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April 2013 • www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
kreta Auf der griechischen Mittelmeerinsel bestimmt der Garten die Menükarte.
Caramel
Lustvoll kombinieren Spargeln mit Tasmanischem Pfeffer? Passt! Fisch mit Rhabarber? Ebenso.
Z 3 u k P G uh fa e n w vo n r n e i n ik ns n n je on e e fr im ts n vo : .3 40 W n .– ert
Geschmolzener Zucker vergoldet edle Süssigkeiten.
EDITORIAL |
Auf den Geschmack kommen FOTOS: PIA GRIMBÜHLER, CLAUDIA LINSI
Liebe Leserin, lieber Leser
D
ie Kombination von nicht offensichtlich harmonierenden Aromen ist für mich etwas vom Spannendsten, was es im Bereich des modernen Kochens gibt. Anfang der 90er-Jahre kam ich auf den Geschmack, als man mir mit frisch gemahlenem schwarzem
Pfeffer gewürzte Erdbeeren zum Dessert servierte. Ich weiss noch, wie mein Hirn
sich wehrte, meiner Hand den Befehl zu geben, den Löffel in den Mund zu schieben. Zu fremd, zu unpassend kam mir das Gericht vor. Meine Geschmacksknospen standen auf Alarm. Es sollte aber eines der intensivsten sensorischen Erlebnisse meines Lebens werden: So fruchtig süss hatten Erdbeeren noch nie geschmeckt. Und der Hauch von pfeffriger Schärfe kitzelte den Gaumen auf eine
Christine Kunovits, Chefredaktorin.
feine, unbekannte Art. Wenn ich heute an gepfefferte Erdbeeren denke, freuen sich meine Geschmacksknospen, und das Wasser läuft mir im Mund zusammen. Mein Kollege Daniel Tinembart hat für unseren Rezeptschwerpunkt «Inspiriert kombiniert» ebenfalls Aromen vereint, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen. Unter anderen Morcheln und Kümmel, Karotten und Veilchen sowie Forelle und Rhabarber. Auf eine andere Art kocht Bea Wyler, die einzige Schweizer Rabbinerin. Welchen kulinarischen Leidenschaften sie frönt und was das Besondere an ihrem Beruf ist, verrät sie im Tischgespräch mit der Journalistin Christiane Binder. Ein weiterer Höhepunkt dieser Ausgabe sind die Carameldesserts meiner Kollegin Lina Projer. Egal ob Glace, Kuchen, Törtchen oder Fudge, da möchte man bei jedem am liebsten grad drauflosnaschen. Ich bin sehr gespannt, ob Sie an all dem so viel Geschmack finden wie ich?
inembart r Daniel T to u ta ep ez R tion zu den ie Dekora bereitet d ie Rezeptmen für d Fotoaufnah hnliche er ungewö strecke üb vor. en bination Aromakom
Herzlich
Christine Kunovits
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| INHALT
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20 bewährte Küchenmaschinen, die Ihr Leben etwas leichter machen.
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10 INSPIRIERT KOMBINIERT Und sie gehören doch zusammen: Verblüffende Paarungen.
26 Schmackhafte, schnelle Gerichte, die schmecken wie vom Spitzenkoch.
26 ALLTAGSKÜCHE Schnell etwas Gutes auf dem Teller: Ralph Schelling zeigt, wies geht.
44 CARAMEL Zucker in seiner edelsten Form: So werden Desserts zum Erlebnis. 52 KRETA Aus dem Garten auf den Tisch: Die Insulaner mögens erntefrisch. 60 KOSTPROBE Essen wie die Berber: Im Lausanner «Au Couscous» eine Tajine bestellen.
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Bananenkuchen und andere Desserts, die mit Caramel veredelt werden.
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Streifzug über die Insel Kreta mit zwei Führern, die die traditionellsten und die innovativsten Lokale vorstellen.
