Prosciutto oder Jam贸n? Rezepte: Lina Projer | Fotos: Lukas Lienhard | Styling: ayako sugaya
Rohschinken aus Spanien oder aus Italien, das ist hier die Frage. Die Antwort lautet: Nehmt sie alle, denn jeder begeistert mit seinem unverwechselbaren Charakter.
Pinchos mit Pata Negra rezept Seite 34
Sherry-Champignons mit Jam贸n Serrano rezept Seite 34
Rubrikentitel | Rohschinken |
Jakobsmuscheln im San-Daniele-Mantel rezept Seite 34
Spargeln mit Spiegelei und Parmaschinken rezept Seite 34
6 | 2013
31
Orecchiette mit Fr端hlingsgem端se und Culatello rezept Seite 34
Rubrikentitel | Rohschinken |
Spanien
Seeteufelbraten mit Jamón Serrano und Peperoni
Hauptgericht für 4 Personen
je 3 rote und gelbe Peperoni � Bund Thymian 2 EL flüssiger Blütenhonig 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 8 Knoblauchzehen 2 Seeteufelfilets à ca. 400 g 6 Tranchen Rohschinken, z. B. Serrano 1,25 dl Weisswein 1. Peperoni halbieren, entkernen und
in grobe Stücke schneiden. Die Hälfte des Thymians dazuzupfen. Gemüse mit Honig und etwas Öl mischen. Salzen und pfeffern. Knoblauch samt Schale mit einem Messer andrücken. 2. Backofen auf 150 °C vorheizen.
Fisch trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nebeneinanderlegen und zusammen in Rohschinken ein wickeln. Braten mit Küchenschnur binden. Restlichen Thymian unter die Schnur klemmen. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen. Fisch braten und Knoblauch darin rundum ca. 5 Minuten anbraten. Peperoni dazugeben, mit Wein ablöschen. Fisch im Ofen ca. 35 Minuten fertig garen, gelegentlich mit Jus über giessen. Dazu passen Bratkartoffeln oder Weissbrot. Zubereitung ca. 25 Minuten
+ ca. 35 Minuten garen Pro Person ca. 40 g Eiweiss, 17 g Fett, 25 g Kohlenhydrate, 1800 kJ/430 kcal
6 | 2013
33
| Rubrikentitel | Rohschinken
Italien
Orecchiette mit Frühlingsgemüse und Culatello
Italien
Spanien
Vorspeise für 4 Personen
Vorspeise für 4 Personen
Jakobsmuscheln im San-Daniele-Mantel
Sherry-Champignons mit Jamón Serrano
Hauptgericht für 4 Personen
400 g Orecchiette Salz 1 Schalotte 300 g Knackerbsen 4 EL Olivenöl 1 EL Butter 1,5 dl trockener Weisswein Pfeffer aus der Mühle 2 Handvoll Salatspinat � Bund Basilikum 80 g Rohschinken, z. B. Culatello 8 Mozzarelline, z. B. aus Büffelmilch 1. Orecchiette in reichlich Salzwasser
al dente garen. Abgiessen, abtropfen lassen und warm halten. 2. Inzwischen Schalotte hacken. Erbsen nach Belieben halbieren. In einer weiten Bratpfanne die Hälfte des Öls und die Butter erhitzen. Schalotte dazugeben, ca. 3 Minuten andünsten. Erbsen dazu geben, kurz mitdünsten. Mit Wein ab löschen, Flüssigkeit leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erbsen mit dem Spinat unter die Orec chiette mischen. Basilikum und Roh schinken darüberzupfen. Mit ganzen Mozzarelline anrichten und mit rest lichem Öl beträufeln. Sofort servieren. Zubereitung ca. 25 Minuten Pro Person ca. 29 g Eiweiss, 24 g Fett, 73 g Kohlenhydrate, 2750 kJ/660 kcal
8 Jakobsmuscheln Pfeffer 4 Scheiben Rohschinken, z. B. San Daniele 8 kleine Zweige Rosmarin 2 EL Pesto rosso wenig Olivenöl zum Braten Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen. Quer halbieren. Mit Pfeffer würzen. Roh schinken über Kreuz vierteln. Von den Rosmarinzweigen je � der Nadeln abstreifen. 2 EL davon fein hacken. Muscheln auf einer Seite mit Pesto be streichen und mit wenig gehacktem Rosmarin bestreuen. Muscheln mit Roh schinken umwickeln. Je 2 Muschel hälften auf 1 Rosmarinzweig stecken. In wenig Öl beidseitig ca. 2 Minuten braten. Zubereitung ca. 20 Minuten Pro Person ca. 8 g Eiweiss, 12 g Fett, 3 g Kohlenhydrate, 650 kJ/160 kcal
