ISSUE #2
Кулинарный журнал
1
Этот номер посвящен органическим продуктам, а также ресторанным блюдам, которые Вы можете приготовить, используя органические продукты. Мы профессионально рассказываем о культуре питания и делимся своими навыками приготовления простых и здоровых блюд. «Сангрия» — кулинарный арт–журнал для увлекающихся людей, гурманов профессиональной кухни, а также — коллег, работающих в ресторанной сфере. Журнал активно распространяется в интернете, выходит раз в три месяца. Наша миссия — распространение информации о здоровом ресторанном питании. Наша лояльная аудитория растет благодаря бесплатному распространению информации, удобству и скорости передачи информации. Мы рекомендуем наших партнеров, работающих в ресторанном бизнесе, для развития своего дела. Присоединияйтесь к кругу наших читателей, друзей и партнеров.
ДРУЗЬЯ ПИТАНИЕ Э
С
Т
Е
Т
И
К
А
ОБРАЗ ЖИЗНИ
О Р ГА Н И Ч Е С К И Е П Р О Д У К Т Ы
РЕСТОРАН
ВКУС БУДУЩЕЕ
КУХНЯ
ДЕТИ
РАЗУМ
ЗДОРОВЬЕ
ДИЗАЙН
УДОВОЛЬСТВИЕ
ИСКУССТВО ОБРАЗОВАНИЕ
ЗЕМЛЕДЕЛИЕ
МЕНЮ
ВЫБОР ПРОДУКТОВ
СЕМЬЯ
ORGANIC РАДОСТЬ 2
АТМОСФЕРА
«Barbeque Organic Session» 1. Раскрытие понятия «органическая еда»; 2. Мнение экспертов о полезных продуктах; 3. Рецепты блюд для Вашего пикника. Наши шеф–повара — Михаил Марчук (шеф–повар ресторана «Конкорд») и Анатолий Колесов (эксперт вкуса и шеф–кондитер сети «Protege») — делятся секретами приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.
Давайте проводить каждые выходные как минимум в лесу или на даче — встречаться с друзьями, вместе готовить, общаться и заряжаться энергией — энергией лета и Cолнца!
© Учредитель: Компания Rest–Art, 2010 © Тексты: Катерина Коробовцева. © Фотоматериалы: Олег Губарь. Съемки произведены на даче «Осокор».
Тираж не ограничен.
Органический чай «Фруктовая лилия» Betjeman and Barton, Франция
На обложке в мисочке: Шалфей, тимьян, мята, розмарин
3
ОРГАНИЧЕСКАЯ ЕДА О самой вкусной и полезной пище
Наша жизнь насыщена и интересна. Уже давно стерты границы. Зайдя в Интернет мы можем посмотреть, что сейчас происходит в Барселоне, или пообщаться час–другой с другом из Штатов, или посмотреть фильм он–лайн до его выхода в прокат. Мы стали больше путешествовать, а Стив Джобс cистематически радует апгрейдами айфона... В магазинах зимой можно купить любые фрукты и овощи, а чтобы попробовать манго, папайю или палтуса не обязательно ехать в Индию или Таиланд. У нас масса возможностей, мы стали свободней. Но вместе с тем, 21 век подарил нам как минимум озоновые дыры, глобальное потепление, полиэтиленовые пакеты и пластиковую еду. У массового производства химический вкус, и мы начинаем скучать по настоящему запаху клубники и огурцов...
Спрос рождает предложение Органическая еда — это сертифицированная продукция, выращенная без участия пестицидов, химических удобрений, гормональных добавок и достижений генной инженерии. По внешнему виду отличить «органический» помидор от «неорганического» достаточно сложно. Например, не обязательно твердые, блестящие и одного размера помидоры переполнены химикатами, это вполне может быть результат работы хороших хозяев. А достаточно мятые, разного размера и пятнистые томаты могут быть выращены с использованием широкого спектра химических удобрений. Распознать органический продукт можно только обратив внимание на этикетку — там обязательно должен быть знак, который говорит о том, что товар прошел сертификацию.
4
Приводим логотипы, которые Вы можете найти на упаковке органических продуктов в Украине: Органический логотип ЕС, действующий в настоящее время параллельно с новым лого (евролистком) до 30/06/2012
Новый органический логотип ЕС, так называемый евро-листок, который вступил в силу с 01/07/2010
Помимо «евро-листка» в различных странах существует своя маркировка. Кроме Евростандартов есть стандарты Японии JAS, Америки NOP, частные стандарты в Швейцарии BioSuisse, частные стандарты в Украине БИОЛан и др. В Украину же органическая еда заходит под знаком «organic».