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UND AUSSERDEM … 6 9 33 39 40 51 64 65 66
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So fein ist Geschnetzeltes von Kälbern, die täglich Auslauf hatten. 4 | 2013
Marktplatz Leserangebot: Salz- und Pfeffermühle Garofalo: Die Pasta aus Neapel Würzen: Tabasco Migros TerraSuisse: Kalbfleisch Migros Crème d’Or: Lychee & Mora de Castilla Wettbewerb/Auflösung JubiläumsAusgabe und GewinnerInnen Impressum/Vorschau Augenschmaus: Félix Vallottons «Entrecôte auf gelbem Papier»
65 Abo-/Leserservice
FOTOS: PIA GRIMBÜHLER, NIKOS CHRISIKAKIS, RUTH KÜNG, LUKAS LIENHARD, JOS SCHMID; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO; TITELBILD: PIA GRIMBÜHLER
34 KÜCHENGERÄTE Der Köche 20 liebste Helfer: Alle auf einen Blick.
Interview mit Rabbinerin Bea Wyler, die Einblick gibt in die koschere Küche.
20 TISCHGESPRÄCH Die Tradition der Rabbinerin Bea Wyler: Aargauer Rüeblitorte zum Pessachfest.
DIE ESS-STILFRAGE Kaffee oder Tee? Die Antwort auf die Online-Frage im März: Essen Sie lieber Fischknusperli oder Fischstäbchen?
Da ich passionierte Teetrinkerin bin und kaum Kaffee zu mir nehme, besitze ich keinen entsprechenden Apparat. Ist es ein Fauxpas, wenn ich den Gästen nach dem Essen statt Kaffee Tee anbiete? Irmgard Jenkins, Basel Sowohl Kaffee wie auch Tee wird eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Sie sind also der ideale Abschluss für ein Mahl. Schlagen Sie Ihren Gästen vor, nach dem Essen mal einen Tee zu probieren. Sie haben ja sicher die unterschiedlichsten Sorten zur Auswahl. Handelt es sich bei Ihrem Besuch um neugierigflexible Menschen, werden sie dieses Angebot sicher gerne annehmen. Bedenken Sie aber: So wie sie kaum Kaffee trinken, gibt es Leute, die
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keinen Tee mögen. Für diese sollten sie einen Espresso parat haben, das gebietet die Höflich-
der Antwortenden bevorzugen FISCHSTÄBCHEN.
keit. Er muss ja nicht aus einem Profi-Apparat, kommen. Gute Espressi kann man auch mit zum Verschrauben zubereiten. Haben Sie auch eine kulinarische Stilfrage: Schreiben Sie an Redaktion Saisonküche, Stichwort «Die Ess-Stilfrage» , Postfach 1766,
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8031 Zürich, oder redaktion@saison.ch.
der Teilnehmenden mögen lieber FISCHKNUSPERLI.
saison.ch
Machen Sie mit bei der Umfrage im April: Essen Sie Salat lieber mit italienischer oder französischer Sauce? www.saison.ch
WEINE DES MONATS Falerno del Massico 2010 Villa Matilde, Cellole Der weisse Falerno del Massico vom Gut Villa Matilde in Kampanien wird aus der Falanghina-Traube gekeltert. Feine Herbe begleitet die kraftvolle Säure, Noten von Bittermandeln und ein Hauch Salzigkeit klingen an. Er ist ein diskreter Essensbegleiter. Tagliatelle mit Bärlauchpesto, Seeteufelmedaillons mit Speck oder ein frisches Ziegenkäslein mit erstklassigem Olivenöl sind willkommen. Fr. 12.90 www.divo.ch
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Carnuntum 2009 Muhr-van der Niepoort, Rohrau Der Carnuntum aus der österreichischen Vorzeigesorte Blaufränkisch ist ein Paradebeispiel eines süffigen, doch nicht belanglosen Roten. Die Trauben stammen vom Spitzerberg, dem östlichen Teil der Hainburger Berge. Ihr 2009er ist jetzt in seiner schönsten Trinkreife: rotbeerig in der Aromatik, feinziseliert in der Struktur, seidig im Trinkfluss. Dazu ein Kalbsfilet mit frischen Morcheln. Fr. 19.– www.gerstl.ch
TEXTE: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; FOTOS: ALICIA FRIEDLI, HANS-ULRICH LISCHER (2), PD 9; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO
einer einfachen und günstigen Kaffeemaschine
Ivano Friedli-Studer prüft, ob der Geschmack und der Alkoholgehalt des Edelbrandes stimmen.
