FARE RISTORAZIONE

Autore: Luigi Franchi

Carlotta Panza Tommaso Melilli Francesco Cerea

Alla Triennale di Milano la rivista Studio ha organizzato, nelle settimane scorse, un interessante dibattito su CiboFuturo, con una parte dedicata al racconto del cibo su cui si sono confrontati, moderati dal giornalista Mattia Carzaniga, Francesco Cerea, del ristorante Da Vittorio, Tommaso Melilli, scrittore e chef, e Carlotta Panza del blog Lapanzapiena. Posizioni distanti quelle dei tre ma tutte assolutamente degne di essere ascoltate e prese in considerazione per la loro capacità di suscitare riflessioni sul futuro della ristorazione e su come le giovani generazioni vivranno un Come il racconto cambiamento epocale che è alle porte in questo settore. del cibo ha Il dibattito Mattia Carzaniga ha gestito in maniera cambiato la cucina impeccabile il ruolo di moderatore, con domande stimolanti come la prima che ha fatto: “Dal momento che il racconto ha Ne parlano Francesco Cerea, Tommaso Melilli contribuito a cambiare l’immaginario legato al cibo portandola da un piano sociale e culturale all’immagine dello chef star e e Carlotta Panza del cibo instagrammabile, vi chiedo cosa è cambiato, nei vostri rispettivi ambiti, sulla visione del cibo? Francesco Cerea, per primo, ha risposto così: “Ho sempre vissuto, con la mia famiglia, un processo di identificazione molto forte sulla materia prima, studiandola, sapendola scegliere, trasformare e gestire nel piatto per gli ospiti. Passaggi che erano molto importanti fino a qualche anno fa, prima dell’avvento dei social, e ritengo che lo siano tuttora, ma il mondo cambia rapidamente e, di conseguenza, anche il racconto del cibo prende strade diverse, più articolate, più numerose. Ecco, più numerose è il termine adatto: una delle strade, forse la più frequentata, è quella della socializzazione del

cibo, un processo, quello dei social, che coinvolge tutti i settori, dalla moda al turismo, e che nel cibo ha trovato la sua massima espressione. Non potevamo restare indietro, soprattutto con la posizione che ha assunto il nostro ristorante, con le tre stelle Michelin, e tutte le attività del nostro gruppo. Ma da questo a realizzare i piatti in funzione di una foto su Instagram ce ne passa e noi non abbiamo bisogno di piatti belli da fotografare. La ristorazione ha bisogno di ospiti che varcano la soglia dei locali per capire cosa c’è dietro a un piatto buono, l’impegno di tutti nel ricercare il meglio, i costi che questo comporta, un servizio che metta a proprio agio, il racconto in presa diretta, senza intermediazioni gestite da altri. I social ci hanno reso più vitali, questo è certo, ma io faccio parte ancora della schiera che deve assaggiare, capire, vivere la realtà. Oggi ci si sta focalizzando troppo sull’immagine, senza capire cos’è un tartufo, cos’è un pesce, cos’è la carne, quali passioni stanno dietro alle produzioni, quale impegno per portarle al meglio della qualità. Si vive tutto con troppa leggerezza e velocità, invece ci sarebbe bisogno di condividere davvero, ma non un post o una stories di pochi secondi, bensì le modalità che consentono quella qualità nelle produzioni e nei ristoranti”. “La pandemia ha avuto un impatto significativo sulle prospettive delle persone: ad esempio c’è un forte legame di fiducia con le persone a noi più vicine. – afferma Carlotta Panza - Ci ha portato al ritorno alle radici e i media ripropongono questo bisogno. Fino a qualche tempo fa Chef’s Table era lo specchio ideale, oggi si parla molto di più di street food”. Tommaso Melilli ha reagito con queste parole: “sono d’accordo solo in parte con Francesco perché in questi anni è davvero cambiata la visione della ristorazione: ad esempio io fruisco la cucina contemporanea e universale tramite Instagram, ne scopro la storia, i piatti, le vite di cui non sarei mai potuto venire a conoscenza. È in questo modo che si è affermata una delle tendenze più attuali, ovvero lo street food”.

Mattia Carzaniga passa alla seconda domanda: “Trovo molto frustrante non assaggiare il cibo e le trasmissioni televisive non mi hanno certamente aiutato a superare questo limite. Tornando al racconto del cibo, chiedo a Carlotta Panza e poi agli altri come percepiscono questa contraddizione tra il cibo assaggiato e il cibo guardato sui social, in tv?” “Il cibo è il mio lavoro, la mia passione, però ti confesso che faccio fatica a guardare troppi contenuti sul cibo perché il cibo che cucino io e che propongo sul mio sito è sempre reale, assaggiato, perché solo assaggiandolo riesco a raccontarlo bene. Non riesco a guardare e a capire come si possa spiegare su TikTok una ricetta in dieci secondi. Pertanto la quantità di immagini che ci scorrono davanti non corrispondono alla realtà del cibo che è fatta di impegno, tempo, attenzione”, dice Carlotta Panza. A cui controbatte Tommaso Melilli: “Anche a me piace assaggiare, ma quello che mi interessa davvero come cambia il cibo, le produzioni, la percezione, nella ristorazione e non solo. In Italia l’agricoltura vale solo il 3% del PIL, insignificante nella crescita economica del Paese, e le persone ormai vivono in maggioranza in ambienti urbanizzati, nelle città che sono cambiate moltissimo, a partire dal terzo millennio. Questo è il cambiamento più significativo degli ultimi anni ed è avvenuto grazie ai locali che hanno aperto, ai negozi che hanno sostituito gli agglomerati industriali. Ora è importante che questa nuova visione delle città e dei locali assuma il ruolo rilevante che le spetta; questo si interfaccia con il racconto del cibo, perché i luoghi di consumo sono tanti, possono offrire un racconto a migliaia di persone, far crescere l’attenzione anche culturale intorno al cibo, indipendentemente dall’assaggio”. Francesco Cerea riprende il discorso ribadendo che questa crescita ha generato “Più controlli in agricoltura, sul personale dei ristoranti, su tutto quello che ruota attorno al settore e questo è giusto. Però voglio ritornare sul tema cibo assaggiato, cibo osservato: noi siamo presi dalla voglia di guardare un piatto bello ma ancora di più dal desiderio di assaggiarlo. Rimane quindi fondamentale, e lo dico da una posizione privilegiata di chi sta dietro le quinte di un ristorante, vedere quando arrivano i prodotti, che siano dei magnifici carrè o cassette di bellissimi porcini, e pensare al lavoro dei cuochi che li manipoleranno per renderli ancora più buoni al nostro palato. Quindi, dalla mia parte, vi dico che qualsiasi cucina, si farà nel futuro dovrà avere presente non tanto la vista bensì la sostanza, la ricerca, il profumo perché noi siamo fatti per mangiarla quella cucina, non per guardarla e basta”.