ABC Compendiet Høst/Vinter 2015 by Screenpartner AS

ET KUNDEMAGASIN FRA ARNE B. CORNELIUSSEN AS

NORTURA SARPSBORG

PÅ BESØK HOS PÅLEGGSFABRIKKEN

TILSETNINGSSTOFFER Viktig kilde for matglede og trygghet, eller bare skummel manipulasjon?

Julemat

Sjekk hvem som vant !

NM I KJØTTPRODUKTER

HØST/VINTER 2015

UTGIVER: Arne B. Corneliussen AS I REDAKSJONEN: Nina Mossin ADRESSE: Kabelgaten 37, Postboks 424 Økern, 0513 Oslo

FOTO: Håvard Andestad Langmoen

ABC er et heleid datterselskap av det danske konsernet DAT-Schaub – en av verdens største tarmhandlere og en stor aktør innen handel med kjøtt og matvarer. Vi er leverandør til kjøtt- og næringsmiddelindustrien med hovedvekt på naturog kunsttarmer, hjelpeog tilsetningsstoffer, emballasje samt krydder og smaksstoffer.

Leder

Kjære kunde, Vi går mot slutten av et begivenhetsrikt år. Grillsesongen ble, grunnet det dårlige været, ikke helt hva de fleste av oss hadde forventet. Til tross for dette har norsk matindustri hatt en positiv utvikling det siste året. Nå går vi også juletiden i møte, og nok en gang vil familie og venner samles rundt bordet fylt med norsk tradisjonsmat! I denne utgaven av Compendiet tar vi opp et tema som i matbransjen har vært mye debattert – tilsetningsstoffer. Da EU innførte E-nummersystemet i 1995 var hensikten å gjøre det enklere og tryggere for forbrukerne. Effekten har dessverre vist seg å bli den motsatte. Skepsisen til tilsetningsstoffer er fortsatt stor blant forbrukerne. Her må vi som matvareprodusenter ta ansvar for å opplyse kundene om hvorfor vi bruker tilsetningsstoffer. For å gi et nyansert bilde av tilsetningsstoffer har vi snakket med matforsker Trygve Eklund, og kvalitetssjef i Rema1000, Martina Rabsch.

Som forsker og mangeårig matekspert vet Trygve mye om de positive effektene tilsetningsstoffer har for både matglede og helse. Vårt intervju med Martina gir et godt innblikk i forbrukernes holdning til tilsetningsstoffer. NM i Kjøttprodukter med tema Julemat har akkurat blitt avsluttet. Vi gratulerer vinnerne så mye! Også i år har vi valgt å sponse dette arrangementet, da vi mener det spiller en viktig rolle for utviklingen av norsk kjøttindustri. Compendiet fremstår nå i ny drakt, og magasinet har fått et nytt og moderne design. Vi er veldig fornøyd med resultatet, og jeg håper dere er av samme mening. Takk for et godt samarbeid i året som har gått. Vi ønsker dere alle en riktig god juletid og et godt nytt år! God lesning!

ARNE OLAFSEN Adm. direktør

TELEFON: +47 22 88 46 00 TELEFAKS: +47 22 88 46 46

INNHOLD, NR 2 - 2015

INTERNETT: www.abcorneliussen.no

3 Presentasjon av ABCs nye salgs- og markedssjef

FORSIDEBILDE: Foto: ©Nortura

4 Forbrukernes holdning til tilsetningsstoffer: Intervju med Martina Rabsch i Rema 1000.

DESIGN/PRODUKSJON: NXT/A2N

6 Matekspertens holdning til tilsetningsstoffer: Artikkel av Trygve Eklund 8 Kundeprofil: Nortura Sarpsborg – Norges største påleggsfabrikk

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

10 Saltpartnerskapet: et krafttak for folkehelsen 12 Siste nytt fra NM i Kjøttprodukter – Julemat 14 Leverandørprofil: JRS 16 Siste nytt fra kvalitetsavdelingen 17 Notiser

MØT VÅR NYE SALGS- OG MARKEDSSJEF Roar Furuhaug tiltrådte stillingen som salgs- og markedssjef hos ABC i begynnelsen av august. Gjennom dette intervjuet ønsker vi å gi dere en presentasjon av Roar: Hvem er han, hvor kommer han fra og hva vil han.

Jeg har blitt tatt godt i mot hos ABC. Kollegaer i alle avdelinger har gitt meg en god velkomst og jeg har trivdes fra første stund. HVORFOR ABC?

ABC har alltid stått for meg som en solid og skikkelig bedrift med dyktige og seriøse fagfolk. Det er ikke noe tull med ABC! Jeg har gjennom en årrekke hatt god kontakt med Arne Olafsen, og han har gjort et godt innsalg av bedriften, samtidig som jeg alltid har hørt gode omtaler fra markedet og kundene. Derfor var det et enkelt valg for meg da sjansen til å tre inn i rollen som salgs- og markedssjef, bød seg. DU HAR EN SOLID BAKGRUNN FRA INGREDIENSER OG MATBRANSJEN. KAN DU FORTELLE OSS LITT OM DETTE?

De siste syv årene har jeg jobbet hos Idun Industri/Orkla Food Ingredients. Der startet jeg som kjedesalgssjef og fikk også prosjektlederansvar. De siste årene hos Idun, jobbet jeg som produktutviklingssjef og hadde i tillegg ansvaret for eksportsalg. Jeg er utdannet næringsmiddelkandidat fra Ås, så produktutvikling ligger mitt hjerte nære, men jeg har nok innsett at salg og markedsføring ligger enda nærere.

Jeg har jobbet med ingredienser til de fleste delene av matindustrien siden 2004. Da flyttet familien og jeg hjem etter å ha bodd i Stockholm i halvannet år. Der jobbet jeg i en internasjonal enhet ved hovedkontoret til DeLaval som er markedsledende på utstyr til melkeprodusenter over hele verden. Enheten jeg jobbet ved skulle flytte til en annen del av verden, men vi valgte å flytte hjem. Dermed var det litt tilfeldig at jeg begynte å jobbe med ingredienser, men det har vist seg å være et godt valg. MAN KAN VEL SI AT DU HAR VÆRT MED FRA JORD TIL BORD, FOR DU HAR OGSÅ JOBBET MED DAGLIGVARE?