EIN DESTILLATEUR?
Ivano Friedli-Studer (54) leitet in vierter Generation die Distillerie Studer & Co. AG in Escholzmatt LU. Die Firma gewann bei Wettbewerben mehrfach Goldmedaillen für ihre Edelbrände. 2011 und 2012 wurde sie international zum Destillateur des Jahres gekürt. Für den Beruf des Destillateurs kann man in der Schweiz keine Lehre absolvieren. Ich habe das Handwerk damals von meinem Schwiegervater Werner Studer erlernt. Als Destillateur arbeite ich mit unserem Kellermeister zusammen. Wir wählen die besten Früchte und Rohstoffe aus. Sie bestimmen zu 80 Prozent die Qualität eines Edelbrandes. Wenn nach vier bis sechs Wochen deren Maische vergoren ist, muss ich beim Brennen den Vor- und Nachlauf abtrennen, damit sich das Herzstück, der Mittellauf, als Edelbrand höchster Güte präsentiert. Das braucht viel Erfahrung. Ausserdem experimentiere ich mit Rezepturen für Gin, Wodka, Absinth und Bitterspirituosen.
Sollte es im April mal wieder regnen, einfach das Essen auf diesen Tellern servieren. Da kommen bestimmt Frühlingsgefühle auf. Aus der Serie Mariefleur Basic, Suppenteller und Speiseteller, je Fr. 23.–,
villeroy-boch.com. Auch bei Globus erhältlich.
NEU IN DER
MIGROS
SÜSSE SCHWEIZ Verschiedene Schweizer Landschaftsmotive zieren die Verpackung der süssen Napolitains. Die Täfelchen bestehen aus hochwertiger Schweizer Milchschokolade. Die Schachtel ist wiederverschliessbar und dank des Sichtfensters ein wunderbares Geschenk für die Liebsten im Ausland. Swiss Chocolate Napolitains Schachtel, 250 g, Fr. 7.90*
MILDE MAUS Viele Kinder mögen keinen Käse. Oft schmeckt er ihnen zu rezent. Doch kommt das Milchprodukt als Hello-Kitty-Figur aufs Brot, überzeugt es auch kleine Kostverächter. Zumal der Maasdamer Käse eine besonders milde, kinderfreundliche Note aufweist. Hello Kitty Käse, Beutel mit 6 Figuren à 15 g, Fr. 2.80*
AMERIKANISCHE ART Im Gegensatz zur italienischen Pizza haben die typischen amerikanischen Pizzas einen besonders dicken, luftigen Teig. Neu bei der Migros gibt es sie jetzt in den Sorten New York, mit Schinken und Pilzen belegt. Und im New-Orleans-Stil mit Salami und Peperoni obendrauf. American Favorites Pizza New York oder New Orleans, je 500 g, Fr. 5.90* * Erhältlich in grösseren Filialen.
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Frühling ist, wenn …
… die Lust auf Neues erwacht. Das ist die Zeit verblüffender Begegnungen, etwa von Fisch und Rhabarber oder Karotte und Veilchen. Verbindungen, die perfekt harmonieren.
