / Philadelphie Phhiladelp i de delphie Balt Baltimore Balt lltimo tim timo more o Washington W Wa sshington sh hing on Du hi Dul D es Ba Dulles W shin Washington, Washin Was s ington D. shingt D C. C Wh e P White Plain Plains lai lai a s

Louisville

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MA NE MAINE

Boosstton Boston B

INDIANA NA

MISSOURI SS I

Burbaa Burbank On Ontario

Kingston K innnggst gs Syracus Sy S ra ssee Rochester R o ster

Toro Tor Toronto oronto t C City tyy/ y Centre-ville C tr villlle

Sarrnia S Sarnia Sarn niaa London Londo LLo oond nndo doonn Detroit D De ettro roit it W nd orr Win Windsor Clev Cle eveland eeve velan eland ndd Harrisburg arr rri urrgg Pittsburgh Pit sbuurrgghh H sb Columb Co olumbbus uuss

C cago Chicago Chica

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N W BRUNSWICK NEW BR NSW WI K NOUVEAU-BRUNSWICK NOUV AU-BRU SW CK

Burl Bu B urlllington nggto tton onn

Buffalo Buff uffaloo

IOWA

S Francisc San a scco co

Mont éal Montré M Montr ont ontréa on tré rréa ééa al Otttt Otta O Ott tta taawa taw waa w

Toor Tor T Toro oront rrooonto onnto nto to Peears Pearso Pear P Pea ears ea rssooonn

MICHIGAN CHIGAN GAN

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SOUTH TH DAKOTA KOTA DAKOTA DU U SUD

WYOMING NG

N VADA NEVADA A

San Jose J see

Noorth No Nor rth Bay Sudbury S Sud Su udb udbu dbburry

Sault aul Ste.. Marie Mar

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Îles-de-la-Madeleine leees--d -de- a-M Madde eine e ne S ney Sydney Charl Charlottetown Ch arlot arlo r ott ottet otte t town own Monct M Moncto Mo oncton onc n onn Freder Fred ericton er ricton ricton ric cton o OVA A SCOT SCOTIA A Haalif H Halif alifa aalifax iffaax ax NOVA NOUVELLE-ÉCOSSE OU E L - COSSE S nt JJooohn Sai Saint Sa hhnn BaaathurstPEIE

Val-d’Or V Or Rooouyn ouy uyn

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LosAngeles Los s An e es

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WASHINGTON W A HING

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SOUTH S UTH CARO CAROLINA I A CAROL NE CAROLINE E DU U SUD

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ALABAMA

NORTH N RTH CAROLINA CA O I A CAROL NE CAROLINE E DU UN NORD RD

Columbia um

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TEXAS LOUISIANA S LOUISIANE SI NE NE

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Houston Houst ouston onn

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N w Orleans New Ne O l ans Laa Nouvelle-Orléans Nouvel e-Orléans r a

Orlrla Orla O rlando lando a doo

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FLORIDA DA FLORIDE ORI

F rt Myers Fort My rss

Gulf of Mexico Golfe du Mexique

MEXICO C MEXIQUE UE

San José del de Cabo C boo

West West st Pal Pa m Be Palm P Beach Beach Fo Lauderdale For Fort Laude udeerdddaale Miami Mi m

Atlantic Ocean Océan Atlantique Legend / Légende

Pue to Vallarta Puerto V l a taa

Cancún Cozumel el

Paciﬁc Ocean Océan Paciﬁque

City// Me Mexico Mexico Ixtapa xtapa tapa

Huatulco Huatu

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Caribbean Sea Mer des Caraïbes

Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes Vols d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express Seasonal Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement New Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes currently not operating / Nouvelles liaisons d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express non exploitées actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance™ and other partner airlines / Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des partenaires Star AllianceMC et autres partenaires commerciaux

203

360 °

ROUTE MAPS CARTES DES VOLS Beaufort Sea Mer de Beaufort

NEW ROUTES* NOUVELLES LIAISONS* ( starting / dès le) *

TORONTO–HONOLULU, Nov. 26 / 26 novembre TORONTO–RIO DE JANEIRO, Dec. 11 / 11 décembre VANCOUVER–PHOENIX, Dec. 17 / 17 décembre TORONTO–PANAMA CITY / PANAMÁ, Dec. 17 / 17 décembre VANCOUVER–PALM SPRINGS, Dec. 18 / 18 décembre RUSSIA TORONTO–MONT-TREMBLANT, Dec. 18 / 18 décembre RUSSIE

OTTAWA–TAMPA, Dec. 20 / 20 décembre OTTAWA–SAMANÁ, Dec. 22 / 22 décembre MONTRÉAL–CURAÇAO, Jan. 1 / 1er janvier VANCOUVER–OSAKA, May 1 / 1er mai MONTRÉAL–VENICE / VENISE, May 14 / 14 mai TORONTO–AMSTERDAM, Jun. 4 / 4 juin Yellowknifee Anchorage gee Whitehorse

Bering Sea Mer de Béring

Gulf of Alaska Golfe d’Alaska Edmonton mont Saskatoonn

Calgary

Regina n Winnipeg pe

Vancouver ve Vicctoria Vi Se Seattle

Sapporo S Sa ap oro UNITED STATES ÉTATS-UNIS

She henyangg he hen

Beijing

Denver

Seo Se eoooul ul /S /S Séoul éou oul ul

SO OUT UT TH K T KOREA OREA COR ORÉ ÉE É E DU SUD

FFukuoka u u ka ka

CHINA CHINE

Wuhan H Chengdu Hangzhou an Chongqing

S n Francisco San F anci c

JAPAN APAN JAP JAPO APON

Nagoy Nagoya N Nag oyya

Busan B uusann

O ka Osaka

Lass Vegas

T y Narita Tokyo Nar t To Tokyo Haneda

L s Angeles Los Angeel eles ele les le e

Paciﬁc Ocean Océan Paciﬁque

Shangha Shanghai

Dallas Houston

Okinawa k naw MEXICO MEXIQUE

Taipe T ipei peei Guangzhou g

TA TAIWAN AIWAN

Hong Kong Hong ngg

Oahu / Honolulu Oahu Ho olulu lu Mau / Kahul Maui Kahuluii Kailua-Kona Ka lua-K na / Keahole Ke ho e

