A Ñ O 8 N Ú M . 48 oct u b r e - no v i e m b r e 2012
Compras
on-wine Viaje por Andalucía
De la boca al cielo
La química del añejamiento
Beaujolais
Nouveau $ 50.00 - MÉXICO
Los sabores del tequila
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Actualidades
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Andanzas
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Relato Juan Carlos López de la Calle
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Pilar Meré
Degustando: en el mundo
Placeres comestibles
Deby Beard Saboreando México
Campeche: Tesoros por descubrir Julio Chávez
Tierra Viaje por Andalucía Alejandro Vargas
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48 50 52 54 58
La Creación
Juan Pablo Loza
Santé La magia de los jugos Elisa Sánchez
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índice
Beaujolais Nouveau
Catando Los sabores del tequila Pedro Jiménez
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La Viña
A Fondo
La química del añejamiento Lidia Parada
El Rincón Hedónico
De la boca al cielo Carlos Bracho
En Escena
Calabaza de Castilla Karina Rodríguez Chiw
Crónicas Urbanas
Compras on-wine María de los Ángeles Elizalde
EDITORA
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Luis Ricardo Bonilla • Juan Carlos López de la Calle • Julio Chávez • Pilar Meré • Pedro Jiménez • Deby Beard • Alejandro Vargas • Juan Pablo Loza • Elisa Sánchez • Lidia Parada • Carlos Bracho • Karina Rodríguez Chiw • Edwar Cupul • Benjamín García • María de los Ángeles Elizalde
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Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 8, número 48, Octubre - Noviembre 2012. Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00263-RHY emitido por
y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB Derechos al uso exclusivo Nº 04-2012-032913381300102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Titulo y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Distribuido en locales cerrados por: Publicaciones CITEM, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyahualco, Tlalnepantla, Estado de México, C.P. 54080. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910 Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva.
Un año ha pasado desde mi última carta festejando el aniversario de Sabor e arte. Hoy celebramos ocho años de vida, de haber abierto brecha en un camino hasta entonces cerrado, de entrega a las letras y al arte culinario, de subidas, bajadas y retos que día a día han alimentado nuestra existencia y creatividad. Aprovecho para dar las gracias a todas las personas que en conjunto forman el pilar de esta publicación, a colaboradores, clientes y profesionales con quienes nuestras batallas cotidianas han sido exitosas. Y qué mejor manera de acompañar este festejo manuscrito que con una edición especial de vino, elixir que desde hace más de 10,000 años ha seducido a los mortales, llevándolos hasta los dominios celestiales de Dionisio. El vino, en mi opinión, es la más poderosa de las bebidas. Cuenta con un magnetismo inigualable que se manifiesta desde la vid, donde se compenetran la tierra y el hombre en un vínculo inquebrantable que resulta en una expresión conjunta. Parecería que la magia radica en la fuerza con que el espíritu de la vid penetra el corazón de quien la interpreta hasta hacerlo parte de su propia esencia e impregnarlo en el fruto que se perpetúa en un vino. En esta edición quiero honrar todo ese potencial que se despierta alrededor del maravilloso líquido de uva, la entrega que caracteriza a quienes escriben y trabajan en Sabor e arte; quiero reconocer el compromiso, la pasión y perseverancia de quienes continúan en el sendero creativo revelando parte de sí para el deleite propio y de los demás. Espero que a lo largo de estas páginas encuentren tantos motivos de celebración como yo. Los dejo para descubrir entre un mundo de aromas frutales, especiados y amaderados, las historias que nos comparten vitivinicultores, sibaritas, sommeliers, empresarios, chefs y, por supuesto, las plumas de Sabor e arte.
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del editor
FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri
Deby Béard:
El mundo en un bocado
Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.
Pilar Meré:
Las letras del vino
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Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.
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Lidia Parada:
La ciencia en la mesa
Carlos Bracho:
Degustando la vida
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Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
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Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.
Karina Rodríguez:
La otra cara del sabor
María de los Ángeles Elizalde:
Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.
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Saboreando la ciudad
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Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.
Ricardo Bonilla:
Bocadillos de historia
Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos. 4
Benjamín García Pasión dulce
Benjamín García es el chef pastelero del hotel Sandos Cancún. Con una gran experiencia, en cada edición demuestra pasión, dulzura y creatividad en sus postres
Edwar Cupul:
Creatividad culinaria
Edwar es el chef del hotel Sandos Cancún. Cada edición este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente. 10
COA:
El placer saludable
El Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida.
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nuestras plumas
FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 9. Alexander: 1 a 5 y 7. C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 , 8 y 1 0 .
Viña Montes Una historia de éxito
Si la historia de Montes parece un sueño, es porque así lo es Hugh Johnson ESCRITO POR Emiliano Pérez- Salas Ojeda
Hacia finales de los años 80 en Chile, un país en el que la producción de vinos parecía ir dirigida hacia el volumen y no preocuparse mucho por la calidad, un par de apasionados por el terroir y los valles de ese país andino, convencidos de que podían producir grandes vinos decidieron emprender un pequeño proyecto para demostrarle al mundo que Chile contaba con todas las condiciones para producir vinos de gran calidad. Sus nombres, Aurelio Montes y Douglas Murray.
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Aurelio Montes, enólogo por la Universidad Católica de Chile, y Douglas Murray, experto en marketing en materia de vinos y gran visionario para el desarrollo de marcas y etiquetas, se unieron junto con Alfredo Vidaurre, quien les aportó el capital con el que iniciarían Discover Wines, su primer proyecto que poco tiempo después, al buscar dar una identidad más solida entre sus vinos y el país donde se producían, cambió a Viña Montes. El primer vino que embotellaron fue su tan querido Montes Alpha Cabernet Sauvignon, el cual tuvo un éxito rotundo en mercados exigentes como Inglaterra y Estados Unidos, siendo que la proyección de ventas de cajas que tenían prevista en los primeros cinco años, la alcanzaron en sólo los dos primeros. Otro de sus primeros vinos que contribuyó al éxito de Montes fue Montes Alpha Chardonnay, ganador en el festival Slow Food 1989 como el Mejor Chardonnay del Mundo. Este nuevo estilo de vinos chilenos llamó rápidamente la atención del mundo enológico dentro y fuera de Chile, convirtiendo a Aurelio Montes y Viña Montes en un modelo a seguir para alcanzar un éxito comercial en un nicho de mercado hasta ese entonces no probado por otras bodegas chilenas, el de los vinos premium. Parecía que ese ángel que acompaña las botellas en la etiqueta y en las cajas protegía y cuidaba el buen desarrollo de los vinos y su equipo de trabajo, tal como Douglas Murray, quien era un convencido de la protección del ángel de la guarda, lo afirmaba. Tras expandir la línea Montes Alpha, Aurelio se dedicó a ir más allá de la aventura y la investigación y decidió ubicar como centro de sus vinos el valle de Apalta, entonces un valle con apenas unas cuantas vides y perales. Para 2001, Montes presenta al mundo su nueva y
flamante bodega: La finca de Apalta, basada en el arte milenario del Feng Shui y la más alta tecnología para producir vinos, como métodos de llenado por gravedad para proteger el contacto del fruto lo menos posible con máquinas y una sala de barricas que a la fecha sigue despertando el interés del mundo entero pues las 24 horas del día los 365 días del año están acompañadas por cantos gregorianos. Una bodega única en el mundo, en la que se producen los vinos íconos de la bodega: Purple Angel, Montes Alpha M y Montes Folly, además de la célebre línea Montes Alpha. Para 2002, Montes decide cruzar la Cordillera de los Andes y comprar viñedos en Mendoza, Argentina. Aurelio era un convencido del potencial de la zona para la producción de grandes vinos, especialmente malbecs, y Douglas, como buen visionario, sabía que la expansión a Argentina consolidaría a Montes como una gran oferta en vinos de Sudamérica. Y así nace Kaiken, nombrada así por el ganso patagónico que cruza la cordillera entre ambos países. De esta bodega, rápidamente se destacó entre los mejores de esa región su Malbec de la línea Ultra. Actualmente, el enólogo encargado de Kaiken es Aurelio Montes junior, quien busca continuar el legado de enología de su padre y desarrollar un estilo propio, produciendo el primer vino espumante de la historia de Montes. No conforme con el éxito de sus vinos en Chile y el rápido crecimiento de Kaiken, Aurelio y sus socios deciden conquistar uno de los valles más respetados en el mundo del vino, Napa Valley en California. Era 2006, y Aurelio como buen fanático de la cabernet sauvignon, afirmaba que su reinado natural era Napa Valley. Así nace el proyecto Napa Angel, con dos vinos solamente: un reserva y un cuvee especial llamado Napa Angel Aurelio’s Selection. Muy contentos con las altas calificaciones de sus vinos y el reconocimiento de los grandes productores de la zona, Aurelio inicia en 2008 un nuevo proyecto llamado Star Angel en Paso Robles, California, pero aquí lo hace con otra de sus variedades consentidas, la syrah. Al igual que en Napa, solo cuenta con dos vinos: Star Angel Syrah reserva y Star Angel SGM Aurelio’s Selection, un blend de syrah, grenache y mourvedre. Resumir los éxitos conseguidos por Viña Montes en una página es muy difícil pues son muchos y cada uno es muy importante, lo que sí podemos decir es que Montes siempre ha sido pionero, fueron los primeros en lanzar un vino premium de Chile, los primeros en plantar uva syrah en laderas en Apalta y lograr un 100% Syrah Ultra Premium, Montes Folly. Y son los primeros en el valle de Zapallar en Chile, donde se desarrolla el último proyecto el incansable Aurelio Montes, Outer Limits, una línea premium de producciones limitadas. El incansable Ángel de Montes nos seguirá deleitando los sentidos sin duda por muchos años más.
Ala Rota de grandes vuelos Luego de diez años de que apareció Ícaro, Sinergi lanza su segunda marca: Ala Rota, que a decir de José Luis Durand, es más una composición que una búsqueda; la construcción de un vino de arenal en el que la participación del enólogo se deja sentir más. “El arenal habla más de esta viña que de alguna forma cuenta sus ausencias, tienen esa parte emotiva. La idea es la delicadeza y un poco esa fragilidad, y eso, creo, muestra una tendencia en el mundo del vino mexicano que rompe con lo que se había hecho hasta ahora. Creo que es el vino más flaco que se ha presentado en los últimos tiempos, pero no es que sea flaco sino que simplemente es naturaleza, es viña. Ala Rota apela no sólo a la razón sino también a la emoción. Hay aromas que te satisfacen pero hay otros que te emocionan. Muestra una variable y un potencial de Ensenada que quizá no creíamos, está hablando de elegancia, nos muestra una vertiente novedosa del terruño de Baja California. Ala Rota tiene que ver no sólo con una búsqueda de viñas sino también mías como constructor”. Junto con este extraordinario vino, Durand también presentó Planeta Syrah y Planeta Malbec que, como en los anteriores ensayos de esta línea, “siempre hemos tratado de hacer un enfoque de viña, donde el enólogo sólo es un traductor; que lo que esté en el vino sea viña, los aromas de la fruta, que los taninos sean de la fruta donde la barrica no interfiera, no sea invasiva. Estoy encantado y esto refrenda la idea que siempre he tenido de que tenemos un valle con un potencial increíble, que está lleno de calidad”. José Luis Durand
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Millesime 2012: el mayor espectáculo gastronómico del año El Pabellón de La Pipa, en Madrid, fue la sede donde se reunió la élite de los fogones para presentar sabores y texturas con las propuestas culinarias más creativas de la actualidad. Junto a una pléyade de grandes chefs españoles, destacó la presencia de cocineros colombianos como Catalina Vélez (restaurante Kiva, Cali), que presentó atún en costra con galleta cuca, emulsión de desamargado de limón; cubo de res en salsa criolla sobre arepa crocante. Leonor Espinosa (restaurante Leo cocina y cava, Bogotá) con pescado blanco con salsa de leche de coco y chontaduro, cebolla roja, pimentón rojo y ají amazónico; tamalitos de masa achira rellenos de carne de cerdo, gallina criolla, arveja, zanahoria y papa; atún encrostado en crocante de millo servido con salsa de titoté y jengibre. Mark Rausch (restaurante Criterion, Bogotá), que llevó tartaletas con ensalada de cangrejo y aguacate; minimontaditos de posta negra sobre patacones; tartaletas de chocolate y arequipe; minmerengón de guanábana. Jamones, cervezas, plaza del café, así como talleres interactivos redondearon este gran evento donde también se otorgaron los premios “Mahou-Millesime”: mejor restaurante: El Club Allard; mejor jefe de sala: Jorge Dávila; mejor chef de Madrid: David Muñoz; mejor sommelier: María José Huertas, y a toda una trayectoria en restauración: José Jiménez Blas.
