Prosciutto ou jamón? Recettes: Lina Projer | Photos: Lukas Lienhard | Stylisme: ayako sugaya
Du jambon cru oui, mais d’Italie ou d’Espagne? Et lequel choisir? La réponse est simple: prenez-les tous, goûtez et savourez le caractère particulier de chacun.
Pinchos avec pata negra Page 34
Champignons de Paris au xérès avec jamón serrano Page 34
jambon cru |
Noix de saint-jacques enrobées de san daniele Page 34
Asperges, œuf au plat et jambon de Parme Page 34
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Orecchiette avec lĂŠgumes printaniers et culatello Page 34
jambon cru |
Espagne
Rôti de lotte avec jamón serrano sur lit de poivrons
Plat principal pour 4 personnes
6 poivrons rouges et jaunes � bouquet de thym 2 cs de miel de fleurs liquide 4 cs d’huile d’olive Sel, poivre 8 gousses d’ail 2 filets de lotte d’env. 400 g 6 tranches de jambon cru, p. ex. serrano 1,25 dl de vin blanc 1. Partager les poivrons en deux, les
épépiner et les couper en morceaux. Effeuiller la moitié du thym par-dessus. Mélanger les légumes avec le miel et un peu d’huile. Assaisonner de sel et de poivre. Avec le plat d’un couteau, écraser l’ail non pelé. 2. Préchauffer le four à 150 °C. Eponger les filets de poisson puis saler et poivrer. Les placer côte à côte et les enrober des tranches de jambon cru. Lier le rôti avec du fil de cuisine. Enfiler les brins de thym restants sous le fil. Chauffer le reste de l’huile dans un plat à rôtir. Y saisir le rôti de lotte et l’ail de tous les côtés durant env. 5 min. Ajouter les poivrons et mouiller avec le vin. Glisser le tout au four et cuire env. 35 min en arrosant de temps en temps le rôti avec le jus de cuisson. Idéal avec des pommes de terre sautées ou du pain blanc. Préparation env. 25 min
+ cuisson au four env. 35 min Par personne, env. 40 g de protéines, 17 g de lipides, 25 g de glucides, 1800 kJ / 430 kcal
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| jambon cru
Italie
Orecchiette avec légumes printaniers et culatello
Italie
Espagne
Entrée pour 4 personnes
Entrée pour 4 personnes
Noix de saint-jacques enrobées de san daniele
Champignons de Paris au xérès avec jamón serrano
Plat principal pour 4 personnes
400 g d’orecchiette Sel 1 échalote 300 g de pois croquants 4 cs d’huile d’olive 1 cs de beurre 1,5 dl de vin blanc sec Poivre du moulin 2 poignées d’épinards à salade � de bouquet de basilic 80 g de jambon cru, p. ex. culatello 8 mozzarelline, p. ex. de bufflonne 1. Cuire al dente les orecchiette dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter et réserver au chaud. 2. Entre-temps, hacher l’échalote. Selon les goûts, couper en deux les pois croquants. Chauffer la moitié de l’huile et le beurre dans une grande poêle. Y faire suer env. 3 min les échalotes. Ajouter les pois croquants et les faire brièvement revenir. Mouiller avec le vin et faire légèrement réduire. Relever de sel et de poivre. Mélanger les pois croquants aux pâtes avec les épinards. Effeuiller le basilic, déchirer des morceaux de jambon cru et ajouter le tout par-dessus. Dresser avec les mozzarelline entières et arroser avec le restant d’huile. Servir aussitôt. Préparation env. 25 min Par personne, env. 29 g de protéines, 24 g de lipides, 73 g de glucides, 2750 kJ / 660 kcal
8 noix de saint-jacques Poivre 4 tranches de jambon cru, p. ex. san daniele 8 petits brins de romarin 2 cs de pesto rosso Un peu d’huile d’olive Nettoyer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide puis les éponger. Les couper en deux dans l’épaisseur. Poivrer. Couper en croix les tranches de jambon. Effeuiller les deux tiers inférieurs de chaque brin de romarin. En hacher fin 2 cs. Badigeonner les noix de saint-jacques de pesto d’un côté et de l’autre les parsemer d’un peu de romarin haché. Enrober les noix dans les morceaux de jambon. Piquer 2 noix par tige de romarin puis les faire dorer env. 2 min dans un peu d’huile. Préparation env. 20 min Par personne, env. 8 g de protéines, 12 g de lipides, 3 g de glucides, 650 kJ / 160 kcal