Hanoi Han

Gu Golfe

Mex co C Mexico City/ ty// Mexico

H wa an Is. Hawaiian Is Î es Hawaii Îles H wai (U.S. (U S / É.-U. É. U )

THAILAND THAÏLANDE

Bang ng ngkok

Manila Man la //Manille Mani e

VIE ETNAM E TNAM

P IL PP NES PHILIPPINES

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NEW W ZEALAND EALA D N UVEL E Z L ND NOUVELLE-ZÉLANDE

Varadero ro Havana /La Havane ane ne

Wellington Wellington ington ton C r stch Christch tchurch

Cayo yo Largo La o

Legend / Légende Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes Vols d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express

Seasonal Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

CUBA

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Prrov r videnc id ncciale i eess

TURKS & CAICOS ISLANDS ÎLES TURKS ET CAICOS HAITI HAÏTI

New Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes currently not operating / Nouvelles liaisons d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express non exploitées actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance™ and other partner airlines / Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des partenaires Star AllianceMC et autres partenaires commerciaux

Grand Cayman y Grandd Caïman

Port-au-Prince P -Prince rince nce Montego Bay ay Kingston gston

PUERTO UE RICO

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JAMAICA JAMAÏQUE

CARIBBEAN ROUTES LIAISONS ANTILLAISES

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Caribbean Sea Mer des Caraïbes

MARTINIQUE M R (FRANCE)

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Grenada Grenade

BARBADOS BARBADE

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TRINIDAD AND TOBAGO T TRINITÉ-ET-TOBAGO

WHERE WE FLY INTERNATIONALLY, IN THE CARIBBEAN AND IN THE PACIFIC NOS VOLS INTERNATIONAUX, AUX ANTILLES ET DANS LE PACIFIQUE

Baffin Bay Baffin Bay Baie deBaie Baffin de Baffin

Norwegian Sea Sea Norwegian Mer de Mer Norvège de Norvège

GREENLAND GROENLAND

ICELAND ISLANDE NO NOR ORWAY NO NORVÈGE

FINLAND A FINLANDE N

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SWEDEN N SUÈDE

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RUSSIA RUSSIE

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DE DENMARK DE ENM EN NM MA ARK RK K DANEM DA D DANEMARK ANEMARK A NE N EM MAR A

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Moscow/Moscou

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Dublin D Dub Du ublin lin

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St. John’s St Johnn s

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Lyon

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SPAIN ESPAGNE

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Azores /Açores Azores /Açores (PORTUGAL) (PORTUGAL)

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ALGERIA ALGÉRIE

(SPAIN / ESPAGNE) (SPAIN / ESPAGNE)

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MAURITANIA MAURITANIE

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COST OSTA A RICA R CA

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COLOMBIA COLOMBIE

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Kuwait K uwaaitt City/ Koweït Damm Dammam D a mam am m Duba baai / Dubaï Du a Abu D Dhabi hb

Riyadh /Riyad

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ARGENTINA ARGENTINE

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Sucre

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OUR NETWORK

NOTRE RÉSEAU

Air Canada is the nation’s largest airline and the largest provider of scheduled passenger services in the Canadian market, the CanadaU.S. transborder market and the international market to and from Canada. In 2013, Air Canada, together with its Air Canada Express regional partners, carried over 35 million passengers, offering direct passenger service to more than 175 destinations on ﬁve continents. Air Canada is a founding member of Star Alliance™, the world’s most comprehensive air transportation network.

Air Canada est le plus important transporteur aérien au pays et le plus grand fournisseur de services passagers réguliers sur les marchés canadien, transfrontalier (Canada–États-Unis) et international au départ et à destination du Canada. En 2013, avec Air Canada Express, son partenaire régional, Air Canada a accueilli plus de 35 millions de passagers et offert des vols directs pour plus de 175 destinations, sur cinq continents. Air Canada est un membre fondateur du réseau Star AllianceMC, le plus vaste regroupement mondial de transporteurs aériens. 205

360 °

DESTINATIONS WHERE TO GO NOW | À DÉCOUVRIR

PLAN YOUR STAY À VOTRE ITINÉRAIRE

PTY

PANAMA CITY / PANAMÁ

PHOTO: HOLGER METTE / ISTOCK.COM

Stay Las Clementinas, a 1930s colonial-style home restored as a hotel, gives you prime positioning within Casco Viejo, the UNESCO World Heritage-listed neighbourhood. Attractions like the Church of San José, famous for its golden altar, are practically on the hotel’s doorstep. Inside, look for Old Panama touches, such as desks retrieved from the former British Embassy. (lasclementinas.com) Eat Las Bóvedas serves Mediterranean dishes within an old, fortified customs house dating to 1686. Try the spider crab while listening to live jazz in the vaulted, exposed-brick dining room. (restaurantelasbovedas.com) Do Head to the observation deck of the Miraflores Visitors Center to see what Frank Gehry once called “kinetic sculpture”: freighters passing through the locks of the Panama Canal, now in its centennial year. Or try for a coveted table with a view at Hotel El Panama’s Miraflores Restaurant, part of the same complex. (elpanama.com) Miniature working canal models are a fun addition to the centre’s museum. (pancanal.com) Où loger Demeure des années 1930 convertie en hôtel, Las Clementinas est avantageusement située dans Casco Viejo, quartier inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Célèbre pour son autel en or, l’église de San José, un des attraits de Panamá, est à deux pas. À l’hôtel, admirez les touches rétro, comme ces bureaux de l’ancienne ambassade britannique. (lasclementinas.com) À table Las Bóvedas sert une cuisine méditerranéenne dans un bureau de douane fortifié de 1686. Dégustez de l’araignée de mer en écoutant des musiciens de jazz dans la salle à manger voûtée aux murs de brique. (restaurantelasbovedas.com) À faire Rendez-vous à l’observatoire du centre d’accueil de Miraflores pour contempler ce que Frank Gehry a qualifié de « sculpture cinétique » : les cargos passant les écluses du canal de Panamá, aujourd’hui centenaire. Ou dénichez une table avec vue au restaurant Miraflores de l’hôtel El Panama, dans le même complexe. (elpanama.com) Au musée du centre, on trouve d’amusantes miniatures fonctionnelles du canal. (pancanal.com)