6 | 2013
Pilze frisch anschneiden. Knoblauch und Zwiebel fein hacken und im Öl an dünsten. Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 5 Minuten bei mittle rer Hitze unter gelegentlichem Rühren halb zugedeckt dünsten. Mit Sherry ab löschen, Lorbeerblatt zugeben. Flüssig keit ca. 10 Minuten einkochen lassen. Pilze mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitro nensaft abschmecken. Petersilie hacken. Über die noch warmen Pilze streuen. Mit Rohschinken servieren. Zubereitung ca. 25 Minuten
Spargeln mit Spiegelei und Parmaschinken
Pro Person ca. 11 g Eiweiss, 4 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, 600 kJ/150 kcal
Vorspeise für 4 Personen
500 g Wildspargeln 4 EL Olivenöl Fleur de sel, Pfeffer 4 Eier 100 g Rohschinken, z. B. Parmaschinken Von den Spargeln holzige Enden ab schneiden. Spargeln im Öl ca. 5 Minuten unter Rühren braten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm stellen. Eier in derselben Pfanne zu Spiegeleiern braten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Spargeln, Eier und Rohschinken anrichten.
34
500 g kleine Champignons 3 Knoblauchzehen 1 kleine Zwiebel 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 1,5 dl trockener Sherry 1 kleines Lorbeerblatt 1 Prise Zucker 3 EL Zitronensaft � Bund glattblättrige Petersilie 100 g Rohschinken, z. B. Serrano
Pinchos mit Pata Negra Vorspeise für 4 Personen
4 Scheiben Rohschinken, z. B. Pata Negra 8 Scheiben Baguette nach Belieben: Manchego in Scheiben, gebratene Pimientos de Padrón, geviertelte hart gekochte Eier, Oliven Schinken quer halbieren. Baguette scheiben mit Schinken, dann mit Zutaten nach Belieben belegen. Alles mit einem Spiesschen fixieren.
Zubereitung ca. 20 Minuten
Zubereitung ca. 10 Minuten
Pro Person ca. 17 g Eiweiss, 20 g Fett,
Pro Person ca. 12 g Eiweiss, 6 g Fett,
3 g Kohlenhydrate, 1100 kJ/260 kcal
28 g Kohlenhydrate, 900 kJ/220 kcal
Kleine Schinkenkunde
1
1 Appetit bekommen? 2
Parmaschinken stammt aus der oberitalienischen Provinz Parma von mindestens 9-monatigen, 150 Kilo schweren Schweinen. Sie fressen Hafer, Gerste und Molke. Die Schinkenkeulen werden nur leicht gesalzen. Die Lufttrocknung erfolgt über 10 bis 12 Monate in Hallen mit Durchzug.
2 3 JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo 4 5
In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. Culatello wird in Zibello, nahe Parma, produziert. Zur Reifung kommt der Schinken in eine Schweineblase. Diese wird mit Salz, Pfeffer und Lambrusco eingerieben und anschlies send mindestens 16 Monate lang in einem Raum mit geöffneten Fenstern gelagert.
3
San-Daniele-Schinken erinnert optisch und geschmacklich an Parmaschinken. Er wird in San Daniele im norditalienischen Friaul hergestellt. Vor der sogenannten Ruhe- und der anschlies senden Trockenphase wird er durch Pressen in eine mandolinenartige Form gebracht.
4
Pata Negra wird aus den Hinterkeulen der halbwilden Iberica-Schweine gemacht, die in den Steineichen wäldern der südlichen Extremadura im Südwesten Spaniens aufwachsen. Sie ernähren sich von Eicheln und Kräutern. Die Reifung des Schinkens kann bis zu 28 Monate dauern.
Für Serrano-Schinken werden nicht die Hinterschenkel von Iberica-, sondern die von normalen Hausschweinen verwendet. Ursprünglich wurde dieser Schinken in der Bergluft getrocknet; daher der Name – Serrano stammt von Sierra ab, was auf Deutsch Gebirge bedeutet.
5