Rybnaya_kulinariya_Biblioteka_gurnala_Rybachte_s_nami_Vypusk_13 by rsn ru

•001-vstupl_002-007 Struev 17.12.12 14:55 Page 1

Дорогие читатели! Вы держите в руках уже третью по счету кулинарную книгу, подготовленную редакцией жур нала «Рыбачьте с нами». В ней вы найдете только новые рецепты оригинальных блюд из рыбы различных видов, встречающейся в российских водоемах. Мы сохранили уже ставшую традиционной для наших книг концепцию здорового питания, опирающуюся на опыт поваров разных стран мира. Также мы постарались, чтобы рецепты были не слишком сложными, и на их приготовление не тратилось много времени. В новом сборнике мы учли предложения и пожелания самых главных «критиков» – наших читателей. Готовьте вместе с журналом «Рыбачьте с нами», получайте от этого удовольствие и будьте здоровы! Ирина Садовская

•002-003-Soderz_002-007 Struev 17.12.12 14:58 Page 2

С О Д Е Р Ж А Н И Е Продолжаем готовить с журналом «Рыбачьте с нами» ............... 4 Из воды на кухню ..........................................................................… 6 Как продлить наслаждение .......................................................… 11 Надежное хранение ...................................................................… 12 Все дело в соусе и масле ..........................................................… 14

■■■■■■■■■■■■ ЗАКУСКИ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ Салат витаминный с форелью ..................................................… Салат из форели с маринованными грибами .........................… Рыбные рулеты в лаваше ..........................................................… Щука в красном сарафане ........................................................… Яблоки, фаршированные судаком ...........................................… Блинчики с карпом .....................................................................… Расстегаи с сазаном ..................................................................… Рыбный пирог из форели ..........................................................… Жульен из судака .......................................................................… Закуска из рыбы по-деревенски ..............................................… Заливной судак ...........................................................................…

20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40

■■■■■■■■■■■■ РЫБНЫЕ СУПЫ ■■■■■■■■■■■■■■ Рассольник с рыбными фрикадельками ..................................… 44 Прованский рыбный суп с чесночным соусом айоли .............… 46

При перепечатке текстов и фотографий, а также при цитировании письменное разрешение редакции журнала «Рыбачьте с нами» обязательно

Рыбная кулинария Библиотека журнала «Рыбачьте с нами» ISBN 978-5-93081-023-3

107045, Москва, Панкратьевский пер., 2 Телефон: (495) 956-88-70, факс: (495) 607-73-92 www.rsn.ru, e-mail: rsn@rsn.ru

Учредитель и издатель ООО «Фиш-Информ» Директор Елена Чекмарева • Главный редактор Александр Королев Литературный редактор Стелла Петросова • Редактор Анна Манцевич Составитель сборника Ирина Садовская • Фотограф Михаил Бирюков Дизайн, верстка, цветоделение Янина Нестеровская, Андрей Лисинский, Зоя Флоринская, Марина Гаврилова, Людмила Баженкова Ответственный секретарь Елена Миклашевская • Выпускающий редактор Наталья Миннеахметова Консультанты Андрей Каштанов, Владимир Струев, Андрей Шишигин Перевод Николай Вяткин • Корректор Жанна Борисова Реклама Наталья Кузнецова, Мария Шадрина, Михаил Бирюков Распространение, маркетинг Владислав Мотрошилов, Татьяна Воликова, Елена Галышева Администратор сайта www.rsn.ru Александр Попов Фото на обложке Михаил Бирюков Отпечатано в полиграфическом комплексе «Пушкинская площадь». Тел.: (495) 781-10-10. www.pkpp.ru Подписано в печать 17.12.2009 г. Тираж 10 600 экз.

2 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•002-003-Soderz_002-007 Struev 17.12.12 14:58 Page 3

■■■■■■■■■■■■ ОТВАРНАЯ РЫБА ■■■■■■■■■■■■■ Рыбная солянка на сковороде по-валдайски ...........................… 50 Рыбный плов ...............................................................................… 52 Манты рыбные ............................................................................… 54

■■■■■■■■■■■■ ЖАРЕНАЯ РЫБА ■■■■■■■■■■■■■ Щука в горчично-яблочном соусе..............................................… Щука, жаренная на свином сале с капустой ...........................… Окунь в чесночно-сметанном соусе с гранатом ......................… Карась, жаренный в сметане ....................................................… Лещ жареный, фаршированный гречневой кашей .................… Треска по-норвежски .................................................................… Котлеты из щуки ..........................................................................… Котлеты из пеляди с хреном .....................................................… Морской ежик из судака.............................................................…

58 60 62 64 66 68 70 72 74

■■■■■■■■■■■■ ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА ■■■■■■■■■■■■ Линь в апельсиновой глазури ....................................................… 78 Стейк из семги ............................................................................… 80 Форель фаршированная ............................................................… 82

■■■■■■■■■■■■ ТУШЕНАЯ РЫБА ■■■■■■■■■■■■■■ Карп под кабачком ......................................................................… 86 Карп, тушенный в хлебе ............................................................… 88

■■■■■■■■■■■■ НА ПРИРОДЕ ■■■■■■■■■■■■■■■■ Уха с сельдереем ........................................................................… 92 Уха по-валдайски ........................................................................… 94 Шашлык из угря...........................................................................… 96 Кефаль, жаренная на вертеле с томатным соусом ................… 98 Судак в лаваше...............................................................................100 Карп сезонный с запеченными овощами ..............................… 102 Ребра сазана в ароматном маринаде, запеченные на углях … 104 Линь, запеченный в углях ........................................................… 106 Лещ копченый ............................................................................… 108 Балык из толстолобика ............................................................… 110 Вяленая рыба .............................................................................… 112 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 3

•004-005_002-007 Struev 17.12.12 15:00 Page 4

ПОЧЕМУ ПОЛЕЗНО ЕСТЬ РЫБУ

Продолжаем готовить с журналом «Рыбачьте с нами»

же 10 лет жур нал «Ры бачьте с на ми» пропагандирует здоровый образ жизни и правильное питание. Мы были первыми из профильных печатных изданий, кто ежемесячно размещал на своих страницах рецепты оригинальных блюд из свежепойманной рыбы. И вот наконец сравнительно недавно на государственном уровне была принята программа по комплексному обеспечению населения рыбными продуктами. Хочется надеяться, что журнал «Рыбачьте с нами» внес свой скромный вклад в общегосударственное дело. Рубрика «Кушать подано!» уже обзавелась своими поклонниками и приверженцами – теми, кто активно присылает свои рецепты и делится советами из личного опыта. Всем за это большое спасибо! Каждый читатель журнала получает возможность не только познакомиться с новыми рецептами рыбных блюд, но и научиться хорошо готовить как в домашних условиях, так и на природе. Желаем вам и впредь получать заряд энергии от замечательного увлечения рыбалкой и радовать своих друзей и близких кулинарными шедеврами. Хотя рыба считается низкокалорийным продуктом, наиболее полезна для здоровья имен но жирная рыба – форель, лосось, скумбрия, сельдь, тунец, макрель. В них жир достигает 1225%. У леща, сома, сазана – до 2,5%. А у речных хищников, таких как щука, окунь, судак, – менее 1%. Для сравнения: в мясе говядины – 9,5% жира. Жирная рыба является богатым источ ником жирных кислот, белка, витаминов (особенно витамина А) и минеральных веществ. Известно, что обычно чем жирнее рыба, тем темнее ее мясо и богаче вкус. А значит, блюда из такой рыбы будут не только полезны, но и, без сомнений, вкусны. Попробуйте угостить ваших близких деликатесными рулета-

4 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Уха «с дымком» особенно хороша. ми в лаваше или фаршированной форелью – и вы убе ди тесь, что за бо та о здо ровье также может приносить удовольствие самым изысканным гурманам. Но не забывайте: при употреблении скумбрии опасность образования холестерина в крови резко увеличивается. Поэтому людям с повышенным уровнем холестерина следует исключить скумбрию из рациона. Рыбы средней полосы России (окунь, щука, лещ, плотва, налим, карась и др.) относятся к менее жирным, но в них также много белков, крайне необходимых для жизнедеятельности челове ка. В наших широтах наиболее богаты белком крупные рыбы из отрядов лососевых (лосось, семга, радужная форель, сиг) и осетровых (белуга, севрюга). При этом белки рыбы биологически ценнее белков мяса. Рыбный белок легко разваривается и полностью переваривается нашим организмом. Поэтому белки рыбы усваиваются на 93-98%, в то время как белки мяса – лишь на 8789%. Стоит обратить внимание, что по количеству белков судак превосходит курятину, а сазан – говядину.

•004-005_002-007 Struev 17.12.12 15:00 Page 5

А копченая рыба еще лучше. го витаминов A, D, Е. Морская же рыба, помимо прочего, содержит в себе йод, фтор. Помните: состав полезных веществ в рыбе непостоянен. Он зависит от возраста и пола вашего трофея, условий обитания и кормовой базы водоема. В период икромета и сразу после него рыба истощена. А перед нерестом, наоборот, наиболее богата полезными веществами. Таким образом, рыба необычайно полезна для здоровья человека. И значит, она должна занимать важное место в ежедневном рационе. А как приятно отведать собственноручно выловленный трофей! Для истинного рыболова это не пе ре да ва емое счастье... Так что бе ре ги те свой ор га низм, снабжайте его полезными жирами, белками, витами на ми и мик ро эле мен та ми! Го товьте с удо воль стви ем рыбные блюда, угощайте своих родных и близких, а рецептами мы с вами поделимся...

На природе всегда под рукой приправы к свежей рыбе. В белках рыбы содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, в том числе метионин. Суточная потребность челове ка, например, в метионине – 2,5-3 г. И это при том, что в мясе он не содержится вообще! А недостаток метионина приводит к серьезным проблемам со здоровьем: к нарушению биосинтеза белков, замедлению роста и развития организ ма и тяжелым функциональным расстройствам. Этих и многих других проблем можно избежать, приготовив домашним, например, солянку из щуки или уху из судака. Кроме того, вся рыба богата калием, магни ем, фосфором. В ней есть бор, литий, желе зо, медь, кальций, марганец, бром, витамины группы В... В печени большинства рыб – мно -

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 5

•006-009_002-007 Struev 17.12.12 15:02 Page 6

ПОДГОТОВКА РЫБЫ

Из воды на кухню

6 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•006-009_002-007 Struev 17.12.12 15:02 Page 7

«Вкусные» размеры

Пойманную рыбу следует доставить на кухню свежей. Об этом рыболову следует позаботиться еще на водоеме.

Прежде всего рыболов должен «отфильтровать» свой улов, отправив на кухню только экземпляры «вкусных» размеров, а остальных рыбин выпустив обрат но в водоем. Так, для кулинарных изысков хороши щуки 3-4 кг. У таких «зубастых» лег ко удаляются длинные прочные кости. У экземпляров поменьше слишком мало мяса, да и вилочные кости непрочно сидят. А значит, их устранять будет намного сложнее. Угри подходят для кухни начиная от 300 г, лини – от 1 кг. Лещи более 2,5 кг угодят даже самому привередливому гурману. Спи на у них толстая и мясистая, а кости практически не мешают. Ручьевые форели обладают хорошим вкусом в порционном размере (30 см), окуни – от 20 см, судаки – от 50 см. А вот радужных форелей наиболее ценят знатоки при массе около 2 кг. Эффектнее всего получаются блюда из 3килограммового карпа. Очень крупные карпы слишком жирны, их можно спокойно отпускать обратно в водоем. Идеальный размер трески для дальнейших кулинарных превращений составляет 1-3 кг. Более крупные трофеи могут оказаться сухими.

Лучше всего перевозить пойманную рыбу в специальной емкости или садке. РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 7

•006-009_002-007 Struev 17.12.12 15:02 Page 8

ПОДГОТОВКА РЫБЫ

На водоеме Итак, представьте себе, что вы поймали прекрасного судака подходящего размера. Теперь его надо доставить на кухню свежим и аппетитным. Лучше всего сох ра нить тро фей живым в сад ке. Для убоя же потребуется тяжелый предмет (рукоятка ножа, например). Следу ет оглушить рыбу мощным ударом позади головы. Затем положите рыбу на бок и воткните прочный нож в верхний конец жаберной крышки. Проведите ножом сверху вниз. Таким образом вы попадете в сердце и разрежете его. В результате рыба обескровится. Теперь удалите чешую движениями в направлении от хвоста к голове. Только после этого можно потрошить рыбу. Разрежьте брюшную полость от анального отверстия до жабер. При этом будьте внимательны: не повредите желчный пузырь. Если это все-таки произошло, промойте рыбу в проточной воде. Удалите внутренности и жабры.

Подготовленную для транспортировки тушу заверните в мягкую льняную ткань и спрячьте в тени. Можно рыбу еще обложить крапивой. Так она лучше сохранится и останется до конца рыболовного дня свежей. Разделывать на филе удобнее всего на кухонном столе. Для транспортировки домой поместите трофей в ведро из-под прикормки или любую другую емкость для того, чтобы слизь рыбы не испачкала автомобиль. Тот, кто хоть однажды забывал мокрый сачок с лещом в багажнике, знает, какие печальные последствия будут. Машина быстро пропахнет рыбой и может даже заржаветь.

Разделка на филе При филетировании и удалении чешуи помощь может оказать доска с зажимом. Мощный проволочный зажим удержит рыбу (за голову или хвост), и она не будет скользить по доске. Но можно обойтись и без доски, как это показано на фото. Разделку на филе производят от жаберной дуги до хвостового плавника.

Разделка судака на филе

1 2

Рыбу вымыть, сделать надрез вдоль брюшка, вынуть внутренности.

нейшем получить больше мякоти, сделать надрез у головы.

Поднять плавник и, держа нож в наклонном положении, чтобы в даль-

Разрезать тушку по хребту. Снять верхнюю часть филе.

Из этого сома можно приготовить вкуснейшие блюда, но сначала его надо правильно разделать.

4 5 6

8 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Удалить хребет и снять с брюшка кости. Срезать спинные плавники. Лучше для этого использовать кухонные ножницы. Снять кожу, придерживая ее вилкой. Филе готово.