Don’t miss Frank Gehry’s much-hyped Biomuseo – his first finished project in Latin America – has finally opened. Take in the multicoloured undulating panels of the museum’s exterior before heading inside to explore themes of Panamanian biodiversity in eight galleries (designed by Bruce Mau). (biomuseopanama.org) Fun detour An hour’s drive from the city, within Soberanía National Park, climb the Canopy Tower lookout, an old U.S. radar installation turned eco-lodge, to experience close encounters with treetopdwelling toucans, tanagers and sloths. (canopytower.com) À ne pas manquer Les portes du très médiatisé Biomuseo de Frank Gehry, son premier projet complété en Amérique latine, sont enfin ouvertes. Admirez l’enchevêtrement de panneaux multicolores de son architecture, puis parcourez les huit salles consacrées à la biodiversité panaméenne, dont le design est signé Bruce Mau. (biomuseopanama.org) Détour agréable À une heure de route, grimpez à la Canopy Tower, un ancien poste radar américain dans le parc national de Soberanía transformé en gîte écotouristique. Vous y serez nez à nez avec toucans, tangaras et paresseux qui vivent à la cime des arbres. (canopytower.com)

TOCUMEN AIRPORT / AÉROPORT INTERNATIONAL DE TOCUMEN WEB

tocumenpanama.aero Airport to downtown in 30-60 minutes by taxi By bus #30 to downtown; $1.25, one way By taxi $30 for two; $10 per additional passenger Tourism board visitpanama.com

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Le centre-ville est à 30-60 minutes de l’aéroport en taxi Bus no 30 (vers le centre-ville), 1,25 $ En taxi 30 $ (pour deux), 10 $ de plus par passager additionnel Infos touristiques visitpanama.com

Check out our city guides and more at enroute.aircanada.com to build your next trip. / Planifiez votre prochain voyage en consultant nos guides voyage et plus à enroute.aircanada.com.

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AIRPORT MAPS PLANS D’AÉROPORT NAVIGATING YYZ | POUR S’ORIENTER À YYZ

TORONTO PEARSON INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL PEARSON DE TORONTO TERMINAL 1 / AÉROGARE 1

DOMESTIC (CANADA) INTÉR IEUR (CANADA)

ELEVATORS / ASCENSEURS

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TRANSBORDER (USA) TRANSFRONTALIER (É.-U.)

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INTERNATIONAL

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ILLUSTRATION: SECTION DESIGN

ENREGISTREMENT AIR CANADA

3, 6, 8, 9 STAR ALLIANCE TM CHECK-IN ENREGISTREMENT STAR ALLIANCE MC 1

PRIORIT Y CHECK-IN DOMESTIC (CANADA) AND INTERNATIONAL ENREGISTREMENT PRIORITAIRE VOLS INTÉRIEURS (CANADA) ET INTERNATIONAUX PRIORIT Y CHECK-IN TR ANSBORDER (USA) / ENREGISTREMENT PRIORITAIRE VOLS TR ANSFRONTALIERS (É.-U.)

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

SECURIT Y SCREENING POINT POINT DE CONTRÔLE DE SÉCURITÉ

PA R K I N G S TAT I O N N E M E N T

PUBLIC AREA ZO N E P U B L I Q U E

CUSTOMS DOUANES

CONNECTIONS CORRESPONDANCES

SECURE AREA ZO N E S É C U R I S É E

BAGGAGE CL AIM ON LEVEL 1 RETR AIT DES BAGAGES AU NIVEAU 1

M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C

BAGGAGE CL AIM ON LEVEL 1 RE TR AIT DES BAG AGES AU NIVE AU 1

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AIRPORT MAPS PLANS D’AÉROPORT NAVIGATING YVR AND YUL | POUR S’ORIENTER À YVR ET YUL 78 78

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VANCOUVER INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL DE VANCOUVER

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DOMESTIC (CANADA) INTÉRIE UR (CA NA D A )

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DOMESTIC AREA (CANADA ZO N E I N T É R I E U R E ( C A N A D A

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INTERNATIONAL

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TRANSBORDER (USA) TRANSFRONTALIER (É.-U.)

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I N T E R N AT I O N A L A R E A ZO N E I N T E R N AT I O N A L E T R A N S B O R D E R A R E A ( U S A) ZO N E T R A N S F R O N TA L I È R E ( É . - U .) SECURIT Y SCREENING POINT P O IN T D E C O N T R Ô L E D E S ÉC U RI T É CUSTOMS DOUANES PA R K I N G S TAT I O N N E M E N T M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C A I R C A N A D A C H E C K- I N ENREGISTREMENT AIR CANADA S TA R A L L I A N C E T M C H E C K- I N ENREGISTREMENT S TA R A L L I A N C E M C

60 60 59

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PUBLIC AREA ZO N E P U B L I Q U E D O M E S T I C A R E A (C A N A DA) ZO N E I N T É R I E U R E (C A N A D A)

INTERNATIONAL AREA ZONE INTERNATIONALE

D LE V EPAR EL TUR 1 / ES NIV / D E AU ÉPA 1 RTS

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KEY / LÉGENDE

ECONOMY CLASS CHECK-IN DOMESTIC (CANADA) AND INTERNATIONAL ENREGISTREMENT CLASSE ÉCONOMIQUE, INTÉRIEUR (CANADA) ET INTERNATIONAL

MONTRÉAL - PIERRE ELLIOTT TRUDEAU INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL PIERRE-ELLIOTT-TRUDEAU DE MONTRÉAL 15

P R IOR ITY CHECK - IN D OM ESTIC (CANADA) AND INTER NATIONAL EN REGIS TREMEN T PRIORITAIRE, INT ÉRIEU R (C AN ADA) ET IN TERN ATION AL

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

ILLUSTRATIONS: SECTION DESIGN

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360 °

EVERYTHING YOU DREAMED OF À LA HAUTEUR DE VOS RÊVES A LOOK AT MAINTENANCE OF THE AIR CANADA BOEING 787 DREAMLINER COUP D’ŒIL SUR LA MAINTENANCE DU BOEING 787 DREAMLINER D’AIR CANADA

INSTANT RESPONSE UNE RÉPONSE INSTANTANÉE

SOFTWARE UPDATES UNE MISE À JOUR PÉRIODIQUE

DOWNLOADABLE DATA UNE FOULE DE DONNÉES

Technicians working on an aircraft T would normally return to the office to look up repair procedures in hard-copy maintenance manuals. But on a Dreamliner, digitized versions are conveniently available on a laptop located in the ﬂight deck by the cockpit observer seat. This laptop is swapped out monthly for a new one containing refreshed manuals. / D’ordinaire, c’est de leur bureau que les techniciens consultent le manuel d’entretien d’un appareil. Dans le cas du Dreamliner, ils ont accès au manuel d’entretien en version numérique sur un portable situé près du siège d’observateur du poste de pilotage. Chaque mois, les dernières mises à jour de ce manuel sont installées dans un nouvel ordinateur qui remplace le précédent.

