branda, manteigosa. Son queixos cun sabor marcadamente lácteo, moi aptos para o aperitivo e para a sobremesa e cada día máis se empregan na cociña. ArzúaUlloa ampara tamén un queixo con varios meses de curación, denominado “queixo da nabiza”, que procede do vello costume campesiño de curar algúns queixos no inverno para dispoñer deste alimento no verán, xa que a ausencia de frío impedía madurar os elaborados durante o estío. Mentres o queixo de Arzúa-Ulloa ten a forma característica da meirande parte dos queixos, cilíndrica, o de Tetilla lembra un seno feminino, de onde lle ven o nome. O queixo de San Simón da Costa, elaborado no concello de Vilalba (Lugo) é un produto claramente distinto. Cun formato semellante ao dunha bala, a súa cor exterior é dourada por mor do proceso de afumado ao que se somete, empregando para tal fin exclusivamente leña de bidueiro. Este queixo sempre súa graxa, polo que a súa pel está permanente aceitada. O seu sabor lembra claramente o do leite, pero coa sutil compaña do fume. Tamén da provincia de Lugo é o queixo do Cebreiro, cunha característica forma de gorro de cociñeiro. É un queixo cremoso, moi apropiado para a cociña. O mesmo que no caso do San Simón, algúns queixos sométense a curación obténdose un produto diferente, pero en ambos casos, como no do queixo da nabiza de Arzúa-Ulloa, non resulta doado atopar estes queixos curados fóra da zona de produción. Nos últimos tempos estanse a producir en Galiza queixos con leite de ovella e de cabra. No primeiro caso teñen sona
os queixos de O Rexo, elaborados na localidade ourensá de Allariz. E preto de Compostela tamén se elaboran queixos cunha mestura de leite de vaca e búfala procedente dunha explotación destes animais existente no concello de Boqueixón, próximo ao aeroporto de Lavacolla. En Santiago de Compostela pódense atopar bos queixos das catro denominacións de orixe galegas nos postos do Mercado de Abastos e na Casa dos Queixos, situada no casco histórico. Pero tamén, especialmente no Mercado de Abastos, atoparemos queixos elaborados de maneira artesanal, case caseira, que se comercializan sen marca. Pero hai máis. Un queixo galego pouco coñecido dada a súa escasa produción é o requeixo que, ao revés que no caso do “requesón” que se elabora no resto de España, non é produto dun segundo proceso de callado do soro residual da elaboración do queixo. O requeixo galego elabórase exclusivamente con leite enteiro, pasteurizado ou cru, segundo as zonas. Nuns casos cállase por medio de coallo natural e noutros por temperatura. Déixase repousar, retírase a tona e de seguido métese en saquetes de lenzo durante varias horas para eliminar o soro. Agrégase despois a tona que se retirou inicialmente e bátese para obter unha crema lixeiramente grumosa. Normalmente o requeixo consómese como sobremesa, acompañado de mel ou azucre, pero tamén poden agregarse unhas pingas de viño tinto ou de coñac. Só tres zonas de Galiza comercializan requeixo, nun caso de orixe industrial e
041 043 045 047 049 051 053 055 057 059 063 065 067 069 071 073 075 077 079 081 083 085 087 089 091 093 095 097 099 101 103 105 107 109 111 113 115 117 119 121 123 125 127 129 131 133 135 137 139 141