Vente au numéro Fr. 4.90 abonnement annueL (12 numéros) Fr. 39.–
Mai 2013 • www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût
Grillades Tous à vos grils, la saison des barbecues est de retour
Edimbourg
La fraise dans tous ses états Sucrée ou salée, cuite ou crue, toujours un régal
5 × da 1 d À ns în G e pr un r g a G im d as n és es tr e r p r re s o n o : o p ta m os ur iq és an ue ts
Les étoiles Michelin scintillent au firmament de la capitale écossaise
ÉDITORIAL |
La reine des tourtes PHOTOS: CLAUDIA LINSI, CLAUDIA STAMM
Chère lectrice, cher lecteur,
C
hapeau! Vraiment chapeau! Je ne me doutais pas qu’il y avait de si talentueuses pâtissières parmi vous. Vous vous demandez ce qui me permet de l’affirmer? Les nombreuses recettes et photos de tourtes au chocolat qui me sont parvenues lors du concours anniversaire
lancé à l’occasion des 20 ans de Cuisine de Saison. Le jury, composé de Sara Hochuli, propriétaire des Gourmandises de Miyuko à Zurich, et de moi-même,
a eu bien du mal à élire une gagnante. Finalement, nous sommes enfin tombées d’accord et avons décidé de couronner la tourte de Claudia Stamm, d’Ottoberg (TG). Le mélange spécial qu’elle a créé pour ce gâteau vaut son pesant d’or. Tout comme sa décoration d’ailleurs. Si la recette vous tente, vous la trouverez sur www.saison.ch/fr/tourtesgagnantes. Et comme nous avons été tellement impresChristine Kunovits, rédactrice en chef.
sionnées par tant de créations, nous avons spontanément décidé d’attribuer une deuxième et une troisième place. Ainsi, Svenja Heiniger, d’Ormalingen (BL), remporte l’argent et Laura Schumacher, de Lucerne, le bronze. Quant à tous les autres participants qui ont dû repartir les mains vides, je les remercie sincèrement. En espérant que nos recettes sur les fraises vous inspirent et vous donnent envie de croquer ce petit fruit rouge de maintes façons. Cordialement,
Christine Kunovits
ourte au ch uvre: la to e cé n Le chef-d’œ fo ache c avec gan colat blan Claudia ar p ée is réal . et airelles Thurgovie ttoberg en ’O d , m m ta S
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Dans le risotto à l’orge, c’est la morille qui couronne le plat.
Avec de la rhubarbe et du sureau ou avec un sirop à la vanille, qu’importe l’arôme, pourvu que le yogourt soit fait maison.
26 GRILLADES la saison des barbecues est ouverte. tous à vos grils! 36 YOGOURT nature, aux fruits ou avec croustillant, mais toujours fait maison. 50 CUISINER AU QUOTIDIEN ralph a toujours de bonnes idées de repas sympas et vite faits.
Danièle Mazet-Delpeuch: le président François Mitterrand s’est régalé de sa cuisine.
22 À TABLE! Danièle mazet-Delpeuch raconte son passage aux cuisines de l’elysée.
60 ÉDIMBOURG la capitale de l’ecosse, un haut lieu de la gastronomie. 68 ÉTAPE GOURMANDE Délicieuse découverte dans le canton d’uri: l’auberge im feld à Gurtnellen.
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Dorade sur le gril et autres recettes pour vos barbecues.
22 Quand Pierce Brosnan se rend en Ecosse, l’ex-agent 007 ne se restaure nulle part ailleurs qu’à Edimbourg.
ET AUSSI… 6 11 40 42 43 46 59 72 73 74
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sur le feu offre aux lecteurs: gril électrique chez annick: saveurs méridionales sauce de poisson msc migros: pour de bonnes raisons terrasuisse migros: farines crème d’or migros: sablés fourrés à la crème glacée concours / solution et gagnants du mois de mars impressum / avant-goût a dévorer des yeux: Le Repas de pèlerins de friedrich Herlin
73 service lecteurs et abonnés
PHotos: Daniel aescHlimann, Xavier Bejot, mirjam Graf, Pia GrimBüHler, jacqui melville, anDreas tHumm; couverture: clauDia linsi
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Sous un manteau de quinoa, de délicates asperges vertes.
12 FRAISES Des petits fruits qui se déclinent et se cuisinent comme des grands.
QUESTION DE STYLE
La question en ligne du mois d'avril: préférez-vous la sauce à salade française ou italienne?