Cockpit messages notifying that it’s time to check a system or part are instantly relayed to ground-based terminals and to the cellphones of key staff. Deliveries of replacement parts can often be prearranged to meet the Dreamliner as it touches down. The aircraft also produces its own statistics that technicians monitor over time. / Les messages du poste de pilotage signalant qu’il est temps de vériﬁer un système ou une pièce sont transmis sans délai à des terminaux au sol et aux cellulaires du personnel clé. Le remplacement d’une pièce peut se faire dès l’atterrissage. L’appareil produit aussi ses propres statistiques, à partir desquels les techniciens font des analyses suivies.

Aircraft maintenance isn’t only a nuts-and-bolts profession. A Boeing 787-8 contains more than 300 pieces of avionics software that must be periodically updated. New software is sent by secure wireless transmission to a staging server, installed, then tested according to maintenance manual procedures before being “released for ﬂight.” / L’entretien ne se limite pas aux aspects mécaniques : un Boeing 787-8 contient plus de 300 éléments de logiciels d’avionique qui doivent être mis à jour périodiquement. Avant d’être autorisé pour le vol, chaque nouveau logiciel, envoyé à un serveur intermédiaire par une transmission sans ﬁl sécurisée, est installé et testé selon les procédures d’entretien.

When technicians want to know the Boeing 787’s tire pressure, how much water is consumed inflight or if the galley kitchen cooling fluid needs a top-up, they “ask the airplane.” Dreamliners collect unprecedented amounts of maintenance-related data, which is fed into Aircraft Health Management software to keep them flying in peak condition. Lorsque les techniciens veulent savoir la pression de gonflage des pneus, la quantité d’eau consommée en vol ou le niveau du liquide de refroidissement de l’office, ils le « demandent » au Boeing 787. Afin d’assurer des conditions optimales de vol, le Dreamliner recueille dans un système de gestion de l’état de l’avion une quantité sans précédent de données de maintenance. PHOTOS: BRIAN LOSITO

MAINTENANCE LAPTOP UN MANUEL NUMÉRISÉ

WEB To learn more about the 787 Dreamliner, visit 787.aircanada.com. Pour plus de détails sur le 787 Dreamliner, visitez 787.aircanada.com.

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1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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8. American music genre that originated in New Orleans and the style that Crescent City native Louis “Satchmo” Armstrong is famous for Down 1. The original settlement of New Orleans where landmarks such as Café Du Monde, St. Louis Cathedral and Jackson Square are located 2. This river runs through the heart of New Orleans and is the third longest in North America

3. A salty mollusk that can be enjoyed charbroiled, fried, raw on the half- shell or Rockefeller style 6. French translation for “Fat Tuesday” and America’s largest free party that takes place in New Orleans every year. It will be celebrated next on February 17, 2015

Across: 4. Wednesday 5. Gumbo 7. Christmas 8. Jazz Down: 1. French Quarter 2. Mississippi 3. Oyster 6. Mardi Gras

Across 4. Third day of the work week and home to free, outdoor, 12-week concert series in the spring that bears its same name, “_____ at the Square” 5. A type of stew that originated in Southeast Louisiana in the 18th century, usually containing seafood, chicken or Andouille sausage 7. A holiday celebrated around the world in late December; in New Orleans, it’s cause for a month long celebration named “______ New Orleans Style”

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TRAVEL NEWS NOUVELLES DE VOYAGE OUR LATEST PRODUCTS AND SERVICES | NOS DERNIERS PRODUITS ET SERVICES

PHOTO: MAYBAYBUTTER / ISTOCK.COM (PALM SPRINGS); AIR CANADA (AIR CANADA CAFÉ / CAFÉ AIR CANADA)

AIR CANADA CAFÉ: NEW MENU, NEW CHOICES CAFÉ AIR CANADA : NOUVEAU MENU, NOUVEAUX METS

PALM SPRINGS

NEW ROUTES TO PANAMA AND PALM SPRINGS NOUVELLES LIAISONS : PANAMÁ ET PALM SPRINGS Next month, Air Canada rouge is launching new non-stop seasonal service between Vancouver and Palm Springs, California, the popular golf destination with over 100 courses. Three flights per week will be offered to Palm Springs International Airport between December 18, 2014 and April 12, 2015. The route will operate using the Airbus A319 featuring three passenger comfort options: rouge, rouge Plus with preferred seating providing additional legroom, and Premium rouge with enhanced personal space and service. Air Canada will also be the only Canadian network carrier to fly from Canada to Panama City with the launch of a new non-stop, year-round route, three times per week, between Toronto–Pearson and Tocumen International Airport. Service begins December 17 on the Airbus A319, and will be timed to offer convenient onward connections. Le mois prochain, Air Canada rouge inaugure une liaison saisonnière sans escale entre Vancouver et Palm Springs, en Californie, une destination prisée des golfeurs avec sa centaine de parcours. Trois vols hebdomadaires seront offerts vers son aéroport international, du 18 décembre 2014 au 12 avril 2015, en Airbus A319 doté de trois options de confort aux passagers : rouge, rouge Plus (avec places Préférence offrant plus d’espace pour les jambes) et rouge Premium (avec des places offrant à la fois plus d’espace et un service supérieur). Air Canada deviendra aussi le seul transporteur réseau canadien à desservir Panamá depuis le Canada, avec un nouveau service annuel sans escale de trois vols hebdomadaires reliant l’aéroport Toronto-Pearson à l’aéroport international de Tocumen. L’horaire du service, assuré à compter du 17 décembre en Airbus A319, sera fixé afin de permettre des correspondances pratiques.