Особенности Отказав себе зимой в свежих помидорах и огурцах, винограде и персиках, мы не ограничиваем себя, а наоборот — заботимся о себе и своем здоровье. Ведь овощи и фрукты, выращенные натуральным способом, не в парнике и без химических удобрений — намного полезнее для организма, пытающегося выжить в современных условиях. А блюда, приготовленные из этих продуктов, дадут людям больше энергии и жизненных сил. В Украине существует ряд продуктов, которые не могут называться органическими, потому что они не прошли сертификацию. Тем не менее, производитель ошибочно полагает (не вникая в принципы и технологии органического производства), что произведены органические продукты. Без независимой экспертизы сертификационного органа, который знает стандарты органического производства от «А» до «Я» и проверяет работу предприятия на соответствие органическим стандартам, продукция хозяйства не может называться органической (например, моцарелла из натурального экологического молока, в которой используются только лишь живые закваски и не добавляются эмульгаторы.)
Органическое производство менее продуктивно только в случае, если не придерживаться принципов органического земледелия – например, перед посевом культур необходимо дать земле «отдохнуть» два–три года. Перед получением органического статуса хозяйство проходит, так называемый переходной период, когда его продукция еще не органическая, а оно уже выдерживает все необходимые нормы органического производства — земля в это время не простаивает. Важно, что со временем, при соблюдении принципов органического земледелия, земля как–будто «помогает», и производство становится более продуктивным. Органическое земледелие более трудозатратно и является в Европе одним из эффективных средств борьбы с безработицей. В Киеве есть специализированные магазины, например: «Натур Бутик», «Delight», «Goodwine», «Органик Эра», «Glossary Organic Products», где можно приобрести органические продукты. Поскольку ассортимент органической продукции еще не может удовлетворить украинского потребителя, у производителей имеется огромный потенциал по расширению линеек органической продукции.
Импортные органические продукты, которые завозят супермаркеты, иногда превышают цену на традиционный продукт в 7–10 раз. Это связано с большими логистическими затратами, малым сроком хранения, спросом со стороны потребителей, отсутствием конкуренции на украинском рынке и оценками риск-менеджмента супермаркета.
Здоровые продукты в наших блюдах
В Украине много импортной органической продукции, ведь у нас пока нет таких продуктов, как органический рис, соевое масло, тофу. Здорово, что мы можем употреблять так необходимые в рационе питания органическое оливковое масло, кофе, чай, какао–бобы и проч.
2. Вы заключаете договоренность с фермерами, которых лично знаете, которые сознательно перешли на органическое земледелие и которые регулярно выращивают продукцию для Вас и Вашей семьи.
Вместе с тем, украинская органическая корзина достаточно разнообразна. Хлопья, пшено, гречка, фасоль, горох, арбузы, дыни, виноград, грибы, орехи, яблоки, ягоды, джемы, соки — далеко не полный список подарков природы, растущих рядом с нами. Одним из заданий фермеров и переработчиков есть наращивание объемов органической продукции, чтобы удовлетворить нарастающий спрос.
В сегодняшних реалиях есть несколько способов, чтобы питаться качественными и здоровыми продуктами: 1. Вы выращиваете органические продукты самостоятельно на приусадебном или дачном участке.
3. Удобный вариант — Вы покупаете продукты в специализированных магазинах.
Выводы Возможно, по первому времени поиск органических продуктов потребует некоторых усилий и увеличит часть расходов семейного бюджета, на продукты питания, но согласитесь — Ваше здоровье и здоровье вашей семьи того стоит!
5
Важно не место, где мы находимся, а направление, в котором мы движемся. Понятие органики в нашем контексте касается продуктов питания. Не зависимо от того, первичный это продукт или продукт переработки, несмотря, какой путь продукт преодолевает, пока попадет к потребителю, он все равно становится пищей — тем необходимым для каждого из нас составляющей повседневной жизни.