Pedro Evia, Eduardo Rukos y Mario Espinosa
Una nueva cocina está brotando en Mérida La consolidación de una alta gastronomía mexicana se percibe en cada vez más ciudades del país. En Mérida, al lado de destacados chefs como Roberto Solís o Christian Bravo, Mario Espinosa ha sabido labrarse una ascendente ruta dentro de los fogones. Recientemente inauguró el restaurante K’u’uk (palabra maya que significa brote), propiedad de Eduardo Rukos y Pedro Evia, para brindar un rostro diferente de la cocina mexicana, basada principalmente en el uso de productos locales y en la aplicación de la tecnología más moderna para resaltar los sabores de esos ingredientes. El resultado se expresa actualmente en un menú degustación de 8 y 16 tiempos que incluye, entre otro platos: papada de cerdo pelón en cocción lenta, agua de tomate con membrillo y verdolagas; pavo de monte en salmuera, membrana de huevo de codorniz con flor de calabaza y jugo de frijol con hoja santa, o venado, coliflor, tierra de achiote, rábanos curtidos y limón. En plática con Mario Espinosa, Pedro Evia y Eduardo Rukos comentaron algunos de los puntos principales de este innovador proyecto. “Empezamos con una idea de hacer un restaurante pretensioso, pero cuando nos fuimos involucrando en el proyecto y cuando decidimos trabajar con puro producto local, conociendo a los productores, se fue modificando todo hasta definir que queríamos hacer cocina mexicana de vanguardia. Al referirnos a vanguardia no nos referimos a interpretaciones de la comida tradicional mexicana; no vas a encontrar aquí la cochinita molecular o el queso relleno esferizado o cosas por el estilo. En el aspecto tecnológico aplicamos esas técnicas para resaltar los sabores de los ingredientes sin modificarlos”, comentó Pedro Evia. “El equipamiento en nuestra cocina fue guiado por la necesidad de buscar nuevos sabores y texturas a ingredientes que siempre han formado parte de nuestra cocina. Investigando qué es lo que se ha hecho, quiénes lo han hecho, nos encontramos con técnicas de extracción de esencias por medio de los rotavapores; con técnicas de impregnación, como la gastrovac, con liofilizadoras para poder deshidratar un producto sin que pierda sus propiedades. De ahí surgió la necesidad de contar con un proceso autóctono, prehispánico, como es el pib, u horno de tierra; originalmente queríamos tener un horno enterrado en la cocina pero por cuestiones de higiene y de espacio no era lo adecuado. Entonces es cuando nos surge la idea de sacar ese proceso de la tierra y diseñar un horno que haga ese proceso en un ambiente controlado. El diseño es nuestro completamente. (Quieres conocer más sobre K’u’uk, visita www.saborearte.com.mx)
Ximena Pacheco y Viña Casa Blanca: un maridaje chileno
Ximena Pacheco
Viña Casa Blanca estuvo representado por la enóloga Ximena Pacheco en una comida-maridaje, para reimpulsar los vinos tintos más representativos de esta bodega chilena que se encuentran en México. Con esto en mente, Ximena Pacheco mencionó que: “la mejor manera de mostrar un vino es con comida”, por ello La Europea planeó el menú de este exclusivo evento realizado en La Taberna del León, en el que la enóloga explicó detalladamente el producto de Viña Casa Blanca. Es así como se presentó el vino Céfiro (Pinot Noir 2010) que realzó los sabores de los hongos silvestres; el Nimbus (Merlot 2007) acompañó al pato en salsa de mango mientras que el chuletón estuvo maridado por el Nimbus Casablanca (Cabernet Sauvignon 2007) y para cerrar, el especiado Céfiro (Carmènére 2010) complementó la tarta de chocolate. Ximena Pacheco expuso que los vinos chilenos de Viña Casa Blanca son siempre una excelente opción gracias al tipo de suelo, la zona geográfica y los climas tan diversos que este país posee. Así fue como de manera sencilla explicó a los 20 invitados cada vino, cada platillo y creó con el vino “una atmósfera única para conversar y relajarse” ya que para ella el vino no es solo una bebida es “un estilo de vida”.
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Algo se mueve en Ribera del Duero Carmelo Rodero, ahora propietario de Bodegas Rodero, comenzó cultivando las viñas pertenecientes a su familia durante unos años, mas tarde decidió desvincularse de ésta, y con 50 hectáreas de viñedo, comenzó vendiendo sus uvas a la mítica Bodega Vega Sicilia durante 14 años. Recientemente visitó nuestro país al lado de su hija Beatriz, enóloga de la bodega. Sabor e arte tuvo oportunidad de conversar con ellos sobre la labor que realizan al frente de Bodegas Rodero.
Carmelo Rodero y Beatriz Rodero
“Somos gente con iniciativa, nos gusta innovar, porque queremos mejorar la calidad de nuestros vinos, por ejemplo tenemos un sistema de vinificación que es único en el mundo, que he diseñado y patentado y que consiste en vinificar por gravedad, en adaptar a la vinificación el oxígeno puntual, por ejemplo al hacer remontados sin aportar oxígeno porque los vinos se oxidan, ahí lo controlamos, lo mismo con el proceso de fermentación. Tenemos controladas las temperaturas, está todo informatizado. Todo esto ha costado mucho tiempo, trabajo y dinero; todos estos detalles son los que marcan la diferencia. También somos una bodega que arriesgamos a la hora de recolectar la uva, antes de cortarlas procuramos que estén en su máximo equilibrio para evitar que bajo ningún concepto después haya que equilibrar los vinos con productos ajenos a su proceso natural. Esto lo hacemos porque pensamos que toda persona que gasta dinero en una botella de vino tiene todo el derecho del mundo a disfrutarla. Esa es nuestra filosofía”. (Conoce más sobre Bodegas Rodero en www.saborearte.com.mx)
Javier Aladro
Valdubón: el reto de ser diferentes Hace poco, Javier Aladro, enólogo de Bodegas Valdubón en la Ribera del Duero, visitó nuestro país para presentar uno de los proyectos más llamativos dentro de la vinicultura española en los últimos tiempos: Valdubón 10. Sobre él, conversó con Sabor e arte. Este proyecto nació en 2007 con la idea de celebrar el décimo aniversario de la bodega, que es una pequeña gran joya del grupo Freixenet. A José María Ferrer, presidente de la bodega, se le ocurrió hacer un vino jugando con el número 10: tenía que llamarse Valdubón 10, ser un vino de 10, y lo original es que estuviera hecho por 10 autores, conformados por comerciantes de vino, técnicos, sommeliers, periodistas y chefs. En diciembre de 2007 la bodega les brindó todos los graneles que hay, los vinos que están o en tanque o en barrica, incluidos los que se acababan de elaborar para que el grupo decida cómo se va a conformar ese vino. El consenso fue presentar un vino de corte moderno con presencia pero ligero. El resultado ha dejado satisfechos a sus creadores y a la bodega, pues Javier Aladro menciona: “Cuando leemos en la crítica que es un vino que se sale de los cánones, que es extraño, que es difícil de definir, es un halago y nos encanta esa crítica porque es lo que pretendíamos”.
Antonio Escalante, al centro, con el equipo de jueces
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Noche de Cofradía: gastronomía y vino en feliz matrimonio Con un marco espectacular como es la terminal de cruceros de Ensenada, el 14 de agosto se llevó a cabo uno de los eventos con mayor tradición en este puerto bajacaliforniano: la Noche de Cofradía, que organiza la Cofradía del Vino de Baja California, en la que vinícolas, chefs, sommeliers y cerca de dos mil sibaritas se reúnen en una fiesta de los sentidos. En esta edición, participaron 39 restaurantes con 39 vinícolas con un solo objetivo: lograr el maridaje perfecto con los productos emblemáticos de la región: carnes rojas, pescados, mariscos, frutas, verduras, aceites, especias, flores… y el vino, por supuesto, el cual fue calificado tanto por el público como por un destacado grupo de jueces. Para el grupo de jueces, el mejor maridaje fue el que presentó el restaurante Asao de Tecate con el vino Ovis 2010 de vinícola Relieve. En cuanto al público, la pareja ganadora fue el restaurante Punta Morro de Ensenada y el vino Roganto de la bodega homónima. Antonio Escalante —dueño y enólogo de Bodegas Roganto, actualmente Gran Maestre de la Cofradía del Vino de Baja California y artífice de esta gran celebración— conversó con Sabor e arte sobre esa noche maravillosa: “La Noche de Cofradía es un día muy especial, porque independientemente de las rivalidades propias de los restaurantes y de las vinícolas, nos reúne a todos para hacer una gran fiesta, donde la armonía es lo que prevalece. La armonía entre el vino y la comida, entre los participantes, entre la gente que asiste para disfrutar las sorpresas que son las creaciones de los chefs en armonía con nuestros vinos cada vez están más pulidos, cada vez están mejor hechos, mejor ensamblados”.
René Barbier entrevista a Alejandro Vargas 1. ¿Tu palabra favorita? Amor.
2. ¿Tu aventura no realizada hasta el momento? Conocer los viñedos de Cape Town South Africa.
3. ¿Tu afrodisiaco favorito? Licor de damiana.
4. Si fueras una cepa, ¿cuál serías y por qué? Pedro Ximénez , por dulce.
5. ¿Tu aroma favorito? Gardenias.
6. ¿Tu lugar idílico para disfrutar de una copa de vino? En cualquier parte del mundo con amigos.
7. ¿Personalidad que te gustaría ver en un billete de banco? Porfirio Díaz.
8. ¿Planta o animal en el que te gustaría reencarnar? Caballo, por personalidad.
9. ¿Qué te gustaría que Dios te diga después de tu muerte? Estás conmigo, estoy aquí a tu lado. RENE BARBIER les propone una entrevista original con una personalidad del mundo del vino. http://www.renebarbier.com/
Noche espectacular con Montes En una noche inolvidable, vinos Montes Alpha realizó una de las más emotivas presentaciones en la Hacienda de los Morales durante su visita a nuestro país. Sabor e arte tuvo la oportunidad de degustar estos vinos en compañía de Aurelio Montes, winemaker de Viña Montes, quien nos relató las peculiaridades que han hecho de esta bodega una de las más reconocidas actualmente, con grandes vinos galardonados a nivel internacional. Iniciamos catando el definido carácter de etiquetas provenientes de los valles de Marchuigüe, Apalta y Curico, en Chile, posteriormente disfrutamos la elegancia de la línea premium producida en la viña de Mendoza, Argentina, y terminamos con las excelentes cepas y los grandes caldos del Valle de Napa. Montes se estableció en 1988, surge de la convicción de cuatro socios quienes filosofaban con la idea de producir vinos de excelente calidad en Chile. Hoy ha llegado a ser una de las viñas más importantes del nuevo mundo.
Aurelio Montes
La bodega inaugurada en 2004 en Apalta, Valle de Colchagua, en Chile, es una bodega equipada con la mejor tecnología, cuenta con un diseño basado en la manipulación al mínimo del vino, es ecológicamente amigable. De entre todas sus cualidades, la sala de barricas ha acaparado los reflectores, donde se tocan cantos gregorianos las 24 horas del día, los 365 días del año. La música, comenta Aurelio Montes durante la cena, influye positivamente en la maduración del vino: “no es lo mismo tomar una copa de vino en un ambiente agradable a tomarlo en un ambiente incómodo”, asimismo la música estimula ciertas áreas del cerebro e influyen en el catador; de forma que un cabernet sauvignon se disfruta más escuchando “Carmina Burana”.
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Calidad con raíces en Rioja La tradicional DO de la Rioja bulle con ideas nuevas, propuestas diseñadas para gustos contemporáneos y clásicos, bodegas con la más moderna tecnología y con aspiraciones de conquistar los mercados allende las fronteras de España. Bodegas Alvar es una muestra de ello y su enólogo Alfredo Bernáldez platicó con Sabor e arte en su reciente visita a México. Alvar se localiza en La Rioja Alta, cerca de Logroño. Su propuesta, como comenta Bernáldez, es un poco diferente al resto de bodegas de Rioja: “en Rioja hay 600 bodegas, nosotros no queríamos ser la 601 y sólo hacer un joven, un crianza y un reserva; queríamos hacer algo diferente. Por ello nos dimos a la tarea de convencer a los agricultores que arrancaban viñedos centenarios porque les costaba mucho trabajarlos; les ofrecimos excelente precio y así fuimos consiguiendo uva para impulsar nuestro proyecto de hacer monovarietales de extraordinaria calidad —tempranillo, garnacha y graciano— que se expresan en la gama Livius; todos viñedos de 75 a 103 años con producciones muy limitadas. Alfredo Bernáldez
Fiesta gourmet Recientemente se llevó a cabo la sexta edición del Gourmet Show, donde los más de 22,000 asistentes pudieron apreciar un mundo de sabores provenientes de nuestras tierras y de países invitados como Italia, Francia, Inglaterra, Alemania y Argentina. En esta ocasión, junto con los espacios dedicados a la cerveza artesanal, los productos orgánicos y los alimentos gourmet, se creron dos nuevos: el Salón Chocolate y Agave Fest, que fueron un festín para la vista y e paladar.
