191 issu

Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com

Czerwiec

14

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” „Doceń polskie” – dowód wysokiej jakości

16

PREZENTACJE Ze smakiem od Pokoleń!

18

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 15

20

Z ŻYCIA BRANŻY V Gala Promocyjna Fundacji Orła Białego

22 24 26 30 32 36

39 42

Nr 191

6/2015 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

TRANSPORT LOGISTYKA I MAGAZYNOWANIE TEMAT NUMERU W PRZEMYŚLE MIĘSNYM Fresh Logistics - UltraFresh Podstawowe wymagania prawne z zakresu magazynowania mięsa wieprzowego i wyrobów mięsnych Jak efektywnie wykorzystać powierzchnię składowania? Środki transportu w przemyśle mięsnym Przenośniki taśmowe w zakładach przetwórstwa mięsnego Charakterystyka elementów konstrukcyjnych wyposażenia do dystrybucji potraw i napojów, mających wpływ na bezpieczeństwo żywności Rola chłodni w sprzedaży detalicznej mięsa i jego przetworów BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7 - Równoważna obróbka cieplna

44

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Wygląd biura elementem komunikacji

46

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE O Assesment Center - z perspektywy uczestnika badania

48

SMAK ŻYCIA Hobby to życie

50

ENGLISH SUMMARIES Nr 6 (191)

26 32

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Janusz Panksy Współwłaściciel P.P.H.U. Termpol S.C.

Firma Termpol powstała w 1994 roku we Wrocławiu. Od początku działalności głównym założeniem przedsiębiorstwa jest produkcja wysokiej jakości czujników temperatury. Dzięki przeszło 20-letniemu doświadczeniu, czujniki firmy Termpol zyskały uznanie tysięcy klientów krajowych i zagranicznych.

Z redakcją miesięcznika „Rzeźnik polski” znamy się od około 8 lat. Na łamach periodyku publikowaliśmy już nie raz naszą ofertę. Ostatnio postanowiliśmy skorzystać także z najnowszej propozycji miesięcznika - Bazy Zakładów Przetwórstwa Mięsa. Z pełnym przekonaniem mogę powiedzieć, że współpraca z osobami tworzącymi „Rzeźnika polskiego”, jest ogromnie satysfakcjonująca.

Pozdrawiam serdecznie cały zespół redakcyjny oraz wszystkich stałych czytelników i prenumeratorów tego pisma.

„Doceń polskie” – dowód wysokiej jakości Ze Zbigniewem Szubrytem - prezesem Zakładów Mięsnych SZUBRYT rozmawia Katarzyna Salomon

XVI Certyfikacja Programu Doceń Polskie zakończyła się dla Zakładów Mięsnych SZUBRYT ogromnym sukcesem – aż pięć wyrobów uzyskało uznanie Loży Ekspertów i tym samym Godło „Doceń polskie”. Proszę o krótką charakterystykę nagrodzonych asortymentów.

Tak, uzyskanie godła „Doceń polskie” przez nasze produkty jest kolejnym, jakże ważnym dla nas dowodem świadczącym o wysokiej jakości naszych produktów. Drodzy Państwo pierwszy z nagrodzonych produktów kiełbasa swojska sądecka jest produkowana w tej samej formie, o tym samym smaku od pierwszych dni rozpoczęcia działalności – warto podkreślić w tym miejscu, jak duże jest zaufanie klientów do tego produktu. Surowiec do produkcji dostarczany jest od zaprzyjaźnionych rolników pochodzących z naszych regionów, regionów małopolski. Finalnie 100 g produktu otrzymujemy ze 125 g surowca (mięsa wieprzowego). Produkt nie zawiera żadnych środków konserwujących. Na wzór kiełbasy swojskiej sądeckiej, przygotowaliśmy kolejny produkt, który również został doceniony przez ekspertów, a zarazem nagrodzony godłem „Doceń polskie” jest nim kiełbasa staropolska – tym razem w formie konserwy wieprzowej, konserwy o jakże wysokiej zawartości mięsa, otóż aż 93% - produkt nie zawiera żadnych dodatków funkcyjnych czy środków konserwujących. Konserwa o tak dużej zawartości mięsa i tak ścisłej tradycyjnej recepturze jest rzadkością na Polskim rynku wędliniarskim. Trzecim, jakże oryginalnym produktem biorącym udział w XVI Certyfikacji, jednocześnie

laureatem jest kabanos wieprzowy, produkt znany niemalże wszystkim pod tą nazwą, ale ostrożnie z tym, gdyż najbardziej istotną kwestią podczas produkcji kabanosów jest odpowiedni surowiec (100 g produktu otrzymujemy ze 130 g surowca), odpowiednia receptura, która jest tajemnicą przedsiębiorstwa (produkt również nie zawiera środków konserwujących czy substancji pomocniczych) oraz ściśle zachowane etapy produkcji.

Kolejnym laureatem została Polędwica jak ze Starej Wsi, (informacyjnie – pochodzę ze Starej Wsi), jeden z nielicznych produktów, które są oczkiem w głowie właściciela – bardzo pracochłonny wyrób, począwszy od obróbki mięsa, aż do gotowego produktu. Surowiec do produkcji, również jak w przypadku pozostałych laureatów, jest pozyskiwany od lokalnych rolników, finalnie 100 g produktu otrzymujemy ze 130 g przygotowanego surowca, produkt również nie zawiera żadnych dodatków funkcyjnych, sposób przygotowania – moja tajemnica. Ostatnim z nagrodzonych produktów jest szynka wołowa, produkt bardzo poszukiwany przez smakoszy wyrobów wędliniarskich, surowiec do produkcji pochodzi z regionów małopolski. Drodzy

Państwo, główną cechą wszystkich produktów jest odpowiedni surowiec pochodzenia krajowego, odpowiednia receptura, naturalne przyprawy, wysoka jakość i uznanie konsumentów.

Czy można powiedzieć, że zdobycie znaku w jakiś sposób wpłynęło na wzrost sprzedaży wyróżnionych produktów, czy jeszcze za wcześnie na takie stwierdzenie?

Myślę, że za wcześnie na takie stwierdzenie, jednakże mamy głęboką nadzieję, że nasi klienci dostrzegą ogromną różnicę jaka występuje pomiędzy naszymi produktami a produktami ogólnie dostępnymi na polskim rynku. Chcielibyśmy, aby godło „Doceń polskie” było znakiem świadczącym o jakże wysokiej jakości polskich produktów a zarazem uświadamiało klientów jak ważną kwestią jest chwila namysłu przed dokonaniem zakupu, wybraniem odpowiedniego produktu.

W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego „Doceń polskie”?

Od samego początku prowadzenia działalności, jedną z najważniejszych dla nas kwestii była i jest opinia klienta, z którą to się bardzo liczymy. Uważamy, że nie ma tak skutecznych działań promocyjnych jak dobre zdanie naszych konsumentów na temat firmy, produktów, którzy z siłą wodospadu potrafią przekazać te informacje swoim rodzinom, znajomym. Oczywiście, dodatkowo chcielibyśmy jak najlepiej wykorzystać

otrzymane godło, podkreślając cały czas wysoką jakość produktów w naszych działaniach promocyjno-marketingowych, w związku z tym nasze plany marketingowe na najbliższe 24 m-ce uwzględnią również tę kwestię.

Proszę przedstawić plany firmy na najbliższą przyszłość. Jakimi nowymi asortymentami zamierzacie oczarować swoich klientów?

Jednym z laureatów XVI edycji godła „Doceń polskie” została kiełbasa staropolska w formie konserwy wieprzowej, chcielibyśmy przez najbliższe miesiące mocno skierować uwagę klienta na nasze produkty typu konserwy, dania domowe…

Otóż, w związku z otwarciem jednego z najnowocześniejszych zakładów produkcji konserw znacznie wzbogaciła nam się oferta, w której można znaleźć między innymi dania domowe takie jak: zrazy drobiowe w sosie pieczarkowym, zraziki w sosie koperkowym, pomidorowym, flaczki woło-

we, leczo, kotlety mielone z kapustą, kwaśnicę góralską, gołąbki... czy konserwy: mięsiwo bez E, kiełbasę z czosnkiem, golonkę z wieprza, salceson wiejski, pasztety drobiowe, wieprzowe, z dziczyzną... Oczywiście regularnie wzbogacamy również ofertę tradycyjnych wędlin. Tak w skrócie będą wyglądać nasze plany na przyszłość – uświadomienie klienta, wzbudzenie zaufania, że to co w słoiku opuszczające nasz zakład jest równie wysokiej jakości jak nasze tradycyjne wyroby wędliniarskie.

I ostatnie pytanie - czy, według Was, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego?

Tak, tego typu programy powinny stać plecami za polskimi producentami, uświadamiając ogół społeczeństwa o jakże wysokiej jakości naszych narodowych produktów, podkreślając regularnie na portalach internetowych, audycjach telewizyjnych, prasie co wyróżnia polski produkt tradycyjny względem innych.

Dziękuję za rozmowę.

REKLAMA

www.DocenPolskie.pl

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła „Doceń polskie” odbędzie się 29 lipca 2015 roku.

16

PREZENTACJE

Z Panem Wojciechem Zielińskim Prezesem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Wojciech Zieliński i Spółka Sp. J. rozmawia Małgorzata Martini.

Panie Wojciechu, od ilu lat istnieje na rynku Zakład Przetwórstwa Mięsnego Wojciech Zieliński i Spółka Sp. J? Nasza firma istnieje na rynku od 1970 roku, czyli już 45 lat.

Państwa firma jest firmą rodzinną, kto zapoczątkował jej działalność?

Działalność zapoczątkował mój tata Tadeusz Zieliński, który wraz z małżonką Krystyną rozpoczęli działalność 15 listopada 1970 r. w wydzierżawionych pomieszczeniach w Kwidzynie pod szyldem "Wędliniarstwo z mięsa końskiego". Od 1987 roku przedsiębiorstwo ma charakter firmy rodzinnej. Utworzona została bowiem spółka cywilna, do której oficjalnie przystąpiłem. 10 lat później grono powiększyło się o nowych członków, a mianowicie do spółki przystąpił mój brat i siostra.

Jak wyglądało prowadzenie zakładu przetwórstwa mięsnego w dawnej polskiej rzeczywistości, w chwili, gdy powstał zakład?

Początki były niesprzyjające, gdyż w Polsce do końca VII 1989 r. obowiązywała reglamentacja, czyli ograniczenie wolnego obrotu prawie wszystkimi surowcami i produktami żywnościowymi. Reglamentacja utrudniała pozyskanie jakiegokolwiek surowca, w tym wieprzowego i wołowego, zawężając na tamte czasy możliwości produkcyjne prywatnym zakładom z branży mięsnej.

Możliwe do pozyskania w tamtych czasach było mięso końskie, które stanowiło jedną z nielicznych alternatyw surowcowych dla firm prywatnych z tej branży.

Jakie zmiany nastąpiły w firmie w przeciągu 45 lat jej istnienia na rynku przetwórstwa mięsnego?

Rodzice rozpoczynali działalność w dzierżawionych pomieszczeniach.

Następnie został wybudowany dom z nowymi pomieszczeniami przeznaczonymi do większej produkcji. W latach 90 wybudowaliśmy nowy zakład na ul. Żwirowej w Kwidzynie. W ówczesnych latach był to jeden z nowocześniejszych zakładów. Na przestrzeni lat było kilka modernizacji i dużych inwestycji powiększających zakład. Dzisiaj zakład wyposażony jest w nowoczesny park maszynowy, a na sukces firmy pracuje duży zespół ludzi. „Pamiętamy jak powinny smakować prawdziwe wędliny” - czy mógłby Pan rozwinąć Wasze motto? O czym szczególnie musicie pamiętać, by sprostać tym wymaganiom?

Nasze wędliny produkujemy zgodnie z własnymi, opartymi na wieloletnich zapisach recepturami. Do tego celu używamy polskiego i wysokogatunkowego mięsa. Stosujemy tradycyjne metody wędzenia – z wykorzystaniem drewna drzew liściastych. Aby wzbogacić smak wyrobów, używamy przypraw najwyższej jakości. Pomimo tego, że technologia w branży mięsnej zmieniła się szybko i daje duże możliwości dla nas smak i aromat „prawdziwych” wędlin jest najważniejszy. Przy dzisiejszej technologii mięsa zachowanie chociaż

PREZENTACJE

Jakimi nagrodami, certyfikatami bądź wyróżnieniami może pochwalić się ZPM Wojciech Zieliński? Co przyczyniło się do tego, że jesteście w ich posiadaniu?

Jesteśmy firmą, która najlepiej zna się na produkcji smacznych wędlin i swój czas poświęca na rozwijanie swoich wieloletnich doświadczeń a nie na handlowanie upustami i "zdobywanie" wyróżnień. Naszym wyróżnieniem i oceną jest opinia Klienta, kilka słów wysłanych listem lub wiadomość na facebooku.

Jakie plany związane z rozwojem na rynku branży mięsnej chcielibyście zrealizować w najbliższym czasie?

Najbliższy czas - to przygotowanie się do kolejnej rozbudowy. Są to plany, które powinny zapewnić dalszy rozwój firmy na przestrzeni 5 -10 lat.

Dziękuję za rozmowę.

niewielkich ilości zasad tzw. produkcji tradycyjnej jest wyjątkowym wyzwaniem.

To jednak tradycyjne receptury, zasady i wieloletnie doświadczenie czynią nasze wędliny wyjątkowymi.

Zakład jest współwłaścicielem gospodarstwa hodowlanego trzody chlewnej. Jakie zalety się z tym wiążą?

Zaletą tego przedsięwzięcia jest zabezpieczenie surowca wieprzowego wykorzystywanego w procesie produkcji.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Gdzie można nabyć produkty ZPM Wojciech Zieliński?

Główny rynek sprzedaży wyrobów marki ZIELIŃSCY to teren całej Polski.

W jaki sposób dystrybuujecie produkty? Czy posiadacie własne sklepy firmowe?

Wyroby oraz świeże mięso są oczywiście dowożone do naszych Klientów na terenie Polski własną, specjalistyczną flotą pojazdów. Ważne jest dla nas to, aby ciąg chłodniczy wyrobów był w stu procentach zachowany. Każdy Klient jest dla nas ważny i każdy jest na równi traktowany. Nie ma dla nas znaczenia czy Klient to mały sklepik osiedlowy czy duża sieć handlowa.

509 230 713 - Karolina Szlpańska www.facebook.com/twzzielinscy k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Panie Wojciechu, jak bogata jest Wasza oferta? Czy uważa Pan, że w pełni zaspokaja potrzeby klientów?

Oferta firmy obejmuje około 150 rodzajów wyrobów, m.in. kiełbasy cienkie, kiełbasy grube, kiełbasy suche, kiełbasy podsuszane, szynki, wędzonki, wędliny drobiowe, kaszanki, pasztety, salcesony, parówki, mielonki, wyroby garmażeryjne, mięsa wieprzowe i wołowe, mięsa peklowane oraz smalce. Wciąż staramy się ulepszać jakość i smak naszych wyrobów, tak aby zadowolić najbardziej wymagające podniebienia.

Które z produktów są w ofercie największą dumą zakładu?

Nie wstydzimy się żadnego produktu. Wszystkie produkty są naszą dumą.

Staramy się aby każdy z produktów był jedyny w swoim rodzaju. Oczywiście są wędliny, które przez naszych Klientów są lubiane bardziej lub mniej.

Wielkimi krokami zbliża się sezon urlopowy, które z produktów mógłby Pan polecić na ten czas fanom mięsnych przysmaków?

Czas letni jak wiadomo jest okresem grillowania. Na ten czas polecamy wyroby grillowe jak i wszelkiego rodzaju kiełbasy cienkie. Na kanapki w podróż w góry czy nad morze polecam kiełbasy wytrzymujące letnie gorączki tj. wyroby suche i podsuszane.

17

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 15

w branży mięsnej

GEWÜRZE, KRÄUTER UND SONSTIGE ZUTATEN ZU FLEISCHPRODUKTEN Man greift immer öfter zu Gewürzen und Kräutern, weil man dadurch exzellente, oft spezifische und einzigartige Geschmack und Aroma erhält und genießt. Diese Zutaten gewähren sogar den einfachen Gerichten die Eigenschaften vornehmer Speisen. Der außergewöhnliche Geschmack ist nicht der einzige Vorteil des Gebrauchs von Gewürzen und Kräutern in hoher Menge. Dank bestimmter Zutaten wird unsere Diät auch wesentlich gesünder.