40%
des participants préfèrent LA SAUCE À SALADE FRANÇAISE.
60%
des participants ont voté pour LA SAUCE À SALADE ITALIENNE.
Faut-il des couverts à poisson?
Lorsque je mange du poisson avec des couverts normaux au lieu de couverts à poisson, je ne remarque aucune différence de goût. Raison pour laquelle je ne possède pas ce type de couverts. Mais une amie m’a laissé entendre que servir du poisson à mes invités avec des couverts normaux est un faux-pas culinaire. Qu’en est-il? Dora Linder, Zurich L’idée de manger du poisson avec des couverts spéciaux date du XIXe siècle. Autrefois, les lames des couteaux étaient en acier, un métal qui rouillait au contact de l’acidité de la chair du poisson. Les saveurs étaient altérées, donnant un mauvais goût. C’est pourquoi la bonne société utilisait des couverts en argent. Certes, ils tranchaient moins bien que ceux en acier mais la chair du poisson est délicate. Aujourd’hui, presque tous les couverts sont faits dans un alliage inoxydable résistant à la corrosion. Les couverts à poisson ne sont plus indispensables. Toutefois leurs formes particulières comportent des avantages: les pointes biseautées de la fourchette, plus plates, courtes et larges permettent de détacher sans peine les filets des arêtes, et la lame plutôt émoussée du couteau permet de soulever la peau facilement en évitant de sectionner les arêtes. Un détail qui a toute son importance et évite les accidents. Avez-vous une question sur la bienséance à table? Adressez-la à Cuisine de Saison, mot clé «Question de style», boîte postale 1766, 8031 Zurich ou via redaction@saison.ch
saison.ch
Participez à notre prochain sondage de mai:
préférez-vous le gril à gaz ou à charbon? www.saison.ch
VINS DU MOIS Domaine de L’Ovaille, premier grand cru 2011, Yvorne Sis sur un coteau dominant la commune d’Yvorne, berceau de quelquesuns des meilleurs chasselas, le terroir de L'Ovaille est unique. Et lorsque les raisins sont pressés par un œnologue de renom comme Fabio Penta, le nectar promet d’être exceptionnel. Elevé en amphore, le millésime 2011 gagne en pureté. Un vin à la fraîcheur fruitée et au corps léger, parfait pour un apéritif ou avec des asperges. Fr. 20.70 (75 cl), Fr. 10.75 (37,5 cl), www.hammel.ch
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Barbera Tra Neuit e Di 2011, Tenuta Garetto, Agliano Terme Le barbera est la variété la plus répandue au Piémont. Ce cépage de rouge permet d’obtenir aussi bien un vin simple mais gouleyant qu’un grand vin élevé en barrique. Le tra neuit e di appartient au premier groupe. Une bonne acidité et des notes de framboises le caractérisent. Un vin qui accompagne à merveille une assiette de pâtes, un ragoût de cabri ou un jeune fromage au lait de vache. Fr. 14.90 (75 cl), www.cavarava.ch
TEXTES: GÉRALDINE PASTEUR, ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; PHOTOS: HANS-ULRICH LISCHER (2), ISTOCKPHOTO (2), DR (10); ILLUSTRATION: FELICE BRUNO
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FOOD TRUCK Genève a désormais son «camion qui fume». Un food truck qui propose des hamburgers comme aux States. Pour savoir où se trouve la roulotte aujourd'hui, on se connecte sur les réseaux sociaux.
Coup de cœur... IL-KARTELL À GOZO, MALTE
... D'ANETTE THIELERT,
rédactrice à Cuisine de Saison
Offrant une jolie vue sur la baie de Marsalforn, le restaurant propose toute une palette de spécialités locales. Par exemple, un fromage de brebis au poivre servi avec une pâte à tartiner aux tomates, douce et légère, et un maquereau grillé. Et pour accompagner ces plats délicieux, rien de tel qu’un chardonnay de Gozo. www.il-kartellrestaurant.com
www.thehamburgerfoundation.ch
Une mousse de rêve... Votre émulsionneur Kisag transforme vos ingrédients frais en une sauce légère et fait ressortir leurs arômes naturels. Vivez la différence!
Espuma de menthe Pour 4 personnes: 20 g de sucre, 160 g d’eau, 15 g de feuilles de menthe, 105 g de mascarpone, 190 g de yaourt nature, 40 g de crème, 7 g de sucre glace
Pour un pique-nique à deux, sur l’herbe ou le sable, mais toujours avec style et élégance.