El otro posh para Chiapas La Coca-Cola llegó a Chiapa de Corzo, Chiapas, y observó que los indígenas empleaban en sus ritos el posh, entonces les dijeron que su refresco era el posh internacional y desde entonces también lo emplean en sus ritos, junto con otros más de la famosa línea refresquera.
Todo por el pulque Allá por Tula, Quetzalcóatl cayó en una trampa de sus enemigos y tomando pulque en exceso se deshonró. Se fue, juró venganza y amenazó con volver. Así, cuando llegó Cortés a esta tierras, los indígenas pensaron que era él y la conquista del Anáhuac se facilitó, todo por el pulque.
Somontano es una Denominación de Origen joven que en pocos años ha ganado una excelente reputación vinícola. En la actualidad, exporta el 30% de sus vinos a diferentes países de todo el mundo. Regado por el río Vero y cercano a los Pirineos, esta DO presenta excepcionales cualidades para el cultivo de la vid. Viñas de Vero es la primera bodega de la denominación de Somontano por su volumen y calidad de producción. La empresa cuenta con 1,000 hectáreas de viñedo (680 propias) y produce cerca de seis millones de botellas al año. Los vinos de la bodega se pueden encontrar en más de 40 países de todo el mundo. Desde julio de 2008 es propiedad del Grupo González Byass.
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La bodega está equipada con la más moderna tecnología vinícola, que respeta el proceso natural de elaboración y asegura un perfecto control de las condiciones ambientales y de higiene. Fue una de las primeras bodegas de España en obtener la Certificación de Calidad basada en la Norma Internacional UNE-EN-ISO 9002. Viñas del Vero cuida la producción hasta el más mínimo detalle. Ha establecido las bases para que el producto final alcance una altísima calidad: los cuidados viñedos, la maduración del fruto, la optimización de la vendimia, la selección de las barricas para la crianza, el diseño de las etiquetas, así como su presentación en el mercado. El proceso se adapta en cada caso a las características peculiares de cada variedad. El resultado es la obtención de vinos sorprendentes, de gusto contemporáneo, de acuerdo con las tendencias que demanda el consumidor actual. Otra destacable característica de esta bodega es que, desde su creación, tiene como objetivo el desarrollo de una industria vitivinícola basada en la calidad, la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. La viticultura ecológica que practica Viñas del Vero es mucho más que una forma de agricultura, es una filosofía. Actualmente el 100% de las uvas de las variedades parraleta, garnacha blanca y garnacha tinta son cultivadas en la modalidad Certificada Ecológica. Lo mismo ocurre con una parte de los cultivos de merlot y cabernet sauvignon. Por estas razones, los vinos de Viñas del Vero son ampliamente reconocidos en el sector. En 1995 fue elegida “Bodega del Año” por la Guía de Vinos Gourmets, en la edición 2011 de la Guía Peñín diez vinos de Viñas del Vero superaron los 90 puntos, y en la de 2012, cuatro vinos superan los 93 puntos y seis, los 90, lo que la convierte en una de las bodegas españolas con más vinos puntuados. A nivel internacional, Robert Parker ha elogiado estos vinos en numerosas ocasiones y Wine Spectator ha otorgado muy buenas puntuaciones.
Las líneas de Viñas del Vero se pueden sintetizar en las siguientes: Serie Tradición. Integrada por vinos elaborados a partir de las variedades más tradicionales del Somontano cultivados en viñedos situados a lo largo del río Vero. Serie Colección. Compuesta por vinos elaborados con uvas seleccionadas de un solo viñedo de producción limitada, lo que les confiere características únicas y exclusivas. Serie Reserva. Son dos vinos que expresan la personalidad y creatividad del equipo de Viñas del Vero: Gran Vos y Clarión, que se elaboran a partir de una selección especial realizada de las mejores uvas obtenidas cada vendimia en los mejores viñedos. Especialidades. Secastilla es un valle recóndito del Somontano donde se han recuperado viñedos muy antiguos de garnacha, variedad tradicional de Secastilla y donde se han plantado garnacha y syrah. De este privilegiado microclima destacan:
Secastilla: Elaborado con viñedos muy antiguos de garnacha; las uvas son vendimiadas manualmente y con ellas se elabora una serie muy limitada. La Miranda de Secastilla: Elaborado con garnacha, syrah y parraleta, que reflejan el peculiar terruño del que proviene. Blecua: Se elabora a partir de una triple selección de viñedos, racimos y barricas. Los siete mejores viñedos de Viñas del Vero de cuatro variedades —garnacha, tempranillo, merlot y cabernet sauvignon—, son vendimiados cuidadosamente a mano, y se recogen en pequeñas cajas donde se seleccionan los mejores racimos. Cada variedad fermenta por separado en foudres de roble francés, y envejece por separado en barricas nuevas de roble francés del bosque de Allier procedentes de cuatro tonelerías diferentes. Pasados 12 meses, se seleccionan las mejores barricas de cada variedad, y se prepara el ensamblaje definitivo, que pasará a barrica durante ocho meses más. El vino se embotella sin ser sometido a procesos de estabilización o filtración. Su producción es muy limitada. Para celebrar este aniversario, Viñas del Vero realizará en México durante la última semana de octubre una serie de eventos que serán publicados en la siguiente edición de Sabor e arte correspondiente a diciembre-enero.
José Alberto Zuccardi Considerado uno de los cinco personajes más influyentes de la vitivinicultura argentina, José Alberto Zuccardi está al frente de la única bodega de ese país de capital 100% nacional, además de ser una de las que más vinos exporta al mundo. Zuccardi inició su andadura vinícola a los 22 años en la empresa de sus padres, en una época en que la industria del vino argentino se enfocaba en el mercado interno con una alta producción pero con vinos de baja calidad. Los cambios que se dieron en la década de los 70 y principalmente en los 80 en el mundo del vino, también impactaron en el país sudamericano. Zuccardi se dio cuenta de esto y de la necesidad de crecer cualitativamente; por lo que emprendió una gran transformación dentro de la bodega familiar: la reconversión de todos sus viñedos con mejores variedades y la reducción en la producción, orientada a la calidad. El resultado de esta iniciativa se vio reflejada años más tarde: sus vinos empezaron a viajar por el mundo ganando mercados, pero no sólo eso, como ha sostenido él mismo. “salir no era sólo una forma de comercializar, sino una forma de aprender, y así lo hicimos, y nos fue bien”. Tan es así, que actualmente Argentina es uno de los países con mayor volumen de exportación. Para él, son cuatro los pilares que sostienen la filosofía de su bodega: calidad, innovación, cuidado del medio ambiente y ser útiles a la sociedad de la que son parte. Con una visión muy clara de los retos que tiene enfrente, Zuccardi está convencido de que se necesita una vitivinicultura diversa, de muchos jugadores en Argentina, “no nos interesa una industria de grandes corporaciones, el vino es la expresión de la gente y queremos eso”.
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Enrico Bernardo Sin duda la de Enrico Bernardo es una de las carreras más meteóricas dentro del mundo de la restauración: en 1993, con sólo 16 años, se convirtió en el “Mejor Cocinero Joven de Europa”, dos años más tarde ya era un sommelier profesional y en 2004 obtuvo el reconocimiento del mejor sommelier del mundo —nunca se había otorgado esta distinción a alguien tan joven—. Pero esos son sólo algunos de los reconocimientos que ha obtenido este personaje que en un principio quería ser cocinero pero que, tras una visita a Alsacia, descubrió su talento para el mundo del vino. La mayor parte de su carrera la ha desarrollado en Francia; según cuenta él mismo: “Comencé desde abajo: fregando vasos y bandejas de plata, pero sin tener todavía contacto con la clientela, porque, en aquella época, mi francés era limitado”. De ahí, fue ayudante de sommelier en La Poularde en Montrond-les-Bains, sommelier en La Mirande de Aviñón un año después, y jefe de sommeliers en Clos de la Violette en Aix-en-Provence en 1999; con 23 años, fue nombrado jefe sommelier del restaurante del Hotel George V de París. Su creativa mente lo ha llevado a diseñar una línea de copas para la marca Schott Zwiesel, un sacacorchos, además de proyectar y personalizar cavas para aficionados y profesionales. Pero sin duda una de sus más llamativas creaciones es el concepto de wine restaurant, donde todo está al servicio del vino: personal, cocina, decoración. En su restaurante Il Vino (con una estrella Michelin), los caldos son los protagonistas: el menú presenta los vinos, no los platos, y donde el cliente elige el vino y el chef en cocina prepara el mejor maridaje. Además de lo anterior, Enrico Bernardo es autor de dos libros que en poco tiempo se han convertido en referentes: Savoir goûter le vin (2005) y Mes vins de Méditerranée (2007).
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“Nosotros vendemos alma” Propietario-enólogo de Bodegas Artadi y Viña El Pisón en Rioja Alavesa así como de Artazu en Navarra y El Sequé en Alicante, Juan Carlos López de la Calle está convencido de que el valor de los grandes vinos está estrechamente ligado a la tierra y a sus gentes.
ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
Soy de una familia humilde; mi familia ha tenido vino desde hace mucho tiempo, así que nací en una bodega. Mis abuelos tenían viñedos pero era un vino que se hacía en la bodega y se vendía a granel en Bilbao, San Sebastián y Victoria. Ese era mi entorno, así que estudié Químicas, después enología en Madrid y Pamplona, posteriormente hice un curso de cata en Burdeos pero la formación principal la hice en España. A los pocos
años lideré un proyecto de unos viticultores que tenían pequeñas explotaciones en diferentes zonas de la Rioja Alavesa; esa producción la uníamos
en una bodega central y ahí comercializábamos con una sola marca: Artadi, que funcionaba como cooperativa. En 1992 adquirí los activos de la bodega; en un principio hicimos vinos jóvenes, de maceración carbónica, vinos de cosechero. Esto ha cambiado y ahora tenemos presencia en muchos países.
¿Qué características tiene su bodega? Somos una bodega pequeña pero estamos dirigidos a clientes que buscan calidad, no trabajamos súper mercados, grandes superficies ni grandes volúmenes.
¿Qué identifica su manera de hacer vinos? Nuestra filosofía se basa en que nos gustan las variedades autóctonas, trabajamos solamente con variedades autóctonas españolas, y normalmente con una sola variedad en cada denominación de origen. Desde 1996 tenemos una bodega pequeña en Navarra y en 1999 hicimos otra bodega en Alicante, que junto con El Pisón también en la Rioja Alavesa conforman los cuatro proyectos que tenemos. En todos ellos tenemos una línea filosofal de donde partimos: Los pilares son que hacemos variedades autóctonas, que trabajamos monovarietales y que trabajamos con un respeto tremendo sobre la naturaleza, no queremos hacer vinos industriales. Somos obsesos de la fruta, y queremos trasladar la frutosidad de la uva al vino. Otro concepto importante es que nuestros vinos están clasificados por la edad de las viñas; el tiempo que están en barrica depende de lo que puede dar la añada.
¿Por qué una sola uva y por qué autóctonas? Autóctonas porque creemos en otro concepto que es muy importante: la tradición. El vino no es cualquier cosa, es una cultura, una tradición, es el esfuerzo de nuestros abuelos y bisabuelos. La tecnología va muy bien con los teléfonos, ordenadores, relojes, pero no creo que con los vinos: nosotros vendemos alma, vida, corazón. Por eso hacemos variedades autóctonas porque queremos tener el reflejo del trabajo, de la pasión y de las vidas de nuestros abuelos. Si lo cambias, has tirado ese esfuerzo, dedicación, esas vidas que han tenido que trabajar para que tú llegues aquí; si tenemos una variedad por qué tenemos que cambiar, prefiero mantener esa tradición. Y hacemos monovarietales porque cuando se tiene una sola variedad ésta hace el efecto de un cristal por el que puedes ver al otro lado, pero si pones un cristal y luego otro y otro, al final la imagen se distorsiona, y yo quiero ver el paisaje, ver mi viña, ver la tierra. Sin embargo, no dejo de respetar que hay grandes vinos de coupage en el mundo como los de Burdeos, que son grandiosos.