•006-009_002-007 Struev 17.12.12 15:02 Page 9

Разделка сома на филе

У головы надрезать ко жу вдоль кос тей че ре па до брюш но го разреза и отделить ее от мяса.

Снизу подцепить кожу на брюхе, оттянуть ее назад, после чего стягивать кожу попеременно сверху и снизу.

После снятия кожи отре зать спин ной и анальный плавники.

Около головы перерезать позвоночник ножом и отделить голову. Разрезать сома на куски.

Длинными надрезами вдоль поз во ноч ной кости отделить куски фи ле от позвоночника.

Спинную и брюшную части отделить друг от друга ножом. С филе из брюшной части снять внут реннюю пленку.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 9

•010-011_002-007 Struev 17.12.12 15:04 Page 10

ПОДГОТОВКА РЫБЫ

Любую рыбу можно приготовить целиком, не разрезая на куски. На фотографиях показано, как крупного линя можно поместить в сравнительно небольшую емкость и придать ему голубой оттенок. Таким же образом готовят карпов и форелей.

Иглой, в которую продета толстая нить, протыкают основание хвоста, жаберную крышку и губу рыбы. 10 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Рыбу сгибают в полукольцо и связавают концы нити.

Рыбу помещают на сито или на вставку для жарки и с помощью подогретой уксусной воды придают ей голубой цвет.

•010-011_002-007 Struev 17.12.12 15:04 Page 11

ХРАНЕНИЕ РЫБЫ

Надежное хранение Не всегда можно сразу же приготовить пойманные трофеи. Раньше, чтобы сохранить рыбу, ее с огромным трудом засушивали, солили или клали на лед. Как хорошо, что сегодня существует замораживание! Собственноручно пойманный трофей просто помещают в морозильную камеру. Даже спустя недели после рыбалки можно употреблять в пищу практически свежую рыбу. Как же правильно подготовить ее к хранению в морозильнике?

ля замораживания пригодна любая свежая рыба (кроме сельди и скумбрии, которые при хранении в морозильной камере быстро начинают «отдавать» рыбьим жиром). Рыбу потрошат, тщательно промывают и удаляют слизь, жабры, чешую или кожу (как это описано в предыдущей статье). Замораживать можно целую рыбу, крупные ее куски, вырезку или филе. Рыбу кладут в большой пакет для замораживания и плотно в него заво рачивают. Следите за тем, чтобы как можно меньше воздуха оставалось в пакете. Иначе при длительном хранении на рыбе скопится много «снега», и хотя она не испортится, но может высохнуть и приобрести привкус травы. Если вы часто заморажи вает рыбу, вам следует подумать о приоб ретении профессиональной вакуумной установки. Для длительного хранения рыбы используют морозильные камеры. Температура хранения в них сос тавляет от –18°С до –20°С. В горизонтальном морозиль нике есть возможность замораживать рыбу (щуку, карпа, лосося) целиком. Даже если вы решите потом нарезать филе из пол ностью за мо ро жен ной

рыбы, это будет сделать легче. А как эффектно выглядят целиком приготовленная щука, лосось или карп на праздничном столе! Hикогда не следует упаковывать или замораживать слишком большое количество рыбы за один раз. Жирную рыбу, такую как угорь (25% жира), лосось (14%), сом (12%), следует хранить в замороженном виде не более одного месяца. В сомнительном случае копчение легко устранит некоторые вкусовые потери… Карпы (5%) и форели (3%) сохраняются

Совет Если вы хотите взять с собой пойманную далеко от дома рыбу (например лосося), не следует ее потрошить. Вместо этого заморозьте рыбу целиком. Уже дома ее можно будет слег ка раз мо ро зить и без проблем выпотрошить, а внутрен ности удалить. Между прочим, есть мнение, что лучше подольше держать рыбу невыпотрошенной, поскольку любое ее повреждение облегчает проникновение бактерий.

несколько дольше. Но даже менее жирные рыбы — треска (0,7%), окунь (0,8%), щука (0,9%) — должны храниться в морозильной камере не больше полугода. Для рыбы всех видов справедливо правило: чем короче время хранения в замороженном сос тоянии, тем лучше ее вкус.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 11

•012-013_002-007 Struev 17.12.12 15:06 Page 12

ХРАНЕНИЕ РЫБЫ

Как продлить наслаждение Маринование делает блюдо вкусным и легко усваиваемым. Хорошо мариновать жирную рыбу, помещая ее в уксус или маринад. Это не только придает ей остроту и пикантность, но и позволяет хранить в течение нескольких дней собственноручно выловленный трофей.

ельди, скумбрии и сарганы быстро портятся и плохо пригодны для замораживания. Но даже рыбу этих видов можно сохранить, по меньшей мере на несколько дней, «подкислив» ее.

Маринованная рыба превосходна на вкус. Поскольку ее подают в холодном ви де, едят маринованную рыбу преимуще ственно летом, с жаренным картофелем или хлебом. Жирные рыбы, такие как угри, карпы или скумбрии,после марино-

вания легко усваиваются нашим организмом. Но и менее жирная рыба может быть очень вкусной в маринованном виде. Рекомендуем попробовать замари новать плотву, окуней или маленьких камбал.

МАРИНОВАННАЯ РЫБА Способ приготовления Каждый рыболов знает: перед тем как отправить на кухню, рыбу надо обработать. Для маринования же этого не требуется. Только, если у вас действительно крупный трофей, нарезают филе (из щуки, сазана, судака, толстолобика, скумбрии) или разделывают на большие (5-7 см) куски. Маленькую сельдь, плотвицу или окуня оставляют целыми. Все ингредиенты для маринада варят в течение 10-15 минут и охлаждают. Свежую рыбу помещают в миску. Сверху кладут пучок зелени (петрушку, укроп, лук, купырь и лимонную мелиссу). Заливают охлажденным маринадом. Через 3 дня хранения в холодильнике рыба станет маринованной. И еще в течение 3 дней она останется пригодной для еды. Можно замариновать предварительно обжаренную или вареную рыбу. Для этого рыбу предварительно разделывают, солят, перчат, обваливают в муке и жарят. Либо сразу варят в маринаде. В этом отваре рыбу затем и маринуют. Че рез 24 часа можно уже снимать пробу.

Ингредиенты для маринада в расчете на 1 кг рыбы В маринад можно добавить овощей (например, морковь) и различных приправ (хрен, корень имбиря и т.д.).

12 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

●

Вода – 1/4 л

●

Душистый перец – 5 зерен

●

Уксус – 1/2 л

●

Семена горчицы – 1 ч. ложка

●

Лук – 2 шт.

●

Соль –1 ст. ложка

●

Лавровый лист – 2 шт.

●

Сахар –1 ч. ложка

●

Перец – 10 горошин

•012-013_002-007 Struev 17.12.12 15:06 Page 13

Заливное может выглядеть совершенно по-разному. Например, как трехслойный студень... ...или разноцветное кушание. Другой способ сохранить рыбу – сделать заливное. Но помните: не стоит держать такое блюдо в холодильнике больше 3 дней.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА Способ приготовления Для приготовления заливного рыбу варят 15-20 минут в бульоне, ингредиенты для которого перечислены ниже. Затем отвар пропускают через сито или фильтр. Для заливного требуется пол-литра бульона и пакетик желатина (способ приготовления указан на упаковке). Налейте в глубокую тарелку немного жидкости, дайте загустеть. Затем положите кусочки рыбного филе – или все сразу, или порционно. Украсьте дольками лимона, помидором черри, веточкой базилика или петрушки. Залейте оставшимся бульоном с желатином. Затем все поместите в холодильник. Как только заливное застынет, его можно подавать к столу.

Ингредиенты для бульона

Следует аккуратно заливать «начинку».

●

Вода – 1 л

●

Уксус – 1/4 л

●

Семена горчицы Перец – 1-2 горошины

●

Лавровый лист – 2 шт.

●

Лук – 2 шт.

●

Соль – 2 ст. ложки

●

Сахар – 1-2 ч. ложки

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 13

•014-017_002-007 Struev 17.12.12 15:07 Page 14

СОУСЫ И МАСЛА

Все дело в соусе и масле

1 14 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Из ингредиентов, показанных на фотографии, можно приготовить большое количество соусов и масел. С их помощью рыбе придают множество различных вкусов.

•014-017_002-007 Struev 17.12.12 15:07 Page 15

Соусы делают рыбу сочной. При этом приготовить вкусный соус очень просто. Освоив приведенные ниже классические рецепты, вы сможете в дальнейшем экспериментировать и придумывать собственные.

ОСНОВНОЙ СОУС Способ приготовления Ингредиенты ●

Сливочное масло – 40 г

●

Мука – 1-2 ст. ложки

●

Овощной бульон (можно из кубиков) – 250 мл

●

Сметана или сливки – 200 мл

●

Яичный желток – 1 шт.

●

Белый перец

●

Соль

Сливочное масло растопить и взбить венчиком (1). Добавить муку и размешать все до образования кремоподобной массы без комочков (2). Для загустения лучше все го подходит кипяченая вода или бульон. Медленно влить воду или бульон в получившуюся заготовку до достижения желаемой консистенции (3). Добавить сметану (4), соль и перец. Для того чтобы придать соусу насыщенный цвет и усилить его вкус, понадобится один яичный желток. Разбейте яйцо и отделите желток (5). Разотрите его с 2 столовыми ложками воды и влейте в приготовленную массу (6). Соус готов.

6 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 15

•014-017_002-007 Struev 17.12.12 15:08 Page 16

СОУСЫ И МАСЛА

Зеленый соус

Белый соус для запекания

Способ приготовления

Мелко нарубить зелень и перемешать с майонезом.

Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном. Варить при слабом кипении 15-20 минут. Посолить и процедить.

Ингредиенты ● ●

Майонез Различная зелень

Польский соус Способ приготовления Растопить сливочное масло, смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить сок лимона, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать к припущенной или отварной рыбе.

Ингредиенты ●

Рыбный бульон – 450 г

●

Сливочное масло – 25 г

●

Пшеничная мука – 25 г

Ингредиенты ●

Сливочное масло – 350 г

●

Сваренные вкрутую яйца – 4 шт.

●

Сок лимона – 1 ч. ложка

●

Зелень петрушки

●

Соль

Майонез с корнишонами Способ приготовления

Ингредиенты ● ●

Корнишоны или соленые огурцы (без крупных семян), каперсы мелко изрубить и слегка отжать. Ка персы после этого необходимо слегка обсушить. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать. Все положить в майонез и перемешать. Добавить по вкусу соль, сахар, горчицу и уксус. Подавать к горячей и холодной жареной рыбе.

●

● ● ● ●

Томатный соус Способ приготовления Морковь, петрушку и лук очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. После этого до бавить томат-пюре, размешать, развести рыбным буль оном и посолить. Варить на слабом огне 8-10 минут. Сняв с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, хорошо перемешать и процедить через сито. Подавать к от варной или приготовленной на пару рыбе.

16 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Ингредиенты ●

●

● ● ●

●

Рыбный бульон – 2 стакана Пшеничная мука – 1 ст. ложка Сливочное масло – 2 ст. ложки Томат-пюре – 3 ст. ложки Морковь – 1/2 шт. Лук – 1/2 шт. Корень петрушки – 1/2 шт. Соль

Майонез Корнишоны или соленые огурцы и каперсы Зелень петрушки и укропа Уксус 9% Горчица Соль Сахар

•014-017_002-007 Struev 17.12.12 15:08 Page 17

МАСЛО К РЫБЕ Лимонное масло

Креветочное масло

Ингредиенты ● ●

Сливочное масло – 150-200 г Лимон – 1 шт.

Способ приготовления Растопить масло, добавить сок лимона и немного натертой цедры.

Томатное масло

Соус с карри Способ приготовления Растопить масло, добавить карри и муку, разме шать. Влить молоко или сливки, дать закипеть. Добавить имбирь, размятый в пю ре ба нан и соль.

Ингредиенты ●

Сливочное масло – 40 г

●

Карри – 1-2 ст. ложки (для остроты)

●

Мука – 1 ст. ложка

●

Молоко или сливки – 300 мл

●

Имбирь – 1 шт.

●

Банан – 1/2 шт.

●

Соль – 1/2 ч. ложки

Ингредиенты ● ● ● ●

Сливочное масло – 150-200 г Кетчуп – 2 ст. ложки Помидор – 1 шт. Перец – на кончике ножа

Способ приготовления

Ингредиенты ●

Скорлупа вареных креветок

●

Сливочное масло – 100 г

Способ приготовления Истолочь в тесто и растереть высушенную скорлупу сваренных креветок. Добавить сливочное масло. Подлить немного воды, проварить на огне и протереть через сито в холодную воду. Застывшее в воде масло еще раз прогреть до образования однородной массы. Поставить в холодное место.

Очистить помидор от кожуры и косточек. Добавить в взбитое масло кетчуп, помидор и перец.

Раковое масло

Зеленое масло

Ингредиенты

Ингредиенты ● ● ● ● ● ●

Сливочное масло – 150-200 г Различная зелень – 1-2 пучка Лимонный сок – 1-2 ст. ложки Чеснок – 1/2 головки Соль Перец

Способ приготовления

●

Скорлупа 15 вареных раков

●

Сливочное масло – 100 г

Способ приготовления Точно также, как и креветочное, можно приготовить раковое масло. Для этого используют скорлупу вареных раков.

Взбить масло до однородновоздушной массы. Зелень мелко нарубить, чеснок выдавить. Все смешать, добавив лимонный сок, соль и перец.

Бешамель Способ приготовления Белую пассеровку, при готовленную из муки и мас ла, развести молоком. Непрерывно при этом поме шивайте, чтобы не образо вались комки. Соус посолить и варить 6-7 минут на слабом огне. Затем добавить 2 желтка.

Ингредиенты ●

Молоко – 2 1/23 стакана

●

Пшеничная мука – 3 ст. ложки (без верха)

●

Сливочное масло – 3-4 ст. ложки

●

Сырые яичные желтки – 2 шт.