Det stemmer. Jeg jobbet en stund i Haugen-Gruppen. Der var jeg produktsjef for mange av merkevarene man finner i dagligvarebutikkene, bl.a. Heinz, Ybarra, Corona og Blue Dragon. Jeg er glad for å ha med meg denne erfaringen, da det gjør meg i stand til å sette meg inn i forbrukerens måte å tenke på og å se hele verdikjeden; fra jord til bord – slik du uttrykker det. HVA TENKER DU OM FREMTIDEN I ABC?

Jeg gleder meg til fremtiden hos ABC. ABC er godt drevet. De har dyktige ansatte, gode rutiner og presterer godt. Når det er sagt, så er det selvsagt også ting å ta tak i. Vi må følge med i timen og henge med i utviklingen. Her ønsker jeg å bidra slik at ABC fremstår som

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

FOTO: Håvard Andestad Langmoen

ROAR, I SKRIVENDE STUND HAR DU VÆRT HOS ABC I LITT OVER 3 MÅNEDER. HVORDAN HAR DENNE TIDEN VÆRT?

- Jeg gleder meg til fremtiden i ABC! den foretrukne samarbeidspartneren for bransjen i fremtiden. HVA LEGGER DU I DET Å VÆRE EN GOD SAMARBEIDSPARTNER?

ABC skal alltid stå for kvalitet og trygghet. Samtidig skal vi hjelpe våre kunder med produktutvikling og innovasjon, slik at deres produkter er attraktive for sine kunder og forbrukerne. Nøkkelen til dette ligger i å ha de rette produktene, det vil si totalpakken av ingredienser, emballasje, tarm, etc., og ikke minst de rette folkene til å gjøre jobben. Vi skal også utfordre våre kunder og gjøre dem bedre, slik vi håper at de også utfordrer oss.

HVA ER FORBRUKERNES HOLDNING TIL TILSETNINGSSTOFFER? Da EU innførte E-nummersystemet var målsetningen å gjøre det enklere for forbrukerne å vite hvilke stoffer som var tilsatt i maten, og å gi trygghet for at stoffet var risikovurdert og godkjent. Men hva mener egentlig forbrukerne om tilsetningsstoffer? Vi tok en prat med Martina Rabsch, Kvalitetssjef i Rema1000, for å høre om dette. I HVILKEN GRAD TROR DU FORBRUKEREN HAR ET FORHOLD TIL TILSETNINGSSTOFFER I DAG?

Du kan dele inn forbrukerne i tre grupper, avhengig av kunnskapsnivå. Den første gruppen er de som tror at alt som er E-stoffer er noe negativt. At det er noe som vi produsenter tilsetter for å jukse eller manipulere et produkt. Den andre gruppen er forbrukere som har lært seg at enkelte tilsetningsstoffer er mindre skumle enn andre, for eksempel antioksidanter og sitronsyre. Videre har vi en tredje gruppe forbrukere som har god kunnskap og faktisk vet at vi har en naturlig andel E- stoffer i kroppen vår. De

skjønner at mange tilsetningsstoffer har en viktig funksjon, og at det er en naturlig del både i kroppen og i det vi spiser. Det handler altså om å avmystifisere holdningen blant forbrukerne. Det har i det siste vært en del debatt om tilsetningsstoffer i media, og at flere har begynt å sette seg inn i emnet.

innholdslisten. Når vi ikke har plass oppgir vi kun E-nummer. Ved å beskrive hva det er gir vi forbrukerne mulighet til å se at det kanskje ikke er så farlig likevel. Vår policy er at vi skal være åpne, transparente og ærlige om hva våre produkter inneholder og hvor de er produsert.

HVORDAN DEKLARERER REMA1000 BRUKEN AV TILSETNINGSSTOFFER? BRUKER DERE E-NUMMER ELLER DET SPESIFIKKE NAVNET?

ER DET NOEN TILSETNINGSSTOFFER SOM FORBRUKERNE MENER ER DÅRLIGERE ENN ANDRE?

Hvis pakningens størrelse tillater det ønsker vi at både E-stoffnummeret og det fulle navnet skal stå på ABC COMPENDIET | 02 - 2015

MSG, dvs. glutamater har vært gjenstand for en del diskusjoner i media og ute hos produsenter av næringsmidler. Det samme gjelder for fargestoffer og andre

hjelpestoffer som brukes som matsminke. Her ser vi at mange forbrukere er bevisste på dette. Røykaroma er et annet tilsetningsstoff som det er delte meninger om. Røyk er jo noe vi forbinder med en røykeovn, og i det vi tilsetter en flytende væske for å få den samme smaken skjærer det seg nok for mange. Men samtidig må jo en barbecuesaus som skal ha grillsmak nødvendigvis inneholde flytende aroma.

Det viktigste for REMA 1000 og våre produsenter er å sikre trygge og gode produkter, som kundene ønsker å kjøpe.

ER DET FORSTÅELSE FOR BRUK AV TILSETNINGSSTOFFER SOM ØKER PRODUKTETS LEVETID, SLIK AT MAN KAN MINSKE MATSVINNET?

Ja, det tror jeg. Men nå finnes det jo også mange andre metoder for å sikre holdbarheten til et produkt, eksempelvis forpakninger med gass eller vakuum. En annen metode er temperaturkontroll i løpet av produksjonen. I dag har vi også et handlemønster hvor vi handler lite og oftere, samtidig som lagrene i butikkene blir mindre. Kravene til holdbarhet trenger derfor ikke å være like høye som før. Matsvinnet kan i tillegg reduseres ved optimalisering av produktstørrelser og smarte forpakninger. ER REMA1000 OPPTATT AV Å TILPASSE PRODUKTENE ETTER FORBRUKERNES ØNSKER, ELLER PRØVER DERE HELLER Å OPPDRA KUNDEN?

Det er nok en kombinasjon av begge deler. Som næringsmiddelprodusent og distributør har vi en viktig rolle i å formidle kunnskap og innsikt om produkter og råvarer. Samtidig er vi nødt til å tilpasse oss etter kundens ønsker. I Reitangruppen har vi åtte verdier som er universelle for alle selskaper i

konsernet. En av dem er at kunden er vår øverste sjef. Det betyr at vi er nødt til å jobbe med utvikling av produkter som forbrukerne ønsker. Samtidig må vi utvikle produkter som forbrukeren ikke er klar over at han ønsker, før han ser det. Så er det vår jobb å sikre at disse produktene ivaretar Trygg matkonvensjonen, samtidig som de oppfyller kundenes ønsker hva gjelder bla. smak konsistens og bruksområder. HVORDAN DEFINERER DU UTTRYKKET CLEAN LABEL?