In der Jagd nach neuen und attraktiven und vor allem nach erwünschten Geschmackswerten der Fleischprodukte gelangen verschiedenartige Lebensmittelzutaten und Geschmackszutaten zum Einsatz. Das können natürliche pflanzliche Würze sein und zwar als eine Mischung von verschiedenen Pflanzenteilen wie Früchte, Samen, Blüten, Blätter, Kraut, Rinde, Wurzeln und Wurzelstock. Diese Zutaten sollen im Fleisch genau vermischt und verteilt werden, so dass eine stabile homogene Struktur des fertigen Produktes entsteht. Um das zu erhalten, sind die Zutaten in verschiedenen Formen ( gemahlen mit verschiedener Korngröße) und in differenzierter Konsistenz beizumischen. Gewürze, Lebensmittelzutaten sowie Aromasubstanzen gehören zu den Bestandteilen der Lebensmittel,

Wortshatz:

18

aromat - das Aroma charakterystyczny - charakteristisch cieszyć się - tu: genießen danie - das Gericht dieta - die Diät dodatek - die Zutat, der Zusatzstoff granulacja - die Korngröße homogeniczny - homogen kłącze - der Wurzelstock konsument - der Konsument konsystencja - die Konsistenz kora - die Rinde korzeń - die Wurzel kształtować - bilden kwiat - die Blüte liść - das Blatt nasiono - der Samen niepowtarzalny - einzigartig niezwykły - außergewöhnlich nuta - der Unterton owoc - die Frucht

die eine wichtige Rolle bei Bearbeitung neuer Produktsorten davon vieler Fleischprodukte spielen.

Durch Zugabe von Aromastoffen bekommt man bestimmte Geschmack oder Aroma der Produkte und eben diese Eigenschaften entscheiden über die Produktqualität bei einer direkten Beurteilung von Konsumenten. Die Mehrheit der Konsumente bevorzugt die Lebensmittel, die natürliche Zusatzstoffe, Gewürze und Aromastoffe, also die von pflanzlichen Rohstoffen, enthalten. Zu den aromatischen Substanzen gehören auch ätherische Öle, die mit dem Naturöl identisch sind, die in chemischen Prozessen entstehen sowie synthetische Öle mit chemischer Zusammensetzung, die bei Pflanzenstoffen nicht vorkommt. Das Würzen gibt den Fleischprodukten entsprechende Aroma sowie Geschmack bei, dadurch wird ein charakteristischer Unterton des gegebenen Produktes hervorgehoben.

Es sind also Zusatzstoffe, die das Aroma und die Schmackhaftigkeit verstärken und bilden. Darüber hinaus erhöhen sie den Nährwert und manchmal sogar die Haltbarkeit der Produkte. Zum Erhöhen des entsprechenden Aroma und Geschmacks der Fleischprodukte werden auch Geschmacksverstärker eingesetzt.

pogoń - die Jagd potrawa - die Speise pożądany - erwünscht preferować - bevorzugen przyprawa - die Gewürze roślina - die Pflanze rozmieszać - vermischen różny - verschieden smak - der Geschmack smakowitość - die Schmackhaftigkeit stabilny - stabil substancja spożywcza - der Nährstoff trwałość - die Haltbarkeit walor - der Wert wartość odżywcza - der Nährwert wspaniały - exzellent wytworny - vornehm wzmacniać - verstärken zaleta - der Vorteil zioło - das Kraut zróżnicowany - differenziert

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Które z poniższych zdań zgadza się z treścią tekstu? Proszę zaznaczyć: „ja” lub „nein” A. Die Grundlage einer einwandfreien Tätigkeit des Fleischproduktionsbetriebs bilden Hygiene- und Sicherheitsstandards der Lebensmittelproduktion.

B. Zu den Lebensmittelzutaten gehören natürliche pflanzliche Würze, eine Mischung von Pflanzenteilen.

C. Die Produktqualität wird im Laufe des ganzen Produktionsprozesses kontrolliert.

D. Die Lebensmittelzusatzstoffe haben einen günstigen Einfluss auf Produktqualität, z.B. sie verlängern die Haltbarkeit der Produkte und somit schützen den Konsumenten vor Nahrungsmittelvergiftung.

E. Die Zutaten sollen im Fleisch genau vermischt und verteilt werden, so dass eine stabile homogene Struktur des Produktes entsteht.

F. Die Konsumente bevorzugen die Lebensmittel, die natürliche Zusatzstoffe, Gewürze und Aromastoffe enthalten.

19

Zad. 3. Proszę znaleźć 10 wyrazów (rzeczowników) z dziedziny: żywność (wszystkich jest 15)

G

E

W

Ü

R

Z

E

O

E

I

F

O

R

M

U

B

K

R

Ä

U

T

E

R

R

Ä

F

I

S

C

H

S

A

S

O

D

S

A

L

A

T

E

K

Ü

M

M

E

L

W

S

C

H

M

A

L

Z

U

O

L

Y

O

B

S

T

R

J

O

C

H

U

M

A

S

A

M

U

N

B

R

O

T

Zad. 2. Proszę podkreślić wyraz nie pasujący do danego pojęcia:

4.

5.

der Geschmack: spezifisch, charakteristisch, gesund, einzigartig, salzig; das Aroma: entsprechend, natürlich, würzig, chemisch, braun; die Pflanze: die Blüte, der Unterton, die Wurzel, die Rinde, das Blatt, der Samen; das Kraut: das Aroma, die Mehrheit, die Pflanze, die Zutat, die Mischung; das Fleischprodukt: die Schmackhaftigkeit, die Chemie, die Haltbarkeit, die Qualität, der Nährwert;

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE G N JEZYK A

Odpowiedzi

Zad. 1.

A-nein; B-ja; C-nein; D-nein; E-ja; F-ja Zad. 2.

1. gesund; 2. braun; 3. der Unterton; 4. die Mehrheit; 5. die Chemie Zad. 3. m.in. Bratwurst, Fisch, Käse, Kümmel, Mehl, Mohn, Obst, Soja, Salat, Schmalz

1.

2.

3.

20

Z ŻYCIA BRANŻY

V Gala Promocyjna Fundacji Orła Białego Po raz piąty Fundacja Orła Białego wyróżniła statuetkami Godła Promocyjnego Orła Białego piętnaście osób i firm wybranych przez kapitułę Fundacji. Uroczystość wręczenia statuetek i dyplomów honorowych odbyła się w piątek, 5 czerwca w Pałacu Działyńskich w Poznaniu.

Fabryka Mebli BODZIO z Goszczy – jeden z największych polskich producentów mebli w Polsce.

Poznaniak, profesor dr hab. Wojciech Dyszkiewicz – przeprowadził pierwszą w Wielkopolsce udaną operację przeszczepu płuca. Firma FAKRO – światowy lider w produkcji okien dachowych.

Firma FOOD SERVICE – jeden z największych polskich producentów i eksporterów mięsa. Marian Ilnicki – twórca i wieloletni prezes Spółdzielczej

laureat Kazimierz Kutz

Orły latają wysoko - Wyróżniamy ludzi wybitnych. Ludzi, którzy wyrastają ponad przeciętność, wyróżniają się spośród innych swoją aktywnością, zaangażowaniem w to, co robią, społecznikowską pasją i nieskazitelną postawą obywatelską. Wyróżniamy tych, którzy wyprzedzają swoją epokę, tworzą coś wyjątkowego i niepowtarzalnego, bez względu na czas i okoliczności, w jakich przyszło im żyć i działać – mówił w okolicznościowym wystąpieniu do licznie zgromadzonych gości i laureatów gali prezes fundacji Jan Ludwiczak. Podkreślił, że w każdych, nawet najtrudniejszych okresach naszej historii, byli tacy, którzy wyrastali ponad przeciętność. - To z nich inni czerpali wzorce dla swojego postępowania. To oni swoimi dokonaniami rozsławiali dobre imię naszej ojczyzny, pracowali na coraz większy dobrobyt jej obywateli, na dobro swoich małych, lokalnych społeczności – dodał prezes fundacji.

Fundacja, podobnie, jak miało to miejsce w poprzednich czterech edycjach, nagradza statuetkami Orła Białego wybitnych samorządowców, którzy na co dzień wcielają w życie szczytne idee samorządności i demokracji w swoich lokalnych społecznościach, wybitnych naukowców, przedsiębiorców, ludzi kultury i sportu.

Honoruje też polskie firmy, które wyrastają ponad przeciętność, są liderami w swoich branżach, a ich produkty z powodzeniem konkurują na światowych rynkach.

Kapituła Fundacji wyłoniła na tegoroczną galę piętnastkę laureatów z licznego grona pretendentów.

W tym roku statuetki Orła Białego i dyplomy honorowe Fundacji otrzymali:

Agrofirmy Witkowo. Profesor dr hab. Aleksander Kabsch – zasłużony dla wielkopolskiej medycyny w zakresie ortopedii, rehabilitacji, fizjoterapii i neurofizjologii. Marek Kondrat – jeden z najwybitniejszych polskich aktorów filmowych i teatralnych. Kazimierz Kutz – jeden z najwybitniejszych polskich reżyserów filmowych i telewizyjnych.

Firma Lira – jeden z największych producentów pasz i komponentów paszowych w Wielkopolsce.

Tomasz Majewski – jeden z najwybitniejszych polskich lekkoatletów, dwukrotny mistrz olimpijski w pchnięciu kulą. Jan Nowak – wieloletni wójt gminy Kawęczyn. Andrzej Opłatek – prezes firmy Andrewex, krajowego potentata w produkcji drzewnej, lidera na rynku wyrobów wyposażenia ogrodów i wnętrz oraz wielkowymiarowych konstrukcji drewnianych. Józef Schmidt – legendarny polski sportowiec, lekkoatleta. Rekordzista świata w trójskoku, dwukrotny złoty medalista olimpijski w trójskoku z Rzymu i Tokio. Fabryka Cukiernicza „Kopernik” S.A. z Torunia, producent unikalnych

laureat Marian Ilnicki – Prezes Spółdzielczej Agrofirmy Witkowo

Z ŻYCIA BRANŻY w skali światowej polskich pierników. Zbigniew Wodecki – jeden z najwybitniejszych polskich artystów estradowych, wokalista, muzyk, kompozytor, juror i prezenter telewizyjny.

Laureatom statuetki Orła Białego wręczali członkowie kapituły prof. dr hab. Jerzy Strzelecki, mgr inż. Jerzy Głowacki i prezes fundacji Jan Ludwiczak.

Jeden z laureatów, odbierając nagrodę, powiedział: ta nagroda zobowiązuje. Wszyscy wiemy, że orły latają wysoko, dla nas oprócz niewątpliwego zaszczytu, to też wielkie zobowiązanie, by

być ponad przeciętność, by w swojej pracy coraz wyżej zawieszać sobie poprzeczkę i ją pokonywać.

Warto przypomnieć, że wśród laureatów Godła Promocyjnego Fundacji Orła Białego są wybitni samorządowcy, tacy jak były prezydent Katowic Piotr Uszok, prezydent Gliwic Zygmunt Frankiewicz, prezydent Kołobrzegu Janusz Gromek, burmistrz Witkowa Krzysztof Szkudlarek, ludzie nauki, tacy jak prof. Zofia Siemionow, prof. dr hab. Jerzy Smorawiński czy prof. dr hab. Zbigniew Kwias. Wybitni sportowcy: Irena Szewińska, Włodzimierz Lubański,

Ryszard Szurkowski czy Roman Jankowski. Ludzie biznesu: Wojciech Mróz, Jerzy Cerba, Stanisław Grygier, Antoni Chłapowski czy Czesław Cieślak.

Nagradzano też firmy, takie jak Solaris, ZM Bystry, Profi Grabów, Metalbud, Spółdzielnia Lazur czy ZPOW Vortumnus.

W części artystycznej gali wystąpił Zbigniew Wodecki z zespołem.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

laureat – Firma Food Service – Prezes Marek Czerniej

laureat – Zbigniew Wodecki

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

laureat – Andrzej Opłatek

laureat – Jan Nowak Wójt Gminy Kawęczyn

(jaz)

21

22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Fresh Logistics - UltraFresh

Świadcząc kompleksową obsługę logistyczną produktów świeżych, Fresh Logistics jest już od 2002 roku partnerem swoich Klientów, oferując usługi takie jak: dystrybucja krajowa, dystrybucja międzynarodowa i magazynowanie, zachowując przy tym temperaturę od +2oC do +6oC w całym łańcuchu dostaw.

Jednak w 2012 roku, w odpowiedzi na potrzeby rynku, jak również realizując wizję naszej firmy, w myśl której chcemy budować przewagę konkurencyjną naszych Klientów zapewniając im niezawodne rozwiązania i przyjazną obsługę, wprowadziliśmy na rynek unikalną na skalę krajową usługę pod nazwą UltraFresh – realizacja dostaw w temperaturze od 0 do +2oC.

W sierpniu bieżącego roku miną 3 lata od wdrożenia nowego rozwiązania dla naszych Klientów. Z tej perspektywy możemy stwierdzić, że jest to bardzo udany projekt, dzięki któremu Klienci Fresh Logistics zwiększyli konkurencyjność, a co za tym idzie, również zwiększyli swoje udziały w rynku. Ten sam efekt możemy również zaobserwować w odniesieniu do spółki Fresh Logistics.

Dzięki usłudze UltraFresh nasza firma mogła rozwinąć współpracę w branżach, w których do tej pory nasze udziały były stosunkowo niewielkie.

Dobrym przykładem obrazującym ten trend jest branża drobiarska i mięsna. Przed uruchomieniem usługi UltraFresh współpraca z tymi sektorami była ograniczana z powodu braku systemowego rozwiązania dostaw w obniżonym zakresie temperatur. Dzisiaj obsługujemy największych producentów, a dzięki wysokim wskaźnikom jakościowym jakie dostarczamy Klientom notujemy stale wzrastającą liczbę Partnerów biznesowych.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Obecnie serwis UltraFresh świadczymy 7 dni w tygodniu, dostarczając przesyłki do wszystkich sieci handlowych na wskazane awizacje.

Wciąż słuchamy naszych Klientów i podejmujemy kolejne wyzwania. Przed nami jest wdrożenie usługi UltraFresh nie tylko w dostawach do sieci handlowych, ale również realizacja dostaw w obniżonej temperaturze do odbiorców hurtowych na terenie całego kraju.

Kolejny krok, i jeszcze większe wyzwanie, to wdrożenie usługi UltraFresh w dostawach nocnych. Ten projekt udało się już częściowo uruchomić i serwis jest oferowany w Polsce płd-wsch., gdzie platformą dystrybucyjną dostaw nocnych jest nasz oddział w Lublinie. Schemat obsługi wygląda następująco: do godziny 21:00 przyjmujemy dostawy w rejonie Polski płd-wsch., przy czym dostawy na platformę mogą być wykonane przez transport Fresh Logistics, jak również przez transport własny Klientów. Od godziny 22:00 następuje dystrybucja do punktów hurtowych, wśród których są tacy odbiorcy jak Bruno Tassi, Publimar czy PIP. Serdecznie zapraszamy do skorzystania z tego rozwiązania, a wszelkie zapytania w tym temacie prosimy kierować na adres mailowy podany pod artykułem.

Podsumowując, skuteczne wdrożenie i rozwój usługi UltraFresh, która stała się platformą łączącą producentów z branży drobiarsko-mięsnej z operatorem logistycznym, było możliwe dzięki dużemu zaufaniu, jakie od roku 2002 Fresh Logistics wypracowało wśród producentów artykułów spożywczych z różnych branż. Zdajemy sobie sprawę, że to zaufanie trzeba pielęgnować i rozwijać. Dlatego nie spoczywamy na laurach, ale wciąż uważnie słuchamy zarówno tego, co mówią Odbiorcy naszych usług, jak i obserwujemy otoczenie rynkowe tak, aby wciąż być blisko Klientów.

