5. Comenten: a) Puede mencionar a los estudiantes que la papa cruda y otros tubérculos contienen ciertas sustancias llamadas enzimas, que en efecto aceleran la descomposición del agua oxigenada. Nuestro hígado, por ejemplo, utiliza esas enzimas para evitar que nos intoxiquemos con el agua oxigenada que se produce en ciertos procesos metabólicos en nuestro organismo. RL Por ejemplo: Es posible que contenga alguna sustancia que acelera la reacción; de otra manera sería muy lenta y no observaríamos las pequeñas burbujas. b) RL Por ejemplo: Acelerador de reacción o enzima. c) RM Además de la presencia de sustancias aceleradoras, otros factores que influyen en la velocidad de reacción son la temperatura a la que se produce y la cantidad de reactivo disponible. d) RM Si las reacciones químicas son más lentas cuando se baja la temperatura de las sustancias que participan en ella, y la descomposición se produce con base en reacciones químicas; una manera de conservar alimentos es enfriarlos.
Reflexión sobre lo aprendido RL Por ejemplo: Es importante mantener los alimentos en un ambiente frío para favorecer su conservación, ya que las reacciones de descomposición ocurren más lentamente a temperaturas bajas. Se sugiere recordar a los alumnos que las gráficas obtenidas son semejantes a las gráficas de cinemática vistas en esta secuencia.
5 Para cerrar la sesión se sugiere pedir a sus estudiantes hacer un resumen con los factores que aceleran o retardan la descomposición de alimentos. Verifique que dicho cuadro contenga las siguientes ideas: 1. Algunos factores que aceleran la descomposición de los alimentos: a) Biológicos. i. Proliferación de microorganismos. ii. Hongos microscópicos. iii. Bacterias. iv. Invasión de organismos macroscópicos, como hongos y larvas de insectos. b) Físicos. i. Temperatura ambiental elevada. ii. Humedad ambiental alta. iii. Radiación solar. c) Químicos. i. Reacciones químicas como la rápida oxidación de las frutas cuando se daña la cáscara. 2. Por lo general, estos factores están interrelacionados. Por ejemplo: a) La temperatura o humedad elevadas favorecen la proliferación de microorganismos. b) La exposición directa del alimento al aire puede permitir que algunos insectos depositen huevecillos que se convertirán en larvas, además de los cambios químicos que esta exposición implique.
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secuencia 17 5. Comenten: a) ¿Contiene la papa alguna sustancia que influye en la velocidad de reacción del reactivo agua oxigenada? b) ¿Cómo se llamaría esta sustancia? c) ¿Qué otros factores pueden influir en la velocidad de una reacción? d) ¿Cómo podrían emplear la temperatura para conservar alimentos por mayor tiempo?
conexión con Ciencias I Revisa la construcción de gráficas en la secuencia 5: ¿Dónde están los alpinistas?, de tu libro de Ciencias II.
sesión 3
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Para terminar Lean el texto. • Antes de iniciar la lectura, reflexionen acerca de la importancia de la Química para la conservación de los alimentos.
Texto de formalización
¿Velocidad de reacción y conservación de alimentos? Todas las reacciones químicas ocurren en determinado tiempo; algunas se llevan a cabo en un lapso extremadamente corto (fracciones de segundo), mientras que otras transcurren a lo largo de toda una vida humana o más. Por ejemplo, la reacción de combustión de la pólvora sucede casi instantáneamente después de aplicar la chispa, la cocción de verduras se da en minutos, la maduración de una fruta requiere varios días y la oxidación del acero o el cambio de color blanco a amarillo de una hoja de papel pueden tardar años en completarse. La velocidad de todas las reacciones químicas varía en función de factores como la temperatura y la presencia o la ausencia de ciertas sustancias, que no participan en la reacción, pero que influyen en la Al cocinar aplicamos continuamente principios químicos como la velocidad a la que se llevan a cabo. A estas sustancias se velocidad de reacción. les llama catalizadores. Ejemplos de catalizadores son las enzimas, proteínas que regulan la mayoría de las reacciones que se efectúan en nuestro organismo. La amilasa, enzima presente en la saliva, rompe los carbohidratos que consumimos, e inicia el proceso de digestión. La catalasa presente en la papa es una enzima que acelera la descomposición del agua oxigenada, evitando que ésta provoque una intoxicación en el organismo. El ácido bromhídrico (HBr) es un catalizador no biológico que también incrementa la velocidad de descomposición del agua oxigenada, aunque en menor medida que la catalasa. 54
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2. Un factor que retarda la descomposición de los alimentos es atenuar la proliferación de los factores biológicos, modificando los factores físicos y químicos que aceleran la descomposición. Por ejemplo (los últimos dos ejemplos se realizan generalmente a nivel industrial): a) Disminuir la temperatura y la humedad ambientales. b) Empacar adecuadamente los alimentos. c) Disminuir o evitar la luz solar. d) Hervir o cocer alimentos. e) Encurtir, salar o hacer conservas con los alimentos. f) Añadir conservadores como vitaminas A y D. g) Pasteurizar. SeSión 3
5 Antes de iniciar la sesión pida a los alumnos que recuerden cuál es el problema que van a resolver y mencione que en esta sesión revisarán el concepto de velocidad de reacción y lo relacionarán con el proceso de descomposición de los alimentos.
Para terminar
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Texto de formalización En el texto se explica la función que tienen los catalizadores e inhibidores en las reacciones químicas, los cuales se definen como sustancias que no intervienen directamente en la reacción, pero sí modifican la velocidad a la que ésta se lleva a cabo. Se muestra la relación entre estos catalizadores o inhibidores y la conservación de alimentos. •
RL Por ejemplo: La profundización y avance en el conocimiento de las sustancias, los enlaces y las reacciones químicas han permitido aprovechar y desarrollar una variedad de conservadores tanto naturales como sintéticos, por lo que hoy en día la industria alimentaria cuenta con numerosas alternativas para producir alimentos y mantenerlos en buen estado de conservación.
L ib ro pa ra e l m a e st r o
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