Clean label er produkter som kun inneholder det kunden intuitivt forventer skal være i et produkt. Hvis jeg ser at et produkt har en innholdsliste som er unaturlig lang blir jeg fort skeptisk. En fiskekake skal vel egentlig kun inneholde fisk, kanskje med litt melk, stivelse, egg og krydder. Et brød skal inneholde mel, vann, gjær, salt og olje. I Rema jobber vi aktivt med dette. Vi har for eksempel hatt et prosjekt hvor vi har sett på fosfat i fiskemat. Fisk inneholder jo fosfat naturlig. Ved å øke mengden fisk i fiskekaker ser vi at fisken binder væsken av seg selv. Dermed kan vi unngå tilførsel av fosfat. HVORDAN SER DU PÅ NORGES HOLDNING TIL TILSETNINGSSTOFFER I FORHOLD TIL RESTEN AV EUROPA?

I Norge og resten av Skandinavia har vi det godt. Vi har høy utdannelse, høy inntekt og lav arbeidsledighet. Dette har skapt et eller annet i vår kultur som skiller oss fra andre land. Vi bruker mer tid til å være kritiske og stiller spørsmålstegn til ting som andre ikke engasjerer seg i. Palmeolje er et slikt eksempel, hvor det stilles spørsmål til miljø, klima og sunnhet. Fettsammensetningen i palmeolje er svært uheldig for oss, og i Norge føres det mange diskusjoner rundt bærekraft, miljø og ansvar. Når vi får med oss resten av Norden i slike diskusjoner skjønner plutselig leverandører som Nestlé, Unilever og Mondelez at de må gjøre noe med palmeolje, selv om det ikke har vært et tema i andre land.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

Ikke undervurder forbrukerne! I Reitangruppen står ”Kunden er vår øverste sjef” skrevet i stein.

HAR DU NOEN ANBEFALINGER TIL NÆRINGSMIDDELINDUSTRIEN HVA GJELDER BRUK AV TILSETNINGSSTOFFER?

Det viktigste for industrien er å sikre at vi kan produsere trygge og gode produkter, som kundene ønsker å kjøpe. Her er det viktig å ikke undervurdere forbrukerne, som er mye mer krevende i dag, enn for 10-15 år siden. De stiller mange flere spørsmål, som fører til at vi som produsenter må ha et mer bevisst forhold til bruken av tilsetningsstoffer. Er de nødvendige eller brukes de kun av gammel vane? Vær kritisk til bruken! Fortell oss om tilsetningsstoffer har en verdi og funksjon som er viktig å ivareta, slik at forbrukerne får økt forståelse. På denne måten bidrar dere til å avmystifisere bruken av tilsetningsstoffer.

TILSETNINGSSTOFFER ER BRA FOR MATGLEDE OG HELSE AV TRYGVE EKLUND

Mat skal smake og lukte godt, den skal være fristende å se på, og ha en konsistens som gjør den god å ha i munnen. I industriell matproduksjon har tilsetningsstoffer en viktig rolle for å skape både matglede og mattrygghet. Godkjente tilsetningsstoffer og bruken av disse er strengt regulert av Mattilsynet. Likevel får tilsetningsstoffer ufortjent mye pepper i media. Matforsker Trygve Eklund spør seg hvorfor. Men her er fasiten, som kanskje avdramatiserer saken: Konserveringsmiddel: Parahydroksibenzosyrepropylester

Dette er det mange som ikke liker å høre – de foretrekker å være engstelige, og liker å bli skremt. Av og til spør jeg meg selv – hva er det med tilsetningsstoffer som: gjør folk skvatt gale (men ikke gjennom maten)?

Fortykningsmiddel: Karboksimetylcellulose Stevia-komponent: Neohesperidinhydrochalcone

gjør det mulig å gjøre millionforretning (på kunnskapsløshet)?

Ananassmak: Metylbutyrat Fortykningsmiddel, alginatvariant: Polygalakturonsyrenatriumsalt

skremmer matindustrien til uetisk markedsføring (ved å late som E-numre er farlige)?

Hjortetakksalt: Ammoniumhydrogenkarbonat I små, små mengder til surhetsregulering: Svovelsyre

gjør det nødvendig med stadig opplysningsvirksomhet (som dette skriftstykket)? Det er antagelig fordi ”tilsetningsstoffer” høres som et klart begrep, noe som er tydelig avgrenset, og som det derfor er lett å skylde på. Og så er det jo også slik at det ukjente kan virke farlig. For ikke-kjemikere som heller ikke er næringsmiddelteknologer er det ikke underlig om følgende stoff fremstår som urovekkende: Parahydroksibenzosyrepropylester Karboksimetylcellulose

Også før i tiden var redsel for det ukjente ganske kjent; i folkeeventyrene opptrer både troll, skrømt og de underjordiske som kilde til redsel og som forklaring på ugreie ting som inntraff. Vi må huske på to viktige ting når det gjelder tilsetningsstoffer. Det ene er at ”tilsetningsstoffer” er et samlenavn. Andre samlenavn er for eksempel trær, båter, sko og trekanter, – betegnelser som er greie å ha, men presisering trengs for å gjøre dem praktisk brukbare. Det andre er at det brukes små mengder – stoffene koster jo penger! – og for alle stoffer gjelder at når dosen er liten nok, er ingen ting giftig. Og tilsetningsstoffene er jo ikke giftige i utgangspunktet, tvertimot.