Fresh Logistics Spółka z o.o. ul. Zbożowa 1 62-023 Robakowo k/Poznania tel.: +48 (61) 898 84 00 fax: +48 (61) 898 84 50 e-mail: freshlogistics@raben-group.com

23

24

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Podstawowe wymagania prawne z zakresu magazynowania mięsa wieprzowego i wyrobów mięsnych

Podczas przechowywania mięsa zachodzą w nim określone przemiany fizykochemiczne i mikrobiologiczne. Trwałość mięsa zależy od wielu czynników. Jednym z nich są odpowiednie warunki magazynowania. Przestrzeganie wymagań dotyczących właściwego magazynowania wpływa na przedłużenie trwałości i jest konieczne dla zapewnienia wysokiego poziomu ochrony konsumentów w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności.

Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. L 139 z 30.4.2004) ustanawia ogólne wymogi higieny, które muszą być przestrzegane przez przedsiębiorstwa sektora spożywczego na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego w tym także magazynowania.

Według rozporządzenia Nr 852/2004 pomieszczenia żywnościowe, a więc także magazynowe muszą spełniać następujące wymagania: • Muszą być utrzymywane w czystości i w dobrym stanie technicznym.

• Elementy wyposażenia, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych powinny być tak dobrane aby: - łatwo utrzymać pomieszczenie w czystości, zapobiegać lub minimalizować zanieczysz czenia z powietrza, - zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań, - chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi oraz zanieczyszczeniem mikrobiologicznym,

- zapewniać dobrą praktykę higieniczną (GHP) w tym także ochronę przed szkodnikami, umożliwiać utrzymanie właściwych warunków termicznych, - umożliwić w łatwy sposób monitorowanie i w razie potrzeby zapisywanie temperatury.

• Zapewniony musi być dostęp do toalet spłukiwanych wodą i podłączonych do sprawnie działającego systemu kanalizacyjnego, ale nie mogą się one łączyć bezpośrednio z pomieszczeniami żywnościowymi.

OGŁOSZENIE

Sprzedam działające nieprzerwanie od ponad 10 lat w Niemczech na terenie Hannoveru, dwie placówki handlowe - dochodowe i nowoczesne sklepy mięsne z polskimi wyrobami telefon: +49 511 373 30 50 • +49 179 394 17 74 email: druckpoint@gmx.de

GOSPODARKA MIĘSNA Produkt mięsny

Temperatura przechowywania

Świeże mięso wieprzowe

7°C

Wyroby mięsne

4°C

Podroby

3°C

Mięso mielone

2°C

Mięso i wyroby mrożone

< -18°C

Tab. 1. Temperatury przechowywania mięsa i wyrobów mięsnych.

• Dostępna musi być odpowiednia liczba, prawidłowo usytuowanych umywalek do mycia rąk podłączonych do ciepłej i zimnej bieżącej wody. Przy umywalkach muszą znajdować się środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia.

• Powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację, która nie spowoduje przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. System wentylacji powinien zapewniać łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany.

• Muszą być wyposażone w odpowiednie naturalne i/lub sztuczne oświetlenie.

• Urządzenia kanalizacyjne muszą być sprawne, zaprojektowane i skonstruowane tak, aby nie stwarzać ryzyka zanieczyszczenia obszarów czystych.

• Należy zapewnić odpowiednie warunki do przebierania się personelu w odzież roboczą.

• Środki chemiczne służące do utrzymania czystości powinny być składowane poza pomieszczeniami żywnościowymi.

•

•

•

sycznych materiałów, które są łatwe do umycia i dezynfekcji; ściany muszą być utrzymane w dobrym stanie technicznym, wykonane z nieprzepuszczalnych, niepochłaniających oraz nietoksycznych materiałów o gładkiej powierzchni, które są łatwe do umycia i dezynfekcji; sufity (wewnętrzna część dachu) oraz wentylacja muszą być tak zaprojektowane i wykończone, aby zapobiegać gromadzeniu się zanieczyszczeń oraz skroplin; okna oraz wszelkie inne otwory również powinny być wykonane tak, aby uniemożliwiać osadzanie się zanieczyszczeń.

Okna mogą być głównym źródłem przedostawania się zanieczyszczeń, dlatego najlepiej jest jeżeli ich nie ma, a jeżeli już są to muszą być one zamknięte, unieruchomione i uszczelnione; drzwi podobnie jak ściany i podłogi muszą być łatwe do czyszczenia oraz dezynfekcji, dlatego powinny być wykonane z gładkiego i niepochłaniającego materiału; powierzchnie stykające się z żywnością muszą być utrzymywane w dobrym stanie, łatwe do wyczyszczenia i dezynfekcji, wykonane z materiału gładkiego, odpornego na korozję oraz nietoksycznego.

zwierzęcego. Między innymi zawiera informacje na temat odpowiednich temperatur, w jakich należy przechowywać poszczególne surowce i produkty z mięsa wieprzowego. (Tab.1).

Zaleca się przechowywanie w osobnych pomieszczeniach magazynowych produktów zapakowanych i niezapakowanych. Dopuszczalne jest używanie tego samego pomieszczenia do magazynowania produktów w opakowaniach i bez wyłącznie przy zachowaniu rozdziału czasowego.

Jednocześnie należy zapewnić, że opakowania i sposób przechowywania nie spowodują zanieczyszczenia mięsa nieopakowanego.

Podczas magazynowania mięsa i jego wyrobów ważne jest odpowiednie ich oznaczenie, etykietowanie. W zależności od sposobu zapakowania, przechowywania produktów pochodzenia zwierzęcego, znak identyfikacyjny można nanosić bezpośrednio na mięso, np. w przypadku półtuszy lub w formie etykiety na opakowanie jednostkowe lub zbiorcze. Oznaczenie może być także w postaci nieusuwalnej zawieszki z odpornego na zamoczenie materiału. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczonych w pojemnikach transportowych oraz dużych opakowaniach zbiorczych przeznaczonych do dalszej obróbki, pakowania jednostkowego lub przetwarzania w innym zakładzie, znak może zostać naniesiony na zewnętrzną powierzchnię pojemnika lub opakowania zbiorczego.

Bardziej szczegółowych danych dotyczących magazynowania mięsa i wyrobów mięsnych w różnych przypadkach dostarczają przepisy prawne krajowe.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

•

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl •

W dalszej części rozporządzenia w sprawie higieny środków spożywczych znajdują się wymagania dotyczące powierzchni znajdujących się w pomieszczeniu żywnościowym. Każda z nich musi spełniać określone wymagania: • podłogi powinny być w dobrym stanie technicznym, wykonane z nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, nietok-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str.

55) ustanawia szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia

mgr inż. Karolina Banaś

25

26

GOSPODARKA MIĘSNA

Jak efektywnie wykorzystać

TEMAT NUMERU

powierzchnię składowania?

Współczesny, konkurencyjny rynek wywiera presję na przedsiębiorstwach. Jednym ze sposobów podniesienia atrakcyjności rynkowej firm jest usprawnienie funkcjonowania procesów magazynowania. Ciągłe obniżanie kosztów, przyśpieszanie procesów wymaga zmian w zakresie organizacji magazynu.

Zagospodarowania przestrzeni w strefie składowania towarów nie można pozostawić przypadkowi. Znając wady i zalety różnych systemów regałowych, można świadomie określić nie tylko koszty potrzebne na budowę instalacji regałowej, ale już na etapie planowania inwestycji dowiedzieć się czy efektywnie wykorzystamy miejsce w magazynie. To właśnie ten ostatni parametr będzie decydował (w czasie eksploatacji magazynu) o kosztowym obliczu procesu składowania.

Praktycznie w każdym funkcjonującym magazynie występuje strefa składowania, której przestrzeń stanowi sumę przestrzeni: • składowej stanowiącej wydzieloną przestrzeń przeznaczoną do przechowywania zapasów w urządzeniach do składowania lub piętrzenia w stosach z zachowaniem luzów technologicznych, • manipulacyjnej obejmującej wszystkie drogi manipulacyjne, przejazdowe i luzy manipulacyjne nie zaliczane do przestrzeni składowej.

Problemy ze składowaniem najczęściej wynikają z nieuporządkowania procesów oraz koniecz-

ności jednoczesnego przechowywania nadmiernej ilości towarów. O ile źródło tego problemu może leżeć w zupełnie innym obszarze działalności, to w gestii osób odpowiedzialnych za zarządzanie magazynami jest jak najlepsze wykorzystanie dostępnych im zasobów i przestrzeni magazynowej.

Na efektywność wykorzystania strefy składowania wpływ ma wiele czynników. Jako jedne z najważniejszych uznać można: • rodzaj przechowywanych towarów i ich właściwości fizyczno-chemiczne, • ilość towarów do przechowywania, • długość okresu składowania, • okres przydatności do wykorzystania materiału, • cel magazynowania i wynikające z tego konieczne czynności magazynowe lub funkcje w obrocie towarowym, • przestrzeganie zasad i warunków przechowywania, • koszty inwestycyjne i eksploatacyjne magazynowania, • stan i wielkość posiadanego lub przewidywanego zaplecza magazynowego,

• odległość magazynu od dostawców i odbiorców, • forma własności magazynu (własny, wynajmowany).

Regały zajmują czołowe miejsce w wyposażeniu magazynów w urządzenia do składowania.

Pozwalają one w optymalny sposób zorganizować przestrzeń magazynową.

Regały magazynowe mogą spełniać następujące funkcje: • upraszczać procesy magazynowe, • przyspieszać procesy magazynowe i zwiększać ich stopień zmechanizowania i zautomatyzowania, • zmniejszać przestrzeń zajętą, niezbędną do wykonywania robót ładunkowych i składowania (rusztowania okrężne), • zwiększać wykorzystania powierzchni składowej (rusztowania przesuwne).

Regały mogą być wykonane w różny sposób.

Można je podzielić na regały stałe, czyli takie, które są na stałe związane z podłożem, i ruchome, mogące się przemieszczać wraz z ładunkiem.

GOSPODARKA MIĘSNA Inny podział wyróżnia regały o gniazdach paletowych stałych, regały przepływowe lub przejezdne.

W zależności od ich wysokości dzielą się one na: niskie (do 7 m wys.) i wysokie (powyżej 7 m).

Regały paletowe stałe to najbardziej popularny typ regałów. Elementy, z których się takie regały składają, są na stałe połączone z powierzchnią składową. Regały takie wykonane są z kształtowników, prętów i rur stalowych. Ich konstrukcje kotwione są do podłogi za pomocą łączników rozporowych. W ten sposób zbudowana konstrukcja w czasie normalnej eksploatacji pozostaje nieruchoma. Dzięki poziomym i pionowym elementom konstrukcji nośnej powstają miejsca na jednostki ładunkowe, tzw. gniazda regałowe. Ich wymiary pozwalają na swobodne umieszczenie w nich paletowej jednostki ładunkowej o znormalizowanych gabarytach.

Gniazda regałowe mogą być jedno- lub wielopaletowe. Paletowe regały stałe często budowane są jako rzędowe, obsługiwane przez wózki widłowe. Mogą być ustawiane jako regały wolno stojące lub zestawione w rzędy pojedyncze lub podwójne, obsługiwane z jednej lub z dwóch stron. Ten sposób magazynowania umożliwia składowanie dużej ilości asortymentu przy jednocześnie zapewnionym swobodnym dostępie do każdego gniazda regałowego. Jednak ten sposób składowania ma niski wskaźnik wykorzystania powierzchni magazynowej, gdyż dość duży jej procent zarezerwowany jest na ciągi komunikacyjne.

Jeśli chcemy bardziej efektywnie wykorzystać powierzchnie magazynu z zagwarantowanym dostępem do każdego gniazda regałowego, musimy rozważyć możliwość wzniesienia magazynu wysokiego składowania. Magazyn Wysokiego Składowania (MWS) zapewnia racjonalną gospodarkę przestrzenią magazynową, dając jasny i czytelny obraz wykorzystania danej powierzchni oraz ułożenia składowanych towarów.

Automatyczne magazyny wysokiego składowania stosuje się tam, gdzie istotne jest efektywne wykorzystanie przestrzeni i przeprowadzanie operacji magazynowych bez udziału człowieka.

Magazyn wysokiego składowania umożliwia przechowywanie różnego typu towarów na/lub w specjalnych jednostkach ładunkowych (np. paleta, pojemnik) na półkach specjalistycznych regałów magazynowych wysokiego składowania.

Jednostki ładunkowe są obsługiwane wewnątrz magazynu za pomocą tzw. automatycznych układnic magazynowych. Obszar magazynu jest połączony z otoczeniem (strefa przyjęć, strefa przygotowywania zamówień, strefa ekspedycji, itp.) za pomocą systemu przenośników.

Regały paletowe umożliwiają maksymalne wykorzystanie powierzchni magazynowych. Nie istnieje jedno uniwersalne rozwiązanie umożliwia-

Rys. 1. Standardowe regały paletowe rzędowe [www.promag.pl].

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Rys. 2. Regały magazynowe wjezdne [www.promag.pl]. jące osiągnięcie tego celu. Dlatego też, regały paletowe można podzielić na cztery podstawowe systemy dopasowane do różnych potrzeb logistycznych i są to: regały rzędowe (standardowe), regały wjezdne (drive-in), regały paletowe przesuwne (MOVO), regały przepływowe (FIFO).

Regały rzędowe (rys. 1) są najczęściej spotykanym system składowania palet. Jest to najtańsza (w przeliczeniu na miejsce paletowe) konstrukcja. Łatwy montaż umożliwia wykonanie go we własnym zakresie, ale dla bezpieczeństwa zaleca się go powierzyć wyspecjalizowanym firmom. Regały paletowe w tym systemie pozwalają na szybką zmianę konfiguracji i dostosowanie do nowych potrzeb. Wymaga to każdorazowo konsultacji z producentem lub sprzedawcą by potwierdzić wytrzymałość nowej instalacji. Przęsła regałów można wyposażyć w wypełnienia z płyt wiórowych, paneli siatkowych lub metalowych i składować na nich inne towary niekoniecznie na paletach. W przypadku uszkodzeń mechanicznych bardzo łatwo jest wymienić uszkodzone belki lub ramy nośne. Podstawowe ograniczenia regałów paletowych to: najmniejsza ilość miejsc paletowych w porównaniu do dostępnej powierzchni, brak rozdzielenia strefy załadowczej i wyładowczej, łatwość dokonywania nieautoryzowanych zmian w konfiguracji, co zwiększa niebezpieczeństwo uszkodzenia instalacji.

Regały wjezdne umożliwiają wjazd wózka widłowego wraz z paletą w ich głąb. Przeznaczone

są do blokowego składowania zapasów uformowanych na paletach. Dzięki blokowemu zagospodarowaniu magazynu składowanie wyrobów w takim systemie pozwala wykorzystać powierzchnię magazynu w wyższym stopniu w porównaniu z systemem omawianymi poprzednio. Stopień wykorzystania dochodzi tu nawet do 80%. Powodem ich ograniczonego zastosowania jest to, że regały te mogą być wykorzystane przy składowaniu towarów w niewielkiej liczbie asortymentu i dużej liczbie palet danego wyrobu. Są one często budowane tam, gdzie przestrzeń magazynowa jest bardzo droga, czyli np. w chłodniach. Rozstaw wsporników nośnych musi być nieco większy od szerokości wózka obsługującego regał. Szerokość wsporników jest tak dopasowana do szerokości jednostki ładunkowej, iż pozwala na swobodne ułożenie na nich palety. W regałach wjezdnych (obsługiwanych tylko z jednej strony) obowiązuje zasada, że towary wstawione jako pierwsze, mogą być pobrane jako ostatnie. W celu nieprze-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

kroczenia terminu ważności przechowywanych towarów należy bezwzględnie prowadzić ewidencję terminów dostaw poszczególnych jednostek ładunkowych. W regałach przejezdnych (obsługiwanych z dwóch stron) towary wstawiane jako pierwsze mogą być również, z drugiej strony regału najpierw pobierane (jest wówczas zachowana zasada FIFO z ang. first in – first out, czyli pierwsze weszło – pierwsze wyszło). Przykłady regałów jezdnych zaprezentowano na rys. 2.