●

Соль

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 17

•018-019 Shm-zakus_002-007 Struev 17.12.12 15:09 Page 18

18 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ18

•018-019 Shm-zakus_002-007 Struev 17.12.12 15:09 Page 19

Закуски из рыбы режде всего к столу подают закуску. Она призвана возбудить аппетит перед основным блюдом. Поэтому готовят ее небольшими порциями, чаще всего острой и пикантной на вкус. Рыбные закуски бывают холодными (разнообразные бутерброды, рулеты, салаты, заливные блюда) и горячими (фаршированные овощи, расстегаи, жульены). При этом способы обработки рыбы могут быть самыми разнообразными. Так, хе готовят из маринованной рыбы, в рулеты кладут слабосоленую или копченую рыбу, а для салатов подойдет и жареная, и вареная, и копченая рыба... В качестве закуски можно подать и любую ры бу горячего копчения (угорь, судак, щука, окунь, лещ). С нее осторожно снимают кожу, отделяют мякоть от костей и, нарезав кусочками средней величины, выкладывают на тарелку. Копченую рыбу можно подать горячей. Для этого необходимо сбрызнуть рыбу растительным маслом и обернуть двойным листом пергамента (или алюминиевой фольгой). Пергамент смазать растительным маслом и положить на сковороду с решеткой. Прогревать 10-12 минут в духовке, на углях или открытом огне. Более крупную рыбу держат на огне 15-20 минут. Филе из копченой рыбы удобнее всего подогревать на сковороде. Вновь разогретая рыба на вкус не отлича ется от только что приготовленной в коптильной печи. К рыбе горячего копчения, также как и к отварной, хорошо подойдет соус на майонезной основе. Блюдо можно украсить листиками салата и красиво выложенным гарниром из вареных овощей. Рыбу холодного копчения (семгу, лосося, кету), освободив от кожи, разделывают в продольном направлении и нарезают тонкими поперечными ломтиками. Балычные изделия можно использовать для бутербродов, а также подавать отдельно как холодную закуску. В последнем случае хорошо дополнить балык лимоном, свежими огурцами и помидорами.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 19

•020-021_002-007 Struev 17.12.12 15:11 Page 20

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Салат витаминный с форелью Этот салат может приготовить даже начинающая хозяйка. Он очень полезен, поскольку в нем только свежие овощи, удачно дополняющие вкус рыбного филе.

Способ приготовления Филе форели порезать на маленькие кусочки (1) и обжарить в растительном масле (2). Картофель порезать брусочками и тоже обжарить (3). Свеклу, морковь и яблоко по отдельности потереть на мелкой терке (4). Яблоко сбрызнуть лимоном, чтобы мякоть не потемнела. Репчатый лук мелко нашинковать. Сметану смешать с мелко порезанной зеленью. Сформировать части салата на блюде в виде цветка. Перед употреблением все перемешать.

Ингредиенты ●

Филе форели – 200 г

●

Морковь – 1 шт.

●

Лимон – 1 шт.

●

Яблоко – 1 шт.

●

Лук репчатый – 1 шт.

●

Зелень

●

Картофель – 1 шт.

●

Соль

●

Свекла – 1 шт.

Сметана для заправки – 200 г

1 20 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•020-021_002-007 Struev 17.12.12 15:11 Page 21

4 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 21

•022-023_002-007 Struev 17.12.12 15:26 Page 22

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Салат из форели с маринованными грибами Предлагаем еще один рецепт салата из форели. Отварная рыба отлично сочетается с овощами и маринованными грибами. К тому же это блюдо украсит любой праздничный стол.

Способ приготовления Картофель отварить, остудить и мелко порубить. Измельчить лук. Перец и крупные грибы порезать брусочками (1). Вскипятить воду, бросить несколько горошин черного перца, лавровый лист и отварить рыбное

филе в течение 5-7 минут. Филе вынуть, посолить, поперчить, порезать на кусочки. Все перемешать (2), полить растительным маслом (3), соком лимона и сдобрить приправой карри.

Ингредиенты ●

22 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Рыбное филе (форель, лосось, семга)

●

Картофель – 1 шт.

●

Маринованные грибы – 100 г

●

Сладкий красный перец

●

Лук репчатый

●

Растительное масло

●

Сок лимона

●

Молотый черный перец

●

Черный перец горошком

●

Лавровый лист

●

Соль

●

Карри

•022-023_002-007 Struev 17.12.12 15:26 Page 23

3 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 23

•024-025_002-007 Struev 17.12.12 15:28 Page 24

ЗАКУСКИ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Pыбные рулеты в лаваше

Нередко хозяйкам требуется при готовить что-то на «скорую руку», чтобы «заморить червячка». Для такого случая чаще всего используют бутерброды. Однако интереснее и полезнее (минимум хлеба) сделать рулеты из лаваша. В качестве наполнителя подойдет любая копченая или соленая рыба. Правда, вкуснее всего получа ются рулеты с красной деликатесной рыбой: форелью, семгой, лососем. В нашей редакции такие рыбные рулеты стали уже «де журным» блюдом, подаваемым к праздничному столу. Готовятся они просто, но всегда получаются очень вкусными и разнообразны ми – в зависимости от того, какой соус «сочинит» кулинар.

Способ приготовления Вначале следует сделать соус для смазывания лаваша. Для этого нужно мелко порезать зелень (1), смешать ее с горчицей и добавить растительное масло. Все перемешать (2). Лист лаваша смазать полученной массой (3). Рыбное филе порезать тонкими ломтиками (4), выложить рыбу на подготовленный лаваш и аккуратно свернуть рулет (5). Поместить рулет на полчаса в холодильник, чтобы он пропитался соусом, а перед подачей на стол порезать на части. Украсить лимоном и зеленью.

Ингредиенты Филе слабосоленой форели без кожи – 300 г ● Армянский лаваш ● Зелень (укроп, петрушка, базилик) ● Сладкая горчица – 200 г ● Оливковое или подсолнечное масло – 3 ст. ложки ● Лимон ●

1 24 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•024-025_002-007 Struev 17.12.12 15:28 Page 25

5 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 25

•026-027_002-007 Struev 17.12.12 15:29 Page 26

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Щука в красном сарафане Эта горячая закуска обязательно понравится вашим гостям. Такое красочное и аппетитное блюдо можно приготовить из любой не очень костистой рыбы.

Способ приготовления Снять филе на коже (1), порезать его мелкими кусочками (2) и обжарить с луком на растительном масле (3). Чеснок выдавить или мелко порезать, яйца натереть на терке и добавить их к обжаренному рыбному филе (4). Срезать с помидоров верхушки

и тонкие донышки, чтобы овощи не «падали», и вырезать мякоть (5). Заполнить помидорные «чашечки» получившимся фаршем (6), сверху положить ложку сметаны и тертую брынзу. Запекать в духовке 1015 минут. Украсить зеленью.

Ингредиенты

26 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

●

Филе щуки

●

Крупные помидоры – 6 шт.

●

Яйца вареные – 2 шт.

●

Репчатый лук – 1 шт.

●

Сметана – 100 г

●

Чеснок – 2 зубчика

●

Брынза – 100 г

●

Зелень укропа и петрушки

•026-027_002-007 Struev 17.12.12 15:29 Page 27

6 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 27

•028-029_002-007 Struev 17.12.12 15:31 Page 28

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Яблоки, фаршированные

фаршированные судаком

Казалось бы, яблоки и рыба не очень совместимые продукты, однако, попробовав это блюдо, мы оценили его по достоинству. Действительно получилось очень вкусно. Настоящий деликатес!

Способ приготовления Филе рыбы нарезать кубиками; лук мелко порубить; сало мелко порезать; сыр натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, срезать верхушки, удалить сердцевину (1), вынуть часть мякоти, протереть ее через сито и перемешать с тертым сыром и майонезом. В разогретую сковороду выложить сало, жарить его в течение

5 минут, затем положить туда же рыбу и лук (2). Посолить, поперчить и жарить в течение еще 10 минут. Остудить приготовленную начинку, наполнить ею яблоки (3), а сверху выложить сырную смесь. Яблоки поместить на противень, посыпанный панировочными сухарями, и запекать в разогретой до 180° духовке в течение 10 минут.

Ингредиенты

28 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

●

Крупные яблоки – 4 шт.

●

Филе судака – 250 г

●

Лук репчатый – 1 шт.

●

Свиное сало – 50 г

●

Панировочные сухари – 1 ст. ложка

●

Майонез – 4 ч. ложки

●

Сыр – 50 г

●

Перец красный молотый

●

Соль

•028-029_002-007 Struev 17.12.12 15:31 Page 29

3 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 29

•030-031_002-007 Struev 17.12.12 15:32 Page 30

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

ЗАКУСКИ

Блинчики с карпом Угостите своих близких этим простым, но очень «домашним» блюдом, и они наверняка будут вам благодарны. Начинку можно приготовить из любой рыбы.

Способ приготовления Ры бу раз де лать на фи ле. Раз ре зать его на по лоски, а затем на маленькие кубики. Мелко порезанный лук об жа рить на сли воч ном мас ле, по ложить в не го ры бу и жа рить до го тов нос ти (1). По со лить, по пер чить. Отдель но пожа рить на ре занные грибы. Все сме шать – фарш го тов. Для при го тов ле ния тес та раз бить яй ца, влить мо ло ко, до ба вить соль, са хар и взбить смесь (2). До ба вить му ку и од ну сто ло вую лож ку рас ти тель но го мас ла. Все перемешать. На хорошо разогретой сковороде с растительным маслом выпекать блины. В каждый блин положить начинку, посыпать ее укропом (3) и завернуть. Украсить лимоном. К блинчикам нужно подать сме та ну.

1 30 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•030-031_002-007 Struev 17.12.12 15:32 Page 31

Ингредиенты Для теста: ● Молоко – 1 л ● Яйцо – 2 шт. ● Соль ● Сахар ● Мука – 1 1/2 стакана ● Растительное масло – 100 г

Для начинки: Филе карпа ● Масло сливочное – 100 г ● Лук репчатый – 1 шт. ● Грибы (белые, подосиновики, можно шампиньоны) ● Сметана – 100 г ● Зелень укропа ● Лимон ●

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 31

•032-033_002-007 Struev 17.12.12 15:34 Page 32

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Расстегаи с сазаном Расстегаями издавна славилась Первопрестольная. Были времена, когда это блюдо замораживали и отправляли, скажем, в Петербург. Приведенный рецепт рыбных расстегаев поможет воссоздать национальный русский колорит на обеденном столе. Их оригинальная форма удивит ваших гостей.

Способ приготовления 1

2 32 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Для приготовления теста смешать сырое яйцо, соль и сахар. Добавить сухие дрожжи и подогретое молоко. Перемешать и дать постоять 10-15 минут до полного растворения дрожжей. Всыпать муку, замесить тесто. В конце добавить растопленный маргарин. Тесту дать подняться. Для приготовления фарша рыбное филе (1) мелко порезать (2), морковь потереть на терке, лук измельчить (3). На раститель ном масле обжарить лук с морковью, доба вить рыбное филе, соль, перец и жарить до готовности (4).

Сжав большой и указательный пальцы, выдавить из теста шарики (5) и раска тать их. По центру выложить фарш (6). По бокам сделать надрезы «елочкой», как показано на фото 7. Поверх фарша зап лес ти ко сич ку из тес та (8). Вни зу сделать надрезы веером, как у рыбки на хвосте (9). Поместить расстегаи на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке 10 минут при температуре 180°С. Ра с сте гаи мож но ук ра сить ли мо ном и зеленью.

•032-033_002-007 Struev 17.12.12 15:34 Page 33

Ингредиенты

Для теста: ● Мука – 1/2 кг ● Молоко – 300 г ● Яйцо – 1 шт. ● Сахар – 1 ст. ложкa ● Сухие дрожжи – 5 г ● Маргарин – 30 г ● Соль – 1/2 ч. ложки Для начинки: ● Филе сазана ● Морковь – 2 шт. ● Лук репчатый – 1 шт. ● Масло растительное – 100 г ● Соль ● Перец ● Лимон ● Зелень

9 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 33

•034-035_002-007 Struev 17.12.12 15:35 Page 34

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Рыбный пирог из форели Наши бабушки для приготовления пирогов предварительно замешивали тесто, ждали, пока оно подойдет, а затем усиленно вымешивали руками. В наше время не каждая работающая хозяйка может позволить себе такую роскошь. Тем не менее существуют рецепты удивительно вкусных рыбных пирогов, которые можно приготовить без особых усилий и больших временных затрат. Это блюдо можно приготовить буквально за 20 минут. Для пирога подойдет любая рыба без костей. Но из форели он получается особенно нежным. 34 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•034-035_002-007 Struev 17.12.12 15:36 Page 35

Способ приготовления Рыбу нарезать мелкой соломкой (1). Лук измельчить, слегка обжарить на растительном масле, смешать с рыбой (2). Смесь дожарить и отложить на тарелку осты вать. Сме шать яй ца, соль, со ду и взбить со сметаной венчиком или вилкой. Добавить майонез и снова взбить. Постепенно подсыпать муку и продолжать взби-

вать до образования однородной массы (3). Картофель натереть на крупной терке. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить на нее половину теста. Затем слой картофеля и слой рыбы. Залить оставшимся тестом (4). Выпекать при температуре 180°С. Готовое блюдо украсить зеленью.

Ингредиенты ●

Филе форели – 300 г

●

Картофель – 2 шт.

●

Лук репчатый – 1 шт.

●

Яйца – 5 шт.

●

Сметана – 200 г

●

Майонез – 200 г

●

Мука – 6 ст. ложек

●

Масло растительное – 100 г

●

Сода – 1/2 ч. ложки

●

Соль – 1/2 ч. ложки

●

Зелень

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 35

•036-037_002-007 Struev 17.12.12 15:40 Page 36

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Жульен из судака Традиционно жульен готовят из мяса птицы с добавлением грибов. Рыбные жульены распространены гораздо меньше. И напрасно! Жульен из судака очень хорош. Нежная консистенция рыбы в сливочной заливке удовлетворит любого гурмана. По желанию наш рецепт можно «усложнить» грибами.