Rezepte: daniel tinembaRt | Fotos: pia GRimbühleR | illustRationen: steFanie beyeleR
Spargelsalat mit Tasmanischem-Pfeffer-Dressing rezept Seite 16
inSpiriert kombiniert |
K체mmelrisotto mit Morcheln und Ziegenk채se rezept Seite 16
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| tischgespr채ch
«Ich mag türkische Läden» Bea wyler, die einzige schweizer rabbinerin, isst am Pessachfest aargauer rüblitorte, reduziert ihren Fleischkonsum und schätzt die jüdische streitkultur. IntervIew: ChrIstIane BInder | Fotos: Jos sChmId
Bea Wyler, geboren 1951, wuchs in wettin gen aG auf. nach dem studium der agronomie in Zürich leitete sie als erste Frau das wissen schaftsressort der «Basler Zeitung». später studierte sie in London und new York, Berlin und Jerusalem jüdi sche theologie. 1995 wurde sie in deutschland der erste weib liche rabbiner. 2004 kehrte sie in die schweiz zurück, wo sie heute als rabbi nerin tätig ist.
Der Sicherheitsangestellte an der Pforte der Israe litischen Cultusgemeinde ICZ an der Zürcher Lava terstrasse, auf deren Areal sich das Restaurant Olive Garden befindet, blickt streng. «Mit wem sind Sie verabredet? Bea Wyler?» Er notiert den Namen, greift zum Telefon. «Warten Sie, bis Sie abgeholt werden.» Nach ein paar Minuten kommt die Rab binerin. Zur Begrüssung überreicht sie ein Glas selbst gemachte Cassismarmelade. Saisonküche: Wissen Sie schon, was Sie essen wollen? Bea Wyler: Mein Bruder sagt, hier gebe es das beste Wiener Schnitzel. Da die Auswahl an koscheren fleischigen Restaurants klein ist, ist der erste Rang relativ. Ich möchte endlich die Gelegenheit nutzen, es zu probieren. Was ist der Unterschied zu einem anderen Schnitzel? Es ist von koscherem Kalbfleisch und in Pflanzenöl gebacken. Was versteht man unter koscheren Speisen? Das sind Nahrungsmittel, die nach der Kaschrut, also den jüdischen Speisegesetzen zubereitet wurden. Bei diesen Gesetzen geht es darum, Heiligkeit zu üben, wozu sich der Alltag sehr gut anbietet. Beim Verzehr von Fleisch müssen drei Aspekte stimmen: das richtige Tier, die richtige Schlachtung und die richtige Zusammensetzung auf dem Teller. Erlaubt ist das Fleisch von wiederkäuenden Paarhufern, also Rind, Ziege, Schaf. Auch Geflügel geht. Fisch ist in der Kaschrut kein Fleisch. Die Tiere müssen nach jüdischen Vorschriften geschlachtet sein. Schliesslich dürfen wir Fleisch nicht mit Milchprodukten in einem Gericht oder einer Mahlzeit mischen. Deswegen gibt es «milchige» und «fleischige» Restaurants. Und deswegen ist das Schnitzel nicht in Butter gebraten – und eigentlich kein Wiener Schnitzel.