¿Vende la tradición? No es fácil vender tradición, pero es lo que nos mueve; creo que el hombre se mueve por sentimiento y el vino es una carga sentimental tremenda. No sé si se vende, en el mundo todo es mucha competencia, pero nosotros apostamos a eso. Desde hace tiempo practicamos en nuestra bodega de Rioja agricultura ecológica, no utilizamos ni herbicidas, abonos, insecticidas ni fertilizantes, y en algunas parcelas empleamos prácticas biodinámicas. Para mí la biodinámica es una ciencia o corriente filosófica que está fundamentada exclusivamente en la observación. Rudolf Steiner fundamentaba la antroposofía en el espíritu del macrocosmos y del microcosmos, pero era una pura observación; mi abuelo ya decía que había que podar en el menguante de enero cuando las cepas son pequeñas porque de esta manera toman formas derechas, y mi abuelo no sabía nada de antroposofía. Steiner lo que hizo fue darse cuenta de que había unas prácticas culturales agronómicas pero qué estamos haciendo desde hace varios años, por qué forzamos la producción, por qué salificamos el suelo, por qué no dejamos que se regule él, por qué no generamos una biodiversidad. Creo que la biodinámica y la ecología nos ayudan a mantener ese organismo-granja que vive en equilibrio. La madre de la viticultura y el vino es la tierra.
FO T O G R A F Í A C: l aS ua db ioor Pee al lret tet i e r i otografías
Fotografía Cortesía Juan Carlos López de la Calle
¿Cuál era el contexto general y personal cuando surgió Artadi en 1985?
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¿mercadotecnia y publicidad? Los paradigmas son los supuestos, las visiones, los modelos que, conscientemente o no, tenemos en cuenta en el momento del análisis y la toma de decisiones. La palabra paradigma viene del griego paradigma, que quiere decir “modelo”, “patrón”, “ejemplo”.
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Thomas Kuhn utiliza la palabra paradigma, y la explica como una manera de ver y explicar los objetos de estudio, que se convierten en un modelo aceptado de forma incuestionable por la comunidad científica. Barker coincide con la teoría de Kuhn, que dice que los paradigmas actúan como filtros, es decir: filtran nuestras experiencias (efecto paradigma), cuando se nos presenta un nuevo paradigma que no se ajusta a nuestro paradigma, tendemos a distorsionar datos a manera de ajustar al nuevo paradigma con el ya establecido. Esto nos lleva a la conclusión de que los paradigmas son modelos que influyen en la manera que tenemos de ver y entender el mundo.
La interrelación de los paradigmas es crucial para el éxito y la longevidad de toda cultura. Los paradigmas establecen reglas de cómo se deben hacer las cosas, limitando a la gente a pensar en situaciones establecidas, bloquean nuestra capacidad de observar el mundo como un todo y de buscar alternativas pensando de manera no convencional. Un nuevo paradigma aparece cuando se acumula un exceso de cuestiones que se salen del marco ordinario y el paradigma actual no puede explicar. Todo nuevo paradigma implica un principio que siempre existió pero que hasta entonces nadie había reconocido, es incluyente. Después de algún tiempo este nuevo paradigma comienza a tener grietas y surge uno nuevo. A este proceso repetitivo se le llama evolución.
El mundo del vino también se ha regido, en diversos momentos, por paradigmas, que normalmente contienen un rasgo de verdad y otro de subjetividad. Tal es el caso del Beaujolais Nouveau.
ESCRITO POR
Pilar Meré
Beaujolais es una región vinícola de Francia que se extiende al sur de Borgoña y al norte de Lyon. Es conocida
Es necesario precisar que el viñedo de
por su larga tradición vinícola y recientemente por el Beaujolais Nouveau. La cepa que mayormente emplean es la gamay. Es una región bastante amplia con más de 20,234 hectáreas, cuyo clima es semi contiental con algunas influencias templadas. Los vinos suelen ser tintos ligeros y afrutados, y la mayoría son producidos por maceración carbónica. Existe, no obstante, el Beaujolais Blanc que se elabora a base de chardonnay y el Beaujolais Rosé de gamay.
La historia de Beaujolais Nouveau se remota al siglo XIX. Es un vino que se elabora para celebrar el término de la vendimia con uva 100% gamay; como resultado de un proceso fermentativo corto, gracias a la maceración carbónica, aporta notas de fruta fresca roja, como cereza y fresa. Beaujolais Nouveau es de color rosa-púrpura, ligero, incluso para lo que es normal en el vino de Beaujolais. El método de producción significa que hay muy poco tanino y el vino puede verse dominado por los aromas afrutados, ester metílico de bananas y gotas de pera. Estos son subrayados por la frecuente recomendación de servir el vino ligeramente fresco, a aproximadamente 12 o 13°C. En los años 60, se hizo popular por todo el mundo, gracias al négociant George Duboeuf, que tuvo la visión de promover este vino como fresco y divertido. Atrajo la atención de los medios y para los años 70 se había convertido en un acontecimiento nacional creando el “Día de Beaujolais”. Este evento se acompañó y se acompaña de eventos publicitarios y grandes anuncios: “Le Beaujolais nouveau est arrivé”. Prácticamente se realiza el festejo el tercer jueves de noviembre y Duboeuf, que sigue siendo el productor más grande de Beaujolais Nouveau, elabora un diseño diferente en la botella para cada añada. Muchos mencionan que todo se debe a la mercadotecnia y a la publicidad para lanzar al mercado un vino que podría ser ampliamente criticado por su juventud y proceso. Algunos críticos de vino mencionan que son vinos “simples” e “inmaduros”.
Creo, personalmente, que es un vino que representa una opción, de consumo inmediato, cuyo propósito es ser amable, fresco y divertido, que ha contribuido al conocimiento de una zona vitivinícola tradicional y que además de una botella atractiva, puede ser una opción para quien se inicia en el consumo del vino, o bien, para lograr una sintonía gustativa con platos muy ligeros. ¿Mercadotecnia y publicidad? Al final, decía Unamuno: “Los vinos no se venden, hay que venderlos” y tal vez, no obstante su éxito producto de la promoción, se sostiene en realidades, ya que el consumidor actual es cada vez más exigente y si no encuentra satisfacción a sus necesidades o deseos por lo que aporta económicamente, no vuelve a comprar el producto. De tal suerte que la mercadotecnia y la publicidad cumplen su función de orientación y venta, pero no son técnicas ni herramientas mágicas.
El mundo del vino es cultura y tradición, pero también es festivo y divertido y hay cabida para el Beaujolais Nouveau u otras opciones que seguramente seguiremos disfrutando en un mundo globalizado y en constante evolución.
pmere@saborearte.com.mx
El tequila es, sin el menor asomo de duda, la bebida emblemática de México. Reconocido internacionalmente como un destilado de gran calidad, se ha posicionado en el gusto de un cada vez más creciente público consumidor. Sin embargo, como cualquier otro destilado, no es fácil de maridar con alimentos. Por ello, Sabor e arte emprendió la aventura de reunir a dos pilares de la cultura mexicana: su gastronomía y el tequila para ofrecer una experiencia diferente. Nuestros anfitriones fueron Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía, sommelier en Cavas Freixenet y también maestro tequilero, quien con sus conocimientos brindó una extraordinaria cata sobre los caminos del agave tequilana azul weber, y el chef Jorge Vallejo, propietario del restaurante Quintonil y uno de los exponentes más destacados de la actual cocina mexicana.
Jorge Vallejo es el chef del restaurante Quintonil ubicado en Newton 55, Colonia Polanco.
La cita fue en el Centro Gourmet Mabe, espacio dotado de excelentes instalaciones para realizar las demostraciones de gran cocina de nuestros chefs invitados, además de ser un sitio ideal para el encuentro de sibaritas. En esta ocasión, las copas para disfrutar los aromas del tequilas fueron patrocinadas por Riedel. ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s
Ricardo Espíndola
Aguachile negro
Participaron en esta cata: Vianney Vázquez, Héctor Montaño, María José Ortega, Sergio LópezJaimes, Andre Wiese, Leonardo Mena, Bibiana Padilla, Ligia Domínguez, Tessy Carrada, Emiliano Pérez Salas, Karla Sentíes, Yessika Valverde. Para entrar en materia, Ricado Espíndola comentó que hace tiempo esta bebida dejó de ser considerada ordinaria y de poca calidad, que cuenta con denominación de origen desde 1974, y que desde hace varios años las casas tequileras hacen una destacable labor de promoción dentro y fuera de México. Asimismo, compartió información necesaria, por ejemplo: para elaborar tequila se requiere que el agave tenga por lo menos 6 años de edad; que de acuerdo con la regulación actual, éste se puede cocer en autoclaves u hornos de mampostería de donde se obtiene un vino de agave que posteriormente se destila para obtener el tequila. El hecho de establecer una edad mínima para la planta contribuyó enormemente para elevar la calidad del producto. En el mercado estan disponibles dos clases de tequila: el 100% agave —visible en todas las etiquetas— y aquel que está elaborado con agave y con otro tipo de azúcares. Pero si se quiere disfrutar de la finura de un tequila éste debe ser 100%. Existen tres categorías: blanco, reposado y añejo. El blanco puede incluso pasar por barrica siempre y cuando no sea más de dos meses; el reposado puede tener de dos meses a un año de barrica; los añejos, por su parte, pueden tener una estancia en barrica de uno a tres años. Finalmente, los los tequilas premium se hacen con agaves de al menos 10 años de edad. Sobre la experiencia de maridar tequilas, el chef Jorge Vallejo comentó: Buscamos dos perfiles de sabor en los platos: uno que fuera muy fresco y con una acidez que medianamente aguantara el tequila para que no contrapuntearan demasiado; la acidez y el tequila de repente son buenos amigos. Para los tequilas blancos percibimos que podía ser un marisco. El segundo platillo es un mole negro, que con los sabores más acaramelados e incluso torrefactos que se puede encontrar en un tequila añejo o reposado, puede armonizar con algo que tuviera más especias, más cuerpo. Para el postre hicimos algo que tuviera mucho dulzor y un toque de acidez para que balanceara con los añejos. pjimenez@saborearte.com.mx
Jorge Vallejo
Tequila T1 y Alacrán (blancos) con aguachile negro Los tequilas blancos siempre van a presentar aromas herbales: pimientos, champiñones, incluso pasto. T1 presentó una nariz delicada y buen retrogusto en boca. Alacrán mostró mayor intensidad alcohólica y más notas de hierbas. Ambos, siendo blancos y 100% agave ofrecieron calidades aromáticas diferenciadas. El maridaje propuesto por Jorge Vallejo fue un aguachile negro, del que comentó: está hecho con almeja pismo y chocolata de Ensenada, viene con tinta de calamar, un poco de pepino, aguacate. No le ponemos tanto limón para que sientan el dulzor de las almejas. No es un aguachile que sea muy picoso; tiene cilantro criollo y borraja, que es una hierba que sabe entre pepino y ostión.
Don Julio 70 y Hacienda de los Díaz (reposados) con mole negro Con Don Julio 70 se sintieron inmediatamente los aromas de chocolate, vainilla, almendra, resultado de un agave de más edad y una barrica muy fina; en boca muy delicado. Este tequila, a pesar de su paso por barrica no tiene color, debido a que es sometido a un proceso similar al de un vodka, que es filtrado sobre carbón vegetal. Hacienda de los Díaz por su parte, ofreció notas que aporta la madera: avainilladas, a caramelo, pero con marcada intensidad alcohólica tanto en nariz como en boca. Jorge Vallejo comentó sobe su mole negro: la carne es bola de res wagyu, tiene unos bomboncitos que es un puré de masa y grano de elotes, brotes de maíz y col, así como chayotes a la mantequilla. La carne se cocinó 24 horas a 60ºC y después seis horas más en el mole. La característica de este mole, a diferencia de otros, es que no es dulce, es un mole amargo, que tiene mucha ceniza, se siente el tatemado. Lleva chile chilhuacle rojo y negro.
El Abajeño y T1 (añejos) con flan de vainilla El Abajeño pertenece a una familia muy famosa en México y de muchos años, que es Orendáin, clásica de Jalisco. Por el color, se percibió que tuvo una menor estancia en barrica; en nariz se detectaron notas de pimientas, tostados, avainillados, y en boca tuvo un gran retrogusto. T1 mostró aromas clásicos de un añejo: chocolate, vainilla, canela, clavo, caramelo; en boca muy intenso.