Елена Березовская эксперт Ассоциация потребителей органических продуктов Торговый дом «Органик Эра»
Эко-площадка на Фестивале «Трипільське коло»
6
Сама жизнь — это позиция потребителей. Однажды поняв иную судьбу органических продуктов, покупатели хотят иметь их всегда. Они могут не прочитать научные исследования, не вникнуть в методы земледелия и даже не углубиться в суть инспекции, но потребителей невероятно интересует реальная возможность иметь сертифицированные, выращенные методами органического земледелия продукты питания. И хотят они иметь полную потребительскую корзину органических продуктов, то есть весь ассортимент необходимой пищи. Одним из первых шагов должно быть создание и сертификация хозяйств по такому принципу, чтобы удовлетворить потребность потребителя в 100% употреблении органических продуктов. Предложения от органических производителей уже сейчас растут, но тут встает вопрос осведомленности людей. Мы встречаем различных потребителей, для каждого из них могут быть свои шаги усиление и распространение органического сектора.
Статус органического продукта
Хотела бы обратить Ваше внимание, что только продукт, на который есть соответствующий сертификат, подтверждающий органический статус, называется органическим продуктом. Все остальные продукты могут называться натуральными, здоровыми, безопасными, экологическими, биологически полноценными и т.п., но не органическими. Сертификация органического производства кардинально отличается от сертификации качества продукта, т.к. проверке подлежит вся цепочка производства от фермерского хозяйства до стола потребителя. Сертифицируется не конечный продукт, а производственный процесс изготовления данного продукта. В Украине уже есть специалисты по сертификации органического производства. Обращайтесь — первый украинский сертификационный орган «Органик стандарт». Миссия ресторанов — приготовить с помощью органических продуктов, творческого подхода, професиональных навыков и кулинарного искусства тот шедевр, который так нам всем хочется съесть. Именно об этом читайте в этом журнале. Сама так делаю и Вам советую :)
Наталья Прокопчук эксперт координатор швейцарско-украинского проекта «Органическая сертификация и развитие рынка в Украине» Исследовательский институт органического сельского хозяйства (FiBL, Швейцария)
7
Меню номера
«Barbegue Organic Session» 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
8
Хлеб «Багет – Чиабатта» с вялеными помидорами и маслинами Сендвич из чиабатты с «живой» моцареллой и рукколой Багет 11 зерновых Открытый сендвич с козьим сыром и органическими колбасками Ассорти из свежих овощей с соусом Айоли Салат Energie из зелени Перепёлки гриль с тимьяном и шалфеем Закарпатский ягнёнок, жареный в розмарине Черноморские мидии с вином, чесноком и зеленью Ягодный штрудель с ванильным мороженым Облепиховый морс Клубничный компот с мятой и лаймом Органический фруктовый чай Cоусы собственного приготовления
Стр. 10 Стр. 12 Стр. 14 Стр. 18 Стр. 20 Стр. 22 Стр. 24 Стр. 28 Стр. 30 Стр. 34 Стр. 20 Стр. 36 Стр. 38 Стр. 32-33
9
Хлеб «Багет – Чиабатта» с вялеными помидорами и маслинами по рецепту «Пекарского дома»
Рецепт для домашней хлебопечки
Рецепт приготовления для профессионалов
Ингредиенты
Ингредиенты
Мука пшеничная В/С Смесь «Багет–Чиабатта» Соль Дрожжи cвежие «Невада» Вода Молоко Растительное масло Вяленые помидоры Маслины без косточки
– 400 гр. – 70 гр. – 4 гр. – 7 гр. – 110 гр. – 100 гр. – 9 гр. – 28 гр. – 20гр.
Мука пшеничная В/С Смесь «Багет – Чиабатта» Дрожжи cвежие «Невада» Соль Вода холодная (в зависимости от качества муки) Вяленые помидоры Маслины без косточки
– 800 гр. – 200 гр. – 30 гр. – 8 гр. – 750 гр. – 70гр. – 50–70гр.
Приготовление
Приготовление
Заложить все ингредиенты в хлебопечку. Включить программу номер 1 и примерно через 3–3.5 часа Вы получите свежий, ароматный хлеб.
Смешать в тестомесильной машине все сухие ингредиенты в течение 2–3 мин. Дрожжи развести водой. Добавить дрожжевую суспензию к сухим ингредиентам и замесить тесто на максимальной скорости примерно 9 минут, в конце замеса вручную добавить вяленые помидоры и маслины. Пластиковый прямоугольный контейнер смазать растительным маслом, выложить в него тесто и дать отдохнуть 1,5 часа. Затем аккуратно на стол подпыленный мукой выложить тесто, сверху подпылить мукой, разделить на заготовки нужного веса. Расстоять в расстоечном шкафу при температуре 32–34 градуса и влажности 75% примерно 45–60 минут. После выпечь в конвекционной печи с подачей парав течение первых 2–3 минут при начальной температуре 230–240 градусов и последующей 210 градусов 12–15 минут в зависимости от веса готового изделия.