Ist es schwierig, sich in der Schweiz an die Kaschrut zu halten? Die Trennung von Fleisch und Milch ist Gewohnheitssache, sie geht einem buchstäblich in Fleisch und Blut über. Zugegeben, mit nur drei oder vier koscheren Metzgereien in der Schweiz ist es etwas schwierig beim Fleisch. Das lässt sich aber organisieren. Mein Mann und ich haben zudem einen Garten und produzieren einiges an Gemüse und Beeren selbst. Und auf dem Markt sowie in den Geschäften gibt es alles frisch zu kaufen. Besonders mag ich die türkischen Läden, in denen ich Bohnen- und Erbsensorten finde, die auch in der israelischen Küche eine wichtige Rolle spielen. Das Schnitzel kommt, dazu Pommes allumettes und Gurkensalat, von Bea Wyler mit Kennerblick inspi ziert, probiert und für gut befunden. Man sieht, dass Sie etwas vom Essen verstehen. Ich koche und backe sehr gerne. Ich experimentiere auch sehr gern. Und mein Keller ist voll von home-made Konserven aller Art. Mein Mann und ich essen wenig Fleisch. Nicht nur, weil es etwas umständlich ist, koschere Ware zu beschaffen, sondern auch, weil das umweltverträglicher ist. Ich achte darauf, woher unsere anderen Lebensmittel kommen und wie sie produziert werden – auch aus Kaschrut-Gründen! Ich bin aber keine orthodoxe Bio-Tante. Aber Agrarthemen sind Ihnen doch wichtig? Ich habe an der ETH Zürich in Agronomie abgeschlossen. In den 70er-Jahren standen ökologische Fragen aber noch nicht so im Vordergrund wie heute. Nachhaltigkeit war sozusagen kein Thema. Ich habe mich immer dafür interessiert, wie man die Welt-Ernährungslage verbessern könnte, wurde aber ernüchtert, als ich begriff, dass dies ein politisches Problem ist und nicht ein biologisches.
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h p l a R t i m n e h c o k Clever ING REZEPTE: RALPH SCHELL
ACE | FOTOS: ORNELLA CAC
(PORTRÄT), PIA GRIMBÜ
HLER (FOOD)
niert – das sind Ralph Unkompliziert, aber raffi die moderne Küche. Schellings Rezepte für
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STYLING: CECILIA PERALTA, KLEIDER: ESPRIT
Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch/de/ alltagskueche.
ALLTAGSKÜCHE |
Fischpfanne mit grünen Spargeln Rezept Seite 32
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Zum Dahinschmelzen Rezepte: Lina pRojeR | Fotos: Lukas LienhaRd | styLing: ayako sugaya
Caramel ist Zucker in seiner edelsten Form. Er gibt Desserts Raffinesse und eine kĂśstliche Note. Da schmilzt nicht nur der SĂźssstoff.
Bananenkuchen mit Caramelsauce reZept Seite 49
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Caramel |
Caramelglace mit Birnen rezept Seite 49
Der Garten bestimmt Die karte TExT: HAiA MüllER | FoToS: NiKoS CHRiSiKAKiS | REzEPTAdAPTioN: liNA PRojER
Auf Kreta kommen alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch. Einfache Gerichte, zubereitet nach alten Rezepten mit Produkten aus dem eigenen Anbau.
Das schöne Leben An 300 Tagen im Jahr scheint auf der grössten Insel Griechenlands die Sonne.
Kreta |
Das sTaDTleBen Dank des milden Klimas spielt sich das Leben der Kreter wie hier in Chania oft im Freien ab.
Das lanDleBen Olivenbäume prägen das Inselbild. Jeder Kreter konsumiert durchschnittlich 31 Liter Olivenöl im Jahr.
Der TraDiTionalisT Dimitrios Kagiambis kocht, wie er es von seiner Mutter gelernt hat. Er serviert unter anderem grünen Salat mit Oliven, Tomaten und Wildkräutern sowie Dakos, die griechische Variante der Bruschetta.
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Die Zutaten Lammfleisch, Pflaumen, Zwiebeln, Mandeln, Sesam, Honig, verschiedene Gew端rze.
DeR Koch Fabio Diogo Araujo kocht die Tajine im Tongef辰ss direkt auf der Gasflamme.
Das RestauRant Viele der nordafrikanischen Dekoelemente wurden in Handarbeit gefertigt.
Das Fleisch F端r die Lamm-Tajine wird ein Schulterst端ck verwendet. Das Fleisch ist besonders zart.
Kostprobe |
Jenseits von Afrika Im «Au Couscous» in Lausanne bereitet man Lamm-Tajine auf marokkanische Art zu. In den Eintopf kommen Pflaumen und Honig sowie eine besondere Gewürzmischung.