Corbeille pique-nique «Natural 2 Wine» contient: 1 nappe et 2 serviettes en tissu, 2 assiettes, 2 verres, 2 couteaux, 2 fourchettes et 2 cuillères ainsi que 1 salière, 1 poivrier, 1 sac réfrigérant, 1 rafraîchisseur de bouteilles et 1 couteau tire-bouchon; Fr. 298.–. www.inspiriertwohnen.ch
Préparation: Porter à ébullition l‘eau et le sucre, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 20 min. Verser à travers une passoire et laisser refroidir le liquide. Mixer au mixer-plongeur avec le mascarpone, le yaourt nature, la crème et le sucre glace. Passer à travers une passoire, remplir l‘émulsionneur Kisag, introduire une cartouche et battre 8-10 fois.
Salade des fraises Pour 4 personnes: 160 g de fraises, 5 g de vinaigre balsamique blanc Préparation: Nettoyer les fraises et les couper en 4, laisser mariner env. 2 h dans le vinaigre balsamique
L’émulsionneur Kisag
• des créations légères avec des ingrédients frais • préparation facile et rapide, simple à servir • le contenu reste frais et prêt à servir durant plusieurs jours Kisag SA, 4512 Bellach Tél.: 032 617 32 60 kisag.ch E-mail: kisag@kisag.ch En vente dans les magasins spécialisés. Plus de recettes sur notre site: www.kisag.ch
À EN ROUGIR DE PLAISIR RECETTES: DANIEL TINEMBART | PHOTOS: CLAUDIA LINSI
Classiques ou surprenantes, les fraises se déclinent tantôt sucrées tantôt salées. Des recettes gourmandes pour éblouir et régaler vos convives.
Cheesecake aux fraises et au pavot PAGE 19
fraises |
Brochette de poisson avec sauce fraises-piment-coriandre Page 20
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La cuisinière du président «En 1974, j'ai ouvert l'une des premières tables d'hôtes du Périgord.»
À TABLE! |
«Je n'ai jamais voulu faire carrière en tant que cuisinière» danièle Mazet-delpeuch préparait les petits plats du président de la république François Mitterrand. elle évoque son parcours incroyable, le film qui relate sa vie au palais de l'elysée et l'histoire de sa truffière en nouvelle-Zélande. IntervIew: SIlke Bender | PhotoS: XavIer BeJot
Danièle MazetDelpeuch est née à arcueilCachan en banlieue parisienne. a 8 ans, toute la famille part dans le Périgord. elle se marie à 19 ans et est, à 25 ans, maman de quatre enfants. de 1988 à 1990, elle officie en tant que cuisinière personnelle du président Mitterrand. a 60 ans, elle cuisine pour une station de recherche dans l'antarctique. Fin 2012, le film «les saveurs du Palais», inspiré de sa vie, sort sur grand écran.
Ne lui parlez surtout pas de retraite! A 71 ans, Danièle Mazet-Delpeuch parcourt le monde pour la promotion du film sur sa vie. En transit entre le Canada et l'Australie, nous la rencontrons à Paris dans son endroit préféré, la Boulangerie Poilâne. Cette adepte de la cuisine paysanne et du savoirfaire de nos grand-mères a séduit le président François Mitterrand qui l'a engagée comme cuisinière particulière. Auriez-vous pensé qu'un jour votre itinéraire hors du commun donnerait matière à un film? Quand le producteur m'a appelée, j'ai cru à une farce. Je n'ai jamais voulu faire carrière en tant que cuisinière, ni voulu collectionner les étoiles ou les titres. Je n'ai aucun diplôme. J'ai commencé à cuisiner à l'âge de 19 ans, d'abord pour mon mari puis pour mes enfants. J'y ai pris goût. A tel point qu'en 1974, j'ai ouvert l'une des premières tables d'hôtes du Périgord. Des gens des quatre coins de la planète sont venus pour déguster des truffes et du foie gras. Pour les héberger, j'ai transformé ma grange en auberge. La cuisine est devenue mon passeport vers de nouvelles aventures. Je suis partie donner des cours de cuisine aux Etats-Unis et après mon divorce, je me suis offert l'appartement de mes rêves à Paris. J'y recevais des groupes de chefs d'entreprise que je régalais. C'est là que j'ai reçu l'appel de l'Elysée… … où vous avez été recommandée par une star de la cuisine: monsieur Joël Robuchon… Sans même qu'il ait goûté à ma cuisine! A New York, j'ai fait la connaissance de sa cousine qui pensait que Joël et moi devions absolument nous rencontrer. Par obligation envers sa cousine, il m'a invitée un après-midi à trinquer dans son restaurant trois étoiles. J'ai pensé: il me reçoit trois minutes puis me congédie. En fait, je suis restée jusqu'au soir, ai dégusté les recettes pour son nouveau livre, tout en y mêlant mon grain de sel, et lui ai laissé ma carte de visite. L'appel arrive deux ans plus tard.
