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s e l i o t é ’ d e t t e l l i e Cu e s s o c en é r Lina Proje
s distinction e d re b m o rand n les nt le plus g chen W e ti é d i terprètent Texte: Jo u q in ré rg r u e o g b n a im st Ed s à l’étr retagne, c’e hefs formé c -B e s d e n n u ra je G çais. s n E nt très fran Londres. Le e s m e rè p in a ff te ra s avec un Michelin, ju sse natale o c E r u le e les d plats simp recette: on de la adaptati | lle vi el : Jacqui M | photos ittmann
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Rue historique Le Royal Mile date du Moyen Age. De nombreuses petites ruelles pittoresques y prennent naissance.
Couple de goût Au Bia Bistrot, Roisin et Matthias Llorente (ci-dessus) servent leur filet mignon de porc avec un gâteau aux pommes de terre – le gratin dauphinois version écossaise. Recette en page 66.
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ars frits, fish’n’chips et haggis, la fameuse panse de brebis farcie: l’Ecosse a la réputation de servir une nourriture grasse et peine à s’en défaire. Cependant, depuis une dizaine d’années, la capitale écossaise s’est développé une conscience pour la qualité: «Les gens ne regardent plus uniquement le prix», constate John Bastianelli qui travaille pour le grossiste en fruits et légumes Mark Murphy & Partner. Economiquement parlant, les Edimbourgeois se portent bien comparés à leurs compatriotes – leur ville est en définitive un important centre commercial et administratif. Et cela se ressent aussi au niveau de la gastronomie. «Après Londres, nous avons le plus grand nombre de restaurants étoilés de toute la Grande- Bretagne», confie Bastianelli. Pas mal du tout pour une cité de 500 000 habitants. Chef d'avenir Douglas Roberts officie au Witchery. Le haggis, grand c lassique écossais, est aussi au menu chez lui, mais farci d’une délicate mousse de foie de volaille…
L’un des meilleurs garde-manger Le passionné de cuisine de 54 ans livre les adresses les plus prestigieuses de la métropole écossaise, dont le Witchery où officie Douglas Roberts. Le restaurant figure parmi Fin les meilleurs de la ville et s’est installé connaisseur dans les coulisses du château d’Edimbourg, John Bastianelli livre ancienne résidence des rois d’Ecosse. Le cadre les meilleurs restauemblématique, souligné par une décoration rants d’Edimbourg. traditionnelle inspirée, aimante une clientèle distinguée. De grandes stars d’Hollywood telles que Catherine Zeta-Jones et Pierce B rosnan, ou encore le coureur automobile Jacques Villeneuve, ont déjà goûté aux délices de Douglas Roberts. Pour ses préparations, le chef puise dans le meilleur garde-manger du monde. Les fruits de mer écossais, évoluant dans une eau à la fraîcheur constante, ont un goût extraordinaire. Le bœuf angus d’Aberdeen est célèbre partout dans le monde pour sa tendreté. Roberts en prépare des steaks tartares. La viande est au préalable affinée durant quatre à huit semaines pour qu’elle développe sa saveur unique. A la saison de la chasse, Roberts sert du faisan local ou de la grouse, une spécialité de gibier que l’on ne trouve qu’en Ecosse. Panse de brebis farcie et single malt «La cuisine écossaise est très simple, rien n’est sophistiqué chez nous. Mais nous nous sommes laissé influencer par l’extérieur, surtout par la France», confie John Bastianelli. L’Edimbourgeois raffole des petits plats locaux revisités que lui sert Douglas Roberts. Comme le haggis version moderne et raffinée: au lieu de farcir la panse de brebis avec des abats,
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Emblème avec vue Le château d’Edimbourg figure parmi les plus grandes curiosités d’Ecosse.
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Marché de denrées fraîches Les maraîchers locaux dressent leurs étals tous les samedis au Farmers Market. Fraîcheur garantie.
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Étoile montante Tom Kitchin a été l’élève d’Alain Ducasse. Le Guide Michelin a décerné une étoile à son restaurant en 2006, six mois seulement après son ouverture.
le chef la remplit de mousse de foie de volaille. «Avec cela, je bois toujours un whiskey single malt», ajoute John Bastianelli avec un clin d’œil. Profondément attachés à leur héritage culturel, les Ecossais sont fiers de leurs racines. Ils se disent d’ailleurs Ecossais avant d’être Britanniques. Et ne veulent en aucun cas être pris pour des Anglais. En 2014, un référendum portant sur l’indépendance de l’Ecosse sera soumis au peuple. Mais jusqu’à présent, seul le 30% des électeurs se prononce en faveur d’une séparation. Car en dépit du renforcement de l’identité nationale, l’isolement n’est pas le but recherché. Coquilles farcies Au Kitchin, couteaux de mer et chorizo font un harmonieux pas de deux.
