Acabado e presentación Branquear nun cazo con auga fervendo 2 ravos enteiros durante 45 segundos, refrescalos en auga e xeo e pelalos reservando a parte verde. Reservalos. Laminar coa axuda dunha mandolina outro ravo e reservar as láminas nunha cunca con auga, sal e xeo. Para empratar, dispor nun prato chairo unha liña de iogur con mostaza e cubrila coa terra de centeo. Colocar enriba da terra os ravos coma se xerminasen, unhas follas de micro pak-choi, as láminas de ravo e a emulsión de limón. Rematar colocando o salmón ao carón do prato.
Acabado y presentación Blanquear en un cazo con agua hirviendo 2 rabanitos enteros durante 45 segundos, refrescarlos en agua y hielo y pelarlos reservando la parte verde. Reservarlos. Laminar con la ayuda de una mandolina otro rábano y reservar las láminas en un cuenco con agua, sal y hielo. Para emplatar, disponer en un plato llano una línea de yogur con mostaza y cubrirla con la tierra de centeno. Colocar encima de la tierra los rábanos como si germinasen, unas hojas de micro pak-choi, las láminas de rábano y la emulsión de limón. Acabar colocando el salmón a un lado del plato.
dñ: marujas creativas
Agnar Sverisson Restaurante Texture Londres. Reino Unido Luns 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro
Lunes 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller
18.45 - 19.15 h Auditorio. Relatorio
18.45 - 19.15 h Auditorio. Ponencia
Novo cociñeiro urbano de formación sólida e cosmopolita. Orixinario da xélida Islandia, coñece e practica como poucos unha cociña de frío extremo e recursos escasos. Despensa minimalista para unha paleta de sabores frescos e dieta saudábel. O universo culinario dos ácidos lácticos.
Joven cocinero urbano de formación sólida y cosmopolita. Originario de la gélida Islandia, conoce y practica como pocos una cocina de frío extremo y recursos escasos. Despensa minimalista para una paleta de sabores frescos y dieta saludable. El universo culinario de los ácidos lácticos.
SALMÓN GRAVADLAX