27

28

GOSPODARKA MIĘSNA Regały przesuwne typu MOVO budowane są na bazie standardowych regałów paletowych Speedlock P90 i systemu wózków jezdnych. Jednak podstawową ich różnicą jest umieszczenie poszczególnych ciągów regałowych na specjalnych wózkach, które za pomocą napędu elektrycznego (lub ręcznego) są przemieszczane w prawą lub lewą stronę, tworząc przestrzeń (korytarz) pomiędzy ciągami regałowymi dla pracy wózka widłowego. Korytarz roboczy jest automatycznie otwierany za pomocą napędów elektrycznych, umieszczonych na zewnętrznych ramach ciągów regałowych. Poza tym, takie regały posiadają korzystny stosunek powierzchni składowej do użytkowej, ponieważ mogą zostać zsunięte podczas składowania. Konstrukcja regału jest dostosowana do różnych obciążeń, kształtu pomieszczeń, kształtu materiału oraz sposobu jego układania na półkach. W przeciwieństwie do tradycyjnych regałów paletowych, regały paletowe przejezdne posiadają tylko jeden korytarz roboczy. Przykład regału przesuwnego zaprezentowano na rys. 3.

Regały przepływowe (rys. 4) wypełniają trzy zasadnicze zadania: zwiększają wykorzystanie powierzchni magazynu, ograniczają przewozy ładunków wewnątrz magazynu oraz zapewniają właściwą rotację zapasów w magazynie (zapewnienie zasady FIFO składowanym towarom i lepsza koordynacja zaopatrzenia). Regały przepływowe z napędem, ustawione w sposób zwarty (zblokowany) likwidują drogi komunikacyjne, co skutkuje skróceniem czasu na chodzenie między regałami. Regały przepływowe w połączeniu z innymi urządzeniami przeładunkowymi, np. przenośnikami oraz urządzeniami sterującymi, umożliwiają wprowadzenie automatyzacji procesu magazynowego i sterowania ruchem przesyłek z pulpitu sterowniczego za pomocą kart perforowanych. Regały przepływowe można stosować w magazynach o ograniczonym asortymencie, ponieważ na każdym torze może znajdować się tylko jeden rodzaj towaru.

O ostatecznym wyborze regałów, które zechcemy zastosować w praktyce podczas budowy

Rys. 3. Regał paletowy przesuwny [www.regalit.pl]

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Rys. 4. Regały przepływowe [www.wandalex.pl] 509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl lub modernizacji magazynu powinien decydo- zane z łatwością dostępu do określonych grup wać rachunek ekonomiczny przeprowadzony dla konkretnej sytuacji. Podczas przeprowadzania rachunku należy wziąć pod uwagę: koszt budowy lub rozbudowy obiektu magazynowego, koszty zakupu regałów, średni koszt eksploatacji jednego miejsca składowania w regale, średni koszt dostępu do składowanej paletowej jednostki ładunkowej, perspektywę rozwoju działalności.

Optymalne planowanie wykorzystania powierzchni musi uwzględniać potrzeby zwią-

produktowych, częstotliwość rotacji towarów, a jednocześnie ułatwiać efektywne wykorzystanie dostępnej powierzchni.

Efektywna gospodarka magazynowa to sztuka niełatwa, ale też bardzo cenna dla każdego przedsiębiorstwa produkcyjnego czy handlowego.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki

30

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Środki transportu w przemyśle mięsnym

Transport produktów spożywczych należy do jednego z najważniejszych składowych łańcucha spożywczego, głównie ze względu na pełnioną funkcje.

Przedsiębiorstwa mięsne korzystają przede wszystkim z transportu drogowego.

Forma transportu powinna być odpowiednia do produktów, które mają być przewożone, jak i ich formę (luzem, w opakowaniach jednostkowych czy zbiorczych).

Środki transportu zewnętrznego w przemyśle mięsnym służą głównie do przewożenie żywca, mięs, materiałów pomocniczych. Środki transportu wewnętrznego służą natomiast do przemieszczania surowców, półproduktów, farszu, gotowych wyrobów wewnątrz zakładu mięsnego.

Transport zewnętrzny

Transport obejmuje sferę przedprodukcyjną (dowóz materiałów i surowców), sferę przetwórczą (wewnątrz- i międzyoddziałową) oraz transport poprodukcyjny gotowych produktów.

W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego najczęściej stosuje się izotermy oraz chłodnie, jako środek transportu. Przedsiębiorcy powinni zgodnie z obowiązującymi wymaganiami przepisów ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego uzyskać u odpowiedniego Powiatowego Inspektora Weterynaryjnego numer weterynaryjny, który umożliwia prowadzenie działalności powiązanej z łańcuchem produktów zwierzęcych i pozwala na identyfikację przedsiębiorców, którzy są odpowiedzialni za poszczególne elementy łańcucha.

Transport ze względu na właściwości produktów pochodzenia zwierzęcego jest najbardziej wymagającym, gdyż powierzchnia tych produktów jest bardzo podatna na zanieczyszczenia fizyczne zewnętrzne, jak i mikrobiologiczne (związane z brakiem utrzymania odpowiednich warunków – temperatury – w trakcie załadunku, transportu lub rozładunku. Środki transportowe, które stosowane są w przedsiębiorstwach mięsnych, można podzielić ze względu na lokalizację w stosunku do obiektów zakładu mięsnego na dwa podstawowe rodzaje: • transport zewnętrzny, • transport wewnętrzny.

W transporcie zewnętrznym można wyodrębnić transport żywca oraz mięsa, gotowych wyrobów i półfabrykantów. W zależności od stosowanych środków transportu na tym etapie można wyróżnić transport kolejowy, samochodowy, rzeczny i morski.

Transport kolejowy stosowany jest głównie przy większych odległościach, tj. przekraczających 100 km. Transport żywca może odbywać się koleją w specjalnie dostosowanych do tego wagonach, które wyposażone są w przegrody i urządzenia do zadawania wody i paszy. Obecnie jednak transport kolejowy został niemal całkowicie zastąpiony transportem samochodowym, z uwagi na optymalizację przewozów.

Do przewozu żywca służą samochody posiadające skrzynię ładowną, która jest odpowiednio przystosowana, posiada zapewniony dopływ powietrza w okresie letnim, jak i ochronę przed zimnem zimą. Samochody do przewozu żywca są wykorzystywane łącznie z przyczepami ze względów ekonomicznych.

REKLAMA

W przeszłości do transportu zwierząt wykorzystywany był transport rzeczny – zwierzęta przewożono barkami do zakładów, które położone były w okolicach koryt rzecznych.

Przy przewozie mięsa można rozróżnić transport chłodniczy i izotermiczny.

Transport izotermiczny obejmuje środki transportu, które wyposażone są w pojemniki izotermiczne, co w maksymalny sposób ogranicza wymianę ciepła z otoczeniem. Dodatkowo zapewnia to jednakową temperaturę, ogranicza przyrost ciepła i odcięcie niemal wszystkich dróg, którymi ciepło mogłoby napływać z otoczenia do pojemnika. Podczas transportów na większe odległości, we wnętrzach pojemników izotermicznych mogą znajdować się zasobniki z lodem, które umieszczane są w taki sposób, by umożliwiać naturalny obieg powietrza. Środki transportu chłodniczego wyposażone są w urządzenia schładzające wnętrze komór załadowczych i mogą to być: • samoloty transportowe; • wagony chłodnicze; • statki z komorami chłodniczymi i zamrażalniczymi; • samochody z agregatami chłodniczymi.

• konwojery kolejkowe, które instalowane są w halach ubojowych i wychładzalniach, a które wyposażone są w zespół napędowy, napinający, łańcuch z zabierakami; • przenośniki rolkowe; • przenośniki taśmowe.

Do transportu poziomego o ruchu przerywanym zaliczamy natomiast: • przenośniki, które podwieszane są do stropów, ręczne lub z napędem mechanicznym; • paletowe wózki podnośnikowe; • wózki Cimbrera, posiadające podwozie wyposażone w trwałe kółka i wózki wanny.

Urządzenia do transportu pionowego o ruchu ciągłym przeznaczone są przede wszystkim do przemieszczania ładunków z poziomów niższych na wyższy i odwrotnie, a ich przykładem jest: • podnośnik łańcuchowy przenoszący ładunki ze stanowiska kłucia na tor kolejek konwojera w hali ubojowej.

Natomiast urządzenia do transportu pionowego o ruchu przerywanym to: • wciągniki, które są częściami składowymi linii produkcyjnych, a które służą do podnoszenia, zdejmowania, przewieszania i przemieszczania produktów.

TRUCK SERVICE

GAWLIK

PRZYCZEPY

PRODUCENT: CHŁODNIE, IZOTERMY, NACZEPY, NADWOZIA, SAMOCHODY CIĘŻAROWE DOSTAWCZE

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

KOMPLEKSOWE NAPRAWY Wagonowe systemy chłodnicze są zestawem POWYPADKOWE, kilku wagonów, z których jeden jest maszynownią DIAGNOSTYKA, chłodniczą, a pozostałe – ładowniami chłodniczymi.

Doboru środków transportu w przedsiębiorW Polsce najpopularniejszy jest transport stwach mięsnych dokonuje się jednocześnie z NAPRAWY BIEŻĄCE, chłodniczy samochodowy. Chłodnie składają się pracami, dotyczą całego zakładu. Podczas 509 230które 713 - Karolina Szlpańska KOMORY CHŁODNICZE z kilku podstawowych części, a mianowicie: projektowania transportu wewnętrznego czy zek.szlapanska@mieso.com.pl • podwozie z wmontowanym silnikiem; wnętrznego należy uwzględniać przede wszystSTACJONARNE I MOBILNE, • nadwozie z kabiną kierowcy, urządzeniem kim wielkość przedsiębiorstwa, rodzaj procesów PNEUMATYKA, ABS, EBS chłodniczym, komorą załadunkową; technologicznych itd.

509 230 714 transportu - Katarzyna Salomon Mechanizacja musi być przede wszystkim opłacalna. Istotnym wskaźnikiem opłak.salomon@mieso.com.pl

• agregat chłodniczy, który zasilany jest silnikiem elektrycznym lub spalinowym.

Transport wewnętrzny Transport wewnętrzny w przedsiębiorstwach mięsnych obejmuje: • przyjmowanie i wysyłki; • transport międzyoperacyjny; • transport miedzywydziałowy.

W każdej z tych grup zwykle stosowane są inne środki transportowe. W zależności od kierunków przemieszczania wyrobów na terenie zakładów mięsnych można wyróżnić urządzenia do transportu poziomego oraz pionowego. Zależnie od częstotliwości pracy wyróżniamy także urządzenia pracujące stale lub okresowo (z przerwami).

Urządzenia do transportu poziomego zapewniają przede wszystkim sprawność organizacyjną większości procesów produkcyjnych w poszczególnych pomieszczeniach i wydziałach. Spośród tych urządzeń do środków transportu poziomego o ruchu ciągłym należą:

calności jest koszt przenoszenia jednostki masy, który uzależniony jest od kosztów inwestycyjnych i eksploatacyjnych zastosowanych urządzeń.

Należy pamiętać, że niejednokrotnie proste i niedrogie ręczne środki transportu wewnętrznego mogą znacznie bardziej przyczynić się do usprawnienia transportu w przedsiębiorstwie, W zakresie logistyki i dystrybucji niezwykle istotna jest sprawna organizacja transportu – zamówienia od klientów realizowane są z dnia na dzień, a towar często trafia do nich prosto z taśm produkcyjnych. W związku ze specyfiką produktu czas składowania i transportu produktów mięsnych musi być zminimalizowany. inż. Joanna Brzozowska

PRODUKCJA SERWIS WYNAJEM

536 125 150 • 512 656 148 508 031 031 WWW.GAWLIK-PRZYCZEPY.PL BIURO@GAWLIK-PRZYCZEPY.PL

32

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Przenośniki taśmowe w zakładach

przetwórstwa mięsnego

W każdym nowoczesnym zakładzie sprawny i racjonalny transport wewnętrzny jest nieodzownym składnikiem wyposażenia linii technologicznych uboju zwierząt, działu rozbioru tusz, produkcji wyrobów mięsnych oraz magazynów.

Wstęp Maszyny i urządzenia transportowe (transport zewnętrzny i wewnętrzny) w przemyśle spożywczym mają olbrzymie znaczenie i niekiedy stanowią jedno z zasadniczych ogniw warunkujących prawidłowy i stabilny przebieg procesu technologicznego oraz płynne przemieszczanie przetwarzanego surowca. Gwarantują przepływ masy towarowej przychodzącej, wychodzącej, jak również transport ładunków w obrębie wydziałów produkcyjnych i stanowisk w transporcie wewnątrz zakładu mięsnego. Rola i wykorzystanie systemu transportu nie może być pomijane w rozwiązywaniu problemów technologicznych i technicznych, niezależnie od profilu produkcji i jej wielkości.

Właściwy sposób rozwiązywania tych problemów decyduje w dużym stopniu o wydajności i sprawności linii produkcyjnej.

Zakłady przemysłu mięsnego i drobiarskiego charakteryzują się dużymi zdolnościami przerobowymi. Wydajności tych zakładów dochodzą nawet do kilkunastu lub kilkudziesięciu ton na dobę czy nawet godzinę. Specyfika przemieszczania surowców i półproduktów często różni się w znacznym

stopniu od ich rodzaju, stanu co do postaci i struktury, czy sposobu opakowania. Rola transportu wzrasta w przypadku produkcji ciągłej, aczkolwiek nie należy jej pomniejszać też przy produkcji w cyklu okresowym. W zakładach mięsnych wynika to z intensywnego przepływu produktów między poszczególnymi operacjami technologicznymi i stanowiskami pracy, często materiałów o zróżnicowanej postaci, wrażliwych na różne warunki środowiskowe, zmiany temperatury, zanieczyszczenia i uszkodzenia podczas transportu.

Przetwórstwo mięsa w dużej skali wiąże się z koniecznością realizacji zintensyfikowanych wewnątrz zakładu przepływów strumieni surowców, materiałów, wyrobów gotowych. Im większe przedsiębiorstwo i im bardziej złożona jego struktura produkcyjno-technologiczna, tym bardziej skomplikowane są czynności związane z przemieszczaniem materiałów. Strumień masy transportowanych towarów wewnątrz zakładów przetwórczych wynosi nawet kilkadziesiąt ton na godzinę. Znane są zakłady, w których liczba przemieszczanych wyrobów na jednostkę czasu to kilkadziesiąt tysięcy sztuk na godzinę. Szczególnie duża skala procesów

transportowych wewnątrz zakładu ma miejsce w ubojniach żywca. Na przykład w krajowych ubojniach znajdują się linie ubojowe o zdolności ubojowej 2200-2400 szt./8 h (300 szt. żywca wieprzowego/h). Tak więc transport ma ogromne znaczenie zarówno w masowej produkcji potokowej, jak i w produkcji małoseryjnej. Istotne jest bowiem zharmonizowanie dopływu surowców, opakowań, materiałów pomocniczych z pracą aparatury przetwórczej i maszyn podających, napełniających (pakujących) z odbiorem gotowego wyrobu, przy zagwarantowaniu bezkolizyjnego przepływu przez stanowiska pracy, aż do magazynu.

Charakterystyka i wykorzystanie przenośników taśmowych Przenośniki (transportery) taśmowe znajdują szerokie zastosowanie w niemal wszystkich gałęziach przemysłu. Dzięki dużej różnorodności i szerokiej gamie taśm transportowych można je wykorzystywać do różnorodnych produktów. Są wykorzystywane zarówno do transportu materiałów lekkich (produkty o niewielkich gabarytach transportowane luzem lub w opakowaniach), jak i

GOSPODARKA MIĘSNA ciężkich (transport materiałów sypkich: składowiska, elewatory, place budów itp.).

W branży mięsnej stosowane są do przemieszczania różnych rodzajów surowca podstawowego, konfiskat miękkich, kości czy zapakowanych wyrobów gotowych do dystrybucji i sprzedaży. Ponadto stosowane są do transportu ładunków drobnicowych: kartony, skrzynki, worki itp. oraz znajdują zastosowanie w liniach w pracach składowania i magazynowania wyrobów i różnych opakowań.

Konstrukcja nośna transportera taśmowego może być wykonana z: • stali węglowej malowanej proszkowo, • stali węglowej ocynkowanej, • stali nierdzewnej lub kwasoodpornej, • profili aluminiowych.

