Aportes andinos a nuestra diversidad cultural. Capítulo 5. La inmigración andina en el siglo XX
sopas de quínoa y de maní, quínoa con leche y el api, que es maíz blanco con leche. En los más de veinte restaurantes que hay en torno al mercado de Liniers, los residentes bolivianos encuentran una carta más variada, en la que no faltan platos exóticos: pique a lo macho, picante mixto, mondongo chuquisaqueño, chorrellana, súper fricasé paceño (lleva mote, carne de cerdo, chuño entero y ají amarillo picante), falso conejo (se hace con arroz o fideos, chuño con maní, papa y carne de res con ají rojo), las célebres empanadas llamadas “salteñas” (que nada tienen que ver con las de Salta, y se rellenan con pollo cocido en caldo, con una masa gruesa y dulce) y el pollo al broaster, que son piezas apanadas que se fritan hasta que quedan secas. En dicho mercado se encuentran tiendas en las que casi todo se vende “suelto”, o sea, sin empaquetado industrial. Vemos allí en una gran cantidad de bolsas distintas clases de maíz entero o molido, quinua, arroz, harinas, varios tipos de porotos, garbanzos y arvejas secas, mientras que en las estanterías que están contra las paredes se alinean, en un orden muy diferente a la de las tiendas argentinas y a una altura inalcanzable por los clientes, toda suerte de salsas y otros productos que en su mayoría vienen de Bolivia, Perú y otras partes, y que hacen al sabor de sus platos y hábitos alimenticios. Esta forma de presentar las mercaderías es en un todo semejante a la que se observa hoy en los mercados de Bolivia, con la costumbre de poner carteles en las bolsas para indicar qué producto es y su precio. Décadas atrás, en el Noroeste Argentino esto era también frecuente. Quizá la más característica de las festividades bolivianas en nuestro país sea la Feria de las Alasitas, que se realiza el 24 de enero y también el 6 de agosto, y tiene en la ciudad de Buenos Aires su centro en el Parque Indoamericano, donde en base a ella se armó una institución de promoción del arte y la artesanía populares. Consiste en la exhibición y venta de toda suerte de miniaturas en madera, papel, cerámica y otras materias primas que por lo general se traen de Bolivia. El destinatario de todo este despliegue es el Ekeko, dios de la abundancia, que combate la escasez que siempre los hostiga. La miniatura de un automóvil propiciará así que su poseedor pueda llegar a comprarlo en el año que recién empieza.
4. Aportes peruanos a nuestra diversidad cultural
88
Los aportes peruanos a nuestra cultura fueron muchos y variados. Podríamos empezar con María Isabel Granda Larco, la caantante universalmente conocida como Chabuca Granda. Nació en Apurímac, el 3 de septiembre de 1920. Creó e interpretó valses criollos y ritmos afroperuanos. Su tema de mayor circulación fue “La flor de la canela”. Vivió varios años en el barrio porteño de La Recoleta, y durante la Guerra de las Malvinas defendió la causa argentina, escribiendo textos que expresaban su profundo amor por el país. La Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires dio su nombre a un paseo público y colocó en él una placa que reproduce palabras de la artista, fallecida en 1983. En el plano religioso, se puede citar a Santa Rosa de Lima. Nació en esa ciudad en 1586, y fue bautizada como Isabel Flores de Oliva. Esta mística terciaria de la orden
dominicana llegó a ser la primera santa de América, por lo que durante la Colonia fue consagrada Patrona de América, Indias Orientales y Filipinas, títulos que mantiene hasta hoy. Es también Patrona de las Fuerzas Policiales del Perú, y de las Fuerzas Armadas de Argentina y Paraguay. Su fiesta, que se celebra el 30 de agosto, es famosa en nuestro país por la llamada Tormenta de Santa Rosa, que más o menos coincide con esa fecha y va anticipando ya la llegada de la primavera. La tradición le atribuye este fenómeno meteorológico que, producido por sus rezos, habría hecho huir a los temibles piratas holandeses cuando se aprestaban a entrar a Lima a sangre y fuego, para saquearla. Murió en 1617, a la edad de 31 años. El Señor de los Milagros es una imagen de Cristo pintada por un esclavo angoleño en 1651. Se encuentra en el Santuario de las Nazarenas de Lima, y es venerada por los peruanos en todas partes del mundo, porque se la considera muy milagrosa. En Buenos Aires, su tradicional y multitudinaria procesión se realiza el último domingo del mes de octubre. En el Noroeste argentino se le rinde asimismo culto. Existe en Buenos Aires la Hermandad Señor de los Milagros, que consta de numerosos miembros, distribuidos en seis cuadrillas. Los residentes peruanos veneran también a la Virgen de la Puerta, del Norte del Perú, cuya principal imagen en Argentina está en la Catedral de La Plata. San Martín de Porres es asimismo objeto de un culto especial. En la ciudad de Tucumán hay una iglesia dedicada a este santo, y cuando se acerca su fiesta, en septiembre, se realiza una concurrida kermesse que dura una semana. En el plano culinario, la cocina peruana suma a la de tradición andina la de origen europeo, así como la del Extremo Oriente e incluso de África. Incorporó de este modo la salsa de soja, el jengibre, los sabores agridulces y picantes exóticos. El cebiche es el plato que más representa al Perú en el mundo. Tiene su origen en culturas ancestrales de la Costa Norte, probablemente entre Mochica y Chimú. Se dice que estos pueblos salían a pescar en el mar en botes de totora, en jornadas de muchas horas y hasta de días. Al internarse en el Océano Pacífico, lo que era frecuente en sus incursiones, a las provisiones que llevaban para paliar el hambre empezaron a añadir pescado fresco sazonado con sal. Los españoles traerían luego el limón, cuyo sabor y poder de cocción del pescado crudo llevó a la generalización de esta costumbre reservada a los pescadores en el mar. Hoy se lo asemeja con el shushi japonés, que en las últimas décadas se puso de moda en nuestro país. Al limón, al que lo relaciona en el plano simbólico con la fuerza de la sangre, añaden cebolla (a la que vinculan con la melancolía), ají (metáfora de la picardía en América), maíz (el que representa para ellos la riqueza de la tierra), y el camote (que aludiría a la hospitalidad). Se puede saborear cebiche en todos los restaurantes peruanos del país. Como destacado emergente de la cocina peruana y boliviana de la región montañosa se cita a la pachamanca. En el runa simi, la palabra pacha designa a la tierra, y el vocablo manka a la olla. La pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra en una gran olla, gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Su base es la carne de llama, vaca, cerdo u otro animal doméstico, acompañada de vegetales y tubér-
89