10
Хлеб чиабатта
11
Сендвич из чиабатты с «живой» моцареллой и рукколой рецепт рассчитан на один сендвич
Ингредиенты Чиабатта с вялеными помидорами и маслинами Соус «Винегрет» (см. стр. 32) Сыр «Моцарелла» Руккола
Приготовление Чиабатту разрезать вдоль на 2 части. Положить на гриль разрезом вниз, поджарить. Снять с гриля, каждую половинку смазать соусом «Винегрет», на нижнюю часть положить кусочки сыра «Моцарелла» и рукколу. Закрыть верхней частью.
Сыр «Моцарелла»
12
– 60 гр. – 20 гр. – 50 гр. – 5 гр.
Сендвич из чиабатты
13
Рецепт для домашней хлебопечки
по рецепту «Пекарского дома»
Ингредиенты Смесь «11 зерновых» Мука пшеничная В/С Дрожжи свежие «НЕВАДА» Соль Холодная вода Масло растительное
– 180 гр. – 300 гр. – 7 гр. – 10 гр. – 270 гр. – 5 гр.
Приготовление Заложить все ингредиенты в хлебопечку. Включить программу номер 1 или номер 6 и примерно через 3–3.5 часа вы получите свежий, ароматный хлеб.
Рецепт приготовления для профессионалов Ингредиенты Мука пшеничная В/С Смесь «11 зерновых» Дрожжи свежие Соль Вода холодная (в зависимости от качества муки) Посыпка злаковая — «Строосаат» (морская соль, кунжут, лен)
– 500 гр. – 500 гр. – 30 гр. – 18 гр. – 600 гр.
Приготовление Смешать в тестомесильной машине все сухие ингредиенты. Дрожжи развести водой. Добавить дрожжевую суспензию к сухим ингредиентам и замесить тесто на первой скорости тестомеса 3 минуты, на второй скорости 9 минут. Из теста сформировать шар, накрыть чистым полотенцем и дать отдохнуть 30 минут. Затем разделить тесто на тестовые заготовки нужного веса. Дать отдохнуть 3–5 минут. Сформировать багеты, обмакнуть их сверху по всей длине в злаковую посыпку, выложить на специальный багетный лист. Расстоять в расстоечном шкафу примерно 30 – 45 минут при температуре 35 градусов и влажности 75%. После выпечь в конвекционной печи с подачей пара в течение первых 2–3 минут при начальной температуре 230–240 градусов и последующей 210 градусов 15– 20 минут в зависимости от веса готового изделия.
14
Багет «11 зерновых»
15
Козий сыр Молодой козий сыр обладает белоснежным цветом; все молодые козьи сыры (или chevre, как их называют во Франции) столь же нежные на вкус, как коровье молоко, но с более ярко выраженным, почти лимонным вкусом. Чем старше и плотнее становится сыр, тем сильнее у него появляется “козий” вкус. Свежие и полу–мягкие козьи сыры прекрасно подходят для приготовления на гриле или для расплавливания. Используйте полу–мягкие виды для салатов.
16
Козий сыр
17
Открытый сендвич с козьим сыром и органическими колбасками рецепт рассчитан на один сендвич
Ингредиенты Багет 11 зерновых Чеснок Оливковое масло Козий сыр обычный или в золе Кресс салат Колбаски органические свиные
Приготовление – 40 гр. – 1 гр. – 5 гр. – 30 гр. – 2 гр. – 30 гр.
Сыр порезать на кружочки по 5 миллиметров. Колбаски поджарить на гриле до готовности, примерно 15 минут. Багет порезать под углом на куски толщиной 2 сантиметра и длиной 15 сантиметров. Затем каждый кусок поджарить на гриле с обеих сторон. Снять с гриля, натереть чесноком, полить оливковым маслом. Сверху положить кружочки козьего сыра, кресс салат и колбаски разрезанные пополам.
