Opening spread: A waitress preps for the night’s first customers at Mama Shelter’s eatery, in the 20e arrondissement. Double page en ouverture : Une serveuse au resto de l’hôtel Mama Shelter, dans le 20e, s’apprête à dresser les tables avant l’arrivée des premiers clients. — This spread, clockwise from top left: Robin, a waiter at Mama Shelter, writes up the board; Le Baratin owner Philippe Pinoteau does his own; a well-stocked counter at Le Baratin; life rolls by on the corner of JouyeRouve and Lesage, in Belleville. Ci-contre : Dans le sens horaire à partir du coin supérieur gauche : Robin, serveur au Mama Shelter, tout juste avant le dîner ; Philippe Pinoteau, patron au Baratin, ne baratine pas avec le menu du jour ; Samuel Beckett bien entouré au Baratin ; ça roule à l’angle des rues Jouye-Rouve et Lesage, dans le quartier de Belleville.
One whiff of the Gontran Cherrier bakery, in the southwest quarter of the 18e arrondissement, and I know my pigheadedness will be rewarded. I settle in at the counter facing Rue Caulaincourt and turn around to scan the loaves on display, each one big enough to feed the French Foreign Legion. “The problem with Parisian bakers is that many of them don’t even take the time to make their own croissants anymore. They buy them pre-made and just warm them up to sell to tourists,” says the young Cherrier, a serious, elegant guy despite the tousled hair and flour-covered hands. The bread maker knows what he’s talking about: His business is a stone’s throw from Montmartre, one of the city’s most unapologetically touristy spots. But what’s surprising isn’t its appeal to out-of-towners, but how popular the Gontran Cherrier bakery is with locals. The reason for that becomes clear as soon as I bite into his delicately bitter and salty squid-ink bread; this is the antithesis of the traditional baguette. Cherrier – whose
Philippe Starck peut ériger un hôtel à mille lieues de la tour Eiffel, je ne vois pas pourquoi je ne m’en éloignerais pas à mon tour. Mon entêtement est récompensé alors que je pousse la porte de la boulangerie Gontran Cherrier, dans le sud-ouest du 18e arrondissement. Après m’être installé au comptoir faisant face à la rue Caulaincourt, je me retourne et toise les miches disposées dans les présentoirs, si gigantesques qu’une seule suffirait à nourrir une petite armée. « Le problème avec les boulangers parisiens, c’est que plusieurs ne prennent plus la peine de préparer leurs propres croissants ; ils les achètent et les font réchauffer pour ensuite les servir aux touristes », m’explique le jeune Cherrier, posé et élégant malgré ses doigts pleins de farine et sa chevelure en bataille. Le boulanger est loin de parler à travers sa toque : son commerce est situé à un jet de pierre de la butte Montmartre, l’un des endroits les plus touristiques en ville. Malgré tout, c’est auprès des habitants du quartier qu’il semble populaire, une réalité que je saisis en
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