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Look in your seat pocket to browse the redesigned Air Canada Café menu, featuring new items and a fresh look. Available since October on all flights within Canada and to the U.S. and Mexico, the menu offers a variety of food and beverages for purchase. A falafel wrap, a chipotle chicken wrap and a beef brisket sandwich are making their debut. There’s also a new mac ’n’ cheese dish – just in time for your winter flight! Jetez un œil à la pochette de votre siège : vous y trouverez le nouveau menu du Café Air Canada, au look rafraîchi et proposant de nouveaux repas. Offert depuis octobre à bord des vols intérieurs et à destination des États-Unis ou du Mexique, il propose à la vente une variété de boissons et de mets. Roulés aux falafels ou au poulet chipotle et sandwich à la pointe de poitrine de bœuf font partie des nouveautés. Sans oublier le macaroni au fromage, juste à temps pour les vols hivernaux !

MENU & MORE

MENU & PLUS

VOLUME 5, ISSUE #6

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JULIE & JULIA / JULIE ET JULIA

INFLIGHT ENTERTAINMENT SPOTLIGHT ON FOOD AND FILM EN VEDETTE À L’ÉCRAN : GOURMANDISE ET CINÉMA This month’s inflight entertainment lets you discover the world as moveable feast through film, television and musical selections with a culinary theme. Watch contemporary movies such as Chocolat and Io Sono L’Amore (I Am Love) or classics such as Fried Green Tomatoes, now playing on all domestic and international flights. Tune to the Family channel to see Charlotte’s Web. And on the Business, Documentary and Food channels (TV menu), catch short videos going behind the scenes with the top chefs from the Air Canada enRoute Canada’s Best New Restaurants annual ranking. Meanwhile, our monthly themed Spotlight movie poll at enroute.aircanada.com/spotlight lets you vote for films you’d like to see on your next flight. Don’t miss the current audience favourite, Julie & Julia, playing on the Contemporary channel (Movies menu). Ce mois-ci, le divertissement à bord vous fait savourer le monde avec des films, des émissions télé et une sélection musicale à thématique culinaire. Voyez des films contemporains, dont Chocolat et Amore, ou des classiques, tel Le secret est dans la sauce, à bord des vols intérieurs et internationaux. Syntonisez la chaîne Famille pour Le petit monde de Charlotte. Et sur les chaînes Affaires, Documentaire et Gastronomie (menu Télé), suivez les chefs retenus au palmarès annuel des Meilleurs nouveaux restos canadiens du magazine enRoute d’Air Canada dans de courtes vidéos tournées en coulisses. De plus, le sondage mensuel Film en vedette vous permet de voter à enroute.aircanada.com/ vedette pour le film que vous voudriez voir lors de votre prochain vol. En attendant, ne manquez pas le favori actuel du public, Julie et Julia, sur la chaîne Contemporain (menu Cinéma).

216

Starting this fall, Air Canada will begin Required Navigation Performance Authorization Required (RNP AR) approaches to Canadian airports using its Embraer fleet. Air Canada is the first airline approved in Canada to perform public RNP AR, a navigation specification identifying an aircraft’s most efficient path of approach to a runway. The aircraft basically idles as it descends on a constant vertical angle with a precise curved flight path, saving time and fuel compared to a traditional step-down approach. Following RNP AR procedures, Air Canada’s Embraers can burn up to 900,000 litres less fuel per year according to Michael Barfoot, Manager Regulatory Affairs, and Brad Waddell, Manager, Advanced Technology and Fuel Programs, who led the approvals. That translates into a reduction in CO2 emissions of 2.26 million kilograms annually. Learn more about Air Canada’s environmental program at aircanada.com/en/environment. / Avec sa flotte d’Embraer, Air Canada procédera dès cet automne à des approches RNP AR (qualité de navigation requise à autorisation obligatoire) aux aéroports canadiens. Air Canada est le premier transporteur autorisé au Canada à pratiquer des approches de RNP AR publiques, spécifications de navigation identifiant la meilleure procédure d’approche. En gros, l’appareil ralentit selon un angle de descente constant sur une trajectoire courbe précise, ce qui épargne temps et carburant par rapport à la traditionnelle descente par paliers. Grâce aux procédures RNP AR, les Embraer d’Air Canada peuvent consommer jusqu’à 900 kl de carburant de moins par an, selon Michael Barfoot, Chef de service – Affaires réglementaires, et Brad Waddell, Chef de service – Technologie de pointe et Programmes d’efficience énergétique, qui a dirigé le processus d’approbation. Ceci correspond à une réduction des émissions de CO2 de 2260 t par an. Plus de détails sur le programme environnemental d’Air Canada à aircanada.com/laissezmoins.

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: COLUMBIA PICTURES (JULIE & JULIA / JULIE ET JULIA); BRIAN LOSITO (ENVIRONMENTAL NEWS / C'EST DU PROPRE);

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THE FREQUENT FLYER LE GRAND VOYAGEUR TAKING OFF WITH AN AIR CANADA ALTITUDE SUPER ELITE 100K MEMBER PARÉ AU DÉCOLLAGE AVEC UN MEMBRE AIR CANADA ALTITUDE SUPER ÉLITE 100

Most famous on-board neighbour Everybody from the late Jim Flaherty, federal Minister of Finance, to actors such as Eugene Levy. Business passengers generally prefer not to engage in drawn-out conversation but I often introduce myself or even have a quick word. Voisin le plus célèbre lors d’un vol Il y en a eu plusieurs, Jim Flaherty, l’ancien ministre fédéral des Finances, ou l’acteur Eugene Levy. En général, les voyageurs d'affaires sont peu bavards, mais j’aime me présenter ou même échanger quelques mots.