Способ приготовления Ингредиенты для трех порций

На раскаленном растительном масле обжарить рыбное филе до светло-золотистого цвета (1). Порубить на мелкие кубики (2). Отдельно пассеровать порезанный лук. Лишнее масло удалить. Влить сливки в сотейник и разогреть. Добавить подготовленный лук, сметану, соль, перец. Остудить смесь до 60оС. Растопить на сковороде сливочное масло (3) и постепенно вводить в него муку, интенсивно перемешивая (4). Добавить в остывшую смесь пассерованную муку (5) , размешать, довести до кипения и загустения. Выложить подготовленную рыбу. Аккуратно все перемешать. Разложить по порционным кокотницам. Сверху посыпать тертым сыром, поставить в духовку (6). Запекать 10-15 минут при температуре 180°С до образования золотистой корочки. Украсить зеленью и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как горячую закуску.

1 36 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

●

Филе судака – 1 кг

●

Сливки 33% – 1/2 л

●

Сметана – 100 г

●

Масло сливочное – 50 г

●

Масло растительное – 100 г

●

Мука – 50 г

●

Лук репчатый – 2 шт.

●

Сыр тертый – 100 г

●

Соль

●

Перец белый молотый

●

Зелень укропа

•036-037_002-007 Struev 17.12.12 15:40 Page 37

6 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 37

•038-039_002-007 Struev 17.12.12 15:41 Page 38

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Закуска из рыбы из рыбы по-деревенски

Предлагаем вам оригинальный рецепт заливного из судака. Такое блюдо всегда эффектно смотрится на столе, поэтому должно быть в арсенале любой хозяйки или хозяина.

Способ приготовления Желатин залить водой. Рыбу почис тить, удалить жабры. Из головы и хвостовой части сварить бульон (1). Добавить лавровый лист, тмин, соль и кипятить еще 3 минуты. Осторожно ввести разведенный желатин и довести до кипения. Чтобы сделать бульон прозрачным, нужно влить в него белок одного яйца, а затем процедить. Рыбу разрезать на порционные куски, посолить и поперчить (2). Взбить одно яйцо, обмакнуть в нем куски рыбы,

обжарить их на сливочном масле с двух сторон и остудить (3). Оставшееся яйцо сварить вкрутую и очистить. Порезать яйцо и огурец кружочкам; мелко порубить зелень укропа. Ры бу вы ло жить в фор му, ук ра сить кружочками яйца, огурца, оливок, лимона и посыпать зеленью. Аккуратно влить бульон и оставить в прохладном месте на 1-2 часа (4). По дать к ры бе хрен, гор чи цу или майонез.

Ингредиенты ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

38 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Судак – 1 кг Огурцы – 2 шт. Сливочное масло – 70 г Яйца – 3 шт. Зелень укропа Перец черный молотый Соль Лавровый лист Желатин Тмин – 1/2 ч. ложки Лимон Оливки Майонез, хрен или горчица

•038-039_002-007 Struev 17.12.12 15:41 Page 39

4 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 39

•040-041_002-007 Struev 17.12.12 15:46 Page 40

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Заливной судак Хотите удивить гостей оригинальным блюдом? Воспользуйтесь нашим рецептом. Изюминка в том, что это не просто заливной судак: вопервых, он двухслойный, а во-вторых – разноцветный. Блюдо получается очень красивым.

Ингредиенты для двух порций

Способ приготовления

Для основного блюда: Судак среднего размера – 1 шт. Очищенные креветки – 5 шт. ● Яйцо – 1 шт. ● Морковь – 2 шт. ● Лук репчатый – 1 шт. ● Чеснок – 2 дольки ● Лавровый лист – 2 шт. ● Перец душистый молотый ● Соль ● Желатин ● Зелень петрушки ● Укроп ● Щавель ● Шпинат Для украшения: ● Лимон – 1 шт. ● Помидоры черри – 2 шт. ● Листья салата ● Водоросли сушеные (их можно заменить зеленью петрушки) – 10 г ●

Судака очистить, удалить жабры и внутренности, вырезать филе, оставив кожу. Из головы, плавников и костей сварить рыбный бульон. Для этого залить их холодной водой, добавить лавровый лист, стебли укропа, очищенные луковицу и морковь. Варить на медленном огне 2,5-3 часа. Чтобы бульон остался светлым, следует не допускать бурного кипения и периодически снимать пену. В конце варки добавить соль, перец и чеснок по вкусу. Бульон процедить через марлю и слегка остудить. Во время приготовления бульона отдельно сварить морковь и яйцо, замочить водоросли (1). Распустить желатин в теплой воде. Ввести желатин в бульон и хорошо размешать венчиком. Филе судака порезать кусочками шириной 1-2 см (2) и опустить на 2 минуты в подсоленную кипящую воду с добавленными в нее специями и лавровым листом (3). Выложить рыбу на тарелку. Для приготовления первого цветного слоя используется специальный пищевой краситель, который продается в магазине, но можно сделать его и самостоятельно. Для создания зеленого оттенка нужно в течение 5 минут бланшировать щавель, шпинат, укроп и петрушку в небольшом количестве воды. Смесь взбить в блендере и отжать через марлю (4). Полученный сок добавить в бульон, смешанный с желатином. Аналогично можно поступить со свеклой, если хотите придать желе красный оттенок. Разместить кусочки рыбы (5) на двух формах, украсить фигурно порезанной морковью, кружочками яйца, креветками, зеленью (6). Залить одну емкость прозрачным (7), а другую – цветным бульоном с желатином (8). Поставить в холодильник на 1 час. Когда желе застынет, следует аккуратно переместить слои на тарелку и украсить салатом, овощами, лимоном и зеленью.

1 40 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

●

•040-041_002-007 Struev 17.12.12 15:46 Page 41

8 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 41

•042-043 Shm-soup_002-007 Struev 17.12.12 15:48 Page 42

42 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ42

•042-043 Shm-soup_002-007 Struev 17.12.12 15:48 Page 43

Рыбные

супы

ыбный бульон – основа для любого рыбного супа. Для приготовления бульона подходит любая рыба. Лучшей речной рыбой для навара считаются ерши, пескари, окуни, налимы, а из морской рыбы – бычки. Нередко для приготовления бульона используют рыбу нескольких видов. Рыбу для основы (мелочь, головы без жабер, плавники и хвосты) опускают в холодную воду и варят, снимая шумовкой образовавшуюся пену. Только затем кладут рыбу, которая пойдет на стол. Кусочки рыбы могут быть довольно боль шого размера, поскольку во время варки они чаще всего распадаются. Не забудьте снимать шумовкой пену, тогда бульон останется прозрачным. Доваривать все следует на медленном огне. Готовые кусочки рыбы извлекают с помощью шумовки из бульона и очищают от кожи и костей, чтобы потом их целиком положить в готовый суп. Бульон процедить. Теперь основа для любого супа (и некоторых соусов) готова, дальше работает только ваша фантазия. И помните: из рыбного бульона можно приготовить не только суп, но и другие горячие блюда, а также лакомую закуску. Если суп будут подавать как основное блюдо, он должен быть более насыщенным. Поэтому в него добавляют порезанные овощи — картофель, лук, морковь, помидоры, различные крупы. Иногда рыбный бульон подают в качестве за куски, которая призвана только подготовить желудок к основному блюду. В этом случае отказы ваются от овощей и сдабривают суп свежей зе ленью и небольшим количеством хереса.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 43

•044-045_002-007 Struev 17.12.12 15:51 Page 44

РЫБНЫЕ СУПЫ

Рассольник с рыбными фрикадельками Приготовьте праздничный обед из благородной форели. Имейте в виду: в восточной части нашей страны (на Урале и в Сибири) соленые огурцы в рассольнике часто заменяют солеными грибами.

Способ приготовления Перебрать и тщательно промыть перловую крупу. Положить ее в небольшую кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания. Почистить мелкую рыбу и сварить из нее бульон с добавлением лука и специй. Рыбу вынуть, бульон процедить. Положить в него перловую крупу и варить на слабом огне 20-30 минут (1), после чего добавить порезанный картофель. Мелко нарезанные соленые огурцы слегка поджарить с луком на растительном масле (2) и опустить в суп. Для приготовления фрикаделек рыбное филе прокрутить на мясорубке вместе с размоченным в молоке мякишем белого хлеба. Сформировать фрикадельки. За 5 минут до окончания варки добавить ломтики свежего помидора, фрикадельки (3) и зелень укропа и петрушки.

Ингредиенты Для рассольника: ● Мелкая рыба для бульона – 500 г ● Соленые огурцы – 2 шт. ● Лук репчатый – 1 шт. ● Картофель – 3 шт. ● Перловая крупа – 1/2 стакана ● Масло растительное ● Помидор – 1 шт. ● Зелень укропа и петрушки Для фрикаделек: Филе форели – 200 г ● Белый хлеб – 50 г ● Молоко – 1/2 стакана ●

44 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ44

•044-045_002-007 Struev 17.12.12 15:51 Page 45

3 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 45

•046-047_002-007 Struev 17.12.12 15:53 Page 46

РЫБНЫЕ СУПЫ

Прованский рыбный суп с чесночным coусом айоли Как вы думаете, можно ли удивить своих домашних рыбным супом? Традиционно в России рыбный суп ассоциируется с ухой или рыбной солянкой. На самом деле перечень первых блюд из рыбы достаточно велик. Мы предлагаем вам еще одно. Обычно прованский рыбный суп готовят из скорпены и морских ершей. При отсутствии таковых мы решили поэкспериментировать и взяли обыкновенную плотву. Все остальные ингредиенты постарались сохранить как в оригинале. Очень важно использовать специи. Получилось вкусно!

Способ приготовления Для приготовления соуса вынуть из булочки мякиш, размочить его в молоке и хорошо размять вилкой. Чеснок очистить и выдавить ручным прессом. Влить два яичных желтка (1). При постоянном помешивании добавить оливковое масло, заправить все солью, перцем и лимонным со ком. Соус готов. Пойманную рыбу вымыть, выпотрошить, разделить на порционные куски (2). Лук очистить, нарезать кольцами, положить вместе с тимьяном, лавровым листом и апельсиновой цедрой в широкую кастрюлю (3). Сверху уложить ку сочки рыбы, влить горячую воду, чтобы она покрывала рыбу на 3-4 см (4). Посыпать солью, перцем и варить 8-10 минут. Бульон процедить (5). В тарелку для супа положить ломтики багета, полить их рыбным бульоном. В другую кастрюлю положить 12 столовых ло жек соуса айоли и подмешать к ним сначала 5 яичных желтков, а потом оставшийся рыбный бульон (6). Поставить на медленный огонь и по мешивать, пока соус не загустеет. Рыбу выложить на тарелку. Залить супом ломтики багета, посыпать петрушкой. Рыбу и суп подают к столу раздельно. Правильнее всего, если на столе будет и сухое вино из Прованса.

46 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ46

Ингредиенты Для супа: Плотва – 4 шт. ● Репчатый лук – 1 шт. ● Тимьян – 1 ч. ложка ● Лавровый лист – 2 шт. ● Цедра одного апельсина ● Французский белый хлеб (багет)

●

● ●

Свежие яичные желтки – 5 шт. Петрушка – 3 ст. ложки Соль Перец

Для соуса айоли: Булочка –1 шт. ● Молоко – 50 г ● Чеснок – 5 долек ● Оливковое масло – 200 г ● Яичные желтки – 2 шт. ● Лимонный сок – 2 ст. ложки ●

•046-047_002-007 Struev 17.12.12 15:53 Page 47

6 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 47

•048-049 Shm-otvar_002-007 Struev 17.12.12 15:56 Page 48

48 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ48

•048-049 Shm-otvar_002-007 Struev 17.12.12 15:56 Page 49

ОТВАРНАЯ РЫБА бычно хозяйки варят щуку, судака, карпа, линя, лосося, форель, треску, пикшу, а также крупных камбаловых. Можно взять куски рыбы или рыбу целиком. Филе для варки не используют, поскольку оно сразу же распадается. Варить целую рыбу рекомендуют в кастрюле овальной формы с сетчатой вставкой. В любом случае выбирают большую емкость, чтобы в процессе приготовления рыба была полностью покрыта водой. Тогда рыба при вытаскивании из кастрюли не будет разваливаться и ее кожа не повредится. Прежде чем варить рыбу, готовят бульон со специями. Приведем классический рецепт такого бульона. Довести воду до кипения. Добавить 1 столовую ложку соли на 1 литр воды и 1-2 луковицы. Приправить 1 чайной ложкой семян горчицы, 5 зернами душистого перца, 10 горошинами пер ца, 2 лавровыми листами, 5 ягодами можжевельника. Для остроты можно положить еще 2 или 3 стручка сухого перца чили. Конечно, у каждой хозяйки есть в припасе своя собственная «тайная специя» — используйте ее. Чтобы впоследствии, наслаждаясь кушаньем, не вылавливать неизмельченные приправы из супа, положите их в небольшой водопроницаемый пакетик, например из марли, и в таком виде опустите в кипящий бульон. Вместо сушеных приправ иногда используют замороженную зелень, белое вино и соль. Помните: чем больше зелени (петрушки, укропа, тимьяна, розмарина, шалфея и т.д.), тем насыщенней аромат бульона и вкуснее отварная рыба. Воду с добавками кипятят около 20 минут. Только после этого кладут рыбу и варят на умеренном огне. Рыба считается готовой, если из нее легко можно вытащить спинной плавник или она хорошо протыкается деревянной зубочисткой. Соусы к отварной рыбе готовят отдельно, добавляя в получившийся после варки бульон карри, эстрагон, свежую зелень (петрушку, лук, укроп) и многое другое (см. с. 14-17). В этом случае рыбный аромат и питательные вещества, остаются в соусе.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 49

•050-051_002-007 Struev 17.12.12 15:57 Page 50

ОТВАРНАЯ РЫБА

Рыбная солянка на сковороде по-валдайски Рыбную солянку издавна готовили на Руси. Теперь это скорее экзотическая редкость, хотя в ее приготовлении нет ничего сложного. Убедитесь сами!