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Para cerrar esta cena-maridaje, Jorge Vallejo preparó un flan del vainilla, del cual comentó: con este postre me quise ver súper clásico, muy a la antigüita. Es un flan de vainilla, en la parte de abajo tiene una mermelada de cáscara de naranja, lleva palomitas de maíz, teja hecha con miel y crema batida. Creo que la va a ir muy bien a los tequilas. Y así fue. A continuación, los resultados de esta cata-maridaje:
tequila:
calificación:
T1
tequila:
calificación:
Alacrán
Región:
Tequila, Jalisco
Región:
Tequila, Jalisco
Productor:
Tequileña
Productor:
A.T.A.
100% agave
100% agave
tequilana azul weber
tequilana azul weber
Alc. Vol.:
40%
Alc. Vol.:
40%
Distribuidor:
Tequigoga
Distribuidor:
In Vino Veritas
Comentarios: Notas vegetales y minerales, de ataque amable en boca pero con retrogusto medio-bajo.
Comentarios: Aromas florales y vegetales; elegante en boca, agradable retrogusto.
tequila:
calificación:
Don Julio 70
tequila:
calificación:
El Abajeño
Región:
Tequila, Jalisco
Región:
Tequila, Jalisco
Productor:
Tequila Don Julio
Productor:
Tequilera Don Roberto
100% agave
100% agave
tequilana azul weber
tequilana azul weber
Alc. Vol.:
35%
Alc. Vol.:
Distribuidor:
Becle
Distribuidor:
40%
Comentarios: Intensidad de notas de madera fina, almendras, avellanas, vainilla, chocolate; muy equilibrado entre alcohol y expresión de agave y madera. En boca sutil, elegante, ligeramente ahumado, permanencia dulce y prolongada, buena armonía de madera.
Comentarios: Notas herbales, humo, especias, pimientos y pino. Agresivo en boca, picante y mineral.
tequila:
tequila:
calificación:
Hacienda de los Díaz
calificación:
T1
Región:
Los Altos de Atotonilco, Jalisco
Productor:
Agaveros y Tequileros Unidos de Los Altos
Región:
Tequila, Jalisco
Productor:
Tequileña 100% agave tequilana azul weber
100% agave tequilana azul weber
Alc. Vol.:
35%
Distribuidor:
Tequigoga
Alc. Vol.:
38%
Distribuidor:
Exclusivas Benet
Comentarios: intensos aromas a vainilla, caramelo, cáscaras de naranja, especias. En boca buen equilibrio entre madera y agave cocido, se confirman aromas elegantes.
Comentarios: Notas de agave cocido, ligeramente ahumado y herbáceas. En boca destellos cítricos y minerales, buen equilibrio.
Casa Madero:
415 años de pasión por el vino mexicano Fundada en 1597, Casa Madero es la bodega más antigua de América y la segunda empresa más antigua de México. En este 2012, Casa Madero celebra orgullosamente en el Castillo de Chapultepec, 415 años de hacer historia y de forjar con pasión la industria vitivinícola mexicana. Comprometidos con el gran legado de sus antecesores, comparten así su historia: Los inicios del Valle de Parras datan de 1568, cuando un grupo de conquistadores españoles salieron de Zacatecas, hoy Coahuila, en busca de oro. Sin embargo, en lugar de oro, encontraron un oasis con manantiales de agua y una gran profusión de vides silvestres.
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En 1594, los jesuitas Jerónimo Ramírez y Francisco de Arista llegaron al Valle de Parras, motivados por el descubrimiento de manantiales y vides silvestres y establecieron la Misión de Santa María de las Parras, produciendo ahí el primer vino del lugar. Hacia 1595, don Lorenzo García reconoció las bondades que ofrecía el Valle de Parras y logró establecer la paz con los nativos, reubicándose ocho kilómetros al norte en otro manantial de agua. Viviendo ya en el lugar, solicitó a Felipe II Rey de España, una merced o dotación de tierras para poder plantar viñas. Diego Fernández de Velasco, gobernador de la Nueva Vizcaya, entregó la merced para el cultivo de la vid a don Lorenzo García, la cual se firmó por el Rey Felipe II, el 19 de agosto de 1597, con el expreso propósito de plantar vides para producir vino para consagrar y brandy, dando formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo, hoy Casa Madero.
Con el paso de los años la bodega tuvo varios propietarios, hasta que el 12 de abril de 1893, don Evaristo Madero, patriarca de la familia Madero y abuelo del presidente Francisco I. Madero, compró en 500,000 francos la bodega, y una vez modernizadas las instalaciones, educó en Europa a sus hijos y nietos en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos y brandys. En 1911 falleció don Evaristo Madero, dejando la Hacienda San Lorenzo en manos de su hijo, don Ernesto Madero Farías, quien creó la compañía “Ernesto Madero y Hermanos”, que más tarde, el 13 de marzo de 1946, recibió el nombre de Casa Madero. En 1973, la cuarta generación de la familia Madero inició una transformación paulatina de la empresa, basándose en los más importantes descubrimientos de viticultura y técnicas de elaboración, contando con la mejor asesoría en el ramo vinícola, enfocándose principalmente en la producción y comercialización de vinos de alta gama. En 1986, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) otorgó al Valle de Parras la primer y única Denominación de Origen en México a la fecha. En 1989, Casa Madero obtuvo la primer medalla para sus vinos en el Concurso Internacional Monde Selection, y con el paso de los años la bodega logró exportar sus vinos a 27 países, poniendo en alto al vino mexicano, y es hasta el año 2000 cuando empieza consolidarse en el mercado nacional. En 2010, consiguió la Certificación ISO9001:2008 en la producción de uva y en la elaboración de vinos y destilados por Lloyd’s Register Quality Assurance. Actualmente, Casa Madero se mantiene como una empresa familiar a cargo de la quinta generación de la familia Madero, quienes trabajan constantemente para estar a la vanguardia en técnicas de viñedo y procesos de vinificación, con el objetivo de elaborar vinos mexicanos de gran calidad, logrando con ello ser una de las marcas líderes en el mercado vinícola en México. En este 2012, Casa Madero festeja 415 años de historia y la obtención de 415 medallas a nivel internacional, catalogándose como la bodega mexicana más premiada, y lo celebra con la liberación de una de sus futuras uvas emblemáticas del Valle de Parras, malbec, de la cual se elaboró una producción conmemorativa de 415 cajas. En este magno evento se presenta en el Castillo de Chapultepec, y por primera vez a nivel nacional, el título de propiedad “Las Mercedes”, el cual avala a Casa Madero como la bodega más antigua de América, orgullosamente mexicana. ¡Celebra con Casa Madero 415 años de pasión por el vino mexicano!
Comestibles Placeres
Cocina de Autor en
Gran Velas Riviera Maya Un restaurante de cocina creativa, que está en constante evolución, explorando nuevas sensaciones y emociones a través de la comida, acompañado de un servicio inigualable. El menú degustación es la máxima expresión en la comida vanguardista. Durante los últimos años, los chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso han influido en el desarrollo inicial de su cocina, logrando que actualmente se conjuguen ambas personalidades con la del chef Xavier Pérez Stone para lograr este magnífico restaurante.
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Su menú degustación de tres tiempos es más corto y ligero, pero con los mismos conceptos que identifican a su cocina empezamos con un magnífico molusco con notas de naranjas maduras, un pescado que inexorablemente remite a los sabores ancestrales de la península y un corderito rodeado de fresas, frambuesas y betabeles aportan una combinación que muestra la complejidad de cada ingrediente. Finalmente, a un fresco mango le añaden algún toque amargo respetando las maravillosas sensaciones que transmite.
Palm en el hotel
InterContinental Santa Fe Con más de 86 años de historia, se acaba de inaugurar una sucursal más del tradicional restaurante neoyorquino The Palm, reconocido por sus cortes de carne americanos de calidad US Prime y la estupenda langosta jumbo de Nueva Escocia. Ubicado en el primer piso del hotel Presidente InterContinental Santa Fe
es el restaurante más exclusivo y famoso steak & lobster donde se disfruta de una cocina clásica y original, servida en tentadoras y generosas porciones. Si eres amante de la carne, deléitate con un generoso New York Prime acompañada con alguna de sus inigualables guarniciones, como una de vegetales, papas, espinaca a la crema o espárragos a la parrilla.
J &G Grill en St Regis
Este restaurante combina una selección de los mejores aperitivos y guarniciones de Jean-Georges Vongerichten, elegidas entre todos los restaurantes locales e internacionales que tiene alrededor del mundo. Sólo se sirven las carnes
de mejor calidad y el pescado y marisco más fresco disponible en el mercado. Los entrantes perfectamente cocinados a la parrilla se acompañan con condimentos atractivos que aseguran una experiencia excepcional. Si deseas algo ligero y delicioso, prueba las hojas de lechuga Iceberg, acompañadas de cebolla morada en escabeche y vinagreta de cotija. La presentación es muy colorida y atractiva a la vista. Al gusto, fresca y excepcional.
Moxi del hotel Matilda en San Miguel Allende El Moxi está encabezado por el chef Enrique Olvera. Su
menú se inspira en la rica tradición mexicana de los mercados, los puestos callejeros y las comidas caseras. Ofrece interpretaciones originales de clásicos mexicanos utilizando auténticos sabores locales en platillos internacionales de presentación artística. Para la cena, es muy recomendable el ceviche de pescado, que está deliciosamente preparado con xoconostle, jitomate y cebolla. Siempre los ingredientes más frescos para una experiencia realmente inolvidable. Es un hotel boutique único en su clase que celebra la escena y el estilo de vida del arte contemporáneo latino del viajero internacional actual. Este hotel se define por su estilo de vida sofisticado pero relajado donde los huéspedes se verán inmersos en un ambiente exquisito, servicios únicos, experiencias individualizadas en el spa y un confort refinado.
E S C R I T O PEOSRC JRuI T l iOo P CO hR á v eDze b y B e a r d
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Calakmul
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Ex Hacienda Uayam贸n
ESCRITO POR Julio Ch谩vez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
Champotón
En su libro de Memorias, José Vasconcelos escribió: “El pan de Campeche era entonces una especialidad inimitable. Por toda la república se vendían unas hojaldras azucaradas con el nombre de campechanas, pero sin igualar jamás a las legítimas. Tampoco había en parte alguna mejor pan de huevo ni pechugas y tostadas […] La cocina campechana goza justa fama de ser la mejor del país. A los arroces azafranados, las aves y los lechones, añade peces sin rival en el mundo, como el cazón y el robalo”. Y no le faltaba razón a este político, escritor y pensador mexicano. Campeche
es uno de los estados “más sabrosos” de la república.
Se localiza en la Península de Yucatán; colinda al norte con Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. La capital, del mismo nombre, es un deleite para todos los sentidos. Su centro histórico, de gran belleza colonial, guarda en sus muros leyendas de conquistadores y piratas, ya que la ciudad conserva sus imponentes fuertes y baluartes, que en su tiempo la protegían de las incursiones de corsarios. Asimismo, se mantienen perfectamente conservados un gran número de iglesias, plazas y palacios que constatan la importancia de este puerto en el periodo colonial.
Edzná
De esa época se conservan algunas tradiciones, por ejemplo, son los hombres quienes hacen las compras en los mercados, ya que al ser constantemente asolado por los filibusteros, las mujeres permanecían en casa para evitar ser raptadas. Actualmente, sus múltiples plazas son viva expresión de lo “campechano”, que de acuerdo con la RAE, es la “cordialidad de que gozan los naturales de Campeche, tierra de vida placentera según la creencia popular”, y sólo es necesario caminar un domingo por la tarde para confirmarlo y ver cómo la
gente se vuelca a las calles a disfrutar de su ciudad, de su clima, de su variada y rica comida (los locales de antojitos suelen estar colmados),
lo mismo que los Portales de San Francisco, donde se puede disfrutar en sus muchos restaurantes con mesas en la plaza de su tradición culinaria: panuchos, merienda (tamal de masa colada con carne de cerdo y frijol espelón), chocolomo (guiso de carne y vísceras que suele comerse sólo los sábados), salbutes, tortas de jamón claveteado, ostiones fritos, pámpano empapelado con achiote y comino, calamares rellenos de camarón, pan de cazón, pámpano en escabeche, camarones al coco. Desde esta ciudad, el viajero dispone también de un variado abanico de alternativas culturales, arqueológicas, históricas y gastronómicas por recorrer, entre ellas: catedral de Campeche
FOTOGRAFÍAS Sabor e arte
Bécal Este pueblo se encuentra a 95 km al norte de la capital del estado. Es muy reconocido por la elaboración de los famosos sombreros jipijapa (o panamás). Casi todas las casas tienen, en sus patios, una cueva excavada en roca blanda y caliza, donde la humedad conserva las fibras de la palma. Esta actividad es realizada por todos los miembros de la familia que, con hábiles manos artesanas, entretejen además de sombreros, abanicos, cajitas, cigarreras y bolsas, como se ha hecho ancestralmente. La gastronomía de este lugar comparte las tradiciones mayas, lo mismo que en el resto de la península, donde sobresalen el relleno negro con pavo y el brazo de reina, hecho con masa colada, hojas de chaya, y acompañado de salsa de jitomate frito.