Przenośniki tego typu cechują się stabilną konstrukcją ramy i podpór wykonanych z profili stalowych. Podstawę budowy przenośników taśmowych stanowią dwa bębny/wałki napędowy i zwrotny, stanowiących bazę opasania dla taśmy transportowej. Przynajmniej jeden z nich jest napędzany przy pomocy wymienionych wyżej napędów, powodując ruch taśmy przenośnikowej wraz z transportowanym produktem (rys.1).

Taśma transportowa ślizga się po specjalnym blacie stalowym lub z tworzywa (najczęściej polietylen). Na końcach przenośnika zamocowane są rolka napędowa lub elektrobęben, rolka zwrotna oraz układy napinający. Jako napęd może być zastosowany silnik elektryczny z przekładnią typu motoreduktor lub elektrobęben. Możliwe jest stosowanie w przenośnikach taśmowych układu rewersyjnego kierunku transportu. W przenośnikach tych zastosować możemy różne taśmy. Najczęściej stosowane to taśmy wykonane z PVC, poliuretanu, gumy, silikonu, kauczuku, filcu. Oferowane są w różnych grubościach i z różną strukturą wierzchnią (gładka, antypoślizgowa, typu "gripp") (rys. 2).

Dodatkowo taśmy transportujące w zależności od specyfiki przemieszczanego produktu mogą być wyposażone w zabieraki lub falbany boczne tzw. Welkanty, które zapobiegają rozsypywaniu się materiałów sypkich na boki, jak również prowadniki klinowe montowane od spodu taśmy zapewniające większą stabilność i prowadzenie taśmy na konstrukcji nośnej przenośnika). Przenośniki taśmowe wykorzystywane są do przemieszczania ładunków w poziomie lub pod kątem wzniosu do 30°. Znakomicie zdają egzamin podczas transportowania na różne wysokości. W zależności od potrzeb do konstrukcji bocznej przenośnika można zamontować odpowiednie układy band bocznych regulowanych w pionie i poziomie (równoległe lub pojedyncze pręty stalowe, profile wytłaczane, czy listwy ślizgowe z tworzywa itp.).

Przenośniki taśmowe, dzięki prostej budowie, dużej niezawodności, względnie małemu zużyciu

a)

b)

c)

d) e)

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Rys. 1. Przykładowe rozwiązania konstrukcyjne dotyczące podstawowych elementów roboczych (rys 1a) i sposobów napędu taśm transportujących (rys. 1b,c,d,e) stosowane w przenośnikach taśmowych. energii, są podstawowym środkiem transportu materiałów sypkich i ziarnistych. Udoskonalony transport taśmowy wzbudził w ostatnich latach duże zainteresowanie, oprócz przemysłu spożywcze, chemicznego czy górnictwa powszechnie jest stosowany w innych gałęziach przemysłu (porty przeładunkowe, place składowe itp.). Po opanowaniu technologii łączenia taśm o wytrzymałości dochodzącej nawet do 8000 kN m-1 współczesne przenośniki taśmowe są zdolne do transportu z wydajnością do 50 000 t h-1. Pojedynczym przenośnikiem taśmowym można pokonać trasę długości do 30 km oraz różnicę poziomów do 1 km. Coraz częściej ciągi transportowe składające się z krótkich pojedynczych przenośników zastępuje się przenośnikami długimi. Możliwości takie uzyskuje się nie

tylko dzięki coraz lepszym taśmom i napędom, ale również w wyniku stosowania przenośników krzywoliniowych (z krzywizną w płaszczyźnie poziomej). Wydłużenia trasy pojedynczego przenośnika lub zwiększenie wysokości podnoszenia bez konieczności stosowania taśmy o wyższej klasie wytrzymałości umożliwiają napędy pośrednie lub pojawiające się coraz częściej inne niekonwencjonalne napędy rozproszone. Zakres zastosowania transportu taśmowego istotnie zwiększył się także po wprowadzeniu do eksploatacji przenośników rurowych, dających możliwość szczelnego zamknięcia transportowanego urobku. Podstawą projektowania maszyn, w tym również i przenośników taśmowych, są obliczenia. Podstawową bazą wiedzy są badania, na podstawie których

33

34

GOSPODARKA MIĘSNA tworzona jest teoria. Bez teorii uwzględniającej wszystkie istotne wielkości wpływowe nie ma dobrych (sprawdzających się w praktyce) obliczeń, a więc nie może też powstać dobra (optymalnie zaprojektowana) maszyna. Współczesne projektowanie w technice opiera się na zaawansowanych metodach obliczeniowych (mających swe źródło w teorii) oraz korzysta się z możliwości techniki komputerowej. Szczególnie w obliczeniach przenośników taśmowych, gdzie każde urządzenie – mimo zastosowania typowych elementów i podzespołów – nie jest rozwiązaniem powtarzalnym, niezbędne są symulacyjne obliczenia wielowariantowe. Tylko taki sposób postępowania gwarantuje wytypowanie rozwiązań racjonalnych już we wczesnych fazach projektowania.

Bezpieczeństwo pracy związane z wykorzystaniem przenośników taśmowych w transporcie wewnętrznym Bezpieczeństwo pracy w transporcie wewnętrznym zakładu wiąże się z brakiem wypadków podczas wykonywania prac, do których jest zobowiązany pracownik na swoim stanowisku pracy.

Wypadki przy pracach związanych z transportem wewnętrznym i obsługą różnych przenośników transportujących stanowią około 40% wszystkich wypadków przy pracy w przetwórstwie spożywczym, w tym 23% w zakładach przemysłu mięsnego. Wynika to ze stosunkowo dużego udziału pracy ręcznej oraz ruchu nieosłoniętych elementów transportowych. Obowiązek zapobiegania wypadkom przy pracach transportowych spoczywa na samych pracownikach, którzy często nie przestrzegają zaleceń BHP. Powinni oni bezwzględnie przestrzegać zasad poprawnej obsługi zmechanizowanych urządzeń transportowych oraz zwracać uwagę na wszelkie nieprawidłowości ich działania.

Zauważone usterki są zobowiązani niezwłocznie zgłaszać pracownikom nadzoru technicznego lub odpowiednim służbom BHP w zakładzie.

Z punktu widzenia eksploatacji maszyn i urządzeń, konstruktorzy powinni uwzględniać i stosować większą ilość zabezpieczeń mechanicznych, elektrycznych i elektronicznych, które powinny sygnalizować awarie urządzeń i niebezpieczeństwo dla człowieka. Wszystkie leje i mechanizmy podające materiał do urządzeń transportujących powinny być osłonięte, a osłona połączona z urządzeniem podającym tak, aby pracownik nie mógł włożyć ręki podczas pracy przenośnika.

Podczas otwierania pokryw maszyn współpracujących z przenośnikami powinny one ulegać automatycznemu samoczynnemu zatrzymaniu.

Przenośniki często charakteryzują się dużymi wymiarami, w wyniku czego może się na nich (lub w nich) znaleźć nie tylko twardy przedmiot, który może doprowadzić do awarii linii, ale również i człowiek, mogący ulec śmiertelnemu wypadkowi.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

2. Przykładowe rodzaje taśm transportujących i rolek podtrzymujących.

509 230Rys. 714 - Katarzyna Salomon [http://wichary.eu/oferta/transport-wewnetrzny/] k.salomon@mieso.com.pl W przemyśle mięsnym i spożywczym stosuje się nowego zakładu lub modernizacji obiektu już dość dużą liczbę przenośników odkrytych, które stanowią bezpośrednie zagrożenie dla obsługi. W miarę możliwości technicznych i technologicznych powinno się je zastąpić bardziej bezpiecznymi.

Do produkcji urządzeń transportowych należy wykorzystywać odpowiednie, zgodne z wymogami Dyrektywy Maszynowej materiały konstrukcyjne.

Należy dodać, iż dużą liczbę wypadków w ciągach przemieszczania materiałów stanowią tzw. kolizje komunikacyjne. Pracownicy zakładów mięsnych zobowiązani są dbać o czystość zarówno samych urządzeń transportowych jak i ich otoczenia. Po zakończonej pracy należy je dokładnie czyścić, myć i dezynfekować, aby nie dopuścić do rozwoju różnych mikroorganizmów.

Reasumując, system transportu wewnętrznego i procesy przemieszczania przetwarzanego surowca są częścią składową całego procesu produkcyjnego. Problematyki transportu nie można więc traktować oddzielnie podczas projektowania

istniejącego. Musi ona być rozwiązana wspólnie z procesem przetwórczym. Aby transport działał prawidłowo nie może być pominięta w studium projektowania żadna operacja wynikająca z technologii, która w wielu przypadkach może decydować o takim, a nie innym rozwiązaniu. W każdym procesie produkcyjnym i procesie transportu podstawowym problemem jest wykonanie operacji zgodnie z technologią, nowoczesnymi warunkami technicznymi, w odpowiednim czasie i miejscu oraz przez odpowiednie środki techniczne i technologiczne. Przy doborze środków transportu wewnętrznego w zakładach mięsnych i spożywczych należy też dokonać analizy wszystkich najprostszych czynności, gdyż mają one często odmienny wpływ w różnych operacjach technologicznych.

prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz literatura źródłowa dostępna u autora

REKLAMA

REKLAMA

35

36

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Charakterystyka elementów konstrukcyjnych wyposażenia do dystrybucji potraw i napojów, mających wpływ na bezpieczeństwo żywności

W ostatnich latach coraz większe uznanie wśród Polaków zyskuje catering, który wyróżnia się rozdziałem czasowym i przestrzennym produkcji, sprzedaży posiłków oraz napojów od ich spożycia przez konsumentów. Odbiorcami usług cateringowych są klienci indywidualni na bankietach, weselach lub pracownicy, do których dostarczane są kanapki lub dania obiadowe, linie lotnicze, szpitale, szkoły. Catering stanowi najmłodszy segment sektora HoReCa (Międzynarodowy Związek Krajowych Organizacji Hotelarskich, Restauracyjnych i Kawiarnianych), ale należy również do najszybciej rozwijających się usług gastronomicznych. Działalność cateringowa nie ogranicza się do serwowania tylko prostych i tradycyjnych potraw.

Rosnące wymagania konsumentów oraz konkurencja wymuszają na firmach oferowanie różnorodnych dań. Dlatego też istnieje szeroka gama odpowiednio zaprojektowanego wyposażenia do prowadzenia działalności cateringowej, które przedstawiono w niniejszym artykule.

Sprzęt do dystrybucji i ekspedycji potraw i napojów musi zagwarantować bezpieczeństwo zdrowotne żywności oraz zachowanie cech sensorycznych na jak najwyższym poziomie.

Bezpośredni wpływ na jakość transportowanych dań mają elementy konstrukcyjne sprzętu kontaktujące się z żywnością. Wszystkie powierzchnie muszą być wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z żywnością oraz powinny być łatwe w utrzymaniu czystości poszczególnych elementów konstrukcyjnych. Oprócz rodzaju materiału, istotny jest sposób konstrukcji sprzętu np. zaokrąglenia, rodzaje połączeń powierzchni, jakość wykonanych spawów, rodzaje zastosowanych uchwytów, zawiasów.

Podstawowe wymagania dotyczące sprzętów stosowanych w przemyśle spożywczym zawarte są w Codex Alimentarius. Dotyczą one głównie aspektów higienicznych, które są najważniejsze w zapewnieniu bezpieczeństwa produkowanej żywności. Wyposażenie technologiczne

powinno być skonstruowane w taki sposób, aby umożliwić ich łatwą konserwację, czyszczenie, mycie i dezynfekcję.

Konstrukcja urządzeń stosowanych do dystrybucji potraw powinna zapobiegać przyleganiu brudu i resztek organicznych w szczelinach.

Zgodnie z wymaganiami GMP/GHP powierzchnia powinna być gładka, bez żadnych uszkodzeń, o małej chropowatości (zbiór bardzo małych wzniesień i zagłębień czyli mikronierówności i ziarnistości powierzchni stalowych), co zapobiega osadzaniu się zanieczyszczeń mechanicznych i mikrobiologicznych oraz ułatwia dokładne czyszczenie i mycie. Powyższe cechy ograniczają adhezję drobnoustrojów do powierzchni sprzętu i powstawaniu biofilmów. Powinno unikać się połączeń elementów stalowych, które mają bezpośredni kontakt z transportowaną żywnością, aby powierzchnia była jednolita. Niekiedy takich połączeń nie można uniknąć i w takich przypadkach istotne jest, aby połączenia te były wykonane

na stałe poprzez dokładne spawanie i oszlifowane aby wyrównać nierówności.

Ważne jest, aby wszystkie kąty w urządzeniach i meblach były zaokrąglone, co ogranicza gromadzenie się brudu, osadów tłuszczu i ułatwia znacznie ich czyszczenie. Według badań korzystniejsze pod względem higieny jest stosowanie zaokrągleń blach nierdzewnych o większym promieniu (porównywano promień zaokrąglenia 0,8 mm i 8 mm). Takie zaokrąglenia są łatwe do mycia oraz minimalizują zaleganie brudu.

Połączenia blach pod kątem prostym powodują trudności w utrzymaniu higieny. Połączenia powinny być zaokrąglone np. przez zamontowanie listwy zespawanej z każdej strony.

Ważnymi elementami wyposażenia stosowanego w cateringu są także szafki, szuflady i drzwi szafek. Ze względu na ich przeznaczenie i częstość używania mogą stanowić miejsce gromadzenia się brudu. Spośród urządzeń przeznaczonych do dystrybucji, bemary są opcjonalnie

GOSPODARKA MIĘSNA wyposażone w szafki wraz z drzwiami. Są w nich przewożone talerze, szklanki i inne elementy zastawy do podawania potraw. Komory szafek nie powinny mieć tzw. martwych miejsc, które trudno jest czyścić, gdyż gromadzące się tam cząstki organiczne są dobrym podłożem dla rozwoju mikroflory. Drobnoustroje mogą zakażać produkty lub przedmioty przechowywane w szafkach. Najbardziej narażone na zanieczyszczenia są miejsca często dotykane przez personel jak np. uchwyty szafek i drzwi szafek. Powinny być zaprojektowane tak, aby były łatwe do mycia, minimalizować ilość osadzającego się brudu i ograniczać rozwój drobnoustrojów, wpływających negatywnie na jakość i bezpieczeństwo żywności.

Mając do wyboru tak bogatą ofertę firm produkujących sprzęt cateringowy, ważna jest umiejętność przeprowadzenia analizy ich przydatności, funkcjonalności i dopasowania do potrzeb własnej działalności. Źle dobrany sprzęt może utrudniać pracę i stanowić zagrożenie dla transportowanych i serwowanych potraw.

Elementem pojawiającym się w większości wyposażenia cateringowego są uchwyty.

Prawidłowo skonstruowane powinny być łatwe do czyszczenia i mycia, zaokrąglone i bez żadnych szczelin. Zakrzywienia uchwytu powinny być płynnie zaokrąglone. Dobrym rozwiązaniem jest wykonanie uchwytów z tworzywa sztucznego, ponieważ można wyprofilować uchwyt bez konieczności łączenia oddzielnych elementów.

Konstrukcję uchwytu bez szczelin, o gładkiej powierzchni, która ułatwia utrzymanie higieny przedstawiono na rys. 1.

Innym rodzajem uchwytów, które są często stosowane w wyposażeniu cateringowym, są uchwyty wykonane z wygiętej blachy (rys. 2). Dla wygody i bezpieczeństwa użytkowania blacha jest podwinięta (rys. 3), ale jeśli wykonanie jest nieprawidłowe to może posiadać szczeliny, w których

Rys. 4. Proponowany schemat uchwytu Źródło: Opracowanie własne Rys. 3. Schemat konstrukcji uchwytów z podwiniętą blachą Źródło: Grzesińska W. (2005): Higiena Absolutna Coś Całkiem Prostego (XXII).

Przegląd gastronomiczny, t. 59, 12, s. 6. gromadzi się brud i powoduje rozwój mikroflory i zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Istotne jest, że ten rodzaj uchwytu nie posiada żadnych

spawów, a tym samym nierówności. Ważna jest w tym przypadku szerokość rozstawu blachy, która powinna nie tylko umożliwiać łatwość chwycenia, ale również umycia. Minimalny rozstaw, to taki który nie utrudnia mycia gąbeczką lub szczotką.

Praktycznym rozwiązaniem byłoby także stosowanie uchwytów o przekroju zbliżonym do półokręgu.