Neohesperidinhydrochalcone Metylbutyrat Polygalakturonsyrenatriumsalt Ammoniumhydrogenkarbonat Svovelsyre

I all den oppmerksomheten som i våre dager rettes mot mat, er risikofaktorer en sikker mediavinner.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

Mattrygghet står høyt i kurs, matchet riktignok av et tid- og/eller pengekrevende gourmetsnobberi som får vanlige folk til å gå i skjul eller gi blanke, for å si det pent. Jeg synes det er viktig å slå et slag for alminnelig og enkel matglede, hvor et måltid ikke trenger være et politisk korrekt ideologisk signal om siste mote i kostholdsanbefalinger, originalitet, miljøbevissthet og klimainnsats. Matglede er knyttet til

Det er viktig å huske, at tilsetningsstoffer innebærer fordeler som mattrygghet og matglede, og dermed er helsefremmende.

smak/aroma, utseende og konsistens: Mat skal smake og lukte godt, den skal være fristende å se på, og den skal ha en struktur og konsistens som gjør den god å ha i munnen. Som en illustrasjon har jeg a) laget en liten frokost, b) vist den samme uten farger, c) kjørt hele greia i en blender, og d) vist blenderresultater uten farger. Alt har samme næringsverdi, men man skal være usedvanlig lystig til sinns for å si at disse variantene gir samme matglede. Nå må vi ikke glemme å si hva tilsetningsstoffer faktisk er, nemlig følgende: Naturlige, naturidentiske eller skreddersydde kjemiske stoffer som brukes i matproduksjon for å sikre holdbarhet, gi smak, aroma, farge og konsistens, samt sikre næringsinntak.

Og en rekke tilsetningsstoffer er helt ”naturlige”, for eksempel fortykningsmidler som karragenan (fra rødalger), alginat (fra brunalger), guarog johannesbrødkjernemel (fra plantefrø) samt pektin (fra sitrusskall eller epler). Dette fører det for langt å komme inn på i en kort artikkel, hvor det heller ikke er plass til å fortelle i hvor høy grad oldemor var raus med tilsetningstoffer i sitt kjøkken, og blant annet måkte på med nitritt, som da het salpeter. Det er viktig å huske at tilsetningsstoffer innebærer fordeler som mattrygghet og matglede, og dermed er helsefremmende. Og de sikrer holdbarhet, gir smak, aroma, farge og konsistens. Ulempene, da? Jeg har bare funnet to: Tilsetningsstoffer kan være ugreit for noen allergikere, og tilsetningsstoffer kritiseres av industriskeptikere. Allergikere må lese innholdsdeklarasjoner, og industriskeptikere får jo heller lage sin egen mat, selv om noen av dem blir steinrike på å skrive bøker om alt de ikke vet noe om. Finnes det alternativer til bruk av tilsetningsstoffer? Ja, og alternativene er disse: Umiddelbar tilberedning og fortæring av ferskvarer Salting, sukring, tørking, røyking, fermentering Helkonservering/aseptikk Omfattende kjølekjede og hjemmekjøling Frysing og hjemmefrysing/-kjøling

D Men særlig praktisk blir det ikke. Og husk dette: Tilsetningsstoffer er en omfattende samling av svært ulike substanser med ulik kjemi, ulik opprinnelse og ulike funksjonelle egenskaper

Noen vil alltid spørre seg om tilsetningsstoffer er ”nødvendige”: Trenger matindustrien egentlig å bruke dem? Da er det enkle svaret at industri er forskjellig fra kjøkken, at det dreier seg om tonn mot kilogram, og at distribusjon og lagring er forskjellig fra umiddelbart konsum rundt spisebordet. Og for øvrig er mange av våre tilsetningsstoffer vanlige ingredienser i andre matkulturer.

Generelle påstander om ”tilsetningsstoffer” er like meningsløse som generelle påstander om ”hvitt pulver”

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

Kundeprofil NORTURA

FAGSTOLTHET OG KVALITET I FOKUS HOS NORGES STØRSTE PÅLEGGSFABRIKK Nortura har drevet slakteri på samme adresse i Sarpsborg helt siden 1950-tallet. Slakteriet ble nedlagt i 2013 og produksjonen i Sarpsborg er nå blitt skreddersydd for pålegg. Med skjæring av 12 200 tonn gris og foredling av 14 000 tonn kjøtt hvert år, er anlegget Norges største ferskvareanlegg. Et godt arbeidsmiljø sikrer høyt fokus på både sikkerhet, renslighet og kvalitet. BØNDENES SELSKAP

Siden oppstarten av Fellesslakteriet i 1911 har bøndene utviklet en integrert verdikjede og solide merkevarer, basert på råvarer fra gårder over hele landet. Etter hvert ble navnet endret til Gilde, og i forbindelse med sammenslåingen med Prior i 2006 tok selskapet Nortura som navn. Nortura er organisert som et samvirke, eid av 18 700 norske egg- og kjøttprodusenter. Samvirket har 5 500 ansatte og 33 produksjonssteder, helt fra Karasjok i nord til Egersund i sør, som driver med slakting, skjæring, foredling og utvikling av kjøttprodukter.

Vi har vært på besøk hos Nortura i Sarpsborg. Her treffer vi Lasse Fossum, Fagsjef Pålegg. Lasse er utdannet kokk og pølsemaker, og har vært ansatt i Nortura siden 1996. Han er hovedansvarlig for alt som har med pålegg å gjøre, og arbeider som regel to dager i uken sammen med produktutviklingsteamet på Løren i Oslo, og tre dager på anlegget i Sarpsborg. – Jeg trives veldig godt i Nortura, forteller Lasse. Ingen dager er like, og det dukker stadig opp nye utfordringer. Han trekker særlig frem drivkraften blant sine kollegaer. – De ansatte jobber målrettet, og er stolte ABC COMPENDIET | 02 - 2015

av faget sitt. Ønsket om å lage gode produkter er noe som gjennomsyrer hele organisasjonen. Og vi ser at dette har en positiv effekt på kvaliteten vi leverer. NORGES STØRSTE PÅLEGGSFABRIKK

Med en produksjon av hele 12 000 tonn pålegg hvert år, fordelt på 110 forskjellige produkter, er anlegget i Sarpsborg Norges desidert største påleggsfabrikk. For å sikre høye volumer har anlegget 13 skjærelinjer med høy automatiseringsgrad. Mange av produktene produseres imidlertid fortsatt manuelt, hvilket stiller store krav på de ansattes fagkunnskap. Anlegget har

Etter en lang håndverksprosess blir den ferdig kokte sylten kuttet og porsjonert i en av de 13 skjæremaskinene.