Ингредиенты Филе щуки – 500 г Нашинкованная квашеная капуста ● Лук репчатый – 1 шт. ● Сливочное масло – 2 ст. ложки ● Растительное масло ● Мука –1 ст. ложка ● Сахарный песок – 1 ст. ложка ● Томат-пюре – 2 ст. ложки ● Маринованные белые грибы – 4-5 шт. ● Оливки – 1/2 стакана ● Корнишоны – 2-3 шт. ● Соленые огурцы – 2 шт. ● Молотые сухари – 1/2 стакана ● Лимон – 1 шт. ● Перец ● Соль ● Зелень ● ●

Способ приготовления Филе щуки на коже порезать на куски (1). Ломтики поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть покрывала рыбу, и варить до готовности (2). Луковицу порезать кольцами и обжарить на растительном масле. Капусту отжать, добавить обжаренный лук, сахар, муку, немного рыбного бульона, перец, соль. Все это тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой и не приобретет красноватый цвет (3). В конце тушения положить томат-пюре. Поре зать корнишоны, оливки и маринованные грибы.

1 50 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ50

Половину капусты выложить слоем в смазанный маслом сотейник, поместить сверху рыбу, ломтики маринованных грибов, кружки корнишонов, оливки (4). Покрыть оставшей ся ка пустой (5), посы пать су ха ря ми. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в горячую духовку на 15-20 минут. Подавая, украсить сверху солеными огурцами, маринованными грибами, оливками, ломтиками лимона и зеленью.

•050-051_002-007 Struev 17.12.12 15:57 Page 51

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 51

•052-053_002-007 Struev 17.12.12 16:00 Page 52

ОТВАРНАЯ РЫБА

Рыбный плов Любители плова знают, насколько важно правильно приготовить рис, чтобы он остался рассыпчатым и ароматным и при этом не заглушил вкуса основного компонента – мяса или рыбы. Рыбный плов встречается гораздо реже мясного. Тем интереснее будет удивить ваших гостей и домашних. Это блюдо можно сделать практически из любой рыбы. Сотрудникам редакции показался особенно нежным плов из судака.

Способ приготовления Рыбу вымыть, выпотрошить, отделить филе и порезать на кусочки по 3-4 см. Рыбью голову и плавники опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить лавровый лист, раздавленные горошинки перца, мелко нарезанный корень петрушки, соль. Довести до кипения, снять пену. Вынуть шумовкой голову и плавники. Опустить кусочки филе и варить в течение 10 минут (1). Рыбу вынуть из бульона и переложить в глиняный горшочек. Бульон процедить. Две луковицы, корень и зелень петрушки мелко порезать и выложить на рыбу. Сверху посыпать смесью молотого фенхеля и части шафрана. Посолить, залить сметаной, накрыть крышкой и поставить томиться на очень слабый огонь, угли или на «паровую баню». Раскалить в казане оливковое или

1 52 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ52

кунжутное масло. Обжарить в нем мелко нарезанный лук, порезанную тонкой соломкой морковь. Влить процеженный рыбный бульон (2), довести до кипения и сразу всыпать предварительно промытый в холодной воде рис. Посолить. Продолжать варить рис в открытом казане на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого всыпать в рис оставшиеся пряности, перемешать, накрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь на 20 минут. Выложить готовый рис в глубокую тарелку, полить гранатовым (3) или лимонным соком. Рыбу можно подать отдельно в горшочке либо вместе с рисом.

•052-053_002-007 Struev 17.12.12 16:00 Page 53

Ингредиенты ●

Рыбное филе – 500-700 г

●

Вода – 1 л

●

Кунжутное или оливковое масло – 1/2 стакана

●

Фенхель – 1 ч. ложка

●

Сметана жирная – 1 стакан

Зелень петрушки – 3 ст. ложки

●

2 ч. ложки черного молотого перца или 20 горошин черного перца

Зелень укропа – 2 ст. ложки

●

Лук репчатый – 4 шт.

●

Морковь крупная – 3 шт.

●

Рис – 1 стакан

●

Гранатовый или лимонный сок – 1/2 стакана

●

Соль – 1 ч. ложка

Шафран – 2 щепотки Корень петрушки

Лавровый лист – 2 шт.

●

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 53

•054-055_002-007 Struev 17.12.12 16:12 Page 54

ОТВАРНАЯ РЫБА

Манты рыбные Некоторые считают, что манты – это вид пельменей, отличающихся более крупными размерами. Но это лишь внешний признак. На самом деле манты отличаются фаршем и способом приготовления (не в воде, а на пару), что позволяет им оставаться сочными и сохранять аппетитную форму при значительных размерах. Этим блюдом из свежепойманной рыбы вы сможете удивить близких людей и дорогих гостей.

Ингредиенты для двух порций Для теста: Мука – 500 г ● Яйцо – 1 шт. ● Соль – 1 ч. ложка ● Вода – 1/2 стакана ●

Для соуса: Майонез – 1 стакан ● Карри – 1 ч. ложка ● Чеснок – 3 дольки ● Кинза ● Масло сливочное ●

1 54 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ54

Для начинки: ● Рыбное филе – 1 кг ● Яйцо – 1 шт. ● Лук репчатый – 3 шт. ● Молотый черный перец – 1 ч. ложка ● Кардамон в порошке – 1/2 ч. ложки ● Красный молотый перец – 1 ч. ложка ● Зелень укропа и петрушки – 2-3 ст. ложки ● Фенхель – 1 ст. ложка ● Шафран – 2 щепотки

•054-055_002-007 Struev 17.12.12 16:12 Page 55

Способ приготовления

Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды нужно замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30-40 минут. Затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10x10 см (1). Рыбное филе нарезать кусочками по 1 см. Лук мелко порезать, перемешать с молотыми и измельченными пряностями. Соединить с рыбой (2). Посолить, полить хорошо взбитым яйцом. Вновь тщательно перемешать. На каждый квадрат теста положить 1 столовую ложку рыбного фарша. Соединить кончики теста по диагонали и защипить их (3). Подготовленные манты накрыть салфеткой,

чтобы тесто не высохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы каскана или решетки пароварки так, чтобы манты не соприкасались (4). Сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 минут. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно пару раз полить горячей водой. Для приготовления соуса следует измельчить чеснок, соединить его с майонезом и карри. Готовое блюдо подавать с маслом, соусом и зеленью кинзы. Манты обычно едят руками. Чтобы руки оставались чистыми, их омывают водой с лимоном, емкость с которой ставят на стол рядом с тарелкой.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 55

•056-057 Shm-zharen_002-007 Struev 17.12.12 16:18 Page 56

56 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ56

•056-057 Shm-zharen_002-007 Struev 17.12.12 16:18 Page 57

ЖАРЕНАЯ РЫБА арить рыбу просто и быстро, а какой изумительный аромат приобретает она! Для жарки годится любая рыба (окуни, угри, сельди, камбаловые). Со щуки лучше снять кожу, чтобы избежать неприятного привкуса. Особенно же аппетитны у «зубастой» бока брюшной части. Рыбу для жарки подготавливают следующим образом. Кухонной тряпкой протирают рыбу от лишней влаги. Чистят от чешуи, потрошат. Затем ее солят, перчат и панируют в муке или специальной смеси. В муке обваливают рыбу, если ее жарят вместе с кожей. Тогда она приобретает кра сивый коричневый цвет, а корочка становится хрустящей. Таким образом жарят угря, форель, сельдь, камбалу и т.д. Куски же без кожи обваливают в панировочной муке, смешанной со взбитыми яйцами. Это не дает филе разваливаться. Можно придать остроты, добавив паприку, готовые приправы для рыбы и мелко нарезанной свежей зелени. Большое количество панировки впитывает в себя много жира, и поэтому блюдо получается очень калорийным. А у рыбы таких видов, как сиг или голец, панировка может вообще «заглушить» тонкий нежный вкус. А значит, лучше их просто обсыпать мукой. Для жарки хорошо использовать сковороду с тефлоновым покрытием. Жарить следует на растительном мас ле. В отдельных слу ча ях ис поль зу ют сливочное масло. Чтобы рыба «не прилипала» к сковороде, можно на масло посыпать соль. Крышкой емкость не закрывают, иначе рыба не подрумянится. Начинают жарить на сильном огне, который постепенно уменьшают. Время приготовления зависит от толщины обжариваемых кусочков рыбы и составляет 5-10 минут (с каждой стороны). По возможности переворачивайте рыбу с помощью пластмассовой лопаточки только один раз. Иначе рыбные кусоч ки потеряют свою аккуратную форму. В качестве гарнира чаще всего подают посыпанный зеленью картофель и овощи.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 57

•058-059_002-007 Struev 17.12.12 17:02 Page 58

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Щука в горчично-яблочном соусе Обычно щуку жарят в масле или запекают в духовке. Попробуйте приготовить свежепойманную рыбу с фруктами и пикантным соусом, как в приведенном ниже рецепте.

58 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•058-059_002-007 Struev 17.12.12 17:02 Page 59

Способ приготовления Щуку промыть, обсушить и выпотрошить. Из головы и хвоста сварить бульон. Порезать на кусочки (1). Справа и слева от позвоночника сделать надрезы. Посолить и поперчить, полить лимонным соком. В надрезы и внутрь кусков поместить по одному листику щавеля. Обе дольки наложить одна на другую, чтобы получился как бы рулетик. Каждый такой рулетик обернуть тонким ломтиком сала и обвязать нитками или скрепить шпажками (2). На сливочном масле обжарить куски рыбы.

Пока жарится рыба, необходимо приготовить соус. Яблоко очистить от кожицы, мелко порезать. Лук мелко нашинковать (3). Потушить лук с яблоком на сливочном масле в течение 6 ми нут. До лить 1/8 го ря че го рыбного бульона. Подмешать сливки и горчицу, довести до кипения. Соус посолить и поперчить. Половину нарезанного соломкой щавеля вмешать в соус (4). Полить соусом рыбу. Посыпать оставшимся щавелем.

Ингредиенты ● ● ● ● ●

● ●

Щука Щавель – 1 пучок Яблоко – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Горчица – 1 ст. ложка Лимон – 1 шт. Сливки или жирная сметана – 100 г

●

● ● ●

Масло сливочное – 20 г Сало Соль Перец

Дополнительно: Нитки или деревянные шпажки для скрепления

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 59

•060-061_002-007 Struev 17.12.12 17:04 Page 60

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Щука, жаренная на свином сале с капустой

60 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•060-061_002-007 Struev 17.12.12 17:05 Page 61

Это старинное русское блюдо – достойное украшение любого праздничного стола.

Ингредиенты для двух порций Для основного блюда: ● Щука – 1 кг ● Свиное сало – 200 г ● Лук репчатый – 3 шт. ● Морковь – 1 шт.

Для украшения: Зелень петрушки Черный молотый ● Лимон перец – ● Маслины 1 ч. ложка ● Зелень петрушки ● Соль ● Клюква ● Капуста – 1/2 кочана ● Сметана – 1 стакан ● ●

Способ приготовления Очищенную щуку натереть слегка обжаренной на сковороде солью и дать полежать около 1 часа. Затем разрезать на две половины и вырезать филе. Покрыть противень тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованным луком, морковью, петрушкой и черным перцем, сверху положить филе щуки (1). Поверх рыбы вновь посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей. Покрыть тонкими

слоями сала (2) и поставить в разогретую духовку на 20-25 минут до подрумянивания сала (3). Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, лук мелко порезать. Все вместе тушить на сковороде без воды на слабом огне (4). Добавить сметану и прогреть еще раз. Подавать вместе со щучьим филе. Украсить блюдо маслинами, зеленью, лимоном, клюквой.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 61

•062-063_002-007 Struev 17.12.12 17:06 Page 62

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Окунь в чесночно-сметанном соусе с гранатом Рыбу небольшого размера можно приготовить целиком. Чесночно-сметанная заправка удачно подходит к рыбным блюдам, а оригинальным дополнением может стать гранат. Его зерна не только украсят продукт, но и придадут ему необычный кисло-сладкий вкус. Поэкспериментировать с гранатом вы сможете используя следующий рецепт.

Способ приготовления Рыб вымыть, выпотрошить, удалить жабры. Посолить, поперчить. Обжарить на разогретом растительном масле с двух сторон. Две дольки чеснока измельчить с помощью чеснокодавилки. Смешать со сметаной. Влить две столовые ложки выжатого гранатового сока. Добавить мелко порезанную петрушку. Полить получившимся соусом. Украсить лимоном, зернами граната и листьями петрушки. На гарнир можно подать кабачки, обжаренные с помидорами и луком.

Ингредиенты ●

●

● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

62 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Некрупный окунь – 2 шт. Растительное масло – 4 ст. ложки Гранат – 1 шт. Зелень петрушки Чеснок – 2 зубчика Лимон – 1 шт. Сметана – 200 г Соль Перец Кабачок – 1 шт. Помидоры – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт.

•062-063_002-007 Struev 17.12.12 17:06 Page 63

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 63

•064-065_002-007 Struev 17.12.12 17:07 Page 64

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Карась, жаренный в сметане Карась – один из самых распространенных рыболовных трофеев. Кажется, что само название рыбы ассоциируется с беззаботным детством, а словосочетание «карась в сметане» пришло к нам вообще из глубины веков. Однако в нынешнее время блюда из карася встречаются не так часто. Попробуйте приготовить «карася в сметане» по нашему рецепту.

Способ приготовления Одну луковицу мелко порезать. Развести воду и уксус в соотношении 1:1. Смешать с луком. Карасей опустить в эту смесь, добавив специи и соль, и выдержать 2 часа для удаления запаха ила. Затем рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, выпотрошить, промыть, поперчить, посолить. Взбить яйцо, обмакнуть в нем рыбу. Мелко порезать вторую луковицу и смешать ее с мукой или панировочными сухарями. Обсыпать тушки нашинкованным луком (1), положить на раскаленную сковороду, обильно смазанную маслом, и жарить с двух сторон 10-12 минут (2). Вновь посыпать нашинкованным луком и сухарями, полить сметаной (3), сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке в тече ние 7-10 минут. Снова полить сметаной, поставить в духовку и, когда рыба подрумянится, а сметана загустеет, подавать на сковороде, посыпав зеленью. Отдельно подать овощной салат.