Retour aux sources Le désir de renouer avec ses origines touche aussi les grands chefs. «Beaucoup d’entre eux se sont formés en France ou à Londres. Ils rentrent maintenant au pays, impatients de retrouver leurs racines.» Comme Tom Kitchin, une star au firmament de la gastronomie édimbourgeoise. Il ouvrit un restaurant, The Kitchin, en 2006 à Leith. Ce quartier qui entoure le port s’est développé depuis les années 1990 pour devenir une zone résidentielle et administrative pleine d’avenir. Six mois après l’inauguration du Kitchin, le Guide Michelin lui décernait déjà une étoile – le cuisinier de 29 ans devint alors le plus jeune chef décoré par le guide. Tom Kitchin a ouvert un deuxième restaurant en ville il y a trois ans. Le Castle Terrace, au bas du célèbre château, arbore lui aussi une étoile. Poissons frais à profusion «De la nature à l’assiette», tel est le credo de Kitchin qui n’utilise que les meilleurs ingrédients, la plupart de provenance locale et livrés entre autres par John Bastianelli. Le chef les prépare avec une finesse toute française, répétant les gestes acquis auprès d’Alain Ducasse à Monaco et de Pierre Koffmann à Londres. L’une de ses spécialités sont les couteaux de mer, appelés spoots en Ecosse. Il les sert avec une réduction à la fois onctueuse, légère et intense au goût et les accompagne de dés de carottes et de chorizo coupés très fins. Cette tendance haute cuisine profite également au commerce traditionnel tel que l’Eddie’s Seafood Market situé dans l’élégant quartier de Marchmont. Ses étals regorgent de poissons et de fruits de mer d’une très grande fraîcheur. La qualité est au rendez-vous et on fait la queue le week-end pour être servi. John Bastianelli aussi. «Je prends souvent du loup de mer et le
Fromage avec origine Chez Iain Mellis Cheesemonger, les amateurs de fromage trouvent des spécialités aussi bien locales qu’internationales.
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cuisine le dimanche pour régaler mes amis ou ma famille.» Le fromage présenté à la fin de son repas, il l’achète chez Iain Mellis Cheesemonger. Cette fromagerie, qui vend de fines variétés, a o uvert il y a 20 ans. Elle possède entre-temps six succursales, dont trois à Edimbourg même. Les connaisseurs y trouvent des p roduits continentaux tels que le pecorino italien ou le fromage de chèvre des Pyrénées. Mais bien sûr, ce sont les spécialités du terroir tel que le criffel cheese qui dominent l’assortiment. Petits prix, grande qualité Malgré la densité d’enseignes étoilées, manger bien dans des restaurants plus simples est aujourd’hui possible à Edimbourg. Pour Homme au un bon repas de tous les jours, Bastianelli fourneau recommande le Bia Bistrot, dans le quartier John Bastianelli cuisine de Morningside. Le restaurant est tenu lui-même le dimanche. par Matthias et Roisin Llorente. Le couple – Au menu: loup de mer lui Français, elle Irlandaise – s’est connu acheté chez Eddie’s. à Edimbourg il y a 13 ans et a travaillé ensemble dans la restauration un peu partout dans le monde. Un mobilier simple, des murs peints de blanc: tout, prix y compris, contribue à créer l’atmosphère détendue d’un bistrot de voisinage. Les Llorente cuisinent avec des produits de saison locaux et durables. A la qualité de leurs mets, on devine qu’ils ont appris entre autres auprès du chef vedette Gordon Ramsay à New York. Ainsi accompagnent-ils leur filet mignon de porc d’un gâteau de pommes de terre – la version écossaise du gratin dauphinois.
Les choses…
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… à faire
… à ne pas faire
Déguster un whiskey. L’Ecosse produit des centaines de single malt. Rendez-vous pour cela au Canny Man, un pub véritablement excentrique (237 Morningside Road).
Commander une pizza frite ou un Mars frit dans une enseigne Fish’n’Chips.