I løpet av julesesongen produseres det daglig 7 tonn juleskinke, tre dager i uken. Etter røyking kokes skinken i salgsemballasjen.

også en egen skjæreavdeling som daglig skjærer 600 gris. 70-80 % av grisen blir skåret opp til foredling. Noe blir levert til andre anlegg, men mesteparten blir brukt til egen produksjon. Det blir også levert ferdig skåret kjøtt fra andre anlegg, som kylling, kalkun og storfe.

LANGSIKTIG SATSNING PÅ LÆRLINGER

– Uforutsette ting skjer alltid i produksjonen, og da er det viktig med gode leverandører.

Nortura i Sarpsborg signerte tidligere i år en intensjonsavtale med fylkeskommunen i Østfold, om å ta inn 50 lærlinger innen 2018. – Denne satsning er viktig, dels fordi vi ønsker å ta samfunnsansvar når det kommer til lærlinger, men fremfor alt fordi vi ønsker å øke kompetansen innenfor vårt fagfelt, forteller Lasse. – Vi har et stort fagmiljø og lange tradisjoner her i Sarpsborg. Forhåpningen er at ærekjærheten de eldre viser for faget sitt, vil smitte over på de yngre, og at dagens lærlinger blir værende like lenge hos oss.

ET GODT ARBEIDSMILJØ

GODT RUSTET FORAN JULERUSHET

Selv om anlegget er enormt, og bærer preg av industriell produksjon, ser vi i løpet av besøket et høyt fokus på renslighet, sikkerhet og kvalitet. Hver eneste dag kl. 09.00 gjennomføres laboratorietester, for å kvalitetssikre produksjonen. Trivselsundersøkelser viser også at de ansatte trives på jobb. Lasse forteller at det arbeides hardt med å skape et godt miljø for de ansatte, både med tanke på sikkerhet/HMS, men også sosialt. Det er tydelig at dette blir satt pris på blant de ansatte. Lasse er omgitt av dyktige og pålitelige folk med lang fartstid. Anlegget har i dag 450 heltidsansatte, og det er lav omsetning på arbeidskraften. Flere av de som begynte som lærlinger jobber fortsatt i bedriften 20 og 30 år senere.

Når vi er på besøk i Sarpsborg er juleproduksjonen i full gang. I løpet av en 10-ukers periode skal det leveres 340 tonn hel og skivet sylte, 250 tonn juleskinke, 140 tonn ribberull, 50 tonn syltelabber og 15 tonn ribbefett til norske butikker. Da dette er ferskvarer er det ikke mulig å bygge lager over tid. Produksjonen må derfor dekkes av ekstra lange skift, og innleie av ekstra arbeidskraft. Det er snakk om enorme volumer. I løpet av julesesongen produseres det 7 tonn sylte hver dag, og 7 tonn juleskinke tre dager i uken. Det er tydelig at norske mattradisjoner fortsatt står sterkt ved juletider!

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

Norges største påleggsfabrikk leverer årlig 12 000 tonn pålegg, fordelt på 110 Prior-, Thulefjord- og Gildeprodukter.

ET MANGEÅRIG SAMARBEID MED ABC

Samarbeidet med Arne B. Corneliussen AS har pågått i ”alle år”. Selv om det sjelden er noe å utsette på leveransene er det ifølge Lasse oppfølgingen og nærheten til ABC han setter størst pris på. – Uforutsette ting skjer alltid i produksjonen, og da er det viktig med gode leverandører. Vi jobber tett med ABC i utviklingen av nye produkter, og i innkjøringsperioder. Vi har et veldig godt samarbeid, og er kjempefornøyd med både produkter, leveranser og service, avslutter Lasse.

Nortura Sarpsborg ANTALL ANSATTE: 450 SKJÆRING: 12 200 tonn pr. år Skjærer 600 gris pr. dag FORDELING: 14 000 tonn pr. år, hvorav 12 000 tonn pålegg 110 forskjellige produkter

SALTPARTNERSKAPET: ET KRAFTTAK FOR FOLKEHELSEN GJENNOM REDUKSJON AV SALT Særlige ansvar og suksesskriterier: Matindustrien og serveringsbransjen kan ta ansvar for å redusere saltinnholdet i produktene, ikke det faktiske saltinntaket i befolkningen. Nærings- og bransjeorganisasjonene vil oppfordre medlemmene til deltakelse i saltpartnerskapet. Forbrukerorganisasjoner vil bidra med informasjons- og opplysningsarbeid og gi innspill til arbeidet i partnerskapet for å ivareta sine medlemmers interesser.

5. oktober møttes Helsedirektoratet og mange av de største aktørene fra norsk matvareindustri i Oslo, for å inngå Saltpartnerskap. Helsedirektoratet har et mål om å senke saltinntaket i Norge med 15 % innen 2018 og 30 % innen 2025. Man regner med at omtrent 1000 liv vil reddes på årsbasis dersom saltinntaket reduseres med 30 %. På lengre sikt skal inntaket halveres fra dagens 10 g pr. person pr. dag til 5 g. Matvarebransjen skal bidra til dette gjennom Saltpartnerskapet. 70-80 % av saltet vi får i oss kommer fra bearbeidet mat. Omtrent 10 % kommer fra ferske råvarer, og så tilsetter vi omtrent 10 % selv.

Helsedirektoratet inviterte for litt over et år siden, matvarebransjen til å gå sammen og sette krav til seg selv om saltreduksjon. Bransjen tok utfordringen og har nå utarbeidet konkrete retningslinjer for hvor mye salt ulike produktkategorier skal inneholde. Helsedirektoratet på sin side skal drive folkeopplysning om hvorfor saltinntaket må ned.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

Myndighetene må gjennom kampanjer påvirke forbrukerholdninger: Det må skapes bevissthet om saltets betydning for helsen og etterspørsel etter produkter med mindre salt. Saltreduksjon må skje suksessivt for å venne forbrukeren til mindre saltsmak og forhindre overgang til andre merker/ importprodukter med høyere saltinnhold. Potensialet for reduksjon for ulike matvaregrupper vil variere, da salt er viktig både for smak, teknologiske egenskaper og mattrygghet. Det er behov for forskning på saltreduksjon og produktutvikling.