Ингредиенты ● ● ● ●

● ● ● ● ● ●

64 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Два карася весом по 200 г Уксус 9% – 1/2 стакана Яйцо – 1 шт. Мука или молотые сухари – 1/2 стакана Репчатый лук – 2 шт. Топленое масло – 2 ст. ложки Сметана – 1 стакан Перец Соль Зелень

•064-065_002-007 Struev 17.12.12 17:07 Page 65

3 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 65

•066-067_002-007 Struev 17.12.12 17:09 Page 66

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Лещ жареный, фаршированный гречневой кашей Фаршировка рыбы гречневой кашей – исключительно российское изобретение. Обычно для этого берут карпа, леща, линя. Получается очень вкусно. Наше блюдо было приготовлено по старинному русскому рецепту из леща, пойманного в национальном природном парке «Валдайский».

Способ приготовления Репчатый лук мелко порезать и обжарить. Рассыпчатую кашу смешать с поджаренным луком. Еще раз все обжарить, добавить мелко порубленные вареные яйца и зелень, посолить (1). Крупного жирного леща очистить от чешуи, удалить плавники, выпотрошить. Заполнить брюшко начинкой (2), зашить его и посолить ры бу. Обвалять в муке, смешанной с сухарями, и жарить 20 минут, поливая маслом, а затем соком. В конце жарения полить сметаной, взбитой

с мукой и желтками (3). Довести в духовке до зо лотистой корочки. Подавая на стол, полить рыбу соком со сковороды и посыпать специями. Теперь расскажем, как украсить наше основное блюдо. Натереть морковь на мелкой терке. Разрезать яб ло ко по по лам, лож кой вы нуть кос точ ки, сбрызнуть половинки лимоном, чтобы мякоть не потемнела. Заполнить натертой морковью. Украсить жареного леща помидорами, яблоком с тертой морковью и зеленью.

Ингредиенты ● ●

● ● ●

●

Лещ – 1 1/2 -3 кг Молотые сухари – 2 ст. ложки Мука – 2 ст. ложки Сметана – 1 стакан Масло растительное – 2 ст. ложки Желтки яиц – 2 шт.

Для начинки: Гречка отварная, рассыпчатая – 1 стакан ● Лук репчатый – 2 шт. ● Яйца – 3 шт. ● Зелень петрушки, укропа ● Соль ●

Для украшения: Зеленое яблоко – 1 шт. ● Морковь – 1 шт. ● Лимон – 1 шт. ● Помидоры ● Лук зеленый ●

Дополнительно: Нитки или деревянные шпажки для скрепления

66 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•066-067_002-007 Struev 17.12.12 17:09 Page 67

3 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 67

•068-069_002-007 Struev 17.12.12 17:13 Page 68

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Треска по-норвежски Вкус свежепойманной трески сильно отличается от той, которую можно купить в магазине. Так что если вы выбрались на морскую рыбалку, полакомитесь блюдом из свежей трески. Особенностью ее приготовления является обжаривание на сковороде в сливочном масле. При этом рыба становится сочной и нежной, без жесткой корочки. 68 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•068-069_002-007 Struev 17.12.12 17:14 Page 69

Способ приготовления Снять филе (1). Разрезать его вдоль, отделить спинную часть (2). Порезать на куски 3-4 см. Обвалять в панировке (3). Обжарить на сливочном масле с двух сторон (4). Гарнир готовится следующим образом. Порезать морковь вдоль на брусочки (5). Уложить в кастрюлю морковь, сверху брокколи и порезанный лук-порей (6). Отварить, воду слить. Корень сельдерея порезать, залить водой, довести до кипения и слить воду. Все измельчить блендером до состояния пюре (7). Добавить сливочное масло, сливки. Все перемешать и по солить. Поместить в кулинарный шприц и выдавить на тарелку аккуратной горкой. К блюду подается соус. На медленном огне разогреть сметану, добавить сливки, молотый перец, загуститель для соуса (или муку), сливочное масло. Добавить мелис су. Все ингредиенты выложить на тарелку. Рыбу полить соусом. Украсить креветками, помидорами черри, лимоном и мелиссой.

Ингредиенты ● ● ● ● ● ●

Крупная треска Морковь – 3 шт. Корень сельдерея Брокколи – 300 г Лук-порей – 1 шт. Помидоры черри – 3 шт.

● ● ● ● ● ●

Крупные креветки – 3 шт. Сливочное масло – 200 г Сметана – 200 г Сливки – 200 г Лимон – 1 шт. Панировка для рыбы

●

● ● ●

Загуститель для соуса или мука – 1 ст. ложка Зелень мелиссы Белый молотый перец Соль

7 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 69

•070-071_002-007 Struev 17.12.12 17:15 Page 70

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Котлеты из щуки

Предлагаем вашему вниманию замечательный рецепт щучьих котлет. На гарнир к ним можно подать овощной рататуй с имбирем и рисом. Получится очень вкусно!

Способ приготовления Репчатый лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета (1). Рыбное филе прокрутить через мясорубку. Белый хлеб замочить в сливках, соединить с жареным луком, чесноком, вареными яйцами, салом (2) и лимонной цед рой (3). Все смешать и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, посолить по вкусу. Сформировать котлеты из фарша, обвалять их в панировочных сухарях и об жарить в горячем растительном масле (4).

Для приготовления овощного рататуя по ре зать бол га р ский пе рец сред ни ми дольками (5), лук-порей кольцами. Очис тить и мелко нарезать имбирь и чеснок. Обжарить овощи на растительном масле с добавлением винного уксуса и соевого соуса (6). Добавить щепотку соли и две щепотки сахарного песка. Подавать рыбные котлеты с овощным рататуем и отварным рисом. Украсить блюдо помидорами черри и солеными огурцами.

Ингредиенты для четырех порций Для основного блюда: ● Филе щуки без кожи и костей – 1 кг ● Лук репчатый – 2 шт. ● Яйца – 3 шт. ● Белый хлеб, лучше зачерствевший ● Сливки или молоко – 100 г ● Чеснок – 3 зубчика

1 70 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

● ● ● ● ●

Масло растительное Сало шпик – 200 г Лимон Панировочные сухари Соль

Для гарнира: ● Перец сладкий болгарский – 2 шт. ● Лук-порей ● Чеснок – 2 зубчика

Корень имбиря Белый винный уксус – 2 ст. ложки ● Соевый соус – 2 ст. ложки ● Соль ● Сахар ● Рис ● Помидоры черри ● Соленые огурцы ● ●

•070-071_002-007 Struev 17.12.12 17:15 Page 71

6 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 71

•072-073_002-007 Struev 17.12.12 17:18 Page 72

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Котлеты из пеляди с хреном

Вероятно, некоторым рыболовам название этой рыбы не очень знакомо. На самом деле пелядь, или, как ее еще называют, сырок, – озерно-речная рыба, род сигов, достаточно распространена на северо-западе нашей страны. Окраска пеляди темнее, чем прочих сиговых; на голове и спинном плавнике имеются мелкие черные точки. Размер пеляди – до 40-55 см, масса – 2,5-3, реже 4-5 кг. Попробуйте приготовить вкусные котлеты из пе ляди по нашему рецепту. 72 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•072-073_002-007 Struev 17.12.12 17:18 Page 73

Ингредиенты Для основного ● Перец белый блюда: ● Сало – 100 г ● Пелядь – 3 шт. ● Пшеничный хлеб – Для соуса: 3 ломтика ● Корень хрена ● Молоко ● Уксус 9%– ● Яйцо – 1 шт. 1 ст. ложка ● Лук репчатый – ● Соль 1 шт. ● Сахар ● Сливочное ● Горячая масло – 100 г вода – 50 г ● Соль

Способ приготовления Рыбу почистить, разделать на филе и мелко порезать (1). Желательно не прокручивать мякоть пеляди на мясорубке, чтобы сохранить структуру и лучший вкус рыбы. Порезать кубиками сало; замочить в молоке хлеб, протереть на терке лук и все перемешать. Добавить яйцо, соль и перец по вкусу (2). Сформировать котлеты и жарить на сливочном масле (3). Для приготовления соуса натереть на терке хрен. Добавить соль, сахар, уксус и воду. Все перемешать. Подавать котлеты с соусом, украсив зеленью.

3 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 73

•074-075_002-007 Struev 17.12.12 17:19 Page 74

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Морской ежик из судака Это оригинальное блюдо из красавца судака украсит собой любой праздничный стол.

Способ приготовления Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформировать шарики. Для приготовления зеленого масла мелко нарезать укроп, чеснок и смешать с маслом. Смочив руки в воде, сделать из фарша две лепешки. В центр положить зеленое масло (1) и сфор-

мировать колобки (2). Картофель натереть на крупной терке, отжать сок. Взбить яйцо, смешать с тертым картофелем, посолить и обвалять в полученной массе колобки (3). Обжарить их во фритюре или в большом количестве кипящего растительного масла (4). Украсить овощами и зеленью.

Ингредиенты Филе судака Чеснок – 3 дольки ● Масло сливочное – 50 г ● Яйцо – 1 шт. ● Картофель – 2 шт. ● Масло растительное – 500 г ● Зелень петрушки и укропа ● Перец молотый ● Соль ● Перец – 1 шт. ● Помидор – 1 шт. ● Зеленый лук ● ●

1 74 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

•074-075_002-007 Struev 17.12.12 17:19 Page 75

4 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 75

•076-077 Shm-zapech_002-007 Struev 18.12.12 15:05 Page 76

76 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ76

•076-077 Shm-zapech_002-007 Struev 18.12.12 15:05 Page 77

Запеченная

рыба

апекание рыбы под каким-либо маринадом или соусом позволяет сох ранить ее специфический вкус и аромат. Запекать рыбу можно под сметанным соусом и майонезом, в тесте и с овощами. Важно не перестараться в добавках, чтобы рыба осталась сочной. Не стоит запекать (а также жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше используйте пшеничную муку, можно добавить в нее картофельную муку в соотношении 4:1. Запекают в основном рыбу целиком или рыбное филе. Особенно аппетитны в запеченном виде щука, карп, лещ, карась, окунь, зубан, треска, палтус, скумбрия. Рыбу для запекания положите в неглубокую посуду с небольшим количеством жира. Не нужно предварительно нагревать емкость до высокой температуры. Запе кая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу. Затем поместите все в сильно нагретую духовку. Тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным. И помните: рыбу лучше всего запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол. В противном случае через некоторое время она подсохнет и потеряет свой насыщенный вкус. Можно запекать и в алюминиевой фольге. Для этого фольгу смазывают растительным маслом и кладут на нее сдобренные солью, перцем и пряностями небольшие тушки рыбы (сельдь, скумбрия, сиг, форель) или филе. При необходимости можно еще добавить сливочного мас ла или порезанный кружочками лимон. Фольгу заворачивают кверху, выступающие концы плотно складывают вместе. При та кой «упа ков ке» об ра зу ющий ся бульон не вытечет в духовку, и при сервировке стола все будет выглядеть красиво. Запекают рыбу в течении 20 минут при температуре 220° С.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 77

•078-079_002-007 Struev 17.12.12 17:21 Page 78

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Линь Линь

в апельсиновой глазури В праздники всегда хочется приготовить что-нибудь необычное, экзотическое. Удивите ваших гостей нашим необычным рецептом.

Способ приготовления Рыбу разделать на филе (1). Выжать сок одного апельсина, смешать его с сахаром, соевым соусом, растительным маслом, добавить кориандр и взбить венчиком (2). Залить полученным маринадом филе и оставить на 5 минут (3). Для приготовления глазури смешать в блендере мякоть ананаса и апельсина, добавить винный уксус, зелень кинзы. На противень поместить фольгу в форме тарелочки, смазать ее маслом. Положить рыбное филе. Смазать полученной глазурью (4). Запекать в разогретой духовке 8-10 ми нут. Можно запечь рыбу на гриле. Украсить блюдо апельсинами, ягодами и зеленью.

Ингредиенты Для основного блюда: Линь – 1 1/2- 2 кг ● Апельсины – 2 шт. ● Коричневый (тростниковый) сахар – 2 ст. ложки ● Растительное масло – 2 ст. ложки ● Соевый соус – 1 ст. ложка ● Кориандр молотый – 1 ст. ложка Для соуса: ● Мякоть ананаса – 200 г ● Мякоть одного апельсина ● Красный винный уксус – 1 ст. ложка ● Зелень кинзы ●

78 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте с нами 1/2009

•078-079_002-007 Struev 17.12.12 17:22 Page 79

4 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 79

•080-081_002-007 Struev 17.12.12 17:23 Page 80

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Стейк из семги Настоящий гурман, который любит порадовать себя рыбными деликатесами, особенно ценит изысканные приправы и оригинальные сочетания вкусов. Предлагаем приготовить нежнейший стейк из семги, который подается с хрустящими сырными палочками.

80 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте с нами 1/2009

•080-081_002-007 Struev 17.12.12 17:23 Page 81

Ингредиенты для четырех порций

Способ приготовления Стейки посолить и поперчить по вкусу (1). Выложить на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с обеих сторон (2). Довести до готовности стейки в духовке или аэрогриле в течение 10-15 минут. Для приготовления соуса лук порезать полукольцами, морковь – небольшими кубиками, стебель сельдерея – колечками толщиной 2-3 мм. Пассеровать овощи в глубокой сковороде на растительном масле, добавляя по очереди морковь, лук, сельдерей (3). Влить вино и дать ему немного выпариться. Добавить сливки (4), довести до кипения, а затем на медленном огне – до загустения (5). Если соус недостаточно загустел, можно «затянуть» его пассерованной на сливочном масле мукой. Посолить и поперчить по вкусу.

Полученную массу процедить. Добавить красную икру. Соус готов. Пластину бездрожжевого теста порезать на полоски шириной 2-3 см (6), скрепить их края пальцами (7), а затем раскатать, придав форму тонких палочек (8). Сыр потереть на терке, смешать с паприкой, тмином, солью, перцем (9). Смочить каждую палочку водой и обвалять в специях с сыром (10). Выложить на противень, покрытый пергаментом, и поместить в духовку на 5-7 минут. Сырные палочки готовы (11). Выложить рыбные стейки на порционные тарелки, полить соусом (12), украсить лимоном и зеленью. Блюдо подается с хрустящими сырными палочками.