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recette Du Bia Bistrot
Filet mignon de porc avec gâteau de pommes de terre Plat principal pour 4 personnes
1 brin de thym 1 gousse d’ail 1 filet mignon de porc d’env. 500 g Sel, poivre 4 tranches de jambon de campagne fumé 1 cs de beurre à rôtir Gâteau de pommes de terre 800 g de pommes de terre riches en amidon 2 gousses d’ail Sel, poivre du moulin 75 g de beurre 1,5 dl de fond de légumes 1. Préchauffer le four à 180 °C. Détailler les pommes de terre en fines tranches avec une mandoline, hacher l’ail. Disposer plusieurs couches de pommes de terre dans un plat réfractaire jusqu’à 4 cm de hauteur. Saler et poivrer à chaque couche. Porter à ébullition le beurre, le fond et l’ail, verser sur les pommes de terre. Faire dorer env. 50 min au four.
2. Effeuiller le thym. Hacher
l’ail. Couper transversalement le filet mignon en deux. Assaisonner de sel, de poivre, d’ail et de thym. Envelopper chaque moitié de filet de deux tranches de jambon. Faire fondre le beurre, y saisir la viande env. 10 min de tous les côtés. Terminer la cuisson au four durant env. 10 min (température à cœur 65 °C). Laisser reposer 3-4 min. Trancher et servir avec le gâteau aux pommes de terre. Conseil Servir avec du
oireau au lard sauté et un p jus de veau clair comme au Bia Bistrot. Préparation env. 30 min + cuisson au four env. 50 min + repos 3-4 min Par personne, env. 40 g de protéines, 25 g de lipides, 31 g de glucides, 2150 kJ / 510 kcal
ÉDIMBOURG – Les meilleures adresses
Douceurs du continent Au Falko, les Ecossais peuvent déguster du gâteau aux noix de l’Engadine.
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? OÙ BOIRE ET MANGER?
THE WITCHERY Castlehill, The Royal Mile, EH1 2NF, tél. +44131-225 5613, www.thewitchery.com Une situation imbattable et une décoration intérieure qui nous livre un saisissant exemple de «gothique glam». Une adresse fin gourmet depuis 30 ans. Classe de prix: élevée
VALVONA & CROLLA 19 Elm Row, EH7 4AA, tél. +44 131 556 6066, www.valvonacrolla.co.uk La meilleure épicerie fine de la capitale écossaise, en place depuis 1934.
Plus d’idées gourmandes dans le nouveau THE KITCHIN 78 Commercial Street, Leith, EH6 6LX, tél. +44 131-555 1755, www.thekitchin.com L’adresse qui se hisse toujours plus haut parmi les 5 restaurants Michelin d’Edimbourg. Classe de prix: élevée
FALKO 185 Bruntsfield Place, Morningside, EH10 4DG, Tel. +44 131 6560 763, www.falko.co.uk Un maître pâtissier allemand qui réalise également des spécialités suisses telles que la tourte aux carottes ou le gâteau aux noix de l’Engadine.
ARMSTRONG’S OF STOCKBRIDGE 80 Raeburn Place, Stockbridge, EH4 1HH, tél. +44 131-315 2033, www.armstrongsofstockbridge.co.uk Un autre excellent marchand de poissons établi en ville depuis 60 ans. Spécialités: l’arbroath smokie et le saumon fumé à chaud.
ABONNEZ-VOUS: BIA BISTROT 19 Colinton Road, Morningside, EH10 5DP, tél. +44 131-452 8453, www.biabistrot.co.uk Une atmosphère détendue, une cuisine ambitieuse et un rapport qualité/prix plus qu’honorable. Classe de prix: basse
Tradition perpétuée L’Armstrong vend du poisson depuis 60 ans. John Bastianelli compte parmi ses clients.
http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement OÙ FAIRE DU SHOPPING? EDDIE’S SEAFOOD MARKET 7 Roseneath Street, Marchmont, EH9 1JH, tél. +44 131-229 4207 L’un des meilleurs magasins de poissons et de fruits de mer d’Edimbourg. IAIN MELLIS CHEESEMONGER 330 Morningside Rd, Morningside, EH10 4QJ, tél. +44 131-447 8889, www.mellischeese.co.uk Il propose un choix phénoménal de fromages écossais, anglais et continentaux.
ATLANTIQUE
HERBIE OF EDINBURGH 66 Raeburn Place, Stockbridge, EH4 1HJ, tél. +44 131-332 9888, www.herbieofedinburgh.co.uk Une petite épicerie à l’assortiment fin. Spécialités: terrine de foie de volaille et brie de Meaux parfaitement affiné. GEORGE BOWER 75 Raeburn Place, Stockbridge, EH4 1JG, tél. +44 131-332 9888, www.georgebowerbutchers.co.uk Un boucher bien établi qui s’est spécialisé dans le gibier.
ÉCOSSE Edimbourg
IRLANDE ANGLETERRE Londres