Champotón Restaurante Las Brisas
Este pintoresco pueblo al lado del mar fue fundado por los itzaes —uno de los linajes más importantes de los mayas— cuando abandonaron Chichen-Itzá. Actualmente conserva diversas construcciones coloniales como la iglesia de Nuestra Señora de las Mercedes, el baluarte de San Antonio o varias parroquias franciscanas; en los
alrededores también se encuentran algunas ex haciendas de los siglos XIX y XX.
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Brazo de reina
Tras caminar sus coloridas calles y cuando el hambre hace su aparición, hay muchas opciones, una de ellas es el restaurante Las Brisas, que desde hace tres décadas deleita a sus comensales con lo más representativo de la culinaria campechana: camarones empanizados al coco, camarones rellenos de queso, manitas de cangrejo; filete de pescado relleno de marisco; pámpano en salsa verde, brazo de reina, filete de pescado con salsa “secreta”; camarones al natural, pulpo en escabeche; arroz con camarón, pan de cazón, gallina en relleno negro, soufflé de elote, crema de coco… Y para el antojo, sobre el malecón de Champotón es común encontrar carritos vendiendo cocteles de mariscos: vuelve a la vida, de camarón, pulpo y por supuesto, las campechanas que contienen un poco de todo lo que la pesca haya arrojado ese día.
Isla Aguada Esta localidad, establecida en la Laguna de Términos, se dedica a la pesca. Desde el malecón se puede rentar una lancha para recorrer algunos atractivos, como la Isla de Pájaros, donde por la tarde es un espectáculo ver la llegada de 27 especies de aves para pernoctar ahí. Anteriormente, en esta región se practicaba la pesca deportiva, pero ahora sus habitantes se dedican a pescar, entre otras variedades: camarón pacotilla y el llamado siete barbas, corvinas, cazones,
Hacienda Santa Rosa
pámpanos, boquinetes, que son preparados con gran sazón. Un ejemplo de esto es el restaurante Zazil-Há, donde se puede disfrutar de sopa de camarón, camarones al mojo de ajo, corvina empanizada o al mojo de ajo, siempre acompañados con chile habanero.
Calakmul En Calakmul la naturaleza y la arqueología se funden en un paisaje majestuoso. Esta reserva de la biosfera, que se extiende por 723,185 hectáreas, es el segundo pulmón natural más grande de América y la mayor reserva ecológica tropical de México. En ella habitan 86 especies de mamíferos (jaguar, puma, ocelote, tigrillo y leoncillo, oso hormiguero, mono araña, mono aullador, tapir…), alrededor de 282 especies de aves, 50 especies de reptiles, 400 de mariposas y 73 tipos de orquídeas salvajes.
brochetas de pescado al pibil
Esta apabullante belleza se conjuga con los vestigios mayas de la ciudad del mismo nombre. Investigaciones recientes señalan que dentro de una de las varias acrópolis de la zona arqueológica, se encuentran unos frescos que representan la cotidianidad de la cocina: la preparación del pulque, del chocolate, de los tamales y de otros alimentos.
Cazones en el mercado de Campeche
Culturalmente, Calakmul ha sido considerada como la capital de un estado regional maya durante el periodo Clásico, algunos investigadores la han considerado una “superpotencia”, enemiga confesa del poder de su par, la gran Tikal, con quien se disputó la hegemonía del área maya central durante el Clásico.
Edzná Se localiza a 55 km de Campeche. Fue una capital regional en la que sus habitantes construyeron un ingenioso sistema de amplios y largos canales y depósitos para captar, almacenar y distribuir el agua. También contaron con anchas calzadas de piedra que comunicaron a varios conjuntos arquitectónicos más importantes. En Edzná se pueden apreciar varios estilos arquitectónicos que sucedieron a través del tiempo: Petén, Chenes, Puuc y Tardío. Se conocen 32 estelas de Edzná. Tres fueron labradas entre los años 41 y 435 d.C.; 11 poseen fechas del 633 al 830 d.C. y otras son de los siglos IX y X. Casi siempre muestran a gobernantes con indumentaria lujosa que celebran algún ascenso al trono, la participación en el Juego de Pelota, el dominio de una región, la alianza con otra entidad política. Los estudios recientes incluyen la lectura de dos glifos emblema para Edzná (ciudad y territorio) y varios nombres de gobernantes, entre los que se incluye una mujer. Por todo esto, Campeche es un estado lleno de tesoros por descubrir.
Chef Patricia Quintana
Vuelve a la vida
Un viaje por
Andalucía Cortijo Espanta Rodrigo
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Esta vez compartiré un viaje por la tierra de los mejores jereces del mundo. El recorrido inició en Sevilla, la ciudad donde la fiesta es todos los días. De ahí nos dirigimos a Jerez de la Frontera que con el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda configuran la denominación de origen jerez-xerés-sherry. Jerez de la Frontera se distingue por elementos que la identifican en todo el mundo como el: caballo, vino, brandy y flamenco. Al caminar por la ciudad se contemplan sus paredes blancas, iglesias y bodegas que por su estilo se conocen también como las “catedrales del vino”. Se dice que los ingleses no podían pronunciar la palabra jerez, por ello agregaron el nombre de la denominación “sherry”. Esta ciudad también es conocida por la crianza de caballos la Yeguada Hierro del Bocado y por ser sede de las mejores exhibiciones de los corceles de la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre. Entre los sitios que el visitante no puede dejar de ver se encuentran: la iglesia de San Miguel, el Alcázar, la Colegiata de San Salvador y la Casa del Cabildo Viejo; así como su centro, donde las iglesias y palacios se descubren entre naranjos y fuentes a lo largo de plazas, calles y rincones. Respecto a la gastronomía, la restauración jerezana es muy apreciada y se ha desarrollado notablemente en los últimos años. Lo más representativo son sus mariscos y pescados, carnes, caza y guisos tradicionales que se expresan comúnmente como “al jerez”, al incorporar unas gotas de fino, amontillado, oloroso o pedro ximénez, de brandy o del vinagre de jerez (el único de la zona). La gastronomía está ligada profundamente a sus vinos, brandys y vinagres. Por ejemplo el jerez, muy frío, se lleva con todo tipo de tapas, mariscos, pescados blancos y quesos suaves. Mis recomendaciones son: fino Quinta de Osborne, Tío Pepe de González Byass, La Ina de Pedro Domecq (aprovecho para rendir un pequeño tributo a don Antonio Ariza Cañadilla, quien, representando a la Casa Domecq, dio mucho a México). El amontillado es el gran acompañante de sopas, carnes blancas, pescado azul y quesos curados. El palo cortado, en mi opinión, el más apasionante de los jereces, y el oloroso, acompañan de maravilla con jamón ibérico, morcilla, chorizo… Para comer recomiendo: La Cruz Blanca, cocina mixta con un toque innovador; el Valdepepe, donde Pepe Romero, su propietario, es creador de estupendos arroces. También hay que visitar los gastrobares, con platillos de alta cocina en pequeñas porciones y en ambientes casuales, el más famoso es el Reino de León, aunque vale conocer: Tragabuche, de comida moderna; el Botavino, de comida
Escrito por Alejandro G. Vargas
agvargas@saborearte.com.mx
ligera; De Manué, cocina de mercado de excelente calidad; Toro, de comida casera; La Posada de Pepe Mateos, donde se sirve carne y pescado a la plancha, y Venta Esteban, de buena relación calidad-precio a las afueras de Jerez. Antes de dejar atrás Jerez de la Frontera, asegúrese de haber probado platillos
como el ajo caliente, riñones al jerez y la cola de toro.
El Puerto de Santa María es la segunda ciudad del “triángulo de Sherry”. Por sus calles estrechas se pueden admirar famosas bodegas como la de Osborne, donde fui atendido por su presidente Tomás el Conde de Osborne y Elisa Osborne viuda de Terry. En Santa María, la tradición familiar conserva la riqueza de los vinos en bodegas como Fernando A. Terry; Caballero; 501 del Puerto que se remonta al año 1783 cuando recibió el reconocimiento de Casa Real por Alfonso XII; Edmundo Grant; o Las 7 esquinas.
Alejandro Vargas con Tomás el Conde de Osborne
Entre las fiestas más renombradas del Puerto se encuentran la Feria de Primavera y Fiestas del Vino Fino, además del carnaval, la semana santa y la celebración de la patrona del puerto. Su gastronomía es cautivante, por lo que recomiendo Los Cocederos, en la bahía del puerto, donde puede comprar sus mariscos favoritos y acompañarlos en una mesita con una caña de cerveza. Para tapear, el lugar ideal es Casa Flores. Para una cocina más elaborada se encuentra el Faro del Puerto; y si lo que se busca es disfrutar de comida casera, los sitios ideales son: El plato al centro, Casa Eugenia o Casa Antoñin donde este verano comió el rey Juan Carlos, lo que lo ha vuelto de más fama en los últimos meses.
Bodega de Garvey
Entre Jerez y el Puerto se encuentra Espanta Rodrigo, un cortijo propiedad de la familia Terry. En nuestra visita la recepción fue con una gran comida donde fuimos atendidos por uno de los mejores PR de España, Tomás Terry, devoto a Juan Diego y a la Virgen de Guadalupe. Entre los invitados figuraban personalidades como María del Carmen Lara, hija del reconocido pintor Juan Lara.
Sanlúcar de Barrameda. Los protagonistas de esta ciudad son los langostinos y su manzanilla, un vino seco para aperitivo, con gran color dorado que se cría en barriles de roble americano, que con la influencia del mar y el paso de los años otorgan su característico sabor. En mi visita a las bodegas de Barbadillo pude apreciar el misterio de estos vinos.
Bodega de Osborne en el Puerto de Santa María
Lo más rico es visitar el Bajo de Guía, en el estrecho del Río Guadalquivir y el mar; ahí se localizan diversos restaurantes que ofrecen una de las mayores delicias de España: sus langostinos. Uno de los mejores lugares es Casa Bigote. Otro de los puntos que recomiendo es el Barrio Alto, declarado conjunto histórico-artístico con sus palacios, conventos y bodegas que comparten espacio con las tabernas donde disfrutará de una manzanilla y las tradicionales tapas, como pescaditos fritos. La repostería artesanal es otra delicia de Sanlúcar, que junto con las heladerías heredadas de generación en generación, aportan mucho al patrimonio gastronómico y cultural de la ciudad.
Cadiz, provincia de estas tres grandes ciudades, llamada “tacita de plata”, es la ciudad más antigua de Europa. Aquí vivieron civilizaciones de fenicios, cartagineces y romanos que se asentaron a lo largo de los siglos. El visistante no se puede perder la semana santa gaditana con sus barquillos de canela.
Tomás Terry y Alma Álvarez Robles
Para comer, lo más representativo es el Bentorrillo del Chato; hay que ir también al Faro de Cádiz, en el centro de la ciudad. Hablar de Andalucía es hablar de colorido, de historia, del buen comer y del buen beber. Por todo esto digo: muy agradecido, muy agradecido, muy agradecido…
Casa andaluza FOTOGRAFÍA Alejandro Vargas
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FOTOGRAFĂ?AS Claudio Pellettieri
Juan Pablo Loza
Chef ejecutivo del hotel Maroma Resort and Spa
“Crecí con mi abuelita y todo lo que pasaba en la cocina era como algo mágico. No había juguetes ni televisión en su casa, la diversión estaba en los ingredientes: me ponía a pelar tomates, a buscar las piedritas en los frijoles; todas las actividades eran alrededor de la cocina. Después, en la secundaria, estuve en el taller de cocina; al principio éramos los raros pero al final los envidiados, fue cuando dije: esto lo hago bien y me divierto mucho. En la prepa, viajaba mucho a España pues un tío trabajaba en un restaurante en Madrid y me metía de lavaplatos, en el bar o en la cocina.” Juan Pablo formó parte del equipo del chef Olivier Lombard y participó en las aperturas de los restaurantes L’Olivier y Ciboulette. En 2002 es nombrado sous chef ejecutivo de Le Cirque y en 2006 ingresa a Las Ventanas al Paraíso en Los Cabos como sous chef ejecutivo. En 2005 ganó el primer lugar del Concurso Joven Chef Mexicano.