Asperges, œuf au plat et jambon de Parme
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Trancher la base des champignons. Hacher fin l’ail et l’oignon puis les faire revenir dans l’huile. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à demi couvert durant env. 5 min à feu moyen et remuer de temps en temps. Mouiller avec le xérès et ajouter la feuille de laurier. Faire réduire env. 10 min. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le sucre et le jus de citron selon les goûts. Hacher le persil et en parsemer les champignons encore chauds. Servir avec le jambon cru. Préparation env. 25 min Par personne, env. 11 g de protéines, 4 g de
Entrée pour 4 personnes
lipides, 6 g de glucides, 600 kJ / 150 kcal
500 g d’asperges sauvages 4 cs d’huile d’olive Fleur de sel, poivre 4 œufs 100 g de jambon cru, p. ex. jambon de Parme
Pinchos avec pata negra
Trancher la base ligneuse des asperges. Saisir les asperges dans l’huile durant env. 5 min en remuant sans cesse. Relever de fleur de sel et poivrer. Les retirer et réserver au chaud. Faire cuire les œufs au plat dans la même poêle. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Dresser les asperges, les œufs et le jambon.
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500 g de petits champignons de Paris 3 gousses d’ail 1 petit oignon 3 cs d’huile d’olive Sel, poivre 1,5 dl de xérès sec 1 petite feuille de laurier 1 pincée de sucre 3 cs de jus de citron � bouquet de persil plat 100 g de jambon cru, p. ex. serrano
Entrée pour 4 personnes
4 tranches de jambon cru, p. ex. pata negra 8 tranches de baguette Propositions de garniture: manchego en fines tranches, olives, pimientos de padrón sautés, œufs durs coupés en quarts Couper le jambon en deux. Garnir les tranches de pain de jambon puis selon les goûts avec les garnitures proposées. Fixer le tout à l’aide d’un petit pic.
Préparation env. 20 min
Préparation env. 10 min
Par personne, env. 17 g de protéines, 20 g de
Par personne, env. 12 g de protéines, 6 g de
lipides, 3 g de glucides, 1100 kJ / 260 kcal
lipides, 28 g de glucides, 900 kJ / 220 kcal
Cinq grands crus
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1 2 Plus d’idées gourmandes dans le nouveau 3 ABONNEZ-VOUS: 4 5 2
Le jambon de Parme est élaboré à base de porcs nourris d’avoine, d’orge et de petit-lait. Elevés dans la province de Parme, au nord de l’Italie, ils sont abattus à l’âge de 9 mois et pèsent environ 150 kg. Modérément salés, les cuissots passent entre 10 et 12 mois dans des salles bien ventilées.
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Le culatello est produit à Zibello, près de Parme. Désossé de la cuisse, le jambon est enveloppé dans une vessie de porc bridée puis frotté manuellement avec du sel, du poivre et du lambrusco (vin pétillant italien). L’affinage dure au moins 16 mois et a lieu dans une pièce aérée.
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Le san daniele est élaboré dans la région du Frioul au nord de l’Italie. Avant la phase dite de repos et celle du séchage, la cuisse est brossée puis mise quelques jours dans une presse à jambon qui lui donne sa forme de guitare typique.
http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement 4 Le pata negra est obtenu à partir de porcs ibériques de couleur noire, élevés en liberté dans les forêts de chênes verts du sud de l’Estrémadure, au sud-ouest de l’Espagne, où ils se nourrissent principalement de glands et d’herbes. L’affinage peut durer jusqu’à 48 mois.
Le jambon serrano est fabriqué à partir de la patte arrière d’un porc blanc, contrairement au jambon issu de porc ibérique de couleur noire. A l’origine, ce jambon était séché dans les montagnes, d’où son nom. Serrano (montagnard) vient en fait du mot espagnol sierra qui désigne une région de montagnes ou de collines.
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