Для основного блюда: ● Стейки из красной рыбы (семги, форели или лосося) – 4 шт. ● Лук репчатый – 2 шт. ● Морковь – 1 шт. ● Стебель сельдерея – 2 шт. ● Белое сухое вино – 30 г ● Сливки 33% – 200 г ● Красная икра – 100 г ● Растительное масло – 100 г ● Мука ● Перец белый молотый ● Соль ● Лимон ● Зелень петрушки и укропа Для сырных палочек: ● Слоеное бездрожжевое тесто – 1 пластина ● Сыр «пармезан» – 50 г ● Тмин ● Сладкая красная паприка ● Соль ● Перец белый молотый

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 81

•082-083_002-007 Struev 17.12.12 17:25 Page 82

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

ФОРЕЛЬ фаршированная Обычно для фарширования берут щуку, судака, окуня. Такая благородная рыба, как форель, требует изысканной начинки. Сладкий ананас и креветки в чесночно-розмариновом масле придадут рыбе особый пикантный вкус и нежный аромат. Попробуйте приготовить вместе с нами это поистине восхитительное рыбное блюдо! Предлагаем свой рецепт.

Ингредиенты для двух порций ●

Полукилограммовые тушки форели – 2 шт.

●

Чеснок – 2 головки

●

Масло растительное (можно оливковое) – 150 г

●

Креветки – 1/2 кг

●

Помидоры – 2 шт.

●

Масло сливочное – 2 ст. ложки

●

Лимон

●

Белый перец

●

Белое сухое вино – 2 ст. ложки

●

Соль

●

Зелень (базилик, укроп, петрушка, розмарин)

●

Ананас

Способ приготовления Изысканный аромат рыбе придаст чесночно-розмариновая заливка. В 100 г оливкового масла опустить пять очищенных долек чеснока и две веточки розмарина. То мить эту смесь на медленном огне в течение получаса. Для приготовления фарша следует ошпарить помидоры и опустить их в холодную воду. Сделать несколько надрезов на кожице и отделить ее от мякоти (1). Вырезать семена. Помидоры мелко нарезать. Оставшийся чеснок порезать кружочками. Мелко порубить зелень (2), смешать с помидорами. Очистить креветки. Ананас порезать кубиками. Обжарить на раскаленном масле креветки с чесноком, добавить помидоры и ананасы. Влить белое сухое вино (3). Держать на огне, пока вино не выпарится. Посолить,

82 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

поперчить. В конце жарения добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Фарш готов. Форель очистить от жабр и внутреннос тей, вырезать хребет с ребрами. Сделать на спинке поперечные надрезы и обильно полить подготовленным чесночно-розмариновым маслом. Рыбу поперчить и посолить. Поместить фарш в брюшко (4), закрепить с помощью деревянных палочек или бечевки (5). Половинку лимона нарезать полукольцами и поместить их в сделанные надрезы (6). Переложить рыбу на противень, покрытый пергаментом. Запекать в духовке 15-20 минут при температуре 180°С. При подаче на стол смазать рыбу сли вочным маслом, посыпать рубленой зеленью, украсить лимоном и розмарином.

•082-083_002-007 Struev 17.12.12 17:25 Page 83

6 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 83

•084-085-Shm-tushen_002-007 Struev 18.12.12 15:06 Page 84

84 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ84

•084-085-Shm-tushen_002-007 Struev 18.12.12 15:06 Page 85

Тушеная рыба

ушеная с небольшим количеством воды (на пару) рыба очень полезна для здоровья потому, что все ценные вещества остаются в готовом блюде. Для тушения пригодны рыбы всех видов. Мож но ис поль зо вать свежую или предварительно обжаренную, соленую или вымоченную рыбу. В результате посола мякоть рыбы становится суше и жестче, а при тушении ткани размягчаются, мякоть делается сочной. Тушат рыбу целиком или большими кусками. Добавление же различных ароматических корений (петрушки, сельдерея, свеклы, моркови, пастернака) и приправ (чеснока, черного и душистого перца, вина, лимона) придадут блюду неповторимый вкус и аромат. Чтобы по ту шить ры бу, в обычную кастрюлю или в емкость с решетчатым дном кла дут ры бу и за ра нее об жа ренные ароматические коренья, солят и заливают рыбным бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы) и белым вином (0,1 л на 1 кг рыбы). Среднее по величине филе тушат в течение 10-15 минут, а целую рыбу – 25-45 минут. Готовое блюдо украшают ломтика ми лимона и зеленью петрушки. На стол тушеную рыбу подают с тушеными овощами,грибами или заправленной маслом морковью. Для гарнира замечательно подойдет горячий отварной или жареный картофель.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 85

•086-087_002-007 Struev 18.12.12 13:57 Page 86

ТУШЕНАЯ РЫБА

Карп под кабачком Карп – одна из самых распространенных российских рыб. Его разводят и ловят буквально во всех регионах страны. И готовят тоже по-разному: жарят, тушат, запекают. В качестве дополнений к рыбе используют овощи, грибы, сметану, клюкву и даже мед. Предлагаем классический вариант – тушеного карпа с овощами. Получается вкусно и по-летнему живописно.

Способ приготовления Двух небольших карпов почистить, выпотрошить, удалить жабры. По бокам сделать надрезы. Порезать помидоры и перец полукольцами, а кабачок кружочками (1). Раскалить на сковороде масло и посыпать солью. Рыбу обвалять в муке и обжарить с двух сторон (2). На отдельной сковороде слегка обжарить кружочки кабачка. Уложить кабачки, помидоры и перец на рыбу, накрыть крышкой и тушить 5 минут (3). Выложить на блюдо, украсить лимоном, зеленью петрушки и луком.

Ингредиенты Небольшие карпы – 2 шт. Средний кабачок – 1 шт. ● Растительное масло – 100 г ● Мука ● Лимон – 1 шт. ● Желтый болгарский перец – 1 шт. ● Помидоры – 2 шт. ● Соль ● Зелень петрушки ● Лук зеленый ● ●

86 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте с нами 1/2009

•086-087_002-007 Struev 18.12.12 13:57 Page 87

3 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 87

•088-089_002-007 Struev 18.12.12 13:59 Page 88

ТУШЕНАЯ РЫБА

Карп, тушенный в хлебе В старину говорили: «Хлеб всему голова». И нередко употребляли его не только как дополнение к основной пище, но и для приготовления различных блюд. Вспомните один из старинных русских рецептов – карпа, тушенного в хлебе. Мы попробовали. Очень вкусно!

Способ приготовления Карпа очистить от чешуи, удалить плавники, выпотрошить, промыть. Порезать на кусочки толщиной 4-5 см, посолить, поставить в холодильник на 1 час. Затем поперчить и обжарить на сковороде в растительном масле до золотистой корочки (1). Измельчить на терке хлеб. Залить его уксусом, разведенным водой (2). Залить этой смесью рыбу, добавить масло, лавровый лист, зелень петрушки (3). Полить соком лимона, посолить и тушить под крышкой 30 минут. Подавать вместе с полученным от тушения соусом, отварным картофелем, украсив зеленью, помидорами, оливками.

Ингредиенты Карп – 1-2 кг Хлеб ● Топленое масло – 2 ст. ложки ● Уксус 9% – 1/2 стакана ● Лавровый лист ● Лимон ● Перец ● Соль ● Зелень ● Помидоры ● Оливки ● ●

88 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте с нами 1/2009

•088-089_002-007 Struev 18.12.12 13:59 Page 89

3 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 89

•090-091 Shm-kostrov_002-007 Struev 18.12.12 15:07 Page 90

90 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ90

•090-091 Shm-kostrov_002-007 Struev 18.12.12 15:07 Page 91

На природе

îÓÚÓ: ë.ÉÓÎ‡ÌÓ‚

ичто не может сравниться с ароматом ухи, сваренной на костре. А как вкусна рыба, запеченная на гриле или углях! Обладая небольшим запасом кулинарный знаний, каждый рыболов может сам приготовить вкусные и питательные горячие блюда из только что пойманной рыбы. Вот несколько простых советов, которые помогут вам при разделке рыбы на природе. • Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли. • Чтобы рыбу легче было чистить, рекоменду ется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 секунд. • Рыбу надо начинать чистить со спины. Держите ее за хвост, а нож двигайте от хвоста к голове. • Ножницами отрежьте плавники. • Если при чистке рыба «скользит», опустите пальцы в соль. Это облегчит ваш труд. • Для приготовления ухи с мелкого окуня и ер ша не снимайте чешую. • Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырезают по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток. • Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда она не пропахнет рыбой. Разнообразные вариации рыбной ухи, шашлыка, закусок, приготовленные на природе, удовлетворят вкусу самого утонченного гурмана. На свежем воздухе часто коптят рыбу, а при выезде на рыбалку на несколько дней можно в походных условиях вялить воблу или делать балык. Приведенные ниже рецепты помогут вам удивить ваших родных и близких, устроить настоящий праздник на природе.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 91

•092-093_002-007 Struev 18.12.12 14:01 Page 92

Н А П Р И Р ОД Е

Уха с сельдереем Уха на рыбалке хороша тем, что это практически безотходное производство: рыба используется почти целиком, за исключением жабр. Самая лучшая уха получается из свежей, только что пойманной рыбы. Способов ее приготовления великое множество. Добавление сельдерея привнесет в привычную гамму вкуса оригинальную нотку и красивый зеленоватый оттенок. Для начала, если нет треноги, необходимо соорудить конструкцию для подвешивания котелка над огнем. Рогулина и длинная палка, прижатая к земле другой рогулькой, оказываются весьма на дежным средством. Теперь можно приступать к приготовлению ухи.

Способ приготовления Ингредиенты для шести порций ●

● ● ● ● ● ● ● ● ●

Свежая рыба (окунь, судак, щука, ерш) – 1/2 кг Лук репчатый – 1 шт. Сельдерей – 3 стебля Помидоры – 2 шт. Картофель – 3-4 шт. Морковь – 1 шт. Зелень петрушки и укропа Соль Перец Лавровый лист

Рыбу почистить, вынуть жабры, отде лить головы (1). Головы и хвосты сложить в котелок, залить холодной водой и варить, снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус (2). Рыбу порезать на порционные куски, посолить, поперчить и замариновать в помидорах и зелени, добавив лавровый лист (3). Морковь порезать кружочками, картофель – бру сочками, лук очистить от кожуры (4) и целиком отправить в котелок (5). Добавить порезанные сельдерей и петрушку (6). За 10 минут до окончания варки опустить ку сочки рыбы. Перед подачей на стол в тарелки положить разогретую рыбу, налить бульон, заправив его мелко порубленной зеленью петрушки и укропа.

92 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте с нами 1/2009

•092-093_002-007 Struev 18.12.12 14:01 Page 93

Маленькая хитрость

Приспособление для удаления рыбной чешуи можно легко соорудить из обыкновенной палочки и нескольких крышек от пивных бутылок. С помощью саморезов крышки прикрепляют к палочке, и рыбочистка готова.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 93

•094-095_002-007 Struev 18.12.12 14:02 Page 94

Н А П Р И Р ОД Е

Уха по-валдайски В отличие от рыбного супа, заправ ляемого маслом, мукой, жареным луком, традиционная уха – это проз рачный рыбный бульон. Уху можно приготовить практически из любой рыбы. Однако лучшими речными рыбами для навара считаются ерш, пескарь, окунь, налим. В озере Вал- 1 дай водится более десятка разновидностей рыбы, поэтому уха повалдайски, как утверждают старожилы, готовится из рыб 11 видов – судака, щуки, ерша, язя, голавля, окуня, линя, карпа, налима, пескаря, плотвы. Если вам посчастливится добыть такой улов, попробуйте приготовить уху по-валдайски. 2

Ингредиенты ●

Рыба (окунь, плотва, ерш, судак, щука) – 2 кг

●

Укроп – 2 ст. ложки

●

Лук зеленый – 100 г

●

Вода – 2 1/2 л

●

Помидоры – 2 шт.

●

Лук репчатый – 2 шт.

●

Соль крупная

●

Картофель – 3 шт.

●

Лавровый лист

●

Морковь – 2 шт.

3 94 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте с нами 1/2009

•094-095_002-007 Struev 18.12.12 14:03 Page 95

Способ приготовления Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. Крупную рыбу разрезать на куски, отделить рыбьи хвосты и головы. Зеленый лук, укроп и помидоры порезать, добавить лавровый лист, соль и мариновать в этой смеси рыбу в течение одного часа (1). Рыбьи головы и хвосты завернуть в марлю (2). Картофель и морковь нарезать крупными кусками (3), вместе с очищенными головками репчатого лука опустить в кастрюлю с холодной водой, посолить и поставить на огонь (4). Туда же с помощью шампура опустить рыбу в марле (5). Накрыть крышкой. После закипания снять пену. Выварить головы и хвосты в марле на умеренном огне, вынуть их, а в кастрюлю положить замарино ванную рыбу (6). Через 15-20 минут, когда рыба сварится, извлечь ее (7). Разлить уху по тарелкам и раз ложить рыбу. Украсить зеленью и подавать на стол.

7 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 95

•096-097_002-007 Struev 18.12.12 14:05 Page 96

Н А П Р И Р ОД Е

Шашлык из угря

Угорь – редкий гость на нашем столе. В меню дорогих ресторанов встречаются блюда преимущественно из копченого угря. Оказалось, что и обычному рыболову по силам приготовить угря буквально в полевых условиях на костре. 96 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте с нами 1/2009

•096-097_002-007 Struev 18.12.12 14:05 Page 97

Ингредиенты Угорь – 1 кг Лук репчатый – 1/2 кг ● Лимон – 1 шт. ● Масло оливковое – 1 ст. ложка ● Соль Специи: ● Томат сушеный – 2 ст. ложки ● Карри – 1 ст. ложка ● Кориандр – 1/2 ст. ложки ● Перец черный молотый – 1 ч. ложка ● Перец красный душистый – 1/2 ч. ложки ● ●

Способ приготовления

Угря подвесить (1). Сделать надрез чуть ниже головы (2), резким движением снять кожу «чулком» (3) и отрезать вместе с хвостом. Рыбу выпотрошить и нарезать кусками по 34 см (4). Репчатый лук и лимон порезать кольцами, добавить соль, смесь из специй, оливковое масло. Поместить в получившийся маринад рыбу (5) и мариновать в течение четырех часов. Кусочки угря насадить на две параллельные шпажки (6) и жарить на открытых углях до готовности, постоянно переворачивая (7). Есть шашлык надо обязательно горячим, с пылу, с жару. По мнению знатоков, один килограмм съеденного угря продлевает жизнь на 10 лет.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 97

•098-099_002-007 Struev 18.12.12 14:16 Page 98

Н А П Р И Р ОД Е

Кефаль, жаренная на вертеле с томатным соусом Мы нечасто печатаем рецепты блюд, приготовленных из морской рыбы. Однако многие наши читатели увлекаются морской рыбалкой. Для них предлагается рецепт из кефали. Кстати, кефаль, распространенная в Черном море, обладает чрезвычайной способностью к адаптации и нередко проходит вверх по рекам, так что ее порой удается поймать и в устьях рек. Приготовить это блюдо можно из любой рыбы с плотной мякотью. Так что как-нибудь отведайте вместо традиционного шашлыка кефаль на вертеле.