Umożliwiłyby one odpowiedni chwyt elementu,

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rys. 1. Wyprofilowany uchwyt z tworzywa sztucznego. Źródło: www.dora-metal.pl

Rys. 2. Uchwyty z podwiniętą blachą Źródło: www.dora-metal.pl

37

38

GOSPODARKA MIĘSNA gładką powierzchnię, łatwy dostęp do czyszczenia środkami myjącymi, a brak kantów zapobiegałby skaleczeniom.

Kolejnym ważnym elementem dla bezpieczeństwa transportowanej żywności są zawiasy.

Występują w bemarach z podgrzewaną szafką.

Można je ogólnie podzielić na dwa rodzaje: wieloelementowe zawiasy lub jednoelementowe o prostej budowie (rys. 5). Jeżeli zawias składa się z wielu części, trudno jest go utrzymać w czystości, ponieważ w szczeliny pomiędzy elementami łatwo wnika brud i jest trudny do usunięcia.

Zawiasy mogą być montowane w różny sposób: wewnątrz, na zewnątrz komory lub w linii drzwi. Montowanie wewnątrz komory utrudnia utrzymanie ich w należytej czystości, zwłaszcza w przypadku zawiasów składających się z wielu części i z wieloma szczelinami, a gromadzący się kurz i brud powoduje rozwój mikroflory.

Mocowanie zawiasów na zewnątrz komory ułatwia jego dokładne czyszczenie, ale częściowo zasłania światło podczas otwierania drzwiczek i utrudnia wyjmowanie pojemników lub półek.

Najkorzystniejszy sposób montowania zawiasów to przymocowanie ich w linii drzwi. Zawias można łatwo wyczyścić, więc nie ma problemu gromadzenia się kurzu i brudu, a jednocześnie takie położenie zawiasu nie ogranicza użytkowania mebla i nie utrudnia wyjmowania sprzętu

Rys. 5. A) Zawias wieloelementowy, B) Zawias jednoelementowy Źródło: www.webkupiec.pl, www.dora-metal.pl

Rys. 6. Przykładowe rodzaje zawiasów Źródło: www.blanco-germany.com, www.nokaut.pl z szafki. Przykładowe zawiasy przedstawiono na rys. 6.

Dobrze wykonany sprzęt cateringowy oraz przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej sprawi że serwowane dania i napoje będą smaczne i bezpieczne dla konsumenta. Usługi cateringowe odgrywają

duże znaczenie wśród usług gastronomicznych, dlatego dzięki odpowiednio zaplanowanej produkcji i właściwie dobranemu wyposażeniu będą zyskiwać uznanie konsumentów.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Rola chłodni w sprzedaży detalicznej mięsa i jego przetworów

Surowce spożywcze mogą być składowane w magazynach niechłodzonych lub chłodzonych. W magazynach niechłodzonych mogą być jedynie przechowywane surowce, dla których temperatura otoczenia i wilgotność nie wpływają na cechy jakościowe.

Do tej grupy należą głównie artykuły spożywcze o niskiej wilgotności (wysuszone), ziemniaki, warzywa. Natomiast mięso i jego wyroby należą do surowców, które należy przechowywać w warunkach chłodniczych.

W przemyśle mięsnym możemy wyróżnić: komorę chłodniczą mięsa, komorę chłodniczą drobiu, komorę chłodniczą wędlin i wyrobów garmażeryjnych oraz tłuszczów. Wszystkiego rodzaju mrożonki mięsne przechowuje się w temperaturze poniżej -18°C w mroźniach. Przed odpowiednim określeniem miejsca magazynowania danego surowca należy je umieszczać w przedmagazynie, który spełnia rolę punktu przyjęciowego.

Przedmagazyn w zakładach umieszcza się w miejscu, z którego prowadzi najkrótsza droga komunikacyjna do magazynów oraz powinien mieć dogodne połączenie z miejscem dostawczym.

Mięso należy do surowców, które zawierają dużo wody i w temperaturze pokojowej ulegają szybkiemu psuciu, dlatego należy je przechowywać w pomieszczeniach chłodniczych lub zamrozić. W przetwórstwie mięsa i jego wyrobów najczęściej stosuje się jako technologię utrwalania żywności chłodnictwo (w zakresie temperatury od -2 do +2°C) oraz zamrażalnictwo (poniżej temperatury -18°C).

Zasadniczy wpływ na jakość mięsa ma szybkość wychładzania po uboju do tempera-

tury co najmniej 8°C. Najczęściej stosowane jest wychładzanie jednofazowe, które polega na umieszczeniu mięsa w tunelu lub komorze, a następnie doprowadzeniu zimnego powietrza o temperaturze od -2 do 0°C, wysokiej wilgotności ok. 95% przy przypływie z dużą prędkością, rzędu od 0,5 do 3m/s. Należy jednak zapewnić przepływ powietrza pomiędzy zawieszonymi tuszami, półtuszami lub ćwierćtuszami umieszczając je w ten sposób, aby zachować pomiędzy nimi odległość minimum 5 cm. Ponadto wysokość podwieszanych torów kolejek powinna być tak dobrana, aby po zawieszeniu półtusz wieprzowych na rozpieraczu pozostawała wolna przestrzeń od podłogi nie mniejsza niż 0,4 m. Całkowity czas wychłodzenia mięsa do temperatury +8°C nie powinien przekraczać 16 godzin. Zamiennym sposobem obniżania temperatury mięsa jest wychładzanie dwufazowe. W pierwszej fazie (bardzo szybkiej – trwa na ogół 1,5 do 3 godzin) następuje gwałtowne wychłodzenie mięsa do temperatury +8°C w tunelu z przepływem powietrza o temperaturze -12°C, a drugi etap to wychładzanie mięsa po przetransportowaniu do pomieszczeń-chłodni.

Chłodnictwo jest działaniem mającym na celu przedłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadku nietrwałych produktów spożywczych.

Może odbywać to się w komorach jakie opisano powyżej, ale są też stosowane nowe technologie polegające na zastosowaniu ciekłego azotu lub dwutlenku węgla np.: w procesach kutrowania lub masowania. Technologia ta zapobiega rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów w mięsie, pozwala uzyskać pożądaną konsystencję produktów.

W wyniku przechowywania mięsa w chłodni następuje szereg zmian fizykochemicznych.

Zmianie ulega m.in. barwa mięsa, która staje się brunatnoczerwona w wyniku utleniania barwników zawartych w mięsie tj.: mioglobiny i metmioglobiny. Następuje również odparowanie wody zawartej w mięsie w wyniku, czego następuje ubytek masy. Takie ubytki wahają się zazwyczaj w granicach 1,2 do 1,8%. Zmienia się konsystencja mięsa, która staje się stopniowo coraz bardziej miękka oraz zmianie ulega również tłuszcz i białko.

Zmiany chemiczne przy ochładzaniu mięsa polegają na utlenianiu, natomiast zmiany biochemiczne - głównie na autolizie białek i hydrolizie

39

40

GOSPODARKA MIĘSNA Metoda wychładzania mięsa

Wolna Przyspieszona Szybka jednofazowa -wołowina -wieprzowina -baranina Szybka dwufazowa -wołowina wychładzanie dochładzanie -wieprzowina wychładzanie dochładzanie Superszybka 2-fazowa -wołowina wychładzanie dochładzanie -wieprzowina wychładzanie dochładzanie

Parametry powietrza w komorze

końcowa

Czas wychładzania [godz.]

Temperatura mięsa [°C]

Średnie ubytki masy mięsa [%]

Temp. [°C]

Prędkość przepływu powietrza [m/s]

początkowa

4-6 0-2

0,1-0,3 0,5-0,8

38 38

8 4

24-36 20-24

1,66-2 1,59

-4 do -5 -5 do -7 -3 do -5

1-2 1-2 1-2

38 38 38

4 4 4

12-16 10-13 6-7

1,38

-4 do -5 -1 do -1,5

1-2 0,1-0,2

38 10

10 4

10-12 8-10

1,2

-5 do -7 -1 do -1,5

1-2 0,1-0,2

38 10

10 4

6-8 6-8

1,2

-10 do -12 -1 do -1,5

1-2 0,1-0,2

38 15-18

15-18 4

6-7 15-17

1,0

-13 do -15 -1 do -1,5

1-2 0,1-0,2

38 18-22

18-22 4

4-5 10-15

1,0

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Tab. 1. Rodzaje metod i ich parametry w procesie wychładzania mięsa [Olszewski A. 2007. Technologia przetwórstwa mięsa]. tłuszczów. Przedłużenie czasu przechowywania surowców i przetworów mięsnych w warunkach chłodniczych lub zamrażalniczych jest możliwe dzięki spowolnieniu przebiegu procesów mikrobiologicznych, chemicznych i biochemicznych.

Proces chłodzenia ogranicza rozwój drobnoustrojów psychofilnych i chorobotwórczych oraz spowalnia wytwarzanie enzymów przez bakterie w pierwszych godzinach po uboju.

Dłuższe przechowywanie mięsa wymaga jego zamrożenia. Zamrażanie mięsa ogólnie jest uznawane za najwłaściwszą metodę utrwalania.

W stanie zamrożenia woda zawarta w mięsie jest w 80% w stanie krystalicznym. Mięso, po osiągnięciu temperatury -12°C - w przypadku mięsa mrożonego, lub -18°C dla mięsa głęboko mrożonego, nie może być składowane i transportowane w temperaturze wyższej od temperatury zamrożenia. Takie mięso znakuje się etykietą, zawierającą miesiąc i rok jego zamrożenia. W przemyśle proces zamrażania najczęściej prowadzi się w komorach lub tunelach. Najpowszechniej stosuje się zamrażalnie komorowe w postaci pomieszczeń izolowanych wyposażonych w zespół parowników i wentylatorów. Drugą metodą jest zamrażanie w tunelach z zastosowaniem przenośników umożliwiających pracę ciągłą. Inną metodą zamrażania mięsa jest stosowanie aparatów kontaktowych lub półkontaktowych. Aparaty takie mają postać izolowanej szafy, w której są umieszczone płyty, z możliwością podnoszenia lub opuszczania. Wewnątrz płyt krąży czynnik

Rodzaj mięsa

Wieprzowina w półtuszach Wołowina w ćwierćtuszach Cielęcina w tuszach Baranina w tuszach

Temperatura [°C]

Wilgotność względna [%]

Dopuszczalny czas przechowywania [tyg.]

-1,5 – 0 -1,5 – 0 -1,5 – 0 -1,5 – 0

85-90 90 90 85-90

1-2 4-5 1-3 1-2

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Tab. 2. Czas przechowywania różnych gatunków mięsa w warunkach chłodniczych [Olszewski A. 2007. Technologia przetwórstwa mięsa].

509 230 714 - Katarzyna Salomon Temperatura komory składowania [°C] Rodzaj mięsa k.salomon@mieso.com.pl od -14 do -18

od -18,1 do -22

od -22,1 do -30

Wieprzowina w tuszach

8

10

12

Szynki i łopatki wieprzowe luzem, tłuszcz drobny wieprzowy

-

6

8

Elementy zasadnicze wieprzowe pakowane

-

12

14

Wołowina w ćwierćtuszach

9

15

18

Mięso drobne wieprzowe i wołowe pakowane

10

12

15

Cielęcina w tuszach lub elementach

4

6

9

Tab. 3. Czas przechowywania mięsa mrożonego (w miesiącach) w zależności od temperatury składowania [PN-83/A-07005]. chłodniczy, którym najczęściej jest freon. Formy z mięsem są umieszczane pomiędzy płytami, które po zsunięciu ściskają bloki. W takich aparatach kontakt mięsa z płytą zamrażalniczą następuje od góry i od dołu. W aparatach półkontaktowych natomiast produkt styka się z płytą chłodzącą tylko z jednej strony. Pozostałe zaś powierzchnie

zamrażanego mięsa są chłodzone powietrzem.

Mrożenie mięsa i podrobów w blokach okazało się najbardziej racjonalnym sposobem konserwowania do dalszego przerobu i dystrybucji. Czas magazynowania mięsa jest uzależniony od temperatury składowania w mroźniach. Maksymalny czas magazynowania przedstawiono w tabeli 3.

GOSPODARKA MIĘSNA Znaczny wpływ na szybkość psucia się żywności i rozwój mikroorganizmów w warunkach chłodniczego przechowywania ma temperatura.

Najniższa wartość, w której można przechowywać mięso nie poddane zamrożeniu to -1,5°C (tzw. temperatura krioskopowa). Natomiast minimalna temperatura wzrostu bakterii psychrofilnych to około -3°C, choć niektóre bakterie nie są inaktywowane w temperaturach znacznie niższych, dlatego zgodnie z zaleceniami mięso powinno przechowywać się przez długi czas w warunkach zamrożenia poniżej -12°C. Dlatego również istotne znaczenie ma transport mięsa po uboju lub wyrobów mięsnych.

Podczas transportu mięsa z zakładu w zależności od rodzaju przewożonego produktu możemy rozróżnić transport izotermiczny oraz chłodniczy.

Transport izotermiczny obejmuje środki transportu wyposażone w pojemniki izotermiczne, które ograniczają wymianę ciepła z otoczeniem, co zapewnia jednakową temperaturę wewnątrz pojemników.

Podczas transportu na duże odległości bardzo często wewnątrz takiego pojemnika umieszcza się zasobnik z lodem. Transport chłodniczy pozwala przewozić mięso na duże odległości dzięki zainstalowanym instalacjom chłodniczym. Czasami zdarza się, że moce chłodnicze instalowane w samochodach są za małe, aby produkty mogły być w nich schładzane lub zamrażane, dlatego najważ-

niejszą zasadą jest dobre wychłodzenie surowca przed jego załadunkiem na środek transportu.

Pojazdy chłodnicze wyposażone są w charakterystyczne izolowane przestrzenie załadunkowe, której zadaniem jest ograniczenie wymiany ciepła z otoczeniem. Najnowszą technologią transportu mięsa jest zastosowanie kontenerów, które stanowią rodzaj opakowania. Mogą być również dochładzane suchym lodem. W kontenerach instalowane mogą być agregaty chłodnicze, co pozwala na transport mięsa na duże odległości. W Polsce największe zastosowanie znajduje transport samochodowy i kolejowy. W samochodach – chłodniach zainstalowany jest sprężarkowy agregat chłodniczy, a mięso znajduje się w chłodzonej komorze izotermicznej. Natomiast transport kolejowy składa się z kilku wagonów, z których jeden jest wagonem maszynowym.

Monitorowanie temperatur przechowywania mięsa jest warunkiem koniecznym do zapewnienia wysokiej jakości biochemicznej i mikrobiologicznej mięsa oraz jego bezpieczeństwa zdrowotnego.

Stałość temperatury i wilgotności chłodniczego przechowywania produktów mięsnych są decydującymi czynnikami, które często są traktowane jako krytyczne punkty kontroli (CCP) w ramach prowadzonego systemu HACCP. Nieodpowiednie warunki temperaturowe oraz wahania temperatur

mogą przyczyniać się do mikrobiologicznego psucia żywności oraz stanowić potencjalne zagrożenie dla konsumentów ze względu na obecność drobnoustrojów patogennych.

Reasumując, podczas przechowywania mięsa w chłodniach należy trzymać się podstawowych zasad magazynowania żywności, do których należy odpowiednie zaprojektowanie magazynu tak aby: • umożliwić maksymalne zapewnienie czystości i porządku oraz chronić mięso przed zanieczyszczeniem, • zapobiegać przedostawaniu się szkodników do wnętrza, • zapewnić odpowiednie warunki, tj.: temperaturę i wilgotność oraz stały monitoring tych parametrów, • zapewnić oddzielne składowanie opakowań.

Właściwe zaprojektowanie magazynu oraz dobór odpowiednich parametrów składowania daje nam gwarancję, że wszystkie produkty zachowają odpowiednią jakość zdrowotną i odżywczą.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów opracowania

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

41

42

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7 - Równoważna obróbka cieplna

W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” omówiono wymagania nowego wydania (7) standardu BRC dotyczące punktu 2, a więc systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności opartego na zasadach systemu HACCP. W rozważania o bezpieczeństwie wpisuje się również kolejna „nowość” dotycząca „równoważnej obróbki cieplnej”. O tym niniejszy artykuł.

