Pour commencer Le Foie Gras « Biraben » (en 2 services) . Confit au Poivre Pondichery sur Toast de Pain à l’Amande et Marmelade de Cerises au Fenouil . Poêlé, écume de Sureau et Cerises juste saisies……………………... .............................................................................34€ La Gambas rouge « Carabineros » Cuite en vapeur de Sel Parfumé à la Verveine, Fleur de Courgette Soufflée, Moutarde de Crémone et Girolles….....................................................................................................................................36€ Les Asperges Blanches du Roussillon Anguille Fumée, Caviar Daurenki Royal, Crème Aigrelette et Poudre de Plancton...........................................................................................................................34€
La Mer Rouget de Méditerranée Ravioles d’Oignon confit aux Anchois de Collioure, Caviar d’Aubergine fumé et Passe- Pierre relevé à la Poutargue, Suc d’arêtes aux Câpres.................................................................................38€ La Sole « Petit Bateau » Asperges Vertes du Roussillon Rôties, Mini Blettes Rouge et Fruit de la Passion de la Vallée du Conflent, Hollandaise légère...........................38€
La Terre Le Pigeon de Racan, Beignet d’Artichauts aux Cuisses Confites, Petit Epeautre des Corbières « Bio » et Rhubarbe Acidulée………………………......................................................38€ Agneau des Pyrénées « El Xaï » (pour 2 pers.) Côte, Selle et Gigot en croûte d’Ail noir d’Aomori, Étuvée de Morilles au Rancio Sec et Petit-Pois au Jus, sauce à l’Ail des Ours.................................................48€/pers
Les Desserts La Sélection de Fromages..........................................................................................................................................................22€ La Mangue de Fabien à Finestret en Nid d’Abeilles, Pochée au Miel de Garrigue, Gingembre et Sorbet Citron Vert, Madeleines Tièdes …………………………………………………………………………………………....................................22€ La Fraise Charlotte, Fenouil en Texture et Sorbet Yaourt à la Fraise............................................................20€ Le Chocolat noir « Caraïbe », Feuilletage Chocolat, Cacahuète et Caramel au Beurre demi-sel.......20€
Menu de Saison Les Asperges Blanches du Roussillon, Anguille Fumée, Caviar Daurenki Royal, Crème Aigrelette et Poudre de Plancton *** Rouget de Méditerranée Ravioles d’Oignon confit aux Anchois de Collioure, Caviar d’Aubergine fumé et Passe- Pierre relevé à la Poutargue, Suc d’arêtes aux Câpres *** Le Pigeon de Racan, Beignet d’Artichauts aux Cuisses Confites, Petit Epeautre des Corbières « Bio » et Rhubarbe Acidulée *** La Fraise Charlotte, Fenouil en Texture et Sorbet Yaourt à la Fraise 78€ Menu servi pour l’ensemble de la table