Способ приготовления Удалить у кефали спинной плавник, очистить ее от плотной чешуи, выпотрошить, промыть в нескольких водах. Снять филе и нарезать на кусочки по 3-4 см. Посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Покрыть филе тонкими ломтиками шпика (1), завернуть в них кусочки рыбы, обвязать шпагатом или нитками (2). Укрепить на вертеле и жарить над раскаленными углями (3). Во время жарки поливать соком лимона. Соус к этому блюду готовится следующим образом. Мелко порезать репчатый лук и пассеровать его до золотистого цвета (4). Очистить помидоры от кожицы и приготовить из них пюре. Смешать лук с томатным пюре (5). Подавать рыбу с соусом, овощами и зеленью.

Ингредиенты ● ● ● ● ● ● ● ●

● ●

1 98 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте с нами 1/2009

Кефаль – 1 шт. Сало-шпик – 200 г Помидоры – 3 шт. Лук репчатый – 1 шт. Лук зеленый Огурец – 1 шт. Лимон – 1 шт. Зелень петрушки и укропа Соль Перец

•098-099_002-007 Struev 18.12.12 14:16 Page 99

5 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 99

•100-101_002-007 Struev 18.12.12 14:52 Page 100

Н А П Р И Р ОД Е

Судак в лаваше Это блюдо легко приготовить в полевых условиях на открытом огне.Кроме свежепойманной рыбы потребуется стандартный набор продуктов,который обычно берутдля выезда на природу в погожий летний день. Однако результат и по вкусу, и по оформлению окажется весьма неординарным. Мы оценили это сами!

Ингредиенты

Способ приготовления Рыбу почистить, снять филе на коже, порезать кусочками по 2-3 см, посыпать спе циями (1). На разогретую решетку уложить кусоч ки рыбы и обжарить с двух сторон до зо лотистой корочки, поливая соком лимона для того, чтобы она оставалась соч ной (2). Лук порезать полукольцами, а по мидоры и огурцы – мелкими кубиками (3).

Добавить мелко порубленную зелень. По верх рыбы буквально на 1 минуту положить лист лаваша, чтобы он немного по догрелся (4). Затем смазать лаваш майонезом или сметаной, смешанной с укропом (5), выложить на него рыбу и ово щи (6). Плотно завернуть (7). Порезать ру лет на порционные куски, украсить лимоном и оливками.

100 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте с нами 1/2009

●

Судак – 1шт.

●

Лук репчатый – 1 шт.

●

Помидоры – 2 шт.

●

Огурец – 1 шт.

●

Зелень укропа и петрушки

●

Сметана или майонез – 200 г

●

Армянский лаваш

●

Оливки

●

Лимон – 1 шт.

●

Специи для рыбы

•100-101_002-007 Struev 18.12.12 14:53 Page 101

7 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 101

•102-103_002-007 Struev 18.12.12 14:55 Page 102

Н А П Р И Р ОД Е

Карп сезонный с запеченными овощами Летом на открытом огне можно приготовить любую только что пойманную рыбу. Нередко успех предприятия во многом зависит от гарнира и приправы. Поэтому, отправляясь на летнюю рыбалку или на пикник, не забудьте прихватить с собой овощи и специи. И еще одна изюминка: предварительно подержите рыбу в оригинальном маринаде. Мы попробовали и убедились, что это действительно очень вкусно!

Способ приготовления Кар па по чис тить, вы пот ро шить, уда лить жабры. Сделать неглубокие разрезы с обеих сторон (1). Рыбу замариновать. Маринад готовится следующим образом. Размять ножом пять долек чеснока. Мяту, петрушку, укроп, базилик не резать, а размять деревянной или металлической колотушкой, чтобы они дали сок (2). Смешать чеснок и зелень с соевым соусом и вином (3). Посолить, поперчить. Зелень положить внутрь рыбы. Поместить карпа в маринад на 1-1,5 часа (4).

102 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Вынуть рыбу из маринада и переложить на решет ку гри ля, пред ва ри тель но сма зан ную растительным маслом, или в коптильню (5). Жарить в течение 40 минут, осторожно переворачивая время от времени, чтобы кожица не подгорела. Порезать цукини и перцы крупными дольками. Обжарить на гриле в течение 10 минут. Овощи хорошо сдобрить чесночным маслом (6), которое легко приготовить из мелко порезанного чеснока и обыкновенного растительного масла. Рыбу выложить на тарелку, украсить овощами, зеленью и лимоном.

Ингредиенты для трех порций Крупный карп – 1 шт. Перец сладкий красный и желтый – 2 шт. ● Цукини – 1 шт. ● Масло растительное – 100 г ● Соевый соус – 100 г ● Чеснок – 1 головка ● Белое сухое вино – 100 г ● Лимон –1 шт. ● Зелень петрушки ● Зелень укропа ● Мята ● Базилик ● Соль ● Перец белый молотый ● ●

•102-103_002-007 Struev 18.12.12 14:55 Page 103

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 103

•104-105_002-007 Struev 18.12.12 14:56 Page 104

Н А П Р И Р ОД Е

Ребра сазана в ароматном маринаде, запеченные на углях

Ингредиенты для трех порций ●

Крупный сазан – 1 шт.

Для маринада: ●

Виски – 2 ст. ложки

●

Коньяк – 1 ст. ложкa

●

Соевый соус – 2 ст. ложки

●

Чеснок – 3 дольки

●

Растительное масло – 100 г

●

Черный молотый перец

●

Соль

●

Приправа к рыбе

Для украшения: ●

Помидоры – 2 шт.

●

Огурец – 1 шт.

●

Зеленый лук

●

Зелень петрушки

104 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте с нами 1/2009

Попробуйте приготовить восхитительно-нежные сазаньи ребрышки на мангале. Если в пойманном сазане оказалось большое количество икры, ее можно посолить или пожарить. Предлагаем также один из способов засолки икры.

•104-105_002-007 Struev 18.12.12 14:56 Page 105

Способ приготовления

Для начала необходимо правильно разделать пойманный трофей. Сазана очистить от чешуи, удалить плавники, сделать надрез вдоль брюшка. Рыбу выпотрошить, осторожно обращаясь с желчным пузырем, чтобы не повредить его. Икру сложить в от дельную посуду. Затем пропустить ее через мясорубку. Для более тонкой очистки от пленок прокрутить в миксере. Пересыпать солью (на 1 кг икры примерно 1 столовая ложка) и оставить на 6 часов в прохладном месте. В выпотрошенной и очищенной от чешуи рыбе сделать два поперечных надреза у головы и в хвостовой части. По позвоночной кости подрезать мясо до ребер и отделить филе. При этом часть на кости подойдет для приготов-

ления ребрышек, бескостную же можно использовать в качестве начинки для пи рогов (см. с. 32). После разделки промыть части рыбы под струей воды. Разре зать реберную часть вдоль ребер на стейки шириной 2-3 см. Приготовить маринад, смешав все необходимые ингредиенты. Опустить стейки в маринад и дать настояться полчаса (1). Положить ребрышки на решетку и запекать на углях, постоянно переворачивая, чтобы рыба не подгорела (2). Украсить готовые ребрышки овощами, зеленью и полить оставшимся маринадом. Хорошим дополнением к этому блюду может стать охлажденное пиво.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 105

•106-107_002-007 Struev 18.12.12 14:58 Page 106

Н А П Р И Р ОД Е

Линь, запеченный в углях После приготовления ухи обычно образуется много углей. Если у вас в улове был трофейный линь, запеките его в оставшихся углях.

Способ приготовления Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, обсушить, посолить и поперчить (1). Морковь порезать кружочками. Начинить брюшко линя морковью и щавелем, сверху положить порезанные полукольцами перец и помидоры (2) и завернуть в лист фольги (3). Закопать в горячие угли и оставить на 20-30 минут. В углях можно запечь и картофель, также завернутый в фольгу. Через положенное время освободить линя от фольги, украсить овощами, зеленью и подавать на стол вместе с запеченным картофелем (4).

Ингредиенты Линь Перец сладкий желтый – 1 шт. ● Морковь ● Помидоры ● Щавель

2 106 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте 009

Картофель Соль ● Перец ● Зелень Дополнительно: Фольга

●

•106-107_002-007 Struev 18.12.12 14:58 Page 107

4 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 107

•108-109_002-007 Struev 17.12.12 17:10 Page 108

Н А П Р И Р ОД Е

Лещ копченый Коптить можно практически любую свежепойманную рыбу: леща, окуня, судака, щуку. Наверняка многие наши читатели погожим летним днем на берегу водоема совершали этот магический ритуал. Тех, кто никогда не пробовал коптить рыбу самостоятельно, предупреждаем, что потребуются коптильня и опилки, которые сегодня продаются в любом магазине, а можно их изготовить и самому. Ароматная рыбка с золотистой корочкой, несомненно, порадует вас и ваших друзей.

Способ приготовления Пойманную рыбу промыть, выпотрошить. Сделать надрез в брюшке таким образом, чтобы нижняя часть представляла собой форму «тарелочки» (1).Посолить, поперчить и поместить в прохладное место на 1-2 часа. В холодной воде замочить две-три горсти ольховых опилок, оставив их в ней на 30 минут. Разжечь костер. На дно коптильни насыпать опилки (2) (они должны покрыть дно слоем примерно в 1-2 см) и поставить ее на огонь. Брюшко начинить петрушкой,

Для придания рыбе бронзового оттенка и дополнительного аромата добавьте к опилкам немного сухой древесины мож жевельника (примерно как два карандаша) или пригоршню зеленых мож жевеловых иголок. кинзой и положить внутрь одну сырую очищенную картофелину, чтобы края рыбы не слиплись (3). Смазать решетку подсолнечным маслом (4), уложить на нее рыбу и накрыть крышкой. Как только появится белый дым (5) (это происходит через 15-30 минут в зависимости от размера рыбы), снять решетку, переложить рыбу на блюдо, а картошку и зелень использовать как гарнир. К такой рыбе рекомендуется подавать холодное пиво.

1 108 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯчьте 009

Ингредиенты ● ● ●

●

● ●

Крупный лещ Картофель – 1 шт. Зелень петрушки и кинзы Подсолнечное масло – 2 ст. ложки Соль Перец

•108-109_002-007 Struev 17.12.12 17:10 Page 109

5 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 109

•110-111_002-007 Struev 18.12.12 15:00 Page 110

Н А П Р И Р ОД Е

Балык из толстолобика Для приготовления балыков пригодны осетровые, лососевые, сельдевые, а также рыба таких морских видов, как морской окунь, палтус, зубатка. Мы расскажем вам, как сделать балык из толстолобика. Только имейте в виду, что балык в домашнем холодильнике можно хранить в нарезанном виде не более двух дней.

Способ приготовления Разрезать рыбину по брюшку и выпотрошить (1). Сделать два поперечных надреза у головы и ближе к хвосту (2). Затем – два продольных надреза вдоль спинного плавника и посередине боковой части (3). Вырезать сверху и снизу мякоть, которая и пойдет на приготовление балыка (4). В хвостовой части вдоль тушки сделать три надреза (5). На противень высыпать толстым слоем крупную соль. Ее можно немного смочить, чтобы быстрее получился рассол. Положить на противень разделанную часть рыбы, обваляв ее в соли (6). В надрезы также всыпать соль. Сверху можно поместить гнет. Оставить рыбу на сутки в прохладном месте, пока не даст сок. Промыть в холодной воде, несколько раз сменив воду. Затем подвесить рыбу в тенистое место на улице. Можно обернуть рыбу в марлю, чтобы уберечь от мух. За 2 часа рыба должна просохнуть. Готовый балык тонко нарезать, смазать растительным маслом, посыпать рубленым чесноком, украсить оливками.

1 110 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Ингредиенты ●

Крупный толстолобик

●

Крупная соль

●

Растительное масло

●

Чеснок

●

Оливки

•110-111_002-007 Struev 18.12.12 15:00 Page 111

6 РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ • 111

•112_002-007 Struev 18.12.12 15:02 Page 112

Н А П Р И Р ОД Е

Вяленая рыба Вяленой называется слегка просоленная рыба, которая медлен но высушивалась в естественных условиях при температуре не выше 20-25°. Вялить лучше рыбу весной и осенью, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется изза быстрого прогоркания рыбьего жира. Используют при этом рыбу высокой и средней жирности. Именно такая рыба способна при обработке приобретать сложный «букет» запахов и вкусов. Особенно ценятся вяленые рыбец, вобла, лещ. Мы вам покажем, как вялить воблу и густеру.

Способ приготовления

2 112 • РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Важно, чтобы рыба была свежей, тогда она легко заберет соль. Ее следует хорошо промыть от слизи и грязи. На дно кастрю ли насы пать соль, уложить свер ху плотный слой рыбы (1), затем опять соль (2) – и так попеременно до заполнения всей кастрюли. Через 2 часа сверху положить гнет и оставить кастрюлю в прохладном месте до тех пор, пока рыба не выделит сок (3). Обычно достаточно двух суток. После этого смыть с рыбы лишнюю соль.

Затем следует просушить рыбу – подвесить головой вверх на два дня в хорошо продуваемом месте (4). Не забудьте оградить рыбу от насекомых с помощью марли или сетки. Для отпугивания насекомых марлю можно «побрызгать» ароматным растительным маслом. К такой рыбке непременно стоит по дать охлажденного пива.