Audytując jakikolwiek system oparty na zasadach systemu HACCP każdy z audytorów domaga się zazwyczaj dowodów potwierdzających bezpieczeństwo produkowanych wyrobów. W zakładach mających w swoim cyklu produkcyjnym obróbkę cieplną była ona definicyjnie CCP. W tabeli 1 pokazano definicje CCP pochodzące z różnych standardów.

Wątpliwości mogłaby budzić skuteczność parametrów obróbki cieplnej. Skuteczność ta powinna być udowodniona do zagrożeń zdefiniowanych w analizie zagrożeń. Oznacza to, że jeśli w produkcie/surowcach jest wysokie prawdopodobieństwo wystąpienia Staphylococcus aureus (gronkowca) to parametry procesu powinny być tak dobrane by zinaktywować go. W czasie audytów czy kontroli np. weterynarii audytorzy/kontrolerzy domagali się potwierdzenia skuteczności w postaci badań mikrobiologicznych. Badania takie najłatwiej jest pokazać na przykładzie ogólnej liczby drobnoustrojów pokazujac wynik dla surowca, a następnie wyrobu gotowego. Nie zawsze dało się wykazać skuteczność na podstawie patoge-

nów ze względu na ich przypadkowe zanieczysczenie i kontrolę takich zanieczyszczeń w całym łańcuchu produkcyjnym. Wprowadzenie zapisu w standardzie jest próbą ułatwienia dowodowego skuteczności obróbki cieplnej.

W wersji 6 standardu BRC pojawiły się po raz pierwszy wytyczne do wyznaczania obszaroŹródło

wych stref ryzyka i tam też dodefiniowano proces.

Według nich „gotowanie/obróbka termiczna” realizowana przez użytkownika produktu – jest to proces termiczny, którego celem jest zwykle osiągnięcie ograniczenia liczby bakterii Listeria monocytogenes o 6 rzędów wielkości. Jest on równoważny przebywaniu produktu przez 2 miTreść

BRC 7

Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) to etap, w którym można zastosować kontrolę i który jest konieczny do zapobiegania zagrożeniu bezpieczeństwa żywności lub produktu do likwidacji lub obniżenia go do dopuszczalnego poziomu.

BRC 6

Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) to etap, na którym można zastosować mechanizm kontrolny, niezbędny w związku z zapobieżeniem występowaniu zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, wyeliminowaniem go lub ograniczeniem do akceptowalnego poziomu.

IFS 6

„Krytyczny Punkt Kontroli”. Etap, w którym może być zastosowana kontrola, niezbędna w celu zapobiegania lub eliminacji zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub redukcji tego zagrożenia do akceptowalnego poziomu.

Kodeks żywnościowy

Krytyczny punkt kontroli (CCP): Etap, na którym może być prowadzona kontrola, która jest niezbędna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub ograniczenia go do akceptowalnego poziomu.

Tabela 1. Definicje CCP. Opracowanie własne na podstawie powyższych źródeł.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI nuty w temperaturze 70OC. Alternatywne procesy obróbki termicznej mogą być akceptowane, jeżeli będą spełniać uznane wytyczne krajowe, a także zostaną potwierdzone przez dane naukowe.

Parametr obróbki cieplnej wykorzystywany jest w standardzie do podziału zakładu na strefy: obszary produkcji zamkniętej, obszary niskiego ryzyka, obszary wysokiej ochrony i obszary wysokiego ryzyka.

Konieczność poddania obróbce cieplnej może być przeniesiona na konsumenta – np. w informacji/instrukcji dołączonej do opakowania produktu.

Jeśli to nie jest tylko podgrzanie i wymaga się od konsumenta postępowania równoważnego całkowitemu gotowaniu, produkt może zostać uznany za produkt niskiego ryzyka, ale zakład powinien przeprowadzić pełną walidację wykazujacą, że instrukcje gotowania są wystarczające i że produkt osiągnie właściwą temperaturę przez właściwy czas podczas gotowania zgodnie z instrukcją.

Informacje podane w wersji 7 standardu już są mniej restrykcyjne jeśli chodzi o redukcję – wskazuje się na skuteczną redukcję o 1-2 rzędy drobnoustrojów. Standard w nowej wersji za to podaje szczegółowe informacje jakie parametry obróbki jeśli chodzi o temperaturę i czas uznaje za skuteczne. Podano także źródło, z którego te parametry pochodzą tj. wytyczne nr 51 Campden

Temperatura w punkcie najwolniejszego nagrzewania [OC]

Czas konieczny w temperaturze odniesienia do osiągnięcia równoważnej obróbki [min]

Temperatura w punkcie najwolniejszego nagrzewania [OC]

Czas konieczny w temperaturze odniesienia do osiągnięcia równoważnej obróbki [min]

60

43,48

71

1,47

61

31,74

72

1,08

62

23,26

73

0,8 (48s)

63

17,24

74

0,6 (36s)

64

12,66

75

0,43 (26s)

65

9,30

76

0,32 (19s)

66

6,83

77

0,23 (14s)

67

5,02

78

0,17 (10s)

68

3,70

79

0,13 (8s)

69

2,72

80

0,09 (5s)

70

2,00

Tabela 2. Parametry równoważnej obróbki cieplnej/parametry skutecznosci zapewniajacej bezpieczeństwo produktu. Opracowanie na podstawie standardu BRC, wydanie 7.

BRI „A Pasteurisation. A Food Industry Practical Guide”, wydanie 2, 2006. Dla nie członków BRI cena zakupu takiego przewodnika wynosi 120 GBP. Parametry te podano w tabeli 2.

Dzięki wskazaniu tych czasów i temperatur każdy z zakładów mięsnych korzystający z wymagań standardu może dopasować parametry

do specyfiki swojej technologii oraz rozważyć stosowanie alternatywnych temperatur w celu poprawy skuteczności, bezpieczeństwa lub wydajności i uzysków.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

dr inż. Katarzyna Godlewska

OGŁOSZENIE

ZAKŁADY MIĘSNE

509 230 713 - Karolina Szlpańska MOŚCISZKI 18, 64-010 KRZYWIŃ k.szlapanska@mieso.com.pl Województwo Wielkopolskie

509 230 714 - Katarzyna Salomon FIRMA Z PONAD 26-LETNIĄ TRADYCJĄ NA RYNKU k.salomon@mieso.com.pl Zatrudni

SZEFA PRODUKCJI WYMAGANIA - wykształcenie wyższe, względnie średnie: TECHNOLOG PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO - min. 3 letnie doświadczenie zawodowe

OFERUJEMY - stabilne zatrudnienie, atrakcyjne wynagrodzenie - ciekawą i pełną wezwań pracę - możliwość rozwoju zawodowego

ZAPEWNIAMY - mieszkanie służbowe

Zainteresowanych prosimy o wysłanie listu motywacyjnego i CV na adres: e-mail: praca@agro-handel.com.pl Kontaktujemy się tylko z wybranymi osobami. Nadesłanych dokumentów nie zwracamy.

Gwarantujemy dyskrecję.

43

44

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Wygląd biura elementem komunikacji rozwiązania, które będzie sprzyjać swobodnej wymianie myśli i efektywnej współpracy członków zespołu, przy zachowaniu poczucia prywatności i warunków sprzyjających skupieniu.

Jak w każdej dziedzinie, tak i w zakresie aranżacji biur na przestrzeni lat trendy ulegały zmianie, jednak w gruncie rzeczy zawsze dominował jeden z dwóch podstawowych wzorców: pokojowo-gabinetowy lub open space. Ten drugi, który przeżywał swoje najlepsze lata na początku lat 90. minionego stulecia, niewątpliwie sprzyja poczuciu wspólnoty i umożliwia luźną wymianę wiedzy. Nie jest to jednak model idealny, bo nosi

W pracy spędzamy ponad połowę swojego życia, nic więc dziwnego, że chcemy czuć się w niej dobrze. Pracodawca musi być w związku z tym otwarty na potrzeby pracowników, których oczekiwania względem czasu, formy czy wyglądu miejsca codziennej zawodowej aktywności stale rosną. Ten ostatni element jest niekiedy niesłusznie pomijany. Jednak to właśnie przestrzeń, w której przychodzi nam codziennie przebywać, stymuluje bądź wręcz przeciwnie – hamuje pracę naszych szarych komórek. Jak zatem stworzyć idealne środowisko pracy dopasowane do potrzeb grupy odrębnych jednostek?

Biuro wizytówką marki Możliwość komunikacji niemalże pozbawionej granic, której możemy doświadczać przy wykorzystaniu współczesnych technologii, sprawiła, że ludzie przestali czuć nierozerwalną łączność z miejscem. To zaś dało początek dyskusji na temat tego, jaki wpływ na efektywność i produktywność pracowników ma praca zdalna czy coworking.

Jeśli bowiem możemy pracować z każdego miejsca na świecie, a przepływ informacji na tym nie ucierpi, to może biura w swojej tradycyjnej formie są już przeżytkiem?

Otóż specjaliści odpowiadają na to pytanie przecząco, a to ze względu na niezwykle silną, ludzką potrzebę kontaktu ze współpracownikami.

Z badań Bena Wabera z MIT wynika, że zespoły informatyczne pracujące nad projektem z jednego miejsca wykonały swoją pracę o niemal

1/3 szybciej niż te pracujące zdalnie. Co więcej, współdzielenie przestrzeni zmniejsza znacznie prawdopodobieństwo wystąpienia błędów. Co ciekawe, ratunkiem dla osób, które komunikowały się zdalnie, było spotkanie twarzą w twarz, ale jeszcze przed rozpoczęciem pracy. Taka konfrontacja i możliwość omówienia przebiegu działań w znacznym stopniu poprawiła końcowy wynik pracy grupy. Można zatem przypuszczać, że biura w swojej fizycznej formie przetrwają, ponieważ stanowią najskuteczniejszą platformę wymiany myśli. Warto jest jednak zastanowić się, jak tę platformę wzmocnić i uelastycznić, podnosząc tym samym wydajność pracy zespołu.

Migracje biurowe Największą bolączką podczas planowania przestrzeni biurowej jest wypracowanie takiego

znamiona chaosu, sprzyja dekoncentracji i znacznie łatwiej w tym przypadku o hałas, co nie sprzyja realizacji zadań o wysokim stopniu złożoności.

Z badań przeprowadzonych przez University od California wynika, że typowy pracownik biurowy jest rozpraszany, średnio, co 3 min. Co gorsza, powrót do pełnego skupienia zabiera mu blisko 23 min. Zatem open space nie spełni oczekiwań tych, którzy liczą na to, że pracodawca zapewni im swobodę, prywatność i ciszę w miejscu pracy.

Z drugiej jednak strony, ciche, małe, rozlokowane na wielu piętrach pokoje nie sprzyjają z pewnością socjalizacji i przyjaznej atmosferze pracy. – Rozwiązaniem łączącym te dwa modele jest stworzenie biura zawierającego menu ustawień, gdzie każda przestrzeń jest dostępna dla wszystkich pracowników. Można to osiągnąć, wprowadzając elastyczne metody pracy, a więc nie przypisując pracownikom konkretnych biurek.

Zadaniem pracodawcy jest zatem stworzenie przestrzeni do nieformalnych spotkań, pokoi projektowych, ale także tzw. cichych pokoi i budek telefonicznych umożliwiających pracownikom wykonywanie zadań w miejscach najlepiej do tego przystających - mówi Maciej Markowski, associate director w dziale Workplace Strategy, JLL w Londynie.

Aranżacja biura nie sprowadza się jednak jedynie do wyboru pomiędzy otwartą a zamkniętą przestrzenią. Pomieszczenia powinny być dostosowane do rodzaju i charakteru wykonywanej pracy, a ich układ zaplanowany w taki sposób, aby pracownicy mogli swobodnie przemieszczać się między nimi, nie przemierzając codziennie kilometrowych dystansów. Nie sposób jednak opracować taki system bez znajomości zwyczajów zatrudnionych ludzi, a więc bez ich obserwacji i chęci poznania.

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Przestrzeń dla ludzi Planując wygląd przestrzeni biurowej, należy mieć na uwadze fakt, że tworzymy ją dla ludzi, a więc projekt powinien uwzględniać przede wszystkim potrzeby pracowników, którzy będą spędzać tam znaczną część swojego czasu. Obok niezwykle istotnej lokalizacji siedziby firmy, zwracamy też uwagę na funkcjonalność i wygląd biura, ponieważ to właśnie te czynniki wpływają na komfort pracy. – Na tyle, na ile jest to możliwe, warto włączyć pracowników w proces projektowania przestrzeni. Z jednej strony, to właśnie wzmacnia poczucie przynależności do organizacji, bycia jej częścią. Z drugiej zaś, jest to ważny głos dla architekta, który otrzymuje cenne wskazówki, które może wykorzystać w projekcie – radzi Dominika Kowalska. Oddanie głosu pracownikom nie tylko pogłębia ich identyfikację z miejscem, ale także pozytywnie wpływa na relacje na linii pracodawca - pracownik. Te z kolei znaczą dużo więcej niż sztucznie kreowane i krótkotrwałe motywatory.

Badania dra Craiga Knighta jasno pokazują, że pracownicy są wydajniejsi i bardziej kreatywni w przestrzeniach, na których kształt mieli wpływ.

Jednak, jak twierdzi Markowski, nie oznacza to, że musimy wyposażyć wszystkich w rapidografy i deski kreślarskie – już samo wysłuchanie pracowników i wzięcie pod uwagę sugestii przyniesie istotny efekt. Marki inwestują olbrzymie pieniądze w marketing i reklamę, zapominając często, że w pierwszej kolejności należy sprzedać ideę firmy własnym pracownikom...

zewnętrzną i funkcjonalność biura warto zadbać nie tylko z uwagi na dobro pracowników, ale także dlatego, że siedziba jest świetną wizytówką przedsiębiorstwa. Pełni rolę reprezentacyjną w kontaktach z klientami, a także zwiększa atrakcyjność na rynku pracy, przyciągając do siebie twórcze umysły. Atrakcyjna forma zewnętrzna świadczy o rozwoju marki i jej stabilnej pozycji.

Co więcej, chociażby proekologiczne rozwiązania w biurze wskazują na to, że firma ceni idee społecznej odpowiedzialności w biznesie. Aranżując przestrzeń pracy, wysyłamy zatem naszym potencjalnym odbiorcom szereg komunikatów, co czyni biuro unikatową powierzchnią reklamową.

Znani ze swojego odważnego i świadomego podejścia do tworzenia komunikacji wizualnej są oczywiście tacy giganci, jak Google, Facebook, Pixar, Twitter, Redbull czy Lego. Ich siedziby często nie przypominają nawet miejsca pracy, a bardziej coś na kształt pokoju zabaw. Projektanci wnętrz mogą tam dać upust swoim artystycznym fantazjom, bo projekty tworzone są właśnie z takim zamysłem - aby kreatywność twórcy

rodziła kreatywność pracowników. Montaż gigantycznych zjeżdżalni, przenoszenie do biura plaży czy egzotycznych roślin budzi ciekawość, ale wiąże się także z wysokimi nakładami finansowymi. Swoich sił w nieszablonowej aranżacji wnętrz próbuje jednak coraz więcej mniejszych graczy, którzy pozwalają sobie na odważne kroki - na zabawę formą, kolorem czy kształtem.

Innowacyjna, niestandardowa przestrzeń ma stymulować bowiem do tworzenia nowatorskich rozwiązań, które nie zostaną uwięzione w czterech ścianach konwencjonalnego biurowca.

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Co biuro mówi o mojej marce?

O tym, jak duże znaczenie ma identyfikacja wizualna w procesie kreowania wizerunku marki, mówi się wiele, jednak o ile firmy dbają o takie jej elementy, jak logo czy wygląd oferowanych produktów, o tyle w wielu przypadkach siedziba firmy i jej wygląd znajdują się na końcu listy rzeczy ważnych. To błąd... Aby budować długotrwałe relacje z klientami, należy bowiem tworzyć spójny przekaz, który im zakomunikujemy. Będzie to możliwe tylko wtedy, kiedy poszczególne elementy naszej identyfikacji będą tworzyć całość.