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Depuis son siège social torontois, Blake Goldring dirige une équipe répartie sur trois continents (Asie, Amérique du Nord, Europe) et veille à la mise en œuvre d’une stratégie d’entreprise prévoyant une croissance continue pour AGF, une des principales sociétés indépendantes de gestion de portefeuille au Canada. Fondée en 1957 par son père, Warren, AGF gère un actif de 36 milliards de dollars et compte petits épargnants misant sur les fonds communs de placement, grandes fortunes, caisses de retraite et fonds souverains (dont le fonds d’État chinois NCSSF) comme clients. Goldring, qui voyage régulièrement au Canada et à l’étranger, travaille au lancement d’un nouveau fonds d’infrastructure et consacre son temps libre à Compagnie Canada, un organisme de bienfaisance qu’il a créé en 2006 et à qui il fait bénéficier de son carnet d’adresses pour soutenir les troupes canadiennes. C’est à la suite d’un repas avec le major général à la retraite Reginald W. Lewis, qui lui a offert de lui succéder au poste de colonel honoraire du Royal Regiment of Canada, que lui est venu l’idée de fonder Compagnie Canada. (Par la suite, il est devenu le premier colonel honoraire de l’Armée canadienne.) « Au début, j’ai cru qu’il y avait erreur sur la personne, confie celui qui n’avait jamais manié d’arme. Puis je me suis demandé : Que faire, au-delà du protocole ? Comment un simple civil peut-il s’impliquer ? » La devise, « plus d'une façon de servir », reflète bien l’objectif de l’organisme de mobiliser temps et talent de la communauté d’affaires plutôt que de seulement recueillir des dons. « Nous avons le devoir de prendre soin des membres des forces armées, qui veillent sur nous tous. »

Best way to spend my Aeroplan® Miles Introducing my daughters to the wonders of the world and, whenever possible, inviting them to join me on my travels. Recently, one daughter accompanied me to the United Kingdom and we had a whale of a time. Meilleure façon d’utiliser mes milles AeroplanMD Faire découvrir les merveilles du monde à mes filles, que j’invite à voyager avec moi, quand l’occasion se présente. Récemment, l'une d'elles m’a accompagné au Royaume-Uni, et on s’est amusés comme des fous.

World traveller I’d most like to sit next to on a flight A great Canadian pianist like Angela Hewitt. I’m vice-chair of the Toronto Symphony Orchestra and have a keen interest in music. I'd love to sit beside a musician at the top of their game. Grand voyageur que je rêverais d’avoir pour voisin Une grande pianiste canadienne comme Angela Hewitt. Je suis vice-président de l’Orchestre symphonique de Toronto et j’ai toujours été passionné de musique. J’adorerais être assis à côté d’une musicienne au sommet de sa carrière.

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2001

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PHOTO: GREG FEDOROV

BLAKE GOLDRING CHAIRMAN AND CEO, AGF MANAGEMENT LTD. PRÉSIDENT DU CONSEIL ET CHEF DE LA DIRECTION, SOCIÉTÉ DE GESTION AGF LTÉE

From his Toronto headquarters, Blake Goldring oversees a team based on three continents – Asia, North America and Europe – and a business strategy that foresees continued growth for AGF, one of Canada’s largest independent investment-management firms. The business was started by Goldring’s father, Warren, in 1957, and today manages $36 billion in assets. Clients run the gamut from retail investors buying mutual funds to high-net-worth individuals, to pension and sovereign wealth funds (including the NCSSF, China’s state pension fund). Lately, Goldring – who travels regularly, coast to coast and internationally – has been preparing the launch of a new infrastructure fund. Off the clock, he’s busy with the charity he founded in 2006, Canada Company, which taps his extensive business network in support of Canadian troops. The idea for Canada Company germinated after Goldring was asked to lunch by Major General (Ret’d) Reginald W. Lewis and invited to succeed him as the Honorary Colonel of the Royal Regiment of Canada. (Goldring was also later appointed the first-ever Honorary Colonel of the Canadian Army.) “At first, I said, ‘You’ve got the wrong person,’ ” he recalls – he had never even fired a weapon. “Then I thought, what can I do beyond ceremonial duties? How can ordinary citizens not in uniform contribute?” “Many Ways to Serve” is the charity’s motto, reflecting its mission to coax time and talent from fellow CEOs, not just donations. “We have a duty,” he adds, “to care for members of the military, who are looking out for all of us.”

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FLIGHT DECK AUX COMMANDES OUR PILOT’S FAST FACTS ABOUT AVIATION | NOTRE PILOTE RÉPOND À VOS QUESTIONS SUR L’AVIATION aircraft radio noun Device for VHF or HF communication. All pilots have their radio-operator licence. They operate the airliner’s two main very-high-frequency (VHF) radios: one for communicating with air traffic control, the other tuned to an emergency frequency in flight or to company communications on the ground. VHF works by line of sight, and given the curvature of the earth, reception improves the higher an aircraft flies. (At 35,000 feet, VHF’s maximum range or “radio horizon” is about 230 miles.) High-frequency (HF) radios, used on international flights, improve reception by bouncing signals off the ionosphere.

radio de bord n. f. comp. Appareil de communication VHF ou HF. Tout pilote a un brevet d’opérateur radio. Il est en charge des deux principales radios en très haute fréquence (VHF) : une pour communiquer avec les contrôleurs aériens, l’autre réglée sur une fréquence d’urgence en vol ou sur les transmissions du transporteur au sol. Les ondes VHF voyagent en visibilité directe ; vu la sphéricité de la Terre, la réception s’améliore avec l’altitude. (À 10 000 m, l’horizon radio, ou portée maximale en VHF, est d’environ 370 km.) Les radios à haute fréquence (HF), dont on se sert sur les vols internationaux, améliorent la réception en faisant rebondir les signaux sur l’ionosphère.

THE CAPTAIN LE COMMANDANT

Doug Morris is an Air Canada pilot and captain on the Airbus A320. Doug Morris est pilote et commandant d’appareils A320 d’Airbus à Air Canada.

Flight deck VHF radios are manually tuned by pilots to one of two frequencies: the current aircraft frequency or the previous “standby” frequency. Les radios VHF du cockpit sont réglées par les pilotes sur une des deux fréquences : la fréquence active ou la fréquence précédente (dite de réserve).