Appetit bekommen? Text: Claudia Langenegger | Fotos: Jorma Müller | rezeptadaption: Annina Ciocco
In der neuen F Sie viele weitere finden genussvolle Inspirationen. arbige Kacheln zieren den Boden, Tische, Lampen und andere Dekoelemente an den Wänden und Decken stammen aus Tunesien oder Marokko und wurden in Handarbeit gefertigt: Im «Au Couscous» in Lausanne wähnt man sich in einer anderen Welt. Es ist eines der ältesten nordafrikanischen Schweizer Restaurants. Seit sieben Jahren führt es Totaj Safet mit seiner Frau Shpresa. Zu den beliebtesten Speisen im «Au Couscous» zählen seit je die Tajines. Das Wort bezeichnet das Schmorgericht wie auch den Tontopf mit seinem konisch zulaufenden Deckel, in dem es zubereitet wird. «Tajines werden in allen nordafrikanischen Ländern ge kocht», sagt Totaj Safet. Jede Region kenne ihre eigene Variante. Für Nichtfleischesser bietet er es mit Fisch oder nur mit Gemüse an. «Den Klassiker bereitet man allerdings mit Lamm zu.» S afet und seine Köche verwenden Schulterstücke. «Weil sie besonders zart sind.»
stehen kann. Ras al-Hanout heisst übersetzt «Kopf des Ladens», weiss Totaj Safet. Es ist das Aushängeschild der maghrebinischen Gewürzhändler. Jeder stellt sein eigenes her.
Gericht der Berber Das «Au Couscous» bezieht sein Ras al-Hanout aus Frankreich von einem spezialisierten Lieferanten. «Schliess lich sind dort nordafrikanische Speisen verbreiteter als bei uns», sagt Totaj Safet. Die Mischung ist gelb, nur leicht scharf und besteht aus Kurkuma, Koriander, Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Pfefferschoten und Knoblauch sowie weiteren Gewürzen, die das Geheimnis des Herstellers bleiben. Das können Ingwer, Muskatnuss, Lorbeer, Nelken, Kardamom sein, aber auch so Ungewohntes wie etwa Lavendelblüte, Paradieskörner oder Veilchenwurzel. Ursprünglich stammt die Tajine von den Berbern, die seit Jahrhunderten ihr Fleisch in Lehm- oder Tontöpfen auf offener Flamme zubereiten. In Marokko wird das Gericht oft auf dem Holzkohlenfeuer gegart. Ist es fertig, versammelt sich die Familie um den Topf. Mit einem Stück Fladenbrot zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger greift sich jeder sein Essen. Dieses Kunststück müssen die Gäste im «Au Couscous» nicht vollbringen. Sie dürfen mit Messer und Gabel speisen. Doch spätestens wenn Totaj Safet den Deckel der Tajine hebt und die Gewürze ihre Aromen verbreiten, fühlen sie sich wie in Afrika.
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Bis zu 50 verschiedene Gewürze Im «Au Couscous» wird das Lamm mit Pflaumen, Honig, Zimt, Mandeln und Sesam verfeinert. «So wie man es vor allem in Marokko macht», erklärt der Chef. Das deftige Fleisch und die süsslichen Beigaben würden sich gut ergänzen. Neben diesen Zutaten verleiht Ras alHanout der Tajine ihren einzigartigen Geschmack. Dabei handelt es sich um eine marokkanische Mischung, die aus bis zu 50 verschiedenen Gewürzen be-
Das Wirtepaar Totaj Safet (47) führt seit sieben Jahren mit seiner Frau Shpresa (38) das Restaurant Au Couscous in der Lausanner Altstadt. Aufgewachsen im Kosovo, kam der Hotelier 1989 in die Schweiz, um Französisch zu lernen. Als in seiner Heimat der Krieg ausbrach, blieb er hier und lernte im «Au Couscous» die Vielfalt der orientalischen Küche kennen und lieben. Das Restaurant gibt es bereits seit 1958.
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