Kjøttprodukter MATVAREKATEGORI (hoved- og underkategorier)

fiskeprodukter

SALTMÅL

MATVAREKATEGORI

SALTMÅL

(g salt/100 g vare)

(hoved- og underkategorier)

(g salt/100 g vare)

Deiger 0,8

Krydret/marinert fisk

0,8

Hamburgere 0,9*

Lettsaltet fisk

1,4

Farser 1,6

Fiskemat, fersk og frossen (fiskeboller, fiskepudding, fiskekaker, fiskeburger, laksepaté)

1,0

Pølser 1,7 Kjøttkaker, -boller og karbonader

Panerte fiskeprodukter > Vanlig panering > Tempura-type panering (pga. bruk av natrium bikarbonat/bakepulver)

1,7

Pålegg 1,9 Leverpostei, paté

1,6

Saltet, krydret, marinert kjøtt > Stikksaltede produkter > Krydret/marinert

1,0 1,5

Saltet, røkt kjøtt > Bacon, sideflesk > Øvrige produkter

2,2 2,0

Spekepølser (norskproduserte)

5,0

Spekeskinker (norskproduserte)

8,0

0,7 1,0

Varm- og kaldrøkte fiskeprodukter av rød og hvit fisk (gruppen omfatter røkelaks, gravlaks, varmrøkt makrell, kaldrøkt makrell, peppermakrell, varmrøkt skivet fiskefilet, kaldrøkt skivet fiskefilet m.fl.) > Kaldrøkte fiskeprodukter 3,0 > Varmrøkte fiskeprodukter 1,0 Skalldyr og bløtdyr > Reker i lake > Andre produkter i lake

2,4 1,7

Fiskepålegg > Pålegg skivet 2,5 > Pålegg halvkonserver fisk. Gruppen omfatter: - Sursild, kryddersild 3,0 - Ansjos, apetittsild 7,3 - Pålegg hermetikk (gruppen omfatter helkonserver som makrell i tomatsaus på boks, sardiner på boks, tunfisk i gelé eller vann, blåskjell på boks, rognprodukter m.fl.) 1,0 - Konserverte rognprodukter og kaviar - Kokt rogn 1,4 - Sukker/saltet rognprodukter – kaviar 5,2

Fenalår 9,0 * Saltinnholdet monitoreres i rå blanding/produkt.

Klippfisk/saltfisk (verdiene gjelder for spiseklart produkt)

Bruksanvisning**

*Fiskerivarer, dvs. saltvanns- eller ferskvannsdyr samt muslinger som ikke er tilsatt salt er ikke omfattet i saltlistene. Bearbeidede produkter som er sløyet, hodekappet, skåret i skiver, filetert og kvernet er heller ikke tatt med. ** Informasjon til forbruker. For eksempel utarbeidelse av bruksanvisning og/eller tilberedningstips med lengre utvanning av klippfisken.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

FOTO: Per Arne Sleipnes

Pers Kjøkken med totalt 15 utmerkelser - hele gjengen samlet sammen med Grand Old Man, Per Sørensen.

NM I KJØTTPRODUKTER 2015 ABC er også i år sponsor av NM i Kjøttprodukter og nå før jul er det selvsagt juleprodukter som skal bedømmes. 400 kjøttprodukter var påmeldt til den prestisjefylte konkurransen i NM i Kjøttprodukter 2015. Det var påmeldt 53 kjøttbedrifter som konkurrerer med bl.a. 64 typer pinnekjøtt, 60 julepølser, 30 medister og 160 forskjellige påleggstyper. I årets NM skal det kåres 4 Norges-

mestere og 24 klassevinnere. Dette er et årlig arrangement som bedømmer og smakstester juleprodukter som forbrukerne møter i butikk eller ferdig tilberedt på f.eks. restaurant eller storkjøkken. Under NM-bedømmingen vurderes råvare, utseende, lukt, smak og konsistens og vår egen produktsjef innen krydder, Ola Stuberg, er med i dommerpanelet for mer enn 20. gang.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

Ola Stuberg, NM-dommer

Det er ingen tvil om at kvaliteten på norske kjøttprodukter har steget. For en del år siden satt vi dommerne og håpet at dagen skulle bringe et gullprodukt eller to. Og da stod jubelen i taket, vi løp til og smakte på herlighetene. Nå er det så mange gode produkter at vi holder jubelen mer internt på dommerbordet. Ellers vil det bli alt for mye støy...

Årets Norgesmestere i Kjøttprodukter 2015: Pinnekjøtt - røkt, hele sider: Nordfjord Kjøtt AS Kuraas AS vant prisen for årets Delikatessepålegg svin.

Ferdig stekt eller kokt Juleskinke - saltet, røkt: Smedstuen Gård AS Kake - Grov medisterkake: Gunnar Ruud Catering AS Glade representanter fra ABC.

Åssiden videregående skole vant Skolmesterskapet i medister.

Pålegg - Luxus julesylte: Pers Kjøkken AS ÅRETS HEDERSPRIS Matmerk-prisen: Fenalår fra Norge AS Skolemesterskap i medisterkaker: Åssiden videregående skole

SE MER HER: http://kjottprodukter.no/Aktuelt/ Resultater-NM-i-Kjoettprodukter-2015

Nordfjord Kjøtt - tok mange premier med seg hjem.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

Leverandørprofil JRS

J. Rettenmaier & Söhne Group ANTALL ANSATTE: 2500 ANTALL PRODUKSJONSSTEDER: 31 FORRETNINGSOMRÅDE: Fiberprodukter

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

J. RETTENMAIER & SÖHNE GROUP I denne utgaven av Compendiet ønsker vi å presentere en av våre mangeårige leverandører. J. Rettenmaier & Söhne Group ( JRS) er en familiebedrift med over 135 års erfaring innen fiberprodukter. De arbeider aktivt med innovasjon, langsiktige perspektiver, pålitelighet og sikkerhet. Markedsføringsslagord som "styrker hjertet", "øker immunforsvaret" eller "restitusjon" brukes ofte til å fremheve positive aspekter av raske måltider. Hvis du ønsker en stabil løsning med lav viskositet eller en tykk og fyldig munnfølelse, kan Vivapurprodukter justere viskositet i sluttproduktet.