126.7

VHF

UHF

FREQUENCY, IN MHZ, WIDELY USED BY CIVILIAN AIRCRAFT TO COMMUNICATE WITH AIR TRAFFIC FACILITIES CALLED FLIGHT SERVICE STATIONS FRÉQUENCE, EN MHz, COURAMMENT UTILISÉE PAR LES AVIONS CIVILS POUR COMMUNIQUER AVEC LES STATIONS D’INFORMATION DE VOL

HIGH FREQUENCY HAUTE FRÉQUENCE

VERY HIGH FREQUENCY / TRÈS HAUTE FRÉQUENCE

ULTRA HIGH FREQUENCY / ULTRAHAUTE FRÉQUENCE

Civilian aircraft, 108.0 to 136.0 De 108,0 à 136,0 MHz pour les avions civils

3000– 30 000 kHz (KILOHERTZ)

30–300 MHz (MEGAHERTZ / MÉGAHERTZ) Reserved for use by armed forces Usage réservé aux forces armées

300– 3000 MHz

Send aviation questions to Doug Morris at askdoug@enroutemag.net and look for more of Doug’s fast facts online. Posez toutes vos questions sur l’aviation à Doug Morris à icidoug@enroutemag.net et lisez bien d’autres réponses en ligne. gofar.aircanada.com/go-far-answers

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Capt. Doug’s Airbus A320 is tuned to 17 different radio frequencies over an average flight from Toronto to Halifax. Dans l’A320 d’Airbus que pilote Doug Morris, la radio syntonise 17 fréquences lors d’un vol Toronto-Halifax normal. 1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTO: BRIAN LOSITO

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360 °

BEHIND THE SCENES ARRIÈRE-SCÈNE OUR OUTSTANDING EMPLOYEES | NOS REMARQUABLES EMPLOYÉS

BOS CHRISTOPHER CHEN AIRPORT SERVICES COORDINATOR COORDONNATEUR – SERVICES AÉROPORTUAIRES Chris is a jack of all trades who consistently surpasses expectations. He’s a welcome addition to the team at Logan International Airport, especially during difficult operations where his positive attitude and solid work ethic shine. Homme aux multiples talents, Chris travaille sans compter. Il est un coéquipier fort apprécié à l'aéroport international Logan, surtout lorsque des opérations ardues s'y déroulent et mettent en évidence son attitude positive et son intégrité professionnelle. I never travel without my orange-coloured backpack, because it’s hard to lose an orange backpack Je ne voyage jamais sans mon sac à dos orange, difficile à égarer

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LHR

YYZ

LORRAINE CL ARK ADMINISTRATIVE ASSISTANT ADJOINTE ADMINISTRATIVE

DONALD NORMAN BEAVERS CAPTAIN, A330/340 COMMANDANT DE BORD - A330/340

Lorraine is still as enthusiastic as the day she joined Air Canada some 25 years ago. During the 2012 Summer Olympic Games in London, she worked diligently behind the scenes to support colleagues and ensure customers’ travels went smoothly. Lorraine est tout aussi enthousiaste qu’à son premier jour à Air Canada, il y a 25 ans. Pour les Jeux olympiques de Londres en 2012, elle a tout mis en œuvre pour que les clients de la Société fassent bon voyage.

Captain Beavers is a pilot who lives and breathes safety. He consistently demonstrates dedication to customers and colleagues, often using personal time to help out the people he works with at Air Canada. Le commandant de bord Beavers ne jure que par la sécurité, et fait preuve de dévouement à l’endroit des passagers et de ses collègues, à qui il donne volontiers un coup de main dans ses temps libres.

Best part of my job The great group of people I work with, who have become my second family Meilleur aspect de mon travail Mes collègues à LHR, qui sont un peu comme une deuxième famille pour moi

Favourite destination Rome, a walkable city that's full of history, good food and wonderful people Destination préférée Rome, une ville chargée d'histoire qui se fait bien à pied, où manger de bons plats et rencontrer des gens formidables

CANADA’S OFFICIAL LANGUAGES LANGUES OFFICIELLES DU CANADA THE CHOICE IS YOURS. THE PLEASURE TO SERVE YOU IS OURS. / LE CHOIX EST VÔTRE. LE PLAISIR DE VOUS SERVIR EST NÔTRE. Air Canada is committed to offering you service in both English and French. Please contact us if you have any questions or comments regarding our official languages services. If one of our employees has particularly demonstrated our commitment to serve you in your official language of choice at any moment during your journey, we invite you to nominate the employee for the linguistic Dialogue Award. Air Canada s’est engagée à vous servir en français et en anglais. Veuillez nous joindre si vous avez des questions ou des commentaires sur nos services dans les langues officielles. Si l’un de nos employés fait la démonstration de notre engagement à vous servir dans la langue officielle de votre choix, nous vous invitons à partager votre expérience et à proposer sa candidature au prix linguistique Dialogue.

WEB Contact us at ollo@aircanada.ca or go to aircanada.com and click on “Contact Us” and then “Linguistic Affairs.” / Écrivez-nous à ollo@aircanada.ca ou visitez aircanada.com et cliquez sur « Pour nous joindre », puis sur « Langues officielles ».

Support children in need by donating your Aeroplan® Miles to the Air Canada Foundation’s Hospital Transportation Program. Donations can be made online at aircanada.com/foundation. Venez en aide aux enfants dans le besoin en donnant vos milles AéroplanMD au Programme de transport hospitalier de la Fondation Air Canada. Pour faire un don, visitez aircanada.com/fondation.

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PHOTOS: BRIAN LOSITO; ILLUSTRATION: STÉPHANE POIRIER

Air Canada’s Excellence program includes the Award of Excellence and the Award of Bravery, recognizing exemplary on-the-job achievements or courageous deeds. Each month, on this page, you’ll have the opportunity to meet these outstanding employees. Le programme des Prix d’excellence d’Air Canada comprend le Prix d’excellence et le Prix de bravoure, qui soulignent respectivement un service exemplaire et des actions courageuses. Chaque mois, nous vous présentons dans ces pages des travailleurs exceptionnels.

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BEHIND THE SCENES ARRIÈRE-SCÈNE A LOOK UNDER OUR WINGS | DES PROFESSIONS ENTRE CIEL ET TERRE

BY THE NUMBERS BILAN CHIFFRÉ

3 Members of the Air Canada Galley Planning and Design team Effectif de l’équipe Planification et conception de l’office d’Air Canada

250

Every item of food and drink, and each piece of equipment needed to serve passengers during a flight, has its proper place on board an airplane. And it’s up to the Galley Planning and Design team (nicknamed the “interior designers”), led by Pierrette Lajoie, to figure out where those items should go. Galley planning is customized based on route and aircraft deployment, as well as service specifications for Air Canada, Air Canada rouge and select Air Canada Express flights. Working with engineering, marketing, dining, on-board-procedures and cabin-crew representatives, Lajoie’s team designs and finalizes plans for the on-board kitchen areas where food prep takes place. Coffeemakers, ovens, chillers, food items, cutlery, chinaware and glasses need to adhere to weight and balance restrictions of the aircraft, and everything is arranged to be easily accessible and to optimize space within the galley. The team also “builds” or configures galley carts and carriers, placing heavier items lower down to make the design ergonomic and the carts safe to operate. Explains Victor Cheng, Director, Catering Operations and Supply Chain, “The team’s mission is to give cabin crews the tools they need to offer Air Canada’s award-winning on-board experience to our customers worldwide.”