18
Cвиная колбаска на гриле
19
Ассорти из свежих овощей с соусом «Айоли»
Ингредиенты Молодая органическая свекла Молодая органическая морковь Огурец Редис Зелёный лук Руккола Кинза Кресс салат Цветы лука шнит Соус «Айоли»
Приготовление – 3 шт. – 5 шт. – 2 шт. – 10 шт. – 1 пучок – 1/2 пучка – 1/2 пучка. – 1/2 пучка – на украшение – 300 гр.
Овощи и зелень хорошо промыть. Обсушить. Свеклу, морковь и огурец разрезать вдоль на части. Уложить в блюдо, рядом выложить редис и зелень. Украсить цветами лука шнит. Подать с соусом «Айоли».
«Я всегда любил рисовать. Мечтал быть художником. И вот я им стал…» Михаил Марчук, шеф–повар
Облепиховый морс Ингредиенты Облепиховое пюре Вода Сахар
Облепиховое пюре – 1кг. – 2 л. – 70 гр.
Свежую или замороженную облепиху перебить в блендере, процедить через сито.
Приготовление Воду с сахаром довести до кипения, добавить облепиховое пюре и ещё раз прокипятить. Остудить. Разлить по графинам со льдом.
20
21
Салат «Energie» из зелени
Ингредиенты Руккола Кресс салат Салат латук Салат дубок Салат ромен Мангольд (свекла листовая) Лола росса Соль, перец Органическое оливковое масло Бальзамический уксус выдержанный
– 1/2 пучка – 1 небольшой пучок – 1 небольшой кочан – 2 кочана – 1 небольшой кочан – 1 пучок – 1 кочан – по вкусу – по вкусу – по вкусу
Приготовление Зелень перебрать, промыть под холодной водой, выложить на полотенце, просушить. В большой миске перемешать зелень, посолить, поперчить по вкусу, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Аккуратно перемешать. Разложить по тарелкам.
«Бальзамический уксус, как дорогое вино – годы вызревания не проходят даром. Кстати, пара капель уксуса в салат, овощную закуску, соус или десерт, существенно улучшит его вкус» Михаил Марчук, шеф–повар
22
23
Перепел Перепел (род Coturnix coturnix) — пестрая, серовато–песочного цвета птица, относится к самым мелким птицам отряда куриных. Характерная черта мяса перепелок — исключительные вкусовые качества. Мясо перепелов — диетическая продукция, оно отличается сочностью, ароматом, нежной консистенцией и высокими вкусовыми качествами. Главное отличие химического состава мяса перепелов от мяса других сельскохозяйственных птиц — меньшее содержание жира (около 3,9%).
24
25
Перепёлки гриль с тимьяном и шалфеем
Ингредиенты Перепёлки Чеснок органический Соль, перец Тимьян Шалфей Органическое оливковое масло Специи для гриля Соус «Барбекью» (стр. 32)
Приготовление – 10 шт. – 3 зубка – по вкусу – 2 веточки – 2 веточки – 50 гр. – 20 гр. – 200 гр.
«Мясо нельзя пересушивать! Чем оно сочнее, тем оно больше даст вам сил! Вся энергия в соке!» Михаил Марчук, шеф–повар
26
Перепёлок промыть, отрезать кончики крыльев, разрезать ножницами вдоль спинки, вычистить остатки внутренностей. Еще раз промыть. Просушить салфеткой и положить в глубокую миску. Затем перепёлки посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный чеснок, тимьян и шалфей. Хорошо перемешать. Добавить оливковое масло и еще раз перемешать. Оставить мариноваться на 20–30 минут. На каждой перепёлке сделать небольшие надрезы возле грудки, заправить в них ножки. Затем пожарить на гриле с двух сторон, на каждой стороне примерно по 10 минут. Во время жарки перепёлок смазывать оливковым маслом. Выложить на блюдо. Подать с салатом «Еnergie» и соусом «Барбекью».
Перепёлки гриль
27
Закарпатский ягнёнок, жареный в розмарине
Ингредиенты Тушка ягнёнка Чеснок Соль, перец Свежий розмарин Специи гриль Перец Чили Майоран Мята Шалфей Цветы лука шнит Оливковое масло Соус «Барбекью» (стр. 32)
– 5–6 кг. – 1 головка – по вкусу – 5 веточек – 3 ст. л. – 1 шт. – 3 веточки – 3 веточки – 3 веточки – на украшение – 200 гр. – 600 гр.