FOKUS PÅ FORSKNING OG UTVIKLING

JRS har 15 produksjonsanlegg med mer enn 1 400 ansatte rundt omkring i verden. De forsyner det internasjonale markedet, som i hovedsak er mat-, farmasøytisk- samt kjemisk industri og teknologi. JRS er dedikert til forskning, utvikling og foredling av høykvalitet organiske fibre, som er utvunnet av vegetabilske råvarer.

FIBER

Kostfiber er veldig i tiden. JRS har mange gode produkter som er multifunksjonelle, naturlige fiberkonsentrater, som f.eks. kostfiber av bambus, hvete, havre, mais, eple, potet, erter, psyllium, samt økologisk havre- og eplefiber. Det er også stort fokus og økende etterspørsel etter fettfattige, fiberrike, sunne produkter. Ved å tilsette kun små prosentandeler kostfiber i kjøttprodukter, får produktet en kalorireduksjon, og samtidig en teksturforbedring. Her finnes også fetterstattere som kan gi opptil 70 % fettreduksjon, uten at det går utover smaken.

På bakgrunn av sin verdensomspennende plassering gjøres optimale innkjøp av råvarer av høyest mulig kvalitet. Det gjør det mulig å produsere et bredt utvalg unike produkter. JRSs forretningsfilosofi er at deres råvarer kun skal komme fra naturlige, fornybare ressurser som korn og frukt. Den økologiske syklusen har høyeste prioritet. Bærekraftige vegetabilske råvarer vil derfor alltid være grunnlaget for produktfilosofien. I-FARTA-PRODUKTER

Den tradisjonelle frokosten er i fare for utryddelse. «I farta» måltider er en voksende produktgruppe, det kan f.eks. være yoghurt med kornblanding eller ulike typer shaker med proteiner og fiber. Foruten fiber spiller også proteiner en viktig rolle i vår daglige ernæring. De viktigste proteinkildene i en tradisjonell frokost kommer fra melk. Derfor er de fleste av de flytende frokostene også basert på melk, men også proteiner fra grønnsaker, nøtter og korn er populære.

RÄUCHERGOLD

JRS har markedsført sine røykeprodukter under navnet Räuchergold i mer enn 40 år. Her finnes produkter til næringsmiddelindustrien som bøkeflis og bøkestokker. De blir produsert under streng overvåking, i henhold til ISO og HACCP. Räuchergold garanterer ikke bare en god smak, men også kostnadsbesparelser på grunn av kort behandlingsprosess og redusert vekttap i sluttproduktene.

I produkter hvor sunnhet er en viktig faktor, er ekstra verdier som mineraler, vitaminer og antioksidanter viktige elementer.

Dersom du tar turen til FIE i Paris 1.-3. desember, finner du JRS på stand 6K45.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

siste nytt FRA KVALITETSAVDELINGEN

ABC har vært på seminar sammen med Mattilsynet, som ønsker et samarbeid med industrien for å bedre kunne påvirke EUs lovverk. Videre stiller et økt engasjement fra forbrukerne større krav på oss matprodusenter. Det er fortsatt rom for forbedring, hva gjelder opplysning om både innhold, bærekraft og opprinnelse. som brukes i et produkt. ABC har dette tilgjengelig på alle ingredienser som selges.

JOBBE SAMMEN FOR ET BEDRE REGELVERK

I høst arrangerte Teknologisk Matforum et seminar om tilsetningsstoffer. Tilstede var blant annet Mattilsynet. De hadde en klar appell til næringsmiddelindustrien, som vi mener er viktig å ta med seg.

FORBRUKERENGASJEMENT

Det er et stort forbrukerengasjement når det kommer til mat, mye grunnet media og sosiale medier.

Mattilsynet mener at det er viktig at industrien er klar over at de kan påvirke EUs lovverk. Det er faktisk mulig å få gjennomslag for våre saker i EU, dersom vi kommer med gode argumenter. Vi i Norge trenger ikke finne i oss alt. Mattilsynet ønsker at industrien blir mer aktiv her, sammen med dem.

Forbrukeren er blant annet opptatt av hva maten inneholder, som f.eks. E-stoffer, palmeolje, salt, fett, allergener, etc. Da dette med antibiotikaresistente bakterier i kylling ble blåst opp i media, medførte dette til nedgang i salg av kylling i en periode. Det er viktig for forbrukeren å vite at maten er trygg å spise for familien. Det er også et etisk engasjement vedrørende hvor maten kommer fra, om den er bærekraftig, og om den er produsert uten barne-/ slavearbeid.

Mattilsynet har høy fokus på brukervennlige og lett tilgjengelig regelverk. Det jobbes med flere veiledere til regelverk for å gjøre det enklere for industrien å vite hva man skal forholde seg til.

ABC er opptatt av å hjelpe og bidra til at våre kunder kan møte forbrukers krav og forventninger. Vi jobber kontinuerlig med å bli enda bedre, slik at både våre kunder og forbrukerne skal føle seg trygge på det som produseres og spises.

FORTSATT UTFORDRINGER MED MERKING

Den nye merkeforskriften har snart vært gjeldende i 1 år. Mattilsynet har ført mye tilsyn av merking den siste tiden. Vi ser at utfordringene gjerne er hos de små produsentene som ikke har nok ressurser. For at merkingen skal bli helt riktig, er det viktig å huske at man må skaffe datablader med opplysninger om allergener og næringsinnhold for alle ingredienser

Det er viktig at industrien er med på å ufarliggjøre mange av temaene media tar opp, som skremmer forbrukeren. Vi må heller møte dem med fakta som kan ufarliggjøre disse temaene.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

NYE VARIANTER AV EMBALLASJE

ABC er i dag leverandør av skinfilm til det norske markedet. Forpakninger pakket etter skinteknologi er visuelt meget attraktive og har økt i anvendelse de siste årene. Flere produsenter velger å benytte skinforpakninger for å presentere sine premiumprodukter. Vår leverandør Lietpak kommer i 2016 med sin versjon av skin over- og underbaner til meget konkurransedyktige priser. Prøver vil være tilgjengelige fra starten av året.

Vår leverandør Flexopak har nå en nyutviklet skintop for PP-materialer, kalt Flexion CER-PTE. Spør oss gjerne om prøver. ABC kan også tilby overbane som sveiser til mono APET, CPET eller PVC under-baner/skåler. Kontakt oss om emballasje! Våre dyktige produktspesialister hører gjerne fra deg.