Botana mezcalera Dentro del país hay más conciencia de cuidar nuestros ingredientes. Eso ayuda para estar más orgulloso y mejorar nuestro país. A nivel internacional, se está perdiendo ese concepto erróneo de lo que es la cocina mexicana.
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Cebiche Trato de mostrar los diferentes rostros de la gastronomĂa mexicana. Lo que mĂĄs disfruto son los sabores y tĂŠcnicas de las calles o de los hogares, verdadera esencia de la cocina mexicana.
(Consulta la receta en:
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Pescado a la talla Respeto mucho el sabor bĂĄsico y esencial de la gastronomĂa mexicana, no adaptamos los sabores a un gusto extranjero, simplemente lo hacemos mĂĄs comprensible.
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Frijol con puerco Todas las historias alrededor de una sola preparaci贸n te convierten en alguien m谩s sabio. No puedes decir cu谩l es la manera correcta pero al menos sabes que todas tienen una raz贸n de ser.
(Consulta la receta en:
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Panna cotta de pina con coco y frutas tropicales ¿Cómo despertó mi pasión en la cocina? Pues simplemente ahí crecí.
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(Consulta la receta en:
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ESCRITO POR Elisa Sánchez Martínez
c o a @s a b o r e a r t e . c o m . m x
México es un país con padecimientos, cada vez es más común buscar alternativas que prevengan enfermedades o promuevan la salud, buscando alimentos mágicos o mitos que en ocasiones se convierten en desventaja. En esta ocasión se revisarán algunos mitos relacionados con los jugos, para identificar las verdades y lograr un consumo informado.
Son buena fuente de vitamina C Media taza de jugo de naranja aporta alrededor de 60 mg de ácido ascórbico (un adulto sano necesita entre 75 y 85 mg al día). La vitamina C suele perderse con facilidad, esto inicia desde que la fruta es partida o se le quita la cáscara y cuando le da la luz. Para obtener sus bondades es necesario beber el jugo inmediatamente después de ser preparado y de preferencia servido en un recipiente obscuro, una alternativa puede ser consumir frutas enteras, por ejemplo 2 piezas de guayaba aportan el doble de la recomendación de vitamina C para adultos sanos.
Beberlo sin colar, porque aporta fibra La recomendación de fibra para un adulto sano es de 30 g al día; media taza de jugo de naranja tiene menos de 0.5 g de fibra, sin embargo comer 2 naranjas en gajos, aporta alrededor de 3 g de fibra. Para cubrir este aporte se tendría que beber 6 tazas de jugo de naranja, recien preparado y en un recipiente obscuro; teniendo un impacto contraproducente en la salud, debido a la cantidad de azúcar que se estaría consumiendo.
Jugos todos los días porque es saludable La cantidad de azúcar que aportan los jugos es considerable. Media taza de jugo de naranja aporta 12.5 g de carbohidratos, si tomamos en cuenta que la mayoría de este aporte es azúcar, se estaría consumiendo 3 cucharaditas de azúcar. Sin embargo cada vez es más común ver puestos de jugos en la vía pública donde se vende 1 litro, por lo que el consumo de azúcar sería de 12 cucharaditas, más las que se vayan acumulando al día con otras bebidas. Lo anterior puede ser un riesgo para el desarrollo de diabetes mellitus y altas concentraciones de triglicéridos.
Bebo jugo cuando tengo sed ¡La mejor forma para hidratarse es el agua simple! Si bebemos jugos para cubrir esta necesidad fisiológica, estaremos consumiendo azúcar oculta, siendo un riesgo para nuestra salud. La cantidad de azúcar que aportan los jugos naturales, pueden compararse con el de otras bebidas, un refresco de 355 ml aporta alrededor de 9 cucharaditas de azúcar y un jugo industrializado de 413 ml, casi 12 cucharaditas. La decisión es de cada consumidor al comprar un alimento o producto, sin embargo la labor del profesional de la salud es informar los beneficios y posibles riesgos para la salud, así como opciones saludables. Si lo que se está buscando es un buen aporte de vitamina C, incluye frutas enteras como 2 piezas de kiwi, 1 pieza de mandarina, 1 pieza de mango, 1 taza de fresa, 2 guayabas; pero recuerda evitar el exceso, al día máximo 2 frutas. Y en tus guisados siempre deben estar presentes pimientos de todos los colores, chiles jalapeños, chilacas, coliflor, brócoli y betabel, los cuales también son buena fuente de vitamina C. Cuando se habla de fibra, hay que incluir todos los días al menos 3 colores diferentes de verduras, además de vitaminas y minerales aportan fibra sin azúcar. Y si de postre se incluye fruta como 4 chabacanos o ½ pieza de chicozapote o 2 durazno o 1 taza de frambueza o 2 guayaba o 2 kiwis o 1 manzana, se estará muy cerca de la recomendación de consumo de fibra para obtener todos sus beneficios. Para los días calurosos, saciar la sed y cubrir el requerimiento de líquido, beber agua simple es la mejor opción. Y si el objetivo es comer saludable, entonces se debe incluir en cada tiempo de comida un alimento de cada grupo (verduras y frutas; cereales; leguminosas y alimentos de origen animal) y combinar las preparaciones lo más posible; así como disfrutar la comida en compañía de la familia y amigos.
La
química y el añejamiento
del
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La complejidad del añejamiento del vino en barrica aún debe ser estudiada para poder comprender completamente los factores que afectan la cantidad y tipo de compuestos aromáticos que se producen, su impacto sensorial y efectos sinérgicos
Los vinos añejos son aquellos que han pasado cierto tiempo dentro de una barrica de roble, lo que les imparte un aroma especial muy apreciado y generalmente un precio más alto en el mercado. Los eventos que tienen
lugar durante el proceso de añejamiento son extremadamente complejos, e incluyen una serie de reacciones que afectan el color, claridad, estructura de los fenoles y formación de nuevos compuestos aromáticos a través de una oxidación controlada. Nada de lo anterior puede ocurrir en tanques de acero o botellas de vidrio, ya que éstos son inertes y no tienen interacción con el producto.
E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx
La liberación de aromas de madera en el vino es una de las principales razones por las cuales se busca su añejamiento, por lo que hay que considerar los diferentes factores que la afectan, tales como el tipo de roble, su origen geográfico, el tratamiento de secado al que fue sometida la madera, el grado de tostado de la misma, el tiempo que el vino pasa dentro de la barrica, su edad y el número de veces que ha sido usada. Las reacciones químicas que ocurren dentro de la barrica también afectan la composición final del vino. Entre estas reacciones se encuentra la oxidación, debida a la entrada de oxígeno a través de los poros de la madera. Esto modifica tanto a los compuestos aromáticos del vino como los de la barrica. Por otra parte, los microorganismos que se encuentran originalmente en el vino o el roble, en especial las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, pueden producir compuestos importantes desde el punto de vista sensorial tales como el vinilfenol y el vinilguayacol.
métodos alternativos de añejamiento tales como el uso de virutas de roble. Sin embargo, debido a que el proceso de
añejamiento implica más que la simple transferencia de compuestos de madera hacia el vino, este tipo de técnica tiene que optimizarse para obtener un producto de calidad. El vino tratado con virutas madura más rápidamente y permite extraer más compuestos fenólicos. Inyectar pequeñas cantidades de oxígeno durante este proceso (microoxigenación) produce vinos tintos añejos que son muy similares a los de largo reposo en barrica, ya que imita la cantidad de oxígeno que llega al vino través de los poros de la madera.
Finalmente, la barrica también absorbe compuestos aromáticos del vino, y es posible que durante el
La complejidad del añejamiento del vino en barrica aún debe ser estudiada para poder comprender completamente los factores que afectan la cantidad y tipo de compuestos aromáticos que se producen, su impacto sensorial y efectos sinérgicos. Los métodos alternativos de añejamiento también deberán desarrollarse más en el futuro para permitir obtener productos de calidad similares a los dados por el proceso original, en un menor tiempo.
almacenamiento en botella otras reacciones químicas tengan lugar. Todo lo anterior modifica las características aromáticas del producto final.
Bibliografía
El añejamiento generalmente incrementa los costos debido al tiempo que el vino debe pasar en almacenamiento antes de poder comercializarse. Por esta razón, se han ideado
Pérez-Coello, M. y Díaz-Maroto, C. 2009. “Volatile Compounds and Wine Aging”, en Wine Chemistry and Biochemistry, MorenoArribas y Polo (Editoras). Springer Science + Business Media.
Chère Karla: Me instalé en pleno centro de Florencia, a dos calles del Domo. Vista majestuosa. Ambiente propicio para la creación, para el sueño. Para encontrarse con uno mismo. Para pensar en el Universo. Sí, todo en Florencia es historia. Si caminas por las calles, pisas donde han pisado Miguel Ángel o Rafael o el Giotto o Fra Angélico o tantos y tantos creadores que cimentaron la fama de la Toscana y le dieron la fama universal de la que goza. Y el Arno con su limpio transcurrir y con los reflejos de las luces solares o lunares que lo hacen a uno levantar el espíritu hasta la mera estratósfera. Además de toda esta belleza, me esperaba otra belleza: Luciana. Cuerpo, cabellos, ojos y brazos como la Venus de Sandro Botticelli; de veras, Karla, así es esta mujer que adorna las calles de Florencia. Digna representante de esa Toscana enorme. Y ya no te digo cómo es su andar: suave y ligero como el viento que cruza la Santa María de Fiore. Sólo verla caminar te mete de lleno a las pinceladas profundas de la pintura de los genios. Pues Luciana me esperaba para llevarme a la otra delicia de esos lares, a comer, a beber el vino, a deleitarse con la cocina que atesora años de experiencia de los magos y magas que hacen de las verduras, las aves, las especies, las harinas, los panes y las carnes un monumento semejante al David. Llegamos al lugar que, claro, era un lugar antiguo, como antigua y gloriosa es Florencia. Ella fue la que ordenó lo que nos iba a llevar de la boca al mismo cielo azul de esa región. Para tu envidia, Karla, te doy aquí la lista: al centro un canastín con pane di Prato —ciudad antigua de la Toscana— y unas olive fritte —Luciana
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comentó que había ordenado varios platillos, no para comerlos todos, sino probar algo de cada uno, y eso era un rito que seguía de su abuela. Y siguió
el concierto: zucchini “a scapece”; barbabietole fritte; y de primi piatti; spaghetti della Pina, acompañado con vino blanco toscano; secondi piatti: Pece alle erbe (que es un lobina flameada con hierbas frescas); y melanzane al forno. Y el postre. Aunque debo decir que antes de llegar a éste mi postre habían sido los ojos y las formas de Luciana, o sea yo ya había “comido” las delicias de sus labios, de sus hombros —era tiempo de calor— así que su ropa tenía la ligereza de los vientos del sur y su transparencia era la de los vapores del Etna. Pero bueno, había que seguir y seguí con aquellos platillos que envidiaría cualquier cardenal del medioevo: pere ripiene al cioccolato —otra delicia más— y gelato di crema con nocino. Y luego el café y luego el licor de mandarina y luego mis ojos que bailaban al son de la sonrisa de Luciana, y Luciana, sabedora de su cuerpo provocador reía, reía, y movía su cabeza y los cabellos dorados volaban por los espacios de la mesa. Probé todo. Comí de todo lo que la mesa rotunda nos ofrecía, de todo lo que Luciana fue capaz de pedir. Al terminar Luciana me tomó del brazo y caminamos un buen tiempo por la ribera del Arno, nos detuvimos en el Ponte Vechio y bajo su sombra el beso fue tan largo como la Capilla Sixtina. Yo casi caí al río. No podía creer que Luciana me abrazara con la fuerza que ella lo hizo. Lo demás ya no lo cuento, por que eso es precisamente motivo de otro cuento, de otra tarde de comida y vino y alegría en la Toscana, de otro momento estelar de mi vida aventurera. A Luciana la he vuelto a ver en algunas memorables ocasiones. Y siempre me lleva a lugares donde se practica el arte de la cocina y el arte del buen comer, lugares en donde no se descarta el arte de amar. Desde aquí a Luciana le mando besos, le mando abrazos y le mando el calor de sol para que siga exhibiendo su belleza y siga por la vida luciendo el porte del Nacimiento de Venus. Y que siga llevándome a mí, o a quien sea, a comer los frutos de su tierra. Sí, ella es un homenaje perpetuo a Botticelli. Yo me rindo. Yo entrego mis soldaditos de plomo a los “ataques” de Luciana. Y tomo mi caballito de plomo y emprendo otro viaje a la Toscana, ya. Vale. ESCRITO POR Carlos Bracho
cbracho @ saborearte.com.mx
C
alabaza de astilla:
nutritiva y esencial en la tradición
Es parte esencial en la tradicional celebración de día de muertos en México y el símbolo más importante en las fiestas de Halloween
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ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw
krodriguez @ saborearte.com.mx
La calabaza, conocida como Ayotli en náhuatl, es una planta rastrera o trepadora que tiene hasta diez metros de longitud. Es originaria de América y pertenece al género Cucurbita que agrupa a todas las series conocidas: calabaza criolla, italiana y de Castilla, así como el chayote y el chilacayote. Se “cultivaba en Mesoamérica hace unos 10,000 años y desde entonces es fundamental en la dieta de los mexicanos junto con el maíz, el frijol y el chile”, afirma el chef Hugo Hernández. Actualmente, los países que la producen en mayor cantidad son China, Estados Unidos, India y Rusia.