Приготовление Тушку ягненка промыть, зачистить от плёнок, разделить на порционные куски. Отдельно в ступке растереть розмарин, майоран, мяту, шалфей с чесноком и морской солью. Постоянно мешая, добавить небольшими порциями 100 грамм оливкового масла, чтобы получился соус. Разделанного ягнёнка положить в глубокую миску, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным перцем Чили и специями гриль. Заправить соусом из трав и хорошо перемешать. Полить оставшимся оливковым маслом и ещё раз перемешать. Оставить мариноваться на 30–40 минут. Пожарить на гриле до готовности, примерно 15–30 минут, в зависимости от толщины куска. Выложить на тарелку. Украсить цветами лука шнит. Подать с соусом «Барбекью».
28
«Живой огонь заряжает пищу положительной энергией» Михаил Марчук, шеф–повар
Ягненок, жареный в розмарине
29
Черноморские мидии с вином, чесноком и зеленью Ингредиенты Черноморские мидии Чеснок Корень имбиря Оливковое масло Сухое белое вино («Картули Вази») Петрушка Укроп Соль, перец
– 4 кг. – 8 больших зубков – 3 см. – 3 столовые ложки – 150 гр. – 1/2 пучка – 1/2 пучка – по вкусу
Приготовление Чеснок и имбирь очистить, мелко порубить. Петрушку с укропом промыть, мелко нарезать. Мидии очистить от тины с помощью металлической мочалки. В казан налить оливковое масло, хорошо нагреть, добавить имбирь, чуть обжарить. Затем чеснок. Сверху высыпать мидии. Тушить следует до тех пор, пока мидии не начнут раскрываться, добавить вино и еще немного проварить. Довести до вкуса солью и перцем. Мидии, которые не раскрылись, следует выбросить.
«Если мидии в ракушках, чтобы было удобнее, можно створки уже съеденной мидии использовать, как пинцет. Кстати, давным давно, когда еще не было пинцетов, створки мидии по этому назначению и использовали» Михаил Марчук, шеф–повар
30
Черноморские мидии
31
Соус «Барбекью»
Ингредиенты
Ингредиенты Уксус яблочный Сахар Репчатый лук Чеснок Соль, перец Душистый перец Лавровый лист Тимьян Петрушка Кетчуп Перец Чили
Соус «Винегрет»
– 500 гр. – 400 гр. – 4 шт. – 4 большие зубка – по вкусу – 3 горошины – 2 шт. – 2 веточки – 1/4 пучка – 300 гр. – 1/2 шт.
Уксус бальзамический Горчица «Баварская» Горчица средне–острая Растительное масло («Органик Эра») Сахар Соль, перец
– 100 гр. – 40 гр. – 60 гр. – 200 гр. – 30 гр. – по вкусу
Приготовление
Приготовление
Лук и чеснок почистить. Лук нарезать мелким кубиком. Чеснок мелко порубить. В средней кастрюле с толстым дном уварить уксус с сахаром до половины объёма. Добавить душистый перец, лавровый лист, кетчуп, мелко нарезанный перец Чили, лук и чеснок. Уварить до консистенции кетчупа. В конце ввести мелко нарезанную зелень. Из соуса удалить лавровый лист и довести до вкуса солью и перцем. Остудить.
Смешать все ингредиенты, взбить венчиком до однородной консистенции. Довести до вкуса солью и перецем.
32
Соус «Карри»
Соус «Айоли» Ингредиенты
Ингредиенты Чеснок Порошок карри Морская соль Свежемолотый белый перец Желток Горчица средне–острая Растительное масло Лимон (сок) Ананас свежий Яблоко зелёное
– 2 зубчика – 1,5 ч. л. – 1 ч. л. – по вкусу – 2 шт. – 1 ч. л. – 300 гр. – 1/2 шт. – 70 гр. – 30 гр.
Чеснок Морская соль Свежемолотый белый перец Желток Горчица средне–острая Оливковое масло Растительное масло Лимон (сок)
– 3 зубчика –1 ч. л. – по вкусу – 2 шт. – 1 ч. л. – 200 гр. – 200 гр. – 1/2 шт.
Приготовление
Приготовление
Ананас и яблоко нарезать мелким кубиком. Растереть в ступке чеснок с порошком карри и чайной ложкой морской соли. Взбить в отдельной миске желток, горчицу и растёртый чеснок с карри. Затем понемногу подливать, постоянно мешая, растительное масло. Когда четверть всего масла смешается с желтками, можно лить его смелее. В конце замеса добавить лимонный сок, ананас, яблоко, соль и перец по вкусу.