Le film reflète-t-il vraiment la réalité ou y a-t-il une part de fiction? Le film est très proche de la réalité. A un détail près cependant: je ne suis pas partie en Antarctique par dépit. Bien que la misogynie de la brigade de la cuisine centrale, les nouvelles restrictions administratives et les nombreuses règles de diététique m'aient frustrée. Deux années d'expérience étaient amplement suffisantes, je pouvais clore le chapitre. En réalité, je ne suis partie en Antarctique que dix ans plus tard, à la suite d'une annonce parue sur internet. Avez-vous été accueillie avec un baisemain? Pas du tout! Ils recherchaient un homme de moins de trente ans et j'étais une femme de soixante ans. Quand la dame au téléphone me signifie qu'il était inutile d'envoyer ma candidature, j'ai vu rouge et ai menacé de porter plainte pour discrimination. J'ai fait du forcing. Mais à l'évocation de mon ancienne fonction au palais de l'Elysée, la conversation a pris une tout autre tournure. Tandis que Danièle Mazet-Delpeuch, souffrant d'un léger refroidissement, termine de boire un thé de sarrasin au miel, le premier plat fait son entrée: une soupe de légumes au couscous. «Très bonne et préparée avec des produits frais», remarque cette adepte de soupes. Dans le Périgord, on dit que plus une soupe est bonne, meilleure est la cuisinière. Quand elle est seule, la soupe est son plat favori, ex aequo avec les pommes de terre cuites dans la braise. Catherine Frot, qui joue votre rôle à l'écran, incarne une femme sûre d'elle. N'avez-vous pas été intimidée par le faste et le protocole de l'Elysée? Tout s'est déroulé beaucoup trop vite, comme dans le film. Au retour de mes vacances, mon répondeur téléphonique affichait plusieurs messages dont un du président de l'association de la Haute Cuisine et un de Jack Lang, ministre de la Culture. On aurait pu croire que le pape lui-même voulait me voir (rire).
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: DANIEL
S | PHOTO EMBART
MANN
AESCHLI
il: sur le gr s e m u g et lé ister ! , f ro m a g e le de rés e ib d s n s o ia p v , ter. Im Poisson ses à goû o h c s e n on ta nt d e b L TIN
ES: DANIE
RECETT
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Grillades MiGros |
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| CUISINER AU QUOTIDIEN
h p l a R c e v a n i l a m r Cuisine ELLING RECETTES: RALPH SCH
| PHOTOS: ORNELLA CAC
ACE (PORTRAIT), PIA GRI
MBÜHLER (FOOD)
, ses recettes sont dans Simples mais raffinées ine moderne. l’air du temps de la cuis
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STYLISME: CECILIA PERALTA; VÊTEMENTS: ESPRIT
Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/ fr/cuisiner-au-quotidien
CUISINER AU QUOTIDIEN |
Tofu croustillant avec sauce aux cacahouètes Page 56
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s e l i o t é ’ d e t t e l l i e Cu e s s o C en é Er Lina proJ
s distinction e d re b m o rand n les nt le plus g chEn W e ti é d i terprètent TExTE: Jo u q in ré rg r u e o g b n a im st Ed s à l’étr retagne, c’e hefs formé c -B e s d e n n u ra je G çais. s n E nt très fran Londres. Le e s m e rè p in a ff te ra s avec un Michelin, ju sse natale o c E r u le e les d plats simp : Jacqui | phoTos iTTMann
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rEcETTE: on dE La adapTaTi | E LL vi MEL
Rue histoRique Le Royal Mile date du Moyen Age. De nombreuses petites ruelles pittoresques y prennent naissance.