Wiele firm uświadomiło już sobie, że o formę

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Z badań Bena Wabera z MIT wynika, że zespoły informatyczne pracujące nad projektem z jednego miejsca wykonały swoją pracę o niemal 1/3 szybciej niż te pracujące zdalnie. Co więcej, współdzielenie przestrzeni zmniejsza znacznie prawdopodobieństwo pojawiania się błędów

45

46

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

O Assesment Center

- z perspektywy uczestnika badania

Jest to kosztowna metoda badania kompetencji kandydatów lub pracowników (w przypadku pracowników stosuje się nazwę development center) ale dająca bardzo wiarygodne informacje. Jak pokazują przykłady wielu firm, w których rotacja pracowników nie jest najmniejsza warto przeanalizować zasadność zastosowania tej metody nawet jeśli jest droga i jej zastosowanie jest czasochłonne.

Wprowadzenie do metody Jest wiele opracowań nt. metody Assesment Center (AC), wiedza na ten temat jest rozpowszechniona. W tym artykule chciałbym się skupić na perspektywie uczestnika takiego badania.

Czego kandydat może się spodziewać podczas sesji AC? Czy można się jakoś przygotować, aby zwiększyć swoje szanse? Jednak na początku krótkie wprowadzenie na wypadek gdyby jednak ktoś nie miał wiedzy nt. badania kompetencji metodą Assesment Center.

Assesment Center (zwane Ośrodkami Oceny lub Oceną Zintegrowaną) to metoda rekrutacyjna opierająca się na wieloaspektowej ocenie kandydatów przez specjalnie przeszkolone osoby, których nazywamy asesorami (wg. metodologii jednego kandydata powinno oceniać dwóch asesorów). W ramach tej metody kandydat wykonuje kilka zadań (każde z nich jest oddzielnym narzędziem rekrutacyjnym), zadania mogą być wykonywane indywidualnie lub grupowo. Pierwsze

Assesment Center skonstruowali po I Wojnie Światowej Niemcy, aby polepszyć system wyboru oficerów i polepszyć trafność oceny predyspozycji i umiejętności. Oficerowie przechodzili testy psychologiczne oraz wykonywali różne ćwiczenia.

Cały czas byli oceniani przez psychologów, lekarzy oraz innych oficerów. Podczas II Wojny Światowej także Brytyjczycy zaczęli używać tej metody do selekcji oficerów. W latach sześćdziesiątych XX w.

Ośrodki Oceny zaczęły być stosowane m.in. przez IBM, Sears, Standard Oil, General Electric. W związku z tym, że jest to metoda droga ponieważ wiąże się z wynajęciem zewnętrznej firmy bądź zaangażowaniem większej ilości pracowników HR, którzy muszą mieć czas na przygotowanie koncepcji i scenariusza, jest ona wykorzystywana w rekrutacji na wyższe stanowiska, gdyż zatrudnienie niewłaściwej osoby byłoby dla firmy niezwykle kosztowne. Jednak – ponieważ Assesment Center pozwala ocenić także potencjał – zdarza się, że jego elementy są używane także przy rekrutacji

na niższe stanowiska. W skład badania wchodzą różnego typu zadania, w zależności od potrzeb każdorazowo wybiera się konkretny zestaw zadań, który jest związany ze specyfiką danego stanowiska. Nie ma dwóch takich samych Assesment Center (no chyba, że dotyczą tego samego stanowiska) – każda rekrutacja z wykorzystaniem tej metody może być inna. Wybór zadań zależy od kompetencji, jakie chcemy zbadać oraz od budżetu, jakim dysponujemy. Sesja Assesment Center może trwać nawet parę dni. Kompetencje w sesjach AC rozumiane są dość szeroko. Może to być: wiedza, umiejętności, uzdolnienie, styl działania, osobowość, wyznawane zasady, zainteresowania i inne cechy. Można więc analizować tzw. miękkie kompetencje: umiejętności przywódcze, komunikatywność, odporność na stres, umiejętność pracy w grupie, asertywność, zdolności negocjacyjne czy autoprezentację. Można również sprawdzić wiedzę merytoryczną np. kandydat na głównego księgowego ma przygotować zarys budżetu

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE na podstawie otrzymanych danych (czyli próbka pracy) lub gdy PR manager ma za zadanie opracować strategię komunikacji z mediami. To czym odróżnia się AC od innych metod (najczęściej stosowana to wywiad rekrutacyjny) to to, że w AC mamy możliwość zbadanie realnych zachowań i umiejętności kandydatów a nie deklaracji. Nie jest odkryciem, że kandydat, któremu zależy na pracy może nas zapewniać o wszystkim i właściwie podczas wywiadu nie możemy tego sprawdzić, ale dopiero gdy podczas AC będzie musiał wykonać prezentację przed asesorami, będzie można zobaczyć, czy faktycznie posiada niezbędne umiejętności. Kolejna kwestia, ta sama kompetencja może być badana za pomocą różnych zadań, ćwiczeń, np.: aby zbadać komunikatywność można poprosić kandydata o zrobienie prezentacji, ale również o odegranie scenki lub udział w zadaniu grupowym, wymagającym rozmowy z innymi.

Dzięki temu kompetencja komunikatywność jest znacznie dokładniej poznana niż podczas zwykłej rozmowy kwalifikacyjnej. Oczywiście aby dobrze przeprowadzić sesje AC należy mieć bardzo dokładną wiedzę nt. kompetencji wymaganych na danym stanowisku.

Jak się zachowywać podczas sesji Assesment Center?

Papiery na biurku (sprawy do załatwienia). Zadanie symuluje obowiązki np. menedżera, asystentki, kierownika projektu. Stosuje się realne materiały, takie jak notatki, listy, raporty itd. Celem jest wejście w rolę, szybka analiza dokumentów i wybór, które z nich są ważne oraz zadecydowanie, co i w jakiej kolejności musi być wykonane. Wszystko się odbywa pod presją czasu. Kandydaci na końcu muszą umotywować swoje wybory.

Poszukiwanie faktów. Kandydat otrzymuje niewielką ilość danych na temat jakiegoś problemu.

Zadanie polega na uzyskaniu dodatkowych informacji zadając pytania zespołowi ekspertów (osoby podstawione na potrzeby sesji).

Prezentacje. Zadaniem kandydata jest przygotowanie prezentacji na zadany temat i przedstawienie jej.

Odgrywanie roli (scenka). W tym ćwiczeniu uczestnik rozmawia z drugą osobą (np. rekruterem) zgodnie z otrzymanymi wytycznymi (np. musi porozmawiać ze zdenerwowanym klientem). Jego zadanie polega na osiągnieciu jakiegoś celu (załagodzenie jakiejś sprawy, wynegocjowanie lepszych warunków, przekonanie do określonych idei).

Gry zespołowe (z podziałem na role lub bez). Każdy uczestnik gry dostaje swój opis roli oraz sytuacji. Przebieg rozgrywki jest obserwowany, ale rekruter nie ingeruje w jej przebieg.

Testy psychologiczne Przykładowe zadania stosowane podczas sesji AC. na skali „przywództwa” uzyskała najwyższy wynik.

Każde zadanie pozwala asesorom na zbadanie co najmniej kilku kompetencji więc jest prawie niemożliwe żeby kandydat wiedział co dokładnie jest oceniane w ramach danego ćwiczenia. Na przykład podczas prezentacji można badać: komunikatywność, umiejętność wystąpień publicznych, opanowanie, wiedzę merytoryczną na temat, którego dotyczy prezentacja itd.

Jednym z większych błędów jest kiedy kandydat stara się być na siłę liderem w każdym zadaniu – potem dopiero okazuje się, że to wcale

nie było potrzebne a ważniejsza była np. praca w grupie, nastawienie na wynik lub jeszcze inna kompetencja.

Dlatego najważniejsza rada choć może trochę infantylna to być sobą. Zachowywanie się w sposób zgodny z własną naturą jest najlepszym wyjściem w tej stresującej sytuacji. Ponieważ nawet jeśli będzie możliwe oszukanie rekrutera to prędzej czy później prawda wyjdzie na jaw.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Kandydaci zawsze starają się dowiedzieć jak powinni się zachowywać podczas sesji AC ponieważ chcą się jak najlepiej przygotować. W związku ze wspomnianą wyżej wieloaspektowością tego badania jest to prawie niemożliwe. Najlepszym sposobem to być naturalnym, nie udawać. Tym bardziej, że dobrze wyszkolony asesor potrafi zauważyć kiedy ktoś manipuluje, gra. Rzadko kto jest tak wspaniałym aktorem, że potrafi przez długi czas perfekcyjnie kontrolować całe swoje zachowanie: pozę, gesty, mimikę, słowa, ton głosu.

Każda niespójność pomiędzy językiem ciała a treścią wypowiedzi czy tonem głosu jest bezlitośnie wyłapywana. Co najgorsze język naszego ciała nie podlega kontroli. Więc jeśli ktoś jest z natury niecierpliwy i próbuje na potrzeby badania pokazać, że tak nie jest czyli nie przerywa wypowiedzi innym, nie zdaje sobie sprawy, że równocześnie wierci się na krześle, puka palcami w stół i wykonuje wiele innych gestów świadczących, że zmusza się do słuchania.

Kandydaci mogą mieć przekonanie, że powinni mieć jak najlepsze wyniki podczas badania kompetencji – tak nie jest - nie chodzi wcale o to, aby kandydat uzyskał najwyższe wyniki przy każdej z ocenianych kompetencji, lecz by posiadał te kompetencje w stopniu optymalnym na danym stanowisku i w konkretnej firmie. Jeśli projekt zakłada znalezienie osoby, która ma średnie zdolności przywódcze, jest wysoce komunikatywna, to nie powinna być zarekomendowana osoba, która

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

47

Hobby to życie O pasji na całe swoje życie, własnym klubie jeździeckim, osiągnięciach sportowych i rodzinie z Andrzejem Cichoniem - właścicielem Zakładów Mięsnych HAM Sp.j. rozmawia Beata Rudzka Jak i kiedy narodziła się Pana pasja?

Końmi od urodzenia interesuje się 100% kobiet. Moim zdaniem 20% mężczyzn interesują konie. Cieszę się, że znalazłem się w tej 20-tce. Jeździectwem poważniej zacząłem interesować się od przygody z końmi starszego syna, czyli 14 lat tremu.

Często mówię, iż dawniej masarzy interesowało posiadanie mercedesa. Dzisiaj natomiast wielu właścicieli zakładów mięsnych może pochwalić się swoimi końmi i ośrodkami jeździeckimi.

Panie Andrzeju, dlaczego akurat konie?

Przygoda z końmi - myślę, że to przypadek jak całe nasze życie, chociaż przyznaję, że zawsze mi się podobały. Dzisiaj konie są bardzo ważne dla naszej rodziny.

Dla mnie takie hobby jak konie to sposób na prywatne życie. Lubię spotykać ludzi posiadających podobne zainteresowania. Uważam, że każdy człowiek powinien poza pracą zawodową, mieć swoją pasję.

O ile mi wiadomo, posiada Pan własny Klub jeździecki. Proszę o nim szerzej opowiedzieć.

Klub jeździecki „Lider” specjalizuje się w dyscyplinie jeździeckiej, jaką jest ujeżdżenie. Aby być jego zawodnikiem trzeba mieć własnego konia. Nasz klub zajmuje w kraju zawsze czołowe miejsce pod względem osiągnięć sportowych swoich zawodników.

Jakimi osiągnięciami mogą się pochwalić jego zawodnicy?

Mamy tytuły mistrzowskie Mistrzostw Polski wszystkich kategorii, oprócz seniorów, chociaż i w tej kategorii zawodnicy nasi zdobywali medale. Obecny rok też jest pomyślny, bo mój młodszy syn Michał w kategorii juniorskiej zdobył już brązowy medal Mistrzostw Polski. Również najmłodsza zawodniczka, Ala Pachulska, zakwalifikowała się do finału Spartakiady Młodzieży 2015.

Mateusz Cichoń podczas dekoracji na zawodach jeździeckich.

Z WIZYTĄ U...

Wiem, że członkowie Pana rodziny również należą do Klubu.

A kto dokładniej?

Zawodnikami klubu jeździeckiego „Lider” są Mateusz i Michał, przy czym starszy syn startuje w kategorii seniorskiej, Michał zaś jest juniorem.

Czy pozostali członkowie rodziny również aktywnie jeżdżą?

Pozostali członkowie, czyli rodzice, mieli czas jazdy rekreacyjnej i na tym zakończyli aktywne jeździectwo. Teraz są czynnymi sponsorami synów i ich wiernymi kibicami.

Państwa konie to z pewnością konie z „wyższej półki”. Pana ulubiony koń, to...

Nasz pierwszy koń był młodym, nie zajeżdżonym koniem rasy małopolskiej o nazwie Urocza. Potem był koń do małego sportu i dużej rekreacji Justynian, folblut po karierze wyścigowej. Teraz mamy dziewięć koni. Wszystkie konie są ras zagranicznych. Wśród nich są i takie, które zwyciężały duże konkursy na zawodach międzynarodowych.

Mateusz Cichoń podczas przeglądu weterynaryjnego przed zawodami z koniem Ravel.

Wiem, że organizują Państwo również zawody jeździeckie. Kiedy

Chcesz przeczytać w takimwięcej? razie odbędą się najbliższe?

Międzynarodowe zawody jeździeckie w kategorii ujeżdżenia w tym roku Skontaktuj sięorganizowaliśmy z znami! po raz ósmy. Są to nie tylko największe zawody w kraju, ale również w Europie centralno-wschodniej i to pod względem organizacyjnym oraz finansowym. CDI-*** Radzionków cieszą się dobrą renomą i przyjeżdżają na nie zawodnicy z całego świata.

Z czego jest Pan najbardziej dumny?

509 230 713 - KarolinaCzłowiek Szlpańska najbardziej dumny jest zawsze z dzieci czy, mówiąc ogólnie k.szlapanska@mieso.com.pl z rodziny i swojej firmy. Ja jestem też dumny ze swoich koni, które są bardzo dzielne i pracowite. Dla mnie to bardzo ważna cecha.

Dekoracja dzieci w kategorii Pony na zakończenie konkursów.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Teren Ośrodka jeżdzieckiego z lotu ptaka.

Dziękuję za rozmowę.

49

ENGLISH SUMMARIES

50

Basic legal requirements concerning the storage of pork and other meat products. mgr inż. [MSc engineer] Karolina Banaś, read more - page 24 Specific physicochemical and microbiological transformations occur in meat while it is being stored. Its durability depends on many factors. One of them are the appropriate storage conditions. Specific physicochemical and microbiological transformations occur in meat while it is being stored. Complying with the requirements concerning proper storage causes the extension of durability and it is necessary to provide consumers’ high-level protection as far as food safety is concerned. The Regulation (EC) No. 852/2004 of the European Parliament and the Council of 29th April 2004 on food hygiene (Dz.U./Journal of Laws L 139 of 30.04.2004) stipulates general hygiene requirements which must be observed by food processing/producing companies/plants at all stages of the food-chain, including also the storage.

Means of transport in the meat industry. inż. [engineer] Joanna Brzozowska, read more - page 30

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

The transport of food products is one of the most important components of the food products supply chain, mainly due to its function. Meat producing and processing plants use mainly the road transport. The kind of transport should correspond to 509 230 713 Karolina Szlpańska products which are to be transported, and their form -(i.e. if they are loose, in individual or bulk packaging). Transport includes the pre-productive stage (a delivery of components and raw materials), the processing stage (within a department, and k.szlapanska@mieso.com.pl interdepartmental) and the post-processing transport of end products. In the case of food products of animal origin isotherm trucks and refrigerated lorries are most commonly used means of transport.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

How to use the storage area efficiently? mgr inż. [MSc engineer] Agnieszka Starek, read more - page 26

The contemporary competitive market puts a lot of pressure on enterprises. One of the ways of raising the market attractiveness of companies is the improvement in the performance of the storage procedures. A continuous decrease in costs, and the advancement in procedures requires changes within the organization of storage. The manner in which the storage room is used cannot be left to chance. Being aware of the advantages and disadvantages of different shelf systems, it is possible to determine not only the costs of the shelf system construction, but yet at the investment planning stage, to find out whether the storage room in a given warehouse is going to be used efficiently. It is this last parameter which will determine (while the storage room/ place is being used) the cost of the storage.

...and more.

* pomoc de minimis. Wysokość wsparcia jest zależna od wielkości firmy.

Więcej informacji uzyskasz pod nr tel.: 509 230 711