Растереть в ступке чеснок с чайной ложкой морской соли. Взбить в отдельной миске желток, горчицу и растёртый чеснок. Затем понемногу подливать, постоянно мешая, смесь оливкового и растительного масла. Когда четверть всего масла смешается с желтками, можно лить его смелее. В конце замеса добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу.
33
Ягодный штрудель с ванильным мороженым рецепт рассчитан на 5 порций
Тесто для штруделя Мука Масло растительное Соль Вода тёплая
Начинка ягодная – 150 гр. – 15 гр. – 2 гр. – 100 гр.
Перемешать все ингредиенты миксером до однородного, эластичного, блестящего теста. Поверхность смазать растительным маслом, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час.
Карамельная крошка Панировочные сухари Сливочное масло Сахар Ванильный сахар
– 50 гр. – 50 гр. – 5 гр. – 5 гр.
Все ингредиенты положить в небольшую кастрюлю с толстым дном и постоянно помешивая, обжарить до карамельного цвета. Остудить.
Ягодный соус Ягодная смесь свежезамороженная Сахар Крахмал кукурузный
– 250 гр. – 60 гр. – 15 гр.
Крахмал развести небольшим количеством воды. Ягодную смесь с сахаром довести до кипения, заварить крахмалом до консистенции соуса. Остудить.
— Почему я стал кондитером? Потому что я верю, что десерт и хлеб дарят людям счастье! Анатолий Колесов
34
Ягодная смесь свежезамороженная Сахар Крахмал кукурузный Ром «Бакарди» светлый Вчерашний белый хлеб нарезанный кубиками по 5 миллиметров
– 600 гр. – 100 гр. – 20 гр. – 50 гр. – 80 гр.
Крахмал развести небольшим количеством воды. Ягодную смесь с сахаром довести до кипения и постоянно помешивая заварить крахмалом. Остудить. Затем смешать с ромом и хлебом.
Сборка и выпечка Тесто для штруделя Начинка Мука на подпыл Сливочное масло (на смазку штруделя)
– 250 гр. – вся – 70 гр. – 75 г.
На полотенце аккуратно растянуть тесто в прямоугольный пласт толщиной 0.5 мм. (35х50 см). Две третьих теста смазать растопленным сливочным маслом и посыпать карамельной крошкой. На несмазанное маслом тесто выложить начинку, свернуть рулетом, края подвернуть. Подготовленный штрудель переложить на кондитерский лист, смазать сливочным маслом, проткнуть шпажкой в нескольких местах. Выпекать при температуре 170 градусов примерно 40–45 мин. Через 20 минут выпечки штрудель развернуть. Смазать сливочным маслом. После выпечки еще раз смазать сливочным маслом. Остудить. Затем разрезать на 5 порций.
Подача Порцию штруделя посыпать сахарной пудрой и выложить на тарелку. Рядом положить шарик ХОРОШЕГО ванильного мороженого. Вокруг полить ягодным соусом.
Ягодный штрудель
35
36
Клубничный компот с мятой и лаймом Ингредиенты Клубника свежая Сахар Вода Мята Лайм
– 1 кг. – 500 гр. – 2 л. – 50 гр. – 2 шт.
Приготовление Клубнику помыть. Удалить плодоножку. Сахар с водой довести до кипения, добавить 800 грамм клубники и еще раз прокипятить. Дать настояться. Остудить. На дно графина положить мяту, свежую клубнику и дольки лайма, подавить их. Сверху налить клубничный компот.
37
Органический чай «Фруктовая лилия» Betjeman and Barton, Франция
Фруктово — травяная смесь с цветами гибискуса, кусочками яблок, лимонным ликёром, кардамоном, и лепестками роз.
Тонкие ароматы любого чая ослабевают со временем, если они не хранятся правильно. Один из лучших способов защиты – жестяная баночка с плотно закрывающейся крышкой. Она защитит Ваш чай от влаги, воздуха и света.
Чай для съемок предоставлен компанией «Golden Bar Group».