KUNDEUNDERSØKELSE ABC er opptatt av kvalitet og trygghet, og ønsker også å være en del av utviklingen som skjer i markedet. For at vi skal kunne bli bedre og utvikle oss, vil vi i første halvår av 2016 invitere til en kundeundersøkelse. Det er viktig for oss å få tilbakemeldinger på hvordan ABC oppfattes av våre kunder. Vi håper derfor på en god oppslutning fra dere.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

Allergenveileder

Mattilsynet har laget en veileder om merking av allergener i mat. Du kan laste den ned på Mattilsynets nettsider, www.mattilsynet.no. Veilederen gir nyttige tips og råd til alle som lager eller selger mat som ikke er ferdigpakket. Følgende 14 allergener må det alltid informeres om:

Korn Skalldyr Egg Fisk Peanøtter Svoveldioksid Soyabønner Melk Nøtter Selleri Sennep Sesamfrø Lupin Bløtdyr

Julens krydder 1

1. INGEFÆR

4. NELLIK

Zingiber officinale

Eugenia caryophyllata

Ingefær kommer opprinnelig fra SørøstAsia, men dyrkes nå i mange land med tropisk klima. Ingefær er sammen med pepper og chili verdens mest brukte krydder og det finnes omtrent 1 000 arter i ingefærfamilien. Ingefær har en aromatisk, frisk og sitrusaktig smak. I Norge har ingefær tradisjonelt blitt brukt tørket og malt i søt bakst som kaker og kjeks. Fersk ingefær blir nå også mer og mer vanlig i middagsretter. Ingefær har en sterk anti-inflammatorisk egenskap, og virker umiddelbart på kvalme (f.eks. svangerskapskvalme).

Krydderet kommer fra nelliktreet. Det er de umodne blomsterknoppene fra nelliktreet som blir tørket og brukt som krydder. Hel kryddernellik kalles nellikspiker, mens krydderet bare kalles nellik. Kryddernellik har en sterkt aromatisk og krydret brennende smak. Den brukes i Norge i gløgg, julekaker og annen bakst, men også i pølser, sylte og svinestek. I Østen brukes kryddernellik i en rekke risretter, te og alt av kjøtt. Kryddernellik brukes som regel sammen med andre krydder, som kanel, kardemomme og pepper. Den inngår i en rekke krydderblandinger. For skikkelig julestemning, stikk noen nellikspiker i appelsinene, slik som Skomaker Andersen, og kjøkkenet får en aroma av jul over seg.

2. KARDEMOMME Elettaria cardamomum

Når vi snakker om kardemomme, mener vi som regel grønn kardemomme eller ceylonkardemomme, som regnes som ekte kardemomme. Kardemomme har en svært aromatisk og søtlig, varm og behagelig smak og omtales ofte som dronningen av krydder. Vi bruker kardemomme først og fremst i bakverk og desserter, men det kan også brukes i risretter med kylling, fisk, kjøtt og grønnsaker. Kardemomme inngår i mange krydderblandinger. Kardemomme har innen folkemedisinen blitt brukt som afrodisiakum og mot blant annet fordøyelsesbesvær, betennelser og galleog nyrestein.

3. MUSKAT Myristica fragrans

Forskning viser at muskat har god effekt på fordøyelsen og hjertet, og kan hjelpe ved forstoppelse og halsbrann. Muskat består egentlig av to krydder: muskatnøtt (frøet) og muskatblomme (frøkappen rundt frøet), hvor muskatblommen regnes å ha en finere og rundere smak enn nøtten. Smaken er svært aromatisk, søtlig og mild. Muskat egner seg spesielt godt i blant annet hvite sauser, suffleer, marinader til kjøtt og vilt, samt i desserter og kaker. Muskat inngår i en rekke krydderblandinger. Muskat har en viss smertestillende effekt, men er giftig i store mengder.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

5. KANEL Cinnamomum zeylanicum og Cinnamomum cassia Vi forbinder krydderet med kaker, og hva er vel risengrynsgrøt uten kanel? Det er også kjent at eple og kanel er som hånd i hanske. Krydderet har derimot andre egenskaper enn bare som smakstilsetning. Her til lands bruker vi kanel mest til søte retter, som bakevarer, desserter og frukt, men kanel er også velegnet til kjøttretter. Kanel har en søt og varm smak med litt bitter pepperlignende ettersmak. Kanel inneholder antioksidanter, kalsium, jern, vitamin C og K og skal virke gunstig på blodtrykket og blodsukkeret. Kanel skal også være bakteriehemmende og kolesteroldempende. Kanelbarken inneholder kumarin, som er giftig i store mengder.

REKLAMASJONER Vi er opptatt av at produktene du kjøper skal være av god kvalitet. Skulle du ha erfart at kvaliteten ikke er som forventet, vil vi gjerne høre fra deg.

Nyhet i 2016

På bakgrunn av dette har vi lansert en egen reklamasjonsside på våre hjemmesider. Her kan du enkelt og greit gå inn og registrere eventuelle reklamasjoner.

Cæsarmarinade I tillegg til alle våre gode marinader, kan vi for 2016 introdusere vår nye Cæsarmarinade fra Frutarom. Den er inspirert av den originale Cæsardressingen og inneholder alle dens gode smaker. Marinaden passer til svin, fjærkre, fisk og grønnsaker. Den inneholder ikke palmeolje.

Hva er det i maten? Matinfo.no er et nytt nettsted for alle som lurer på hva maten vår inneholder. Her finner du de fleste svarene – både du som jobber med mat, og du som er interessert i mat. Dette er en nyttig side for å få trygg og god informasjon om hva det er i maten. Det er særlig viktig for allergikere.

ABC COMPENDIET | 02 - 2015

ABC STOLT SPONSOR AV NM I KJØTTPRODUKTER – JULEMAT

Arne B. Corneliussen AS har også i år sponset NM i Kjøttprodukter, som gikk av stabelen på Aker Brygge i Oslo den 12. november 2015. Som totalleverandør til kjøttbransjen ønsker vi gjennom sponsoratet å fremme matgleden og støtte produktutviklingen innen norsk kjøttindustri.

Vi gratulerer årets vinnere – takk for deres bidrag i utviklingen av norsk mat!