La de Castilla Es la favorita del mes de noviembre para los altares de muertos, presenta una gran variación en su forma (polimorfismo), puede ser elongada o esférica, de color verde a naranja intenso. Su pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y sabor dulce; tiene cáscara gruesa con surcos y varía de color de un verde a un negruzco a un naranja tostado. Las semillas o pepitas son de cáscara aplanada, lisa y clara, se secan al sol y se tuestan en un comal para consumirlas con sal como botana. Es la que se usa en México generalmente para hacer el famoso dulce de calabaza.
En Chiapas se le conoce como calabaza malayota (en otros lugares como tamalayota). No sólo se usa para hacer dulce, también es buena productora de semillas que sirven para guisos regionales como el pipian y el tasajo con pepita. FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri
Flan de calabaza de Castilla,
callos de hacha con deshidratación de flor calabaza Edwar A. Cupul Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 3
Ingredientes Flan de calabaza
Vino blanco 90 mililitros, tomillo 1 gramo, laurel 1 gramo, crema para batir 210 mililitros, puré de calabaza 150 gramos, huevo 6 piezas.
Callo de hacha
Callo de hacha 9 piezas, aceite de hierbas 30 mililitros.
Decoración
Mix de lechugas finas 30 gramos, crocante de flor de calabaza 3 piezas, caviar beluga cantidad suficiente. (Consulta la receta en:
.saborearte.com.mx)
Cannelloni falso de fume de turbot relleno de langosta, salsa de calabaza de Castilla Edwar A. Cupul Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 4
Ingredientes Pasta de cannelloni falso
Fume de turbot clarificado 250 mililitros, agar agar 2 cucharas.
Relleno de cannelloni
Langosta 2 piezas, pimientos 1 pieza, mayonesa 50 gramos, mostaza 30 gramos, jengibre cantidad suficiente.
Salsa de calabaza
Apio 25 gramos, poro 25 gramos, cebolla 25 gramos, calabaza rostizada 350 gramos, caldo de pollo 250 mililitros, crema para batir 200 mililitros.
Decoración
Láminas finas de zanahoria 3 piezas, ensalada mixta 30 gramos, puré de pimiento rojo 60 gramos.
(Consulta la receta en:
.saborearte.com.mx)
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Sus propiedades Son muchas, es rica en vitaminas A y C que tienen una poderosa acción antioxidante; posee minerales como: sodio, potasio, hierro, calcio y zinc. Además, al ser una gran fuente de fibra favorece el tránsito intestinal y evita el estreñimiento. Por su alto contenido en agua es un alimento con un escaso aporte calórico y muy nutritivo. También favorece la absorción de hierro y aumenta la resistencia frente a infecciones. Con ella se elaboran cataplasmas contra quemaduras. Sus semillas secas ayudan a eliminar parásitos intestinales y a disminuir la inflamación de la vejiga y la uretra. El zumo de calabaza es laxante y un buen desintoxicante del cuerpo.
A detalle 100 g de calabaza cocida tienen: 20 kilocalorías Proteína. 05 g Lípidos. 01 g Hidratos de carbono 3.4 g
Su producción De acuerdo con datos de Sagarpa (2010), en nuestro país, el estado de Sonora es la entidad que aporta el mayor volumen de producción nacional (60%) de calabaza de Castilla, le sigue Guerrero con 16%, Michoacán con 9% y Baja California con 4%. Toda la producción se comercializa en el mercado nacional y por persona apenas se consumen 200 gramos al año. Generalmente se siembra con el maíz, no hay nadie que se dedique a producir ese cultivo de manera exclusiva, sólo los que siembran la variedad pipiana que se usa para extraer las pepitas o semillas que se comen en forma de botana o en platillos como el famoso pipián.
Fibra. 08 g Ácido ascórbico 3.6 mg Ácido fólico 6 mg Hierro 0.4 mg Potasio 167 mg
ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw
Bomba cremosa de calabaza Deliciosa al paladar La calabaza de Castilla es “un producto muy noble, pero desafortunadamente por ser de temporada sólo la conocemos y consumimos en dulce, pero se puede utilizar como guarnición o como protagonista de platillos, se cuece al vapor, se puede hornear, freír o asar sobre la sartén”, comenta el chef Hernández. Tiene un color maravilloso que inmediatamente llama la atención, “posee un sabor
bastante equilibrado para maridar con cualquier platillo y al aceptar diferentes tipos de cocción se convierte en un aliado muy importante en la cocina de cualquier latitud”, señala el experto. Es un ingrediente muy versátil, por su sabor con un toque dulce, el chef sugiere utilizarla en “una deliciosa crema de calabaza, o bien como puré de calabaza para acompañar algún pescado o carne roja”. También puede combinarse con queso de cabra para que resulte un puré liso y delicioso que sirva para acompañar un lomo confitado de robalo o un buen sirloin. Con ella pueden elaborarse platillos como: “chiles anchos rellenos de puré de calabaza de castilla y avellanas tostadas, soufflé de calabaza de castilla con queso de cabra y hojaldre relleno de calabaza dulce”.
Para tomar en cuenta A la hora de comprarla fíjate que la “cascara se encuentre firme, si están abiertas, escoge las que tengan un color naranja intenso, por lo general las más pesadas son las más carnosas”. Colócala en un lugar fresco y sin cubrir para su mejor conservación. “Una vez abiertas y en refrigeración duran aproximadamente 15 días; ya preparadas en dulce, éste puede guardarse en un recipiente hermético y en refrigeración hasta por tres semanas”.
Agradecemos la colaboración del chef Hugo Hernández por su asesoría.
Benjamín García Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 5
Ingredientes Mousse de calabaza
Puré de calabaza 200 gramos, azúcar 50 gramos, canela 3 gramos, nuez moscada 3 gramos, grenetina 5 hojas, crema para batir 500 mililitros.
Crocante de ajonjolí
Azúcar 80 gramos, glucosa 50 gramos, mantequilla 100 gramos, harina 150 gramos, ajonjolí blanco cantidad suficiente.
Salsa de frutos rojos
Puré de frambuesa 100 mililitros, puré de fresa 100 mililitros, puré de arándano 100 mililitros, pectina 15 gramos, azúcar 80 gramos. (Consulta la receta en:
.saborearte.com.mx)
on-wine El vino mexicano tiene un lugar privilegiado en este espacio, aunque las botellas del viejo y nuevo mundo no las olvidan. Desde hace varios años muchas personas hemos llevando una doble vida: la real y la virtual, este último mundo ha acaparado una buena parte de nuestra vida, por lo que hoy en día es inimaginable vivir sin internet. Podemos hacer casi cualquier cosa, desde
tener nuestra oficina hasta comprar la comida y, por qué no, nuestro vino favorito, solamente con un click y sin salir de casa. Esta vez nos adentraremos a conocer tres tiendas virtuales en las cuales podremos conseguir aquel vino que tanto nos gusta.
Vinísfera 58
Este proyecto comenzó en enero de 2008, pero fue hasta 2010 que el sitio vinisfera.com se consolidó como una página web que a través de escritos y videos mostraba el magnífico mundo del vino. Actualmente este portal es un deleite para todos aquellos adoradores de Baco. Algunos links son: noticias actuales, eventos, reportajes, entrevistas, maridajes, vinoteca o podcsats. Con el tiempo, esta idea obtuvo éxito gracias al contenido y a los colaboradores que dejaban huella en los lectores. Ellos dieron la idea de la tienda en línea, ya que querían conseguir el vino del que habían leído. El vino mexicano tiene un lugar privilegiado en este espacio, aunque las botellas del viejo y nuevo mundo no las olvidan. Podemos encontrar alrededor de 328 etiquetas de vino tinto, 92 vinos blancos, 17 rosados, 23 espumosos y 240 vinos mexicanos entre blancos y tintos. Los precios van desde $26.00 una botella de 187 ml hasta $5,000 un vino espumoso. Cada uno de los vinos cuenta con una descripción (cata), ficha técnica, imagen y si está en existencia. Y ¿cómo lo compró? Es muy sencillo, para mayor facilidad debemos registrarnos en el sitio —aunque no es necesario—, llenar un formato con nuestros datos, nos darán el monto total —incluido el costo de envío— y el tiempo que tardará en llegar (aproximadamente 3 días), deberemos elegir si pagaremos con tarjeta de crédito o por depósito bancario, confirmamos el pedido y es todo, en tres días tendremos en nuestras manos nuestro vino.
www.vinisfera.com
ESCRITO POR
María de los Ángeles Elizalde
Enosphera Esta tienda en línea se enorgullece de presentar desde 2009 una gran selección de vinos mexicanos, desde marcas reconocidas hasta artesanales. Es una empresa que englobó el mundo del vino en un solo sitio y se compromete con
aquellos que quieren conocer más acerca del vino que sale de tierra mexicana. Al entrar a la página podemos observar la elegancia de los colores, los links nos llevan a conocer: promociones, diccionario especializado, galería de fotos, libros, variedades de uvas hasta cursos en línea. Una vez que hemos entrado a la parte de “vinos” deberemos decidir entre los 194 vinos mexicanos o los 88 vinos extranjeros (Argentina, Francia, Italia, Chile, España y Estados Unidos) que maneja Enosphera. Entre los vinos mexicanos podremos revisar 140 etiquetas de vino tinto, 31 botellas de vino blanco, 9 rosados, 14 espumosos, también tienen a la venta 16 mezcales. Por supuesto, para mayor facilidad de los cibernautas, cada vino muestra la ficha técnica, las notas de cata, el maridaje y la temperatura de servicio. Los vinos pueden ir desde $85 hasta $7,500. Otros artículos que podemos conseguir en esta tienda son decantadores, enfriadores, descorchadores, termómetros, calentadores de viñedos, bombas de vacío, aireadores, climanómetros, copas, entre otros accesorios. En este sitio no es necesario registrarse, solamente debemos seleccionar el vino o accesorio y aparecerá inmediatamente el monto a pagar (el costo de envío en vino es de $90 y de accesorio $50). Podemos pagar con tarjeta de crédito, débito, o depósito bancario. Por supuesto daremos nuestros datos y tardarán entre 3 y 5 días hábiles en entregar el pedido dependiendo del lugar de la República Mexicana en el que nos encontremos.
www.enosphera.com
Cava Boutique Cava Boutique es una empresa que se localiza físicamente en Mérida, sin embargo cuenta con una tienda virtual donde podremos adquirir de producciones pequeñas, los cuales esta empresa denomina “vinos boutique”.
que los accesorios deben consentir también nuestra botella, de esta manera las copas, decantadores, sacacorchos, sets para vino, aireadores, enfriadores, cavas y demás artículos los podremos conseguir en este sitio web.
Este portal es para aquellos que les gusta aventurarse a degustar vinos nuevos, de empresas a
Para poder recibir el vino, te recomiendo que formes parte del club Cava Boutique, ya que obtendrás un 10% de descuento en todos los pedidos que hagas y se registrará la dirección exacta a la que llegarán tus artículos. Al dar click en el vino de tu preferencia, aparecerá el costo y al seleccionar a qué parte de la República será enviado, se desglosará el monto del envío y debes tener en cuenta de que las únicas formas de pago son transferencia o depósito bancario.
veces desconocidas. Por esta razón los vinos que manejan son pocos, sin embargo tratan de ofrecer una experiencia diferente al elegir entre sus 13 vinos chilenos, 4 argentinos, 11 españoles, 3 rumanos y 7 californianos que varían entre $85 a $1,800. Estos vinos cuentan con una descripción de elaboración, cata, temperatura idónea y maridaje. Claro
www.cavaboutique.com
maelizarde @ saborearte.com.mx
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