38
Фото: © Денис Музыка
Торговый Дом «Органик Эра» www.organicera.com.ua
Органические продукты Природные основы питания (044) 362–15–95 стол заказов по телефону (044) 362–15–96 интернет магазин (044) 362–15–97 магазин в Киеве
39
40
41
42
ЧАЙ И КОФЕ интернет-магазин
WWW.LUXURY-COFFEE-TEA.COM ���������������� ������� ������ ��� � ����
тел.: 492-07-13, 360-27-47 43
«Картули Вази» — эталон грузинского виноделия Что же определяет высокое качество вина? 1. Контроль по происхождению – соответствие региона и сорта винограда определенному наименованию вина. Это принципиальная позиция вин «Картули Вази». 2. Виноград Для производства вин «Картули Вази» виноград непременно должен быть тщательно отобранным, собранным вручную в определенных регионах Грузии. Собственные виноградники в ключевых районах позволяют контролировать все этапы жизни виноградной лозы и собирать только наиболее кондиционный виноград с лоз, минимальный возраст которых достиг 12 лет. 3. Винодельческий завод Виноград, собранный для вин «Картули Вази», доставляют на завод «Тифлисский винный погоребъ». 4. Винный погреб Букет, как известно, создается выдержкой. Вина «Картули Вази» выдерживают в винохранилище завода «Тифлисский винный погребъ» – самом крупном в Грузии – при температуре 11–14 С, в дубовых бочках французского производства.
Импортер и официальный представитель в Украине вин ТМ «Картули Вази» ООО «Фирма «Дисна» 01015 г. Киев, ул. И. Мазепы, 34–Б. Тел. (044) 586–51–24
44
ресторан с нуля. РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННЫХ ПРОЕКТОВ
Ресторан Концепция ресторана Бизнес–план ресторана Техническое задание на проектирование Экспертиза (Аудит) проекта Проект ресторана, кафе, бара, клуба, кофейни Комплексное оборудование и оснащение ресторана Подготовка к открытию ресторана Услуги на этапе управления Постановка кухни Разработка меню Разработка карты бара Разработка винной карты Реклама и PR Создание фирменного стиля Рекламма для прессы, наружная реклама, WEB Качественные фотосессии Организация открытия Разработка кейсов и PR–материалов Рекламные идеи для развития ресторана Подготовка материалов для презентаций Развитие цифрового направления Подготовка пресс–кита для журналистов
www.rest–art.com.ua (067) 942–92–17
45
Михаил Марчук шеф–повар ресторана «Конкорд»
46
perfectionist.com.ua
создание веб-cайтов, аудиовизуальная продукция, брендинг, графический дизайн
ИДЕЯ, ФОТОГРАФИЯ, ДИЗАЙН www.gubar.com.ua
Бутик «Comme Des Garcons», 48 Одесса
49
Люди в номере
Михаил Марчук шеф–повар
(067) 563–53–35 mmarchibo@gmail.com
www.mimar.com.ua
Анатолий Колесов эксперт вкуса, кондитер
(067) 942–92–17 tolik_kolesov@mail.ru
www.rest–art.com.ua
Валерий Макаровский ресторатор
(067) 512–55–75 mvu1973@mail.ru
www.rest–art.com.ua
Саша Ямпольская стилист
(067) 216–51–09 alexandra.yampolskaya@gmail.com
Катя Коробовцева редактор
(050) 331–62–06 korobovtseva@yahoo.com
Денис Музыка фотограф back–stage
(050) 353–08–81 yo–mayo@yandex.ru
Наталья Прокопчук эксперт
(067) 232–65–99 natalie.prokopchuk@fibl.org
www.fibl.org
Рост Метелев owner of location
(067) 562–07–09 rostapilot@gmail.com
osokorclub.com.ua
(067) 943–42–42 oleg.gubar@gmail.com
www.gubar.com.ua www.vipwedding.com.ua
София Березовская гостья номера
Олег Губарь фотограф, бильд–редактор
50
Индекс компаний
Рест–Арт
Развитие ресторанных проектов
www.rest–art.com.ua
Торговый Дом «Органик Эра»
Органические продукты
www.organicera.com.ua
Пекарский Дом
Сырье для хлебобулочной и кондитерской промышленности
www.bakhouse.com.ua
Империя Хлеба
Сырье для выпечки
www.domashniyhleb.com.ua
Golden Bar Group
Чай, кофе, кофеварки, кофемолки
www.luxury-coffee-tea.com
Дисна
Поставщик вин ТМ «Картули Вази»
тел. (044) 586–51–24
Дача «Осокор»
Русская баня
www.osokorclub.com.ua
Спасибо нашим друзьям и партнерам, благодаря которым стал возможен выход этого номера.
51
Спасибо, что были с нами всё это время :)
До новых встреч!
52