Couple de goût Au Bia Bistrot, Roisin et Matthias Llorente (ci-dessus) servent leur filet mignon de porc avec un gâteau aux pommes de terre – le gratin dauphinois version écossaise. Recette en page 66.
Les ingRédients La pâte est composée de farine, de fécule, d’herbes, de quinoa et de vin blanc.
Le chef Beat Walker a repris l’affaire familiale il y a un an.
Le RestauRant Le Gault&Millau a décerné au Im Feld le titre de «Découverte de l’année».
Les Légumes Les asperges du Danube blanches viennent d’Autriche, mais d’où viennent les vertes?
ÉTAPE GOURMANDE |
Du nouveau au pays L’ONU a déclaré 2013 «Année internationale du quinoa». A l’Auberge Im Feld, dans le canton d’Uri, on confectionne à partir de ce produit proche de la céréale une pâte à tempura qui enrobe merveilleusement les délicates asperges.
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Texte: Anette Thielert | Photos: Mirjam Graf | adaptation de la recette: Janine Neininger
N d’idées gourmandes dans Plus le nouveau ous voulions retrouver l’esprit de 1920, quand mon arrièregrand-père tenait le restaurant», raconte Beat Walker. Voilà un an qu’il a ouvert, avec son partenaire Marco Helbling, l’Auberge Im Feld à Gurtnellen, dans le canton d’Uri. Depuis cinq générations, la famille Walker dirige cet établissement érigé en 1879. Les deux hommes de 38 ans ont transformé l’appartement du premier étage en salle de restaurant dont le plafond bas doté de poutres en bois d’origine crée une atmosphère intime. Dans la pièce commune du bas, ouverte toute la journée, le poêle en faïence dégage une ambiance chaleureuse. Les deux partenaires ont aussi revu la carte qui répond aux exigences les plus strictes. Les décideurs du Gault&Millau l’ont bien remarqué, décernant à Marco Helbling et Beat Walker le titre de «Découverte de l’année». Si Beat Walker officiait auparavant en tant que chef cuisinier de l’hôpital de Schwytz, sa vraie passion a toujours été la gastro nomie. Il s’est formé, entre autres, aux côtés de Nik Gygax à Thörigen (BE) et d’Albert Koller à Steinen (SZ) – et met aujourd’hui son expérience au profit de sa propre entreprise. «Mes parents proposaient une bonne cuisine bourgeoise», explique Beat Walker. Les asperges figuraient aussi sur leur carte au printemps mais dans leur version classique, avec du beurre et du jambon. Beat Walker quant à lui
choisit de frire les tiges dans une pâte à tempura à base de quinoa. «C’est dans les cuisines de l’hôpital que j’ai découvert le quinoa», raconte Beat Walker. Là-bas, on s’en sert surtout parce qu’il ne contient pas de gluten. Vu que cette plante provient d’Amérique du Sud et que ses graines de la taille de celles de la moutarde ressemblent aux céréales, on la surnomme parfois riz inca ou graine d’or des Andes. Grâce à sa culture peu exigeante, le quinoa doit aider à combattre la famine en période de changement climatique. C’est pourquoi 2013 a été déclarée année internationale du quinoa par l’ONU. Pour sa pâte à tempura, Beat Walker mélange quinoa blanc et rouge. «Côté goût, ils se dif férencient à peine mais le quinoa rouge apporte de jolies nuances colorées à la pâte», explique-t-il. Quant à la préparation des asperges, cet expert culinaire connaît quelques astuces. Il les épluche sur le fond d’une casserole retournée pour éviter qu’elles ne se cassent. Il plonge ensuite les asperges fagotées dans de l’eau bouillante salée et sucrée à laquelle il ajoute du pain rassis. «Le pain absorbe l’amertume des asperges.» Une fois cuites, il tourne les tiges dans la pâte à tempura avant de les frire à l’huile. Il dresse ensuite les asperges et les sert avec une vinaigrette à la rhubarbe qui «apporte une note fruitée au plat» et qu’il accompagne de fromage mi-salé des alpages du canton d’Uri.
ABONNEZ-VOUS:
http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Les Chefs Depuis un an, Marco Helbling et Beat Walker dirigent le Restaurant Im Feld de Gurtnellen (UR). Marco Helbling veille à un service attentionné et efficace, Beat Walker à des plats irréprochables. L’auberge datant du XIXe siècle accueille ses convives dans deux petites pièces et une grande salle. Elle compte 236 couverts dont 50 en terrasse.
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