224

Toute denrée et tout ce qui est nécessaire au service en vol a une place précise dans un avion. C’est l’équipe Planification et conception de l’office (les « designers d’intérieurs »), que dirige Pierrette Lajoie, qui détermine l’emplacement de chaque article. La planification de l’office est adaptée sur mesure en fonction de l’appareil, de la liaison qu’il assure et des spécifications de service pour les vols d’Air Canada et d’Air Canada rouge et certains vols d’Air Canada Express. Avec des ingénieurs et des représentants du marketing, de la restauration, des procédures à bord et du personnel de cabine, l’équipe de Mme Lajoie conçoit et réalise les plans des aires de préparation des plats. Cafetières, fours, refroidisseurs, mets, couverts, vaisselle et verres doivent respecter les restrictions de masse et centrage de l’appareil, et tout est pensé pour en faciliter l’accès et optimiser l’espace de l’office. L’équipe « bâtit » ou configure aussi les chariots d’office, avec les objets les plus lourds dans la partie inférieure pour des raisons d’ergonomie et de sécurité d’utilisation. Comme l’explique Victor Cheng, directeur – Restauration et chaîne d’approvisionnement, « l’équipe a pour mission de donner au personnel de cabine tous les outils nécessaires pour faire vivre à tous nos clients dans le monde l’expérience primée d’un vol Air Canada ».

1500 Number, on average, of Air Canada flights daily, worldwide Nombre moyen de vols d’Air Canada dans le monde, par jour

30 Number, in millions, of swizzle sticks used on all Air Canada flights (and recycled), yearly Nombre de bâtonnets utilisés (et recyclés) par année sur l’ensemble des vols d’Air Canada, en millions

1 1 . 2 0 1 4 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTO: BRIAN LOSITO

ON THE JOB: GALLEY PLANNING AND DESIGN MODE D’EMPLOI : PLANIFICATION ET CONCEPTION DE L’OFFICE

Total number of “loading plans,” which specify galley details for all Air Canada flights Nombre total des « plans de chargement », qui détaillent le chargement de l’office pour tous les vols d’Air Canada

FILM FESTIVAL

LE FESTIVAL DU FILM

ENROUTEFILMMAKERS D’AIR CANADA TAKING TO NEW HEIGHTS LÀ OÙ LES CINÉASTES PRENNENT LEUR ENVOL

2014

THE AIR CANADA ENROUTE

Each month, we showcase a diverse selection of short films by emerging Canadian filmmakers on the Canadian Movies channel on the Air Canada enRoute Inflight Entertainment System. The top films are selected by a distinguished jury and honoured at a public screening and awards celebration in Toronto on Wednesday, November 5, 2014. / Chaque mois, des courts métrages de cinéastes de la relève sont proposés sur la chaîne Canadien (menu Cinéma) du système de divvertissement à bord enRoute d’Air Canada. Les meilleurs films sont primés par un jury aux membres éminents. La remise des prix ainsi qu’une projection publique auront lieu à Toronto, le mercredi 5 novembre 2014.

BLOBBY (2 MIN.) Laura Stewart, Montréal An old man is followed around his home by a blob as he goes about his daily life. Un vieil homme qui vaque à ses activités quotidiennes à la maison est suivi par une « forme ».

INTRODUCING THE 2014 JURY LES MEMBRES DU JURY 2014

RHEO (6 MIN.) Claire Sanford, Montréal Unpacking the complicated, multi-layered issue of homelessness is a daunting task, but it starts with simply listening to people’s stories. Here is Rheo’s. Cerner la question complexe et multiple de l’itinérance est une tâche ardue, mais elle commence par simplement écouter les récits des gens. Voici celui de Rheo.

DON M C KELLAR CHAIR / PRÉSIDENT

LIGHT / LUMIÈRE (13 MIN.) Yassmina Karajah, Vancouver A recently landed immigrant struggles to fulﬁll his mother’s wishes in performing a religious pre-burial ritual on the body of his deceased newborn son. Un immigrant récemment arrivé tente d’exaucer les vœux de sa mère en effectuant sur le corps de son nouveau-né décédé un rituel religieux avant la mise en terre.

LOUISE ARCHAMBAULT

JENNIFER BAICHWAL

LUC DÉRY

MICHAEL FUKUSHIMA

GUY MADDIN

GIA MILANI

ANDREW MOIR

JENNIFER PODEMSKI

LAURA VANDERVOORT

AFTERNOON / APRÈS-MIDI (10 MIN.) Eric Rowe & Hakyung Chang, Toronto Two teenagers explore the multifaceted sense of losing one’s virginity: the misguided expectations, the awkwardness, the naivety and the simultaneous intimacy and alienation. / Deux adolescents explorent les multiples dimensions de la perte de la virginité : les attentes maladroites, la gêne, la naïveté, l’intimité et l’aliénation.

BROMANCE (6 MIN.) Florence Pelletier, Montréal Two teenagers’ failed attempt at stealing a car starts a game of power, love and hate that jeopardizes their friendship. / La tentative ratée de voler une auto déclenche chez deux adolescents un jeu de pouvoir, d’amour et de haine qui compromet leur amitié.

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TIME FLIES SURVOL HISTORIQUE

FAST FOOD / REPAS EXPRESS Trans-Canada Air Lines’ purchase in 1954 of eight Lockheed Super Constellations reflected the airline’s goal to compete on international routes, for which the large, luxurious TCA Super Connie was ideally suited. Its pièce de résistance was the most modern galley kitchen in the air: a five-square-metre space complete with refrigerator, ovens, automatic coffeemakers… even a kitchen sink! L’achat de huit Super Constellation de Lockheed en 1954 reflétait la volonté de la Société d’entrer dans la course au service aérien international, pour lequel le vaste et luxueux Super Connie des Lignes aériennes Trans-Canada était parfaitement taillé. Le clou était son office de 5 m2, une cuisine volante ultramoderne avec réfrigérateur, fours, cafetières automatiques et même un évier.

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